UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA: NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE

GARNISH, EN EL SERVICIO DE CATERING EN LA CIUDAD DE AMBATO

AUTOR: Quiroz Moncayo Alex Darío

ASESOR: MSc. Utrera Velázquez Ana Isabel

Ambato – Ecuador

2016
 Certificación de Asesoría

MsC. Ana Isabel Utrera Velázquez en nuestra calidad de asesores del presente
trabajo de tesis, certificamos: que el tema “NORMAS DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE GARNISH, EN EL SERVICIO DE
CATERING EN LA CIUDAD DE AMBATO”, elaborado por el Ing. Alex Darío Quiroz
Moncayo, previo a la obtención del Título de Ingeniería en bebidas y alimentos, fue
revisado y aprobado, al haber cumplido con las normas legales y reglamentarias de
la institución universitaria; además de haber cumplido con el objetivo planteado y
por haber comprobado la necesidad del módulo que propone, en consecuencia
autorizamos su sustentación.

Ambato, Mayo de 2015

MsC. Ana Isabel Utrera Velázquez

 Declaración de Autoría

Yo, Ing. Alex Darío Quiroz Moncayo, por mis propios derechos y en pleno goce de
mis facultades, declaro que el contenido del presente trabajo de tesis, sobre el
tema: “NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE
GARNISH, EN EL SERVICIO DE CATERING EN LA CIUDAD DE AMBATO”, es
de mi absoluta responsabilidad realizarlo, respetando las normas legales y
reglamentos correspondientes, en tal virtud expreso que los conceptos,
conclusiones, ideas, opiniones y recomendaciones del mismo, son creación plena
del autor y por ello otorgo toda potestad a la Universidad Regional Autónoma de los
Andes “UNIANDES”, para que emplee el trabajo de culminación de estudio como
bibliografía para futuras investigaciones relacionadas con el tema planteado.

Ing. Alex Darío Quiroz Moncayo

C.C. 0201978871
 DEDICATORIA

El trabajo investigativo que a continuación presento quiero dedicarlo a mi Madre

que por su apoyo, comprensión, amor, y paciencia, que han sido fundamentales
para el desarrollo del presente proyecto; a mi hijo Mathias quien me han enseñado
con su dulzura e inocencia un amor sin límites bendecido por Dios a quienes les
ofrezco mi vida.

A Dios por ser el creador de nuestra vida, y de manera especial al conjunto de

docentes de la carrera de gastronomía quienes me inculcaron todos los
conocimientos pertinentes.
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a nuestro Padre Celestial por darnos el don de la vida; al Dr. Gustavo
Álvarez Gavilanes PHD, genio e ilustre, quien incansablemente ha impulsado el
desarrollo de la Sociedad y en esta oportunidad puso la confianza en sus
estudiantes de pregrado, a la Dra. Corona Gómez Rectora de UNIANDES quien
es ejemplo de perseverancia.
 Índice General
Contenido
Portada
Declaración de Autoría
Dedicatoria
Agradecimiento
Indice General
Indice de Tablas
Resumen Ejecutivo
Executive Sumary
Introducción………………………………………………………………………………..1
Antecedentes de la Investigación……………………………………………………….1
Situación Problemática (Planteamiento del Problema)……………………………….7
Problema científico (Formulación del Problema…………………………………...….8
Objeto de Investigación………………………………………………………………….8
Campo de Acción…………………………………………………………………………8
Identificación de la línea de investigación……………………………………………..8
Objetivo General……………………………………………………………………..…..8
Objetivos Específicos………………………………………………………………..…..8
Idea a Defender…………………………………………………………..………………8
Variables de Investigación………………………………………..……………………..8
Variable Dependiente……………………………………………………………………8
Variable Independiente……………………………………………………………….…8
Capítulo 1………………………………………………………………………………....9
Marco Teórico Referencial……………………………………………………………...9
1.1 Fundamentación teórica………………………………………………………….....9
1.1.1 Calidad…………………………………………………….………………………9
1.2 Clientes………………………………………………………………………………10
1.3 Seguridad Industrial………………………………………………………………..11
1.3.1 Seguridad Alimentaria…………………………………………………………. 12
1.3.2 Inocuidad de los Alimentos…………………………………………………….13
1.3.3 Impacto de la Contaminación………………………………………………….14
1.3.4 Las Buenas Prácticas de la Manufactura…………………………………....14
1.3.5 Normas de Seguridad Alimentaria……………………………………………15
1.4 Gastronomía…………………………………………………………………………17
1.4.1 Factores que definen la gastronomía…………………………………………17
1.5 La Cocina Moderna…………………………………………………..…………….18
1.6 Servicio..………………………………………………………………..…………..20
1.6.1 Características únicas de los procesos de servicios…………………..……20
1.6.2 El cambio cultural en los servicios…………………………………….………22
1.6.3 Calidad en los servicios………………………………………..……………….25
1.6.4 Modalidades del servicio.............................................................................28
1.6.5 Tipos de servicio……………………………………………..……………….…29
1.7 Catering…………………………………………………………..……………….….34
1.7.1 Servicio de catering……………………………………………………………..35
1.7.2 Tipos de servicio de catering……………………………………..……………..36
1.7.3 Características de las empresas de catering……………………..……….....36
1.7.4 Características principales de las empresas de catering…………………….36
1.8 Garnish……………………………………………………………………………….37
1.8.1 Diferencia entre Garnish y arte Mukimono…………………………………….40
1.8.2 Cultura Gastronómica……………………………………………………………40
1.8.3 Creador del Garnish……………………………………………………………...41
1.8.4 País en el que se inició el Garnish……………………………………………...41
1.8.5 Escuelas de Garnish……………………………………………………………..41
1.8.6 Pasos para seguir en el garnish………………………………………………...42
1.8.7 Normas de seguridad para elaborar garnish…………………………………..42
Conclusiones parciales del Capitulo 1………………………………………………..44
Capitulo 2………………………………………………………………………………...45
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA………...45
2.1 Modalidad de la investigación……………………………………………………..45
2.2 Tipo de investigación……………………………………………………………….45
2.3 Población y muestra………………………………………………………………..46
2.3.1 Muestra……………………………………………………………………………46
2.3.2 Población………………………………………………………………………….48
2.4 Métodos, técnicas e instrumentos…………………………………………….….48
2.4.1. Métodos empíricos………………………………………………………………48
2.4.2 Método teórico…………………………………………………………………….48
2.4.3 Técnicas…………………………………………………………..……………….49
2.4.3 INSTRUMENTOS……………………………………………………………..….49
2.4.4 Análisis e interpretación de resultados…………………………………………49
Encuestas………………………………………………………………………………..50
Esquema de la propuesta………………………………………………………..…….68
Conclusiones parciales………………………………………………………………...69
Capítulo 3………………………………………………………………………………..70
Desarrollo de la propuesta…………………………………………………………….70
3.1 Justificación de la propuesta……………………………………………………..70
3.2. Objetivos de la propuesta………………………………………………………..71
3.2.1 Objetivo general…………………………………………………………………71
3.2.2 Objetivos específicos…………………………………………………………...71
3.2.3 Características de la propuesta……………………………………………….71
Introducción…………………………………………………………………………….73
Seguridad Industrial en la cocina…………………………………………………….74
Seguridad alimentaria en la cocina………………………………………………….74
Normas de Seguridad Industrial para elaborar Garnish…………………………..75
Técnica del Garnish……………………………………………………………………77
Herramientas de trabajo para elaborar Garnish……………………………………78
Características de la materia prima para elaborar Garnish………………….……79
Garnish para el Catering……………………………………………………………...80
Presentaciones de Garnish para el catering………………………………………..81
Conclusiones parciales del capítulo 3……………………………………………….90
Glosario técnico………………………………………………………………………..91
Conclusiones generales………………………………………………………………92
Recomendaciones…………………………………………………………………….93
Bibliografía
Índice de Tablas

Tabla 1.1. Características de los servicios………………………………………21

Tabla 1.2 Principales factores de la calidad de los servicios………………….23

Tabla 1 Conocimiento de las preparaciones de garnish……………………….52

Tabla 2 Decoración en montaje del Catering……………………………….…..53

Tabla 3 Conocimiento de decoración con garnish…...………………………...54

Tabla 4 Conocimiento de las herramientas para el garnish…………………...55

Tabla 5 Necesidad de las normas de seguridad………………………………..56

Tabla 6 Importancia de emplear normas de seguridad………………………..57

Tabla 7 Decoraciones de garnish para eventos sociales.........................…...58

Tabla 8 Conocer sobre tallado de frutas y vegetales……..……………………59

Tabla 9 Conocimiento de los productos garnish ………………..……………..61

Tabla 10 Decoración atractiva de alimentos en catering……………………...62

Tabla 11 Decoraciones artísticas para catering………………………………..63

Tabla 12 Satisfacción de clientes en catering………………………………….64

Tabla 13 Decoraciones del catering con otros insumos………………………65

Tabla 14 Decoraciones con frutas, vegetal, chocolate y azúcar………....…..66

Tabla 15 Aceptación del garnish en catering…………………………………...67

Tabla de gráficos

Gráfico 1 Conocimiento de las preparaciones de garnish…………………….52

Gráfico 2 Montaje del Catering…………………………………………………..53

Gráfico 3 Conocimiento de decoración con garnish…...……………………...54

Gráfico 4 Conocimiento de las herramientas para el garnish……………… 55

Gráfico 5 Necesidad de las normas de seguridad……………………………..56

Gráfico 6 Importancia de emplear normas de seguridad……………………..57

Gráfico 7 Decoraciones de garnish para eventos sociales............................58

Gráfico 8 Cocer sobre tallado de frutas y vegetales……..……………………59

Gráfico 9 Conocimiento de los productos garnish por elaborador…………...61

Gráfico 10 Decoración atractiva de alimentos en catering……………………62

Gráfico 11 Decoraciones artísticas para catering……………………………...63

Gráfico 12 Satisfacción de clientes en catering………………………………...64

Gráfico13 Decoraciones del catering con otros insumos……………………...65

Gráfico14 Decoraciones con frutas, vegetal, chocolate y azúcar………....….66

Gráfico15 Aceptación del garnish en catering…………………………………..67

Gráfico 16 Esquema de la propuesta…………………………………………….68

 Resumen Ejecutivo

Esta investigación se realiza en la ciudad de Ambato con el objetivo de estructurar

un manual de normas de seguridad industrial para la elaboración de garnish en el
servicio de catering, que garantice la calidad en la oferta de este producto. Para dar
respuesta al objetivo planteado se realiza una búsqueda bibliográfica que posibilita
la comparación de diferentes conceptos relacionados, disponibles en la literatura.
Este estudio comparativo permite la concepción teórica del procedimiento
propuesto que se enriquece y perfecciona mediante la aplicación práctica, para dar
lugar a la propuesta final. En el trabajo se utilizan técnicas para la búsqueda de
información, revisiones de documentos, observaciones directas, fotografía
colectiva. Fueron aplicadas encuestas y se realizaron entrevistas, además de la
correspondiente revisión bibliográfica. Se utilizaron herramientas de softwares
profesionales Excel.
 Executive Summary

This research was done in Ambato city where the objective was to provide a manual
with industrial safety procedures in order to elaborate garnish in the catering service
wich guarantees quality in the offer of this product.
In order to give response to the objective set a bibliographic reserch was done which
permmits a comparison of the different concepts involved and available in literature.
This comparative study provides the theoretical conception of the proposed
procedure wich enriches and perfections through the practical appliation that leads
to the final proposal.
This research uses techniques for seeking information document reviews, direct
observation and photograpy.
They were applied surveys and interviews were conducted in addition to the
corresponding literature review. Excel professional software tools were used
 INTRODUCCIÓN

Antecedentes de la investigación

Después que el hombre prehistórico aprendió a cocer la carne y calentar sus caldos
introduciendo piedras calientes en ellos, la evolución de la gastronomía y la
fastuosidad en los banquetes llega a excelsitudes insospechadas. Todos los
pueblos en la antigüedad realizaban comidas en honor de los muertos, los dioses
o figuras religiosas a modo de ofrendas las cuales terminaban de una manera u
otra, en banquetes litúrgicos.

Textos antiguos, entre ellos griegos y romanos, tratan de la alimentación, por

alumnos de Teofrasto y por Arquestrato, se sabe que hicieron varios viajes a
diversos países con el único propósito de aprender cómo se alimentaban. Ateneo,
filósofo sofista y retórico griego, en su obra el banquete de los sofistas, cita a
Endemo y Apicio, quienes escribieron verdaderos tratados de cocina. Apicio fundó
una academia en la que enseñaba el arte de la gastronomía, gracias a Petronio
podemos degustar de banquetes, en el cual los alimentos eran presentados con
arte y maestría.

El gran escultor Bernini, realizó con frecuencia trabajos en azúcar de estilo

arquitectónico, cargados de frutas, que se mostraban al comenzar los banquetes,
se retiraban para dar paso a los platillos y los regresaban al concluir la serie de
platillos, para que los invitados tomaran lo que apetecieran, Audry (2008).

Desde los tiempos más remotos, el hombre ha decorado los platos y las mesas
para hacerlos más agradables a la vista, logrando así que el banquete fuera más
placentero. En el festín de Trimalcion (que se narra en el Satricon de Petronio),
convertido en símbolo de la opulencia de las mesas de la Roma antigua, la sucesión
de inventos fantásticos y artificios excéntricos suscitaba la admiración de los
comensales, por ejemplo los tordos que salían revoloteando del vientre de un cerdo
o un centro de mesa monumental con los signos del Zodiaco formados con distintos
alimentos y que escondía una liebre en su interior.

1
En el siglo XVIII, las decoraciones de las mesas y la elaborada arquitectura de los
platos adquirieron cada vez más importancia: el cocinero se transformó en un hábil
modelador para que cada plato fuese una composición inédita. Sabatini (2007).

Para la inserción del catering en Occidente, en un ambiente más social, hay que
remontarse a un escenario más amplio, una escena casi tan vieja como la
humanidad: el banquete, que no por básico deja de ser un tema central en la
Historia. Estamos tan acostumbrados a esta idea que nos parece natural, pero en
realidad tienen un comienzo: en la Grecia clásica, donde los bocados más refinados
comenzaron a darse la mano con las elevadas ideas de alta cultura.

A medida que fue evolucionando, el banquete se transformó en símbolo de status

social y hasta de realeza. La calidad y cantidad de los platillos, su presentación y
su nivel casi artístico, fueron cobrando una importancia tanto o más grande que la
del resto del evento. En París, durante las últimas décadas de monarquía, se llegó
a niveles de despilfarro, refinamiento y sofisticación pocas veces igualados.

Después de la revolución francesa, el público en general empezó a sentirse con

derecho a participar de este tipo de tradiciones y agasajos, a su manera. Así nació
de alguna forma el catering social: los chefs más refinados, y los batallones de
equipos de cocina que habían perdido su cobijo en las cortes, empezaron a cumplir
con esta demanda en mayor o menor medida. Los que no abrieron sus propios
espacios, empezaron a poblar las cocinas de las clases medias más acomodadas.

Poco a poco, Europa fue adoptando el catering. En Inglaterra, las reuniones de

brunch y té sociales fueron escenarios privilegiados para estos servicios, durante
el siglo XIX. Paralelamente, Alexis Soyer tuvo la genial idea de utilizar por primera
vez una caldera a vapor para mantener la comida caliente durante el servicio: el
antecedente de toda una gama de tecnología dedicada al rubro desde entonces, y
hasta hoy. (https://chefsurfing.com/es/blog/46-la-historia-del-catering), Chef Kiako-
Anich, (2012).

2
Según García et Gil et Muela (2011), se define como la actividad que se encarga
de la presentación externo de servicios de comida bien preparada, en cocinas
centrales, bien elaborada en cocinas in situ (toda la gestión corresponde a la
empresa de catering), o subcontratado con terceros la elaboración, total o parcial.
Preparación de comidas en grandes cantidades para ser servicios en puntos de
consumo separados del lugar donde se elaboran, es una actividad de
externalización de servicios de comidas, que puede realizarse en las siguientes
modalidades:
- Cocinas centrales y transportadas al lugar de consumo
- Cocina in situ (la gestión corresponde al operador de catering)

El catering es un servicio importante cuyos orígenes se remontan en la Antigua

Roma, cuando las tabernas y posadas satisfacían las necesidades elementales de
los viajeros, los modelos de catering sufrieron grandes cambios en la segunda
mitad del Siglo XX. Antes de la segunda guerra mundial salir a comer o cenar era
una actividad reservada a la clase más adinerada. A partir de 1950 se produjo un
desarrollo espectacular de los restaurantes populares que ofrecen comidas a
precios económicos, originalmente este servicio fue el remplazo a la clásica vida de
los trabajadores de las fábricas.

Para Flores, (2001), el tallado de frutas y verduras, también conocido como

Mukimono, se inició en la china en los siglos XVI y XVII, esto fue en la Dinastía
Tang. Y desde esa época este arte de la Escultura en Frutas y Verduras se ha
difundido a otros países, como Corea, Tailandia, Japón, Filipinas, que son la
máxima expresión en este arte. La aplicación que se puede dar a este arte es
amplia. Se usa para decorar el bufett, en los que se elaboran adornos como centros
de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de
evento. Los vegetales y frutas que cada país produce permiten contar con una gran
diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono.

Entre los vegetales más usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rábano,
pepino, berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza. Por su parte, las frutas más
recurridas son el melón chino, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, y las frutas

3
cítricas. (http://foro.univision.com). El Garnish es un arte que va desapareciendo en
lo últimos años, su práctica es considerada como una obra magistral que toma
mucho tiempo, además de ser una de las ramas más costosa de la gastronomía.
Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento necesario para
realizarlo; en el Ecuador no serán más de tres personas que lo dominan, por ello
se define al Garnish como una muestra de tradición, paciencia, destreza,
conocimiento, imaginación, técnica y pasión.

Una breve definición “El Arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas,
utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta
complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasía”. Es aquí donde la
imaginación da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy
particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso
contrario nos limitamos pensando que se necesita habilidad.

El Garnish nace en las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza,

la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros chinos y japoneses utilizaron
estas técnicas decorativas para enriquecer los platos. Durante la dinastía Sung A
C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en arte. La dinastía Tang A.C.
honraba con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los
banquetes reales. En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito
por Hajime Naganuma”. En el período Edo (1616- 1867) nace en Japón el arte
Mukimono, el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su
inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto.

El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para
convertirlas en flores, animales, y un sin número de formas de gran belleza estética
y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII. En Occidente se heredó el
conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los primeros en practicarlo, sus
grandes banquetes y festines debían incluir obligatoriamente las obras de tallados
y suntuosas decoraciones, Ateneo, Filósofo, Sofista y Retórico Griego, en su obra
El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia

4
Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios
de todo artista o gastrónomo.

Varias técnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrina, azúcar, royal glace,

azúcar soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que
dan formas de vida, encaminan una temática y demuestran la vocación e
imploración a la delicadeza y agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar
volar a la imaginación al mundo de las fantasías.

En la cocina la persona responsable de la decoración o garnish se lo conoce como

Chef Gardemanger, tornándose indispensable en todas las áreas de producción
ya que se hace especial énfasis en el sentido de la vista, recordemos que al servir
un platillo o en la presentación de un Buffet la vista es el primer sentido que se ve
beneficiado o afectado. Hoy en día quedan muy pocos Gardemanger en el mundo
que se dedican a permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar
composiciones hermosas que decoren las mesas de los invitados.

Realmente, como casi todas las técnicas culinarias de este tipo, proviene de China
y comienza su andadura entre los siglos XVII y XVIII. En un principio eran
demostraciones religiosas para agradecer a los dioses cosas que se les atribuían.
Los creyentes tallaban animales míticos como dragones, peces o pájaros y les
hacían estas ofrendas. (http://www.bodegasmezquita.com) y Esquinas, (2013).

En China, Japón los artistas que practican el “Garnish” realizan figuras de Dragones
especialmente ya que son las representaciones de su país; Otro ejemplo que
podemos citar brevemente son las águilas que realizan en Estados Unidos, y así
encontramos una gran variedad de acuerdo al país y esto se convierte en un gran
atractivo para los turistas.

En el garnish el esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados,

especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura,
pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en
ideogramas “Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En ciertos

5
idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan palabras
o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por tanto, basada
en los ideogramas”. (http://www.buenastareas.com)

Su origen es asiático, específicamente en la China y se ha extendido por Japón,

Filipinas, Occidente Medio, Europa, Asia, Australia, Norte América llegó a Ecuador
en 1982, siendo poco estilizado por ausencia de las lluvias, pero en el año 2005
tuvo su mayor auge. Su mayor representante ecuatoriano fue Homero Miño.
Es muy importante no dejar que la comida rápida o chatarra termine con el arte de
esta disciplina, ya que por bajar costos nos olvidamos que la belleza se alcanza en
los detalles, que estos son los que marcan la diferencia entre lo bueno y lo
excelente. Ortiz (2011).

El garnish, arte decorativo es la actividad que más satisfacciones le ha brindado a

Chef Chicho Miño. Su obra maestra se encuentra expuesta en el hall principal de
la USFQ. La iglesia de San Francisco en una escultura hecha de chocolate, con la
que Miño fue nominado como mejor chef de América Latina. “Administrador de
Empresas, ingeniero industrial y Chef Gardemanger ingresó al mundo culinario
hace 33 años cuando su hermano comenzó a trabajar en el Hotel Quito. Realiza
sus estudios en hostelería y Turismo en España .Se certifica como chef en la
Academia Culinaria de las Américas (EE.UU.) Miembro de la Academia Culinaria
de Francia. Fue profesor en la U. Tecnológica Equinoccial (UTE). En el 2009 obtuvo
la distinción de Mejor Chef de América por la Asociación de Restauradores
Gastronómicos de América Latina.
Hace 13 años fundó la Hermandad Internacional de los Chefs para realizar obras
sociales. Denominado el chef del chocolate. Ha recibido 81 distinciones, 49
internacionales. Una de ellas es el primer lugar de la Expo gourmet Mundial, en
Santa Cruz-Bolivia el 2001. También pinta desde hace 31 años. Ha realizado
exposiciones en galerías de Quito. Además es aficionado a la tauromaquia,
colecciona toros, tiene más de 70 figuras y ha toreado. En el 2004 publicó el libro
‘Arte para el arte garnish (decoración)’. La obra es un compendio de su trabajo.
(http://corpoeventos.wordpress.com/tag/chef-homero-mino/)

6
En Ecuador tenemos una gran biodiversidad en todos los campos lo cual permite
que podamos crear maravillosas esculturas aprovechando los productos de la
sierra, de la costa o de cualquier región del país, encontramos variedad en cada
región tanto de frutas como vegetales que son los principales materiales que
necesitamos para obtener nuestras decoraciones. (Sánchez, José, Diseño de un
manual didáctico de decoración en frutas, verduras y mantequilla orientados a la
capacitación).

Situación problemática
La ciudad de Ambato al momento, cuenta con muy pocos establecimientos que
ofrecen productos garnish, debido a que es un arte que toma mucho tiempo,
además de ser considerada como una de las ramas más costosas dentro de la
gastronomía y sobretodo el desconocimiento de las personas sobre la existencia
de los productos garnish. La carencia de este tipo de productos no permite al cliente
optar por nuevas y diferentes formas de embellecer una fiesta, ceremonia,
banquetes de una manera llamativa y sobre todo saludable.
En el servicio de catering, generalmente se emplean decoraciones con flores
naturales, velas, lencería, sin embargo no es común realizar decoraciones de
garnish que tienen un atractivo especial y le brinda una imagen profesional a la
decoración en eventos, y por otra parte existen falencias en el conocimiento de las
normas y procesos de elaboración de estos productos con la seguridad alimentaria
adecuada.

Problema científico
¿Cómo afecta el desconocimiento de las normas de seguridad industrial en la
elaboración de garnish para el servicio de catering en la ciudad Ambato?

Objeto de investigación
Normas de seguridad industrial

Campo de acción:
Elaboración de garnish en el servicio de catering

Identificación de la línea de investigación

Comercialización y manipulación de alimentos

7
Objetivo general
Estructurar un manual de normas de seguridad industrial para la elaboración de
garnish en el servicio de catering, que garantice la calidad en la oferta de este
producto.

Objetivos específicos
- Conceptualizar las bases teóricas de las normas de seguridad para la
elaboración de garnish en el servicio de catering, tendencias gastronómicas,
técnicas adecuadas, calidad y manipulación
- Diagnosticar sobre el conocimiento y empleo de las normas de seguridad para
la elaboración de garnish en el servicio de catering en la ciudad Ambato
- Proponer un manual de normas de seguridad industrial para la elaboración de
garnish en el servicio de catering, que permita garantizar la calidad por los
elaboradores de este producto en la ciudad Ambato

Idea a defender
Con el empleo de un manual de normas de seguridad para la elaboración de garnish
en el servicio de catering, se garantiza la calidad del producto que se oferta en el
Cantón Ambato.

Variables de la investigación
Variable independiente
Normas de seguridad industrial

Variable dependiente
Elaboración de garnish en el servicio de catering

8
 CAPITULO I

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

1.1 Fundamentación teórica

1.1.1 Calidad

Definición
La Calidad como conformidad a unas especificaciones surge a fines del siglo XIX
con la producción en masa, hace referencia al cumplimiento de las especificaciones
de diseño de los productos y servicios, esta evidentemente tiene una perspectiva
interna. En cambio, la Calidad como satisfacción de las expectativas del cliente
permite un acercamiento al mercado y los consumidores para quienes también el
precio es importante, desarrollándose luego la idea de que esta variable también
influye en la competitividad. Completa estas miradas la Calidad como excelencia
que plantea que un producto o servicio es de Calidad siempre que se aplican en su
realización los mejores componentes, la mejor gestión y la mejor realización de los
procesos (Moreno-Luzón; Peris; González, 2001)
Se impone en este momento precisar algunas definiciones de calidad, las que se
recopilan aparecen inscritas en la literatura de este siglo pero indudablemente
tienen base en toda la historia de esta disciplina.
La ISO 9000: 2000 define Calidad como el “grado en que un conjunto de
características inherentes cumplen con los requisitos” (Organización Internacional
de Normalización, 2000). Plantean Juran y Blanton (2001), que “la Calidad es la
satisfacción del cliente”, y que “adecuado para el uso” es una buena definición
alternativa. Este concepto aunque breve indica que el cliente es esencial al tratarse
de Calidad. Para los autores el logro de la Calidad requiere el desempeño de tareas
como: estudio de las necesidades de los clientes, revisión del diseño, pruebas del
producto y análisis de las quejas reales para lograr la retroalimentación.
Mientras Gutiérrez de la Vara, (2004) en sus textos declara la Calidad como el juicio
que el cliente tiene sobre un producto o servicio, el cual por lo general es la
aprobación o rechazo. Un cliente queda satisfecho si se le ofrece todo lo que él
esperaba encontrar y más. Así, la Calidad es ante todo satisfacción del cliente. Una

9
definición alternativa de Calidad que sintetiza la idea de enfocar la empresa hacia
los clientes, es la que afirma: “Calidad es la creación continua de valor para el
cliente”. En la actualidad pocos discuten la importancia estratégica de la calidad
como factor de competitividad industrial en una situación de fuerte saturación y
globalización de los mercados.

1.2 Clientes
Entre algunas definiciones que se pueden citar, se encuentran las de Sangüesa
(2006) y la de la ISO 9000 (2005). Sangüesa (2006) plantea que cliente “es el que
utiliza un producto o servicio”. Es una parte esencial de los negocios. Es un ser
humano con sentimientos y emociones similares a los nuestros y merece un trato
respetuoso. Un cliente no es una interrupción del trabajo, es un objetivo.
La ISO 9000: 2005 define como cliente a una organización o persona que recibe un
producto. (Organización Internacional de Normalización, 2000) Los clientes pueden
ser de acuerdo a esta norma de la siguiente manera (Organización Internacional de
Normalización, 2000):
a) Internos: Se refiere al que recibe o es el beneficiario de las salidas o resultados
de los esfuerzos del trabajo de los procesos internos de la organización.
b) Externos: Se refiere al que recibe o es beneficiario del servicio o comprador delos
productos de una empresa.
Aunque los clientes no conozcan las especificaciones que permiten juzgar la
Calidad de un modo objetivo, sí tienen expectativas y estas son susceptibles de
medición. El concepto de Calidad como satisfacción de expectativas revela un
deslizamiento desde el concepto clásico de Calidad en sentido “objetivo”, referente
al cumplimiento por el producto de ciertas especificaciones, hacia un concepto
“subjetivo” de Calidad basado en la percepción del cliente.
La satisfacción de las expectativas de los clientes tiene un alto componente
subjetivo, por dos razones:

- Los consumidores tienen diferentes necesidades y expectativas

- La percepción de Calidad para el cliente se ve influida por diversos factores
(experiencia previa, publicidad, marca, recomendaciones de otras personas,
entre otros).

10
También según Denton, (1991), los clientes los podemos clasificar de la siguiente
manera:

- Internos: Se refiere al que recibe o es el beneficiario de las salidas o resultados

de los esfuerzos del trabajo de los procesos internos de la organización.
- Externos: Se refiere al que recibe o es beneficiario del servicio o comprador de
los productos.

1.3 Seguridad industrial

Definición
En el latín es donde encontramos el origen etimológico de las dos palabras que dan
forma al término seguridad industrial que ahora nos ocupa. En concreto, nos
encontramos con el hecho de que seguridad emana del vocablo securitas que
puede definirse como “cualidad de estar sin cuidado”. Mientras, industrial procede
del latín industria que se traduce como “laboriosidad” y que está conformado por la
unión del prefijo indu-, el verbo struo que es sinónimo de “construir” y el sufijo –ia
que indica cualidad. La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se
encarga de minimizar los riesgos en la industria.
La seguridad industrial, por lo tanto, requiere de la protección de los trabajadores
(con las vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo médico, la
implementación de controles técnicos y la formación vinculada al control de riesgos.
La innovación tecnológica, el recambio de maquinarias, la capacitación de los
trabajadores y los controles habituales son algunas de las actividades vinculadas a
la seguridad industrial.
No puede obviarse que, muchas veces, las empresas deciden no invertir en
seguridad para ahorrar costos, lo que pone en riesgo la vida de los trabajadores.
De igual forma, el Estado tiene la obligación de controlar la seguridad, algo que
muchas veces no sucede por negligencia o corrupción.
(http://definicion.de/seguridad-industrial/)
Realizando un análisis de lo expuesto anteriormente es importante resaltar que en
la actividad culinaria existen riesgos que se controlan a través de la seguridad
industrial, relacionados con la prevención de quemaduras, deslizamienos en el
transporte manual de los alimentos, cortaduras durante la manipulación, y las

11
enfermedades causadas por las horas de pie, que afectan la columna y la
circulación del trabajador; en la actividad de elaboración de garnish, por ser una
actividad detallada y de tiempo, existen riesgos de cortaduras y de inadecuada
posición del cuerpo que tiende a afecciones en la salud humana.

1.3.1 Seguridad alimentaria

Definición
La inquietud por la seguridad de lo que se consume ha acompañado al hombre
desde sus primeros pasos sobre el planeta. Así, a lo largo de su historia, el ser
humano ha seleccionado las materias primas alimentarias que le proporcionaban
un bienestar saludable y ha desdeñado las que provocaban efectos indeseables
(OMS, 2002).
La expresión seguridad alimentaria se refiere a todas aquellas medidas que hacen
que un alimento sea seguro, es decir que no suponga un peligro para la salud de
los consumidores. Implica actuar de forma preventiva, e incorporar procedimientos
que garanticen calidad y no constituyan ningún peligro para la vida (FAO/OMS,
2007).
En este sentido las personas han desarrollado métodos y normas para obtener,
elaborar y conservar alimentos sanos y nutritivos aunque el grado de seguridad
alimentaria ha presentado formas y niveles muy distintos en función de cada
época y civilización. En síntesis, según Cruz Trujillo (2007), la historia de la
seguridad alimentaria se puede dividir en dos grandes etapas:
Una etapa empírica, en la que las prácticas, conocimientos y normas se basaban
principalmente, en la observación y la experiencia y una etapa científica, en la que
aportaciones de disciplinas como la química o la biología permiten profundizar en
el conocimiento de los alimentos y desarrollar métodos más eficaces para
garantizar su calidad. La seguridad alimentaria a criterio de la propia autora, en
la actualidad viene marcada por tres fenómenos fundamentales: la globalización
de los mercados, que intensifica los intercambios de alimentos entre los estados,
con los riesgos de seguridad y de afectación al medio ambiente que ello supone;
los cambios socioculturales, que conllevan nuevos hábitos y actitudes de la
población y los gobiernos con relación a los alimentos; y los constantes avances
científicos y tecnológicos aplicados a la alimentación.

12
Los cambios registrados en las pautas mundiales de la producción de alimentos, el
comercio internacional, la tecnología, las expectativas públicas de protección
sanitaria y muchos otros factores han creado un entorno cada vez más exigente
para los sistemas de inocuidad de los alimentos. Una gran diversidad de riesgos
transmitidos por los alimentos, algunos conocidos de antaño y otros nuevos,
plantean riesgos para la salud y obstáculos para su comercio internacional
(FAO/OMS, 2007).

1.3.2 Inocuidad de los alimentos.

Hoy, según Cruz Trujillo, et al., (2006), los gobiernos, las autoridades sanitarias y
otras partes implicadas en el control de los alimentos, elaboran nuevos
métodos con la aplicación y refuerzo de una gran variedad de sistemas
administrativos, infraestructuras y planteamientos ya existentes, para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Para estos autores, los sistemas para el control de la inocuidad constan de varias
fases; en una primera etapa se deben planificar las actividades que se llevan a
cabo como son en primer lugar, trazar la política de inocuidad y calidad, es decir,
hasta donde se quiere llegar.
También se consideraran las normas establecidas para los procedimientos que se
llevarán a cabo en la elaboración de alimentos; así como la capacitación y
entrenamiento del personal que trabaja en el establecimiento, y de esta forma
garantizar la seguridad alimentaria y la prevención de riesgos en el trabajo.
Una vez planificadas todas las actividades que se van a realizar, se pasa a la fase
operativa que no es más que todos los procesos a los cuales es sometido un
alimento hasta el consumo para garantizar la inocuidad. En la figura 1.1. Se
muestra la secuencia de cómo alcanzar el control de la inocuidad.

Figura 1.1. Sistema para el control de la inocuidad.

FASE DE PLANIFICACIÓN
Política de Política de
RETROALIMENTACIÒN

calidad inocuidad
CONTROL

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Capacitación de Normas de
los RRHH y seguridad
prevención de alimentaria
Proveedor recepción
riesgos
Almacenamiento elaboración
y servicio

13
 Fuente: Cruz Trujillo, 2007

1.3.3 Impacto de la contaminación

Para Álvarez González (2008) la preocupación de un establecimiento de
alimentación colectiva, debe ser garantizar la inocuidad de los alimentos que
ofrece, y también, brindar una gran calidad.
Según FAO/OMS (2007), existen los elementos y circunstancias que hacen
que un alimento pierda su inocuidad. Cada vez que el individuo se alimenta se
expone a un peligro, esto es común para todos los alimentos, sean frescos,
preparados de forma doméstica o comercial, procesados, etc., si es que no se
adoptan las precauciones necesarias para evitar que enfermen al consumidor. Los
alimentos pueden transmitir enfermedades o producir trastornos, estos últimos
relacionados por lo general con una dieta inadecuada, malos hábitos de
alimentación y por problemas de inadecuada manipulación (FAO/OMS, 2007).
En lo referido a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs), es
preciso decir que estos males están incrementándose en número y frecuencia, en
todas partes del mundo. La Organización Mundial de la Salud ha reconocido que
las ETAs constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo
actual (Luna Urquiza, et al., 2004).

1.3.4 Las buenas prácticas de manufactura (BPM)

Cruz Trujillo (2007) plantea que las BPM se aplican a todos los procesos de
manipulación de los alimentos y son la herramienta fundamental para la obtención
de un producto inocuo, saludable y sano. Para esta autora “Las BPM son procesos
y procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos
e indispensables para controlar las condiciones operacionales dentro del
establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos, y para
participar en un mercado competitivo; por tanto, constituyen herramientas
fundamentales, junto con los Procedimientos Operacionales Estándar de
Saneamiento (POES), que son parte integral de las BPM”.
Las BPM involucran a los tres vértices de la producción de alimentos: el
personal involucrado, las instalaciones donde se efectúa el proceso y el producto
elaborado.

14
1.3.5 Normas de seguridad alimentaria
La gestión de la Seguridad Alimentaria según ISO 22 000:
La norma ISO 22 000: 2005, publicada oficialmente el 1 de septiembre del 2005,
fortalece la cadena de abastecimiento alimentaria, en materia de seguridad. Por
tanto aplica en los procesos y actividades en el sector alimentario hasta el
consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y
aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros
de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos,
empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros (Palú
García, 2005).

Según Palú García (2005) plantea que la norma ISO 22000 propone:

- Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

- Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de
riesgos para la seguridad alimentaria.
- Armonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo
frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicación de esfuerzos.

En cuanto a contenidos, la norma ISO 22000 consta de tres partes claramente

definidas: (Sansawat y Muliyil, 2009). Primero los requisitos para buenas prácticas
de fabricación o programa de prerrequisitos, segundo los requisitos para HACCP
de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el CODEX Alimentarius, y
tercero los requisitos para un Sistema de Gestión.

Importancia de la norma ISO: 22 000

La globalización ha hecho que los productores de alimentos y las grandes cadenas
de distribución tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras
tradicionales con el objetivo de resultar más competitivos. Esto ha provocado
como resultado la proliferación de nuevos estándares dentro de la cadena
internacional de suministro de alimentos. El hecho de la ausencia de un único
estándar común y verdaderamente reconocido a nivel internacional, provoca que

15
cada uno de esos esquemas particulares sea considerado como de ámbito superior
por la organización y el país que lo promueve. Los suministradores, en
consecuencia tienen que hacer frente a costes y tiempos innecesarios,
ocasionados por las múltiples auditorias realizadas a lo largo del año por los
organismos competentes (Sansawat y Muliyil, 2009).
La aplicación de la norma ISO 22000 según Palú García (2005), reporta los
siguientes beneficios:

- Constituye un sistema común a través de la cadena de suministro.

- Mejor comunicación a través de la cadena de suministro.
- I n t e g r a ci ó n d e l Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la Organización.
- Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria.
- Cumplimiento de requisitos legales.
- Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que
representa un sistema común para todos los “actores” de la cadena:
(Productores primarios - Fabricantes de piensos compuestos, Procesadores de
alimentos - Transportes, Almacenamiento - Catering & restaurantes, Materiales
de envasado - Agentes de limpieza y desinfección, Ingredientes y aditivos -
Proveedores de servicios y Fabricantes de equipamientos)
- Proporciona un elemento de reconocimiento a través de la cadena de
suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado a la
seguridad alimentaria.
- Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las
organizaciones, lo que les permite cumplir con el principio internacional de “due
diligence” para la seguridad alimentaria.
- Integra los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) y la aplicación de los pasos establecidos en el (Normas
internacionales de los alimentos (CODEX alimentarius).
- Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas
implanten un sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades.
- A través de una única auditoria externa puede alcanzarse una certificación
que cubra tanto el Sistema de Gestión de la Calidad como de la Seguridad

16
 Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema está integrado.

1.4 Gastronomía
De acuerdo con Nowils (2000), el término gastronomía tiene su origen en el título
de un poema del siglo IV AC. Titulado gastronome es decir “sobre comida”, en la
actualidad gastronomía se refiere, principalmente, al arte o ciencia de la cocina fina.
Para Panosso, Netto. A. (2012), gastronomía es el estudio de la relación del ser
humano con su alimentación y todo lo relativo a esta en su entorno ambiental,
geográfico, social, y cultural. La gastronomía además permite:

- La sublimación de los alimentos y convertir el acto de comer en un placer para

los sentidos y para el intelecto
- Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa cuyos
ingredientes principales deben ser los ingredientes que se sirven
- La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para
dar satisfacción a sus comensales

Para Manso, Javier, (2011), gastronomía es el conocimiento del arte de comer.

Gastrónomo persona conocedora del arte de comer.
Según Gallegos, Jesús; Melendo, gastronomía palabra que fue primeramente
aceptada por la academia de los libros franceses a principios del siglo XIX y de ahí
el resto del mundo significa ni más ni menos “El arte de bien comer y el bien beber”.
Plantea Jorda, Miguel. J. (2007), es el estudio de la relación del ser humano con su
alimentación y todo lo relativo a esta en su entorno ambiental, geográfico, social y
cultural.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central
la comida.
Para Lucuriada, G. (2009), gastronomía ciencia y arte es el conocimiento razonado
de cuanto se relaciona el hombre para nutrirlo. Su finalidad es velar por la
conservación de los hombres por medio de la mejor nutrición posible.

1.4.1 Factores que definen la gastronomía

- Los recursos como la pesca la ganadería y la agricultura nos dan la materia prima
con la que forman las bases de una cocina.

17
- El entorno su situación geográfica, orografía, costa clima, etc. Condicionaran los
recursos y las necesidades nutritivas de sus habitantes.
- Las costumbres y hábitos sociales forman parte de la cultura popular. Las fiestas
las celebraciones religiosas y otros acontecimientos de carácter lúdico o festivo
generar elaboraciones propias para la ocasión.
- Las influencias externas que gracias a las comunicaciones y el comercio aportan
técnicas, productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina y que
con el tiempo quedan completamente arraigadas.
- La cocina nacional incluye aquellas elaboraciones culinarias comunes a los
habitantes de un territorio y elaboraciones con productos autóctonos cuyo origen
es popular y por norma general se remonta mucho tiempo atrás. Armendaris,
José, (2011)

Corrientes culinarias
Según Armendaris, José, (2011), las corrientes culinarias representativas son:
La Nouvelle Cuisine, ésta se considera como la gran renovación dentro de la
cocina; se fraguó en Francia después de la II guerra mundial gracias al cocinero
Paul Bocuse quien consideraba la necesidad de una gran reforma de las técnicas
culinarias con el fin de simplificarlas y adoptaras a las necesidad de los tiempo que
corrían, sin olvidar los descubrimientos que el campo de la dietética y la nutrición
se venían haciendo.

1.5 La Cocina Moderna

Una cocina moderna se puede basar en los siguientes puntos:

 La imaginación en los fogones.- esto nos da pie a realizar elaboración nuevas
 Las innovaciones tecnológicas.- las técnicas de frio los hornos de convención
o vapor, el envasado al vacío, los robots, los silpatc que simplifican las técnicas
y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de los productos
 El retorno a la cocina de mercado volver a los productos de la tierra y en la
mejor época de sazón sin desdeñar otros productos de fuera que gracias a los
sistemas de conservación nos llegan en perfectas condiciones
 La profesionalización.- el conocimiento de normas dietética y nutrición

18
 La primacía del producto original.- que cada cosa sepa a lo que es
 El aligeramiento de las comidas.- reducción del exceso de grasa, eliminación
de las salsas espesas sustituyéndolas por jugos o fumets y ligera
condimentación
 El empleo de frutas y verduras.- que juegan ahora un papel importante por su
variedad de sabores, formas, colores, texturas
 La revolución de las bebidas.- los vinos jóvenes ligeros y afrutados combinan
muy bien con platos más ligeros, sustituyendo los clásicos cocteles de
aperitivos
 La influencia oriental.- elaboración con diferentes texturas, colores y sabores,
que se complementan de manera armónica
 Aparición de menús largos y estrechos.- también de influencia oriental donde
en menores porciones podemos disfrutar más platos de la carta, Armendaris,
José, (2011)

La cocina de producto
La cocina de producto se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una
transformación mínima y sencilla sin lugar para dar un toque personal

La cocina de autor

La cocina de autor es la actual cocina de vanguardia. Ir a la vanguardia es

adelantarse a los acontecimientos y exponerse a la crítica los cocineros de
vanguardia, es conscientes de ello y a pesar de todo ponen su imaginación y su
técnica al servicio de la gastronomía. Armendaris, José, (2011),

La Cocina de deconstrucción

Es una forma de crear nuevas elaboración partiendo de otras ya conocidas,

transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura.
Armendaris, José, (2011),

19
La Cocina de Fusión

Consiste en unir en una elaboración elemental de distintas culturas, nuevas

corrientes provocadas por la influencia en muchas ciudades de distintas culturas
que abren establecimientos ofrecidos sus cocinas con el consiguiente intercambio
de técnicas y productos. Armendaris, José, (2011),

La Nueva Cocina Regional

En la cocina moderna apareció una nueva vuelta a los productos de la tierra, a la
cocina de las madres, abuelas, los guisos con el sabor de la tierra. Aunque, eso sí,
adaptándolos a las nuevas técnicas presentaciones y en combinaciones más
atractivas implicándose en cierto modo con las corrientes anteriormente citadas.
Armendaris, José, (2011),

Cocina Molecular

Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria se basa en preparaciones

científicas de algunos alimentos, se puede entender muchas de las reacciones que
tienes los alimentos por los procesos físicos a los que se los someten y las
reacciones que tienen en combinación con otros. Armendaris, José, (2011),

1.6 Servicio

Concepto de servicio
Es todo acto o función que una parte puede ofrecer a otra, que es esencialmente
intangible y no da como resultado ninguna propiedad. Su producción puede o no
puede vincularse a un producto físico, en otras palabras entenderemos por servicio
a todas aquellas actividades identificables, intangibles, que son el objeto principal
de una operación que se concibe para proporcionar la satisfacción de necesidades
de los consumidores (Denton, 1991).

1.6.1 Características únicas de los procesos de servicios

El primer paso para iniciar el trabajo en servicios es entender la naturaleza única
de los servicios, y cómo varían de un proceso de servicios a otro. Como el control
de la calidad se aplicó primero a los productos manufacturados, prácticamente la

20
mayoría de los libros, artículos, etc., hacen hincapié a la calidad aplicado a los
procesos de manufactura. Lo que es más, mucha gente piensa que lo que ha
funcionado con éxito en los procesos de manufactura se puede aplicar, y
forzosamente, dar resultado en las operaciones de servicios, en la tabla 1 se puede
observar algunas característica que tienen solamente los procesos de servicios
prestados a los clientes.

Tabla 1.1 Características de los servicios

Característica Descripción

El servicio es algo dinámico, no estático. Es una función, no

Los servicios salvo una estructura. De cualquier forma una operación de servicio
algunas excepciones, puede relacionarse con unas medidas.
no puede medirse

Una vez que se ha prestado el servicio, ya no existe. Puede

repetirse, pero no recobrarse.El servicio es un proceso, no un
producto.Lo constituyen una serie de actividades afines,
Los servicios no pueden mayormente dominadas por la conducta humana.
almacenarse

Los se rvicios pueden ser observados y sacarse conclusiones

de ello, pero no pueden pasar por una inspección en el sentido
estricto de la palabra. Pueden inspeccionarse y apreciarse las
condiciones y los productos físicos relacionados con los
servicios prestados en relación con una serie de estándares.
Los servicios no pueden Es imposible separar servicios malos de buenos. Por ejemplo,
inspeccionarse la inspección sanitaria a un restaurante.

La naturaleza de los servicios no puede determinarse de

antemano, excepto en aquellos casos en que se haya
prestado un servicio de la misma naturaleza al cliente. El
cliente no sabe si el servicio será o no satisfactorio si no lo
La calidad no puede compra y pasa por la experiencia. En la compra de un
determinarse de antemano producto, el cliente puede mirar, examinar, preguntar e incluso
hasta hacer pruebas, en un servicio esto es imposible.

21
 Los productos tienen vida. Pueden ser reparados y
mantenidos. Los servicios tienen duración, pero no vida. De
Un servicio no tiene vida manera que quedan invalidadas las acciones de calidad de
posventa.

Los servicios ocurren en el tiempo. Un servicio puede

constituirse de una serie de actividades relacionadas con el
Los servicios tienen
tiempo, cada uno de cuyos componentes están sujetos al
una dimensión temporal
cumplimiento de la calidad. En estos casos los servicios tienen
un comienzo y un fin en el tiempo.
Los servicios se prestan tras dos tipos de demandas:
demandas instantáneas y demandas programadas. El primer
grupo incluye agua, gas, electricidad y servicios telefónicos.
Estos servicios pueden ser solicitados a cualquier hora o día
Los servicios se prestan en el año. Estas empresas deben cumplir un 100% de
tras una solicitud confiabilidad y rentabilidad. Los segundos son servicios solo
a tiempos programados, por ejemplo consultas médicas,
bancos, transportes, etc.
Los servicios públicos, que cubren demandas instantáneas,
han de rendir un 100% de eficacia. Esto es, un nivel más alto
Los servicios son más que las otras compañías deben ofrecer. En ciertas empresas
críticos en unas industrias de servicio, en las que el error de un empleado puede ser
que en otras peligroso, sino fatal, el error cero como meta es un deber. En
este grupo se incluyen salud, transporte y electricidad.
La fiabilidad humana es el complemento del error humano, así
que un problema fundamental es controlar, corregir y prevenir
Los servicios implican el error humano. El alto componente humano en un servicio
más que fiabilidad en implica que en muchos casos un error humano sea altamente
los productos, costoso, tanto para la empresa como para los clientes. Una
fiabilidad humana medicina mal administrada y el desastre de Chernóbil pueden
ser ejemplos.
Es subjetiva porque tiene que ver con los deseos,
sentimientos, preferencias y estados anímicos y nerviosos de
los clientes y de las personas que prestan el servicio. Esto
La calidad es tanto objetiva constituye el componente intangible. Es objetiva porque tiene
como subjetiva que ver con las medidas, con lo observable, con hechos más
allá de los sentimientos, con objetos materiales externos. Este
sería el componente tangible del servicio.
Fuente: (Cáravez, 2000)

22
1.6.2 El cambio cultural en los servicios
El logro de la calidad en los servicios tiene que ver con el cambio en la forma de
administrar y pensar acerca del cliente. Para que las personas que tienen una antigua
mentalidad industrial centrada en el trabajo, comiencen a actuar con la nueva
mentalidad de valor al cliente, es importante identificar explícitamente las diferencias
entre ambas. En la siguiente tabla se brinda una breve explicación de los principales
factores que debe sufrir el paradigma industrial para enfrentar el reto del logro de la
calidad en el servicio. Los ejecutores de éxito en los años venideros serán los que se
liberen de la mentalidad antigua y empiecen a ver su negocio de un modo
completamente nuevo.

