Exposición proyecto empaques

Bueno, buenas tardes

Como ya sabemos, el yogur es un producto obtenido a partir de leche higienizada, fermentado

por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Estudios de componentes y políticas de calidad
Según el Codex Alimentarius el yogur debe ser un producto semisólido, de apariencia viscosa,
textura suave y un sabor placentero, suavemente ácido. Los requisitos fisicoquímicos,
microbiológicos y el contenido mínimo de microorganismos específicos, durante la vida útil y
hasta la fecha de vencimiento del producto, están expresados en las siguientes tablas, de no
cumplir con los parámetros establecidos en la NTC 805, el producto será rechazado.
Entonces como se muestran en las siguientes tablas, los parámetros que debe seguir el yogur
para ser un producto de calidad y en óptimas condiciones.

Vías de deterioro propias del alimento

 Disminución del pH y aumento de la acidez: aunque a temperaturas de refrigeración,

la actividad de las bacterias ácido lácticas es muy baja, estas aún siguen vivas y
continúan transformando la lactosa en ácido láctico, lo que provoca una disminución
del pH y un aumento de la acidez.

 Sinéresis: el descenso del pH, hace que la matriz de proteínas que constituye la
estructura del yogur reduzca su capacidad de retener agua. Es decir, se produce una
separación de parte del agua que contenía el yogur. Esto se considera un defecto
porque, entre otras cosas, supone un deterioro de la textura del producto y además
influye negativamente sobre su aspecto. Se debe tener en cuenta que la presencia de
ese suero no indica necesariamente que el yogur se haya elaborado hace mucho
tiempo, ya que puede deberse a diferentes causas, como, por ejemplo, una agitación
durante el transporte o un número demasiado elevado de bacterias ácido-lácticas.

 Proteólisis: Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogur producen enzimas

proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y
aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la textura. 

 Lipolisis: las bacterias ácido lácticas también producen enzimas lipolíticas que
hidrolizan los lípidos, dando como resultado un aumento de la proporción de ácidos
grasos de bajo peso molecular.

 Oxidación lipídica: el oxígeno presente puede provocar la oxidación de los lípidos.

 Análisis general del sistema producto- envase/empaque-alimento

Envase con dos capas. La primera es la que va en contacto con el producto y está compuesta
de material virgen, mientras que la segunda conforma el exterior del envase y está elaborada
en material reciclado e inocuo. En conclusión, ambas capas garantizan las propiedades de
protección y preservación del producto en óptimas condiciones para su consumo, los colores
opacos utilizados, evitan la entrada de luz directa al producto.

Generalmente el material de empaque del yogur es el Poliestireno (PS) siendo un gran agente
amortiguador y una barrera térmica, impermeable al oxígeno y a olores extraños, fuerte y
resistente, de fácil manipulación e higiénico; ideal para los vasos de yogur. [ CITATION
Ana15 \l 3082 ]

ARTICULO #1:
Estabilidad del yogur probiótico agregado con glucosa oxidasa en materiales plásticos con
diferentes tasas de permeabilidad de oxígeno durante el almacenamiento refrigerado.
El articulo tuvo como objetivo la investigación del uso de sistemas de envasado con diferentes
tasas de permeabilidad al oxígeno junto con la adición de glucosa oxidasa, para minimizar el
estrés oxidativo en los yogures probióticos.
Se clasifica como un estudio de segunda categoría, en él se estudian diferentes factores que
pueden influir en la vida útil del producto, tales como los materiales de empaque y la adición de
glucosa oxidasa en los yogures durante el procesamiento, esta ha demostrado ser una opción
potencial para disminuir el estrés oxidativo en los yogures probióticos. 
. Estadísticas, el experimento se repitió tres veces. Los resultados se presentaron inicialmente a
un análisis de varianza unidireccional, seguido de la prueba de Tukey. Todos los análisis se
llevaron a cabo utilizando el software XLSTAT para Windows 2012 con un 95% de
importancia.
En la siguiente tabla (Tabla 1) se encuentran los valores medios de pH, oxígeno disuelto y
proteólisis del yogur probiótico envasado en diferentes recipientes de plástico durante todo el
almacenamiento refrigerado. 

 Si comparamos los valores de pH, oxígeno y proteólisis con el tiempo y el empaque nos
daremos cuenta que que hubo una sinergia entre el sistema de envasado y la glucosa
oxidasa añadida a los productos. La eliminación completa de oxígeno por la glucosa
oxidasa es difícil de lograr y este hecho puede explicarse por dos razones: i) la
permeabilidad a través del sistema de envasado es multidireccional; ii) hay poco
sustrato (glucosa) disponible en los productos y, en consecuencia, existe una pérdida
considerable de actividad enzimática a lo largo del período de almacenamiento.
 Como podemos ver en la tabla el plástico de menor permeabilidad, disminuye en
mayor proporción la cantidad de oxigeno que está en el envase y también en contacto
con el alimento, se evidencia que al reducirse este oxigeno la actividad enzimática
mejoraría durante un periodo más largo.
  Además, se observo que el yogur probiótico envasado en envases con menor
permeabilidad al oxígeno presentaba un mayor nivel de proteólisis. Este resultado
puede deberse al ambiente anaeróbico dentro del paquete, favoreciendo la viabilidad
y actividad metabólica de cepas proteolíticas, particularmente Lactobacillus bulgaricus,
que es responsable de la post-acidificación de los yogures durante el almacenamiento.

Tabla 2
 Generalmente, se observó una disminución en los recuentos viables de las bacterias
probióticas, especialmente en B. longum y L. acidophilus en los yogures. Pero se
observó una mayor diferencia en los envases de menor permeabilidad, lo que
demuestra el importante papel del oxígeno en la viabilidad de las bacterias probióticas
durante la vida útil de los yogures.
 Sin embargo, todos los yogures, independientemente del envase presentaron al
menos la mínima cantidad de probióticos, recomendada para proporcionar beneficios
para la salud de los consumidores.

ARTICULO # 2:
Evaluación de calidad de yogur de maíz envasado en polipropileno durante el
almacenamiento.
Este articulo tiene como objetivo investigar el cambio de la calidad del yogur de maíz, analizar
su variabilidad física, microbiológica y química; en función del almacenamiento a 5, 10 y 15 °C
y su material de empaque polipropileno transparente y opaco.
Se clasifica como un estudio de segunda categoría, en él se estudian diferentes factores que
pueden cambiar la calidad del producto, tales como la proporción de bacterias acido lácticas
(BAL) presentes después del almacenamiento, verificar si cumple o no los parámetros
necesarios para ser un alimento probiótico y en que las afecta o beneficia el material de
empaque.
Para el estudio se utilizó yogur de maíz, el cual  se empaquetó en vasos transparentes y blancos. El
almacenamiento se realizó en el refrigerador a 5 ° C, 10 ° C y 15 ° C durante 21 días. Los datos se
analizaron cada 7 días durante 21 días.

Bueno en el estudio se hicieron varios análisis, pero el de mayor influencia por parte del empaque es
respecto a la viscosidad como se puede apreciar en la Tabla , la viscosidad del yogur aumento
en el empaque opaco, debido al aumento del ácido láctico, en el empaque transparente fue
menor y esto se debe a la sinéresis presentada, puede ocurrir debido a las altas temperaturas
de almacenamiento, los bajos sólidos totales en la leche y la ausencia de vibraciones durante el
transporte o durante el almacenamiento. La sinéresis se produjo porque el envase
transparente puede ser penetrado por la luz que interrumpe la estabilidad del yogur.