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Control de alimentos 114 (2020) 107255

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Resistencia térmica de Salmonela en productos con bajo contenido de humedad y alto contenido de azúcar

Jaza Alshammaria, Jie XuB, Juming Tanga,∗, Shyam Sablania, Mei-Jun ZhuC
a Departamento de Ingeniería de Sistemas Biológicos, Universidad Estatal de Washington, Pullman, WA, EE. UU.
B Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Estatal de Ohio, Columbus, OH, EE. UU.
C Facultad de Ciencias de los Alimentos, Universidad Estatal de Washington, Pullman, WA, EE. UU.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Los brotes recientes transmitidos por alimentos en alimentos con bajo contenido de humedad fueron causados principalmente por
Actividad acuática Salmonela. Los principales carbohidratos comunes en los productos con bajo contenido de humedad y alto contenido de azúcar son la D-
Resistencia termica glucosa y la D-fructosa. Falta información sobre la resistencia térmica deSalmonela en azúcares puros y productos con alto contenido de
Salmonela
azúcar con baja actividad de agua (aw) niveles. El objetivo de este estudio fue estudiar la resistencia térmica deSalmonela Enteritidis PT30
Azúcar
en productos azucarados. Para esta investigación se seleccionaron dos azúcares puros (glucosa y fructosa) y miel en polvo. La inicialaw y
D-valor
el contenido de humedad para glucosa, fructosa y miel en polvo son 0,30, 0,30, 0,40 y 0,02, 0,15 y 0,50% db., respectivamente. losD
-valores de Salmonela en diferentes productos de azúcar se determinan a bajo aw niveles (0,18, 0,30, 0,40 y 0,50 medidos a 80 ° C). Los
resultados mostraron que elD80 ° C-valores de S. Enteritidis PT30 disminuyó al aumentar aw de todas las muestras. Aaw80 ° C 0,18, S.
Enteritidis PT30 en glucosa en polvo tiene mayor D-valor que los de la fructosa y la miel en polvo, mientras que, en aw80 ° C 0.30, 0.40 y
0.50, S. Enteritidis PT30 en polvo de fructosa tiene mayor D-valores que la glucosa y la miel en polvo a 80 ° C. Zaw valores de S. Enteritidis
PT30 en fructosa y miel en polvo son comparables, pero tenían menos glucosa debido al cambio de fase. Los resultados de este estudio
proporcionan información sobre la comprensión de la resistencia térmica deSalmonela en azúcares y orientación sobre el diseño de
procesos térmicos para mejorar la seguridad de los productos con bajo contenido de humedad y alto contenido de azúcar.

1. Introducción Escherichia coli en frutos de dátil.

Los alimentos con poca humedad se refieren a los alimentos con actividad acuosa (a
w) menos de 0,6 (Labuza, 1980). Los alimentos con bajo contenido de humedad se
producen eliminando la humedad en la deshidratación para prevenir el crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos (Labuza, 1970). Sin embargo, se informó que los brotes estaban asociados con
alimentos con bajo contenido de humedad que estaban contaminados con patógenos
transmitidos por los alimentos, en particularSalmonela (CDC, 2020). Salmonela causó
alrededor del 11% de las enfermedades transmitidas por alimentos al año (Scallan et al.,
2011). Salmonela fue ampliamente aislado de huevos, verduras y aves de corral (Tauxe,
1991). Pero, en los últimos años, varios productos con alto contenido de azúcar y bajoaw
los niveles se han relacionado conSalmonela; estos productos con bajo contenido de
humedad y alto contenido de azúcar incluyen el chocolate (Werber y col., 2005), frutas
secas (Witthuhn, Engelbrecht, Joubert y Britz, 2005), la miel huele a cereal (CDC, 2018) y
dulces de malvavisco (Lewis y col., 1996). Brockmann, Piechotowski y Kimmig (2004), y
Unicomb y col. (2005)informóSalmonela contaminación en un producto a base de
semillas de sésamo con alto contenido de azúcar.De Jong y otros (2001) informó un brote
de Salmonela Typhimurium de frascos de halva contaminados; yRaimi Olayinka (2013)
informó contaminación de bacterias patógenas como Salmonela especies y
Salmonela no crece en ambientes secos, pero puede sobrevivir durante años (
Juven y otros, 1984; y;Podolak, Enache, Stone, Black y Elliott, 2010). Kotzekidou
(1998) reportó que S. Enteritidis puede sobrevivir en halva (aw de 0,17 con un
contenido de azúcar del 49,5%) a 18-20 ° C durante al menos 8 meses. Salmonela
se detectaron en fondant de caramelo con alto contenido de azúcar y sabor a
mantequilla de maní (con aw 0,65 a 0,69 a temperatura ambiente) almacenado a
temperatura ambiente durante un año (Nummer, Shrestha y Smith, 2012).Beuchat
y Mann (2014) reportó que Salmonela puede sobrevivir en arándanos secos, pasta
de dátiles y pasas almacenados a 4 ° C durante al menos 8 meses. Sin embargo, se
informaron estudios muy limitados sobre la resistencia térmica deSalmonela en
productos con bajo contenido de humedad y alto contenido de azúcar.
Limcharoenchat y col. (2018)informó un estudio sobre la resistencia térmica de S.
Enteritidis PT30 en frutos de dátiles a aw 0.45 medido a 25 ° C y encontró el D80 ° C =
1,2 min. K.Mattick y col. (2001)informó estudios sobre la resistencia térmica de S.
Enteritidis PT4 y S. Typhimurium DT104 en caldos con alto contenido de azúcar y
encontró el D80 ° C = 3,6 min. Kwast y Verrips (1982) estudió la resistencia térmica
de S. Senftenberg 775 W a 60 ° C en una concentración de sacarosa entre (0-2,20
mol l−1) en diferentes agar.
los aw se ha observado como uno de los principales factores que influyen en la resistencia
térmica de Salmonela en alimentos con bajo contenido de humedadSyamaladevi

∗ Autor correspondiente. Ingeniería de sistemas biológicos, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA, 99164-6120, EE. UU.
Dirección de correo electrónico: jtang@wsu.edu (J. Tang).

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107255
Recibido el 31 de enero de 2020; Recibido en forma revisada el 13 de marzo de 2020; Aceptado el 17 de marzo de 2020 Disponible
online el 20 de marzo de 2020
0956-7135 / © 2020 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
J. Alshammari y col.
Nomenclatura
aw Actividad acuática
UFC Unidad de formación de Colonia
CORTE Llega el momento
MC Contenido de humedad
Rh Humedad relativa
et al., 2016). Resistencia al calor deSalmonela fue influenciado por el cambio aw
niveles a las temperaturas de tratamiento (Syamaladevi et al., 2016;Liu, Tang,
Tadapaneni, Yang y Zhu, 2018; y;Xu et al., 2019). Gibson (1973) informó que la
resistencia al calor de Salmonela en soluciones de azúcar aumentaron con la
disminución aw. Sin embargo, la gama deaw a temperatura ambiente (~ 23 ° C)
analizados en este estudio fueron 0,706–0,995, que no están en la categoría de
alimentos con bajo contenido de humedad. Falta información sobre cómoaw a la
temperatura de tratamiento influye en la resistencia al calor deSalmonela en
matrices de bajo contenido de humedad y alto contenido de azúcar.
S. En este estudio se eligió Enteritidis PT30 porque esta cepa
provocó un brote de almendras crudas en 2001. Almond Board of California
desarrolló un protocolo para la validación del proceso utilizando un sustituto para
el control de S. Enteritidis PT30 en almendras (Danyluk y col., 2007). Además,
muchos estudios publicados se dirigieronS. Enteritidis PT30 en alimentos con bajo
contenido de humedad, como almendras, harina de trigo y nueces de cáscara (
Blessington, Theofel, Mitcham y Harris, 2013; Tadapaneni, Syamaladevi, Villa-Rojas
y Tang, 2017; y;Xu et al., 2019). El informe anterior también identificó una alta
capacidad de supervivencia deS. Enteritidis spp. en productos con alto contenido
de azúcarKotzekidou, 1998). Por tanto, el objetivo de este estudio fue determinar
laD-valores a 80 ° C de S. Enteritidis PT30 en polvo de glucosa, polvo de fructosa y
polvo de miel en cuatro aw niveles 0,18, 0,30, 0,40 y 0,50 medidos a la temperatura
de tratamiento.
2. Material y métodos
2.1. Materiales alimenticios
El polvo de D-glucosa (Fisher Scientific, PA), el polvo de D-fructosa (Fisher
Scientific, PA) y el polvo de miel secada por aspersión (Augason Farm, UT) se
adquirieron de Fisher Scientific o Walmart local. Las propiedades químicas y
físicas de la muestra se presentan entabla 1.
2.2. Análisis de tamaño de partículas
El tamaño de partícula de las muestras de azúcar se analizó usando un tamiz
sónico (Modelo L3P, ATM Corporation, Milwaukee, WI, EE. UU.). Se tamizaron 50 g
de cada muestra y se separaron mediante seis tamaños de tamiz diferentes.
Después de tamizar, se pesó cada tamiz por separado. Las mediciones se
realizaron por duplicado.
2.3. Células de prueba para tratamiento térmico
Las células térmicas de actividad del agua (TAC) fabricadas en la Universidad
Estatal de Washington se utilizaron en el tratamiento térmico para determinar la
resistencia térmica de S. Enteritidis PT 30 inoculado en los polvos de muestra. La
celda TAC tiene dos partes (base y tapa), la base tiene dos cavidades: la cavidad
interna para las muestras inoculadas mientras que la
tabla 1
Propiedades químicas y físicas de las muestras.
Muestra Fórmula química Peso molecular (g.mol−1)
D-glucosa C6H12O6 180,16
D-fructosa C6H12O6 180,16
Polvo de miel - -
∗Temperatura de transición vítrea.
2
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RMSE Error cuadrático medio
R2 Coeficiente de regresión
TAC Células de actividad de agua termal
S.M Extracto de levadura
TSA Agar de soja tríptico
TSB Caldo de soja tríptico
cavidad circundante para soluciones de LiCl. Se usó una junta tórica entre la
base y la tapa para evitar fugas de humedad durante los tratamientos
térmicos. El diseño detallado de los TAC se describe enTadapaneni y col.
(2017)yTadapaneni, Xu, Yang y Tang (2018). Las soluciones de LiCl con
diferentes molalidades se seleccionaron para controlar la humedad relativa
dentro de las células TAC durante los tratamientos térmicos de las muestras
utilizando un baño de aceite. Antes de cada prueba, se extendió 1.0 ± 0.05 g
de muestra inoculada con una capa delgada en el centro de la celda, la
cavidad rodeada se llenó con 3 mL de solución de LiCl a diferentesaw niveles.
Las molalidades de la solución de LiCl para el objetivo.aw entre 0,18 y 0,50
varió entre 9,4 y 18,9 mol / kg, como se muestra en Figura 1. Al preparar la
solución de cloruro de litio (LiCl), se pesó el polvo de LiCl adecuado y se
disolvió en agua destilada para alcanzar un objetivo.aw que se midió con un
medidor de actividad del agua (Aqualab, Meter Group, Inc., Pullman, WA, EE.
UU.).Figura 1. muestra información sobre cómo cambia la actividad del agua
del LiCl cuando la temperatura aumenta de 20 ° C a 80 ° C. La humedad
relativa creada por la solución de LiCl en la celda TAC como se indica en
Figura 1 controló la actividad hídrica de las muestras inoculadas durante los
tratamientos térmicos.
2.4. Preparación de muestras cultivadas e inoculadas
Cultura de stock de S. Enteritidis PT 30 se obtuvo del Laboratorio de Linda
Harris de la Universidad de California, Davis. El cultivo se mantuvo a -80 ° C en
caldo de soja tríptico con glicerol al 20% antes de su uso. El inóculo de crecimiento
de césped se preparó siguiendo el procedimiento descrito anteriormente (
Hildebrandt et al., 2016; Xu et al., 2018). Un asa de cultivo descongelado se
sometió a dos transferencias consecutivas en 9 mL de caldo de soja tríptico
suplementado con extracto de levadura al 0,6% (TSBYE) y se incubó durante 24 ha
37 ° C. Luego, se extendió uniformemente 1 mL de cultivo incubado sobre una
placa (150 15 mm) hecha de agar tríptico de soja suplementado con 0.6% de
extracto de levadura (TSAYE) para obtener un césped uniforme. Después de la
incubación a 37 ° C durante 24 h, el césped de bacterias se cosechó inundando con
20 ml de agua de peptona estéril al 0,1%. El cultivo se centrifugó a 8.000 g durante
15 min a 4 ° C, luego el sedimento se resuspendió en 3 mL de agua con peptona al
0,1% con una concentración final de 11,52 log UFC / mL. Dióxido de silicio (SiO2;
Gránulos de 0,2 a 0,7 mm de diámetro) de Umicore (Bruselas, Bélgica) y se utilizó
como vehículo para preparar azúcares inoculados y miel en polvo, y el método
detallado se describe enLiu y col. (2018)y Liu, Tang y col. (2018). En resumen, se
añadió 1 mL de cultivo resuspendido a una bolsa de plástico estéril que contenía
30 g de dióxido de silicio estéril (SiO2) y se mezcla con masaje manual durante 3
min. El SiO inoculado2 se secó durante 12 h en una campana de bioseguridad a
temperatura ambiente (~ 23 ° C) con una humedad relativa (HR) del 15% (Liu et al.,
2018). Se mezclaron completamente veinte gramos de las respectivas muestras
con 3 g de SiO inoculado.2. Las muestras inoculadas se transfirieron a células TAC
con diferentes soluciones de LiCl de humedad relativa,
Punto de fusión (° C) T∗gramo (° C) Inicial aw Contenido de humedad (% db)
147 5 0,30 0,02
103 31 0,30 0,15
200 63 0,40 0,50
J. Alshammari y col. Control de alimentos 114 (2020) 107255

Figura 1. Predicción de unw de LiCl de diferentes molaridades en el rango de Fig. 3. Distribución del tamaño de partícula de glucosa, fructosa y miel en polvo (n = 3).

temperaturas entre 0 y 100 ° C. Esta figura fue adoptada de (Tadapaneni et al.,

2017).

las células se sellaron y se estabilizaron a temperatura ambiente (~ 23 ° C) durante

2 h para alcanzar el equilibrio dentro de los TAC.

2.5. Inactivación térmica

El estudio de inactivación térmica se realizó a cuatro niveles de actividad del

agua (aw 0.18, 0.30, 0.40 y 0.50 a 80 ° C) que se estimó a partir deFigura 1. La
actividad del agua fue limitada debido al cambio de estado (sólido a líquido) en las
muestras de fructosa y miel en polvo cuando se acondicionaron a una humedad
relativa superior al 50% a temperatura ambiente, como se muestra enFigura 2. Las
células TAC selladas se sumergieron en un baño de aceite precalentado a 80 ° C
(Isotemp 5150 H11, Fisher 180 Scientific, Inc., Pittsburgh, PA, EE. UU.). El tiempo de
recuperación (CUT) para que las tres muestras alcancen la temperatura objetivo
(80 ° C) en las células TAC fue de 95 s, que se midió con un termómetro tipo T Figura 4. Curvas de supervivencia representativas de Salmonela Enteritidis PT30 en glucosa en

(Omega Engineering, Inc., Stamford, CT). Se retiraron dos células TAC a intervalos polvo a las cuatro aw niveles a 80 ° C.

de tiempo fijos y se enfriaron inmediatamente en un baño de agua helada durante

30 s para detener el tratamiento térmico.
2.6. Recuperación y enumeración
Las muestras tratadas (1.0 ± 0.05 g) se transfirieron a 9 mL de agua de
peptona al 0.1% (p / v) para establecer una dilución de 10 veces y luego
estomacal durante 3 min a 260 rpm en un Stomacher Seaward (Seward, Londres,
Reino Unido) (Harris, Uesugi, Abd y McCarthy, 2012). Se enumeraron por duplicado
diluciones seriadas adecuadas de 10 veces en agar tríptico de soja suplementado
con citrato férrico amónico al 0,05% y tiosulfato sódico pentahidratado al 0,03%
(TSAYE+) placas para determinar la población

Figura 2. Aspecto de las muestras después de 14 días de acondicionamiento en diferentes humedades relativas a ~ 23 ° C.

3
J. Alshammari y col. Control de alimentos 114 (2020) 107255

Figura 5. Curvas de supervivencia representativas de Salmonela Enteritidis PT 30 en polvo de

Figura 7. Los valores log D de Salmonella Enteritidis PT30 en glucosa en polvo,
fructosa a las cuatro aw niveles a una temperatura de tratamiento de 80 ° C.
fructosa en polvo y miel en polvo a cuatro aw niveles. La barra de error indica la
desviación estándar. Los puntos de datos fueron del promedio de tres réplicas
biológicas y dos independientes.

2.7. análisis estadístico

Basado en las curvas de supervivencia de regresión lineal logarítmica de S.

Enteritidis PT30, el D-Los valores a 80 ° C se calcularon tomando la inversa de las
pendientes de cada curva repetida. Se calculó el promedio de las pendientes para
las tres réplicas biológicas de cada condición de tratamiento para generar laD
-valor. Los datos de inactivación térmica se analizaron utilizando el programa de
modelado predictivo integrado (IPMP) del USDA (Huang, 2014). Diferencias entreD
-Los valores entre las muestras se probaron usando ANOVA de una vía en Minitab
Express versión 1.5.2 (Minitab, LLC, PA).
La Zaw-valor de S. Enteritidis PT30 explica el grado de cambio de
actividad del agua a 1-log D-valor en diferencia al mismo tratamiento.
Figura 6. Curvas de supervivencia representativas de Salmonela Enteritidis PT30 en miel en polvo
El valor de Zaw se puede calcular a partir de la siguiente ecuación (Xu et
a las cuatro aw niveles a una temperatura de tratamiento de 80 ° C.
al., 2019):

recuentos (UFC / mL) de supervivientes. Las placas se incubaron a 37 ° C durante zaw = aw1 aw2
48 h y las colonias negras se contaron comoSalmonela. Todas las pruebas se logD1 logD2 (1)
realizaron en tres réplicas biológicas y dos corridas de células TAC independientes.
dónde aw1 y aw2 son actividades acuáticas medidas a dos temperaturas y
log D1 y D2 están D-valores de S. Enteritidis PT30 a las temperaturas
correspondientes.

Tabla 2
Estimaciones de parámetros del modelo lineal logarítmico de inactivación de Salmonela Enteritidis PT30.

Muestra aw 25 ° C aw80 ° C (predicado) Experimental Modelo log-lineal R2

D-valor (min) D80 ° C (min) RMSE (registro de CFU)

Glucosa 0,13 0,18 63,0 ± 1,7 un A 63,0 ± 5,4 0,41 0,93

0,24 0,31 37,9 ± 3,5 b A 37,7 ± 1,5 0,17 0,97
0,34 0,40 21,4 ± 1,2 c B 21,3 ± 1,0 0,23 0,97
0,45 0,50 10,0 ± 1,7 d C 9,7 ± 0,7 0,39 0,92

Fructosa 0,13 0,18 47,6 ± 3,1 a B 47,4 ± 2,3 0,26 0,98

0,24 0,31 37,6 ± 2,6 b A 37,6 ± 1,7 0,19 0,98
0,34 0,40 26,9 ± 3,4 c A 26,6 ± 2,0 0,36 0,97
0,45 0,50 21,6 ± 0,2 c A 21,6 ± 1,4 0,33 0,98

Polvo de miel 0,13 0,18 35,6 ± 2,3 una C 35,5 ± 2,3 0,35 0,97
0,24 0,31 27,3 ± 3,2 b B 27,0 ± 1,6 0,30 0,97
0,34 0,40 19,6 ± 0,7 c B 19,3 ± 1,8 0,39 0,98
0,45 0,50 14,4 ± 1,4 c B 14,4 ± 1,1 0,35 0,93

anuncio Las letras minúsculas indican las diferencias significativas entre los D-valores de cada muestra en actividades de agua seleccionadas (pag <
0,05).
A − C La letra mayúscula indica las diferencias significativas entre D-valores de glucosa, fructosa y miel en polvo en actividades
acuáticas seleccionadas (pag < 0,05); Los datos se representan como media ± errores estándar. RMSE: error cuadrático medio.

