UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LA GOMA TARA COMO SUSTITUTO DEL ALGINATO EN

LA TÉCNICA DE ESFERIFICACIÓN APLICADA EN LA COCINA
MOLECULAR.

Plan de Tesis para optar por el Título Profesional de Química de

Alimentos

Autor: Miryan Flores

Tutor: Dr. Ronny Flores, DSc

Quito, Noviembre del 2010

 Índice de Contenidos

CAPITULO I...................................................................................................................1
1 INTRODUCCION....................................................................................................1
1.1 Planteamiento del Problema........................................................................................1
1.2 Hipótesis de trabajo.....................................................................................................2
1.3 Objetivos de la Investigación........................................................................................2
1.3.1 Objetivo General...................................................................................................2
1.3.2 Objetivos Específicos............................................................................................2
1.4 Importancia y justificación de la Investigación.............................................................3
CAPITULO II..................................................................................................................5
2 MARCO TEORICO.................................................................................................5
2.1 Antecedentes...............................................................................................................5
2.2 Fundamento Teórico....................................................................................................7
2.2.1 Producción de tara en el ecuador.........................................................................7
2.2.2 Goma tara (E417)..................................................................................................7
2.2.2.1 Descripción.......................................................................................................8
2.2.2.2 Aplicaciones......................................................................................................8
2.2.3 Obtención de la goma tara...................................................................................9
2.2.4 Cocina molecular..................................................................................................9
2.2.4.1 Esferificación..................................................................................................10
2.2.4.2 Alginato de sodio (E401).................................................................................11
2.3 Fundamento Legal......................................................................................................11
2.3.1 Hoja técnica de la goma tara..............................................................................11
2.3.2 Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel, modificada.....11
CAPITULO III............................................................................................................... 12
3 METOLOGIA........................................................................................................ 12
3.1 Tipo de investigación..................................................................................................12
3.2 Diseño experimental..................................................................................................12
3.3 Técnicas e instrumentos analíticos.............................................................................13
3.3.1 esferas de goma tara..........................................................................................13
3.3.2 Equipos y materiales...........................................................................................13
3.3.3 Reactivos............................................................................................................15
ii
 3.3.4 Normas a utilizar.................................................................................................15
CAPITULO IV.............................................................................................................. 16
4 MARCO ADMINISTRATIVO.................................................................................16
4.1 Recursos.....................................................................................................................16
4.2 Presupuesto................................................................................................................16
4.3 Cronograma................................................................................................................17
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................ 18
ANEXOS...................................................................................................................... 20

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

iii
 CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

ACEPTACIÓN DEL TUTOR

Por la presente, dejo constancia que he participado en la elaboración del Plan

de Tesis presentado por la Señorita Flores Herrera Miryan Gabriela para optar
por el título profesional Química de Alimentos cuyo tema tentativo es
“EVALUACIÓN DE LA GOMA TARA COMO SUSTITUTO DEL ALGINATO EN
LA TÉCNICA DE ESFERIFICACIÓN APLICADA EN LA COCINA
MOLECULAR”; el mismo que no consta en la base de datos de los temas de
tesis aprobados en la Facultad; y en tal virtud, acepto asesorar a la estudiante,
en calidad de tutor, durante la etapa del desarrollo de la investigación hasta su
presentación y sustentación.

En la ciudad de Quito, a los X días del mes de Noviembre del 2010

………………………

Dr. Ronny Flores, DSc

CI: 170955636-7

iv
 LUGAR DONDE SE REALIZARÁ LA INVESTIGACIÓN

El trabajo de investigación en su fase experimental, se llevará a cabo en los

Laboratorios de Química Ambiental y de Análisis de Alimentos de la Facultad
de Ciencias Químicas, UCE.

