Rec Eta Rio

Dossier de
panadería y
pastelería
INDICE
I PANADERIA
Pan amasado
Pan hallulla, bocado dama, coliza.
Pan francés o marraqueta, pan campesinos
Pan Hot dog, hamburgers, frica
Pan Molde blanco
Pan centeno
Pan integral
Pan pita árabe
Pan tortilla mexicana
Pan saborizado
Pan Italiano
II MASA DULCE LEVADURA O FERMENTADA
Conejos
Sultana
Donas
III MASAS BATIDAS
Queque Arena
Queque 4/4
Empolvados
IV MASAS DE GALLETAS
Galletas de maicena
Galletas de avena
Galletas de mantequilla
Galletas de mantequilla al cacao
Galletas de yogurt
Galletas de amapolas
Galletas de almendras
Galletas de chocolate y nuez
V PASTELERIA CHILENA
Empanadas Alcayota
Glasé Royal
Merengue Suizo
Merengue Suizo
2
Calzones rotos
Sopaipillas Pasadas
PicaroneI
VI POSTRES EN BASE A LECHE

Creme brulee
Flan
Leche asada
Panacotta
VII POSTRES EN BASE A FRUTAS

Ensalada fruta
Macedonia
Compota fruta
VII MASAS SECAS
Tartaleta fruta
Kuchen fruta
Tarta stroissel
3
RECETA N°1
NOMBRE : PAN AMASADO

CATEGORÍA : TRADICIONAL CHILENO
PAX :
INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D
Harina Kg 1
Agua Cc 500
Levadura Gr 30
Sal Gr 20
Azúcar granulada Gr 20
Manteca hidrogenada Gr 100
Preparación:
1. Elaborar una masa homogénea y elástica

2. Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos.
3. Cortar y ovillar trozos de masa de 70 a 80 gramos
4. Colocar en bandejas engrasadas, luego de 10 minutos aplastar
suavemente y picar con tenedor.
5. Dejar fermentar durante 40 a 50 minutos
6. Hornear a 220ºc por 15 a 18 minutos.
NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Con

esta base se pueden fabricar panes individuales y tortillas, también se pueden
incorporar chicharrones en proporción de 50 a 100 gramos por kilo de harina.
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RECETA N°2
NOMBRE : HALLULLA, BOCADO DAMA, COLIZA,

CATEGORÍA : PAN ESPECIAL
PAX :

D
Harina panadera Kg 1
Agua Cc 500
Levadura fresca Kg 0.030
Sal Kg 0.020
Manteca hidrogenada Kg 0.060
Preparación:
Formar una masa firme y homogénea

1. Sobar o cilindrar hasta un espesor de 4 a 6 mm.
2. Extender sobre una cubierta de madera enharinada
Picar con un rodillo con púas
Cortar con un corta pastas de 8 cm. De diámetro
Colocar en bandejas engrasadas
Fermentar 40 a 50 minutos
NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme,

sobada o cilindrada. Dentro de estas variedades se encuentran: hallullas,
bocados de dama, cachitos, colizas y otros.
Rendimiento: 24 unidades aprox.
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RECETA N°3
NOMBRE : PAN FRANCES

CATEGORÍA : MARRAQUETA
PAX :

D
Agua Cc 580
Sal Kg 0.020
Azúcar Kg 0.020
Preparación:
Formar una masa homogénea y elástica

Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos c/u
1. Juntar pares de ovillos, pintar con aceite, colocar sobre tablas o
bandejas. Dejar reposar 15 a 20 minutos.
2. Con un tubo aplastar el centro de los pares de ovillos, formando el
surco característico de la marraqueta.
3. Colocar en bandejas engrasadas
Fermentar 40 a 50 minutos
Cocción: 18 a 20 minutos a 220ºc con vapor
NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. Proviene

de la región francesa de Alsacia y, habría sido introducida en nuestro país a
finales del siglo pasado. En algunas zonas se la conoce por el nombre
genérico de pan francés o pan batido. Presenta miga alveolada, cáscara
dorada y crujiente.
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RECETA N°4
NOMBRE : HOT DOG, HAMBURGUESA, FRICA, TAPADITOS,

MOLDE BLANCO
CATEGORÍA : PANES BLANDOS
PAX :

D
Agua Cc 580
Levadura fresca Gr 30
Azúcar Gr 50
Leche en polvo Gr 20
Sal Gr 20
Propianato de calcio Gr 2 (ANTIHONGO)
Preparación:
Procedimiento: Hamburguesa y fricas

1. Mezclar los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
2. Cortar y ovillar trozos de masa de aproximadamente 75 gramos
3. Colocar en bandejas especiales para este tipo de pan.
4. Dejar reposar 10 a 15 minutos y luego aplastar suavemente
5. Humedecer la superficie y agregar semillas de sésamo
6. Fermentar aproximadamente una hora .
7. Cocción: 210 a 220 º C durante 10 a 12 minutos.
8. Enfriar antes de envasar.
Procedimiento para pan Hot dog

1. Luego de ovillar, dejar reposar en bandejas durante 15 a 20 minutos
2. Enrollar y colocar en bandejas acanaladas
3. Fermentar 40 a 50 minutos
4. Hornear 10 a 12 minutos a 220 ºC
NOTA: Esta receta sirve para elaborar pan hamburguesa, fricas, pan de hot
dog, pan para tapaditos, pan submarino y pan de molde. Si se desea envasar
es necesario agregar un anti hongos a la receta, por ejemplo Propionato de
calcio en proporción de 1 a 3 gramos por kilo de harina
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RECETA N°5
NOMBRE : PAN MOLDE BLANCO

CATEGORÍA : PAN BLANDOS
PAX :

D
Agua Cc 600
Levadura fresca Gr 30
Sal Gr 20
Leche en polvo Gr 25
Propianato de calcio Gr 2 (ANTI HONGO)
Preparación:
1. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica

2. Cortar y ovillar trozos de masa de 550 gramos c/u.
3. Dejar reposar los ovillos durante 20 a 25 minutos.
4. Enrollar en forma manual o en máquina formadora de barras.
5. Colocar en moldes engrasados con la costura o pliegue hacia abajo
6. Fermentar por 60 a 80 minutos en un ambiente tibio o en cámara
a 30 o 35 ºc.
7. Hornear de acuerdo al tamaño del molde
Moldes de ½ Kg. : 210 a 220º C por 35 minutos
Moldes de 1 Kg. :180 a 190º C por 60 a 70 minutos.
8. Desmoldar de inmediato una vez salidos del horno
9. Enfriar antes de rebanar o envasar (2 a 3 horas)
NOTA: Es un pan de origen anglosajón que se hornea dentro de un molde
metálico. Debe presentar una corteza fina, miga suave, un alveolado uniforme
y buena conservación.
Rendimiento: Aproximadamente 3 moldes de 500 gramos cada uno
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RECETA N°6
NOMBRE : PAN INTEGRAL

CATEGORÍA : PAN SIN MATERIA GRASA
PAX :

D
Harina panadera Kg 0.9

Salvado de trigo Kg 0.1
Agua Cc 600
Sal Kg 0.020
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea

2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos.
3. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado
4. Segundo reposo : 15 a 20 minutos
5. Formar los modelos y colocar en bandejas, moldes, o entre paños
según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada.
6. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos
Piezas grandes : 60 a 80 minutos
7. Cocción : Con vapor en el horno
Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos
Piezas grandes : 200 º C por 30 a 35 minutos
NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado

con una harina de trigo completa, es decir que contiene el endospermo, el
salvado e incluso el germen. También es posible fabricar este tipo de pan
mezclando harina blanca con una cierta proporción de salvado de trigo. Se
pueden fabricar varios formatos con o sin molde
Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.

Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.
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RECETA N°7
NOMBRE : PAN CENTENO

CATEGORÍA : PAN SIN MATERIA GRASA
PAX :

D

Harina fina centeno kg 0.2
Agua Cc 600
Sal Kg 0.020
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea
2. Reposar en bloque 10 a 15 minutos.
3. Cortar y ovillar trozos de masa según el gramaje deseado
4. Segundo reposo : 15 a 20 minutos
5. Formar los modelos y colocar en bandejas, moldes, o entre paños
según el tipo de horno o la modalidad de cocción empleada.
6. Tercer reposo : Piezas pequeñas : 35 a 50 minutos
Piezas grandes : 60 a 80 minutos
7. Horneo : Con vapor en el horno
Piezas pequeñas : 220º C por 12 minutos
Piezas grandes : 220 º C durante los primeros 10 minutos y luego
reducir a 200º C. Tiempo total 30 a 35 minutos
NOTA: El centeno es una variedad de trigo que produce una harina de baja
refinación y de un color plomizo. Es especialmente popular en el norte de
Europa, donde se elaboran una gran variedad de panes regionales en base a la
harina de este cereal. El sabor característico de este pan es levemente ácido y
tiene buena conservación. La harina de centeno se puede combinar con harina
blanca en diferentes proporciones, teniendo presente que mientras mayor es
el porcentaje de harina de centeno en la mezcla, menor es el volumen final del
pan.
Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.

Piezas de 60 gramos : 25 unidades aprox.
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RECETA N°8
NOMBRE : TORTILLA MEXICANO

CATEGORÍA : TORTILLA BASE PARA ELABORAR TACOS,
BURRITOS.
PAX :

D
Harina Kg 1
Agua Cc 550
Sal Kg 0.020
Preparación:
1.- Formar una masa firme pero bien desarrollada

2.- Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa
3.- Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos
4.- Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor)
5.- Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sartén muy
caliente (sin aceite).
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RECETA N°9
NOMBRE : PAN PITA

CATEGORÍA :
PAX :

D
Agua Cc 500
Azúcar Kg 0.020
Aceite oliva Cc 50
Propianato de calcio Kg 0.002
Sal Kg 0.020
Preparación:
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa

Semifirme y elástica.
2. Cortar y ovillar trozos de masa de 65 a 70 gramos
3. Cubrir con plástico y dejar descansar 60 a 70 minutos a temperatura
ambiente
4 Laminar, formando discos de 16 a 18 cm. De diámetro y 2 mm de
espesor
5. Colocar sobre bandejas dejar reposar otros 15 a 20 minutos.
7. Hornear durante 2 a 3 minutos a 270º C.
8. Enfriar y envasar.
NOTA: Esta especialidad tiene cada día más adeptos, es un pan plano de poca
miga y cáscara pálida, lo cual se consigue horneando a alta temperatura
(sobre 260ºc) durante un tiempo muy corto (2 a 3 minutos).
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RECETA N°10
NOMBRE : PAN SABORIZADO

CATEGORÍA :
PAX :

D
Agua Cc 550
Levadura fresca kg 0.030
Sal Kg 0.020
Aceite de oliva Cc 30
Rellenos:
Aceituna kg 0.1
Tocino ahumado Kg 0.1
Chorizo Kg 0.1
Pimentón Kg 0.070
Ajo Kg 0.020
Orégano Kg 0.003
Preparación:
Formar una masa homogénea. Incorporar al final el relleno

Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 minutos
1. Cortar y ovillar trozos de 60 a 70 gramos
2. Dejar reposar 10 a 15 minutos
3. Formar distintos modelos para diferenciar el relleno.
4. Fermentar 35 a 40 minutos.
NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada

día más y, constituyen atractivas y sabrosas variedades para acompañar
comidas o para sándwich. La siguiente receta sirve de base para fabricar pan
de aceitunas, chorizo, ajo, tocino y otros. Se pueden fabricar formatos
individuales o piezas grandes para rebanar.
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RECETA N°11
NOMBRE : PAN ITALIANO

CATEGORÍA : CHIABATTA
PAX :

D
Agua Cc 700
Masa madre Kg 0.2 (opcional)
Sal kg 0.020
Azúcar kg 0.020
Aceite de oliva Cc 30
Preparación:
1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua.

