ELABORACIÓN Y EVALUCACIÓN NUTRICIONAL DE PRODUCTOS A BASE DE

HARINA DE NOPAL Y AMARANTO.

Faustina Gabriela Romero Vizcaya, Ing. Bioquímica, Instituto Tecnológico de

Culiacán, gabyrm29@hotmail.com Asesora MC. Verónica Pérez Rubio. Centro de
investigación en Alimentación y Desarrollo vperez@ciad.mx.

Planteamiento del problema

El nopal (opuntia) perteneciente de la familia cactácea es originario de América tropical y

subtropical. Se conocen casi 300 especies del género Opuntia. Sin embargo, hay solo 10
o 12 especies hasta ahora utilizadas por el hombre, ya sea para producción de fruta y
nopal verdura para alimentación humana y otros usos. En México se tiene una superficie
superior a las 53 mil hectáreas de nopal verdura (SAGARPA, 2014). El nopal verdura
aporta una gran cantidad de agua y un contenido alto de fibra dietética y forman parte de
la dieta común del pueblo mexicano, además es rico en minerales entre ellos el calcio y el
potasio y una de sus ventajas es su bajo contenido de sodio lo que es adecuado para la
salud humana. Debido al aporte nutrimental que obtenemos del nopal verdura se han
derivado muchos productos de él como encurtidos, en escabeche, etc. pero ninguno
adecuado para que la población infantil lo consuma con facilidad es por eso que el
objetivo de este proyecto es elaborar galletas adicionadas con harina de nopal y amaranto
con un contenido nutricional y sensorial adecuado para el consumo infantil.

Metodología

Los nopales fueron adquiridos en un mercado local de la ciudad de Culiacán Sinaloa,

fueron trasladados a la planta piloto de tecnología de alimentos del CIAD Culiacán, donde
fueron desinfectados, lavados y cortados en tiras a lo largo del nopal y 1 cm de grosor
aproximadamente, se llevaron directamente a un horno de secado por 24 hrs para
después proceder a la molienda. Se elaboró galletas de masa quebrada siguiendo una
formulación donde se empleó concentraciones diferentes de la harina de nopal las cuales
fueron 20,30 y 50 ya elaborada la masa se le agregó amaranto. Posteriormente a los
productos obtenidos se le realizaron los análisis proximales de humedad, cenizas, grasa,
proteína según las técnicas descritas por la A.O.A.C. mil novecientos noventa y ocho.

Conclusiones

Fue factible elaborar galletas con harina de nopal con amaranto con un contenido de
humedad de 5.64, 3.41 y 2.7 porciento de la galleta testigo de veinte, treinta y cincuenta
porciento respectivamente el contenido de proteína fue mayor en la galleta de cincuenta
porciento de harina de nopal obteniendo un 6.29% de proteína. Por los resultados que se
han obtenido de las galletas de nopal con amaranto son adecuadas para su consumo
infantil además de contener un sabor agradable y un contenido de alto valor nutricional.