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Contaminación de alimentos y enfermedades provocadas

por contaminación

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS Y CONTAMINADOS

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano.

Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria) por acción de microorganismos, esto causa
la desnaturalización y precipitación de las proteínas (leche cortada).

Los alimentos cárnicos alterados por acción de microorganismos presentan color verdoso y olor
putrefacto.

Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.

Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de
elaboración.

La adulteración la produce adrede quien lo elabora a los fines de obtener mayor beneficio
económico.

Ejemplos: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de
jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.

Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o M.O., riesgosos para la salud,
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no
tóxicas o repulsivas. También si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones
mayores a las permitidas.

Alimento falsificado: Es el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo,

con marca registrada y se denomina como este sin serlo. Dentro de las falsificaciones mas
comunes encontramos: mermeladas elaboradas con zapallo que con el agregado de
saborizantes, colorantes y aromatizantes se expenden como " mermelada de frutillas" o de
otras frutas.

Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura,

rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado.
Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

En este manual analizaremos en detalle las causas por las que se pueden contaminar los

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alimentos, las consecuencias que puede ocasionar consumir alimentos contaminados y las
formas de minimizar los riesgos de posibles contaminaciones, de esa manera podemos
prevenir enfermedades producidas por el consumo de alimentos que se trocan en nuestras
ferias.

Los alimentos alterados, pueden ser también muy dañinos para la salud, pero como ya
expresamos anteriormente son fácilmente detectables antes de consumirlos.

En cuanto a los alimentos adulterados o falsificados en general no son dañinos para la salud
pero disminuyen su valor nutritivo, por estar engañando a quien lo consume. Esta práctica está
penada por la ley y no tendría razón de existir en ámbitos solidarios como los clubes de
trueque.

FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas

contaminaciones están originadas por diversas causas:

Contaminación química

Contaminación física

Contaminación biológica

1.-Contaminación Química

En general las contaminaciones químicas tienen lugar fundamentalmente por las siguientes
razones:

Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en almendras frescas o

inmaduras; solaninas (alcaloide altamente tóxico) en papas y batatas verdes, o saponinas en
zapallitos silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas y además hongos capaces de
producir sustancias como micotoxinas, algunas de las cuales como las micotoxinas, son
altamente cancerígenas para el hombre, los moluscos bivalvos también pueden producir una
intoxicación de tipo químico por la ingestión de un protozoo dinoflagelado (marea roja) que
desarrolla una nuerotoxina que puede llegar a ser mortal en el hombre.

Por productos agregados, en el almacenamiento (venenos y desinfectantes en contacto con

el alimento), la elaboración (uso de utensilios que cedan al alimento arsénico, plomo, aluminio,
cobre, zinc, etc.) en el envasado (cesión por parte del envase de metales, ya sea por
abolladuras o por carecer de esmalte sanitario).

2.-Contaminación Física

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en

cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este (trozos de vidrio, pedazos de metal, etc.).

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3.-Contaminación biológica

Los M.O. son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones
puedes ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el
color o el olor del alimento. Las contaminaciones, en general, no se detectan. Estas se
producen por una gran cantidad de M.O. o bien por sus productos metabólicos presentes.

CONTAMINACION CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera
que infecta alimentos o superficies.

Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un
alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador,
utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc..

ALIMENTOS CRITICOS

Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que los de origen vegetal, esto se
debe principalmente al alto contenido proteico de los mismos, que los convierte en una
importante fuente de nutrientes para los M.O. Otra razón está dada por las células que
componen vegetales y animales, las primeras tienen una membrana de protección mucho
menos permeable que las células animales, hecho que mejora notablemente la resistencia al
ingreso de M.O. Además a la natural permeabilidad de la pared de las células animales, con la
muerte del animal se producen una serie de cambios químicos que facilitan el ataque de los
M.O. el ejemplo más importante es el de la carne de pescado, que por ser un animal de sangre
fría, tener una mayor concentración de proteínas y ser lábil la pared de sus células, todos los
M.O. de sus intestinos pasan a invadir el resto de la carne rápidamente.

Por otro lado, se consideran "alimentos de alto riesgo" aquellos que son destinados al
consumo sin otro cocinado o proceso de conservación adicional que destruiría normalmente los
M.O.

Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes de aves.

Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carnes, patés, etc.)

Salsas, cremas y caldos.

Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería)

Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados.

