UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO

LEÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciencia y Tecnología de Cereales

EVIDENCIA
“INFORME DE ELABORACION DE TORTILLA DE MAIZ ”

Maestro: Guillermo Niño Medina

Equipo 4
Samantha Martínez Vázquez_____________ 1843948
Karen Salazar Tellez____________________1847246
Alicia Reyes de Leon____________________1810684
Paula Maricela Muñoz Del Toro___________1834090
Ernesto Ariel Gonzalez Audiffred__________1819651
GRUPO: I7A

Cd. General Escobedo, N.L., 22 de Noviembre de 2021

INDICE
1. Introducción.......................................................................................................................................2
2. Objetivo..............................................................................................................................................4
3. Materiales y métodos.......................................................................................................................5
4. Resultados y discusión....................................................................................................................6
4.1 INGREDIENTES:...........................................................................................................................6
4.2 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL PROCESO............................................................6
4.2.1 Limpieza de la batidora..........................................................................................................6
4.2.2 Incorporacion ..........................................................................................................................6
4.2.3 Amasado..................................................................................................................................6
4.2.4 Reposo.....................................................................................................................................6
4.3 DIAGRAMA DEL PROCESO DE TORTILLAS DE MAIZ........................................................8
4.4 Uso de enzimas hidroliticas y oxidativas como agentes mejoradores de la calidad
de productos a base de harina de maiz .......................................................................................9
5. Conclusión.......................................................................................................................................10
6. Bibliografia.......................................................................................................................................11

1. Introducción
Para comenzar, las tortillas de maíz son un producto elaborado haciendo uso de maíz
nixtamalizado. Éste, se obtiene cociendo el maíz en crudo con agua y cal viva. El maíz
cocido y reposado en dicha mezcla, se convierte en una masa que, posteriormente se
utiliza en la elaboración de este producto mexicano.

Dependiendo del tipo de maíz que se utilice para la elaboración de las tortillas, pueden
hacerse tortillas de diferentes colores. se obtendrá un resultado u otro. Al tratarse de un
elemento masa, pueden conseguirse unidades de tortillas de diferentes tamaños,
aunque la más común es 14 o 15 centímetros de diámetro.

Una más de las virtudes del maíz reside en que los granos secos se pueden almacenar
por tiempos prolongados y con ellos se obtienen muchos alimentos derivados, como
harina, polenta (que es maíz quebrado) o simplemente cociéndolos en agua para
rehidratarlos.

Esta técnica promueve una mayor asimilación de los nutrientes que contiene el grano,
aporta calcio y le da sabor, olor y textura a la tortilla.

En contraparte, varias empresas industriales han tratado de desarrollar una harina que
“facilite” el proceso para elaborar una tortilla de maíz. Generalmente estas harinas se
obtienen mediante técnicas que permiten cocer el maíz, deshidratarlo y molerlo hasta
obtener una harina de maíz nixtamalizado.

Hasta la fecha este método industrial no logra igualar la textura, flexibilidad y sabor de
una tortilla tradicional elaborada con maíz nixtamalizado.

La Preparación del nixtamal implica un proceso que comienza la víspera, cocinando los
granos de maíz en una solución de agua con cal o ceniza, cocida a fuego lento y que
se deja enfriar toda la noche. Mediante esta cocción y remojo ocurren numerosos
cambios químicos en el grano lo que provoca que las proteínas sean más fácilmente
asimilables, se mejora el aporte de aminoácidos y brinda, a quien lo consume,
suficiente calcio, hierro y zinc, entre muchas virtudes más, como sabor, aroma y
textura.

Los granos cocidos de esta manera se puedan moler fácilmente en un metate y así es
como se genera la masa de nixtamal, una materia cohesiva y plástica con la cual es
posible hacer las tortillas y muchos productos más. Se trata de un descubrimiento de
suma importancia ya que mediante este novedoso proceso tecnológico el maíz pasó,
de ser un alimento más, a convertirse en el fundamento de la alimentación.

