Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

Facultad de Farmacia y Bioquímica

Escuela Académica Profesional de Farmacia y Bioquímica

BROMATOLOGÍA

LECHE

11 de noviembre del 2019

DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO UNMSM

 LECHE
• Secresión de gládulas mamarias de las hembras de
mamíferos.
(Bos taurus y Bos indicus)

Leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni

adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.

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 LECHE EVAPORADA
 Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante
eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier
otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma
composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas
podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de
composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma,
mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la
proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
 ESTRUCTURA

• GLOBULO GRASO
• PLASMA
– MICELAS DE CASEÍNA
– SUERO: * Proteína globulares
* Partículas lipoproteícas

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DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO UNMSM
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 CAMBIOS EN LA LECHE
FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOQUÍMICOS

MICROBIANOS

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• GENETICAS : Razas

• FISIOLOGICAS: Edad, Fase de lactancia.

• AMBIENTALES: Clima, pienso, estrés

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ESPECIE AGUA GRASA PROTEINA LACTOSA S.MINERALES
g%
Mujer 87.6 3.6 1.9 6.6 0.2
Vaca 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7
Cabra 87.5 4.1 3.4 4.2 0.8
Oveja 81.5 7.5 5.6 4.4 1
Llama 86.5 3.2 3.9 5.6 0.8
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 PROTEINAS
• CASEINAS (75 –80 %)

• LACTOGLOBULINAS (7-12%)

• LACTOALBUMINA (2-5%)

• INMUNOGLOBULINAS ( 2%)

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 GLUCIDOS
LACTOSA

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 LIPIDOS
• Triglicéridos
• Diglicéridos
• Monoglicéridos
• Fosfolípidos
• Cerebrósidos
• Esteroles
• Escualeno
• Carotenoides
• Vitaminas liposolubles

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 VITAMINAS
Vitamina A, D, E
Vitamina B1, B2, B6, B12
Vitamina C
Acido pantoténico
Niacina
Biotina
Acido fólico
Caroteno

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 MINERALES
Calcio
Magnesio
Fosforo
Sodio
Potasio
Hierro

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DRA. GLADYS C. ARIAS ARROYO UNMSM
GRACIAS
POR SU
ATENCION