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INFORME N°5 : Elaboración y caracterización de yogurt.

I. INTRODUCCIÓN

Una gran proporción de las leches fermentadas conocidas y consumidas en dia parecen tener su
origen en los pueblos nómadas ganaderos de Asia, para los cuales este alimento era una dc las
bases fundamentales de la dieta. Aunque no se dispone de ningún documento en el que se
contemple el origen del yogurt, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus
efectos beneficiosos sobre la salud y nutrición humana. Existen pruebas de la elaboración de
productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior
de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones
las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos
volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las
bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un
producto con sabor, aroma y textura característico.(1)

Según la Norma de Calidad vigente, ese entiende yogur el producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante Ia acción de lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de pasteurizada, leche concentrada pasteurizaría, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, correntada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición
de nata pasteurizada, leche en entera, semidesnatada o desnatada, suero en proteínas de leche y/u
Otros productos procedentes del fraccionamiento de la Los microorganismos de la fermentación
láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x107
colonias por gramo o mililitro.(2)

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados

de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va
modificándose, y lo mismo ocurre con la textura del producto. Su importancia, se debe ante todo,
a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. Existen otras variables, como la temperatura
y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.(3)

Las investigaciones realizadas han demostrado que los productos lácteos fermentados son
alimentos funcionales porque son una de las mejores fuentes de calcio, además de que incluyen a
los probióticos, que son los microorganismos que ayudan a la fermentación y que en conjunto
tienen un efecto positivo sobre la microbiota intestinal del humano controlando la gastritis,
problemas intestinales, entre otros beneficios lo cual explica que en los últimos años el consumo
ha aumentado por sus bondades para la salud.(4)

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 II. OBJETIVOS

1. Elaborar y caracterizar el yogur preparado en la práctica

2. Fundamentar cada etapa del proceso de elaboración

III. METODOLOGÍA

Materiales y equipos:

● Leche entera UHT

● Leche en polvo
● Fermento lácteo
● Frascos de boca ancha con tapa de 1L
● Cocina

IV. RESULTADOS

YOGURT PROCESADO YOGURT NATURAL

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Fig. Imagen de un yogurt procesado Fig. Yogurt natural producto con colorante
de fresa y a baño maría por unas 4h y
media.

Fig. Producto procesado después de Fig. Producto natural elaborado

haberlo puesto a refrigerar por 6h y después de haberlo puesto a refrigerar
media a 4oC por 6h y media a 4oC

Comparación sensorial
● Consistencia mas liquida ● Consistencia más espesa
● Sabor ligeramente dulce ● Sabor dulce y ligeramente agrio
● Aroma agradable. ● Aroma a lácteo.

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 V. DISCUSIONES

El yogur realizado de manera natural a diferencia del procesado se debe a que el natural puede ser
que no se dio un adecuado tratamiento térmico y eso conlleva a que disminuya su viscosidad.
Otro punto a considerar es la cantidad de azúcar o fruta que se añade, ya que la finalidad de los
azúcares es atenuar la acidez del yogur, sin embargo si se le añade más azúcar podría inhibir el
crecimiento de microorganismos presentes en el yogur. La leche contiene muchos nutrientes,
como proteínas, grasa de leche y lactosa, por lo tanto es un medio ideal para que viva y crezca
cualquier microorganismo es por eso que en la elaboración del yogur no hervimos la leche ya que
matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ellas. (5)

VI. CONCLUSIONES

1. Se elaboró un yogur natural y se comparó con un yogur procesado identificando las

características organolépticas de cada uno.
2. Según lo observado en la práctica cada uno de los procesos que involucra la elaboración
del yogur son de importancia para la obtención de un producto final óptimo. Entre los
procesos que se pueden considerar de importancia son la inoculación y la incubación ( por
mencionar tan solo dos de los procesos) ya que en estos se tiene en cuenta al
microorganismo fermentador.

VII. CUESTIONARIO

a) Realice el diagrama de flujo del proceso de elaboración (6)

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b) Fundamente el mecanismo de obtención de yogur(7)

La conversión de leche en yogurt se acompaña de una intensa actividad metabólica de los

organismos fermentadores ST y LB. El yogurt es un producto único que suministra al consumidor
los nutrientes vitales de la leche, así como productos metabólicos de fermentación y abundantes
cantidades de cultivos de yogurt vivo y activo. Como resultado del crecimiento del cultivo, se
observa la transformación de atributos químicos, físicos, microbiológicos, sensoriales,
nutricionales y fisiológicos en medio lácteo básico. Los cambios durante la fermentación son
profundos y muchos son relevantes para los atributos de salud del yogurt (Chandan y Kilara
2013)

CARBOHIDRATOS: El contenido de lactosa de la mezcla de yogurt es generalmente alrededor

del 6 por ciento.Durante la fermentación, la lactosa es la principal fuente de carbono, dando como
resultado una reducción de aproximadamente el 30 por ciento. Sin embargo, un nivel
significativo de lactosa (4,2 %) sigue sin utilizarse. Un mol de lactosa da lugar a 1 mol de
galactosa, 2 moles de ácido láctico y energía para el crecimiento bacteriano. Algunas cepas de ST
exhiben tanto la actividad β - D - galactosidasa como la actividad fosfo β - D - galactosidasa. Por
lo tanto, estas cepas también usan un sistema fosfoenolipiruvato-fosfotransferasa. La lactosa se
convierte en fosfato de lactosa, que es hidrolizada por fosfo-β–D-galactosidasa a
galactosa6-fosfato y glucosa, que en glucolisis da ácido láctico. Aunque el contenido de lactosa
está en exceso en el medio de fermentación, la acumulación de ácido láctico por encima del 1,5

6
por ciento actúa progresivamente como un inhibidor del crecimiento adicional de las bacterias del
yogur. Normalmente, el período de fermentación se termina por una caída de temperatura de 4 °C
(39,2 ° F). A esta temperatura, el cultivo está vivo, pero su actividad es drásticamente limitada,
permitiendo un sabor bastante controlado en los canales de
comercialización.
El ácido láctico producido por ST es el isómero L (+), que fisiológicamente es más digestible que
el isómero D (-) producido por LB. El yogur contiene ambos isómeros. El isómero L (+) es
normalmente del 50 a 70 por ciento del ácido láctico total. Un nivel normal de consumo de yogur
no representa un peligro para el ácido D (-) láctico, pero dosis relativamente grandes han sido
implicadas en problemas de toxicidad en niños pequeños.
La producción de ácido láctico da lugar a la coagulación de la leche, comenzando entre pH 5,2 a
5,3, en el punto en que la caseína se desestabiliza y continúa hasta su terminación a pH 4,6.
Durante la producción de ácido láctico se produce una eliminación gradual del fósforo y calcio
unidos a la partícula de caseína estable como fosfato tricálcico. La textura, el cuerpo y el sabor
ácido del yogur deben sus orígenes al ácido láctico producido durante la fermentación.

PROTEÍNAS: Se ha observado la agregación de proteínas de suero en el yogurt que contribuye a

la consistencia del yogurt durante el almacenamiento. La hidrólisis de las proteínas de la leche se
mide fácilmente mediante la liberación de grupos –NH2 durante la fermentación. LB muestra una
actividad proteolítica apreciable en la leche. La proteólisis continúa durante la vida útil del yogur,
duplicando el grupo amino libre de nuevo en 21 días de almacenamiento a 7 ° C. Los principales
aminoácidos liberados son la prolina y la glicina. Los aminoácidos esenciales liberados aumentan
de 3,8 a 3,9 veces durante el almacenamiento del yogur, lo que indica que varias enzimas
proteolíticas y peptidasas permanecen activas durante toda la vida útil del yogurt. La actividad
proteolítica de las dos bacterias del yogurt es moderada pero es bastante significativa en relación
con el crecimiento simbiótico del cultivo y la producción de compuestos de sabor.

LÍPIDOS: Una actividad de lipasa débil da lugar a la liberación de cantidades menores de ácido
graso libre, particularmente ácido esteárico y ácido oleico. Las esterasas individuales y las lipasas
de las bacterias del yogur parecen ser más activas hacia los glicéridos de ácidos grasos de cadena
corta que hacia los sustratos de cadena larga.

MASA CELULAR: Como consecuencia de la fermentación, los organismos de yogurt se

multiplican hasta un recuento de 108 -1010 UFC / g. Las bacterias de yogurt ocupan alrededor
del 1 por ciento del volumen o masa de yogurt. Estas células contienen paredes celulares,
enzimas, ácidos nucleicos, proteínas celulares, lípidos e hidratos de carbono. Se ha demostrado
que la lactasa o β-galactosidasa contribuyen a una importante propiedad relacionada con la salud
del yogurt. Los estudios clínicos han concluido que la cultura viva y activa que contiene yogurt
puede ser consumida por varios millones de personas deficientes en lactosa en los EE.UU. sin
desarrollo de angustia gastrointestinal o diarrea.

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c) ¿Cuál es la función de cada una de las cepas utilizadas en la elaboración del yogur?(8)

Cepa Lactobacillus Acidophilus: Mejora la calidad de la flora intestinal, facilitando la digestión

de la lactosa, así como disminuyendo las molestias ocasionadas a los intolerantes a esta enzima.
Cepa Bifidobacterium: Además de regular la microbiota intestinal en los niños, protege contra las
diarreas, mejorando el tránsito intestinal en los adultos.
Cepa Lactobacillus Rhamnosus: Ayuda a mejorar el sistema inmunológico a nivel intestinal,
indicado en pacientes con defensas bajas.
Lactobacillus Paracasei, es benéfica porque mejora la inmunidad del intestino, incluso favorece a
la reducción del riesgo bucal producido por bacterias.
Lactobacillus Bulgaricus: Es muy utilizado para la elaboración del yogurt ya que produce ácido
láctico, el cual puede mejorar la intolerancia a la lactosa.
Streptococo Thermophillus: Además de producir ácido láctico, disminuye la lactosa del medio
que lo contiene, ayudando a pacientes que padecen de gastritis debido a la bacteria Helicobacter
Pylori
d) ¿Es factible la elaboración del yogur con una sola cepa?. Fundamente. (9)

No se puede elaborar yogur con tan solo una cepa, ya que mínimo deben intervenir en su
fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para
una acción simbiótica efectiva; estas bacterias transforman una parte de la lactosa en ácido láctico
y se produce un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas, Son responsables
de la acidificación del medio, las propiedades organolépticas y el desarrollo de la textura
adecuada.

e) ¿A qué se denomina sinéresis del yogur? (10)

La sinéresis se define como la capacidad de retención de agua por un alimento o bien, el suero
que se desprende del producto y que se acumula en la superficie. La sinéresis es la expulsión o
separación del lactosuero debido a la contracción del gel esto afecta la calidad de los productos
lácteos, porque se observa líquido en la superficie causando el rechazo por el consumidor. Es
debida al rearreglo de la red molecular de caseína después de la formación del gel. Los
principales factores de procesos asociados con la sinéresis son: rápida acidificación, alta
temperatura de incubación, excesivo tratamiento térmico, bajo contenido de sólidos, muy baja
producción de ácidos y uso de renina. La fase de inoculación/fermentación es la más crítica para
la calidad del producto. Anomalías en la fermentación, como el exceso de temperatura al incubar,
pueden dar lugar a sinéresis, aunque también puede acontecer por defectos previos, como la
escasez de proteína o de grasa en la leche de partida, o por envejecimiento del producto final.
Con todo, la causa más frecuente de desuerado suele ser el movimiento o agitación durante la
fase de incubación/fermentación, que da lugar a la fractura del coágulo de leche que ya se había
formado. Además, la presencia de aditivos como pueden ser gomas; y la adición de minerales
aumenta el porcentaje de sinéresis. La adición de solutos, como las proteínas del lactosuero y la
leche en polvo, con el propósito de elevar los sólidos totales, han sido hasta ahora las técnicas
más usadas, para reducir la sinéresis en el yogur.

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f) ¿Por qué el yogur comercial tiene mayor tiempo de vida útil? (11)

En general la vida útil de los alimentos es muy limitada, en cuanto no se le aplique un sistema de
conservación. Actualmente, los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos tienen como
preferencia aumentar la vida útil de dichos productos, pueden ser envases inteligentes, envasado
al vacío, calentamiento, etc. Y así evitar problemas a la salud del consumidor debido al deterioro
de los alimentos. El yogur comercial contiene conservantes artificiales, su uso es para aumentar la
calidad y la estabilidad mediante la actividad antimicrobiana y/o fungicida directa o indirecta. El
ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos. Tanto el
ácido benzoico como sus sales no son tóxicos para el hombre cuando se ingieren en las
concentraciones que normalmente se permite (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la
orina como ácido hipúrico. La forma no disociada del ácido es la que presenta actividad
antimicrobiana principalmente contra bacterias y levaduras y menor grado contra mohos, por lo
que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad; se observa que a pH menor de 4.0 existe una
proporción alta sin disociar (94%) por lo que su rango óptimo de acción es a valores de pH de 2.5
a 4.0. Por esta razón es un conservador ideal para alimentos ácidos como jugos de frutas, bebidas
carbonatadas, postres y yogures.

g) ¿Cuáles son los microorganismos alteradores del yogur?(12)

Los yogures pueden ser alterados por organismos que toleran la acidez (pH habitualmente 3.8 a
4.2) como levaduras y mohos. Entre las levaduras está la especie Kluyverimyces fragilis,
fermentadora de la lactosa y galactosa, Saccharomyces cerevisiae que fermenta la glucosa y
lactosa provenientes de la fruta y leche en el yogur. Entre los mohos están Mucor sp, Rhizopus sp,
Aspergillus sp, Penicillium sp, que son productores de metabolitos tóxicos, conocidos como
micotoxinas, en los alimentos. Estos microorganismos producen una gran cantidad de pequeñas
esporas no humedecibles que son resistentes al daño de la desecación y de la luz, son dispersados
por el aire y de esta manera son transmitidos a los alimentos.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Mendoza A. Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de almacenamiento en la

viscosidad del yogurt batido. tesis. Lima: Universidad Nacional José María Arguedas,
Ingenieria agroindustrial.
2. Salcedo C, Font M, Martinez M. Yogur: Elaboración y valor nutritivo. [Online].; 1988.
Acceso 07 de julio de 2021. Disponible en:
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3
n.pdf.
3. Witting de Pena, Curia, Calderón & Lopez, 2005. Un estudio transcultural de yogurt
batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles
entrenados. Arch. Lat. de Nutrición, pp. 77-85
4. Piñeiros M, Acuña O. Optimización de la producción de la planta procesadora de lácteos
en el colegio técnico agropecuario Carlos Ubidia Albuja de Otavalo. tesis. Quito: Escuela
Politecnica Nacional, Ingenieria industrial.
5. Gómez Rodríguez J. M. Microorganismos y salud: Bacterias lácticas y bifidobacterias
probióticas. 1ª Ed. Editorial
6. Aryana, K. y P. McGrew. 2007. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and
various prebiotics. LWT Food Sci. Technol. 40 (10):1808-1814.
7. Barrante, X., D. Railey, M. Arias y C. Chaves. 2004. Evaluación del efecto de cultivos
probióticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria
monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. Arch. Latin. Nutr. 54(3):293-297.
8. COVENIN. Comisión venezolana de normas industriales.1987. Norma 902. Alimentos
Métodos para recuento de colonias de bacterias aerobias en placa de petri. Ministerio de
Fomento. Caracas. Venezuela
9. Salvatierra, M., A. Molina, M. Gamboa y M. Arias. 2004. Evaluación del efecto de
cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y a la producción de
termonucleasa. Arch. Latin. Nutr. 54(3):298-301.
10. Acevedo, D.; Rodríguez, A.; Fernández, A. Efecto de las variables de proceso sobre la
cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeño colombiano. Inf.
Tecn. (Chile). 21(2):29-36. 2010.
11. Ramirez C.; Diaz J.; Martinez Y. Análisis de aditivos e información nutrimental en cinco
yogures bebibles comerciales consumidos en Pachuca Hidalgo. México. 2017
12. Echevarría M. Evaluación y Mejoramiento de la Calidad Microbiológica de yogur
artesanal Comercializado en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad de San Carlos de Guatemala [Tesis para obtener el título de Química
Bióloga]. Guatemala. Universidad De San Carlos De Guatemala; 2006

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