TAREA 1: PASTEURIZACIÓN FRÍO

El objetivo de la pasteurización en frío es el mismo que el de la pasteurización clásica; el de reducir

la presencia de agentes bacterianos en los alimentos para controlar el riesgo de infección.
Sin embargo, el proceso es totalmente diferente. En la pasteurización en frío se sustituye el proceso
de altas temperaturas del Doctor Pasteur por una innovadora tecnología conocida como “Tecnología
HPP”. En la cual se utilizan altas presiones hiperbáricas para acabar con los efectos de los
patógenos en los alimentos.
Y parece ser tiene poco efecto sobre las propiedades cualitativas del alimento (estudio) y podría ser
interesante como alternativa a los métodos térmicos convencionales.
Tecnología HPP o Pasteurización en frío
La tecnología HPP (High Pressure Processing), ha revolucionado la industria alimenticia en los
últimos años. En este proceso, los alimentos son envasados herméticamente en recipientes flexibles
y resistentes al agua. A continuación, se introducen estos recipientes en agua y son expuestos a altos
niveles de presión hidrostática; entre 4.000 y 6.000 bares.
Pasados unos minutos se retiran los recipientes del agua. Al haberse sometido a presiones por
encima de 4.000 bares, los alimentos quedan libres de patógenos y agentes bacterianos.
Conservando así todos sus nutrientes y frescor.
Ventajas de la Pasteurización en frío

 Destrucción de patógenos y agentes bacterianos

 Es un proceso natural, solo interviene el agua
 Sin conservantes ni productos químicos
 Mantiene las propiedades de los alimentos
Utilidades de la pasteurización en frío
Un producto muy apreciado en la cocina española es el jamón. Éste se demanda en todo el mundo
por su sabor único.
Con la pasteurización en frío, es posible aumentar la vida útil de las lonchas de jamón sin usar
conservantes químicos. Lo que beneficia al sector exportador, el cual genera gran parte de los
ingresos en cuanto a las exportaciones del producto en el extranjero.
Riesgo de la pasteurización
Los riesgos de la pasteurización en frío, no están relacionados con el proceso en sí. Sino con la
posible mala utilización que se pudiese hacer del proceso.
El hecho de que la pasteurización en frío elimine los patógenos y las bacterias de los alimentos,
podría usarse para enmascarar las malas prácticas higiénicas en los procesos industriales; como la
manipulación de la comida.
Todos los alimentos deben pasar por unos procesos de higienización obligatorios previos al
envasado y, también, anteriores a la pasteurización en frío.
Con el fin de ahorrarse esta higienización y grandes costes en el mantenimiento de la maquinaria y
controles sanitarios, algunas empresas podrían ser capaces de utilizar la pasteurización en frío como
una excusa para desatender a sus obligaciones.
Este es el mayor peligro de la tecnología HPP pero presenta multitud de ventajas y beneficios que
hemos expuesto en este artículo. Como hemos visto, la pasteurización en frío es especialmente útil
para conservar los alimentos ecológicos.
TAREA 2: β-ionona
Las iononas son una serie de estrechamente relacionadas sustancias químicas que forman parte de
un grupo de compuestos conocidos como Rosa cetonas, que también incluye damascones y
damascenones. Los ionones son compuestos aromáticos encontrado en una variedad de aceites
esenciales, incluyendo aceite de rosa. La β-ionona es un contribuyente significativo al aroma de las
rosas, a pesar de su concentración relativamente baja, y es una importante fragancia químico
utilizado en perfumería. Las iononas se derivan de la degradación de carotenoides.
La combinación de α-ionona y β-ionona es característica del aroma de violetas y se utiliza con otros
componentes en perfumería y condimento para recrear su olor.
los carotenos α-caroteno, β-caroteno, γ-caroteno, y la xantofila β-criptoxantina, todos pueden
metabolizarse a β-ionona y, por lo tanto, tienen vitamina A actividad porque pueden ser convertidos
por animales herbívoros en retinol y de retina. Carotenoides que no contienen β-ionona mitad no
puede convertirse en retinol y, por lo tanto, no tiene actividad de vitamina A.

TAREA 3: Valoración con 2, 6-diclorofenol-indofenol

Este método volumétrico sirve para la determinación de vitamina C en zumos, utilizado el reactivo
2,6-diclorofenolindofenol. El ácido ascórbico se determina por valoración con el colorante 2,6-
diclorofenolindofenol que es reducido por el ácido ascórbico a una forma incolora en medio ácido.
La forma oxidada del reactivo es roja en medio ácido y la reducida incolora.
Este método no se puede aplicar para las preparaciones que contienen iones como Fe(II); Sn(II);
Cu(I) y SO3 2- , etc y las preparaciones de hígado. Por eso, se aplica este método para los extractos
incoloros o débilmente coloreados de las frutas cítricas que no contienen los minerales. Pero se
puede añadir EDTA para eliminar la interferencia del hierro II.