Carrera: Ingeniería Bioquímica.

Materia: Tecnología de alimentos de origen animal

Profesor: M.C. Rosa Castro Martínez.

Cuestionario U2: Pregunta - Respuesta

Integrantes: Machuca Medina Gilberto 17400424

Chávez Molina José 17400394

Pineda Perez Cesar Julian 16400121

Realización: 28 de Octubre del 2021

Entrega: 1 de Noviembre del 2021

1.- ¿Cómo se define a la carne?

Son tejidos de animales que pueden emplearse como alimento.

2.- ¿Cómo puede subdividirse a la carne?

Carne roja: Bovinos, porcinos, ovinos.

Carne de aves: Gallinas, pavos, gansos.

Carne de caza: Animales silvestres.

Alimentos marinos: Pescados, moluscos.

3.- ¿Qué meta sigue la industria cárnica?

Producción eficiente de alimentos de gran calidad que sean aceptados por la población
a que van destinadas.

4.- ¿A qué se debe la baja eficiencia reproductiva?

A la muerte de embriones, fetos y recién nacidos.

5.- ¿Qué es eficiencia alimentaria?

Cantidad de alimento necesaria para ganar una unidad de ganancia de peso por unidad
de tiempo

6.- Qué es la composición de la canal?

La demanda actual es de carne con un mínimo de grasa.

7.- Qué significa aprovechar los subproductos?

Con el objetivo de obtener más ganancias y disminuir la contaminación.

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8.- ¿En qué se basa el conocimiento de la carne?

En que los músculos se desarrollan y diferencian para fines fisiológicos definidos como
respuesta a diversos estímulos extrínsecos e intrínsecos.

9.- ¿Cómo se define a la raza de bovino?

Es una estirpe o variedad en el que sus integrantes están componentados por

descendencia y son similares en ciertos caracteres que los distinguen.

10.- Mencione 3 razas de bovinos:

Santa Guertrudis

Aberden Angus

Hareford

11.- ¿Qué es la doble musculatura?

Se evidencia por un engrosamiento anormal de los músculos.

12.- ¿Cuál es la principal característica de ganado porcino?

Color de pelaje y orejas caídas.

13.- Mencione 3 razas de porcino:

Hampshire

Landrace

Yorkshire

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14.- ¿Para qué se usa el ganado ovino?

Producir carne, lana y pieles.

15.- ¿Cuál es el carácter más importante para ovinos?

Peso a los 90 días de edad.

16.- Para los músculos mediante su contracción, ?¿Cuál es la energía que se obtiene?

De la energía química se obtiene la energía mecánica.

17.- ?¿Que generan los enlaces cruzados que forman la miosina con la actina?

Generan la fuerza contráctil durante la contracción

18.- ¿Por qué genera muy poca tensión?

Esto puede deberse a que no existen enlaces cruzados entre las filamentos de actina y miosina
y que los filamentos de cada sarcómero se deslizan pasivamente uno sobre otro.

19.- ?¿Cuál es la fuente de energía para la contracción?

El ATP.

20.- ¿Cuál es la fuente más importante para la síntesis de ATP?

La fosfocreatina.

21.- ¿De qué dependen los cambios químicos que experimentan postmortem en el músculo?

Dependen esencialmente de los compuestos ricos en energía y de los mecanismos que

intervienen en su síntesis y degradación.

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22.- ¿Qué sucede cuando el pH es bajo?

Se produce un efecto inverso.

23.- ¿Qué afecta la interacción entre el pH y la temperatura?

Afecta considerablemente a las propiedades de la carne, como ocurre en el caso del músculo
porcino.

24.- ¿Cuándo ocurre la aparición del rigor mortis?

Ocurre poco después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los

músculos.

25.- ¿A qué contribuye la epinefrina?

Contribuye a la degradación del glucógeno almacenado en el hígado y en los músculos

26.- ¿Qué sucede cuando se liberan las hormonas del estrés?

Los músculos se calientan y por lo tanto se empobrece el oxígeno.

27.- ¿Qué factores ambientales son importantes para los animales?

Los factores ambientales como la luz, espacio y ruido son singularmente importantes para el
animal.

28.- En general, ¿qué presentan los animales sensibles al estrés?

Presentan temperaturas anormales altas, glucólisis rápida, y una veloz instauración del rigor
mortem.

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29.- ¿Cómo son los músculos en los animales susceptibles al estrés?

Son generalmente pálidos, suaves y exudativos.

30.- ¿Cuáles son las distintas fases implicadas en el proceso de comercialización?

Una selección, la carga, el transporte, pesaje, ayuno, lavado y aturdimiento.

31.- ¿Cómo influyen los procesos de preparación postmortem?

Influyen en la velocidad e intensidad de los cambios que tienen lugar durante la conversión del
músculo en carne.

