El Mercurio de Santiago Cocinando con Leonardo

Cocinando con Leonardo

Esteban Cabezas

¿Se imagina un restaurante atendido por Da Vinci y Botticelli? ¿O un cascanueces que

necesita la fuerza de tres caballos y una cortadora de berros que terminó como máquina de
guerra? Estos son ingredientes de un libro que explora la pasión de Leonardo por otro arte, el
culinario.

Después de leer el libro de Shelagh y Jonathan Routh queda un regusto a duda: que la verdadera
pasión de Leonardo Da Vinci nunca estuvo en los pinceles, sino en las cacerolas.

Leonardo da Vinci.- Su genio se manifestó en diversas áreas del saber humano, también lo hizo
en las ciencias de la cocina

Y que a diferencia de su triunfo con la frágil sonrisa de la Gioconda, sus logros en este otro
campo fueron harto menos sutiles. Hasta dudosos y dignos de olvido. No hay otra forma de
calificar la experiencia de construir un magnífico castillo de pastel y polenta (esa mazamorra de
agua y harina de cebada), el que terminó tomado por asalto por cientos de ratas milanesas. O la
inauguración de una increíblemente moderna e inoperante cocina para el duque Sforza, hasta
con una máquina para convertir a las vacas en picadillo. "Notas de cocina de Leonardo Da
Vinci. La afición desconocida de un genio" es un estudio que abreva en distintas fuentes. Por
una parte, el Codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Milán.

Prensador.- Este diseño llamado hasta hoy "el Leonardo", fue pensado para machacar ajos

Esteban Cabezas 1 Preparado por Patricio Barros

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De allí procede gran cantidad de bocetos para sus ingenios. Por otra, en manuscritos
conservados en bibliotecas como la Nacional de París y la del Vaticano. Finalmente, y como
segunda parte del libro, se transcribe íntegro el hipotético y controvertido Codex Romanoff, un
manuscrito supuestamente conservado en el Museo del Ermitage de Leningrado, del cual circula
una copia hecha por un inubicable Pasquale Pisapia.

Rebanadora de huevos

Este museo niega su existencia, pero según los autores no es la primera vez que dicen "no"
cuando es "sí". Por lo mismo, y apelando a un par de avales, entregan este compendio de
anotaciones culinarias de Leonardo, entre las cuales hay recetas (como una para colas de chancho
con polenta), reglas de urbanidad (como la referida al comportamiento de asesinos en la mesa) o
simples recordatorios, como el de lo imperioso y necesario de construir dos máquinas: una para
moler cerdos y otra para prensar ovejas.

Máquina para hacer espaguetis

Esteban Cabezas 2 Preparado por Patricio Barros

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Y ante la duda de veracidad, muchos datos del Codex son apuntalados por los autores con notas a
pie de página, en las que otros documentos sirven de guarnición a este plato principal.
El hijastro del pastelero Leonardo fue un niño gordo. "Grosero, desaliñado y glotón", según una
carta de su padrastro, un pastelero que enseñó al futuro genio sus palotes en la cocina. Por suerte
sus días de juventud, aprendiendo con Verrocchio, le significaron pasar las pellejerías del
estudiante y una posterior baja forzada de peso. Es entonces que parte su doble militancia. De día
con la pintura, de noche sirviendo en tabernas y cocinando. Hasta que junto a su amigo, Sandro
Botticelli, deciden abrir un restaurante en Florencia. Con un nombre extraño, "La enseña de las
tres ranas de Sandro y Leonardo", y una carta más rara aún: dibujada por ambos cocineros-
artistas y con las recomendaciones del día en la endemoniada caligrafía de Da Vinci, de derecha a
izquierda. Aunque esto es un detalle. El real problema fue su propuesta culinaria.
Es necesario un acápite. La cocina popular arrastrada desde el medievo a la mesa renacentista es
tosca, abundante, con fuentes rebosantes de patas de vaca y polenta a granel. Por lo mismo, no es
raro que ambos artistas fracasaran, salvando el pellejo apenas. Porque una redondela hecha de
pan negro, con un bello diseño de hojas de albahaca pegadas con saliva de ternero no sería
considerada comida hoy, menos entonces.

