UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingenieria en Industrias Alimentarias

DISEÑO DE PLANTAS

“ANALISIS DEL AGUA EN CUANTO AL PH Y EFECTOS”

Presentado por:

GLORIA MAGALI NINA HUAYNAPATA 2015-111040

VIKY VANESSA PERCA MAMANI 2015-111051

JENNY LUZ GOMEZ CURASI 2011-111082

Docente:

Mgr. Nicolas Sequeiros

TACNA – PERU

2021
 INDICE

INTRODUCCION.......................................................................................................................4
I. OBJETIVOS.......................................................................................................................5
II. EL AGUA............................................................................................................................5
2.1. DEFINICION...............................................................................................................5
2.2. TIPOS DE AGUA.......................................................................................................6
2.2.1. Agua Potable........................................................................................................6
2.2.2. Agua subterránea.................................................................................................6
2.2.3. Aguas Residuales..................................................................................................6
2.3. CALIDAD DEL AGUA...............................................................................................7
2.3.1. Verificación de la calidad del agua..................................................................8
2.3.2. Calidad microbiológica del agua...........................................................................8
2.3.3. Calidad química del agua.................................................................................9
2.3.4. Normativa Peruana sobre la Calidad del Agua............................................10
2.4. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL AGUA........................................11
2.4.1. Parámetros físicos...........................................................................................11
2.4.2. Parámetros químicos.......................................................................................12
2.4.3. Parámetros biológicos.....................................................................................14
2.5. MUESTREO.............................................................................................................15
2.5.1. Parámetros de estudio....................................................................................16
2.5.2. Tipo de muestra a recoger..............................................................................16
2.5.3. Volumen de la muestra...................................................................................16
2.5.4. Numero de muestras a determinar................................................................16
2.5.5. Muestreo en ríos..............................................................................................16
2.5.6. Muestreo en lagos...........................................................................................16
2.5.7. Volumen muestra.............................................................................................16
2.5.8. Envases.............................................................................................................16
2.5.9. Métodos de conservación de muestra..........................................................16
III. EL PH............................................................................................................................16
3.1. DEFINICION.............................................................................................................16
3.2. IMPORTANTANCIA DEL PH.................................................................................16
3.3. ESCALA DE PH.......................................................................................................17
3.4. FORMAS DE MEDICION DE PH..........................................................................18
3.5. CAUSAS QUE ORIGINAN CAMBIOS EN EL PH...............................................18
3.6. VALORES ACEPTABLES DE PH.........................................................................20
IV. EFECTOS DE PH (ACIDA Y BASICA).....................................................................20
V. ANALISIS DE PH DEL AGUA........................................................................................21
5.1. IMPORTANCIA DEL AGUA Y SU PH EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA....21
5.2. METODOS DE DETERMINACION DEL PH........................................................21
VI. CORRECCIONES PARA QUE EL AGUA TENGA UN PH ADECUADO.............21
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................21
VIII. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................21
 ANALISIS DEL AGUA EN CUANTO AL PH Y EFECTOS

INTRODUCCION

El agua es un elemento esencial para los seres vivos en general, para la

salud básica y para la supervivencia, así como para la producción de
alimentos y para las actividades económicas. La falta de agua potable, es
un problema grave que afecta en la actualidad a muchos países en vías de
desarrollo.

se ha buscado ofrecer las mejores características para el consumidor,

reduciendo agentes patógenos y controlando los contaminantes químicos
por medio de una serie de operaciones y procesos que involucra la
coagulación, floculación, sedimentación, filtración desinfección y la
estabilización del Ph.

La mayoría de empresas responsables del servicio de agua potable están

conscientes de la variación que puede sufrir la calidad del agua luego de
abandonar la planta de tratamiento. Uno de los principales problemas que
se presentan en las instalaciones hidráulicas es la corrosión de materiales
metálicos generándose perforaciones y obstrucciones de las líneas de
agua; así como también estructuras de concreto son susceptibles de recibir
agresiones por mecanismos fisicoquímicos y biológicos.
 I. OBJETIVOS

 Comprender la importancia del pH en la calidad del agua.

 Conocer diferentes tipos de análisis de pH para el agua.
 Averiguar los efectos de pH en el agua
 Aprender las correcciones pH para el agua, para que sea de calidad.

II. EL AGUA

II.1. DEFINICION

El agua es seguramente el compuesto químico más común para todos

nosotros; es parte de nuestra vida diaria: la bebemos, la vemos caer, nos
bañamos en ella, lavamos con ella e incluso sabemos que es el
componente mayoritario de nuestros cuerpos y nuestra Tierra. Sin
embargo, quizás por esta misma razón, es probablemente también el
compuesto menos apreciado. Las propiedades del agua son
verdaderamente únicas en comparación con todas las otras sustancias
químicas presentes en nuestro planeta y es necesario que la estudiemos
con nuevos ojos para comprender mejor a esta sustancia tan común como
extraordinaria.

En el universo, la molécula del agua es la segunda más abundante (la

primera es el hidrógeno H2); en nuestro planeta, el 70% de la superficie
está cubierta por este líquido; y nuestro organismo está compuesto entre
un 65 y un 75% por ella.

El agua es, evidentemente, una molécula vital y son sus características

físicas y químicas tan particulares las que han permitido que se desarrolle
la vida como la conocemos. El agua es una molécula compuesta por tres
átomos: dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, por lo que su fórmula
molecular es H2O. Podría parecer una sustancia simple, pero en realidad
esconde una gran complejidad. En una molécula de agua, el oxígeno está
unido por un enlace covalente a cada uno de los dos átomos de hidrógeno
y éstos se acomodan dando a la molécula una forma de V.
II.2. TIPOS DE AGUA
II.2.1. Agua Potable

Se denomina agua potable o agua para el consumo humano, al agua que

puede ser consumida sin restricción para beber o preparar alimentos.

Se puede producir agua potable a partir de cualquier fuente natural de

agua como por ejemplo agua subterránea, lagos y ríos (agua superficial) o
agua de mar [ CITATION Bue \l 10250 ].

Los parámetros del agua potable están establecidos por la Organización

Mundial de la Salud o por la Unión Europea.

En la Unión Europea la normativa 98/83/EU establece valores máximos y

mínimos para el contenido en minerales y diferentes iones como cloruros,
nitratos, nitritos, amonio, calcio, magnesio, fosfato, arsénico, entre otros,
además de los gérmenes patógenos. El pH del agua potable debe estar
entre 6,5 y 8,5. Los controles sobre el agua potable suelen ser más
severos que los controles aplicados sobre las aguas minerales
embotelladas.

El agua destinada al consumo humano no puede contener solidos

suspendidos, microorganismos y compuestos químicos tóxicos. Su
composición en minerales varía dependiendo del país, pero para la
mayoría de los minerales existe una concentración máxima que asegura
un agua equilibrada, agradable para el consumo y segura.

II.2.2. Agua subterránea

Las aguas subterráneas son aquellas que se localizan bajo la superficie

terrestre y ocupan los poros y las fisuras de las rocas. En estos
emplazamientos, el agua tiene la capacidad de mantener una temperatura
constante y similar al de la zona donde se encuentra. No obstante, en
determinadas regiones frías, es frecuente encontrar esta agua congelada.

II.2.3. Aguas Residuales

Las aguas residuales son cualquier tipo de agua cuya calidad está
afectada negativamente por la influencia antropogénica. Se trata de agua
que no tiene valor inmediato para el fin para el que se utilizó ni para el
 propósito para el que se produjo debido a su calidad, cantidad o al
momento en que se dispone de ella. 

 Aguas residuales urbanas

Las aguas residuales domésticas o la mezcla de éstas con aguas

residuales industriales o con aguas de escorrentía pluvial.

 Aguas residuales domésticas

Las aguas residuales procedentes de zonas de vivienda y de servicios,

generadas principalmente por el metabolismo humano y las actividades
domésticas.

 Aguas residuales industriales

Todas las aguas residuales vertidas desde locales utilizados para cualquier
actividad comercial o industrial, que no sean aguas residuales domésticas
ni aguas de escorrentía pluvial.

II.3. CALIDAD DEL AGUA

Según la Organización Mundial de la Salud, (2008) el agua potable es
aquella que no ocasiona ningún riesgo significativo para la salud cuando se
consume durante toda una vida, teniendo en cuenta las diferentes
sensibilidades que pueden presentar las personas en las distintas etapas
de su vida. El agua posee unas características variables que la hacen
diferente de acuerdo al sitio y al proceso de donde provenga, estas
características se pueden medir y clasificar de acuerdo a características
físicas, químicas y biológicas del agua.

Éstas últimas son las que determinan la calidad de la misma y hacen que
ésta sea apropiada para un uso determinado. En las Guías para la calidad
del agua potable (2008) se muestran los principales parámetros que de
acuerdo a sus valores determinan si el agua es de buena calidad para un
uso determinado. En la Tabla Nº 1 se puede apreciar los principales
parámetros físicos, químicos y biológicos para determinar la calidad del
agua.
 Tabla 1: Indicadores de la calidad del agua

Parámetros Descripción
Parámetros Sólidos o residuos, turbiedad, color,
físicos olor y sabor, y temperatura.
Parámetros Aceites y grasas, conductividad
químicos eléctrica, alcalinidad, cloruros, dureza,
pH, sodio, sulfatos
Parámetros Algas baterías (coliformes termo
biológicos tolerantes y coliformes totales),
recuento heterotrófico, protozoos, virus
y helmintos patógenos.

II.3.1. Verificación de la calidad del agua

Según la Organización Mundial de la Salud, (2008) Existe una amplia
gama de componentes microbianos y químicos del agua de consumo que
pueden ocasionar efectos adversos sobre la salud de las personas. Su
detección, tanto en el agua bruta como en el agua suministrada a los
consumidores, suele ser lenta, compleja y costosa, lo que limita su utilidad
para la alerta anticipada y hace que resulte poco asequible. Puesto que no
es físicamente posible ni económicamente viable analizar todos los
parámetros de calidad del agua, se deben planificar cuidadosamente las
actividades de monitoreo y los recursos utilizados para ello, los cuales
deben centrarse en características significativas o de importancia crítica.

También pueden resultar de importancia ciertas características no

relacionadas con la salud, como las que afectan significativamente a la
aceptabilidad del agua. Cuando las características estéticas del agua (por
ejemplo, su aspecto, sabor y olor) sean inaceptables, podrá ser necesario
realizar estudios adicionales para determinar si el agua presenta
problemas relevantes para la salud.

II.3.2. Calidad microbiológica del agua

Según la Organización Mundial de Salud, (2008), la verificación de la
calidad microbiológica del agua por lo general incluye sólo análisis
microbiológicos. Dichos análisis son de suma importancia, ya que el riesgo
para la salud más común y extendido asociado al agua de consumo es la
contaminación microbiana. Así pues, el agua destinada al consumo
humano no debería contener microorganismos indicadores. En la mayoría
 de los casos, conllevará el análisis de microorganismos indicadores de
contaminación fecal, pero también puede incluir, en algunas
circunstancias, la determinación de las concentraciones de patógenos
específicos. Para determinar la contaminación fecal, generalmente se usa
como indicador la presencia de Escherichia coli. A su vez, el análisis de la
presencia de bacterias coliformes termotolerantes puede ser una
alternativa aceptable en muchos casos.

Por otro lado, los virus y protozoos entéricos son más resistentes a la
desinfección; por tanto, la ausencia de Escherichia coli no implica
necesariamente que no haya presencia de estos organismos. Por ello,
muchas veces lo más recomendable es que además de la prueba de los
coliformes fecales, se realice un análisis de microorganismos más
resistentes, como bacteriófagos o esporas bacterianas para determinar la
concentración de patógenos específicos.

 Coliformes termotolerantes (fecales). Se denomina coliformes

termotolerantes a ciertos miembros del grupo de bacterias coliformes
totales que están más estrechamente relacionados con la
contaminación fecal. Los coliformes termotolerantes generalmente no se
multiplican en los ambientes acuáticos. También se los conoce como
bacterias coliformes fecales.
 Coliformes totales: Los coliformes totales se emplean para la
evaluación sanitaria de los efluentes finales de la planta de tratamiento.
Para su determinación se emplean los métodos mencionados para
coliformes termotolerantes.

II.3.3. Calidad química del agua

Según la Organización Mundial de la Salud (2008), la mayoría de los
productos químicos sólo constituyen un peligro en la salud de las personas
cuando su presencia ocurre en el agua de manera prolongada; mientras
que otros pueden producir efectos peligrosos tras múltiples exposiciones
en un periodo corto. Se debe tener muy en cuenta que no todas las
sustancias químicas de las cuales se han establecido valores de referencia
están presentes en un mismo sistema de abastecimiento, cada uno de
estos es único y depende del origen y distribución del agua fuente. Lo
mismo sucede a la inversa, para algunos lugares existirán parámetros
característicos del agua fuente propia del lugar, pero que no se contemplan
 en las normas. Por otro lado, en algunos casos se han fijado valores de
referencia provisionales para contaminantes de los que se dispone de
información sujeta a cierta incertidumbre o cuando no es posible, en la
práctica, reducir la concentración hasta los niveles de referencia
calculados.

