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agroalimentarias I
este blog es creado con el fin de resguardar
laboratorios y practicas agroalimentarias

ELABORACIÓN: NÉCTAR DE FRUTA - PLANTA PILOTO ▼

ELABORACIÓN: NÉCTAR DE FRUTA -

PLANTA PILOTO

NÉCTAR DE FRUTAS
Se entiende por néctar al producto constituido
por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera
necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboración de néctares:
· Propiciar la destrucción de las levaduras
que podrían causar fermentación, así como
hongos y Bacterias que podrían originar malos
sabores y Altercaciones.
· Conservar en el producto el sabor de la
fruta y su poder vitamínico.
marco legal Nº 7992 de 21 de junio 1991.
Características generales:
Las características órgano lepticas deben estar
libres de materias y sabores extraños, que
los desvían de sus características originales de las
frutas con las cuales fueron preparadas.
Características físico-quimicas:
Los solidos solubles o grados brix (ºbrix) minimo
deben ser 10 para un jugo, su pH minimo es de 2.5
y la acides expresada como ácidos citricos debe
ser mínimo de 0.2%.
No se permite agregar sustancias conservantes,
solo si han sido fabricadas con jugos, pulpas
o concentrados. Se permite la precencia de sorbato
o benzoato en una cantidad max de 250mg/lt y de
anhidrido sulfuroso en cantidad maxima de
60mg/lt.
Conservantes:
Acido benzoico y sus sales de calcio, potacio y
sodio en cantidad maxima 1000ppm expresado en
acido benzoico.
Acido sorbico y sus sales de calcio, potasio y
sodio en cantidad maxima de 1000ppm espresado
en acido sorbico.

Estabilizantes:
Alginatos de amonio, calcio, potacio y
propilenglicol.
Carboxilmetil celulosa de sodio.
Carragenina.
Gomaxanta.
Pectina.

Solo o en mezcla en cantidad máxima de 1.5g/Kg.

Colorantes:
Segun la resolucion Nº 10593 de 1985 unicamente los
nectares de guallaba y fresa se permite la adicion de
colorantes artificiales en cantidades no superiores a
15mg/lt de producto listo para el consumo.
Acidulantes:
Acido citrico, tartarico, malico, fumarico.

Antioxidantes:
Acido ascorbico, limitado por buenas practicas de
manufactura(BPM). Cuando se declare como vitamina
C en el producto, se debe adicionar minimo el 60% de
la recomendacion fijada en la resolución Nº 11488 de
1984.

Sustancias no permitidas:
Almidon, aromatizantes artificiales, pero si esteres
naturales.

Calculo de laboratorio
Nectar: -Mora-
ºbrix = 11%
rendimiento de pulpa en % = 30%
pH= 3.5

Unidades a emplear = 13und /1000gr o1000ml

Pt= 12und * 1000gr = 12000gr
Queremos que nuestra pulpa este concentrada en un
35%
Pulpa= 12000gr * 35/100 = 4200gr pulpa de mora
Fruta = 4200gr * 100/80 = 5250gr de mora

Se necesitan 5250gr de mora para producir 4200gr de

pulpa para 13 unid de 1L.

Azucar
Azucar necesaria para aumentar los ºbrix a 11%
12000* 11/100 = 1320gr
Azucar total de la mora(8%)
4200gr * 8/100= 336gr
Azucar necesaria para endulzar
1320gr - 336gr = 984gr

Estabilizante:
C.M.C max 0.15%
12000gr *0.015/100 = 18gr

Antioxidantes:
Acido citrico
500ppm
0.05%
12000gr * 0.05/100 = 6gr

Conservantes:
benzoato: 400ppm
0.04%
12000 * 0.04/100=4.8gr

Agua:
12000-(4200gr + 984gr + 18gr +6gr +4.8gr )

= 6776.2ml

flujo-grama de procesos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

comenzamos por lavar los utensilios y

pisos de trabajo, con una
cantidad mínima de
una solución jabonosa, esta se enjuaga y
se procede a preparar una solución de
hipoclorito de sodio a 300ppm, esta se
deja por el lapso de 15min y se procede
a enjuagar.

Recepción de materiales:
selección y clasificación

toma de datos:
sólidos solubles(ºbrix):

nuestro refractometro nos arroja 8ºbrix, este dato lo

tomamos y así hallamos la cantidad de azúcar a que
presenta la fruta.
pH

nuestra mora presenta un pH 2.

Despulpado:
procedemos a agregar la fruta a nuestra maquina
despulpadora.

pulpa:
obtenemos la pulpa y procedemos a pesar.

como pudieron darse cuenta nuestra pulpa peso un

poco mas de lo acordado pero en este caso no afectan
algunos datos de mas.

Mezcla

procedemos a pesar la azucar y los demas ingredientes

.

agregamos el estabilizante con el azúcar

agregamos la cantidad de agua necesaria

agregamos la mezcla de azucar mas

estabilizante mediante un colador para que no
se nos presenten grumos en la mezcla.

Pasteurizaciòn:
se deja calentar hasta los 90ºC luego
mantenemos esta temperatura durante 15min,
sin dejar de revolver nuestra solución.

Envasado:
dejamos enfriar y procedemos a envasar.