4
J. Alshammari y col.
Figura 8. Cambio de estado de las muestras de glucosa, fructosa y miel en polvo en las células TAC después de 200 min a 80 ° C para unw 0,18 y 0,50, respectivamente.
3. Resultados y discusión
3.1. Caracterización de muestras
Como se muestra en tabla 1. la glucosa y la fructosa en polvo tienen una
fórmula química, un peso molecular y una actividad acuosa inicial similares;
mientras que tienen diferente punto de fusión y temperatura de transición vítrea (
Tgramo). La miel en polvo tiene un 96,4% de carbohidratos con una proporción de
1,2: 1 en fructosa y glucosa.
La variación en las estructuras físicas de los alimentos puede afectar la
susceptibilidad térmica de los microorganismos (Liu, Snoeyenbos y Carlson, 1969;
ySyamaladevi et al., 2016). Por tanto, se analizó el tamaño de partícula de los
azúcares en polvo. Las tres muestras tenían diferentes distribuciones de tamaño
en un rango entre 125 y 425 μm como se muestra enFig. 3. Para la glucosa, el
38,0% de la muestra total estaba en el rango entre 180 y 250 μm. Para la fructosa,
el 45,5% de la muestra total estaba en el rango de tamaño de partícula entre 300 y
425 μm. La miel en polvo fue la más fina en comparación con la glucosa y la
fructosa, el pico de la muestra total fue del 33,5% recogido en partículas de
tamaño inferior a 125 μm. El tipo de azúcar en el orden de tamaño de partícula de
pequeño a grande fue miel en polvo, glucosa, fructosa.
3.2. Cinética de inactivación térmica de Salmonella
El nivel de población de S. Enteritidis PT30 en SiO2 las muestras inoculadas
fueron 8,61 log CUF / g. Las curvas de supervivencia deS. Enteritidis PT30 a 80 ° C
con diferentes aw niveles (aw 0.18, 31, 0.40 y 0.50 estimados a 80 ° C) en D-glucosa,
D-fructosa y miel en polvo se muestran enHigos. 4-6, respectivamente. Las curvas
de supervivencia de todas las muestras se ajustaron bien con el modelo
logarítmico lineal (R2, 0.92 a 0.98) como se muestra en Tabla 2y Higos. 4-6. En
todos los casos, la supervivencia deSalmonela disminuyó loglinealmente con los
tiempos de tratamiento. Se observaron tendencias similares en la supervivencia
deSalmonela en mantequilla de maní para untarBurnett, Gehm, Weissinger y
Beuchat, 2000), supervivencia de Salmonela enterica Serovar Enteritidis en agar
triptona soja (TSA) con NaCl 4, 6 y 8% (Kieboom et al., 2006); y supervivencia de
Salmonella enterica serovar Enteritidis PT4 y Salmonella enterica serovar
Typhimurium DT104 en caldo de pollo y leche desnatada (Mattick y col., 2000).
Nuestros estudios de investigación recientes informaron que la resistencia al calor
deSalmonela aumenta a medida que aw disminuyeJin y Tang, 2019; Taylor, Tsai,
Rasco, Tang y Zhu, 2018; Villa-Rojas
5
Control de alimentos 114 (2020) 107255
et al., 2017; y;Xu et al., 2019).
En las tres muestras cuando el aw a la temperatura de tratamiento
disminuida, el registro D-valores de S. Enteritidis PT30 aumentó linealmente
como se muestra en Figura 7. Esta tendencia también se observó similar a la
cinética de inactivación típica en estudios previos asociados con la
resistencia térmica deSalmonela en otras matrices de baja humedad, como
el dióxido de silicio (Liu et al., 2018), harina de trigo (Liu, Rojas, Gray, Zhu y
Tang, 2018), harina de trigo para todo uso y mantequilla de maní (Liu et al.,
2018; ySyamaladevi et al., 2016) y leche en polvo descremada (Liu, Xu, Xie,
Zhu y Tang, 2019).
3.3. Variación de los valores D de Salmonella aa 80 ° C en diferentes muestras
los D-valor de S. Enteritidis PT30 en glucosa (63.0 ± 1.7 min) fue
significativamente mayor que en fructosa y miel en polvo (47.6 ± 3.1 y
35.6 ± 2.3 min) a aw 0,18. Sin embargo, enaw 0,31, no hubo (pag > 0.05)
diferencia en el D-valores entre glucosa (37,9 ± 3,5 min) y fructosa (37,8
± 2,6), pero la D-valor de Salmonela en miel en polvo fue
significativamente (pag < 0,05) más pequeño (27,3 ± 3,2 min). Parece
queSalmonela en la miel en polvo es más sensible al calor en la mayoría
de los casos, lo que podría deberse a la presencia de componentes
antimicrobianos, como el peróxido de hidrógeno y las proteínas (
Mandal, DebMandal, Pal y Saha, 2010; y;Stagos et al., 2018).
A aw 0.40 medido a 80 ° C, el D-valor de S. Enteritidis PT30 en
fructosa (26,9 ± 3,4) fue significativamente (pag < 0,05) mayor que en
glucosa (21,9 ± 1,2 min) y miel en polvo (19,3 ± 0,7 min). No hubo (pag >
0,05) diferencia entre D-valor de S.Enteritidis PT30 en glucosa y miel en
polvo. Del mismo modo, enaw 0,50, elD-valor de S. Enteritidis PT30 en
fructosa (21,6 ± 0,2 min) fue significativamente (pag < 0.05) más alto
que la miel en polvo y la glucosa (14.4 ± 1.4 y 10.0 ± 1.7 min),
respectivamente.
En las actividades acuáticas 0,40 y 0,50, hubo resultados opuestos y
comportamientos de inactivación de las actividades acuáticas en 0,18 y 0,31 entre
las tres muestras diferentes. Se produjo un cambio físico en la fructosa y la miel en
polvo durante los tratamientos térmicos entreaw 0,40 y 0,50. Aaw
0.50, el polvo de fructosa y el polvo de miel comenzaron a derretirse durante el
tratamiento térmico, mientras que el polvo de glucosa no se derritió y permaneció
en forma de polvo (Figura 8). Las muestras derretidas parecían tener un cierto
nivel de protección que mejoraba la resistencia térmica deS.
J. Alshammari y col.
Células Enteritidis PT30.
Zaw-valor de S. Enteritidis PT30 calculado a partir de la ecuación. (1) fueron
0,40, 0,91 y 0,80 para glucosa, fructosa y miel en polvo, respectivamente. Zaw (0.40)
en glucosa estuvo cerca del valor (0.31) determinado a partir de la misma cepa en
dióxido de silicio (Liu et al., 2018) y 0.32 en harina de trigo, harina de almendras y
proteína de suero (Xu et al., 2019). Zaw-valores de S.Enteritidis PT30 en fructosa
(0,91) y miel en polvo (0,80) fueron extremadamente altas en comparación con las
matrices de glucosa y alimentos bajos en azúcar. La diferencia en Zaw valores (la
sensibilidad de la resistencia térmica de las bacterias en términos de aw cambio)
entre glucosa versus fructosa y miel en polvo está altamente asociado con el
cambio de fase ocurrido durante el tratamiento térmico. La fructosa y la miel en
polvo se derritieron cuandoaw
superó los 0,3 a 80 ° C y, por lo tanto, el azúcar derretido podría cubrir las células
bacterianas, limitando la migración de humedad desde el espacio de cabeza hacia
las células bacterianas. Se necesitan más estudios sistemáticos para explicar la
influencia del cambio de fase del azúcar en la resistencia térmica de las bacterias.
4. Conclusión
los D-valores de S. Enteritidis PT30 en azúcar alto-bajo aw productos
disminuyeron con aumento aw, siguiendo una tendencia lineal semilogarítmica,
durante el procesamiento térmico. En bajaaw rangos (0,18, 0,31), el D-valores de S.
Enteritidis PT30 en glucosa en polvo fueron más altos que en fructosa y miel en
polvo, mientras que por encima aw 0,31, D-valores de S. Enteritidis PT30 en
fructosa se volvió más alta que en glucosa y miel en polvo. Además, estos
resultados mostraron que el cambio físico es importante y podría influir en la
resistencia térmica deSalmonela. Se recomiendan estudios futuros para
cuantificar el cambio físico y su efecto sobre la resistencia térmica deSalmonela en
otros productos con alto contenido de azúcar. Los resultados de este estudio
proporcionan una comprensión de la cinética de inactivación térmica deSalmonela
en productos con alto contenido de azúcar y bajo contenido de humedad según la
influencia de los cambios en la actividad del agua durante los tratamientos
térmicos. La información puede ser útil en el diseño de procesos térmicos para
azúcar o productos ricos en azúcar.
Declaración de contribución de autoría de CRediT
Jaza Alshammari: Conceptualización, curación de datos, análisis formal,
investigación, metodología, validación, visualización, redacción - borrador
original, redacción - revisión y edición. Jie Xu: Metodología, Escritura
- revisión y edición. Juming Tang: Conceptualización, Adquisición de fondos,
Administración de proyectos, Recursos, Supervisión, Visualización, Redacción
- revisión y edición. Shyam Sablani: Visualización, escritura - revisión y
edición. Mei-Jun Zhu: Visualización, escritura - revisión y edición.
Declaración de intereses en competencia
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de intereses en esta investigación.
Expresiones de gratitud
Esta investigación fue financiada con el proyecto Hatch 1016366 del Instituto
Nacional de Alimentación y Agricultura del USDA. Los autores reconocen el apoyo
financiero del gobierno de Arabia Saudita para que Jaza Alshammari prosiguiera
su doctorado. Licenciatura en la Universidad Estatal de Washington. Además, nos
gustaría pensar en la Dra. Linda Harris, de la Universidad de California, Davis, por
brindarnos la cultura de valores deSalmonela Enteritidis PT 30.
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