Concepto de célula

Una célula viva es un sistema abierto isotérmico de moléculas orgánicas que se ensambla
por sí mismo y opera según el principio de máxima economía.

Todo ser vivo está compuesto por células y productos celulares.

La célula representa la unidad funcional y estructural de todo ser vivo, definiéndose como
sistema abierto, isotérmico que se ensambla, ajusta y perpetua por sí mismo.

Concepto de metabolismo

El metabolismo se define como el conjunto de procesos físico-químicos que ocurren en

los organismos vivos capaces de intercambiar componentes y energía con su entorno.
Representa la actividad altamente integrada en la que participan muchos sistemas
multienzimáticos.

La Lógica Molecular de la Vida

 En la organización molecular de la célula existe una simplicidad fundamental.

 Los organismos vivos crean y mantienen su ordenación esencial a expensas de su

entorno, al que transforman haciéndolo cada vez más desordenado y caótico

 La célula viva es una máquina química isotérmica.

 La especificidad de las interacciones moleculares en las células es el resultado de la

complementariedad estructural.

Las secuencias consecutivamente ligadas de las reacciones catalizadas enzimáticamente

proporcionan los medios para transferir la energía química desde los procesos que la
liberan, hasta los que la requieren.

Aminoácidos

Los aminoácidos constituyen el alfabeto de la estructura proteica y determinan muchas de

las propiedades importantes de las proteínas.
En el mundo biológico, se han encontrado más de 150 aminoácidos diferentes. Sin
embargo, todas las proteínas en los seres vivos están constituidas por solo 20
aminoácidos.

Importancia de los aminoácidos:

La importancia de los aminoácidos radica en que constituyen los sillares estructurales de

las proteínas, aunque es bueno conocer, que estas sustancias son también precursores
de otros metabolitos importantes y además tienen valor desde el punto de vista
energético, aspectos estos que estudiaremos en próximas conferencias.

Péptidos

Un péptido se define como una sustancia que está formada por dos o más aminoácidos
unidos por enlaces peptídicos.

Proteínas

Si se continúan ordenando sucesivamente los aminoácidos hasta llegar a cadenas

superiores a las 100 unidades y hasta varios millares, el compuesto resultante se
denomina proteína. Esto no quiere decir que exista un límite exacto entre lo que es una
proteína como tal y lo que consideramos un polipéptido.

Las proteínas se encuentran en todas las células y tienen funciones vitales muy
importantes como la catálisis de las reacciones metabólicas que estudiaremos
próximamente.

Clasificación De Las Proteínas

Basándose en su composición las proteínas se clasifican en simples y conjugadas. Las

proteínas simples se hidrolizan formando aminoácidos. Las proteínas conjugadas
producen por hidrólisis no solamente aminoácidos sino también otros compuestos
orgánicos e inorgánicos.

De acuerdo a su conformación las proteínas se clasifican en fibrosas y globulares.

Proteínas fibrosas: Son insolubles en agua. Están constituidas por cadenas polipeptídicas
ordenadas de forma paralela a lo largo de un eje, formando fibras o láminas largas.
Tienen función estructural o de protección celular Ej: la a-queratina (del cabello, uñas,
etc.) y colágeno (tendones).

Proteínas globulares: están formadas por cadenas polipeptídicas apretadamente plegadas

en forma esférica o globular compacta. Generalmente son solubles en agua. Casi todas
las enzimas son proteínas globulares.

Funciones de las proteínas:

 Estructural
 Enzimática
 Hormonal
 Reguladora
 Homeostática
 Defensiva
 Contráctil
 De reserva

Enzimas

Las enzimas son un grupo amplio de proteínas que tienen gran importancia por ser
catalizadores biológicos que incrementan la velocidad de las reacciones químicas, que sin
su acción no podrían verificarse en las condiciones suaves que prevalecen en el medio
celular.

La casi totalidad de las reacciones que ocurren a nivel celular, se efectúan por la acción
activadora de las enzimas.

Las enzimas son unidades funcionales del metabolismo celular. Actúan en secuencias
organizadas y participan en cientos de reacciones por medio de las cuales se degradan
las moléculas de nutrientes, se conserva la energía y se forman las macromoléculas
celulares a partir de precursores sencillos.

Composición Química Y Estructura

La actividad de algunas enzimas depende solamente de su estructura proteica, mientras
que otras necesitan, además componentes no proteicos llamados cofactores.

Cofactor: molécula orgánica (Coenzima), puede ser separada por diálisis.

Grupo prostético, unido covalentemente a la proteína.

- ion metálico

- ambos

La Apoenzima es una proteína inactiva: inactiva catalíticamente

La Holoenzima está formada por la proteína + cofactor: catalíticamente activa

Complejo Funcional Enzimatico

La proteína enzimática dotada de propiedades catalíticas por su propia capacidad de

activación específica y la sustancia sobre la cual ejerce su acción (sustrato), constituyen
el complejo funcional enzimático.

Actividad Enzimática

Medida de la acción catalítica: La unidad de actividad enzimática se define como la

cantidad de enzima que origina la transformación de 1 µmol (10 -6 mol) de sustrato por
minuto a 25 0C.

Cinética Enzimática

Las enzimas disminuyen la energía libre de activación y por eso pueden catalizar las
reacciones. La energía libre de activación es la energía necesaria para que se alcance el
estado de transición. El estado de transición es el estado activado, en que la reacción
transcurre con facilidad.

Teoría De Michaelis-Menten

La ecuación de Michaelis y Menten, es la ecuación de la velocidad para una reacción

catalizada enzimáticamente. Relaciona la velocidad inicial, la velocidad máxima y la
concentración de sustrato a través de la constante de Michaelis-Menten.
La enzima tiene en su superficie un sitio de reacción (centro activo) el cual puede unirse al
sustrato en forma muy precisa.

La constante de Michaelis-Menten (KM) es igual a la concentración de sustrato cuando la

velocidad inicial de la reacción es igual a la mitad de la velocidad máxima. La K M de una
enzima es una característica útil para la determinación cuantitativa de la actividad
enzimática.

A > KM < la afinidad por el sustrato

A < KM > la afinidad por el sustrato

Como resulta complicado obtener los valores de K M, en la práctica a través de datos

experimentales se establece una modificación tomando los recíprocos de ambos
miembros de la ecuación de Michaelis-Menten.

Representación doble recíproca de Lineweaver y Burk. (Comparar con la ecuación de una

línea Recta)

Inhibición Enzimática

Las sustancias capaces de disminuir la velocidad de una reacción enzimática se llaman

inhibidores. Los inhibidores tienen gran importancia y pueden ser utilizados en la
agricultura (como venenos, plaguicidas, fungicidas) y en la producción de medicamentos.
La actividad farmacológica de los medicamentos se basa en gran medida en la inhibición
enzimática. Los estudios en este campo han conducido al descubrimiento de centenares
de medicamentos.

Tipos de inhibición:

- Inhibición competitiva

- Inhibición no competitiva.

Inhibición competitiva: el inhibidor puede combinarse con la enzima libre, o sea compite
con el sustrato por unirse al centro activo de la enzima. El inhibidor presenta analogías
estructurales con el sustrato.
La inhibición competitiva se reconoce experimentalmente con facilidad debido a que el
porcentaje de inhibición para una concentración constante del inhibidor disminuye al
incrementarse el sustrato.

Biotecnología:

La biotecnología se refiere a toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y

organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específicos. Es la aplicación de principios de la ciencia y la ingeniería
para tratamientos de materiales orgánicos e inorgánicos por sistemas biológicos para
producir bienes y servicios.

Proceso de producción de la cerveza:

El producto de partida de la reacción es la cebada, constituida por almidón (compuesto

químico formado por largas cadenas de átomos de carbono, oxigeno e hidrogeno).

Etapas de fabricación:

1. Malteado:
Consiste en hacer germinar los granos de cebada metiéndolos regularmente en
agua.
2. Horneado de los granos de cebada:
Consiste en secar los granos en unas instalaciones con forma de torre. Esta
operación tiene el efecto de interrumpir la germinación y asegurar la conservación
de las enzimas. Cuando la tasa de humedad es de 4% el grano de cebada se ha
convertido en malta.
3. Mezcla:
Previamente machacada la malta se mezcla con agua. Se eleva la temperatura de
la mezcla, en estas condiciones las enzimas se hacen activas y se adhieren a los
enlaces químicos que unen las moléculas de almidón, dividiendo las cadenas en
dos compuestos: azucares fermentables y azucares no fermentables.
Los azucares no fermentables son pequeñas moléculas, la más común es la
maltosa, estos contribuyen a dar cuerpo a la cerveza. Los azucares fermentables
 son los responsables del grado de alcohol de la cerveza. Mientras mayor sea la
cantidad de estos más alcohólica será la cerveza.
Como resultado de esta fase de mezcla se obtiene un jugo dulce llamado mosto.
4. Filtración del mosto:
Consiste en retirar los restos solidos de la malta.
5. Cocción:
Permite inactivar las enzimas aun presentes en el mosto e interrumpir así las
reacciones químicas que favorecen.
Durante la cocción el mosto es aromatizado con lúpulo, este contiene resinas y
aceites esenciales que darán a la cerveza su sabor amargo.
El mosto cocido y aromatizado es enfriado para ser fermentado donde se le
añaden levaduras que transforman los azucares en alcohol y dióxido de carbono.
El mosto finalmente se ha hecho cerveza.
6. Maduración:
Se eliminan compuestos nefastos para el sabor de la cerveza que se han
generado a lo largo de la fermentación.
Se incorpora gas carbónico que le confiere un bonito aspecto brillante y la
propiedad de espumar.