v
 CAPITULO I

1 INTRODUCCIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el Ecuador el cultivo de Tara (Caesalpinia spinosa) o Guarango, es mínimo,

incluso ha estado a punto de desaparecer, esto se debe, principalmente, al
extenso tiempo de espera entre la siembra y la cosecha de que es 5 años, y a
la falta de conocimiento que tienen los agricultores sobre los beneficios
económicos que genera la goma tara (endospermo molido de la semilla de
tara) en la industria alimenticia. Otras causas que evitan el desarrollo de este
cultivo son: la no implementación de una cadena agroproductiva, que permita
vincular las etapas de cosecha, elaboración, almacenamiento y
comercialización de la goma tara, y la falta de investigación para promover el
aprovechamiento de sus características agroindustriales como su poder
espesante, estabilizante, gelificante y encapsulador de sabores, empleado en
la elaboración de helados, salsas, jugos, etc. (Dammer & Anhalzaer, 2008;
Barona & Nieto, 2008).

En la industria alimenticia, especialmente en la elaboración de productos

obtenidos por la técnica de esferificación empleada en la cocina molecular, los
alginatos son los principales componentes; sin embargo, su uso presenta las
siguientes desventajas, como: incompatibilidad con algunos alimentos, reduce
las características organolépticas del producto terminado, deja residuo al
masticar, ocasionalmente produce gelificaciones no deseadas y aumenta los
costos de producción, de esta manera el presente estudio pretende sustituir el
uso de alginatos por goma tara aprovechando su poder gelificante y su bajo
costo en el mercado (Butov & Sapere, 2006; Pelayo, 2008; Ruíz, 2008).

1
1.2 HIPÓTESIS DE TRABAJO

La goma tara puede ser utilizada como sustituto del alginato en la obtención de
esferas empleadas en la cocina molecular.

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la capacidad de esferificación de la goma tara para ser utilizada
como sustituto del alginato en la cocina molecular.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar ensayos de formación de esferas, en medio alcohólico,
variando: concentración de goma tara, pH y tiempo de gelificación; con
el fin de obtener los parámetros específicos de esferificación.

 Medir la dureza del gel de goma tara utilizando la Norma INEN 1518
modificada para determinar su consistencia.

 Determinar la estabilidad física de las esferas de goma tara con el fin de

estimar la vida útil del producto.

 Medir el tamaño y densidad de las esferas de goma tara para

caracterizarlas.

 Comparar las propiedades físicas de las esferas de goma tara obtenidas

con las de alginato para evaluar su similitud.

2
1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Si bien nuestro estilo de vida moderno ha llevado a una creciente demanda de

alimentos a conveniencia nuestra, la conciencia de la relación entre
alimentación y salud va en aumento, con la exigencia de alimentos que
contengan fibra, sean bajos en grasa y en calorías. Factores que ha dado
lugar a un considerable interés en la utilización de hidrocoloides, incluyendo
diversas gomas, almidones modificados y gelatina, en los alimentos y se
espera que continúe en los próximos años (Casadei, 2004)

El cultivo del árbol de tara o guarango con la posterior obtención de la goma,

establecen una opción de ocupación rentable que disminuye problemas
sociales como el desempleo y la migración existente en el país al proporcionar
ingresos a los agricultores involucrados en el cultivo e industrialización (Barona
& Nieto, 2008).

Las gomas tienen una gran influencia sobre las características estructurales, la
textura y la apariencia general de los productos alimenticios; estas pueden ser
usadas en sistemas de reemplazo de grasas, y la goma tara, en especial, se ha
vuelto de interés para los fabricantes de productos alimenticios debido a que
presenta múltiples beneficios económicos desde el punto de vista comercial
pues no modifica el sabor ni el aroma de los alimentos y su uso en la cocina
molecular constituye una propuesta totalmente innovadora (Schiaffino, 2004;
Profound, 2008).

3
El chef español, Ferrán Adriá, es famoso por sus habilidades culinarias usando
la gastronomía molecular, sus recetas son muy populares entre los cocineros
profesionales y aficionados en diversos países (Profound, 2008). En la última
década, algunos de los cocineros más reconocidos: Heston Blumenthal, Pierre
Gagnaire, Juan Mari Arzak, Montse Estruch, Grant Achatz, Seiji Yamamoto,
Homaru Cantu, Wylie Dufresne, José Andrés, Thomas Keller y Michel Bras,
entre otros, están basando gran parte de su trabajo en la aplicación de técnicas
e ingredientes utilizados en la ciencia y tecnología de los alimentos(Ruiz,
2008).

