MANUAL DEL BARTENDER CURSO BÁSICO

La Academia Nacional Bartender de Venezuela es una institución creada con la finalidad de

enseñar, capacitar e incorporar al mercado laboral de la industria de la gastronomía, bares,
discotecas y servicios turísticos; de personal capacitado y certificado en las diferentes ramas del
mundo del Bar: es así como a través de nuestros cursos: “Bartender Profesional”, “Bartender
Avanzado” “Flair Bartender”, “Bar Manager” y “Certificate in Bartending” por la IBA, contribuimos al
crecimiento en calidad de servicio, elaboración de cocteles y servicios de bar.
Contamos con un equipo profesional de alto nivel, quienes le formarán en cualquiera de estas
disciplinas.Nuestra Visión: aumentar la calidad de servicios en Venezuela, fomentar el crecimiento
y desarrollo de la disciplina y mostrar el “espíritu” venezolano, nuestras raíces, nuestros licores y
nuestra calidad humana al mundo.
Nuestra Academia se encuentra afiliada a la COOPERATIVA ABV BARTENDER DE VENEZUELA
quien se encuentra a su vez afiliada a la INTERNATIONAL BARTENDER ASSOCIATION (I.B.A),
estamos también afiliados a la FLAIR BARTENDER ASSOCIATION, instituciones que respaldan la
Calidad Profesional de la ACADEMIA NACIONAL BARTENDER DE VENEZUELA.
La COOPERATIVA ABV BARTENDER DE VENEZUELA, es organización fundada en el año 2006
con la finalidad de capacitar, orientar y estimular el desarrollo de todos aquellos aspirantes a
Bartender o Barman, dentro y fuera del País. Somos la única Organización en Venezuela que
estamos inscritos y avalados por la International Bartender Association (I.B.A), organización en la
cual están afiliados 65 países.
Nuestra organización cada día incorpora nuevos miembros a sus filas y en la actualidad los
Bartender más respetados en el gremio acompañan la junta Directiva 2016-2020.
Somos los responsables de enviar a las Competencias Internacionales: Panamericano,
Iberoamericano y Mundial de Coctelería a los delegados nacionales en Coctelería y Flair, que
representan cada año a nuestro país en tan importantes contiendas mundiales.
En el área de capacitación, somos la única Organización avalada por la IBA, para certificar en
Venezuela a través de nuestros programas de formación, a Bartenders con sello internacional.
Nos enfocamos en promover cursos de capacitación, fomentar a la creación y crecimiento de
escuelas a nivel nacional, promover las competencias nacionales de coctelería y velar por el
constante crecimiento de nuestro gremio en Venezuela.
 MÓDULO 1/ EL BARTENDER.

 EL BARTENDER.
Barman, según el diccionario de ocupaciones es: “La persona que atiende detrás de un mostrador, sirve bebidas alcohólicas
o de otra clase en un bar, mezcla diversos ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales, sirve bebidas
mezcladas o sin mezcla y cobra el precio de las mismas”. Puede encargarse del bar, pedir las bebidas necesarias para
mantener la reserva y llevar el inventario. Puede servir bocadillos, lavar y secar vasos y copas. (el bartender debe ser un
utility)
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UN BARTENDER. BARTENDER/ BARMAN/ BARMAID
BARTENDER: Terminología utilizada para denominar tanto al caballero como a la dama que atiende la barra.
Barman: Caballero que atiende la barra.
Barmaid: Dama que atiende la barra.

 JERRY THOMAS.
Nacido en 1830 en la bahía de Sackets Nueva Cork, Jerry Thomas fue un pionero de la coctelería a lo largo de Estados
Unidos y es considerado el padre de la mixología moderna, su creatividad y espectacularidad establecieron la
imagen del bartender como un profesional creativo, lo que le ganó el apodo de “Profesor”.
Thomas era bien conocido por sus flamantes técnicas de mezclado, hacia malabares con botellas vasos y cocteleras, su
coctel estrella era el Blue Blazer, a menudo usaba mucha joyería y utensilios de bar embellecidos con piedras y metales
preciosos, se dice que viajo por Europa llevando consigo un set de herramientas de bartending de plata sólida, su fama se
hizo grande y llego a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del vice presidente en aquella época.
Para 1862 termino su libro “The Bartender’s Guide” también conocido como “How to Mix Drinks” el primer libro sobre
bartending publicado en EE.UU. El libro juntaba y codificaba todo lo que hasta entonces era una tradición oral de los cócteles
desde sus primeros días, incluía cócteles famosos de ese entonces y sus propias creaciones, Thomas actualizo el libro varias
veces con recetas nuevas que iba encontrando y creando.
Como ciudadano de N. Y. era un hombre muy notable y activo, vestía de forma llamativa, gustaba de participar en peleas a
puño limpio por premios, disfrutaba viajar y coleccionar arte. A mediana edad se casó y tuvo dos hijas, ávido en los deportes
Thomas era uno de los hombres más ligeros de la asociación de hombres gordos de América.
Tenía un interés aparte en el cultivo de calabazas, de hecho, llego a convertirse en presidente del club de
la calabaza después de cultivar el ejemplar más grande. Hacia el final de su vida Thomas intento especular en la bolsa, pero
sus malas decisiones lo llevaron cerca de la quiebra, obligándolo a vender su famoso Saloon y subastar su colecciónde arte;
a los 51 años trato de abrir un nuevo bar, pero fue incapaz de mantener su popularidad. Murió a la edad de 55 años a causa
de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885 en la ciudad de Nueva York. Su muerte fue denotada en numerosos periódicos
de Estados Unidos en sus obituarios.

 SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN”

Santiago Policastro un bartender argentino conocido como el “Pichín el barman elegante”, famoso por la preparación de su
famoso Clarito en 1954; fue uno de los más grandes bartenders latinoamericanos y fundador del IBA (International Bartending
Asociation), donde fue varias veces campeón mundial.
Se le atribuye también a Pichín el famoso decálogo del Barman en el que fomenta el buen servicio al cliente y la preparación
limpia y adecuada de los cocteles.
  DECÁLOGO DEL BARTENDER.
El “Decálogo del Barman”: Escrito en el año 1954 por el Sr. Santiago Policastro reconocido como el “Barman Galante” pero
sus amigos le decían cariñosamente “Pichín “, fue uno de las más grandes personalidades del Bartending, mundialmente
reconocido y fomentó la creación del IBA (International Bartending Asociation) en 1951 y fue varias veces campeón mundial.
I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes.
IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
X. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

 HIGIENE Y PRESENCIA DEL BARTENDER.

Un buen bartender, para poder distinguirse dentro de la profesión, debe guardar su apariencia personal, verse bien
presentable y mantener su higiene personal y eso se logra de la siguiente manera:
1. Mantener buena higiene bucal
2. Bañarse una vez al día
3. Mantener el cabello corto
4. Mantener el uniforme limpio y bien presentable
5. Las uñas cortas, limpias sin esmalte excesivos (mujeres)
6. La cara limpia y bien rasurada.
Apariencia personal:
1. Cabello: deben ir cortos y limpios, se sugiere peinarse frecuentemente (nunca frente al cliente) nota: el cabello se ensucia
mucho con el humo de los cigarrillos y la transpiración.
2. Cara: El rostro como la parte más visible de la persona es muy importante, deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile
los lagrimales y las comisuras de los labios. Es importante lo siguiente: a.- No permita que se vea el sudor en la cara. b.
Lávese tan frecuente como sea necesario.
3. Dentadura: el lavarse los dientes al levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo que es
muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.
4. Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras
operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Así
mismo: a. Las uñas deberán recortarse o limarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al aseo.
Observarlas frecuentemente y conservarlas siempre limpias, ya que es muy agradable ser atendido por un bartender con
manos y uñas bien cuidadas.
5. Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse al menos
diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.
6. El calzado: Juega un papel importante, para que le permita un mayor y mejor desplazamiento deberán ser muy cómodos al
mismo tiempo que se llevaran pulidos y en buenas condiciones.

 ESPECIALIDADES DEL BARTENDER. (BARISTA, MIXÓLOGO, SOMMELIER, FLAIR BARTENDER,

FIRE BARTENDER, BARCHEF)

BARISTA: es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas
basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación
de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte.

MIXÓLOGO: Bartender que se especializa en la creación de nuevas combinaciones de bebidas o tragos. A pesar de que
tienen muchas de las mismas obligaciones de un bartender, un Mixólogo estudia y conoce más a profundidad la composición
de las bebidas alcohólicas y además tiene habilidades más avanzadas que el bartender.
SOMMELIER: Persona experta en el mundo del vino y que es capaz de reconocer las características, defectos y virtudes de
esta bebida.

FLAIR BARTENDER: Modalidad acrobática de la coctelería. Los bartenders de coctelería acrobática son algo más que
lanzamiento de botellas y realización de trucos. Para tener éxito, hace falta además estilo, entretenimiento,sentido del humor
y mucha práctica; todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación de
haber presenciado un espectáculo único.
FIRE BARTENDER: Bartenders especializados en la modalidad de entretener al cliente utilizando como principal herramienta
el fuego, para llevarles un entretenimiento único con el lanzamiento de botellas y el fuego al mismo tiempo.

BARCHEF: Chef con especialidad en bartender, idea que nace de la mezcla balanceada entre coctelería y la cocina, desde
creación de maridaje u otros.
  EL BAR.
En general, un bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos,
generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. Los bares son muy
amplios en su definición ya que cada bar ofrece distintos servicios dependiendo del tipo de lugar que desee el propietario.
Los bares, como todo en general, ha experimentado una evolución acorde con el modernismo actual y con los dictados de
una moda en constante búsqueda de superación según los gustos y preferencias del público y del medio ambiente, por ello
los encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y sofisticado.

ORIGEN
Cualquiera que trate de remontarse a los orígenes del bar actual, llegará rápidamente a los salones y tabernas del oeste
americano. Eran estos singulares “lugares de descanso” los cuales durante los siglos XVIII Y XIX, mantuvieron el paso con la
marcha de los pioneros y que se ramificaron por la costa Este de los Estados Unidos abarcando gradualmente todo el país.
También existen reseñas de los primeros bares que existieron en Europa fueron en Grecia, las “thermopolias” donde vendían
bebidas y comida rápida para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y
vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. Por otro lado, en Roma las “cauponae” tenían un lugar colectivo para pernoctar,
eran una suerte de establecimientos de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces
de barras. Su función era mantener la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los recipientes con comida
caliente y también se servían bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas.
Alrededor de 1680, en París, surgieron las primeras “Cantinas”, que eran casas expendedoras de bebidas alcohólicas y que
permitían vender vino para consumirlo allí mismo.

LOS TIPOS DE BARES

AMERICANO: Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como característica ser de tamaño más pequeño y con
una decoración específica según el nombre y características del mismo, su mostrador es de diferentes formas, siempre con
taburetes a lo largo y la estantería trasera para las botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener algunas mesas con
asientos muy cómodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la música suave instrumental.
Ejemplo: La cadena Fridays, Memphis, Hard Rock entre otros.
PUB: Es típico de Inglaterra, en donde también se llamaba Public House. Atendían a todas las clases sociales, donde se
servían bebidas y se compartían divertimentos como juegos, canciones, etc.
PIANO BAR: Este establecimiento, inmortalizado en la película Casablanca, es típicamente americano y similar al American
Bar. Su característica principal es la presencia de un piano de cola al final del mostrador.
CAFÉ: Es típicamente francés. Este establecimiento data del año 1700. Actualmente suelen ser establecimientos que solo
trabajan en horario de día y ofrecen una gama de sándwiches, cafés y tés entre otras opciones. No suelen tener mucha
variedad de bebidas alcohólicas.
FONDA: Este establecimiento, típicamente español, suministraba pan, vinos, embutidos y quesos. Generalmente estaban
atendidos por sus propios dueños, quienes además brindaban alojamiento y caballerizas.
POSTA Fue un establecimiento típico americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las
diligencias.
WAGGON: Es otro bar típico americano. Se trataba de un bar ambulante que servía alimentos, armas, bebidas alcohólicas y
también servía como almacén móvil.
SALOON: Establecimiento típico americano, donde se servía comida, bebida, alojamiento, cocheras y servía eventualmente
como lugar de reuniones sociales.
CLUB PRIVE: Establecimiento típicamente inglés. En él se servían determinados tipos de bebidas y cocktails principalmente
a base de Ginebra. Se requería una membresía para acceder al bar.
CABARET Este establecimiento típicamente francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne, la
prostitución y música en vivo principalmente.
FUENTES DE SODA: De origen americano, su característica principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas,
combinados, pastelería, sándwiches y también ofrecen licores y mezclas.

MILK BAR Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos. 
TÍPICO Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados generalmente en base a las bebidas autóctonas o
representativas del lugar, comarca o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de la zona. Igualmente,
su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su composición como en sus intérpretes.
DE HOTELES En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas, observamos que existen diferentes tipos
de bares, cada uno de ellos dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes.

BRIGADA U ORGANIGRAMA DEL BAR.

1.-BAR MANAGER: Gerente del bar que entre sus principales funciones son reclutamiento de personal, diseña y estructura
las áreas del bar, lleva la contabilidad del establecimiento, planifica y estructura el plan de trabajo del bar, posee las llaves del
depósito.

2.- HEAD BARTENDER - JEFE DE BAR: Jefe de bar es el encargado de velar por su óptimo funcionamiento en el
bar, tiene a su cargo el funcionamiento de un bar en específico y reporta personalmente al dueño o gerente del
establecimiento. En algunos casos posee las llaves del depósito. Dentro de los Bartenders de línea debería existir
un Bartender principal que posea más rango y privilegio dentro del grupo y en caso de ausencia del jefe de barra,
esta persona suplantaría dicha figura.

