Modulo 2

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1. Buenas prácticas en empresas de restauración

Buenas prácticas en la gestión ambiental de empresas turísticas: empresas de restauración
Buenas prácticas en empresas de restauración
A pesar de ser una definición muy básica del término, podemos basarnos en lo que la Real Academia
Española entiende por "restauración" para introducir su significado:
"Actividad de quien tiene o explota un restaurante".
Aparentemente, la restauración es una actividad de poca incidencia ambiental, pero en realidad se trata de
una actividad que, como casi todas, contribuye al consumo de recursos y a la generación de residuos. Se
consume agua y se producen aguas residuales, se consume energía eléctrica y también gas para la cocina,
o bien otros combustibles para la calefacción; se utilizan gran variedad de aparatos y materiales; y se
producen residuos de tipos muy diversos. Aplicar buenas prácticas ambientales en cada uno de estos
apartados puede ser una buena contribución a la conservación de nuestro entorno, reduciendo los riesgos
laborales y mejorando la competitividad de la empresa.
En este módulo vamos a ver una serie de normas que constituyen una guía de buenas prácticas para las
empresas de restauración, en relación a los siguientes temas:
Agua.
Energía.
Materias primas, utensilios, productos y alimentos.
Residuos.
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1.1. Agua
Agua
En el sector de la restauración se produce un importante consumo de agua (lo cual es un factor muy a
tener en cuenta en Andalucía, región en que dicho recurso es tan escaso) y se generan cantidades
significativas de aguas residuales. A continuación se citan una serie de medidas que pueden ayudar a
preservar este preciado bien:
Instalar instrumentos de ahorro de agua (difusores, limitadores de la presión y temporizadores) en

los servicios.
En los lavabos, elegir escusados con sistemas de doble carga o interrupción de flujo. En los
escusados antiguos bastará con introducir un recipiente cuyo volumen disminuya la cantidad de
agua disponible, o bien bajar la boya.
No lavar los alimentos o la vajilla dejando correr el agua. Es preferible limpiar las verduras en
los fregaderos o en recipientes que bajo el grifo con el agua corriente. No descongelar alimentos
bajo el grifo abierto.
Utilizar el lavavajillas cuando esté lleno. Planificar los lavados y las necesidades de vajilla y
cubertería para evitar tener que lavar con el lavavajillas a media carga.
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Evitar escapes y fugas, realizar revisiones periódicas de las

instalaciones de agua, hacer un seguimiento de las facturas y lecturas de contadores para detectar
consumos excesivos.
No tirar residuos al agua, y en ningún caso verter el aceite usado por el desagüe (éste debe ser
trasladado a un punto limpio). Los residuos deben depositarse en los contenedores de basura,
separados según sean papel y cartón, restos de comida, vidrio o envases de plástico, y nunca tirarlos
por el fregadero o el escusado.
Evitar el uso de detergentes con fosfatos, así como de productos de limpieza tóxicos (consultar
etiquetas). Hoy en día existen alternativas de menor impacto para el medio ambiente y para la salud
de las personas.
Descalcificar el agua cuando es dura, ya que es preferible para la instalación y puede reducir el
consumo de agua.
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1.2. Energía
Energía
La mayor parte de la energía que consumimos procede de combustibles fósiles, lo cual incrementa nuestra
contribución al cambio climático, uno de los problemas ambientales más graves a que se enfrenta la
humanidad. Además, la propia extracción de estos combustibles y su transporte (y, obviamente, las
frecuentes catástrofes asociadas a ambos procesos) son fuente de importantes impactos ambientales.
También comprar productos procedentes de países lejanos contribuye al gasto de energía y a la emisión de
CO2. Las fuentes de energía utilizadas habitualmente en los establecimientos de restauración son:
La electricidad, para iluminación, electrodomésticos y utensilios de cocina, o para el aire

acondicionado.
El gas butano o propano, que se utiliza para cocinar y a veces también para la calefacción.
El gasóleo se utiliza en la calefacción.
Las buenas prácticas para el ahorro de energía en las empresas de restauración son las siguientes:
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Utilizar maquinaria y productos fácilmente reparables, de larga duración.
Apagar los aparatos que no se están utilizando. No se deben dejar en stand by, ya que así
también consumen energía. Desconectar las subunidades desocupadas.
En caso de utilizar gasóleo, es importante instalar de forma adecuada los tanques y comprobar el
nivel, para controlar el consumo y detectar posibles fugas.
Pedir información sobre la posibilidad de instalar energías renovables (solar térmica o

fotovoltaica, y pequeños aerogeneradores). Cada vez existen más ayudas del Estado y de las
Comunidades Autónomas para promover el uso de estas energías limpias. Su eficiencia es mayor, y
los plazos de amortización se han reducido. Es la mejor contribución que puede hacerse para reducir
las emisiones de CO2 y combatir el cambio climático.
Usar correctamente los electrodomésticos como frigoríficos, congeladores, cámaras de

conservación, lavavajillas y otros.
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1.2.1. Frigoríficos, congeladores, lavavajillas y aire acondicionado

Frigoríficos, congeladores, lavavajillas y aire acondicionado
Consultar la etiqueta energética al adquirir alguno de estos productos, así como el tipo de gases
refrigerantes que se utilizan.
Antes de conectar por primera vez su frigorífico, mantenerlo en reposo un mínimo de 10 horas o el
tiempo que recomiende el fabricante. Esto permitirá que se asiente el gas y el aceite internos antes
de iniciar el ciclo de refrigeración.
No abrir y cerrar continuamente frigoríficos, congeladores y cámaras, ya que ello conlleva una
pérdida de frío que después el aparato compensa con un gasto extra de energía.
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Tener los termostatos a la temperatura adecuada: 5ºC menos pueden incrementar un 25% el
consumo de energía.
No introducir alimentos calientes en los frigoríficos, congeladores y cámaras. Esto promueve un

gasto energético extra por parte del aparato para reajustar la temperatura establecida.
Asegurarse de que frigoríficos, congeladores y cámaras cierran correctamente, y que las juntas
están limpias y en buenas condiciones para permitir un buen cierre. Si la hermeticidad es adecuada,
evitaremos que se produzcan pérdidas energéticas y que el aparato tenga que consumir más energía
para compensarlas.
Revisar que el frigorífico esté bien nivelado, ya que si su base o el piso están desnivelados, la
puerta sellará mal y dejará entrar aire caliente.
Evitar la acumulación de hielo o escarcha en los frigoríficos, ya que incrementa el consumo de

energía. Una capa de hielo de 5 mm. incrementa un 30% el consumo de energía.
Mantener limpia la parte posterior de los frigoríficos: si está sucia y llena de polvo se incrementa el
consumo de energía, lo cual se puede evitar limpiando los serpentines con cuidado con un plumero
o aspirador. Si está limpia y bien ventilada puede reducir un 15% el consumo.
Aislar las zonas frías de las calientes: separar adecuadamente frigoríficos, congeladores y cámaras
de hornos y fogones.
Utilizar siempre el lavavajillas a plena carga, o bien adquirir modelos que tengan posibilidad de
lavado económico o a media carga.
Adquirir lavavajillas que se puedan conectar a la toma de agua caliente y no que tengan que
calentar el agua con una resistencia eléctrica; el mayor consumo energético de estos aparatos se
produce para calentar el agua.
Evitar los gases refrigerantes con CFC o HCFC que perjudican la capa de ozono en frigoríficos y
sistemas de refrigeración o aire acondicionado. Informarse adecuadamente para adquirir aparatos
que no perjudiquen a la capa de ozono. Cuando ya ni funcionen, acudir a un gestor autorizado para
su recogida.
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1.2.2. Hornos, fogones y planchas

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Hornos, fogones y planchas
Utilizar recipientes del tamaño adecuado a los fogones, y controlar que la llama no sea mayor que
el fondo de la olla.
Utilizar siempre que se pueda ollas a presión, ya que consumen mucha menos energía y ahorran
tiempo.
Tapar los recipientes cuando se cocina para así facilitar la concentración de calor.
Bajar el fuego cuando los alimentos han empezado a hervir.
Utilizar el horno de la medida apropiada a los alimentos que se cocinan.
No abrir y cerrar continuamente el horno. Cada vez que se abre pueden perderse entre 25 y 50ºC
de calor. Se consumirá energía innecesariamente para que el horno vuelva a adquirir la temperatura
adecuada.
Utilizar cocina de gas, más limpia y más eficiente que la electricidad a la hora de cocinar. Si se
utiliza una cocina eléctrica, apagarla antes de que finalice la cocción para aprovechar bien el calor
residual.
Limpiar a menudo hornos, planchas y fogones, ya que las grasas limitan la transmisión de calor.
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1.2.3. Iluminación
Iluminación
Apagar todas las luces al salir de la habitación.
Aprovechar la luz natural, y tenerla en cuenta al planificar la distribución de las mesas y el diseño
de las zonas de trabajo.
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Las paredes de color blanco ayudan a ahorrar energía en

iluminación.
Apliques y lámparas opacas reducen la efectividad de la iluminación y producen incrementos

innecesarios de consumo.
Detectar zonas con exceso de iluminación y tomar medidas para reducirlo.
Utilizar temporizadores y detectores de presencia en los baños y en las zonas de paso.
Utilizar bombillas de bajo consumo, especialmente en los puntos donde la iluminación está
encendida durante más horas. Permiten ahorros de hasta un 80% y duran 8 veces más que las
bombillas incandescentes.
Limpiar bombillas y lámparas puede suponer un ahorro muy importante, de hasta un 10%.
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1.2.4. Refrigeración, calefacción y agua caliente

Refrigeración, calefacción y agua caliente
Aislar térmicamente el establecimiento (puertas, ventanas y espacios diferenciados) y las

conducciones de agua caliente y de climatización.
Mantener cerrados los espacios que se estén climatizando.
Una buena orientación de la instalación, el uso de porches, parasoles, así como la presencia de
árboles, son factores que ayudan al aislamiento y a conseguir sombra.
Programar el termostato a la temperatura adecuada: diferencias de 1ºC suponen una variación del
8% del consumo de energía. Las temperaturas recomendables son: en invierno 18ºC y en verano
25ºC. Instalar el termostato del acondicionador lo más lejos posible de las fuentes de calor
(lámparas, sol, etc.).
En verano, ventilar la casa a primeras horas de la mañana o durante la noche, cuando el aire de la
calle es más fresco que el del interior.
Realizar revisiones regulares y limpiezas de las instalaciones de climatización. Unos equipos en mal
estado pueden consumir entre un 30 y un 50% más de energía. Limpiar periódicamente los filtros.
Si hay que hacer una nueva instalación, tener en cuenta el consumo energético de los equipos a
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adquirir y escoger modelos que no utilicen gases perjudiciales para la capa de ozono.
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1.3. Materias primas, utensilios, productos y alimentos

Materias primas, utensilios, productos y alimentos
Hoy en día existen etiquetas, certificaciones y logotipos que garantizan un menor impacto ambiental de
algunos productos y materias primas que se utilizan en el sector de la restauración y la hostelería. También
señalan algunas características que los hacen más respetuosos con el medio ambiente y con la salud de las
personas. Son productos que cumplen una serie de criterios establecidos por los organismos que otorgan
la etiqueta. Como norma general, hay que conocer el significado de estas etiquetas y buscar distribuidores
de los productos respetuosos con el medio ambiente. Y para los alimentos, elegir, siempre que sea posible,
productos locales y procedentes de la agricultura y la ganadería ecológicas.
Hemos dividido este apartado en 3 puntos:
Utensilios de cocina y material de consumo.
Productos de limpieza.
Alimentos.
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1.3.1. Utensilios de cocina y material de consumo

