EN ESTE MODULO ENCONTRARAS LA INFORMACION REQUERIDA SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF. RICARDO NOVOA

 FOOD SAFETY
“COMIDA SEGURA”
SEGURDIDAD
ALIMENTARIA Y
CODIGOS DE COLORES
 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SANITIZACION?

CONTAMINACION POR DIVERSOS FACTORES

 FACTORES QUE CAUSAN ENFERMEDADES
POR EL MAL MANEJO DE ALIMENTOS!

+145ª F
40ª F A 140ª F
HIGIENE PERSONAL
 LAVADO DE MANOS

DURANTE 20 SEG
CADA 30MIN
Limpieza vs. Sanitización
 Limpia y sanitiza todas las superficies de
trabajo, utensilios y equipos ANTES y
DESPUES de manejar comida y vegetales y
cuando cambies de un producto a otro.
 Limpieza

Sanitización

Calidad e Higiene
(Seguridad Alimentaria)
Factores Críticos de Seguridad del

BOH
 Factores Críticos de Seguridad del BOH

Enfría la comida rápidamente

Cocina todos los alimentos a la temperatura

interna correcta

Recalienta rápidamente la comida de acuerdo a las

especificaciones

Mantén la COMIDA CALIENTE y la COMIDA FRIA a

las temperaturas especificas

Maneja la comida en una forma segura e higiénica

 Factores Críticos de Seguridad del BOH

El enfriamiento incorrecto de la comida

es la causa #1 de las enfermedades
causadas por alimentos
 Factores Críticos de Seguridad del BOH

Enfría la comida rápidamente

Cocina todos los alimentos a la temperatura

interna correcta

Recalienta rápidamente la comida de acuerdo a las

especificaciones

Mantén la COMIDA CALIENTE y la COMIDA FRIA a

las temperaturas especificas

Maneja la comida en una forma segura e higiénica

 Factores Críticos de Seguridad del BOH

Cerdo – 145°F (63°C) Mariscos – 145°F (63°C)

Carne– 155°F (69°C) Huevos – 145°F (63°C)

Aves – 165°F (74°C) Cocción en Microondas –

165°F (74°C)
Sopas Congeladas y Comida recalentada para
Salsas mantenidas su servicio Inmediato -
calientes – 165°F 145°F (63°C)
(74°C)
 Factores Críticos de Seguridad del BOH

*Mantén la comida CALIENTE en el baño de Maria a150º F – 160º F.

*Mantén solo lo suficiente de comida CALIENTE en el baño de Maria

por dos horas.

*Cheque la temperatura durante el turno para asegurar que la

temperatura se mantenga estable.

*Mantén o almacena los alimentos FRIOS en la estación a 33º F - 40º F

*Mantén suficiente producto en la estación fría para un turno

*Los Line Checks y los chequeos de seguridad alimentaria te

ayudaran a monitorear las temperaturas.
 Factores que afectan la
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DE LA COMIDA

*Recibir la comida bien, de la forma correcta.

*Almacena los alimentos a la Temperatura Correcta.

*Almacena los alimentos Inmediatamente.

*Almacena los alimentos en Recipientes Apropiados.

*Almacena los productos crudos en el Orden Apropiado.

*Marca todos los productos con Day Dots o Etiquetas.

*Practica los procedimientos de rotación de productos FI-FO.

*Procedimientos para Descongelar.
*Frezzer Pulls.
 Factores que afectan la
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DE LA COMIDA

*Almacena los alimentos a la

Temperatura Correcta

Unidad de Almacenaje Temperatura Ideal

Almacén Seco 65° — 75°F 18° — 24°C

Refrigeración 33° — 40°F 1° — 5°C

Congelación -10° — 10°F -23° — -12°C

 Factores que afectan la
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DE LA COMIDA

*Almacena los productos

crudos en el
Orden Apropiado
Ubicación Producto

Gaveta superior de Freidora Productos cocinados o listos para

comer/ vegetales
Gaveta del medio de Freidora Alitas cocinadas y conchas de papa

Gaveta del fondo de Freidora Pollo crudo/ mariscos crudos

(El camarón debe colocarse en la
parte frontal de la gaveta)
 Factores que afectan la
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DE LA COMIDA

*Practica los procedimientos de

Rotación de Productos. FI-FO

Nombre del producto

Fecha del producto que fue preparado
Fecha del ultimo día de su vida útil
Tiempo en que el ítem fue preparado
Iniciales de quien lo preparo
 Factores que afectan la
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DE LA COMIDA

*Procedimimientos para
Descongelar

NO descongeles comida a
temperatura ambiente O bajo, o con
agua corriendo debajo de la misma
CODIGO
DE
COLORES
THE KIT
DISPENSADOR 8
TABLAS DE CORTE
COMPARTIMIENTOS

ALFOMBRA
ANTI
RESBALANTE ESPATULAS
PARA TABLAS

PINZAS
TERMOMETROS
DIGITALES

TIJERAS
DE
COCINA
BLANCO
VERDE
AZUL
ROJO
AMARILLO
ALFOMBRA PARA TABLA
ANTI- RESBALANTE
ESPATULAS
PINZAS
 DISPENSADOR
DE 8 COMPARTIMIENTOS