3.-BARTENDER/S: Es un profesional calificado, el cual se encuentra a cargo de la preparación y servicio de las bebidas
solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelería. Podrá aspirar a sustituir al primer Bartender.
4.-BARBACK- AYUDANTE DE BARTENDER: Es un profesional que asiste al Bartender, se encarga de supervisar y/o realiza
el correcto lavado y secado de la cristalería, limpia y ordena las botellas, asiste en la realización de inventarios. En general de
encarga de la realización de un correcto Mise in Place (elaboración de decoraciones, jugos, entre otros).
5.-STEWARD: Su principal labor es la de la limpieza y mantenimiento en orden de la barra y todas las estaciones de servicio.
  LA BARRA.
El origen de la palabra barra surge en estos lugares, ya que procede de la palabra inglesa “BARRIER “, que significa barrera
o barra fija, ya que era el nombre que se daba al mueble mostrador que separaba la zona para atender a los clientes.
Sin embargo, en su origen más remoto el término tenía un sentido bien diferente, sin ninguna relación con la bebida. Viene
de la voz latina "barra", usada en el siglo XIII en Italia para indicar la barrera separadora en las cortes de justicia. Pronunciada
a la francesa como barre entró con los normandos en Inglaterra y quedó allí en la forma bar. De manera que cuando nos
referimos a la barra del bar, estamos repitiendo la misma palabra en dos idiomas y con bastantes siglos de diferencia.

 ÁREAS DEL BAR Y ESTRUCTURA DE LA BARRA.

Áreas públicas (Salón y baños para el público en general).

Áreas privadas (Zona posterior de la barra, baño de empleados, cocina y oficinas).

 - ESTRUCTURA DE LA BARRA.

COCKTAIL STATION: Este sector se monta para el servicio veloz y eficiente teniendo todo al alcance de la mano.
Debe ser el primer sector a montar dado que nos permite responder a la demanda de servicio que se pueda
presentar sorpresivamente, aun cuando la barra no ha sido montada en su totalidad. Lo ideal es que existan tantas
estaciones, como Bartenders en la barra.

ESTA SE SUB-DIVIDE EN:

Tapa de barra.

Hielera.

Batea de lavado.

Speed rack o jockie.

 - FRENTE DE BAR/ BARRA DE EXHIBICIÓN:
Este sector está ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene algunas funciones elementales.
Exhibir todas las bebidas Premium que se utilizan y comercializan en la barra, Disposición de las bebidas Standard poco
utilizadas, disposición de la Cristalería, enfriamiento de bebidas, caja registradora

- ORGANIZACIÓN DEL FRENTE DE BAR (CATEGORÍA/ COMPOSICIÓN).

CATEGORÍA: Se deben organizar las bebidas según su categoría de la siguiente manera, desde la parte inferior hasta la parte
superior de las repisas o pisos del frente de bar.
Parte Inferior: Bebidas Standard. Parte Media: Bebidas Premium Parte Superior: Bebidas Extra Premium

EXTRA PREMIUM

PREMIUM

STANDARD
COMPOSICIÓN: Se deben organizar de izquierda a derecha (desde la vista que tiene el cliente hacia el frente de bar) según
la composición en las que se presenten las bebidas y licores.
1.- Aguardientes Amaderados. (Whiskey, Ron, Brandy)
2.- Licores Cremosos, Frutales, Amargos. (Amarula, ponche, Cointreau, menta, Campari, Cynar).
3.- Aguardientes Blancos o neutros. (Vodka, Ron blanco, Tequila Blanco, Ginebra).
4.-Vermouths y Generosos (Vermouth Extra dry, Vermouth bianco, Vermouth Rosso,Oporto).
5.-Vinos y Bebidas Saborizadas. (Ron blanco Fresa, Ron Blanco parchita, Vodka Arandanos, Vodka limón)
6.- Jarabes (Jarabe de Goma, granadina, Jarabe de limón, Jarabe de Naranja).

 CRISTALERÍA.
La cristalería se resume a los recipientes que brindarán la presentación física donde se servirán tanto las bebidas
alcohólicas como no alcohólicas, estas pueden ser de vidrio o cristal.
EL VIDRIO Y EL CRISTAL.
Aunque el vidrio se suele confundir con un tipo de cristal, en realidad no posee las propiedades moleculares necesarias para
ser considerado como tal. El vidrio, a diferencia de un cristal, es amorfo. Los cristales se distinguen de los sólidos amorfos, no
solo por su geometría regular, sino también por la anisotropía de sus propiedades (no son las mismas en todas las direcciones)
y por la existencia de elementos de simetría. Los cristales están formados por la unión de partículas dispuestas de forma regular
siguiendo un esquema determinado que se reproduce, en forma y orientación, en todo el cristal y que crea una red
tridimensional. En un cristal, los átomos e iones se encuentran organizados de forma simétrica en redes elementales, que se
repiten indefinidamente formando una estructura cristalina. En conclusión, las moléculas del cristal están más organizadas que
las del vidrio y una pieza de cristal es más cara que una pieza de vidrio.
TIPOS DE CRISTALERÍA. (COPAS Y VASOS)
COPAS.
Partes de una copa.

ARISTA- LABIOS

CUERPO

TALLO

BASE

TIPOS DE COPAS

Copa Coctel:
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La
parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe
ser de unas 5 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base
del tallo al presentarla.
Copa Margarita.
La copa margarita, obviamente es la que se utiliza para preparar margaritas, aunque también se utiliza en otros cócteles. Posee
una forma particular que lo hace ver más atractivo y con más personalidad. Generalmente su capacidad aproximada es de
entre 7 y 12 oz.

Copa Huracán.
Tiene un aspecto muy atractivo, con forma de huracán y con una gran capacidad, es un recipiente perfecto para tragos y
cócteles tropicales, exóticos y con frutas que lleven importantes decoraciones. Es muy popular en el verano y en las playas,
sobre todo para una piña colada. Es un vaso cómodo llamativo y amplio, su capacidad aproximada es de entre 445 y 680 ml o
de entre 15 y 24 oz.
Copa Champagne.
Copa abierta de cristal, es alta y delgada, es liviana y posee un cuello largo, desde el cual esta debe sostenerse. Su forma
alargada le permite mantener la carbonatación y deja ver con claridad sus burbujas. Es la forma tradicional de copa de
champagne y es una copa ideada para ocasiones especiales, fiestas y celebraciones ya que es el recipiente indicado para un
brindis con champaña pues permite beber más rápidamente. Su capacidad es en general es de entre 175 y 295ml o entre 6 y
10 oz.

Copa Tulipán.
Es uno de las copas más populares para servir el champagne o bebidas espumantes. Su diseño alargado y estrecho permite
mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también
por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.
Copa Flauta.
Se usa también para servir bebidas espumantes o el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del
gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para Vino Blanco.

La copa de vino blanco posee un cuello largo para que sea sostenida por allí y no modifique la temperatura en la que el vino se
sirve. A diferencia de la copa de vino tinto esta es más corta. Es de cristal suave y claro. El recipiente en sí es amplio, abriéndose
hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco y de algunos cócteles. Tiene una
capacidad de aproximadamente entre unos 175 y 235 ml o entre unos 6 y 8 oz.
Copa para Vino Tinto.
Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto. El borde es lo suficientemente ancho como para
permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. La copa de vino tinto, a diferencia de la de vino blanco, tiene un
tamaño más amplio, es más ancha y su boca es más grande, lo que permite respirar mejor al vino, exhalando correctamente
su aroma. Por otro lado, y ahora al igual que en la copa de vino de blanco, su cuello es largo para no permitir que el calor de
la mano modifique la temperatura del contenido. Su capacidad ronda entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10 oz.

Copa de Brandy o Cognac.

La tradicional copa de Brandy (brandy snifter), es otro indispensable en su bar. Es redonda, con cuello corto y grueso para
permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para
mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. Esta copa se utiliza para el brandy y el coñac. Su
capacidad ronda entre unos 150 y 600 ml o las 5 y las 20 oz.
VASOS.
Partes del vaso.

ARISTA- LABIOS

CUERPO

BASE

Vaso Highball.
Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que
siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con
hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 ó 12 onzas aproximadamente.
Vaso Collins.
Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su
capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como
para jugos.

Vaso Boston.
Es el vaso de vidrio más resistente que hay. Su capacidad está entre las 16 oz y 18 oz. Generalmente, se utiliza como una de
las piezas para conformar la coctelera clásica americana tipo Boston.
Vaso Pilsner.
El vaso pilsner es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza prácticamente en la gran mayoría de los casos para servir una
buena cerveza, aunque también se utiliza para preparar algunos cócteles. Su base es amplia y resistente, de un vidrio fuerte,
tiene un peso algo mayor que los que hemos visto en general y su capacidad es aproximadamente de entre unos 300 y unos
475ml o de entre unas 10 a 16oz.

Vaso Old Fashioned.

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 a 12 onzas y
debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.
Beer Mug o Jarra de Cerveza.
La jarra de cerveza (Beer Mug) está hecha de vidrio grueso, es consistente y generalmente tiene un peso más grande que el
resto de los recipientes. Es el recipiente típico para servir cerveza y generalmente se coloca unos minutos en el congelador
antes de servir cerveza en él, lo que le brinda una leve capa de hielo, ayuda a mantener la frescura de la cerveza y
principalmente, mejora la presentación haciéndola más atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un mango, su capacidad
generalmente varía aproximadamente entre los 300 y los 450 ml o las 10 y las 22 oz.

Vaso de Onza.
Es el más pequeño de todos los tipos de vasos. Tiene en su capacidad estándar clásica que oscila de 1 Oz. a 1 ½ Oz. o 30 y
45 Ml.
Fuera de estas medidas tiende a tener nombres como lo son “Shots, Shooter, Pony, Caballito”, entre otros.
  UTENSILIOS DEL BARTENDER.
Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso de las herramientas es indispensable para un bartender. Por este motivo
veremos las herramientas propias del oficio.
Los utensilios del bartender son aquellas herramientas que ayudan y facilitan el trabajo del bartender en el área de la barra.

Barspoon.
Uso: Mezclar, remover y enfriar bebidas.
Características: Es larga y delgada, generalmente de acero inoxidable, el extremo superior puede ser de diferentes formas y
se utiliza como mortero para machacar o macerar y en otros casos trinchar algún garnish o ingrediente.
Jigger.
Uso: Obtener las cantidades de los ingredientes requeridos en la preparación de las mezclas de manera exacta.
Características: El Jigger es de acero inoxidable o acrílico, comúnmente posee dos lados, por uno se mide una medida
pequeña y por el otro una medida diferente grande.

Tin Shaker.
Uso: Mezclar, enfriar o combinar bebidas e ingredientes.
Características: El Tin shaker o vaso mezclador es de acero inoxidable, se presenta en medidas desde el más pequeño de 12
Oz hasta el más grande de 32 Oz, en ocasiones vienen de distintos colores, pero su función viene siendo la misma.
Macerador.
Uso: Extraer esencias o jugos de especias, hierbas y frutas al majar o machacar las mismas.
Características: Pueden ser de acero inoxidable o algunos de acrílicos resistentes, Existen diversos modelos como el liso y el
corrugado.

Pinzas.
Uso: Para agarrar el hielo y sujetar las frutas que decoran los cócteles.
Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaño estándar.
Pala de Hielo.
Uso: Sirven para sacar el hielo de la planta productora, para servicio en los diferentes tobos y llenar directamente los vasos.
Características: Son de acero inoxidable (preferentemente), livianas y de tamaño variable.

Cuchillos.
Uso: Pelar y cortar frutas.
Características: Pueden ser grandes, medianos o pequeños, siempre con mango de madera con sierra o sin ella y muy bien
amolados.
Embudos.
Usos: Trasegar líquidos.
Características: Son de acero inoxidable (preferentemente). Livianas y de tamaño variable.

Coladores de rejilla.
Uso: Colar líquidos.
Características: Suelen ser de acero inoxidable y rejilla, tienen un mango para sujetarlos y una superficie cóncava que permite
el colado de los líquidos.
Exprimidores.
Uso: extraer el jugo de las frutas cítricas.
Características: Hay de diferentes modelos, pueden ser eléctricas o manuales.

Colador de espiral o gusanillo

Usos: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, en el vaso mezclador y en la coctelera Christofle.
Características: Está formado por una base de acero inoxidable de la cual en algunos sobresalen dos soportes y en otros no,
en dichos soportes viene insertado un resorte en espiral que permite su adaptación al vaso y el colado del líquido al pasar a
través del mismo.
Sacacorchos.
Uso: Para descorchar las botellas.
Características: Son de metal, palanca o tirabuzón.

Dosificadores.
Su función principal es dosificar y estandarizar el vertido de líquidos. Están construidos de diversos materiales,
principalmente plástico y metal.
DESTAPADOR ÁGIL
Uso: Destapan botellas a presión y latas.
Características: Son metálicos, por un extremo permiten destapar botellas y por las otras latas en los diseños más comunes.

Coctelera europea.
Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma deseada.
Características: Es de origen europeo, se compone de tres piezas. Su tin shaker donde se vierten los ingredientes, su tapa
media con colador incorporado y su tapa superior. Generalmente son construidas en acero inoxidable y existen varios tamaños.
Coctelera americana
Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma deseada.
Características: La coctelera Boston (americana) consiste en dos vasos que al unirse y sellarse forman dicha coctelera. Se
necesita en un vaso de metal (Tin shaker) y el otro de vidrio (Vaso Boston).
  EL COCTEL.
Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes
proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente
jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas
carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.
Se dice también que: “Es una mezcla o combinación armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos
aromatizados. Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo obligatorio
cumplir las anteriormente mencionadas”.
Otra definición: "El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un
sabor distinto (nuevo) y en el que ninguna se destaque especialmente".

ORIGEN DE LA PALABRA COCKTAIL.

El coctel o la palabra cocktail tiene las leyendas que le corresponden como la que dio origen a esta costumbre de mezclar
bebidas conocidas con la intención de hacer más placentera su ingestión. Su origen se le atribuye a la famosa "cola de gallo-
cocktail", cuando se mezcló por primera vez un conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que
visitaban una isla del Caribe. Los ingleses, tal como publicaron en el periódico " The balance" en julio de 1806, explicaban que
el cocktail era una bebida estimulante compuesta de líquidos diversos con azúcar y angostura.
La versión más original es la nacida en México. A principios del siglo XIX, Axolat VIII recibió en su pabellón a un general
americano de los Estados del Sur, ofreciéndole una gran copa con mezclas de diferentes bebidas. La portadora era su hermana,
la princesa Cóctel; al preguntar el general el nombre de tan buena bebida preparada en su honor y al no tenerlo el militar decidió
bautizar la mezcla con el nombre de tan bella dama.
  ELEMENTOS Y PROPIEDADES GUSTATIVAS DEL COCTEL.
ELEMENTOS DE UN COCTEL.
Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos:
-Bebida base: es aquella bebida que predominará en sabor y algunos casos aroma dentro de la composición del coctel (Ron,
Whisky, Ginebra, Vodka, Tequila)
-Bebida modificante: Valga la redundancia es aquella bebida que modifica la presentación, aroma y sabor del coctel, pero sin
quitarle el protagonismo a la bebida base; Estas pueden poseer alcohol como lo son los licores (Triple Sec, licor de café) y
otras sin alcohol (Jarabes).
-Complemento: Es aquella bebida que termina de complementar o completar la composición del coctel, otorgándole un sabor
o una sensación extra a todos los elementos combinados (Zumos de frutas, Bebidas efervescentes: Soda, Aguakina,
Refrescos)
Opcionales:
-Decoración: La decoración de la bebida no es comestible es añadido para mejorar la presentación, por ejemplo, un palillo de
lujo o de agitación, el sorbete, e incluso en algunos casos, los animales de plástico o sombrillas. Se recomienda que la
decoración posea una relación en concepto con el tipo de coctel que se elaboró.
-Guarnición: es un acompañante que va por la parte externa del coctel, quiere decir que no mantiene contacto directo con la
composición del coctel. Pueden ser pasapalos, entremés o tapas. Este es obligatorio que sea comestible.
-Garnish: este es otro acompañante del coctel, pero a diferencia de la guarnición que va por la parte externa, este se ubica en
la parte interna, quiere decir que va dentro de la composición del coctel. Si se utiliza o se agrega un Garnish en la bebida se le
considerará como un ingrediente más ya que modifica levemente el sabor del coctel. (La aceituna del coctel Martini).

PROPIEDADES GUSTATIVAS DEL COCTEL.

Cuando se hablan de las propiedades básicas de un coctel, se refiere a los sabores que debería tener un coctel para que se
considere bueno. Cabe acotar siempre que quien considera si un coctel es agradable o no al gusto es el paladar del cliente.
Entre las propiedades básicas tenemos:
- Base Alcohólica.
- Sabor Dulce.
- Sabor Cítrico.
- Sabor Amargo.

Dependiendo de la experiencia y el conocimiento teórico y práctico que tenga el bartender en la barra, podrá modificar las
propiedades gustativas, agregándole propiedades nuevas o quitando las propiedades básicas. (No es obligatorio que todas las
propiedades básicas, estén combinadas para que el coctel tenga un buen sabor.
 MÓDULO 2/ BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

 BEBIDAS ALCOHOLICAS.
Se denominan bebidas alcohólicas aquellas que contienen del tres al cincuenta por ciento (3 al 50%) de alcohol etílico por
volumen.
En nuestro caso consideramos bebidas alcohólicas aquellas que permita la Ley Orgánica de la Venta de Licores, que dice:
"Artículo 24. Se considerarán aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos, zumos, extractos o mostos
fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azúcar o cualquier otra sustancia, salvo
agua".
"Artículo 25. No obstante, lo dispuesto en el artículo anterior, las bebidas alcohólicas destiladas se clasificarán con sus nombres
tradicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., de acuerdo con los mostos fermentados de que provenga y las
peculiaridades de su proceso de fabricación, pero la simple denominación de "aguardiente" se reserva para los productos
provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho producto envejecido".
Y lo que se establece en el artículo 56 Parágrafo Único, el cual dice:
"No se considerarán bebidas alcohólicas y, por lo tanto, no estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas
o guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen".

 ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

La historia de las bebidas alcohólicas va ligada a la propia historia del ser humano. El consumo de alcohol ha formado parte
de nuestra cultura y sociedad durante siglos. Probablemente ningún comportamiento humano ha ocasionado tantas
controversias, mitos, prejuicios, malentendidos e incomprensiones como el consumo de alcohol.
Algunos historiadores no dudan en señalar que la producción de bebidas como el vino pudo ser un factor clave que llevase a
la humanidad a la vida sedentaria.
Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza, eran ya
consumidas hace al menos cinco mil años. Las bebidas con alcohol, por su naturaleza y sus efectos, se vincularon pronto con
lo divino y se asociaron a los rituales religiosos.
Los egipcios dieron crédito a Osiris por haberles permitido conocer el vino y la adopción de normas de convivencia benévola y
tolerante. Los hebreos atribuyeron a Noé el haberse dedicado a la labranza y a plantar la vid; en la Biblia se menciona que
bebió vino para celebrar el final del diluvio universal y que se embriagó.
Los griegos veneraban a Dionisio -cuyo equivalente romano es Baco- como un dios liberador, del frenesí, de la danza y de la
embriaguez, características de las fiestas bacanales. Se le creía el inventor del vino, que proporcionaba alegría y delicias a los
mortales disipando las penas.
En la mitología griega también se alude a la tragedia del exceso en el consumo, al ser asesinado Dionisio por los embriagados
Titanes; Zeus, padre del dios, los fulminó con su rayo justiciero.
De las cenizas de los fieros Titanes nacieron los hombres, con un fondo bestial, desenfrenado y violento, pero también con una
naturaleza dionisíaca que impulsa su alma hacia lo divino.
Para los cristianos, el vino es una de las materias de la eucaristía, que simboliza la sangre de Cristo, el hijo de Dios.
, y el aliento de mortales ilustres como Sócrates ("porque hidrata y suaviza el alma, adormece las preocupaciones y revive
nuestras alegrías"), los destilados llegaron, gustaron y se quedaron.
ORIGEN DE LA PALABRA ALCOHOL.

La palabra alcohol proviene del árabe ‫ الكحول‬al-kukhūl que significa el espíritu. Esto se debe a que antiguamente se llamaba
"espíritu" a los alcoholes. Por ejemplo "espíritu de vino" al etanol, y "espíritu de madera" al metanol.
Los árabes conocieron el alcohol extraído del vino por destilación. Sin embargo, su descubrimiento se remonta a principios
del siglo XIV, atribuyéndose al médico Arnau de Villanova, sabio alquimista y profesor de medicina en Montpellier. La quinta
esencia de Ramon Llull no era otra cosa que el alcohol rectificado a una más suave temperatura. Lavoisier fue quien dio a
conocer el origen y la manera de producir el alcohol por medio de la fermentación vínica, demostrando que bajo la influencia
de la levadura de cerveza el azúcar de uva se transforma en ácido carbónico y alcohol.

 MATERIAS PRIMAS.
El tipo de materias primas que se utilizan para la producción de alcohol o etanol se les denomina como materia prima
orgánica ya que estas poseen cierta cantidad de composición de azúcar, edulcorantes, sacarosa o glucosa. No porque
posean azúcar en su composición quiere decir que tengan un sabor dulce al probarlas.
Cereales, frutas, tubérculos, verduras y hortalizas (raíz, fruto, flor), leguminosas, entre otros.
FORMAS DE OBTENCIÓN DEL MOSTO.
Transformación de la materia prima:
Prensado + levaduras= mosto
Cocción + prensado + levaduras= mosto

Horno antiguo debajo del piso Horno a leña

Hornos doble piso donde se maltean cereales con humo caliente

Hornos modernos a vapor Hornos modernos a gas

Prensado antiguo Prensado moderno industrial

  PROCESOS DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL.
FERMENTACIÓN.
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.
Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.
- Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.

- Fermentación butírica: (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción
de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con
formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables.

- Fermentación láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica).
Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente azúcares de seis
carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico
como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la
fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.

- Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma
empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Fermentación alcohólica
Levadura + azucares (glucosa, fructosa, sacarosa) = etanol + liberación de dióxido de carbono en forma de gas.
  BEBIDAS FERMENTADAS.
Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares
que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas.
Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las
bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas
alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
Entre ellas tenemos:
- EL VINO: Es el resultado de la fermentación alcohólica del Mosto y Zumo de la uva, mediante la cual el azúcar se
transforma en alcohol y libera gas carbónico bajo la acción de las levaduras presentes en el hollejo.

La vid: Es una planta leñosa de porte rastrero del género VITIS, subgénero EUVITIS, especie VINIFERA. Se plantan en hoyos
abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras y estas a su vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con
una distancia fija de plantación.
Esto se realizó por muchísimo tiempo hasta la llegada a finales del siglo XIX entro por Francia una plaga llamada FILOXERA
que arraso todo el viñedo de Europa.

CICLO BIOLÓGICO DE LA VID.

Infancia (primera fase): De 1 a 3 años, no produce.
Adolescencia (segunda fase): Productividad creciente, de 3 a 4 años, comienza a producir.
Adulta (productividad constante): de los 5 a 25 años se encuentra en plena madurez de su vida productiva.
Vejez: Viñedos de 30 a 40 años.
Ciclo anual de la vid
Enero: Poda.
Febrero: Movilización de reservas y lloro.
Marzo: Brote.
Mayo: Floración.
Julio: Parada de verano.
Agosto: Envero de la uva tinta (dura 40 días)
Septiembre-Octubre: Vendimia.
Noviembre: Caída de la hoja.

PARTES DE LA UVA:
- Parte leñosa o raspón: Forma la estructura o el esqueleto del racimo.
- La pulpa: En ella residen los principales componentes del mosto (agua y azucares) que durante la fermentación se
convierten en vino.
- Las pepitas: Poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la fermentación, aunque
ceden una pequeña proporción de tanino al vino.
- Los hollejos o piel: Es donde se encuentran todos los compuestos responsables del color (antonianos o colorantes
rojos y azules, las flavonas o pigmentos amarillos).
Están cubiertos de una sustancia cerosa llamada PRUINA, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el
aire, entre ellos las levaduras que son las responsables de la fermentación espontánea.
VINIFICACION.
Es el conjunto de operaciones sucesivas que se producen entre la recepción de la uva en la bodega y el embotellado del vino
elaborado.
PROFESIONALES EN EL ÁREA DEL VINO.
- Enólogo: Conocido como el “Padre del Vino” es el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e
industrias y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y
productos derivados y afines. Dirige la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable técnico
de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que afecta
a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás
productos derivados y afines. Por último, el enólogo gestiona y controla la calidad del vino y productos derivados y
afines en toda.

- Sommelier: Profesional que se encarga de conocer las propiedades, defectos y virtudes del vino.
TIPOS DE VINOS.
- Vino tinto: Se producen usando uvas rojas o azulosas. El color rojo se produce cuando el jugo incoloro entra en
contacto con el hollejo de la uva. Además de color, adquiere tanino, principal diferencia con los vinos blancos.

- Vino Blanco: Pueden ser amarillos, dorados, verdosos o pálidos. El vino blanco se hace de dos maneras: usando
uvas blancas o usando uvas rojas (sólo el jugo sin el hollejo)
 - Vino Rosado: Se hacen con uvas rojas y no salen tintos porque el jugo de la uva no se deja en contacto con los
hollejos sino por muy poco tiempo. Los vinos rosados absorben muy poco tanino. Por ésta razón los vinos blancos y
rosados se toman fríos.

- Vinos Fortificados o Generosos: se obtienen a partir de vinos jóvenes, a los cuales se les agrega alcohol durante el
proceso de fermentación. Dependiendo del tipo de vino generoso que se quiera obtener, se elegirá un determinado
tipo de vino para su elaboración. Los vinos generosos serán dulces o secos, con puntos intermedios, lo que es
determinado según la cantidad de alcohol y la crianza de los vinos.
Por lo general, los vinos fortificados son vinos más dulces debido a que el agregado de alcohol mata la levadura que queda en
la parte superior del vino, lo cual provoca una mayor cantidad de azúcar residual y un mayor contenido de alcohol. Claro que,
si se desea un vino más seco, se deberá dejar que el vino fermente por más tiempo.
 - Vinos Espumosos: Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue
haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos
cerrados de algunos hectolitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda
fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado
de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. Un caso aparte son los vinos
gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos.

 DESCORCHE DE VINOS.
El apasionante mundo del vino esta engalanado de rituales y formas correctas para hacer de la experiencia un deleite a los
sentidos. Es Muy importante que el personal que labora en el área de la barra sepa de qué forma y de qué manera se debe
destapar y descorchar un vino.
ANTES DE DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO.
Antes de descorchar una botella, compruebe que el corcho de la botella no esté muy reseco, porque en este caso el vino
probablemente se habrá oxidado. Tampoco sirva botellas con el corcho mohoso, ya que esto indica que el vino está
contaminado.
Hay que procurar no agitar la botella desde la bodega hasta la mesa y darle un tiempo de reposo si ha viajado.
La temperatura de servicio es un factor fundamental, ya que los vinos desarrollan un potencial aromático y gustativo según la
temperatura a la que sean servidos. Como referencia puede consultar la Infografía: Temperaturas adecuadas para el consumo
del Vino. Una vez conseguida la temperatura adecuada, se procede al descorche.
En algunos casos se hace necesario decantar el vino, es un procedimiento que consiste en eliminar el poso de la botella y
airear su contenido vertiéndolo en una jarra de cristal antes de ser servido.
DESTAPAR Y DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO.
Cortar la capsula protectora de la botella unos dos centímetros por debajo del borde superior o desprenderla por entero. Para
hacerlo puede utilizar una corta capsulas o bien un cuchillo pequeño o una navaja.
Limpiar el borde de la botella y el corcho con un lito limpio (paño de servicio o servilleta blanca de aproximadamente. 40x60cm).
Introducir el sacacorchos bien centrado y procurando no realizar movimientos bruscos. El tirabuzón no debe traspasar el
sacacorchos, para que no caigan partículas en el vino. No gire la botella, sino el sacacorchos, y extraiga el corcho suavemente.
Examinar el corcho para comprobar su elasticidad. Presione con los dedos índice y pulgar y huela la parte que ha estado en
contacto con el vino con el fin de detectar posibles olores extraños o moho.
Volver a limpiar el gollete de la botella con un lito limpio.
 - CERVEZA: Es una bebida alcohólica producida a través de la fermentación de algunos cereales (cebada, centeno,
trigo) en forma de malta, junto con agua y durante la fermentación se le añade lúpulo. Se utilizas levaduras
específicas para cada tipo de cerveza.