2. Trasladar la masa a un contenedor convenientemente espolvoreado con
harina.
3. Dejar reposar aproximadamente una hora y media a temperatura
ambiente.
4. Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado.
5. Cortar cuidadosamente pastones rectangulares de masa y luego
subdividirlos en trozos del gramaje deseado.
Piezas pequeñas : 70 a 80 gramos
Piezas medianas : 150 a 200 gramos
Piezas grandes : 300 a 400 gramos.
6. Colocar en bandejas de horno y fermentar 30 minutos.
7. Hornear sin vapor entre 200 a 220ºc por 18 a 35 minutos, según
tamaño.
NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de

la panadería tradicional italiana la Chiabatta a Chapata. Es un pan rústico de
miga con grandes alvéolos, corteza dura, sabor y aroma muy agradable y
ligeramente ácido producto de largas fermentaciones.
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RECETA N°12
NOMBRE : Masa Muerta

CATEGORÍA : decoración
PAX :

D
Harina Kg 1
Manteca kg 0.150
Agua Cc 200
Sal Kg 0.030
Café Kg 0.005
Preparación:
1. Realizar una masa homogénea, reservar por 10 minutos

2. Uslear y cortar para dar forma deseada
3. Antes de hornear, disolver el café en agua y pintar
4. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos
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RECETA N°13
NOMBRE : Conejos
CATEGORÍA : Masa dulce levadura
PAX :

D
Harina panadera kg 0.25

Huevo Un 1
Azúcar granulada kg 0.050
Leche en polvo kg 0.010
Sal Pizca 1
Margarina kg 0.030
Agua tibia (30°C) Cc 90
Huevo Dora 1
Azúcar flor kg 0.050
Preparación:
1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los

ingredientes secos como la sal, por el costado, la leche en polvo, el
azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja,
mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar
el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los
ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar,
disponer en bolsa plástica y reposar por 10 minutos.
2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de
agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar
un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente
incorporar en el centro del volcán.
3. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs., ovillar, disponer los ovillos en
bandejas enmantadas y enharinadas, tapadas con bolsa plástica.
Reposar por 7 a 10 minutos; pasado este tiempo dar forma de pera y
fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, esta vez por unos
25 a 30 minutos aprox. Controlar fermentación
4. Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min. A 180°C.
5. Una vez fríos cortar con tijeras los extremos logrando dar forma de
orejas.
6. Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para
rellenar con crema pastelera.
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RECETA N°14
NOMBRE : Berlines
CATEGORÍA : Masa dulce levadura frita
PAX :

D
Harina panadera Kg. 0.5

Agua CC 200
Margarina horneo kg 0.040
Sal kg 0.002
Huevos Unid 1
Preparación:

2. Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs., ovillar, disponer los ovillos sobre
paños enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por
20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda
aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con
bolsa, por unos 20 a 25 minutos aprox. Controlar fermentación.
3. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de
aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura
de 180°C por 1.5 a 2 minutos por lado.
4. Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la
ayuda de un espumador
5. Una vez fríos realizar un corte transversal, rellenar con crema pastelera,
Finalmente espolvorear azúcar flor.
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RECETA N°15
NOMBRE : Donas
CATEGORÍA : Masa dulce levadura Frita
PAX :

D
Harina panadera Kg. 0.5

Agua CC 200
Margarina horneo kg 0.040
Sal kg 0.002
Huevos un 1
Preparación:

2. Tomar trozos de masa de 80 grs., ovillar, disponer los ovillos sobre
paños enharinado en bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por
20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar forma plana redonda
aplastando levemente; Con loa ayuda de un cortador, troquelar en el
centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y
fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25
minutos aprox. Controlar fermentación.
3. Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de
aceite de tres dedos) calentar el aceite y mantener a una temperatura
de 180°C por 1.5 a 2 minutos por lado.
4. Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la
ayuda de un espumador. Escurrir sobre rejilla o budinera con papel
absorbente.
5. Una vez fríos realizar un corte por la mitad , rellenar con crema
pastelera, Finalmente espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en
chocolate y tamizar granulados de chocolate o mostacilla de color, etc.
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RECETA N°16
NOMBRE : Sultana
CATEGORÍA : Masa dulce levadura
PAX :

D

Huevo Unid 1
Azúcar granulada Kg 0.50
Leche en polvo Kg 0.010
Sal Pizca 1
Margarina Kg 0.030
Agua (tibia°C) Cc 90
Huevo Dora 1
Brillox Kg 0.050
Fruta confitada Kg 0.1
Nueces y pasas kg 0.050
Preparación:

2. Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de
agua tibia y un poco de azúcar de la misma receta, se puede agregar
un poco de harina; reposar por algunos minutos (3 a 5), para finalmente
incorporar en el centro del volcán.
3. Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón
enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la masa una capa de
crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y
nueces, repasadas, enrollar la masa en forma de brazo de reina; cortar
el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de
sultanas con un espesor de 1.5 a 2 cm. De espesor; traspasar a bandeja
nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada. Fermentar por unos 25
a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora
por unos 15 min. A 180°C.
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RECETA N°17
NOMBRE : Crema pastelera

CATEGORÍA : Crema Ligada
PAX :

D
Leche fresca cc 400

Yemas Un 2
Maicena kg 0.035
Esencia vainilla CC 5
Preparación:
1. Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, más toda la

azúcar granulada; Aparte en un bol colocar la restante leche más la
maicena, yemas y emulsionar enérgicamente, reservar para luego ser
incorporada a la leche que se encuentra en la olla.
2. Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de
maicena y yemas y sin dejar de revolver con cuchara de madera,
proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser
de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario se
pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la
preparación.
3. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a
tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras
enfría para posterior uso.
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RECETA N°18
NOMBRE : Glace Royal

CATEGORÍA : Crudo
PAX :

D
Claras Unid 1
Azúcar Flor kg 0.15 a 0.2
Jugo de limón Gotas 10
Preparación:
1. Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a

poco.
2. Agregar el fugo de limón colado sin celdas.
3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.
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RECETA N°19
NOMBRE : Queque Arena

