MACRONUTRIENTES

Mag. Yolanda Velásquez Quispe

Nutricionista
 CARBOHIDRATOS o HIDRATOS DE
CARBONO o GLUCIDOS)
C
+
O2
+
H

FUNCIÓN PRINCIPAL ¡ENERGÉTICA!

 DEFINICION
• Son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos.
• Normalmente se los encuentra en las partes estructurales
de los vegetales como almidón y también en los tejidos
animales, como glucosa o glucógeno.
• Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.
• Son moléculas formados por carbono, hidrogeno y oxigeno.
(CHO).
 CLASIFICACION
• Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos y
esta clasificación depende de la estructura química de la fuente
alimenticia particular y refleja la rapidez con la que el azúcar es
digerido y absorbido.
 CARBOHIDRATOS SIMPLES
 1.Monosacáridos Son los mas simples. No pueden ser
hidrolizados a moléculas mas pequeñas.
GLUCOSA – FRUCTOSA – GALACTOSA
 2.Disacáridos Se forman por la unión de 2 monosacáridos.
Son denominados “azúcares”.
GLUCOSA + GALACTOSA = LACTOSA (azúcar presente en la
leche y sus derivados).
GLUCOSA + FRUCTOSA = SACAROSA (azúcar presente en
las frutas y los vegetales, obtenida también de la caña de azúcar y de
la remolacha: azúcar de mesa).
GLUCOSA + GLUCOSA = MALTOSA (azúcar en la malta o
cebada germinada).
 FUENTES DE ALIMENTOS
El azúcar, la miel, mermeladas, golosinas, contienen
carbohidratos simples, los cuales son absorbidos fácilmente
por el cuerpo.

Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen

aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Este tipo de Carbohidratos que son elaborados a base de

azúcar refinadas tienen un alto aporte calórico y bajo valor
nutritivo, por lo que se deben consumir de una manera
moderada
 CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
Son los Polisacáridos(cadenas formadas por muchas
unidades de monosacáridos).
El organismo utiliza la energía proveniente de los
carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta
absorción.
Estos se descomponen en glucosa más lentamente que los
carbohidratos simples y por lo tanto proporcionar una corriente
progresiva constante de energía durante todo el día.
Siempre es más recomendable consumir este tipo de
carbohidratos que los simples.
 CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

3. Oligosacáridos: Se forman por la unión de 3 a 9

monosacáridos Los encontramos en las menestras o
legumbres principalmente.
4. Polisacáridos: Se forman por la unión de muchos
monosacáridos. Son denominados “carbohidratos
complejos”

ALMIDÓN – GLUCÓGENO y CELULOSA, GOMAS,

PECTINAS, MUCÍLAGOS (INDIGERIBLES)
 FUENTES DE ALIMENTOS

• Aportan energía de manera paulatina y constante. No

producen aumento brusco de la glucemia.

• El exceso se almacena en forma de grasas en el cuerpo.

• Alimentos: cereales (trigo, avena, cebada, centeno, maíz),

tubérculos (papa, batata, mandioca), menestras (porotos y
lentejas), pastas, panes, harinas, y todos los derivados.
 FUENTE Y ALMACENAMIENTO DE ENERGÍA
Los azúcares y los almidones son la principal fuente de
energía y aportan 4 Kilocaloría por gramo. Debe aportar de
55 a 60% de las calorías de la dieta. Son esenciales para
la oxidación de las grasas y para la síntesis de ciertos
aminoácidos no esenciales.
 CARBOHIDRATOS Y EL CUERPO HUMANO
●Una persona que consuma demasiados carbohidratos,
¿Qué consecuencias puede sufrir?

●¿Cuáles pueden ser las consecuencias de no consumir

los carbohidratos necesarios?
 FUENTE Y ALMACENAMIENTO DE ENERGÍA
El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de
energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin . Por
este motivo se debe mantener constantemente el nivel de
glucosa en la sangre, por encima del nivel mínimo (70
mg/dL).
 NIVELES DE AZÚCAR EN EL CUERPO HUMANO
Y SU REGULACIÓN
Rango normal del nivel de azúcar en
la sangre para el buen funcionamiento
del cuerpo es de 70 a 120 mg / dL.
La glucosa extra es almacenada en el
hígado en forma de glucógeno.
Nuestro cuerpo tiene un excelente
mecanismo para regular los niveles
normales de azúcar en la sangre, en
caso de una caída.
 NIVELES DE AZÚCAR EN EL CUERPO HUMANO
Y SU REGULACIÓN
Las hormonas insulina y glucagon, trabajan rápidamente para
regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y
mantenerla a un nivel estable.
 EL ÍNDICE GLICÉMICO
Luego de consumir alimentos, ocurre un
aumento y un posterior descenso del
nivel de glucosa en la sangre, lo cual se
conoce como respuesta glucémica.
Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del
apetito, la nutrición deportiva y para aquellos que padecen
diabetes.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ÍNDICE
GLICÉMICO
IMPORTANTE … LAS 2 COSAS..

CANTIDAD TIMING
¿QUÉ SELECCIONAMOS?

¿INTEGRALES O REFINADOS?
AUMENTO PROGRESIVO….
¿CÓMO HACEMOS EN LA PRÁCTICA?
 DESEQUILIBRIO POR DEFICIT
Se produce una Hipoglucemia cuando el nivel
de glucemia está en 55 mg/dl o menos.
Las "señales de alerta" más frecuentes son:
• Sudoración (sin calor)
• Aparición brusca de sensación de debilidad
• Palidez
• Sensación de mareo
• Temblores y nerviosismo
• Palpitaciones
• Alteraciones del comportamiento
• Irritabilidad
 TRANSTORNOS POR EXCESO DE
CARBOHIDRATOS
• Diabetes Mellitus: Es una enfermedad en la que los niveles de
glucosa (azúcar) de la sangre están muy altos. La glucosa
proviene de los alimentos que consume. La insulina es una
hormona que ayuda a que la glucosa entre a las células para
suministrarles energía.
DIABETES MELLITUS
 TRANSTORNOS POR EXCESO DE
CARBOHIDRATOS
• Obesidad: se produce, generalmente por el consumo en exceso de
los carbohidratos llamados refinados que son los azúcares, almidones
y sus combinaciones manufacturadas. Ejemplo: golosinas, productos
de confitería, panes y pastas. El organismo simplemente, recibe más
energía de la que necesita y comienza a acumularla en el cuerpo.
 TRANSTORNOS POR EXCESO DE
CARBOHIDRATOS
• Las enfermedades cardiovasculares son las que impiden
al corazón funcionar correctamente. La obesidad es un factor de
riesgo para este tipo de enfermedades, porque como se decía al
comienzo, el exceso de peso obliga al corazón a funcionar más sin la
energía suficiente que otorga la alimentación sana. Los carbohidratos
en exceso pueden provocar indirectamente enfermedades
cardiovasculares, en especial se recomienda evitar o disminuir el
consumo de azúcares.
 CARIES DENTAL
• Las caries es una enfermedad provocada por el exceso de
carbohidratos, especialmente en los niños. Por lo que lo más
importantes es mantener una dieta equilibrada y comer sano,
siempre eligiendo los alimentos naturales e integrales a los
fabricados o comunes.
MACRONUTRIENTES: PROTEINAS
Proteínas
Las proteínas o prótidos
son moléculas formadas
por cadenas de
aminoácidos.

Formados por Carbono,

Hidrogeno, Oxigeno y
Nitrógeno.
Aportan 4 Kcal/g.
 ESTRUCTURA QUÍMICA DE
LAS PROTEÍNAS
Polímeros
formados por la De 10 a 100 a 1000
unión de varios aminoácidos
Aminoácidos
Hay 20 aminoácidos
diferentes
En su composición se
incluye el nitrógeno
FUNCIONES PROTEINAS

ESTRUCTURAL:
Colágeno, queratina, seda
y membrana celular.