Sacacorchos para zurdos

Cesante, Leonardo manda maquetas de sus máquinas a Lorenzo de Médicis. Como están hechas
en mazapán, el noble se las come. Cesante aún, el novel inventor (más apreciado en las cortes
como contador de adivinanzas e intérprete de laúd) deja Florencia por Milán. Allí es acogido por
Ludovico Sforza, "El Moro", quien comienza a sufrir con el ingenio de su nuevo consejero en
fortificaciones y maestro de festejos y banquetes. Intentos, como su propuesta para servir un
banquete con "una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza
de una rana", terminan superadas por las 600 salchichas de sesos y las 300 patas de cerdo rellenas
que constan en los libros de contabilidad del Moro.
Insistente, Leonardo logra que su jefe apruebe la idea de una inédita cocina. Componen el
proyecto algunos artilugios como un asador automático, una correa transportadora de leños, una
descomunal picadora de vacas, una rebanadora de pan automática, unos tambores mecánicos para
amenizar con música, un sistema de lluvia artificial para combatir incendios y hasta un "ingenio"
para aturdir a las ranas que pretenden colarse al barril de agua dulce. Gracias a la presencia del

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embajador florentino en la corte de los Sforza, se cuenta con un informe del primer día de
funciones de esta cocina. El texto abunda en detalles, los que tuvieron por banda sonora los
"gritos" que se escuchaban desde el comedor, de los "pobres desdichados que estaban
abrasándose o ahogándose o asfixiándose" entre las maquinarias del maese Leonardo.
Mala fortuna para esos cocineros, pero peor suerte corrieron quienes probaron la máquina gigante
para cortar berros, siguiente invento de maese Da Vinci. Seis miembros del personal de cocina y
tres jardineros pierden la vida en la demostración. El Moro corta por lo sano: utiliza el aparato
como maquinaria de guerra. Sus enemigos caen como berros.

El pastelito de Leonardo
Tras su pastel para las bodas de Ludovico y Beatrice d' Este, una réplica del palacio de 60 metros
de longitud que termina atacado por las ratas antes de la ceremonia, Da Vinci toma distancia de
su mecenas, y emprende su magna obra: la Ultima Cena. Nuevamente la comida es tema y al
pasar un año, el Moro recibe una carta del prior donde se realizan las obras. "No ha hecho ni una
marca en la pared", se queja, y además "las bodegas del priorato han sufrido una gran merma y
ahora están secas casi por completo". Los dos años siguientes el pintor y los suyos se toman el
resto del vino y ocupan las cocinas para experimentar recetas: todo para inmortalizar estas
viandas en la despedida de Cristo a sus apóstoles.

La Última Cena (detalle).- Después de experimentar durante tres años en las cocinas del
convento, Leonardo optó por una mesa ascética

Dudoso. Para quien ha visto el cuadro, la decisión final fue por unos ascéticos pancitos, puré de
nabos y rodajas de anguila.
Tras otras aventuras culinario-inventivas, Leonardo terminó sus días en Francia. Parte importante
de su herencia la deja a su cocinera y, siguiendo las pistas que rescatan los Routh, a la humanidad
legó la invención de la servilleta y la creación de los espaguetis tal cual los conocemos hoy. Les
llamó "cordeles comestibles" y, por añadidura, se le atribuye la inclusión del tercer diente al
tenedor, precisamente para poder comerlos.
El restante legado a la cocina está en el Codex Romanoff. Allí se pueden recoger sus consejos que
van desde cómo no comprar quesos huecos hasta la utilidad del agua con brotes de col para
limpiar la sangre de un asesinato en el mantel. A diferencia de otros textos culinarios antiguos,
éste tiene mucha gracia. Un ejemplo: "No hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva es

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hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para
deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra". Datos como que un caballo sirve para
alimentar a 200 personas, que la carne del león marino es "dura y maloliente" y que su idea de las
servilletas surge ante la visión de manteles que "parecen despojos de un campo de batalla",
completan este texto que, sea apócrifo o no lo sea, igual satisface.

Manual de Carreño renacentista

Uno de los capítulos más graciosos del Codex Romanoff es el dedicado a los hábitos indecorosos
que, según Leonardo, debieran erradicarse de la mesa. Algunos son:

• "Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de

cualquier otro invitado".
• "No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar
sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo".
• "No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de si vecino de mesa".
• "No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus
cuerpos".
• "Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa".
• "Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".

Capítulo aparte es "De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa": "Si hay un
asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto
a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona
dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la
realización de este hecho se limita a una zona pequeña (...) Después de que el cadáver (y las
manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el
asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las
digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado...".

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