Cuchillo, el arma e instrumento

La dualidad de uso de los cuchillos viene desde tiempos con una doble función: matar
al animal que se va a comer y cortarlo en pedazos comestibles.

Juego francés de cubiertos de viaje que datan del siglo XVI. // Foto: Especial.
El cuchillo fue y sigue siendo una herramienta básica y el diseño de una especie de
cinturón cuya finalidad es guardar un cuchillo enfundado cerca de la mano es
paleolítico.
De piedra, cuerno, marfil, metal o cerámica, los cuchillos han sido un elemento clave en
la historia del planeta. Desde lanzas para caza hasta los más sofisticados y especiales
para cortar pescados; como armas o como utensilios para comer, el cuchillo ha estado
tan presente como la comida en nuestras vidas.
Los cuchillos de mesa se introdujeron alrededor de 1600. Sin embargo la idea de
comer en familia con un arma en la mesa era un tanto desaprobada por lo que el tenedor
comenzó a ganar más popularidad que el cuchillo.
En 1630 el Duque de Richelieu, en Francia, tuvo una brillante idea: mandó achatar
todos los cuchillos de la casa para que las puntas afiladas de esta herramienta no
fueran amenazantes durante la comida. Después se fueron diseñando normas y
modales en la mesa para que el cuchillo simplemente cortara la carne y no lo
transportara a la boca,  sino que el tenedor fuese el encargado de llevar el trozo de
comida.

materiales y la mejora de la maquinaria y los sistemas de producción, dieron

lugar a finales del siglo XIX y principios del XX, a una amplia variedad de
instrumentos de corte, entre los que podemos encontrar múltiples y variados
diseños de cuchillos, totalmente metálicos, o con mangos de muy distintos
materiales: madera, plástico, hueso, etc.
Los grandes avances de la investigación y la industria han traído consigo
nuevos materiales, y su aplicación al ámbito doméstico, como los elementos
cerámicos. Se pueden encontrar cuchillos con un filo cerámico que cortan de
forma perfecta los alimentos. También la industria ha creado cuchillos con
diferentes tipos de filo para dar solución al corte de diferentes tipos de
alimentos. No es lo mismo cortar un trozo de pan con un cuchillo de sierra
que liso, o un trozo de queso, o una verdura o un trozo de pescado o carne.
Cada cuchillo tiene su propia utilidad en la cocina y en la mesa.

TIPOS DE CUCHILLOS:
Cuchillos de combate
Como arma, el cuchillo ha sido adoptado universalmente como una herramienta
esencial. Por ejemplo:

 Corvo: arma tradicional del Ejército de Chile.

 Bayoneta: un cuchillo - o daga - diseñado para el combate cuerpo a cuerpo y
que se puede insertar en la boca del rifle.

 Cuchillo de combate: cualquier cuchillo diseñado para ser empleado

en combate cuerpo a cuerpo.

 Cuchillo de trinchera: cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tenía

una empuñadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy
empleado en la guerra de trincheras.

 Cuchillo de paracaidista: arma tradicional del Ejército de Argentina.

 'Vizcaína': arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos
XIV al XVII.

 Cuchillo Balístico: Arma blanca, Que lanza su hoja por medio de un mecanismo
de resorte o por gas, Utilizado para misiones que no fueran usadas armas de fuego.

Cuchillos de servicio de mesa/cocina

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de
cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el
que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos
de estos incluyen:

 Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele

tener la hoja aserrada
 Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas
carnes: aves, de res, y pescado

 Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés de hoja larga y

curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseñado para
cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos
con la misma forma.

 Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se

mueve proporcionando corte allí donde se aplica

 Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que está
destinado a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y
diversosalimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina.

 Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de

untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla
general acompaña al tenedor y a la cuchara.

 Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea

para pelar las pieles y poder cortar verduras.
Cuchillo de cocinero.

 Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina;
sirve para obtener finas lonchas de jamóno de otras viandas.
 Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones
dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma
finalidad que se emplea en el corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte de
Europa, es el rebanador de queso.

 Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.

Cuchillos de utilidad
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad específica a ciertas profesiones, algunos
de ellos son:2

 Cuchillo Bowie: se trata de un cuchillo diseñado por el Coronel Jim Bowie,

suele tener una hoja de más de 18 cm y de bastante espesor. Usado principalmente
para labores de supervivencia y combate.
 Navaja mariposa: o también denominada de abanico (balisong) en la que el
mango está dividido en dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la base de
la hoja. Su apertura se puede realizar por inercia mediante un movimiento circular y
rápido de la mano que sostiene la navaja.

 Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en

las carnicerías para filetear y extraer diferentes porciones de carne.

 Cuchillo de submarinismo: es un cuchillo empleado generalmente en buceo y

demás deportes acuáticos.

 Cuchillo de electricista: Se trata de un cuchillo con el mango de plástico para

aislar de posibles corrientes

 Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces

se denomina cuchillo de monte. Su función es desollar y procesar la carne de la
presa.

 Navaja de bolsillo: conocida también como multi-tool o jackknife, contiene

diversas hojas cada una de ellas con una función específica.
 Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o espátula que posee un lado afilado y
otro sin afilar, se emplea en labores muy específicas de cocina y laboratorio
químico.

 Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer

disecciones

 Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en día

sustituida por las hojas de afeitar reutilizables y las máquinas de afeitar.

 Cuchillo de supervivencia: Se trata de un cuchillo con diferentes usos

empleado en las diferentes técnicas de supervivencia. Por lo general es diferente
según la zona en que se emplea (jungla, bosque, desierto, etc.) La mayoría de los
cuchillos de supervivencia están adaptados a un rango semejante de ambientes, no
se necesitará una hoja que soporte temperaturas extremas si las expediciones sólo se
realizan en el territorio español, por ejemplo. Si se necesita ir desprovisto de
herramientas para aligerar peso, las necesidades son mayores. Si el cuchillo de
supervivencia se echa en falta a la hora de cazar no tiene que soportar las mismas
condiciones que si ha sido fundamental para ayudar a construir un refugio.

La exigente tarea de este elemento requiere que no ceda ante grandes presiones ni
golpes secos, es decir, no puede partirse. Esto se logra con un cuchillo de una sola pieza
metálica, en la que la hoja se continúa bajo la empuñadura, son las hojas enterizas. Lo
más común es que contenga filo a un lado y sierra al otro. Utilizando cada borde para el
corte adecuado (rama, tallo, piel, ropa…) evitaremos desgastes innecesarios. Si se
quiere que dure mucho tiempo, habrá que limpiar la hoja después de cada uso, y afilarlo
en cuanto se note que no corta tan bien como al principio.3

 Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retraída que al apretar el

botón existente en el mango muestra su hoja.

Cuchillos tradicionales

 Facón: Cuchillo tradicional de los gauchos en la zona de las pampas

sudamericanas. También incluye su versión corta, el verijero, utilizada tanto por
gauchos como por malevos y rufianes del bajo fondo en la Buenos Aires de
comienzos del siglo XX. Además, existe una versión menos sofisticada e
improvisada del facón en la actualidad: La faca; utilizada en cárceles y
asentamientos precarios, fabricada con cualquier pedazo de acero, afilándolo y
asiendo el mismo con una envoltura de paño o plástico.
 Corvo chileno: cuchillo usado para extraer material por los pirquineros en la
zona norte de chile en el siglo XIX y utilizado por la infantería del Ejército de Chile
en la guerra del Pacífico ganada por este país a finales del mismo siglo contra la
Confederación Perú-Boliviana. Este cuchillo se ocupa hasta nuestros días por la
infantería del Ejército Chileno con ciertas modificaciones.

 Kukri: un cuchillo del Nepal empleado en la agricultura y como arma.

 Cuchillo Laguiole: un cuchillo de bolsillo tradicional de Francia que se produce

en la localidad de Laguiole en el Aveyron al sur de Francia desde el siglo XIX.

 Cuchillo mora: similar en diseño al los puukkos finlandeses, son cuchillos

de cinturón manufacturados por las cuchillerías de la ciudad
de Mora en Dalarna,Suecia

 cuchillo Opinel: un cuchillo simple manufacturado desde los 1890s en la ciudad

de Saint-Jean-de-Maurienne en la Savoie región de Francia.

 Puukko: un cuchillo tradicional finlandés o escandinavo con un mango de

madera que se emplea como herramienta y como arma

 Sabatier: un cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, Francia de tradición

desde comienzos del siglo XIX.

 Seax: un cuchillo empleado por las tribus germánicas con un filo simple,

empleado inicialmente como herramienta pero finalmente como arma.

 Ulu: un cuchillo esquimal usado principalmente para desollar.

Los más utilizados

Cocinero
Su hoja es bastante ancha y su punta pronunciada. Se utiliza principalmente para los cortes en
rodajas, láminas y para picar carnes.

Panero
La hoja es dentada y parece un pequeño serrucho. Con él se puede cortar cualquier tipo de
hojaldre o pan.

Pelador
Es el más pequeño. Su hoja es puntiaguda y es ideal para el corte de cebollas, manzanas,
patatas, zanahorias y otras frutas y verduras.

De filetear
Su hoja es larga, flexible y puntiaguda. Perfecto para lograr finos filetes
De deshuesar
Es pequeño, su hoja es corta, fina y estrecha. No es muy puntudo.

Puntilla
Es el más común en todas las cocinas y se caracteriza principalmente por su hoja delgada y
firme, y por su punta ligeramente pronunciada.

Para trinchar
Su hoja es aún más larga y delgada que la de el cuchillo puntilla.

Jamonero
Es el más largo y delgado de todos. Es para cortar grandes piezas de jamón.

Tips
* Después de utilizarlos lávelos inmediatamente y no los deje sumergidos en agua mucho
tiempo, y más si es salada, pues los componentes de esta afectan gradualmente el metal.

* Cuando los lave use un detergente neutro o poco alcalino y evite los productos con cloro;
pues además de afectar el filo de la hoja, le quitarán el brillo natural. Antes de guardarlos
séquelos con un paño.

* Evite cuchillos cuyo mango sea de madera. Este material es altamente poroso y por lo tanto
absorbe y retiene más agua y microbios.