En el desarrollo y uso de este tipo de técnicas es necesario el asesoramiento

de los Químicos de Alimentos, en lo referente a la solución de problemas
relacionados con las reacciones químicas y físicas que sufren los alimentos, la
aparición de nuevas tecnologías, y la supervisión en el uso y dosificación
correcta de los ingredientes con el propósito de mantener la seguridad
alimentaria en todas las etapas del proceso (Ruiz, 2008). Razones por las
cuales se plantea investigar las propiedades de la goma tara como gelificante,
proponiendo una manera diferente de consumir los alimentos. (Castellanos,
2002)

CAPITULO II

4
2 MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

El árbol de tara, es una variedad productora de frutos con potencial industrial y

de exportación, que presenta una demanda mundial creciente, pero con poca
oferta en el mercado. Antiguamente se utilizaban sus vainas para la curtiembre
de cueros, y sus semillas para impermeabilizar los pondos de la chicha, gracias
a la goma contenida en aquellas. Lamentablemente la industrialización, empujó
estos usos al olvido (Dammer & Anhalzaer, 2008; Huamani & Castillo, 2009).

El mercado para goma tara aún es pequeño pero creciente; algunos

importadores han señalado que la disponibilidad es limitada sin embargo hay
interés de algunas empresas procesadoras de alimentos (Profound, 2008).

Perú, es el principal país productor y exportador de tara y sus derivados, con el

80% de la producción mundial; siendo Italia, Brasil, Argentina, China, Japón, y
Alemania, los principales importadores (Huamani & Castillo, 2009; Graphium,
2004).

En el Ecuador, actualmente en el Instituto Nacional Autónomo de

Investigaciones Agropecuarias (INIAP) se lleva a cabo el proyecto
"Determinación del potencial agroindustrial y fomento de la forestación
productiva con base en Guarango (Caesalpinia spinosa), para la cuenca del río
Guayllabamba". Las fases de la investigación se realizan en los laboratorios del
INIAP para resolver la variabilidad genética en cuanto al contenido de taninos,
gomas y el uso como plaguicida orgánico (Barona & Nieto, 2008).

Asimismo, en la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, en la Escuela de

Ciencias Biológicas existe un proyecto de investigación vigente, cuyo tema es:
"Potencialización del cultivo e Industrialización del Guarango (Caesalpinia
5
spinosa): Aplicación biotecnológica, capacitación y participación comunitaria".
El proyecto tubo inicio en el año 2007, dirigido por la profesora Alexandra
Narváez y del cual no se tiene mayor información hasta el momento (Narváez,
2007). En Imbabura y Ambato, el guarango se ha constituido como una opción
para el tratamiento del cuero, tratando de reducir la contaminación del
ambiente (ya que el método estándar se basa en compuestos de cromo), y
afectando lo menos posible a la salud de los productores y consumidores
(DiarioHoy, 2006)

Kalys (proveedor de ingredientes naturales y aditivos), desarrolla recetas para

promocionar el uso de sus gomas, los productos se venden a través de tiendas
gastronómicas y en cursos de cocina; el consumo de las gomas es impulsado
en especial por la cocina molecular (Profound, 2008).

La cocina molecular, surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, en

la década de 1980, cuando los científicos Nicholas Kurti, Harold McGee y
Hervé This, entre otros, comenzaron a estudiar los procesos que se producen
en la cocina (Adrià, 2006). Las investigaciones se basaron en dar explicación a
las reacciones químicas y físicas de los alimentos, por ejemplo: por qué
algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan, qué ocurre dentro de
una olla con la cocción del arroz o de la pasta, preguntas simples pero con una
respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos bioquímicos
(VeldSid, 2008).

2.2 FUNDAMENTO TEÓRICO

6
2.2.1 PRODUCCIÓN DE TARA EN EL ECUADOR

En el país no se cuenta con un dato actual y real de producción de tara, debido

a que esta aún no es comercial, lo que se sabe es que la Fundación Desde el
Surco se encuentra promoviendo y ejecutando la iniciativa Consorcio Nacional
de Productores de Guarango (CONAPROG), que es una propuesta de
participación voluntaria de todos los propietarios de tierras aptas para esta
especie, la misma que busca integrar al productor como socio en el acopio,
procesamiento y comercialización de los subproductos de la tara. El Consorcio,
como iniciativa de integración está formado por las Filiales: Imbabura,
Pichincha, Chimborazo, Azuay y Loja, la finalidad de la formación de
CONAPROG es lograr el volumen y la calidad de producción necesarios para
satisfacer la demanda del mercado internacional, con la perspectiva a futuro,
mientras tanto se está buscando financiamiento económico, precisamente se
encuentra en trámite un aporte de la Corporación Forestal, PROFORESTAL del
Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (MAGAP), en
cofinanciamiento con la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), con el fin de soportar la iniciativa a nivel
nacional (Barona & Nieto, 2008).  

2.2.2 GOMA TARA (E417)

Aditivo alimentario, formado por polisacáridos de alto peso molecular,
galactomananos; consiste en una cadena lineal de unidades (1,4)-β-D-
manopiranosa con α-D-galactopiranosa, vinculadas por enlaces glucosídicos
(1-6), con una relación manosa/galactosa de 3:1 (Ver Gráfico 2.1) (JECFA,
2001).

7
 Gráfico 2.1 Estructura de la goma de tara
Fuente: Sittikijyothin et al., 2005

2.2.2.1 Descripción
Polvo blanco a blanco-amarillento casi inodoro e insípido. Soluble en agua fría
o caliente e insoluble en etanol.

Recursos Ítems Valor Total $

Materia prima Residuos de Camarón 0

Fundas plásticas

Materiales Guantes 30

Envases de plástico y vidrio

Hidróxido de sodio

Acido clorhídrico

Fenolftaleína

Reactivos Tripolifosfato de sodio grado alimenticio 150

Insumos Energía eléctrica 10

Agua destilada

Análisis OSP Infrarrojo 60

Kjeldal

Normas

8
 Copias de documentos

Papelería Material de escritorio 250

Impresiones, anillados

Empastados

TOTAL

2.2.2.2 Aplicaciones
Actúa como: espesante, estabilizador, gelificante, agente de retención de agua,
da excelente palatabilidad, previene la cristalización y sinéresis, termoestable y
estable a pH mayor a 3,5. (JECFA, 2001; Schiaffino, 2004).

Por su gran capacidad de sinergismo con otros hidrocoloides, se la utiliza junto

con otros aditivos (carrageninas, goma xantan, agar-agar, proteínas, almidones
modificados), dependiendo de qué características se busque en el producto
final (Silvateam, 2005).

La goma tara en combinación con otros galactomananos (k-carragenina, agar,

o goma xantana) puede formar geles fuertes, dependiendo de la concentración.
La mezcla de las gomas tara/xantana calentada o no puede formar geles, sin
embargo el máximo sinergismo se obtiene despues del calentamiento (Daas et
al., 2002).

2.2.3 OBTENCIÓN DE LA GOMA TARA

En el procesamiento comercial de la goma, se utiliza un procedimiento térmico-
mecánico. Usándose una molienda diferencial para separar eficazmente el
endospermo de la cáscara y el germen de las semillas de Caesalpinia spinosa,
el endospermo separado que contiene 80% de galactomano, se vende como
goma tara. Se han realizado diversas pruebas con respecto a la calidad y
rendimiento de la goma empleando métodos por las vías húmeda y seca, los

9
cuales presentan variaciones en el grado de pureza y en los costos; en la
extracción por vía húmeda se obtiene un producto de buena calidad que
cumple los requisitos necesarios para el comercio internacional, mientras en la
extracción por vía seca, se obtiene una goma cruda con impurezas y sobre
todo con bajos rendimientos, no obstante en una variación de este metodo que
consiste en producir la descompresión de los componentes de la semilla, se
alcanza la presencia de metales pesados muy por debajo de lo establecido
por el CODEX Aimentarius (Huamani & Castillo, 2009).