2. Objetivo
El objetivo para esta práctica online es ver el proceso de la tortilla de Maíz y que a través del
video visto en clase podamos observar las materias primas y el proceso.
 3. Materiales y métodos

Observar el video de Youtube: “Producción de la Masa Para la Elaboracion de Tortillas

de Maiz” https://www.youtube.com/watch?v=klZzOFTzWFw La metodología consiste en
tomar las notas más convenientes acerca de los ingredientes, materiales y equipo que
se muestran en dicho video.
 4. Resultados y discusión
4.1 INGREDIENTES:

 Cal
 Agua
 Harina de maíz

4.2 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL PROCESO

PRODUCCIÓN DE LA MASA

4.2.1
En este video se menciona el amasado usando una amasadora de la marca
RODOTEC, se recomienda agregar la misma cantidad de agua siempre para tener
masas uniformes y no tener que modificar la temperatura en el horno de mayor y menor
humedad y no afecte su calidad.

1. Limpieza de la batidora
2. Incorporación: introducir 2 sacos de harina, agregar la misma cantidad de agua
siempre para tener masas uniformes
4. Iniciar Amasado
3. Amasado: 3 a 5 minutos en este proceso se incorpora el agua a la harina formando
la masa, así provocando la suavidad, homogeneidad y textura de los testales dentro del
rango de tiempo
4. Reposo: aquí es donde la masa termina de absorber el agua y adquiere la
humedad deseada
4.3 DIAGRAMA DEL PROCESO DE TORTILLAS DE MAÍZ

Mezcla de harinas Selección

Amasado Recolección

Pesado y
Reposado del amasado empaquetado

Cocimiento
4.4 Uso de enzimas hidroliticas y oxidativas como agentes mejoradores de la
calidad de productos a base de maíz .

El grano de maíz botánicamente es una cariópside, baya de semilla seca donde la

cascara de la fruta está fusionada a la semilla formando un solo grano. Los granos
maduros contienen cuatro partes principales

Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, y químicamente son proteínas
como catalizadores que actúan en pequeña cantidad. En su estructura globular se
entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño
grupo de aminoácidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y
donde se realiza la reacción.

Las enzimas son producidas en su mayor parte a través de fuentes microbianas

(hongos, levaduras, bacterias) utilizando procesos biotecnológicos. Su actividad
catalítica sobre la transformación del complejo sustratoenzima a producto se ve
afectada por el pH y temperatura. Por siglos, las enzimas han sido utilizadas para
impartir cambios deseables en alimentos. Algunas aplicaciones son en el malteado de
la cebada, producciones de queso, en el ablandamiento de carnes, industria cervecera,
industria panificadora, entre otras

En la elaboración de tortilla de maíz se han aplicado enzimas hidrolíticas para obtener

tortillas de mejor calidad. Rubio et al. (2006) han encontrado una aplicación de la
enzima xilanasa en el proceso de nixtamalización tradicional del grano entero de maíz
para la elaboración de harina, obteniendo masas con características deseables para la
producción de tortillas y disminuyendo problemas de efluentes. Ellos lograron el
ablandamiento de las capas del pericarpio del grano de maíz por la hidrólisis parcial de
los principales componentes celulares de la fibra dietaria como es la hemicelulosa 37
(heteroxilanos o pentosanos y β-glucanos) por la acción de la endoxilanasa, haciendo
uso también de la endoamilasa para la hidrólisis parcial del almidón adherido en las
paredes del pericarpio, actuando como controlador de la gelatinización del almidón.
Rubio et al. (2003) adicionó enzima xilanasa en harina comercial de maíz, produciendo
tortillas con menor dureza y mayor flexibilidad. Hay un estudió en el efecto de la
enzima α-amilasa maltogénica y de hidrocoloides (CMC y goma guar) sobre la textura
de tortillas a partir de masa nixtamalizada fresca y de harina de maíz nixtamalizada.
Estos aditivos mejoraron la textura de la tortilla. La α-amilasa maltogénica ablandó las
tortillas por el cortamiento de la estructura del almidón. Esto permitió que la goma guar
interfiriera con la recristalización de la amilopectina en lugar de los gránulos de almidón
gelatinizados. La carboximetilcelulosa (CMC) creó una matriz intergranular más flexible
ayudando a mantener la estructura de la tortilla. Sin embargo, los azúcares
incrementaron en las tortillas tratadas con enzimas durante el almacenamiento, ya que
la enzima fue inactivada parcialmente durante el horneado de las tortillas también han
aplicado enzimas amilasas en combinación con gomas como la CMC en harinas de
maíz comerciales como agentes retardantes de la retrogradación del almidón en las
tortillas de maíz. Actualmente no se cuenta información de aplicación de enzimas en la
elaboración de harina de maíz por el proceso de extrusión. La adición de gomas y de
enzimas pueden modificar las propiedades viscoelásticas de las masas, que son
importantes en la elaboración de tortillas. El entendimiento de estas propiedades es
crucial para el diseño de equipo y definición de los parámetros en la industria de la
tortilla.
 5. Conclusión

En el video se pudo observar a rasgos generales el amasado tradicional que selleva a

cabo para la elaboración de tortillas de maíz , podemos concluir con unas
recomendaciones para su proceso que se mencionan en el video para una mejor
calidad , como son las proporciones de harina y agua , el tiempo de amasado y el
tiempo de reposo deben de ser de acuerdo a lo establecido en fichas técnicas ya que
esta parte de los procesos son muy importantes para garantizar el tener una masa de
buena calidad , variar las proporciones recomendadas ocasiona mala calidad en la
masa , todo esta en el amasado y el tiempo de reposo para que se tenga una tortilla de
buena calidad y la masa tenga buenas características . el maíz es muy utilizado en
México ya que es el cereal que más se consume a nivel nacional, su principal proceso
es un maíz nixtamalizado este, se obtiene cociendo el maíz en crudo con agua y cal
viva. El maíz cocido y reposado en dicha mezcla, se convierte en una masa que,
posteriormente se utiliza en la elaboración de este producto así que todo está en la
calidad del maíz nixtamalizado y luego en el tiempo de los amasados y reposo para
tener unas características adecuadas para una tortilla de buena calidad.
 6. Bibliografia

Tortillas de maíz. Aprende a elaborar el producto más típico de México. (2018, 30

agosto). Maya S.L. Recuperado 2020, de https://mayasl.com/tortillas-de-maiz/#:
%7E:text=Para%20comenzar%2C%20las%20tortillas%20de,de%20este%20producto
%20tan%20mexicano.

C.O, K. (2016). EFECTO DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y LA PASTEURIZACIÓN

SOBRE LA CALIDAD DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE MAÍZ MORADO
(Zea Mays) VARIEDAD KULLI. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE
AREQUIPA. Recuperado 2021, de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3294/IAceork02.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO
LEÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciencia y Tecnología de Cereales

EVIDENCIA
“INFORME DE ELABORACION DE TORTILLA DE HARINA”

Maestro: Guillermo Niño Medina

Equipo 4
Samantha Martínez Vázquez_____________ 1843948
Karen Salazar Tellez____________________1847246
Alicia Reyes de Leon____________________1810684
Paula Maricela Muñoz Del Toro___________1834090
Ernesto Ariel Gonzalez Audiffred__________1819651
GRUPO: I7A

Cd. General Escobedo, N.L., 22 de Noviembre de 2021

INDICE
1. Introducción.......................................................................................................................................2
2. Objetivo..............................................................................................................................................4
3. Materiales y métodos.......................................................................................................................5
4. Resultados y discusión....................................................................................................................6
4.1 INGREDIENTES:...........................................................................................................................6
4.2 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL PROCESO............................................................6
4.2.1 Amasado..................................................................................................................................6
4.2.2 División o corte........................................................................................................................6
4.2.3 Moldeo......................................................................................................................................6
4.2.4 Pre-cocido................................................................................................................................6
4.3 DIAGRAMA DEL PROCESO DE TORTILLAS DE HARINA..................................................8
4.4 Uso de enzimas hidroliticas y oxidativas como agentes mejoradores de la calidad
de productos a base de harina de trigo........................................................................................9
5. Conclusión.......................................................................................................................................10
6. Bibliografia.......................................................................................................................................11

7. Introducción
El trigo es un cultivo de gran importancia en México, la producción en el año 2006 se
ubicó en 3.24 millones de toneladas, generalmente se utiliza para producir harina para
diferentes usos, entre los que se encuentra la elaboración de tortillas de harina, para la
cual se utiliza aproximadamente 6% de la harina producida.

De acuerdo a la norma mexicana NMX-F-007-1982, se entiende por harina de trigo, al

producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos de trigo (Triticum Vulgare y
Triticum Durum Lin), sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, con un 73% de
extracción mínimo aproximado, adicionado o/no de los aditivos permitidos. Este
producto requiere cocimiento para su consumo.