CATEGORÍA : Batidos con materia grasa
PAX :

D

Harina Kg 0.15
Huevo Cc 250
Azúcar flor Kg 0.25
Mantequilla sin sal Kg 0.25
Maicena Kg 0.15
Polvo hornear Kg 0.008
Sal Pizca 1
Esencia Vainilla Cc 5 a 10
Zeste de limón Pizca 1
Preparación:
1. Preparar batido método directo:

2. Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada, llevar a un baño
María sin dejar de revolver; disolver cristales de azúcar y alcanzar la
temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la temperatura
de 75 ° C (temperatura coagulación); retirar del fuego, batir hasta
enfriar, tomar consistencia y reservar.
3. Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada, sobre esta
incorporar el batido de huevos en forma envolvente y terminar de
incorporar la harina previamente tamizada, la harina debe incorporarse
en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina,
ni menos separar. Solo debes entender que jamás se incorpora la
harina de golpe.
4. Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando, disponer una
cinta de papel mantequilla en la base del molde o la totalidad de este
según desee, con el fin de poder desmoldar con facilidad.
5. Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una
temperatura de 180°C por unos 30 a 40 minutos aprox.
6. Una vez fríos desmoldar.
27
RECETA N°20
NOMBRE : Queque 4/4

CATEGORÍA : Batido con materia grasa
PAX :

D
Harina Grms 250

Huevo Cc 250
Azúcar flor Gras 250
Margarina mesa Gras 250
Polvo hornear Grms 8
Sal Pizca 1
Esencia Vainilla Cc 5 a 10
Cacao en polvo Gr. 30
Preparación:
1. Preparar batido método indirecto:

2. Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de
pomada, agregar los huevos enteros sin batir, uno a uno, intercalando
con la harina, previamente cernida dos a tres veces para permitir el
paso al aire y la incorporación homogénea del polvo de hornear; seguir
mezclando hasta homogeneizar.
3. Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y
enharinando, además de colocar en la base un circulo de papel de
mantequilla, sin este papel el riesgo de pegarse es inminente.
4. Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos.
5. Hornear a una temperatura de 190°C por unos 15 minutos aprox.
Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque
mármol utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o
mezclado con cacao, con el fin de incorporar en forma irregular durante el
llenado de mezcla en moldes.
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RECETA N°21
NOMBRE : queque ingles

CATEGORÍA : batido con materia grasa
PAX :

D
Mantequilla Kg 0.155
Azúcar Kg 0.155
Miel Kg 0.010
Huevos Un 4
Agua Cc 40
Clavo de olor Kg 0.002
Nuez moscada Kg 0.002
Canela Kg 0.003
Vainilla Cc 2
Fruta confitada Kg 0.16
Pasas sultanas Kg 0.040
Pasas corintios Kg 0.040
Cerezas confitadas Kg 0.080
Nueces Kg 0.080
Almendras Kg 0.040
Leche Cc 80
Harina Kg 0.310
Polvo de hornear Kg 0.005
Chancaca Kg 0.010
Ron Cc 200
Preparación:
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr la total disolución de los
cristales
2. Incorporar los aromáticos
3. Agregar la miel, la chancaca disuelta en el agua, los huevos y continuar
batiendo hasta homogenizar
4. Agregar la fruta previamente remojada en el ron (escurrir antes de
agregar a la mezcla), la leche y terminar con la harina
5. Hornear a 180ºC por media hora y luego a 160ºC por una hora mas
aproximadamente
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RECETA N°22
NOMBRE : Empolvados
CATEGORÍA : Batido sin materia grasa
PAX :

D
Harina kg 0.18
Huevos Unid 6
Manjar consistente kg 0.250
(colun)
Preparación:
1. Método indirecto
2. Separa las claras de la yemas en bol separados
3. Batir claras al punto suspensión o punto nieve, seguido incorporar el
azúcar granulada en forma de lluvia (70%), terminar de batir hasta
disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada; Reservar.
4. Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubans.
5. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido
por la incorporación de la harina previamente tamizada, la harina debe
incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario
pesar la harina, ni menos separar. Solo debes entender que jamás se
incorpora la harina de golpe.
6. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1.5 cm.
De diámetro; cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta
con papel mantequilla (sin agregar nada al papel); La boquilla debe
estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos, presionar sin
mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado del futuro
empolvados
7. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox.
Voltear solo cuando estén ligeramente dorados.
8. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y
disponer dentro de un Bol con azúcar flor, revolcar enfriando; por último
pegar cada cara con manjar consistente con otro igual de diámetro.
30
RECETA N°23
NOMBRE : galletas de champagne

CATEGORÍA : bizcochitos cubiertos de azúcar
PAX :

D
Huevos Un 4
Harina Kg 0.14
Azúcar kg 0.14
Azúcar Kg 0.1 (dedoracion)
Preparación:
1. Biscocho método directo

2. Manguear sobre una lata con papel mantequilla
3. Espolvorear azúcar granulada sobre cada una
4. Retirar el exceso de azúcar volteando la lata
5. Hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos aprox.
31
RECETA N°24
NOMBRE : Brazo Reina

CATEGORÍA : rollo de biscocho relleno de manjar
PAX :

D
Huevos Un 7
Harina Kg 0.21
Azúcar Kg 0.21
Manjar Kg 0.5
Azúcar flor Kg 0.1
Preparación:
1. Biscocho método Directo:

2. Batir los huevos a espumosos con el azúcar a baño maría tibio (50-55ºC)
a espumosos
3. Retirar del baño maría, agregar la harina cernida en forma envolvente
4. Espatular sobre una lata con papel mantequilla
5. Hornear a 180 por 8 minutos aprox.
6. Enfriar y despegar el papel
7. Rellenar por el lado dorado, espatular manjar
8. Enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas
9. Decorar con manjar o azúcar flor
32
RECETA N°25
NOMBRE : Galletas de maicena

CATEGORÍA : Masa de galletas
PAX :