2.2.4 COCINA MOLECULAR

La cocina molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los
alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten; ya que
estos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos,
vitaminas y minerales), que al ser sometidos a procesamiento son capaces de
manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u
otras estructuras (Chocano, 2008).

2.2.4.1 Esferificación
Es la gelificación controlada de un líquido; consiste en mezclar el líquido (el
cual debe tener un pH lo más próximo a 6) con alginato sódico, dejar gotear la
mezcla sobre un baño que contenga una disolución con calcio, inmediatamente
se produce una gelificación, generándose esferas de diferentes tamaños
constituidas por una membrana gelatinosa en la parte externa del producto que
encierra en su interior el mismo producto pero en estado líquido. Los alginatos
forman un complejo insoluble con el calcio, a manera de una malla semirígida
formada por enlaces químicos, en la cual, los iones calcio se sitúan como
10
puentes entre los grupos con carboxilo del ácido gulurónico, obteniéndose
geles estables en el tiempo y resistentes a la temperatura (Ruiz, 2008;
Chocano, 2008).

Gráfico 2.2 Estructura del gel de alginato cálcico

Fuente: Ruiz, 2008

Gráfico?. Esferas de kiwi

11
 Fuente: Kalys

2.2.4.2 Alginato de sodio (E401)

Aditivo alimentario que se obtiene de algunas algas pardas o marrones;
dependiendo de la parte del alga que se haya refinado cambia la textura y la
capacidad de reacción con el cloruro de calcio. Su estructura interna consta de
los ácidos gulurónico y manurónico, es soluble en agua fría con fuerte
agitación, al mezclarlo con azúcar mejora la disolución; estable a pH 5,5 – 10,
con líquidos ácidos puede precipitar, tolera etanol hasta al 50% (mejor
hidratarlo en agua antes de adicionar etanol) (Chocano, 2008 & Lersch, 2008).

2.3 FUNDAMENTO LEGAL

2.3.1 HOJA TÉCNICA DE LA GOMA TARA

Ver Anexo 1

2.3.2 NORMA INEN 1518 POSTRE DE GELATINA. ENSAYO DE DUREZA

DE GEL.
Ver Anexo 2

12
 CAPITULO III

3 METOLOGÍA

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Es una investigación experimental, ya que busca desarrollar una interpretación

correcta del fenómeno estudiado, mediante la manipulación de ciertas variables
en condiciones de laboratorio controladas, con el fin de determinar de qué
modo o por qué causa se manifiesta dicho fenómeno.

3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL

Se utilizará un diseño factorial de tres factores con tres niveles cada uno, y con
tres repeticiones por tratamiento. Las variables independientes son:
concentración de goma, pH del medio precipitante y tiempo de gelación. Las
variables dependientes a medir en las esferas son: dureza (textura), estabilidad
aparente (vida útil), tamaño de esfera, densidad aparente; según se describe
en la tabla 3.1. Se usará como control esferas preparadas con alginato.
Además, se medirá la viscosidad de las soluciones de goma tara para
caracterización de las mismas.

Tabla 3.1 Esquema del diseño experimental (tratamientos)

Concentración 1% 2% 3%

pH 3.5 4.5 6.0 3.5 4.5 6.0 3.5 4.5 6.0

5
Tiempo 10

(min) 20

13
3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ANALÍTICOS

3.3.1 FORMACIÓN DE ESFERAS DE GOMA TARA

Las esferas se preparan de la siguiente manera:

Cantidades adecuadas de la goma en polvo se disuelven en agua fría con

fuerte agitación, se mezcla bien, se deja reposar a temperatura ambiente por
unos minutos; mientras se deposita el whisky en un recipiente hondo y se
ajusta el pH. Se coloca la mezcla goma-agua en una jeringa grande y se hace
caer gotas de la mezcla sobre el whisky, se deja reposar por un tiempo
determinado hasta que las esferas se formen y se las retira del whisky para
realizar las correspondientes mediciones.

