FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE QUIMICA ORGANICA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE QUIMICA

CURSO: PRODUCTOS NATURALES

SEMESTRE 2020-2

Antocianinas
Profesor: Nino Castro Mandujano
ocastrom@unmsm.edu.pe
 CARACTERISTICAS QUIMICAS
• Las antocianinas son compuestos polifenólicos glicosilados.
• (antocianidinas) caracterizadas por la presencia de dos anillos de bencilo
(A y B) y un anillo heterocíclico(C).
• El anillo C se une a los anillos A y B a través de un puente de tres
carbonos.
 CARACTERISTICAS QUIMICAS
• Cambios de color en relación con el pH de la matriz.
• Por ejemplo, a pH bajo, aparecen de color rosa,
• violeta en condiciones neutrales y
• amarillo verdoso en lo básico,
• Es un indicadores de pH naturales. Si el pH es muy alcalino, son incoloros.
 CARACTERISTICAS QUIMICAS
• Estas propiedades se deben a la presencia de la estructura resonante del ion
flavylium que sufre transición de electrones cuando cambian los valores de
pH y es responsable de sus propiedades redox.
• Son comúnmente glucósidos de polihidroxi y polimetoxi derivados de sales
de 2-fenilbenzopirilio o flavilio.
• La presencia de tantos derivados puede deberse a la siguiente: el número y
posición de los azúcares; los número y posición de grupos hidroxilo; y
finalmente, la presencia de ácidos aromáticos y alifáticos ligados a los
azúcares.
• Glicosilación a menudo ocurre en el grupo hidroxilo en la posición C3, pero
derivados 3,5-glicosilados y 3,7-glicosilados también se han identificado, al
igual que Sustituciones 3 'y / o 5' pero con menor frecuencia.
Las antocianinas: Funciones en la
planta
• La atracción de polinizadores para
la posterior dispersión de semillas
• la protección de la planta contra los
efectos de la radiación ultravioleta
• La protección de la planta contra la
contaminación viral y microbiana.
 Usos y aplicaciones
• Da color a los productos
• Reducción de las enfermedades coronarias, cáncer, diabetes;
• Efectos antiinflamatorios y
• Mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo.
• A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de
los colorantes artificiales, factores como su baja estabilidad y la falta de disponibilidad
de material vegetal limitan su aplicación comercial.
• A las antocianinas en general se les conoce como “Camaleones
Vegetales” por que cambian de color al variar el pH. Ejm:

• Entonces se pueden usar como indicador.

 COPIGMENTACION
• Le permite a la antocianina formar complejos y así estabilizarse
 Clasificación

Hay 6 antocianidinas comunes

(sus nombres se derivan de
donde se les conoció por
primera vez).

Generalmente el C-3´ y C-5´

glicosidados : glucosa,
galactosa, xilosa y arabinosa.

También son solubles en alcohol

isoamílico, pero no en benceno.
Los glicósidos son más estables
que las agliconas.
•Se diferencia de los flavonoides
porque no presenta C=O, en C-4. FLAVONOIDE

•Presenta –OH en el C-3, C-5 y C-7

•Se caracterizan porque se
encuentran en forma de
oxonio, lo que permite su
extracción en solventes ácidos ANTOCIANINA
como MeOH (1%HCl).

•La antocianina es un glicósido en

el cual su aglicona es
antocianidina + azúcar

•Es decir que su hidrólisis da como

resultado
antocianidina + azúcar.
• Los azúcares que se encuentran comúnmente son hexosas (glucosa y galactosa)
y pentosas (arabinosa, ramnosa y xilosa) formando enlaces α o β.
• Existe un gran número de derivados identificados, pero, sólo un limitado número
de antocianinas derivadas de las seis antocianidinas (Pg, Pn, Cy, Mv, Pt y Dp)
suelen se encuentra en fuentes naturales pigmentadas comestibles (hojas, frutas
y flores).
• La presencia del ion flavylium y su peculiar electrón distribución, con respecto a
otros polifenoles, hacen antocianinas moléculas altamente inestables tanto in
vitro e in vivo cuando se somete a cambios de pH, luz, temperatura y
degradación de iones metálicos y de oxígeno.
 Ocurrencia
• Mora (Cy)
• Manzana (Cy)
• Cereza (Cy)
• Espárrago (Cy)
• Apio (Cy)
• Pera (Cy)
• Rabanito (Pg)
• Fresa (Pg)
• Granada (Dp)
• Maracuya (Dp)
Características químicas
• No dan reacción positiva con Shinoda o no es muy clara por que los colores se
interfieren.
 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
• Las especies reactivas de oxígeno (ROS) son fisiológicamente producidos y son
importantes para el sistema inmunológico, señalización y muchas otras funciones
corporales.
• Sin embargo, si Los ROS se producen en exceso, los oxidantes del cuerpo. el
equilibrio se altera y esto favorece el daño celular que conduce a enfermedades
degenerativas como la inflamación, envejecimiento, enfermedades
cardiovasculares, cáncer y metabolismo trastornos.
• Antocianinas poseen un poder antioxidante superior a otros convencionales.
antioxidantes como el α-tocoferol, trolox y catequina. Esto se deriva de la
estructura química de la molécula y, en particular, el número de grupos hidroxilo,
el resto catecol en el anillo B, el ion oxonio en el anillo C, hidroxilación y patrones
de metilación, acilación y glicosilación.
• La glicosilación, en particular, parece disminuir el antioxidante y el eliminador
de radicales libres actividad en comparación con la forma aglicona, reduciendo
la capacidad de los radicales de antocianina para deslocalizar electrones.
• Las antocianinas Dp y Cy, son las más activas compuestos seguidos de Mv, Pn, Pg
y Pt.
• La actividad antioxidante de 14 antocianinas y sus derivados glicosiladas se ha
evaluado utilizando un método ORAC.
• El Cy-3-glucósido (Cy-3-Glu) mostró el ORAC más alto valor de estos y Pg el más
bajo.
• Porque Cy y su Los glucósidos representan uno de los principales grupos de
antocianinas naturales, sus propiedades antioxidantes se han investigado en
profundidad.
• El Cy-3-Glu y se ha demostrado que su aglicona tiene un antioxidante similar
potencia a la vitamina E (α-tocoferol)
• Se ha demostrado que Cy-3-Glu tiene propiedades protectoras, efectos in vitro
sobre el endotelio de la vena umbilical humana células afectadas por disfunción
endotelial y vascular fallo inducido por el radical peroxinitrito
 ACTIVIDAD FOTOPROTECTORA
• Dos estudios in vitro sobre queratinocitos humanos
(HaCaT) demostró que Cy-3-Glu podía ser empleado
como agente fotoprotector de la piel contra la radiación
UVA y UVB.
• Las antocianinas son capaces de proteger los fibroblastos
dérmicos humanos contra la radiación UVA, aumentando
la viabilidad celular y disminución del daño del ADN.
• Ha sido demostrado que Cy-3-Glu también puede reducir
la producción de ROS e inhibir la síntesis de proteínas y
ADN causada por aflatoxina B1 y ocratoxina A.
 Salud ocular
• Los beneficios para la salud de las antocianinas para la visión fueron uno de las primeras propiedades para la
salud que se les atribuyen.
• Por ejemplo, la capacidad del extracto de arándano para suprimir la fotooxidación inducida por A2E mediante
neutralizar el oxígeno singulete; las células también mostraron resistencia a la permeabilización de la
membrana debido al tipo detergente acción de A2E.
• En este sentido, las antocianinas de grosella negra han sido ampliamente examinados en diferentes modelos in
vivo.
• Resultados mostró que las antocianinas se absorben y distribuyen en tejidos oculares que pasan a través de la
sangre: acuoso y Barreras hemato-retinianas en ambos modelos animales utilizados.
• Dosis orales de las antocianinas de grosella negra en el rango de 12,5 a 50 mg fueron capaz de disminuir el
umbral de adaptación a la oscuridad en un de manera dependiente de la dosis
• Además, Se encontró que las antocianinas de arándano mejoran visión nocturna al interactuar con rodopsina o
fosfodiesterasa.
 Desordenes metabólicos
• Las frutas y verduras son fuentes de muchos antioxidantes y puede reducir el riesgo de
insurgencia del metabolismo trastornos, como obesidad y diabetes, regulando los
niveles de glucosa en sangre o induciendo insulina.
• Estas observaciones fueron atribuido a la capacidad de estas moléculas para interactuar
con adiponectina, una de las adipocitocinas más importantes que suprime la síntesis de
lípidos en el hígado y en blanco tejido adiposo y aumenta la sensibilidad a la insulina en
humanos adipocitos.
• El consumo de antocianinas también se asoció con un menor riesgo de tipo 2 diabetes.
• Entre las antocianinas mas activas, se encontró que Cy y Cy-3-Glu inducen algunos
lípidos.
• Se encuentra en las flores y frutos, son intensamente coloreados: rojos, rosados,
escarlatas, violetas y azules de los pétalos, hojas y frutos de plantas superiores.
• Son solubles en agua y son menos estables que los flavonoides.
 Extracción
• Se extrae con solución de
alcohólica ácida (1% HCl en
MeOH o EtOH).

• Son bastante inestables, se

degradan fácilmente y aún más
en presencia de la luz.

• Se debe hacer la maceración en

frío.
• El método más empleado es la cromatografía en papel,
también se puede aplicar CCD o CC, los sistemas:
• Forestal: HCl(cc):HOAc:H2O (3:10:10)
• HCl(cc):HCO2H:H2O (5:5:3)
• BAW.- n-BuOH:HOAc: H2O(4:1:5). Sólo fase
superior.
• BuHCl.- n-BuOH:HCl (2N) (1:1)
Valores de Rf
Forestal BAW Fórmico Visible(nm)

Pelargonidina 68 80 33 520
(Naranja-Rojizo)

Cianidina 49 68 22 535
(Rojo azulado,
magenta, Carmesí)
Delfinidina 32 42 13 546

Se observa:
•El grado de –OH va aumentando y el Rf va disminuyendo
•A mayor conjugación de –OH, λ aumenta (efecto batocrómico)
 Reacciones de coloración

• Reacciones de coloración
• 1) PELARGONIDINA (3,5-diglicosidado) + Na2CO3 (violeta) + acetona se vuelve
azul.

• 2) PEONIDINA (3,5-diglicosidado) + Na2CO3 (azul)

• 3) MALVIDINA (3,5-diglicosidado) + Na2CO3 (azul verdoso brillante)

PURIFICACION DE ANTOCIANINAS CON C18
CUANTIFICACION DE ANTOCIANINAS

• pH
• Espectroscopia UV-Visible
• Cromatografía HPLC
Como varía la metoxilación en su desplazamiento

Forestal Fórmico BAW Visible

(nm)
Cy 49 22 68 535
(magenta)
Pn 63 30 71

Dp 32 13 42 546

Pt (C-3) 46 20 52 546

Mv (C-3´, C-5´) 60 27 58 542

(violeta)
Ejercicio1:
según los espectros datos, determinar de que antocianina es.
 Que es un liquido iónico
• Los LIs están formados por un catión orgánico y un anión que puede ser tanto
inorgánico como orgánico.
• A diferencia de las sales tradicionales en los LIs el catión y el anión presentan
tamaños y simetrías muy diferentes.
• Al estar formados por iones muy asimétricos y de gran tamaño, las fuerzas de
atracción catión-anión son más débiles que las fuerzas que intervienen en las
sales iónicas convencionales (sales fundidas).
• En los LIs tienen gran importancia las fuerzas débiles, enlaces de hidrógeno y
fuerzas de van der Waals
• Al disponer de un gran número de aniones y de cationes para diseñar los
LIs se pueden formar un gran número de estos compuestos, con
propiedades muy distintas, que pueden ser usados en aplicaciones
concretas.
• Debido a la gran cantidad que existe y a la facilidad con la que pueden ser
creados, no existe una clasificación oficial de LIs.
• Liquidos ionicos aproticos • Liquidos ionicos proticos
• Disolventes. Catalizadores . Síntesis química (organicos e inorgánicos).
Microemulsiones. Agentes de extracción de metales. Aplicaciones energéticas.
Lubricantes. Membranas liquidas soportadas. Principios activos farmacéuticos.
Profarmacos.