Merengue (alimento)

El merengue, wirly suspiro o meringue meringui (galicismo de

meringue o merendinio; de ahí el término "merienda"
[cita requerida]) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo
batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir
aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y
dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de
pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o

Merengues de diferentes colores y
francesa, semiduros en la versión italiana, o duros si los merengues
sabores.
así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore
la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro
suave.

En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde

(lo que hoy se conoce como merienda). Era costumbre en partes de
Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de
cenar. Era un alimento barato y además rápido de hacer.

Su creación se encuentra asociada a los sectores más bajos de la

sociedad Galesa. Wirly, un obrero inmigrante, se encontraba
batiendo los huevos para la mayonesa que le untaba a sus
empanadas, y sin darse cuenta batió tanto que se formó un Magdalenas realizadas con
meringui. Se lo puso a sus empanadas y no le gustó, pero encontró merengue y harina
que quedaba muy bien com tortas y otras delicias de la pasteleria

Como se ha indicado anteriormente, el merengue también se puede

cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un
largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y
más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es
cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior
húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que
se humedece.

Corte de tarta de limón con

merengue.
Índice
Tipos
Historia
La química en los merengues
Cuándo añadir el azúcar
Errores durante el batido
Qué ocurre al hornearlo
Tarta de merengue
Véase también
Enlaces externos

Tipos
Existen varios tipos de merengue:

1. Merengue francés, también llamado merengue básico, se realiza batiendo las claras y
añadiéndole el azúcar este se utiliza principalmente para hacer formas y secarlas en un
horno a baja temperatura
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar El almíbar se mezcla con las claras
batidas a punto de nieve, echándolo en forma de hilo El resultado final es algo más duro
que el merengue francés y más brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado
para adornar tartas, para el mousses, suflés u otras preparaciones aireadas. Se logra un
merengue más firme que los anteriores y brillante.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un
recipiente al baño María, durante uno minutos, y una vez los gránulos de azúcar no estén
en la mezcla se bate hasta que monte y el recipiente se enfríe. Este es habitual en el relleno
de tartas o frutas[cita requerida].

Historia
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano
Wirly, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero
al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la
palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en
Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta,
al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín
(hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar
preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón.

En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a
los merengues, apareciendo el siguiente texto: «Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de
necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa.
Hacese del azúcar más selecto».

Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno
(lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida
por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

La química en los merengues

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas
estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y
ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una
parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas
proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el
agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza
de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo
más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores
que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

Cuándo añadir el azúcar

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si
se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto
dificulta que se monte.

Errores durante el batido

Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo
continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando
enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las
burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no
imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los
grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos
participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema
deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo
para ello.

Qué ocurre al hornearlo

Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la
vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos
la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen.
Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo
a volver a subir.

Tarta de merengue
La tarta de merengue está compuesta de bizcocho y merengue. Se
suele emplear en cumpleaños, bodas y otras celebraciones.

Véase también
Almíbar
Crema chantillí
Cuerno de merengue
Merenguero Tarta de merengue
Natillas
Suspiro a la limeña
Enlaces externos
Wikilibros en inglés alberga un libro o manual sobre Merengue.
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Merengue.
Merengue italiano (https://www.youtube.com/watch?v=LiLZCjjrqpY) en YouTube.

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