UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD PESQUERIA

INFORME FINAL

CURSO: PROCESAMIENTO DE ENLATADOS DE RECURSOS

HIDROBILOGICOS

PROFESOR: M. Sc. Raul Porturas Olaechea

INTEGRANTES:
BRYSON , Jorge
ELGUERA Chapoñan, Alejandrina
FIGUERORA Pereyra, Wilder
QUISPE Cisneros, Cristal
VALERA Justo, Alexis
VALERIO , Roy

LIMA – PERÚ
2016
INTRODUCCION
Objetivos

MATERIALES
 Insumos
Materia prima: caballa
Aceite
Sal
Agua
Pimienta, comino y hongos con
laurel

 Utensilios
Cuchillos
Fuentes
Tablas
Latas
Mesas

 Equipos
Cocina
Autoclave
Evacuador
Ventilador
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA:

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

95 a 100 º C x 25 – 30 min
COCCION

ENFRIADO

LIMPIEZA

ENVASADO

EVACUADO

ADICION DE L LIQUIDO
DE GOBIERNO

SELLADO

100 º C x 10 min
TRATAMIENTO
TERMICO

ENFRIADO

ALMACENADO
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción de la Materia Prima
El pescado fue adquirido en el terminal de Villa María del triunfo, fue comprado fresco
y se trajo al laboratorio en bolsas de polietileno blancas. Se pesaron y se sumó el peso
total 1.

 COCCION
La materia prima se coloca en una olla para realizar la cocción con la finalidad de
desnaturalizar las proteínas del pescado y obtener una textura blanda, durante 30
minutos.

 ENFRIADO
El pescado cocido se dejó enfriar a temperatura ambiente. Pero para acelerar este
proceso se utilizó una ventiladora. Obteniendo el segundo peso de la producción.
  LIMPIEZA
Se eliminó manualmente la cabeza, cola, vísceras, piel, espinas y carne oscura,
utilizando para ello cuchillos de acero inoxidable. Dejando filetes limpios sin musculo
oscuro ni espinas, listas para envasar. Donde los filetes fueron pesados, obteniendo el
tercer peso.

 ENVASADO
Los filetes limpios se colocaron manualmente en
envases de hojalata previamente sanitizado. La
cantidad fue de 150 gr y el envasado fue de filetes.
Luego con los dedos se procedió a presionar los
filetes en el envase, el cual tiene como objetivo
principal mantener el espacio libre para la formación
de vacío.
  EVACUADO
Adicionando sal, las latas fueron transportadas por un túnel de vapor a una
temperatura mínima de 100º C, con la finalidad de eliminar todo el aire que existe
dentro del envase para obtener un adecuado vacío y poder evitar futuros defectos
(latas hinchadas) debido a la diferencia de presiones cuando los productos son
transportados a zonas de altura. Por un tiempo de 10 minutos. Al finalizar este proceso
se le adiciona el líquido de gobierno.

 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

Se le agrego sal, un aproximado entre el 2 a 3%, seguido se calienta el líquido de

cobertura (aceite vegetal) con productos aromatizantes (pimienta, comino y hongos
con laurel) a temperatura de 80 a 90ºC. Se le agrego un aproximado de 20 ml.
  SELLADO
Se realizó mediante una máquina selladora empleando para ello el método del doble
cierre, lo cual lo realizo un estudiante debidamente capacitado y entrenado. Con esta
etapa se asegura la hermeticidad del envase ya que un fallo en esta operación
compromete la inocuidad del producto.

 TRATAMIENTO TERMICO

Esta operación se llevó acabo una autoclave. Se realizó un adecuado venteo.

Después de transcurrido ese tiempo se empezará a levantar la temperatura
lentamente.
Culminado el tiempo de proceso se dejó un tiempo adicional. Y después se procedió a
retirar las latas.

 ENFRIADO
Una vez fuera de la autoclave se deje dejar enfriando, este proceso debe de ser lo
más rápido posible.

 LAVADO
se tiene que la lavar las latas con la ayuda de detergente o quita grasa, ya que al
agregar excesivo el líquido de gobierno y se derrama mínimamente.

 ALMACENADO
Una vez frio se colocan en cajas de cartón y se
almacenan las conservas en lugares techados,
ventilados, debidamente limpios y desinfectados. Antes
de consumir las conservas se da un periodo de 10 días
para ver si se presenta alguna hinchazón o algún
defecto en la lata.
RESULTADOS
Tabla 01. Pesos y Rendimientos de la producción
Peso (kg) RENDIMIENTO (%)
W inicial 145.795 100
W después de cocción 115.358 79.12
W limpio 39.76 27.27
Fuentes: elaboración propia

Tabla 2. Latas procesadas y observadas

NÚMERO DE LATAS
Latas procesadas 264
Buena condición 216
Mal selladas 0
Latas no procesadas 48
Fuentes: elaboración propia

 Rendimiento de producción
Se obtuvo 5 cajas y 24 latas, sin descontar la caja no procesada, ya que su
rendimiento también cuenta en la producción.

145. 795 kg 264 latas con conservas de caballa

1000 kg X

X = 1810.76 (37 cajas/ TN)

RENDIMIENTO DE PRODUCCION = 37 cajas / TN

ETIQUETAS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA