INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY

Laboratorio de ciencia y tecnología de cereales y oleaginosas

TA3022. Grupo No. 3. Jueves 4:00 pm
Pre-laboratorio 6. Micropanificación

Los cálices de roselle (Hibiscus sabdariffa) son una buena fuente de fibra dietética que
contiene cantidades significativas de compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas.
Estos fitoquímicos ejercen una alta capacidad antioxidante. El objetivo de esta
investigación fue estudiar los efectos de la adición de polvo de Roselle (RP) en las
características y composición de los panes fermentados con levadura en términos de
composición química, fibra dietética, fitoquímicos, propiedades físicas y organolépticas.
Parámetros físicos: La adición de 6 o 9% de RP afectó significativamente la absorción de
agua de la masa, la altura y el peso del pan. La muestra con 9% de RP requirió un tiempo
óptimo de mezcla de la masa significativamente mayor. El volumen y la altura del pan
fueron menores cuando se incluyeron niveles más altos de RP. La RP disminuyó el pH de
la masa y del pan y, por lo tanto, afectó negativamente la actividad de la levadura y la
velocidad de fermentación, disminuyendo así la producción de gas, el volumen de pan y
generando una mayor densidad. Evaluación sensorial y color: No hubo diferencias
significativas en los atributos sensoriales de olor, textura y color. Se apreció el cambio de
color (aumento del color rojo) a medida que aumentaba el PR en la formulación. Además,
los panelistas favorecieron los cambios de sabor causados por la adición del RP que mejoró
la aceptabilidad general de los panes suplementados que contienen el nivel más alto de RP.
Textura objetiva del pan: La dureza de la miga aumentó durante el almacenamiento del pan
a temperatura ambiente. La dureza y la masticabilidad en los panes fueron
significativamente diferentes. No hubo diferencia estadísticamente en la cohesión para
todos los panes. En comparación con el pan de control, la adición de RP afectó la
masticabilidad y la dureza en todos los tiempos de almacenamiento. Determinación de fibra
dietética: La fibra dietética (FD) aumentó significativamente a medida que aumentaba el
nivel de RP en los panes. El pan con 9% de RP contenía mayor FD (9,88%) en
comparación con el WF, que contenía la menor cantidad (6,54%). Así, el pan con RP al 9%
mostró un incremento de TDF de 1,51 veces. Análisis fitoquímico de panes: Se
determinaron los principales tipos de compuestos fenólicos en los panes de control y
experimentales: Los niveles de ácidos ferúlico y p-cumárico aumentaron a medida que
aumentaba el nivel de RP en la formulación. Sin embargo, no hubo diferencias
estadísticamente en términos de ácidos ferúlicos libres y unidos cuando se compararon los
diferentes panes. La cantidad de compuestos fenólicos en el extracto de Roselle (23 mg / g
de peso seco) fue similar a la que se encuentra en varias frutas como las fresas y las
grosellas.
Determinación de antocianinas: El contenido de antocianinas se analizó en panes
compuestos. La concentración de antocianinas en el pan aumentó significativamente a
medida que aumentaba el contenido de RP. Se determinaron concentraciones de
antocianinas de 0,87 ± 0,1, 22,33 ± 2,48, 40,62 ± 1,79, 62,45 ± 1,12 mg de equivalente de
cianidina 3 glucósido / 100 g db para los tratamientos control y experimental, que contenían
3, 6 o 9%, respectivamente. Capacidad antioxidante: En los panes suplementados con RP,
la actividad antioxidante determinada con el ensayo de eliminación de radicales se vio
significativamente afectada. La capacidad antioxidante de los panes suplementados
aumentó a medida que aumentaba el RP en la formulación. La capacidad antioxidante de
los panes suplementados que contienen RP-9% (95,44%) ejerció aproximadamente 2,7
veces más capacidad antioxidante en comparación con el pan de control (34,39%). Esta

Monterrey, N. L. A 7 de octubre de 2021

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TA3022. Grupo No. 3. Jueves 4:00 pm
Pre-laboratorio 6. Micropanificación
investigación muestra claramente que la roselle molida se puede utilizar como ingrediente
funcional para la producción de productos de panadería con levadura.

Bibliografía

Mata, D., Serna, S. O., Villela, J., Villaseñor, M. C., & Buitimea, N. E. (2018). Phytochemical
profiles, dietary fiber and baking performance of wheat bread formulations supplemented
with Roselle (Hibiscus sabdariffa). Journal of Food Measurement and
Characterization, 12(4), 2657-2665.

Monterrey, N. L. A 7 de octubre de 2021