ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO

Introducción

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de

una o varias frutas adicionando agua, azúcar, ácido cítrico, conservantes y estabilizadores
si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso
de ingredientes de frutas.

El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que necesita ser sometido a un

tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Materias Primas e Insumos

Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
materias extrañas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de
restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son
adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaños y formas.
En el caso de la elaboración de néctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser
utilizada en el proceso de elaboración de néctar, con las siguientes especificaciones:
Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes características: calidad potable, libre
de sustancias extrañas e impuras, bajo contenido de sales, para comprobar la calidad del
agua se puede utilizar filtros y purificadores.

Azúcar: los néctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se
incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El azúcar blanca es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más
nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.

La concentración del contenido de azúcar en el néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix.

Ácido cítrico: se utiliza para regular la acidez del néctar y ayuda de esta manera a hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos.

Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la
pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a través de un pH-metro o con
papel indicador de acidez.

Conservante: son sustancias que se le añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y prolongando su vida útil.
Los conservantes químicos más utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de
potasio.

Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que

constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al néctar. El estabilizador más
empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las características propias
del néctar, soporta temperaturas de pasterización y medios ácidos.

Proceso de elaboración

Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar
como:

 Dilución de la pulpa con agua

 Regulación del dulzor y acidez
 Adición del estabilizante y conservante

Dilución de la pulpa: para la agregación de agua a utilizar se utiliza la siguiente

proporción: 1 : 2 , en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan
3000Kg de agua.
Regulación del azúcar: todas las frutas tienen su azúcar natural pero al realizar la dilución
con el agua esta tiende a bajar. Es por ello la necesidad de agregarle azúcar al néctar, la
que se realiza por la adición de azúcar blanca refinada.

Regulación de la acidez: al igual que el azúcar, el ácido cítrico es propio de la fruta y

también disminuye al realizarse la dilución. Es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duración del producto y que favorezca a la destrucción de
los microorganismos.

Adición de estabilizante: la adición de estabilizante (C.M.C) va depender del tipo de pulpa

utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la
elaboración del néctar se le debe agregar un 0.07% de C.M.C.

Adición del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser

mayor al 0.05% del peso del néctar. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega
previo a la adición de azúcar para facilitar su dilución.

Homogenización

La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una

textura fina y libre de grumos, la finalidad del equipo es compactar las partículas que
están disueltas y hacer una mezcla homogénea.

Esterilización UHT

Esta operación consiste en aplicar un tratamiento térmico al néctar, en el cual se somete a

una temperatura y tiempo determinado, cual será de 150°C de 3 a 4 segundos. Esta
operación se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patógeno y asegurar
la calidad del producto.

Envasado aséptico

Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe

realizar en caliente a una temperatura no menor a 85°C, cerrándose el envase
inmediatamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para no perder su calidad y

asegurar la formación de vacío dentro del envase. El enfriado se realiza por medio de
agua helada (4°C).

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.
Línea de flujo del proceso de producción de néctar de durazno

Balance de materia

Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10° Brix, y el valor
final debe ser de 13° Brix. La cantidad de azúcar a agregar se obtiene de la siguiente
formula:

La cantidad de ácido cítrico a agregar debe ser igual al 0.1% del peso del néctar, lo cual
corresponde a 4.66 Kg de ácido cítrico.

La cantidad de C.M.C a agregar debe corresponder a un 0.07% del peso del néctar, lo
que equivale a un 3.26 Kg de C.M.C.

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, lo que

corresponde a un 2.33 Kg de sorbato de potasio. (FALTA BALANCE ENERGIA)
Equipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de durazno

Homogeneizador

La capacidad varía de 10 L/h hasta 50.000L/h con una presión de trabajo

de un máximo de 1.500 bar. Para aplicaciones especiales, una presión de
homogeneización de la barra de máx. 2000 se puede lograr. La serie de Ariete son
capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180° C. Condiciones especiales
de operación, por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higiénicos y asépticos o el
tratamiento de abrasivos, líquidos viscosos o corrosivos, se pueden satisfacer con el
tratamiento estándar del programa.

Esterilización UHT

Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa:

 Capacidad: 0.5~20t/h
 Temperatura de Esterilización: 137℃
 Modo de control: semi-automático, automático (Controlador PLC, visualización de
pantalla táctil)
 Técnicos: 5→65℃ (homogenizar) →137℃ (3-5S) →20℃→25℃
Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los
productos lácteos líquidos, bebidas de té y jugo para la producción de envasado aséptico.
La temperatura de esterilización mantiene a 137 ℃ de 3 de 5 segundos para mantener los
nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo.

Envasado aséptico

Principales datos técnicos:

 Cabezas de enjuague,llenado,taponado:18,18,6;
 Capacidad de producción (500ml):5000--6000b/h;
 Dimensiones de Botella diámetro:Ø=50 100mm,H=170mm,330-1500ml;
 Presión de llenado:2—2.5kg/cm2;
 Consumo de Energía:2.2+0.37kw;
 Apariencia tamaño(LxWxH):2500x1760x2650mm;
 Peso:3500kg

Etiquetadora
Empaquetadora
Especificaciones técnicas principales:
Máquina termal Lleno-Auto del envoltorio
Nombre modelo
retractor YCD-6535
Dimensiones (milímetro) L5500*W2700*H2100
Tamaño termal del canal del
1800*650*400m m
encogimiento
Dimensión máxima del embalaje L600*W400*H350mm
Velocidad del embalaje 7packs/minute
Altura de transportar la correa 800-1200m m
Sello y tiempo/temperatura
3ph 5cores 380V 19KW
cortados
Presión de aire 0.6-0.8Mpa

Sistema CIP (cleaning-in-place)

CIP (limpieza en sitio) es el método comúnmente utilizado por planta de limpieza durante
la producción y proceso donde la higiene es, por supuesto, fundamental y significa que el
agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques,
tuberías y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.
Volumen de
1000L-10000L
los tanques
Tipo de Tanque de álcali, tanque de ácido, tanque de agua caliente, tanque de agua pura y
tanque CIP tanque de recolección de agua
Limpieza
circuito simple, dos circuitos, tres circuitos, y cuatro circuitos
recicla
Método de
bobina de la tubería interior, placas y tubulares
calefacción
1. flujo automático de control; 2. Control de temperatura
Completamente automático; 3. Auto compensación de nivel de liquido; 4. Auto
automática compensar concentración del líquido; 5. Transferencia
Sistema de
automática de líquidos de limpieza; 6. Alarma automática;
control
1. Temperatura de la solución de limpieza (control automático) 2.
Semiautomático
Caja de distribución (control manual)
Manual Operación manual

Diagrama de equipos para el proceso de elaboración de néctar de durazno