1. ¿Qué fuentes de obtención de enzimas se tienen? ¿cuáles se prefieren?

 Origen Vegetal
 Origen Microbiana
 Origen Animal

Y se prefieren usar las de origen vegetal

2. ¿En qué ámbitos se emplean las enzimas?

 Productos farmacéuticos
 Textiles
 Alimentos
 Papel
 Detergentes
 Energía

3. ¿Cuáles son las enzimas industriales más utilizadas?

 Carbohidrasas
 Proteasas
 Lipasas

Pero también se pueden utilizar las

 Oxidorreductasas
 Isomerasas

4. ¿Cuál es la principal fuente de obtención de las enzimas para su uso a nivel industrial?

 De origen microbiano

5. ¿Cuál es el uso más frecuente que se les da a las enzimas a nivel industrial? ¿Qué enzimas son
las más usadas? ¿en qué se emplean éstas?

 El uso más frecuente de las enzimas es la despolimerización y las enzimas mas

utilizadas son las proteasas y se utilizan como coagulantes en la industria láctea

6. De la lista de hidrolasas ¿cuáles son las más empleadas en la industria?

 Las proteasas en el sector lácteo

7. ¿Qué criterios deben considerarse al momento de elegir una enzima para su uso a nivel
industrial?

 Especificidad
 Consideraciones del PH
 Consideraciones térmicas
 Activadores e inhibidores
 Métodos de análisis
  Disponibilidad
 Soportes técnicos
 Costos

8. ¿Qué aplicaciones tienen las alfa amilasas o diastasas? ¿de dónde se obtienen?

 Son de origen fúngico y bacteriano

 Industria panadera

9. ¿Qué productos se obtienen de las alfa amilasas?

 Maltosa
 Maltotriosa
 Dextrinas

10. ¿Qué son las beta-amilasas? ¿de dónde se obtienen? ¿Qué función presentan?

 Se obtienen de los cereales, soya, camote y se utiliza como sustrato en las dextrinas que
se obtienen de la alfa-milasa

11. ¿Qué producto se obtiene de la acción conjunta de alfa y beta amilasas?

 Maltosa

12. ¿Qué aplicaciones se les da a las alfa y beta amilasas en la industria de la panificación?

 Mayor contenido de azucares fermentables en la masa

 Acelera la fermentación
 Mayor desprendimiento gaseoso y uniformemente mantenido
 Aumento del volumen y mejor textura del pan

13. ¿De dónde se obtienen las proteasas para su uso industrial?

Son de origen fúngico y bacteriano obteniéndose de:

 Bacillus
 Streptococcus
 Canica papaya

14. ¿Qué aplicaciones se da a las proteasas en la industria de la panificación?

 Reblandecimiento de la masa
 Mayor extensividad y elasticidad
 Reducción del tiempo de amasado
 El pan adquiere mayor volumen, mejora su textura, conservación y aroma

15. ¿Qué uso tiene la invertasa (sacarasa) en la industria azucarera?

 es una enzima muy utilizada como sustituyente de la levadura en la repostería y la

alimentación animal. El uso más común de la invertasa en alimentos azucarados se basa
 en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido (glucosa +
fructosa).

16. ¿De dónde se obtiene la beta fructosidasa?

 Sacharomyces cerevisiae
 Candida

17. ¿De dónde se obtiene la alfa glucosidasa?

 Aspergillus oryzae

18. ¿Qué tipo de reacciones cataliza en grupo 4 de la clasificación de enzimas?

Catalizan reacciones de ruptura o soldadura de sustratos:

A-B A+B
Un ejemplo es el acetato descarboxilasa, que cataliza la reacción:

ácido acetatico CO2 + acetona

19. ¿Qué aplicación industrial tienen las liasas?

 Clarificador de jugos y zumos de frutas, así como también precursores de bebidas

deportivas

20. ¿Qué usos se le da al azúcar invertido? ¿Qué propiedades confiere a los productos?

 Posee mayor poder edulcorante, carácter humectante y solubilidad

 El azúcar invertido es utilizado en la confiteria

21. ¿Qué función tiene la glucoamilasa? ¿Qué usos se le da?

 Se usa para la fabricación de jarabe de glucosa y glucosa

 Hidroliza enlaces alfa 1-4 y 1-6 del almidón

22. ¿Qué uso le damos a la glucosa isomerasa?

 Cataliza la isomerización de glucosa a fructosa

23. ¿De dónde se obtiene la renina? ¿para qué se utiliza?

 Se obtiene por maceración de trozos de estómagos de terneros

 Se utiliza para la coagulación del queso

24. ¿Qué tipo de enzimas se utilizan en la maduración de quesos?

 Lipasas
  Proteasas

25. ¿Qué hongos son utilizados por sus enzimas en la industria de los quesos?

 Penicillium Roquefortii
 Penicillium Camembert
 Aspergillus Flavus

26. ¿De dónde se obtiene la beta galactosidasa? ¿Para qué se utiliza?

 Tiene origen en la levadura (Sacharomyces lactis, Torula Cremoris)

 Hongos (Aspergillus niger)
 Hidrolisis de lactosa en galactosa y glucosa

27. ¿De dónde se obtienen la papaína y la bromelina?

 La papaína la obtenemos de la papaya y la bromelina de la piña

28. ¿Qué usos se les da a las proteasas en la industria de los cárnicos?

 Se utilizan en la maduración de la carne y permite dar una textura blanda y apta para
la cocción y digestión

29. ¿De qué se componen los ablandadores de carnes? ¿Cuál es el ingrediente principal para
cumplir su función?

 El hablandador de carne se compone principalmente de sal en un 95%

 Menor o igual al 1.5% de azúcar
 Menor o igual al 1.5% de potenciador de sabor
 Enzimas proteolíticos menor a 1%
 Menor o igual al 1% de antioxidante

30. ¿Qué usos se da a las enzimas en la industria cervecera?

 Para licuar la pasta o para clarificar la elaboración de la cerveza

31. ¿Qué usos se da a las enzimas en la industria de frutas y hortalizas?

 Son enzimas clarificante de jugo

32. ¿Cómo se emplean las enzimas para determinar la pureza microbiana de un alimento?

 Se utiliza la prueba de reductasas y catalasas en leche y jugos

33. ¿Qué uso se da a la determinación de diastasas?

 Se determina la presencia y concentración de sustancias extrañas en los alimentos

como: antibióticos, pesticidas, toxinas.