Hablemos de café

Que es el café y qué es el cafeto

El café es la bebida que se obtiene a partir de los

granos tostados y molidos de los frutos de la planta
del café (cafeto); es altamente estimulante por su
contenido de cafeína, una sustancia psicoactiva.

Este producto es uno de los más comercializados del

mundo y la tercera bebida más consumida (tan solo
por detrás del agua y del té).
 Origen del café
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, actual Etiopía, en
donde crece de forma silvestre. Posteriormente, sería introducido a
Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo.

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales

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y subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la
GREENLAND
producción mundial.OCEAN

NORWAY

UK
FINLAND
RUSSIA
IRELAND

POLAND
GERMANY
UKRAINE
FRANCE KAZAKHSTAN
MONGOLIA
ITALY ROMANIA

SPAIN
TURKEY JAPAN
GREECE
CHINA
ATLANTIC MOROCCO
IRAQ IRAN

OCEAN ALGERIA PAKISTAN

LIBYA NEPAL
EGYPT
SAUDI
ARABIA INDIA PACIFIC
MAURITANIA
MALI NIGER
OCEAN
VIETNAM
CHAD SUDAN
PHILIPPINES
NIGERIA
ETHIOPIA
MALAYSIA

SOMALIA
KENYA
CONGO INDIAN
OCEAN
INDONESIA

BRAZIL TANZANIA

MADAGASCAR
ANGOLA
ZAMBIA

NAMIBIA

AUSTRALIA
Especies del café
Robusta
De las más de cien especies que pertenecen al
género Coffea, se usan principalmente solo dos
principalmente para la preparación de la bebida:
Coffea ARÁBICA y Coffea canephora o ROBUSTA.
La primera especie abarca casi tres cuartas
partes de la producción mundial y se cultiva
principalmente desde México hasta Perú.

La variedad ARÁBICA es la más cultivada desde la

Antigüedad. Representa el 75 % de la producción
mundial de café. Produce un café fino y aromático,
y necesita un clima fresco.

La variedad ROBUSTA ofrece una bebida rica en

cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado
para la fabricación de café soluble o instantáneo
y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos,
con rendimientos más elevados. Es originario de la
República Democrática del Congo.

También se cultivan, en una escala mucho menor,

las especies liberica, racemosa, sthenophylla y
abeokutae.
Liberica
 El viaje del café a través del mundo

ARTIC
GREENLAND
OCEAN

USA NORWAY

UK
FINLAND
RUSSIA
CANADA IRELAND

POLAND
GERMANY
UKRAINE
FRANCE KAZAKHSTAN
MONGOLIA
ITALY ROMANIA

USA SPAIN
TURKEY JAPAN
GREECE
CHINA
ATLANTIC MOROCCO
IRAQ IRAN

OCEAN ALGERIA PAKISTAN

LIBYA NEPAL

MEXICO
CUBA
EGYPT
SAUDI
ARABIA INDIA PACIFIC
MAURITANIA
MALI NIGER
OCEAN
VIETNAM
CHAD SUDAN
NICARAGUA PHILIPPINES
NIGERIA
VENEZUELA ETHIOPIA

PACIFIC COLOMBIA
SOMALIA
MALAYSIA

OCEAN ECUADOR CONGO

KENYA
INDIAN
OCEAN
INDONESIA

BRAZIL TANZANIA

MADAGASCAR
ANGOLA
PERU ZAMBIA

BOLIVIA

NAMIBIA

CHILE AUSTRALIA
SOUTH
AFRICA

ARGENTINA

De Arabia el café llegó a Europa En la década de 1650 comenzó a El café llegó a América en
alrededor del año 1600, mediante ser muy importado y consumido 1689, con la apertura del primer
los mercaderes venecianos en Inglaterra, y se comenzaron establecimiento en Boston.
En el suroeste de Europa se a abrir cafeterías en Oxford y en Pronto los grandes cultivos se
observó una mayor tolerancia. Londres. desplazaron a Ceilán e Indonesia,
y se consolidaron posteriormente
en América del Sur.
Recolección del fruto
Cuando los frutos llegan a la madurez, puede
comenzar la cosecha del café. La recolección se
realiza principalmente en forma manual y selectiva,
recogiendo sólo las cerezas de café maduras y
evitando dañar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades
el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de café. SIG DIAPOS El trabajador
selecciona los frutos apartando los que no hayan
alcanzado un grado óptimo de madurez, se llenan
unos costales que el mismo trabajador transporta a
la zona de beneficio.

Despulpado del fruto

Una vez cosechados los frutos, también llamados
«cerezos de café», deben procesarse para retirar
pulpa y mucílago y así obtener el denominado «café
pergamino» o «café verde». Inicialmente las cerezas
de café recién cogidas se procesan, ya sea mediante
el método seco o el húmedo, y se deben tratar el
mismo día de su cosecha a riesgo de que comience
la fermentación y los granos se manchen.
Método seco
El método de despulpado de café seco se utiliza
en países donde el agua es escasa o costosa, se
utiliza principalmente en África.
Los granos de café conocidos como naturales se
extraen con este método. La gran ventaja de este
método es que resalta el sabor y aroma frutado,
con buen cuerpo.

Proceso
• Primero: partimos de grupas muy maduras, que
perdieron parte de la humedad.

• Segundo: se desparraman en terrenos muy

amplios bajo el sol abrazador para ser secados.

• Tercero: tiempo de secado 3 a 4 semanas.

• Cuarto: Luego se colocan en una máquina que

por medio del centrifugado extrae la cascara.
Método húmedo
Al contrario del método seco, se utiliza América
Latina donde el agua es abundante. Los granos
resultantes son conocidos como lavados.
Los granos extraídos por este método son más
ácidos, de cuerpo medio, claros y de aroma muy
limpio.

Proceso
• Primero: utilizamos la grupa verde, no madura.

• Segundo: se coloca el fruto en piletones con

agua con el objeto. El agua ablanda la piel para
luego dejar expuesta las dos semillas.

• Tercero: Ahora el grano se encuentra dentro de

una pegajosa pulpa. Las colocamos en tanques
donde circulan fuertes corrientes de agua
durante 18/72.

Comparación entre método seco y húmedo

Las diferencias entre ellos surgen de análisis químicos.

• Cuerpo
Los cafés naturales o con
método seco poseen más
cuerpo al poseer mayor cantidad
de solubles sólidos, el grano
lavado es más suave.
• Acidez
Los procesos húmedos
desarrollan la acidez, muy
valorados en un café.
Tratamiento del grano
Clasificación
El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier
grano descompuesto, descolorado o dañado. La
selección puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cámaras con CCD, SIG
DIAPO pero esta operación se hace a menudo
manualmente, en los países en desarrollo. Además,
se clasifican los granos por tamaño.

Almacenamiento
El café verde es bastante estable si se almacena
de forma correcta. Los granos deben tener una
humedad de alrededor de 12 % al momento de ser
ensacados, porque de otra forma surgen hongos y
mal olor; el saco debe ser de fibra —tal como yute
— para permitir la ventilación de su contenido; el
saco estándar para el comercio internacional es de
70 kg.
Envejecimiento
La bodega DE ALMACENAJE debe ser fresca, limpia
y ventilada, todo esto tiene una razón

Todo el café, cuando fue introducido en Europa,

venía del puerto de Moca en Yemen. Para importar
los granos a Europa, el café iba en barcos en un
trayecto muy largo rodeando el continente africano.
Estos largos viajes y la exposición al aire del mar
cambiaba el sabor del café. Una vez que el canal de
Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa
se redujo enormemente y comenzó a llegar café
cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida,
este café más fresco fue rechazado porque los
europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior,

parte del café se envejecía en grandes almacenes al
aire libre en los puertos durante seis o más meses en
un intento de simular los efectos de los largos viajes
en mar.

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que

ciertos tipos de café verde mejoran con los años;
especialmente aquellos valorados por su baja acidez,
como los cafés de Indonesia o India.
Tueste del café
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo
que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.
En algunos países, el tueste se hace añadiendo
hasta un 15 % de azúcar a los granos de café, en
cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y
el café resultante, con un sabor algo más vigoroso
y granos de brillo aceitoso a consecuencia del
caramelo depositado, café torrefacto. En la
torrefacción, hay quienes utilizan café de peor
calidad y otros que no.

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño.

Al principio de la aplicación del calor, el color de
los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón
canela. Es en ese momento cuando el grano pierde
su humedad. Cuando la temperatura en el interior
alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de
los granos. En general, cuanto más aceite hay, más
sabor tiene el café.
Niveles de tueste

Canela (tueste claro), marrón (tueste medio), francés

(o seminegro), italiano (negro) (tueste oscuro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan

aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son
retirados de la fuente de calor.

El nivel o grado de tueste, se refiere al color del

café, es un indicador utilizado por tostadores y
vendedores para definir el perfil sensorial que un
café posee.

Independientemente de los colores finales, un

tostador tiene que saber cómo el proceso de
tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los
compuestos saborizantes se forman o se degradan
durante este proceso; esto con el objetivo de lograr
el perfil sensorial deseado.
Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:
Cuanto más tiempo se tueste el café, menor será la intensidad de la acidez.

• Cuanto más se tuesta el café, mayor será la intensidad del cuerpo o la textura que una persona
percibe en su paladar.
• En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
• A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es decir, un cierto equilibrio entre
los aromas, el dulzor y la acidez.
• El amargor en el café depende más del proceso de tueste que de la cantidad de cafeína (1,2 % en
arábica y 2,4 % en robusta). La reacción de Maillard y la degradación de ciertos compuestos en el
café resultan en un sabor más amargo.Por esto, un café de tueste oscuro o tostado durante más
tiempo tendrá siempre un amargor más pronunciado que uno de tueste claro.

Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos niveles

de tueste son:

• Tueste claro: Predominan • Tueste medio: Da como • Tueste oscuro: Un tueste

sabores cercanos al origen. Es
decir, cercanos a la variedad
y el procesamiento. En este
tipo de tueste, el café puede
tener una acidez pronunciada,
un dulzor medio y una textura
baja.
resultado un perfil sensorial
equilibrado entre aromas,
dulzor y textura. Es el tueste
que normalmente se utiliza
cuando se cata para analizar
el potencial del café. A este
nivel, el café logra la mayor
intensidad de los sabores más
importantes.
oscuro no significa que el café
esté quemado o carbonizado.
De hecho, si el café revela
aromas y sabores a ceniza o
carbón, se trata de un error de
tueste. En cambio, uno bien
tostado de tipo oscuro revela
notas achocolatadas con una
textura pronunciada y una
acidez baja.
 Dato curioso

Hasta el siglo XIX, se compraban los granos verdes y su tostado

se hacía con estufa. En 1900, la empresa Hill Brothers inventa el
envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y
aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y
sentenció la vida de las tostadoras locales.
Tipos de molienda
Lo cierto es que el tipo de molienda que más te
conviene va a depender siempre de la forma en la
que vayas a preparar tu café.
podríamos ir un poco más allá y definir las
siguientes cinco asociaciones máquina-molienda:
Molienda extra-fina, Molienda fina, Molienda media,
Molienda media-gruesa, Molienda gruesa

Cómo escoger tu molienda perfecta

Molienda extra-fina: es una molienda tipo talco.

Normalmente se utiliza para cafés tipo Turco, en
los cuales es necesario un granulado tan fino que
casi se disuelva.

Molienda fina: es la molienda ideal para preparar

café espresso. La molienda a de ser fina para
conseguir que el agua entre en contacto con la
mayor parte de café posible y así se realice la
extracción rápidamente.
Molienda media: Es una molienda intermedia
que facilita el contacto con el café, pero sin la
necesidad de acortar el tiempo de extracción. Es el
adecuado si vamos usar cafeteras de filtro como la
Chemex.

Molienda media-gruesa: Algunos tipos de

extracción como la cafetera de vacío, de goteo o el
café que utilizamos en un percolador, encuentran
su punto de molienda ideal a medio camino entre
el granulado más grueso y la molienda media.

Molienda gruesa: esta es la molienda necesaria

para cafés preparados en cafeteras como la prensa
francesa. Poner un café molido más fino en este
tipo de preparaciones va a hacer encontremos
borras en nuestro café. Esto ocurre porque la maya
de filtrado no es capaz de retener partículas tan
finas y estas pasan a la bebida.
¿Qué características debo buscar en un café?
Conocer y saber distinguir las virtudes y los
defectos de un café es de vital importancia para
poder juzgar la calidad de este. ¡Toma nota y
prepárate para tu próxima cata de café!
• Aroma o fragancia: Los aromas del café
deseado son dulces, florales, ácidos agradables,
frutos secos, etc. Los que no deberíamos
percibir son aromas a goma, químicos, cuero,
plata o madera seca.
• Cuerpo: Con el tacto de la boca y paladar
percibirás la sensación que produce la densidad
de la bebida y de sus elementos. El cuerpo
de un café puede ser cremoso, ligero, lleno o
redondo. La crema que produce el café también
es un elemento muy importante a tener en
cuenta en la cata de este y deberá ser densa y
suave.
• Sabor: El sabor de un café puede ser ácido o
dulce, y en función de estos puede ser de acidez
brillante, suave, balanceante o de dulzura frutal,
floral, achocolatada, almendrada, etc. El sabor
del café varia a medida que este va avanzando
por el paladar, percibiendo primero los dulces,
después los salados, y finalmente los ácidos y
amargos.
• Retrogusto: Es la sensación que obtenemos
una vez es tragado el café. Muchos de ellos
varían a medida que van siendo consumidos. El
retrogusto o resabio puede ser corto, largo o
persistente y de una intensidad delicada, aguda
o brillante.
• Color: Dependiendo del grado de tostado
de los granos de café encontrarás diferentes
tonalidades, que van desde el marrón claro al
casi negro. A mayor tostado, más oscuridad en
el color.