16 AL 20 DE Mayo de 2011

Simulación del comportamiento del vapor dentro de una Autoclave: Estudio

de los efectos de un ventilador en el calentamiento de los productos en una
autoclave.
M. Lopeza ,A. Ramirezb, J. M. SanchezC, E.Castrejónd, H.Mancillad
a
Centro de Alta Tecnología, Facultad de Ingeniería UNAM Juriquilla, Qro. México
lopezp@unam.mx
b
Centro de Diseño Mecánico e Innovación Tecnológica, Facultad de Ingeniería UNAM.
areivich@unam.mx
C
Departamento de Termofluidos, Facultad de Ingeniería, UNAM. jmelsh@gmail.com
d
Ingeniería Mecánica Aplicada. México D.F. enriquecastrejon@imamx.com

Eje temático: Ingeniería Aplicada, Termociencias

RESUMEN

En este trabajo se analiza el comportamiento del vapor dentro de una autoclave considerando la
presencia de un ventilador el proceso de calentamiento de los productos. Para este análisis se
realiza una simplificación de los productos y la canastilla mediante las ecuaciones básicas de
transferencia de calor, el objetivo de los modelos simplificados es obtener un modelo más sencillo
para la simulación de comportamiento del vapor dentro de la autoclave. La simulación se realiza
con ayuda de un módulo del software “NX NASTRAN Advanced Simulation Solutions”. Se presenta
de manera gráfica los perfiles de temperatura en los productos para distintos tiempos y
condiciones de operación.

INTRODUCCIÓN

Uno de los procesos básicos dentro de la ingeniería en alimentos es el de inactivar

microorganismos mediante la esterilización, durante esta operación el alimento es calentado a una
temperatura superior a 100 °C y se mantiene por un periodo de tiempo con el objetivo de eliminar
la actividad microbiana y enzimática [1-3]. Durante el proceso debe de estar presente un medio que
proporcione la energía necesaria para calentar el producto hasta las condiciones deseadas. En
general el calentamiento es un proceso de transferencia de calor que combina la convección y la
conducción, pero además se debe de contemplar las propiedades físicas del alimento así como su
ordenamiento dentro del sistema empleado.

Existen diversos métodos para alcanzar las condiciones de esterilización, para el caso de la
esterilización con vapor de agua los sistemas pueden presentar un consumo elevado de vapor y
un tiempo excesivo en el proceso, por lo que la eficiencia energética del sistema disminuye.

En este sentido, el equipo empleado tiene una gran importancia, dentro de éstos sistemas se
destacan las autoclaves. Estos sistemas por su versatilidad son empleados tanto en la industria
alimenticia como farmacéutica debido a que se pueden emplear para una gran variedad de
productos. Los esterilizadores cuentan con dispositivos de control que verifican cada una de las
etapas de esterilización y además controlan las condiciones de operación para evitar riesgo en el
equipo [4].
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El método más usado para la destrucción de la actividad microbiana es el empleo de vapor

saturado ya que se pueden manejar temperaturas entre 120 a 135 °C [5]. En comparación con el
proceso de calor seco, que varía entre 160 °C y 180 °C, la aportación de humedad mejora
sensiblemente la disminución de bacterias ya que este cantidad de humedad mejora la
transferencia de calor hacia el producto incrementando aún más su temperatura, además se
puede predecir la disminución de la población de bacterias en función del tiempo, humedad y
temperatura [5].

En la literatura especializada se han reportado trabajos relacionados con el proceso de transporte

de calor dentro del producto, en este sentido se reportan resultados del cambio de temporal de la
distribución de la temperatura en el producto [6-8]. En general estos modelos contemplan sólo la
transferencia de calor hacia el producto sin considerar el comportamiento del vapor dentro de la
autoclave.
En este trabajo se analiza el comportamiento del vapor dentro de la autoclave tanto en la etapa de
llenado como después de alcanzar las condiciones de operación. Para éste estudio se emplea un
software comercial, “NX NASTRAN Advanced Simulation Solutions” como herramienta de
simulación, para modelar el vapor dentro de la autoclave se analizan los productos dentro de las
canastillas para obtener un modelo más sencillo además, se contempla la presencia de un
ventilador en uno de los extremos.

MODELO MATEMÁTICO

El modelo que se analiza se muestra esquemáticamente en la Figura 1. En este caso la autoclave

es un tanque cilíndrico en donde se coloca una rejilla con los productos, la inyección de vapor se
hace desde la parte inferior además, se cuenta con un ventilador que ayuda a recircular el vapor
por dos canales laterales.

Figura 1. Representación esquemática de la autoclave.

De manera general, una vez que se han alcanzado las condiciones de operación dentro de la
autoclave, comienza el proceso principal de calentamiento del producto. El modelo matemático que
describe el proceso para el calentamiento de un producto dentro de la autoclave está definido por
la siguiente expresión

(1)
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Donde es el criterio de cambio de fase =(1,0), densidad de la fracción de solidos en el

producto (Kg/m³), Calor latente de vaporización del líquido, L es el largo de la placa o del
producto, concentración de humedad en base seca (Kg agua /Kg seca),ρ la densidad promedio
del producto Kg/m3 y CP calor especifico del producto KJ/KgK.

La ecuación 1., está sujeta a la siguiente condición inicial y de frontera

(2)

(3)

Donde hvap es el coeficiente de transferencia de calor en el vapor.

Para obtener un modelo más simple, es necesario analizar las partes que conforman el producto y
determinar cuál es su importancia dentro del proceso de transferencia de calor. Los productos son
empaquetados de maneras distintas, cada empaque tiene propiedades muy particulares, ya sea en
empaques tipo bolsa o bien en latas, en este caso se analiza el empaque tipo bolsa con la
configuración que se muestra en la siguiente figura 2.

Para poder estimar la importancia del empaque en el proceso de transferencia de calor se analiza
a partir de las propiedades físicas de cada una de las capas del material. Se puede considerar que
el coeficiente convectivo para el vapor puede alcanzar valores del orden de h=10² w/m2K entonces,
se estima el número de Biot, Bi=hL/k para cada una de las capas de material.

En general un empaque promedio está formado por los siguientes materiales y espesores que se
muestran en la tabla.

Material Conductividad W/(m·K) Número de Biot

Poliéster 0.17 7. 0588×10⁻³
Nylon 0.25 0.01
Aluminio 209.3 4. 3×10⁻⁶
Polipropileno 0.22 4. 5455×10⁻²

Tabla 1. Análisis del número de Biot para los materiales del empaque del producto

Figura 2. Esquema del empaque del producto, vista esquemática de los materiales y espesores
que conforman el empaque.
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A partir de éste análisis Tabla 1., se concluye que la transferencia de calor en el empaque se lleva
de forma inmediata, es decir, el empaque alcanza instantáneamente la temperatura del vapor que
lo rodea dado que el número de Biot es menor que 0.1.

Por otra parte, en este trabajo no se consideran los cambio de fase dentro del producto debido a
que el porcentaje de líquido en el producto (frijoles refritos) es pequeño además, se desprecia la
formación de condensado en la superficie externa del empaque. Por lo anterior, el modelo para la
transferencia de calor para un producto está determinado por

= •( ) (5)

La cuál está sujeta a las siguientes condiciones de iniciales y de frontera

( , , , = 0) = (6)

( )=ℎ − ( 7)

Uno de los factores más importantes en el proceso de esterilización es la distribución de los

productos dentro de la autoclave. En este caso los productos son colocados en rejillas de acero
inoxidable 304, que en conjuntos forman una canastilla. Las rejillas están formadas por alambres
de acero de 3/16 y 1/14 de pulgada de diámetro. Con estas características es posible determinar la
influencia de los alambres en el proceso de transferencia de calor, en este caso el número de Biot
calculado para el alambre de 1/4 es Bi = 4. 2617×10⁻², mientras que para el caso de 3/16 es de Bi=
3. 1963×10⁻². Esto implica que la transferencia de calor en los alambres de acero inoxidable es
rápida y no retarda el calentamiento de los productos.

Para este caso en particular se colocan exactamente nueve productos en cada rejilla sin dejar
espacio entre ellas, por lo que se puede considerar como una sola pieza, es decir, el conjunto de
los productos y las rejillas actúan como una placa con propiedades físicas iguales a las del
producto.

Propiedad del Frijol

Densidad ρ kg/m³ 1009.667
Conductividad Térmica Cp W/m°C 0.62327
Capacidad Térmica k J/Kg°C 3800.037
Difusividad térmica α m2 /seg 1.6299 x10-7

Tabla 2. Propiedades promedio del frijol

Para una bolsa comercial de 600 gr de frijoles refritos, el espesor promedio es de 3 cm, por lo que
la distancia desde la superficie al centro del producto es de 1.5 cm. Con estos valores se puede
entonces estimar un tiempo característico para la transferencia de calor por conducción tc=L2/α, se
estima que el tiempo para la transferencia de calor es aproximadamente 23 minutos.

Para las simulaciones numéricas se utilizó el simulador para fluidos que contiene el Software NX
NASTRAN Advanced Simulation Solutions, para la simulación se establecieron las condiciones
iniciales de la autoclave como son, el gasto, la temperatura, presión del vapor de entrada, la
temperatura inicial del equipo, temperatura inicial del producto, gasto del ventilador, no se
consideran las pérdidas de calor hacia el ambiente, para ello se establece que las paredes
externas de la autoclave son adiabáticas. Se analizan los efectos del ventilador tanto al inicio del
proceso de calentamiento y como bajo condiciones de operación de la autoclave.
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Los resultados de este estudio proporcionan valores promedio del comportamiento del fluido tanto
de velocidad y temperatura, además muestra los perfiles promedio de la temperatura en el
producto.

RESULTADOS

Como se observa en la Figura 4 el flujo de vapor que entra a la autoclave se mueve

preferentemente por la parte inferior ya que el ventilador lo succiona y lo mueve por los canales
laterales para hacerlo recircular. Este proceso es constante durante todo el proceso de
calentamiento del producto. Con el ventilador en funcionamiento es claro que la distribución del
vapor es buena mientras que en el caso del ventilador apagado el vapor se difunde entre los
canales dejando zonas frías en los extremos de la autoclave.

La distribución de temperatura en el sólido se ve afectada por la presencia del ventilador en la

Figura 5 se muestran éstos efectos. Es claro que la presencia del ventilador provoca que el
calentamiento se lleve primero en las placas inferiores mientras que las placas superiores se
encuentran a menor temperatura.

Inyección de Vapor sin Ventilador Inyección de Vapor con Ventilador

Figura 4. Comportamiento del vapor al inicio del proceso de calentamiento, t=200 seg.

En la figura 5, se presentan los resultados de la distribución de temperatura en el producto al inicio

del proceso de calentamiento, como se observa en el caso del ventilador encendido la temperatura
más alta la presentan las placas inferiores mientras que la zona fría está presente en la parte
superior, además en las placas inferiores existes zonas con distintas temperaturas resaltando, la
zona central de la placa con una mayor temperatura que el resto del sistema, éste comportamiento
se debe a que el flujo de vapor circula preferentemente por el centro de las placas promoviendo
una mayor transferencia de calor en esta región.

En las zonas superiores donde la temperatura es más uniforme y menor respecto a las placas
inferiores, el vapor que entra por la parte inferior es llevado por el ventilador de manera casi
inmediata hacia los canales laterales y reingresado por el extremo opuesto, por lo que el vapor
llega a las placas superiores a menor temperatura respecto a la de inyección
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Inyección de Vapor sin Ventilador Inyección de Vapor con Ventilador

Figura 5. Distribución de temperatura en el producto al inicio del proceso de calentamiento, t=600

seg.

Simulación condiciones de operación con Simulación condiciones de operación sin

Ventilador Ventilador

Figura 6. Distribución de temperatura en el sólido para t=30 seg después de alcanzar las
condiciones de operación.
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Los perfiles de temperatura en el sólido varían considerablemente respecto del caso cuando el
ventilador no está funcionando, como se observa en la figura 5, el calentamiento del producto es
más uniforme por lo que las zonas frías y calientes son menos marcadas.

Por último en la figura 6, se presentan los resultados de las simulaciones considerando que la
autoclave tiene las condiciones de operación tanto de temperatura como de presión. Se comparan
los efectos de la influencia del ventilador, como se observa en esta caso el calentamiento del
producto se ve beneficiado por el movimiento del vapor.

CONCLUSIONES

Los resultados de las simulaciones permiten establecer que una de las funciones principales del
ventilador es la de uniformizar la temperatura dentro de la autoclave. Además el efecto del
ventilador encendido desde el inicio del proceso resulta poco provechoso ya que origina zonas
calientes en las placas inferiores mientras que las placas superiores se encuentran en promedio 10
°C por debajo de la temperatura más alta, por lo estas placas tardan más tiempo en llegar a las
condiciones de temperatura deseadas.
Sin embargo, si se considera su funcionamiento después de alcanzar las condiciones de
operación, lo efectos son distintos, bajo estas condiciones la transferencia de calor hacia el
producto se ve favorecida.
En suma, dado que la mayoría de los esterilizadores consumen una gran cantidad de vapor, éste
consumo se puede disminuir si se contempla mejores alternativas para mover el fluido alrededor
del producto ya sea desde el punto de vista de diseño o bien desde el punto de vista de tiempos de
operación.

AGRADECIMIENTOS: El presente trabajo ha recibido fondos de los proyectos:

AUTOCLAVES Y PASTEURIZADORES DE VANGUARDIA PARTIENDO DE INVESTIGACIÓN Y

DESARROLLO CENTRADO EN CLIENTES Y USUARIOS CLAVE DE PROYECTO: 2010-01-
139486 Y “INVESTIGACIÓN EN EL ÁREA DE DISEÑO SUSTENTABLE DE PRODUCTOS”.
CLAVE DE PROYECTO: I0003 SEP-CONACYT, No. 0083239, 2008 – 2011

Bibliografía

[1] Valentas Kenneth J., Rotstein, Enrique and Singh, R. Paul, Handbook of Food Engineering
Practice, New York: CRC Press, 1997.

[2] Richardson, Phillip, Thermal Technologies in Food Processing, New York: CRC Press, 2001.

[3] Heldman, D.R and Lund, Daryl .B., Handbook of Food Engineering, New York: CRC Press,
2006.

[4] S. Denyer and R. Baird, “ Guide to Microbiological Control in Pharmaceuticals” , Ed. Ellis
Horwood, pp. 22-45 1990.

[5] F. M. Nordhauser and W. P. Olson, “ Sterilization of Drugs and Devices” , Interpharm Press,
pp.45-74, 1998
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[6] H. Jiménez-Islas, L. M. González-Calderón, J. E. Botello-Alvarez y J. L. Navarrete-Bolaños.,
"Estudio Numérico de la Esterilización Térmica de Alimentos Enlatados que Contienen Partículas
Empleando el Foque de Medios Poroso”. ,REVISTA MEXICANA DE INGENIERIA QUIMICA Vol. 4
(2005) 1-23

[7] Navarro Velásquez René Augusto.,Valdivia -- CHILE 2007 " Tesis Doctoral: Simulación de
Procesos Térmicos de Alimentos de Formas Complejas Envasadas al Vacío en Bolsas
Esterilizables de Tamaño Institucional"

[8] Alejandro R. Lespinard, Rodolfo H. Mascheroni, “Simulación Numérica de la Transferencia de

Calor y Materia Durante la Esterilización de Conservas de Champiñon”., Mecánica Computacional
Vol XXIX, págs. 5587-5597 (artículo completo) Eduardo Dvorkin, Marcela Goldschmit, Mario Storti
(Eds.)Buenos Aires, Argentina, 15-18 Noviembre 2010.