TRANSPORTE:
Hemoglobina,
Lipoproteínas.

DEFENSA:
Anticuerpo, fibrinógeno,
toxinas.
FUNCIONES PROTEINAS

MOVIMIENTO:
Actina, miosina,
tubulina y flagelina.

HORMONAL:
Somatotropina,
insulina.
ENZIMATICA:
Amilasa, DNA
polimerasa, ATP
sintetasa
FUNCIONES PROTEINAS

ALMACENAMIENTO:
albúmina, caseína,
zeatina.
REQUERIMIENTO DE
PROTEINAS
 CALIDAD DE LA PROTEÍNA
La función de las proteínas alimenticias es:
(1) proveer los 9 aminoácidos indispensables y
(2) los no indispensables que se emplearán para reposición

La calidad nutricional proteica depende:

(a) de la composición en aminoácidos y sus proporciones

(b) de su digestibilidad

(c) de la composición media de las proteínas corporales

(d) de las necesidades impuestas por el crecimiento

 CLASIFICACION
Proteínas completas (De alto Valor Biológico)
Contienen los aminoácidos esenciales. Son de origen
animal.
Proteínas Incompletas (De Bajo Valor Biológico)
No contienen cantidades suficientes de uno o mas
aminoácidos. Son de origen vegetal.
 VALOR BIOLÓGICO (CALIDAD)
Una proteína tendrá un valor biológico alto si posee todos los
aminoácidos esenciales. Su valor se expresa en % (100% =
proteína de la leche materna).

> 90% 70-80% 60-70% < 50%

Leche, Carnes, Cacahuete Maíz, harina
Huevos Pescados Pecana soja gluten
trigo
 CARNE

IMPORTANCIA: Alimento
de gran contenido en
proteina animal de alto
valor biológico

Otros nutrientes:
Hierro. Gran cantidad en su
forma hemo.
 Tabla de composición CARNES

Energía Prot Grasa HC

ALIMENTO
Kcal g g g

Cerdo 330 15 30 -

Cordero 215 17 17 -

Ternera 168 19 10 -

Pollo 121 20.5 4.3 -

Perdiz 114 25 1.4 0.5

 PESCADO
Todas las especies comestibles marinas o de agua
dulce.
Proteína de la misma calidad mas fácil de digerir.

Merluza, caballa, trucha

Salmón, atún, bonito, sardina

Ácidos Grasos Poliinsaturados

Disminuye los niveles de
Colesterol
Aumentar su consumo
 Tabla de composición PESCADO

Energía Prot Grasa HC

ALIMENTO Kcal g g g

Atún 225 27 13 -

Bacalao 74 17 0.7 -

Merluza 86 17 2 -

Sardinas
151 21 7.5 -
Boquerón
 HUEVOS
Energía Prot Grasa HC AG AG
Alimento Colest
Kcal g g g sat Insat

Huevos 162 13 12 0.6 504 3.77 6

Clara 48 11 0.2 0.6 - - -

yema 368 16 33 0.6 1480 10.4 16.6

Gran cantidad de Vitaminas: B12, B1, B2 Folico

Rico en minerales Fe, Ca, Mg
PROTEINAS ANIMALES VS PROTEINAS VEGETALES
 COMPLEMENTACION PROTEICA
La combinación de dos alimentos con proteína de
baja calidad que se complementan en aminoácidos
esenciales dando una proteína de más calidad.

Leche + pan

Pescados + arroz
 IMPORTANCIA
Las proteínas constituyen una parte importante de nuestra
ingesta alimenticia y de nuestra composición corporal (17% en el
hombre y 13% en la mujer), aunque esta proporción puede
cambiar a lo largo de la vida, y verse afectada por diferentes
situaciones (obesidad, ejercicio físico, etc.).
 AMINOACIDOS
• Los aminoácidos son moléculas que, como su nombre
indica, contienen, al menos un grupo amino (- NH2) y otro
carboxílico (- COOH).
• Los aminoácidos son la fuente de nitrógeno que permite la
síntesis de los diferentes compuestos nitrogenados del
organismo, como las bases púricas y pirimidínicas,
hemoglobina, neurotransmisores, hormonas, etc.
COMPOSICION DE AA. FUENTES
ALIMENTARIAS
 Aminoácidos en alimentos