La reología de masas elaboradas a partir de harina de trigo ha sido un tema de interés

durante varias décadas. El flujo y el comportamiento ante la deformación por parte de
la masas, son reconocidos como parte central de la fabricación exitosa de productos
horneados (Faridi; 1990). Para entender mejor las propiedades que tiene una masa, es
necesario conocer su composición y estructura, por lo se puede decir que una masa es
una agrupación compleja de elementos primarios y secundarios, que se clasifica como
un sistema de multifases, entre las cuales se puede apreciar, la fase sólida (harina), la
fase líquida (agua) y la fase gaseosa (productos de fermentación) (Faridi; 1990); En las
tortillas de harina además de utilizar materia grasa, la cual también tiene influencia en
las propiedades de la masa se hace uso de sal y agua.
 8. Objetivo

El objetivo para esta práctica online es ver el proceso de la tortilla de harina y que a través del

video visto en clase podamos observar las materias primas y el proceso.
 9. Materiales y métodos

Observar el video de Youtube: “Haciendo Tortilla de Harina”

https://www.youtube.com/watch?v=htRTfYohPAw. La metodología consiste en tomar
las notas más convenientes acerca de los ingredientes, materiales y equipo que se
muestran en dicho video.
 10. Resultados y discusión
4.1 INGREDIENTES:
 Manteca
 Agua

4.2 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL PROCESO

4.2.1 Amasado
Es la operación mediante la cual se incorporan los ingredientes de la masa, se obtiene
una masa blanda y de mayor rendimiento. El amasado puede ser realizado
manualmente, pero se obtienen mejores resultados si se utiliza una máquina adecuada.
Los objetivos del amasado son:
 Lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes de la masa.
 Formar y desarrollar adecuadamente el gluten de la masa.
 Incorporar el agua de manera uniforme y completa en los gránulos de almidón.
Los periodos del amasado son:

1. Incorporación: Durante este período los ingredientes se combinan en una masa

húmeda y pegajosa.
2. Desarrollo preliminar: En este período la masa adquiere una consistencia pastosa.
3. Comienzo de la elasticidad: Período de desarrollo del gluten.
4. Desarrollo final del gluten: En este período la masa se torna tersa, seca y elástica. Si
se amasa en exceso, la masa se vuelve húmeda, pegajosa, brillante, con ninguna o
muy poca elasticidad. Esto debido a la destrucción del gluten.
4.2.2 División o corte
Después del amasado y de un adecuado tiempo de reposo, se debe realizar la división
de la masa en pequeñas porciones uniformes, de acuerdo a las dimensiones de la
tortilla, variaran las porciones. Este proceso se lo puede realizar con el uso de una
divisora de masa y/o pesando en una balanza.
4.2.3 Moldeo
El objeto del moldeo es darle la forma de la tortilla a las porciones de masa mediante
un bolillo de madera. El moldeo requiere gran habilidad manual que solo se adquiere
con mucha experiencia.
4.2.4 Pre-cocido
El objetivo es cocer la tortilla hasta un grado tal que, permita su almacenamiento y la
conservación de sus propiedades, así como de su sabor. El tiempo de pre-cocido,
depende de los siguientes factores:

 Propiedades de la masa
  Tamaño de la tortilla.
Es muy importante mencionar que, actualmente el proceso de elaboración de las
tortillas ha sido total y parcialmente mecanizado, con la utilización de las máquinas
tortilladoras.
4.3 DIAGRAMA DEL PROCESO DE TORTILLAS DE HARINA
 4.4 Uso de enzimas hidroliticas y oxidativas como agentes mejoradores de la
calidad de productos a base de harina de trigo.

Las xilanasas pueden ser producidas por hongos filamentosos, levaduras, algas
marinas y algunas bacterias, entre otros. Entre las fuentes microbianas los hongos
filamentosos son especialmente interesantes, ya que secretan estas enzimas en el
medio y sus niveles de xilanasa son más elevados que los que se encuentran en las
levaduras y las bacterias (Polizeli et al, 2005)

Las endo-1,4--xilanasas, son enzimas hidrolíticas que catalizan la degradación de los

xilanos, rompiendo al azar los enlaces glicosídicos β-(1-4) de las cadenas de xilosa
presentes en la hemicelulosa de la pared celular vegetal, produciendo oligosacáridos
(solubles e insolubles) de diferentes tamaños. Estas enzimas son extensamente
utilizadas como coadyuvantes tecnológicos en la industria panadera por sus beneficios
tecnológicos, como son el incremento del volumen de la pieza panaria, la mayor
durabilidad del producto y la mejora de la calidad de la miga.

El color amarillo en la pasta puede lograrse también por agregado de otras sustancias.
La incorporación de yemas de huevo a la sémola, harina o sus mezclas, da lugar a los
denominados fideos con huevo o al huevo. Muchas veces la industria fideera refuerza
el color amarillo, con el agregado de azafrán, β-caroteno natural o de síntesis, rocú o
cúrcuma. Sin embargo, el color amarillo puede incrementarse a través del
mejoramiento genético, seleccionando genotipos portadores de genes para alto
contenido de pigmentos y baja actividad de enzimas oxidativas. Un elevado contenido
de carotenoides en la sémola no garantiza un buen color de la pasta. Durante el
procesamiento se produce la pérdida de pigmentos y, por consiguiente, del color
amarillo de pasta, debido a la acción de enzimas oxidativas como lipoxigenasas.
 11. Conclusión

Para esta práctica tuvimos que ver un video de la realización de las tortillas de harina,
podemos finalizar con que el trigo es muy utilizado en México y no solo aquí, estuvimos
observando todo el proceso y que con la ayuda de la maquinaria puede hacer todo más
rápido y tener mayor coordinación, se llega apreciar como los trabajadores se llegan a
necesitar al momento de transportar una bandeja de un punto a otro extremo o también
solo estar observando que el testal este de buen tamaño o colocarlo en su lugar para
después ser aplastado y tomas la forma como conocemos a la tortilla.

Podemos ver que es algo fácil preparar la masa para las tortillas de harina ya que solo
es ir agregando los ingredientes en las cantidades correctas y esperar a que el
revolvedor deje la masa lista con la consistencia óptima para transportarla a su
siguiente operación. También cabe mencionar sobre la importancia de la mejoría del
producto con las enzimas hidroliticas y las enzimas oxidativas y el como con el hecho
de que en el color es mejor que los de la competencia llega a generar mayores ventas
ya que a simple vista se ve mejor y agradable, por otro lado en el caso de la
panificación como ayuda a que el volumen del producto incremente y ayude a la
empresa.
 12. Bibliografia

López-Alarcón, M., Montalvo-Velarde, I., Bernal-Gracida, L., & Barbosa-Cortés, M. D. L.

(2018). Maíz nixtamalizado suplementado con un concentrado de proteínas de sardina
para mejorar el valor biológico de las tortillas. Gaceta medica de Mexico, 154(3), 327-
334.

Faridi H. 1990. Dough Rheology and Baked Product Texture. Editorial American
Association Cereal Chemistry; St Paul Minnesota

Polizeli , M. L. T. M. A., Rizzatti, C. S., Monti, R., Terenzi, H. F., Jorge, J. A., Amorim, D.
S. 2005. Xylanases from fungi: properties and industrial applications. Appl Microbiol
Biotechnol. 67: 577–591.

Roncallo, P. F., Garbus, I., Picca, A. M. T., Echenique, C. V., Carrera, A. D., Cervigni,
G. D. L., & Miranda, R. (2009). Análisis de las bases genéticas del color en trigo
candeal
 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciencia y Tecnología de Cereales

Elaboración Pan de molde

“Reporte”

Maestro: Guillermo Niño Medina

Equipo 4

Samantha Martínez Vázquez_____________ 1843948

Karen Salazar Tellez____________________1847246
Alicia Reyes de Leon____________________1810684
Paula Maricela Muñoz Del Toro___________1834090
Ernesto Ariel González Audiffred__________1819651

GRUPO: I7A

Cd. General Escobedo, N.L., 21 de Noviembre de 2021

Introducción

Este reporte nos enseña de manera industrial el proceso de elaboración de pan de

molde, y este está elaborado con una harina de resistencia la cual se conoce de esta
forma por ser más resistente al momento de ser amasada esto debido a que tiene una
mayor concentración de gluten.

Recepción de
materia prima

Analisis de la
harina

Almacenamiento

Proceso de
amasado

Porcionado

Moldeado

Molde

Fermentado

Cellado y
horneado

Refrigerado

Empaquetado y
almacenado
Ingredientes:

Harina_________57%

Ázucar__________3%

Aceite de oliva___2%

Vinagre________0.1%

Sal_____________1%

Levaduras_______3%

Aditivos_________2%

Agua___________32%

Proceso:

En la recepción de la harina se emplean mangueras para transportarla a silos de

almacenamiento, durante la recepción se toman muestras para determinar la calidad de
la harina, posterior a la recepción, se inyectan a una mezcladora la cual trabaja durante
un mínimo de 6min hasta que la mezcla quede completamente homogénea durante
este proceso se realiza primero la incorporación de todos los cuerpos solidos y
posteriormente se incorporan los líquidos, una vez finalizado el proceso de mezclado
se pasa a una maquina que empieza a cortar la masa en partes mas pequeñas esta
maquina cuenta con un par de cuchillas que van rotando para porcionar la masa en
medidas deseadas y caen a una banda que las transporta a una maquina moldeadora
que agrega aceite a la parte expuesta de la masa y le da forma (camote), este trabajo
suele ser de 120 unidades por minuto, posterior a esto las masas son colocadas en
moldes las cuales se transportan a una cámara fermentadora la cual se programa para
tener una duración de 1 hora, posterior al tiempo de fermentado los moldes son
sellados y pasan a un horno que los cuales trabajan a 220°C durante 20min, posterior a
esto pasan al desmolde y se colocan en una cinta que permite al pan bajar su
temperatura de manera natural (al aire libre), para finalmente ser empaquetados y
almacenados para su distribución

Bibliografía:

Pan de molde: https://www.youtube.com/watch?v=0fIB0DX45JQ

 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciencia y Tecnología de Cereales

EVIDENCIA “INFORME DE ELABORACION DE CERVEZA”

Maestro: Guillermo Niño Medina

Equipo 4
Samantha Martínez Vázquez_____________ 1843948
Karen Salazar Tellez____________________1847246
Alicia Reyes de Leon____________________1810684
Paula Maricela Muñoz Del Toro___________1834090
Ernesto Ariel Gonzalez Audiffred__________1819651
GRUPO: I7A
 Cd. General Escobedo, N.L., 22 de Noviembre de 2021.

INTRODUCCION
La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se
conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de
una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los
egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad.
Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada
desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto,
jengibre y miel. Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que todavía
no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la

evolución y aprendizaje para mejorar y ofrecer una mejor bebida al consumidor, por ello
el conocer el desarrollo del proceso productivo permite la implementación de nuevas
alternativas de mejora en la industria.
El origen de la cerveza se remonta a nueve mil años, en el Oriente Medio, en la región
que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces
emprendió un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la
llevarían a perfeccionar su sabor y calidad.
Hoy, es una de las bebidas predilectas a nivel mundial, particularmente entre los
mexicanos, lo que ha colocado al país en el décimo lugar en el consumo de cerveza. El
camino de esta bebida en el territorio americano desde su llegada al Nuevo Mundo tras
la conquista española, los primeros intentos para su fabricación, la difícil etapa de
aceptación durante la época novohispana, y su posterior consolidación durante el siglo
XX, la ha consolidado en el gusto como en una floreciente industria mexicana. En el
sector manufactura, la agroindustria cervecera según su valor de producción, se ubica
entre las 19 actividades más importantes de las industrias manufactureras, de un total
de 288 clases de actividad.
De 2013 a 2019, el crecimiento promedio anual de la producción de cerveza fue de
6.7%, lo que permitió ubicar a esta agroindustria por encima del crecimiento de la
economía nacional.
Dentro de la producción de bebidas alcohólicas en México, la cerveza es la más
importante en términos económicos y de empleo, ya que aporta 49.3% del personal
ocupado total y 65.0% del valor de producción. Esto último se refiere a que por cada
peso producido de bebidas alcohólicas 65 centavos corresponden a la producción de
cerveza, de ahí su gran importancia en la producción realizada en nuestro país.

MATERIA PRIMA

 AGUA

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por

lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea
una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua
utilizado en la elaboración es también determinante en la
calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades
más conocidas de cerveza como la marca modelo ha estado
siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus
lugares de origen.

Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que

determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes
de la importancia de esta materia prima, históricamente, las
fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura,
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.
Esto es importante ya que algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección
del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que
consideren necesarios para elaborar su cerveza.

Por ejemplo, para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan
aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas
oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas
medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son
ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción
enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar el sabor.
  LÚPULO

El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el

sabor amargo y el aroma tan característicos de la
cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media
es de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo
después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores.
Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen
las flores.

La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la

cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas
del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores
tienen forma de conos o piñas que contienen en su
interior unas glándulas que están llenas de una resina
de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor
amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de
espuma y ayudan también a su conservación.

 CEBADA

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin

duda el principal. Aunque también se utilizan otros
cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más
rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento
necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas
favorecen la formación de espuma.

La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba

para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un
auténtico granero de este cereal. La cebada se cultiva principalmente en climas
templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno,
primavera o verano.

No todas las variedades de cebada son óptimas

para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las
denominadas cebadas cerveceras aptas para ser
malteadas y, en última instancia, poder ser
utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las
cebadas cerveceras deben poseer una serie de
características físicas y bioquímicas.

 MALTA

La malta cervecera producida en la empresa modelo además de cumplir rigurosamente

la reglamentación vigente en calidad sanitaria, se atiene a la autorregulación más
rigurosa en materia de trazabilidad, almacenamiento y transporte.

Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados y más
oscura la cerveza que se obtiene.

Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que
contienen varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que
caracterizan a cada cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE LA CERVEZA
 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DEL PROCESO.

1. El proceso inicia con la recepción de la materia prima la cebada es

cuidadosamente seleccionada sujeta a un proceso malteo durante 3 etapas
(remojo, germinación y secado) la cebada es convertida en malta.
2. Son procesados los adjuntos en el cocedor de cereales y el macerador se
procesa la Malta estos se mezclan para continuar el proceso para para obtener
un líquido dulce color ámbar llamado mosto.
3. En el macerador se envía elfiltro de mosto para separar el líquido de los granos
el mostro filtrado, se envía a la olla de cocimiento donde se le agregará el lúpulo,
se somete a un proceso de ebullición para obtener los cambios requeridos y
también obtener una mejor estabilidad del producto.
4. Elmostoseenfríaalatemperaturaadecuadaparapoderinocularlalevadura que será
la responsable de realizar la fermentación para convertir el monstruo en cerveza.

 PROCESO DE FERMENTACIÓN.

5. Se realiza en un periodo de 7 a 9 días en unos recipientes con forma de cilindro

cónico, seguido de esto sigue la etapa de reposo en los mismos recipientes, al
terminar esto de esta etapa de maduración la cerveza se envía un filtro para
eliminar los sólidos de la cerveza madurada para obtener un líquido claro y
brillante listo para ser envasado.

 PROCESO DE ENVASADO.

6. los envases pasan por 1proceso de limpieza y esterilizado, el llenado se realiza

7. la cerveza es pasteurizada con cambios de temperatura controlados. El proceso
toma un tiempo aproximado de 21 días.
 CONCLUSIÓN

Se sabe que en una empresa no solo es tomar en cuenta la forma en que se elabora el
producto, sino que también es importante la forma del cómo se lleva a cabo la
seguridad que proporciona la empresa durante todo este proceso. Relacionado a que
sea elaborado con los mínimos riesgos posibles.

También hablando de la seguridad e inocuidad de los equipos industriales y el

personal, ya que son una prioridad y una clave fundamental para así llevar a cabo
cualquier objetivo de la empresa cervecera.

En este informe, tiene datos claves que podemos desarrollar en un futuro, como
ingenieros en la industria alimentaria, hay que estar conscientes de cualquier proceso y
requisitos que se llevan a cabo.

Puesto que los cereales más importantes e indispensables en esta elaboración de

cerveza son la cebada, malta y lúpulo, gracias a estos, se pueden formar varios
productos en general y nos pueden ayudar en demasiados desarrollos en la industria.
REFERENCIA

Siqueiros, K. (2021, 13 enero). INEGI y Cerveceros de México presentan el estudio

“Conociendo la Industria de la Cerveza” • Red Forbes •. Forbes México.