UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

NOMBRE DEL PROYECTO:

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD APLICABLE A
UNA CADENA DE RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA”
PRESENTADO POR:

Fernández Avendaño, Grecia Alejandrina

Mancía Tejada, Norma Beatriz
Narváez Aguiñada, Galia Karina

DOCENTE ASESOR:

Licda. Ana Isabel Pereira de Ruíz

ABRIL DEL 2020

 ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... iii

I. ANTECEDENTES ................................................................................................................... 4
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 6
III. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
3.1. Objetivo General.............................................................................................................. 7
3.2. Objetivos específicos ....................................................................................................... 7
IV. ALCANCES Y LIMITACIONES ............................................................................................. 8
4.1. Alcances .......................................................................................................................... 8
4.2. Limitaciones .................................................................................................................... 8
V. OBSERVACIONES................................................................................................................ 9
VI. JUSTIFICACIONES .............................................................................................................. 9
VII. PROPUESTA DE CONTENIDO TEMÁTICO ......................................................................10
VIII. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN .............................................................................13
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y EVALUACIONES ....................................................15
X. PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS ...............................................................................17
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................................18
 INTRODUCCIÓN

Los restaurantes de comida rápida son muy frecuentados por la población, por lo prácticas que
resultan estas comidas, así como por su aceptación de sabor generalizado en la población; sin
embargo, en ocasiones, en ellos se pueden presentar problemas en los productos servidos,
representando una amenaza para la inocuidad y seguridad de los alimentos disponibles a la
población, convirtiéndose en una necesidad el hecho de mantener un control sobre todos los
procesos y etapas por las que pasan los productos antes de ser entregados a los consumidores
y que estos sean debidamente documentados para su posterior consulta.

Es por ello que, como instrumento para llevar a cabo una estrategia de seguridad alimentaria, en
el presente trabajo se pretende diseñar un sistema de trazabilidad, el cual tendrá la capacidad de
identificar donde se encuentra o ha estado un producto alimenticio a lo largo de la cadena
productiva, así como los ingredientes que lo componen y las condiciones durante su
procesamiento en un restaurante de comida rápida, dicha información servirá para facilitar la
identificación del origen de los problemas de calidad e inocuidad que puedan presentarse,
depurar responsabilidades y reducir o eliminar el impacto de cualquier fallo que pueda haberse
ocurrido en relación a la inocuidad o calidad de los productos.

Para determinar cuáles son las principales necesidades, con relación al tema de trazabilidad, en
la industria de comida rápida, se desarrollará una investigación de las condiciones actuales en un
restaurante de estudio, para conocer y analizar la gestión de información que se lleva a cabo, la
factibilidad o dificultad de rastrear los productos, así como los procesos que se llevan a cabo.
El sistema constará de aspectos como: descripción de los productos servidos, especificaciones
de la materia prima utilizada, cadenas de suministros , sistemas de codificación de materia prima
y producto terminado, establecimiento y estandarización de procesos, elaboración de instructivos
y registros a implementar en cada una de las etapas, mecanismos de verificación de la
trazabilidad del producto final, así como elaboración de programa de capacitación al personal
para la implementación del sistema de trazabilidad.
Para ello se plantea en este documento, la problemática a resolver, presentado las justificaciones
y alcances que se tendrán en su elaboración. Presentándose además la propuesta del contenido
temático que se incluirá en el desarrollo del trabajo de graduación, describiéndose de igual
manera la metodología a utilizar para su desarrollo, así como la planificación tanto del tiempo
como de los recursos.
 I. ANTECEDENTES

Los antecedentes de la trazabilidad se remontan a más de 3800 años, cuando el hombre

utilizaba técnicas de marcado de animales. Para el siglo XVII ya se contaba con un sistema de
marcaje indeleble de los animales y un certificado sanitario que se aplicaba rigurosamente.

El término trazabilidad está compuesto por dos palabras “tracking” y “tracing”. Tracking
(seguimiento) hace referencia a la capacidad de recorrer el camino de una unidad comercial a lo
largo de la cadena de abastecimiento, desde el proveedor hasta su punto de venta final. Tracing
(rastreo) es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular a través de los registros
que se mantienen de ella, siguiendo su curso hacia atrás en la cadena de abastecimiento.

En los últimos años, la aparición de pandemias en el mundo ha generado una inquietud en los
consumidores con respecto a la seguridad alimentaria, por lo tanto, la constante exigencia de los
mismos frente a los productos que consumen ha ido creciendo, desde allí se evidencia la
necesidad de implementar procesos de calidad que integren dentro de ella planes de
trazabilidad.

La evolución de los sistemas de trazabilidad en el mundo se debe principalmente a motivos

como: la necesidad de dar un valor agregado al producto final y así facilitar la apertura a nuevos
mercados, y a inconvenientes relacionados con la seguridad alimentaria ocurridos en la Unión
Europea (UE); entre los más importantes, la enfermedad de las vacas locas, así como también a
problemas de contaminación con patógenos como Salmonella, Listeria, Clostridium y Escherichia
coli, o a otros riesgos percibidos como alimentos genéticamente modificados. Así, el rastreo de
un producto surge a finales de 1980 por la preocupación de los gobiernos por la seguridad
alimentaria, la higiene y la autenticidad de los mismos y como método para mejorar la confianza
del cliente.

En el contexto en el que se enmarca la problemática de trazabilidad, es sobre todo en relación al

tema alimentario en general y a la situación que vivió Europa en la década de los 90s, con la
aparición de una impactante enfermedad animal la encefalopatía espongiforme bovina y las
dioxinas. Desde entonces, la sociedad europea se sensibilizó con el tema alimentario. Por
ejemplo, en 1999 un diario francés titulaba un artículo “Los sabios locos de lo agroalimentario”,
señalándose que el fin del milenio ve crecer con un gran miedo inesperado, el alimento cotidiano,
de la vaca loca al pollo a la dioxina, pasando por el novillo a las hormonas, la soya transgénica,
las harinas de carne usadas en la crianza de animales y el agua mineral contaminada.

Actualmente el tema de la trazabilidad es una prioridad para muchos países alrededor del
mundo. Las reglas del comercio, junto con la exigencia cada vez mayor de los consumidores por
productos inocuos, están imponiendo los establecimientos de sistemas de trazabilidad (Valdés,
2013).

4
La trazabilidad comenzó a ser estructurada sobre soportes físicos (papel, documentos de
proceso, etc.) y posteriormente mediante el uso de códigos de barra. En la actualidad, las
grandes empresas implementan su sistema de trazabilidad sobre etiquetas y chips electrónicos,
gestionados en internet; por lo tanto, se ha dado un cambio conceptual y se han consolidado
nuevas herramientas y nuevos canales para conseguir una mayor eficiencia.

En julio del 2004, la Comisión del CODEX Alimentarius, en su reunión anual celebrada en
Ginebra, Suiza, adoptó una nueva definición del concepto de trazabilidad, lo que va a permitir
que en todos los países del mundo entendamos lo mismo cuando hablamos de trazabilidad que:
es la capacidad de rastrear el recorrido de un alimento a través de todas las etapas: producción,
procesamiento y distribución.

El Reglamento (CE) No. 178/2002 Del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de
2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria y se fijan procedimientos relativos para la inocuidad alimentaria, define en su Capítulo
1, artículo 3, incisos 15, 16, 17 y 18 y en el Capítulo 2, artículo 19, un grupo de conceptos
relacionados con la trazabilidad que son de gran importancia para la elaboración de este
procedimiento.

Los procedimientos de trazabilidad de los productos se relacionan estrechamente con el Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), de tal forma que trazabilidad y HACCP
provienen de cuestiones de inocuidad alimentaria y pueden tratarse de forma integrada, la
primera se centra en la historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto garantizar el
control de las operaciones en el proceso para la obtención de productos inocuos. Para poder
garantizar procesos y productos inocuos necesitamos información en toda la cadena alimentaria,
y esto lo proporciona la trazabilidad. También los procedimientos de trazabilidad y el etiquetado
están muy relacionados, a pesar de que son conceptos distintos tanto en su naturaleza como en
su objetivo, mientras la trazabilidad es una herramienta de control que puede utilizarse en la
inocuidad alimentaria, control interno de procesos, etc., el etiquetado es un elemento de
información destinado a asegurar la capacidad de libre elección del consumidor, estos elementos
de información del etiquetado pueden ser utilizados para conocer la historia del producto
(trazabilidad) a partir del producto terminado. (Insua, 2006)

5
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente vivimos en una sociedad en la que el ritmo de vida acelerado provoca que en temas
como la alimentación diaria, se busquen alternativas más prácticas, que permitan un uso más
eficiente del tiempo, es por ello que en los últimos años se ha incrementado el consumo de la
denominada comida rápida, habiendo un creciente aumento de restaurantes que ofrecen estos
productos. En estos lugares se preparan una gran diversidad de comidas, en las que intervienen:
materias primas provenientes de diversas fuentes, almacenamiento, manipuladores de
alimentos, tiempos de cocción, equipos de cocina, etc. Todos los elementos que intervienen
están sujetos a sufrir alteraciones que pueden derivar en intoxicaciones alimentarias, al entregar
productos no inocuos a los consumidores. Debido a que en la cadena de suministros intervienen
muchos elementos pertenecientes a distintas áreas de una empresa, al no contar con un sistema
apropiado de gestión de datos, se puede generar duplicación de información o falta de la misma,
dificultando identificar el origen de los problemas que surjan en términos de intoxicación
alimentaria, generando tiempos de respuesta más extensos, y por tanto, mayor tiempo de
exposición del peligro y al ser productos que son altamente consumidos y que están dirigidos a
personas de todas las edades y estratos sociales, se pueden llegar a ocasionar problemas
graves que atenten contra la seguridad alimentaria.

6
 III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Diseñar un sistema de trazabilidad aplicable a una cadena de restaurantes de comida

rápida.

3.2. Objetivos específicos

a. Elaborar un marco teórico con información sobre los sistemas de trazabilidad,

legislación aplicable, así como lo referente a restaurantes de comida rápida, que
sirva como base para la investigación.
b. Elaborar un diagnóstico de la situación actual de la rastreabilidad de los menús
servidos en la cadena de restaurantes de comida rápida en estudio.
c. Diseñar un sistema de procedimientos documentados, instructivos y registros que
permitan el seguimiento en el tiempo de los productos elaborados a través de
todas las etapas de transformación, hasta su entrega final al cliente.
d. Verificar la trazabilidad de la materia prima que es suministrada a la empresa,
para conocer y establecer su inocuidad.
e. Determinar mecanismos que permitan verificar la factibilidad de seguir en el
tiempo uno de los menús elaborados, desde la recepción de la materia prima,
hasta su entrega final al cliente, así como procedimientos para localización,
inmovilización y retiro de producto en caso de emergencia.
f. Elaborar un programa de capacitación al personal, enfocada al uso de los
instructivos y registros para facilitar la implementación del sistema de trazabilidad
y sistemas de monitoreo tecnológico.

7
 IV. ALCANCES Y LIMITACIONES

4.1. Alcances

a. El diseño estará enfocado específicamente en una cadena de restaurantes de

comida rápida que ofrece un menú diversificado en desayunos, almuerzos y
cenas, sirviendo principalmente menús a base de pollo.
b. Con el sistema a diseñar se tendrá seguimiento desde la recepción de la materia
prima, así como utensilios de cocina y empaque, pasando por: almacenamiento en
bodega externa, transporte y distribución a cada restaurante, procesos de
transformación que sufre y entrega final al cliente, ya sea en mesas, para llevar o a
domicilio.
c. Para verificar la eficacia del sistema de trazabilidad diseñado, se establecerán los
procesos a seguir para la realización de ensayos de trazabilidad, así como los
parámetros a evaluar y los puntos de mejora.
d. El programa de capacitaciones a elaborar abarcará aspectos como: Metodología
de enseñanza, contenido temático de las capacitaciones, herramientas didácticas,
recursos y materiales a utilizar, duración de las sesiones y pruebas de evaluación.

4.2. Limitaciones

a. Restricciones en la entrega de información que sea vital para diagnosticar la

situación actual y/o diseñar el sistema de trazabilidad.

8
 V. OBSERVACIONES

1. La elaboración del diseño del sistema de trazabilidad no abarcará hasta su etapa de

implementación, por lo que se limitará únicamente a su diseño teórico.

2. La implementación del sistema de trazabilidad será diseñada específicamente a una

cadena de restaurantes de comida rápida, pero no significa que este sistema no
pueda servir como base para otro tipo de cadenas de restaurantes.

VI. JUSTIFICACIONES

En los últimos años, la comida rápida ha pasado a formar parte de la dieta diaria de los
salvadoreños, siendo consumida por personas de todas las edades y estratos sociales,
debido a lo práctico y fácil que se encuentran ubicados estos establecimientos de
comida rápida, por lo que gran parte de la población está expuesta a cualquier tipo de
problema alimentario que se genere en estos lugares, es por ello que resulta de mucha
importancia contar con un sistema que permita rastrear cada producto, registrando: quién
proporcionó la materia prima, condiciones de almacenamiento, condiciones de transporte,
variables de producción, personas que intervinieron en la elaboración, etc. Con el fin de
determinar el origen del problema, hasta llegar a la causa raíz y tomar acciones
correctivas, así como determinar lotes específicos afectados, para que puedan ser
retirados en caso de ser necesario y evitar que estos sigan siendo un riesgo para la salud
de los consumidores, creando de esta manera un protocolo de retirada con tiempos de
respuesta rápida. Esto genera que la implementación de un sistema de trazabilidad sea
esencial para controlar los riesgos que puedan afectar a la cadena de suministro de
alimentos.

Adicionalmente, si bien el principal motivo de implementar sistemas de trazabilidad es

contribuir a la seguridad alimentaria, estos sistemas aportan otros beneficios como:
registro de las condiciones y materia prima de lotes producidos, lo que permite aumentar
la productividad e incremento en la capacidad disponible, al tener herramientas para
analizar su procesamiento. En el caso del almacenamiento, los sistemas de trazabilidad
permiten llevar un completo control de los productos, permitiendo que se produzca una
rotación de producto adecuada y mejora la gestión del almacén. En relación a la
distribución, permite reducir problemas de envío, tiempos de transporte, costos de envío,
etc. Por lo que, además de ofrecer mayor seguridad a los consumidores, se puede utilizar
como una herramienta para organizar las empresas de manera más eficiente.

9
VII. PROPUESTA DE CONTENIDO TEMÁTICO

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO

1.1 Sistemas de Trazabilidad en la industria alimentaria.

1.1.2 Concepto y tipos de trazabilidad
1.1.3 Ventajas de la Trazabilidad.
1.1.4 Trazabilidad y Seguridad Alimentaria.
1.1.5 Elementos esenciales de los sistemas de trazabilidad
1.1.6 Etapas del diseño de sistemas de trazabilidad
1.1.7 Sistemas de codificación e identificación de producto.
1.1.8 Protocolos de retirada de producto.

1.2 Legislación aplicable

1.2.1 Legislación Internacional
1.2.2 Legislación Nacional

1.3 Industria de comida rápida

1.3.1 Concepto y características
1.3.2 Origen y evolución en el tiempo
1.3.3 Ventajas y Desventajas de su consumo
1.3.4 Impacto social y económico de los Restaurantes de comida rápida.
1.3.5 Sistemas de Gestión de Inocuidad en Restaurantes de comida rápida

CAPÍTULO II. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN.

2.1 Descripción General de la empresa.

2.1.1 Antecedentes
2.1.2 Descripción del funcionamiento de la empresa.
2.1.3 Materias primas utilizadas y productos ofrecidos.
2.1.4 Procedimientos de compra de Insumos y empaques.
2.1.5 Logística de operación de la empresa.

2.2 Recepción y Almacenamiento de Materia Prima.

2.2.1 Descripción del proceso recepción de materia prima y almacenamiento en bodega.
2.2.2 Registros y documentación de recepción y almacenamiento de materia prima.

2.3 Descripción del proceso y registros de despacho de producto a restaurantes.

2.3.1 Descripción del proceso de despacho y distribución de productos
2.3.2 Registros y documentación de despacho de producto.
2.3.3 Controles y registros en el transporte de producto.

10
 2.4 Descripción de procesos de producción y registros en Restaurantes.
2.4.1 Almacenamiento de productos.
2.4.2 Procesos de elaboración de productos listos para el consumo.
2.4.3 Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes.
2.4.4 Manejo y destrucción de residuos de productos vencidos.
2.4.5 Controles y registros de proceso en Restaurantes.
2.4.6 Controles y registros de productos enviados a domicilio.

2.5 Control de proveedores.

2.5.1 Auditorías a plantas de producción.
2.5.2 Registro y Certificación de Proveedores.
2.5.3 Documentación solicitada a proveedores.

2.6 Sistema actual de retirada de productos.

2.7 Análisis y diagnóstico de la gestión de documentación.

CAPÍTULO III. DISEÑO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

3.1 Ámbito de aplicación.

3.2 Agrupación de productos con relación a su trazabilidad.

3.2.1 Criterios de agrupación.
3.2.2 Tamaño de lote de agrupación.

3.3 Establecimiento de procesos a estandarizar.

3.3.1 Descripción de los procesos.
3.3.2 Flujogramas de proceso.

3.4 Establecimiento de registros y documentación necesaria.

3.4.1 Descripción de los registros.
3.4.2 Almacenamiento de los registros.
3.5.2 Validación y seguimiento de los registros.

3.5 Establecimiento de sistemas de codificación e identificación.

3.5.1 Identificación de materia prima.
3.5.2 Identificación de empaques.
3.5.3 Identificación de aditivos
3.5.4 Identificación de producto terminado.

3.6 Evaluación continua de proveedores

3.6.1 Procedimientos de aprobación y seguimiento de proveedores.
3.6.2 Auditorías a proveedores.
3.6.3 Certificaciones nacionales e internacionales.
3.6.4 Documentación de auditorías a proveedores.

3.7 Mecanismos de validación

3.7.1 Procedimientos de ensayos de trazabilidad.
3.7.2 Registro y documentación de los resultados obtenidos.
3.7.3 Métodos de evaluación de los resultados.
3.7.4 Procedimientos de revisión y actualización del sistema.

11
 3.8 Procedimiento para la localización y retirada de producto
3.8.1 Procedimiento para la identificación de lotes afectados
3.8.2 Procedimiento para la detección e inmovilización de producto.
3.8.3 Protocolo de retirada y destrucción de producto.

CAPÍTULO IV. PROGRAMA DE CAPACITACIONES

4.1 Alcance
4.2 Objetivos
4.3 Metodología de enseñanza
4.4 Temas a impartir
4.5 Personal a capacitar
4.4 Calendarización de capacitaciones
4.5 Responsables de impartir capacitaciones
4.6 Recursos y materiales a utilizar

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA.

ANEXOS

12
 VIII. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

El sistema de trazabilidad se plantea a partir de una serie de procedimientos basados en

los criterios y pautas utilizados para el planteamiento del problema, así como la selección
adecuada de la bibliografía abordados en la investigación sobre el sistema de
trazabilidad en la gestión de la cadena alimenticia para el sector de las cadenas de
comida rápida, seguidamente se desarrollara actividades.

1. Recolección de información bibliográfica

Análisis y revisión diferentes tipos de artículos y bases sobre sistemas de gestión de

trazabilidad de empresas de diferentes tipos de alimentos, así como la legislación
internacional y nacional vigente en el sector de interés que genere información
necesaria para la implementación del sistema, adicionalmente se investigará
información bibliográfica relacionada a la industria de comida rápida, para comprender
de manera más integral la operación y funcionamiento de las mismas,

2. Documentación de información en empresa del sector alimentos de comida

rápida, como base para desarrollar el sistema de trazabilidad.

Recolección de información en la documentación de los suministros por parte de

todas las partes involucradas. La recepción de materia prima, los transportistas,
almacenistas, vendedores, controles de fechas de vencimiento, lotes de producción
en producto terminado, la revisión de los registros de control utilizados como
metodología en dado caso se realicen devoluciones de productos a planta, es decir el
manejo que se le da al tema de trazabilidad para la óptima resolución de un reclamo
antes que se llegara a causar un problema grave de salud en los consumidores.
Posteriormente se evalúa la situación que se maneja sobre el tema en el sector y se
utiliza como un diagnóstico para la implementación del sistema.

3. Diseño y adecuación para la implementación de un sistema de trazabilidad

Elaboración y diseño del proceso, elaborando formatos necesarios para la

implementación del sistema como parte fundamental, donde se tome en cuenta todo
el proceso desde la recepción de materia prima hasta la distribución final al
consumidor. Elaborar la documentación necesaria que sirva de apoyo para dar un
correcto seguimiento al sistema de trazabilidad en restaurantes, desde que hay
recepción de materia prima, por medio de un chek list donde se observan
características organolépticas y físicas de los productos, además un formato para
proceso de elaboración y usos, controles de lotes, fechas de vencimientos, correcto
etiquetados, ingredientes, manejar un método las condiciones de almacenamiento,
que sean adecuados para cada producto y se realiza una adecuada rotación de
acuerdo a la metodología, también realizar un documento con uso de los controles
de producto terminado en punto de ventas y responsable del transporte.

13
Diseño de un registro por motivos de devoluciones, lote, fechas con el objetivo de
tener una mejor trazabilidad tanto como así ofrecer al cliente un producto optimo y
una solución eficaz de las devoluciones. Aportando así un sistema de trazabilidad
tanto hacia atrás, interno y hacia adelante.

4. Plan de capacitaciones

Se diseñará un plan de capacitaciones para todo el personal, para que el proceso de

trazabilidad en la empresa sea de fácil compresión para cualquier persona y se tenga
en cuenta el uso apropiado de los formatos elaborados y el sistema se aplique de
forma eficaz y hacer el proceso más eficiente.

14
IX. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y EVALUACIONES

Tabla 1. Cronograma de actividades

Mes Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Nº
Actividades/Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4
Aprobación del perfil de
1 trabajo
Elaboración de
2 Anteproyecto
Entrega de anteproyecto
3 para correcciones
4 Revisión de anteproyecto
Correcciones de
5 anteproyecto y entrega final
6 Defensa de anteproyecto
7 Elaboración de Capítulo I
Entrega de Capítulo I para V V
8 revisión A A
C C
9 Revisión de Capítulo I A A
Correcciones de Capítulo I C C
10 y entrega final
I I
11 Defensa de capítulo I Ó O
12 Elaboración de Capítulo II N N
Entrega de Capítulo II para
13 revisión
14 Revisión de Capítulo II
Correcciones de Capítulo I
14 y entrega final
15 Defensa de capítulo II
16 Elaboración de Capítulo III
Entrega de Capítulo III para
17 revisión
18 Revisión de Capítulo III
Correcciones de Capítulo
19 III y entrega final
20 Defensa de capítulo III
21 Elaboración de Capítulo IV
 Mes Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre
N°
Actividades/Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4
Entrega de Capítulo IV
22 para revisión
23 Revisión de Capítulo IV
Correcciones de Capítulo
24 IV y entrega final
25 Defensa de capítulo IV
Correcciones del trabajo
26 final
Primera defensa del trabajo
27 final
28 Entrega de trabajo final
29 Defensa Final
 X. PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS

En esta sección se presenta un estimado de los costos aproximados que conlleva el uso
de los recursos para la realización del trabajo de graduación.

Tabla 2. Planificación de recursos

Recursos Costos Aproximados ($) Observación

Costos directos
Precios pueden variar
según la cantidad de
Asesoría externa $80 aprox.
asesorías que se
requieran.
Costo puede variar
Acceso a software para
según el tiempo de
dar seguimiento de $250 aprox.
asignación de la licencia
sistema de trazabilidad
para usar software.
Costos indirectos
Papelería. $200 ---
Impresiones. $175 ---
Transporte. $125 ---
Alimentación. $350 ---
Imprevistos $400 ----
Total $ 1580

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 XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Insua, V. d. (2006). Alimentación (industria y manipulación). España: Ideas propias editorial, S.L.
VA, M. J. (s.f.).

Valdés, M. J. (2013). Diseño de una guia para el desarrollo de un sistema de trazabilidad

Guatemala.

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Briz J. (2003). Las nuevas tecnologías de información y comunicación en la cadena Alimentaria, J

Briz et al. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria, Mundi-Prensa, Madrid J.

Dionicio R. Carlos (2017) “Propuesta de un sistema de trazabilidad para la cadena de suministro

agrícola en un contexto de colaboración”, Universidad politécnica de valencia, España.

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