Frijoles y otras Isoleucina

leguminosas Lisina

Valina
Leguminosas Histidina
y cereales Treonina
Fenilalanina
Leucina

Maíz y otros Triptofano

cereales Metionina
 IMPORTANCIA
• De los 20 aminoácidos proteínicos existentes
aproximadamente un 50% de ellos son esenciales, no los
sintetizamos en nuestras células, por lo que debemos
adquirirlos a través de los alimentos.
• Nuestra dieta tiene un aporte bastante limitado de
aminoácidos libres.
• La mayor parte son suministrados por las proteínas
contenidas en los alimentos que los liberan en el proceso de
digestión y son utilizados en nuestro cuerpo de modos
diferentes
Malnutrición de proteína y energía

Kwashiorkor (dermatosis y
Marasmo nutricional con
edema que enmascara la
emaciación extrema
emaciación
 PROBLEMAS POR EXCESO DE PROTEINAS
Las posibles consecuencias suelen ser:
Enfermedades cardiovasculares: Las proteínas, sobre todo
las animales, suelen ir acompañadas de grasas saturadas
las cuales en exceso aumentarán nuestro colesterol.
Sobrecarga del organismo: Especialmente del hígado y los
riñones, para poder eliminar las sustancias de deshecho
como son el amoniaco, la urea o el ácido úrico.
 PROBLEMAS POR EXCESO DE
PROTEINAS
Cálculos de riñón: La proteína animal ayuda a
perder o eliminar calcio ya que además de mucho
fósforo acostumbra a cocinarse con mucha sal.
Cansancio y cefaleas: El exceso de amoniaco
puede provocar cansancio, cefaleas y nauseas.
MACRONUTRIENTE: LIPIDOS
 LIPIDOS

• Los lípidos son sustancias químicamente muy diversas, son

biomoléculas orgánicas formadas básicamente por Carbono,
Hidrogeno, Oxigeno. Además pueden contener también P y
N.
• Los lípidos aportan mayor cantidad de energía 9 kcal/g.
• La composición del cuerpo humano (13% en el hombre y
25% en la mujer).
 LIPIDOS

• Los lípidos se definen en forma operativa como

biomoléculas son solubles en solventes orgánicos, como
cloroformo y metanol.
• No son solubles en agua (hidrófobos).
• Las membranas celulares son bicapas de lípidos que
contienen proteínas.
 FUNCIONES
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo. Un gramo de grasa produce 9 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación. Una dieta balanceada
aporta un 20 a 30% del total de Kcal diarias a partir de las
grasas.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o
protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y
manos.
 FUNCIONES
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones que se producen en
los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas(A, D, E, K), las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde
el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante
su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las
lipoproteínas.
 FUNCIONES

5. Protectora. Las ceras impermeabilizan las paredes

celulares de los vegetales y de las bacterias y tienen
también funciones protectoras en los insectos y en los
vertebrados.
6. Reguladora de la temperatura. Por ejemplo, las capas
de grasa de los mamíferos acuáticos de los mares de
aguas muy frías.
 Forma de transporte en la sangre

• Las lipoproteínas son complejos macromoleculares

compuestos por proteínas y lípidos que transportan
masivamente las grasas por todo el organismo.
• Las apolipoproteínas de las lipoproteínas tienen, la función
de estabilización de las moléculas de lípidos, como
triglicéridos, fosfolípidos, colesterol en un entorno acuoso
como es la sangre.
• Las lipoproteínas se clasifican en diferentes grupos según
su densidad, a mayor densidad mayor contenido en
proteínas (a mayor diámetro, menor contenido en lípidos):
• Los quilomicrones: son grandes partículas esféricas que
transportan los triglicéridos de la dieta provenientes de la
absorción intestinal en la sangre hacia los tejidos.
• Las apolipoproteínas sirven para aglutinar y estabilizar las
partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la
sangre; actúan como una especie de detergente.
Las Lipoproteínas de baja densidad (VLDL): son
lipoproteína que transporta colesterol a lo tejidos.
• Tanto el VLDL y el LDL son llamados a veces colesteroles
"malos" porque pueden contribuir a la acumulación de placa
en las arterias. A esta acumulación se le
llama arterioesclerosis.
Las lipoproteínas de alta densidad (HDL): son un tipo de
lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos
del cuerpo al hígado. Se les lama Colesterol “buenos”.
Disminuye el riesgo de ataque al corazón y al cerebro.
 CLASIFICACION ACIDOS GRASOS
Según su longitud de cadena
• Ácidos grasos saturados: están unidos por enlaces
sencillos, no poseen dobles ligaduras, son sólidos a
temperatura ambiente. En alimentos de origen animal:
manteca, mantequilla, y crema, así como en la grasa
contenida en carnes como res, cerdo, pollo, huevos, lácteos
y mantecas.
• Ácidos grasos poliinsaturados: son aquellos que
contienen dos o más dobles ligaduras en su estructura, se
encuentran en forma líquida a temperatura ambiente,
contienen omega 3 (linolenico) y omega 6 (linoleico).
 ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

El ácido α-LINOLÉNICO (omega 3, ω3), se encuentra

en los aceites de canola, soja y lino, en las nueces y en
las semillas de lino.
El ácido LINOLEICO (omega 6, ω6), es abundante en los
aceites de algodón, girasol, maíz y soja, en el maní, en la
semilla de algodón y en la fibra de arroz.
El ácido OLEICO (omega 9, ω9), se encuentra en los aceites
de girasol, canola y en las almendras.
 Según su longitud de cadena
• Ácidos grasos monoinsaturados: Tienen un solo enlace,
para indicar dónde se encuentra el enlace se antepone la
letra “n” omega, omega 3, 6 o 9; Fuentes: aceites como el
oleico, de olivo, en pescados grasos de agua fría como el
salmón, el aceite de semilla de uva y el de palta. Se
recomienda que sean extravirgen son la mejor opción para
una buena salud.
 Según su longitud de cadena

• Ácidos grasos trans: Los ácidos grasos trans actúan

como grasas saturadas, es decir disminuyen el colesterol
HDL (bueno) y aumentan el colesterol LDL (malo).
• La mayoría de los ácidos grasos trans se forman cuando
aceites líquidos se convierten en grasas sólidas como en
la elaboración de frituras (shortening) y margarina sólida.
 Los Ácidos
Grasos
Hidrogenados
o Ácidos Grasos
Trans
 ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
• Los ácidos grasos esenciales a algunos ácidos grasos,
como el linoleico, linolénico o el araquidónico que no
pueden ser producidos por los mamíferos, pero
desempeñan una función importante en el organismo, por
lo que deben ser incorporados con la dieta.
FUENTE DE ALIMENTOS
 GRASAS (saturadas)
Riesgos para la Salud

Ateroesclerosis

Mayor probabilidad de enfermedades

cardíacas
 CARDIOPATIAS Y OBESIDAD

Comer demasiadas grasas saturadas provoca mayor

factor de riesgo de cardiopatía.
El exceso de grasa también incrementa el riesgo de
cardiopatía, el alto contenido de calorías incrementa la
posibilidad de ser obeso .
El consumo abundante de grasas saturadas y trans
puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cáncer.
La enfermedad de Gaucher se clasifica como una
"enfermedad de depósito de lípidos", a causa de la
cual se depositan cantidades anormales de lípidos,
en células especiales, llamadas células
retículoendoteliales.
El núcleo de las células es típicamente empujado
hacia la periferia de las mismas y el espacio
restante es ocupado por lípidos anormales.
"La salud no lo es todo pero sin ella, todo lo
demás es nada”.
Schopenhauer, Arthur