Instituto tecnológico de Puebla

Nombre: Gustavo Aquino Hernández.

Administración de proyectos.

Diseño de una planta para la elaboración de

cerveza artesanal.

Horario: 9:00-11:00
Descripción del proyecto.
Nuestra intención es crear una empresa productora de Cerveza Artesanal la cual
se encargará de su elaboración y distribución hacia la zona de Atlixco estado de
Puebla.
El producto a comercializar consiste en una cerveza, llamada “estrella”,
correctamente embotellada y que cumpla con las especificaciones del ministerio
de sanidad para hacer posible su comercialización. La particularidad del producto
se encuentra en su sabor y su color cobrizo.
Nos encargaremos de siempre contar con la mejor materia prima disponible,
haciendo uso de los recursos existentes en nuestro país. Esto quiere decir que
nuestros proveedores serán agricultores de México, resultando una cerveza 100%
mexicana.
En cuanto al equipo que se utilizará este será el más adecuado y con los
materiales de alta calidad.
Para su elaboración contaremos con un Maestro Cervecero el cual se encargará
de la supervisión del proceso y que siempre esté todo en orden y control.
Justificación de proyecto.

Este proyecto se pensó por la inquietud de elaborar cerveza artesanal ya que su

sabor y proceso de elaboración la hacen un producto poco usual en el mercado,
observando esa demanda insatisfecha se quiere realizar la investigación necesaria
para poder poner en pie la generación de una microempresa productora de
cerveza artesanal en la región de Atlixco Puebla donde se observan las mejores
características ambientales para poder fabricar y dar su peculiaridad ya que la
cerveza artesanal se puede controlar su consistencia, sabor, color entre otros
aspectos importantes.
Los beneficios que se obtendrían en primer ramo seria la generación de empleos,
ayuda al campo agrícola de México porque se consumirían productos 100%
mexicanos, generación de una PYME que tanta falta le hace a México.
La cerveza es la bebida alcohólica más vendida en México con un 55% de venta,
es por eso que nos decidimos a sacar una marca de cerveza que compita con las
marcas ya que contamos con que el producto es de calidad.

Objetivo general

Crear una empresa productora de cerveza diferente a la de sus

competidores en cuanto a su sabor, consistencia y presentación, capaz de
satisfacer las necesidades de un mercado específico, con una identidad
única que refleje los valores y principios de la misma.

Objetivos específicos

1. Evaluar la factibilidad de crear una microempresa productora de cerveza

artesanal.
2. Elaborar un producto de calidad al menor costo posible y accesible a todo
público.
3. Buscar una innovación dentro del proceso de elaboración de la cerveza.
4. Innovar en la presentación y sabor del producto
Beneficiarios.
Nuestro producto va enfocado a las personas mayores de 18 años, para el cliente
que tiene el gusto por el sabor de la cerveza, también varios de nuestros
beneficiarios serán tiendas que quieran colaborar vendiendo nuestro producto en
su establecimiento.
Productos.
Cervecería estrella ofrecerá productos de alta calidad, se contará con una
variedad de cervezas que serán creadas en nuestra cervecería el catalogo se
muestra a continuación.
-Cervezas Lager
Las Lager son las cervezas más populares en Europa occidental; normalmente
son cervezas claras, para servirse frías con una alta drinkability. Dentro de las
Lager podemos encontrar tres subtipos principales: la Pilsen, la Lager especial y la
Lager extra.
-Cervezas Lager Pilsen
Son las cervezas más populares en España. Tiene una graduación de alcohol
media-baja, rondando el 4%. Son cervezas rubias elaboradas con maltas claras
como la Malta Pilsner o la Premium Pilsner. Tienen un ligero aroma a lúpulo con
notas suaves y frescas, siendo las Lagers más ligeras.
-Lager Especial
Las especial son también cervezas rubias, doradas como las Pilsen, pero con
reflejos más ámbar. Tienen aromas malteados, ligeramente tostados con notas a
lúpulo. Son cervezas muy cremosas.
-Lager extra
Son las Lager con la graduación de alcohol más alta (entre 6 y 7%). Tienen un
color cobrizo, proveniente de la malta tostada. Su aroma es más intenso, con un
cuerpo y espuma bastante fuertes.
-Cervezas Ales
Antes de las Lagers, fueron durante siglos el tipo de cerveza más popular. Suelen
tener una graduación más alta y sabores más intensos.
Localización física y cobertura espacial.
Lugar: Atlixco, Puebla
Ubicación geográfica del lugar:

El municipio de Atlixco se localiza en la parte centro Oeste del estado de Puebla.

El municipio colinda al Norte con el municipio de Tanguismanalco, al Noreste con
los municipios de Santa Isabel Cholula y Ocoyucan, al Suroeste con el municipio
de Atzitzihuacan, al Sur con los municipios de Huaquechula y Tepeojuma, Sureste
con los municipios de San Diego la Meza Tochimiltzingo, al Este con la Ciudad de
Puebla, y al Oeste con el municipio de Tochimilco.
Tiene una altitud promedio de 1840m sobre el nivel del mar. Sus coordenadas
geográficas son los paralelos 18º 49` 30" y 18º 58` 30" de latitud norte y los
compone de Basalto, Riolita y Riolita-Toba Ácida. La Roca Sedimentaria, se
compone de Arenisca, Arenisca-Conglomerado, Brecha sedimentaria,
Conglomerado, y ocupa una superficie de 463 km² (16.70%), mientras que el suelo
Aluvial, Cuerpo de Agua y Asentamientos humanos abarcan el 17.39% de la
cuenca. El resto de la cuenca se compone de roca Ígnea Intrusiva y Metamórfica.
Metodología.
El estudio está conformado por 503 encuestas directas a consumidores que
consideran a la cerveza como una de sus bebidas con alcohol preferidas. 50% de
los encuestados fueron mujeres y 50% hombres. La encuesta fue aplicada en el
estado de puebla.

El rango de edad de los encuestados oscila entre los 18 a 55 años.

La opinión del consumidor sobre la

cerveza solo puede ser complementada
por la visión y conocimiento de la
industria de los productores y
conocedores de la industria. Para el
estudio se realizaron entrevistas a
propietarios, productores, Brewpubs y
directores de asociaciones entorno a la
cerveza.
COSTOS

En la creación de una empresa hay que tomar en cuenta el costo de las cosas, el material de
que van a estar hechas y si podemos adquirirlas. Dentro de cerveza estrella hemos realizado
un presupuesto del equipo que es necesario para nosotros.
Equipo Descripci Uds. Pr
ón ec
io

Olla de maceración de 100 litros de capacidad

(3 $
0) 1,5
41
Válvulas esféricas para el ingreso y extracción del líquido (2 $
0) 36
Acoples rápidos para facilitar la manipulación de
$
las mangueras atóxicas, resistentes a altas (2 25
2)
temperaturas
Mangueras atóxicas, resistentes a altas temperaturas (2 $
2) 90

Quemadores de 18.000 Kcal. (1 $

5) 38
0
Funda térmica para el macerador (1 $
8) 28

Bomba de trasvase de mosto (1 $

8) 35
0

Enfriador contracorriente de 9 metros (inox.) (1 $

9) 60
6

Bombas de 0.5 hp, conectadas a las tres etapas del (1 $

mismo 8) 2,3
00
(26) $
Fermentadores de 20 litros (tipo bidones de agua 84
para dispenser) con su tapón y trampa de
(26)
aire $
16

Balde De 20 Litros Plástico para reposar el mosto (2 $

5) 20
0
 Oxigenador De Mosto (1 $
2) 32
0

Balanza Electrónica (1 $
6) 35
0

Parrilla Industrial de 3 secciones con base (18) $

3,00
0
Parrilla Industrial de una sola sección con base (18)

$
1,50
0

Barricas de Roble blanco con capacidad de 200 litros (2 $

0) 1,7
00

MANO DE OBRA

El personal requerido no es necesario que este especializado en la

elaboración de cerveza artesanal, sin embargo debemos orientarnos a
adquirir operarios que conozcan lo elemental de la cerveza artesanal y su
proceso mientras que para la parte administrativa será necesario que se
cuenten con elementos suficientes para llevar a un progreso constante a la
microempresa, combinando el arte de la producción de cerveza con una
buena gestión de los recursos, maximización de las materias y distribución
y logística de productos.

La siguiente tabla enlista el personal básico necesario con el cual deberá

contar la microempresa productora de cerveza artesanal:
 DESCRIPCIÓN NÚMERO DE PERSONAL
(ARPOX. MENSUAL)

Operarios de preferencia
con experiencia en 2 personas (20,000)
producción de cerveza.

Ayudante en general. 5 personas (40,000)

Supervisor de
1 persona (14,000)
controles, máquinas y
calidad.

Cajero/Recepcionista 1 persona(7,200)

Administradores (Finanzas,
3 personas(54,000)
RH, Producción y Marketing)

Intendencia 1 persona(4,000)

Gastos secundarios (luz, agua, renta,).

DESCRIPCIÓN Pecio aproximado.

Luz
40,000

Agua. 70,000

Renta 48,000
Presupuesto.
Tomando a consideración muchos de nuestros gastos para que la empresa pueda
funcionar de manera correcta el primer mes, va ser necesario contar con un capital
aproximado de $2,500,000, por gastos que se necesiten en el futuro, es por eso
mejor tomar en cuenta los costos que vamos a necesitar, es por eso que pedimos
la cantidad establecida anteriormente.

Calendario financiero.
Actividad/Tiempo 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes
Luz 40,000 37,000 42,000 43,000 41,000 42,000
Agua 75,000 78,000 74,000 77,000 76,000 78,000
Renta 48,000 48,000 48,000 48,000 48,000 48,000
Mano de obra. 139,200 139,200 139,200 139,200 139,200 139,200
Material. 85,000 87,000 87,000 87,000 87,000 87,000

Diagrama de Gantt.
¿Cómo se fabrica la cerveza?
El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la
evolución y aprendizaje de cualquier cerveza. A continuación, describiremos paso
a paso el proceso de elaboración de la cerveza.

1.-Malteado.
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un
proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en
el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del
grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u
oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2 - Molienda y Maceración.
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para
preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando
entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos
y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el
almidón en azúcares fermentables.

3 - Filtración de mosto.
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos
se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos
4 – Cocción.
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma
presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se
coagulan proteínas y se evaporan aromas
indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el
mosto final es sometido a una especie de centrifugado o Whirlpool.
5 - Fermentación de la cerveza.
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en
alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos,
muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares
de la cerveza.
Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras:
lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en
ocasiones son conocidos como fermentadores
6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilice y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se
pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervezas, que sólo tendrán que
preocuparse de abrir, servir y disfrutar.
Conclusión.
La idea es planear el montaje de una Microempresa cervecera para abastecer un
mercado limitado con una cerveza.
Deseamos crear una marca de cerveza 100% mexicana exclusiva de su territorio y
con un sabor inconfundible y único, con la cual los consumidores se sientan
identificados y la hagan parte de su estilo de vida cotidiano, para así poder lograr
un posicionamiento de la marca de manera efectiva en la mente de los
consumidores.
De acuerdo al proyecto desarrollado hemos llegado a la conclusión de que resulta
factible desarrollar una microempresa productora de cerveza, ya que es fácil de
producir sin químicos ni conservadores, es un producto con alta demanda en el
mercado, no depende de temporadas para su venta, y los consumidores de
cerveza son muchos y de todo tipo, lo que deja un amplio mercado y de fácil
acceso a productores de cerveza.
En lo que se refiere al financiamiento en la actualidad existen diversos métodos de
financiamiento, de acuerdo a lo investigado y a propuestas de financiamiento se
pretende iniciar con un capital inicial de $2,500,000.00 pesos con los cuales se
deberán de cubrir los gastos como son materias primas, maquinaria, pagos de
nómina, publicidad, así como instalación del equipo y gastos de producción,
distribución y logística, además del capital inicial se deberá de contar con un
monto de $30,000.00 pesos como seguro en caso de emergencias, dicho monto
no se tocara a menos que sea absolutamente necesario.
El capital inicial será aportado por los socios de la empresa en partes iguales,
formando una sociedad anónima de capital variable, en caso de no cubrir dicho
importe se acudirá a pedir un crédito otorgado por parte del gobierno llamado
Sofoles con intereses bajos y asesoramiento financiero hacia la nueva
microempresa, para contar con la liquidez necesaria y poder trabajar libremente
sin presiones.
La Idea principal es crear una marca única capaz de competir con las grandes
empresas de cerveza artesanal, y lograr el liderazgo del mercado mediante
precios bajos y una logística de distribución adecuada, en tiempo real.
En la actualidad nuestra sociedad no posee cultura etílica, por tal motivo es
nuestro objetivo informar al consumidor para que este conozca las bondades que
ofrece la cerveza, visto desde el punto de vista de la salud y nutricional ya que
creemos que la cerveza es una bebida nutritiva, si se consume de manera
moderada, aunque si se consume en exceso no o daños a la salud.
Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no sólo debe tomarse en
cuenta la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino también
y como la parte más importante del proceso debe evaluarse las condiciones de
seguridad y ambientales durante todo el proceso de fabricación con el fin de cuidar
que sea elaborado con los menores riesgos posibles.
Bibliografía.
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Acribia, 2004, ISBN: 8420010219, 9788420010212, No de Páginas: 154
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Camps Paré Rafael, Bases de Datos, Editorial: UOC La universidad virtual, No de
Páginas: 39
Abelló Alberto – Rollón Emma – Rodríguez M. Elena, Diseño y administración de
bases de datos, Editorial: UPC Aula Politécnica/informática 2006, ISBN: 84-
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Referencias de internet:
Cerveza artesanal, www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm, recuperado
marzo/2010 Cerveza casera, www.cervezacasera.com.mx, recuperado
Marzo/2010
Cerveza artesanal, www.primus.com.mx, recuperado Marzo/2010