MANUAL PRÁCTICO

Identificación de Carnes
Agosto - Diciembre 2019

1
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
 ÍNDICE
POLLO SEMANA 1
CODORNIZ SEMANA 2
PATO SEMANA 3
CONEJO SEMANA 4
CERDO SEMANA 5 Y 6
CORDERO SEMANA 7
RES SEMANA 8
RES SEMANA 9
FAISAN SEMANA 10
AVESTRUZ SEMANA 11

2
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
 3
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: Pollo SEMANA 1
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
Pollo entero sin limpiar , fresco 1 x cada 3 1 pz SELLADO
POLLO PARA MUESTRA 1 PZ HERVIDO
INGREDIENTES:
MOSTAZA 100 GR
CURRY EN POLVO 30 GR
PAPAS CAMBRAY 200 GR
SAL Y PIMIENTA C/N
CREMA LYNCOTT 100 ML
JUGO DE NARANJA 600 ML
SAZONADOR EN POLVO 40 GR
ACEITE DE CANOLA 50 ML

FOTO:

MATERIAL.- CUCHILLO CHEF, MONDADOR, TABLA X EQUIPO, CHAROLA MEDIANA

2 BOWLS MEDIANOS, COLUDO MEDIANO, PINZAS , PLATO DE PRESENTACION
1 JUEGO DE CUBIERTOS,
DOMO O RECIPIENTE PARA LLEVAR SU PRACTICA.

PROCEDIMIENTO:
SAZONAR LAS PIEZAS DE POLLO CON SAL,PIMIENTA Y CURRY. EN UNA CACEROLA CON ACEITE SELLAR Y FREIR LAS
PIEZAS DE POLLO CON TODO Y PIEL AGREGAR LA MOSTAZA UN POCO DE AGUA PARA DILUIR LA MOSTAZA
AGREGAR LAS PAPAS CAMBRAY EL JUGO DE NARANJA, COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE EL POLLO SE
HALLA COCIDO COMPLETAMENTE. ACABAR CON LA CREMA PARA DARLE TEXTURA ESPESA. Y RECTIFICAR EL SAZON.

CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:

HIGIENE 15%
TIEMPO 15%

4
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: CODORNIZ SEMANA 2
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
CODORNIZ 2 pz DESHUESAR
HUEVO DE CODORNIZ 4 PZ BRIDAR
APLICACIÓN SELLAR
INGREDIENTES: HORNEAR
CODORNIZ PARA MUESTRA 1 PZA
CHAMPIÑONES 200 GR
MIGA DE PAN 50 GR
PERA I PZ
SAL Y PIMIENTA 20 GR
PASAS 40 GR
LECHE 50 ML
ACEITE 30 ML
TOCINO 30 GR
CEBOLLA 30 GR
AJO 15 GR
TOMILLO 5 GR
MANTEQUILLA 50 GR FOTO:
HARINA 30 GR
VINO BLANCO 100 ML
HILO PARA BRIDAR 1 MT
MATERIAL.-
1 TABLA DE PICAR, 1 CHARLOLA MEDIANA, UN MONDADOR, UN SARTEN,
UNA CUCHARA DE SERVICIO, UNA PALA DE MADERA,UN BOW, UN PLATO DE
PRESENTACION, UN JUEGO DE CUBIERTOS.

PROCEDIMIENTO:
DESHUESAR LAS CODORNIZES SOBRE UNA TABLA SEGUN LAS INDICACIONES DEL CHEF, Y RESERVAR.
EN UN SARTEN HACER LA FARSA PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE, EL AJO EN MICING, EL TOCINO, EL
CHAMPIÑON EN DUXELLE Y EN UNA SARTEN CALIENTE AGREGAR EN ORDEN, UN POCO DE ACEITE, TOCINO, CEBOLLA
AJO, Y LA PERA PICADA SIN PIEL , SALTEAR UNOS MINUTOS, REMOJAR LA MIGA DE PAN CON LA LECHE E
INCORPORAR YA PAGADO , SALPIMENTAR Y MEZCLAR. RELLAR LA CODORNIZ BRIDAR CON EL HILO SEGÚN LAS
INDICACIONES DEL CHEF, CALENTAR UNA SARTEN SELLAR Y METER AL HORNO X 15 MINUTOS A 180C . EN ESE MISMO
SARTEN AGREGAR MANTEQUILLA,HARINA Y EL VINO BLANCO AGREGAR TOMILLO Y SALPIMENTAR. YA HECHA LA
DCODORNIZ REPOSAR CORTAR LOS HILOS Y SERVIR CON UN POCO DE SALSA.
CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:

5
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: PATO SEMANA 3
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
PATO ENTERO 1 pz SELLADO
PATO P/MUESTRA 1 PZ HORNEADO
APLICACIÓN CONFITADO
INGREDIENTES:
MANZANA AMARILLA 1 PZ
AZUCAR 200 GR
JEREZ 50 ML
SAL Y PIMIENTA 20 GR
BRANDY 50 ML
ROMERO 1 RAMA
LAUREL 3 HOJAS
VINO TINTO 150 ML
AJO 2 DIENTES
MANTEQUILLA 80 GR
PEREJIL 10 GR
SAL GRUESA 100 GR FOTO:
HARINA 30 GR

PAN BAGUETTE MEDIANO 1 PZA

MATERIAL.- 1 TBLA, 2 SARTENES, UN CUCHILLO CHEF, UN DESHUESADOR,
1 PINZAS, 1 CHAROLA MEDIANA, 1 CUCHARA DE SERVICIO, 1 MONDADOR,
2 BOLSAS SIPLOC GRANDES TRAIDAS POR ALUMNO
1 PLATO DE PRESENTACION, 1 JUEGO DE CUBIERTOS.

PROCEDIMIENTO:
SOLO SE USARAN LAS PECHUGAS, HACERLES UN CORTE EN LA PARTE DE LA PIEL Y FREIR EN UN SARTEN HASTA DORAR E
IR RETIRANDO LA GRASA HASTA DORAR SIN QUEMAR, LUEGO BOCA ABAJO Y POR ULTIMO ACABAR EN HORNO
DEJANDO LA CARNE AL PUNTO,
PARA LAS MANZANAS DESCORAZONAR Y CORTAR EN LUNAS , COLOCARLAS EN UNA SARTEN Y HACER UN
CARAMELO , AGREGAR EL BRANDY FLAMBEAR Y ACABAR CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y SI ES NECESARIO
UN POCO DE AGUA. NO SOBRECOCINAR. DEJAR ENFRIAR Y RESERVAR.
HACER UNA REDUCCION DE VINO CON ROMERO Y AZUCAR Y RESERVAR.
SERVIR LA PECHUGA EN MONTADITOS CON LAS MANZANAS COMO BOCADILLO.
CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:
HIGIENE 15%

6
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: CONEJO SEMANA 4
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
CONEJO X EQUIPO 1 pz SALTEADO
CONEJO P/MUESTRA 1 PZ HERVIDO
APLICACIÓN FRITURA
INGREDIENTES:
AJO 5 DIENTES
VINO BLANCO 300 ML
TOMILLO 10 GR
CHILE GUAJILLO 4 PZ
ACEITE DE OLIVA 80 ML
SAL Y PIMIENTA 30 GR
PAN BAGUETTE MEDIANO 1 PZA
PAPA MEDIANA 2 PZA
PEREJIL 10 GR
ACEITE PARA FREIR 200 ML

FOTO:
MATERIALES.- 2 TABLA PARA PICAR, 1 SARTEN GRANDE, UNAS PINZAS,
1 CHAROLA PARA HORNO, 2 BOWLS , 1 PLATO DE PRESENTACION.
1 JUEGO DE CUBIERTOS.

PROCEDIMIENTO:
HERVIR EL CONEKJO X 30 MINUTOS CON AGUA ,SAL Y TOMILLO ,EL CONEJO YA TINE QUE ESTAR
DESCUARTIZADO. UNA VEZ PADSADO ESTE TIEMPO , EN UN SARTEN DORARLO CON UN POCO DE ACEITE
EL AJO LAMINADO Y ACONTINUACION EL CHILE CORTADO EN TIRAS A TEMPERATUTA MEDIA PARA EVITAR
QUE SE QUEME, AGREGAR AEL VINO Y REDUCIR, RECTIFICAR EL SAZON Y SERVIR CALIENTE
ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO. Y SERVIR CON PAPAS FRITAS

CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:

HIGIENE 15%
TIEMPO 15%
TECNICA 20%
SABOR 30%

7
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: CERDO SEMANA 5-6TA
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
MEDIO CANAL DE CERDO COMPLETO 1 PZA HORNEADO
MARINADO
HERVIDO
APLICACIÓN
INGREDIENTES:
CARNITAS
MANTECA 2 KG
HIERBAS DE OLOR 20 GR
NARANJA 4 PZ
COCA COLA 1 LT
AGUA 3 LT
SAL GRUESA 100 GR
SALSA VERDE:
TOMATILLO 1 KG
CEBOLLA 2 PZA
AJO 10 DIENTES
CHILE SERRANO 100 GR
CILANTRO 1 MANOJO
TORTILLAS 1 KG
LIMONES 400 GR
MOLE VERDE FOTO:
TOMATILLO 600 GR
CEBOLLA 1 PZA
AJO 10 DIENTES
ESPINACAS 50 GR
CHILE SERRANO 50 GR
CILANTRO 1 MANOJO
LECHUGA ROMANA 1 PZA
COMINOS 10 GR
ADOBO
CHIILE GUAJILLO 150 GR
CHILE ANCHO 150 GR
COMINO 10 GR
TOMILLO 10 GR
OREGANO 10 GR
VINAGRE DE MANZANA 50 GR

8
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
AJ O 8 PZA
PO ZO LE
C EBO LLA 1 PZA
RÁBANO 1 MANO J O MATERIAL C LASE 6.-
LAUREL 15 GR 3 C AZUELAS DE BARRO

PIMIENTA NEG RA 50 GR 2 PINZAS

LEC HUG A RO MANA 1 PZ 3 C UC HARAD DE SERVIC IO

O REG ANO 30 GR 4 TABLAS

C HILE EN PO LVO 50 GR 8 BO WLS
AJ O 1 C ABEZA 1 C UC HILLO C HEF
SAL Y PIMIENTA NEG RA 50 GR 1 C UC HILLO FILETERO
MAÍZ PO ZO LERO 300 GR 1 C UC HILLO DESHUESADO R
LIMO NES 8 PZA 2 LIC UADO RAS

MATERIAL C LASE 5 .- 8 FLANERAS

2 TABLAS DE PIC AR, 1 C EG UETA, 1 HAC HA, 4 C HARO LAS DE HO RNO PLATO S DESECHABLES
PAPEL AUTO HADERIBLE, 1 PLUMO N, 1 BASC ULA , 1 C UC HILLO DESHUESADO R, VASOS DESEC HABLES
1 G UANTE PARA C ARNIC ERO DE MALLA, 1 C UC HILLO C HEF C UBIERTOS DESEC HABLES
PRO CEDIMEINTO CLASE 6.- TRAIDOS POR ALUMNOS
LA PRIMERA C LASE SO LO ES EL DESPIEC E DEL C ANAL, Y SE C O NG ELARA ESTA 2 O LLAS EXPRES
C ARNE.
PARA LA SEG UNDA C LASE SE HARAN, C ARNITAS, PIERNA AL HO RNO ,
MO LE VERDE, Y PO ZO LE

CRITERIO S DE EVALUACIO N EN CO CINA: % MAX. % O BTEN. FIRMA Y/ O SELLO :

HIG IENE 15%
TIEMPO 15%
TECNICA 20%
SABO R 30%
PRESENTACION 20%

9
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: CORDERO SEMANA 7
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
PIERNA DE CORDERO X SALON 2 KG SELLADO
RACK DE CORDERO X SALON 1 PZ HORNEADO
O MEDIO CANAL POR GRUPO
INGREDIENTES X SALON
AJO 1 CABEZA
ACEITE DE OLIVO 100 ML
TOMILLO 10 GR
ROMERO 2 RAMAS
TOMILLO 10 GR
PEREJIL 10 GR
VINO BLANCO 1 LT
PAPA 800 GR
SAL 100 GR
PIMIENTA 100 GR
CEBOLLA 1 PZA
FOTO:

MATERIAL.-
1 CAHAROLA ESCOFIER, 2 BOWLS, 1 CHAROLA DE HORNO, 1 DESHUESADOR
1 CUCHILLO CHEF, 1 PEDOR, TABLA PARA PICAR 1 PLATO DE PRESENTACION,
1 JUEGO DE CUBIERTOS, PAPEL ALUMINIO, 1 PINZAS
1 SARTEN GRANDE.