3.3.2 MÉTODO PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD

De acuerdo a la viscosidad estimada de la muestra se elige el medidor
adecuado, en un vaso coloca una cantidad suficiente de la muestra que legue a
la ranura del medidor, configura a equipo; ajustar la muestra en el porta-
muestras y medir.

3.3.3 MÉTODO PARA DETERMINAR LA DUREZA (TEXTURA)

Para medir la dureza se utiliza el analizador de la textura CT3.

Las muestras se colocan en la posición central de la sonda, es esencial que

exista una distancia suficiente (alrededor de 20 mm) entre la superficie de la
muestra y la base de la sonda, de modo que las características de adherencia
puede ser evaluadas. La sonda penetra la muestra y se registra el valor de
dureza.

14
3.3.4 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR EL MÉTODO DE LA
PROBETA
Se utiliza este método considerando que el sólido (las esferas), son de forma
irregular.

Se pesa la muestra problema para encontrar su masa, y para obtener su

volumen se aplica el principio físico de Arquímedes que dice: “Todo sólido de
volumen V sumergido en un fluido, experimenta un empuje hacia arriba igual al
peso del fluido desalojado”.

Se sumerge el sólido con cuidado y completamente en una probeta que tiene

un volumen exacto de agua (Vo); luego se lee cuidadosamente el volumen final
(Vf), el volumen del sólido corresponde a la diferencia (Vf-Vo).

El líquido utilizado en la probeta no debe pasar de 7 ml.

3.3.5 MÉTODO PARA DETERMINAR EL TAMAÑO

Se toma el diámetro de las esferas utilizando un calibrador.

3.3.6 MÉTODO PARA DETERMINAR LA ESTABILIDAD FÍSICA

Se estimará la estabilidad mediante el análisis visual de las esferas.

3.3.7 EQUIPOS Y MATERIALES

 Balanza analítica; Mettler Toledo NS: 1227070549

 Texturometro; Brookfield modelo: CT34500

 Viscosímetro; Brookfield modelo: RVDV-II+P

 Medidor de pH Mettler Toledo NS: 1230015431

 Agitador magnético; MLW modelo: UR2 Cod: E-AM-28

 Cronómetro

 Probeta

15
  Regla graduada

 Calibrador

3.3.8 REACTIVOS
 La muestra de goma tara fue adquirida de Obsidián Cía. Ltda (Quito-
Ecuador)

 Whisky Prince Charlie (etanol 43%v/v)

 Ácido cítrico

 Citrato de sodio

 Alginato de sodio

 Cloruro de calcio

Todos grado alimenticio

3.3.9 NORMAS A UTILIZAR

Se utilizara la Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel
(Ver Anexo 2).

16
 CAPITULO IV

4 MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS

Los recursos materiales necesarios para el desarrollo del trabajo de

investigación serán proporcionados por los Laboratorios de Química Ambiental,
Análisis de Alimentos y Coloideoquímica de la Facultad de Ciencias Químicas.

Los recursos económicos son de carácter propio.

4.2 PRESUPUESTO

COSTO
COSTO
CONCEPTO UNIDAD PRESENTACIÓN CANTIDAD UNITARI
TOTAL
O

INSUMOS Y MATERIALES          

Reactivos          

Goma Tara g 250 3   Donación

Whisky Prince Charlie (etanol 43%

ml 750 3 11,66 34,98
v/v)

Ácido cítrico g 50 1 0,5 0,5

Citrato de sodio g 50 1 5,6 5,6

Alginato de sodio g 50 1 10,08 10,08

Cloruro de calcio g 50 1 5,6 5,6

Materiales          

17
Jeringas grandes ml 60 3 0,5 1,5

Cucharas medidoras     1 1,58 1,58

batidor manual     1 1,73 1,73

Total Egresos 61,57

4.3 CRONOGRAMA

MES
Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Ene Feb Mar
ACTIVIDADES

Consulta bibliográfica

Adiestramiento y
ensayos preliminares
Elaboración del plan de
tesis y aprobación

18
Realización de los
ensayos experimentales
Procesamiento de datos
y análisis de resultados
Elaboración del
documento de tesis
Entrega del documento
de tesis

BIBLIOGRAFÍA

[1] Adrià, F. (2006). El bulli. Recuperado el 17 de 06 de 2010, de

http://www.elbulli.com

[2] Barona, N., & Nieto, C. (2008). Fundación de investigación difusion y

capacitación agropecuaria desde el surco. Recuperado el 05 de 05 de 2010, de
http://www.desdeelsurco.com

[3] Butov, I., & Sapere, B. (2006). Técnica de esferificación. Arte y ciencia del
buen comer Enciclopedia Gourmet .
19
[4] Casadei, E. (2004). International regulations for natural products used as
food additives. Roma: Guidelines “house style”.

[5] Castellanos, A. (2002). Cocina molecular. Barcelona.

[6] Chocano, A. (2008). Chefuri. Recuperado el 04 de 06 de 2010, de

http://www.chefuri.com

[7] Daas, P., Grolle, K., Vliet, T., Schols, H., & Jongh, H. (2002). Toward the
recognition of structure−function relationships in galactomannans. Agricultural
and food chemistryi , 50 (15), 4282-4289.

[8] Dammer, F., & Anhalzer, G. (2008). Guarango. (A. Vallejo, Ed.) Ecuador
Terra Incognita , 54.

[9] DiarioHoy. (10 de Mayo de 2006). Curtiembre se vuelve "ecológica".

Explored archivo digital de noticias .

[10] Graphium. (2004). Tara Export. Recuperado el 13 de julio de 2010, de

http://www.taraexport.com

[11] Huamani, D., & Castillo, J. (2009). Produccion de harina de goma tara.
Elaboración y evaluación de proyectos.

[12] JECFA. (2001). Especificaciones de metales y arsénico. Guidelines “house

style”.

[13] Lersch, M. (2008). Texture A hydrocolloid recipe collection.

[14] Narváez, A. (2007). Pontificia Universidad Católica del Ecuador.

Potencialización del cultivo e industrialización del guarango (Caesalpinia
spinosa): Aplicación biotecnológica, capacitación y participación comunitaria.
Ecuador.

[15] Pelayo, M. (2008). Riesgos emergentes de la "cocina molecular".

Consumer Eroski .

[16] Profound. (2008). Estudio de mercado tara caesalpinia spinosa.

[17] Ruiz, J. (2008). INDAGA: Investigación, innovación y desarrollo aplicados a

la gastronomía. En I. S. Romero (Ed.), CYTALIA, XIII congreso anual en
ciencia y tecnologia de los alimentos (págs. 31-33). Madrid, Espana: Viajes y
congresos S.A.

[18] Schiaffino, J. (2004). Estudio de mercado de la tara. Universidad del

Pacífico, Programa desarrolo rural sostenible, Cajamarca.

[19] Silvateam. (2005). Recuperado el 29 de 08 de 2010, de

http://www.silvateam.com
20
[20] Sittikijyothin, W., Torres, D., & Goncalves, M. (2005). Modelling the
rheological behaviour of galactomannan aqueous solutions. Carbohydrate
Polymers , 339-350.

[21] VeldSid. (2008). Gastronomía & Cía. Recuperado el 17 de 06 de 2010, de

http://www.gastronomiaycia.com

ANEXOS
Anexo 1. Ficha técnica de la goma tara.

21
Anexo 2. Norma INEN 1518 Postre de gelatina. Ensayo de dureza de gel.

22