D
Margarina Kg 0.125
Vainilla Cc 5
Cognac Cc 20
Maicena Kg 0.2
Huevos Unidad 1
Harina Kg 0.060
Azúcar flor Kg 0.1
Montaje:
Cobertura amarga Kg 0.1
Manjar Kg 0.4
Nueces Kg 0.15
Preparación:
a) Masa de galletas:
1. Cremar la margarina con el azúcar flor
2. Adicionar el huevo y los aromáticos
3. Agregar los secos (tamizando) en forma envolvente
4. Refrigerar la masa por 30 minutos
5. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar
6. Hornear a 200ºC por 10 minutos.
7. Sacar del horno y despegar inmediatamente
b)Terminación y montaje:
1. Picar las nueces finamente

2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces
3. Terminar con aplicaciones de cobertura derretidoy
33
RECETA N°26
NOMBRE : Galletas de avena

CATEGORÍA : masa de galleta
PAX :

D
Margarina Kg 0.15
Vainilla Cc 5
Miel Kg 0.045
Avena Kg 0.15
Harina Kg 0.225
Canela en polvo Kg 0.006
Azúcar Kg 0.15
Pasas corintios Kg 0.020
Coco rallado Kg 0.020
Huevo Unidad 1
Montaje:
Cobertura blanca Kg 0.1
Preparación:
1. Cremar margarina con azúcar, adicionar la miel tibia y los aromáticos

2. Adicionar el huevo
3. Mezclar la harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena e incorporar
4. Agregar coco rallado y pasas
5. Con las manos tomar pequeñas cantidades, bolearlas y aplastarlas
sobre una bandeja sin enmantequillar
6. Hornear a 180º C por 10 a 12 minutos, o hasta que se vean ligeramente
doradas
7. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar
8. Decorar con trazos de cobertura blanca
34
RECETA N°27
NOMBRE : Galletas de mantequilla

PAX :

D

Azúcar flor Kg 0.2
Vainilla Cc 0.005
Huevos Unidad 2
Harina Kg 0.380
Polvos de hornear Kg 0.010
Montaje:
Mermelada de guindas Kg 0.15
Manjar Kg 0.2
Margarina (para Kg 0.050
enmantequillar)
Preparación:
1. Cremar mantequilla con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido

homogéneo y suaves
2. Adicionar huevos 1 a 1
3. Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir
hasta juntar todos los ingredientes.
4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de
horno enmantequillada.
5. Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente
doradas
6. Despegar inmediatamente
7. Juntar las galletas de a dos con manjar o mermelada
8. Pasar un extremo por cobertura derretida cada
35
RECETA N°28
NOMBRE : Galletas de mantequilla al cacao

PAX :

D

Azúcar flor Kg 0.2
Vainilla Cc 5
Huevos Unidades 2
Harina Kg 0.35
Cacao amargo Kg 0.030
Montaje:
Mermelada guindas Kg 0.15
Manjar Kg 0.2
Cobertura blanca Kg 0.1
Margarina Kg 0.050
Preparación:
1. Cremar margarina con azúcar flor y vainilla, hasta lograr un batido

homogéneo y suave
2. Agregar huevos 1 a 1
3. Cernir harina con polvo de hornear y cacao, vaciar sobre el cremado
4. Mezclar la harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena e incorporar
5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de
horno enmatequillada
doradas
7. Despegar inmediatamente
Montaje: juntar las galletas de a dos uniendo con manjar o mermelada
Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida
36
RECETA N°29
NOMBRE : Galletas de yoghurt

PAX :

D
Harina Kg 0.13
Azúcar Kg 0.125
Huevo Unidad 1
Yogurt natural Kg 0.080
Canela Kg 0.008
Azúcar Kg 0.040
Montaje:
Preparación:
1. Cremar mantequilla con azúcar

2. Agregar el huevo y el yogurt sin dejar de batir
3. Cernir harina con polvo de hornear sobre la mezcla y trabajar con las
manos hasta unificar los ingredientes
4. Dejar reposar la masa alusada y en refrigeración por 10 minutos
5. Formar bolitas pequeñas y aplastar por un lado sobre la mezcla de
canela y azúcar
6. Poner sobre una bandeja de horno enmantequillada, con azucarado
hacia arriba.
doradas inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar
Montaje: Derretir cobertura y hacer trazos con cornet
37
RECETA N°30
NOMBRE : Galletas de amapolas

PAX :

D
Huevos Unidad 2
Semillas de amapolas Kg 0.030
Canela en polvo kg 0.005
Harina Kg 0.17
Preparación:
1. Cremar mantequilla con azúcar, canela y clavo de olor

2. Agregar los huevos 1 a 1
3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos
4. Envolver la masa con alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o
triangular y llevar al congelador.
5. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se
vean doradas en los bordes
38
RECETA N°31
NOMBRE : Galletas de almendras

PAX :

D
Huevos Unidad 2
Semillas de amapolas Kg 0.030
Canela en polvo kg 0.005
Harina Kg 0.17
Preparación:
1. Cremar mantequilla con azúcar, canela y clavo de olor

2. Agregar los huevos 1 a 1
5. Cortar frias y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se
39
RECETA N°32
NOMBRE : Galletas de almendras

PAX :

D
Huevos Unidad 2
Azúcar rubia Kg 0.13
Almendras Kg 0.060
Canela en polvo Kg 0.005
Harina Kg 0.17
Preparación:
1. Cremar mantequilla con azúcar, canela

2. Agregar los huevos 1 a 1, junto con las almendras efiladas
5. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se
40
RECETA N°33
NOMBRE : Galletas de chocolate y nuez

PAX :

D
Azúcar Kg 0.25
Cacao amargo en Kg 0.030
polvo
Cacao amargo Kg 0.265
Huevos Unidades 3
Café instantáneo Kg 0.008
Harina Kg 0.1
Nueces Kg 0.25
Preparación:
1. Derretir la cobertura y cremarla con la mantequilla, el cacao en polvo y

el café
2. Picar finamente las nueces
3. Aparte, batir a espumosos los huevos con el azúcar
4. Agregar este batido a la mantequilla
5. Cernir la harina con polvo de hornear y agregar junto con las nueces
sobre lo anterior y mezclar con cuchara de palo
6. Envolver masa en alusa plast, dándole forma redonda, cuadrada o
triangular y llevar al congelador
7. Cortar frías y hornear sobre sil pat a 180ºC por 6 minutos o hasta que se
41
RECETA N°34
NOMBRE : Alfajor
CATEGORÍA : Masa Amarilla
PAX :

