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Estabilidad Del Helado de Crema de Leche - Desbloqueado
Estabilidad Del Helado de Crema de Leche - Desbloqueado
Instituto de Tecnologías
Seminario de Graduación
Tecnólogo en Alimentos
Tema:
Presentado por:
Guayaquil – Ecuador
2010
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
________________________
Tutor de Seminario
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CAPITULO I
¿Qué es el helado? 1
Diagrama de Flujo 3
CAPITULO II
Humedad 6
Acidez total 9
Análisis Sensoriales 10
Análisis Microbiológicos 11
Microbiología en el helado 11
Descomposición 12
Higiene 12
Análisis Microbiológico 15
CAPITULO III
Humedad 26
Acidez total 27
Análisis Sensoriales 28
Análisis Microbiológicos 29
CAPITULO IV
Conclusiones 34
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
PROBLEMA
HIPOTESIS
calidad.
deseadas.
INTRODUCCIÓN
un adecuado proceso.
los –25 a –30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo
del congelamiento.
CAPITULO I
¿Qué es el helado?
mezclador.
enfriamiento.
temperatura de 4°C.
para incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al
contenedores apropiados.
(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el túnel solidificador que
Humedad
productor y al químico.
textura.
lípidos de leche.
Por otro lado, cantidades pequeñas de agua, también perjudican la
los métodos usados para el cálculo del contenido del agua. El agua
esto radica, en que, hay niveles máximos permitidos, que están señalados
agua en exceso.
desarrollo de microorganismos.
Áspero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel
boca.
estabilizante.
estabilizantes.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
alimentos
baja.
producto.
Descomposición
tales por su aspecto u olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar
materias primas leche y huevos. Las alteraciones que éstos pueden sufrir
Higiene
fabricación.
utilización.
Durante la pasteurización se elimina un 99,6 - 99,9% de los gérmenes.
microorganismos.
óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar mantenerla
salmonella.
Análisis microbiológico
enterocolítica.
Método para el recuento de Aerobios Mesófilos en Placas Petri
Materiales y Equipos
Balanza
Mechero de Bunsen
Contador de colonia
Medio de Cultivo
Reactivos
D + glucosa 1.0g.
hasta su uso.
Procedimiento
exceder de 20 minutos.
Materiales y Equipos:
Balanzas
Placas Petri
Cuenta Colonias
Vórtex
Mechero de bunzón
Medios de Cultivo:
Reactivos:
- Cloruro de Sodio 5g
- Lactosa 10g
- Agar-Agar 13.0g
fluente
- No esterilizar en autoclave
Procedimiento
estrictamente aerobios.
horas.
agar.
Materiales y Equipos
- Mechero
- Balanza
- Contador de Colonias
- Vórtex
Medios de Cultivo
- Suplemento
Reactivos:
- Agua destilada
- D + glucosa 10.0 g
disolución acuosa.
Procedimiento:
cruz.
HUMEDAD
Fundamento
alimentos).
c) Material de vidrio.
agitador.
d) Muestra 3-10 g.
ACIDEZ TOTAL
Fundamento
30 segundos.
ANALISIS SENSORIALES
TIEMPO (HORAS)
PARAMETRO
150 300 450 600 750 900
PLACAS PETRI
Fundamento
inhibidoras y de indicadores.
Expresión de Resultados
Fundamento:
Expresión de Resultados
Fundamento:
de investigación.
Expresión de Resultado:
cuenta la dilución.
CONCLUSIONES
alimento.
almacenado en congelación.
INEN correspondiente.
salud
ANEXO 1
Muestras Liquidas
Muestras Solidas:
b) Mezcle
ANEXO 3
Características
Nota:
Cristalería Enturbiada:
Se introduce el material sucio o turbio en un recipiente, con mezcla
sulfocrómica, por varias horas, (Preferentemente por la noche)-
Importante:
www.chemsoc.org/chembytes/ezine/2001/davies_jul01.htm
www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897AP.html
www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html