LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA UNA HERRAMIENTA DE APOYO A

LOS SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Resumen

Hoy por hoy, la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) no ha

logrado ser disminuida a niveles aceptables, reconociendo que no existe riesgo 0. Los
métodos convencionales basados en un enfoque reactivo se tornan insuficientes para
abordar de forma eficiente y eficaz la seguridad microbiológica de los alimentos. La
adición de los retos actuales relacionados con los cambios en la patogénesis de ETAS, la
globalización y sus implicaciones, las tendencias actuales de los consumidores en cuanto
a alimentos y nutrición y el aumento de una población más susceptible a ETAS presionan
hacia el desarrollo de estrategias perspectivas, proactivas y cuantitativas para garantizar
la inocuidad de los alimentos. Esta estrategia comprende la evaluación cuantitativa de
riesgo microbiano, programas de HACCP y la microbiología predictiva (MP) bajo el
concepto de Objetivos de Seguridad de los Alimentos (OSA).
La Microbiología Predictiva es una sub-disciplina de la microbiología de alimentos que
viene desarrollándose con rapidez a nivel mundial en la última década con cientos de
publicaciones y aplicaciones que vienen fortaleciéndose en la industria de alimentos, la
academia y en entidades regulatorias. La MP es una tecnología de vanguardia para el
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, la optimización de procesos y recursos, y
mejoramiento de sistemas de gestión de la calidad; permite evaluar objetivamente y
cuantitativamente el efecto de las operaciones de procesamiento, distribución y
almacenamiento en la calidad microbiológica de los alimentos usando modelos
matemáticos y técnicas computacionales. Combinando la microbiología, matemáticas,
estadística, sistemas de información y tecnología el desarrollo de modelos reduce
tiempos de experimentación, costos, recurso humano y material.
Bajo la premisa en la cual el comportamiento microbiano (crecimiento, sobrevivencia,
inactivación) es igual ante los mismos factores ambientales y que no revela respuestas
inesperadas de los microorganismos se construyen modelos predictivos (primarios,
secundarios, terciarios o globales) a partir del análisis de una serie de datos
experimentales obtenidos de manera sistemática. El desarrollo de modelos amigables
(softwares de predicción) capaces de predecir con exactitud fenómenos a presente y
futuro involucra, adicionalmente a la evaluación de bondad de ajuste, las fases de
validación y mantenimiento del modelo.
Estos modelos pueden tener amplias aplicaciones en:
• Sistemas HACCP: con la estimación de la respuesta microbiana se pueden evaluar
problemas potenciales, identificar puntos críticos de control ya que permiten
cuantificar el efecto de un factor y establecer los rangos de operación segura y se
puede estimar el riesgo microbiológico en un alimento particular después de un
tiempo de almacenamiento a una temperatura específica.
• Toma de decisiones ya que proveen información rápida en situaciones fuera de
proceso normal: reprocesar, recalcular vida útil, descartar, liberar.
• Desarrollo de productos: identifica formulaciones de riesgo o que restringen mejor el
crecimiento microbiano y la consecuencia de reformulaciones.
 • Diseño de procesos: tiempos de crecimiento microbiano, tiempo de producción de
sustancias, duración de tratamientos.
• Educación: los gráficos muestran fácilmente a personas no profesionales la
importancia de mantener las condiciones de procesamiento y almacenamiento de
materia prima y producto terminado.
• Investigación: herramienta de cuantificación objetiva, determinación de parámetros
cinéticos, acercamiento a mecanismos de respuesta de los microorganismos.
• Evaluación cuantitativa de riesgo microbiano: posibilidad de adquirir una enfermedad
de origen alimentario bajo determinada condiciones.
Se hace evidente que la metodología para asegurar la calidad microbiológica de los
alimentos ha cambiado hacia un sistema amplio, netamente perspectivo y ágil una vez
implementado. Los métodos tradicionales seguirán siendo usados para controles y en el
desarrollo de modelos y sus validaciones.