Milla CW

Propuesta de un proceso básico de gestión de planeamiento
y control enfocado en la producción de cacao fino

de aroma para mejorar la productividad de los
productores de la provincia de La Convención, Cusco
Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors Milla Contreras, Walter Diego; Onofre Vila, Kelly Jazmín
Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Download date 03/05/2020 17:56:59
Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Link to Item http://hdl.handle.net/10757/626399

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROPUESTA DE UN PROCESO BÁSICO DE GESTIÓN DE

PLANEAMIENTO Y CONTROL ENFOCADO EN LA PRODUCCIÓN DE
CACAO FINO DE AROMA PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DE
LOS PRODUCTORES DE LA PROVINCIA DE LA CONVENCIÓN,
CUSCO.
TESIS
Para optar el título profesional de Ingeniero Industrial
AUTORES
Milla Contreras, Walter Diego (0000-0002-9479-3886)
Onofre Vila, Kelly Jazmín (0000-0003-1912-0128)
ASESOR
Sotelo Raffo Juan Luis Fernando (0000-0001-5452-369X)
Lima, 21 de agosto 2019

DEDICATORIA
Para ti mamá Sonia Contreras, por tu esfuerzo, apoyo e infaltable aliento para continuar.
Para ti papá Walter Milla (q.e.p.d), por tu tiempo, tu alegría y tu experiencia.
Para ti prima Patricia Jauregui, por tu apoyo incondicional y preocupación por la familia.
Para ti Irina Cuichap, por tu fiel amistad y ayuda en esos momentos difíciles y buenos.
Para ti mi super amigo Lucas, por siempre estar conmigo.
Diego Milla.
A mi mamá Nisa Vila que con valentía, coraje y amor se esfuerza en darme lo mejor.
A mi papá Agripino Onofre que confió en mí y me apoyó en tener una buena educación.
A mi hermano Paul, por seguir mis pasos y estar próximo a graduarse como Ingeniero Civil.
Y a mi pequeña hermana Nicole, por llenarme de amor, dulzura e impulsarme a seguir
creciendo de manera personal y profesional.
Kelly Onofre.
I
AGRADECIMIENTOS
A las empresas que apostaron por mí: Lumni Perú y Motorex S.A. Por su apoyo, confianza
incondicional y por brindarme los recursos necesarios para poder lograr este objetivo.
A mis mentores y modelos a seguir: Diego Diaz, Jorge Martinez y Nancy Ortiz. Por enseñarme
y brindarme las herramientas para avanzar, orientarme en la vida personal, profesional y
laboral, darme ánimos y siempre preocuparse por mí.
A mi gran amiga Stephanie Huamán, quien siempre me brindaba una mano cuando más lo
necesitaba, por escuchar mis diferentes ideas y proyectos y por apoyar a mis hermanos en todo
lo que se pudo.
Diego Milla
A la familia de mi mamá, quiénes la apoyaron durante mi niñez y de manera indirecta también

colaboraron a que hoy pueda lograr este objetivo.
A mi amigo Diego (compañero de tesis) con quien no solo pude culminar esta etapa sino en
quien encontré un apoyo en mi proceso de inserción al mundo laboral.
Kelly Onofre
II
RESUMEN
La presente tesis consiste en la investigación exploratoria de la producción del cacao fino de

aroma en la provincia de La Convención, departamento del Cusco, desarrollado en el periodo
de 1 año, desde Julio 2016 hasta Julio 2017.
El diagnóstico de la investigación se obtuvo a través de entrevistas a profundidad a 33

productores de cacao y a la Cooperativa Alto Urubamba. Como primeros resultados se logró
identificar que las actividades de producción son empíricas y que han sido heredados de sus
antepasados, cuentan con uno de los rendimientos más bajos del Perú con 246 kg/hectárea, no
existe una distribución eficiente de los árboles de cacao que permita su sostenibilidad en el
tiempo, más del 80% de los productores no realiza la actividad de fermentado pero sí realiza el
secado obteniendo cacao convencional, el 20% restante si cumple con el proceso de
postcosecha logrando producir un cacao fino de aroma, los productores se encuentran en la
línea de pobreza con ingresos mensuales equivalentes a S/ 300 soles aproximadamente.
Para abordar esta problemática nuestra investigación propone un modelo de gestión por
proceso de Planeamiento y Control de la Producción que permitiría asegurar que el 100% de
la producción sea de cacao fino de aroma, incrementaría su productividad en más de 50%,
mejoraría su rendimiento a más de 1000 kg/hectárea mediante un Sistema Agroforestal y
generaría ingresos per cápita aproximados de S/344.00, permitiendo que los productores se
ubiquen fuera de la línea de pobreza.
Palabras clave: Planeamiento y Control de la Producción, productividad y rendimiento,

pobreza, cacao fino de aroma.
III
ABSTRACT
This thesis consists in the exploratory investigation of the production of fine aroma cocoa in
the province of La Convención, department of Cusco, developed in the period of 1 year, from
July 2016 to July 2017.
The diagnosis of the research was obtained through in-depth interviews with 33 cocoa
producers and the Alto Urubamba Cooperative. As first results, it was possible to identify that
the production activities are empirical and that they have been inherited from their ancestors,
have one of the lowest yields equivalent to 246 kg / hectare, there is no efficient distribution of
cocoa trees that allows their sustainability over time, more than 80% of the producers do not
carry out the fermentation activity but do the drying process obtaining conventional cocoa, the
remaining 20% if they comply with the post-harvest process, producing a fine aroma cocoa,
the producers will they are in the poverty line with monthly income equivalent to
approximately S/ 350.00 nuevo soles.
To address this problem, our research proposes a management model by process of Planning
and Production Control that would ensure that 100% of the production is of fine aroma cocoa,
increase its productivity by more than 50%, improve its yield to more than 1000 kg / hectare
through an Agroforestry System and would generate approximate per capita income of
S/344.00 nuevo soles, allowing producers to be located outside the poverty line.
Keywords: Production Planning and Control; productivity and performance; poverty; fine
cocoa aroma.
IV
ÍNDICE
RESUMEN .............................................................................................................................. III

ABSTRACT ............................................................................................................................ IV
TABLA DE GRÁFICOS ...................................................................................................... VIII
TABLA DE IMÁGENES ....................................................................................................... IX
TABLA DE ILUSTRACIONES............................................................................................ XII
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ XIII
CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 1
1.1 Pobreza ____________________________________________________________ 1
1.1.1 Pobreza en el Perú................................................................................................ 3
1.1.2 Pobreza rural ........................................................................................................ 5
1.2 Producto Bruto Interno - PBI ___________________________________________ 8
1.2.1 PBI en el Perú .................................................................................................... 10
1.3 Micro y pequeña empresa: MYPE ______________________________________ 12
1.3.1 MYPES en el Perú ............................................................................................. 15
1.4 Cluster ___________________________________________________________ 18
1.5 Competitividad y productividad ________________________________________ 20
1.6 El cacao __________________________________________________________ 21
1.6.1 Variedades.......................................................................................................... 23
1.6.2 Tipos .................................................................................................................. 24
1.7 Gestión por Procesos ________________________________________________ 24
1.8 Planeamiento y Control de la Producción ________________________________ 27
CAPITULO 2: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ..................................................... 29
2.1 Idea ______________________________________________________________ 29
2.2 Alcance ___________________________________________________________ 29
2.3 Diseño conceptual __________________________________________________ 30
2.4 Tipo de investigación ________________________________________________ 30
2.5 Pregunta de investigación_____________________________________________ 31
2.6 Objetivos _________________________________________________________ 31
2.7 Variables de investigación ____________________________________________ 31
2.8 Hipótesis __________________________________________________________ 33
2.9 Diseño de experimento _______________________________________________ 33
V
CAPITULO 3: DIAGNÓSTICO ............................................................................................. 36
3.1 Diagnóstico general _________________________________________________ 36
3.1.1 Pobreza en el Perú .............................................................................................. 36
3.1.2 PBI en el Perú .................................................................................................... 46
3.1.3 Micro y pequeña empresa en el Perú ................................................................. 50
3.1.4 El cacao a nivel mundial .................................................................................... 59
3.1.5 El cacao fino de aroma a nivel mundial ............................................................. 64
3.1.6 Situación del cacao en el Perú ........................................................................... 66
3.1.7 Estudio de campo ............................................................................................... 74
3.1.8 Resultados de campo ............................................................................................... 92
3.2 Diagnóstico específico ______________________________________________ 104
3.2.1 Resultado de campo ......................................................................................... 104
CAPITULO 4: PROPUESTA DE SOLUCIÓN .................................................................... 120
4.1 Propuesta general __________________________________________________ 120
4.1.1 Cadena de valor................................................................................................ 120
4.1.2 Mapa de proceso .............................................................................................. 124
4.1.3 Interrelación de procesos ................................................................................. 128
4.2 Propuesta específica ________________________________________________ 132
4.2.1 Característica de la propuesta .......................................................................... 132
4.2.2 Objetivo específico y planificación ................................................................. 133
4.2.3 Interrelación del proceso de PCP ..................................................................... 135
4.2.4 Modelo del proceso de PCP ............................................................................. 136
CAPITULO 5: VALIDACIÓN DE ENTREGABLES .......................................................... 164
5.1 Validación capítulo 1 _______________________________________________ 165
5.6 Resultado de validación de expertos ___________________________________ 186
5.7 Impacto y beneficios del proyecto de investigación _______________________ 188
5.7.1 Descripción de los stakeholders ....................................................................... 189
5.7.2 Matriz de Leopold general ............................................................................... 192
5.7.3 Matriz de Leopold del proceso de PCP............................................................ 197
VI
5.7.4 Evaluación de Tasa de Inversión y Valor Neto Actual .................................... 202
5.7.5 Evaluación de Sostenibilidad del Proyecto ...................................................... 205
CAPITULO 6: CONCLUSIONES ........................................................................................ 211
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 228
ANEXO.................................................................................................................................. 235
VII
TABLA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 : POBLACIÓN PERUANA POR CONDICIÓN DE POBREZA Y ACTIVIDAD ECONÓMICA 2017 ......................... 7
GRÁFICO 2 : VARIACIÓN PORCENTUAL DEL PBI 2010 – 2017 (%) ......................................................................... 10
GRÁFICO 3 : PROYECCIÓN DE CRECIMIENTO ECONÓMICO EN LATINOAMÉRICA ..................................................... 12
GRÁFICO 4 : INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA EN EL PERÚ 2010 – 2017 (%). ........................................... 37
GRÁFICO 5 : INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA POR ÁREA DE RESIDENCIA 2010 – 2017 (%). ..................... 38
GRÁFICO 6 : INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL POR ÁREA GEOGRÁFICA 2016 – 2017 (%). ............. 39
GRÁFICO 7 : INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL POR DOMINIO GEOGRÁFICO 2016 – 2017 (%). ........ 39
GRÁFICO 8 : INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL POR ÁREA GEOGRÁFICA 2016 – 2017 (%). ............. 40
GRÁFICO 9 : LOCACIÓN DE POBRES POR ÁREA GEOGRÁFICA 2017 (%). ................................................................. 42
GRÁFICO 10 : LOCACIÓN DE POBRES POR DOMINIO GEOGRÁFICO 2017 (%). .......................................................... 42
GRÁFICO 11 : POBLACIÓN OCUPADA POR TAMAÑO DE EMPRESA SEGÚN CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%). ........ 43
GRÁFICO 12 : POBLACIÓN OCUPADA POR CATEGORÍA DE OCUPACIÓN SEGÚN CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%). 44
GRÁFICO 13 : POBLACIÓN OCUPADA POR ACTIVIDAD ECONÓMICA SEGÚN CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%). ..... 45
GRÁFICO 14 : PBI PORCENTUAL- TASA DE CRECIMIENTO ...................................................................................... 46
GRÁFICO 15 : PBI (MILLONES US$) ...................................................................................................................... 47
GRÁFICO 16 : PBI POR ACTIVIDAD ECONÓMICA 2016-2017 (%) ............................................................................ 48
GRÁFICO 17 : COMPOSICIÓN DEL SECTOR EMPRESARIAL 2016 (%) ....................................................................... 51
GRÁFICO 18 : STOCK EMPRESAS 2015-2016 .......................................................................................................... 52
GRÁFICO 19 : TASA DE NACIMIENTO Y MORTALIDAD DE EMPRESAS 2012-2016 (%) ............................................. 53
GRÁFICO 20 : DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE EMPRESAS POR REGIÓN 2015-2016 ............................................... 54
GRÁFICO 21 : DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE MICROEMPRESAS POR REGIÓN 2015-2016 .................................... 55
GRÁFICO 22 : VARIACIÓN DE CANTIDAD DE MICROEMPRESAS 2016/2015 ............................................................. 56
GRÁFICO 23 : DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE PEQUEÑAS EMPRESAS POR REGIÓN 2015-2016 ............................. 57
GRÁFICO 24 : VARIACIÓN DE CANTIDAD DE PEQUEÑAS EMPRESAS 2016-2015 (%) ............................................... 58
GRÁFICO 25 : PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO EN GRANOS (TON) .................................................................... 59
GRÁFICO 26 : ÁREA COSECHADA DE CACA EN GRANOS (HA) ................................................................................ 60
GRÁFICO 27 : TENDENCIA DE RENDIMIENTO DE CACAO (%) .................................................................................. 60
GRÁFICO 28 : PARTICIPACIÓN DE PRODUCCIÓN DE CACAO POR CON CONTINENTE (%) .......................................... 61
GRÁFICO 29 : TENDENCIA DE RENDIMIENTO POR CONTINENTES 2010-2016 (%) ................................................... 62
GRÁFICO 30 : PARTICIPACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CACAO SEGÚN CLASIFICACIÓN DE LA ICCO – 2016 (%) .... 64
GRÁFICO 31 : PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO 2013-2017 (TON) ................................................................... 67
GRÁFICO 32 : PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ POR REGIONES - 2017............................................................. 68
GRÁFICO 33 : RENDIMIENTO DE CACAO POR REGIONES PRODUCTORAS 2015 (KG/HA) ........................................ 69
GRÁFICO 34 : TENDENCIA PRECIO PROMEDIO RECIBIDO POR EL PRODUCTOR 2017 (SOLES) ................................... 70
GRÁFICO 35 : TENDENCIA PRECIO PROMEDIOS RECIBIÓ POR EL PRODUCTOR 2016 ................................................ 71
GRÁFICO 36 : TENDENCIA PRECIO PROMEDIOS RECIBIÓ POR EL PRODUCTOR 2017 ................................................ 71
GRÁFICO 37 : PRECIO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS CULTIVADOS 2013-2017 (SOLES) .................................... 73
GRÁFICO 38 : PRECIO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS CULTIVADOS 2013-2017 (S/) .......................................... 74
GRÁFICO 39 : HECTÁREAS CULTIVADAS DE CACAO CRIOLLO EN EL PERÚ 2011 (HA) ........................................... 75
GRÁFICO 40 : CANTIDAD DE PRODUCTORES DE CFDA POR COMUNIDAD – 2016 ................................................... 76
GRÁFICO 41 : HECTÁREAS APTAS PARA CULTIVO DE CFDA – 2016....................................................................... 77
GRÁFICO 42 : PRUEBA DE CORTE DE GRANOS DE CACAO SECO............................................................................... 92
GRÁFICO 43 : PRODUCTORES QUE EMPLEAN UN PLAN DE PRODUCCIÓN (%) ........................................................ 105
GRÁFICO 44 : ACTIVIDADES IDENTIFICADAS QUE REALIZAN LOS PRODUCTORES (%) .......................................... 106
GRÁFICO 45 : PRODUCTORES QUE FERMENTA SU PRODUCCIÓN DE CACAO (%) ................................................... 107
GRÁFICO 46 : PRODUCTORES QUE SECAN SU PRODUCCIÓN DE CACAO DE MANERA NATURAL Y CONTROLADA (%)
................................................................................................................................................................... 108
GRÁFICO 47 : MOTIVOS POR LA CUAL EL CFDA PIERDE SU IDENTIDAD Y VALOR (%) ......................................... 109
GRÁFICO 48 : PRODUCTO COMERCIALIZADO POR LOS PRODUCTORES DE LA CONVENCIÓN (%) .......................... 110
VIII
GRÁFICO 49 : FACTORES QUE INCIDEN EN LA PÉRDIDA DE IDENTIDAD Y VALOR DEL CFDA (%) ......................... 111
GRÁFICO 50 : DISTRIBUCIÓN DE PARCELAS ENTRE LAS COMUNIDADES DE LA CONVENCIÓN (%) ....................... 112
GRÁFICO 51 : DISTRIBUCIÓN DE PARCELAS ENTRE LAS COMUNIDADES MUESTRAS DE LA CONVENCIÓN (%)...... 114
GRÁFICO 52 : DISTRIBUCIÓN DE PARCELAS ENTRE LAS COMUNIDADES DE LA CONVENCIÓN (%) ....................... 115
GRÁFICO 53 : CAPACIDAD INSTALADA VS. CAPACIDAD UTILIZADA .................................................................... 117
GRÁFICO 54: ÍNDICES POR HA PARA SALIR DE LA LÍNEA DE POBREZA ECONÓMICA ............................................. 145
GRÁFICO 55: PRODUCCIÓN DURANTE CICLO DE VIDA DEL ÁRBOL DE CACAO (KG/ÁRBOL) ..................................................... 151
GRÁFICO 56 : PLAN AGRÓNOMO – SIEMBRA........................................................................................................ 158
GRÁFICO 57 : PLAN AGRÓNOMO DE COSECHA ..................................................................................................... 160
GRÁFICO 58 : DISTRIBUCIÓN DE ARTÍCULOS INDEXADOS POR AÑOS DE PUBLICACIÓN......................................... 171
GRÁFICO 59 : DISTRIBUCIÓN DE TEMAS DE ARTÍCULOS INDEXADOS ................................................................... 172
GRÁFICO 60 : FUENTES UTILIZADAS VS. FUENTES SOLICITADAS .......................................................................... 175
GRÁFICO 61 : NACIONALIDAD DE VALIDADORES EXPERTOS ................................................................................ 180
GRÁFICO 62 : RESULTADO DE VALIDADORES EXPERTOS (A) ................................................................................ 187
GRÁFICO 63 : RESULTADO DE VALIDADORES EXPERTOS (B) ................................................................................ 187
GRÁFICO 64 : MATRIZ DE INTERACCIONES DE LEOPOLD GENERAL ...................................................................... 193
GRÁFICO 65: MATRIZ DE INTERACCIONES DE LEOPOLD DEL PROCESO DE PCP ................................................... 198
GRÁFICO 66: INDICADOR TASA INTERNA DE RETORNO TIR ................................................................................. 202
GRÁFICO 67: OCUPACIÓN DE HECTÁREAS ........................................................................................................... 208
GRÁFICO 68: PRODUCCIÓN ANUAL DE CACAO POR HECTÁREA (KG/AÑOS) .......................................................... 209
TABLA DE IMÁGENES
IMAGEN 1 : LÍNEA DE POBREZA ............................................................................................................................... 4

IMAGEN 2 : DIFERENCIA ENTRE PRODUCTIVIDAD Y COMPETITIVIDAD ................................................................... 20
IMAGEN 3 : PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO ........................................................................................................ 22
IMAGEN 4 : VARIEDADES DE CACAO ..................................................................................................................... 23
IMAGEN 5 : TIPOS DE CACAO COMERCIAL ............................................................................................................. 24
IMAGEN 6 : IMAGEN: MODELO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN BASADO EN PROCESOS ............................................. 26
IMAGEN 7 : MODELO DE DISEÑO CONCEPTUAL ...................................................................................................... 30
IMAGEN 8 : SECUENCIA DEL DISEÑO DE EXPERIMENTO.......................................................................................... 33
IMAGEN 9 : NIVEL DE POBREZA MONETARIA TOTAL POR DEPARTAMENTOS 2017 ................................................. 41
IMAGEN 10 : PARTICIPACIÓN DE LOS PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO EN EL MUNDO, 2016 (%) ..... 63
IMAGEN 11: TIPOS DE CACAO................................................................................................................................ 65
IMAGEN 12 : PARTICIPACIÓN DE LOS PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA EN EL MUNDO, 2015 (%) ...... 66
IMAGEN 13 : LLENADO DE BOLSAS CON SUSTRATO ............................................................................................... 79
IMAGEN 14 : PLANTONES EN ETAPA DE CRECIMIENTO ........................................................................................... 80
IMAGEN 15 : HOYADO PARA LA SIEMBRA............................................................................................................... 80
IMAGEN 16 : PLANTÓN SEMBRADO EN CAMPO DEFINITIVO .................................................................................... 81
IMAGEN 17 : VARAS YEMERAS DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA ............................................................... 82
IX
IMAGEN 18 : TRONCO DE PLANTA MADRE DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA (A) ......................................... 82
IMAGEN 19 : TRONCO DE PLANTA MADRE DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA (B) ......................................... 83
IMAGEN 20 : VARAS YEMERAS DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA (A) .......................................................... 83
IMAGEN 21 : VARAS YEMERAS DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA (B) .......................................................... 84
IMAGEN 22 : PLANTONES CON INJERTO TIPO PARCHE ............................................................................................. 84
IMAGEN 23 : PLANTONES CON INJERTO TIPO PARCHE (B) ....................................................................................... 85
IMAGEN 24 : PLANTONES CON INJERTO TIPO PARCHE ............................................................................................. 86
IMAGEN 25 : COSECHA DE CACAO CHUNCHO EN LA CONVENCIÓN ........................................................................ 86
IMAGEN 26 : CACAO CHUNCHO CON CORTE OBLICUO ........................................................................................... 87
IMAGEN 27 : GRANO DE CACAO CON MUCÍLAGO, RECIÉN RETIRADO DE LA MAZORCA. .......................................... 88
IMAGEN 28 : ACOPIO DE GRANO DE CACAO CON MUCÍLAGO .................................................................................. 88
IMAGEN 29 : FERMENTADO EN CAJÓN DE ROBLE.................................................................................................... 89
IMAGEN 30 : FERMENTADO EN BOLSAS DE YUTE.................................................................................................... 89
IMAGEN 31 : CUBIERTA DE HOJAS DE PLÁTANO EN CAJONES DE ROBLE. ................................................................ 90
IMAGEN 32 : REMOCIÓN DE GRANOS DE CACAO. .................................................................................................... 91
IMAGEN 33 : CADENA DE VALOR DEL CACAO Y SUS DERIVADOS EN LA CONVENCIÓN .......................................... 93
IMAGEN 34 : ACTIVIDADES PRODUCTIVAS DEL CACAO FINO DE AROMA ................................................................ 99
IMAGEN 35 : DIAGRAMA CAUSA – EFECTO DE LOS PRODUCTORES DE LA CONVENCIÓN. ..................................... 103
IMAGEN 36 : DIAGRAMA CAUSA – EFECTO DE LOS PRODUCTORES DE LA CONVENCIÓN. ..................................... 118
IMAGEN 37 : CADENA DE VALOR DE CACAO FINO DE AROMA .............................................................................. 121
IMAGEN 38 : INTERRELACIÓN GENERAL DE ACTIVIDADES Y PROCESO DE GESTIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE CFDA
................................................................................................................................................................... 123
IMAGEN 39 : MAPA DE PROCESOS GENERAL ........................................................................................................ 127
IMAGEN 40 : MAPA DE PROCESOS GENERAL ........................................................................................................ 131
IMAGEN 41 : MAPA DE INTERRELACIÓN DEL PROCESO DE PCP............................................................................ 136
IMAGEN 42 : MAPA DE SUBPROCESO DE LA PROPUESTA DE PCP. ........................................................................ 137
IMAGEN 43 : FLUJOGRAMA DE PLANIFICACIÓN DE SIEMBRA ................................................................................ 138
IMAGEN 44 : SIPOC DE PLANIFICACIÓN DE SIEMBRA .......................................................................................... 139
IMAGEN 45 : FORMATO DE INDICADOR DE PLANIFICACIÓN DE SIEMBRA .............................................................. 142
IMAGEN 46 : FLUJOGRAMA DE PLANIFICACIÓN DE COSECHA ............................................................................... 143
IMAGEN 47 : SIPOC DE PLANIFICACIÓN DE COSECHA ......................................................................................... 144
IMAGEN 48 : FORMATO DE INDICADOR DE PLANIFICACIÓN DE COSECHA ............................................................. 146
IMAGEN 49 : FLUJOGRAMA DE PLANIFICACIÓN DE POSTCOSECHA ....................................................................... 147
IMAGEN 50 : SIPOC DE PLANIFICACIÓN DE POSTCOSECHA .................................................................................. 149
IMAGEN 51 : FORMATO DE INDICADOR DE PLANIFICACIÓN DE POSTCOSECHA ..................................................... 152
IMAGEN 52 : FLUJOGRAMA DE PLANIFICACIÓN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES .......................................... 153
IMAGEN 53 : SIPOC DE PLANIFICACIÓN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES .................................................... 154
IMAGEN 54 : FORMATO DE INDICADOR DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES ...................................................... 155
IMAGEN 55 : FLUJOGRAMA DE CONTROL DE PLANES TÁCTICOS Y ESTRATÉGICOS ............................................... 156
IMAGEN 56 : SIPOC DE CONTROL DE PLANES TÁCTICOS Y ESTRATÉGICOS .......................................................... 157
IMAGEN 57 : ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN TRESBOLILLOS.................................................................................... 163
IMAGEN 58 : MODELO DE DISEÑO CONCEPTUAL .................................................................................................. 176
IMAGEN 59 : SUBPROCESOS OPERATIVOS DEL PROCESO DE PCP .......................................................................... 197
IMAGEN 60: NIVELES DE MADUREZ DE LAS EMPRESAS ........................................................................................ 205
IMAGEN 61 : NIVELES DE MADUREZ DE LAS EMPRESAS ....................................................................................... 211
IMAGEN 62: ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN TRESBOLILLOS .................................................................................... 219
IMAGEN 63: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE VILLAGRASA MEJIA ............................................................................ 236
IMAGEN 64: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE JARAMILLO CASTAÑO ......................................................................... 237
IMAGEN 65: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE TEJADA OSSA ...................................................................................... 238
IMAGEN 66: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE BARRIENTOS FELIPA ........................................................................... 239
IMAGEN 67: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE CÓRDOVA ÁVALOS ............................................................................. 240
IMAGEN 68: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE YNZUNZA CORTEZ .............................................................................. 241
X
IMAGEN 69: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE MAYORGA ABRIL ................................................................................ 242
IMAGEN 70: MATRIZ DE VALIDACIÓN DE LÓPEZ JUÁREZ..................................................................................... 243
IMAGEN 71: CONSTANCIA DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE CACAO POR PARTE DE LOS PRODUCTORES ................. 244
IMAGEN 72: LISTADO TOTAL DE PRODUCTORES DE CAFÉ Y CACAO UBICADOS EN LA CONVENCIÓN.................... 245
IMAGEN 75 : LISTADO TOTAL DE PRODUCTORES DE CAFÉ Y CACAO UBICADOS EN LA CONVENCIÓN ................... 248
IMAGEN 76: LISTA DE PRODUCTORES RETIRADOS Y NO CONSIDERADOS EN EL ANÁLISIS ..................................... 249
IMAGEN 77: CONSTANCIA DE VALIDACIÓN JARAMILLO CASTAÑO ...................................................................... 250
IMAGEN 78: CONSTANCIA DE VALIDACIÓN TEJADA OSSA ................................................................................... 251
IMAGEN 79: LISTA DE PRODUCTORES ENTREVISTADOS ....................................................................................... 252
IMAGEN 80: FORMATO DE ENCUESTA PARA ENTREVISTA A PROFUNDIDAD .......................................................... 255
IMAGEN 81: FLUJOGRAMA GENERAL DE GESTIÓN POR PROCESOS ........................................................................ 256
IMAGEN 82: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL SUPERIOR, TIEMPO DE 48 HORAS, 1ER
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 257
IMAGEN 83: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL MEDIO, TIEMPO DE 48 HORAS, 1ER
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 258
IMAGEN 84: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL INFERIOR, TIEMPO DE 48 HORAS, 1ER
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 259
IMAGEN 85: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL SUPEIROR, TIEMPO DE 96 HORAS, 2ER
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 260
IMAGEN 86: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL MEDIO, TIEMPO DE 96 HORAS, 2ER
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 261
IMAGEN 87: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL INFERIOR, TIEMPO DE 96 HORAS, 2ER
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 262
IMAGEN 88: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL SUPERIOR, TIEMPO DE 168 HORAS, 5TO
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 263
IMAGEN 89: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL MEDIO, TIEMPO DE 168 HORAS, 5TO
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 264
IMAGEN 90: PROCESO DE FERMENTADO DE CACAO CHUNCHO. NIVEL MEDIO, TIEMPO DE 168 HORAS, 5TO
VOLTEADO .................................................................................................................................................. 265
IMAGEN 91: COSECHA DE CACAO CHUNCHO DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA ........................................ 267
IMAGEN 92: ALMACÉN Y PESAJE DE QUINTALES DE CACAO CHUNCHO DE LA COOPERATIVA ALTO URUBAMBA 267
IMAGEN 93: INSTRUMENTOS PARA REALIZAR PRUEBAS DE CALIDAD EN LOS GRANOS DE CACAO DE LA
COOPERATIVA ALTO URUBAMBA (A) ......................................................................................................... 268
IMAGEN 94:INSTRUMENTOS PARA REALIZAR PRUEBAS DE CALIDAD EN LOS GRANOS DE CACAO DE LA
COOPERATIVA ALTO URUBAMBA (B) ......................................................................................................... 268
IMAGEN 95: PROCESO DE FERMENTADO DE GRANOS DE CACAO CHUNCHO .......................................................... 269
IMAGEN 96: CONTROL DE HUMEDAD DE GRANOS DE CACAO CHUNCHO EN PROCESO DE FERMENTACIÓN ............ 269
IMAGEN 97: GRANO DE CACAO LUEGO DEL PROCESO DE FERMENTADO DE 5 DÍAS .............................................. 270
IMAGEN 98: SECADO DE GRANOS DE CACAO CHUNCHO, PREVIA FERMENTACIÓN ................................................ 272
IMAGEN 99: PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA POR LA ICCO – PARTE 1 ............................................................... 273
IMAGEN 100:PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA POR LA ICCO - PARTE 2 .............................................................. 274
IMAGEN 101: PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA POR LA ICCO – PARTE 3 ............................................................. 275
IMAGEN 102:PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA POR LA ICCO – PARTE 4 ............................................................. 276
IMAGEN 103: PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA POR LA ICCO – PARTE 5 ............................................................. 277
IMAGEN 104:PAÍSES PRODUCTORES DE CFDA POR LA ICCO – PARTE 6 ............................................................. 279
IMAGEN 105: PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE LOS DEPARTAMENTOS DEL PERÚ ....................................................... 280
XI
TABLA DE ILUSTRACIONES
TABLA 1 : DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE EMPRESAS 2015-2016 POR SEGMENTO EMPRESARIAL ........................ 50

TABLA 2 : DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD EMPRESAS POR REGIÓN 2015-2016. ........................................................ 53
TABLA 3 : RESUMEN RESULTADO DE CAMPO, POR PROCESOS, EN LA PRODUCCIÓN DE CFDA .............................. 100
TABLA 4 : DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LOS PRODUCTORES DE CACAO DE LA CONVENCIÓN................................ 112
TABLA 5 : DISTRIBUCIÓN ESPECIFICA DE LOS PRODUCTORES SELECCIONADO COMO MUESTRA DE LA CONVENCIÓN.
................................................................................................................................................................... 113
TABLA 6 : NIVELES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTORES DE LA CONVENCIÓN (QQ/HA) .............................. 115
TABLA 7 : PLANES DE ACCIÓN PROPUESTA DE PCP. ............................................................................................ 134
TABLA 8 : INDICADORES DE LOGRO ..................................................................................................................... 164
TABLA 9 : DISTRIBUCIÓN DE ARTÍCULOS INDEXADOS ......................................................................................... 166
TABLA 10 : DISTRIBUCIÓN DE LIBROS ESPECIALIZADOS ...................................................................................... 173
TABLA 11 : DISTRIBUCIÓN DE LEYES ................................................................................................................... 174
TABLA 12 : DISTRIBUCIÓN DE POBLACIÓN MUESTRAL......................................................................................... 177
TABLA 13 : STAKEHOLDERS Y SUS INTERESES SOBRE LOS PRODUCTORES DE CACAO .......................................... 189
TABLA 14 : MATRIZ DE INTERESADOS INTERNOS Y EXTERNOS ............................................................................ 190
TABLA 15 : ASPECTO DE LA MATRIZ DE INTERACCIONES DE LEOPOLD ................................................................ 191
TABLA 16 : MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE LEOPOLD ........................................................................................... 192
TABLA 17 : PONDERACIÓN DE FACTOR “IMPACTO” GENERAL .............................................................................. 194
TABLA 18 : PONDERACIÓN DE FACTOR “IMPORTANTE” GENERAL........................................................................ 195
TABLA 19 : PONDERACIÓN DE FACTOR “IMPACTO” PCP ..................................................................................... 199
TABLA 20 : PONDERACIÓN DEL FACTOR “IMPORTANTE” PCP............................................................................. 200
ECUACIONES
ECUACIÓN 1 : TAMAÑO DE LA MUESTRA FINITA .................................................................................................... 34

ECUACIÓN 2: CANTIDAD DE PLANTONES ............................................................................................................. 141
ECUACIÓN 3: PRODUCCIÓN EN EL TIEMPO ........................................................................................................... 150
XII
INTRODUCCIÓN
La agricultura es fuente principal de ingresos de 2.3 millones de familias equivalente al 34%
de los hogares peruanos. Y tiene una participación en el PBI del 7.6% y del 35% (promedio)
de la producción regional (excluyendo Lima). En los últimos años la agricultura ha mostrado
gran dinamismo, promovida por el desarrollo de la agroexportación. Pese a ello, y según el
proyecto de Ley Nº1506/2016-CR, la agricultura ha crecido a un ritmo menor que la Comentado [MOU1]: http://www.leyes.congreso.gob.pe/D
ocumentos/2016_2021/Proyectos_de_Ley_y_de_Resolucione
producción nacional, es decir, 3.74% frente a un 4.4% del total de la economía. Además, se s_Legislativas/PL0150620170608.pdf
mantiene como la actividad económica con mayor porcentaje de personas pobres a nivel
nacional.
Los agricultores peruanos son fundamentalmente rurales. En efecto, y según el informe final
de Diagnóstico de la Agricultura en el Perú de la empresa Perú Opportunity Fund, un agricultor
promedio es pobre, no tiene educación primaria completa, no tiene servicios básicos y tienen
limitados activos, como hogares precarios y parcelas. Con ello, la migración hacia otras zonas
se vuelve una solución para salir de la pobreza económica y así conseguir mayores ingresos y
un trabajo estable, a pesar de que esto conlleve a recibir una baja remuneración.
Gran parte de la migración se genera en la población más joven, generando un “envejecimiento

del campo”, es decir, predominan en las parcelas los menores de edad y los ancianos
productores agrícolas (Machín & Pardo, 2013).
En ese sentido, muchas entidades gubernamentales han apostado por apoyar la producción de
productos agrícolas sostenibles que permitan que los productores y/o agricultores tengan
herramientas para combatir la pobreza. Productos como el cacao sean convertidos en una
alternativa, donde los precios internacionales se han mantenido relativamente altos; además, es
un producto con una creciente demanda (Manzaneda & Cortez, 2016).
El cacao es un árbol de tamaño mediano, crece libremente bajo sombra intensa, se ubican entre
los 1150 y 2500 msnm y temperaturas entre 21º y 32ºC (León Villamar, Jorge, & Elsa, 2016).
Es originario de los bosques tropicales húmedos de América del Sur y sus almendras
constituyen el insumo básico para la industria del chocolate y sus derivados; la industria
farmacéutica y la industria cosmética (Nazario inocente, 2011), exactamente de la cuenca del
Amazonas (Perú, Colombia, Brasil, Bolivia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Surinam) y tiene
XIII
como nombre científico: theobroma cacao. La palabra cacao se remonta a los lenguajes que
hablaban los antiguos olmecas y theobroma significa en griego alimento de los dioses. Crece
libremente bajo sombra intensa.
El fruto del cacao crece de manera silvestre y es una baya grande denominada mazorcas, que
se caracteriza por ser ovalada, puntiaguda, de color amarillo, rojizo y dependiendo de la
variedad genética, puede superar los 25 cm de largo. En su interior encontramos entre 30 y 40
semillas llamadas almendras de cacao que se encuentran cubiertas de una sustancia aceitosa
llamada mucílago. Adicional a ello, el cacao se encuentra clasificado por grupos genéticos,
siendo los principales: criollo, forastero y trinitario (Lachenaud, 1996).
Además, la International Cocoa Organization – ICCO reconocen la existencia de 2 tipos de

cacao en el mundo: cacao convencional (corriente) y cacao fino de aroma – CFDA (fino). En
este caso, el convencional proviene del Forastero y el CFDA posee aromas y sabores frutales
provenientes de los cacaos criollo y forastero.
Para obtener el grano de cacao seco (granos beneficiados) la almendra de cacao debe pasar
previamente por una serie de operaciones como el fermentado, secado, selección y
procesamiento. Siendo las 2 primeras actividades, fermentado y secado, las etapas más
importantes para darle el beneficio al cacao (Chire, Verona, & Guzman, 2016) y así lograr las
mejores características organolépticas.
En la actualidad, la producción mundial de cacao (entre convencional y CFDA) bordea las 4

500 000 toneladas (t) anuales granos de cacao siendo los principales productores de cacao en
el mundo: Costa de Marfil y Ghana con 55% del mercado, seguido de Indonesia con 17% y en
el noveno lugar, con una producción de 108677 t, Perú con una participación del 2.5%.
Pese a ello, la producción nacional, en los últimos años (2003 - 2015), se ha incrementado a
una tasa anual de 10% (MINAGRI, 2017) y desde el Convenio Internacional del Cacao de la
ICCO en el 2010 el Perú es el segundo productor y exportador de cacao fino de aroma - CFDA
permitiendo que muchas empresas del mercado de chocolates finos visiten al país con el fin de
cerrar negocios directamente con el productor (MINAGRI, 2015).
XIV
La producción nacional del cacao se concentra en 3 de los 16 departamentos donde se siembra;
es decir, más del 50% de la producción se concentra en San Martín (42,5%), Junín (17,2) y
Cusco (9.2). Correspondiente a la distribución de cultivo por grupo genético el departamento
de San Martín cuenta con la mayor extensión territorial con 28 984 hectáreas (ha) del cual el
90% está destinado a la producción de cacao convencional CCN-51 solo el 2 319 ha para la
producción de CFDA. En cambio, el Cusco, es el segundo con mayor extensión territorial con
21 740 pero el primer departamento que ha destinado gran cantidad de su territorio, más del 13
000 ha, para la producción de CFDA. Sin embargo, el Cusco es el departamento que presenta
menor rendimiento en la producción de cacao en general (convencional y CFDA) con 392
kg/ha en comparación con Pasco, 1154 kg/ha, o San Martín, 931 kg/ha.
Cabe resaltar que los departamentos de mayor producción también presentan un elevado
rendimiento explicado por el cultivo de cacao forestales CCN-51 que se caracterizan por su
mayor productividad pero que se comercializan como convencional y no como CFDA.
El departamento del Cusco es una de los más representativos del Perú por su historia y su
ciudad, también llamada Cusco, denominada ciudad de los incas. Se ubica en una zona
geopolítica denominada VRAEM, comprendida por los ríos Apurímac, Ene y Mantaro.
La cuenca del río Apurímac es la más cocalera del Perú y del mundo generando conflictos
sociales en la región. Pese a ello, la cuenca del río Ene, que colinda con el Cusco, se caracteriza
por la producción de alimentos orgánicos y lícitos como el cacao, trufas y café.
La Convención es una de las 13 provincia ubicadas en el departamento del Cusco, y tiene como
capital a la ciudad de Quillabamba. Esta provincia se caracteriza por ser las más extensa con
un área del 48% de todo el Cusco y está ubicada territorialmente en una zona privilegiada,
ubica a 1050 msnm conteniendo hasta 16 pisos ecológicos que le permiten ser fuente de
producción de diversos productos agrícolas en sus 3 regiones: sierra, ceja de selva y zona
amazónica.
Adicional a ello, la agricultura desarrollada está representada por el cultivo de productos

orgánico, el cual se encuentra en pleno auge y con proyecciones de crecimiento a nivel nacional
e internacional, particularme, el cacao fino de aroma – CFDA, que representa una oportunidad
para que los productores de la zona puedan participar como proveedores de este producto.
XV
Cabe señalar que la producción de cacao fino de aroma en Quillabamba es escasa y predomina
la producción de cacao convencional por una mala gestión en la cadena productiva del cacao.
Es decir, no cuentan con actividades definidas ni con una planificación de producción que les
permita asegurar un producto orgánico y de calidad en el momento que el cliente nacional o
extranjero lo requiera.
En este contexto, la presente tesis de investigación fue desarrollada con información recopilada
de 6 comunidades del distrito de Quillabamba: Ichiquiato Cinta Verde, Kiteni, Palmeiras,
California, Itariato y Yomentoni que constituyen una población de 61 productores y que
subsisten de la venta y alimentación de la producción propia de cacao.
Por consiguiente, en la presente tesis de investigación se desarrollará la propuesta de un

proceso básico de planeamiento y control para el sistema de producción de los productores
cacaoteros basado en la gestión por procesos para contribuir y mejorar el desempeño de las
diferentes funciones y tener un impacto en el crecimiento de los productores para lograr
mayores niveles de productividad.
XVI
CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO
El presente capítulo profundizará sobre conceptos obtenidos de la recopilación de información

de artículos científicos de temas vinculados a la situación actual de los productores de cacao,
como la pobreza, mypes, pbi, cluster, competitividad y productividad. Además, de los
conceptos relacionados al cacao y herramientas de ingeniería industrial, así como de las
definiciones y casos de éxito de sistemas productivos en américa latina.
El objetivo de este capítulo es desarrollar en el lector los conocimientos mínimos para entender
la problemática que actualmente presentan los productores de cacao en Quillabamaba.
1.1 Pobreza
La pobreza es considerada un mal social y esto conlleva a la necesidad de cambiar las

desigualdades a igualdades sociales frente a los esfuerzos de mejorar los indicadores
macroeconómicos de cada nación (León Serrano, Cevallos Gamboa, & Quito Vera, 2017).
Autores como Rivera indican que la pobreza está determinada por los bajos ingresos y alta
volatilidad para los pobres. Asimismo, relaciona la pobreza con la toma de decisiones, porque
muchas veces los pobres deciden con información incompleta e inconsistente, y por falta de
autocontrol en áreas como el ahorro y crédito (Rivera, 2012).
De la misma manera, la pobreza es un fenómeno con impacto en personas de todo el mundo.