Tabla 1.2 Principales factores de la calidad en los servicios

Factores Dirección del Cambio

El paradigma industrial tiende a considerar que la misión de la

empresa es vender mercancías. Para el paradigma de valor al
cliente, la misión es ganar y conservar al cliente, satisfacer sus
La misión de la empresa. necesidades, resolver sus problemas o agregar valor para él.

La idea dominante básica que existe en este caso es el empleo

El principio de la ganancia.
eficiente del capital y el trabajo. En contraste con esto, el nuevo
paradigma plantea que la calidad de la experiencia total y como
la percibe el cliente, genera ganancias. En otras palabras, si hay
valor para el cliente, habrá utilidades. Se deben emplear los
recursos con eficacia, por eso los contadores nos dirán dónde ha
estado la nave, no hacia donde debe ir.

La nueva mentalidad debe ver al cliente como un bien digno de

Los clientes aprecio: una persona que seguirá procurándonos ingresos si la
tratamos bien, y que puede traernos a otros clientes.

En el nuevo paradigma se ven como estrategas del cliente y

defensores de la calidad. El concepto de servicio interno revela
con claridad que todos tienen un cliente: el cliente externo que
Los empleados paga, o alguien de la organización que necesita apoyo.

23

El trabajo
Mediciones.
Recompensas.
Supervisión y administración.
La organización.
Roles ejecutivos.
Fuente: (Cáravez, 2000
En el nuevo paradigma, el empleado tiene que centrarse en la
calidad de la experiencia del cliente en cada momento de la
verdad, ya sea que el empleado trate directamente con el cliente
o no. Cada empleado se convierte en el administrador de sus
particulares momentos de la verdad.
Bajo el nuevo concepto, el enfoque primordial de la medición está
en los resultados: en los momentos de la verdad y en los
esfuerzos que lo generan. El manejo del servicio reconoce que
para que haya buenos momentos de la verdad tienen que suceder
correctamente muchas cosas, y que el rol de un empleado es solo
un componente.
El paradigma de los servicios reconoce explícitamente el aspecto
subjetivo, intangible y psicológico de los negocios, y lo trata como
un elemento esencial del éxito, en y por sí mismo.
En el nuevo modo de pensar se ve la tarea del gerente de
cualquier nivel como fuente de recursos para los empleados de la
línea operativa que tienen que servir a los clientes. La misión de
los gerentes es más capacitar que dirigir o controlar, y sus
decisiones y acciones deben contribuir a hacer de los empleados
estrategas de la calidad más eficientes
La nueva filosofía trata de ver la estructura y el aparato
organizacional como respaldos de los trabajadores de la línea
operativa, y no como encargados de controlarlos. Bajo este nuevo
concepto, la función de la organización, es solo ayudar a los
trabajadores a lograr el impacto más valioso sobre sus clientes.
No tiene ninguna otra razón de ser, y cuando este propósito no
sirve, es necesario que cambie.
Según el paradigma industrial, la tarea de los gerentes de nivel
superior es presidir la organización y controlar mediante la
organización y los sistemas. En cambio, el rol primordial de los
ejecutivos debe ser crear y mantener una cultura de servicio, en
la cual la primera preocupación es el cliente. Los líderes claves
deben ejercer la fuerza de su autoridad y de sus personalidades
para hacer avanzar los valores primordiales de una organización
centrada en el cliente
24
1.6.3 Calidad en los servicios
El concepto de calidad de los servicios se ha tratado de diferenciar del concepto
de la satisfacción de clientes. Casi todos los expertos concuerdan que la
satisfacción de los clientes es una medida a corto plazo, específica de las
transacciones, en cambio la calidad de los servicios es una actitud a largo plazo
resultante de una evaluación global del desempeño. Sin embargo, la relación
existente entre estos dos conceptos no está clara, pues hay quienes piensan que
la satisfacción de los clientes produce calidad percibida en los servicios; otros
consideran la calidad de los servicios como el vehículo para la satisfacción de los
clientes. Una explicación sería la aportada por Horovitz (1997): “la satisfacción
contribuye a los consumidores a formular sus percepciones acerca de la calidad
de los servicios”. Lo cierto del caso es que algunas medidas de satisfacción como
de calidad percibida de los servicios, se obtienen de la comparación de las
percepciones con las expectativas, con ciertas diferencias sutiles. La satisfacción
compara las percepciones de los consumidores con lo que normalmente
esperarían, mientras que la calidad percibida de los servicios compara las
percepciones de los consumidores con lo que un consumidor debería esperar de
una empresa que ofrece servicios de elevada calidad; es decir, tal como lo
argumentan Horovitz (1997), “la calidad de los servicios parece medir un parámetro
más alto de la prestación del servicio” (Horovitz, 1997).
En este orden de ideas, básicamente el concepto de calidad se distingue bajo dos
tendencias: la calidad objetiva y la calidad subjetiva. La calidad objetiva se enfoca
en la perspectiva del productor y la calidad subjetiva en la del consumidor. En este
sentido, la calidad percibida de los servicios, por lo general, es más compleja de
evaluar que las de los productos, principalmente las características distintivas
(intangibilidad, variabilidad, perecederos y que son producidos y consumidos
simultáneamente), aunque estas pueden variar con mayor vulnerabilidad de un
empleado a otro, o de un cliente a otro. Por consiguiente, diversos investigadores,
entre ellos Setó (2008), concuerdan en afirmar que la calidad de los servicios es
un concepto escurridizo y abstracto, difícil de definir y medir; es por esta razón,
que se le ha dado importancia a la estandarización de los servicios para proveer
una calidad consistente. La importancia de la medición de la calidad percibida hace
que sea un tema recurrente en el campo del marketing de servicios. La forma de

25
obtener las evaluaciones del consumidor sobre el grado de excelencia del servicio
preocupa tanto a académicos como a directivos (Setó, 2008).
Lo descrito anteriormente, son los argumentos de los principales exponentes del
concepto de calidad percibida del servicio, para señalar que en un contexto de
mercado de servicios, la calidad merece un tratamiento y una conceptualización
distinta a la asignada a la calidad de los bienes tangibles. Dentro de este contexto,
lo que sí está claro y demostrado con amplias evidencias, es que gestionar la
calidad del servicio es un factor determinante clave para garantizar el buen
desempeño empresarial y que a través de ésta se puede aumentar la capacidad
competitividad y el crecimiento económico. Prueba de ello, es el incremento en la
implantación de sistemas de aseguramiento de la calidad, como las normas ISO
9000 o los modelos de autoevaluación, por la preocupación de las compañías por
mejorar los procesos y la calidad en la gestión (García, 2003).
El concepto de la Calidad se extendió a todas las fases de vida de un producto o
servicio, desde su concepción o diseño hasta su fabricación y posteriormente uso
por parte del cliente. En la actualidad los productos y servicios no solo tienen que
estar aptos para el uso que se les ha asignado sino que además que igualar e
incluso superar las expectativas que los clientes han depositado en ellos. El objetivo
consiste en satisfacer a los clientes desde el principio hasta el fin. Esta nueva
concepción de la calidad es lo que se le conoce como Calidad del Servicio. La
percepción que tiene un cliente acerca de la correspondencia entre el desempeño
y las expectativas relacionados con conjunto de elementos secundarios cualitativos
y cuantitativos de un producto o servicio principal (Larrea 1991). Los clientes
valoran la calidad del servicio al comparar lo que desean y esperan con lo que
actualmente perciben a través de discrepancias entre las percepciones de los
consumidores de los servicios ofrecidos por una empresa en particular y sus
expectativas acerca de la oferta de las empresas en tales servicios entre lo que se
considera debe ser el servicio ofrecido por la empresa (sus expectativas) y su
percepción del resultado de los prestatarios del servicio sus percepciones
(Parazuraman, Zeithammt y Berry 1988).
La satisfacción del cliente es objetivo esencial y queda expresada para este modelo
como necesidad o expectativa establecida generalmente implícita u obligatoria
(Organización Internacional de Normalización 2000).

26
La calidad en los servicios no es la coherencia entre las propiedades de un bien y
las exigencias del cliente. Es más exactamente la correspondencia entre la
percepción de las propiedades de dicho bien y de lo que él se espera. Es la
comparación entre el desempeño y las expectativas del comprador. Para hablar de
la calidad de un servicio debemos aclarar a que servicio nos estamos refiriendo,
cada uno difiere de su concepción, diseño y ejecución, por lo tanto en el significado
de cuál es su calidad. Una de las vías para comprender las particularidades de la
calidad en los servicios es el estudio de sus características. En las entidades de
servicio todas están presentes, pero son particularmente descartables las
psicológicas, éticas y temporal, referidas a tiempo y fiabilidad según Juran. Para
que todo el proceso de servicio funcione correctamente debe atenderse a que
segmento de la población está dirigido Morín y Lallais (1991). Para comprender que
es un servicio de calidad o simplemente que es calidad de los servicios es necesario
precisar los siguientes términos. Servicio: Son particularidades de naturaleza
intangible en los que participa un proveedor y un cliente genera satisfacción para
este último (Lehtinen 1983). Otro estudioso plantea que el servicio está formado
por actos e interacciones que son contactos sociales. El servicio es algo más que
intangibles, es una interacción social entre el productor y el cliente Norman (1984).
Se toma como representativo el concepto de servicio siguiente: Es un producto
intangible que no se toca, no se coge, no se palpa, pero se permiten satisfacciones
como recompensa el dinero invertido en la realización de deseos y necesidades de
los clientes Nogueira (2002). En las Normas ISO 9000/2005 se define al servicio
como resultado generado por actividades en la interfaz entre el proveedor y el
cliente generalmente. La prestación de un servicio puede implicar por ejemplo: Una
actividad realizada sobre un producto tangible suministrada por un cliente, ejemplo
(Reparación de un automóvil) Organización Internacional de Normalización (2005).
La estrategia de calidad es un proceso que se divide en tres grandes estrategias
operativas o campos de acción los cuales están íntimamente ligados entre sí. El
desarrollo del menor el desarrollo en su sistema en conjunto. Estas columnas a su
vez están sustentadas por el liderazgo del Director General y del grupo directivo y
son las siguientes: La creación continúa de valores del cliente, la optimización del
proceso productivo y del desarrollo potencial humano de la empresa. Los cambios
que dieron el viraje de una estrategia de control a una estrategia de negocios se

27
dan cuando por primera vez se escucha la opinión del cliente. La calidad se orienta
a mejorar continuamente todas las actividades de la empresa hacia el cliente
externo. En esta generación la calidad comienza a retornarle a la empresa las
inversiones de las tres primeras generaciones. El director general comienza a
delegar la responsabilidad en cada uno de los integrantes de la empresa y asume
un papel coordinador de los esfuerzos de la calidad. La estructura de la empresa
que sigue dividida en departamentos áreas y aunque se mantiene piramidal, se
inicia el proceso de reducción de niveles jerárquicos. Forma parte de la transición
del proceso de calidad total a proceso de mejora continua. Esta se convierte en
responsabilidad de todos y cada uno de los miembros de la organización (Matos
2005).

1.6.4 Modalidades del servicio

Según Monagas, M (2011), las modalidades del servicio en la restauración son:

1- El Buffet : Es, en esencia, una variante del servicio a la francesa, sólo que las
fuentes con alimentos no son presentadas a los clientes por los camareros a la
mesa, sino que son los clientes los que se acercan a las fuentes colocadas en
muebles o mesas especiales que facilitan que mantengan su temperatura de
servicio. Es una modalidad para almuerzos o cenas informales, donde es el propio
cliente quien marca el ritmo de su comida, sin ningún tipo de presión. Rápido y
eficiente, se pueden atender gran cantidad de clientes de una sola vez con poco
personal. El buffet se caracteriza por:
- Un montaje adecuado: Presentación de alimentos con colorido y relieve,
evitando una línea monótona. Se debe contar además con todos los elementos
de cubertería, vajilla, cristalería y loza adecuados para el servicio y consumo de
los alimentos. Si se dispone de espacio suficiente en el salón, siempre es
recomendable utilizar el montaje en ¨islas¨, esto evita la aglomeración de clientes
en la zona de exposición de los alimentos.
- Distribución lógica de la oferta: nos referimos aquí a la localización de los
alimentos dentro de la línea del buffet, siguiendo tanto el orden lógico del
consumo de los alimentos como la agrupación de diferentes platos de acuerdo a
su temperatura de servicio y / o a su origen. (Área fría, área calientes, frutas,
vegetales, arroces, pescados, pastas, carnes, postres, etc.)

28
- Reposición: Es muy importante que exista una correcta reposición de alimentos
y utensilios del servicio durante todo el tiempo que se extienda el buffet. Aunque
es una oferta de auto-servicio, el buffet debe estar asistido por el personal
mínimo, tanto en el área de exposición de los alimentos para reponer los que se
vayan agotando, como en el área de las mesas para la recogida de los insumos
ya utilizados por los clientes.
2- El Catering: Inicialmente definía el servicio de alimentos y bebidas a bordo de
aeronaves y trenes, actualmente se refiere al servicio de alimentos y bebidas en
fiestas, eventos, presentaciones, exposiciones, etc. En ocasiones los salones de
fiestas o exposiciones contratan este servicio junto con los locales, en otras, hay
empresas especializadas que elaboran los alimentos y proveen estos junto a las
bebidas solicitadas en cualquier lugar remoto donde se le contrite.

3 - Gourmet: (persona experta en comidas). Se dice del servicio de alimentos de

alta calidad, sofisticados, caros, raros, meticulosamente preparados y servidos en
pequeñas porciones. A los restaurantes donde se ofrecen estas especialidades se
les nombre ¨Restaurantes Gourmet¨.

1.6.5 Tipos de servicio

1 - Servicio a la Francesa: Los alimentos vienen en fuentes desde la cocina. El

camarero previamente coloca los platos adecuados frente a los clientes por la
derecha y luego les presenta las fuentes por la izquierda, ofreciendo al comensal
unas pinzas o los cubiertos adecuados para que éste se sirva a su gusto. Es un
servicio lento y algo incómodo, no se utiliza muy a menudo.

2. - Servicio a la Inglesa: Muy parecido al servicio a la francesa, sólo que en este

caso es el camarero quien le sirve al cliente el alimento desde la fuente hasta el
plato.

3. - Servicio a la Rusa o con carro auxiliar (gueridon): Los alimentos son traídos
en fuentes cubiertas por campanas desde la cocina y colocados sobre el carro
auxiliar junto con los platos donde se servirán. El camarero retirará las campanas y
procederá a servir en cada plato, las raciones correspondientes, una vez servidos
los platos, el ayudante del camarero los irá pasando a los clientes por la derecha
de éstos. Si la cena incluye algún manjar especial se mostrará primero el mismo al
29
anfitrión en la propia fuente en que se traslada desde la cocina, esperando que éste
dé su aprobación a la labor de los cocineros. Es un servicio que requiere una alta
calificación y mucho personal, por lo que se reserva para restaurantes de alta
categoría.

4. - Servicio emplatado o ¨a la americana¨: Es el más sencillo, económico y rápido

pues los alimentos vienen ya montados en los platos desde la cocina y el camarero
sólo tiene que colocar el plato frente al cliente. Con los aires de la ¨Nouvelle Cuisine¨
(Nueva Cocina), este tipo de servicio ofrece a los cocineros la oportunidad de
montar los platos de una manera más creativa y fresca a la vista a la vez que limita
los cambios de temperatura de los alimentos al no tener que trasladarlos de la
fuente al plato en el salón. Para hacerlo más completo y eficiente se le ha añadido
un elemento del servicio a la rusa, el carro auxiliar, lo que permite el traslado de un
mayor número de platos al mismo tiempo al salón, así, un mismo camarero puede
llevar, en un solo viaje, los platos principales de una mesa, los postres de otra y la
cuenta de una tercera, haciendo más eficiente el servicio y evitando viajes
excesivos del personal, Monagas, M (2011).

