SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA

PRODUCCIONES DE DERIVADOS LÁCTEOS

TUTOR AVA : SANDRA ROMO ROMO

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LÁCTEOS

A continuación detallo una formulación para elaboración de kumis y yogurt.

BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS

YOGURT KUMIS
Leche 1 Litro Leche 1 Litro
Leche en polvo 30 g Leche en polvo 30g
Azúcar inicial 60 g Azúcar inicial 60 g
Cultivo láctico de yogurt 30 g Cultivo láctico de kumis 30 g
Preparación de la salsa de
frutas: 60 g
Azúcar para la salsa 90 g
Frutas 30 g
Agua

Procedimiento:
- Recepción de la leche: La leche a utilizar en el proceso debe ser de
excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores
desagradables y contaminantes al producto final.
- Filtración: hacen pasar la leche por un lienzo, con el fin de retener las
impurezas
- Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en
leche fría (Este paso es opcional, pero el producto final tiene mayor
viscosidad)
- Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita
vigorosamente
- Tratamiento térmico: 80-85ºC por 20-30minutos.
- Enfriamiento: se debe realizar un enfriamiento rápido. Para yogurt a 42-
44ºC, para Kumis 25-28ºC.
- Inoculación del cultivo: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la
leche)
- Incubación: Para yogurt se mantiene 42-44ºC de 4-6horas. Para Kumis, a
25-28ºC de 16-24horas. Pueden verificar si la incubacion es completa,
introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si se rompe fácilmente
quiere decir que esta listo.
- Enfriamiento.
- Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el
kumis una vez batido se envasa en recipientes previamente estériles o
desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborización.
- Saborización. Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar la salsa de
frutas (debe estar fría). Para la preparación de la salsa, los ingredientes
 deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera un punto termino
medio (pueden observar que la salsa se torna brillante)
- Empaque. El yogurt se empaca inmediatamente después de la agitación.
- Almacenamiento. El yogurt y el kumis se debe conservar lo más frío posible,
a una temperatura de 4-5ºC.