Su definición tiene como base consideraciones económicas y es un elemento clave para mejorar
los aspectos económicos de la población (Acosta de Mavarez, 2016).
Sosteniendo la misma idea, la pobreza ha estado vinculada por muchos años a indicadores
económicos: ingresos y consumos. Desde ese enfoque concluyen que la pobreza es la carencia
de ingresos suficientes para adquirir un nivel básico de consumos o bienestar humano (Araya
Umaña & Vásquez Sáenz, 2015).
Por otro lado, relacionan la pobreza a no solo con aspectos económicos, sino también con
aspectos sociales. Ellos definen la pobreza como la carencia de capacidades fundamentales, lo
1
que implica estar atentos a restricciones socioeconómicas como la falta de ingresos, acceso
limitado a la educación, precariedad de la salud y carencias alimenticias (Bazán Ojeda,
Quintero Soto, & Hernández Espitia, 2011).
Si bien es cierto que la pobreza contiene argumentos económicos, autores como Alvarado
apoyan lo idea de Bazán, Quinteros y Hernández y sostiene que la pobreza es un síndrome
asociado a la desnutrición, precarias condiciones de vida, bajos niveles educacionales,
inserción inestable en el aparato productivo, empleo informal, poca participación en los
mecanismos de integración (Alvarado Chacín, 2016).
En general, se puede afirmar que existen distintos conceptos para la palabra pobreza, lo que ha
llevado a que la pobreza no tenga una definición unívoca. Pese a ello, en el presente trabajo se
utilizará la definición relacionada a factores netamente económicos y con una amplia base
social y sobre ello su impacto en aspectos económicos y sociales como productividad, igualdad
de oportunidades, exclusión social, informalidad, entre otros (Macías Vázquez, 2014).
Para la definición de pobreza tomaremos como concepto el mencionado por Garrido en su

publicación “Sobre la pobreza: Orígenes, cuentas y evolución en el Perú y el mundo”, siendo:
situación de carencia de bienes o servicios que permitan al individuo tener un mínimo
razonable de bienes frente a los estándares de la sociedad; asimismo, sostiene que para lograr
los estándares de sociedad y de vida se debe determinar frente a que se medirá la pobreza. Esto
supone un problema ya que diferentes personas tienen diferentes necesidades que suceden en
diferentes momentos. A fin de resolver este inconveniente, se asumen necesidades en común
y con ello establecer una condición convenida bajo un umbral económico, en este caso, en
términos monetarios. Es decir, para lograr cumplir con los estándares de la sociedad y de vida,
expuesto por Garrido en su definición de pobreza, se determinará una línea de pobreza, también
llamado indicador de bienestar, calculado en base a la canasta básica de alimentos (Garrido
Koechlin, 2013).
La medición de la pobreza es un indicador de mucha importancia para los gobiernos actuales.

De esta forma, la pobreza no solo debe medirse cuantitativamente (dinero), sino también,
cualitativamente para poder tener en consideración los derechos básicos de las personas
(Villaizon Castro, 2015).
2
1.1.1 Pobreza en el Perú
Sobre ello, el Ministerio de Economía y finanzas – MEF reafirma lo mencionado por Garrido
y define la pobreza bajo concepto monetarios y sociales, es decir, la insuficiencia de recursos
monetarios para adquirir una canasta de consumo mínima por ello se elige un indicado de
bienestar, denominado gasto per cápita, y líneas de pobreza. Asimismo, el Instituto Nacional
de Estadística e informática - INEI indica que la línea de pobreza es el valor monetario con el
cual pueden verificar el gasto per cápita de un hogar, conformado por 4 personas, para
determinar si está en condiciones de pobreza o no.
Según el último informe del 2015 llamado «Evolución de la pobreza monetaria en el Perú,
2016» menciona que de acuerdo con el Gasto Per Cápita existen 2 grupos de líneas de pobreza,
pobreza monetaria y pobreza extrema. La línea de la pobreza monetaria (Pobres No Extremos)
comprende la canasta alimentaria y no alimentaria, en la que el costo promedio mensual de la
canasta básica de consumo es de S/. 328 soles. Y la línea de pobreza extrema (Pobres Extremos)
comprende la canasta básica de alimentos con un costo promedio mensual de la canasta básica
alimentaria de S/.176 soles (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2017).
Cabe resaltar que la canasta básica está comprendida por un conjunto de alimentos que
satisfacen requerimientos nutricionales y cuya estructura refleja un patrón de consumo, en
alimentos, que cubren las necesidades alimentarias del hogar (Instituto Nacional de Estadística
y Censos, 2016)
3
Imagen 1 : Línea de Pobreza
Elaboración: INEI
Fuente: INEI 2015
El autor Macías afirma que para combatir la pobreza esta gira en torno a 3 posibilidades: con
mayor crecimiento económico, con mayor igual o con una combinación de ambas cosas.
Asimismo, en palabras de la economista Carolina Trivelli lo siguiente:
«El crecimiento económico en Perú de la última década ha sido considerado

como inclusivo y los que más se beneficiaron del rápido crecimiento económico
fue el 40% más pobre del país» (Diario la República, 2017).
Sin embargo, la reducción de la pobreza no fue impulsada solamente por el crecimiento

económico que presenta el Perú en la última década. Sino también por el desarrollo e
implementación de programas sociales a nivel nacional. En palabras del exministro de
Economía y Finanzas, Alonso Segura, menciona:
«El crecimiento es un factor fundamental para la reducción de la pobreza y a

medida que el canal de crecimiento se debilita, esa dirección de reducción de
pobreza es bastante menos significativa. El principal canal fueron los
programas sociales y los servicios básicos del Estado» (Diario Gestión, 2015).
4
En ese sentido, el autor Gomero sostiene que la pobreza está muy ligada a la formación de
empresas, presentándose una correlación negativa entre ambas variables, además, toma como
referencia estadística para afirmar que en aquellas zonas donde más concentradas están las
empresas, los síntomas de la pobreza tiende a disminuir, hecho que se fundamenta en la
creación de riqueza y los efectos multiplicadores que generan las inversiones. Por ello, en
aquellas regiones donde está ausente la inversión privada o la presencia del Estado a través de
proyectos productivos, la pobreza extrema se agudiza, bajando la calidad de vida de la
población. De la misma forma, enfatiza el papel que tiene las pequeñas y microempresas en el
crecimiento económico del país. Sus procesos productivos aún tienen mucho que mejorar para
responder a las exigencias del mercado, sin embargo, najo estos escenarios turbulentos han
sabido ganar fortalezas y convertirse en importantes aportantes a la formación del PBI, es decir,
han aportado crecimiento económico (Gomero Gonzales, 2015).
1.1.2 Pobreza rural
Por su parte, el autor Rivera 2012 evalúa dos nichos que reflejan los ingresos de los pobres: en
las zonas urbanas y rurales; sin embargo, tiene cuidado al señalar que ambos nichos está
comprendido por empresarios natos, con la única diferencia que el pobre rural es empresario
por falta de alternativa y no por vocación. En este contexto, señala que el financiamiento es la
herramienta económica, proporcionado principalmente por entidades de microfinanzas, que
permitirá que los pobres puedan salir de la “trampa de pobreza”1. Pese a ello, la inmensa
mayoría de los pobres que tienen negocios son microempresarios que no tienen personal en
planillas y en muchos casos son empresas unipersonales (Rivera, 2012).
La mayoría de los negocios en que participan los pobres tiene muy bajas barreras de entrada,
debido que los productos que comercializan no son complicados de obtener. Sobre ello, Beneke
(2004) sostiene que lo más pobres cultivan más la tierra y los menos pobres tienen mayor
diversificado su cultivo, es decir, el producto cultivado es de fácil acceso y, además, es común;
asimismo, su escala de producción es ínfima y su proyección de crecimiento es casi nula.
1 Una trampa de pobreza existe cuando el potencial para incrementar el ingreso o la riqueza a una tasa acelerada
es limitado porque las familias tienen muy poco para invertir, pero que se expande dramáticamente cuando se
aumenta la capacidad de inversión.
5
Tienen una función de producción que tiene productividad muy alta para pequeños volúmenes
de capital, pero la pierde muy rápidamente al tratar de incrementar su tamaño, lo que se traduce
en mayores costos e incluso perdida de la producción involucrada.
Continuado la idea, los pobres trabajan con volúmenes de producción muy pequeños
ocasionado que sus ingresos cubran sus gastos, sin incluir el costo de oportunidad de su tiempo.
De esta forma, los pobres generar un ingreso solo para subsistir. Según cálculo de la
Organización de la Naciones Unidas – ONU aproximadamente 850 millones de personas viven
en área rurales, y dependen del acceso a la tierra y otros recursos de la naturaleza para su
subsistencia. Siendo en la mayoría de los países la agricultura la actividad económica que
representa el 50% y 80% del empleo (ONU, 2007)
El autor Rivera pregunta ¿por qué los microempresarios pobres no saltan a ser empresarios
exitosos formales y se sitúan en el nivel de producción formal? Ante ello, sustenta que los
negocios de los pobres no son motivados por un espíritu empresarial, sino que son negocios
residuales que se hacen por falta de trabajo estable y productivo, es decir, son trabajos de último
recurso ante la alternativa de no hacer nada y exponerse a pasar hambre. Además, dadas sus
condiciones y ubicación en el sector financiero no están sujetos a créditos, básicamente por
operar en negocios donde las barreras de entradas son bajas que no les permite acumular
utilidades y, por último, no cuentan con el capital humano necesario como para establecer un
negocio sostenible debido a la migración de la mano de obra a otras ciudades (Machín & Pardo,
2013).
De esta manera, los pobres que no se dedican a la microempresa individual o familiar trabajan
como trabajadores eventuales, sea en agricultura de subsistencia o actividades no agrícolas
(Forstner, 2013).
Tanto el microempresario de último recurso como el trabajador eventual están inmersos en una
trampa de baja productividad debido que dependen de la demanda estacional de mano de obra
en la agricultura y en pequeñas industrias y servicios informales rurales (Alvarado Boirivant,
2007).
La diversificación de fuentes de ingreso de las familias rurales actúa como un mecanismo para
enfrentar múltiples riesgos. Validando lo dicho, Rivera (2012) menciona que los pobres tienen
diversas fuentes de ingresos precisamente para contrarrestar la gran volatilidad de los mismos
6
que brota del clima y de la competencia en el sector microempresario (Beneke de Sanfeliú,
2004).
Entonces, estamos frente a un sector de la población peruana que lleva años manteniendo un
ritmo constante de pobreza y que le cuesta reducir la brecha de diferencia con la pobreza
urbana. Esto lleva a preguntarse: ¿Las poblaciones rurales están en la capacidad de salir de la
pobreza?, según los autores Fort, Escobal & Zegarra indican que el sector rural no tiene la
capacidad para aprovechar ventajas promovidas por el crecimiento económico y esto se ve
representado en los pocos o nulos logros en avances de políticas de apoyo para los sectores
agropecuarios (Escobal, Fort, & Zegarra, 2015).
Gráfico 1 : Población peruana por condición de pobreza y actividad económica 2017
POBLACIÓN OCUPADA POR ACTIVIDAD ECONÓMICA

SEGÚN CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%)
60.00% 55.30%
50.00%
40.00% 34.80%
30.00%
20.80% 20.60%
20.00% 14.20% 12.30%
9.60%
7.90% 8.50%
10.00% 5.80% 5.70%
4.60%
0.00%
AGRICULTURA / PESCA / MINERÍA COMERCIO TRANSPORTE Y
COMUNICACIONES
POBRE NO POBRE
Elaboración: Propia 2016

Fuente: INEI 2015
De esta forma y con el fin de reducir la pobreza el Ministerio de Agricultura y Riego

(MINAGRI) está promoviendo la asociatividad de los productores bajo un enfoque de cadenas
productivas y de clúster en la agricultura.
Cabe resaltar que la agricultura es una de las actividades económicas que mantiene el mayor
porcentaje de personas pobres a nivel nacional y es una clara oportunidad para poder reducir
7
la pobreza rural y la brecha con la pobreza urbana. (INEI, 2016). En palabras del ministro de
Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites, menciona lo siguiente:
“Tenemos una reducción de la pobreza rural de 17%, un cierre de la brecha de

riego de 20%, que se hizo en este Gobierno, se lograron 5,000 millones de
dólares en exportaciones y llegaríamos a los 6,000 millones este año. Además,
las agroexportaciones crecieron 16% en promedio en los últimos años” (El
Peruano, 2016)
El autor Adrianzen menciona que el crecimiento económico se traduce en un aumento de los

ingresos del hogar y las reducciones en la incidencia de la pobreza. Así como el aumento en la
cantidad de trabajo producidos por una economía, el cual se mide con el Producto Bruto Interno
(Adrianzen Cabrera, 2013).
1.2 Producto Bruto Interno - PBI
Según el autor Cisneros, explica que el Producto Interno Bruto (PIB) suele ser considerado
como principal indicador para establecer la situación económica de un país y corresponde al
valor monetario a precios de mercado de todos los bienes y servicios finales producidos dentro
del territorio económico, por residentes nacionales y extranjeros, durante un periodo
determinado (Manuel Cisneros, 2014).
En ese sentido Producto Interior (o Interno) Bruto (PIB) como el indicador más utilizado en
las cuentas nacionales. Asimismo, enfatizan que el PIB combina en una sola cifra, que no
incluye duplicaciones, la producción (output) que llevan a cabo todas las empresas, las
instituciones sin fines de lucro, las administraciones públicas y los hogares de un país concreto
durante un periodo determinado, sin tener en cuenta el tipo de bienes y servicios producidos,
siempre que la producción tenga lugar dentro del territorio económico del país. En la mayoría
de los casos el PIB se calcula con periodicidad trimestral o anual pero también puede calcularse
mensualmente (Lequiller & Blades, 2009).
Asimismo, los autores Rojas, Becerra & Delgado apoyan las citas mencionada y sostienen que
el Producto Interno Bruto (PIB) es el indicador principal para la medición de la riqueza de un
país, por su propia definición encontramos los componentes y características que mide: Valor
8
de la producción de bienes y servicios finales, expresado en términos monetarios, dentro de los
límites de una entidad, en un periodo determinado. Sin embargo, también dan a conocer una
serie de variables, que, basados en el PIB, dan cuenta de otros aspectos importantes a conocer,
podemos identificar al PBI Per cápita, PBI Real o Nominal; así́ como una variación que asume
que lo que importa es quien produce, en este caso se estaría midiendo el Producto Bruto Interno
Nacional. Sobre ello, también indica que existen tres enfoques para medir el PBI: Producción,
que consiste en calcular los diferentes valores que se agregan en cada proceso productivo;
ingreso, que valora la suma de los ingresos de todos los actores de la economía; y finalmente
el gasto que comprende la suma de todos los gastos de la población. Sin embargo, también
sostiene que el PBI no es único indicador macroeconómico para medir la economía de una
nación, pero si es las más importantes y representativas por su nivel de comparabilidad con
otras naciones (Rojas Silva, Becerra Bizarron, & Delgado Diaz, 2014).
Desde un punto de vista de aplicación más específica Guillen, Badii, Garza & Acuña definen
a los indicadores de macroeconómicos, como el PBI, como una herramienta indispensable para
la economía ya que genera estadísticas para determinar proyecciones futuras, tomas de
decisiones acertadas y políticas de mayor calidad que tengan un impacto en la población de las
naciones. Asimismo, la relacionan con el crecimiento económico y la inflación. Por esta razón
se enfocan en el PBI como uno de los factores correlacionado con el bienestar económico-
social de una nación ya que está relacionada con la relativa abundancia de bienes económicos,
es decir, el crecimiento económico ha sido empleado como una forma de medición de las
mejores de las condiciones económico-social de una nación. Y concluyen que para medir el
crecimiento económico se utilizan indicadores como el PBI, lo cual es apoyado por quienes
sostienen que el PBI es un indicador macroeconómico que mayormente es utilizados como
medida para determinar el nivel de crecimiento de las economías de las naciones (Marrero &
Gálvez González, 2015).
De manera explicativa, el crecimiento se puede medir en términos reales restante el PBI con la
inflación. Vale decir, si el PBI ha aumentado a una tasa de crecimiento del 4% y la inflación
alcanza una tasa de 2% podemos concluir que el crecimiento económico fue del 2%.
9
1.2.1 PBI en el Perú
Según el Ministerio de Economía y Finanzas -MEF, el PIB es el valor monetario de los bienes
y servicios finales producidos por una economía en un período determinado. Producto se refiere
a valor agregado; interno se refiere a que es la producción dentro de las fronteras de una
economía; y bruto se refiere a que no se contabilizan la variación de inventarios ni las
depreciaciones o apreciaciones de capital.
Adicional a ello y tomando como referencia las definiciones previas, el MEF determina 3
maneras de calcular el PBI en el Perú: método de gasto, método de valor agregado y método
de ingreso.
Actualmente el Perú cuenta una estabilidad económica sustentada en el crecimiento anual del
Producto Bruto Interno (PBI) y mantiene una alta expectativa de crecimiento muy por encima
de la tasa promedio de la región latinoamericana.
Gráfico 2 : Variación porcentual del PBI 2010 – 2017 (%)
PBI POR SECTOR PRODUCTIVO 2010-2017 ( %)

9.00% 8.50%
8.00%
7.00% 6.50%
6.00% 5.80%
6.00%
5.00%
4.00%
4.00% 3.30%
3.00% 2.40% 2.50%
2.00%
1.00%
0.00%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Elaboración: Propia
Fuente: BCRP / Proinversión
10
Según la publicación “Guía de Negocios e inversión en el Perú” de la consultora Ernst &
Young2, conocida mundialmente como EY, afirma que el Perú ha llegado a acumular un
crecimiento promedio anual de 5.3% de manera constante desde el año 2000.
Asimismo, según el Fondo Monetario Internacional -FMI considera al Perú como una “estrella
en ascenso”. Asimismo, la Agencia de Promoción de la inversión Privada – PROINVERSIÓN
sostiene que la actual confianza de los agentes económicos constituye al Perú como un mercado
emergente que destaca por su sólido Crecimiento y baja vulnerabilidad. Asimismo, EY asegura
que esto permite que actualmente la economía peruana cuente con fundamentos sólidos,
marcos de política sensatos y políticas macroeconómicas prudentes, todo lo cual hace que goce
de un crecimiento sostenido con menor vulnerabilidad. Del mismo modo, EY cita una
declaración del FMI:
"el Perú́ tiene una década de amplio crecimiento y (...) las políticas
macroeconómicas que están poniendo en práctica (...) permiten alcanzar un
desarrollo impulsivo y traer estabilidad económica al país (...) se alientan
fuertemente para que se implemente las políticas y medidas que han venido
tomando desde un aspecto monetario, fiscal y de infraestructura" (Fondo
Monetario Internacional, 2014)
Adicional a ello, EY sostiene que el Perú́ ha conseguido relevantes avances en su desempeño

macroeconómico en los últimos años, con tasas de PBI muy dinámicas, tasas de cambio
estables y, sobre todo, con baja inflación. Además, la inflación promedio anual de los últimos
15 años fue las más baja del continente latinoamericano, con 2.5%, por debajo de Chile (2.9%),
Colombia (4.6%) y Brasil (6.0%). A ello se suma el crecimiento anual de 5.8% del PBI logrado
en 2013 y de 3,9% en 2016, que lo incluye privilegiadamente entre las economías de más rápido
crecimiento de la región, llegando a acumular un crecimiento promedio anual de 5.3% durante
los últimos 15 años. Asimismo, enfatizan que, en la última década, el PBI del Perú́ se triplicó
como debido a su crecimiento económico. El crecimiento del PBI ha contribuido a reducir la
2
Es una de las mayores firmas de servicios profesionales del mundo, que incluyen auditoría, impuestos, finanzas,
contabilidad, servicios de cálculos y estudios actuariales y asesoramiento en la gestión de la empresa. EY es una
de las llamadas cuatro grandes, junto con PricewaterhouseCoopers - PWC, Deloitte y KPMG. Según la revista
Forbes, a finales del año 2013 por su tamaño es la décima mayor empresa privada de los Estados Unidos.
11
tasa nacional de pobreza en casi 18% en los últimos siete años, hasta alrededor de 23.9% de su
población total para el 2014.
Gráfico 3 : Proyección de crecimiento económico en Latinoamérica
Tasa de crecimiento económico latinoamericano

2017 - 2018
6.0%
4.2%
4.0% 2.8% 2.5% 2.5%
1.9% 1.5%
2.0%
0.0%
Perú Colombia Argentina Chile México Brasil Venezuela
-2.0%
-4.0%
-6.0%
-6.0%
-8.0%
Fuente: BCRP / FMI / Proinversión /el resto de los países latinoamericanos
Pese a ello, autores como Arméstar indican que el crecimiento económico logrado no ha
reducido las tasas de desigualdad; y los niveles de productividad del tejido empresarial son
cada vez más pobres en comparación con los países más desarrollados. En ese contexto la única
manera de lograr mayores niveles de competitividad nacional es a través de elevar la
competitividad de las empresas que conforman nuestro desarticulado tejido empresarial, por lo
que es importante reflexionar sobre los determinantes de la competitividad para el grueso de
las empresas, que viene a ser en este país: las micro y pequeñas empresas (Arméstar Bruno,
2011).
1.3 Micro y pequeña empresa: MYPE
Para los autores Hernández & Sánchez las microempresas cumplen un rol importante en la
economía de una nación, no solo por su capacidad para crear empleo o valor añadido a la
economía, sino porque hacen llegar conocimientos, modernidad, bastante dinamismo a las
12
zonas en donde se ubican y constituyen en sí mismas un factor clave para el desarrollo y
bienestar regional (rural) y local. Sin embargo, también tienen presente que las microempresas
tienen una desventaja frente a empresas más grandes en cuanto a recursos disponible (Benito
Hernánez & Esteban Sanchez, 2012).
Las MYPES se caracterizan, por lo general, en contar con estructuras poco jerarquizadas que
les permiten responder de forma rápida y eficiente a los cambios, es decir, tiene la capacidad
de adaptación al cambio (Ballina, 2015).
Por su parte, la autora Tello da importancia a la MYPE en su participación en la gran empresa

considerándolo como un apoyo importante para resolver cuellos de botella. De esta forma, se
generan oportunidades para aquellas personas sin empleo y de bajos recursos económicos
puedan generar su propio empleo, y así mismo contribuyan con la producción de la gran
empresa (Tello Cabello, 2014)
De la misma forma, la autora Avolio no discute la relevancia de las MYPES, y da importancia

a la contribución de las MYPES en la generación de empleo y a su participación en el desarrollo
socioeconómico de las zonas en donde se ubican (Avolio, 2011)
Autores como Espinoza & Vásquez señalan que la labor de las MYPES es de gran relevancia
puesto que no solo influyen con la generación de empleo, sino que también inciden en el
desarrollo socioeconómico de las zonas a las que pertenecen. Afirman que las pequeñas
empresas cobran una gran importancia en el desarrollo del país al ser considerado como una
fuerza impulsora del crecimiento económico. Es decir, al crecer las MYPE se genera empleo,
porque demanda mano de obra al incrementar sus ventas y logra mayores beneficios, lo cual
también contribuye a la formación del PBI (Espinoza Durand & Vasquez Pacheco, 2016)
Para los autores Santos & Guzmán las MYPES son el motor de impulso de la economía
nacional y también tiene impacto en los indicadores macroeconómico. Esto lo justifican
sosteniendo que promueven el crecimiento económico nacional y fomentan la reducción de la
pobreza, a través de la generación de empleo, y aportando al Producto Interno Bruto (PIB)
favoreciendo el desarrollo económico regional; influyendo en las familias pobres y sus
comunidades; otorgando mejores y mayores oportunidades de desarrollo económico (Santos
Huerta & Guzmán Anaya, 2017).
13
Asimismo, indican que la diversidad de las MYPES les permite que se encuentren en las zonas
menos pobladas y más alejadas de las grandes ciudades, generando un mayor desarrollo
económico en todo el país y no únicamente centralizado en las principales regiones o zonas
urbanas. De esta forma Texis, Ramírez & Aguilar indican la importancia de las microempresas
ubicadas en zona alejadas, que son en su mayoría de subsistencia, y que influyen en la dinámica
social y económica actuando como un mecanismo de estímulo al empleo y de combate a la
pobreza (Texis Flores, Ramírez Urquidy, & Aguilar Barceló, 2016).
Sin embargo, las MYPES, tan necesitadas de competitividad enfrentan una serie de obstáculos
que limitan su supervivencia a largo plazo y desarrollo. La autora Avolio hace referencia a una
cita de Arinaitwe (2006) y menciona que la tasa de mortalidad de los pequeños negocios
(MYPES) es mayor en los países en desarrollo que en los países desarrollados. Además, las
MYPES deben desarrollar estrategias específicas de corto y largo plazo para salvaguardarse de
la mortalidad, dado que iniciar una pequeña empresa involucra un nivel de riesgo, y sus
probabilidades de perdurar más de cinco años son bajas por lo que es vital ser competitivos
para la supervivencia (Ballina, 2015)
Asimismo, las MYPES presentan dificultades provenientes de los efectos de los mercados,
falta de financiamiento o de la competencia interna como la ausencia de una cultura empresarial
que impulse la productividad y competitividad de estas empresas. Así como, escasas
capacidades operativas, limitadas capacidades gerenciales, problemas de acceso a información,
desarticulación empresarial, difícil acceso al financiamiento, informalidad y factores que
presionan a una baja productividad y, por ende, una baja competitividad que originan una
rentabilidad menor (Maekawa Miyasato, 2014).
Según los autores Rivera, Lopez & Mendoza (2016) afirma que en forma tradicional se ha
considerado a la microempresa informal como un lastre para el desarrollo. Sin embargo, a pesar
de su baja productividad, la contribución de la economía informal como generadora de empleo
y de ingreso a la economía de los países menos desarrollados es significativa. Esto se debe por
que otros países han comenzado a desarrollar políticas para incentivar la productividad en el
sector informal (Rivera Huerta, López, & Mendoza, 2016)
14
1.3.1 MYPES en el Perú
Según decreto Supremo Nº 007-2008-TR del Estado Peruano define a la MYPES como la Comentado [MOU2]: http://www.sunat.gob.pe/orientacion
/mypes/normas/ds007-2008.pdf
“unidad económica constituida por persona jurídica o natural, bajo cualquier forma de
organización o gestión empresarial. Tienen como objetivo desarrollar actividades de
extracción, comercialización, transformación y prestación de servicios”. Las MYPES deben
generar rentas de 3° categoría y tener una finalidad lucrativa. Comprende cualquier forma
asociativa o societaria como las cooperativas y otras autogestionarias. Las microempresas y
pequeñas empresas se diferencian por la cantidad de trabajadores y por sus ventas anuales en
UIT.
Cuadro 1 : Estratificación de empresas por tamaño – 2016 (a)
Cuadro 2 : Estratificación de empresas por tamaño - 2016 (b)
Elaboración: SUNAT
Fuente: SUNAT
La MYPE como unidad económica generan empleo a más de mitad de población económica
activa – PEA y se caracterizan por tener diferencias marcadas en las actividades y cadena
productiva y ubicación geográfica. Esto es sustentado por el autor Sánchez, quien afirma que
más del 70% de la mano de obra nacional son generadas por la MYPES y sostiene que 9 de
cada 10 empresas son MYPES (Diario Gestión, 2014).
Sin embargo, son excluidas de la economía debido su ineficiente infraestructura tecnológica,

baja productividad y competitividad. Pese a que representan el 95% de las empresas en el Perú.
Asimismo. Jessica Luna Cárdenas, Gerente General de COMEX, declara que el 83.1% del total
de MYPES del Perú son informales. De esta forma, podemos entender a la informalidad como
una problemática latente en las MYPES del Perú. Esto se agrava más teniendo en cuenta que
15
las MYPES también están expuestos a la falta de los instrumentos de formalización para el
desarrollo y la competitividad, ineficiencia del acceso a las compras, restricciones al crédito,
carencia de innovación y de servicios tecnologías (Tello Cabello, 2014).
De lo mencionado, podemos indicar que las MYPE desempeñan un papel fundamental en la

economía peruana porque contribuyen a la creación del empleo, disminuyen la pobreza e
incrementa el Producto Bruto Interno. Sin embargo, se ven afectados por la informalidad en
las MYPES. Según datos del INEI (2016), el 94.7% de las unidades económicas del país fueron
microempresas, sin embargo, son aquellas con menor ingresos por ventas, dado que no superan
los 150 UIT. El 4,4% se encuentran en el segmento de la pequeña empresa (empresas con
ventas entre 150 y 1700 UIT) y el 0,6% pertenecen a la gran y mediana empresa (empresas con
ventas mayor a 1700 UIT). En tanto que, el 0,3% restante corresponde a las empresas que
pertenecen a la administración pública.
Cuadro 3 : Composición del sector empresarial formal peruano - 2016
Elaboración: INEI
Fuente: INEI – Directorio Central de Empresas y Establecimientos
La evolución por estrato empresarial muestra que las MYPES superan en cantidad a las
Mediana y Gran Empresa. Además, el crecimiento de las MYPE es más acelerado. Esto nos
lleva a preguntarse: ¿El Estado brindó todas las facilidades para este crecimiento exponencial
de las MYPES? Según el INEI, la actividad económica con mayor informalidad es aquellas
ubicadas en las zonas rurales como la agropecuaria y la pesca con el 40%. Asimismo, indica
que la informalidad laboral es más alta en las zonas rurales con una participación del 95.8%.
Siendo los departamentos con mayor tasa de informalidad: Huancavelica (90.3%), Ayacucho
(89.7%), Cusco (83%) y otros que se dedican a la actividad agropecuaria.
16
Si bien el Perú presentó un crecimiento económico sostenible y logró reducir la pobreza en
zonas urbanas y rurales del Perú. La informalidad de las MYPE es muy preocupante. Según la
Sociedad De Comercio Exterior del Perú (Comex Perú) el 84.7% de estas unidades
empresariales son informales, pues no están registradas como persona jurídica o empresa
individual. Campos (2011) sostiene que, para promover el desarrollo de la MYPE, los
organismos responsables deben tener claros cuáles son los principales problemas que agobian
a estas empresas, como desarticulación empresarial, limitadas capacidades gerenciales,
ineficiencia operativa, problemas de información, inadecuado uso o falta de tecnología, difícil
acceso al crédito, poca inserción en el mercado externo, etc. Estos problemas no solo originan
la informalidad, sino baja productividad y competitividad, así como la escasa rentabilidad de
estas empresas, siendo en muchos casos MYPE de subsistencia. Mientras más demora exista
para solucionarlos, se postergará por más tiempo el desarrollo de la MYPE en el Perú (Campos,
2011)
Cuadro 4 : Tipos de MYPE

TIPOS DE MYPE
NUEVOS
DE SUBSISTENCIA DE ACUMULACIÓN
EMPRENDIMIENTOS
Sin capacidad de Con capacidad de generar Nacen con el enfoque de

generar utilidades. utilidades oportunidad.
Realizan actividades
Tienen mayor cantidad de
que no tienen Generación de ingresos
activos
transformación
Mayor capacidad de Apuntan a la innovación,

Baja productividad
generación de empleo creatividad y cambio.
Son principalmente
Potencial de crecimiento
informales
Son negocios
unipersonales o No genera rentabilidad
familiares.
Fuente: Comex Perú 2008
17
1.4 Cluster
Para Michael Porter (1999) los "clusters" son concentraciones geográficas de compañías e
instituciones, conectadas entre sí, en un lugar particular. Incluyen proveedores de insumos
especializados y de infraestructura especializada. Algunos involucran entidades
gubernamentales, instituciones educativas y asociaciones. Tienen importancia en la
productividad y competitividad de las empresas por lo siguiente:
- Productividad: Debido a la proximidad geográfica, las compañías tienen una gran

oferta de productores de insumos, rápido acceso a la información, tecnología e
instituciones necesarias que les permiten medir e impulsar mejoras.
- Mejor Acceso a Empleados y Proveedores: La contratación local rebaja los costos de

las transacciones, reduce al mínimo la necesidad de inventarios, elimina costos de
importación y demoras (debido a que la reputación local es importante), rebaja el riego
de que los proveedores fijen precios excesivos o no cumplan con los compromisos. La
proximidad mejora las comunicaciones y facilita que los proveedores presten servicios
complementarios o de apoyo.
- Acceso a Información Especializada: Gran cantidad de información sobre mercados,

tecnologías y competencia se acumulan dentro de un "cluster" y los miembros tienen
acceso preferido a la misma. Adicionalmente, las relaciones personales y comunitarias
fomentan la confianza y facilitan el flujo de información, la hacen más transferible.
- Complementariedades: Para los clientes es más atractivo visitar un "cluster" pues les
representa ahorro en términos de tiempo y de dinero. Además, con estas visitas se
benefician otros "clusters" del área, como alimentos y turismo.
- Acceso a Instituciones y Bienes Públicos: Inversiones realizadas por el gobierno en

el desarrollo de infraestructura mejoran la productividad del "cluster".
- Mejor Motivación y Medición: La rivalidad local es sumamente innovadora. La

presión por parte de los compañeros amplifica la presión competitiva dentro de un
"cluster". El orgullo y el deseo de quedar bien en la comunidad local estimulan a los
18
ejecutivos para que intenten superarse los unos a los otros.
- Innovación: Las compañías dentro de los "clusters" pueden experimentar a costos más
bajos y demorar compromisos más grandes hasta que estén seguros que una innovación,
en particular, va a tener resultados.
- Formación de Nuevos Negocios: Nuevos proveedores proliferan dentro de un

"cluster" porque una base concentrada de clientes reduce riesgos y hace más fácil que
ellos identifiquen las oportunidades del mercado.
De la misma manera Chucho, Romero & Quispe definen los clústeres como grupos económicos
que participan de manera directa, en la cadena productiva, o indirecta, como industrias de
apoyo, en la creación de productos. Lo relacionan con la competitividad por 3 cosas: al estar
organizadas alrededor de clientes tiene un mejor enfoque sobre las necesidades de los clientes
que son el corazón de la ventaja competitiva, crean y/o potencian mercados más eficientes y
reducen costos para todos los clusters y por ello dinamizan la productividad (Ayaviri Nina,
Chucho Morocho, & Quispe Fernandez, 2017).
De acuerdo con el autor Martí (2013), afirma que un clúster es una concentración geográfica
de empresas interconectadas, proveedores especializados, empresas de servicios y agentes de
apoyo en un ámbito determinado, en el que compiten, pero que además cooperan.
De esta forma, un clúster podría definirse como una forma de trabajar con empresas del mismo
negocio, para poder detectar cuáles son las estrategias ganadoras que pueden seguir estas
empresas y ayudar a implementarlas su cadena productiva o como industria de apoyo. Si eso
se hace bien, el clúster es útil para que estas empresas mejoren su posición competitiva.
Entonces, aquellos clústeres que estén bien establecidos darán a satisfacer ciertas necesidades
que mantiene dichos sectores de mayor influencia económica, proponiendo así en sus procesos
un valor agregado al producto final ofertado (Ayaviri Nina, Chucho Morocho, & Quispe
Fernandez, 2017).
La clave para explicar la competitividad de los clústeres es la cooperación entre las péquenlas
y medianas empresas que lo conforman; cooperación que según el autor Paredes se caracteriza
por lograr acuerdos comerciales a largo plazo, intercambiar información y la acción colectiva.
Esto les permite a las mypes acceder a ventajas económicas sin tener que incrementar los gastos
19
fijos y responder a las oportunidades y cambios del mercado con mayor rapidez que sus rivales
empresariales de mayor dimensión. De la misma forma, el trabajo en conjunto entre las
empresas del clúster les permite alcanzar eficiencia colectiva, como resultado de la agrupación
de economías externas, producto de la acción conjunta (Paredes, 2010).
1.5 Competitividad y productividad
Para los autores Vargas & del Castillo desde 1980 la competitividad y productividad de la
pequeña empresa han merecido importantes esfuerzos de promoción, fomento y asistencia
técnica del gobierno. Además, refuerzan la idea de que la mype aporta decisivamente a la
creación de empleo, dinamizan la economía y permiten crecimiento económico (Vargas & Del
Castillo, 2008).
De la mencionado, determinan que la competitividad es la capacidad de dar ciertas condiciones

de competitividad sistémica en el entorno externo a través del desempeño de sus productos o
acceso a los mercados. En el caso de la productividad, lo definen como uno de los pilares para
aumentar la competitividad externa mediante la gestión de recursos y procesos (Romero, 2006)
Imagen 2 : Diferencia entre productividad y competitividad
Elaboración: Vargas & Del Castillo

Fuente: Journal of Economics, Finance and Administrative Science
20
Además, la competitividad está asociada cada vez más a la innovación, al conocimiento y a la
tecnología. Siendo un punto muy importante dado que la innovación es fundamental para la
competitividad económica porque influye directamente en las empresas y genera un impacto
social y económico en la sociedad
En cambio, el autor López menciona que la forma de incrementar la competitividad y

productividad en las empresas es a través de la calidad, aún más en la productividad, pues el
involucramiento de la calidad a lo largo de procesos y recursos reduce la aparición de no
conformidad reprocesos, desperdicios, horas extras, garantías y demás, logrando con ello un
uso eficiente de los recursos, lo cual incrementa la productividad (López, 2016).
De la misma forma, los autores Rivero & Rivas dan a entender la relación línea entre ambos
conceptos y sostiene que el ser más productivo permite ser más competitivo en los mercados
ya que se ofrecen productos innovadores y de calidad. Asimismo, también sostienen que, en
términos económicos, la productividad reduce los costos de producción y eleva la rentabilidad
de las inversiones. La productividad se puede medir con respecto a todos los factores de
producción combinados, en cuyo caso se habla de productividad total de los factores; se puede
hablar de la productividad del trabajo, definida como la producción por unidad de insumo de
mano de obra (Rivero Meléndez & Rivas Ramírez, 2013)
En cambio, para el autor García es más importante el aumento de la productividad como base
de la competitividad a nivel micro. Sin ello, no habría rentabilidad privada. Para que el
potencial de crecimiento de la productividad pueda concretarse y manifestarse en aumentos
efectivos, es imprescindible alinear las decisiones de las empresas con ese objetivo (García,
2002).
1.6 El cacao
El cacao tiene nombre científico la palabra Theobroma, que significa “alimento de los dioses”.
Fue descubierto durante las primeras exploraciones de América, el cacao se extendió con éxito
a través de Europa en el siglo XVII conforme se le fueron añadiendo edulcorantes y
saborizantes. Originalmente empleado en la forma de una bebida amarga por la corte real del
imperio Maya, la producción de cacao se ha convertido en una industria internacional. Hoy en
21
día, los árboles de cacao se cultivan principalmente en África occidental, y se procesan en los
Países Bajos y Estados Unidos. En la actualidad el cacao es consumido en una forma u otra en
prácticamente todos los países del mundo (Canessa, 2013)
El cacao es cultivado comercialmente desde el nivel del mar hasta los 1200 metros de altitud.
Según su distribución geográfica, la mayor concentración de áreas de cacao está entre los 10º
de latitud norte y 10º de latitud sur de la línea ecuatorial, distribuidos en el oeste africano,
América Latina y sureste de Asia. La planta del cacao crece entre 5-8 metros y su fruto es una
baya grande denominada mazorca, en cual tiene en su interior más de 20 semillas de color
violeta y blanco incrustadas en una masa de pulpa (López Medina, 2017).
Imagen 3 : Países productores de cacao
Elaboración: The International Cocoa Organization

Fuente: The International Cocoa Organization
El cacao se ha convertido en uno de los productos agrícolas más importantes en el mundo, dado
que se obtienen subproductos de gran valor nutritivo. Es considerado como un superalimento
debido a su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos tales como polifenoles, los
cuales están vinculados con potenciales beneficios para la salud (Crozier, y otros, 2011).
22
1.6.1 Variedades
Tras los estudios genéticos del cacao Lachenaud (1997) definió tres variedades principales de
cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. El Criollo, es de lento crecimiento y más susceptible a
enfermedades y plagas que el Forastero; sin embargo, su fruto es dulce y produce un chocolate
de menor amargor, considerado el cacao de mayor calidad. Forastero, se produce en los países
del África. Es resistente, poco aromático y se usa para cuerpo al chocolate. El Trinitario,
originario de la isla Trinidad, es un híbrido entre el criollo y forastero. Posee características
medias por ser un hibrido, es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo
(Morales, y otros, 2015).
Imagen 4 : Variedades de Cacao
Fuente: La Alianza Cacao Perú
En el Perú el cacao criollo se considera al cacao chuncho (Cusco) y cacao blanco (Piura).
Dentro del Forastero se considera al CCN51, el cual es un cacao de múltiples variedades
hibridas y también se le conoce como cacao convencional. Este tipo de cacao tiene alta
productividad por hectárea, es resistente a plagas y enfermedades, y es un cultivo precoz, el
cual lo hace cotizado por la industria. Sin embargo, no cuenta con las características del Cacao
Fino de Aroma (ICCO, 2014).
23
1.6.2 Tipos
Según la The International Cocoa Organization - ICCO, reconoce la existencia de dos tipos de
Cacao en el mundo el cacao convencional (corriente) y cacao fino de aroma (fino). El
convencional es una variedad de Forastero, es típico de África, que posee una sabor ácido y
astringente y es el de mayor producción mundial. Dentro de esta variedad encontramos al cacao
CCN51. Por otro lado, el CFdA, posee aromas y sabores frutales, florales de nueces, de malta
y proviene de las variedades de Criollo y Trinitario. Las características de este cacao es lo que
lo hace diferente del demás cacao del mundo. (ICCO, 2013).
Imagen 5 : Tipos de Cacao Comercial
Fuente: The International Cocoa Organization
1.7 Gestión por Procesos
La gestión por procesos puede ser conceptualizada como la forma de gestionar toda la
compañía basándose en procesos, los cuales son una secuencia de actividades con el fin de
generar valor al input y obtener un output que satisfaga los requerimientos del cliente final. De
esta forma, la gestión por proceso busca que las empresas tengan estructuras con una mayor
capacidad de adaptación al entorno cambiante, mayor flexibilidad, más capacidad para
aprender y crear valor, con una mayor orientación hacia el logro de los objetivos (Ruiz Fuentes,
Almaguer Torres, Torres Torres, & hernández Peña, 2013).
24
De la misma forma se puede definir al enfoque de gestión por procesos como una forma de
administrar las actividades, interrelaciones y recursos de una organización concentrándose en
el valor agregado para el cliente y los stakeholders. A partir de ello, surge la necesidad de
contar con organizaciones más eficaces, que tengan la capacidad de adaptarse al entorno
cambiante, de ser flexibles, de aprender y de crear valor (Zamora, 2017).
En cambio, el autor Mallar sostiene que la gestión por procesos se define como un nuevo
concepto de estructura organizativa que considera que toda organización se puede concebir
como una red de procesos interrelacionados o interconectados. De esta forma, el modelo de
Gestión basada en los Procesos, se orienta a desarrollar la misión de la organización, mediante
la satisfacción de las expectativas de sus stakeholders -clientes, proveedores, accionistas,
empleados, sociedad,.- y a qué hace la empresa para satisfacerlos, en lugar de centrarse en
aspectos estructurales como cuál es su cadena de mandos y la función de cada departamento
(Mallar, 2010).
Por otro lado, la gestión por procesos gestiona integralmente cada proceso y no únicamente los
procesos productivos al área de ventas como se ha venido trabajando, sino que se enfoca en
actividades que producen los resultados en lugar de limitarse a resultados finales. La mayoría
de las empresas cada vez está adoptando la gestión por procesos y el resultado de ello se ve
reflejado en los más de 1 millón de certificaciones de sistemas de gestión de calidad basado en
la ISO 9001 (Torres, 2014).
El enfoque de la gestión por procesos es el inicio de un modelo se la ISO 9001 de un SGC. La

norma tiene cuatro pilares básicos la Responsabilidad de la Dirección, Gestión de los recursos,
Prestación del servicio y Medición, análisis y mejora. Este modelo permite demostrar la
integración de los procesos de forma vertical y horizontal tal como se puede observar en la
figura a continuación.
25
Imagen 6 : Imagen: Modelo de un Sistema de Gestión basado en Procesos
Fuente: Boletín Instituto del Fomento.

Elaboración: Boletín Instituto del Fomento.
Al analizar la gráfica de forma horizontal, podemos notar la importancia del cliente y otras
partes interesadas para definir los elementos de entrada (requisitos o expectativas del cliente
en el producto), así como el seguimiento que se realiza para corroborar la satisfacción del
cliente.
La gráfica de una vista vertical, se puede interpretar de la siguiente forma ; la Dirección es

quién define los requisitos basándose en la responsabilidad de la dirección, los recursos que
se requieren de definen en la Gestión de Recursos ; los productos o servicios se elaboran en el
marco de la realización del producto/servicio ; La medición, análisis y mejora se realiza a
través de los resultados obtenidos ; Por último, se regresa a la responsabilidad de la dirección
para realizar la revisión, autorizar cambios e iniciar el proceso de mejora.
26
1.8 Planeamiento y Control de la Producción
Para alcanzar los objetivos de producción y emplear correctamente sus recursos, las compañías
necesitan planificar y controlar sus actividades productivas. De esta forma, el planeamiento de
la producción tiene como objetivo prever y movilizar los recursos necesarios para la
producción de un producto o para la prestación de servicios, en el tiempo y cantidades correctas
(Ivalio Peña, 2001).
El autor Paredes sostiene que la planificación y control de la producción es una de las

actividades más críticas que se debe ejecutar en una empresa pues es la que determina los
recursos que habrá que conseguir para producir y poder atender las necesidades del mercado
(Paredes Roldán, 2001).
Es por ello que la planificación y control son parte esencial para el éxito de una correcta gestión
de la producción porque permite garantizar utilizar la óptima capacidad de producción, niveles
óptimos de inventario y aumenta la productividad. Asimismo, se caracteriza por tener una
visión a largo plazo que se ocupa de la planificación de las instalaciones y la inversión de
capital; medio plazo que se encarga del pronóstico de la demanda y de la capacidad operativa
y corto plazo que maneja las operaciones diarias. A la vez, se encarga de dos estrategias
básicas: planificación de productos y la planificación de procesos.
Sin embargo, la planificación de producción no solo está relacionada con la productividad sino
también por la confiabilidad de las empresas. Según los autores Jaramillo, Tejada y Clavijo
estas dos palabras: productividad y confiabilidad, se logra mediante una planificación adecuada
de los recursos que permita responder de manera acertada a los cambios del mercado, esa
capacidad de respuesta es la que nos permite medir el grado de competitividad de las
organizaciones. Para el desarrollo de planes de producción las empresas deben contar con una
cultura que les permita mantener información confiable sobre los costos, la capacidad de los
recursos disponibles, indicadores y establecer políticas que les permitan evaluar el desarrollo
y la efectividad de estos. Esas entonces son las variables que nos permiten caracterizar los
sistemas de planeación y control de las empresas (Jaramillo, Tejada, & Clavijo, 2013).
La planificación de la producción requiere de la intervención de la tecnología para su correcto

desempeño y cumplimiento de objetivos. De esta forma, sostiene que es un proceso
multidisciplinario, integral y muy complicado de abordar si no se cuenta de instrumentos
27
metodológico que lo guíe, y de aplicaciones informáticas que lo soporten e integren en todas
sus etapas, dada la alta cantidad de información que es necesario considerar como: fichas de
costo, disponibilidad de recursos, secuencias tecnológicas, estructuras productivas y regímenes
de trabajo, todos manejados por métodos, algoritmos y herramientas cuantitativas que aporten
fiabilidad a los múltiples cálculos y humanicen el trabajo. En este sentido, el uso sistemático
de las tecnologías de la información expresadas en aplicaciones de software es, ante todo, una
necesidad insustituible en el proceso de planificación, pues libera al especialista del trabajo
rutinario que este supone para dedicarlo a las tareas de análisis y toma de decisiones a partir de
los datos y reportes suministrados por la aplicación informática (Hernández Rodríguez, Lora
Freyre, Moreno García, Parra Pérez, & Fajardo Alcolea, 2017).
28
CAPITULO 2: METODOLOGÍA DE
INVESTIGACIÓN
El presente capítulo profundizará sobre el diseño de investigación y la planificación

comprendida para lograr los objetivos del proyecto y comprobar la hipótesis de investigación.
Asimismo, se aplica un tipo de investigación exploratoria por que el objeto de estudio ha sido
poco estudiado o no hay antecedentes previos. Además, se ha medido las variables
identificadas con la finalidad de determinar las características más relevantes del proyecto de
investigación.
El objetivo de este capítulo es establecer el diseño de investigación del proyecto junto con los
objetivos, hipótesis y determinación de la población y muestra a evaluar.
2.1 Idea
Reducir la pobreza del país, mediante una propuesta que permita mejorar la competitividad y
productividad de los micros y pequeños productores agrícolas de CFdA, a través de una
estrategia de intervención bajo un sistema de gestión por procesos y trabajo en conjunto.
Asimismo, que la propuesta pueda ser aplicada en cualquier parte de mundo con el mismo
impacto.
2.2 Alcance
El proyecto de investigación se desarrollará durante un periodo de 12 meses en los micros y

pequeños productores agrícolas de CFdA ubicados en la provincia de La Convención, Cusco.
Asimismo, el proyecto abarca solo 7 procesos de gestión, siendo: Gestión de la Calidad,
Gestión del Mantenimiento, Gestión de Costo, Gestión de Recursos Humanos, Gestión
Comercial, Gestión de Seguridad Ocupacional, Gestión Logística y Gestión de Planeamiento
y Control de la Producción.
29
2.3 Diseño conceptual
Nuestro diseño conceptual identifica los objetivos y justificaciones del proyecto de

investigación a través de una estrategia de intervención bajo un sistema de gestión por procesos
y del trabajo en equipo, el cual permitirá obtener mayor poder de negociación, compartir
recursos y gastos, mejorar la calidad de los procesos y del producto final para las micros y
pequeñas productoras agrícolas de CFdA. De tal manera que puedan atender grandes demandas
y puedan convertirse en productores productivos con un alcance de atención nacional y
extranjero. De esta forma lograr los objetivos identificados: incrementar la competitividad de
los productores, reducir la pobreza y mejorar la calidad de vida y participar en el crecimiento
económico de nuestro país, Perú.
Imagen 7 : Modelo de diseño conceptual
Fuente: Propia
2.4 Tipo de investigación
Es del tipo exploratoria por que el objeto de estudio ha sido poco estudiado o no hay
antecedentes. De esta forma, hemos tenido que identificar el entorno y profundizar para obtener
las variables que ayuden a definir el objeto de estudio.
30
Asimismo, es del tipo descriptiva porque hemos tenido que recopilar información de la realidad
del objeto de estudio en un tiempo y lugar determinado. Además, se ha medido las variables
identificadas con el fin de especificar las características más importantes del fenómeno bajo
estudio.
2.5 Pregunta de investigación
¿Cuál es la manera adecuada en la que las micros y pequeños productores agrícola de CFdA
operen, para así aumentar su productividad?
2.6 Objetivos
- General: Desarrollar una propuesta basada en una correcta gestión por procesos para
incrementar la productividad y competitividad de los micros y pequeños productores
agrícolas de CFdA de la provincia de La Convención, Cusco.
- Específico: Desarrollar una propuesta basada en la Gestión del proceso de

Planeamiento y Control de la Producción para incrementar la productividad de los
micros y pequeños productores agrícolas de CFdA de la provincia de La Convención,
Cusco. De esta forma, la reducir la pobreza de los productores y mejorar su calidad de
vida.
2.7 Variables de investigación
El desarrollo de la investigación está basado en 7 variables de investigación que nos permiten

el desarrollo de la hipótesis. Asimismo, serán aquellos que podrán controlarse y medirse dentro
de la investigación.
31
- Productividad: Esta variable relaciona las entradas y las salidas de un proceso. Mide la
relación que existe entre la cantidad de recursos utilizados para producir y la cantidad
de grano de CFdA que se obtiene.
- Calidad en el servicio/producto: El grado de satisfacción del cliente según la percepción

de este en relación al producto o servicio que recibe es calidad.
- Ingresos de la empresa: Esta es una variable importante en el proceso de planificación

y control de la producción, y en todos los procesos dentro de la empresa en general,
pues determina el funcionamiento de las hectáreas y la estabilidad de los mismos. El
nivel de ingresos puede definir la cantidad de inversión a utilizar en la mejora de los
procesos, en el uso de tecnología, en la innovación, el control, etc.
- Inversión: Cuando se han identificado oportunidades de mejora en una empresa se habla

de inversión. Esta variable requiere que los ingresos de la empresa sean estables para
no afectar el capital con que se mueve el negocio día a día. Se debe tener especial
cuidado con esta variable, pues muchas veces se puede realizar un desembolso que
conlleve a un gasto innecesario y no a una inversión.
- Herramientas de trabajo: Esta es una variable que influye de manera directa en el

proceso planteado en el capítulo 3. En este caso, considerando que las empresas en
estudio no cuentan con recursos tecnológicos en su mayoría, se facilitan herramientas
que puedan utilizar desde ahora. Estas herramientas y su nivel de aplicación influyen
en la productividad de estas empresas.
- Mano de obra disponible: Esta variable también es importante pues la planificación

demanda de una cierta cantidad de recursos disponibles en un determinado momento,
el personal capacitado es un recurso indispensable que no puede sufrir variaciones
inesperadas, ya que puede afectar al proceso. Por otro lado, estas microempresas, por
su tamaño y flexibilidad pueden ser capaces adaptar los recursos con los que se cuentan
y llegar a un resultado igual o similar al que se esperaba. La desventaja es que los
recursos son a veces sobre exigidos y esto puede ocasionar disminución en la
productividad.
- Mercado: El mercado al que va dirigido influye en la planificación del programa de

producción de CFdA durante un rango de tiempo. Asimismo, la fidelización del
32
mercado y satisfacción de este determina el nivel de ingresos que tienen los
productores, y éste a su vez la inversión y rentabilidad de los MYPE.
2.8 Hipótesis
- General: La correcta gestión por procesos permitirá incrementar la productividad y

competitividad de los micros y pequeños productores agrícolas de CFdA de la provincia
de La Convención, Cusco.
- Específico: La aplicación de la propuesta de un proceso básico de gestión de

planeamiento y control de la producción de cacao fino permitirá incrementar la
productividad de las mypes de CFdA de la provincia de La Convención, Cusco y tener
un impacto en la reducción de la pobreza en los productores de CFdA.
2.9 Diseño de experimento
Nuestro diseño experimental consiste en 4 pasos los cuales, según los resultados obtenidos, nos
permitirán determinar la solución más factible para el objeto en estudio.
Imagen 8 : Secuencia del diseño de experimento
Fuente: Propia
33
- Identificación de la población: Nuestra población está definida basándose en el análisis
realizado a los distintos sectores productivos del Perú y su aporte al PBI. Se delimitó el
departamento del Cusco por su capacidad instalada. Y se eligió la Convención, ya que
es uno de los mayores productores de Cacao chuncho considerado CFdA. Además, se
delimitó a los productores con ayuda de la Cooperativa Alto Urubamba (CAU), ya que
la convención delimita con el VRAE y el trayecto para poder ubicar a cada productor
era riesgoso. Por ello, se trabajó con data de productores pertenecientes a la CAU.
Se identificó 61 productores de cacao chuncho distribuidos en 21 comunidades de La

Convención.
- Identificación de la muestra: A partir de la fórmula de muestra poblacional y a través

de los parámetros establecido líneas abajo se determinó que la población muestra a
realizar las entrevistas a profundidad son 33 productores, los cuales están distribuidos
en 5 comunidades.
Cuadro 5 : Tamaño de muestra

VARIABLE VALOR ARGUMENTO
N 61 Productores de cacao chuncho
Z 1.645 Nivel de confianza del 90%
p 0.05 Maximizar la muestra
q 1-p= 0.95 q=1-p
d 0.05 Precisión
Fuente: Propia
- Análisis estadístico: se utilizó la herramienta de muestra poblacional para determinar

el número de la muestra a realizar la entrevista a profundidad. Asimismo, se utilizaron
herramientas como el FADO, Ishikawa y Diagrama de Pareto.
Ecuación 1 : Tamaño de la muestra finita
34
- Identificación de parámetros: los resultados cuantitativos y cualitativos de las
entrevistas a profundidad permitieron identificar los siguientes:
 Situación estratégica de los productores de CFdA

 Rendimiento por hectárea.
 Porcentaje de producción estandarizada
 Cantidad de perdida en la producción por una mala gestión post cosecha.
35
CAPITULO 3: DIAGNÓSTICO
El presente capítulo profundizará sobre el diagnóstico general cuantitativo de la situación

actual del Perú desde la perspectiva de pobreza, mypes, pbi y situación de los productores de
cacao fino de aroma de La Convención, Cusco. Y un diagnóstico especifico relacionado
completamente al proceso de planeamiento y control de la producción - PCP y los resultados
obtenidos de las entrevistas a profundidad. Finalmente establecemos la hipótesis sobre el
proceso de PCP de los productores de cacao fino de aroma.
El objetivo de este capítulo es establecer la hipótesis del proyecto de investigación y del

proceso de PCP basado en el diagnóstico específico y general.
3.1 Diagnóstico general
Para determinar el contexto de la economía nacional se presentará un análisis de los indicadores

macroeconómicos que evidencien el desempeño productivo y económico del país. Entre los
indicadores más importantes se encuentran el Producto Bruto Interno – PBI y pobreza
económica, que nos darán evidencia del contexto actual de la económica nacional y su
evolución estos últimos años. Asimismo, determinaremos la situación actual de los productores
de La Convención relacionado a la producción de cacao fino de aroma a través de entrevistas
a profundidad.
3.1.1 Pobreza en el Perú
Según el INEI la pobreza en el Perú es una condición que afecta a una o varias personas que
tienen un nivel de bienestar inferior al mínimo para la sobrevivencia, el cual es determinado
por la canasta básica.
36
De esta forma, los datos del INEI, actualizados hasta el 2017 y presentados en el Informe
Técnico de la Pobreza Monetaria 2001-2017, nos brindan un panorama real de la pobreza en
la población urbana y rural del país.
En el 2017, la pobreza aumento 1 punto porcentual a comparación del 2016, equivalente a

375 000 personas más pobres, es decir, en el 2017 el 21.7% de la población, equivalente a 6
906 000 personas, se encuentran en el estado de pobreza, es decir, y corroborando lo
sustentado por el INEI, el nivel de gasto de estas personas es inferior al costo de la canasta
básica.
Gráfico 4 : Incidencia de la pobreza monetaria en el Perú 2010 – 2017 (%).
INCIDENCIA POBREZA MONETARIA TOTAL 2010 - 2017

(%)
35.00%
30.80%
30.00% 27.80%
25.80%
23.90%
25.00% 22.70% 21.80%
20.70% 21.70%
20.00%
15.00%
10.00%
5.00% 1.00%
0.00%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
-5.00% -2.70% -3.00% -2.00% -1.90% -1.20% -0.90% -1.10%
Fuente: INEI
El panorama en las zonas urbanas y rurales presenta una reducción de pobreza a un ritmo muy
lento. Siendo el sector rural donde los índices de pobreza promedio, desde el 2010 al 2017, se
encuentra en un 50%. Desde el 2010 ha presentado una reducción del 17% hasta el 2017. Pese
a esta reducción notable en los últimos 7 años aún no ha logrado reducir la brecha con la tasa
de pobreza urbana. Pues la tasa de pobreza de las zonas rurales es 3 veces mayor a la urbana.
37
Gráfico 5 : Incidencia de la pobreza monetaria por área de residencia 2010 – 2017 (%).
INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL POR ÁREA DE RESIDENCIA 2010-2017
(%)
70.00%
61.00%
60.00%
56.10%
53.00%
50.00% 48.00%
46.00% 45.20%
43.80% 44.40%
40.00%
30.00%
20.00%
20.00% 18.00%
16.60% 16.10% 15.30% 14.50% 15.10%
13.90%
10.00%
1.20% 0.60%
0.00%
URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL
2010 2010 2011 2011 2012 2012 2013 2013 2014 2014 2015 2015 2016 2016 2017 2017
-10.00%
-1.30% -5.70% -2.00% -4.90% -1.40% -3.10% -0.50% -5.00% -0.80% -2.00% -0.80% -0.80% -0.60% -1.40%
Fuente: INEI
Desde la perspectiva de áreas por residencia podemos observar que en el 2017 se presentó un
incremento del 1.2 puntos porcentuales en las zonas urbanas y de 0.6 en las zonas rurales a
comparación del 2016.
La pobreza tuvo un mayor efecto en las zonas rurales que incidió en un 44.4% en su población
y de 3 veces más que el área urbana (15.1%).
Sin embargo, el aumento en la pobreza en el 2017 no ha sido la misma según los dominios
geográficos, incluso hay zonas en donde no hubo aumento sino una mínima reducción de la
pobreza.
La pobreza afecta en 14.4% a la Costa, incrementó 1.6% a comparación del 2016, 28.6% a la
Selva, incrementó 1.2% puntos porcentuales, y presentó una reducción en la Sierra de 0.1% t
teniendo un porcentaje de pobreza de 31.6%. A pesar de la reducción de la Sierra esta se
mantiene como la región geográfica con mayor pobreza en el Perú y la Costa como la de menos
pobreza.
38
Gráfico 6 : Incidencia de la pobreza monetaria total por área geográfica 2016 – 2017 (%).
INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL POR ÁREA

GEOGRÁFICA 2016-2017 (%)
35.00% 31.70% 31.60%
27.40% 28.60%
30.00%
25.00%
20.00%
12.80% 14.40%
15.00%
10.00%
1.20% 1.60%
5.00%
0.00%
-5.00% Sierra Sierra Selva Selva Costa Costa
2016 2017 2016 2017 2016 2017
-0.10%
INCIDENCIA DIFERENCIA
Fuente: INEI
Desde la perspectiva de áreas por dominio geográfico en el 2017 se presentó aumentó la

pobreza en casi todos, con excepción de la Costa rural y Sierra Urbana quienes tuvieron una
reducción de 4.3% y 4.6% puntos porcentuales respectivamente.
Gráfico 7 : Incidencia de la pobreza monetaria total por dominio geográfico 2016 – 2017 (%).
INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL POR

DOMINIOS GEOGRÁFICO 2016-2017 (%)
60.00%
47.80% 48.70%
50.00%
39.30% 41.40%
40.00%
28.90%
30.00% 24.60%
19.60% 20.50%
20.00% 16.90% 16.30% 15.00%
13.70%
10.00% 0.90% 2.10% 0.90% 1.30%
0.00%
RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA RURAL URBANA
-10.00%
2016 2017 2016 2017 2016 2017
-4.30%
-0.60%
SIERRA SELVA COSTA
INCIDENCIA DIFERENCIA
Fuente: INEI
39
La pobreza tuvo un mayor efecto en las zonas Sierra rural y Selva rural con un incremento de
0.9% y 2.1% respectivamente. Esto incidió en un impacto de nivel de pobreza de 48.7% en
Sierra rural y 41.4% en la Selva rural. La costa rural fue la única con una reducción de la
pobreza en 4.3 puntos porcentuales.
En resumen, identificamos que el impacto en la pobreza en el 2017 ha presentado un leve

incremento a comparación de años anteriores, donde la pobreza presentaba una tendencia de
reducción. Este año el incremento solo se presentó en las áreas geográficas de la Selva y Costa
con un incremento respectivo de 1.2% y 1.6%. En cambio, la Sierra fue la única con una
reducción de 0.1% puntos porcentuales a comparación del 2016.
Gráfico 8 : Incidencia de la pobreza monetaria total por área geográfica 2016 – 2017 (%).
INCIDENCIA DE LA POBREZA MONETARIA TOTAL

POR ÁREA GEOGRÁFICA 2016-2017 (%)
14.40%
31.60%
28.60%
SIERRA SELVA COSTA
Fuente: INEI
A nivel de departamentos la incidencia de pobreza más alta, entre 43,1 y 52%, se encuentra el
departamento de Cajamarca. Entre 33.3% y 36.8% se encuentran 8 departamentos siendo los
más resaltantes Amazonas, Ayacucho y Loreto. Entre 23% y 26.2% se encuentran 6
departamentos siendo Ancash y Cusco los más representativos. Entre 12.1% y 14.6% de nivel
de pobreza se encuentran Arequipa, Lambayeque, Moquegua, Callao, Lima, Tacna Ucayali y
40
Tumbes. Por último, con las tasas de pobreza más bajas, entre 2.1% y 4.8%, se encuentran Ica
y Madre de dios.
Imagen 9 : Nivel de pobreza monetaria total por Departamentos 2017
Fuente: INEI
Elaboración: INEI
Correspondiente a la locación territorial de los pobres, en el 2017, se identificó que el 54.1%

de los pobres se localiza en el dominio geográfico urbana y el 45.9 en la rural. Sin embargo, a
41
nivel de área geográfica la Sierra es el que alberga la mayor cantidad de pobres en el Perú con
46.2% de la población, la Costa con 36.9% y la Selva con 16.9%
Gráfico 9 : Locación de pobres por área geográfica 2017 (%).
LOCACIÓN DE POBRES POR ÁRES GEOGRÁFICAS

2017 (%)
16.90%
36.90%
46.20%
COSTA SIERRA SELVA
Fuente: INEI
Gráfico 10 : Locación de pobres por dominio geográfico 2017 (%).
LOCACIÓN DE POBRES POR DOMINIO

GEOGRÁFICO 2017 (%)
45.90%
54.10%
URBANO RURAL
Fuente: INEI
Desde un análisis por sector empresarial las MYPES son aquellas representan el 99% de la
empresa en el Perú. Sobre ello, y según el Informe Técnico del INEI sobre la pobreza monetaria
42
2007-2017, el INEI determinar que la mayoría de los pobres se concentra en trabajando en las
micro y pequeñas empresas. Determina que el 82.6% de pobres trabaja en MYPES conformada
por 1 a 5 trabajadores. En cambio, solo el 6% trabaja en grandes empresas conformadas por
más de 51 trabajadores.
Sin embargo, se observa lo contrario con las personas no pobres. Solo el 63.9% trabaja en
empresas de 1 a 5 trabajadores. En el caso de grande empresa, conformadas por más de 51
trabajadores, tienen una presencia del 21.4%.
Gráfico 11 : Población ocupada por tamaño de empresa según condición de pobreza 2017
(%).
POBLACIÓN OCUPADA POR TAMAÑO DE EMPRESA SEGÚN

CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%)
90.00% 82.60%
80.00%
70.00% 63.90%
60.00%
50.00%
40.00%
30.00% 21.40%
20.00%
6.90%6.00% 7.50% 6.00%
10.00% 4.20%
0.30%1.30%
0.00%
1 A 5 TRABAJADORES 6 A 10 11 A 50 51 A MÁS NO ESPECIFICADO
TRABAJADORES TRABAJADORES TRABAJADORES
POBRE NO POBRE
Fuente: INEI
Según la categoría de ocupación, en el 2017, resalto que más del 40% de los pobres participasen
en el mercado laboral como trabajadores independientes. En cambio, menos del 30% son
trabajadores asalariado dado que el 47.8% de esta categoría está comprendido por no pobres.
43
Gráfico 12 : Población ocupada por categoría de ocupación según condición de pobreza 2017
(%).
POBLACIÓN OCUPADA POR CATEGORÍA DE OCUPACIÓN

SEGÚN CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%)
60.00%
47.40% 47.80%
50.00%
40.00% 36.90%
28.40%
30.00%
21.20%
20.00%
8.30%
10.00% 4.60%
1.70%2.40% 1.40%
0.00%
TRABAJADOR ASALARIADO TRABAJADOR TRABAJADOR DEL PATRONO /
INDEPENDIENTE FAMILIAR NO HOGAR EMPLEADOR
ASALARIADO
POBRE NO POBRE
Fuente: INEI
Elaboración: propia
Correspondiente a la pobreza rural podemos decir que estamos frente a un sector de la

población peruana que lleva años manteniendo un ritmo constante de pobreza y que le cuesta
reducir la brecha de diferencia con la pobreza urbana. Esto lleva a preguntarse: ¿Las
poblaciones rurales están en la capacidad de salir de la pobreza? Según Fort y Vargas (2015)
indican que el sector rural no tiene la capacidad para aprovechar ventajas promovidas por el
crecimiento económico y esto se ve representado en los pocos o nulos logros en avances de
políticas de apoyo para los sectores agropecuarios. La agricultura es una de las actividades Comentado [MOU3]:
económicas que mantiene el mayor porcentaje de personas pobres a nivel nacional (INEI, Comentado [MOU4R3]: FORT, Ricardo y VARGAS,
Ricardo (2015). Estrategias de articulación de los
2016). El 55.3% de la población realizan actividades para las actividades de agricultura, pesca productores agrarios en la costa peruana: ¿asociatividad,
vinculación con empresas o ambas?, pp. 87-169. En:
y minería. En cambio solo el 20.8% de la población no pobre participa en estas actividades. Agricultura Peruana GRADE.
Con ello podemos concluir que el mayor impacto en la pobreza y localización de población
pobre en el Perú se concentra en las zonas rurales. Por tal, no es sorpresa que el crecimiento
agrícola tenga un efecto más efectivo en reducir la pobreza que otras actividades económicas. Comentado [MOU5]: http://siteresources.worldbank.org/I
NTWDR2008/Resources/2795087-1191440805557/4249101-
1191957549239/07_La_Reduccion.pdf
44
Gráfico 13 : Población ocupada por actividad económica según condición de pobreza 2017
(%).
POBLACIÓN OCUPADA POR ACTIVIDAD ECONÓMICA SEGÚN

CONDICIÓN DE POBREZA 2017 (%)
60.00% 55.30%
50.00%
40.00%
34.80%
30.00%
20.80% 20.60%
20.00%
14.20%
12.30%
9.60% 8.50%
10.00% 7.90%
5.80% 5.70%
4.60%
0.00%
AGRICULTURA / PESCA / MINERÍA COMERCIO TRANSPORTE Y COMUNICACIONES
POBRE NO POBRE
Fuente: INEI
Según el Banco Mundial (2008) el crecimiento agrícola reduce la pobreza tanto en forma Comentado [MOU6]: Banco Mundial (2008)
directa, al aumentar los ingresos agrícolas, como en forma indirecta, al generar empleo y
reducir los precios de los alimentos. El crecimiento agrícola que favorece a los pobres se
concentra en los pequeños agricultores, los hace más competitivos y sostenibles mediante
innovaciones institucionales y tecnológicas, y los fortalece a través de las organizaciones de
productores.
De esta forma y con el fin de reducir la pobreza el Ministerio de Agricultura y Riego

(MINAGRI) está promoviendo la asociatividad de los productores bajo un enfoque de cadenas
productivas y de clúster en la agricultura. En palabras del ministro de Agricultura y Riego, Juan
Manuel Benites, menciona lo siguiente:
45
“Tenemos una reducción de la pobreza rural de 17%, un cierre de la brecha de
riego de 20%, que se hizo en este Gobierno, se lograron 5,000 millones de
dólares en exportaciones y llegaríamos a los 6,000 millones este año. Además,
las agroexportaciones crecieron 16% en promedio en los últimos años” (El
Peruano, 2016)
Los productos de agroexportación más representativos y bajo el esquema de asociatividad para

reducir la pobreza, en el Perú, son los productos orgánicos. Siendo los más relevantes el cacao,
café, banano, castaña y otros. En palabras del Exministro de Ambiente, Antonio Brack Egg Comentado [MOU7]: UNIVERSIDAD ESAN 2013
(http://www.esan.edu.pe/conexion/actualidad/2013/06/27/apu
menciona: esta-productos-
organicos/)
“El Perú presenta avances interesantes tanto en exportaciones de estos productos
(cerca de US$ 600 millones al año), con cerca de 45,000 productores
organizados y con certificación internacional orgánica, y somos líderes en
banano orgánico, cacao, café, castaña o nuez amazónica, tara, etc. Este rubro, si
tuviera mayor apoyo oficial, podría convertirse en los próximos 10 años en un
componente importante de las exportaciones agrarias y pesqueras”. (Conexión
ESAN, 2013)
3.1.2 PBI en el Perú
Actualmente el Perú cuenta una estabilidad económica sustentada por el crecimiento anual del
Producto Bruto Interno (PBI) y mantiene una alta expectativa de crecimiento muy por encima
de la tasa promedio de la región latinoamericana.
Gráfico 14 : PBI porcentual- tasa de crecimiento
PBI 2010-2017 ( %)
9.00% 8.50%
8.00%
7.00% 6.50%
6.00% 5.80%
6.00%
5.00%
4.00%
4.00% 3.30%
3.00% 2.40% 2.50%
2.00%
1.00%
0.00%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: INEI
46
Gráfico 15 : PBI (millones US$)
PBI (MILLONES US$)

250000
215412
202889 203110
193582 192353 195704
200000
171440
149518
150000
100000
50000
0
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: INEI
El Perú ha conseguido avances relevantes en su desempeño macroeconómico en los últimos

años, mediante tasas de crecimiento del PBI muy dinámicas. El crecimiento anual del PBI en
el 2015 fue del 3.3%, de 4% en 2016 y de 2.5% en el 2017, que lo incluye privilegiadamente
entre las economías de más crecimiento rápido en la región. A pesar de que la economía
peruana sufrió escenarios internacionales adversos, el Perú ha llegado a acumular un
crecimiento promedio anual de 5.3% de manera constante desde el año 2000. Su rápida Comentado [MOU8]: 1 Cfr. Guia de Negocio e Inversión en
el Perú - 2015 /2016
expansión ha contribuido a reducir la tasa nacional de pobreza en casi 10% y la pobreza (http://www.ey.com/Publication/vwLUAssets/Gu%C3%ADa_
de_inversi%C3%B3n_2015-2016/$FILE/EY-Guia-de-Negocios-
extrema en 3% en los últimos años, equivalente a 3’267,000 personas que dejaron de ser pobres e-Inversion-en-el-Peru-2015-2016.pdf)
hasta el 2015 (INEI,2016).
47
Gráfico 16 : PBI por actividad económica 2016-2017 (%)
PBI POR ACTIVIDAD ECONÓMICA 2016-2017 (%)

20.00%
16.29%
15.00%
10.00%
7.33%
4.67%
5.00%
3.19%
2.59% 2.18%
1.76% 1.81%
1.14% 1.03%
0.00%
Agropecuario - Pesca Minería e Manufactura Electricidad y Construcción Comercio
Agrícola Hidrocarburos Agua
-1.39% -0.25% -3.14%
-5.00%
-10.00%
-10.09%
-15.00%
2016 2017
Fuente: INEI
El desempeño positivo obtenido por la economía peruana en el 2017, con un PBI de 2.5%, se
debió al crecimiento de las actividades del sector primario, como Minería e Hidrocarburos en
3.19%, Agropecuario 2.59% y Pesca 4.67%. Asimismo, se aprecia en el sector no primario
hubo un crecimiento notorio por parte de la construcción en 2.18%; sin embargo, en
manufactura decreció en -2.5% puntos porcentuales.
En comparación con el año 2016, donde el PBI tuvo un crecimiento del 4%, se observa que el
crecimiento de las actividades económicas en el 2017 no logró alcanzar las del 2017. En algún
48
caso, se logró invertir completamente la situación del PBI de algunas actividades económicas
como el caso de la Pesca que se recupera de un decrecimiento de -10.09% en el 2016 a un
incremento de 4.67% debido a la mayor captura de recursos. Asimismo, en el caso de la
construcción quien levanto un decrecimiento en el 2016 de -3.14% a un crecimiento de 2.18%
como resultado del aumento del consumo interno del cemento en 0.26% y el avance físico en
obras en un 8.16%.
La actividad económica Agropecuaria, en el 2017, presentó una tasa de crecimiento de 2.61%

principalmente por el crecimiento en el subsector Agrícola de 2.58% y el subsector Pecuario
en 2.67%. Correspondiente al subsector agrícola influyeron las grandes cantidades volúmenes
obtenidos de uva (106.9%), maíz amarillo duro (37.4%), cacao (33.5%), plátano (30.1%), arroz
cáscara (18.1%) y papa (16.4%) por mayor superficie cosechada ante las condiciones
favorables del clima.
En el caso de la Minería e Hidrocarburo hubo un crecimiento de 3.19% en el 2017 por la mayor

actividad del subsector minería metálica con un crecimiento de 4.2%. Entre los productos
mineros que destacaron hierro (46.1%), molibdeno (16.6%), cobre (7.4%), zinc (3.8%) y plata
(2%), por el incremento en los precios internacionales.
En tanto, en la actividad económica de Manufactura se aprecia un el único que no tuvo una

evolución positiva y retrocedió -0.25% debido a la contracción en el sector fabril no primario
en -0.91%. Sin embargo, en el subsector de procesadores de recursos primarios se presentó un
crecimiento de 1.87%, a comparación del 2016 con un decrecimiento de -0.56%.
Sin embargo, el crecimiento mencionado por sector económico no ha logrado disminuir las
desigualdades, y los niveles de productividad del tejido empresarial son cada vez más pobres
en comparación con los países más desarrollados. En ese contexto la única manera de lograr
mayores niveles de competitividad nacional es a través de elevar la competitividad de las
empresas que conforman nuestro desarticulado tejido empresarial, por lo que es importante
reflexionar sobre los determinantes de la competitividad para el grueso de las empresas, que
viene a ser en este país: las micro y pequeñas empresas. Comentado [MOU9]: NARCISO, Arméstar (2013). De la
Micro competitividad a la competitividad nacional, pp. 1-10.
En: Cuadernos de Investigación EPG, Nº14.
Según el autor Adrianzén el crecimiento (reflejado en la escala del PBI) se asocia directamente
con la incidencia de la pobreza. Pero para lograr una incidencia a favor de la reducción de la
pobreza. Asimismo, el autor Gomero comenta que será a través de la competitividad
49
generalizada de todos los actores económicos, sociales y políticos se podrá preparar al país
para continuar bajo la senda del crecimiento económico.
3.1.3 Micro y pequeña empresa en el Perú
Las micro y pequeñas empresas en el Perú tiene un rol relevante no solo por su capacidad de
generar empleo o valor agregado a la economía nacional sino que atraen dinamismo a las
regiones. De esta forma, y según el último informe de Estructura Empresarial realizado por el
INEI en el 2016 y publicado en octubre del 2017, la composición del sector empresarial
peruano se encuentra conformado, hasta el 31/12/2016, por 2 124 280 empresas que desarrollan
actividades económicas en territorio nacional.
Tabla 1 : Distribución de cantidad de empresas 2015-2016 por segmento empresarial
Fuente: INEI
En términos de porcentaje se puede observar que la cantidad de empresas entre el 2015 y 2016
tuvo un incremento total de 4%. En el 2016 el segmento empresarial presentó una participación
similar a la del 2015 destacando un ínfimo incremento del 0.01% en las pequeñas empresas.
Sobre lo mencionado, las mypes conforman el 99.1 de las empresas (94.7 microempresas y 4.4
pequeña empresa) los cuales manejan ventas que no superan los 150 UIT, en el caso de las
micro, y entre 150 y 1700 UIT para le pequeñas empresas. El 0,6% pertenecen a la gran y
mediana empresa (empresas con ventas mayor a 1700 UIT). En tanto que, el 0,3% restante
corresponde a las empresas que pertenecen a la administración pública.
50
Gráfico 17 : Composición del sector empresarial 2016 (%)
COMPOSICION DEL SECTOR EMPRESARIAL

(%)
0%
4%1%
Microempresa
Pequeña empresa
Gran y mediana empresa
Administración pública
95%
Fuente: INEI
En efecto, la estructura empresarial del Perú está compuesta por 99% de MYPES, es decir, son
la principal fuente de trabajo para la población peruana. El stock de empresas en el 2016
presentó una cantidad de 2 124 280 empresas en el Perú. El cual, en comparación a los años
anteriores se caracteriza por mantener una tendencia de crecimiento.
51
Gráfico 18 : Stock empresas 2015-2016
STOCK DE EMPRESAS 2015-2015

2150000
7307
13031
2100000
2050000 92789
6980
12494
ADMINISTRACIÓN PÚBLICA
2000000
89993 GRAN Y MEDIANA EMPRESA
1950000 PEQUEÑA EMPRESA
MICROEMPRESA
1900000 2011153
1933525
1850000
1800000
2015 / 2 042 992 empresas 2016 / 2 124 280 empresas
Fuente: INEI
Además, en el 2016 se crearon y reactivaron un total de 262 837 empresas, las cuales
representan una tasa de nacimiento de nuevas empresas del 12.4% con un crecimiento de 0.01%
en comparación al 2015; sin embargo, aún lo logramos estar de cerca de la tasa obtenida en el
2012, del 19.1%. En el caso de las empresas que dejaron de operar, por el cierre o cese
definitivo de sus actividades, suspensión laboral, fallecimiento de personas naturales u otros
que corresponda, fue de 190 816 que representan una tasa de mortalidad del 9%, es decir, es la
mayor tasa de mortalidad registrada desde el 2012.
52
Gráfico 19 : Tasa de nacimiento y mortalidad de empresas 2012-2016 (%)
TENDENCIA TASA NACIMIENTO Y MORTALIDAD DE EMPRESAS

2012-2016 (%)
25.00%
19.10%
20.00%
16.10%
15.00% 14.00%
12.30% 12.40%
10.00% 8.80% 8.60% 8.70% 8.00% 9.00%
5.00%
0.00%
TASA DE NACIMIENTO EMPRESAS TASA DE MORTALIDAD EMPRESAS
2012 2013 2014 2015 2016
Fuente: INEI
Según la estructura empresarial por región, en el año 2016 la provincia de Lima concentró la
mayor cantidad de empresas con más de 900 000 con una participación del 43.6% del total de
unidades empresariales y un crecimiento de 3.3% en comparación con el 2015.
Tabla 2 : Distribución de cantidad empresas por región 2015-2016.
Fuente: INEI
De manera resaltante destacan otras 7 regiones que juntas con Lima representan el 73.1% del
total de unidades empresariales y mantienen una tendencia de incremento no muy sobresaliente
pero constante.
53
Gráfico 20 : Distribución de cantidad de empresas por región 2015-2016
DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE EMPRESAS POR REGIÓN

2015-2016
1000000
921922
891174
900000
800000
700000
600000
500000
400000
300000
104734 79940 72166 109691 82947 75345
200000
113449 117545
88165 75062 70066 92267 78448 71797
100000
0
2015 2016
REGIÓN LIMA AREQUIPA LA LIBERTAD PIURA CUSCO JUNÍN LAMBAYEQUE CALLAO
Fuente: INEI
Desde una perspectiva de segmento empresarial las microempresas en el 2016 fueron de

2 011 153 concentrando el 94.7% del total de empresas a nivel nacional. Con ello se determina
su importancia como generador de empleo y participación en el desarrollo económico del país.
A nivel gráfico podemos determinar que la mayor cantidad de microempresas se concentra en

Lima con 858 383 seguido de Arequipa con 112 138, La libertad con 104 948, Piura con
88 968 y Cusco con 80 306. Solo estas 5 regiones concentran el 61.9% del total de
microempresas, Asimismo, podemos observar que la tendencia, en comparación con el 2015,
es similar y sin ningún incremento sobresaliente.
54
Gráfico 21 : Distribución de cantidad de microempresas por región 2015-2016
DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE MICRO EMPRESAS POR

REGIÓN 2015-2016
Provincia de Lima 858383
Arequipa 112138
La Libertad 104948
Piura 88698
Cusco 80306
Junín 75842
Lambayeque 72887
Provincia Constitucional del Callao 68392
Áncash 59645
Lima Provincias 52787
Ica 49750
Puno 46496
Cajamarca 44954
San Martín 40817
Loreto 38783
Tacna 32229
Ucayali 30876
Huánuco 30247
Ayacucho 26557
Apurímac 17898
Tumbes 16603
Madre de Dios 14796
Moquegua 12994
Pasco 12570
Amazonas 12169
Huancavelica 9388
0 200000 400000 600000 800000 1000000
2016 2015 Exponencial (2016)
Fuente: INEI
La cantidad de microempresas, según las actividades económicas donde se desenvuelve, han

presentado una variación positiva en el 2016, en comparación con el 2015; sin embargo, solo
3 actividades económicas presentaron decrecimiento siendo el más resaltante la explotación de
minas y calderas en -8.4% con un total de microempresas de 9629 cuando en el 2015 la cantidad
total de empresas en esta actividad económica fue de 10 512.
55
Gráfico 22 : Variación de cantidad de microempresas 2016/2015
VARIACION DE CANTIDAD DE MICRO EMPRESAS 2016/2015

(%)
15.00%
10.30%
10.00%
7.96%
6.18% 6.56%
5.68%
5.00%
3.44% 3.47%
2.00%
0.68%
0.00%
-0.35%
-5.00%
-5.53%
-8.40%
-10.00%
Fuente: INEI
El mayor incremento de microempresas se registró en transporte y almacenamiento aumento

de 88 556 a 97 674 representado en 10.3% de crecimiento. Y la actividad con el crecimiento
más bajo fue para la agricultura, ganadería, silvicultura y pesca con 0.68%.
Correspondiente a la pequeña empresa en el Perú en el 2016 estuvo compuesta por 92 789

unidades que representan el 4.4 del total de empresas a nivel nacional. Con ello se determina,
junto con las microempresas, como las entidades que tienen una función importante en el tejido
empresarial nacional dado que son generadores de empleo con más del 99% del sector
empresarial. De esta forma, los elevados incrementos de productividad laboral están explicados
generalmente por un número de pequeñas empresas generadoras de dinero.
56
Gráfico 23 : Distribución de cantidad de pequeñas empresas por región 2015-2016
DISTRIBUCIÓN DE CANTIDAD DE PEQUEÑA EMPRESAS POR

REGIÓN 2015-2016
Provincia de Lima 53484

Arequipa 4718
La Libertad 3988
Piura 2954
Provincia Constitucional del Callao 2841
Cusco 2147
Lambayeque 2103
Junín 2073
Ica 1909
Áncash 1769
Loreto 1758
Cajamarca 1614
San Martín 1531
Puno 1513
Ucayali 1401
Lima Provincias 1344
Tacna 975
Huánuco 964
Ayacucho 809
Madre de Dios 553
Apurímac 525
Tumbes 434
Amazonas 417
Pasco 414
Moquegua 378
Huancavelica 173
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000
2016 2015
Fuente: INEI
A nivel gráfico podemos determinar que la mayor cantidad de pequeñas empresas se concentra
en Lima con 53 484 seguido de Arequipa con 4 718, La libertad con 3 988, Piura con
2 954, Callao con 2 841 y Cusco con 2 147. Solo estas 6 regiones concentran el 75% del total
de pequeñas empresas, Asimismo, podemos observar que la tendencia, en comparación con el
2015, es similar y sin ningún incremento sobresaliente. Además, mantiene una similitud con
las microempresas en la tendencia de crecimiento en las primeras regiones, con excepción del
Callao.
57
Gráfico 24 : Variación de cantidad de pequeñas empresas 2016-2015 (%)
VARIACIÓN DE CANTIDAD DE PEQUEÑAS EMPRESAS

2016/2015 (%)
20.00%
15.80%
15.00% 14.04%
12.75%
10.62%
10.00%
4.94%
5.00% 4.41%
3.79% 3.83%
0.00%
-1.13% -1.12%
-2.80%
-5.00%
-10.00%
-12.28%
-15.00%
Fuente: INEI
La cantidad de pequeñas empresas, según las actividades económicas donde se desenvuelve,

han presentado una variación positiva en el 2016, en comparación con el 2015; sin embargo,
solo 4 actividades económicas presentaron decrecimiento siendo el más resaltante el sector de
construcción con un total de 7714 empresas en el 2015 y 6767 en el 2016, es decir un
decrecimiento de -12.28%. Seguido se encuentra la explotación de minas y calderas en -2.8%
con un total de microempresas de 1007 cuando en el 2015 la cantidad total de empresas en esta
actividad económica fue de 1036.
Mantenimiento la tendencia de crecimiento en actividades de servicios de comida y bebida,

como en transporte y almacenamiento, lo mismo ocurre con las microempresas, dando a
58
entender que estas actividades económicas tienen una función importante en el tejido
empresarial del Perú.
3.1.4 El cacao a nivel mundial
La producción mundial de cacao, en los últimos años, no mantiene, aún, un crecimiento

sostenido y se viene recuperando de una tendencia decreciente de los años 2013, 2014 y 2015.
Según datos públicos actualizados, hasta el 2016, de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura, con sus siglas en inglés FAO, la producción de cacao en
grano en el 2016 alcanzó las 4 466 575 toneladas en grano rompiendo la decreciente producción
de los últimos años pero aún menor a las producciones de años pasados como el 2011 y 2012
donde se obtuvieron hasta 4 614 000 toneladas.
Gráfico 25 : Producción mundial de cacao en granos (TON)
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO EN GRANO

(TON)
4614955 4613604
4485377
4459465 4466574
4404327
4329173
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Fuente: FAOSTAT
Una tendencia similar presenta las áreas cosechadas de cacao con un crecimiento de ocupación
desde el 2014, recuperándose de la caída reportada en el 2013. Asimismo, en el 2016 tuvo una
total de área cosechada de más de 10 millones de hectáreas, muy de cerca de los años de mayor
ocupación, 2011 y 2012.
59
Gráfico 26 : Área cosechada de caca en granos (HA)
ÁREA COSECHADA DE CACAO EN GRANO (HA)

10217133 10207258 10196725
10108387
9928655
9862298
9587240
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Fuente: FAOSTAT
Asimismo, el rendimiento (producción total de cacao / áreas cosechadas) del cacao en grano
ha mantenido un nivel entre el 43% y 45% a nivel mundial. Sin embargo, se puede observar
que el rendimiento desde el 2014 está presentan un nivel de decrecimiento hasta el 2016.
Gráfico 27 : Tendencia de rendimiento de cacao (%)
TENDENCIA DEL RENDIMIENTO DE LA

PRODUCCIÓN DE CACAO EN GRANO (%)
45.16% 45.17% 45.20% 45.22%
44.37% 44.36%
43.80%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Fuente: FAOSTAT
60
La situación de la producción de cacao por continentes se caracteriza por la predominancia,
desde ya varios años, del continente africano quien produce más del 60% de la producción
mundial. Asimismo, es el continente con la mejor tasa de rendimiento manteniendo niveles del
47% y 48%.
En el 2016, mantuvo una participación 67% de la producción mundial, equivalente a

3 001 143 toneladas de cacao, un total de 6 407 017 hectárea cosechadas y con la tasa más alta
de rendimiento: 47%.
Gráfico 28 : Participación de producción de cacao por con continente (%)
PARTICIPACIÓN DE PRODUCCIÓN DE CACAO POR

CONTINENTE (%)
1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%
20% 16% 17% 17% 17% 14% 15%
14% 16% 15% 15% 16% 18% 16%
64% 67% 68% 67% 66% 67% 67%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
AFRICA AMERICA ASIA OCEANIA
Fuente: FAOSTAT
Seguido se encuentra el continente americano con una participación del 16% del mercado en
el 2016. Asimismo, en el mismo año tuvo una producción equivalente a 730 181 toneladas
sembradas en 1 840 792 hectáreas y una tasa de rendimiento muy cercana a la africana: 40%.
Pese a ello, aún no llega a los niveles reportados en el 2015 con una participación del 18%, 2
puntos porcentuales más que el 2016, y un rendimiento del 44%.
Muy de cerca, el continente asiático se encuentra en niveles de producción superiores o iguales

al del continente americano. En los últimos años, desde el 2014, ha presentado un
decrecimiento en su producción pasando de una participación del 17% en el 2014 a 15% en el
2016. Asimismo, en el 2016
61
Por último, el continente de Oceanía es aquel con una participación mínima a nivel mundial.
Sigue mantenimiento su participación del 1%, así como sus hectáreas de cosecha que se
mantienen en los 10 millones de hectáreas aproximadamente. Correspondiente a su
rendimiento, el 2016 ha sido el año que ha presentado el nivel más bajo reportado,
contabilizando desde el 2010, con 43.8%.
Gráfico 29 : Tendencia de rendimiento por continentes 2010-2016 (%)
TENDENCIA DE RENDIMIENTO POR CONTINENTES 2010-2016

(%)
60%
47% 47% 48% 51%
50% 48% 47% 47% 40% 44% 41% 40% 40%
45% 45% 39% 41%
41% 42% 40% 41% 41% 40% 40% 40%
40% 40%
40% 38%
34%
30%
20%
10%
0%
AFRICA AMERICA ASIA OCEANIA
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Fuente: FAOSTAT
A nivel país, las naciones del continente africano: Costa de Marfil, Ghana y Camerún
concentraron el 59% con una producción total de 2 622 545 toneladas de cacao en el mundo.
Costa de Marfil obtuvo una producción de 1 472 313 toneladas (33% participación), Ghana
con una producción de 858 720 toneladas (19% de participación), y Camerún con una
producción de 291 512 toneladas (7% de participación del total).
En el caso del continente americano, en el 2016, este representa el 16% (732 000 toneladas)
del mercado de cacao y su mayor productor es Brasil con una participación del 5%, equivalente
a 213 843 toneladas, seguido de Ecuador con 4%, equivalente a 177 551 toneladas, y de Perú
con una participación del 2%, equivalente a 107 922 toneladas.
62
Sin embargo, en el 2016, el país de Indonesia, perteneciente al continente de Oceanía, se
caracterizó por tener una participación del 15%, equivalente a 656 817 toneladas, el cual
representa casi el 90% de la producción del continente americano.
Imagen 10 : Participación de los principales países productores de cacao en el mundo, 2016

(%)
63
3.1.5 El cacao fino de aroma a nivel mundial
La Organización Internacional del Cacao, con sus siglas en inglés ICCO, clasifica el cacao en:
convencional y fino de aroma. Asimismo, los tipifica en 3 variedades genéticas: criollo,
forastero y trinitario.
La característica del cacao fino son sus exquisitos aromas y sabores frutales, de nueces y malta,
que lo diferencia de los cacaos convencionales. Este tipo de cacao representa el 8% de la
producción mundial de cacao. Los países que dominan el mercado de este producto son
Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú con una participación total del 76% de la producción de
cacao fino de aroma del mundo.
Gráfico 30 : Participación de la producción de cacao según clasificación de la ICCO – 2016

(%)
PARTICIPACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CACAO

SEGÚN CLASIFICACIÓN DE LA ICCO-2016 (%)
CFDA
8%
CACAO
CONCENCIONAL
92%
Fuente: FAOSTAT / Casa Luker

El cacao fino de aroma también es denominado bajo las siglas CFdA y tienen una gran demanda
por parte de chocolaterías finas. Asimismo, puede llegar a tener un valor de hasta 300% más
que el cacao convencional.
El cacao de este tipo proviene de cacao del tipo criollo y trinitarios, quienes son diferentes en
términos de aromas y sabor a los cacao convencionales, como el del tipo forastero. En el caso
del cacao trinitario es el resultado del cruzamiento de las variedades del tipo criollo y forastero.
64
Imagen 11: Tipos de Cacao
Criollo Forastero Trinitario
Cacao fino de aroma Cacao convencional Cacao fino de aroma
Fuente: ICCO
Elaboración: ICCO
La producción del CFdA va en crecimiento y se ha pronosticado que para el 2020 la demanda

seguirá siendo muy fuerte principalmente en Asia pues es parte de la canasta alimenticia de
lujo. Sin embargo, se tendrá un déficit ya que los países productores se ven amenazados por
dos factores climáticos principales: El Fenómeno del Niño en América Latina y la sequía en
África denominada Hamattan.
A diferencia del cacao convencional que predomina en el continente africano, el cacao fino de
aroma concentra el 76% de la producción en 4 países del continente americano. Por lo que se
prevé que América Latina juegue un papel importante en la satisfacción de la demanda de
CFdA.
Según el autor Goettler, espera que Latinoamérica pueda compensar el 1% del crecimiento de
consumo. Además, indicó que la producción en la región crece a un ritmo del 10% anual, el
mismo que podría llegar al 20-25% de la producción global.
65
La producción de CFDA a nivel mundial, según datos actualizados hasta el 2015, está
comprendida por Ecuador con el 75 %, equivalente a 262 380 toneladas, Perú con el 9%,
equivalente a 32 061 toneladas, Colombia con el 6%, equivalente a 20 990 toneladas y
Venezuela con el 2%, equivalente a 17 492 toneladas. Sin embargo, Ecuador ha presentado
problemas por la mezcla de CFdA con los clones CCN51, reduciendo la calidad de su producto.
Por lo que la ICCO le resto reconocimiento en las exportaciones en su CFdA.
Imagen 12 : Participación de los principales países productores de CFdA en el mundo, 2015

(%)
Fuente: FAO 2015, INEI 2013

El Perú, es uno de los diez países principales que se encuentran como los principales
proveedores de alimentos del mundo, según MINAGRI (2015). Asimismo, durante el 2014 fue
considerado como el tercer productor de Cacao de Latino América, según UNITED CACAO
(2015).
3.1.6 Situación del cacao en el Perú
La producción del cacao se desarrolla básicamente en la selva del Perú de los 300 a 900
m.s.n.m. En el Perú, los departamentos con producción de cacao son San Martín, Cusco, Junín,
66
Amazonas, Ayacucho, Huánuco y Ucayali; y generan un valor de mercado, en el 2017,
aproximado de 200 a 250 millones de dólares.
Se identificó tres variedades principales de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario, tras los
estudios genéticos del Theobroma Cacao por Lachenaud (1997). En el Perú el cacao criollo se
considera al cacao chuncho, proveniente del Cusco, y cacao blanco, proveniente de Piura,
denominados como cacao de fino aroma. Dentro del Forastero se considera al CCN51, el cual
es un cacao de múltiples variedades hibridas y también se le conoce como cacao convencional.
Según el Boletín Estadístico de Producción Agrícola y Ganadera del Ministerio de Agricultura

y Riesgo, con sus siglas MINAGRI, la producción en el 2017 fue de 124 982 toneladas de
cacao, 15.8 % más que en el 2016, que tuvo una producción de 107 922 toneladas y crece a un
ritmo de 10 000 toneladas anuales. Asimismo, las hectáreas cultivadas de cacao crecen a 15
000 por año. De esta forma, en el Perú hay 130 000 hectáreas cultivadas con cacao, y al menos
50% de ellas provienen de hectáreas donde anteriormente se sembraba coca.
Gráfico 31 : Producción nacional de cacao 2013-2017 (TON)
PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO 2013-2017

(TON)
140000 124977
120000 107922
100000 92592
81651
80000 71838
60000
40000
20000
0
2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: MINAGRI
Actualmente 16 regiones departamentales pueden producir cacao en ciertas fechas

estacionarias; sin embargo, solo 4 de ellas concentran el 80% de la producción nacional con un
total de 99 263 toneladas de cacao en el 2017. La región líder es San Martín con 40% de la
producción nacional, equivalente a 49 514 toneladas. Le siguen Junín, Ucayali y Cusco con
una producción de 24 545 (19.6%), 14 360 (11.5%) y 10 844 (8.7%) toneladas respectivamente.
67
El resto de las regiones, compuesta por 12 departamentos, concentran solo el 20.58% de la
producción en el Perú.
Gráfico 32 : Producción de cacao en el Perú por regiones - 2017
PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ POR REGIÓN - 2017

(TON)
60000 120.00%
49514
50000 100.00%
99.01%99.48%99.93%99.98%100.00%
95.10%96.11%96.91%97.68%98.46%
90.88%
86.58%
40000 79.42% 80.00%
70.75%
30000 2454559.26% 60.00%
20000 39.62%14360 40.00%

10844
8941
10000 5386 5272 20.00%
1260 995 971 969 687 594 557 58 29
0 0.00%
Fuente: MINAGRI
En cuanto al rendimiento promedio del cacao por regiones, en el 2015, fue de 720 kilogramos
por hectárea. Entre las regiones que destacan por su elevada productividad tenemos a la región
Pasco con 1 154 kilogramos por hectárea, le sigue Cajamarca con 1 059 kilogramos por
hectárea: aunque esta situación no refleja su participación en la producción a nivel nacional,
donde apenas representan el 1% cada uno.
La región San Martín rinde 815 kilogramos por hectárea; Junín, 924 kilogramos por hectáreas;
y en el caso del Cusco (primer productor nacional en décadas pasadas) muestra el rendimiento
más bajo a nivel nacional con 366 kilogramos por hectárea.
68
Gráfico 33 : Rendimiento de cacao por regiones productoras 2015 (KG/HA)
RENDIMIENTO DE CACAO POR REGIÓN PRODUCTORAS 2015

(KG/HA)
1400
1200
1154
1059
1000
924 747
800 815 820
765
642
720
600 564
400 366
200
RENDIMIENTO NACIONAL
Fuente: MINAGRI
En cuanto al comportamiento del precio por tonelada recibido por el productor se puede decir
que ha presentado una evolución de los precios muy inestables; sin embargo, tienden a ser
crecientes. Gran parte de esto se debe a la relación que existe con los precios promedios
anuales en el mercado internacional expresados en dólares por kilogramo y por la alta
sobreproducción en los principales productores: Costa de Marfil y Ghana.
69
Gráfico 34 : tendencia precio promedio recibido por el productor 2017 (soles)
TENDENCIA PRECIO PROMEDIO RECIBIDO POR EL

PRODUCTOR 2017 (SOLES)
8000
7500
7290
7000 6900
6500 6430
6230 6090
6000
5500 5422
5000 5000
4810
4500
4000
3500
3000
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: MINAGRI
Correspondiente a los precios por toneladas de cacao en el Perú en el 2017 estos han presentado
una reducción, en comparación con el 2016, de 21%, es decir, de precio promedios, en el 2016,
de 6 900 soles se redujo, en el 2017, a 5 422 soles por toneladas. Esta fluctuación tiene un
impacto en las ganancias de productores de manera no uniforme en las regiones productoras
de cacao, en comparación con el 2016. Es decir, comparando los años 2016 y 2017, se puede
apreciar que el precio promedio sube o baja sin importar el total de la producción de cada una
de ellas. Como caso explicativo, la región de San Martín que es la productora líder de cacao en
el país presentó, en el 2016, precios promedios equivalentes a 8 171 soles, ubicándolo en el
tercer lugar por debajo de Ayacucho y Junín con precio que bordean los 8 500 soles por
tonelada. En cambio en el 2017, San Martín tuvo una reducción en el precio promedio del 27%
vendiendo su producción a 5 934 soles la tonelada y ubicándolo en la posición 9, por debajo
de regiones como Piura que tiene una producción anual de 1 tonelada pero está obtenido precio
más altos por ofrecer productos orgánicos. De esta forma podemos observar que el precio de
venta del cacao no necesariamente está sujeto a la cantidad de producción, sino a la calidad del
producto que se ofrece al usuario.
70
Gráfico 35 : Tendencia precio promedios recibió por el productor 2016
TENDENCIA PRECIO PROMEDIO RECIBIDO POR EL PRODUCTOR

2016 (SOLES)
10000
9000 8643 8456
8000 8171 8068 7894 7803
7457 7417 7166
7000 6971 6818 6748 6900
6000 5961 5859
5000
4000
3000 3302
2705
2000
1000
0
Fuente: MINAGRI
Gráfico 36 : Tendencia precio promedios recibió por el productor 2017
TENDENCIA PRECIO PROMEDIO RECIBIDO POR EL PRODUCTOR

2017 (SOLES)
9000
8000 7807
7000 7082
6000 5934 5917 5710 5699 5677 5586
5518 5436 5427 5256 5422
5000 4945 4907
4000
3506
3000 2718
2000
1000
0
Fuente: MINAGRI
El MINAGRI clasifica los cultivos por familia de productos de los cuales el cacao encuentra
dentro de la familia: cultivos estimulantes, de especias y aromáticas, junto con el cacao y
páprika. A nivel general estas son las familias:
71
 C1 - Cereales.
 C2 - Hortalizas.
 C3 - Frutas y nueces.
 C4 - Semillas aceiteras y frutos oleaginosos.
 C5 - Raíces y tubérculos comestibles con alto contenido de almidón o inulina.
 C6 - Cultivos estimulantes, de especias y aromáticos.
 C7 - Legumbres
 C8 - Cultivos de azúcar
 C9 - Productos de forraje, fibras, plantas vivas, flores y capullos de flores, tabaco en
rama y caucho natural
El cacao, en comparación con los productos líder de cada familia de producto cultivado, se
ubica como uno de los 5 primeros con precios más altos junto con el arándano, orégano, café
pergamino y páprika, principales productos de exportación.
De esta forma, el cacao ha presentado un precio por tonelada en crecimiento hasta el 2016, con
una tasa de 29% en el 2014, 15% en el 2015, 6% en el 2016 y un decrecimiento notorio del -
30% en el 2017; asimismo, el cambio en la dinámica de la oferta y la demanda del mercado del
cacao afectó los precios estos últimos 12 meses. Es decir, está sucediendo una sobreproducción
en los mayores productores, Costa de Marfil y Ghana, que ha ocasionado que alcance récords
de producción y de almacenamiento al punto de que su mercadería se está pudriendo en puertos
y almacenes. Esto genera que los precios en los mercados internacionales se desplomen, desde
fines del 2016, cerca del 35% a nivel mundial.
72
Gráfico 37 : Precio de los principales productos cultivados 2013-2017 (soles)
PRECIO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS CULTIVADOS 2013-

2017 (SOLES)
25,000
20,117
20,000
15,000
10,000 7,825 7,833 6,928 8,505
7,074
4,171 3,314 3,426
5,000 1,185 110
0
ORÉGANO
CACAO
FRIJOL SECO
ACEITUNAS
OLLUCO
QUINUA
ESPÁRRAGO
CAFÉ PERGAMINO
ARÁNDANOS
PÁPRIKA
CAÑA DE AZÚCAR
ALDOGÓN SIN DESMOLAR
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C6 C6 C7 C8 C9 C9
2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: MINAGRI
En cambio a nivel de producción por toneladas, el sector agrícola tuvo un crecimiento del 2.6%,
en comparación con el 2016, influenciado por el crecimiento de la producción de café
pergamino en 309 289 toneladas (en Junín, Cajamarca y San Martí), equivalente a un 21% y
124 977 toneladas de cacao (en Ucayali, San Martín y Huánuco), equivalente al 11%.
Por otro lado, los productos agrícolas que disminuyeron su producción, y a pesar mantener
grandes toneladas de producción, fueron la caña de azúcar con una producción de 9 447 959
toneladas, equivalentes a un decrecimiento del -4% sobre todo en las regiones de la Libertad y
Ancash) y páprika (en Lima, Lambayeque y Piura) con 23 241 toneladas que representan un
decrecimiento del 28%.
73
Gráfico 38 : Precio de los principales productos cultivados 2013-2017 (S/)
PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS CULTIVADOS

2013-2017 (TON)
12000000
10063746
10000000 9447959
8000000
6000000 4760586
4000000 3050014
2025653
2000000 723028 835577 309289
124977 77753 23241
0 Café pergamino
Braquiaria
Cebolla
Banano y plátano
Frijol seco
Caña de azúcar para azúcar
Papa
Arroz cáscara
Palma aceitera
Cacao
Páprika
C8 C9 C5 C1 C3 C2 C4 C6 C6 C7 C6
Fuente: MINAGRI
3.1.7 Estudio de campo
Para el desarrollo de la investigación se escogió el departamento de Cusco como objeto de

estudio de campo dado su ubicación geográfica, condiciones climáticas, en ceja de selva, y
capacidad instalada que le permite producir unos de los cacaos fino de aroma más solicitados
del mercado: el cacao criollo Chuncho.
Se realizó un viaje al departamento del Cusco para reunirnos con las comunidades productoras
de cacao, para ello se delimitó a los productores con ayuda de la Cooperativa Alto Urubamba
(CAU) por que la convención delimita con el VRAE y el trayecto para poder ubicar a cada
productor era riesgoso. Asimismo, se procedió a realizar entrevistas a profundidad a cada uno
de los productores para identificar sus procesos en la producción de cacao, desde la siembra
hasta el secado del grano de cacao, y comprender todas las actividades que participan en la
cadena de valor del CFdA en grano.
74
3.1.7.1 Población objetivo
Según datos del MINAGRI en el Perú existen entre 50 000 y 60 000 hectáreas para la
producción de CFdA, como el Chuncho, que representan cerca del 2% de la producción
mundial. La distribución del área cultivada en el Perú es liderada por el Cusco con más de
20 000 hectáreas que representan una participación del 35% del total, muy de cerca se
encuentra el departamento de Ayacucho y Junín con una participación del 17% y 16%
respectivamente. Sin embargo, el departamento del San Martín, líder en la producción de cacao
en el Perú, solo emplea una cantidad mínima de sus parcelas para la producción de CFdA: 6%
de sus hectáreas; en cambio, emplea más del 50% de sus hectáreas para la producción de cacao
convencional.
Asimismo, el cacao chuncho es originario de la provincia de La Convención, Cusco. De esta

forma, y considerando variables como el acceso a las comunidades y el riesgo, dado que se
encuentran cerca del VRAE, se determina como población objetivo a 61 productores de cacao
de las comunidades productoras de CFdA de la región de ceja de selva del distrito de
Quillabamba, Provincia de La Convención, en el departamento de Cusco.
Gráfico 39 : Hectáreas cultivadas de cacao criollo en el Perú 2011 (HA)
HECTÁREAS CULTIVADAS DE CACAO CRIOLLO EN EL PERÚ 2011

(HA)
14000 13044 120%
12000
100%
100%
97% 98% 99% 99% 100% 100% 100%
94% 96%
91%
10000 86%
80% 80%
8000 68%
6149 6081 60%
6000 52%
4459
40%
4000 35%
2319
1890 20%
2000 1091
598 464 400 328 105 65 51 45 30
0 0%
75
Fuente: MINAGRI - DEVIDA
3.1.7.2 Muestra objetivo
En base a la fórmula de muestra poblacional, detallado en el capítulo 2, se determina como

muestra total de 33 productores de CFdA y fueron seleccionados de aquellas comunidades con
mayor cantidad de productores, mayor cantidad de hectáreas aptas para la producción de CFdA
y a aquellos a los cuales pudimos tener acceso.
La información de las hectáreas por comunidad y su producción fue compartida por la

Cooperativa Alto Urubamba – CAU. Entidad que nos ayudó a tener acceso a las comunidades,
productores e información relacionada a la producción de CFdA en la zona.
Las comunidades seleccionadas son: Ichiquiato Cinta Verde, Kiteni, Palmeiras, California,
Itariato y Yomentoni.
Gráfico 40 : Cantidad de productores de CFdA por comunidad – 2016
CANTIDAD DE PRODUCTORES CFdA POR

COMUNIDAD-2016
14
12
12
10
8
8
6 5
4
4 3 3 3 3 3 3
2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1
0
Fuente: Cooperativa Alto Urubamba

76
Gráfico 41 : Hectáreas aptas para cultivo de CFdA – 2016
HECTÁREAS APTAS PARA CULTIVO DE CFdA - 2016

250 226
200
150 135
94
100
55 50 46
41 38
50 28 27 27 27 26 19
15 12 11 8
6 1
0
Fuente: Cooperativa Alto Urubamba

3.1.7.3 Identificación de procesos y subprocesos
Los primeros resultados de la investigación dieron a conocer que el 100% de los productores
de cacao en las comunidades de Ichiquiato Cinta Verde, Kiteni, Palmeiras, California, Itariato
y Yomentoni no tiene procesos ni subprocesos formalizados y ejecutan las actividades
productivas de manera empírica y sin ningún plan de producción. Las deficiencias encontradas
convergen en la pérdida de producción de cacao, es decir, siendo lo más preocupante el hecho
de que el 80% de la producción de cacao fino de aroma se termina comercializando como cacao
convencional obteniendo ingresos 3 veces menores.
A- Requerimientos agroecológicos
Para la producción de cacao criollo, en este caso el Chuncho, se requiere cumplir ciertos
requisitos básicos que permitan lograr la producción con las características
organolépticas que la caracterizan. En este caso, se identificó las siguientes variables
que tienen un impacto en la calidad del cacao.
- Precipitación pluvial: la precipitación manejable mínima es de 1400 mm y máxima

de 3000 mm y óptima entre 1500mm y 2500mm.
77
- Temperatura: la temperatura optima es de 25° y tiene un promedio variable que va
de 23° a 30°.
- Altitud: la producción debe realizarse entre los 500 a 800 msnm. Puede llegar hasta
los 1200 msnm.
- Humedad: la zona de producción necesita una humedad entre el 70 y 80%.
- Viento: el árbol de cacao y mazorcas deben estar protegidos de los fuertes vientos
durante el ciclo productivo. Esto se logra con árboles forestales que actúan como
barrera ante los vientos.
- Luminosidad: dependerá del ciclo productivo. Durante el periodo de crecimiento la

luminosidad debe ser entre el 40 y 50%. Esto se logra mediante un correcto
programa de podas.
- Suelo: en este caso, los productores no tienen claro las propiedades físicas y
químicas que se requiere para determinar una baja aireación, filtración de agua,
fertilidad, PH, etc.
B- Propagación del cacao
Los productores de la zona muestral utilizan, para el cultivo de cacao, la propagación

sexual (uso de semillas) durante el proceso de producción de plantones en viveros, y la
propagación asexual (uso de partes vegetativas como varas yemeras) durante el proceso
de producción en campo definitivo.
La propagación sexual es cuando el cultivo se propaga por semillas y demora

aproximadamente entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos. En el caso de la
propagación asexual se puede realizar a través de estacas o varas yemeras y sus
primeros frutos se dan a partir del 3er año (aproximadamente). Existen varias formas
de agilizar este tipo de propagación asexual siendo la más usada el de los injertos ya
que no conlleva a instalaciones costosas y permite aprovechar el material vegetativo de
una planta madre.
78
- Producción de plantones en viveros o similares: los productores de la región
muestral no cuentan con la infraestructura para el almacenamiento y aseguramiento
del plantón. Estos son ubicados en zonas aledañas o dentro de la casa del productor.
Los plantones se obtienen a través de la propagación sexual. Para ello, se obtienen

las semillas a través del retiro del mucilago de la pepa de cacao que luego se
combina con aserrín húmedo para acelerar la germinación de la semilla. A la par se
prepara sustrato, tierra fértil con una mezcla de tierra negra, cascarillas de arroz,
ceniza, estiércol descompuesto.
Luego se procede a llenar las bolsas con sustrato y se coloca la semilla germinada
a una profundidad promedio de 1 cm. Asimismo, 15 días antes de trasladar los
plantones a campo definitivo lo colocan en sombras.
Imagen 13 : Llenado de bolsas con sustrato
Fuente: Productores cacao La Convención.
79
Imagen 14 : plantones en etapa de crecimiento
- Siembra de plantones en campo definido: los productores manejan sus parcelas

como herencia de sus antepasados. Este terreno cuenta con características físicas y
químicas natas. Realizan hoyados de 40x40x40 cm para la sombra temporal de
plátano y 30x30x30 para el cacao. Colocan una primera capa de abono (aprox. 20
cm). No realizan trazos de plantación, es decir, no se evidencia una distancia
estándar entre hileras y plantas de cacao ni de plátano.
Imagen 15 : hoyado para la siembra
80
Imagen 16 : Plantón sembrado en campo definitivo
- Injerto en campo definitivo: el injerto es una práctica ancestral para los

productores de la zona y es usado con la finalidad de transferir el tejido vegetal de
una planta sobre otra llamada planta madre o patrón con las siguientes
características: planta altamente reproductiva y tolerante a enfermedades.
Para ello, los productores adquieren varas yemeras de zonas aledañas que cumplen
estas características. Asimismo, deben ser varas maduras de color marrón claro.
81
Imagen 17 : Varas yemeras de la Cooperativa Alto Urubamba
Asimismo, el injerto de parche es uno de los métodos mas recurrentes para injertar
cacao. Para ello, las varas yemeras deben como máximo 1 día de haber sido retirado
de la planta madre y no maltratadas. Los pasos identificados son:
 Realizar un corte, con una cuchilla, en forma de “u” en el tronco de la

planta madre.
Imagen 18 : tronco de planta madre de la Cooperativa Alto Urubamba (a)
82
Imagen 19 : tronco de planta madre de la Cooperativa Alto Urubamba (b)
Fuente: Productores cacao – Ichiquiato Cinta Verde.
 Seleccionar la vara yemera y extraer una yema en forma de escudo

rectangular, cuidando el pecíolo para no lastimar la yema.
 Insertar el parche sobre el corte del patrón. Se debe tener en cuenta que el
escudo quede encajado en la parte superior del corte del patrón y a uno de
los lados del corte.
Imagen 20 : varas yemeras de la Cooperativa Alto Urubamba (a)
83
Imagen 21 : varas yemeras de la Cooperativa Alto Urubamba (b)
 Con la punta de la navaja levantar la lengüeta y el patrón quedará listo para

recibir la yema. Cortar la yema de un tamaño ligeramente menor al corte
realizado en el patrón e insertarlo debajo de la lengüeta, procurando que las
superficies entren en contacto.
 Luego realizar el encintado quedando la yema al descubierto.
 Usar cinta de polietileno transparente de 1.5 cm. de ancho, se envuelve el

injerto comenzando desde la parte inferior hasta 3 cm. por encima del injerto
en la parte superior y finalmente, se amarran ajustando bien.
Imagen 22 : plantones con injerto tipo parche
84
Imagen 23 : plantones con injerto tipo parche (b)
 Realizar un despunte al patrón con la finalidad de inducir el brote del injerto.
 El injerto se debe realizar a no menor de 30 cm de altura del tallo.
 El desvendado se realiza cuando se nota la presencia de callo en la unión del

patrón e injerto normalmente ocurre a más de 30 días.
C- Cosecha
Es la actividad que se realiza luego de que plantón de cacao comience a dar como frutos
mazorcas de cacao. Consiste en separar cuidadosamente la mazorca utilizando
herramientas adecuadas y desinfectadas con alcohol al 70%, como tijeras y cuchillos.
Para ello se realiza el corte lo más cerca del fruto
Los productores realizan la cosecha cada 2 semanas durante el periodo de mayor

producción. En el caso de las épocas de menos producción la cosecha se realiza cada 3
semanas.
Asimismo, las únicas mazorcas que se cosechan son aquella de color amarillo y marrón
claro. Se evita la cosecha de cacao pintones, aquellos de color verde y que aún no
maduran.
Imagen: plantones con injerto tipo parche
85
Imagen 24 : plantones con injerto tipo parche
Fuente: Productores cacao – Palmeiras
Imagen 25 : cosecha de cacao Chuncho en La Convención
Fuente: Cooperativa Alto Urubamba.
D- Quiebra
Una vez cosechado, los productores proceden a partir la mazorca con machetes sin filo
y realizan un corte oblicuo encima de cascara para luego proceder con retirar la
placenta.
86
Imagen 26 : Cacao Chuncho con corte oblicuo
Fuente: Productores cacao - Yomentoni.
E- Postcosecha (fermentación)
Una característica de esta actividad es el impacto que logra en el producto final, es

decir, su mal aplicación repercutiría en la calidad del grano de cacao. A pesar de ello,
los productores realizan una fermentación “casera”, sin respetar las condiciones
mínimas para un correcto fermentado y en muchos casos saltan este proceso.
Por información de la Cooperativa Alto Urubamba, el correcto fermentado permite que

el grano de cacao se caracterice por su sabor, aroma y tamaño pues de lo contrario se
obtienen granos ácidos, astringentes y sin aroma.
Esta actividad expone a los granos de cacao a cambio bioquímicos que suceden en dos
fases: de manera anaeróbica, cuando los granos son colocados en cajas de robles y
cubiertos con hojas de plátano, y aeróbica, cuando se realizan movimientos de
oxigenación. Asimismo, en este proceso se mata al embrión para que no salga como
raíz en el grano.
Existen varios métodos para fermentar el grano de cacao, los productores utilizan el
método de cajón de roble y el de la bolsa de yute. Todos son importantes de acuerdo al
lugar, condiciones del agricultor y volumen de producción.
87
 Esta actividad ocurre luego del quiebre de la mazorca donde se obtienen los
granos frescos, cubiertos de mucilago, y se colocan en jabas para su traslado a
cajas de roble para el inicio del fermentado.
Imagen 27 : grano de cacao con mucílago, recién retirado de la mazorca.
Fuente: productor de cacao – Yomentoni.
Imagen 28 : acopio de grano de cacao con mucílago
Fuente: productores cacao – Yomentoni.
 Los productores esperan juntar una cantidad mínima de 100 Kg para el inicio
de la fermentación caso contrario la fermentación será incompleta por falta de
calor.
88
Imagen 29 : fermentado en cajón de roble.
Imagen 30 : fermentado en bolsas de yute.
 Los granos frescos son vertidos en cajas de madera de roble o en bolas de yute.
Los productores manejan 2 tamaños de cajas de robles: para fermentar 200 Kg
se utilizan cajones de 60 x 60 x 70 cm y para 800 Kg 1 x 1 x 1 m.
 Luego de llenar las cajas de robles se nivela y compacta para evitar bolsas de
aire y se cubre toda la superficie con hojas de plátano y sobre ésta una tabla o
bolsa de yute que permitan comprimir el contenido de la caja.
89
Imagen 31 : cubierta de hojas de plátano en cajones de roble.
 En los primeros 2 días sucede la fermentación anaeróbica, es decir, no hay

oxígeno y se presentan altas temperaturas que llegan hasta los 50°. Esto facilita
la transformación de azúcares y alcohol etílico.
 En el tercer día sucede la fermentación aeróbica dado que se procede a remover

los granos de cacao en el cajón para su oxigenación. Asimismo, la temperatura
se reduce a 35°C y 40°C.
 Al cuarto día se continua con los movimientos de oxigenación permitiendo la

generación de microorganismos acéticos que completan la fermentación.
F- Postcosecha (secado)
Al igual que la actividad del Fermentado, el secado tiene una alta importancia en el
proceso de obtención del grano de CFdA. Este proceso completa los cambios
bioquímicos que suceden durante la fermentación y permite la conservación de las
características organolépticas. A pesar de ello, los productores realizan un secado
“casera”, sin respetar las condiciones mínimas para un correcto secado y en muchos
casos realizan este proceso sin haber fermentado los granos con baba previamente.
Por información de la Cooperativa Alto Urubamba, el correcto secado permite eliminar

lentamente la humedad de los granos hasta alcanzar un 7% de humedad y con ellos
reducen la acidez y sabores astringentes. Y se obtiene un característico sabor y aroma
a chocolate.
90
Existen varios métodos para secar el grano de cacao siendo el más aconsejable el
método del sol, que se realiza en pisos de cementos o sobre tarimas de madera. Sin
embargo, los productores también lo colocan a secar encima de calaminas o en el suelo
exponiendo la producción fermentada a una pérdida de calidad del cacao y variabilidad
en las características organolépticas del grano de CFdA.
 Esta actividad ocurre luego del proceso de fermentado, siguiendo la cadena

productiva de CFdA; sin embargo, en muchas ocasiones los productores evitan
el proceso de fermentado.
 El secado es una actividad lenta, muy operativa y controlada, dado que en los 2
primeros días se debe extender y remover, manteniendo un espesor de 5 a 7 cm,
los granos cada hora para orear el grano, dado que se encuentra aún en proceso
de fermentación, y conservar la calidad del grano. La Cooperativa Alto
Urubamba nos indica que un secado violento no contribuye a reducir la acidez
del CFdA.
Imagen 32 : remoción de granos de cacao.
 En el tercer día el secado deberá ser de manera normal y mantenimiento un

espesor del grosor del grano sin realizar ninguna remoción constante, hasta
lograr una humedad del 7%.
 Se emplea una zaranda, con mayas metálicas, para eliminar restos de impureza,
como cascarás, restos de mucílago, troncos.
91
 La Cooperativa Alto Urubamba realiza pruebas de corte a los granos ya secos
para evaluar el porcentaje de fermentación logrado.
Gráfico 42 : prueba de corte de granos de cacao seco
3.1.8 Resultados de campo
La información recopilada en el diagnóstico general, a través de entrevistas a profundidad y de

información brindada por la Cooperativa Alto Urubamba, arrojan datos muy críticos en la
actividad más importante y principal de la cadena de valor de CFdA: producción.
La cadena de valor del cacao en La Convención está comprendida por producción, que
contempla desde la siembra hasta la postcosecha; acopio, de granos con baba y secos;
procesadora; comercialización y consumo.
Para ello, explicaremos la cadena de valor del cacao identificada en La Convención y su

impacto costo-beneficio en los productores, producto final y procesos (no formalizados ni
documentados) que se observaron en campo.
92
Imagen 33 : Cadena de valor del cacao y sus derivados en La Convención
Fuente: Productores de la región y Cooperativa Alto Urubamba.

Elaboración: Propia.
3.1.8.1 Cadena de valor de cacao en La Convención
A- Productores
El 100% de los productores siembran cacao y otros productos, como ají, café y plátano,
enfocados más al consumo propio y a la comercialización para la compra de productos
de la canasta básica, mas no para promocionar y dar impulso a la producción del CFdA.
Además, se identificó que la actividad de postcosecha (fermentado y secado), aquella

que tiene un impacto directo en la calidad física y química del cacao fino de aroma, no
se está realizando de manera controlada y bajo ninguna supervisión de algún agente
externo que aseguré la calidad del producto de cada uno de los productores. Asimismo,
no existe un uso eficiente de las parcelas del productor dado que tienen un rendimiento
93
3 veces menor que el nacional. Se identificó que el rendimiento de la zona de estudio
es de 5.5 quintales por hectárea cuando el rendimiento nacional es de 17.
El 20% de la producción de cacao de los productores cumplen con las características

mínimas para se considerado como fino de aroma, el restante es vendido como
convencional por lo cual reciben un ingreso en efectivo 3 veces menor. Esto ha
ocasionado una participación más activa de la Cooperativas de la zona por adquirir los
granos de cacao en baba antes que el productor aplique la postcosecha. De esta forma,
las cooperativas se encargan de realizar la postcosecha en sus instalaciones y, con ello,
asegurar la calidad del CFdA.
Las razones de una mala aplicación de la postcosecha se deben a 4 puntos críticos

identificados:
- Recursos: Los productores cuentan con los medios necesarios para vivir siendo su
prioridad la alimentación, vivienda, vestimenta y servicios básicos. El ingreso de
dinero que obtienen proviene de la comercialización de sus productos a
cooperativas, acopiadores locales e intermediarios de empresas exportadoras. De
total de productores entrevistados el 100% presenta problemas económicos y en una
situación de subsistencia.
- Infraestructura: El 20% de los productores cuenta con herramientas y medios para

lograr una postcosecha aceptable. Estos productores cuentan con cajones de roble
para el fermentado, piso de cemento o de madera para el secado bajo el sol, un
ambiente con condiciones básicas para el almacenamiento de los granos secos.
El resto emplea otros métodos más económicos con la finalidad de producir cacao
convencional, mas no fino de aroma. Por ejemplo, muchos se saltan el proceso de
fermentado y en caso lo realicen emplean bolsas de yute, más no cajones de roble
que le dan el aroma a madera que lo caracteriza. El secado lo realizan en el piso o
en techos de calamina, es decir, en condiciones no adecuadas.
Sin embargo, el 100% de los productores no cuentan con instrumentación calibrada

o funcional para medir la humedad y temperatura. En muchos casos estos
parámetros se controlan con la participación de la Cooperativas, acopiadores locales
e intermediarios de empresas exportadoras.
94
- Conocimiento y capacitación: La técnica utiliza por los productores es una herencia
familiar y de la comunidad. Los productores emplean varas yemeras de diferentes
zonas por lo que en las plantaciones sucede una mezcla de variedades y calidades.
No emplean una correcta técnica de la postcosecha que le otorgue el valor agregado
que caracteriza el CFdA. Con ello, damos a entender que la producción realizada es
empírica y no cuenta con procesos formalizados o estandarizados que aseguren la
calidad del producto final, que aprovechen la capacidad productiva de sus parcelas,
sistemas de producción sostenibles y que tenga poder de negociación frente a
cooperativas o agentes externos.
Las capacitaciones una característica de este tipo de producto es que tiene bastante
apoyo de entidades privadas (USAID) y gubernamentales (DEVIDA) que buscan
que el productor ilegal de hoja de coca opte por migran a la producción de productos
alternativos como el cacao y el café. Sin embargo, muchos de los productores se
encuentran en comunidades muy alejadas siendo muy complicado la difusión de
nuevas técnicas de producción, definición de procesos, optimización de costos,
comercio justo, entre otros.
En el caso de los productores entrevistados muchos de ellos cuentan con acceso a

capacitaciones dictadas en la Cooperativa Alto Urubamba; sin embargo, dada la
distancia, costo de transporte y disponibilidad del productor no asisten y optan por
escucharla por radio. Se identificó que el 80% de los productores necesita actualizar
y reforzar las actividades relacionadas a la postcosecha y uso eficiente de las
parcelas sembradas.
- Supervisión: En la actualidad el 100% de los productores no cuenta con los

estándares de producción que les permitan identificas con exactitud el nivel de
calidad del producto obtenido, es decir, no existe supervisión que controle y asegure
la producción del cacao fino, sobre todo en el proceso más crítico, postcosecha, y
que utilice las parcelas de manera más eficiente que le permita incrementar el
rendimiento actual y crear planes de producción acorde al calendario agronómico
del CFdA.
B- Cooperativa
95
Las cooperativas participan de manera directa, es decir, agregando valor al cacao, en la
etapa de producción, solo en la postcosecha, hasta la comercialización
Ellos compran a los productores de las comunidades, bajo precios de mercados justos,
los granos de cacao con mucílago retirados de la mazorca de cacao. Con el fin de evitar
que el productor realiza la postcosecha. Como se indicó solo el 20% de la producción
total de CFdA de los productores se considera como fino de aroma y el resto como
convencional.
En este caso, el 100% de los granos de cacao de la Cooperativa son considerados fino
de aroma; sin embargo, se caracterizan por contar con diferentes niveles de fermentado,
es decir, ofrecen CFdA con 50%, 60%, 70% y 80% de nivel fermentado. A mayor el
nivel de fermentado el precio por tonelada incrementa hasta en 3 veces, en comparación
con el cacao convencional.
De esta forma, las Cooperativa trabajan de la mano con los productores para que la
producción de CFdA se incremente año a año. Para ello, realizan jornadas de
capacitaciones, visitas a las parcelas de los productores, brindan información de los
nuevos estándares del mercado y dan un precio justo por el quintal de cacao en baba.
Sin embargo, dado que aún persiste una gran incertidumbre de las actividades
realizadas por los productores porque carecen de supervisión de planes de producción
y de procesos formalizados, las Cooperativas son exhaustivas en el control de calidad
del producto que ofrece el productor, siendo:
- Impurezas: Del total de kilos de granos de cacao en baba la cooperativa aplica una
reducción del peso en 5% por impurezas, ya que el productor por recibir más dinero
o por el ingreso de tallos y cáscara de mazorcas en la bolsa de cacao en baba
incrementen el peso.
- Peso (quintal): La cooperativa aplica una relación 3 a 1 sobre el peso del cacao con
baba para tener mayor exactitud del peso del grano sin baba, dado que el mucílago
se pierde en el proceso de fermentado. De esta forma, la cooperativa paga por la
tercera parte del peso del total de kilos que cacao en baba.
96
Por ejemplo: si el productor tiene un total de 12 kilos de cacao en baba la
cooperativa solo paga como si fuese 4 kilos y considera 8 kilos como mucílago.
- Fermentado. La cooperativa acepta cacao en baba que tiene un tiempo máximo de

2 días luego de retirados de la mazorca. Sin embargo, como se desconoce las
condiciones en las cuales el productor ha tenido los granos de cacao en baba la
cooperativa escoge 5 granos y hace una prueba de corte. De no apreciar signos de
fermentado se procede a la compra. Caso contrario, de haber presencia de
fermentación, la Cooperativa puede comprar la mercancía con un costo por kilo
menor.
C- Acopio
Los acopiadores que participan son las Cooperativas, acopiadores locales e

intermediarios de empresas exportadoras. El producto que acopiar son 3: cacao
convencional, fino de aroma y granos de cacao con baba.
En el caso de la Cooperativa acopian grano de cacao en baba para realizar el proceso

de postcosecha y comercializarlo. En cambio, lo acopiadores locales y agentes externos
buscan los granos de cacao convencional o fina de aroma para su comercialización.
Una característica de los acopiadores locales es que al juntar la producción de varios
productores logra manejar grandes volúmenes de granos de cacao siendo muy atractivo
para empresa procesadoras.
A pesar de que el productor logra vender su producción no siempre obtiene un precio

justo. Esto sucede porque, en el caso del cacao en baba, no puede pasar más de 2 días
para su venta porque dejaría de ser apto para el proceso de postcosecha de la cooperativa
y porque de pasar más días el valor del grano en baba va disminuyendo dado que muy
pocas cooperativas querrán adquirirlo. En el caso del cacao convencional y fino de
aroma deben venderlo a la brevedad con la finalidad de que no se malogre su
producción. Debemos tener presente que el 80% de los productores no cuenta con la
infraestructura para su almacenamiento. Asimismo, se considera el factor de la
distancia, los productores al ubicarse en zonas muy alejadas se ven en la posición de
vender su producción al único acopiador o al que llegué primero a la zona.
D- Procesadora
97
En este caso, las procesadoras se encargar de convertir los granos de cacao en un
producto final como chocolate, manteca, cocoa, etc. con la finalidad de asegurar la
calidad del producto final adquieren la materia prima, cacao fino de aroma, de las
cooperativas. En el caso de necesitar volumen de materia prima para productos finales
con un estándar de calidad bajo acuden a los acopiadores locales.
E- Comercialización
La comercialización tiene un alcance local e internacional, a través de mayoristas,

acopiadores, cooperativas, e incluso, los productores de forma independiente.
La adquisición de cacao convencional y/o productos finales, como chocolate y pasta de

cacao, son adquiridos con mayor recurrencia de los mayoristas y acopiadores por contar
con volumen de productos. Sin embargo, para la adquisición de granos de cacao fino
de aroma el cliente, por lo general, omite toda la cadena de comercialización establecida
y busca al productor con la intención de comercializar directamente con ellos y de esta
forma obtener de primera mano los granos de CFdA. Pese a ello, son muy pocos los
productores de La Convención, solo el 20%, que pueden ofrecer granos de CFdA y
asegurar la calidad de este. Debido a esto, los clientes negocian y formalizan contratos
con algunos productores y Cooperativas de la zona para la compra de estos granos.
En los contratos de venta se pactan los compromisos que asumen el cliente y el

comercializador, así como los estándares de calidad del producto, como el nivel de
fermentado y características organolépticas. Asimismo, se define la cantidad, lugar y
fecha de entrega.
3.1.8.2 Procesos
Los productores de cacao de La Convención no tienen definido el proceso de producción de

CFdA. En su lugar, realizan actividades productivas empíricas sin ningún desarrollo
98
sistemático que le permita aprovechar eficazmente los recursos naturales, materiales, parcelas
y horas hombres para la obtención de un producto estándar y de calidad.
Sin embargo, en el estudio de campo (capítulo 3.1.7) se identificó las actividades empíricas
que realizan y la secuencia de ejecución, las cuales no necesariamente la realizan en el mismo
orden o incluso omiten algunas. A manera de resumen:
Imagen 34 : Actividades productivas del cacao fino de aroma
Postcosecha -
secado
Postcosecha -
Fermentado
Cosecha
Siembra

Además, de no haber el proceso clave de planificación y control de la producción, tampoco

existen procesos estratégicos (proceso de calidad y comercial) ni de apoyo (procesos de
logística, mantenimiento, costos, seguridad ocupacional y RR.HH.) que les permitan a los
productores contar con un sistema de gestión por procesos.
A pesar de que lo productores ni cuenten con procesos definidos se recopiló información

relacionada a 8 procesos, que se explicaran líneas abajo, con la finalidad de identificar la
problemática general que afecta a los productores de La Convención correspondiente a la
productividad y competitividad del cacao fino de aroma.
Para ello, se definieron los procesos de:
99
 Planeamiento y Control de la producción
 Comercial
 Calidad
 Logística
 RR.HH.
 Mantenimiento
 Seguridad ocupacional
 Costos
Una vez definidos los procesos a evaluar se recopiló la mayor cantidad de información
relacionadas a las mismas, la cual se obtuvo bajo la metodología de entrevistas a profundidad
y recopilación de información brindada por los propios productores y de la Cooperativa Alto
Urubamba.
A continuación, se detalla los resultados generales, es decir de todos los procesos,

correspondiente a la situación actual de los productores de La Convención con la finalidad de
identificar la problemática, así como sus causas y efectos.
3.1.8.3 Diagrama del árbol
Tabla 3 : Resumen resultado de campo, por procesos, en la producción de CFdA

Problemas identificados de los N° de Casos Total de % de Casos
productores de cacao fino de Encuestados productores presentados
aroma encuestados
Calidad
Controla el tiempo de 7 33 21%
fermentado
Controla la humedad 2 33 5%
Controlan la fecundación 0 33 0%
Registra y selecciona el grano 5 33 15%
producido (pintón, sobremaduro)
Registra el cacao producido 13 33 39%
Comercial
Sólo conoce el precio, solo se 11 33 33%
guía del precio que le brinda la
Cooperativa
Asisten a ferias por los 5 33 14%
diversos factores que limitan su
acceso
Atienden pedidos grandes por 12 33 36%
falta de materia prima
Costos
100
Conocimiento de producir y 0 33 0%
vender su cacao al mercado
Registran costos, gastos ni 0 33 0%
ingresos
Clasifican sus costos 0 33 0%
Logística
Se mezclan distintas cosechas 30 33 90%
Se colocan juntos los insumos 33 33 100%
químicos, artículos y semillas
Los sacos de cacao fino de 26 33 80%
aroma son colocados sobre el
piso
Mantenimiento
Realizan una poda deficiente 27 33 82%
Realizan mantenimiento previo 12 33 36%
a la tierra
Realizan un correcto control de 11 33 32%
plaga
Realiza mantenimiento a sus 9 33 28%
herramientas
Planeamiento y Control de la
Producción
Considera el proceso de 18 33 55%
POSTCOSECHA como el más
crítico
Ofrece el CFDA como cacao 26 33 80%
convencional
Posee una humedad >7% 30 33 92%
Fermentan su producción 7 33 20%
Posee un rendimiento por 33 33 100%
hectárea de 5.35 QQ/HA en
promedio
Recursos Humanos
Encuestados paga por horas a 27 33 83%
los trabajadores
Realiza contratos por campaña 25 33 75%
Reciben ninguna capacitación 12 33 36%
Seguridad y Salud Ocupacional
Accidentes dolor de cabeza 7 33 20%
Accidentes dolor de espalda 13 33 40%
Accidentes por corte 11 33 32%
Accidentes por cansancio 3 33 8%
Carga de 100 libras 33 33 100%
Competencia entre 0 33 0%
trabajadores
No hay carga límite
Falta de uso protección en 0 33 0%
manos, es realizado en el suelo
101
Los accidentes de trabajo han 20 33 60%
sido producidos por los actos de
los productores
Protección - Otros 13 33 39%
Protección - Uso de Botas 5 33 15%
Protección - Uso de Gorros 20 33 61%
Protección - Uso de Repelente 3 33 9%
Se presenta accidentes de 25 33 76%
trabajo
Se realiza en bancos y 33 33 100%
exposición a la luz solar sin
protección

Se identificó que la problemática general, de todos los procesos, plasma la realidad actual no
solo de los productores de CFdA de La Convención sino tambien de otros productores rurales
del Perú. Esto sucede por que las causas identificadas están relacionadas con la productividad,
es decir, la cantidad de productos obtenidos por un sistema productivo y los recursos utilizados
para su obtención. Y los efectos se encuentran relacionado con la competititvidad, es decir, la
capacidad para fijar un precio bajo una determinada calidad del mismo.
A continuación, se detalla la relación causa – efecto con la problemática identificada en la

producción de CFdA en La Convención.
102
Imagen 35 : Diagrama causa – efecto de los productores de La Convención.

103
3.1.8.4 Hipótesis general
De acuerdo con la investigación realizada identificamos que los productores no tienen

procesos definidos ni formalizados. En la actualidad realizan las actividades productivas
de manera empírica sin ningún sustento técnico que les permita incrementar su productiva
y competitividad a través del CFdA.
De esta forma la hipótesis general propuesta es:
“La correcta gestión por procesos permitirá incrementar la productividad y

de La Convención, Cusco”.
3.2 Diagnóstico específico
3.2.1 Resultado de campo
Las entrevistas a profundidad y la información recopilada en campo nos permitieron

identificar las deficiencias o nulas actividades productivas relacionadas en la producción
de CFdA desde la siembra hasta la postcosecha.
El planeamiento de cualquier proceso y/o actividad productiva requiere de un plan, que

es la hoja de ruta que permite saber el cuándo, cómo y dónde para llegar a cumplir los
objetivos establecidos. Sin embargo, los productores no cuentan con un plan de
producción con visión a largo de plazo. Esto sucede porque la preocupación de los
productores entrevistas es de subsistir más que rentabilizar su producción de CFdA.
Gráfico: Productores que emplean un plan de producción (%)
104
Gráfico 43 : Productores que emplean un plan de producción (%)
Productores que emplean un plan de producción

(%)
5%
SI
NO
95%

A pesar de ello, hay un porcentaje mínimo de productores provenientes de la comunidad

de Ichiquiato Cinta Verde que tienen un plan básico de producción. Esto se debe al acceso
de información y nuevas formas de producciones sostenibles, que tiene una influencia de
la Cooperativa Alto Urubamba, y mayor sustento económico que les permite tener un
enfoque con visión comercial y, a largo plazo, poder rentabilizar su producción.
No contar con un plan de producción tiene un impacto significativo en la productividad

del productor, sobre todo en aquellos que no tienen procesos y subprocesos no definidos.
De esta forma, no existe como sostener una producción de algún producto sin tener
definido inicialmente las actividades productivas, indicadores de gestión, formatos de
control y tiempos de operación. Sobre lo comentado, se identificó las actividades que
realizan los productores para la obtención del cacao fino de aroma resaltando que gran
parte de los productores se saltan la actividad más importante para la obtención de CFdA:
el fermentado.
Según las entrevistas a profundidad solo el 20% de los productores realizan el proceso de
fermentado con la finalidad de agilizar la obtención de cacao seco, es decir, se ahorran
entre 5 a 7 días, sabiendo que la producción final no sería considerada CFdA sino
convencional. Asimismo, los productores emplean siembra con injerto, en un 90%, con
la finalidad de reducir el tiempo de crecimiento de árbol de cacao de 6 años a 3 años,
105
aproximadamente. Además, el injerto colocado le da ciertos beneficios genéticos que se
transfiere, como mayor fortaleza para combatir enfermedades y plagas, ser más
productividad y quizás adquirir características organolépticas de aroma y sabor.
Gráfico 44 : Actividades identificadas que realizan los productores (%)
Actividades productivas identificadas que

realizan los productores (%)
120%
100% 100%
100% 90%
80%
60%
40%
20%
20% 10%
0%
SIEMBRA SIEMBRA COSECHA FERMENTADO SECADO
NATURAL INJERTO
(SEXUAL) (ASEXUAL)

No realizar la actividad del fermentado significa que el producto final será del tipo
convencional. Una característica de los productores, que realizan este proceso, es que se
ubican en la comunidad más cercana a la ciudad, Quillabamba, siendo el factor de
distancia un determinante motivador para que el productor genere valor agregado y pueda
obtener un producto de mayor calidad que le permita tener ingresos hasta 3 veces más
que produciendo cacao convencional.
La calidad del cacao, desde el punto de vista del fermentado, puede ser mayor siempre y
cuando el cliente lo requiera. Es decir, realizar esta actividad dura aproximadamente 5
días generando un cacao con 65% a 70% de fermentado. Sin embargo, existe demanda de
clientes, como aquellos de chocolaterías finas, que solicitan CFdA con un nivel de
fermentado del 80% a 90% que significa una labor ya no de 5 días sino de hasta 10 a 12
días.
106
Gráfico 45 : Productores que fermenta su producción de cacao (%)
Productores que fermentan su producción (%)
20%
SI
NO
80%

A diferencia del fermentado, el total de los productores realizan la actividad del secado.
Sin embargo, solo el 20% lo realiza bajo los esquemas de buenas prácticas y en
condiciones controladas. En la actualidad, la actividad de secado no está estandarizada
entre los productores.
Un factor importante para determinar que el secado se realizó de manera correcta es a

través del nivel de humedad. Para poder almacenar el CFdA debe tener un nivel se
humedad del 7% y se logra mediante secado natural, mas no artificial.
107
Gráfico 46 : Productores que secan su producción de cacao de manera natural y
controlada (%)
Productores que secan su producción (%)
20%
SI
NO
80%

De esta forma, se determina la importancia del fermentado y secado como actividades

productivas que otorgan el valor agregado al CFdA. Asimismo, los productores engloban
estas actividades en una sola actividad importante denominada postcosecha.
La comercialización de los productores de manera directa al cliente representa una gran

oportunidad para la obtención de ingresos económicos e incluso una forma de poder
concretar contratos a largo plazo, sin ningún intermediario. Sin embargo, esto no sucede
con la mayoría de los productores. En el contexto actual los clientes degradan CFdA a
convencional ocasionado que el productor perciba menores ingresos económicos.
Esto ocurre porque los productores no tienen como sustentar que el cacao producido
cumple con los parámetros de calidad mínimo, como nivel de fermentado y humedad, así
como asegurar que no omitieron ninguna actividad productiva. Esto genera que el CFdA
pierda su identidad y valor en el mercado, siendo la actividad productiva de postcosecha
la responsable en más del 70% de los casos.
108
Gráfico 47 : Motivos por la cual el CFdA pierde su identidad y valor (%)
Título del gráfico
25%
INEFICIENTE POSTCOSECHA
ACREDITAR PARÁMETROS DE
CALIDAD
75%

Ante ello, la minoría de productores, aproximadamente 30% de ellos, comercializa el

grano de cacao en baba, es decir, recién extraído de la mazorca. El 70% restante
transforma el grano de cacao en baba en CFdA y convencional.
La comercialización del grano en baba es una forma en que los clientes puedan asegurar
que la calidad del producto cumpla con los mínimos requeridos del CFdA e incluso
puedan personalizarlo por petición del usuario final. Para ello, los clientes cuentan con la
infraestructura e instrumentos de medición para realiza directamente la actividad
productiva de postcosecha. Un ejemplo es el caso de la Cooperativa Alto Urubamba que
compra el cacao en baba a los productores de la región y ellos realizan la postcosecha
para venderlo a sus clientes extranjeros y, en menor cantidad, a clientes locales.
109
Gráfico 48 : Producto comercializado por los productores de La Convención (%)
Producto comercializado por los productores (%)

60%
50%
50%
40%
30%
30%
20%
20%
10%
0%
CACAO EN BABA CACO FINO DE AROMA CACAO CONVENCIONAL

Los productores saben de la importancia de la postcosecha para obtener un CFdA. Sin

embargo, los productores cuentan con limitaciones que repercuten en la necesidad de
saltarse este paso y obtener como resultado cacao convencional o de baja calidad.
La distancia que separa al productor de la ciudad de Quillabamba, lugar donde se realizan

el 75% de las transacciones, juega un papel importante y afecta a un 18% de los
productores. Son muy pocos los clientes que se adentran en ceja de selva para la
adquisición de cacao. De esta forma la demanda solo se concentra en la ciudad a pesar de
que gran parte de la oferta se encuentra dentro de las comunidades. Bajo esta posición el
productor puede optar por llevar su mercadería a la ciudad y venderlo, lo cual significa
asumir un costo de traslado y logística, o esperar a que una acopiador de la zona le compre
su mercadería, en muchos casos a un precio menor al del mercado. O en el caso de la
Cooperativas que le compran el cacao en baba, es decir, el productor vende su mercadería
sin valor agregado.
Asimismo, la falta de infraestructura es una limitante para el 22% de los productores, es

decir, no cuentan con ambientes preparados para fermentado, así como almacenes que les
permitan conservar el producto en niveles controlados de humedad.
110
Sin embargo, el factor que tienen un mayor impacto en la pérdida del valor de CFdA es
la falta de dinero. Afecta al 60% de los productores y se incrementa conforme las
comunidades se encuentren más alejadas de la ciudad. Esto sucede porque los productores
están más enfocados en subsistir que a rentabilizar su producción agrícola. Solo el 20%
de la producción total logra comercializarse como CFdA siendo los productores
relacionados aquellos que se encuentran cerca a la ciudad, sobre todo de Ichiquiato Cinta
Verde.
Gráfico 49 : Factores que inciden en la pérdida de identidad y valor del CFdA (%)
Factores que inciden en la pérdida de identidad y

valor del CFdA (%)
70%
60%
60%
50%
40%
30%
22%
18%
20%
10%
0%
LARGAS DISTANCIAS FALTA DE SOLVENCIA ECONÓMICA
INFRAESTRUCTURA

Complementado la información obtenida de las entrevistas a profundidad, a la muestra de

productores, también obtuvimos información del total de hectáreas y la capacidad
instalada de las comunidades que comprenden a La Convención. De esta forma, podemos
identificar cual es la capacidad disponible y realizar estimados que nos permitan saber
hasta cuanto más pueden producir los productores bajo sistema productivos sostenibles.
De lo dicho, se obtuvo que la capacidad que comprenden las 20 comunidades que

comprenden parte de la población de La Convención representan un total de 1133
hectáreas que comprenden sus fincas. Estas hectáreas no son 100% utilizados para la
producción de cacao dado que los productores también siembran otros tipos de productos
agrícolas para su subsistencia.
111
De esta forma, se identificó que las hectáreas se encuentran distribuidas bajo el siguiente
esquema:
Tabla 4 : Distribución general de los productores de cacao de La Convención.

Tipo de hectárea Total de hectáreas Participación del
total
Dedicado para la producción de café. 397.25 Ha 35%
Dedicado para la producción de 154.75 Ha. 14%
cacao.
Hectáreas no preparadas para 581.43 Ha. 51%
producir.

Es decir, de manera general solo el 14% de las hectáreas son empleadas para la
producción de cacao y más del 50% de las hectáreas no se encuentran aptas para la
producción de productos agrícolas por no contar con la inversión económica para el
desarrollo productivo de estas parcelas.
Gráfico 50 : Distribución de parcelas entre las comunidades de La Convención (%)
Distribución de hectáreas totales de los

productoes de La Convención (%)
Ichiquiato Cinta Verde
25% kiteni
37% Palmeiras
California
13% Itariato
Yomentoni
10% otros
3% 8%
4%
112
De la distribución de parcelas se identifica que las comunidades que corresponde a la

muestra evaluada, Ichiquiato Cinta Verde, Kiteni, Palmeiras, California, Itariato y
Yomentoni, representan gran parte de la producción, es decir, 6 comunidades representan
el 63% de la producción de La Convención, el cual está comprendido por 20
comunidades.
Tabla 5 : Distribución especifica de los productores seleccionado como muestra de La

Convención.
Tipo de hectárea Total de hectáreas Participación del total
Dedicado para la producción de café. 240 Ha. 34%
Dedicado para la producción de 102 Ha. 14%
cacao.
Hectáreas no preparadas para 372.8 Ha. 52%
producir.

Estas 6 comunidades presentan una distribución similar al general mantenimiento el

mismo porcentaje de participación en la producción de cacao con 14%. Siendo la
provincia de Ichiquiato Cinta verde aquella que tiene una mayor influencia con una
participación del 40% del total de la muestra.
113
Gráfico 51 : Distribución de parcelas entre las comunidades muestras de La Convención
(%)
Distribución de hectáreas totales de los

productores muestras de La Convención (%)
5%
6% Ichiquiato Cinta Verde
kiteni
13% 40%
Palmeiras
California
15% Itariato
Yomentoni
21%

La unidad de medida utilizado para la comercialización de cacao es en quintales que son

equivalente a 46 kg. Esta unidad de medida es utilizada para granos de cacao en baba,
antes de la postcosecha, y también cuando se obtiene el CFdA, después de la postcosecha.
Como se indicó, el 30% de los productores comercializa su producción sin valor

agregado, es decir, en baba y aplican la relación de 3 a 1 para su comercialización. Esto
quiere decir que para obtener 1 quintal (QQ) de CFdA se requiere 3 quintales de cacao en
baba dado que no se considera en el peso todo el mucilago (baba) del cacao.
De esta forma, la producción de CFdA de las 6 comunidades es de 25,163 kg. (63% de la

producción) y de las 14 comunidades restantes es 18,924 Kg. Quiere decir que en QQ la
producción de 6 comunidades fue de 547 QQ que requirió de 1641 QQ de cacao en Baba
para su transformación.
114
Gráfico 52 : Distribución de parcelas entre las comunidades de La Convención (%)
Producción de CFdA en La Convención (Kg)

20000 18924
18000
16000
14000
12000
10000 9033
8000 6999
6000
3370 3391
4000 2215
2000 155
0
Ichiquiato kiteni Palmeiras California Itariato Yomentoni OTROS
Cinta Verde

El rendimiento de la convención, que es la relación de quintales obtenidos por hectáreas

presenta niveles críticos si lo comparamos con el rendimiento nacional de cacao en el
Perú: 17 QQ/Ha.
Para está investigación hemos desarrollado 2 tipos de rendimientos, la primera que es el
rendimiento total que comprende el total de hectáreas así sea apta o no apta. En el caso
de las parcelas no aptas se requiere de inversión económica para volverla una tierra
productiva dado que las condiciones climatológicas. El segundo tipo de rendimiento es el
productivo, aquel que comprende solo las hectáreas productivas en la actualidad y que
representan solo el 35% de las parcelas totales. Sin embargo, en ambos tipos de
rendimiento ninguno logra alcanzar los niveles de rendimiento nacional. Esto quiere decir
que los productores no están alcanzando los niveles de productividad que podrían obtener
por hectáreas.
Tabla 6 : Niveles de rendimiento de los productores de La Convención (QQ/Ha)
AREA ÁREA COSEHA RENDIMIENTO RENDIMIENTO

COMUNIDADES TOTAL PRODUCTIVA CACAO TOTAL PRODUCTIVO
(Ha) (Ha) (QQ) (QQ/Ha) (QQ/Ha)
115
Ichiquiato Cinta
282.4 103.5 196.4 0.7 1.9
Verde
kiteni 151.0 34.5 152.2 1.0 4.4
Palmeiras 106.5 21.3 3.4 0.0 0.2
California 93.0 48.0 73.3 0.8 1.5
Itariato 46.3 19.0 73.7 1.6 3.9
Yomentoni 36.2 14.0 48.2 1.3 3.4
Confortayoc 62.8 20.0 35.1 0.6 1.8
Managua 61.5 15.0 32.1 0.5 2.1
Postaquiato 49.0 16.0 16.5 0.3 1.0
Tintiniquiato 38.5 19.0 37.9 1.0 2.0
San Miguel 38.5 19.8 63.0 1.6 3.2
Mazoquiato 37.7 13.5 29.9 0.8 2.2
Rosario Central 31.0 7.0 35.0 1.1 5.0
Yanashiri 21.4 4.0 22.8 1.1 5.7
Materiato 19.8 8.8 10.0 0.5 1.1
Kuviriari 19.0 13.0 18.9 1.0 1.5
Selva Alegre 16.0 6.0 19.6 1.2 3.3
Pachiri 10.0 6.0 50.0 5.0 8.3
San Antonio 10.0 6.0 20.0 2.0 3.3
Quellouno 3.0 3.0 20.6 6.9 6.9

Considerando el rendimiento nacional por hectárea, los productores deberían de tener

una capacidad instalada para producir cerca de 19,266 QQ de CFdA; sin embargo, la
producción actual representa solo el 5% de la capacidad instalada, es decir, 958.4 QQ.
116
Gráfico 53 : Capacidad instalada vs. Capacidad utilizada
Capacidad instalada total y utilizada para la

producción de CFdA
5%
CAPACIDAD INSTALADA
CAPACIDAD UTILIZADA
95%

3.2.1.1 Diagrama del árbol específico
Según el diagnóstico específico buscamos determinar la problemática que enfrentan los

productores desde el punto de vista productivo, es decir, desde la producción del CfdA.
De esta forma, buscamos dirigir los lineamientos de la planificación estratégica para

productoras de cacao, en base a la demanda proyectada y la capacidad de producción,
para luego realizar el programa de producción. Realiza la planificación, control e
innovación de la siembra, cosecha, post cosecha y envasado de la producción de cacao.
117
Imagen 36 : Diagrama causa – efecto de los productores de La Convención.

118
3.2.4.1 Hipótesis específica
De acuerdo con la investigación realizada identificamos que los productores no tienen procesos
productivos ni de control estandarizados ni formalizados. En la actualidad solo ocupan el 5%
de su capacidad instalada, tiene un rendimiento total (considerando la totalidad de parcelas del
productor) de 0.8 QQ/ha. y un rendimiento productivo (considerando el total de parcelas
productivas) de 2.4 QQ/ha. Asimismo, no emplean un calendario agrónomo para la cosecha y
postcosecha.
El sistema de producción, bajo el punto de vista de siembra, realizada por los productores no
se encuentran de manera secuencial ni combinando prácticas de conservación de suelos,
tampoco combina cultivos con ciclos de producción más equilibrada.
Las actividades productivas que le agregan valor al cacao, como el fermentado y secado, tiene
un efecto directo en la pérdida de producción y pérdida de identidad del CFdA ocasionada por
la nula estandarización en estas actividades así como la nula asociatividad que existe entre los
productores.
“La correcta gestión del proceso de Planeamiento y Control de la Producción permitirá

incrementar la productividad de las microempresas productoras de cacao fino de aroma en La
Convención”.
119
CAPITULO 4: PROPUESTA DE SOLUCIÓN
El presente capítulo propone un modelo de gestión por procesos de manera general y

específico. En el caso del modelo general se propondrá la cadena de valor del cacao fino, el
mapa de proceso requerido para su viabilidad y la interrelación general de los procesos a modo
de tener un alcance total de la propuesta. Por otro lado, en el caso de la propuesta específica se
centra en establecer el proceso de planificación y control de la producción basado en 3 pilares:
sistema de producción sostenible agroforestal (SAF), definición y estandarización de
actividades productivas y planes de siembra, cosecha y postcosecha a través de un calendario
agrónomo.
El objetivo de este capítulo es establecer una propuesta de gestión por proceso general y
específica, de planeamiento y control de la producción, para los productores de CFdA y lograr
incrementar su productividad.
4.1 Propuesta general
4.1.1 Cadena de valor
Basándonos en el diagnóstico anteriormente mostrado, se determinó que se debería introducir

el concepto de la gestión por procesos para permitir que la organización maneje una estructura
organizada y pueda manejar una red de procesos interconectados en la producción de CFdA.
Previo a ello, determinaremos cadena de valor involucrada en la producción de CFdA, que
parte de actividades productivas como la siembra, cosecha y post cosecha. Así como de
actividades de control como el envasado y almacenado. Y actividades estratégicas como la
comercialización. Asimismo, los Inputs que son los materiales vegetales (las semillas y varas
de yema), terrenos aptos para cacao, personal capacitado, equipos e instrumentos. Finalmente,
los outputs, en este caso el único producto de salida que tenemos es el Cacao fino de Aroma.
120
Actualmente, los productores de La Convención no transforman el CFdA en derivados como
el chocolate, manteca, pasta, entre otros más. Esta labor es realizada por los clientes de los
productores, es decir, cooperativas, chocolaterías finas y empresas industriales de consumo
masivo.
Imagen 37 : Cadena de valor de cacao fino de aroma
Fuente: Productores de CFdA de La Convención

La cadena de valor propuesta nos proporciona un modelo de aplicación general que permite
representar de manera secuencial y sistemática las actividades involucradas en la producción y
comercialización del CFdA. Asimismo, nos permite explicar el proceso productivo, a través de
un conjunto de actividades primarias diferenciadas. De esta forma, el proceso productivo
consiste en actividades como la siembra, cosecha, fermentado, secado, clasificado y envasado.
Estas actividades conllevan a la obtención del producto a comercializar: el cacao fino de aroma.
Adicional a ello, y mantenimiento la propuesta de gestión por proceso, se determinó 3 grandes

grupos de áreas que necesitarían los productores para identificar los procesos necesarios para
su desarrollo.
 Grupo 1: Gestión de los recursos.

 Grupo 2: Producción.
 Grupo 3: comercialización.
 Grupo 4: medición, control y mejora.
El primer grupo comprende todo aquello orientado al uso eficiente de los recursos de los
productores con un alcance mayor a la gestión de bienes y servicios, es decir, incluyendo la
gestión de personas dada la migración de mano de obra a zonas urbanas. De esta forma, los
121
procesos que conllevan una relación directa con la productividad son PCP, logística y
mantenimiento con el apoyo de costos y RR.HH.
El segundo grupo comprende todo lo vinculado a las actividades productivas para la obtención
de CFdA dada la alta tasa de pérdida de identidad de cacao fino con cacao convencional.
Asimismo, dada la exposición de los trabajadores a herramientas, máquinas y/o espacios con
animales, insectos y vegetación se cuenta con el apoyo del proceso de seguridad.
El tercer grupo está comprendido por el proceso comercial y tiene una relación directa en el
desarrollo y búsqueda de competitividad, es decir, tiene el deber de identificar valores
agregados que permitan que el grano de CFdA se diferencie del resto y logré posicionarse en
los clientes y usuarios finales.
El cuarto grupo está comprendido por el proceso de calidad y también está orientado en
incrementar la competitividad del producto final a través de la creación de estándares que
permitan asegurar el correcto conjunto de características organolépticas del cacao fino de
aroma. Esto también aplica para la producción personalizada de CFdA.
De esta forma, se identifica los procesos requeridos para la viabilidad de la propuesta.

Asimismo, se establece la interrelación de los grupos que la conforman bajo un sistema que
empieza con el grupo1 y culmina con el grupo 4 de manera cíclica.
El inicio de esta interrelación inicia con el requerimiento del cliente y/o usuario final y culmina
con la satisfacción del cliente a través de la obtención del grano de CFdA.
122
Imagen 38 : Interrelación general de actividades y proceso de gestión para la producción de CFdA
Fuente: productores de CFdA de La Convención

123
4.1.2 Mapa de proceso
Cada una de los de los procesos identificados en la cadena de valor son responsables de cumplir
objetivos a través de una serie de actividades secuenciales y sistemática. A continuación, se
detalla la función de cada uno de los procesos propuesta a nivel general:
A- Planeamiento y Control de la producción
Proceso encargado de dirigir los lineamientos de la planificación estratégica para la

producción de las MYPES de cacao, en base a la demanda proyectada y la capacidad
de producción, para luego realizar el programa de producción. Realiza la planificación,
control e innovación de la siembra, cosecha, post cosecha y envasado de la producción
de cacao.
B- Comercial
Este proceso identifica los requerimientos del cliente dentro del mercado al que se
dirige para establecer estrategias con ayuda de los otros procesos y cumplir con los
requerimientos del mercado. De acuerdo a los objetivos planeados, establece un plan
estratégico que permita alcanzar los resultados esperados. Así mismo, se encarga de
recibir los pedidos de los clientes y gestionar los procedimientos necesarios,
apoyándose en los procesos de gestión de planeamiento y control y gestión de costos.
C- Calidad
El proceso de gestión de calidad está abocado a la estandarización del grano de cacao
fino de aroma, es responsable de brindar los lineamientos a los procesos, dentro de los
requisitos que busca cumplir se encuentran los parámetros de inocuidad; es decir,
garantizar la salubridad de la materia prima e insumos, productos terminados y el
entorno en el cual se encuentran ubicados.
D- Logística
Este proceso se encarga de atender los requerimientos de los procesos, se realizan las
compras de los insumos, materiales que son necesarios para la producción, así como
almacenar de manera ordenada y organizada tanto de materia prima como de producto
final. Además, selecciona proveedores y transporte de conveniencia.
124
E- RR.HH.
El propósito de este proceso es administrar correctamente a los trabajadores y capacitar

al personal que nace a partir de la evaluación del desempeño dirigida a los encargados
de calidad, seguridad y mantenimiento, mediante la cual se está proponiendo mejorar
el desempeño, rendimiento y productividad del trabajador, incrementando su
motivación, su sentimiento de pertenencia y compromiso para con la empresa,
disminuyendo así la rotación de personal a mediano plazo.
F- Mantenimiento
Este proceso de apoyo el cual tiene como objetivo mejorar la calidad del grano a través
de un cuidado a la tierra y los nutrientes que esta necesita, para ello es necesario que
los productores reciban capacitaciones para que aprendan algunos métodos. En este
caso los productores realizan la correcta programación del mantenimiento de tierras,
control de plagas, poda ligado al cronograma de producción. Por otro lado, todos estos
procesos se relacionan de tal manera que al engranarse formen un sistema integrado
que permita un correcto y eficiente funcionamiento.
G- Seguridad ocupacional
Asegurar el cumplimiento de la normativa legal impuesta por el Estado, de tal manera

de controlar y prevenir las causas de riegos que puedan ocurrir en la organización. Se
encarga de velar por la seguridad y salud de los productores, a través de formatos y
registros para que ellos puedan prevenir algunos riesgos y peligros. Está muy ligado a
la ley y normativa, algunas de las más importantes son afiliar a los trabajadores al
Seguro Integral de Salud (SIS) y las pequeñas empresas a ESSALUD.
H- Costos
Enfocado a la asignación y distribución de los costos que incurren en la cadena

productiva. Encargado de calcular y controlar el costo de producción, para la asignación
del precio de venta, Con la finalidad, de elaborar y registrar el costo total de los
requerimientos de cada proceso. Asimismo, realiza el presupuesto anual de costos a
partir de la estimación de la demanda.
125
Asimismo, estos procesos serán clasificados según al tipo que correspondan. Según la literatura
existen 3 tipos: estratégicos. operativos y de apoyo.
- Proceso estratégico: Este tipo está comprendido por el proceso comercial y calidad
ya que debe definir y controlar los objetivos y metas de la empresa, así como la
estrategia de mercado. Este tipo es gestionado por la alta dirección e interviene en
la visión de la empresa.
- Proceso operativo: Este tipo está comprendido por los procesos de PCP y logística
porque llevan a cabo las actividades primarias de la cadena de valor orientadas al
cumplimiento de objetivos establecidos por la gerencia. Se caracteriza por que
incide en la satisfacción de los clientes, es el tipo que consume la mayor cantidad
de recursos y carga operativa. Asimismo, la optimización de sus procesos son clave
para lograr de manera directa una mejor productividad permitiendo ofrecer un
CFdA más competitivo en el mercado, menores costos. Además, interviene en la
misión de la empresa.
- Proceso de apoyo: Este tipo está comprendido por los procesos de RRHH,
mantenimiento, seguridad ocupacional y costos y son el soporte de procesos
operativos y estratégicos. Se caracterizan por proporcionar recursos al proceso
operativo; el cual es su principal cliente interno. Son necesarios para el control y
mejora del sistema de gestión propuesto. Además, a diferencia de los procesos
operativos y estratégicos, no interviene ni en la misión ni en la visión.
126
Imagen 39 : Mapa de procesos general

127
Además, también es importante explicar cada una de las actividades que comprende el proceso
operativo. Este consiste en 5 etapas necesarias para la obtención del grano seco de caca fino de
aroma y su conservación en el tiempo que corresponda.
- Siembra: consiste en la producción de plantones de cacao a través de propagación

sexual y asexual, a través de injerto tipo parche. Estos se ubicarán en viveros y
luego trasladados a tierra preparada previamente bajo un sistema agroforestal,
denominado SAF.
- Cosecha: se realiza luego que el plantón de cacao comienza a dar frutos

denominados mazorca. Para ello se debe retirar cuidadosamente el fruto utilizando
herramientas adecuadas y desinfectadas.
- Postcosecha: consiste en el conjunto de 2 actividades: fermentado y secado. La

primera actividad, fermentado, consiste en exponer los granos de la mazorca a
cambios bioquímicos. Luego se realiza la segunda actividad, secado, con la
finalidad de reducir la humedad del producto hasta alcanzar un nivel del 7%. Con
este nivel de humedad el producto está apto para su envasado.
- Envasado: consiste en colocar el cacao seco fino de aroma en costales de 46 Kg

equivalente a 1 quintal.
- Almacenado: el producto envasado y con un nivel de humedad del 7% se procede

a su almacenamiento en lugares con correcta renovación de aire y libre de productos
que emitan olores muy fuertes.
4.1.3 Interrelación de procesos
Empleamos la herramienta de interrelación para demostrar como los procesos de las mypes se
comunican y relacionan entre sí para la producción de cacao fino de aroma. Se encuentra
compuesta por los procesos determinados en el mapa de procesos y de documentos de entrada
y salida que permiten que el correcto flujo del requerimiento del cliente hasta la entrega del
producto.
128
El proceso inicia con el requerimiento del cliente, el cual puede suceder de 3 formas: a corto,
mediano y largo plazo.
En el primero, a corto plazo, consiste en la compra de CFdA que se encuentra en stock en los
almacenes de los productores individuales o asociados. Para ello, el área comercial atiende el
requerimiento del cliente y solicita a logística la actualización del stock para corroborar que se
puede atender la necesidad del cliente. De corroborar el stock, comercial realiza la emisión de
boleta o factura para que logística proceda con la generación de guía de despacho y entregue
los quintales de cacao al cliente.
El segundo, a mediano plazo, consiste en la venta de CFdA que no se encuentra en stock o que
el cliente desee se produzca con ciertas características organolépticas. Para ello, el cliente nos
especifica el nivel de fermentado que desea. El agente comercial recoge el requerimiento del
cliente y solicita a PCP confirme la fecha de entrega. PCP realiza la consulta de stock de cacao
en baba (materia prima) con logística quienes corroborara en el calendario agrónomo la
disponibilidad de mazorcas que se encuentran aptas para su quiebre y obtención de cacao en
baba. De requerirlo el productor o conjunto de productores podrán acudir a otros productores
para la adquisición de cacao en baba y así completar el total de materia prima que se requiere
para la producción del pedido de cliente. Logística una vez confirmado el suministro de materia
prima e insumos informa a PCP. PCP realizará el plan de producción e informará al agente
comercial la fecha de entrega. El agente comercial genera una ficha de pedido a PCP, PCP
coordinará con logística el suministro de materia prima y consumibles. Asimismo, PCP traslada
el pedido a calidad para que generé las especificaciones de producción del CFdA según el
requerimiento del cliente. El área de Calidad generará las especificaciones de producción y de
materiales para que PCP proceda con la producción, previo a ello, se solicitan los EPP
correspondiente al área de seguridad ocupacional. PCP realiza el proceso de fermentado y
secado acorde a las indicaciones de calidad. Culminado, logística realiza el sellado de los
quintales e informan al agente comercial que su pedido ya se encuentra listo. Comercial realiza
la emisión de boleta o factura para que logística proceda con la generación de guía de despacho
y entregue los quintales de cacao al cliente.
El tercero, a largo plazo, consiste en la producción de plantones de cacao para obtener como
resultado mazorcas de cacao y con ello poder asegurar la producción para los próximos años y
atender la demanda que anualmente crece. Esto se realiza en hectáreas que tiene una incorrecta
distribución de los plantones o en parcelas disponibles para el sembrío. Está enfocado para
129
atender a aquellos clientes que buscan asegurar el suministro de cacao para la producción de
chocolate en países de Europa, América y Asia. El agente comercial atiende el requerimiento
de este tipo de cliente y los traslada a PCP para la elaboración de un plan de producción de
plantones seguido de un plan de postcosecha acorde al plan agrónomo ejecutado por el área de
mantenimiento. PCP aplica un sistema de producción sostenible denominado SAF (sistema
agroforestal) que permite el uso eficiente de los suelos, sombras, agua. Se solicita a logística
la materia prima y consumibles, en este caso son granos de cacao y de varas yemeras. Los
granos se cacao se utilizan para una producción sexual y demoran aproximadamente 5 años en
que el plantón logre su primera producción de mazorca. Las varas yemeras se utilizan para una
producción asexual, es decir, interviene el plantón de cacao y, a través del método de injerto,
adicional la vara yemeras en el tallo del plantón. Esto permite que la producción de las primeras
mazorcas se logre a los 3 años. El área de mantenimiento es el responsable de velar por cada
uno de los plantones, árboles de cacao y mazorcas (fruto del árbol de cacao) durante la etapa
de crecimiento. Asimismo, reporta constantemente a PCP y calidad del estado de los plantones
y trabajan de la mano del proceso de Seguridad para capacitación de SSOMA e implementos
de EPP. Una vez lo árboles de cacao comiencen con la producción de mazorcas el área de
logística se encarga del plan de copio y las suministra, junto con los consumibles al proceso de
PCP para inicio de la postcosecha. PCP realizará el plan de producción e informará al agente
comercial la fecha de entrega. El agente comercial genera una ficha de pedido a PCP, el área
de logística realizará la entrega y emite la factura por el producto vendido.
130
Imagen 40 : Mapa de procesos general

131
4.2 Propuesta específica
4.2.1 Característica de la propuesta
La propuesta del proceso de Planificación y Control de la Producción para lo productores

de CFdA en las comunidades de La Convención se caracteriza por estandarizar sus
actividades productivas a través de procesos, por establecer indicadores a través de un
tablero de control y, por último, establecer sistemas productivos sostenibles a través de
un modelo denominado: sistema agroforestal, y sus siglas son SAF, que permitirán
aseguran la correcta planificación a largo plazo.
A continuación, se detalla las características de este modelo de PCP:
- Estandarización de actividades productivas: en la propuesta general se

definieron las actividades que comprende la cadena de valor de CFdA. De
aquellas, solo pertenecen al proceso de PCP: siembra, cosecha y postcosecha.
Con la estandarización de actividades los productores, que trabajen de manera
individual o colectiva, trabajaran bajo un estándar en la cadena de valor y
calidad del CFdA con la finalidad de ahorrar tiempo de trabajo y recursos
económicos.
Para ello se desarrollará los diagramas SIPOC y flujograma de cada una de las
actividades que comprenden el mapa de subprocesos de PCP.
- Indicadores: nos permitirán medir el proceso de PCP y verificar si se están

cumpliendo con los objetivos planteados, los cuales se especifican en el
siguiente punto. En ese sentido el proceso podrá avanzar hacia mejoras en
términos de productividad. Asimismo, será la herramienta utilizada por los
productores, que trabajen de manera individual o colectiva, para la toma de
decisiones y conocer, sobre todo, le nivel de productividad, rendimiento de las
parcelas de producción, así como los niveles de planificación y producción de
cada uno de los productores.
Para ello se desarrollará un tablero de control de cada una de las actividades

que comprenden el mapa de subprocesos de PCP.
132
- Sistemas productivos sostenibles: una realidad en los productores de La
Convención es la falta de un sistema sostenible de producción. En ese sentido,
la propuesta tendrá características estructurales y funcionales.
La característica estructural consiste en identificar aquellos productos a

sembrar a corto, mediano y largo plazo para asegurar un ingreso económico
al productor hasta que los plantones de cacao generen frutos. Asimismo, se
realizará la planeación del diseño físico de los cultivos, como distancia de
separación y espacios para dejar los árboles de sombra temporal y no caiga
encima de los plantones de cacao.
En cambio la característica funcional es el resultado de la característica

estructural. Se requerirá de sombras temporales y permanente durante el
crecimiento del plantón de cacao. Los árboles deberán producir materia
orgánica para asegurar la fertilidad de los suelos. Asimismo, el manejo de
sombras permitirá controlar el crecimiento de maleza, retención de agua en
los suelos y funcionará como filtro de la luz solar, para el plantón de cacao y
el suelo. Además, los árboles deberán tener una distancia determinada para
que cada una absorba los nutrientes de su espacio y no compita con el árbol
contiguo; asimismo, serán generadores de oxígeno para el ambiente.
Para ello se desarrollará un calendario agrónomo y un sistema SAF, bajo el

sistema tresbolillo.
4.2.2 Objetivo específico y planificación
Dado el tipo de producto, situación actual de los productores de La Convención y alcance

de la propuesta del proceso de PCP se establecen 3 niveles de planificación en el tiempo
que permitirán lograr el objetivo del proceso de PCP: “Incrementar la productividad de
los productores de cacao fino de aroma para disminuir la pobreza en las comunidades de
La Convención, Cusco”.
133
De esta forma, el objetivo de la propuesta de PCP es el desarrollo de planes estratégicos
(largo plazo), tácticos (mediano plazo) y operativos (corto plazo) que permitirán en el
tiempo, y de manera progresiva, lograr la meta propuesta para esta investigación, que es
reducir la pobreza económica de estas comunidades.
Tabla 7 : Planes de acción propuesta de PCP.

Plan - Definir mapa de subproceso.
estratégico: - Identificar capacidad de producción.
- Implementar un sistema de producción sostenible SAF.
Plan táctico: - Estandarizar de actividades operativas.
- Define plan de producción de plantones de cacao.
- Define plan de rehabilitación y/o preparación de las hectáreas.
- Define calendario agrónomo.
- Establece indicadores de gestión.
Plan - Desarrollo y publicación de procedimientos formatos.
operativo: - Habilitación de tierra para cultivo.
- Ejecución de actividades productivas: siembra, cosecha y
postcosecha.
- Seguimiento a los procesos de Mantenimiento, Logística,
Seguridad, Costos, RR.HH.
- Reuniones con Calidad para verificar los parámetros de
producción: fermentación y humedad.
- Informar de estatus de seguimiento de pedidos a Comercial.

134
4.2.3 Interrelación del proceso de PCP
La interrelación del proceso de producción de cacao fino de aroma tiene como eje central
al proceso de PCP. De tal forma, todos los procesos que participan en la investigación se
comunicación y se relacionan entre sí con PCP.
Para que PCP pueda desarrollar los planes tácticos requiere del plan de venta anual y ficha
de pedidos que maneje el área comercial para poder determinar la proyección a corto,
mediano y largo plazo. Asimismo, se apoya en logística para el resguardo, gestión y
control de la materia prima y consumibles, como material genético. Dado que el cacao en
baba no se puede almacenar, Logística tiene un calendario agrónomo que le permite
diseñar el plan de acopio y de esta forma asegurar la materia prima según los planes de
PCP. La comunicación con el área de Calidad es vital para la estandarización del producto
final. De esta forma, Calidad entrega, según el requerimiento de los clientes, las
especificaciones para la producción. Una vez se concrete la producción de plantones de
cacao la relación con el área de Mantenimiento es más activa, dado que son los
encargados de velar que la producción de plantones de cacao sea lo más productiva. Para
ello, comparte con PCP el plan de mantenimiento que consiste en la fecha de poda para
el manejo de sombras; además, informa de las hectáreas que se están recuperando para la
siembra de nuevos plantones y, con ello, PCP hace seguimiento al plan estratégico. Dada
la estrategia de implementar un sistema productivo agroforestal es de vital importancia la
comunicación con el área de RR.HH. para la contratación de personal. Asimismo, y con
la finalidad de profesionalizar a los productores y su personal es de vital importancia que
se realicen capacitaciones y que otorguen certificados que acredite al personal capacitado.
La ejecución de los planes estratégicos, tácticos y operativos está supeditado al

presupuesto que tenga cada uno de productores, sea independientes o agrupados. De esta
forma, el área de costos vela por el presupuesto para el cumplimiento de los planes, así
como de velar la rentabilidad de las mypes productoras de cacao fino de aroma.
135
Imagen 41 : Mapa de interrelación del proceso de PCP

4.2.4 Modelo del proceso de PCP
El modelo de PCP está compuesto según los planes estratégicos, a través del mapa de
subprocesos, seguido del plan táctico donde se establecen los procesos productivos,
planificación e indicadores de gestión y, finalmente, se establece el plan operativo que
comprende el desarrollo de los procedimientos entre otros más.
136
4.2.4.1 Mapa de subproceso
Se encuentra compuesto por 8 actividades divididas en los pilares de este proceso:

planificación y control. Asimismo, 2 actividades en el pilar de estrategia, el cual son a
largo plazo. Con ello, se busca determinar el camino hacia el objetivo de la investigación.
Imagen 42 : Mapa de subproceso de la propuesta de PCP.
Fuente: Propia
A. Planificación del sembrío
Consiste en la planificación táctica de producción de plantones de cacao a través

de propagación sexual y asexual (injerto tipo parche). Mediante un sistema
productivo sostenible: SAF.
137
Imagen 43 : Flujograma de planificación de siembra
Fuente: Propia
138
Imagen 44 : SIPOC de planificación de siembra
Fuente: Propia
139
INDICADOR DE PLÁNTONES SEMBRADOS:
 Nivel de referencia bajo: 264 árbol/ha sembrados por los productores.
En la actualidad no es posible tener una cantidad exacta de los árboles de cacao

que tiene los productores, por temas de ubicación, combinación con otras
especias, arboles productivos vs. no productivos, etc. Sin embargo, para
determinar una cantidad referente hemos utilizado la relación de árboles sembrado
vs producción obtenida, en kg, bajo el sistema SAF para determinar la cantidad
de árboles necesarios para que los productores obtengan una producción de
246kg/ha. De esta forma, obtenemos que mínimo han tenido que contar con un
total de 264 árboles por hectáreas que significa el nivel de referencia más bajo del
indicado, el cual se encuentra en entre 0% y 24%.
 Nivel de referencia intermedio: 913 árbol/ha sembrados por los productores -

rendimiento nacional.
Los datos del MINAGRI solo nos brindan como información la relación de
producción de cacao por hectárea y no información de la cantidad de árboles
empleados a nivel nacional. Para determinar una cantidad referente hemos tenido
que utilizar la relación de árboles sembrado vs producción obtenida, en kg, bajo
el sistema SAF para determinar la cantidad de árboles necesarios para lograr un
rendimiento nacional de 851 kg/ha. De esta forma, obtenemos que mínimo han
tenido que contar con un total de 913 árboles por hectáreas. De esta forma, se
determina el nivel de referencia intermedio del indicador, el cual se encuentre
entre 24% y 82%.
 Nivel de referencia alto: 1111 árbol/ha sembrados bajo la propuesta de PCP,

sistema SAF y tresbolillos.
Este dato se obtiene bajo un arreglo tresbolillos de los árboles de cacao, las plantas
de cacao ocupan un terreno y forma una figura de triángulo equilátero con una
distancia, entre árboles, de 3 metros.
140
Ecuación 2: Cantidad de plantones
10000 𝑥 𝐻
# 𝑑𝑒 𝑃𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠:
𝐷𝑥𝐿
H= Número de (Ha)
L= Distancia (m) entre líneas
D= Distancia (m) entre plantas
10000 𝑥 1 ℎ𝑎
# 𝑑𝑒 𝑃𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠: = 1111.1 𝑃𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠
3𝑥3
De esta forma, sabiendo que una hectárea es equivalente a 10,000 m2 lo dividimos entre
9m2, que comprende los espacios para 1 árbol de cacao, y obtenemos que la capacidad
máxima por hectárea es de 1111 árboles.
Una vez expuesto los niveles de referencia sobre la cantidad de plantones de cacao se
propone el siguiente indicador de gestión de “índice de plantones sembrado”:
141
Imagen 45 : Formato de indicador de planificación de siembra
Versión:
Ficha técnica: indicador de número de plantones sembrado PCP-V1
por hectárea bajo el sistema productivo SAF
1- Objetivo del indicador: Optimizar la cantidad de plantones de cacao bajo el

método SAF.
2- Fórmula:
𝑃𝑙𝑎𝑛𝑡𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠:
1111 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠
3- Nivel de referencia:
> 82% 913 a 1111 árbol/ha
>24%, <82% 264 a 913 árbol/ha
>24% 0 a 264 árbol/ha
4- Responsable de gestión: Responsable de PCP.
5- Frecuencia de medición: Mensual y anualmente
6- Usuario: Productores de cacao fino de aroma.
7- Red causa efecto:
Fuente: Propia
142
B. Planificación de la cosecha
Se realiza luego que el plantón de cacao comienza a dar frutos denominados

mazorca. Consiste en la planificación táctica de la cosecha de mazorca bajo una
distribución de plantones tres bolillos.
Imagen 46 : Flujograma de planificación de cosecha
Fuente: Propia
143
Imagen 47 : SIPOC de planificación de cosecha
Fuente: Propia
144
INDICADOR DE HÉCTAREAS OCUPADAS:
Para determinar este indicador se ha tenido que cruzar información de ingreso anual,
costos, identificar la cantidad de integrantes por familia de las 6 comunidades
entrevistadas y utilizar el costo de la canasta básica de la INEI con la finalidad de obtener
los niveles de referencia.
El objetivo de este indicador es determinar la cantidad de hectáreas, bajo el sistema SAF

y tres bolillos, que permitan a los productores salir de la “pobreza extrema” y “pobreza
no extrema” respecto a los ingresos obtenidos por la venta del cacao fino de aroma.
Gráfico 54: Índices por Ha para salir de la línea de pobreza económica

PARA SALIR DE LA
PARA SALIR DE LA POBREZA NO
POBREZA EXTREMA EXTREMA
INGRESO ANUAL POR HECTÁREA S/4,828 S/4,828
INGRESO MENSUAL POR HECTAREA S/402.33 S/402.33
COSTO CANASTA BÁSICA POBREZA EXT./ PERSONA* S/183.00
COSTO CANASTA BÁSICA POBREZA NO EXT. / PERSONA* S/338.00
PROMEDIO INTEGRANTES FAMILIA 6 6
CANASTA BÁSICA FAMILIAR MENSUAL S/1,098.00 S/2,028.00
HA MINIMA PARA CUBRIR CANASTA BÁSICA (HA) 2.7 5.0
El nivel de pobreza es determinado por Instituto Nacional de Estadística e Informática.

En la imagen líneas abajo se puede corroborar la línea de pobreza económica
 Nivel de referencia bajo: 2.7 hectáreas ocupadas para salir de la pobreza

extrema.
Bajo la propuesta de planificación de la producción SAF y tres bolillos es necesario

ocupar como mínimo 2.7 hectáreas para tener ingresos mensuales de S/. 1,098.00 bajo
un esquema familiar de 6 integrantes. De esta forma, se logra generar ingresos por
persona de S/. 183.00 soles y con ello salir de la condición de “pobreza extrema”.
 Nivel de referencia alto: 5.1 hectáreas ocupadas para salir de la pobreza no

extrema.
145
Bajo la propuesta de planificación de la producción SAF y tres bolillos es necesario
ocupar como mínimo 5.0 hectáreas para tener ingresos mensuales de S/. 2,028.00 bajo
un esquema familiar de 6 integrantes. De esta forma, se logra generar ingresos por
persona de S/. 338.00 soles y con ello salir de la condición de “pobreza no extrema”
Imagen 48 : Formato de indicador de planificación de cosecha

Versión:
Ficha técnica: indicador de rendimiento por hectárea bajo el PCP-V1
sistema productivo SAF
1- Objetivo del indicador: Optimizar uso eficiente de las hectáreas por productor
(independiente y/o agrupados).
2- Fórmula:
5.0 𝐻𝑎
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑐𝑡á𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎𝑠:
2028 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑆𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑠𝑢𝑎𝑙 (
ℎ𝑎 )
> 54% 2.7 a 5 Ha
<54% 0 a 2.7 ha
146
Fuente: Propia
C. Planificación de la postcosecha
Se realiza luego de la cosecha de mazorcas bajo el sistema tresbolillos. Consiste

en la planificación táctica de realizar las actividades de secado y fermentado del
cacao en grano.
Imagen 49 : Flujograma de planificación de postcosecha
Fuente: Propia
147
148
Imagen 50 : SIPOC de planificación de postcosecha
Fuente: Propia
149
INDICADOR DE RENDIMIENTO
 Nivel de referencia bajo: 246 kg/ha es el rendimiento de los productores de cacao

actualmente en La Convención.
Este dato se obtuvo de la división de la producción de las 6 comunidades de 25208

kg, o su equivalente a quintales de 548 QQ, frente al total de tierras empleadas de
102 hectáreas, que representan el 14% del total de las hectáreas, según el gráfico
N°2 ubicado líneas arriba. De esta forma se determina el nivel de referencia más
bajo del indicador, el cual se encuentra entre 0% y 24%.
 Nivel de referencia intermedio: 851 kg/ha es el rendimiento nacional de

producción de cacao.
Este dato es público y difundido por el Ministerio de Agricultura y Riego del Peru,
llamado también MINAGRI, el cual en su último informe llamado “Análisis de la
Cadena Productiva del Cacao”, publicado en Setiembre 2018, determina que el
rendimiento actualizado es de 851 kg/hectárea. De esta forma, se determina el
nivel de referencia intermedio del indicador, el cual se encuentre entre 24% y
82%.
 Nivel de referencia alto: 1035 kg/ha es el rendimiento propuesto en la

investigación de PCP.
Este dato se obtiene mediante de la producción sostenible agroforestal jo un

arreglo tres bolillos. Para determinar la producción de una planta de cacao durante
su vida se ha tenido que utilizar un modelo aplicable, que corresponde al
investigador Luis Orozco Aguilar basado en el artículo de Almeida llamado:
“Ecophysiology of the cacao tree” y publicado en el Brazilian Journal of plant
Physiology.
Ecuación 3: Producción en el tiempo
150
Donde: P = productividad (kg/árbol), e = logaritmo natural de base e, A = edad en
años.
Fuente: Brazilian Journal of plant Physiology.
Gráfico 55: Producción durante ciclo de vida del árbol de cacao (Kg/árbol)
1.10
1.00
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Fuente: Brazilian Journal of plant Physiology.
Con ello podemos saber, a nivel de referencia, la cantidad de cacao que puede producir
un árbol de cacao de manera anual. Esto, dividido sobre la cantidad de árboles que se
pueden sembrar bajo un arreglo tres bolillos, el cual es 1111 árboles por hectárea, se puede
obtener el rendimiento que la propuesta de PCP quiere lograr. De esta forma, se busca un
rendimiento de 1035kg/ha; asimismo, se obtiene el nivel de referencia más alto del
indicador, el cual se encuentre entre 82% y 100%
Una vez expuesto los niveles de referencia sobre el rendimiento de cacao se propone el
siguiente indicador de gestión de “rendimiento de cacao fino de aroma”:
151
Imagen 51 : Formato de indicador de planificación de postcosecha
Versión:
Ficha técnica: indicador de producción de CFdA por PCP-V1
hectárea bajo el sistema productivo SAF
1- Objetivo del indicador: incrementar la producción de CFdA
2- Fórmula:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝐹𝑑𝐴
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜:
𝐻é𝑐𝑡𝑎𝑟𝑒𝑎𝑠 𝑜𝑐𝑢𝑝𝑎𝑑𝑎
> 82% 851 a 1035 kg/ha

>24%, <82% 246 a 851 kg/ha
<24% 0 a 246 kg/ha
Fuente: Propia
152
D. Planificación de requerimiento de materiales
Consiste en la planificación de los componentes necesarios para la producción de

cacao fino de aroma. Con ello, se logrará disponer de los componentes en el
momento oportuno para cumplir con la demanda de los clientes.
Imagen 52 : Flujograma de planificación de requerimiento de materiales
Fuente: Propia
153
Imagen 53 : SIPOC de planificación de requerimiento de materiales
Fuente: Propia
154
Imagen 54 : Formato de indicador de requerimiento de materiales
Versión:
Ficha técnica: indicador de rotura de stock de materia prima PCP-V1
bajo el sistema productivo SAF
1- Objetivo del indicador: eliminar y/o reducir el tiempo de paradas de producción no

planificada.
2- Fórmula:
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑛𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎
1 día
2 días
5 días
Fuente: Propia
155
E. Control de los procesos productivos y recursos
Consiste en establecer los controles para los planes estratégicos y tácticos de la

propuesta de PCP.
Imagen 55 : Flujograma de control de planes tácticos y estratégicos
Fuente: Propia
156
Imagen 56 : SIPOC de control de planes tácticos y estratégicos
Fuente: Propia
157
4.2.4.2 Sistema de producción sostenible
A. Planificación agrónoma
El calendario agrónomo define las fechas de actividades relacionadas a la siembra,

cosecha y postcosecha con el fin de asegurar las fechas de producción del CFDA.
Este plan se adapta a la condición del lugar donde se realizará la siembra, cosecha
y postcosecha, es decir, las fechas varían según las condiciones climatológicas,
metros sobre el nivel del mar, condición de la tierra, entre otros.
El inicio de la cadena productiva del cacao producido en La Convención inicia

con el sembrío de la semilla para la producción de plantones de cacao.
Gráfico 56 : Plan agrónomo – Siembra
Plan agrónomo - siembra Meses de siembra

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Producción de plantones
Injerto (4 o 5 meses de sembrado)

Transplante (45 días despues del
injerto)
Control de maleza
Fertilización
Formación
Poda Mantenimiento △ × ◎
Rehabilitación y Sanitaria ● ● ● ● ●
Manejo de sombras
Control de plagas
△ Elaboración c/15días despues de la fertilización

× Poda de altura mes siguiente de la 1° fertilización
Poda de aclareo mes siguiente de la 2°
◎ fertilización
● Poda de calles mes siguiente de la 3° fertilización
Fuente: Propia
158
El cual está constituido por las siguientes actividades:
- Producción de plantones de cacao: uno de los suministros entregados por el

proceso de logística es la semilla, el cual es sembrada en almácigos y en el
transcurso de 3 meses (se puede observar en el calendario que las fechas aptas
para esta actividad) se generan los plantones de cacao. Siendo las mejores
condiciones para esta actividad durante los meses de mayo hasta Julio, es
decir, una vez acabado la época de lluvia.
- Injerto: otro de los suministros entregados por el proceso de logística son las
varas yemeras. Estas varas se injertan a los plantones con la finalidad de
brindar cualidades adicionales a la plantación de cacao. Es decir, le brinda la
capacidad de poder combatir ciertas enfermedades e incrementa la
productividad del árbol de cacao. Estas varas yemeras son acopiadas de otros
árboles de cacao Chuncho que muestren este tipo de capacidad frente a
enfermedades y productividad. El tiempo que deben permanecer este injerto
antes del trasplante es de días a 60 días.
- Trasplante: esta actividad consiste en trasladar el almacigo a la hectárea donde

comenzara a producir sus frutos. Previamente, el proceso de gestión del
Mantenimiento debe preparar la tierra y realizar la poda correspondiente a los
árboles que bordearan el plantón a sembrar. Esta actividad debe realizarse
antes que empiece la temporada de lluvia. Es decir, antes del mes de
noviembre.
- Mantenimiento: esta actividad engloba el control de maleza, fertilización,

podad, manejo de sombras y control de plagas en cual es ejecutado por el
proceso de Gestión del Mantenimiento. El proceso de PCP participa
realizando los controles correspondientes, como verificar el registro de
frecuencia de poda, para asegurar la producción de cacao Chuncho. El plan de
siembra permitirá asegurar un gran porcentaje de frutos aptos para el proceso
de cosecha y así obtener CFDA.
El proceso de cosecha también cuenta con un plan agrónomo que se caracteriza

por establecer las fechas de alta y baja producción de cacao Chuncho durante la
159
época de producción. De esta forma, los productores sabrán las cantidades de
recursos que deberán utilizar durante estas etapas y poder asegurar la cosecha.
Asimismo, el plan contempla la cosecha de productos de corto tiempo de
producción, como el plátano, maíz y demás, con la finalidad de tener productos
agrícolas durante todo el año, sobre todo en los meses de mayo hasta noviembre
donde la producción de cacao es mínima o nula. A la vez, estos productos de corto
tiempo de producción sirven como sombra temporal durante el proceso de
producción del árbol de cacao.
Gráfico 57 : Plan agrónomo de cosecha

Meses de cosecha
Plan agrónomo - cosecha ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
Arrancar mazorcas
Cada 3 semanas de cosecha

Cada 2 semans de cosecha
Producción baja (no considerada en los cálculos)
Fuente: propia
Las actividades que se desarrollan en la cosecha también deben ser programadas

según el tipo de actividad y fecha alta o baja de producción. Estas actividades
tienen una gran importancia para garantizar la estandarización de materia prima,
debido que se requiere cosechar las mazorcas más aptas y sin ningún tipo de
enfermedad que pueda contagiar a las demás mazorcas.
La cosecha inicia con el acopio o arrancado de la mazorca del árbol de cacao que
según la época de producción se delimitará la frecuencia con la cual deba
ejecutarse. La actividad seguida es selección, el cual tiene como fin separar del
acopio aquellas mazorcas no aptas con el fin de no exponer la producción con
alguna plaga, enfermedad o falta de maduración del mismo. Finalmente, el
proceso de cosecha culminado con la quiebra de la mazorca, el cual consiste en
quebrar el fruto para tener acceso a las almendras, mal llamado pepas de cacao
con baba.
B. Sistema agroforestal – SAF
160
Es un conjunto de técnicas de manejo de la tierra que aumenta su rendimiento
total, combina la producción de cultivos con especies forestales en forma
simultánea o secuencial sobre la misma superficie de terreno.
La propuesta de PCP comprende un sistema de árboles de sombra con cultivos,

las cuales tienden a optimizar el uso de los recursos y aumentar la productividad
de las parcelas de los productores.
Por lo general, los cultivos a pleno sol logran mayor producción de frutos; sin
embargo, requieren de mayor cantidad de nutrientes. El sistema agroforestal
representa una alternativa, ya que con la introducción de los árboles para sombra
se puede llegar a reemplazar parte de las necesidades nutricionales del cultivo. La
sombra reduce la fotosíntesis, la transpiración, el metabolismo y el crecimiento.
De esta forma, decrece también la demanda de nutrimentos del suelo y así “se
capacita” a un cultivo para que se mantenga en suelos de baja fertilidad.
Los árboles de sombra para cultivos perennes deben reunir una serie de
características, entre las que resaltan:
 Compatibilidad con el cultivo.

 Sistema radical fuerte y resistente a los vientos.
 Habilidad de propagación vegetativa por medio de estacas.
 Habilidad para fijar nitrógeno.
 Posesión de una copa rala.
 Ramas y tallos no quebradizos y libres de espinas.
 Tolerancia a la poda.
 Alta producción de biomasa, con residuos vegetales de fácil
descomposición.
 Alta velocidad de rebrote.
 Presencia de hojas pequeñas.
 Producción de madera, frutos u otro producto de apreciable valor.
 Resistencia a las plagas y las enfermedades.
Las ventajas de implementar este tipo de sistemas son la siguientes:
 Mejor aprovechamiento de los suelos.

 Protección del suelo.
 Obtener varios tipos de productos en la misma parcela.
 Aumentar ingresos por la venta de los productos
 Vender productos en diferentes épocas del año
 Conservar el medio ambiente.
161
Durante los 3 primeros años es muy importante se proteja la siembra de cacao de
los rayos de sol y del viento. De esta forma, se siembra de manera simultánea
sombras temporales, en este caso la propuesta contempla árboles de plátano, los
cuales crecen en menos de 2 años y logran alturas de hasta 6 metro. Este árbol
genera frutos para su comercialización en los primeros 2 años siendo un soporte
económico muy importante para el productor mientras se complete el proceso de
maduración del cacao y solventar los costos de mantenimiento. Asimismo, se
puede considerar otras plantas como el frejol de palo, yuca y papaya.
Asimismo, es necesario una sombra permanente destinada a proporcionar sombra

definitiva al cacao y tiene como función regular la temperatura, vientos, rayos del
sol y humedad. Asimismo, aporta materia orgánica (hojarasca) y mantiene
humedad los suelos. La propuesta contempla forestales como la caoba y cedro.
C. Distribución tresbolillos
Es un sistema de plantación en que tres plantas forman un triángulo equilátero.

Esta distribución de las plantas permite que los arboles de cacao no compitan entre
si por los nutrientes del suelo y se encuentren protegidos de los vientos y rayos
solares a través del uso de sombras temporales y permanentes ubicadas
estratégicamente en las parcelas.
El cacao se debe sembrar a una distancia de 3 x 3metros entre plantas permitiendo

obtener aproximadamente 1000 plantas por hectárea.
El plátano al tener una función de sombra temporal debe sembrarse a una distancia
de 3 x 3 metros entre cada planta y con una separación de 1.5 metros con la planta
de cacao. Antes de su eliminación se aprovechan 2 cosechas, en el 1er y 2do año.
El cedro o caoba deben tener una distancia de 6 x 15 metros para obtener una
población de aproximadamente 100 árboles. Luego se puede ampliar las
distancias entre árboles hasta 14 x 14 metros permitiendo comercializar los
árboles restantes.
162
Imagen 57 : Esquema de distribución tresbolillos
Fuente: Caja de herramientas para cacao

Elaboración: Caja de herramientas para cacao
163
CAPITULO 5: VALIDACIÓN DE
ENTREGABLES
En el presente capítulo se procede a validar la propuesta del proceso de Planeamiento y

Control y su impacto positivo en el conjunto de productores de cacao fino de aroma, según
lo planteado en el plan de tesis. A la vez, se realiza la validación de los entregables de
cada capítulo y los expertos del tema y/o proceso con el fin de respaldar la hipótesis
general y específica del proyecto de investigación.
Se procederá con la validación de los entregables definidos en el Plan de Tesis; asimismo,

se identificarán los indicadores de logro por capítulo (hito de control) para verificar el
avance del desarrollo del proyecto de investigación.
Tabla 8 : Indicadores de logro

Capítulo Indicador de logro
- Artículos científicos con una antigüedad no mayor a 5
Capítulo 1 – Marco años.
teórico.
- Uso de 30 artículos ISSN indexados, como mínimo.
- Uso de 2 libros especializados.
- Uso de 2 leyes.
Capítulo 2 – - Desarrollo de 1 diseño de investigación

Metodología de
investigación.
Capítulo 3 – - Desarrollo de 1 hipótesis general y 1 específica.
Diagnóstico general y
específico. - Desarrollo de 33 entrevistas a profundidad
productores CFdA.
164
Capítulo 4 – - Desarrollo de Mapa de procesos y subprocesos.
Propuesta de
solución. - Desarrollo de diagrama flujograma (general)
- Desarrollo de SIPOC
- Desarrollo de fichas de indicadores
- Desarrollo el plan de siembra, cosecha y postcosecha.
- Desarrollo de anexos y complementos.
Capítulo 5 – - Desarrollo de 1 matriz de validación.

Validación de
entregables. - Aprobación del modelo por 5 expertos nacionales y
extranjeros
- Desarrollo de 1 matriz de Leopold para presentar

esquema de impacto.
Capítulo 6 – - Presentar 30 conclusiones y 15 recomiendas.

Conclusiones.
Fuente: Propia
5.1 Validación capítulo 1
Este capítulo consiste en la investigación de temas como las MYPES pobreza, PBI,
competitividad y productividad, el cacao a nivel local y mundial, marco legal en el Perú,
identificación de casos de éxito en otras partes del mundo, conceptos y herramientas de
gestión de procesos y planeamiento y control de la producción. Con ello, se desarrolló el
marco teórico.
Este indicador de logro fue validado a través de 50 artículos científicos indexados los
cuales poseen validez basada en la experiencia y credibilidad de los autores. Además, se
utilizaron 8 libros especializados sobre el proceso la Gestión por Procesos y Planeamiento
y Control.
El 80% de los artículos científicos, publicaciones y libros especializados tienen una

antigüedad máxima de 5 años. El 20% restante tiene una antigüedad superior a los 10
años
165
Tabla 9 : Distribución de artículos indexados
AÑO
TEMA ARTÍCULO ISSN
PUBLICACIÓN
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PCP 0121-7607 2013
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desarrollo. Revista Ambiente y Desarrollo,
67-78.
Fuente: Propia
170
Los artículos indexados fueron divididos según el tema de interés: pobreza, PBI,
productividad y competitividad, cluster, MYPE, Planeamiento y Control de la
Producción, Gestión por procesos y sobre el cacao.
Asimismo, debido que nuestro proyecto de investigación comenzó en el primer semestre

del 2018, estamos considerando algunos artículos del 2013 como parte de los artículos
indexados. A continuación, detallaremos gráficamente la distribución de los artículos por
año de publicación y tema.
Gráfico 58 : Distribución de artículos indexados por años de publicación
DISTRIBUCIÓN DE ARTÍCULOS INDEZADOS POR

AÑO
14
12
12 11
10
8 8
8
6
6 5
0
hasta 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Fuente: Propia
Como se observa, la mayor cantidad de referencias bibliográficas son actuales, sobre todo
en los temas de Gestión por Procesos y Planeamiento y Control de la producción, las
cuales están constituidas por artículos publicados a partir del 2013.
171
Gráfico 59 : Distribución de temas de artículos indexados
DISTRIBUCIÓN DE TEMAS DE ARTPICULOS

INDEXADOS
PRODUCTIVIDAD 4
POBREZA 16
PCP 5
PBI 3
MYPE 7
GESTIÓN POR PROCESO 4
COMPETITIVDAD 6
CLUSTER 2
CACAO 3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Fuente: Propia
El tema de pobreza es aquel que presenta mayor cantidad de artículos indexados. Esto se
debe por la complejidad del tema y los pocos antecedentes que la producción de CFdA
tiene registrado a nivel local y mundial en relación a las micros empresas y/o asociación
de productores.
En el caso de los temas de Gestión por Proceso, Competitividad, y PCP son aquellos con
una cantidad menor al de Pobreza, pero con un impacto importante en el proyecto de
investigación. Si mencionamos al tema de Gestión por Proceso se debe por que los
productores no cuentan con estándares definidos en sus funciones ni actividades de
producción viéndose representado en un producto de calidad no uniforme.
Correspondiente a los artículos del tema de Competitividad, nos permitió tener una idea
del alcance que podrían tener los productores bajo un esquema de Gestión por Proceso a
través de la asociatividad de los productores. Estos temas, convergen en reducir la
pobreza, básicamente en aquellas organizaciones denominadas MYPE. De esta forma los
artículos de Pobreza presentan una cantidad considerable de artículos indexados, pues se
hace un análisis a nivel macro de su situación en el Perú. Con la finalidad de determinar
el impacto de su reducción en los productores y en el PBI del Perú.
172
En el caso de los libros especializados, estos tratan temas específicos como la agricultura
peruana en relación a la producción de productos sostenibles, siendo el cacao uno de ellos.
Asimismo, la asociación de productores agros, la creación de empleo a través de las
MYPES, la pobreza rural y la brecha que mantiene con la pobreza urbana. Siendo 3 de
las publicaciones gestionadas por Organizaciones reconocidas a nivel mundial como:
Food and Agriculture Organization – FAO, Programa de la Naciones Unidad para el
desarrollo y Oficina internacional del Trabajo.
Tabla 10 : Distribución de libros especializados
AÑO
ARTÍCULO ISSN
PUBLICACIÓN
ESCOBAL, Javier; FORT, Ricardo y
ZEGARRA, Eduardo (2015). Agricultura
peruana: nuevas miradas desde el Censo 978-9972-615-89-4 2015
Agropecuario, pp.89-91. En: Desarrollo
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y segmentación del empleo en el Perú,
978-9972-615-81-8 2014
2001-2011, pp. 7-11. En: Grupo de Análisis
para el Desarrollo (GRADE).
FORT, Ricardo y VARGAS, Ricardo
(2015). Estrategias de articulación de los
productores agrarios en la costa peruana: 978-9972-615-89-4 2015
¿asociatividad, vinculación con empresas o
ambas? En: Agricultura Peruana GRADE.
MOGROVEJO, Rodrigo; MORA. Alberto
y VANHUYNEGEM, Philippe (2012). El
cooperativismo en América Latina. Una 978-92-2-326393-5 2013
diversidad de contribuciones al desarrollo
sostenible. En: Publicaciones OIT.
FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION (2012). El Estado 978-92-5-307317-7 2012
mundial de la agricultura y a alimentación
PROGRAMA DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA EL DESARROLLO. Perú:
la oportunidad
978-99954-1-455-9 2012
de un nuevo ciclo de desarrollo Escenarios
prospectivos 2012-2016. En: PAPER-
PNUD
OFICINA INTERNACIONAL DEL
TRABAJO (2015). Pequeñas y medianas
978-92-2-329011-5 2015
empresas y creación de empleo decente y
productivo.
173
ESCOBAL, Javier y ARMAS, Carmen
(2015). Estructura agraria y dinámica de 978-9972-615-88-7 2015
pobreza rural en el Perú. En: GRADE
Fuente: Propia
En el caso de las leyes, se identificaron 2 orientadas al desarrollo y fortalecimientos de la

MYPES, crecimiento empresarial en el Perú, formalización y, de manera específica, al
crecimiento del sector agrícola rural. Todo ello, a través del impulso de producciones
sostenibles y desarrollo productivo.
Tabla 11 : Distribución de leyes
ARTÍCULO # LEY
Ley de promoción y formalización de la micro y pequeña empresa Ley 28015
Ley que modifica diversas leyes para facilitar la inversión, impulsar

Ley 30056
el desarrollo productivo y el crecimiento empresarial
Fuente: Propia
En resumen, el proyecto de investigación cuenta con una amplia cantidad de fuentes

que consisten en artículos indexados, libros especializados y leyes. De esta forma,
validamos con amplio margen el primer indicador de logro.
174
Gráfico 60 : fuentes utilizadas vs. Fuentes solicitadas
FUENTES UTILIZADAS PARA EL DESARROLLO DE

INVESTIGACIÓN
70
60
50
Título del eje
40
30
20
10
0
LIBROS
ARTÍCULOS INDEXADOS LEYES
ESPECIALIZADOS
UTILIZADOS 39 8 2
MÍNIMO SOLICITADO 20 2 2
Fuente: Propia
El presente capítulo profundizará sobre el diseño de investigación y la planificación

comprendida para lograr los objetivos del proyecto y comprobar la hipótesis de
investigación. Asimismo, se aplica un tipo de investigación exploratoria por que el objeto
de estudio ha sido poco estudiado o no hay antecedentes.
El diseño de investigación constituye el plan general de nuestro proyecto de

investigación, en el cual se detalla, de forma concisa, el contenido del mismo. La
estructura por la cual está conformada es la siguiente:
• Idea
• Alcance
• Diseño conceptual
• Tipo de Investigación
• Preguntas de Investigación
175
• Objetivo General
• Objetivo Específico
• Variables de la Investigación
• Hipótesis General
• Diseño del Experimento
Imagen 58 : Modelo de diseño conceptual
Fuente: Propia
Dado que el capítulo 2 cuenta con el desarrollo de diseño de investigación identificación
se procede a validar el segundo indicador de logro.
El presente capítulo profundizará sobre el diagnóstico general de la situación actual del

Perú desde la perspectiva de pobreza, mypes, pbi y situación de los productores de cacao
fino de aroma de La Convención, Cusco. Y un diagnóstico especifico relacionado
completamente al proceso de planeamiento y control de la producción - PCP y los
resultados obtenidos de las entrevistas a profundidad. Finalmente establecemos la
hipótesis sobre el proceso de PCP de los productores de cacao fino de aroma.
Para el desarrollo de este capítulo fue necesario realizar 33 entrevistas a profundidad,

según la muestra determinada, a productores cacaoteros distribuidos en 6 comunidades:
Ichiquiato Cinta Verde, Kiteni, Palmeiras, California, Itariato y Yomentoni.
176
Tabla 12 : Distribución de población muestral
AREA TOTAL
COMUNIDADES PRODUCTORES
FINCA (HA)
Ichiquiato Cinta Verde 12 282.35
kiteni 5 151
Palmeiras 3 106.47
California 8 93
Yomentoni 2 36.2
Itariato 3 46.25
Fuente: Propia
De acuerdo con la investigación realizada identificamos que los productores no tienen

procesos definidos ni formalizados. En la actualidad realizan las actividades productivas
de manera empírica sin ningún sustento técnico que les permita incrementar su productiva
y competitividad a través del CFdA.
“La correcta gestión por procesos permitirá incrementar la productividad y

de La Convención, Cusco”.
Asimismo, en la investigación realizada identificamos que los productores no tienen

procesos productivos ni de control estandarizados ni formalizados. En la actualidad solo
ocupan el 5% de su capacidad instalada, tiene un rendimiento total (considerando la
totalidad de parcelas del productor) de 0.8 QQ/ha. y un rendimiento productivo
(considerando el total de parcelas productivas) de 2.4 QQ/ha. Asimismo, no emplean un
calendario agrónomo para la cosecha y postcosecha.
El sistema de producción, bajo el punto de vista de siembra, realizada por los productores
no se encuentran de manera secuencial ni combinando prácticas de conservación de
suelos, tampoco combina cultivos con ciclos de producción más equilibrada.
177
Las actividades productivas que le agregan valor al cacao, como el fermentado y secado,
tiene un efecto directo en la pérdida de producción y pérdida de identidad del CFdA
ocasionada por la nula estandarización en estas actividades así como la nula asociatividad
que existe entre los productores.
“La correcta gestión del proceso de Planeamiento y Control de la Producción permitirá

incrementar la productividad de las microempresas productoras de cacao fino de aroma
en La Convención”.
Dado que en capítulo 3 se desarrolló los diagnósticos generales y específicos de la

investigación. Así como cumplir con la cantidad de entrevista a profundidad se procede
a validar el tercer indicador de logro.
Este capítulo consiste en realiza la propuesta de Planeamiento y Control de la Producción

(PCP) para los productores agrícolas cacaoteros. Para ello, se procede a identificar los
subprocesos de PCP y a través de la gestión por procesos estandarizar las funciones y
procedimientos. Asimismo, se procedió a establecer un plan de siembra, cosecha y
postcosecha mediante la utilización de un sistema productivo sostenible denominado
Sistema Agroforestal (SAF), el cual es el principal actor en muchos casos de éxito en la
producción de cacao fino de aroma, sobre todo en Ecuador.
Asimismo, se desarrolla cada uno de los entregables propuestos de manera general y por
cada subproceso. Siendo los siguientes.
 Mapa de procesos general

 Mapa de procesos específico (subprocesos PCP)
 Flujogramas
 SIPOC
 Manuales y procedimientos
 Formatos
178
 Plan de siembra, cosecha y postcosecha
 Indicadores de productividad
Dado que en capítulo 4 se desarrolló el mapa de procesos y subprocesos, así como las
diferentes diagramas, manuales e indicadores se procede a validar el cuarto indicador de
logro.
Este capítulo consiste en presentar la validación del modelo de Planeamiento y Control

de la Producción bajo la metodología de juicio de expertos, quienes evaluaran nuestro
proyecto de investigación bajo 9 criterios definidos.
Los expertos, también denominados validadores, son de procedencia nacional e

internacional y están especializados en temas académicos como empresariales.
Los validadores extranjeros, de nuestro proyecto de investigación, son de países

latinoamericanos, el continente donde se viene desarrollando la producción sostenible de
cacao fino de aroma. Siendo los de nacionalidad colombiana y venezolana aquellos
expertos en temas MYPES Y Planeamiento y Control de la Producción en mipymes. En
el caso de los mexicanos están involucrados en la producción de cacao con pequeños
productores.
179
Gráfico 61 : Nacionalidad de validadores expertos
NACIONALIDAD DE VALIDADORES
3.5
3
3
2.5
2
2
1.5
1 1
1
0.5
0
Perú México Colombia Venezuela
Fuente: Propia
Los validadores de nuestro proyecto de investigación son de procedencia

Latinoamericana, dado que este continente se caracteriza por contar con los 2 mayores
productores de cacao fino de aroma en el mundo, Ecuador y Perú. De esta forma, se
procede a presentar a nuestro validadores:
180
Cuadro 6Cuadro: Validador N°1
VALIDADOR N° 1
Información general
 Nombre. Ana María

 Apellido: Villagrasa Mejía
 Nacionalidad: Venezuela
 Correo: anamvillagrasa@gmail.com.
 Profesión actual: Profesora
 Entidad laboral actual: universidad del
Oriente de Venezuela
 Licenciada en Administración Comercial, Especialista en Ciencias Administrativas y

Magister Scientiarum en Ciencias Administrativas en la Universidad de Oriente,
Venezuela Actualmente es candidata a doctora en Ciencias Administrativas y
Gerenciales.
 Actualmente, es profesora asistente en la Universidad de Oriente.
 Es docente – investigadora para el programa de Gerencia de Recursos Humanos en la
Universidad de Oriente.
Cuenta con las siguientes publicaciones (relacionadas a la agricultura):
 Potencialidades del clúster como opción estratégica promotora de competitividad en las

pymes de cacao del estado sucre, Venezuela. (Artículo científico).
 El aprendizaje organizacional, mecanismo promotor de ventaja competitiva en la pyme
venezolana. una visión desde la complejidad de las organizaciones. (Artículo científico).
 Implicancias del Aprendizaje organizacional en la pequeña y mediana empresa de
Cacaosucre. (Artículo científico)
181
Cuadro 7 : Validador N°2
VALIDADOR N° 2
 Nombre. Oscar
 Apellido: Jaramillo Castaño
 Nacionalidad: Colombia
 Correo: osjaramilloc@gmail.com
 Profesión actual: Miembro de un grupo de
investigación.
 Entidad laboral actual: --
 Ingeniero Industrial especializado en docencia universitaria en la Universidad

Cooperativa de Colombia. Magister en producción, calidad y costos en el Instituto
Eurotechnology Empresas.
 Es miembro del grupo de investigación JURAN en la ciudad de Neiva.
 Es miembro del grupo de investigación DEMING en la ciudad de NEIVA, que tiene
como objetivo realizar investigación y consultoría en Producción y Logística,
caracterizado por el manejo de conocimientos que, combinados con la práctica y el uso
de herramientas y simuladores, brinda a la comunidad académica y a las organizaciones
de la región una alternativa para solucionar situaciones y problemas en producción y
logística.
 Caracterización de la planeación y el control de la producción en las mipymes del sector

manufacturero en la ciudad de Neiva. (Artículo científico).
182
VALIDADOR N° 3
 Nombre. Pedro Miguel

 Apellido: Barrientos Felipa
 Nacionalidad: Perú
 Correo: pbarrientosf@unmsm.edu.pe
 Profesión actual: Profesor.
 Entidad laboral actual: Universidad
Nacional Mayor de San Marcos.
 Economista de la Universidad Ricardo Palma. Magíster en Administración de la

Universidad del Pacífico y Doctor en Administración de Negocios Globales de la
Universidad Ricardo Palma.
 Es investigador de Proyecto del Instituto de Investigaciones Económicas, enfocado en
el área de comercialización internacional relacionados a productos agrarios.
 El comportamiento de la agricultura en la crisis internacional. Resultados a fines del

2009. (Artículo en ALICIA)
 Perspectivas de la Sierra Peruana en el Comercio Internacional de Productos
Agrícolas. (Artículo en ALICIA)
 Aspectos Internacionales de la Producción del Café al 2002. (Artículo en ALICIA)
 La cadena de valor del cacao en Perú y su oportunidad en el mercado mundial.
(Artículo en Revista Científica)
183
 Marketing estratégico: Planeamiento estratégico en salud (Artículo en Revista
Científica)

VALIDADOR N° 4
 Nombre. Álvaro
 Apellido: Tejada Ossa
 Nacionalidad: Colombia
 Correo: alvaro.tejada@corhuila.edu.co
 Profesión actual: Director de programa de
Ing. Industrial.
 Entidad laboral actual: Universidad de
Huila “CORHUILA”
184
 Ingeniero Industrial especializado en producción, calidad y costos de la Universidad
Distrital Francisco José De Caldas en Bogotá, Colombia. Magíster en Eurotechnology.
 Pertenece al grupo de investigadores JURAN en la ciudad de Neiva, enfocado en las
líneas de investigación como Investigación y Desarrollo, Investigación de Alimentos y
Gestión Empresarial.
 Caracterización de la planeación y el control de la producción en las MiPymes del

Sector Manufacturero en la Ciudad de Neiva. (Artículo científico)
 Corhuila con Proyección internacional. En Colombia, 2013 (En Revista de
divulgación)
 Módulo de Formación Planeación y Control de la Producción. En Colombia, 2013.
(En Revista de divulgación)
 IX Feria de la Ciencia y la Tecnología y el Emprendimiento. En Colombia, 2013 (En
Revista de divulgación) Marketing estratégico: Planeamiento estratégico en salud
(Artículo en Revista Científica)

VALIDADOR N° 4
 Nombre. Carmen Berenice

 Apellido: Ynzunza Cortés
 Nacionalidad: México
 Correo: bynzunza@uteq.edu.mx
 Profesión actual: Profesora
 Entidad laboral actual: Universidad
Tecnológica de Querétano
185
 Profesora Investigador de la Universidad Tecnológica de Querétano, Doctor en
Administración por la universidad Autónoma de San Luis Potosí México.
 Cuenta con maestría en Administración en la Universidad Autónoma de Querétano.
 Actualmente es Coordinadora del Cuerpo Académico de la División Industrial de la
Universidad de Querétano.
 Los Sistemas de Gestión, las Tecnologías de la Información y Comunicación y la

Posición Competitiva de las Pymes
 Efecto de las estrategias competitivas y los recursos y capacidades orientados al
mercado sobre el crecimiento de las organizaciones
 Desarrollo de un Portal de Información para el Soporte e Investigación de la Mipyme,
 Efecto de las estrategias competitivas y los recursos y capacidades orientados al
mercado sobre el crecimiento de las organizaciones
5.6 Resultado de validación de expertos
Con los resultados de nuestros validadores se procedió a ponderar y analizar cada criterio
de la matriz de evaluación. De esta forma, el criterio que toma una gran importancia es la
Relevancia Social en la MYPES al obtener el mayor puntaje (37 puntos) dado que nuestra
propuesta presenta beneficios para el sector cacaotero, sobre todo para el productor
186
agrícola. Asimismo, se obtiene que el proyecto de investigación tiene un impacto positivo
en la MYPES del sector cacaotero al obtener el mayor puntaje (36 puntos). Asimismo,
con el mismo puntaje, el criterio de mejora continua es uno con mayor puntuación dado
que el proyecto de investigación presenta las características para que pueda ser replicado,
no solo a nivel local, sino en todo el mundo.
A continuación, se presenta los resultados ponderados de los 8 validadores, conformado

por 1 peruano y 7 extranjeros, donde se muestra que los resultados se encuentran más
cerca del número 4 y 5, es decir, se demuestra que los validadores están de acuerdo con
la propuesta planteada.
Gráfico 62 : Resultado de validadores expertos (a)
Fuente: Propia
De manera general, se puede observar que la suma de los resultados de los expertos no
presenta una gran brecha de diferencia entre los criterios de evaluación. Esto nos indica
que la propuesta de Planeamiento y Control de la Producción, validado a través del juicio
de expertos, se encuentra justificado y cuenta con las características necesarias para lograr
los objetivos planteado: incrementar la productividad y reducir la pobreza en los
productores de cacao fino de La Convención.
Gráfico 63 : Resultado de validadores expertos (b)
187
RESULTADOS DE VALIDADORES EXPERTOS
40 37
36 36
35
34
35 32
31 31
30
30
25
20
15
10
0
Relevancia Impacto Mejora Utilidad Factibilidad Estructura Claridad Medición Suficiencia
Social Continua
Fuente: Propia
5.7 Impacto y beneficios del proyecto de investigación
El impacto de nuestro proyecto de investigación se determinará bajo la matriz de Leopold,

el cual nos permitirá cuantificar su impacto e importancia durante el desarrollo del
proyecto. Esta matriz está constituida por 2 ejes, siendo las columnas las que indican las
actividades de los procesos del modelo general que se ejecutan durante el desarrollo del
proyecto; asimismo, en las filas se encuentran los principales stakeholders. Finalmente,
las intersecciones de ambos ejes son cuantificados acorde a una escala independiente con
relación al impacto e importancia.
Los procesos del modelo general, aquellos que estarán ubicados en la columna de la
matriz, son:
 Gestión de la Calidad
 Gestión Comercial
 Gestión de la Seguridad Ocupacional
 Gestión Logística
188
 Gestión de Recursos Humanos
 Gestión del Mantenimiento
 Gestión de Planeamiento y Control de la Producción
Los principales stakeholder, aquellos que estarán ubicados en las filas de la matriz,
relacionados con los objetivos del proyecto de investigación son los dueños de las
MYPES, empleados, sociedad y Estado. Estos serán clasificados en subdivisiones de
evaluación bajo aspecto económico, profesional, tecnológico, medioambiental, político-
legal y social.
5.7.1 Descripción de los stakeholders
En nuestro proyecto de investigación se determinó que aquellos individuos u

organizaciones que afectan o pueden ser afectados por las actividades ejecutadas por los
productores agrícolas de cacao y su producción. Los mismo que se dan de acuerdo a sus
interese sobre los productores de cacao, los cuales se describen a continuación:
Tabla 13 : Stakeholders y sus intereses sobre los productores de cacao

STAKEHOLDERS INTERESES
Dueño Incrementar su capacidad de producción,

buscar rentabilidad y posicionar su
producto en el mercado.
Empleados Tener un trabajo con sueldo fijo (no muy
variable), tener mejores condiciones
laborales, incrementar sus conocimientos
sobre el negocio e incrementar
conocimientos técnicos.
Sociedad y/o Comunidad Acceder a nuevos puestos de trabajo,
buscar el desarrollo de su sociedad y/o
comunidad y de la producción sostenible
con un impacto muy bajo en el ambiente.
189
Estado Reducción de la pobreza en zonas, cobro
de impuestos, incrementos de puestos de
trabajo.
Una vez identificado a los stakeholder principales y sus intereses se puede determinar
alcance en el proyecto de investigación. Es decir, delimitarlo por las características que
lo constituyen. Para ello, se procederá a calificarlos en 4 aspectos: dueños, empleado,
sociedad y estado los cuales estarán evaluados en base a 2 factores. El primero indicará
si tienen alguna intervención en el proceso de producción y, segundo, determinará si
presentan intereses relacionados con inversión e incremento de la productividad y
rentabilidad.
- Intereses interno y externo: identifica si el stakeholder desempeña un rol interno

o externo al proyecto mismo. Los stakeholders internos, como los empleados o
las entidades financiadoras con alto nivel de poder e influencia en el proyecto y
sus recursos los cuales buscan controlar gastos, aumentar la productividad y
rentabilidad de la organización; o externos como los clientes, proveedores y
organizaciones de la sociedad quienes están interesados en la capacidad de la
empresa de atender su requerimiento en el tiempo pactado y en la calidad
solicitada.
Tabla 14 : Matriz de interesados internos y externos

STAKEHOLDERS INTERNO EXTERNO
Dueño X
Empleados X
Sociedad y7o Comunidad X
Estado X
190
- Impacto del modelo general de investigación: cada uno de los stakeholders
definidos será subdivido en aspectos concernientes con el impacto e importancia
requeridos en nuestro proyecto de investigación. Para ello se utilizará una matriz
de calificación que, a través de intersección con las actividades de los procesos
generales se podrá elaborar la matriz de Leopold.
Tabla 15 : Aspecto de la matriz de interacciones de Leopold
STAKEHOLDERS ASPECTO IMPACTO QUE LOGRAR
Económico El incremento del patrimonio de las MYPES
El desarrollo del conocimiento compartido de la

DUEÑO Profesional MYPE que aporta valor.
El conjunto de técnicas que faciliten el uso más

Tecnológico eficiente de los recursos
Ingresos y beneficios que las MYPES ofrecen a sus

Económico colaboradores
EMPLEADOS Profesional Desarrollo de las competencias de los colaboradores
Nivel de satisfacción experimentado por los

Social colaboradores
Desarrollo económico de las zonas involucradas en la

Económico producción de calzado
SOCIEDAD Y/O
COMUNIDAD Profesional Desarrollo profesional de la mano de obra del sector
Medioambiental Aprovechamiento de los recursos naturales
Económico Contribución al crecimiento económico del país
ESTADO Político - Legal Formalización de las MYPES del sector
Social Disminución del desempleo
191
La matriz de calificación nos permitirá realiza un análisis y evaluación del impacto de las
actividades definidas a partir de procesos establecidos, basados en la gestión por procesos.
Tabla 16 : Matriz de Calificación de Leopold

IMPACTO IMPORTANCIA
-3 : Totalmente perjudicial 1 : Baja
-2 : Perjudicial 2 : Media
-1 : Ligeramente perjudicial 3 : Alta
0 : Neutro
1 : Ligeramente beneficioso
2 : Beneficioso
3 : Totalmente beneficioso
5.7.2 Matriz de Leopold general
La matriz general de impacto está constituida por un valor de impacto y otro de

importancia, los cuales son promediados para identificar el grado de dispersión entre
ellos. De esta forma, identificar aquellos stakeholders que reciben un mayor impacto por
parte de las actividades de los procesos generales.
192
Gráfico 64 : Matriz de interacciones de Leopold general
RECURSOS HUMANOS
GESTIÓN SEGURIDAD
GESTIÓN LOGÍSTICA
PROCESOS BASADOS
GESTIÓN DE COSTO
GESTIÓN PEDIDO -
PLANEAMIENTO Y
MANTENIMIENTO
EN GESTIÓN POR
CONTROL DE LA
GESTIÓN DE LA
OCUPACIONAL
PROCESOS
POBLACIONAL
GESTIÓN DEL
PRODUCCIÓN
DESVIACIÓN
GESTIÓN DE
GESTIÓN DE
COMERCIAL
ESTANDAR
PROMEDIO
CALIDAD
FACTORES DEL
ENTORNO
1 2 1 1 1 2 2 2 1.8 0.4
Económico
2 2 1 2 2 1 3 2 1.9 0.6
2 1 1 1 3 2 1 1.6 0.7
DUEÑO Profesional
2 2 1 1 3 2 3
2 2.0 0.8
1 2 1 2 3 2 2 3 2.0 0.7
Tecnològico
1 1 2 2 3 1 3 3
2 2.0 0.9
2 2 1 2 2 2 1.8 0.4
Económico
2 2 2 2 2 3
2 2.2 0.4
3 1 1 1 3 1 1 2 1.6 0.9
EMPLEADO Profesional
3 1 2 1 3 1 2 3
2 1.9 0.8
3 1 1 2 2 2 1.8 0.7
Social
3 2 1 2 2 3
2 2.0 0.6
2 2 2 3 3 2 2.3 0.5
Económico
3 2 3 3 3 3
2 2.7 0.5
3 1 1 2 2 2 1 3 1.9 0.8
SOCIEDAD Profesional
3 1 2 2 3 1 2 3
2 2.1 0.8
2 3 1 2 2.0 0.7
Medioambiental
2 3 2 3 3
2 2.5
2.5 0.5
1 2 2 1 3 1 3 1.9 0.8
Económico
1 2 3 2 2 2 3
2 2.1 0.6
2 2 2 1 1 1.6 0.5
ESTADO Político - Legal
3 2 3 2 2 3
2 2.4 0.5
2 2 3 2 2 2.2 0.4
Social
2 2 3 2 3
2 2.2 0.4
Fuente: Propia
193
Se puede observar que se cuantificaron los impactos e importancias de cada proceso sobre
las subdivisiones. A partir de ello se logró identificar la desviación estándar poblacional
el cual bordea una dispersión entre 20% y 40%. De esta forma, se puede afirmar que no
existe una dispersión considerable que afecte el impacto de nuestra investigación.
Asimismo, se hace evidente que el modelo que tiene un mayor impacto es la Sociedad y
el Estado. Y muy cerca se encuentran los interesados: Dueños y empleados de las
MYPES, los cuales presentan un impacto relativamente igual al Estado dado que la brecha
que los separa es de 0.1 puntos.
- Impacto: a nivel de impacto, se puede verificar que los beneficiados es el

stakeholder: sociedad. Siendo los procesos que influyen en este impacto logística,
mantenimiento y Planeamiento y Control de la Producción.
De forma general, se puede observar la importancia de cada stakeholder según

actividades de los procesos propuestos.
Tabla 17 : Ponderación de factor “impacto” general

IMPACTO TOTAL PROM DESVIACIÓN
PROM ESTRATO DESV. ESTRATO DISPERSIÓN STAKEHOLDERS - IMPACTO
Económico 1 2 2 2 1 2 2 2 14 1.75 0.43
Profesional 2 1 1 1 3 2 0 1 11 1.57 0.73 1.78 0.66 37% DUEÑO
Tecnológico 1 2 1 2 3 2 2 3 16 2.00 0.71
Económico 2 2 0 0 1 2 2 2 11 1.83 0.37
Profesional 3 1 1 1 3 1 1 2 13 1.63 0.86 1.75 0.70 40% EMPLEADOS
Social 3 0 1 1 2 2 0 2 11 1.83 0.69
Económico 0 2 0 2 2 3 3 2 14 2.33 0.47
Profesional 3 1 1 2 2 2 1 3 15 1.88 0.78 2.06 0.70 34% SOCIEDAD
Medioambiental 2 0 0 3 1 2 0 0 8 2.00 0.71
Económico 1 2 0 2 1 3 1 3 13 1.86 0.83
Político - Legal 2 0 2 2 1 0 1 0 8 1.60 0.49 1.88 0.68 36% ESTADO
Social 0 0 2 2 3 0 2 2 11 2.20 0.40
- Importancia: a nivel de importancia, se pudo verificar que la subdivisión de

Sociedad es aquel con mayor puntaje permitiendo un posible desarrollo
económico y profesional en los habitantes de las hectáreas de cacao. Para ello, las
actividades de los procesos generales deben garantizar a los productores ingresos
194
fijos a través de la producción sostenible, trabajo en conjunto y evitando la
migración de la mano de obra.
La subdivisión de Estado también recibe relevancia sobre todo por los procesos
de logística, recursos humanos, costos y planificación de la producción. Procesos
que, bajo un alcance económico, político-legal y social permitirán establecer
contribuciones al crecimiento de los indicadores financieros y sociales, reducir la
brecha entre la pobreza urbana y rural, incentivar propuesta replicable en otras
partes del Perú.
Tabla 18 : Ponderación de factor “importante” general

IMPORTANCIA TOTAL PROM DESVIACIÓN
PROM ESTRATO DESV. ESTRATO DISPERSIÓN STAKEHOLDERS - IMPORTANCIA
Económico 2 2 1 2 2 1 3 2 15 1.88 0.60
Profesional 2 2 1 1 3 2 0 3 14 2.00 0.76 1.96 0.75 38% DUEÑO
Tecnológico 1 1 2 2 3 1 3 3 16 2.00 0.87
Económico 2 2 0 0 2 2 2 3 13 2.17 0.37
Profesional 3 1 2 1 3 1 2 2 15 1.88 0.78 2.00 0.63 32% EMPLEADOS
Social 3 0 2 1 2 2 0 2 12 2.00 0.58
Económico 0 3 0 2 3 3 3 2 16 2.67 0.47
Profesional 3 1 2 2 3 1 2 3 17 2.13 0.78 2.39 0.68 28% SOCIEDAD
Medioambiental 2 0 0 3 2 3 0 0 10 2.50 0.50
Económico 1 2 0 3 2 2 2 3 15 2.14 0.64
Político - Legal 3 0 2 3 2 0 2 0 12 2.40 0.49 2.24 0.55 24% ESTADO
Social 0 0 2 2 3 0 2 2 11 2.20 0.40
A continuación de detallará un breve análisis de los resultados obtenidos por stakeholder

y subdivisión.
- Dueño de MYPE:
Aspecto económico: se obtienen valores no tan altos, en comparación con

Sociedad, de 1.78 y 1.96 básicamente por la falta de trabajo en conjunto por parte
de los productores y migración de mano de obra a empleos estables.
Aspecto profesional: se obtiene un impacto con valor no tan alto, pero con una
importancia muy elevada. Dado que este aspecto fortalece el desarrollo
profesional de los productores agrícolas mediante el intercambio de
conocimientos y asistencia técnicas a través del Estado peruano. De esta forma,
los productores aportan valor al sistema productiva del CFdA.
195
Aspecto tecnológico: se obtiene un impacto e importancia alta porque a través de
la tecnología se busca la eficiencia operativa y productiva. Esto permitirá la
viabilidad de la estandarización de procesos y funciones.
- Empleados:
Aspecto económico: se obtienen valores de 1.8 y 2.2 correspondiente al impacto

e importancia respectivamente. Este aspecto busca establecer la rentabilidad de
los productores y de esta forma ofrecer mejores condiciones económicas a sus
empleados.
Aspecto profesional: se obtiene un impacto bajo dado que no es una prioridad

desarrollar competencias adicionales a los trabajadores; sin embargo, es de gran
importancia, con un puntaje de 1.9, porque son la base de las MYPES. De esta
forma, se pretende que entre los productores se comparta el conocimiento
existente para poder mejorar la calidad del producto. Asimismo, seguir asistiendo
a las capacitaciones técnicas brindadas por el Estado peruano.
Aspecto social: se obtiene valores de1.8 y 2.0 correspondiente al impacto e

importancia respectivamente. La alta importancia se debe por que se pretende
incrementar el nivel de satisfacción de experimentado por los productores
agrícolas.
- Sociedad:
Aspecto económico: con valores muy altos de 2.3 y 2.7 correspondiente al

impacto e importancia respectivamente se busca el desarrollo económico y
profesional de las zonas involucradas en la producción de CFdA. Para ello, los
procesos que presentan mayor relación con este aspecto es el proceso de
mantenimiento y costos.
Aspecto medioambiental: con una importancia muy alta de 2.5 se busca que la
gestión por procesos de logística, mantenimiento y planeamiento de la producción
aprovechen de forma sostenible los recursos naturales.
- Estado:
196
Aspecto económico: presenta valores de impacto e importancia altos porque las
actividades de los procesos generales permitirán una contribución a los
indicadores financieros y sociales del Perú.
Aspecto político-legal: con una importancia de 2.4 se busca que los pequeños
productores de cacao puedan convertirse en una empresa formal y a través de la
gestión por procesos ser rentables en el tiempo. De esta forma, poder lograr ser
una PYME.
Aspecto social: con una importancia igual al impacto, valores altos, la cantidad de
puestos de trabajo deberá incrementarse conforme se fortalecen las bases de un
sistema agroforestal.
5.7.3 Matriz de Leopold del proceso de PCP
Para el desarrollo de la matriz de interacción de Leopold del proceso de Planificación y

Control de la producción se reemplazarán las actividades por los 4 subprocesos definidos
en la propuesta específica del capítulo 4.
Imagen 59 : subprocesos operativos del proceso de PCP
Fuente: Propia
197
Gráfico 65: Matriz de interacciones de Leopold del proceso de PCP
PROCESOS BASADOS
EN GESTIÓN POR
PROCESOS
POSTCOSECHA
POBLACIONAL
CONSTROL DE
CONTROL DE
CONTROL DE
CONTROL DE
DESVIACIÓN
ESTANDAR
PROMEDIO
RECURSOS
COSECHA
SEMBRIO
FACTORES DEL
ENTORNO
2 2 2 2 2.0 0
Económico
3 3 3 3 3 0
1 2 2 1.7 0.5
DUEÑO Profesional
2 2 2 2.0 0
2 2 2 2 2.0 0
Tecnológico
3 2 2 2 2.3 0.4
2 2 2 2 2.0 0
Económico
2 2 2 2 2.0 0
2 2 2 2 2.0 0
EMPLEADO Profesional
2 2 2 2 2.0 0
2 2 2 1 1.8 0.4
Social
3 3 3 1 2.5 0.9
2 2.0 0
Económico
2 2.0 0.0
2 2 2 2.0 0
SOCIEDAD Profesional
1 1 1 1.0 0
3 2 2 2 2.3 0.4
Medioambiental
3 2 2 2 2.5 0.4
2 2 0.8
0
Económico
2 2 0
1.6 0.5
ESTADO Político - Legal
2.2 0.4
Social
Fuente: Propia
198
Se puede observar que se cuantificaron los impactos e importancias de cada subproceso
sobre las subdivisiones. A partir de ello se logró identificar la desviación estándar
poblacional el cual bordea una dispersión del 0% en 7 subdivisiones. De esta forma, se
puede afirmar que no existe una dispersión considerable que afecte el impacto de la
propuesta de PCP sobre los productores agrícolas. Asimismo, se hace evidente que el
modelo que tiene un mayor impacto es la Sociedad y mayor importancia en los Dueños
de las MYPES.
- Impacto: A nivel de impacto, se puede verificar que los beneficiados es el

stakeholder: Sociedad. Siendo los subprocesos la planificación de siembras,
cosecha, postcosecha y recursos. Esto es muy importante dado que el proceso de
PCP permitirá el desarrollo económico complementando de la correcta gestión de
los recursos.
De forma general, se puede observar la importancia de cada stakeholder según

actividades de los procesos propuesto.
Tabla 19 : Ponderación de factor “impacto” PCP

IMPACTO TOTAL PROM DESVIACIÓN
PROM ESTRATO DESV. ESTRATO
Económico 2 2 2 2 8 2.00 0.00
Profesional 1 2 2 5 1.67 0.47 1.91 0.29
Tecnològico 2 2 2 2 8 2.00 0.00
Económico 2 2 2 2 8 2.00 0.00
Profesional 2 2 2 2 8 2.00 0.00 1.92 0.28
Social 2 2 2 1 7 1.75 0.43
Económico 2 2 2.00 0.00
Profesional 2 2 2 6 2.00 0.00 2.13 0.33
Medioambiental 3 2 2 2 9 2.25 0.43
Económico 2 2 2.00 0.00
Político - Legal 0 0.00 0.00 2.00 0.00
Social 0 0.00 0.00
- Importancia: a nivel de importancia, se pudo verificar que la subdivisión de

Dueños de la MYPES es aquel con mayor puntaje promedio permitiendo un
posible incremento del patrimonio de las MYPES y el desarrollo compartido de
información entre los productores a través del trabajo en conjunto. Para ello, las
actividades de los procesos generales deben garantizar a los productores ingresos
199
fijos a través de la producción sostenible, trabajo en conjunto y evitando la
migración de la mano de obra.
La subdivisión de Empleados también recibe relevancia sobre todo por los

subprocesos de planificación de la producción (siembra, cosecha, postcosecha).
El proceso de PCP, a nivel de importancia, contribuirá a posible beneficio

económicos para los productores agrícolas, asimismo, lo complementará con el
desarrollo de habilidades técnicas relacionadas al proceso productivo del cacao.
De esta forma, se espera aumentar el nivel de satisfacción de los productores de
La Convención.
Tabla 20 : Ponderación del factor “importante” PCP

IMPORTANCIA TOTAL PROM DESVIACIÓN
PROM ESTRATO DESV. ESTRATO
Económico 3 3 3 3 12 3.00 0.00
Profesional 2 2 2 6 2.00 0.00 2.45 0.50
Tecnològico 3 2 2 2 9 2.25 0.43
Económico 2 2 2 2 8 2.00 0.00
Profesional 2 2 2 2 8 2.00 0.00 2.17 0.55
Social 3 3 3 1 10 2.50 0.87
Económico 2 2 2.00 0.00
Profesional 1 1 1 3 1.00 0.00 1.75 0.66
Medioambiental 3 2 2 2 9 2.25 0.43
Económico 2 2 2.00 0.00
Político - Legal 0 0.00 0.00 2.00 0.00
Social 0 0.00 0.00
A continuación de detallará un breve análisis de los resultados obtenidos por stakeholders

y subdivisión.
- Dueño de MYPE:
Aspecto económico: se obtienen valores altos, con un impacto de 2 e importancia

de 3. -Con el proceso de PCP la rentabilidad de la empresa se reflejará en mayores
ingresos dado que los productores estarán en la capacidad de atender pedidos de
mayor volumen al actual.
200
Aspecto profesional: se obtiene valores de 1.7 y 2 en impacto e importancia. El
puntaje no es muy alto pues la gestión por procesos buscará estandarizar los
procesos y que el conocimiento adquirido sea compartido entre los productores
que conforman una MYPE.
Aspecto tecnológico: se obtiene valores mayores a 2, es decir, tiene un valor

relativamente mayor pues el productor adquirirá conocimientos de diversas
técnicas y herramientas que faciliten el uso de recursos y puedan gestionar una
producción sostenible. Para ello, tendrán conocimientos básicos sobre mapa de
procesos, SIPOC, Pareto, entre otros.
- Empleados:
Aspecto económico: se obtienen valores altos correspondiente al impacto e

importancia. La rentabilidad lograda por atender pedidos y no tener pérdidas en
la producción de CFdA se reflejará en mejores condiciones económicas para los
empleados.
Aspecto profesional: se obtiene un impacto e importancia alta y bajo un esquema

de PCP se busca que incrementen sus conocimientos técnicos orientados al
sistema productivo y comercialización del cacao.
Aspecto social: tiene una alta importancia de 2.5 debido que fundamental que los
miembros de una MYPE no migren a otros trabajos, que ofrezcan un salario
mínimo ero fijo. Se busca incrementar el nivel de satisfacción de los productores
agrícolas a través de sistemas productivos sostenibles que les permitan no solo
contar con el cacao para sobrevivir, sino también contar con otro tipo de especias
que puedan cosecharse en la temporada que no hay cosecha de cacao.
- Sociedad:
Aspecto medioambiental: con una importancia muy alta de 2.5 la gestión por
proceso de PCP logrará hacer uso eficiente de los recursos naturales para la
producción de CFdA.
- Estado:
201
Aspecto económico: presenta un valor relativamente alto de 2. Dado que el
proceso de PCP, al lograr atender pedidos de mayor volumen y no perder parte de
la producción, logrará mayores beneficios económicos que contribuirán con los
indicadores financieros del Perú.
5.7.4 Evaluación de Tasa de Inversión y Valor Neto Actual
Nuestra investigación propone un sistema de producción SAF para lograr un equilibrio

entre los recursos a producir, la satisfacción de necesidades de los productores y los
recursos de su entorno. Con ello, promover el progreso económico, social y ambiental
respetando los ecosistemas naturales.
La sostenibilidad económica la obtendremos mediante las métricas financieras TIR

(indicador de tasa de retorno) y VAN (valor neto actual). De esta forma hemos
determinado el potencial económico en el largo plazo (10 años). Para el cálculo se
definieron costos y precios de venta para obtener un flujo de caja sujeto a un préstamo
inicial del banco, con un interés máximo del 19%.
Podemos concluir que recuperamos la inversión inicial de S/. 8359.00 y obtenemos un

retorno de S/. 8359.00 más el 76% y un remante de S/. 18938.00 en 10 años.
Gráfico 66: Indicador tasa interna de retorno TIR
202
S/35,000.00
S/30,000.00
S/25,000.00
S/20,000.00
FLUJO DE CAJA
S/15,000.00
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%
(S/5,000.00)
La sostenibilidad social será analizada mediante el “método de línea de pobreza

económica”. Nuestra investigación a determinado, según el flujo de caja de 10 años, la
cantidad de HA necesarias para que los productores puedan cubrir el costo de la canasta
básica por persona y determinar si se encuentran como “pobres extremos”, “pobres”, “no
pobres”. Por ejemplo, para determinar cuántas familias dejaron de ser “pobres extremos”
bastará con haber sembrado 2.7 HA para generar ingresos de S/.1098.00 y para el caso de
determinar la cantidad de familias que dejaron de ser “pobres” se requiere que siembren
un total de 5.1 HA para obtener ingresos por S/. 2064 mensuales.
Cuadro 11: Índices por Ha para salir de la línea de pobreza económica
PARA SALIR DE LA
PARA SALIR DE LA POBREZA NO
POBREZA EXTREMA EXTREMA
INGRESO ANUAL POR HECTÁREA S/4,828 S/4,828
INGRESO MENSUAL POR HECTAREA S/402.33 S/402.33
COSTO CANASTA BÁSICA POBREZA EXT./ PERSONA* S/183.00
COSTO CANASTA BÁSICA POBREZA NO EXT. / PERSONA* S/338.00
PROMEDIO INTEGRANTES FAMILIA 6 6
CANASTA BÁSICA FAMILIAR MENSUAL S/1,098.00 S/2,028.00
HA MINIMA PARA CUBRIR CANASTA BÁSICA (HA) 2.7 5.0
203
Asimismo, consideramos que los factores críticos de éxito que se obtuvo a través de las
entrevistas a profundidad que se les hizo a los productores de CFdA, se encuentran
respaldadas a través de la de financiamientos, apoyo del gobierno como lo explicaremos
a continuación:
Factores críticos de éxito de los productores.
Asistencia al productor: Se obtiene el respaldo tras desarrollar una buena implementación

de un sistema SAF, al profundizando en la importancia del CFdA mediante capacitación
y seguimiento que a su vez se ve apoyada por la asistencia técnica en la producción que
brinda el gobierno para la producción de cacao fino de aroma en provincias. Asimismo,
existen otros proyectos por parte de MINAG junto a AGROIDEAS para enseñarles al
productor no solo la parte técnica para la producción del CFdA sino también administrar
la parte contable de su negocio.
Financiamiento: En este punto el apoyo de entidades financieras disminuye la con tasa de

interés baja para las zonas lejanas y de difícil acceso, para que puedan obtener capital de
trabajo de acorde con la capacidad de los productores. (Ahora las financian las Cajas
Municipales-MINAG - AGROIDEAS). Además, el apoyo económico que se les brinda
ante desastres naturales es no reembolsable
Asegurar el mercado: Este se logra mediante las correctas actividades de la post cosecha
(fermentado y secado) para obtener un CFdA de calidad, no solo para asegurar el mercado
sino para ganar el plus por producir el producto. La certificación, calidad y producción
sostenible es una variable que también es importante para lograr una diferenciación del
cacao tradicional y la certificación que brindan las empresas acopiadoras favorece la
diferenciación en el mercado nacional e internacional.
Rentabilidad: Este punto se ve sostenido a su vez con la producción bajo el sistema SAF
ya que se ayuda de la producción de plátanos. Asimismo, un buen abonamiento y poda
nos permitirá obtener el cacao fino de aroma nativo en pro de la productividad, la cual
nos genera ingresos plus por la producción del CFdA. Además, esto se ve soportado por
204
las cooperativas quienes brindan beneficios (sociales, financieros) que se vuelven
atractivas para los productores.
La sostenibilidad ambiental de la investigación se diferencia del sistema tradicional por
el tipo de distribución de los árboles de cacao. En este caso, nuestra investigación propone
el uso del modelo “tresbolillo” que, a diferencias de otros arreglos de árboles, permite la
reducción de erosión del suelo, reciclaje de nutrientes, retención del agua en los suelos,
retención de carbono, fijación del nitrógeno en los suelos y reducción de emisión del
efecto invernadero.
Las métricas que midan los beneficios del impacto ambiental no están definidas dado que
no existe información y/o antecedente para el análisis. Sin embargo, la investigación y
diferentes casos revisados aseguran un impacto ambiental sostenible siempre que se
utilice un sistema SAF bajo una distribución tres bolillos.
5.7.5 Evaluación de Sostenibilidad del Proyecto
Como resultado del diagnóstico de la investigación se concluye que los productores no

cuentan con procesos definidos ni formalizados. Todas las actividades que realizan son
empíricas. Esto, según el modelo CMMI (Capacity Madurity Model Integrated), da como
resultado que los productores se encuentran en el nivel 0, es decir no cuentas con procesos
definidos y se confirma que no existen actividades estandarizas dentro de la cadena de
valor del cacao fino de aroma. Por tal, no existe un mecanismo que les permita
incrementar la productividad y competitividad.
Imagen 60: Niveles de madurez de las empresas
205
Fuente:
El proceso propuesto en esta investigación de es Planeamiento y Control de la Producción

que está compuesto por subprocesos que abarcan las actividades de la cadena de valor del
cacao. La sostenibilidad de nuestra propuesta es la implementación de un modelo
agroforestal, llamado también SAF, bajo un arreglo de árboles tres bolillos que asegura
que el 100% de la producción sea caca0 fino de aroma.
Este modelo permite que el productor pueda planificar y controlar su producción a corto,
mediano y largo plazo. Asegura una sostenibilidad económica asegurando ingresos desde
el primer año. Asimismo, recuperamos la inversión inicial de S/. 8359.00 y obtenemos un
retorno de S/. 8359.00 más el 76% y un remante de S/. 18938.00 en 10 años. Asimismo,
genera una sostenibilidad social permitiendo que los productores en el corto plazo salgan
de la “pobreza extrema” y “pobreza no extrema” y, por último, genera un impacto
ambiental, mediante el equilibrio de la producción de CFDA con los recursos de su
entorno.
Impacto del Proyecto
La investigación ha determinado que a través de un sistema de producción sostenible SAF

bajo un arreglo tres bolillos es posible generar ingresos muy superiores al modelo actual,
por 2 condiciones:
206
 Primero, mejoramos el rendimiento actual de 246 kg/ha a 777 kg/ha, muy cerca
al rendimiento nacional de cacao de 800 kh/ha, esto representa un incremento de
más del 216%.
 Segundo, el cacao producido pasaría a ser 100% fino de aroma, actualmente es
solo es el 20%, de esta forma el precio del cacao de 2 Soles/kg pasaría a 9 Soles
/kg, esto representa un incremento de más del 350%
Desde el punto de vista de flujo de caja, por el periodo de 10 años podemos que a partir
del 2do año comenzamos a tener ingresos positivos por hectárea. Estos ingresos pueden
incrementarse conforme que los productores instalen más hectáreas. Asimismo,
recuperamos la inversión inicial de S/. 8359.00 y obtenemos un retorno de S/. 8359.00
más el 76% y un remante de S/. 18938.00 en 10 años por hectárea.
Cuadro 12: Flujo de caja por hectárea
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
Costo -S/8,359 S/6,736 S/6,053 S/2,762 S/2,732 S/2,807 S/3,232 S/3,082 S/3,082 S/3,082
Ingreso S/6,750 S/10,125 S/6,750 S/8,075 S/8,908 S/9,433 S/9,712 S/9,796 S/9,725 S/9,536
cantidad de árboles
cacao 0 0 0 1111 1111 1111 1111 1111 1111 1111
productividad
(kg/árbol) 0.29 0.52 0.69 0.81 0.89 0.94 0.97 0.98 0.97 0.95
Producción (kg)
cacao 0 0 0 897 990 1048 1079 1088 1081 1060
Precio (+ bono
trazabilidad y CFDA)
(Soles/kg) S/9 S/9 S/9 S/9 S/9 S/9 S/9 S/9 S/9 S/9
Ingreso cacao S/0 S/0 S/0 S/8,075 S/8,908 S/9,433 S/9,712 S/9,796 S/9,725 S/9,536
cantidad de árboles
plátano 1111 1111 1111 0 0 0 0 0 0 0
productividad
(kg/árbol) 8 12 8 0 0 0 0 0 0 0
Producción (kg)
plátano 9000 13500 9000 0 0 0 0 0 0 0
Precio S/0.75 S/0.75 S/0.75 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0
ingreso plátano S/6,750 S/10,125 S/6,750 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0 S/0
Flujo de caja antes
de deuda S/6,750 S/3,389 S/697 S/5,313 S/6,176 S/6,626 S/6,480 S/6,714 S/6,643 S/6,454
Deuda (70) -
agrobanco S/5,851 S/5,851
Interes - agrobanco
19% S/1,112
Flujo de caja con
préstamo -S/2,508 -S/213 S/3,389 S/697 S/5,313 S/6,176 S/6,626 S/6,480 S/6,714 S/6,643 S/6,454
TIR 76%
VAN S/18,937.78
207
Como se indicó, el impacto económico está sujeta a la cantidad de hectáreas instaladas.

Para obtener un estimado debemos identificar las hectáreas disponibles para la siembra.
Actualmente, los productores tienen una ocupación de 33% para la producción de cacao
convencional, cacao fino y café. Se cuenta solo con el 67%, equivalente a 475 hectáreas,
disponibles destinado exclusivamente para la producción de cacao fino de aroma.
Gráfico 67: Ocupación de hectáreas
19%
ZONA DE SIEMBRA
CAFÉ (HA)
ZONA DE SIEMBRA
14% CACAO (HA)
ZONA DE SIEMBRA
67%
DISPONIBLE (HA
Con la propuesta se busca precios justos que se encuentran alrededor de S/. 9 soles/kg,
los cuales ya tiene incluido los bonos por trazabilidad y por ser fino de aroma. La
capacidad productiva del cacao, durante el año 4 en adelante, sería de 778 kilos
(promedio) y del plátano, durante los primeros 3 años, sería de 10500 kilos por hectárea.
De esta forma, solo considerando 1 hectárea trabajada el productor obtendría un flujo de

caja promedio anual de S/ 4828 .00 soles. En caso se trabaje el 100% de las hectáreas
disponibles el ingreso anual sería de S/ 2,293,300.00 soles, monto que beneficiaría a 6
comunidades, compuestas por 33 familias e integradas por cerca de 200 personas, entre
jefe de familia, hijo, tíos, etc.
Con los montos obtenidos los productores de La Convención generarían ingresos

superiores a la canasta básica familiar permitiéndoles salir de la “pobreza extrema” y
“pobreza no extrema”.
208
La medición de la productividad se debe dar a partir del año 4, año en el cual el árbol de
cacao da sus primeros frutos (mazorcas). Actualmente, sabemos que los productores de
La Convención tienen un rendimiento de 246kg/ha, dato que para el análisis tendrá una
proyección lineal (línea naranja) dada las expectativas de los productores.
Asimismo, hemos determinado, bajo un modelo aplicativo, explicado en el indicador de

rendimiento, la cantidad a producir de cacao fino de aroma bajo el modelo SAF y arreglo
TRESBOLILLOS. Se podrá observar que anualmente la producción se incrementará
paulatinamente hasta el año 10, siendo estos primeros años aquellos que son más
productiva durando el ciclo de vida del árbol de cacao.
A continuación, se puede ver la comparativa de producción por hectárea de los

Productores vs el proyectado de la propuesta. Permitiendo pasar de un rendimiento de
246 kg/ha a 1035kg/ha, lo cual significa un incremento del 320%
Gráfico 68: Producción anual de cacao por hectárea (Kg/años)
1200
1079 1088 1081
1048 1060
990
1000 897
800
600
400
246
200
0 0 0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Propuesta Productores actual
209
Adicionalmente, como propuesta se plantea un cronograma para continuar con la siembra
de cacao a mediano plazo, por partes para garantizar el aumento del as hectáreas de
siembra y una producción sostenible en el tiempo.
210
CAPITULO 6: CONCLUSIONES
 El nivel de madurez de la gestión por procesos de los productores, basado en el

modelo CMMI (Capacity Madurity Model Integrated) se identifica que los
productores se encuentran en nivel “inmaduro” significando que no existe
implementación efectiva de los procesos. De esta forma, se confirma que no
existen actividades estandarizas dentro de la cadena de valor del cacao fino de
aroma Por tal, no existe un mecanismo que les permita incrementar la
productividad y competitividad. Esto sustento por qué solo el 20% de la
producción de la muestra es CDFA y el 80% convencional. Según
Imagen 61 : Niveles de madurez de las empresas
Fuente: CCMI institute

Elaboración: CCMI institute
 A comparación del cacao convencional liderado por 3 países africanos, el Perú

cuenta con el ecosistema para la producción de CFDA permitiendo competir con
Ecuador por el 1er lugar como principal productor. Asimismo, el valor del CFDA
es superior 3 a 4 veces al convencional. Asimismo, genera una oportunidad para
que los productores de La Convención no solo puedan salir de la pobreza, sino
211
que puedan dejar la informalidad mediante los diferentes programas del Estado
Peruano y no recaer en la actividad ilegal de producción de coca.
 Para identificar la productividad del árbol de cacao empleamos la fórmula de

Almeida Valle que permite determinar la curva de rendimiento – edad del cacao.
La producción de frutos, en el caso del cacao criollo, inicia a los 4 años y el
rendimiento por planta se incrementa cada año hasta llegar a su punto máximo
que son los 10 años, se estabiliza ente los 11 y 15 años. Luego el rendimiento cae
moderadamente. El modelo se realizo sobre un periodo de 20 años para poder
demostrar el su crecimiento progresivo, punto pico y baja de productividad.
Cuadro 13: resultados de proyectado de producción

PRODUCCIÓN POR
año kg/arbol TRESBOLILLOS KG
1 0.29 1111 326.3648051
2 0.52 1111 576.0318592
3 0.69 1111 762.5194972
4 0.81 1111 897.228126
5 0.89 1111 989.7513026
6 0.94 1111 1048.142951
7 0.97 1111 1079.146725
8 0.98 1111 1088.392734
9 0.97 1111 1080.566119
10 0.95 1111 1059.551392
11 0.93 1111 1028.555904
12 0.89 1111 990.2153448
13 0.85 1111 946.6838059
14 0.81 1111 899.7105669
15 0.77 1111 850.7054877
16 0.72 1111 800.7946217
17 0.68 1111 750.8674466
18 0.63 1111 701.6169133
19 0.59 1111 653.5733502
20 0.55 1111 607.1331128
212
Gráfico 69: Curva de productividad del cacao
Productividad del árbol de cacao - La Convención

1.10
1.00
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
 La propuesta será soportada bajo el Sistema de Producción Sostenible

Agroforestal bajo un periodo de 10 años (año tope de productividad del cacao).
Este sistema permite a los productores tener cultivos de corto (plátano), mediano
(cacao) y largo plazo (maderables). De esta forma, el productor tendrá ingresos
en aquellos periodos donde el cacao no da frutos.
 Los posibles resultados de la propuesta de PCP tienden a tener una ocupación de

170 ha para la producción de cacao fino de aroma y plátano. Esto garantizará un
promedio de 5.1 hectáreas para los productores. Con ello, se aseguraría ingresos
mensuales de S/. 2064 soles por familia y por per cápita de S/. 344 soles.
 La venta anual promedio sería de 1.3 millones de soles los 3 primeros años
mediante la producción e plátano (corto plazo) y 1.5 millones de años a partir del
año 4 hasta el año 10 en la producción de cacao.
213
 Bajo el sistema de producción propuesto SAF se podría obtener un rendimiento
de 1035 KG/HA (16% mayor que el rendimiento nacional) y la productividad se
duplicaría en un 50%
Gráfico 70: productividad de la propuesta vs productividad de los productores

actualmente
1200
1048 1079 1088 1081 1060
990
1000 897
800
600
500
400
200
0 0 0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Propuesta Productores actual
 Para obtener el grano de cacao seco (granos beneficiados) la almendra de cacao

debe pasar previamente por una serie de actividades productivas: siembra,
cosecha y postcosecha. La postcosecha consiste en 2 subactividades: fermentado
y secado, las cuales son las etapas más importantes y críticas pues otorgan las
características organolépticas requeridas para un cacao fino de aroma.
 En la actualidad, la producción mundial de cacao (entre convencional y CFDA)

bordea las 4 500 000 toneladas (t) anuales granos de cacao siendo los principales
productores de cacao en el mundo: Costa de Marfil y Ghana con 55% del mercado,
seguido de Indonesia con 17% y en el noveno lugar, con una producción de
108677 toneladas, Perú con una participación baja del 2.5%. Pese a ello, la
producción nacional, en los últimos años (2003 - 2015), se ha incrementado a una
tasa anual de 10% y desde el Convenio Internacional del Cacao de la ICCO en el
214
2010 el Perú es el segundo productor y exportador de cacao fino de aroma - CFDA
permitiendo que muchas empresas del mercado de chocolates finos visiten al país
con el fin de cerrar negocios directamente con el productor.
 La producción nacional del cacao se concentra en 3 de los 16 departamentos donde

se siembra; es decir, más del 50% de la producción se concentra en San Martín
(42,5%), Junín (17,2) y Cusco (9.2). Correspondiente a la distribución de cultivo
por grupo genético el departamento de San Martín cuenta con la mayor extensión
territorial con 28 984 hectáreas (ha) del cual el 90% está destinado a la producción
de cacao convencional CCN-51 solo el 2 319 ha para la producción de CFDA. En
cambio, el Cusco, es el segundo con mayor extensión territorial con 21 740 pero
el primer departamento que ha destinado gran cantidad de su territorio, más del
13 000 ha, para la producción de CFDA. Sin embargo, el Cusco es el departamento
que presenta menor rendimiento en la producción de cacao en general
(convencional y CFDA) con 392 kg/ha en comparación con Pasco, 1154 kg/ha, o
San Martín, 931 kg/ha. Cabe resaltar que los departamentos de mayor producción
también presentan un elevado rendimiento explicado por el cultivo de cacao
forestales CCN-51 que se caracterizan por su mayor productividad pero que se
comercializan como convencional y no como CFDA.
 Tras los estudios genéticos del cacao Lachenaud (1997) definió tres variedades
principales de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario. El Criollo, es de lento
crecimiento y más susceptible a enfermedades y plagas que el Forastero; sin
embargo, su fruto es dulce y produce un chocolate de menor amargor, considerado
el cacao de mayor calidad, es decir, fino de aroma. En el Perú el cacao criollo lo
encontramos en Cusco y se llama cacao Chuncho. Sin embargo, la producción de
cacao fino es escasa y predomina la producción de cacao convencional por una
mala gestión en la cadena productiva del cacao. Es decir, no cuentan con
actividades estandarizadas ni con una planificación de producción que les permita
asegurar un producto orgánico y de calidad en el momento que el cliente nacional
o extranjero lo requiera.
 Según las entrevistas a profundidad a los productores de cacao de La Convención,

Cusco, el 100% de los ellos no tiene procesos formalizados y ejecutan las
215
actividades productivas de manera empírica y sin ningún plan de producción. El
55% presenta deficiencias en el proceso postcosecha, el 20% omite proceso el
proceso de fermentado y el 92% no controla la humedad del cacao. Las
deficiencias encontradas convergen en la pérdida de producción de cacao, es
decir, el 80% de la producción de cacao fino de aroma se termina comercializando
como cacao convencional obteniendo ingresos 3 veces menores.
 El 43% de los productores presentan una baja utilización de sus hectáreas y el

100% tienen un rendimiento inferior al promedio de la zona, 5.3 quintales por
hectárea, afectando directamente en la productividad de los productores.
 Mediante la metodología de diagrama del árbol se identificó que la problemática

que agobia a los productores de cacao se centra en una nula planificación, a corto,
mediano y largo plazo, de la producción del cacao fino de aroma. Siendo las
causas más resaltantes la ineficiente postcosecha (proceso crítico), no existe
gestión de recursos, se desconoce la capacidad instalada de sus hectáreas, no
cuentas con sistemas de producción sostenibles, migración de mano de obra joven
y falta de capacitación.
 La propuesta del proceso de Planificación y Control de la Producción para los

productores de CFdA en las comunidades de La Convención se caracteriza por
estandarizar sus actividades productivas a través de procesos, por establecer
indicadores a través de un tablero de control y, por último, establecer sistemas
productivos sostenibles a través de un modelo denominado: sistema agroforestal,
y sus siglas son SAF, que permitirán aseguran la correcta planificación a largo
plazo.
A continuación, se detalla las características de este modelo de PCP:
- Estandarización de actividades productivas: en la propuesta general se

definieron las actividades que comprende la cadena de valor de CFdA. De
aquellas, solo pertenecen al proceso de PCP: siembra, cosecha y postcosecha.
Con la estandarización de actividades los productores, que trabajen de manera
individual o colectiva, trabajaran bajo un estándar en la cadena de valor y
216
calidad del CFdA con la finalidad de ahorrar tiempo de trabajo y recursos
económicos.
Para ello se desarrollará los diagramas SIPOC y flujograma de cada una de las
actividades que comprenden el mapa de subprocesos de PCP.
- Indicadores: nos permitirán medir el proceso de PCP y verificar si se están

cumpliendo con los objetivos planteados, los cuales se especifican en el
siguiente punto. En ese sentido el proceso podrá avanzar hacia mejoras en
términos de productividad. Asimismo, será la herramienta utilizada por los
productores, que trabajen de manera individual o colectiva, para la toma de
decisiones y conocer, sobre todo, le nivel de productividad, rendimiento de las
parcelas de producción, así como los niveles de planificación y producción de
cada uno de los productores.
Para ello se desarrollará un tablero de control de cada una de las actividades

que comprenden el mapa de subprocesos de PCP.
- Sistemas productivos sostenibles: una realidad en los productores de La

Convención es la falta de un sistema sostenible de producción. En ese sentido,
la propuesta tendrá características estructurales y funcionales.
La característica estructural consiste en identificar aquellos productos a

sembrar a corto, mediano y largo plazo para asegurar un ingreso económico
al productor hasta que los plantones de cacao generen frutos. Asimismo, se
realizará la planeación del diseño físico de los cultivos, como distancia de
separación y espacios para dejar los árboles de sombra temporal y no caiga
encima de los plantones de cacao.
En cambio la característica funcional es el resultado de la característica

estructural. Se requerirá de sombras temporales y permanente durante el
crecimiento del plantón de cacao. Los árboles deberán producir materia
orgánica para asegurar la fertilidad de los suelos. Asimismo, el manejo de
sombras permitirá controlar el crecimiento de maleza, retención de agua en
los suelos y funcionará como filtro de la luz solar, para el plantón de cacao y
el suelo. Además, los árboles deberán tener una distancia determinada para
217
que cada una absorba los nutrientes de su espacio y no compita con el árbol
contiguo; asimismo, serán generadores de oxígeno para el ambiente.
Para ello se desarrollará planes agrónomos y un sistema SAF, bajo el sistema

tresbolillo.
 La importancia de un sistema sostenible es vital para la viabilidad de la

investigación. Esta asegura un incremento asegurado en el rendimiento de las
hectáreas con una inversión mínima y un impacto escalar, es decir, genera
beneficios para el productor en el corto, mediano y largo plazo. De esta forma, se
incrementa la productividad de las hectáreas de cacao. Durante los 3 primeros
años es muy importante se proteja la siembra de cacao de los rayos de sol y del
viento. De esta forma, se siembra de manera simultánea sombras temporales, en
este caso la propuesta contempla árboles de plátano, los cuales crecen en menos
de 2 años y logran alturas de hasta 6 metro. Este árbol genera frutos para su
comercialización en los primeros 2 años siendo un soporte económico muy
importante para el productor mientras se complete el proceso de maduración del
cacao y solventar los costos de mantenimiento. Asimismo, se puede considerar
otras plantas como el frejol de palo, yuca y papaya. Asimismo, es necesario una
sombra permanente destinada a proporcionar sombra definitiva al cacao y tiene
como función regular la temperatura, vientos, rayos del sol y humedad. Asimismo,
aporta materia orgánica (hojarasca) y mantiene humedad los suelos. La propuesta
contempla forestales como la caoba y cedro.
Los beneficios que genera la planificación bajo un sistema productivo sostenible

se pueden incrementar si se aplica un esquema de distribución estratégica en las
parcelas. De esta forma, la propuesta contempla una distribución denominada:
tresbolillos. Este es un sistema de plantación en que tres plantas forman un
triángulo equilátero permitiendo que los arboles de cacao no compitan entre sí por
los nutrientes del suelo y se encuentren protegidos de los vientos y rayos solares
a través del uso de sombras temporales y permanentes ubicadas estratégicamente
en las parcelas.
218
Imagen 62: Esquema de distribución tresbolillos
Fuente: Caja de herramientas para cacao

Elaboración: Caja de herramientas para cacao
 Para garantizar la sostenibilidad y crecimiento en los productores de cacao fino,

es necesario mantener y controlar la efectividad y eficiencia de sus procesos. De
esta forma, en el modelo propuesto (Sistema agroforestal bajo el modelo
tresbolillo) se busca utilizar de forma eficiente el uso de las hectáreas a través de
la distribución de los árboles denominado tres bolillos. Con ello, lograr
incrementar el rendimiento por hectárea. Para ello, plantea una planificación
mediante un calendario de producción agrónomo para los 3 proceso productivos
siembra, cosecha y postcosecha, donde se establecen las fechas y frecuencias de
las actividades a ejecutar. Todo esto, bajo formato de control, indicadores y
manual de buenas prácticas de producción.
 Para asegurar la correcta planificación de la producción se deben establecer

controles en su producción con ello lograr que los productores obtengan una
producción segura y puedan alcanzar sus metas y propósitos en determinados
tiempos y con determinados presupuestos. De esta forma, el modelo propone
establecer tres controles, uno para el cumplimiento de la producción, otro para
saber el uso de las hectáreas utilizadas en la producción y, finalmente, otro para
saber el rendimiento de quintales por hectárea, el cual es una relación de los 2
indicadores mencionados inicialmente.
219
 El aporte del modelo de PCP en rentabilidad no puede afirmarse con certeza
dado que es un proyecto de investigación. Sin embargo, mediante la
implementación de procesos, actividades estandarizadas, indicadores de gestión,
sistema de producción sostenibles (SAF), correcta distribución de los árboles de
cacao (tres bolillos) y planes de corto, mediano y largo plazo se puede asegura un
incremento en el rendimiento en las parcelas de los productores de hasta un 500%
permitiendo que muchos productores logren salir de la pobreza y teniendo
impacto en los indicadores macroeconómicos del país, sobretodo, del PBI.
 En estos últimos años el Perú ha presentado relevantes desempeños

macroeconómicos, mediante tasas de crecimiento de PBI muy dinámicas. El
crecimiento anual del PBI en el 2013 fue del 5.5%, de 2.4% en 2014 y de 3.26%
en el 2015, que lo incluye privilegiadamente entre las economías de más
crecimiento rápido en la región. De esta forma el Perú ha llegado a acumular un
crecimiento promedio anual de 5.3% de manera constante desde el año 2000. Su
rápida expansión ha contribuido a reducir la tasa nacional de pobreza en casi 10%
equivalente a 3’267,000 personas que dejaron de ser pobres hasta el 2015. Sin
embargo, los niveles de productividad del tejido empresarial son cada vez más
pobres en comparación con los países más desarrollados. De esta forma,
concluimos que uno de los caminos para lograr mayores niveles de productividad,
en el Perú, es a través de elevar la competitividad de las empresas que conforman
nuestro desarticulado tejido empresarial, que vienen a ser en su mayoría las micro
y pequeñas empresas, también denominadas MYPES.
 Las MYPES son unidades económicas que se encuentran constituidas por una
persona natural o jurídica y desarrollan actividades de extracción, transformación,
producción, comercialización y prestación de servicios. Actualmente, son las
principales protagonistas en el surgimiento de la economía nacional ya que se han
consolidado como el sector productivo con mayor crecimiento. En ese sentido,
aportan más del 70% de la mano de obra nacional y constituyen el 99,3% de las
empresas en el Perù. Asimismo, representan el 45% del PBI y el 48,4% de la PEA.
De esta forma, determinamos que se trata de un sector económico que desempeña
un papel fundamental en el crecimiento económico del Perú como generador de
220
empleo y, sobre todo, aportando a la reducción de la pobreza e influyendo en el
incremento del PBI.
 Pese al gran número de micro y pequeñas empresas y la gran proporción de la

población económicamente activa que alberga, las MYPES presentan serias
limitaciones en su desempeño a raíz de: baja calificación del empresario y escasos
activos fijos que la constituyen. En ese sentido, las MYPES reflejan baja
productividad y productos de mala calidad permitiendo que los altos índices de
subempleo, informalidad y pobreza se asocien a este sector. No obstante, a través
de un debido apoyo financiero y correcta capacitación, las MYPES podrían
mejorar su desempeño y aliviar la pobreza de la población que la compone. Con
ello, se determina que la MYPES presentan un alto potencial de desarrollo en la
economía nacional e importante papel en la construcción de un sector empresarial
estructurado y moderno.
 Las micro y pequeñas empresas por su rápida generación de empleo y su amplio

alcance para abarcar mercados locales, regionales y nacionales son demandante
de mano de obra bajo diversos tipos de contratación, sin embargo, a comparación
con empresas de gran tamaño, las MYPES reúnen una gran cantidad de
trabajadores no remunerados. Es decir, contribuyen en la ocupación de la mano
de obra pero no los retribuyen con alguna remuneración monetaria. Esto,
complementado con la desarticulación empresarial, ineficiencia operativa, difícil
acceso al crédito, poca inserción en el mercado externo, entre otros originan la
informalidad. Esta informalidad representa el 84.7% de las MYPES actualmente
generando malas condiciones laborales, que a su vez se reflejan en una baja
productividad, competitividad y escasa rentabilidad de estas empresas
convirtiéndolas, en muchos casos, en MYPES de subsistencia.
 De la conclusión anterior, la informalidad surge como alternativa a la subsistencia

donde el modelo económico adoptado presentan dificultades para articularse. De
esta forma, la informalidad se presenta como un obstáculo para posicionarse como
empresa en el mercado actual. Para ello, es de vital importancia la ayuda del
Estado para facilitar el desarrollo de estas empresas permitiendo dinamizar el
sector económico nacional.
221
 La agricultura es fuente principal de ingresos de 2.3 millones de familias
equivalente al 34% de los hogares peruanos. Y tiene una participación en el PBI
del 7.6% y del 35% (promedio) de la producción regional (excluyendo Lima). En
los últimos años la agricultura ha mostrado gran dinamismo, promovida por el
desarrollo de la agroexportación. Pese a ello, la agricultura ha crecido a un ritmo
menor que la producción nacional, es decir, 3.74% frente a un 4.4% del total de
la economía. Además, se mantiene como la actividad económica con mayor
porcentaje de personas pobres a nivel nacional.
 Los agricultores peruanos son fundamentalmente rurales. En efecto, un agricultor

promedio es pobre, no tiene educación primaria completa, no tiene servicios
básicos y tienen limitados activo, como hogares precarios y parcelas. Un punto
característico de a los hogares rurales en estos los últimos años, además de la
diversificación de sus actividades económicas, es también la migración hacia otras
zonas con el objetivo de conseguir mayores ingresos y un trabajo estable, a pesar
de que esto conlleve a recibir una baja remuneración. Gran parte de la migración
se genera en la población más joven, generando un “envejecimiento del campo”,
es decir, predominan en las parcelas los menores de edad y los ancianos
productores agrícolas. Este problema ha generado que existan cada vez más
parcelas abandonadas en las pequeñas comunidades rurales. No obstante, sigue
siendo una de las actividades más importantes en la economía de los hogares
rurales, sobre todo, en los pobres, más aún, cuando la agricultura es el sostén del
80% de hogares rurales.
 El panorama en las zonas urbanas y rurales presenta una reducción de pobreza a

un ritmo muy lento. Siendo el sector rural donde los índices de pobreza promedio,
desde el 2010 al 2015, se encuentra en un 52%. Desde el 2010 ha presentado una
reducción del 15% hasta el 2015. Pese a esta reducción notable en los últimos 5
años aún no ha logrado reducir la brecha con la tasa de pobreza urbana. Pues la
tasa de pobreza de las zonas rurales es 3 veces mayor a la urbana desde el 2010.
Entonces, estamos frente a un sector de la población peruana que lleva años
manteniendo un ritmo constante de pobreza y que le cuesta reducir la brecha de
diferencia con la pobreza urbana. Ante ello, concluimos que los agricultores
rurales no tienen la capacidad para aprovechar ventajas promovidas por el
222
crecimiento económico debido a la falta de escasez de tierras apta para la
producción, mano de obra y tecnología. Además de salud, educación y nutrición.
 El sector agrícola rural ha sido y seguirá siendo foco de diversas iniciativas del
Estado como privadas. Pese a ello, la pobreza en el área rural y los problemas que
enfrenta el agricultor rural, como capacitaciones y acceso al crédito, se han
mantenido prácticamente inalterados. El efecto de esto se observa en la brecha
que separa la pobreza rural con la urbana, que, a pesar de haberse acortado las
diferencias, la pobreza rural aún es 3 veces más pobre que la urbana
 Dentro de los productos agrícolas con grandes resultados positivos para los
productores son el café, cacao y palto. Sin embargo, el cacao es el único que
presenta mayores proyecciones en los próximos años. Dado que para el 2020 la
demanda de cacao será de 5 millones de toneladas y la oferta será de 4 millones
de toneladas presentando un déficit aproximado de 1 millón de toneladas. A nivel
mundial está creciendo la demanda por productos orgánicos, sobre todo por países
que conforman la Unión Europa y Asia. De esta forma, el cacao se convierte en
un producto agrícola de gran expectativa para muchos productores agrícolas que
buscan salir de la pobreza y mejorar su condición de vida. A comparación del café
que es un producto que se encuentra ya desarrollado en el mercado nacional e
internacional.
 El Perú se caracteriza por ser un país con tradición cacaotera por contar con más
del 60% de las variedades del cacao a nivel mundial. Asimismo, a partir de la
Convención internacional del Cacao del 2010, realizado en Ginebra, el Perú fue
incluido dentro de la lista de 15 países considerados como productor de cacao fino
de aroma en el mundo, siendo una distinción que permitirá al Perú fortalecer su
posición actual como productor de este producto y poder ser el medio para que
los agricultores, de las zonas más pobres del país, puedan lograr mayores ingresos
económicos.
 A través de las entrevistas a profundidad realizada en la provincia de La

Convención logramos levantar información sobre los productores donde
identificamos que más del 80% de la producción de cacao fino es comercializado
como cacao corriente, a pesar de establecer una producción orgánica; sin
223
embargo, no existen procesos estandarizados entre los productores en toda la
cadena productiva del cacao. Esto se representa en granos de cacaos de diferentes
características organolépticas, es decir, un producto de baja calidad. En efecto,
desde el punto de vista económico, se devalúa el valor del producto y se ven en la
postura de vender su producción a un bajo precio lo cual representa pérdida de
ingresos económicos para los productores y el productor es considerado como no
confiable porque no puede lograr producir grano de cacao fino con una calidad
estandarizada, quitándole poder de negociación de venta a los productores. Desde
el punto de vista comercial, se fortalece la insatisfacción del cliente porque no
puede satisfacer su demanda de granos de cacao fino. Asimismo, no cuentan con
la capacidad para atender grandes requerimientos de manera individual. En
consecuencia, pierde clientes. Y desde el punto de vista social, se intensifica la
migración de la mano de obra familiar a mejores oportunidades, como trabajos
con un salario fijo, dejando a un lado el cultivo y producción de cacaos y otros.
 Durante la etapa productiva de siembra y cosecha se identificó que el 64% de los

productores no realizan un mantenimiento a la tierra, más del 80% no ejecuta un
control de plagas ni poda y más del 70% de los productores no realizan un
mantenimiento adecuado a sus herramientas agrícolas afectando a la calidad de
las mazorcas y exponiendo a una pérdida del 50% de la producción de cacao fino.
Asimismo, el 100% de las materia prima e insumos, como la semilla de cacao,
varas yemeras, etc. son trasladados junto con otro tipo de mercadería, como
gasolina, animales, etc. exponiéndose a un alto riesgo de contaminación y, con
ello, la alteración de las características organolépticas de la materia prima. Debido
que no cuentan con procesos definidos se obtienen 80% de las almendras no
estandarizadas física y químicamente (características organolépticas).
 En el caso de la etapa productiva de postcosecha el 85% de los productores no

registra ni selecciona el grano producido generando que se combinen granos en
buen estado con granos en mal estado (granos pintones y sobre-maduros). EL 21%
no controla el tiempo de fermentado y el 5% no controla la humedad ocasionando
que las características organolépticas del grano de cacao sean muy variables, lo
cual se representan en un producto de baja calidad. Esto conlleva a que el 80% de
la producción de cacao fino sea comercializado como cacao corriente. En ese
224
sentido, los costos de producción tampoco pueden ser definidos porque el 100%
de los productores desconoce los costos y, con ello, desconocen exactamente
cuánto están ganando o perdiendo económicamente.
 Los productores cacaoteros desconocen el uso de herramientas de implementación

y mejora continua de su forma de trabajo actual. Uno de los problemas más
enfatizados durante la investigación fue la pérdida de producción de Cacao fino.
De esta forma, la producción de cacao fino lo venden como cacao corriente.
ocasionando un impacto en sus ingresos económicos de cerca del 60% generando
poca rentabilidad para la cadena de producción.
 Los bajos volúmenes de producción de cacao fino han sido derivados de una
ineficiente producción, ya que no existe tecnificación tanto del cultivo como del
tratamiento del grano, esto se refiere al secado y fermentación. Así como, la
inexistencia de procedimiento definido, lo que implica altos costos de producción
y baja productividad. Es por ello, que la propuesta de gestión por procesos
propone estandarizar las diferentes etapas del ciclo de producción e incrementar
la productividad.
 Los productores de cacao fino no cuentan procesos estandarizados de trabajo que

permitan un trabajo correcto durante la ejecución. De esta forma, desconocen la
importancia de la documentación y el trabajo con estadísticos e históricos. Por lo
que ellos no pueden realizar el seguimiento necesario y oportuno como mejora
continua. Sus actividades se encuentran enfocadas a la aceptación de pedidos y
cumplimiento mediante la producción, pero no la comprobación de la efectividad.
Donde el 100% de los productores entrevistados no cuentan con procedimientos
de gestión, por ende no tienen la base para iniciar un correcto sistema de
producción. Asimismo, no permiten un flujo de comunicación continuo. Por ello,
es que se encuentra que el enfoque de gestión por procesos para productores de
CFdA es el ideal para tener una mayor capacidad de adaptación en un entorno
cambiante, con mayor flexibilidad, capacidad para aprender y crear valor
orientándose hacia el logro de objetivos; por consiguiente, se logrará tener un
impacto en la productividad. Se trata entonces de una visión de procesos más que
de sectores o productores aislados, en la que todos los eslabones de la cadena
productiva son importantes para definir la calidad y competitividad (Miranda,
225
2014). Además, ante el crecimiento del sector cacaotero y los constantes cambios,
las organizaciones deben desarrollar estrategias específicas de corto y largo plazo.
Torres (2011), menciona que mejorando la cadena de valor del sistema productivo
y aumentando la eficiencia de los procesos lograremos satisfacer la necesidad del
cliente. De lo mencionado anteriormente, se puede decir que la gestión por
procesos es el medio que permitirá satisfacer las necesidades de los deficientes
procesos básicos, los cuales no están estandarizados. De este modo se hace de
vital importancia la utilización de nuevas herramientas y técnicas de trabajo para
lograr optimizar los recursos de los productores logrando así una mayor
productividad.
 El modelo básico de PCP basado en gestión por procesos, el cual tiene un

direccionamiento hacia los productores de cacao de La Convención, busca
estandarizar las actividades, planificar las actividades des del proceso productivo
y mantener el control a través de indicadores de gestión cuyos resultados
impactarán en términos de rentabilidad, sostenibilidad y competitividad al sector
empresarial en estudio.
 El modelo propuesto establece una serie de procesos a llevar a cabo por los
productores de cacao para lograr su productividad en el mercado. Estos
subprocesos los clasificamos en tres; procesos estratégicos, procesos clave y
procesos de apoyo. Dentro de los procesos estratégicos, los productores planifican
las actividades de los procesos productivos y se realiza un control de los recursos.
Los procesos clave son los controles para la ejecución del sistema productivo.
Finalmente, los procesos de apoyo son la innovación en nuevos sistemas
sostenibles de producción y mejora del mismo, el cual puede lograrse a través del
trabajo en conjunto con otros productores (asociatividad).
 Para garantizar la sostenibilidad y crecimiento en los productores de cacao fino,

es necesario mantener y controlar la efectividad y eficiencia de sus procesos. De
esta forma, en el modelo propuesto (Sistema agroforestal bajo el modelo
tresbolillo) se busca utilizar de forma eficiente el uso de las hectáreas a través de
la distribución de los árboles denominado tres bolillos. Con ello, lograr
incrementar el rendimiento por hectárea. Para ello, plantea una planificación
mediante un calendario de producción agrónomo para los 3 proceso productivos
226
siembra, cosecha y postcosecha, donde se establecen las fechas y frecuencias de
las actividades a ejecutar. Todo esto, bajo formato de control, indicadores y
manual de buenas prácticas de producción.
 La propuesta requiere que el productor busque financiamiento de entidades como

Agrobanco y Cooperativas. Con la finalidad de poder cubrir como mínimo 5.1
hectáreas y generar ingresos por persona de 344 soles, permitiendo que se
encuentren en el rango de la “no pobreza”. La planificación de la producción
permitirá incrementar el rendimiento por hectárea de los productores en un 50%
y generará una utilidad promedio del 76% durante los primeros 10 años
 Para asegurar la correcta planificación de la producción se deben establecer

controles en su producción con ello lograr que los productores obtengan una
producción segura y puedan alcanzar sus metas y propósitos en determinados
tiempos y con determinados presupuestos. De esta forma, el modelo propone
establecer tres controles, uno para el cumplimiento de la producción, otro para
saber el uso de las hectáreas utilizadas en la producción y, finalmente, otro para
saber el rendimiento de quintales por hectárea, el cual es una relación de los 2
indicadores mencionados inicialmente.
 Finalmente, el Proyecto no se vería afectado por la incertidumbre de las constantes

oscilaciones del precio del CFdA, pues se está discutiendo entre los productores
de Latinoamérica exigir un precio mínimo de 3,2$/tn (Asociación Peruana de
Productores de Cacao).
227
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233
234
ANEXO
235
Imagen 63: Matriz de validación de Villagrasa Mejia
236
Imagen 64: Matriz de validación de Jaramillo Castaño
237
Imagen 65: Matriz de validación de Tejada Ossa
238
Imagen 66: Matriz de validación de Barrientos Felipa
239
Imagen 67: Matriz de validación de Córdova Ávalos
240
Imagen 68: Matriz de validación de Ynzunza Cortez
241
Imagen 69: Matriz de validación de Mayorga Abril
242
Imagen 70: Matriz de validación de López Juárez
243
Imagen 71: Constancia de producción orgánica de cacao por parte de los productores
244
Imagen 72: Listado total de productores de café y cacao ubicados en La Convención
245
246
247
Imagen 75 : Listado total de productores de café y cacao ubicados en La Convención
248
Imagen 76: Lista de productores retirados y no considerados en el análisis
249
Imagen 77: Constancia de validación Jaramillo Castaño
250
Imagen 78: Constancia de validación Tejada Ossa
251
Imagen 79: Lista de productores entrevistados
252
Row Labels Sum of COD
California 217433285
AMBOR MENDIVIL, Claudio 24940522
AUCAILLE ROCCA, Vicente 24955620
CHAMBI APAZA, Sócrates 24995436
GUTIERREZ DE CERECEDA, Gregoria 24955500
MENDOZA HUAMAN, Esteban 24961023
NANCAY MOSQUIPA, Jesús 24956166
PAQUILLO CARBAJAL, León 24943454
QUISPE PUMAHUALCCA, Efrain 42725564
Cinta Verde 242193690
CRIALES HUAMAN, Alejandro 24960690
Delgado de Humanccari Elsa 24942076
ESCOBEDO GAMARRA, Ronald 42453315
FARFAN DE ARIAS, Ana 24958040
GAMARRA TORRES, Isabel 24941440
LAYME CACERES, Julio 24958771
LAYME CACERES, Segundino 24992481
ROJAS CASTRO, Elías 24992124
ROJAS CASTRO, Juan 24994753
Ichiquiato 74895127
ALEJOS MENDOZA, Nelio 24991007
CACHAHUALLPA CORNEJO, Marcelina 24961750
PEREYRA VIVANCO, Claudio 24942370
253
kiteni 124845535
AGUILAR FLORES, Nolberto 24956054
HUAMAN VDA. DE GUILLEN, Josefina 24993325
MONCADA DAVALOS, Valentín 24957460
PUCYURA CONDORI, Juan 24981583
SIERRA VDA. DE BUSTOS, Pilar 24957113
Palmeiras 75104016
CHOQQUE GUTIERREZ, Timoteo 24956119
Lloclle Condori, Filomeno 24961540
QUISPE LLALLA, Juan Bautista 25186357
254
Imagen 80: formato de encuesta para entrevista a profundidad
255
Imagen 81: Flujograma general de gestión por procesos
256
Imagen 82: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel superior, tiempo de 48 horas, 1er volteado
257
Imagen 83: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel medio, tiempo de 48 horas, 1er volteado
258
Imagen 84: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel inferior, tiempo de 48 horas, 1er volteado
259
Imagen 85: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel supeiror, tiempo de 96 horas, 2er volteado
260
Imagen 86: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel medio, tiempo de 96 horas, 2er volteado
261
Imagen 87: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel inferior, tiempo de 96 horas, 2er volteado
262
Imagen 88: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel superior, tiempo de 168 horas, 5to volteado
263
Imagen 89: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel medio, tiempo de 168 horas, 5to volteado
264
Imagen 90: Proceso de fermentado de cacao chuncho. Nivel medio, tiempo de 168 horas, 5to volteado
265
266
Imagen 91: Cosecha de cacao chuncho de la Cooperativa Alto Urubamba
Imagen 92: Almacén y pesaje de quintales de cacao chuncho de la Cooperativa Alto

Urubamba
267
Imagen 93: Instrumentos para realizar pruebas de calidad en los granos de cacao de la
Cooperativa Alto Urubamba (a)
Imagen 94:Instrumentos para realizar pruebas de calidad en los granos de cacao de la

Cooperativa Alto Urubamba (b)
268
Imagen 95: Proceso de fermentado de granos de cacao chuncho
Imagen 96: Control de humedad de granos de cacao chuncho en proceso de

fermentación
269
Imagen 97: Grano de cacao luego del proceso de fermentado de 5 días
270
271
Imagen 98: Secado de granos de cacao chuncho, previa fermentación
272
Imagen 99: Países productores de CFdA por la ICCO – Parte 1
273
Imagen 100:Países productores de CFdA por la ICCO - Parte 2
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Imagen 102:Países productores de CFdA por la ICCO – Parte 4
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Imagen 104:Países productores de CFdA por la ICCO – Parte 6
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Imagen 105: Producción orgánica de los departamentos del Perú
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Propuesta de un proceso básico de gestión de planeamiento

y control enfocado en la producción de cacao fino

Item Type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis

Authors Milla Contreras, Walter Diego; Onofre Vila, Kelly Jazmín

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

Download date 03/05/2020 17:56:59

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/626399

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