D
Harina Grms 250

Huevos Un 1
Yemas Und 10
Ron o pisco CC 10
Sal Pizca 1
Preparación:
1. Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar
los ingredientes restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco;
Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.
2. Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.
3. Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor
4. Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm.
5. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; Antes
de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una
impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta, con el fin de
provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso
de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.
6. Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos.
7. Enfriar y rellenar con manjar consistente jamás liquido, pegando de a dos
hojarascas.
Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll, cuando los
alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos.
42
RECETA N°35
NOMBRE : Palitas
CATEGORÍA : Masa Amarilla
PAX :

D
Harina kg 0.25
Huevos Un 1
Yemas Unid 10
Ron o pisco CC 10
Sal Pizca 1
Preparación:
los ingredientes restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco;
Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.
3. Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor
4. Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta.
5. Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; antes
de hornear marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una
impresión que pueda adelgazar la mas hasta la mitad de esta, con el fin de
provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la cual durante el proceso
de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y conocida.
6. Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 minutos.
7. Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente
solo en el medio y proceder a cubrir con abundante merengue, de tal forma
de lograr forma de morro.
Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y
cubiertas de merengue tan solo los costados como de forma completa
43
RECETA N°36
NOMBRE : Empanadas Alcayota

CATEGORÍA : Masa amarilla
PAX :

D
Harina kg 0.5
Manteca hidrogenada kg 0.070
Yemas Unid 5
Ron o pisco CC 10
Sal Pizca 1
Dulce de alcayota kg 0.3
Nuez kg 0.030
Azúcar flor kg 0.1
Limón Und 1/2
Canela en polvo Pizca 1
Preparación:
los ingredientes restantes tales como la manteca fundida, las yemas, el ron
o pisco; Lograr consistencia de una masa semiblanda y elástica sobándola.
3. Uslerear a un espesor de 4 mm.
4. Cortar discos de masa con corta pasta entre 8 a 10 cm.
5. Disponer un discos de masa y sobre esta disponer el relleno de alcayota
agregar nueces picadas irregular, aplicar dora por el contorno con el fin de
pegar los bordes de masa, pegar ambos borde lo mas simétrico posible, de
lo contrario repasar estos bordes con un cortador, con la ayuda de un
tenedor decorar los mismos;
6. Disponer en latas enmantecadas ligeramente
7. Temperatura horneo cercana a 180° c tiempo de 15 a 20 min.
8. Una vez salidas del horno las empanadas, aplicar pinceladas de glace real y
reposar sobre rejilla para eliminar excedente.
Nota: El glace royal para la empanada de alcayota se elabora a partir
de 1 clara por 150 a 200 gramos de azúcar flor y 10 cc jugo de limón
44
RECETA N°37
NOMBRE : Merengue Suizo

CATEGORÍA : Cocido o baño María
PAX :

D
Claras CC 100
Azúcar granulada Grms 180
Preparación:
1. En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego

directo; otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas
segura de realizar, revolver hasta disolver cristales de azúcar, retirar
del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c.
2. Batir enérgicamente por unos minutos, hasta enfriar y lograr
consistencia.
45
RECETA N°38
NOMBRE : sopaipillas pasadas

CATEGORÍA : Pastelería Chilena
PAX :

D
Harina Kg 0.5
Zapallo Kg 0.25
Manteca Kg 0.75
Sal Kg 0.010
Chancaca Kg 0.25
Canela en rama Kg 0.002
Zeste de naranja Kg 0.002
Agua Cc 500
Maicena Kg 0.015
Masa:
1. Cocer el zapallo en poco agua con sal y reservar

2. Formar una masa suave con la harina, sal y zapallo molido y manteca
derretida
3. Si fuera necesario mayor humedad agregar agua de la cocción del
zapallo
4. Mantener la masa en plástico para que no reseque
5. Uslerear dejando la masa de 1 cm de grosor
6. Cortar redondelas y hacer hoyitos
7. Freír en aceite hondo a 170ºC
8. Dejar estilar en papel secante
Salsa Chancaca:
1. Poner la chancaca, agua y las especias en una cacerola hasta que se
disuelva
2. Agregar la maicena disuelta en agua fría.
3. Poco antes de servir se introducen las sopaipillas y una vez
impregnadas en la salsa servir calientes
46
RECETA N°39
NOMBRE : Picarones
PAX :

D
Harina Kg 0.45
Zapallo Kg 0.2
Leche Cc 200
Sal Pizca
Aceite Cc 1.000
Chancaca Kg 0.25
Maicena Kg 0.015
Zeste de naranja Kg 0.002
agua Cc 300
Masa:
1. Cocer el zapallo con poca agua reservar

2. Pasar por cedazo el zapallo
3. Agregar la harina, polvos de hornear y sal
4. Adicionar la leche poco a poco hasta que los ingredientes estén bien
unidos
5. Enharínese las manos y forme argollas
6. Freír en aceite hondo a 170ºC
7. Dejar estilar en papel secante
Salsa Chancaca:
1. Poner la chancaca, agua y las especias en una cacerola hasta que se
disuelva
2. Agregar la maicena disuelta en agua fría.
3. Poco antes de servir se introducen los picarones y una vez impregnadas
en la salsa servir calientes o tibios
47
RECETA N°40
NOMBRE : Calzones rotos

PAX :

D
Harina Panadera Kg. 500

Polvo de hornear kg 0.007
Mantequilla sin sal kg 0.025
Aceite para freír Lt 1
Huevo Unid 1
Yemas Unid 1
Zeste de limón Unid 1/2
Agua ardiente o pisco Cc 15
Preparación:
1. Preparar una masa suave con la harina, polvo de hornear, azúcar flor,
huevos, aguardiente; Incorporar la mantequilla ablandada.
2. Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa; tapar con bolsa
plástica, por unos 5 minutos, uslerear sobre mesón enharinado, hasta
dejar la masa de un espesor de 0.5 cm.
3. Cortar rectángulos de 10 por 5 cm., aplicar un corte sobre ellos a largo
solo la mitad 3 cm. Y pasar un extremó de este por el agujero, al mismo
tiempo estirar
4. Freír en aceite caliente a una temperatura de 170°C, escurrir, poner
sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.
48
RECETA N°41
NOMBRE : Salsa Caramelo a la naranja

CATEGORÍA : Base caramelo
PAX :

D

Agua Cc 80
Jugo de naranja Cc 300
Preparación:
1. Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo,

hasta formar caramelo rubio o un color deseado.
2. Paso seguido incorporar el jugo de naranja poco a poco para evitar
salpicaduras de caramelo.
3. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza
49
RECETA N°42
NOMBRE : Creme bruleé

CATEGORÍA : Postre caliente
PAX :

D
Leche CC 175
Crema CC 250
Azúcar GR 100
Yemas UN 6
Vaina vainilla UN 1
Preparación:
1. Calentar leche con la vainilla partida por la mitad, retirar la vaina y

raspar la semilla, agregar azúcar granulada, disolver cristales.
2. Aparte mezclar yemas con crema en un bol, agregar la leche caliente en
forma de hilo para evitar coagulación de yemas. Emulsionar, verter en
molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del
flan de crema al termino
3. Del proceso.
4. Hornear a baño a 150°C por 40min
NOTA: el agua del baño María no de hervir. Y debe llegar al mimo nivel de la
mezcla en molde.
50
RECETA N°43
NOMBRE : Flan cremoso vainilla

CATEGORÍA : Postres lácteos
PAX :

D
Leche liquida CC 700

Huevos Unid 10
Esencia de vainilla CC 5
Crema CC 300
Caramelo:
Agua CC 50
Agua (desglasar) CC 20
Preparación:
1. Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales, mezclar en un

bol. Los huevos enteros, agregar la leche tibia y la vainilla reservar.
Sé puede agregar crema para cambiar sabor.
2. Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLAN

Untar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre
éste verter el caramelo; Una vez frío, llenar con la mezcla de leche.
Llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c
Por unos 20 a 30 min. Verificar coagulación, meciendo la budinera, si los
timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere
cocción; Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve
gelatinosamente.
51
RECETA N°44
NOMBRE : leche asada

CATEGORÍA : Postres Lácteos
PAX :

D
Leche Cc 1.000
Azúcar Kg 0.2
Huevos Un 8
Vainilla Cc 15
Azúcar (caramelo) Kg 0.3
Preparación:
1. Hacer un caramelo
2. Disponer en una budinera
3. Mezclar la leche, los huevos, vainilla y azúcar en forma homogénea
4. Agregar a la budinera filtrando para evitar la chalazas
5. Hornear a 180ºC por 45 minutos a 1 hora.
6. Enfriar y servir
52
RECETA N°45
NOMBRE : Panacotta
CATEGORÍA : Postre lácteos
PAX :

D
Crema Cc 500
Leche Cc 250
Azúcar Kg 0.175
Colapez Un 4
Zeste de limón Kg 0.001
Preparación:
1. Poner a fuego directo la leche azúcar y zeste de limón

2. Revolver hasta que suelte el hervor
3. Agregar crema para bajar temperatura
4. Incorporar colapez previamente hidratado
5. Entibiar y poner en moldes previamente encamisados
6. Servir acompañándolo con salsa
53
RECETA N°46
NOMBRE : Salsa frambuesa

CATEGORÍA : base fruta
PAX :

D
Frambuesa congelada Kg 0.2

(de preferencia por
costo)
Agua CC 30
Preparación:
1. Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo, hervir por un

minuto, retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.
2. Agregar una porción mínima de pepas residuales, con el fin único de
poder diferenciar la salsa por parte del cliente.
3. Refrigerar y servir una vez fría.
54
RECETA N°47
NOMBRE : macedonia
CATEGORÍA : Postres en base a fruta
PAX :

D
Manzanas Kg 0.45
Peras Kg 0.45
Platanos Kg 0.45
Naranjas Kg 0.45
Cerezas en conserva Kg 0.560
Jugo de naranja Cc 1.200
Azúcar Kg 0.4
Agua Cc 1.000
Canela en ramas Kg 0.010
Preparación:
1. Lavar, pelar y dejar la fruta en un poco de jugo de limón para evitar la

oxidación
2. Picar la fruta en trozos de 1 cm (parmentier)
3. Preparara jarabe con agua hervida azúcar y canela
4. Dejar enfriar y agregar jugo de naranja
5. Colocar la fruta en pocillos y rellenar con almíbar
6. Refrigerar
55
RECETA N°48
NOMBRE : compota
CATEGORÍA :
PAX :

D
Peras Kg 1
Azúcar Kg 0.2
Canela en rama Kg 0.001
Zeste de cítricos Kg 0.002
Agua Cc 800
Preparación:
1. Pelar las peras, cortarlas a la mitad y despepar

2. Elaborar con el azúcar, agua y especias un almíbar
3. Agregar la peras y cuidar su cocción evitando que el almíbar hierva
4. Probar la cocción de la pera con un fino palito que debe llegar sin
dificultad al corazón de la fruta
5. Estilar y enfriar rápido.
56
RECETA N°49
NOMBRE : Kuchen manzana

CATEGORÍA : kuchen de fruta
PAX :

D
MASA:
Harina Gr 500
Polvo de hornear Gr 6
Yemas Un 2
Mantequilla GR 125
Vainilla o zeste de CC 5
limón
RELLENO:
Manzana verdes KG 0,5
Leche CC 500
Maicena Gr 50
Yemas Und 4
Crema fresca CC 125
Mantequilla Gr 40
Vainilla esencia CC 5
Preparación:
Preparación de la masa:
En un bol se unen todos los ingredientes secos, harina, azúcar y polvos de
hornear. Luego se le agrega la leche, yemas, mantequillas y vainilla, se une
todo. Refrigerar a lo menos una hora idealmente, paso seguido, se dispone en
un molde con base desmoldable de preferencia, cubriendo todo el fondo y las
orillas, se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos
precocida..
Preparación del relleno:

Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. A parte
se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche
hirviendo, se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga, añadir la
crema fresca, las yemas previamente batidas durante algunos segundos, la
mantequilla y la vainilla, se incorporan finalmente. Se pone la fruta sobre el
bizcocho y encima se esparce la crema pastelera, se lleva a horno por 20 a 1/2
hora, 180°c, hasta que dore. Es aconsejable disponer una capa delgada de
azúcar granulada.
Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la

misma masa cruda en la superficie de esta, pincelar con dora, espolvorear
azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.
57
58
RECETA N°50
NOMBRE : Kuchen manzana

CATEGORÍA : kuchen de fruta
PAX :

D
MASA:
Harina Gr 500
Polvo de hornear Gr 6
Yemas Un 2
Mantequilla GR 125
Vainilla o zeste de CC 5
limón
RELLENO:
Manzana verdes KG 0,5
Leche CC 500
Maicena Gr 50
Yemas Und 4
Crema fresca CC 125
Mantequilla Gr 40
Vainilla esencia CC 5
Preparación:
Preparación de la masa:
En un bol se unen todos los ingredientes secos, harina, azúcar y polvos de
hornear. Luego se le agrega la leche, yemas, mantequillas y vainilla, se une
todo. Refrigerar a lo menos una hora idealmente, paso seguido, se dispone en
un molde con base desmoldable de preferencia, cubriendo todo el fondo y las
orillas, se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos
precocida..
Preparación del relleno:

Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. A parte
se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche
hirviendo, se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga, añadir la
crema fresca, las yemas previamente batidas durante algunos segundos, la
mantequilla y la vainilla, se incorporan finalmente. Se pone la fruta sobre el
bizcocho y encima se esparce la crema pastelera, se lleva a horno por 20 a 1/2
hora, 180°c, hasta que dore. Es aconsejable disponer una capa delgada de
azúcar granulada.
Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la

misma masa cruda en la superficie de esta, pincelar con dora, espolvorear
azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.
59
60
RECETA N°51
NOMBRE : Tartaleta Frutas

CATEGORÍA : Masas Secas
PAX :

D
Margarina Grms 100

Harina Grms 150
Azúcar flor Grms 50
Esencia vainilla CC
Crema Pastelera:
Leche Grms 400
Maicena Grms 45
Escénica de vainilla CC 1
Yemas Und 3
Frutas:
Piñas en conserva Tarro ½
Cerezas confitadas Tarro ½
Duraznos Tarro ½
Brillox Grms 80
Preparación:
A.- Masa Mürbe: Juntar, formando migas con todos los ingredientes,
Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo
maleable uslerear de un grosor de 0,8 cm. Y disponer en el molde hornear a
180°C por 15'
B.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche
restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la
leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel film
C.- Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta
cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero
61
RECETA N°52
NOMBRE : Tarta Streussel
CATEGORÍA : Masas Secas
PAX :

D
BATIDO 4/4
Huevos Un 1
Harina bizcochera Grms 50
Mantequilla sin sal Grms 50
Polvo de hornear Grms 2
MASA MURBE
Margarina horneo Grms 100
Miga:
Almendras molidas Grms 25
Pizca de sal, zeste de Grms *
limón, canela en polvo
Mantequilla sin sal Grms 40
Arándanos frescos Grms 150
Preparación:
A.- Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un
molde para tarta aro 20 CM.
B.- Elaborar un batido 4/4
C.- Para el streussel, cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa.
Debe quedar como miga de pan , luego refrigerar por algunos minutos ,
reservar
D.- Montaje:
Disponer una capa de 1 cm. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe
(pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min
retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la
masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños, terminar
la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos.
62

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VI POSTRES EN BASE A LECHE

VII POSTRES EN BASE A FRUTAS

NOMBRE : PAN AMASADO

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Elaborar una masa homogénea y elástica

NOTA: El pan amasado corresponde al pan casero de nuestro país. Con

NOMBRE : HALLULLA, BOCADO DAMA, COLIZA,

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Formar una masa firme y homogénea

NOTA: Corresponde un grupo de variedades fabricadas con una masa firme,

Rendimiento: 24 unidades aprox.

NOMBRE : PAN FRANCES

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Formar una masa homogénea y elástica

NOTA: La marraqueta es el pan más tradicional y popular en Chile. Proviene

NOMBRE : HOT DOG, HAMBURGUESA, FRICA, TAPADITOS,

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Procedimiento: Hamburguesa y fricas

Procedimiento para pan Hot dog

NOMBRE : PAN MOLDE BLANCO

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Mezclar y amasar hasta conseguir una masa elástica

NOMBRE : PAN INTEGRAL

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera Kg 0.9

1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea

NOTA: La denominación de pan integral corresponde al producto elaborado

Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.

NOMBRE : PAN CENTENO

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera Kg 0.8

Rendimiento: Piezas de 300 gramos: 5 unidades aprox.

NOMBRE : TORTILLA MEXICANO

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1.- Formar una masa firme pero bien desarrollada

NOMBRE : PAN PITA

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa

NOMBRE : PAN SABORIZADO

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Formar una masa homogénea. Incorporar al final el relleno

NOTA: Los panes saborizados o panes gourmet se están popularizando cada

NOMBRE : PAN ITALIANO

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Formar una masa muy blanda, incorporando poco a poco el agua.

NOTA: Con este nombre se conoce y comercializa una de las especialidades de

NOMBRE : Masa Muerta

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Realizar una masa homogénea, reservar por 10 minutos

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera kg 0.25

1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera Kg. 0.5

1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera Kg. 0.5

1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera Kg 0.25

1. Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los

NOMBRE : Crema pastelera

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES