Composición Leche y Huevo

Proteinas Sus constituyentes del huevo son

88% agua, 11% proteínas, 1%
La leche proporciona
nutrientes esenciales y es

Cuestionario
una fuente importante de
carbohidratos y 0.5% minerales.
energía alimentaria, proteínas
Básicamente se trata de una de alta calidad y grasas. La
solución de proteínas globulares leche puede contribuir

previo 6
que contienen fibras de ovomucina considerablemente a la
( existen más de treinta proteínas ingestión necesaria de
diferentes). Son ricas en nutrientes como el calcio,
aminoácidos esenciales. magnesio, selenio, riboflavina,
Comportamiento de las proteínas a vitamina B12 y ácido
pantoténico.
factores que alteran la solubilidad
• Pérdida estructura terciaria y/o cuaternaria • afecta actividad de enzimas.
• Pérdida de solubilidad, Diferencias desnaturalizar e hidrolizar
• provoca floculación de proteína
(agregación y precipitación) En la hidrólisis se rompe el enlace
• A pH isoeléctrico: peptídico dando como producto péptidos
• Faltadefuerzasrepulsióninhibedesdoblamientode
proteínas.
y aminoácidos y en la desnaturalización
Punto isoeléctrico, pH al cual : se rompe los enlaces débiles, fuerzas de
• Suma de cargas positivas igual a cargas negativas • Interacciones iónicas Van de Waals, puentes de hidrógeno,
a nivel mínimo interacciones hidrofóbicas, dando como
• Frecuentemente a la menor solubilidad de proteína producto proteínas desnaturalizadas.
A pH lejanos de punto isoeléctrico:
• Fuerzas de repulsión son inducidas por carga neta de la
proteína.

Curva Patron
Reaccion de Biuret y Bradford
Se trata de una curva de referencia construida
con cantidades conocidas de una sustancia (por Biuret: Este método constituye El principio del Método de
ejemplo la albúmina sérica bovina que vimos una forma rápida y confiable Bradford es por fijación de la
antes) que se utiliza para determinar la cantidad para determinar la proteína al colorante (no se
de esta sustancia (proteínas) presente en una concentración de proteínas. Se genera un enlace covalente en
muestra incógnita. basa en la cuantificación de la la reacción). ... ​La unión con la
unión del colorante Azul Brillante proteína consume la forma
de Coomassie a una proteína
aniónica de moléculas del
desconocida y la comparación
Ley de Lambert Beer de esta unión con la de colorante desplazando el
diferentes cantidades de una equilibrio y produciendo el
l enunciado de la Ley de Beer dice: "La intensidad de un proteína standard. consiguiente viraje hacia el
haz de luz monocromática, que incide perpendicular color azul.
sobre una muestra, decrece exponencialmente con la
concentración de la muestra", según esta ley: A = K.C.
usada, de la sustancia que se analiza y del espesor de la
Hemoglobina
celda usada. La hemoglobina es el
componente más
importante de los glóbulos
rojos y está compuesto de
una proteína llamada hemo,
que fija el oxígeno, para ser
Efecto salting-in y salting-out intercambiado en los
pulmones por dióxido de
La solubilidad de una proteína a baja fuerza iónica carbono.
generalmente aumenta con la concentración de sal. El Existen muchos tipos
salting in es el fenómeno por el cual la concentración de sal diferentes de hemoglobina
aumenta la solubilidad de la proteína. A altas fuerzas iónicas, (Hb). Los más comunes son
la solubilidad de las proteínas disminuye, este fenómeno es HbA, HbA2, HbE, HbF, HbS,
conocido como salting out. HbC, HbH y HgbM.

Tovar
Moreno
Rodolfo