Montaje de mesas
Dependiendo del tipo de servicio que se vaya a prestar, se reconocen dos formas
de montar las mesas en el salón, Monagas, M (2011):
- Montaje en Plaza
- Montaje por Encargo.
Montaje en Plaza: es el más común en los restaurantes que trabajan a la Carta,
pues generalmente no se conoce cuál será el pedido del cliente, se colocarán en la
mesa pues, los utensilios que usará el comensal con seguridad,
independientemente del pedido que haga.

- Plato de presentación.
- Cuchillo y Tenedor Trinchero
- Copa para agua
- Servilleta
- Petit Menage ( salero, pimentero y centro de mesa )

30
En restaurantes de alta categoría se colocan además el plato para pan y
mantequilla, la paleta para mantequilla, y la copa para vino.

Montaje por Encargo: Se lleva a cabo cuando se conoce con anterioridad el

pedido del cliente, ya sea por reserva telefónica, por haberse concertado el menú,
etc. Muy común en atención a bodas, cumpleaños, reuniones de trabajo, atención
a grupos de turistas manejados por turoperadores, etc.

Se montan en la mesa:

- Plato de presentación
- Cubertería (teniendo en cuenta que se monta a partir del plato de presentación
hacia fuera, pues los clientes la utilizarán de afuera hacia dentro
- Cristalería (la primera copa que es la de agua se monta en la punta del primer
cuchillo trinchero, el resto a partir de ella hacia dentro de la mesa )
- Servilleta
- Petit Menage
Pasos para montar las mesas de un salón:

- Alinear mesas y sillas.

- Colocar el muletón.
- Colocar manteles
- Colocar cubre-manteles
- Colocar platos de presentación
- Montar cubertería
- Montar cristalería
- Colocar servilleta.
- Montar Petit Menage

Posición de los utensilios de servicio a la mesa

- Plato de presentación: Centrado con el espaldar de la silla, en los ejes

longitudinales de la mesa, separado 1 cm del borde de la mesa.

31
- Cubertería: a la derecha o la izquierda, según corresponda del palto de
presentación, separado de éste 1 cm, separado también del borde de la mesa
en 1 cm, guardando una distancia entre ellos de 1 cm más o menos.
- Cristalería: La copa para agua se coloca centrada a 1 cm de la punta del primer
cuchillo trinchero de afuera hacia dentro, a partir de ella se monta el resto de las
copas (montaje por encargo) cuidando que no choquen las campanas entre sí.
- Servilletas: Preferiblemente con un doblaje sencillo (que no denote mucha
manipulación) sobre el plato de presentación. Si el plato posee el anagrama o el
logotipo del local se procurará no ocultarlo, si es imposible colocarla sobre el
plato de presentación, se colocará a la izquierda, después de los cubiertos
montados, o al frente del plato de presentación.
- Petit Menage: El salero, el pimentero y el centro de mesa se colocarán
preferiblemente en el centro de la mesa. Los convoys o angarillas no forman
parte del Petit Menage, éstas, junto a las salsas frías como el Catsup, la Mostaza,
el Tabasco, etc., se marcarán en la mesa de acuerdo al pedido del cliente.
Monagas, M (2011)

Posición de la cubertería para los platos más comunes:

- Sopas, Cremas, Potajes: Cuchara Sopera a la derecha.

- Entremeses : Cuchillo trinchero a la derecha y Tenedor Trinchero a la izquierda
- Coctel de Mariscos: Tenedor para mariscos a la derecha.
- Tortillas: Tenedor Trinchero, a la derecha.
- Spaguettis, Raviolis: Tenedor Trinchero a la derecha y Cuchara sopera a la
izquierda
- Lasagna: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
- Pescados en general: cuchillo para pescado a la derecha y tenedor para
pescados a la izquierda.
- Langostas y mariscos en general: Pinzas para mariscos a la derecha y tenedor
para mariscos a la izquierda.
- Paella: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.
- Carnes: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.Ç
- Frutas: Cuchillo para postres a la derecha y tenedor para postres a la izquierda.

32
- Helados, Mermeladas y Compotas. Cucharilla para postres a la derecha.
- Cake a la Moda. Cucharilla para postres a la derecha y tenedor para postres a la
izquierda.
- Pastelería y repostería en general: Cuchillo para postres a la derecha y tenedor
para postres a la izquierda.
- Café: Cucharilla para café sobre el plato base de la taza, bajo el asa de la misma
a la derecha.
- Café Capuccino: Cucharilla para postre a la derecha
- Té caliente. Cucharilla para postre a la derecha.
- Té Helado. Cucharilla para soda a la derecha.
- Café con Leche. Cucharilla para postre a la derecha.

Servicio de mesas

Reglas básicas a tener en cuenta durante el servicio a las mesas:

1.- Al tomar la comanda o pedido se tendrá muy en cuenta qué plato pide cada uno
de los clientes para que no halla confusiones en el momento de colocaros a la
mesa.

2.- Nunca se colocará ningún alimento a la mesa sin antes haber servido la bebida
solicitada.

3.- Los alimentos y bebidas se servirán con la temperatura adecuada.

4.- Se colocarán los platos a la mesa siguiendo el siguiente orden: niños, mujeres
de mayor edad, hombres de mayor edad, mujeres, hombres y por último el anfitrión.

5.- Los platos se colocarán ante los clientes por el lado que menos molestia cause
al mismo, teniendo siempre en cuenta no cruzar el brazo por delante del cliente.

6.- Ni las jarras para agua, ni los recipientes con refrescos, cervezas o vino tocarán,
al ser servidos, el borde de la copa. Siempre serán servidos por la derecha

7.- No se retirará ningún plato de la mesa para proseguir el servicio hasta que todos
los comensales hallan terminado.

33
8.- Al servir los postres deben haber sido retirados de la mesa todo el servicio
usado, incluyendo el salero y el pimentero.

9.- El servicio del café o el té, se marca en el momento de efectuarse.

10.- Los licores, cremas, bebidas destiladas, vinos de postre, etc. deberán ser
servidos en los utensilios adecuados, Monagas, M (2011).

1.7 Catering
Se denomina catering o cáterin, en su grafica castellanizada, al servicio de
alimentación institucional o alimentación colectiva que puede proveer de
gastronomía, mobiliario, menaje, complementos, personal etc., o unas
instalaciones ajenas a la empresa generalmente, atendiendo eventos de diversas
índoles, Rivas, David. et al. Servicios de comida y bebidas en momentos especial.
Catering puede ser el servicio de alimentación que proporciona una empresa a una
línea aérea o el servicio de buffet para eventos como congresos etcétera, Panosso,
Netto. A. (2012).

1.7.1 Servicio de catering

Se podría definir el servicio de catering como un sistema de neo-restauración que
permite dar unos servicios en masa en grandes cantidades, en un tiempo muy
limitado con unos costos bajos y procurando una alimentación correcta y necesaria.
Este sistema de restauración va dirigido esencialmente a escuelas, empresas,
hospitales, etc. Que por las necesidades anteriormente citadas se sienten obligados
a utilizarlo ya que económicamente resulte más rentable al anular unas inversiones
de instalación y unos costos fijos de personal que debería tener si hicieran ellos su
propio servicio. Vives, Roser, Llaurado, Martí, (2013).
Catering se entiende todo aquella actividad hostelera que tiene como finalidad la
producción, realización y posterior ejecución de un servicio de comida y o bebidas.
Elaboraciones culinarias habituales en los servicios de catering: Realmente no hay
patrón de menús, platos, cartas o preparaciones culinarias típicas de un catering
más bien tiene que ver con el tipo de clientes al que el catering más bien tiene que
ver con el tipo de clientes al que el catering ofrezca e servicio diferentes menús
para cada tipo de cliente.

34
Estamos hablando de tipos de preparaciones requeridas para hospitales,
residencias, comedores universitarios escolares .Por otro lado banquetes, eventos,
celebraciones, homenajes, inauguraciones etc. Los servicios de catering pueden
sustentar sus actividades con contratos con establecimientos o instituciones que
necesite el servicio, para así ser más competitivo en el montaje de otros servicios
eventuales por lo que siempre se tiene en cuenta la producción de ambos oferta.
Para GARCIA, Pedro et al. (2009), catering se define como la actividad que se
encarga de la presentación externa de servicios de comida, bien preparadas en
cocina in situ (toda la gestión corresponde a la empresa de catering), o
subcontratado con terceros, la elaboración o parcial. Preparación de comida en
grandes cantidades para ser servicios de comida, que pueden realizarse en las
siguientes modalidades:

- Cocinas centrales y transportadas al lugar de consumo

- Cocina in situ (la gestión corresponde al operador de catering.
- La empresa de catering se encarga de la elaboración de alimentos y bebidas
para un número predeterminado de comensales y de su posterior transporte
hasta las instalaciones solicitadas por el cliente. Alacreu, Ramón, J. (2012).

Se caracteriza por no tener restauración propia y por su elevado coste, que hace
que sean utilizados solo para ocasiones especiales por ejemplo, la presentación de
un nuevo coche o cliente.Alacreu, Ramón, J. (2012).

1.7.2 Tipos de servicio de catering

- Autoservicio: ideal para grandes colectivos cuando es necesario un servicio

rápido y con bajos costos de personal.
- Buffet
- Servicios en mesa atendidos por meseros
- Servicio de bandeja individual: los alimentos vienen servidos y dispuestos en
recipientes en que se van a consumir, acompañados de cubiertos, vasos y
servilletas, completamente preparadas para su consumo. Garcia, Francisco. et
al. (2009)

35
1.7.3 Características de las empresas de catering
La clientela está más o menos asegurada, y en la mayoría de los casos tienen
pocas posibilidades de elección, Garcia, Francisco. et al. (2009). La función
principal de este tipo de restauración es la de proporcionar un servicio a personas
que tiene que cubrir una necesidad de alimentarse en determinadas situaciones:
- La higiene es fundamental debido al gran número de elaboraciones que se
realizan
- Altos niveles de mecanización, ya que al realizarse una gran cantidad
elaboraciones
- El control de coste es importantísimo, ya que los precios tiene que ir muy
ajustados y por tanto la única forma de aumentar beneficios es controlas los
costes

La industria del catering está divida en dos disciplinas fundamentalmente

diferentes:
- Catering en instalaciones y catering exterior. Una instalación es un hotel, una
sala de banquetas, un centro de conferencias, un centro de convenciones u otro
lugar de reunión que tiene un espacio que puede utilizar una organización. Por
consiguiente, el catering en instalaciones es la disciplina en la que una
instalación proporciona comida / bebida y apoyo logístico a una organización
que necesita espacio funcional en esa instalación, Ahmed, Ismail, (2001).

1.7.4 Características principales de las empresas de catering

- Se sabe con antelación el número de comensales a servir
- Existe menos competencia que en los restaurantes convencionales
- La mayoría de la clientela utiliza este servicio como una necesidad básica, por
mera necesidad de alimentarse.
- Aplicación rigurosa de las medidas de higiene
- El tiempo de elaboración no guarda relación con el servicio y consumo
- Debida a que las producciones a gran escala existe un alto nivel de
mecanización.
- Al trabajar para grupos o colectivos cerrados permite un mayor control de costos
de producción.

36
- Los horarios de sala y cocina no suelen coincidir se establece jornadas de
trabajos seguidas y se evita, en la medida de lo posible las horas muertas. Vives,
Roser, Llaurado, Martí, (2013)

1.8 Garnish
Historia
El Garnish es un arte que va desapareciendo en los últimos años, su práctica es
considerada como una obra magistral que toma mucho tiempo, además de ser una
de las ramas más costosa de la gastronomía. Son pocos los profesionales que
cuentan con el conocimiento necesario para realizarlo; en el Ecuador no serán más
de tres personas que lo dominan, por ello se define al Garnish como una muestra
de tradición, paciencia, destreza, conocimiento, imaginación, técnica y pasión.
Arte milenario practicado por los orientales su origen en los siglos X V I y XVII, en
china durante la dinastía Tang, el tallado con frutas y vegetales utilizando cuchillos
y herramientas especiales, muy usadas para decorar buffet, toda clase de menú,
tablas de quesos, es ahora practicado por todo aquel que gusta de la cocina...arte
que nunca pasa de moda, además es un oficio que te da satisfacción personal, y
económica.
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos
traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y japoneses utilizaron estas
técnicas decorativas para enriquecer los platos.
Durante la dinastía Tang a.C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas
en ARTE La Dinastía Tang a.C. honraban con estas técnicas a los grandes
invitados del Imperio durante los banquetes reales

Datos históricos
"En el período Edo (1616- 1867) nace en Japón el arte Mukimono, el cual agrega
un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible
personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que
sean una delicia al paladar y a los ojos".
El Tallado de Frutas y Verduras, se inició en la China hace más de 300 años, y
desde entonces este arte de la Escultura en Frutas y Verduras
El arte Mukimono consiste en tallar y realizar variados cortes a las verduras para

37
convertirlas en flores, animales, y un sinnúmero de formas de gran belleza estética
y se popularizó en la era Tokugawa, en el siglo XVIII.
En la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa “manejo de
cuchillos" son la base para la enseñanza de la gastronomía artística y garnish de
en la cocina profesional japonesa. La escuela Kaishiki ha sido fuente de
inspiración de personajes importantes en el mundo gastronómico como el Maestro
Paul Bocuse, denominado uno de los mejores del mundo, creador y promotor de
la cocina refinada llamada también la Nouvelle Cuisine.
En Occidente se heredó el conocimiento asiático-griego y fueron los romanos los
primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines debían incluir
obligatoriamente las obras de tallados y suntuosas decoraciones, Ateneo, filósofo,
sofista y retórico griego, en su obra El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius
como el fundador de una Academia Gastronómica de enseñanza, en ella el garnish
era ya parte del pensum de estudios de todo artista o gastrónomo.
Hoy en día quedan muy pocos Garde Manger en el mundo que se dedican a
permitir que la imaginación vuele con la finalidad de brindar composiciones
hermosas que decoren las mesas de los invitados.
Muchos han tratado de describir esta ciencia y pocos han tenido éxito y renombre,
la maestría sólo se la alcanza con la práctica, investigación, dedicación,
experiencia y una gran dosis de humildad. Tenemos varios ejemplos:
Alexandre Dumas en " El Gran Diccionario de la Cocina", Jean Anthelme Brillat
Savarín quien puso la nota filosófica a esta técnica, inclusive Auguste Escoffier
conocido como el Padre de la Gastronomía y responsable de la terminología y
facilitar los procesos, lo que resalta la importancia y respeto que ha merecido el
Garnish.
El Gardemanger en la cocina actual desarrolla el arte del Garnish, tomando las
técnicas más avanzadas, y en la cocina clásica esta especialidad representaba un
papel importante en la decoración de platillos y banquetes. Se emplea desde
tiempos anteriores la decoración con vegetales, frutas y azúcares para la
decoración.
En el área Garde Manger los artistas culinarios pueden expresar su fuerza y
sabiduría con libertad. El primer departamento de Garde Manger se originó en
el Hotel Ritz Carlton de Nueva York. Se trataba de una pequeña cocina sin hornos

38
ni fogones que contaba sólo con cámaras frías y mesas de trabajo. Hoy en día es
un área muy bien desarrollada donde se producen y crean canapés, ensaladas,
horsd'oeuvres, se procesan las terrinas, pates, mousses, se trabaja charcutería
casera e industrializada, se tallan y moldean las obras llenas de gran
majestuosidad, tallados de hielo, figuras de azúcar y hojaldrina, cuadros de royal
glasé, sin olvidar los colores, sabores, y aromas que armonizan y crean las formas
de la naturaleza hechas en frutas y vegetales.
Hoy se vuelve la presentación de platos en pequeñas decoraciones con un
sinnúmero de tendencias y técnicas con insumos comestibles finamente tallados,
acuarelas de colores, cantidades de géneros limitas, diversidad de técnicas de
cocción y preparación respetando y manteniendo recetas de autor tradicionales
con platos, bandejas, espejos etc. de variadas formas con movimiento que dan una
delicada armonía y encanto a la vista. Audry Ofelia, 2002.