PROCEDIMIENTO:
PRECALENTAR UN HORNO A 200C SOBRE UNA REJILLA HACERLE INSICIONES A LA CARNE O A LAS PIEZAS,
E INCORPORAR AJOS Y ROMERO, BARNIZAR CON SU PROPIA GRASA O ACEITE O SELLAR
SALPIMENTAR LA CARNE Y COLOCARLA CON LA PIEL HACIA ARRIBA
CORTAR LA PAPA EN CORTE PANADERA E INCORPORAR A LA CHAROLA MOJAR CON VINO Y AHREGAR LAS
HIERVAS DE OLOR Y SI ES NECESARIOA COCER TAPADA X 50 MINUTOS TAPAR CON ALUMINIO
Y EN LOS ULTIMOS DORAR LA CARNE, VERIFICAR LA COCCOCION DE LAS PAPAS Y DESPAPAR ,COCER
DESTAPADA HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA. MOJAR CON SUS MISMOS JUGOS Y SERVIR

CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:

HIGIENE 15%

10
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: RES SEMANA 8
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
FILETE MIGNON X SALON 200 GR GRILL
NEW YORK X SALON 300 GR PARRILLA
RIB EYE X SALON 300 GR
T-BONE X SALON 500 GR
TOMAHAWK X SALON 1 PZ
APLICACIÓN
INGREDIENTES POR SALON
SAL GRUESA 50 GR
PIMIENTA NEGRA EN GRANO 10 GR
ACEITE DE OLIVA 80 ML
ROMERO 2 RAMAS
AJO 3 PZ
SASONADOR PARA CARNE 50 GR

MATERIAL.- FOTO:
2 SARTENES TIPO GRILL, 2 PINZAS, 3 PLATOS DE BARRO
2 CHAROLAS DE HORNO MEDIANAS
1 JUEGO DE CUBIERTOS
1 TERMOMETRO MANUAL O DIGITAL
2 TABLAS DE COCINA
1 MOLINILLO DE PIMIENTA Y SAL

PROCEDIMIENTO:
SELLAR LOS CORTES DE ACUERDO A LAS INDICACIONES DEL CHEF SIGUEINDO EL TERMINO DESEADO.
TODOS LOS CORTES SE SERVIRAN EN PLATOS CALIENTES Y TERMINADOS CON SAL Y PIMIENTA DE MOLINILLO

CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:

HIGIENE 15%

11
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: RES SEMANA 9
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
MOLLEJAS DE RES X EQUIPO 300 GR TATEMADO
HIGADO DE RES 300 GR ASADO
SESOS DE CERDO 200 GR COCCION A PRESION
RABO DE TORO 1 PZ FRITURA
INGREDIENTES ;
AJO 2 CABEZAS
LAUREL 3 HOJAS
CEBOLLA 4 PZ
LECHE 200 ML
EPAZOTE 20 GR
VINAGRE 100 ML
JITOMATE BOLA 2 PZ
BERROS 200 GR
CHILE VERDE 4 PZ
LIMON 4 PZ
AGUACATE 3 PZ FOTO:
CHILE CUARESMEÑO ROJO 4 PZA
TOMILLO 10 GR
CILANTRO 1 MANOJO
SAL Y PIMIENTA 50 GR
CHILE HABANERO 5 PZA
HARINA 100 GR
ACEITE 100 ML
TORTILLAS 500 GR
MASA AZUL 300 GR
QUESO FRESCO 150 GR
FRIJOLES REFRITOS 200 GR
MATERIAL.- 1 MOLCAJETE, 1 COMAL, 3 SARTENES, 2 COLUDOS, 1 OLLA EXPRES.
1 PINZAS, 3 BOWLS, 1 ESPUMADERA, PALILOS, 1 JUEGO DE CUBIERTOS, 2 CUCHARAS DE SERVICIO
2 ESCURRIDOR, 4PLATOS DE PRESENTACION, 4 TABLAS DE PICAR, CUCHILLO CHEF, MONDADOR
1 CUCHILLO FILETERO, PAPEL SECANTE
PROCEDIMIENTO: HIGADO ENCEBOLLADO
HACER UNA SALSA VERDE
HACER TACOS DORADOS DE SESOS
HACER TOSTADAS DE MOLLEJAS
HACER GORDITAS DE RABO DE TORO

12
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: FAISÁN SEMANA 10
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
FAISÁN X GRUPO 1 PZ ESTOFADO
X SALON SALTEADO
APLICACIÓN
INGREDIENTES:
VINO TINTO NO CALIFORNIA 1 LT
ZANAHORIA 2 PZ
CEBOLLA 1 PZ
PORO 1 PZ
SHALLOT 200 GR
CHAMPIÑONES 300 GR
CEBOLLA CAMBRAY 150 GR
HARINA 80 GR
MANTEQUILLA 100 GR
SAL Y PIMIENTA 50 GR
TOMILLO 10 GR
BRANDY 100 ML FOTO:
LAUREL 4 PZA

MATERIAL.-
1 CACEROLA DE BARRO MEDIANA, 1 PINZAS, 1 CUCHARA DE SERVICIO
1 TABLA DE PICAR, UN CUCHI 2 BOWLS
1 JUEGO DE PLAQUE, 1 CHAROLA DE HORNO.

PROCEDIMIENTO:
DESPIEZAR EL FAISAN ,SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA Y AJO EN PURE Y DEJAR MARINAR
EN UNA CACEROLA PONER ACEITE DEJAR CALENTAR Y AGREGAR LAS PIEZAS REHOGAR Y EMPEZAR A DORAR
ROCEAR CON BRANDY Y FLAMBEAR CUANDO SE APAGUE AGREGAR LA ZANAHORIA, LOS SHALLOTS Y EL
PORO , LA HARINA, AGREGAR EL VINO TINTO, UN POCO DE CALDOO AGUA HIERBAS DE OLOR COCCER X 40
MINUTOS APROXIMADAMENTE, VERIFICAR LA COCOCION ,COLAR, LICUAR Y REDUCIR LA SALSA.
ACOMPAÑAR CON UNOS CHAMPIÑONES SALTEADOS , CEBOLLAS CAMBRAYSERVIR POR PIEZA Y AGREGAR SALSA.

CRITERIOS DE EVALUACION EN COCINA: % MAX. % OBTEN. FIRMA Y/O SELLO:

HIGIENE 15%
TIEMPO 15%
TECNICA 20%
SABOR 30%

13
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente
RECETA: AVESTRUZ SEMANA 11
INGREDIENTES: CANTIDAD UNIDAD TECNICAS REQUERIDAS:
AVESTRUZ 600 GR grill
HUEVO DE AVESTRUZ DE 1KG APROX 1 PZ
X SALON
APLICACIÓN
INGREDIENTES POR EQUIPO
SAL 100 GR
PIMIENTA 50 GR
ACEITE 100 ML
AJO 2 DIENTES
CEBOLLA 100 GR
PEREJIL 20 GR
MIGA DE PAN 60 GR
ARANDANOS 50 GR
JITOMATE BOLA 1 PZ
MOSTAZA DIJON 100 ML
MAYONESA
LECHUGA ITALIANA 1 PZ
SETAS 100 GR FOTO:
PAN DE HOGAZA 1 PZ
HUEVO.-
CEBOLLA 1 CEBOLLA
PEREJIL 10 gr
OREGANO FRESCO 10 gr

MATERIAL.-

PROCEDIMIENTO:
PARA LAS HAMBURGUESAS trocear la carne o ponerla en un procesador añadir SAL, PIMIENTA,AJO
PEREJIL , SAL, PIMIENTA., MIGA DE PAN REMOJADA EN LECHE Y ARANDANOS. MEZCLAR CON LA MANO
HASTA AMALGAMAR Y FORMAR PIEZAS DE 180 A 200GR APROXIMADAMENTE.
HACER A LA PARILLA O EN SARTEN COCINARLA A TERMINO POR AMBAS CARAS Y ENSAMBLAR CON EL PAN,
LECHUGA, JITOMATE Y SETAS

14
Este manual pertenece a la Universidad de Oriente