Existe una gran cantidad de parámetros químicos los cuales determinan la

calidad del agua, sin embargo, son pocas las sustancias de las que se
haya comprobado que causan efectos nocivos sobre la salud humana
como consecuencia de la exposición a cantidades excesivas de las
mismas en el agua de consumo, tales como fluoruro, el arsénico, el nitrato
y el plomo.

II.3.4. Normativa Peruana sobre la Calidad del Agua

El 2 de febrero del 2007, mediante Resolución de Consejo Directivo N°

011-2007-SUNASS-CD, la Superintendencia Nacional de Servicios de
Saneamiento (SUNASS) se crea el “Reglamento de Calidad de la
Prestación de Servicios de Saneamiento”, el cual tiene como objetivo
regular las características que debe tener la prestación de los servicios de
saneamiento bajo el ámbito de competencia de la SUNASS, el cual
alcanza a las Entidades Prestadoras de Servicios de Saneamiento (EPS)
públicas, privadas o mixtas; considerándose como calidad de servicio al
conjunto de características de la prestación de los servicios de agua
potable y alcantarillado sanitario. En este Reglamento, en el capítulo 2:
Calidad del Agua Potable, artículo 51°: Calidad Sanitaria del agua potable,
se hace mención de la que la calidad del agua potable distribuida por la
EPS para consumo humano debe cumplir con los requisitos físicos,
químicos y microbiológicos establecidos en las normas sobre calidad del
agua para consumo humano emitidas por la autoridad de salud.

El 30 de julio del 2008, mediante Decreto Supremo N°002-2008- MINAM,

el Ministerio del Ambiente crea los “Estándares Nacionales de Calidad
Ambiental para Agua” el cual tiene como objetivo establecer el nivel de
concentración o el grado de elementos, sustancias o parámetros físicos,
químicos y biológicos presentes en el agua, en su condición de cuerpo
receptor y componente básico de los cuerpos acuáticos, que no presenta
riesgo significativo para la salud de las personas ni para el ambiente. Estos
estándares son aplicables a los cuerpos de agua del territorio nacional en
 su estado natural y son obligatorios para el diseño de normas legales y las
políticas públicas, siendo un referente obligatorio en el diseño y aplicación
de todos los instrumentos de gestión ambiental. Estos estándares dividen a
los cuerpos de agua en tres categorías: Categoría 1 (Poblacional y
Recreacional), Categoría 2 (Actividades Marino Costeras), Categoría 3
(Riego de Vegetales y Bebida de Animales).

II.4. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL AGUA

Existen ciertas características del agua, se consideran físicas porque son

perceptibles por los sentidos (vista, olfato o gusto), y tienen incidencia
directa sobre las condiciones estéticas y de aceptabilidad del agua
[ CITATION ZEA18 \l 10250 ].

II.4.1. Parámetros físicos

 Color

Esta característica del agua puede estar ligada a la turbidez o presentarse

independiente de ella. Aún no es posible establecer las estructuras
químicas fundamentales de las especies responsables del color, se
atribuye comúnmente a la presencia de taninos, lignina, ácidos húmicos,
ácidos grasos, ácidos fúlvicos, etc.

 Olor y sabor

El sabor y el olor están estrechamente relacionados y constituyen el motivo

principal de rechazo por parte del consumidor. La falta de olor puede ser
un indicio indirecto de la ausencia de contaminantes, tales como los
compuestos fenólicos, por otra parte, la presencia de olor a sulfuro de
hidrógeno puede indicar una acción séptica de compuestos orgánicos en el
agua.

 Temperatura

Es uno de los parámetros físicos más importantes, pues por lo general

influye en el retardo o aceleración de la actividad biológica, la absorción de
oxígeno, la precipitación de compuestos, la formación de depósitos, la
 desinfección y los procesos de mezcla, floculación, sedimentación y
filtración.

 pH

El pH influye en algunos fenómenos que ocurren en el agua, como la

corrosión y las incrustaciones en las redes de distribución. Aunque podría
decirse que no tiene efectos directos sobre la salud, sí puede influir en los
procesos de tratamiento del agua, como la coagulación y la desinfección.
Por lo general, las aguas naturales (no contaminadas) exhiben un pH en el
rango de 6 a 9.

Cuando se tratan aguas ácidas, es común la adición de un álcali (por lo

general, cal) para optimizar los procesos de coagulación. En el tratamiento
del agua de consumo, se requerirá volver a ajustar el pH del agua hasta un
valor que no le confiera efectos corrosivos ni incrustantes.

 Turbidez

Es originada por las partículas en suspensión o coloides. Es decir, causada

por las partículas que, por su tamaño, se encuentran suspendidas y
reducen la transparencia del agua en menor o mayor grado. La medición
de la turbidez se realiza mediante un turbidímetro o nefelómetro, siendo la
unidad utilizada la unidad nefelométrica de turbidez (UNT).

II.4.2. Parámetros químicos

Los múltiples compuestos químicos disueltos en el agua pueden ser de origen
natural o industrial y serán benéficos o dañinos de acuerdo a su composición y
concentración. Vamos a ver las particularidades de algunos de ellos:

Aluminio
Es un componente natural del agua, debido principalmente a que forma
parte de la estructura de las arcillas. Puede estar presente en sus formas
solubles o en sistemas coloidales, responsables de la turbidez del agua. El
problema mayor lo constituyen las aguas que presentan concentraciones
altas de aluminio, las cuales confieren al agua un pH bajo.

Mercurio
Se considera al mercurio un contaminante no deseable del agua, ya que es
un metal pesado muy tóxico para el hombre. En el agua, se encuentra
principalmente en forma inorgánica, que puede pasar a compuestos
orgánicos por acción de los microorganismos presentes en los sedimentos.
De estos, puede trasladarse al plancton, a las algas y, sucesivamente, a
los organismos de niveles tróficos superiores como peces, aves rapaces e
incluso al hombre.

Plomo
Prácticamente no existe en las aguas naturales superficiales, pudiendo
detectarse su presencia en algunas aguas subterráneas. Su presencia en
aguas superficiales generalmente proviene es consecuencia de vertidos
industriales. En instalaciones antiguas, la mayor fuente de plomo en el
agua de bebida proviene de las tuberías de abastecimiento y de las
uniones de plomo. Si el agua es ácida, puede liberar gran cantidad de
plomo de las tuberías, principalmente en aquellas en las que el líquido
permanece estancado por largo tiempo.

Hierro
Por lo general, no produce trastornos en la salud en las proporciones en
que se lo encuentra en las aguas naturales. La presencia de hierro puede
afectar el sabor del agua. También puede formar depósitos en las redes de
distribución y causar obstrucciones, así como alteraciones en la turbidez y
el color del agua. Tiene gran influencia en el ciclo de los fosfatos, lo que
hace que su importancia sea muy grande desde el punto de vista biológico.

Fluoruro
Elemento esencial para la nutrición del hombre. Su presencia en el agua
de consumo a concentraciones adecuadas combate la formación de caries
dental, principalmente en los niños. Sin embargo, si la concentración de
fluoruro en el agua es alta, podría generar “fluorosis” y dañar la estructura
ósea, los efectos tóxicos ocurren con concentraciones excesivamente
altas.

Cobre
En el agua potable puede existir debido a la corrosión de las cañerías de
viviendas, la erosión de depósitos naturales y el percolado de
conservantes de madera, también, por el sulfato de cobre que se aplica
para controlar las algas en plantas de potabilización. En concentraciones
muy altas la presencia de cobre da un sabor muy desagradable al agua.
 Cloruro
En el agua potable, su presencia se debe al agregado de cloro en las
estaciones de tratamiento como desinfectante. El cloruro, en forma de ion
Cl-, es uno de los aniones inorgánicos principales en el agua, sin embargo,
en altas concentraciones puede tener un sabor salado fácilmente
detectable si el anión está asociado a los cationes sodio o potasio, pero el
sabor no es apreciable si la sal disuelta es cloruro de calcio o magnesio, ya
que en estos casos el sabor salado no se aprecia. A partir de ciertas
concentraciones, los cloruros pueden ejercer una acción corrosiva y
erosionante, en especial a pH bajo.

Sulfatos
Son un componente natural de las aguas superficiales y, en general, no se
encuentran en concentraciones que puedan afectar a su calidad, pueden
provenir de la oxidación de los sulfuros existentes en el agua.

Los sulfatos de calcio y magnesio contribuyen a la dureza del agua. Un alto

contenido de sulfatos puede proporcionar sabor amargo al agua y podría
tener un efecto laxante, sobre todo cuando se encuentra presente el
magnesio. Cuando el sulfato se encuentra en concentraciones excesivas le
confiere propiedades corrosivas.

Nitritos y nitratos
Las concentraciones altas de nitratos generalmente se encuentran en el
agua en zonas rurales por la descomposición de la materia orgánica y los
fertilizantes utilizados. Si un recurso hídrico recibe descargas de aguas
residuales domésticas, el nitrógeno estará presente como nitrógeno
orgánico amoniacal, el cual, en contacto con el oxígeno disuelto, se irá
transformando por oxidación en nitritos y nitratos. Este proceso de
nitrificación depende de la temperatura, del contenido de oxígeno disuelto
y del pH del agua.

II.4.3. Parámetros biológicos

Las aguas poseen en su constitución una gran variedad de elementos

biológicos, desde microorganismos hasta peces. El origen de los
 microorganismos puede ser natural, provenir de contaminación por vertidos
industriales o por arrastre de los existentes en el suelo por acción de la
lluvia. La cantidad de microorganismos va acompañando las
características físicas y químicas del agua, ya que cuando el agua tiene
temperaturas templadas y materia orgánica disponible, la población crece y
se diversifica.

Algas
Contienen fundamentalmente clorofila necesaria para las actividades
fotosintéticas y por lo tanto necesitan la luz solar para vivir y reproducirse.
La mayor concentración se da en los lagos, lagunas, embalses, remansos
de agua y con menor abundancia en las corrientes de agua superficiales.
Las algas a menudo tienen pigmentos que pueden colorear el agua.

Bacterias
Las que se pueden encontrar en el agua son de géneros muy numerosos,
pero las patógenas para el hombre son las bacterias coliformes y los
estreptococos, que se utilizan como índice de contaminación fecal.

Hongos, mohos y levaduras

Pertenecen al grupo de bacterias, pero no contienen clorofila y en general
son incoloras. Todos estos organismos son heterótrofos y en consecuencia
dependen de la materia orgánica para su nutrición.

II.5. MUESTREO
 II.5.1. Parámetros de estudio
II.5.2. Tipo de muestra a recoger
II.5.3. Volumen de la muestra
II.5.4. Numero de muestras a determinar
II.5.5. Muestreo en ríos
II.5.6. Muestreo en lagos
II.5.7. Volumen muestra
II.5.8. Envases
II.5.9. Métodos de conservación de muestra

III. EL PH

III.1. DEFINICION

El pH es una medida que indica la acidez o la alcalinidad del agua. Se define

como la concentración de iones de hidrógeno en el agua.

La escala del pH es logarítmica con valores de 0 a 14. Un incremento de

una unidad en la escala logarítmica, equivale a una disminución diez veces
mayor en la concentración de iones de hidrógeno.

Con una disminución del pH, el agua se hace más ácida y con un aumento
de pH el agua se hace más básica.

III.2. IMPORTANTANCIA DEL PH

Muchas reacciones químicas dentro de los organismos acuáticos

(metabolismo celular) son necesarias para la supervivencia y crecimiento.
Los organismos requieren un margen estrecho de valores de pH.

Los cambios en pH pueden alterar la concentración de otras substancias

en el agua modificando el nivel de toxicidad. Por ejemplo:

 Una disminución en el pH puede aumentar la cantidad de mercurio

soluble en el agua.
  Un aumento en el pH puede causar la conversión del amoniaco no
tóxico a la forma de amoniaco tóxico (amoniaco sin ionizar).

III.3. ESCALA DE PH

Los ácidos y las bases tienen una característica que nos deja poder medirlos
, es la concentración de los iones de hidrógeno. Los ácidos fuertes tienen
altas concentraciones de iones de hidrógeno y los ácidos débiles tienen
concentraciones bajas. el pH entonces es un valor numérico que expresa la
concentración de iones de hidrógeno.

Hay centenares de ácidos - ácidos fuertes como el ácido sulfúrico, que

puede disolver los clavos de acero y ácidos débiles como el ácido bórico,
que es bastante seguro de utilizar como lavado de ojos . Hay también
muchas soluciones alcalinas, llamadas " bases " , las soluciones alcalinas
suaves como la Leche-De-Magnesia, que calman los trastornos del
estómago y las soluciones alcalinas fuertes como la soda cáustica o
hidróxido de sodio que puede disolver el cabello humano.

Los valores numéricos verdaderos para estas concentraciones de ion de

hidrógeno son típicamente una fracción muy pequeña EJ 1/10.000.000.
Debido a que éste es un número incómodo con el que trabajar , una escala
única fue ideada. La escala creada utiliza el logaritmo negativo de la
concentración del ion de hidrógeno (o actividad) para las soluciones ácidas y
básicas. Los valores leídos en esta escala se llaman las medidas del "pH".

