Certificación de Carnes en Chile

FAENAMIENTO

Las plantas faenadoras constituyen un eslabón

fundamental en la cadena de la carne bovina,
dado que en ellas se concentra la función
básica, asociada al proceso de transformación
de un animal vivo, en pie, hasta carne en vara
(canales o medias canales), cortes (mayores o
menores) o despostes, dependiendo de las
instalaciones de cada establecimiento.
Faenamiento
 Carne en Vara
• La carne en vara es
aquella que se
encuentra como canal
y que es vendida como
tal a supermercados y
carnicerías
 Canal
• Canal: parte del animal que incluye casi
por completo el sistema oseo, muscular y
graso; excluyendo la sangre, cuero, plumas
o pelos, visceras, cabezas y algunas veces
sus patas.
• El rendimiento de canal normal respecto al
peso vivo: Aves 80%, Cerdos 80 % , Bovinos 55%.
Ley 19.162 ó Ley de la Carne
19662
 Certificación de Carnes
• Se lleva a cabo de acuerdo a la ley 19.162
• La realizan empresas certificadoras
– Acreditadas por el INN
– Inscritas en el SAG
– Tener personalidad jurídica
– Fiscalizadas por el SENSA (Serv. Nac. De Sanidad y
Calidad Agroalimentaria)
– Deben contar en su organización con profesionales o
técnicos del ámbito pecuario que hayan aprobado un
curso sobre las materias a certificar:
• Universidad de Concepción
• Universidad Austral
• Universidad de Chile
 Certificación de Carnes
• La ley 19.162 establece:
– Sistema obligatorio de clasificación del ganado,
tipificación y nomenclatura
– Regula la función de los mataderos, frigoríficos
y establecimientos de la industria de la carne
 La ley Chilena 19.162
Sistema obligatorio de clasificación de ganado,
tipificación y nomenclaturas de carnes

• Norma Chilena 1423 Of. 1994: Ganado Bovino

• Norma Chilena 1306 Of. 2002: Canales de
Bovino, definiciones y tipificación
• Norma Chilena 1596 Of. 1999: Cortes menores o
básicos
• Norma Chilena a1424 Of. 2002: Canales Bovinos,
normas de tipificación.
 Clasificación de Carnes Rojas
• Novillito
• Vaquilla
• Torito
• Novillo
• Vaca joven
• Vaca adulta
• Buey
• Toro
• Vaca vieja
• Toruno
• Ternero Ternera
 Tipificación
• Procedimiento para la determinación de la
categoría que le corresponde a una canal sobre la
base de parámetros establecidos en la norma
chilena oficial correspondiente.
• A partir de este parámetro surge la siguiente
clasificación:
– Ternero/ternera
– Toritos
– Novillito
– Novillo
– Toro
– Toruno
– Buey
– Vaquilla
– Vaca joven, adulta o vieja
Ternero
Novillo
Toro
Vaquilla
 Tipificación

Es la calificación de las canales

bovinas en base a:
• Edad
• Sexo
• Cobertura de Grasa
 Ley Chilena 19.162
Norma Chilena 1306 Of. 2002 – Canales de Bovino
– Definiciones y tipificación:

• Define los siguientes términos a determinar para la

clasificación y tipificación de la canal.
– Grado de cobertura de grasa
• Grado 0-1-2-3
– Grado de contusión
• Grado 0-1-2-3

http://www.veterinariaudec.cl/fgonzal/norma_1306.htm
 Grados de cobertura de grasa
• Grasa 0: grado en la cual no existe grasa de
cobertura
• Grasa 1: grado en la cual la grasa de cobertura
siendo escasa cubre parte de la canal
• Grasa 2: grado en la cual la grasa de cobertura es
abundante, sin ser excesiva, no forma cúmulos y
cubre prácticamente toda la canal
• Grasa 3: grado en la cual la grasa de cobertura es
abundante y su distribución es dispareja,
presentando zonas determinadas de cúmulos
 Grado de Contusión de la Canal
Contusión: aplastamiento de tejidos acompañado de ruptura
vasculares pero sin discontinuidad cutánea.

• Contusión 1er grado: afectan el tejido subcutáneo,

alcanzando hasta la apoteosis muscular superficiales
provocando allí lesiones poco apreciables.
• Contusión de 2do grado: son las que alcanzan tejido
muscular, lesionando en mayor o menor profundidad y
extensión. Observándose hemorragia.
• Contusión de 3er grado: compromete el tejido ósea, el
tejido muscular generalmente aparece friable con gran
exudación serosa y normalmente fractura de huesos de la
zona afectada
Categoría Clase Cronometria Grasa de
dentaria cobertura
(Dientes permanentes)

V Novillito, Vaquilla
1-2
2 máximo
Torito
Dientes de leche máximo

A Novillo
Vaca joven 4 máximo 1- 2 - 3

C Novillo
Vaca joven
6 máximo
1- 2 - 3
U Vaca adulta, Buey
Toro
8 máximo
2 a 8 dientes
Sin exigencia

N Vaca vieja, Buey, Toro,

Toruno 8 dientes máximo
Sin exigencia

O Ternero y Ternera Sin nivelación de los

centrales de leche
Sin exigencia
 Rendimiento del vacuno
ETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE OBS
RENDIMEINTO
Peso vivo 520 – 580 Edad faena: 16
meses o 4 dientes

FAENA Peso vara fría 320 – 340 55% - 57% del peso
vivo
Peso canal 160 – 170
Pierna de una 85
canal
Paleta de una 75
canal
DESPOSTE Pulpa 160 50% de la vara fría

Hueso 96 30% de la vara fría

Grasa 32 10% de la vara fría

Molida 10% 32 10% de la vara fría

Categorías de Carnes
Categoría Vacuno del Edad Características Esperadas
que proviene

V Novillos, Toritos y Muy Jóvenes Carne muy blanda, buena jugosidad, sabor y
Vaquillas aromas típicos poco pronunciados

A Novillos y Vacas Hasta 2,5 Carne algo menos blanda, jugosidad, Sabor y
Jóvenes años aroma típicos intensos

C Novillos y Vacas Hasta 3,5 Carne Blanda, Buena Jugosidad, sabor

años pronunciado

U Vacas adultas Adultos Carne con sabor, Aroma y jugosidad adecuadas

poco blandas, alta variabilidad

N Vacas viejas, Bueyes, Viejos Carne generalmente dura, características muy

Toros Torunos variables.

O Ternera y Terneros Máximo 9 Carne muy blanda pero con poco sabor y aroma
meses.
• Canal Tipificado:
– Novillo, 4 dientes
– Categoria V
– Cobertura de grasa : 1
– Contusión: 1
• Canal tipificado
– Novillo, 6 dientes
– Categoria C
– Cobertura de grasa: 1
– Contusión: 2
 Otras Definiciones
• Cortes Menores: Son los definidos por la norma
correspondiente
• Desposte: Es el proceso que conduce a la
separación de los diferentes cortes y tejidos en que
se divide la canal
• Matadero: establecimiento donde se faenan
animales
• Plantas despostadoras: Todo establecimiento que
realiza el desposte de las canales o parte de las
mismas para ventas o entrega a terceros.
CORTES MENORES
 Cortes Mayores
• Son los que derivan del seccionamiento
directo de la canal y que mantienen la
marca de tipificación.
CORTES MENORES
1 Charchas 9 Lomo Vetado 17 Estomagillo 25 Posta Negra

2 Cogote 10 Tapapecho 18 Punta Picana 26 Colas

3 Huachalomo 11 Malaya 19 Punta Ganso 27 Asado Carnicero

4 Osobuco 12 Plateada 20 Ganso 28 Patas

5 Lagarto Mano 13 Filete 21 Posta Rosada 29 Pezuñas

6 Posta Paleta 14 Tapabarriga 22 Lagarto

7 Choclillo 15 Lomo Liso 23 Pollo Ganso

8 Punta Paleta 16 Palanca 24 Asiento Picana