32.- ¿Qué permite obtener el proceso en caliente, antes del rigor mortis?

Permite obtener embutidos con mayor capacidad de ligar agua y una máxima jugosidad, así
como carnes curadas con mejor color y mayor CRA.

33.- ¿Qué es el sacrificio y el despiece?

Son el conjunto de operaciones que transforman al animal vivo en carne para la

comercialización o la transformación industrial.

34.- ¿Cuántas horas se recomiendan para el reposo de bovinos, porcinos y terneros?

48 horas para bovinos y porcinos y de 24 horas para los terneros.

35.- ¿A qué se debe de tener acceso durante el reposo del animal?

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Durante el reposo el animal debe tener acceso al agua, esto facilita el aturdimiento y el
desangrado.

36.- ¿Que vitaminas provee la carne de los animales?

L carne es fuente de viaminas del grupo B, si se incluyen viceras, la carne suministra

vitaminas liposolubles, sobre todo la vitamina A

37.- ¿Qué minerales contiene la carne que son de mayor importancia para el organismo
humano?

Para la nuticion del organismo humano es importante el hierro y el fosforo, y gracias a la carne
son de fácil obtención para el se humano.

38.- ¿Cuántos elementos contiene aproximadamente el cuerpo de los animales? Menciona

alguno de ellos.

Son aproximadamente 22 elementos químicos de los cuales 20 son indispensables; algunos

elementos químicos de la composición elemental de los animales son: oxigeno, carbono,
hidrogeno, nitrógeno, calcio, fosforo, potasio, azufre, sodio, cloro y magnesio.

39.- ¿De que depende la porción comestible del pescado?

La porción comestible del pescado varia con la forma, edad y si la captura fue efectuada antes
o después del desove.

40.- ¿Cuáles son las 3 categorias en las cuales se dividen los pescados?

Se dividen en: Grasos (10% de grasa) , Semigrasos (2.55% de grasa) y Magros (0.5% de
grasa)

41.- ¿Qué papeles representa el agua en la carne?

Representa un índice de calidad de la carne, afecta a la jugosidad, afecta la blandura, afecta el

color y el sabor. Además de que influye en cambios durante la congelación, la refrigeración y
en el procesado de la carne.

42.- ¿Cómo se clasifican las proteínas del musculo animal?

Se pueden clasificar en:

1. Solubles en agua o soluciones salinas diluidas denominadas proteínas sarcoplasticas

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 2. Solubles en soluciones salinas concentradas (proteínas miofibrilares)
3. Insolubles en soluciones salinas concentradas

43.- ¿Qué función tiene la glucosa en los tejidos animales?

La glucosa es el carbohidrato que utilizan los tejidos animales para obtener la energía
necesaria, sobre todo en las contracciones musculares.

44.- ¿Cuál es el polímero de glucosa que genera el cuerpo animal y donde se almacena?

El polímero de glucosa se denomina glucógeno, este se almacena en casi todos los tejidos,
pero fundamentalmente en el musculo esquelético y en el hígado.

45.- ¿En qué proceso se disminuye la concentración de glucógeno del tejido animal?

La concentración de glucógeno disminuye durante el almacenamiento de la carne, porque se

transforma en acido láctico después de la matanza, como consecuencia de las condiciones
anaerobias.

46.- ¿Qué cantidad, en donde y como se encuentran los minerales en los animales?

El 80-85% de los minerales están localizados en los tejidos esqueléticos, principalmente en

formas de sales de calcio, fosforo y magnesio.

47.- ¿Cómo se clasifican las funciones de los minerales en los tejidos vivos?

Sus funciones se clasifican de la siguiente manera:

1. Composición del esqueleto

2. Mantenimiento del estado coloidal y regulación de algunos sistemas colídales
3. Regulación de equilibrio acido-base
4. Composición o actividad de enzimas u otros sistemas biológicos

48.- ¿Qué es el curado de la carne?

El termino curado de la carne se refiere a la conservación y mejora de las características

sensoriales de la carne por adición de sal, nitrato, azúcar y algunos casos otros ingredientes.

49.- ¿Cómo actúa el nitrito en la carne?

El nitrito actúa solo sobre bacterias, y no afecta el crecimiento de hongos y levaduras. Las
concentraciones de 80-160 ppm en las que normalmente se emplea el nitrito en los productos

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cárnicos no son suficientes para asegurar la inhibición de las bacterias. El interés practico de la
conservación de la carne con nitrito estriba en primer lugar en su acción contra los Clostridium
y por lo tanto contra la formación de toxina botulínica.

50.- Menciona las alteraciones superficiales e internas de productos curados

Superficiales:

 Pardeamiento
 Decoloración
 Enverdecimiento
 Limo y enmohecimiento

Internas:

 Curado excesivo o deficiente

 Anillos y núcleos verdes
 Sabor y olor acido
 Producción de gas

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