Arroz cocido

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Hasta aquí hemos visto que si a los M.O. les damos condiciones óptimas de temperatura,
humedad y nutrientes durante un tiempo suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir
una enfermedad. Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades producidas por
alimentos.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas
de salud más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de
la productividad económica.

Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las
diarreas. La mayoría de éstos son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.

Las ETA son además la primera causa de ausentismo laboral. Los informes producidos por la
OMS indican que las ETA más frecuentes tienen origen en contaminaciones biológicas.

EJEMPLOS DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Salmonelosis

Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de microorganismos patógenos, que

producen dos tipos de enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres
intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la
deshidratación. Como otras muchas bacterias, son inhibidas por la acidez. Son poco
resistentes al calor (la cocción y la pasteurización las destruyen).

Síntomas: diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas (período de
incubación) aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión del alimento causante. La
enfermedad dura generalmente de uno a siete días.

Fuentes: granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su entorno, personas

(especialmente portadores sanos: no manifiestan síntomas pero las eliminan por excresión).
Del medio ambiente: agua contaminada con desechos fecales, aves, insectos, etc. Es
importante la contaminación cruzada: alimentos crudos que contienen Salmonella contaminan
por contacto otros alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos procesadores,
manos de manipuladores, etc.

Principales alimentos implicados: cárnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y

lácteos.

Prevención: correcta eliminación de excretas. Provisión de agua potable. Prevención de

acceso de aves, insectos, animales domésticos a las áreas de manipulación de alimentos.
Limpieza de utensilios, equipos y manos de manipuladores (especialmente luego de usar
instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso de temperaturas de cocción

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suficientemente altas, especialmente para huevos y carnes.

Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente es en poca cantidad. Pero

debe recordarse que si no se cuidan las condiciones de conservación del alimento, las pocas
bacterias presentes pueden multiplicarse llegando al momento de peligro.

Los viajeros a zonas endémicas deben tener precaución con las comidas y bebidas, tendiendo,
allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados, y hervir o clorar el
agua.

Botulismo

Síntomas: Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar, lengua y laringe
seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios.
Período de incubación de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce entre 1 y 8 días.
La convalescencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe a la producción de una toxina que es
termolábil, (se destruye por el calor: ebullición). Este microorganismo es anaerobio: el oxígeno
le es perjudicial. Peligro: conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando el
medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a una forma de resistencia: las
esporars. Estas son bastante termoresistentes, pero se destruyen con los procesos de
esterilización industrial adecuados aplicados a los alimentos enlatados. Peligro: las conservas
preparadas en forma casera a veces no alcanzan la temperatura suficiente.

Fuentes. Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en sedimentos marinos.

Peligro: conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma deficiente. Es
frecuente la formación de gas (latas abombadas o hinchadas), ennegrecimiento y consistencia
anormal del producto y olor pútrido- Pero esto puede estar ausente y entonces el peligro pasa
inadvertido

Principales alimentos implicados. Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de

alimentos no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos ácidos (pH menor o igual
a 4,5) no es probable que se produzca la toxina. Pero pueden estar presentes otros
microorganismos (hongos y levaduras) que elevan el pH y la probabilidad de ETA aumenta.

Prevención. Cuidar que las materas primas no estén contaminadas (Limpieza). Evitar
contaminación después del proceso de esterilización. Mantener refrigerados los alimentos
conservados, calentarlos a ebullición antes de su consumo y comprobar que tengan un pH
menor a 4,5 en lo posible.

Gastroenteritis porBacillus cerells

Síntomas. Tipo diarreico (infección: multiplicación del microorganismo y producción de toxina

en el organismo del paciente aparece entre 8 y 16horas) o tipo vómito (intoxicación, por ingerir
toxina preformada en el alimento; es más rápida; aparece en 1 a 6 horas).

Fuentes. Suelo y vegetación, en forma de esporas, que sobreviven a la cocción. Amplia

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distribución en materias primas, generalmente en poca cantidad. Por eso es importante cuidar
las condiciones de temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado.

Principales alimentos implicados. Arroz hervido o frito, porotos, sopas crema, vegetales y
fideos.

Prevención. Cocción y refrigeración de los alimentos peligrosos en pequeñas cantidades.

Mantenimiento de la cadena de frío o de conservación en caliente. No almacenar nunca arroz
hervido a temperaturas entre 15 y 50 0C.

Gastroenteritis porClostridiunm perfringens

Síntomas. Diarrea, dolores abdominales y náuseas. Muy rara vez vómito. No causa fiebre.
Período dc inctibación: 8 a12horas. Duración: de 6 a24 horas. Es causada por la toxina que el
micrnorganisno produce en el intestino, al esporular.

Fuentes. Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.

Principales alimentos implicados. Carne cocida, pollo cocido, porotos. Por su amplia
distribución es frecuente en muchas materias primas. Las esporas son muy termorresistentes.
Una cocción común no las destruye e incluso activa la germinación de las esporas.

Prevención. Cocción afondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos. Separación de la

carne cocida de su líquido de cocción y enfriar rápidarncnte. Higiene personal, de utensilios y
maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 0C y se sirva de
inmediato.

Gastroenteritis porStaphylococcus aureus

Síntomas. Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre. Período de incubación:
2 a 6 horas Duración: 6 a 24 horas. Causadapor la toxina preformada en el alimento, que es
muy termorresistente. La bacteria se destruye fácilmente por el calor: cocción normal,
pasteurización. Peligro: mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina en
alimentos que luego se someten a procesos térmicos, por ejemplo: leche cruda.

Fuentes. Personas: nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en personas sanas y es difícil
eliminarlos por lavado. Animales de granja; ubres del ganado vacuno. La mayoría de los brotes
son causados por contaminación directa del alimento a través del manipulador.

Principales alimentos implicados. Queso, manteca, leche y carnes cocidas

Prevención. Normas de higiene personal. Manipular con guantes descartables los alimentos
vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento antes de consumirse). Mantenimiento
de cadena de frío.

Diarrea porEscherichia coli

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Síntomas: Cualquiera fuese la cepa actuante cursa con proceso diarreico de diversa
intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7 responsable del Síndrome
Urémico Hemolítico (cuadro renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del
individuo.

Fuentes: huésped normal del intestino de las personas y animales.

Principales alimentos implicados: Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el
agua.Supresencia se toma como indicador decontaminación fecal.

Prevención: Cocimiento correcto de los alimentos y cuidado extremo de las contaminaciones

fecales. Mantenerlos refrigerados, lavado de manos previo a la manipulación, minuciosa
higiene de utensilios, evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del contado
con insectos y roedores.

Cólera -Vibrio cholerae

Síntomas. Diarrea intensa, vómitos, deshidratación rápida, colapso circulatorio. Período de

incubación. de horas a 2 o 3 días. La toxina desarrollada en el intestino provoca una irritación
que causa la pérdida masiva de líquidos (diarrea, vómitos). El cólera es una enfermedad
diarreica que puede llevar a la muerte por deshidratación.

Fuentes. El principal elemento transmisor es el agua contaminada con el vibrión colénco.

También alimentos contaminados por manos, agua o moscas.

Principales alimentos implicados: pescados crudo, mariscos, verduras crudas mal lavadas.
Todo alimento contaminado con heces de persona enferma. No hay contagio de persona a
persona salvo a través de manos o uñas sucias con materia fecal (vía fecal - oral)

Prevención: Hervir el agua de dudosa procedencia durante 5 minutos para consumo, lavado
de vegetales, utensilios e higiene personal. Emplear desinfectantes en concentraciones
adecuadas.

Peces mariscos y verduras bien cocidas no implican peligro alguno. En la preparación de

verduras crudas es conveniente la utilización de vinagre por su alta acidez, la cual puede
destruir al vibrión colérico que no fue eliminado por el proceso de lavado. El zumo de limón es
menos ácido que el vinagre por lo que el resultado no es el mismo.

Triquinosis(Trichinella spiralis)

Es una parasitosis, estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su tamaño es

mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede detectarse con mas facilidad

Síntomas: Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales con dolores y

diarrea o estreñimiento (Fase intestinal). Luego aparece edema de párpados. dolor muscular,
postración y fiebre; sudoración e insomnio (Fase de enquistamiento muscular).

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Puede llegar a complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco causando la
muerte.

Fuentes. Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida (chorizos o
jamones) infectada con triquinas.

Principales alimentos implicados: Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los
controles sanitarios adecuados.

Prevencion: No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia. No comer carne

poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de cazaEsta demostrado que un tratamiento
térmico a mas de 60 0C en el centro de la pieza destruye las larvas.

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