Los números a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones ácidas, y

7 a 14 indican soluciones alcalinas. Cuanto más ácida es una sustancia ,
más cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina es una sustancia, más
cercano su pH estará a 14. Algunas soluciones fotográficas no son ni
altamente ácidas ni altamente alcalinas sino que están más cercanas al
punto neutro , pH=7 que es el pH de la solucion del agua de canilla . Las
soluciones de revelador tienen valores en la porción alcalina de la escala del
pH, extendiéndose típicamente de pH 9 a 12. Los baños de parada tienen
valores en el extremo opuesto de la escala porque contienen cantidades
grandes de ácido; tienen típicamente valores de pH de 1 a 3.
 Figura 1. Escala de pH del agua

III.4. FORMAS DE MEDICION DE PH

 Papel de pH. La conocida prueba del papel de tornasol se basa en un

tinte vegetal que cambia de color. Otros indicadores de tinte son más
sensibles al pH.

 Medidas y pruebas del pH. Un sistema de dos electrodos consistente en

un electrodo de vidrio que contiene una solución ácida y una referencia
del electrodo. Cuando se sumerge en el agua se produce una fuerza
eléctrica entre el ácido y el agua que se puede medir. Esta fuerza es la
medida del pH.

 Herramientas para análisis del pH. Colorímetros analíticos que se basan

en un indicador de tinta que cambia el color en función del pH.

III.5. CAUSAS QUE ORIGINAN CAMBIOS EN EL PH

El agua pura (no ionizada) tiene un pH de 7.0 Hay dos factores principales
que causan cambios en el pH:

 La capacidad de obstáculo:
 El obstáculo es un cojín químico que neutraliza los ácidos o las bases
cuando son agregados al agua. Ejemplos de obstáculos o cojines
naturales son:

- CO2 del aire se disuelve en el agua y forma un cojín (ácido

carbónico H2CO3); los minerales de calcio y magnesio que
provienen de las rocas como la piedra caliza que se disuelven en el
agua.

 La entrada de substancias básicas o ácidas (sintéticas o

naturales):
El pH puede cambiar a causa de entradas externas. Se puede medir
una diferencia en el pH en una corriente de agua debido a:

- Un cambio en el tipo de árbol: Las agujas de conífero son ácidas y

las hojas de arce son básicas,

- Un cambio en la materia del fondo de la corriente: grava contra

cieno o contra roca de fondo.

- Un cambio elevado en la temperatura.

- Un cambio de actividad humana que afecta la corriente

 Otros factores
En el agua dulce, un aumento en la temperatura hace disminuir el pH
Las aguas con crecimiento elevado de algas pueden mostrar un cambio
diurno en el pH. Cuando las algas crecen y se reproducen usan CO2.
Esta reducción hace que el pH aumente. Por lo tanto, si las condiciones
son favorables para el crecimiento de algas cuando la luz del sol entibia
la temperatura, el agua será más alcalina. El pH máximo ocurre
generalmente por la tarde, el pH desciende por la noche. Puesto que el
crecimiento de las algas está sujeto a la luz que penetra en las zonas, el
pH puede variar en función de la profundidad en lagos, estuarios, agua
de bahías y océanos.
 Los desperdicios sintéticos arrojados al agua reducen el pH como la
lluvia ácida que proviene de desechos industriales, automotrices y
drenajes mineros. Los nutrientes pueden afectar indirectamente al pH y
estimular el crecimiento de las algas.

III.6. VALORES ACEPTABLES DE PH

La mayoría de los ambientes naturales tienen un pH entre 4 y 9. El pH del
agua de mar es generalmente entre 7.5 y 8.4. En agua dulce, un pH con un
valor de 6.5 a 8.5 protegerá a la mayoría de los organismos. Sin embargo,
el valor del pH tolerado por diferentes organismos varía como se puede ver
en esta gráfica.

IV. EFECTOS DE PH (ACIDA Y BASICA)

Un pH del agua elevado, es decir más cercano a 14, indica que el agua es alcalina.
Esta es una característica de las aguas. Es porque tienen una gran cantidad de
calcio disuelto.
En realidad, el agua alcalina es muy beneficiosa para la salud. Ayuda a restablecer
el equilibrio, reduciendo el grado de acidez interna. Sin embargo, si es superior a
7,8 puede causar varios problemas en las sobre la salud, en los alimentos y en las
instalaciones.