1.8.1 Diferencia entre Garnish y arte Mukimono

Se define como garnish a todo elemento atractivo que se coloca en un plato para
mejorar su semblante sensorial, así pues una rama de cualquier hierba aromática
puede ser una garnitura en un bandeja, aunque en la mayoría de los casos se llama
garnish a la escultura en frutas esta en realidad es arte Mukimono, hay además
esculturas en hielo, grasas, cuajadas, bombones, golosinas , pasta australiana,
gelatinas, mazapán , y todas estas se definen como formas de garnish, así que
quizás la forma real de definir garnish , seria arte de la decoración con alimentos.
Que abarca todas las técnicas antes mencionadas, y Mukimono únicamente se la
llama al tallado de frutas y verduras pero se lo relaciona y se puede decir que se lo
puede llamar de las dos maneras.

1.8.2 Cultura Gastronómica

Esto se relata a las culturas que tiene cada nación ò región podemos así observar
que en países asiáticos los artistas que practican el “Garnish “realizan figuras de
Dragones especialmente ya que son las represenaciones de su país, otro ejemplo
que podemos citar brevemente son las águilas que realizan en Estados Unidos,
y así encontramos una gran variedad de acuerdo al país y esto se convierte en
un gran atractivo para los turistas.

39
Distribución de los productos para el “Garnish” en las diferentes regiones del
País.
La cultura culinaria del Ecuador, que es realmente diversa y sobretodo gozosa, La
variedad de climas, alturas y condiciones ambientales que caracteriza a este edén,
la ubicación del país, en el centro del planeta, determina una intensa radiación
solar que enaltece la vegetación e intensifica la carga energética de todo cuanto
florece y fructifica. En casi todo el territorio puede decirse que vivimos una
primavera continua, o mejor dicho en una cosecha perpetua.
Toda esta variedad de condiciones naturales desarrolladas en la cordillera o en las
comunidades costeras, provocaron una verdadera floración de costumbres y
técnicas del buen comer.
Como todos sabemos en Ecuador e x i s t e una gran biodiversidad en todos los
campos lo cual permite que podamos crear asombrosas esculturas
fructificando los productos de la sierra, de la costa o de cualquier región del país,
encontramos diversidad en cada región tanto de frutas como vegetales que son los
principales materiales que necesitamos para obtener nuestros decorados.

1.8.3 Creador del Garnish

El arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en muchos países.

El arte de decoración en frutas el emperador Zhong Zong, quiso celebrar su
triunfo con grandes demostraciones de agradecimientos a los dioses y así, en las
ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros
esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos,
objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.
La poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji difundió este arte Haciéndose
muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, general mente
fúnebre. Con la expansión del imperio se dio a conocer este arte.
Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus
vecinos, calaron muy hondo y pronto empezaron a tallar sus propias frutas,
adoptándolas a sus propios gustos y formas religiosas.

40
1.8.4 País en el que se inició el Garnish
Se inició en China en la región de Xian, durante la segunda dinastía Tang, para
celebrar su vuelta al trono. Su origen es asiático, específicamente en la China y se
ha extendido por Japón, Corea, Filipinas, Occidente Medio, Europa, Asia,
Australia, Norte América y llegó a Ecuador en 1982, siendo poco estilizado por
ausencia de las gubias, pero en el año 2005 tuvo su mayor auge. Su mayor
representante ecuatoriano fue Homero Miño.
Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban a los
griegos y estos a los romanos. Egipto en su tiempo de esplendor recibió el antiguo
arte atreves de Julio Cesar y donde Cleopatra lo refino. Hay que ser muy cauto
con los elementos a emplear, verificando que los añadidos usados también sean
comestibles en el caso de guarniciones que se vayan a servir en la mesa.
“Thai” (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente
de la dinastía de Sukkothai), “Mukimono” (Arte decorativo floral), “Carving Chino”
(Escultura en una sola pieza), etc. Hablando específicamente del arte Mukimono,
nace en el periodo (1615-1817). El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy
delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una
gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes
en ideogramas (Un ideograma es una representación gráfica de una idea. En
ciertos idiomas, como el chino o el japonés, determinados símbolos representan
palabras o ideas completas –casa, hombre, montaña- y su escritura está, por
tanto, basada en los ideogramas).

1.8.5 Escuelas de Garnish

Para resumir el tallado de frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres
escuelas básicas.
- La japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no
solo es de estética si no de que se incluye como guarnición comestible sobre
todo en la preparación de los Sashimi, y Sushi.
- La china que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales
de animales sagrados, dragones peces, pájaros, siempre en movimiento.
THAILANDIA
- La tailandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo

41
 ésta la más seguida por su sencillez.
http://chefoscarmartinez.blogspot.com/2010/

1.8.6 Pasos para seguir en el garnish

Para la elaboración de garnish se debe tomar en cuenta ciertos pasos que son:
técnicas, clasificación, procesos, y las herramientas con las que debemos trabajar.
- Técnicas: una de las principales técnicas es la conservación por lo tanto
debemos utilizar frutas frescas; otra de las técnicas de conservación es la
refrigeración podemos elaborar nuestras decoraciones con un día de
anterioridad a nuestro evento o compromiso.
- Clasificación: tenemos en cuenta el orden y la lógica para la clasificación de las
figuras ejemplo: no podemos combinar frutas con verduras.
- Procesos: hay que empezar por lo más elemental que sería cortar, acanalar,
cantear, pelar.
- Tipos de cortes: brunoise, juliana, mire poix.
- Forma de corte: se refiere a cortes que no requieren técnica ejemplo: forma de
estrella, triangulo, rombos los mismos que se cortan con moldes.

Herramientas: puntilla, cuchillo cebollero, parisienne, acanalador, pelador de

vegetales, decorador V, pinzas, picahielos.

1.8.7 Normas de seguridad para elaborar garnish

La seguridad es el derecho que tienen todos los seres humanos, dentro o fuera de
sus hogares, los alimentos que se v a n a tallar d e b e n estar en buen estado, y su
obtención tie ne que ser de manera correcta y a su vez fácil, ya que para que las
personas puedan hablar de un buen saneamiento deben ser de calidad, y cantidad
para poder satisfacer sus necesidades, requerimientos es una actitud que refleja
el orgullo en la calidad de su trabajo. Guia orientadora para productores,
procesadores y servicios de inspeccion, Año 2003 pág. 4.
La falta de higiene, preparación, el cuidado personal y los malos hábitos de
trabajo se debe de tomar muy en cuenta, ya que la limpieza y la seguridad son de
vital importancia más aun cuando se tiene contacto directo con los productos que
se van a proceder a tallar, la mala manipulación en los alimentos pueden puede
42
ocasionar graves problemas como, gastar mucho dinero, enfermedades y si se
trabaja en algún establecimiento abra clientes insatisfechos, multas, citaciones y
demandas. HOBOKEN, JonhWiley, Professional Cooking, Séptima Edición,
Publicado e Impreso en Canadá
Dentro del Ecuador las ISO trabajan en conjunto con El Organismo oficial de la
República del Ecuador para la normalización, y la certificación y la metrología. Que
es el INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización.
Organismo técnico nacional, eje principal del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
en el país, competente en Normalización, Reglamentación Técnica y Metrología,
que contribuye a garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos
relacionados con la seguridad; la protección de la vida y la salud humana, animal
y vegetal; la preservación del medio ambiente; la protección del consumidor y la
promoción de la cultura de la calidad y el mejoramiento de la productividad y
competitividad en la sociedad ecuatoriana.
Este tipo de normas buscan lograr que todos los productos que sean de
manipulación y consumo humano sean de la mejor calidad, estandarizados y
procesados sin faltar a ningún valor con el consumidor y medioambiente.
www.inen.gob.ec
Trabajar en una tarea gastronómica se piensa ordinariamente como un trabajo
relativamente seguro al menos en comparación con los muchos puestos de otras
actividades. Sin embargo, la cocina presenta muchos riesgos. Las lesiones
menores de cortes y quemaduras son comunes, y las heridas más graves son muy
posibles.
La cantidad de calor equipos y maquinaria de gran alcance, junto con el ritmo de
trabajo, a veces frenética, hacen importante que todos trabajen con cuidado y con
una atención constante a las reglas de seguridad.
En los Estados Unidos, la Administración de Seguridad y Salud Ocupacional
(OSHA) estableció conjuntos de normas que rige la seguridad laboral. Los
empleadores están obligados a seguir las reglas y directrices. En Canadá, la
infomración sobre la legislación comparada, tanto nacional como provincial, es
`roporcionado por el centro canadiense de Salud y Seguridad (CCOHS)
Ocupacional. HOBOKEN, JonhWiley, Professional Cooking, Séptima Edición,
Publicado e Impreso en Canadá

43
Conclusiones parciales

En el presente capítulo una vez que se cita la consulta de opiniones de varios autores
sobre la seguridad, calidad, la elaboración de garnish, servicio de catering se llega a
las siguientes conclusiones parciales del capítulo:

- Al efectuar el estudio es importante el conocimiento de calidad y en ella la

seguridad industrial para lograr clientes internos y externos satisfechos

- Los autores proponen la reflexión y el análisis metodológico para lograr

seguridad en las elaboraciones de garnish en diferentes tipos de servicios y en
el tema que se trata, el servicio de catering.

44
 CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA

El tema que se trata en el proceso investigativo no posee antecedentes en los

estudios realizados en Ambato y en la Universidad Regional Autónoma de los
Andes, se encuentran estudios en otras universidades relacionadas con la
elaboración del garnish sobre las técnicas empleadas como en la UTE y la
Universidad de Israel, pero no en lo referido al tema investigativo que se trata.

2.1 Modalidad de la investigación

Se opta por la modalidad cualitativa y cuantitativa, para sustentar la investigación.

Cualitativa.- Se investiga sobre las normas de seguridad para la elaboración del

garnish en el servicio de catering, garantizando un producto más seguro para el
cliente externo y la prevención de riesgos en el cliente interno, donde se logre un
producto de calidad.

Cuantitativa.- Se va a utilizar durante la investigación métodos matemáticos para

establecer índices y valoraciones que sustenten el trabajo.

2.2 Tipo de investigación

El presente estudio está apoyándose en una investigación bibliográfica la cual se

encarga de recoger y analizar información secundaria que se ha encontrado en
diversas fuentes bibliográficas, lo cual se respalda en consultas, análisis y críticas
de los documentos.

Mediante esta se recopila información de diferentes fuentes las mismas que

permiten respaldar la información que consta en el capítulo uno correspondiente al
marco teórico y en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas
fuentes bibliográficas.

45
2.3 Población y muestra
2.3.1 Muestra
La muestra es una representación significativa de las características de una
población, que bajo, la asunción de un error (generalmente no superior al 5%)
estudiamos las características de un conjunto poblacional mucho menor que la
población global.
Previo al diseño de las encuestas, se procede al diseño de la muestra, se determina
el método apropiado para seleccionar la muestra, y por ultimo establecer el tamaño
de la misma.
Las personas claves para el estudio propuesto serán las personas
económicamente activas que se encuentren en edades entre los 18 y los 65 años
de edad y se ubiquen en un extracto socio económico medio, medio alto y alto, que
que hayan contratado un servicio de catering, y a los elaboradores de servicio de
catering.
La muestra del universo de clientes externos, es de 267 para la cual se aplica la
siguiente formula.

Fórmula

𝑘 2 : Nivel de confiabilidad (1,99)

N: Tamaño de la población o universo (287282)

P: Probabilidad de Aceptación (0,5)

Q: Probabilidad de rechazo (0,5)

𝑒 2 : Margen de error (0,06)

𝑘 2 . 𝑁. 𝑝. 𝑞
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑘 2 . 𝑝. 𝑞

(1,99)2 . 287282 . 0,5 . 0.5

𝑛=
(0,06)2 (287282 − 1) + (1,96)2 . 0,5 . 0,5

46
 3,8416 . 287282 . 0,25
𝑛=
0,0036 (287281)0,96

275790,72
𝑛=
1034,2 + 0,96

275790,72
𝑛=
1035

𝑛 = 267

La muestra del universo de clientes internos en 3 empresas que ofrecen el servicio

de catering, es de 23 para la cual se aplica la siguiente formula:

Fórmula

𝑘 2 : Nivel de confiabilidad (1,99)

N: Tamaño de la población o universo (25)

P: Probabilidad de Aceptación (0,5)

Q: Probabilidad de rechazo (0,5)

𝑒 2 : Margen de error (0,06)

𝑘 2 . 𝑁. 𝑝. 𝑞
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑘 2 . 𝑝. 𝑞

1,992 . 25.0,5.0,5
𝑛=
0,062 (25 − 1) + 1,992 . 0,5.0,5

24,750625
𝑛=
0,0864 + 0,990025

24,750625
𝑛=
1,076425

𝑛 = 22,9933  23

47
2.3.2 POBLACIÓN
La población se define como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que
presentan características comunes, y que se constituyen en el objeto de estudio.
Población finita.- es la que está formada por un limitado número de elementos.
Población infinita.- Es aquella cuyos elementos se hace imposible tener un registro
identificable.

2.4 Métodos, técnicas e instrumentos

2.4.1. Métodos empíricos
Tomando como sustento para la investigación la experiencia práctica, se utilizó el
método de la recolección de la información, la misma que permitió recoger,
procesar y analizar datos, actividad cumplida con la ayuda de la técnica de la
encuesta constituida por un cuestionario claro, concreto objetivo.

2.4.2 Método teórico

Con la finalidad de promover la comprensión de los hechos en su real dimensión y
de establecer las relaciones esenciales del objeto motivo de la investigación fue
necesario utilizar los siguientes métodos en el capítulo I:
Método histórico-lógico.- Se empleó para realizar un estudio de la evolución de la
gastronomía, el servicio, la calidad, y garnish durante el desarrollo gastronómico
del mundo y en el Ecuador.
Método Analítico.- Se emplea para analizar los criterios de los autores que permiten
iniciar el proceso investigativo.
Método Sintético.- Se emplea para tomar los principales criterios de autores
posterior a la reflexión del estudio realizado en las bibliografías e información
consultada.
Para la obtención de la información en el diagnóstico realizado se emprlean los
métodos:
Analítico- sintético: se emplea este método para el análisis de los resultados
obtenidos en la aplicación de las técnicas de investigación y obtener los resultados.
Inductivo-deductivo: se emplea durante la aplicación de las encuestas con el interés
de lograr las respuestas que permitan obtener la información, mostrando a los
encuestados la importancia de la investigación.

48
2.4.3 Técnicas
En la investigación la técnica que se maneja es la encuesta, mediante las cuales el
investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un
cuestionario prediseñado.

Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a la

muestra representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios, opiniones
y características de hechos específicos; para lo cual el investigador tiene la
responsabilidad de estructurar y seleccionar las preguntas más convenientes a la
naturaleza de la investigación.

2.4.4 Instrumentos
En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que
forma parte de la encuesta.
Es una técnica de recopilación de datos, dirigidos a un grupo de personas
previamente seleccionadas (tamaño de la muestra). Las encuestas deberán arrojar
la información necesaria para la realización del trabajo.
La encuesta tiene la ventaja de aplicarse en mayor cantidad que la entrevista, dada
a su relativa sencillez del procedimiento para realizarla, y además su gran
capacidad para estandarizar datos, lo que permite su tratamiento informático y el
análisis estadístico.

2.4.5 Análisis e interpretación de resultados

Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos

resultados fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.
La interpretación de los resultados sirve para determinar en términos porcentuales
la apreciación de los encuestados.

Encuestas
Se aplican las encuestas a clientes internos (administradores y empleados) de
empresas de servicio de catering, y a clientes externos para comprobar la
satisfacción en el servicio que reciben.

Las encuestas aplicadas son las siguientes:

49
 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Encuesta dirigida a administradores y empleados que realizan ofertan servicios de
catering para eventos sociales en la ciudad de Ambato.

INSTRUCCIONES:

Por favor le solicito a usted contestar las siguientes preguntas, con la finalidad de
conocer sus consideraciones en el Tema de la elaboración de Garnish para el
servicio de catering, y que nos proporciona con su colaboración la información para
el proceso de investigación que realizamos, para la mejora de su producto
gastronómico. GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

- Marque con una X en las opciones que usted estime conveniente

- Llene con su criterio los espacios en blanco

1. ¿Conoce usted las preparaciones de garnish?

Sí____ No____

2. ¿Con qué elementos decorativos usted realiza el montaje del catering?

Velas____, Flores____, Manteles____, Servilletas____, Figuras con

alimentos_____

3. ¿Conoce usted cómo realizar decoraciones con frutas, vegetales, chocolate,

azúcar?

Sí_____ No____

4. ¿Conoce usted las herramientas para trabajar decoraciones con alimentos?

Sí_____ No____

5. ¿Considera que son necesarias las normas de seguridad para el empleado en

la elaboración de decoraciones con alimentos?

Si_____ No____ A Veces____

50
 Explique por qué segun su respuesta
respuesta__________________________________________

6. ¿Es importante para usted emplear las normas de higiene en la manipulación

para realizar decoraciones con alimentos?

Sí____ No____

Explique por qué según su

respuesta___________________________________________

7. ¿Considera usted que las decoraciones con frutas, vegetales, chocolate y

azúcar pueden dar realce en un evento social?

Si_____ No_____

8. ¿Le gustaría conocer sobre tallados de frutas, vegetales para decorar en un

evento social?

Si_____ No_____

Se presenta el análisis de los resultados de las encuestas aplicadas a los

administradores y empleados que realizan el servicio de catering en la ciudad de
Amabto, para obtener la información se aplica el siguiente custionario:

51
1. ¿Conoce usted las preparaciones de garnish?

Tabla No. 1. Conocimiento de las preparaciones de garnish

Varianzas Frecuencia %

Si 8 35

No 15 65

Fuente: Elaboración propia

Grafico 1: conocimientos de las preparaciones de garnish

35%

Si
No

65%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de los resultados: El 65% de los administradores y empleados,

manifestaron que no tenían conocimientos con las preparaciones correctas de la
elaboración de garnish, siendo así solo el 35 % respondieron que conocían estas
elaboraciones.

52
2. ¿Con qué elementos decorativos se realiza el montaje del catering?

Tabla No. 2 Decoración en montaje del Catering

Alternativas Frecuencia %
Velas 2 9
Flores 6 26
Manteles 5 22
Servilletas 6 26
Figuras con alimentos 4 17
Fuente: Elaboración propia

Gráfico 2 ¿Con qué elementos decorativos se realiza el montaje

del catering?

9%
17%

26% Velas
Flores
Manteles

26% Servilletas
Figuras con alimentos

22%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados: El 9 % de los encuestados manifestaron que las

decoraciones se deben ralizar con velas, el 26 % con flores, el 22 % con
manteles, oyro 26 % con servilletas y el 43 % con figuras con alimentos, esto
demuestra que se puede mejorar el servicio de catering a través de las
elaboraciones de garnish ya que la encuesta refleja un déficit en
desconocimientos en cuanto a las figuras con alimentos como un elemento
decortivo para un servicio de catering.

53
3. ¿Conocimientos para realizar decoraciones con frutas, vegetales, chocolate,
azúcar?

Tabla No. 3 Conocimiento de decoración con garnish

Alternativa Frecuencia %

Si 10 43

No 13 57
Fuente: Elaboración propia

Grafico 3: Conocimientos para realizar decoraciones con frutas,

vegetales, chocolate, azúcar

43%

Si
No
57%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados:

Según la encuesta aplicada, los resultados demuestran que el 57% de los

empleados poseen pocos conocimienos para relizar las decoraciones con frutas,
vegetales, chocolate o azúcar, existe un 43% que si conocen.

54
4. ¿Conocimiento de las herramientas para trabajar decoraciones con garnish?

Tabla No. 4 Conocimiento de las herramientas para el garnish

Aternativa Frecuencia %

Si 7 30

No 16 70
Fuente: Elaboración propia

Grafico 4: Conocimiento de las herramientas para trabajar

decoraciones con garnish

30%

Si
No

70%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados:

Según la encuesta aplicada a los administradores y empleados, el 70% no

conoce de las herramientas básicas o necesarias para la elaboración del garnish,
afectando lógicamente el desempeño optimo de esta profesión.

55
5. ¿Considera que son necesarias las normas de seguridad para el empleado en la
elaboración de decoraciones con alimentos?

Tabla No. 5. Necesidad de las normas de seguridad

Alternativa Frecuencia %

Si 8 35

No 15 65

Fuente: Elaboración propia

Grafico 5: Considerar necesarias las normas de seguridad para el

empleado en la elaboración de decoraciones con alimentos

35%

Si
No

65%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados:

Según la encuesta, se puede obtener que un 65% de los empleados consideran

que no son necesarias las normas de seguridad en la elaboración de
decoraciones, recalcando que varios tienen desconociemiento acerca de estas
normas, a diferencia de un 35% que afirma que si es necesario las normas de
seguridad en este tipo de preparación.

56
6. ¿Qué importancia tiene emplear las normas de higiene en la manipulación para
realizar decoraciones con alimentos?

Tabla No. 6 Importancia de emplear normas de seguridad

Alternativa Frecuencia %
Si 9 39
No 14 61
Fuente: Elaboración propia

Gráfico 6: Importancia de emplear las normas de higiene en la

manipulación para realizar decoraciones con alimentos

39%

Si
No

61%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados:

Según la encuesta, se demuestra que el 61% de los empleados no tienen

conciencia de la importancia de las normas de higiene en la manipulación, para
realizar decoraciones con alimentos, el 39% reconocen la importancia que tienen
estas normas.

57
7. ¿Considera usted que las decoraciones con frutas, vegetales, chocolate y azúcar
pueden dar realce en un evento social?

Tabla No. 7. Decoraciones de Garnis para eventos sociales

Alternativas Frecuencia %
Si 13 57
No 10 43
Fuente: Elaboración propia

Grafico 7: Considera usted que las decoraciones con frutas,

vegetales, chocolate y azúcar pueden dar realce en un evento
social

57%

Si
No

43%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados:

El 57% de los encuestados manifestaron que las decoraciones con frutas,

vegerales, chocolates o azúcar si le pueden dar un realce a un evento social y
43% consideran que no es necesario.

58
8. ¿Le gustaría conocer sobre tallados de frutas y vegetales para decorar en un
evento social?

Tabla No. 8 Conocer sobre tallado de frutas y vegetales

Alternativa Frecuencia %

Si 17 74

No 6 26
Fuente: Elaboración propia

Grafico 8: Le gustaría conocer sobre tallados de frutas,

vegetales para decorar en un evento social

26%

Si
No

74%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de resultados:

El 74% demuestran interes en aprender sobre el tallado de frutas y vegetales

para decorar un evento social, entendiendo que es un arte necesario para ofrecer
un servicio de catering

59
 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
Encuesta dirigida a clientes que contratan o reciben el servicio de catering para
eventos sociales en la ciudad de Ambato.

INSTRUCCIONES:
Por favor le solicito a usted contestar las siguientes preguntas, con la finalidad de
conocer sus consideraciones en el Tema de la elaboración de garnish para el
servicio de catering, y que nos proporciona con su colaboración la información para
el proceso de investigación que realizamos. GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

Marque con una X en las opciones que usted estime conveniente

1. ¿Conoce usted los productos garnish?

SI________ NO________

2. ¿Ha recibido servicio de catering con decoración atractiva de alimentos?

SI________ NO________

3. ¿Conoce usted alguna empresa de catering que en su montaje realice

decoraciones artísticas con frutas y vegetales?

SI________ NO________

4. ¿Le gustaría disfrutar de decoraciones con garnish en un servicio de catering,

con frutas y vegetales?

Muy interesante_______, Interesante_______, Poco interesante_______

5. ¿Predominan en las decoraciones de catering, lencería, velas y flores

naturales?

SI_________ NO_________

6. ¿Usted ha observado o adquirido decoraciones artísticas con frutas, vegetales,

chocolate, azúcar?

Radio_____, televisión_____, Internet______, Local comercial

7. ¿Le gustaría contratar decoraciones de frutas, vegetales, azúcar o chocolate a

través del servicio de catering?

SI________ NO________

60
Se presenta el análisis de los resultados de las encuestas aplicadas a clientes
externos en la ciudad de Ambato, para obtener la información se aplica el siguiente
custionario:

1. ¿Conoce usted los productos garnish?

Tabla No. 9. Conocimiento de los productos garnish

Varianzas Frecuencia %
Conoce 200 75
No conoce 67 25
Fuente. Elaboración propia

Gráfico 9 Conoce usted los productos garnish

25%

CONOCE
NO CONOCE

75%

Fuente. Elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos

El 75% de las personas encuestadas respondió que no conocen los productos

Garnish, el 25% si conoce los productos Garnish, esto demuestra que la mayoría de
los encuestados no tienen conocimiento acerca de los productos Garnish.

61
2. ¿Ha recibido servicio de catering con decoración atractiva de alimentos?

Tabla No. 10. Decoración atractiva de alimentos en el servicio de catering

Varianzas Frecuencia %
SI 224 87

NO 43 13

Fuente. Elaboración propia

Gráfico 10 Ha recibido servicio de catering con decoración

atractiva de alimentos

13%

SI
NO

87%

Fuente. Elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos

El 87% de las personas encuestadas respondió que sí ha recibido servicio de catering

con decoraciones atractivas, y el 13% de los encuestados no han observado en los
alimentos decoraciones atractivas, esto demuestra que un mínimo porcentaje de
personas encuestadas no se encuentran totalmente satisfechas con el servicio de
catering

62
3. ¿Conoce usted alguna empresa de catering que en su montaje realice
decoraciones artísticas con frutas y vegetales?

Tabla No. 11. Decoraciones artísticas de frutas y vegetales en el catering

Varianzas Frecuencia %
SI 224 87
NO 43 13
Fuente. Elaboración propia

Gráfico 11 Decoraciones artísticas de frutas y vegetales en el

catering

13%

SI
NO

87%

Fuente: elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos

El 87% de las personas encuestadas tienen el conocimiento de que las empresas que
se dedican a este servicio, hacen decoraciones artísticas de frutas y vegetales, mientras
que el 13% de los encuestados demuestran un desconocimiento de esto.

63
4. ¿Le gustaría disfrutar de decoraciones con garnish en un servicio de catering,
con frutas y vegetales?

Tabla No. 12. Satisfacción de los clientes en el catering

Varianzas Frecuencia %
Muy interesante 141 53
Interesante 109 41
Poco interesante 17 6

Fuente. Elaboración propia

Gráfico 12Le gustaría disfrutar de decoraciones con garnish en

un servicio de catering, con frutas y vegetales

6%

Muy Interesante

41% 53% Interesante

Poco interesante

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos:

El 53% de los encuestados respondieron que es muy interesante la existencia de

garnish con frutas y vegetales en las decoraciones del catering, el 41% interesante y el
6% poco interesante, esto demuestra que para un gran cantidad de personas
encuestadas es muy interesante demostrando la aceptación de los clientes para
sentirse satisfechos con la decoración del catering con garnish de frutas y vegetales.

64
5. ¿Predominan en las decoraciones de catering, lencería, velas y flores
naturales?

Tabla No. 13. Decoraciones del catering con lencería, velas y flores

Varianzas Frecuencia %
Si 220 82
No 47 18
Fuente. Elaboración propia

Gráfico 13 Predominan en las decoraciones de catering, lencería,

velas y flores naturales

18%

SI
NO

82%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos:

El 82% de las personas afirman que en los servicios de catering que han participado
las decoraciones son con manteles, servilletas, cortinas, velas y flores naturales, y el
18 % de las personas plantean que hay otros tipos de decoraciones con alimentos, por
lo que se deduce que en los servicios de catering no aplicarían el arte del garnish.

65
6. ¿Usted ha observado o adquirido decoraciones artísticas con frutas, vegetales,
chocolate, azúcar?

Tabla No. 14. Decoraciones artísticas de frutas, vegetales, chocolate, azúcar

Varianzas Frecuencia %
Radio 16 6
Televisión 27 10
Internet 29 11
Local comercial 195 73
Fuente. Elaboración propia

Gráfico 14. Ha usted observado o adquirido decoraciones

artísticas con frutas vegetales, chocolate, azúcar

6%
10%

11%
Radio
Televisión
Internet
Local comercial

73%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos

EL 73% de las personas encuestadas ha adquirido u observado un producto Garnish

a través de un Local Comercial, el 11% a través del internet, el 10% por información
televisiva y el 6% por radio. Esto demuestra que de cualquier manera los clientes por
desconocimiento no asocian el garnish con las decoraciones artísticas sin embargo
observan o adquieren el producto para cubrir una necesidad o deseo.

66
7. ¿Le gustaría contratar decoraciones de frutas, vegetales, azúcar o chocolate a
través del servicio de catering?

Tabla No. 15 Aceptación de decoraciones de garnish en el servicio de catering

Varianzas Frecuencia %
Si 227 85
No 40 15
Fuente. Elaboración propia

Gráfico 15 Le gustaría contratar decoraciones de frutas,

vegetales, azúcar o chocolate a través del servicio de catering

15%

SI
NO

85%

Fuente: Elaboración propia

Interpretación de los resultados obtenidos

El 85% de las personas encuestadas estarían dispuestas a adquirir un producto

Garnish mientras que el 15 % respondió q no adquiriría un producto Garnish, esto nos
indica que abría una alta demanda y aceptabilidad de los productos Garnish

67
Gráfico 16 Esquema de la Propuesta

GARNISH

PREVENCIÓN DE RIESGOS

SEGURIDAD
INDUSTRIAL

SEGURIDAD ALIMENTARIA
(MANIPULACIÓN)

SERVICIO DE
CATERING

Fuente: Elaboración propia

68
 Conclusiones parciales

En este capitulo se hizo el planteamiento de la propuesta basada en los resultados

de las encuestas aplicadas, donde se pudo analizar el desconocimiento que existe
en la seguridad industrial para la elaboración de Garnish en el servicio de catering
en la ciudad.

Se hicieron los cálculos respectivos de la población y muestras para dicha

aplicación.

Las encuestas realizadas se les aplicaron a los empleados, administradores y

clientes.

69
 CAPÍTULO III

DESARROLLO DE LA PROPUESTA

3.1 Justificación de la propuesta

La ciudad o Cantón de Ambato en la provincia Tungurahua en Ecuador se
caracteriza por mantener en forma muy activa la gastronomía, en los hábitos
alimentarios de sus habitantes está presente la identidad culinaria, la cocina
tradicional es una característica de la oferta de alimentos y bebidas en las múltiples
micro, y pequeñas empresas gastronómicas.
Las reuniones familiares y sociales también forman parte de las costumbres de la
región, es por esto que muchas empresas se caracterizan en su producto único o
como servicios complementarios a la organización de eventos. La producción de
alimentos y bebidas de estas empresas, generalmente se realiza con la exposición
y el servicio de su oferta en diferentes formas según se contrate. Las decoraciones
de los salones, restaurantes o preparaciones que son transladadas por encargo a
domicilio, se detallan en el uso de atractivo montaje de mesas, decoraciones con
flores naturales, velas, y toda la lencería que puede emplearse así como el montaje
de los platos que se ofrecen.
Es interesante que existiendo una gran variedad de frutas, vegetales en la región,
no es habitual decorar los eventos con tallas de estos insumos que son tan
atractivos por sus características artísticas, el llamado “garnish” que no solo se
debe considerar en los elementos decorativos que se colocan en la decoración del
plato, sino en la presentación de hermosas esculturas y montajes que ponen en
evidencia la profesionalidad de algún experto especialista de la cocina.
Sin embargo trabajar en este tipo de preparación además de la belleza que
proporciona al evento en el servicio, requiere de condiciones importantes que
garantiza que el empleado realice su actividad sin riesgo en la tarea, donde influye
también sus destrezas, y el cuidado en la manipulación de los alimentos que se
emplean para lograr seguridad al cliente que puede consumirlo y durabilidad de las
propiedades organolépticas de la preparación terminada.

Al desarrollar el proceso investigativo con cliente internos y clientes externos, se

puede determinar que existe desconocimiento de las normas de seguridad para

70
evitar riesgos y en el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria para la
manipulación de las materias primas que se emplean, además de la falta de
conocimiento en la elaboración de productos garnish por las empresas de catering
en la ciudad de Ambato.

3.2. Objetivos de la propuesta

3.2.1 Objetivo general
- Identificar las normas de seguridad industrial que se requieren en la elaboración
del garnish para el servicio de catering en las empresas de la Ciudad de
Ambato.
3.2.2 Objetivos específicos
1. Conocer las normas de seguridad industrial para la prevención de riesgos en el
proceso de elaboración de garnish
2. Distinguir las normas de manipulación de las materias primas en la elaboración
de garnish para el servicio de catering
3. Representar las técnicas adecuadas para la elaboración de preparaciones
atractivas de decoración en eventos de catering
4. Describir los términos culinarios para la comprensión de las personas y
especialistas que se vinculen con la actividad

3.2.3 Características de la propuesta

La propuesta se realiza a través del diseño de un manual accesible para las
empresas que desarrollan el servicio de catering con la finalidad que puedan hacer
uso de la información que se facilita y garanticen a mediano plazo, un producto de
calidad que satisfaga las exigencias del cliente en este tipo de eventos.
Para elaborar la propuesta se emplean los siguientes métodos:
Método analítico- sintético: a través del análisis de los resultados de las encuestas
se determinan las necesidades, lo cual permite sisntetizar cuales son los
componentes más importantes que pueden tener un impacto en la mejora de las
empresas, y la satisfacción del cliente
Inductivo-deductivo: mediante el análisis realizado de necesidades se trata de
ofrecer una información que proporcione a las empresas la necesidad de su
estudio.

71
MANUAL DE NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA
ELABORACIÓN DE GARNISH

PARA EL SERVICIO DE CATERING

AUTOR: ALEX DARIO QUIROZ MONCAYO

Ambato-2016

72
 INTRODUCCIÓN

El Manual que se presenta tiene como finalidad ofrecer información a los

empresarios de Servicio de Catering para mejorar sus procesos en la seguridad
industrial, alimentaria, y proporcionar ideas de garnish que realzan la imagen en los
eventos y le permite a los empleados capacitarse para realizar este tipo de
preparaciones.

Trabajar en este tipo de preparación además de la belleza que proporciona al evento

en el servicio, requiere de condiciones importantes que garantiza que el empleado
realice su actividad sin riesgo en la tarea, donde influye también sus destrezas, y el
cuidado en la manipulación de los alimentos que se emplean para lograr seguridad
al cliente que puede consumirlo y durabilidad de las propiedades organolépticas de
la preparación terminada.

Las micro empresas de catering deben dirigir sus metas a mejorar en la calidad de
la oferta para la satisfacción de los clientes con productos atractivos y seguros, la
profesionalidad es una capacidad que se respeta y se agradece al recibir un servicio,
es por esto que les brindamos este interesante material, espero que les sea útil para
el éxito de sus negocios.

73
 GARNISH

GUARNITURA O DECORACIÓN DE
LOS PLATOS

ARTE DE DECORAR LOS PLATOS

Elaborar de manera adecuada el garnish es importante

para evitar la contaminación del poducto que se está manipulando.
Recuerde que las frutas, los vegetales, las mantecas y el chocolate son materias
primas fáciles de contaminar con otros sabores y microrganismos

SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA

La producción culinaria es industrial porque se ejecutan procesos que deben realizarse

con calidad

La seguridad industrial es la prevención de riesgos en la cocina para evitar daños

laborales al empleado (cliente interno)

SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA COCINA

Es la forma de actuar de forma preventiva, e incorporar procedimientos que garanticen

calidad y no constituyan ningún peligro para la vida.

Con las correctas prácticas en la manipulación de los alimentos, logrando alimentos

inocuos, se garantiza la seguridad de las elaboraciones y un cliente satisfecho (cliente
externo)

74
 NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA ELABORAR
GARNISH

1. Infraestructura y equipamiento en correctas condiciones

2. Iluminación adecuada en el área de trabajo

3. Equipos suministrados con los dispositivos de seguridad

4. Extintores y botiquín de primeros auxilios

5. Pisos antideslizantes

6. Patrones de tráfico para evitar cruzamiento entre los trabajadores

7. Cuchillos bien afilados, son más seguros, se require menos presión y menos
posibilidad de resbalarse de las manos

8. Emplear una tabla de cortar con una base de toalla o paño de cocina para evitar
que se deslice

9. Mientras no se corta, colocar el cuchillo sobre la mesa, evitar dejar sobre la

table, para evitar que se delice el cuchillo previendo un accidente

10. Evitar caminar en la cocina con el cuchillo en la mano

11. Al caer el cuchillo dar un paso atrás

12. Evitar colocar cuchillos en los lavaderos con otros utensilios

13. Mantener objetos frágiles fuera de la zona de manipulación de alimentos

14. Mientras elabora garnish, limpiar constantemente el cuchino para evitar que
se le deslice de la mano o dar mal corte que le pueda afectar al elaborador

15. En el caso de realizar tallas en frutas o vegetales con textura muy lisa o jugosa,
colocar debajo de la pieza un paño limpio solo para esta función

16. Guardar adecuadamente todas las herramientas del garnish

17. Retirar oportunamente los residuos de los cortes que se van realizando en las
frutas y los vegetales para no obstaculizar el resto de la preparación

18. Tratar de trabajar en una mesa de trabajo con menos personas alrededor para
evitar choques que provoquen accidentes con las herramientas

19. Usar zapatos cómodos, para cuidar la posición del cuerpo y el tiempo parado
y encorvado sobre la pieza que se está trabajando

20. Relizarse el chequeo médico semestral para controlar enfermedades y

contaminación de los alimentos que manipula

75
 NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA ELABORAR GARNISH

1. Emplear utensilios y herramientas limpias para cada preparación

2. Limpiar correctamente la tabla de corte cada vez que se realice una nueva
operación
3. Elaborar con materias primas frescas bien conservadas y en el caso de las
frutas y vegetales bien lavados y secados con un paño limpio antes de
comerzar el tallado
4. Lavarse las manos correctamente cada vez que se deja de realizar el trabajo
y se inicia otra elaboración
5. Conservar en refrigeración las figuras o decoraciones realizadas hasta su uso
o exposición
6. Colocar las figuras talladas en recipientes limpios para su exposición, no sobre
los manteles
7. Mantener las uñas cortas y sin pintar
8. Mantenerse rasurado y con el pelo recogido, es importante recordar que el
especialista se mantiene mucho tiempo en contacto con el producto dando
formas para lograr la decoración
9. Solo en algunos casos usar guantes y si, mientras se traslada la pieza
trabajada a la mesa de exposición
10. Evitar en la conservación en frío el contacto con otros alimentos y colocar las
piezas trabajadas sobre un plato para evitar derrames de jugos que
contaminen otros alimentos
11. Cubrir las piezas de garnish con papel film, si se deja muchas horas en
refrigeración hasta el momento de servicio
12. Las decoraciones con chocolate mantenerlas en refrigeración después de
terminadas y sin contacto con otros alimentos
13. Las decoraciones con azúcar se mantienen al clima pero protegidas por
estantes de vidrio
14. Al realizar preparaciones de garnish tratar de combinar alimentos nutricionales
15. Las decoraciones con mantequilla o margarina mantenerlas en refrigeración
en recipientes limpios y cubiertas con papel film, hasta el servicio
16. Materias primas: de calidad comprobando la recepción para mantenerlas en
adecuado almacenaje hasta su uso
17. Comprobar antes de la elaboración que no estén en ninguna de sus partes
dañadas pues afecta la terminación, belleza y durabilidad
18. Comprobar la fecha de vencimiento de las materias primas que son
perecederas
19. “Limpiar sobre lo limpio”, o sea mantener con extrema higiene el puesto de
trabajo y los equipos y útiles de conservación de los productos terminados y
las materias primas

76
SELECIÓN MATERIA
PRIMA

LAVAR Y/O
CONSERVAR

INICIAR EL
MOLDEADO O LOS
CORTES

REALIZAR BOCETO
DE LA FIGURA

MARCAR EN LA
PIEZA LOS
ELEMENTOS DE LA
FIGURA

CONSERVAR

SERVIR Y/O
EMPLATAR

77
 HERRAMIENTAS DE TRABAJO PARA ELABORAR
GARNISH

1. Cincel de acero inoxidable.

2. Boleador número 12.

3. Gubia rizada, mango número 12.

4. Gubia rizada, mango número 10.

5. Gubia de media luna, liza de acero inoxidable número 10.

6. Lapicero metálico.

7. Gubia lisa, media luna, de acero inoxidable número 5.

8. Acanalador.

9. Gubia media luna, de acero inoxidable número 7.

10. Acanalador múltiple.

11. Chaira

12. Tabla de cortar

13. Cuchilla Parisién

14. Cuchilla rissolé

78
 CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
PARA ELABORAR GARNISH

El grado de madurez de la fruta, según esta condición se determina qué tipo de

tallado o figura a realizar, las frutas más duras permite realizar tallados más
profundos y definidos

La espesura de la piel y la estabilidad de la pulpa es una condición para realizar

decoraciones en tercera dimensión

Conocer la morfología de la fruta, dónde están los espacios vacíos y las semillas,
éstas en el tallado se extraen, en la mayoría de las frutas y pueden emplearse para
un detalle final

En función del color de la fruta se seleccionan otras frutas para combinar y dar el
atractivo final

Las frutas muy maduras se emplean para decoraciones más planas, se emplean
menos porque son perecederas

Los vegetales tallados deben ser más duros para lograr profundidad en la
decoración, se combinan con otros vegetales para dar coloridos y combinación
nutricional

Las mantecas hidrogenadas y margarinas, son las más apropiadas para lograr
moldeado de figuras decorativas, pero con instrumentos: cuchillas y mangas
pasteleras se logran decoraciones para servir, cuando se emplean cuchillas debe
estar endurecida la grasa, y con las mangas pasteleras se trabaja en forma de
pomada

Las decoraciones de chocolate se realizan fundiendo el chocolate y empleándose

a través de láminas de plástico, moldes, cuchillas peladoras de vegetales para
hacer rizos, mangas, papel encerado, etc para realizar figuras decorativas,
empleándose la conservación refrigerada hasta el servicio

79
 EL GARNISH PARA EL CATERING

Servicio de catering
Sistema de neo-restauración que permite dar unos servicios en masa en grandes
cantidades, en un tiempo muy limitado con unos costos bajos y procurando una
alimentación correcta y necesaria
Modalidades de servicio de catering
Autoservicio: ideal para grandes colectivos cuando es necesario un servicio rápido y
con bajos costos de personal
 Servicio de buffet
 Servicios en mesa atendidos por meseros
 Servicio de bandeja individual: los alimentos vienen servidos y dispuestos en
recipientes en que se van a consumir, acompañados de cubiertos, vasos y
servilletas, completamente preparadas para su consumo
Características
 La higiene es fundamental debido al gran número de elaboraciones que se realizan
 Altos niveles de mecanización, ya que al realizarse una gran cantidad elaboraciones
 El control de coste es importantísimo, ya que los precios tiene que ir muy ajustados
y por tanto la única forma de aumentar beneficios es controlar los costes
Garnish para el catering
 Decoraciones atractivas con tallas de frutas y vegetales según el tipo de servicio, por
ejemplo para buffet
 Decoraciones atractivas en el emplatado con el uso de combinaciones de colores,
disposición de los alimentos en el plato y decoraciones comestibles con alimentos
que se utilizan cono ingredientes
 Decoraciones con chocolate para los postres con combinaciones de frutas
 Decoraciones con frutas en las bebidas
 Decoraciones de vegetales en los alimentos calientes como arroces, sopas, pastas,
etc
 Figuras con la mantequilla si incluye el servicio de pan y mantequilla
 Figuras de chocolate y grasas hidrogenadas para exposición de grandes eventos

80
 PRESENTACIONES DE GARNISH PARA
CATERING

FLORES DE ZANAHORIAS PARA EMPLATADO Y PARA DECORACIONES DE

ALTURA

HERRAMIENTAS:

Cuchillo de vegetales o puntilla

Palillo de madera

Table de cortar

81
 DECORACIONES CON CHARCUTERÍA

Se emplea láminas finas de jamón, chorizo, queso, para elaborar flores para decorar
platos grillé y otros tipos de asados

Herramientas:

Cuchillo de cocina
Palillos de madera

82
 Decoraciones en tercera dimensión para
decorar catering en eventos de autoservicio

Herramientas

Lapicero metálico
Gubia lisa mediana
Acanalador
Cuchilla parisién
Cincel
Tabla de cortar
Cuchillos de frutas y vegetales

83
 DECORACIÓN PARA
EVENTOS INFANTILES Y
PARA EVENTOS CON
COMIDA MARINERA

Herramientas

Cuchillo de frutas y
vegetales
Lapicero metálico
Acanalador
Cincel
Palillos

Herramientas

Cuchillo de frutas y vegetales

Palillos

Cuchilla parisién

Lapicero metálico

84
DECORACIÓN EN TERCERA DIMENSIÓN

PARA EVENTOS

85
 DECORACIONES PARA EVENTOS
INFANTILES

Herramientas

- Gubia lisa mediana, lapicero metálico

- Cuchilla de frutas y vegetales
- Palillos de madera

86
 DECORACIONES PARA EVENTOS
SOCIALES

Herramientas

- Cuchilla para frutas y vegetales

- Lapicero metálico
- Cincel

87
 DECORACIONES CON MATEQUILLA
SABORIZADA CON HIERBAS AROMÁTICAS,
FRUTOS SECOS, ESPECIAS

Empleo de cuchillas rissole, parisién,

mangas pasteleras, moldes, cortapastas

88
 DECORACIONES CON CHOCOLATE, SE EMPLEA
HOJAS DE PLANTAS NATURALES, MOLDES, LÁMINAS
DE PLÁSTICO, PALETAS DE SILICONA, BROCHAS,
BAÑO MARÍA

89
 CONCLUSIONES

Es importante conocer y aplicar las normas de seguridad industrial en una

cocina para el correcto desempeño de los empleados, no obstante cuando se
realizan preparaciones especiales de tiempo, dedicación y concentración, es
muy importante en su cumplimiento para evitar accidentes de trabajo, se
garantiza la seguridad del cliente interno.

Las Normas de seguridad alimentaria son de estricto cumplimiento por todo

elaborador, una manipulación correcta de los alimentos para alcanzar la
inocuidad, proporciona alimentos seguros al cliente externo y su satisfacción
total.

La calidad en la producción de garnish se garantiza con la calidad total donde

está implícita el control de riesgos en la cocina y servicio, y el control de la
higiene de los alimentos en la manipulación.

La seguridad del producto que se oferta en el servicio de catering requiere del

cumpliento de las normas de seguridad industrial, por ser una producción
vulnerable a contaminación y riesgos, por lo que la capacitación de los
empleados es necesaria para los conocimientos que requieren y su posterior
control.

La elaboración de garnish es una especialización en la actividad culinaria, que

muchos cocineros, crean sus propias destrezas, pero require dedicación,
habilidades, destrezas, imaginación y creatividad, existe sin números de
preparaciones de garnish con sus más o menos complejidades, pero el
cumplimiento de las normas garantiza un producto final de calidad.

90
 GLOSARIO TÉCNICO

Contaminación: una alteración negativa del estado natural del alimento por
sustancias qumicas, físicas, biológicas, por otros alimentos contaminados,
por una incorrecta higiene del puesto de trabajo y personal

Perecedero: poco durable, se descompone rápidamente ante condiciones

inadecuadas de temperature, humedad y presión

Boceto: bosquejo, proyecto, apuntes, borrador, que se realiza antes de

realizer la figura definitiva

Cincel: una herramienta manual diseñada para cortar, ranurar o desbastar

material en frío mediante el golpe con un martillo adecuado

Boleadora: un instrumento similar a la cuchara para dar forma de bola al

helado

Gubia: instrumentos planos, curvos, en forma de cuchara con mango, se

emplean en varias profesiones

Lapicero matálico: esfero metálico para marcar las líneas de la figura en las
frutas

Acanalador: cuchilla para extraer pulpa de las frutas y vaciar frutas y

vegetales

Chaira un utensilio que se emplea para asentar el filo de cuchillos

Cuchilla parisién: Cuchilla que extrae de las frutas formas en perlas y

ovaladas

Cuchilla rissole: cuchilla que realiza cortes acanalados

Tallar: arte de modelar con herramientas cortantes las frutas y los vegetales

Morfología: rama de la biología que estudia la forma o estructura de los

seres vivos como las plantas y sus partes

Neo- restauración: nuevas tendencias en restaurantes, la gastronomía

innvovadora, novedosa

91
 Conclusiones.

Los creadores de las técnicas de decoración fueron base primordial para la

creación de la comida Gourmet.

El mejor nivel en cuanto a garnish se refiere, lo mantienen los japoneses.

Mediante la investigación se da a conocer un nuevo estilo de presentación de lo

que es un suplemento.

Las normas de seguridad industrial son de vital importancia para evitar accidentes
de trabajo y lograr una adecuada seguridad alimentaria mediante el manejo
correcto de las prácticas de manipulación.

Es indispensable el uso de técnicas para mejorar la calidad de

conocimientos en los tallados y montajes de platos

Al utilizar las herramientas básicas para el tallado se facilita el aprendizaje

y además se obtiene tallados excelentes.

92
 Recomendaciones

1. El uso del manual, se puede difundir a los administradores de servicios de

catering y a todo establecimiento gastronómico que realicen preparaciones de
tipo para mejorar la calidad del producto final, ofreciéndole al cliente un servicio
seguro y ordenando los procesos de forma tal que los empleados disminuyan
los riesgos en la producción.

2. Posicionar las técnicas de decoración, las cuales pueden ayudar a un estilo de

presentación mejorado y novedoso, para aquellas personas que no conocen
del Garnish.

3. Mejorar las formas tradicionales de presentación para incluir alimentos de

mayor valor nutricional en las preparaciones.

93
 Bibliografía

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