Utensilios de cocina y material de consumo
Usar utensilios de cocina (ollas, cubiertos, embudos, platos, vasos, moldes, bandejas y recipientes)
preferentemente de hierro o acero inoxidable y rechazar los de aluminio, ya que su fabricación
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supone un elevado gasto energético.
Evitar los productos de un solo uso (manteles, servilletas, papel de cocina, etc.). utilizar
preferentemente tejidos naturales y, siempre que sea posible, blanqueados sin cloro.
Usar recipientes reutilizables con tapa y evitar el uso de papel de aluminio o film de plástico.
Utilizar papel reciclado y blanqueado sin cloro para los usos de oficina: facturas, carta del
restaurante, sobres, tarjetas de visita, publicidad, etc.
Utilizar papel higiénico reciclado y blanqueado sin cloro. Evitar siempre papeles teñidos de
colores, con colorantes y tintes que pueden contaminar el agua.
Al adquirir mobiliario, buscar productos elaborados con madera certificada FSC, que garantiza una
gestión sostenible de los bosques y no contribuye a la deforestación.
Evitar el uso de PVC y aluminio en muebles, ventanas y persianas.
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1.3.2. Productos de limpieza

Productos de limpieza
Utilizar pulverizadores manuales para evitar los aerosoles, que contienen propelentes perjudiciales
para la capa de ozono.
Informarse y aprender a identificar los símbolos de peligrosidad y toxicidad de los productos.

Escoger, siempre que sea posible, las alternativas menos nocivas para el entorno y la salud.
Seguir las instrucciones de uso, consultar las etiquetas y las Fichas de Seguridad de los productos
(solicitarlas a los proveedores). Mantener etiquetados los productos peligrosos.
Mantener separados y aislados los productos peligrosos del resto, especialmente de los alimentos.
Realizar la limpieza con vinagre, detergentes biodegradables, sin fosfatos, sin cloro, no corrosivos,
etc., y que garanticen la inocuidad del producto.
A la hora de tirar productos tóxicos y sus envases, no olvidar que requieren un tratamiento
específico (son residuos peligrosos) y que no se pueden mezclar con el resto.
Realizar la limpieza con trapos (por ejemplo, procedentes de toallas viejas) y evitar el uso de rollos
de papel y otros limpiadores de usar y tirar. Lavarlos para reutilizarlos.
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1.3.3. Alimentos
Alimentos
Calcular bien las cantidades, evitar que sobren y se echen a perder alimentos.
Procurar utilizar todas las partes del producto.
En la cocina, utilizar los subproductos o restos de la elaboración de un plato para elaborar otros.
Conservar y gestionar bien los stocks para evitar que los alimentos se echen a perder o caduquen.
Seguir estrictamente los requisitos de conservación de los alimentos.
Mantener al máximo el valor nutricional de los alimentos.
Informarse y evitar alimentos procedentes de organismos modificados genéticamente (OMG).
Escoger productos con distintivos reguladores de su origen, son un garantía de calidad y una
contribución a la economía local.
Introducir algún producto procedente del comercio justo, como por ejemplo café, té, cacao o
azúcar. Estos productos garantizan que los productores reciben un precio justo, no hay explotación
infantil ni discriminación de la mujer, ni prácticas ambientalmente insostenibles en su producción.
Evitar los aditivos, utilizando siempre que sea posible productos naturales. Informarse sobre el
riesgo para la salud de algunos aditivos artificiales y evitarlos.
Potenciar los alimentos y la cultura gastronómica y vinícola de la zona.
En lo referente al pescado, asegurarse de su procedencia legal. Exigir pescado fresco en buen

estado y congelado en las condiciones adecuadas. Informarse sobre las tallas mínimas permitidas
para las diversas especies y no comprar nunca ejemplares de tallas inferiores. Muchas especies
tienen períodos de veda específicos, y si las encontramos en mercados, supermercados y
restaurantes fuera de temporada no debemos comprarlas.
Sobre frutas y verduras, comprar productos locales y escoger preferentemente productos frescos
de temporada. Siempre que sea posible, comprar productos a granel o poco envasados. Comprar
productos procedentes de la agricultura ecológica (con certificación).
En cuanto a la carne, comprar carne de procedencia local y, a ser posible, procedente de la

ganadería ecológica. Procurar aprovechar todas las partes de los animales. Conservarla de forma
adecuada.
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1.4. Residuos
Residuos
La mayoría de los residuos que se producen en los establecimientos de restauración son asimilables a los
urbanos (materia orgánica, papel y cartón, plásticos, vidrios, latas, etc.). El aceite de cocina usado es un
residuo especial que se produce en todos los establecimientos de restauración. Y también se producen
pequeñas cantidades de residuos peligrosos, procedentes de productos de limpieza y desinfección,
fluorescentes, pilas y baterías, cartuchos de tinta y tóners de fotocopiadoras. Por último, también se
generan residuos voluminosos, como muebles y electrodomésticos. Cada tipo de residuo requiere su
tratamiento.
En este apartado veremos los siguientes puntos:
Las 3 Rs.
Selección y recogida selectiva.
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1.4.1. Las 3 Rs
Las 3 Rs
Las 3 Rs tienen como objetivo o bien reducir el consumo de recursos o bien disminuir la generación de
residuos: reducir, reutilizar y reciclar. En la actualidad ya no sólo se habla de 3 Rs, sino de 6, puesto desde
algunos círculos se han añadido las siguientes: reflexionar, rechazar y reparar.
Algunas normas que se deben tener en cuenta son:
Escoger productos poco embalados.
Escoger productos naturales y frescos, a ser posible a granel (ésta es una opción económica y
respetuosa con el medio).
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Si se consumen productos envasados, mejor en vidrio que en lata o plástico.
Evitar los productos envasados en porciones individuales (azúcar, mermelada, sal, salsas, palillos,
etc.).
Escoger envases reutilizables, retornables al distribuidor, especialmente en las bebidas, y siempre

reciclables (mejor cartón y vidrio).
Evitar el uso de papel de aluminio y recubrimientos plásticos, sustituyéndolos por recipientes que se
puedan reutilizar.
Reducir el consumo de latas, tetrabrik y plástico, y en caso de que se utilicen seleccionar los
residuos para depositarlos en los contenedores específicos.
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1.4.2. Selección y recogida selectiva

Selección y recogida selectiva
Es preciso informarse de las características de la recogida selectiva del municipio al que pertenece el
establecimiento, ya que pueden existir diferentes opciones: recogida en contenedores de acera, recogida
puerta a puerta, recogida según el día de la semana, necesidad o no de contenedor propio específico, etc.
Además de esto, es muy importante aplicar las siguientes normas:
Realizar una selección correcta. Si no se separan bien las diversas fracciones, si los residuos están
sucios, ello puede perjudicar toda la recogida selectiva de la zona, impidiendo así el posterior
reciclaje o compostaje.
Estudiar detalladamente la mejor ubicación de los contenedores en el establecimiento. Deben estar

lo más cerca posible del lugar donde se produce cada tipo de residuo, para facilitar que todos los
trabajadores contribuyan a la recogida selectiva, siempre y cuando las condiciones de higiene sean
adecuadas. Asimismo, deben estudiarse las dimensiones de cada tipo de contenedor, y la necesidad
o no de tener un almacén de contenedores más grande para algún tipo de residuo. En el caso de los
residuos peligrosos, existen normas sobre el tipo de contenedor y las condiciones de
almacenamiento.
Limpiar regularmente los contenedores de residuos.
Separar en el establecimiento:
Papel y cartón.
Vidrio.
Envases y embalajes: plásticos, latas, briks, etc.
Materia orgánica, en caso de que en el municipio donde está ubicado exista recogida
selectiva, o que se elabore compost en las propias instalaciones. En caso contrario, irá al
contenedor de rechazo.
Aceite.
Otros residuos peligrosos (lo veremos más adelante).
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1.5. Humos, ruidos y olores

Humos, ruidos y olores
Aunque ambientalmente el impacto de humos, ruidos y olores sea menor,

provocan molestias y son a menudo objeto de quejas de vecinos. Es preciso cumplir los límites de emisión
establecidos, y utilizar los equipos de extracción y filtros adecuados. El mantenimiento correcto y la
revisión periódica de los filtros de humos y vapores son fundamentales para reducir humos y olores.
También es preciso reducir los ruidos con equipos más silenciosos, realizando un mantenimiento adecuado
y aislando las instalaciones, y mantener en funcionamiento la maquinaria que provoca los ruidos sólo el
tiempo estrictamente necesario. Los aparatos con un funcionamiento deficiente son normalmente más
ruidosos.
El propietario del establecimiento debe velar para que la clientela no sea también fuente de ruidos, y
respetar los horarios establecidos por la normativa. En verano, hay que tener un especial cuidado con los
ruidos exteriores en terrazas y patios.
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1.6. Los residuos especiales y peligrosos

Los residuos especiales y peligrosos
Es preciso conocer qué residuos peligrosos se producen en el establecimiento y las necesidades y

requisitos de tratamiento de cada uno. Los residuos peligrosos más habituales son:
- Pilas, acumuladores o baterías.
- Fluorescentes y bombillas de bajo consumo.
- Medicamentos.
- Filtros de aire acondicionado.
- Trapos impregnados con productos tóxicos.
- Tóners y cartuchos de impresora.
- Limpiadores, productos fitosanitarios, pinturas, disolventes y barnices, y sus envases, etc.
Las normas a seguir en el caso de los residuos especiales y peligrosos son las siguientes:
Reducir el uso de productos o materiales que acaban siendo o generan residuos tóxicos, optando
por alternativas menos contaminantes.
En cuanto a las pinturas y barnices, es recomendable utilizar productos ecológicos o naturales.
El aceite de cocina usado se produce en todos los establecimientos de restauración, y se considera

un residuo especial. Requiere una recogida específica y un contenedor diferenciado. No tirar nunca
aceite por el fregadero, es muy perjudicial para la depuración del agua.
Darse de alta como pequeño productor de residuos peligrosos y contactar con gestores
autorizados para los aceites y los residuos peligrosos que se generen en el establecimiento.
Estudiar la necesidad de disponer de un recipiente para restos de medicamentos, medicamentos

caducados o envases que hayan contenido medicamentos, para llevarlos a la farmacia más próxima.
Disponer de los contenedores adecuados para cada tipo de residuo, ubicados con las medidas
necesarias y de acuerdo con la normativa establecida.
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1.7. Los residuos voluminosos

Los residuos voluminosos
Los residuos voluminosos son, por lo general, muebles y electrodomésticos, y requieren una recogida
especial. Además, hay que tener en cuenta:
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Antes de tirar muebles o electrodomésticos, indagar si alguien podría utilizarlos (ONG, entidades,
asociaciones, etc.).
Contactar con los servicios municipales para informarse de los requisitos y la forma adecuada de
desprenderse de estos residuos.
Consultar al distribuidor o comercio de electrodomésticos y aparatos eléctricos la posibilidad de

que se haga cargo de los viejos equipos al adquirir nuevos.
Los electrodomésticos, aunque sean pequeños (batidoras, planchas, cuchillos eléctricos, etc.), no se
pueden tirar a los contenedores normales de residuos urbanos.
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1.8. Formación y sensibilización

Formación y sensibilización
Es preciso fomentar la formación ambiental de los trabajadores del establecimiento impulsando y haciendo
posible ala participación en cursos dentro de la jornada laboral, distribuyendo información, publicaciones y
recursos. Para el éxito de las buenas prácticas debe estar implicada toda la empresa. Algunas medidas
sencillas facilitarán el éxito y el reconocimiento del esfuerzo de la empresa por ser respetuosa con el medio
ambiente y con la salud de las personas:
Utilizar señalización y recordatorios: poner carteles informativos,

especialmente sobre la selección de los residuos (materiales a depositar en cada contenedor, días de
recogida de cada fracción, etc.) y los productos peligrosos. Ubicarlos allí donde se producen los
residuos o se manipulan los productos.
Poner carteles o adhesivos recordando las pautas más importantes para ahorrar agua y energía,
también dirigidos a los clientes, por ejemplo en los servicios.
Comunicar a los clientes las buenas prácticas ambientales que se aplican en el establecimiento, pedir
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su colaboración e informar del por qué de las medidas tomadas.
Es importante dar a conocer las buenas prácticas, ya que permite a los clientes escoger, sirve de
ejemplo a otras empresas, y mejora la imagen del establecimiento. Pero debe tratarse de información
verídica y no de publicidad engañosa; esta última perjudica a medio plazo, ya que los consumidores
cada vez están más informados.
Instalar un tablón informativo sobre medio ambiente en general.
Mantenerse al día sobre los productos, servicios y actuaciones de la Administración que

contribuyan a que la empresa incremente las buenas prácticas.
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1. Buenas prácticas en empresas de restauración

Buenas prácticas en empresas de restauración

"Actividad de quien tiene o explota un restaurante".

Instalar instrumentos de ahorro de agua (difusores, limitadores de la presión y temporizadores) en

Evitar escapes y fugas, realizar revisiones periódicas de las

La electricidad, para iluminación, electrodomésticos y utensilios de cocina, o para el aire

Utilizar maquinaria y productos fácilmente reparables, de larga duración.

Pedir información sobre la posibilidad de instalar energías renovables (solar térmica o

Usar correctamente los electrodomésticos como frigoríficos, congeladores, cámaras de

1.2.1. Frigoríficos, congeladores, lavavajillas y aire acondicionado

Frigoríficos, congeladores, lavavajillas y aire acondicionado

No introducir alimentos calientes en los frigoríficos, congeladores y cámaras. Esto promueve un

Evitar la acumulación de hielo o escarcha en los frigoríficos, ya que incrementa el consumo de

1.2.2. Hornos, fogones y planchas

Hornos, fogones y planchas

Bajar el fuego cuando los alimentos han empezado a hervir.

Utilizar el horno de la medida apropiada a los alimentos que se cocinan.

Apagar todas las luces al salir de la habitación.

Las paredes de color blanco ayudan a ahorrar energía en

Apliques y lámparas opacas reducen la efectividad de la iluminación y producen incrementos

Detectar zonas con exceso de iluminación y tomar medidas para reducirlo.

Utilizar temporizadores y detectores de presencia en los baños y en las zonas de paso.

1.2.4. Refrigeración, calefacción y agua caliente

Refrigeración, calefacción y agua caliente

Aislar térmicamente el establecimiento (puertas, ventanas y espacios diferenciados) y las

Mantener cerrados los espacios que se estén climatizando.

1.3. Materias primas, utensilios, productos y alimentos

Materias primas, utensilios, productos y alimentos

Hemos dividido este apartado en 3 puntos:

Utensilios de cocina y material de consumo.

1.3.1. Utensilios de cocina y material de consumo

Utensilios de cocina y material de consumo

supone un elevado gasto energético.

Evitar el uso de PVC y aluminio en muebles, ventanas y persianas.

1.3.2. Productos de limpieza

Informarse y aprender a identificar los símbolos de peligrosidad y toxicidad de los productos.

Procurar utilizar todas las partes del producto.

Mantener al máximo el valor nutricional de los alimentos.

Informarse y evitar alimentos procedentes de organismos modificados genéticamente (OMG).

Potenciar los alimentos y la cultura gastronómica y vinícola de la zona.

En lo referente al pescado, asegurarse de su procedencia legal. Exigir pescado fresco en buen

En cuanto a la carne, comprar carne de procedencia local y, a ser posible, procedente de la

En este apartado veremos los siguientes puntos:

Selección y recogida selectiva.

Algunas normas que se deben tener en cuenta son:

Escoger productos poco embalados.

Si se consumen productos envasados, mejor en vidrio que en lata o plástico.

Escoger envases reutilizables, retornables al distribuidor, especialmente en las bebidas, y siempre

1.4.2. Selección y recogida selectiva

Selección y recogida selectiva

Además de esto, es muy importante aplicar las siguientes normas:

Estudiar detalladamente la mejor ubicación de los contenedores en el establecimiento. Deben estar

Limpiar regularmente los contenedores de residuos.

1.5. Humos, ruidos y olores

Humos, ruidos y olores

Aunque ambientalmente el impacto de humos, ruidos y olores sea menor,

1.6. Los residuos especiales y peligrosos

Los residuos especiales y peligrosos

Es preciso conocer qué residuos peligrosos se producen en el establecimiento y las necesidades y

- Pilas, acumuladores o baterías.

- Fluorescentes y bombillas de bajo consumo.

- Filtros de aire acondicionado.