Tipos de Cerveza:
Lager Pilsner.
Son las más populares, graduación ronda el 4% de alcohol en volumen. En cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes
procedentes de la malta clara. Tienen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, y en cuerpo y espuma son más
ligeras que las demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de 5ºC.

Ale.
Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia: desde el rubio claro –pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen
tener sabores complejos, y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes
y con sabor a lúpulo.
Negra Stout.
5% de alcohol, el malteado intenso de la cerveza determina su color negro, así como los aromas a café, torrefacción y regaliz,
que se suman al aromático lúpulo. Su espuma es muy cremosa y robusta (como indica su nombre), al igual que su sabor,
potente, con toques de café, regaliz y lácteos. Temperatura de servicio 10ºC.

 DESTILACIÓN.
Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a
continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. La
herramienta que se utiliza para llevar a cabo la destilación se denomina Alambique.
TIPOS DE ALAMBIQUE.
Dependiendo de su forma y de sus materiales pueden tener distintos nombres, los materiales de las cuales pueden ser
elaborados son de Cobre, Bronce y Acero Inoxidable.
Alambique Columnas Continuas (Acero Inoxidable)

Pot Still.
 Batch Kettle.

 BEBIDAS DESTILADAS.
VODKA.
Es una bebida destilada que se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas
en almidón, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre
37 % y 50 % del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene cuarenta grados de alcohol.
Su origen se lo disputan dos países siendo estos Rusia y Polonia. A los rusos se les atribuyó el nombre mientras
que a los polacos se les atribuyó la creación del producto.

PROCESO DE ELABORACIÓN.
Preparación del mosto: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.
Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el
efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce
una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la
pureza del vodka producido.
Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una
combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre)
es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema
"pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va
desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores
sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar
el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior
de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas
comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas
destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO,
que actualmente ostenta el récord).
Filtración: a continuación, el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas
que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de
filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de
cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la
solidificación de eventuales residuos.
Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos
a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se
mencionaba anteriormente, entre 37, 5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos destilados
rusos.
TIPOS DE VODKA.
- Vodka Neutro: sin sabor, color o aroma su graduación alcohólica entre 40 % a 55%, predomina en sabor y aroma a
etanol.

- Vodka Saborizado: surgió como una alternativa para reducir el fuerte sabor y aroma alcohólico del vodka neutro.
Inicialmente, en zonas donde tradicionalmente se consumía vodka se intentó saborizar el vodka neutro para mejorar
el sabor o con propósitos medicinales.
GINEBRA.
Es un aguardiente derivado del genever o jenever neerlandés. Su graduación alcohólica varía entre 37° y 47°. Se obtiene
por destilación de la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo, angélica y otras
hierbas que le dan su fragancia y aroma característico (corteza de cassia, lirio y cáscara de naranja). Debe elaborarse
con alcoholes de cereales frescos de 96°, altamente neutros.
Para la elaboración de “bebidas alcohólicas aromatizadas con enebro” se pueden utilizar tanto las gálbulas del Juniperus
communis L. como las del Juniperus oxycedrus L. En cambio, en las restantes denominaciones de venta sólo se pueden utilizar
las gálbulas del Juniperus communis L.
La terminología comunitaria, generalmente precisa, en este caso no está muy cuidada, ya que habla de “enebro”, que es el
árbol, y no de su fruto, que es la “nebrina”. El jugo de nebrina no es tóxico; el del árbol sí lo es. El fruto del enebro es calificado
de “baya”, cuando no es una “baya”, sino una “gálbula”; es decir, un fruto del estilo del que produce el ciprés, que es de la
misma familia.

Gin.
Se diferencia de la anterior denominación de venta en que no cabe la utilización de las nebrinas del Juniperus oxicedrius L.
La base alcohólica no puede ser un aguardiente, sino un alcohol insípido. El precepto establece que el sabor a nebrina ha de
ser preponderante. Pero admite que se le añadan concretos aromatizantes, minuciosamente regulados, que le dan buqué
perfumado. Algunas ginebras de este tipo se presentan como aromatizadas con tal o cual sustancia. Al final, resulta mucho
más acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que sólo saben a cereal y a nebrina.
Gin destilado.
Esta denominación también excluye las ginebras que tienen como base un aguardiente. El alcohol mínimo inicial ha de ser
96°. En la re-destilación es cuando pueden añadirse los sabores. Los aromatizantes están minuciosamente regulados, y son
distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de buqué perfumado. El reglamento llega a dar una definición
negativa: el gin obtenido únicamente mediante la adición de esencias o de aromas al alcohol etílico de origen agrícola no es
un gin destilado. En efecto, sería más bien un vodka aromatizado.
London gin.
El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Además de los requisitos antes mencionados se
exige la ausencia de edulcorantes y de colorantes. Puede ir acompañada del término dry. Siempre es seca. Es la que con
más frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin añadidos de perfumes aromáticos ni de sabores provenientes de aguardiente
de cereal.

TEQUILA.
Es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. derivados de las cabezas de Agave
tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación
con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de
masa, en los términos establecidos por esta [NOM] (Norma Oficial Mexicana) y [CRT] (El Consejo Regulador del Tequila,
A.C.) Es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento de la Norma Oficial del Tequila, así como a promover
la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase,
es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo, con denominación de origen en cinco
estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado
de Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la
bebida más conocida y representativa de México en el mundo.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su
etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenido del agave se
mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los
tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin
embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se
mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
TIPOS DE TEQUILA.
- Blanco: Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocado, obtenido de la destilación añadiendo
únicamente agua de dilución en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener
una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

- Oro o Dorado: Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo.
También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los
ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
- Reposado: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en
contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra
añejos, se considera como Tequila reposado.

- Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto
directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido
alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo
con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
EL MEZCAL.
El término mezcal (del náhuatl mexcalli, “maguey cocido”, de metl “maguey” e ixcalli “cocido”) tiene tres acepciones, en la
actualidad:
Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México; En su sentido primigenio se refiere al alimento
obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta.

Sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en 9 estados diferentes del
país, elaborada a partir de la destilación del corazón del Maguey.
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque
no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por
la Norma Oficial Mexicana NOM 070
Historia.
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de
Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la
elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a
través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal;
se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de
Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas, Son estas las únicas
regiones en el mundo que tiene la denominación de origen llamada mezcal.
Producción.
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o
hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se
cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se
cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en
exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey
cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce
más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para
hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas.
La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales,
ya que estos fermentan naturalmente.
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. La primera destilación produce un alcohol de hasta
20 a 25º GL, y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.
Para elaborar un producto de mejor calidad, se re-destila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica.
Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los
mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45º GL.
Clasificación del mezcal de acuerdo a la NOM 070. Según el porcentaje de carbohidratos provenientes del agave utilizado en
su elaboración existen dos tipos de mezcal:
Tipo I Mezcal 100% agave: Producto obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente
con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación
alcohólica con levaduras (cultivadas o no).
Tipo II Mezcal: Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado
hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes.
Clasificación del mezcal en función del añejamiento: El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas
alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el
mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja
añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.
Blanco: Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses checando su almacenado.
Reposado: Almacenado de dos meses a un año.
Añejo: Almacenado por lo menos un año, en barriles de no más de 200 litros.
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no
es recomendable. Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas.
Guía para reconocer un mezcal tradicional: El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de
los Pueblos de México”; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente.
Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey, característica que
diferencia al mezcal del tequila.
La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC. VOL, Aunque según la NOM-070-SCFI-1994 la
graduación alcohólica debe ir de los 36% a los 55% Alc. Vol.

COCUY.
Es una bebida destilada de Venezuela obtenida a partir del procesamiento del tallo homónimo, cabeza o cormo de le especie
vegetal Agave cocui. Planta autóctona del trópico seco suramericano, extraída por los campesinos artesanos de la vegetación
natural principalmente en Venezuela en los estados Lara y Falcón.
Tanto la planta como sus productos artesanales han sido declaradas por la Asamblea Nacional como patrimonio cultural,
ancestral y natural de Venezuela (noviembre de 2001)1 y declarada patrimonio cultural y ancestral de Venezuela (julio de 2006).
PROCESO DE ELABORACIÓN
El cocuy se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas
el Agave cocui, esta se hornea generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubiertas sus paredes y
fondo con piedras de río, sobre la cual se apilan las cabezas o pencas, que se cubren totalmente con las hojas removidas. Las
pencas se cocinan con leña a fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, y se
maceran utilizando un mazo y cuba de madera. Se procede al prensado manual para la extracción del jugo y este es sometido
a un proceso de fermentación y su posterior destilación según norma Covenin 3662-cocuy Pecayero.
La destilación se realiza hoy en día en alambiques artesanales que constan de un hollon, un rectificador y el serpentín de cobre;
emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida transparente
con un aroma y buque muy característico, de alta graduación alcohólica 50° GL con características equivalentes al tequila y al
mezcal que se producen en México con especies similares.
El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" o "pringote", tiene un alto grado de alcohol y es destinado solo para su
uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido es llamado "cuerpo" o "corazón", y es colectado hasta 50° GL, que
es lo que está permitido en las normas venezolanas. El siguiente fluido se conoce como "cola" y no apropiado para el consumo
humano. En el caso del cocuy Pecayero, distinguido con una denominación de origen controlada su elaboración se rige
estrictamente por la noma COVENIN No. 3662:2001, (Cocuy Pecayero).
También el cocuy puede ser añejado en barriles de roble o caujaro, obteniendo un líquido ambarino que emana balance y
armonía.
WHISKY O WHISKEY.
Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y
su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. El primer escrito sobre el whisky data
de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.
TIPOS DE WHISKY.
- Whiskey Estadounidense:
El whiskey estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración
superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros
ingredientes añadidos son típicamente trigo, centeno o cebada malteada. Los whiskeys estadounidenses son añejados en
barriles de roble blanco americano de primer uso. Por un periodo mínimo de 2 años. El bourbon por ley específicamente en
Kentucky

Tipos de whiskey estadounidense:

Bourbon whiskey: 51% maíz.
Rye whiskey: 51% centeno.

Corn whiskey: 80% maíz.

Tennessee whiskey: 90% maíz.

- Whisky canadiense
El whisky canadiense tiene una característica común que es su uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y
suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en
alambiques. Es envejecido en barriles de roble tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años
como mínimo.

Tipos de whisky canadiense:

Canadian Whisky.
Canadian Rye Whisky.

Rye Whisky.
Son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno.
 - Whiskey irlandés
Los irlandeses lo llaman whiskey con "e". Es un whisky elaborado a base de cebada. El consumo del whiskey irlandés se
realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25 % de las existencias se realizan tres
destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble blanco (antiguamente debieron haber
contenido vino de Jerez); este período debe durar un mínimo de siete años.

- Whisky escocés
La primera definición legal del whisky escocés data de 1933. En 1988 se aprobó la Scotch Whisky Act y, en 2009, las Scotch
Whisky Regulations. Debe de ser procesado exclusivamente en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la
que se le pueden añadir otros cereales y añejados en barriles de roble blanco máximo de 700 ltrs. (Donde anteriormente se
añejo bourbon).
Tipos de whisky escocés:
Single Malt Scotch whisky: 100% cebada malteada.
Blended Scotch Whisky: Es una mezcla entre uno o más whiskies de entre las destilerías de Escocia. Con mezcla de granos.

EL BRANDY.
Es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino y se las mantiene durante algún tiempo en barricas de roble,
acaban por oxidarse, adquiriendo un tono marrón, casi siempre con un 36 - 40% a veces hasta 60% de volumen de alcohol, al
ser expedido al mercado. El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en
la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy, como se
conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV. Inicialmente el vino era destilado como un método de
conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada
del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que, si se almacenaba en barriles de madera, el
producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original.
TIPOS DE BRANDY.
El brandy de Jerez la mayor diferencia consiste en que el envejecimiento del producto se lleva a cabo mediante el sistema de
soleras y criaderas en el que el brandy es continuamente trasegado. En Jerez no se usa roble de Limusin, sino roble blanco
americano. El barril empleado para producir Brandy de Jerez tiene que haberse usado anteriormente para envejecer vino de
jerez, lo que le da un sabor diferenciador.
- Brandy de Jerez (Solera): es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo de
envejecimiento superior a seis meses.

- Brandy de Jerez (Solera Gran Reserva): es el brandy envejecido por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo
de envejecimiento superior a tres años.

- Brandy del Penedés el desarrollo de la destilación de brandys en Catalunya data del siglo XVIII. No obstante, el Brandy
del Penedés no se empezó a producir hasta después de la Guerra Civil. Se trata de una bebida alcohólica destilada
que presenta un color ámbar, aroma intenso y que se elabora con variedades de uva blanca como parellada, xarelo y
macabeo. Una vez completado el proceso de fermentación del vino, se deja reposar sobre su poso y a continuación
se le somete a una doble destilación. El líquido resultante se deja añejar durante años en barricas de roble.

- Brandy de frutas La expresión (brandy de fruta) tiene dos significados opuestos, que dan lugar a equívocos. A veces
sirve para subrayar que el alcohol procede de la fruta: el albaricoque, la cereza o la manzana y no de la destilación
del vino. Pero esa misma expresión es utilizada también para significar lo contrario: que el alcohol es aportación de la
destilación del vino, pero no de la fruta en cuestión.
RON.
El ron es una bebida alcohólica, un destilado de la caña de azúcar por fermentación, destilación y que posteriormente puede o
no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble.
La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea. Alrededor del año 4,500 a. C. la fueron trasladando por el mundo tras las
conquistas, hasta llegar a las Antillas en 1492 por Cristóbal Colon.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" (mata-
diablo) o "rumbullion" (gran tumulto) y posteriormente “Tafia” (un término africano o indígena). Ya en 1667 se le llamaba
simplemente “Rum “y los franceses “Rhum”. No hay certeza de cuando se comenzó a llamar Ron.
TIPOS DE RONES.
- Ron blanco: Aguardiente destilado de la melaza de la caña de azúcar.
- Ron oscuro o Dark Rum: Predomina el fuerte sabor a melaza, colorante y especias.

- Ron Saborizado: Aquellos que se saborizan con extractos y esencias de frutas naturales- artificiales.
 - Ron añejo: Aquellos rones que deben pasar depositados en una barrica de Roble blanco como mínimo 2 años
envejeciendo.

 AÑEJAMIENTO.
Consiste en almacenar el alcohol en barriles o toneles de roble blanco americano o roble blanco francés. Con fines
de producir cambios organolépticos (visuales, aromáticos, gustativos).
Durante el largo período de envejecimiento, se dice que el ron “respira” a través de los poros de la madera. La ubicación
geográfica y las condiciones climáticas de las zonas también hacen un cambio de la reacción entre la madera y el alcohol.
Los componentes de la madera que aportan las características organolépticas al ron durante su período de envejecimiento
son:
Celulosa: Pequeña contribución al sabor y aroma tostado. Importante para el movimiento de los extractos de madera de las
duelas de la barrica.
Hemicelulosa: Le añade cuerpo y color.
Lignina: Aporta color, complejidad. Vainilla. Promoción de productos de oxidación.
Taninos de Roble: Promoción de productos de oxidación. Astringencia. Sabor a madera quemada. Remoción de notas no
buscadas.
Capa de Carbón: Remoción de notas no buscadas. Sabor a madera quemada.

LOS MÉTODOS O SISTEMAS DE AÑEJAMIENTO DEL ALCOHOL EN LA INDUSTRIA SON LOS SIGUIENTES:
- Barrica Única: Conocido como envejecimiento de “Single Barrel”, implica que el alcohol envejecido en una barrica
previamente identificada con un número serial.
- Blend (mezcla): es mezclar diferentes barricas con diferentes edades para crear un producto.
- Barricas Especiales: La competencia en el mercado de los alcoholes “Premium” y las habilidades creativas de los
Maestros, ha llevado al uso y experimentación de barricas de roble en donde anteriormente se habían envejecido
otros productos como whiskys escoceses Single Malt, Oporto, Jerez, Cognac, e incluso Cerveza.
- Sistema de Solera: Procedimiento originario en la Andalucía española para el envejecimiento de su vino fortificado
emblemático: El Jerez.
  D.O.C DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADO/ D.O DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben
fundamentales y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Se comprometen a mantener
la calidad lo más alta posible. Los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales
productos en otras zonas.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS CON D.O (DENOMINACION DE ORIGEN)

- Champagne: vino espumante de la región de Champagne (francés).
- Cognac: destilado de uva blanca de la región de Cognac (francés).
- Jerez: vino fortificado de la región de jerez (español).
- Cava: vino espumoso español.
- Prosecco: vino espumoso italiano.
- Tequila: destilado de agave azul de la región de Jalisco (México).
- Ron de Venezuela: destilado de melaza de caña de azúcar de Venezuela.
- Cocuy Pecayero: destilado de agave cocuy del pueblo de Pecaya (Falcón, Venezuela).
- Pisco: destilado de uvas de las regiones de Perú.
- Pisco: destilado de uvas de las regiones de Chile.
- Sake: destilado de la infusión de arroz de Japón.
  LICORES.
Un licor es una bebida alcohólica dulce o semi-seca, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias.
De manera más genérica, en ocasiones se emplea la palabra licor para referirse a las bebidas alcohólicas destiladas en general.
Históricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente preparadas por monjes, como los benedictinos.
Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores,en agua o alcohol, aguardiente, alcohol
etílico y añadiendo azúcar. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y otras bebidas
alcohólicas no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores
dulces. Sin embargo, las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una
característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que bebidas alcohólicas como
los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).
LOS LICORES PUEDEN SER:
- De una sola hierba, la cual ejerce presencia absoluta de un sabor y aroma. Con colores naturales o artificiales.
- De una sola fruta, la cual adquiere esa característica frutal en sabor y aroma. Con colores naturales o artificiales.
- Mezcla de frutas y hierbas, las cuales adquieren características únicas de sabor y aroma. Con colores naturales o
artificiales.

SEGÚN LA COMBINACIÓN ALCOHOL/AZÚCAR LOS LICORES PUEDEN SER:

- Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
- Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
- Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
- Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
- Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS PUEDEN SER:

- Dulces: generalmente se usan como digestivos.
- Amargos: generalmente se usan como aperitivos y en algunos casos como digestivos también.
- Cremosos: aquellos que están compuestos por una mezcla de leche, huevo y alto contenido de azúcar.
- Cítricos: aquellos que por sus aromatizantes son de origen cítricos.
ALGUNOS LICORES CONOCIDOS EN EL MUNDO SON:

- Advokaat o Advocaat: es una bebida muy similar al rompope, que se consume en Bélgica y Holanda. Se trata
también de un licor denso, preparado con huevo, brandy o ginebra, aromatizado con vainilla, café o chocolate. La
graduación de este licor esta entre 15 y 20 grados. El advokaat se prepara usando sólo las yemas. Una variante
muy poco conocida y extendida es la que se hace con el huevo completo, que es una versión menos espesa,
aunque generalmente está destinada a la exportación.

- Apricot Brandy: es un licor hecho de carne de albaricoque y brandy.

- Aperol: es una bebida alcohólica de origen italiano producida originalmente por la empresa Barbieri localizada
en Padua. Aperol ahora es producido por el Grupo Campari. El origen de este licor se remonta a 1919, pero sólo se
volvió popular después de la Segunda Guerra Mundial. Sus ingredientes incluyen naranja
amarga, ruibarbo, gentiana, cinchona, entre otros. Aunque sabe y huele muy similar al Campari, Aperol tiene una
graduación alcohólica de 11%, menos de la mitad que Campari. Sin embargo, es más suave y menos amargo,
mientras que el Campari es más oscuro de color.

- Amaretto: es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargo de
las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete
plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene también melocotón
(durazno) y cereza. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.
- Baileys Irish Cream (Crema Irlandesa Baileys): es un licor basado en whisky irlandés y crema de leche, fabricado
por R. A. Bailey & Cia. de Dublín, Irlanda. La marca es actualmente propiedad de Diageo. Según se indica, su
contenido alcohólico es del 17 % en volumen. Introducido en 1974, Baileys fue el primer licor de crema irlandesa en
el mercado.

- Bénédictine: es un licor a base de hierbas que se produce en Francia. Su receta incluye veintisiete plantas y especias.
En 1510, en la abadía de Fécamp de la orden benedictina en Normandía, un monje llamado Don Bernardo
Vincelli desarrolló la receta de un elixir aromático. La bebida se produjo en la abadía hasta que la receta se extravió
durante los tiempos turbulentos que vivió la abadía durante la Revolución francesa. En 1863, Alexandre le Grand,
redescubrió la receta y comenzó a producir el licor bajo la marca Bénédictine; la compañía que él fundó continuó
produciendo el licor hasta la actualidad.
- Crème de cassis (crema de grosella negra) o liqueur de cassis: es un licor dulce rojo oscuro hecho con grosella negra,
originario de la región de Borgoña, en Francia. De consistencia cremosa y concentrada.

- Chartreuse: es un licor francés de alta graduación, elaborado a partir de hierbas maceradas. El licor se denomina así
en honor al monasterio cartujo de la Grande Chartreuse (en castellano: la Gran Cartuja), de donde procede, que
toma a su vez el nombre del macizo de la Chartreuse (en castellano: macizo de la Cartuja), en los Alpes, la región
de Francia donde se ubica el monasterio.
 - El curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja
amarga llamada “laraha”, originaria de la isla de Curazao, en el Caribe. Su graduación alcohólica oscila entre los 15º
y los 40º. Existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos. También existen
variedades cromáticas (colores).

Cointreau: es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la
destilería de la familia Cointreau en 1875, en el pueblo de Saint-Barthélemy d'Anjou, en la región francesa. Alexis Lichine afirma
que su nombre primitivo fue el de "Curaçao Blanco Triple Sec".
- Campari: Sus orígenes se remontan a 1860 en Milán, concretamente en el Café Campari, donde Gaspare ofrecía a
su clientela un aperitivo de su invención. Su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes
distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina,
el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. De color rojo y sabor amargo.

- Cynar: es un aperitivo italiano elaborado según una fórmula secreta que incluye alcachofas (Cynara scolymus) y 13
hierbas distintas. Su nombre deriva justamente del nombre de la alcachofa en latín botánico. Su color es marrón con
reflejos rojizos, tiene un aroma intenso y su sabor es amargo, aunque con un final dulzón. Tiene una graduación
alcohólica de 16,5 %.
- Cherry Brandy: Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados
y cerezas negras silvestres.

- Drambuie: es un licor de origen escocés basado principalmente de whisky, miel, hierbas aromáticas y especias
(comúnmente azafrán y nuez moscada). Posee un tono amarillo y ámbar brillante con aromas que recuerdan
al regaliz y a la miel. Con 40º de alcohol.
- Fernet: es una bebida alcohólica amarga y aperitiva del tipo amaro elaborada a partir de varios tipos
de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo, orégano y azafrán, entre otras), que son maceradas
en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de seis a doce meses.
Posee un color oscuro, un aroma intenso y su graduación alcohólica está comprendida entre 39 y 45 grados,
dependiendo de la marca. En un principio, el término "fernet" se integraba con la marca de origen italiano Branca,
pasando luego al uso común para designar genéricamente al producto.

- Frangelico: es un licor hecho a base de avellanas silvestres tostadas sumergidas en alcohol junto
con bayas y especias. Recibe su nombre del monje que vivía en una ermita del Piamonte y que la inventó hacia el
año 1600 junto con otras muchas bebidas.
- Grand Marnier: es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se fabrica a partir de una mezcla
de coñac y esencia destilada de naranja amarga. Tiene un 40% de alcohol y se fabrican diversas variedades.

- Galliano: más exactamente Liquore Galliano L'Autentico, es un licor de hierbas dulce creado en 1896 por
el destilador y productor italiano de brandy Arturo Vaccari, de Livorno (Toscana). Vaccari bautizó la bebida en honor
de Giuseppe Galliano, un héroe italiano de la Primera Guerra Ítalo-etíope de finales del siglo XIX. Tiene un vívido color
amarillo, procedente de la tartracina (un tinte azoderivado amarillo limón), que simbolizaba las fiebres del oro de los
años 1890. El Galliano se elabora con 30% en volumen y 42,3% en volumen. Este último es la receta original,
actualmente en uso tras retirarse la versión más suave de 60°.Entre sus aproximadamente 30 ingredientes herbales
están el anís estrellado, el anís mediterráneo, el jengibre, el cítrico y la vainilla.
- Kahlúa: es un licor de café mexicano, bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce,
con un distintivo aroma y sabor a café, vainilla y cacao, y un suave aspecto de barniz natural.

- El Kirsch (del alemán Kirsche – cereza): es un licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una especie de
cerezas silvestres producidas en la Selva Negra de Alemania. Este licor es muy popular en las regiones francesas
de Alsacia, Franco Condado y Lorena, y en Alemania, Austria y Suiza.
- Kümmel (kuemmel): es un licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas
de alcaravea (Kümmel). Para los holandeses, el Kümmel se inventó en Holanda, donde se destiló primero, a finales
del siglo XVI por Erven Luca Bols. Posteriormente sería conocido en Rusia, actualmente primer productor y
consumidor de Kümmel.

- Marrasquino: es un licor muy delicado, incoloro, algo glutinoso, dulce y fragante. Se hace de una variedad
de cerezas llamadas marrascas a las que se añade azúcar, almendras y miel. Se elabora especialmente en Zadar,
población de Dalmacia, Croacia de donde viene el más estimado. También se produce en Torreglia (cerca
de Padua, Italia). El destilado se madura durante al menos dos años en cubas de madera de fresno, ya que esta
madera no transfiere su color al licor. A continuación, es diluido y azucarado.
- Parfait Amour: La empresa holandesa Lucas Bols reclama su creación, teniendo su versión como base el curaçao que
es un licor de melocotón aromatizado con naranjas de la zona de curaçao, y aromatizado con pétalos
de rosa, vainilla y almendras. Marie Brizzard, usa como base el Burdeos, obteniendo un producto de sabor similar.
Otra versión, elaborada por DeKuyper, emplea otro destilado como base, añadiendo limón coriandro y violetas como
aromatizantes. Este licor se produce y consume principalmente en Francia y Holanda, siendo muy conocido
en Estados Unidos y Australia.

- Pacharán (patxaran en euskera): es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del
volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa),
en aguardiente anisado, característico principalmente de Navarra, pero también de otras regiones próximas desde
que comenzase su comercialización a principios del siglo XX , tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y
León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos. El pacharán ya era bien conocido y bebido
en Navarra desde la Edad Media.
- Ponche de crema: Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y
aromatizantes.

- Sambuca: es un licor dulce y fuerte basado en el anís, típico de Italia y más concretamente de Lacio. La “sambuca”
también recibe el cariñoso diminutivo de “sambuchina”. Entre los requisitos exigidos para que este licor pueda ser
expedido como “sambuca” se exige que esté hecho con anís, tanto verde como estrellado, e incluso con otras hierbas
aromáticas; pero no se exige la presencia de saúco en el licor. “Sambuco” significa “saúco”; es decir, el arbusto
conocido como Sambucus nigra L. Según Zingarelli, etimológicamente el licor llamado “sambuca” deriva de “sambuco”
en el sentido de saúco, el mencionado Sambucus nigra L. Emmanuel & Madelene Greenberg lo describen como un
licor aromatizado con saúco.
- Strega: es un licor de hierbas italiano producido desde 1860 por la S. A. Destilería Liquore Strega
en Benevento (Campania, Italia). Su color amarillo se debe al azafrán que incluye la receta. El Strega tiene el 40 %
de alcohol. Se elabora con setenta ingredientes, entre los cuales entran la menta y el hinojo. Se considera
un digestivo.

- Tía María: es el nombre de una bebida alcohólica y es un licor compuesto a base de aguardiente de caña, granos de
café, vainilla y azúcar, mezclados con un contenido alcohólico de 31,5%, originario de Jamaica. Los licores a base de
caña son una especialidad típica de la isla, también reconocida por la calidad de su café, como el café Blue Mountain,
uno de los más caros del mundo.
  BITTER.
La palabra Bitter es de origen alemán y se utiliza para denominar una bebida alcohólica de fuerte carácter aromático, elaborada
a partir de hierbas y de un sabor amargo. Mucha gente lo llama simplemente bíter y se traduce al español precisamente como
amargo.

 BITTER AROMÁTICO.
El bitter es una bebida con una graduación alcohólica de 45% de alcohol por volumen. Se elabora a partir de la destilación e
infusión de una amplia variedad de hierbas, frutas, especias y raíces sobre una base de licor. Los bíteres se preparan
por infusión o destilación, usando hierbas aromáticas, cortezas, raíces y frutas para darles sabor y propiedades medicinales o
digestivas. Son ingredientes comunes de los bíteres la angostura, la cascarilla, la cassia, la genciana, la cáscara de naranja y
la corteza de quina (cultivada en Perú e Indonesia). El sabor del amargo de Angostura, el suze y el bíter de Peychaud, por
ejemplo, procede principalmente de la genciana.
Generalmente se utiliza en la última instancia de la preparación. Un exceso o su uso antes de lo previsto fácilmente puede
arruinar el trago. El bitter también se utiliza en las comidas de forma similar y con fines también similares.

- EL AMARGO DE ANGOSTURA.
Fue elaborado por primera vez en Venezuela en 1824 por un médico alemán, Johann Gottlieb Benjamin Siegert, como remedio
para los mareos y el malestar estomacal (aunque sus otros usos médicos habían sido descubiertos mucho antes). Siegert
fundó más tarde la House of Angostura, una compañía para comercializar la bebida entre los marinos.
 - BITTERS PEYCHAUD.
Es un amargo distribuido por la Compañía Sazerac. Originalmente fue creado alrededor de 1830 por Antoine Amédée
Peychaud, un boticario criollo de la colonia francesa de Saint-Domingue (ahora Haití) que se estableció en Nueva Orleans,
Luisiana en 1795. Es un amargo de genciana, comparable a los amargos de Angostura, pero con un cuerpo más ligero, un
gusto más dulce, y un aroma más floral.
 MÓDULO 3/ MISE EN PLACE.

 MISE EN PLACE
Es un término en francés que significa "Todo en su lugar" “Todo en su sitio” o “Todo en orden”. Por supuesto, significa poner a
punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar.
Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-
barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente.
La eficacia en las barras muchas veces viene dada por la buena organización, en este caso la mise en place. No quiere decir
que si no se tiene preparado todo lo necesario para hacer un cóctel no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboración, el orden
y la limpieza del área de trabajo, en definitiva, el éxito del trabajo de coctelería, estará garantizado.
Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para trabajar y disponer de ello en el momento
oportuno, sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debido a la improvisación. Partir de una mise en place a la hora de hacer
bartending ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un cóctel excelente.
Para poder organizarse, lo principal es saber qué se va elaborar y para cuántas personas. Los utensilios e ingredientes a ser
utilizados deben situarse en el área de trabajo en el orden en que se necesitaran; de igual forma, es importante tener muy
presente que habrá instrumentos los cuales se utilizarán en distintas recetas y que es necesario higienizarlos adecuadamente
para evitar la contaminación cruzada.
Para muchos bartenders la mise en place es su religión. Naturalmente, en un bar es especialmente necesaria la organización,
para de esta forma servir a los comensales el cóctel o bebida solicitada sin largas esperas y con los mejores resultados. Para
ello los bartenders tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de bar, preparan las
frutas, licores, zumos y área de trabajo.
La mise en place varía según el tipo de bar y evento. Naturalmente habrá días en los que el bartending se desarrolle sobre la
marcha, por lo que también resulta imprescindible tener los ingredientes y utensilios

 ORDEN Y LIMPIEZA DEL AREA DEL BAR.

ASEO DEL ÁREA:
El área de un bar está dividida en dos partes: una es la zona social donde se realiza el servicio y la otra es la zona
comprendida dentro de la barra. La primera es responsabilidad de los meseros de bar, quienes deben asear el piso,
mobiliario y equipos que se encuentren allí, colocar en las mesas de los clientes los adornos y habladores y organizar las
mesas auxiliares (para picadas, antipastos o decoraciones), y equipos extras cuando las necesidades del servicio lo
requieran. El aseo del área de la barra hacia adentro es responsabilidad del ayudante de bar, quien debe mantener en
perfecto estado de limpieza toda el área, los equipos, como son las neveras, máquina de hielo, etc; los aparadores, las
botellas exhibidas y el copero.

ALISTAMIENTO DE ELEMENTOS:
Es responsabilidad de los meseros de bar doblar servilletas, alistar ceniceros y portavasos, vestir vasos, alistar
acompañamientos sólidos de las bebidas (maní, queso, pasas, aceitunas, etc), cartas de bebidas y cocteles y alistar libretas
de comandas o sistema electrónico de toma de pedido.
El ayudante de bar solicita al almacén el pedido efectuado por el bartender y lo organiza; lava y brilla la cristalería y
elementos para preparación y servicio de bebidas, alista pitillos, palillos y demás elementos que se necesiten durante la
preparación y servicio de bebidas.

PREPARACIÓN DE JUGOS Y DECORACIONES:

En esta fase del alistamiento, el ayudante de bar debe preparar los jugos que va ha requerir para el servicio ( limón, naranja,
piña, fresa, etc) y envasarlos adecuadamente para que su vida útil sea mayor; prepara o elabora las decoraciones con frutas
para el servicio de cocteles; escarcha copas y vasos, prepara el jarabe, alista los aderezos (aceitunas, cebollitas, cerezas,
canela en polvo, nuez moscada, ají tabasco, gotas amargas, granadina, salsa inglesa, azúcar, sal, huevos, crema de leche,
leche condensada, jugos embotellados, etc).

ALISTAMIENTO DE HIELO, LICORES Y BEBIDAS GASEOSAS:

El ayudante de bar deberá revisar la máquina de hielo (si la hubiere) para constatar la existencia de hielo permanente.
Alistará todos los licores que se vayan a utilizar durante el servicio teniendo en cuenta las botellas que estén comenzadas y
así se garantiza que antes de destapar una nueva se haya terminado la otra, alistará también las bebidas gaseosas como
son la ginger, agua tónica, coca cola y bebida carbonatada.

PRESENTACION DEL PERSONAL:

Si el bar es grande existirá dentro de la brigada un capitán de meseros sino será el dueño o administrador quien realizará la
revisión del personal y asignará las tareas.

 METODO FIFO. (FIRST IN/ FIRST OUT)

FIRST IN/ FIRST OUT “Primero en entrar, Primero en Salir”. Cada producto que sale del almacén, se valora con el precio del
que lleve más tiempo en el mismo, hasta agotarlo. Si la cantidad que sale es mayor a la más antigua que había, a la
diferencia se le aplicará el precio del siguiente lote más antiguo, y así sucesivamente.
En el Área del bar FIFO se refiere también a manejar estándares de calidad sobre la cantidad de insumos que se pueden
manejar sobre la barra que pueden tener un tiempo de entrada y salida del mismo. Primero debemos sacar de circulación la
cantidad de insumos inicial que tenemos en stock en el área del bar, mientras que poco a poco salen los insumos que se van
reponiendo en la misma para que no nos falte durante la ejecución de nuestras funciones.
  CÓDIGO DE COLORES.
Es un tipo de Código que se utiliza en el área del bar y la cocina para identificar recipientes donde se depositan ciertos tipos
de productos líquidos para su uso en la elaboración de cocteles con y sin alcohol y servidos de bebidas frías.
Un ejemplo de Franquicia que utiliza este tipo de código de colores es Friday´s en la cual entrenan a todo su personal para
mantener estandarizado el servido y la identificación de los recipientes que usan para tener alojado los ingredientes líquidos

PRODUCTO DESCRIPCIÓN CÓDIGO

JUGO DE NARANJA FRANJA AMARILLA

ZUMO DE LIMÓN 2 FRANJAS VERDES

JUGO DE LIMA FRANJA VERDE

JUGO DE FRESA FRANJA ROJA

JUGO DE PIÑA FRANJA AZUL

JARABE DE GOMA FRANJA BLANCA

JUGO DE TORONJA FRANJA BLANCA Y VERDE

JUGO DE ARANDANOS FRANJA NEGRA Y ROJA

GRANADINA FRANJA BLANCA Y ROJA

 MÓDULO 4/ EL COCTEL.
 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES.

- DIRECTO AL VASO O CONSTRUIDO: directo al vaso son cocteles donde sus ingredientes son vertidos en sus
respectivas cristalerías (Cuba libre, Destornillador, Gyn Tonic, Tequila Sunrise)

Receta Cuba Libre.

1 ½ Oz Ron añejo.
½ Oz Zumo Limón.
3 Oz Coca Cola
Decoración: rodaja de limón.
Cristalería: Vaso Highball
Método de elaboración: Directo al vaso o construido.
(Coctel tradicional, en la IBA actualmente se encuentra modificado.)
 - MACERADO: es la técnica más utilizada en los últimos años en los vasos consiste en triturar o sacar el mosto,
aromas y sabores, con la ayuda de un mortero o macerador. (Mojito, Caipirinha, Caipiroska).

Receta Mojito.

1 ½ Oz Ron Blanco.

2 o 3 Barspoon azúcar.

½ Oz Zumo de Limón.

7-8 Hojas de hierbabuena.

Hielo

Decoración: Ramita Hierbabuena.

Cristalería: Vaso Highball.

Método de elaboración: Macerado.

 - BATIDO O AGITADO: Es el método donde se colocan los insumos dentro de la coctelera, y se agitan durante 8 a 10
segundos vigorosamente luego se deben colar y servir en cristalería fría. (Margarita, Cosmopolitan, Daiquiri)

Receta Cosmopolitan.
1 ¼ Oz Vodka.
½ Oz Triple Sec.
½ Oz Zumo de Limón.
1 Oz Jugo de arándanos.
Hielo
Decoración: rodaja de limón.
Cristalería: Copa Coctel.
Método de elaboración: Agitado.
 - REMOVIDOS/ REFRESCADOS: Aquí utilizamos el vaso Mezclador, la barspoon y el colador de gusanillo. Este
método consiste en enfriar los cócteles previamente con los cubos de hielo por unos 10 segundos. Luego se sirve
colando los hielos (Dry Martini, Old Fashioned).

Receta Dry Martini

2 Oz de Ginebra.
¼ Oz Vermouth Dry.
Hielo.
Decoración: Aceituna ahogada.
Cristalería: Copa Coctel.
Método de elaboración: Removido.
  USO DE COCTELES SEGÚN CLASIFICACIÓN.

- REFRESCANTES.
Son cocteles con combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaces de quitar la sed o refrescarnos.

- APERITIVOS.
Son aquellos que en su composición contienen ingredientes o bebidas capaces de abrir el apetito. Los cócteles aperitivos se
caracterizan por ser secos, semi-secos, ácidos o amargos.

- DIGESTIVOS.
Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan propiedades digestivas, comúnmente estos cocteles
tienden a tener un sabor dulce predominante.

- RECONSTITUYENTES.
Son aquellos que en su composición llevan elementos nutrientes de alto contenido energético, tienden a controlar los niveles
de alcohol dentro del organismo
  POUR TEST.
En el área de la coctelería el o la bartender tendrá la disposición de trabajar con distintas herramientas que le facilitan el trabajo
en el servido de ingredientes líquidos sean bebidas con o sin alcohol, algunas de estas pueden ser los Jigger que nos permiten
servir medidas exactas, pero al mismo tiempo el bartender debe poder manejar su propio pulso para poder servir ciertas
mediadas con unidades métricas de volumen establecidas.
Para con esto se deberá tomar en cuenta los siguientes aspectos, agarres para sujetar la botella, tipos de servidos, tipos de
cortes y tablas de conversión.

- EL AGARRE
Es la forma y el lugar por donde sujetamos a la botella. Los agarres dependen del estilo de cada uno, pero más importante
aún del tipo de botella y de su forma.

- PARTES DE LA BOTELLA.

- TIPOS DE AGARRES.
Los tipos de agarre se determinan a partir de las partes de la botella, el bartender debe tener muy claro que el diseño de
fabricación de la botella no está hecho para comodidad del bartender para servir, solo son diseños de presentación del
producto líquido en su interior.
- AGARRE DE BASE.

- AGARRE DE CUERPO.
- AGARRE DE CUELLO.

- AGARRE DE PICO.
 - TIPOS DE SERVIDO.
POUR CORTO.

POUR MEDIO.
- POUR LARGO.
 - TABLA DE CONVERSION.
El Bartender debe dominar las distintas unidades métricas de volumen líquido para poder hacer las equivalencias y
transformaciones de las distintas medidas que debe servir de cada ingrediente, se utilizarán las unidades de Onzas, Centilitro
y Mililitro.

ONZAS (OZ) CONTEOS CENTILITRO (CL) MILILITRO (ML) IBA CL

Dash - Golpe 0 0.2 2 0.5

¼ 1 0.75 7.5 1

½ 2 1.5 15 1.5

¾ 3 2.25 22.5 2

1 4 3 30 3

1¼ 5 3.75 37.5 4

1 1/2 6 4.5 45 4.5

1¾ 7 5.25 52.5 5

2 8 6 60 6

2¼ 9 6.75 67.5 7

2 1/2 10 7.5 75 7.5

 MÓDULO 5/ ATENCIÓN AL CLIENTE.
 EL CLIENTE.
Es aquella persona natural o jurídica que realiza la transacción comercial denominada compra para adquirir un producto para
su disposición.
Semánticamente, la palabra psicología significa “ciencia del alma”. No es ni más ni menos que la ciencia del conocimiento de
los estados de ánimo del ser humano. Nuestra profesión, utiliza constantemente recursos y maneras, estudiados por la
psicología, y otras tantas materias, aunque generalmente no lo advirtamos.
Existen muchas formas de ser entre los hombres. Cada hombre tiene un carácter distinto. Estos múltiples caracteres, estados
de ánimo y costumbres deben ser reconocidos y manejados por el personal de salón.
Desde tiempos de la antigua Grecia, se diferenciaban ya tres tipologías de seres humanos:
El sanguíneo, de temperamento alegre, emprendedor y lleno de vida.
El colérico, pasivo, introspectivo y de ánimo depresivo.
El flemático, tarda en reaccionar, sumamente tranquilo.

 ATENCIÓN AL CLIENTE.
La atención al cliente o simplemente servicio al cliente es el servicio que proporciona una empresa para relacionarse con sus
clientes. Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el cliente obtenga el
producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo. Se trata de una herramienta de mercadeo
que puede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma adecuada, para ello se deben seguir ciertas políticas
institucionales.

 TIPOS DE CLIENTES.
- El CLIENTE DIFICIL: es un cliente egocéntrico, impaciente, refunfuñante y un convencido de tener siempre la
razón. Por ello es un cliente difícil al que hay que tratar con diplomacia.

- El CLIENTE CONSTANTE: no le gustan los cambios, desea ser generalmente mimado y malcriado, desearía
ser el rey. A este tipo de clientes hay que tratarlos de manera reservada, es decir amigable y amablemente,
pero con distancia.

- El CLIENTE OPTIMISTA: este es un hombre que disfruta de la vida, que espera del futuro siempre lo mejor,
abierto al mundo y fácil de complacer.

- El CLIENTE NERVIOSO: generalmente incluimos dentro de este rubro a aquellos hombres de negocios en
viaje; sufren constantemente de falta de tiempo y desean ser atendidos rápidamente.

- El CLIENTE PESIMISTA: este es un hombre que ve todo negro. Se niega a la vida. Piensa que lo malo y lo
dañino en el mundo, domina y por ello tomara con resignación todo lo que pase, esperando siempre lo peor.
 - El CLIENTE EXTRANJERO: el idioma del cliente nos da una pista acerca de su país de origen. Es importante
tener conocimientos y experiencia en el extranjero para aconsejar rápidamente y con seguridad en la elección
de comidas y bebidas. Si el personal, conoce además el idioma del cliente, seguramente ya se ganará la
confianza y la propina del mismo.

PERFIL DEL CLIENTE.

Es de vital importancia rodear de tranquilidad a un cliente de edad. El personal de servicio, está obligado a hacer pequeños
favores, o atender de forma diferente. Ejemplo: acercarle un vaso de agua o una cuchara para tomar un medicamento
aspirinas, etc.
- CLIENTE JOVEN: son los clientes más fáciles de atender ya que se sienten como el señor de la casa,
especialmente cuando es la primera vez que salen solos. A esta condición se le debe reconocer fácilmente para
organizar el trato respectivo.
- CLIENTE ENFERMO: generalmente es difícil que un cliente enfermo concurra a un restaurant o un bar.
Mencionaremos pues al cliente enfermo. Dentro de los enfermos debemos diferenciar entre los realmente
enfermos y los hipocondríacos. El personal de servicio está obligado en estos casos a muchos servicios
adicionales. Debería por ejemplo tener conocimientos de primeros auxilios. El caso de los hipocondríacos es
difícilmente manejable por lo cual siempre se debe mantener la calma.
- CLIENTE EMBRIAGADO: este tipo de cliente es muy especial. Requiere por parte del personal de servicio
mucha habilidad y trato comprensivo, descontando, por supuesto, los casos en que hay que echar al cliente por
respeto del resto de la concurrencia.
- CLIENTE PRESUMIDO: posiblemente es el tipo de cliente más difícil. Se trata del cliente que sabe de todo y de
todos y que además lo quiere hacer notar. A este tipo de gente hay que tratarla como se merece.
Existen incontables tipos de clientes. Esta guía incluye a los tipos más frecuentes y más fácilmente reconocibles que se
encuentran en los emprendimientos gastronómicos. Sobre todo, hay que notar una cosa. Los tipos antes mencionados no
siempre se ven claramente y en el mismo cliente. Una misma persona puede tener comportamientos disímiles en distintos
momentos del día como para ingresar en más de una categoría. Definitorios son su temperamento, su comportamiento y su
perfil psicológico de compra. El arte del comportamiento del personal es la medicina para el cliente, lo que el profesional
denomina como “Servicie”, el ser amable, atento, servicial, culto y el demostrar constantemente respeto al cliente. Cada
integrante del staff debería sentirse un poco dueño de casa para atender a cada cliente como si fuera un invitado a su propia
casa.

 PASOS PARA ABORDAR UN CLIENTE.

La manera en que se acerque al cliente, se comunique con él y entienda qué es lo que necesita serán fundamentales para el
éxito de su negocio. Evite hostigarlo con ofertas que no sean de su interés.
Una de las principales ventajas competitivas de las empresas más pequeñas consiste en entregar un servicio de calidad.
Esto, ya que, al enfocarse a un nicho específico, cuyas demandas no son satisfechas por las grandes empresas, pueden
darse el tiempo de conocer a su cliente, entablar una estrecha relación y mantenerse comunicados en todo momento.
Para ello, es necesario saber abordar a su cliente cuando éste se presente en su negocio. De esto dependerá si se concreta
o no la venta y si el cliente siente la necesidad de volver.
Las claves para ello son:

1. Estar siempre pendiente cuando llega el cliente: A cada cliente le gusta ser tratado como único: una vez que llega al
negocio, procure saludarlo y atenderlo en forma inmediata, o bien pedirle que espere unos minutos en caso de estar muy
ocupado. Mírelo a los ojos a la hora de atenderlo: sea cordial y respetuoso y utilice un lenguaje y tono acorde al consumidor.
2. Sepa qué motiva al cliente: Lo primero antes de vender es saber por qué está ese cliente ahí: tal vez quiera adquirir un
producto o sólo cotizar o mirar o por simple curiosidad. Dependiendo de su motivación, podrá abordarlo correctamente.
Pregunte a su cliente qué es lo que realmente espera encontrar en su negocio y de una respuesta inmediata.
3. Respete el espacio y tiempo del cliente: A muchos clientes les desagrada que estén encima de ellos en todo momento: les
gusta mirar, comparar productos y precios, ver diferentes alternativas, etc. No se trata entonces de presionar, sino de hacer
sentir cómodo al cliente. Lo mismo pasa con el tiempo: si el cliente cuenta con poco tiempo para comprar su producto, deberá
evitar que se aburra.
4. No lo subestime: Para el cliente, es muy importante lo que piensa el vendedor de él. Esto lo puede captar a través de la
mirada, de sus palabras o del trato recibido. Por eso mismo, hay que mirar al cliente con buenos ojos y no subestimar su
conocimiento, ni su capacidad de compra en ningún momento.
5. Comuníquese correctamente: En un proceso de venta, quien lleva realmente la conversación es el cliente. Por eso, deberá
evitar las interrupciones: evite realizar o contestar llamadas telefónicas o atender a otros clientes mientras se enfoca en una
persona. Entregue todo el tiempo del mundo a su cliente para expresarse, ya que solo así podrá saber en profundidad qué es
lo que busca.
6. Demuestre profesionalismo: Tanto el trato al cliente como la imagen que su empresa proyecta son claves a la hora de
comprar su producto. Procure vestirse de manera adecuada: la higiene de su local son aspectos que tampoco puede olvidar.
Asegúrese de contar con un espacio limpio, acogedor y receptivo al cliente.
7. Haga una oferta concreta: Según los especialistas, no se trata de vender mucho, sino de vender bien. Es decir, evite
ofrecer muchos productos y concéntrese en encontrar el que mejor satisfaga las expectativas del cliente.
8. Piense en una atención especial: Un pequeño regalito, un precio especial o un descuento por la primera compra son
aspectos que el cliente agradece y se complace en recibir. Vea la fórmula de poder compensar su tiempo y dinero.
9. Vaya un paso más allá: La venta no termina en el local: procure mantenerse en contacto con el cliente, saber si el producto
ofrecido realmente lo dejó satisfecho y ofrecer soluciones en caso contrario. Obtenga retroalimentación con su cliente
mediante correos electrónicos o vía telefónica. No se trata de hostigarlo, sino de que sepa que está a su disposición en todo
momento.
 - BUENOS CONSEJOS PARA LA ATENCION AL CLIENTE.
De un buen servicio en general.
Trate de satisfacer a sus clientes y hacer de su experiencia lo más agradable posible. Haga sugerencias sinceras y honestas,
como parte de un buen servicio.
Conozca su menú.
Conozca los ítems que tiene para ofrecer, sus ingredientes, preparación sugiéralos en forma clara y sugestiva.
Sugiera los ítems que le gustan.
Sugiera lo que usted cree delicioso o que de un valor agregado.
Sea específico.
En vez de preguntar al cliente si quiere un “Aperitivo” o un “Postre” mencione los platos específicos para abrir el apetito del
cliente.
Mencione “Fresco”.
Si algo es fresco, dígalo. Ejemplo: “Mariscos frescos”
Sugiera lo inusual.
Si su restaurante tiene algo especial en el menú, menciónelo.
Mencione los especiales del día.
Si un ítem no está en el menú, asegúrese que los clientes lo sepan.
Sugiera rellenar sus copas o tragos.
Cuando se acerque a la mesa a retirar vasos vacíos, tome esa oportunidad para ofrecer un nuevo trago o vino.
Describa el ítem que sugirió:
Si el cliente está indeciso sobre su sugerencia, descríbalo, diga al cliente lo que es, como se prepara, como va servido.
Si el cliente dice no.
Al sugerir no presione y siempre acepte la decisión del cliente, aunque el cliente
Diga sí o no a su sugerencia, será igual un placer atenderlo.
¿Qué pasa si una sugerencia sale mal?
Ocasionalmente un cliente puede quejarse de que una sugerencia no fue de su gusto. Si usted adquiere el hábito de describir
las cosas a los clientes, las quejas serán escasas, pues sabrán de antemano lo que comerán. Es probable que lo sugerido
pueda mejorarse (Suavizar un pisco sour). Si no puede mejorarse notifica al encargado, pues si no es consumido es posible
que no se cobre.
Informándose antes del servicio:
Usted debe conocer todos los aspectos y detalles incluidos en el Menú, esto le permitirá sugerir los platos con la soltura
propia de un profesional de las ventas.
Conozca sus productos:
Conocer los platos y bebidas incluidos en la carta, le permitirá servirlos y venderlos con propiedad.
¿Qué contiene el menú?
Memorice los platos y las distintas alternativas del menú y conozca además la
Correcta pronunciación y traducción de los términos extranjeros.
¿Cuáles son las especialidades del día?
Muchos establecimientos ofrecen algún plato o bebidas y menús degustación, por ejemplo. Es importante saber cuáles son y
de que están compuestas.
¿Cuáles son las especialidades de la casa?
Son aquellos que se han convertido en los favoritos de los clientes y han ayudado a cimentar la reputación e identidad del
restaurante.
¿Cómo se prepara cada alimento?
Muchos menús incluyen información clara de los ingredientes y preparaciones, pero usted debe ser el experto que aconseje
sobre los platos o bebidas del local, pregunte sobre todo aquello que desconozca o le presente dudas.
¿Qué tan grande son las porciones?
Conozca los gramajes de los ingredientes. Si un cliente pregunta si cierto plato alcanza para dos, su respuesta dependerá de
que más hayan ordenado.
¿Qué guarniciones se emplean?
Debe conocer cuales se incluyen o no, su preparación o tamaño, o si se considera un cargo adicional en la cuenta.
¿Están permitidas las sustituciones?
La política del restaurante determinará como manejar dicha situación, asegúrese de conocer las reglas al respecto y
aplíquelas.
Las excepciones ocasionales pueden complicar el servicio, si habiéndola hecho el mismo cliente en otra oportunidad las
solicita a otro garzón.
Saber si se aplica un sobreprecio a estas sustituciones o sobre platos compartidos o la existencia de un consumo mínimo
Lenguaje apropiado
Vocabulario Aceptable
1. Hacer recomendaciones
2. Comunicar sus ideas
3. Buenos días/ tardes/ noches
4. Es un placer
5. Inmediatamente
6. Estaré feliz de…
7. Excelente elección
8. Bienvenidos a….
9. ¿En qué puedo servirle?
10. Que tenga un buen día
11. Por favor discúlpeme
12. Por favor acepte mis disculpas
13. Por favor permítame
14. Señor, señora, Hasta pronto

 METODOLOGÍA DE VENTA (VENTA SUGERIDA/ VENTA SUGESTIVA)

- VENTA SUGERIDA.
La Venta.
Hablar de necesidades y productos o servicios que las satisfagan, ya resulta obsoleto en la industria de la hospitalidad y el
entretenimiento.
Actualmente la demanda apunta a cubrir las expectativas de los clientes, lo que significa darles lo que ellos esperan de un
servicio o un producto determinado. La gran diferencia entre necesidades y expectativas radica en quien genera estos
fenómenos.
Una necesidad tiene siempre su origen en el cliente. Necesidad de comer, beber o entretenerse. Las expectativas, pueden
ser generadas por la competencia, al acostumbrar a los clientes a productos de mejor calidad enmarcados por un servicio
destacable, el cual busca la excelencia permanentemente y su renovación y adaptación constante para poder competir en un
mercado cada vez más exigente.
La Necesidad
Condición implícita de Venta. Sabemos que el cliente tiene una necesidad de comer o beber. Nosotros podemos quedarnos
en esa necesidad y esperar que el cliente se decida por si solo como cubrir esa necesidad o recurrir a estrategias para
generarle deseo por alguno de nuestros productos en particular.
Expectativa
Es lo que el cliente espera de nosotros, de nuestro servicio y atención.
Tipos de Expectativa:
1- El cliente solo espera que seamos el intermediario para cubrir su necesidad.
2- El cliente sabe que podemos asesorarlo y que de esa manera puede tomar una mejor decisión para cubrir su necesidad.
3- Detectamos la necesidad del cliente, desarrollamos una estrategia para que esta se convierta en un deseo y al final,
terminamos vendiendo un producto por inducción al cliente. En este caso el cliente tiene una necesidad, pero al crearle
deseo por un producto determinado terminamos decidiendo por este.
Tendenciar la Venta
Tendenciar la venta, es vender lo que queremos vender por inducción y no lo que el cliente pide habitualmente.
… “Vender es hacer comprar” …
Actitud de Venta
Cuando hablamos de la actitud, nos referimos a la actitud que asumen las personas para desarrollar diferentes actividades.
Para comprenderlas, debemos evaluar las motivaciones psicológicas y emocionales que determinan las características de la
conducta. Si el personal de servicio se ha enfrentado ya a varios clientes, habrá desarrollado un considerable nivel de interés
y experiencia por cubrir las expectativas de sus clientes, por lo tanto, su actitud de venta será la correcta. Las motivaciones, y
el interés del personal por su profesión será determinante en su actitud y calidad de servicio.
Cuando Vendemos….
Ayudamos: pues asistimos al cliente a fin de satisfacer sus necesidades, deseos y expectativas.
Aconsejamos: hacemos sugerencias, para informar y asesorar en la toma de decisiones por parte del cliente.
Convencemos: empleamos adjetivos descriptivos para crear el deseo del cliente, para convencerlo que determinado producto
es la mejor elección para él.
Servimos: realizar un servicio de post-venta (Check Back) para confirmar que el producto ha cubierto las expectativas.
“La mejor manera de imponer una idea a los demás es hacerles creer que la idea proviene de ellos”
- TECNICAS DE VENTA SUGERIDA.
Muchas veces nos encontramos frente a la posibilidad de recomendar o sugerir un trago o una bebida a un cliente que pide
nuestra ayuda sobre “que puede tomar”, y aquí es donde nos encontramos con la duda de “que le gustará”?.
Estaría mal citar la frase “sobre gustos no hay nada escrito”, por la simple razón de que NO ES ASI. Existen cientos de libros
que hablan del estudio de los sabores y la adaptación de cada uno de ellos a las diferentes clases sociales, paladares,
estados de ánimo, edades, etc. Por ello hemos diseñado un esquema de VENTA SUGERIDA a través de una serie de
preguntas.
• En primera instancia el conocimiento total de nuestros productos y las diferentes combinaciones entre ellos es
indispensable si queremos realizar una venta correcta.
• El conocimiento por deducción del perfil del cliente puede ayudar mucho a nuestra comprensión sobre qué es lo que
realmente desea consumir.
• Otro de los puntos a tener en cuenta es saber qué es lo que queremos vender. Hay ciertos productos que por cuestiones de
costos o stock son más o menos convenientes de vender.
• Luego es necesario hacer que lo que el cliente desea tomar y lo que nosotros queremos vender interactúe entre sí, dando
como resultado la venta perfecta.
• Para ello debemos deducir que es lo que se adaptaría mejor al cliente. Por ejemplo, si se acercara a nuestro Bar una
persona mayor, supongamos de 50 años de edad, seguramente estará buscando algo más bien fuerte o algo clásico y tal vez
NO un Daiquiri de Fresa o un Sex on the Beach , salvando claro esta algunas excepciones. Aprenderemos a orientar al
cliente a través de un esquema de preguntas simples que harán que el cliente se sienta identificado con lo que desea tomar.
Perfil: Mujer, aprox. 22 años, buena presencia.
- Le gustan los tragos frutales?
- Le gusta la piña o el durazno?
Producto a vender:
Tragos frutales, suaves, como Piña Colada, Daikiri, Margarita, etc.
Perfil: Hombre, aprox. 35 años.
- Le gustaría algo más bien dulce o seco?
- Conoce el Dry Martini?
- Conoce el Mojito Cubano
Producto a vender: Tragos fuertes secos, estilo Martini, Negroni, Tom Collins, mojito etc.

- PROCESOS DE VENTA
Información
El conocimiento técnico que se encuentra disponible para la venta, es de vital importancia ya que no se puede sugerir,
asesorar y menos ofrecer productos que no conocemos o que no sabemos su disponibilidad y hasta a veces de su
existencia.
Perfil del Cliente
Una correcta evaluación del perfil psicológico del cliente, a primera vista, nos ayudara a comprender sus posibles
expectativas e interpretar la forma en que quiere ser atendido.
Comunicación
Manejar el vocabulario y el lenguaje corporal correctos, aprovechar al máximo la cantidad de tiempo que dispongamos para
aplicar la venta sugerida, aprender el speach de venta y nunca utilizar tecnicismos para explicar algo, son elementos
comunicativos vitales dentro de un proceso de venta.
Convicción
Para ser convincente hay que hay que estar convencido. La mentira es algo que se nota en la cara y los argumentos falsos
duran muy poco.
Animo
El estado de ánimo determina nuestra forma de vender. Es contagioso y genera una gran predisposición a comprar por parte
del cliente.
Conocer al cliente
Dentro de las posibilidades, preguntar el nombre del cliente y dirigirse a él por su nombre.

Errores al Vender:
• No Decir la Verdad
• Dar demasiados detalles
• Insistir demasiado
• Mal conocimiento del producto
• No tomar en cuenta el deseo del cliente
Asesoramiento
Una vez analizado el perfil psicológico del cliente, comenzaremos a aplicar algunas de las técnicas de la venta sugerida para
deducir su gusto o inclinación, y de esta manera identificar que variedad de producto se le puede ofrecer. Algunas de estas
técnicas incluyen formular un sencillo cuestionario con preguntas cerradas que agrupen de forma sencilla gamas de
productos que el cliente puede elegir.
Adjetivos Descriptivos
Son aquellas palabras que, incluidas en una frase, expresan sensaciones percibidas por los sentidos. Sirven para describir
las características de un elemento, lugar o situación en particular y se emplean para crear imágenes mentales al cliente, las
cuales le permiten formular una idea previa del producto terminado antes de probarlo.
Algunos Ejemplos son:
Frutal: dulce, refrescante, cítrico, nutritivo, sano, light, energizante, exótico, afrodisíaco, suave, fashion.
Cremoso: goloso, cremoso, espeso, suave, dulce, nutritivos, meloso, energizante, montado, suave, como postre.
Cítrico: refrescante, proteico, vitamínico, corta la sed, aromático, colorido, fibrosos, digestivo.
Amargo: sabor a hierbas, concentrado, suavemente amargo, Semi - Amargo, aromático, espumosos, aperitivo, digestivo.

- VENTA SUGESTIVA.
La venta sugestiva, que consiste en sugerir productos o servicios adicionales a los que solicita el cliente, es muy usada en
bares y restaurantes.
El principal objetivo de la venta sugestiva es incrementar el volumen de ventas y los ingresos generados, por lo que te
permite aprovechar al máximo cada oportunidad de venta.

-Si el cliente considera que tus sugerencias son acertadas, su satisfacción aumentará. Incluso aunque finalmente no acepte
la oferta, agradecerá la recomendación que le has hecho.

-La proactividad que demuestras al hacer una sugerencia supone dar un mejor servicio al cliente. Estará más satisfecho y es
más probable que vuelva y te recomiende.

-Hacer sugerencias personalizadas hace que tu cliente se sienta único y especial. ¡Y eso le encanta a todo el mundo! No hay
forma más sencilla de transmitirle cómo te importa.

-La venta sugestiva no cuesta dinero: no tienes que invertir en folletos, campañas de publicidad ni nada parecido. Solo debes
saber aprovechar cada oportunidad de vender.
Diversos estudios confirman que los clientes gastan más cuando se les informa adecuadamente sobre la oferta de una
empresa. Sin embargo, debes procurar no mostrarte demasiado agresivo ni insistente en tus sugerencias, o el cliente
acabará rechazándolas.

Para usar correctamente la venta sugestiva, sigue estos consejos:

-Haz las sugerencias cuando el cliente ya te haya dicho lo que quiere comprar o contratar y siempre en relación a los
productos o servicios que le interesan.

-Analiza y comprende las necesidades del cliente antes de hacer una sugerencia. No tiene sentido sugerir artículos que no
necesita y además resulta forzado.

-Mira al cliente a los ojos, sonríe y haz tu sugerencia en un tono positivo y amable. No te limites a repetir lo mismo a cada
cliente como si fueras un robot.

-Resulta imprescindible conocer bien la oferta de tu empresa para poder hacer sugerencias. Por ejemplo, puedes diseñar
listas o esquemascon artículos relacionados.

-Realiza una sugerencia cada vez. Presentar varias opciones confunde al cliente y aumenta las posibilidades de que rechace
la oferta, al pensar que intentas venderle algo innecesario.

-Es necesario impartir formación a tus vendedores o personal de atención al cliente para enseñarles a hacer venta sugestiva.
No les digas solo "tenéis que hacer sugerencias".

Una buena venta sugestiva ofrece los siguientes resultados:

Un mayor gasto medio por cliente
A través de la venta de más productos y mejores, incrementarás el volumen del consumo promedio en tu restaurante.
Más satisfacción para el cliente
Cuando tus meseros practican una buena venta sugestiva, esto redunda en un mejor servicio ya que los clientes conocen las
mejores opciones disponibles.
Ventas más rentables
Además de vender más platillos o vender productos más caros, la venta sugestiva puede incrementar las ventas de los
platillo del menú con los mayores márgenes utilidad, ya que los camareros aprenden a recomendar los productos más
rentables.
Mejores propinas y mayor satisfacción de los meseros
Un aumento en el consumo promedio de cada cliente significan unas propinas más cuantiosas, lo que hará que tus meseros
se sientan felices.
¿CUÁNDO FUNCIONA MEJOR LA VENTA SUGESTIVA?
Bebidas
La oportunidad de sugerir la venta de vino y/o cerveza es también mejor que se haga al principio del servicio. A menudo, las
ventas de vinos pueden ser el factor principal del aumento de los márgenes de utilidad.
Aperitivos
Los aperitivos normalmente presentan unos buenos márgenes de beneficio. Son también uno de los productos del menú más
fáciles de sugerir.
Hay muchas posibilidades de que los clientes estén hambrientos cuando lleguen, por lo que el equipo de atención al cliente
no debería dejar pasar la oportunidad.
Los meseros deberían estar informados para ofrecer una tentadora descripción de los aperitivos para tentar a los clientes.
Acompañamientos adecuados
Cada vez que un cliente pide algo que combine bien con otra cosa, los meseros deberían sugerirle los acompañamientos.
Postres
Todos los meseros deben ofrecer postres a los clientes y describírselos de manera apetitosa. Si una mesa parece dudar si
tomar postre, recomiende a los clientes que compartan un postre, sólo para probarlo.
Productos más rentables
Todos los miembros del equipo de atención al cliente deberían conocer qué productos del menú son los más rentables y así
intentar venderlos. Por ejemplo, si los meseros saben qué plato principal es el más rentable para el restaurante, cuando un
cliente pida una recomendación pueden mencionarle este platillo.
 MÓDULO 5/ DECORACION DE COCTELES.

La decoración de tragos con frutas es fundamental en la coctelería, en principio por la creatividad que ella permite explotar,
además de la imagen que esta le da al cóctel, así como también porque, en la mayoría de los casos, es algo comestible que
le otorga a la bebida atributos únicos. Por estas razones, se debe tener gran cuidado en los detalles que giran en torno a la
decoración a base de frutas. Cada trago tiene una decoración específica, creada para potenciar las cualidades del cóctel; una
buena decoración es aquella que tiene colores vivos, frescos en apariencia, sin signos evidentes de deterioro o antigüedad.
Los detalles a tomar en cuenta son:
El tiempo de vida: es aquel que tienen los jugos y las frutas, una vez que son cortadas y almacenadas.
Ejemplo: Todos los cítricos una vez cortados en gajos, ruedas, y más, tienen un tiempo de vida de 1 día. Es decir, que si yo
corto limones o naranjas para el día de hoy, al cerrar el turno lo que sobre se debe pesar, votar y anotar a la hoja de merma,
o desperdicio.

Sensibilidad: Es la apariencia que tienen las frutas y mezclas.

Ejemplo: Un limón para poder ser utilizado en una decoración tiene que ser de color verde, sin manchas, sin deterioro en la
pulpa, tiene que estar fresco.
 - REGLAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
• El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal,
disentería o alguna enfermedad del tipo viral.
• SIEMPRE lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al baño.
• EVITE lavarse las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos.
• No tenga en las manos o dedos curitas o vendajes sucios.
• Mantenga sus uñas cortas y limpias.
• Los uniformes de trabajo deben estar siempre limpios.
• Trabaje siempre con la cabeza cubierta, cuando manipule alimentos.
• No se rasque la cabeza, la nariz, ni se frote los ojos mientras esté trabajando.
• No se alise o peine el cabello durante el trabajo, y menos delante de los clientes.
• No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.
• No use la toalla, los paños de servir o los paños de cocina para secarse las manos.
• No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.
• Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.
• No escupa en el suelo.
• No fume mientras esté brindando el servicio, menos si está en contacto directo con los alimentos.
• No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.
• No se cambie de ropa, ni la cuelgue cerca de donde haya alimentos.
• La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar completo y limpio.
• No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la elaboración o servicio de comidas.
• Tan pronto tenga una herida o cortadura, acuda al botiquín de primeros auxilios y aplíquese la cura correspondiente.
- TIPS PARA UNA BUENA GUARNICIÓN.

 No debe incomodar para tomar el trago.

 Debe ser fresca y con color brillante.
 No debe mostrar signos de deterioro.
 Es una parte esencial del trago como lo indica la receta.
 Siempre lave la fruta con agua fría antes de cortarla.
 Usa siempre una tabla de cortar limpia.
 Use un cuchillo limpio y Fluido.
 Llene sólo los contenedores donde vaya la fruta para 2 horas de trabajo.
 Las guarniciones siempre deben guardarse refrigeradas.
 Si se guardan guarniciones cítricas antes enjuágalas con un poco de soda.
 Las cerezas, aceitunas y cebollitas deben ser guardadas en su propio jugo.