 Sobre el organismo: infecciones gastrointestinales o dificultades digestivas

ya que los líquidos estomacales tienen un pH muy ácido. Problemas
pancreáticos. Destrucción de la flora intestinal. Irritación de los ojos.
Alteración de la respuesta inmune a los alimentos.
 Reducir las propiedades organolépticas del alimento: sabor
desagradable de los productos
 Reducir el valor nutritivo
 Causar reacciones químicas no deseadas en el alimento
 Restarle calidad al producto

 Deteriorar tuberías y grifos: lo que permitiría la filtración de materiales

tóxicos en el suministro de agua.
  Instalaciones: acumulación de sarro. Alteración de superficies.
Disminución de la capacidad de los productos de limpieza. Afectación del
sistema de filtros o purificadores domésticos.
 En el agua: aumenta las posibilidades de contaminación, sabor agrio,
turbiedad.
 Ineficiencia de los procesos industriales

El agua alcalina es considerada agua saludable, pero su pH aumenta no por

contener mayor proporción de minerales disueltos sino por un proceso llamado
ionización.  El agua alcalina tiene un pH de 8 a 9.

V. ANALISIS DE PH DEL AGUA

V.1. IMPORTANCIA DEL AGUA Y SU PH EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La escala de pH es logarítmica, por lo tanto, pequeños cambios en el valor de pH

pueden expresar variaciones mucho mayores en la práctica. Por ejemplo, una
solución con un valor ph4 es diez veces más ácida que una solución con un valor
ph5, y 100 veces más ácida que un ph6. Por eso es tan importante vigilar los
valores de pH en tantos procesos industriales, ya que una pequeña desviación
puede afectar seriamente a la calidad del producto, la eficiencia de los procesos y
la seguridad tanto de empleados como de clientes finales.

Uno de los usos más comunes de la medición de pH se da en el tratamiento de

agua potable y aguas residuales. El agua que se encuentra en la parte más baja
de la escala de pH puede deteriorar tuberías y grifos, lo que permitiría la filtración
de materiales tóxicos en el suministro de agua. Si el nivel de pH es demasiado
alto, puede provocar un sabor desagradable. En el tratamiento de aguas
residuales, es necesario controlar los niveles de pH a fin de garantizar unas
condiciones óptimas para conseguir las reacciones químicas o microbianas
oportunas y que el proceso funcione de manera eficiente.
En aplicaciones del sector de alimentación y bebidas, los niveles de pH resultan
esenciales para crear las reacciones físicas y químicas correctas, y asegurarse de
que el sabor de los productos sea agradable y uniforme. El control de ingredientes
como levaduras y mohos, que reaccionan de forma diferente según el nivel de pH,
es básico para garantizar la calidad del producto final, además de impedir el
desarrollo de patógenos perjudiciales. También hay que controlar los niveles de pH
en el suministro de agua empleada en tareas de lavado para garantizar que es
segura.

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar.

Desde los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como
ingrediente principal de algunos productos, el agua está presente en cualquier
establecimiento en donde se preparen alimentos. Debido a su importancia para la
inocuidad, se debe asegurar que el agua y su sistema de abastecimiento cumplan
con la calidad necesaria.

V.2. METODOS DE DETERMINACION DEL PH

 Papel indicador de pH

El papel tornasol es un material utilizado en las pruebas de pH para

determinar si una solución es ácida o básica. Medir el pH es crucial al
momento de reconocer las propiedades de un compuesto químico, y
nos puede ayudar a realizar estudios de control de calidad en alimentos,
agua y otras especies que estudiemos.
El papel tornasol tiene la propiedad interesante de que cambiará de
color (gracias a la acción de tintas naturales en su composición)
dependiendo del pH que tenga la sustancia en cuestión, siendo una de
las formas más antiguas de medir esta propiedad.
La prueba para muestras líquidas se hace dejando caer una gota de la
muestra de solución acuosa sobre una pequeña tira del papel, como
también introduciendo una sección de este en una alícuota de la
muestra (se debe evitar introducir completamente el papel en el
contenedor entero de muestra para obtener resultados fiables).
 Figura X. Papel tornasol

 Método potenciómetrico

El pH se determina por la medición de la fuerza electromotriz de una

celda que comprende un electrodo indicador (un electrodo que
responde a iones hidrógeno, tal como un electrodo de vidrio) sumergido
en la solución de prueba, y el electrodo de referencia (generalmente un
electrodo de mercurio/calomel). El contacto entre la solución de prueba
y el electrodo de referencia es logrado usualmente por medición de una
unión liquida, la cual forma parte del electrodo de referencia. Una
diferencia de una unidad de pH produce un cambio de potencial de
58.16mV a 20°C. La fuerza electromotriz se mide con un medidor de
pH, por ejemplo un voltímetro de alta impedancia calibrado en términos
de pH.

VI. CORRECCIONES PARA QUE EL AGUA TENGA UN PH ADECUADO

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA