UNIVERSIDAD AUTONOMA BENITO JUAREZ

DE OAXACA.

NOMBRE DEL ALUMNO: Naykary cruz

Esquivel

NOMBRE DE LA MATERIA: Laboratorio de

bioquímica

TRABAJO: Reporte de practica ph con

indicadores naturales

NOMBRE DE LOS INSTRUCTORES:

Karen Alondra Mendoza García y José
Alberto Guzmán Suárez
 GRUPO: K
INTRODUCCION.

En este reporte de laboratorio, se realizó una práctica de obtención del pH en

distintas sustancias a partir de col morado y Jamaica, un indicador natural el
cual es una sustancia natural o sintética que cambia de color de acuerdo al
pH del medio en el que se encuentra .Esto se debe a que las moléculas del
indicador cambian de color en función de la concentración de los iones
hidrógeno presentes en el medio. La identificación se hace muy fácil ya que
los indicadores presentan diferentes colores en medio ácido y en medio
básico. Muchos productos naturales, contienen pigmentos naturales que le
confieren propiedades para actuar como indicadores ácido-base. La sustancia
encargada del cambio de color es la antocianina que se encuentra presente
también en la sabia de muchas plantas, como las uvas, la remolacha, los
arándonos, así como flores rojas y flores con pétalos muy coloridos. También
es la encargada de dar el color rosa, naranja, rojo, violeta y azul en muchas
flores. Las antiocininas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en
las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o
azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista químico, las
antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las
antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de
antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de
un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de
protección de la radiación ultravioleta, la de atracción de insectos
polinizadores, hasta impedir la congelación de las frutas, como las uvas;
también esta sustancia puede ser potencialmente fatal si es ingerida
por perros.
El término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico
alemán Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) para describir el pigmento azul
de la col lombarda En realidad, las antocianinas no solo incluyen a los
pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas
Según el pH su color está dado por los grupos hidroxilos de los anillos
fenólicos y el benzopirilio, de modo tal que en medio ácido (con un pH menor
a 5) toma coloraciones rojizas, mientras que en un medio alcalino (con pH
mayor a 7) adquiere coloración púrpura.

OBJETIVOS:
 1. El alumno analizará el comportamiento ácido-base de distintas
sustancias determinando
 el nivel de acidez o basicidad por medio de métodos de medida o
estimación del pH con
 ayuda de un indicador de origen vegetal.
 2. El alumno buscará comprender que sucede dentro del cuerpo
humano cuando atraviesa
 por procesos de desequilibrios ácido-base.
 3. Conocerá sobre las antocianinas en algunos alimentos y de qué
manera pueden actuar
 como indicadores de pH cambiando su color.
 4. Al finalizar la práctica el alumno identificará el nivel de pH de
distintas sustancias comunes en su medio.
MATERIALES:
-1 olla capacidad 500 ml
-6 recipientes transparente de vidrio o platico
-Servilletas de papel
- 1 recipiente de 50ml
-1 cuchara
-filtro (colador)
INGREDIENTES:
-Pétalos de rosa
-Col lombarda/ morada/ repollo
Sustancias para medir el PH (Eelegir cinco): Leche, Vinagre, Alcohol, Jugo de limón,
Agua pura, Bicarbonato de sodio, Sudor, Cloro, Jabón de barra o en polvo, Yogurt, Limón o
naranja, shampoo, Limpiadores de baño, Agua con azúcar y Aceite.

PROCEDIMIENTO.
1ra PARTE

Preparación del colorante reactivo para obtener la cianina con col lombarda:

1. Colocar 3-4 hojas de la col lombarda en una olla con mínima cantidad de agua (200ml) y se deja
hervir por 5-10 mins.
2. Dejar enfriar durante 1 hora
3. Filtrar el líquido reactivo hacia un recipiente. 4. Refrigeración.
Preparación de colorante reactivo con pétalos de rosas:

1. Machacar 10 pétalos de rosas rojas sobre un recipiente rígido.

2. Agregar 1 cada de agua y continuar machacando.
3. Exprimir para obtener el líquido obtenido.
2da PARTE Papel indicador

1. Recortar pequeños trozos de servilleta de papel, entre más gruesa sea la hoja, mejor.
2. Establecer solo un minúsculo contacto con la solución para que el papel empiece a absorber.
3. Dejar reposar por horas hasta que seque completamente.
3era PARTE

Una vez listo el colorante indicador y/o el papel indicador podrá proceder a agregar los elementos
que has decidido ocupar, p.ej. leche, jugo de limón, cloro, etc. El indicador obtenido tomará
colores diversos en función del pH del medio desde el rojo para los más ácidos hasta azul, verde y
amarillo en medios muy básicos. Comparar los resultados obtenidos de los diferentes colores con
la siguiente barra.

Tab 1.- Dependencia del color del extracto de col lombarda y de los pétalos de rosa con el pH
(Schreiner)
CONCLUSIONES:
Yo use la Jamaica y al agregar bicarbonato al reactivo obtuve un Ph alcalino,
en cambio cuando mezcle vinagre casi no cambio y se quedo igual el color del
reactivo; concluimos que los ácidos tienen un PH bajo mientras que las bases
tienen un PH alto mayor a 7. Tambien pudimos ver que sustancias son más
acidas que otras.
ARTICULO
LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES
La creciente preocupación por la toxicidad de los colorantes sintéticos usados en alimentos,
cosméticos y productos farmacéuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991, y Lauro,
1991, quienes reportaron que los colorantes rojo No. 2 y No. 40 se han prohibido en
Austria, Japón, Noruega y Suecia, pero el rojo No. 40 aún se encuentra en escrutinio en
Estados Unidos. Al mismo tiempo, dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la
hiperactividad de niños de edad escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal agudo
(Breakey et al., 2007). Tales antecedentes son indicios suficientes para disminuir la
demanda de colorantes artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales
como las antocianinas (Huck y Wilkes, 1996; Birks, 1999; Ersus y Yurdagel, 2007; Olaya
et al., 2008; Wallace y Giusti, 2008). Las políticas regulatorias en cuanto al uso de
colorantes derivados de las antocianinas varían de país a país (Ottersäater, 1999). Estados
unidos es el país más restrictivo en 28 Revisión - Las antocianinas como colorantes
naturales y compuestos bioactivos: revisión. Garzón Vol13-3-86:Vol.11-1=6 7/12/08 23:05
Página 28 cuanto al uso de las antocianinas como colorantes naturales. Allí, cuatro de los
26 colorantes que están exentos de certificación y aprobados para el uso en alimentos se
derivan de la cáscara de la uva, del extracto de la uva, del jugo de vegetales y del jugo de
frutas. Las fuentes más comunes de jugo de vegetales son el repollo morado, los rábanos y
diferentes variedades de bayas (Wrolstad, 2004). En contraste, en la Unión Europea, Chile,
Colombia, Irán, Israel, Corea del Sur, Malta, Perú, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes
todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos como naturales
(Ottersäater, 1999).
ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS Y COLOR
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los
flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C.
Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas
El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia
tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones
rojas. En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las
posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que incrementan su solubilidad. Dentro de
los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa, arabinosa,
rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa. Otra posible variación en la estructura es la
acilación de los residuos de azúcares de la molécula con ácidos orgánicos. Los ácidos
orgánicos pueden ser alifáticos, tales como: malónico, acético, málico, succínico u oxálico;
o aromáticos: p-coumárico, caféico, ferúlico, sinápico, gálico, o p-hidroxibenzóico.
Stintzing et al., 2002, demostraron que el tipo de sustitución glicosídica y de acilación
producen efectos en el tono de las antocianinas; es así como sustituciones glicosídicas en la
posición 5 al igual que acilaciones aromáticas, producen un desplazamiento hacia las
tonalidades púrpura.
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LAS ANTOCIANINAS
El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus
propiedades farmacológicas y terapéuticas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente
sanguíneo de los mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999)
y ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la enfermedad
coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos;
además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Los efectos
terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su actividad antioxidante. Estudios
con fracciones de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son
efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de
lipoproteínas y la agregación de plaquetas (Ghiselli et al., 1998). Estos resultados sugieren
que las antocianinas son la explicación de la conocida “Paradoja Francesa”. Aunque varias
hipótesis existen, se propone que el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en Francia se
asocia con el alto consumo de vino tinto (St. Leger et al., 1979; Xia et al., 1998). De igual
manera, Wang y Jiao (2000) y Wang y Lin (2000) han demostrado que frutos ricos en
antocianinas evidencian una alta actividad antioxidante contra el peróxido de hidrógeno
(H2O2) y contra radicales peróxido, (ROO.), superóxido (O2. - ), hidroxilo (.OH) y
oxígeno singulete (1 O2). A las antocianinas también se les atribuye actividad antitumoral y
anticancerígena. Hagiwara et al., 2002, demostraron que el suministro de papas púrpuras
dulces y repollo morado a ratas de laboratorio, causan supresión de tumores. De igual
manera, Koide et al., 1997, reportaron efectos antitumorales al usar extractos de fríjoles
rojos de soya que contenían cianidina conjugada con glucosa y ramnosa. En cuanto a la
actividad anticancerígena, Kamei et al., 1998, reportaron la supresión de células
cancerígenas HCT-15 provenientes del colon humano y de células cancerígenas gástricas
AGS al suministrar fracciones de antocianinas del vino tinto. Así también, 32 Revisión -
Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos: revisión. Garzón
Vol13-3-86:Vol.11-1=6 7/12/08 23:05 Página 32 Tristan et al., 2005, realizaron bioensayos
que demuestran que los arándanos inhiben las etapas de iniciación, promoción y progresión
de la carcinogénesis. Referente a la actividad antiinflamatoria, Wang y Mazza, 2002,
encontraron en extractos concentrados de antocianas efecto inhibitorio de la producción de
óxido nítrico en macrófagos activados. Por otra parte, Vuorela et al., 2005, encontraron
efecto supresor de prostaglandina EG2, sinónimo de actividad antiinflamatoria en extractos
de antocianinas de frambuesa. De acuerdo a Tristan et al., 2008, antocianinas provenientes
de cuatro especies de arándanos silvestres: Amelanchier alnifolia, Viburnum trilobum,
Prunus virginian y Shepherdia argentea, muestran propiedades hypoglicémicas. Tales
frutos, con alto contenido de sustancias fitoquímicas, han sido consumidas tradicionalmente
por tribus norteamericanas para la protección de enfermedades crónicas como diabetes.
Otro ejemplo de actividad antidiabética de las antocianinas fue reportado por Perossini et
al., 1987. Estudios clínicos realizados en Italia revelaron que 79% de los pacientes
diabéticos consumidores de extracto de bayas rojas (160 mg dos veces al día durante un
mes) mostraron alivio en los síntomas de retinopatía diabética. Finalmente, el mejoramiento
de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo como resultado del consumo de
antocianinas han sido reportados por Ohgami et al., 2005, quienes suministraron extractos
de frutas ricas en antocianinas a ratas con deficiencia ocular, lo cual resultó en un efecto
antiinflamatorio y de aumento de la agudeza visual. Joseph et al., 1999, y Shukitt-Hale et
al., 2005, han demostrado que el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de
ratas de laboratorio puede ser mejorado a través de suplementación nutricional con
extractos de arándanos y fresas.

Comentario:
Las antocianinas son pigmentos naturales que imparten colores a las plantas para diversas
funciones. Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de
colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la
obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano. El interés en
estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y
benéficos, dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria,
los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos.

CUESTIONARIO:
¿Qué son las antocianinas?

son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células

vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.
¿Qué color toman las antocianinas en un pH ácido y en un pH básico?

adquieren un color rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se

hace básico, pasando por el color violeta.

¿De qué manera consumir productos extremadamente ácidos o básicos dañarían la salud?

las consecuencias de consumir alimentos ácidos producen enfermedades como cálculos

renales, debido al incremento de ácido en la orina; problemas hepáticos, que afectan al
hígado; enfermedades relacionadas con el corazón y el flujo sanguíneo.

¿Cuál es el pH de la sangre arterial y de la sangre venosa?

7.38 a 7.42 arteria

7.3 venosa

Ejemplo de amortiguadores

ácido acético y acetato sódico), una base débil y la sal de esta base con un ácido
fuerte (por ejemplo, amoníaco y cloruro amónico)

RESULTADOS:

REFERENCIAS:
http://www.scielo.org.co/pdf/abc/v13n3/v13n3a2.p
df
https://prezi.com/egmhfbnd_qsf/indicadores-
naturales/?
frame=c1e70f13a6b6992522cce87e2ab6a2c5780757
8c
https://farbe.com.mx/indicadores-ph-naturales/
https://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina