UNIVERSIDAD

RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y
AGRICOLAS

FRUTICULTURA II

CULTIVO DE LA PIÑA
Ananas comosus (L.) Merrill

ING.AGR. JOSE SUCHINI
 ORIGEN
Se considera originaria de
America del Sur, especialmente 
de la Amazonia
En Centro America, Honduras, 
Costa Rica y Guatemala son 
principales productores y 
exportadores
 INTERÉS DEL CULTIVO
• Es una Fuente de Azúcar y vitaminas A y C

• Se consume fresca o transformada en jugo, jalea, 
mermelada, conserva, almíbar, vino, alcohol, vinagre, y 
en productos de repostería

• Contiene una sustancia (Bromelia) que mejora la 
digestión de las proteínas

• Se cultiva como barrera viva
ZONAS DE PRODUCCION EN 
GUATEMALA
Guatemala (36%), 
Izabal (14%), 
Escuintla (11%) y 
Resto de  
Departamentos 
(39%)
Reino: Planta.
División: Angiospermas.  
Clase: Monocotiledóneas  
Subclase: Commelinidae  
Orden: Poales
Familia: Bromeliaceae
Género: Ananás.
Especie: A. comosus
Planta: Apariencia Herbácea vivaz con una base
formada por la unión compacta de varias hojas
formando una roseta.

Tallo: después de 1‐2 años crece

longitudinalmente el tallo y forma en el
extremo una inflorescencia.

Hojas son largas:
espinosas  que miden 
30‐ 100 cm de largo.

Inflorescencia esta formada de brácteas de 
color rojo a verde, conteniendo flores blancas o 
violeta clara.  

La Fruta es múltiple, variable en tamaño, forma 
y sabor, de color rojo, amarillo, anaranjado o 
verdoso. Peso hasta 3kg. 
 CLIMA Y SUELO
Es de Clima Tropical Húmedo.
En América Central se cultiva
0 – 1000 msnm
Precipitaciones: 1,500 a 3,000 mm

Temperaturas: 20 a 30 grados Centígrados

Suelos: Francos, Franco‐arenosos, Franco
Arcillosos de buena permeabilidad,
profundos, ricos en M.O., Ph 4.5 a 6.0
 PROPAGACION 
Se propaga por vía vegetativa 
a partir de esquejes  o hijos.

Los hijos de pié nacen en la 
base de la planta, tardan de 
12 a 14 meses para producir, 
los esquejes basales nacen 
debajo del fruto y tardan de  En plantaciones comerciales se
18 a 20 meses en fructificar y  utilizan hijos de la base de las
los esquejes de corona, dan  plantas sanas, que tengan un
fruto a los 22 a 24 meses  peso de 3 a 4 onzas, que se
recolectan al cosechar.

Se preparan antes de la
siembra, quitándoles las hojas
exteriores para acelerar el
desarrollo de las raíces.
 VARIEDADES
LA CAYENA   GOLDEN  
LISA SWEET
Cayena lisa Hawaiana, Bloques de 28 metros de ancho con
la densidad más 25 camas, la distancia correcta entre
recomendable es de hileras es de 45 cm y entre plantas en
69,200 plantas por Ha. línea es de 25‐30 cm.
 La presencia de una  
alta luminosidad  
interviene  
marcadamente en  
los procesos de la  
Fotosíntesis y de la  
LUMINOSIDAD transpiración,  
beneficiando el  
rendimiento del  
cultivo,  
produciendo frutas  
de alta calidad y  
atractivas.
 Es un cultivo poco  
tolerante a largos  
periodos de vientos  
fuertes, su incidencia  
VIENTO puede provocar  
desecación por  
aumento de la  
transpiración.
 Al principio para  
establecer la frecuencia  
del riego y evitar en  
encharcamiento o la  
sequía.

La dosis se ha fijado en 1,5  
litros por planta y día en  
verano, y 0,5 litros en  
invierno, sin embargo estas  
cantidades podrán variar  
mucho en función del tipo  
de suelo.
68 kg N
24 kg P2O5
174 kg K2O
27 kg CaO
16 kg MgO.
 ETAPAS DEL CULTIVO

Desarrollo de la plantación: 16 – 18 meses.  
Inicio de la cosecha: Al inicio tres tipos de  
cosecha:
¬ Primera: 16 – 18 meses
¬ Segunda: 14 meses
¬ Tercera: 28 meses.
Duración del ciclo de cosecha: De 20 – 30 a 60  
días.
Vida económica:3 cosechas.
 causa daños al  
sistema radicular al  
GALLINA   alimentarse de las  
raíces, provocando  
CIEGA un crecimiento  
raquítico de la  
planta.
Los nematodos atacan a las raíces
produciendo agallas y lesiones o penetran
parcialmente en las raíces .
La podredumbre del  
corazón es causada  
por Phytophthora  
cinnamomi
 Pudrición por Thielaviopsis

Siendo la enfermedad más grave de  
postcosecha; puede comenzar en el  
tallo y avanzar a través de la mayor  
parte de la pulpa
 Algunas de ellas son
cochinilla blanca 
PLAGAS
(produce marchitamiento                 
INSECTILES
de la planta) 
la gallina ciega y la 
broca del fruto
 Las piñas son  
frutas no  
EDAD Y COSECHA  climatéricas  
La 1ª. producción                por lo que se  
ocurre a los 18 meses les debe  
de la siembra  cosechar  
cuando están  
pudiendo durar la 
listas para  
planta hasta 50 años  consumirse.
en producción. 
ANUAL .
del cultivo de
LA PITAY'1
 Con Eterno Afecto MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
Prese nto este estu di o técn ico
so bre la Pitaya, que ha si do po-
Ingeniero Agrónomo Ja san C.S. Wu
sible por el apoyo desinteresado
del personal de MAGA a través
del ICTA con sede en Ch1malte-
·nango, sin cuya colaboración no
hubiera sido posible este trabajo
en tan corto tiempo.
Dedico estos estudios, con agra -
decimiento extensivo hacia m1
país, Ta1wán. al Fondo de Desa -
rrollo de Cooperación Interna-
cional [ICOF] y a m1 íam1l1a por la
confianza depositada en mí.

2 MISIÓN DE TAIWÁN ] MA GA I ICU

 , MANUAL OEL CULTIVO DE LA PITAYA
INDICE
1. CULTIVO DE PITAYA MEJORADA
2. INTRODUCCION
3.ANTECEDENTE
4. CARACTERiSTICAS
5. DESCRIPCIÓN DE FISIOLOGÍA
DE LA PLANTA
6. ADM INISTRACIÓN DEL CULTIVO
6. 1 Méto do de propagación
[ 1J Siembra con scm illas
[2] S1ernb1 a con esq ue1e
13! Propagación por inierto
[L.] Propagación 1n vitre
6.2 Condición de cultivo
6.3 Método de siembra
6.4 Tutoreo. formas de
cultivo y distancia
6.5 Poda
6.6 Prevención o control de
plagas y enfermedades
6.7 Armonía con la maleza
7. REQUERIMIENTO NATURAL
O AMBIENTAL
7.1 Temperatura
7.2 Humedad y Oxígeno
7.3 Riego
7.4 Luz
7.5 Fertilización
lalEn el suelo
lblFol1ar
MISION DE TAIWAN 1 MAGA [ ICTA
'
05 8. FLORACIÓN Y FRUCTIFICACIÓN 23
CULTIVO DE
06 9. COSECHA 25 PITAYA MEJORADA
9.1 Corte de la fruta 25
07 9.2 Tempo para control 25 La Pitaya 1Hylocereus sp. 1es una
de la cosecha
clase de cacto trígono de origen
08 9.3 Cosecha y Rendimientos 26
guatemalteco que trepa sobre
9.4 Almacenamiento 27
08 9.5 Norma técnica de calidad 29
las rocas [ver foto! o los árboles
de la comercialización En el mes de mayo de 2003, fui
[ 1] Pitaya rojalHylocere11.1 sp.] 29 a Villa Canales. kilometro 47 de
09 [2]P1taya amarilta[Sele11iC'l're11.1 29 la carretera a El Salvador. a co-
111agalo111lwsl nocer el cultivo de la prod ucción
09 a gran escala de Pitaya en una
09 10. FACTOR NUTRICIONAL Y USOS 30 área de aproximadamente 4 hec- sa, el cultivo al aire li bre no con-
10 10.1 Cuadro. Composición de 31
táreas allí vi que, el mé lodo em- tribuye al con tro l del período de
11 factor nutricional y funcional
pleado del cultivo es de esqueje, producción: como estas plantas
12 10.2 Factores nutricionales 31
12 [ l )Anthocyan1din-ant1ox1dante 31
insertando los tallos de Pitaya florecen entre los meses de abril
12 [2)Alburn1n-desintoxicante 32 directamente al suelo cerca de y mayo, concentrando su perío-
12 del metal pesado palos de Jiote. y ut l zando los do de producción que es corto. y
(3)Vitamina C-embellece tn pie 32 árboles como soportes para su en caso de exportac·ón, no hay
14 (4)F1bra soluble-adelgazam1e11to 32 crecimiento. con el propósito de manera de lograr el suministro
15 bajar el costo de la producción constante al mercado, no logran-
11 . MERCADO 33 desde el principio. pero. de éste do así la efectividad económica
16 11.1 Resultados por Manzana 35
modo, se están causando mu- y la competitividad del mismo
- Embarq ues Aéreos 35
chos efectos negativos posterio- producto. En cambio. utilizando
17
12. ANÁLISIS DEL COSTO DE 37
res, por ejemplo: su crecimiento el método de invernadero, no
18 PRODUCCIÓN Y BENEFICIO es más lento, son propensos en solo se puede elevar la calidad
19 (a)Costo de Producción 37 co ntag ia rse de enfermedades. del produclo, s ino también pro-
20 [b)Benef1c10 37 la poda la hace n cada año de los gramar y prolongar el período
20 árbo les, el manejo es difícil, y es de producción pa ra satisfacer la
21 13. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍAS 38 de bajo rendimiento. ele. necesida d del mercado. en con-
21 Por otro lado. en Guatemala son secuencia. aumentando las ga-
23
seis meses de temporada lluvia- nancias.
5
 Meta para brindar el mejor de-
sarrollo rural en Guatemala:
Desde más de año y medio he
estudiado las distintas posibili-
dades técnicas para mejorar y
asegurar el mejor aprovecha-
miento de esta fruta y he logra-
do los resultados esperados que
darán mayores beneficios a los
cultivado res, paso a describir lo
conseguido para que se sigan
los siguientes pasos.
al Con los resultados del ex-
perimento , el crec imiento
habitual de la variedad gua -
temalteca de las pitayas;
y las mejores técnicas de
cultivo y manejo están es-
critos en un manual en es -
pañol lque va a tener más
información en el futuro
sobre este planta] para que
los campesinos que culti-
van ahora la p1taya las usen de
ahora en adela nte.
bl Proveer matas de mejor
cal idad y organ iza r semi-
narios de promoción del
cul tivo.
c] Asesorar a los sem ina-
ri stas como obte ner una
producción sin pestes, en-
6 MISION DE UIWÁN 1 MAGA [ ICTA
fermedades, ni residuos de
químicos.
d] Expand ir el área y progra-
mar la producción para ga-
nar el mercado de exporta-
ción.
INTRODUCCIÓN
La pitaya es el fr uto de una plan-
ta rústica xe rófít ica de la familia
de las cactáceas ; la su b-fami lia
Cereoidae, la tri bu Hylocereae, la
sub-tribu Hylocereinae y los gé-
neros Hylocereus y sele11icereus.
Es cultivada en Centroamérica,
América tropical. las Antillas. y
sur de Florida, también la culti-
van en otras regiones tropicales.
En los mercados internacionales
actualmente se comercializan
la p1taya roja y la pitaya amari-
lla. "Pitaya" o "pitahaya" que son
palabras proveni entes de las
Antillas Mayores. que viene del
idioma taino , que significan "fru -
ta escamosa "[ León , 20031.
Ex isten m uchas variac iones en-
tre ellas y están clasiíicadas en
dos géneros botánicos principa-
MANUAL DEL CULT I VO DE LA PI TAYA
les IHylocereus sp. y selenicereus
sp.l. aunque tienen amplia dis-
tribución geográfica se cultivan
principalmente en Colombia,
Nicaragua. Guatemala. México,
Israel !Rodríguez e Infante, 2003]
y Ecuador. Pero ahora la pita-
ya roja también es cultivada en
Vietnam, Taiwá n. China . Estados
Unidos [http://food.]y Malaysia
[http://pitaberry.]entre otros,
ANTECEDENTE
La pitaya es una fruta usada en
Centro América desde tiempos
precolombinos, desde entonces
se hace uso de ella de diversas
maneras. entre otras para ali-
mentación, tintes. medicinales
etc. Pero según se infiere de cró-
nicas históricas, desde la época
prehispánica las frutas de pitaya
se recolectaban de plantas sil-
vestres y se utilizaban como ali-
mentación y medicina[Rodríguez
e Infante, 2003]. Se cuenta que en
1654, ap roximad amente, los ho-
landeses introdujero n la siemb ra
de la p1taya a Taiwán.
Como es una planta que se adap-
ta fácilmente y no requiere fert1-
•
lización y mucho cuidado, aunque
algunas tienen espinas, los na-
tivos la utilizan para el cercado y
además es de auto polinización,
que resulta con poca producción
de frutos, se han vuelto silvestres
y no tiene ningún valor económ1-
col.3:, 1997a, 5ft, ~ 1997].
Los franceses so n los que la in-
trodujeron hace 100 años, lwww.
angelíire ] la variedad de pulpa
blanca , a Vietnam la cual creció
en la jungla. Dura nte la guerra
de Vietnam, el ejérc ito americano
fum igó con herbici da s la jungla
lo que condujo a la muerte de las
plantaciones, solo la Pitaya resis-
tió y se convirtió en alimento de
los nativos Después de la guerra,
empezaron el cultivo con más de-
d1cac1ón y se convirtió en punto de
atracción turística y de exporta-
ción con el nombre Dragan Fruit
--Fruta de Dragón --, hacia Fran-
cia.
En 1980 fue introducida al mer-
cado japonés lo que interesó a los
co lombianos en el cu ltivo y la ex-
portación.
Existen muchas variedades de Pi-
taya.
En México y el Caribe son utiliza-
das como fruta y sus tallos como
vegetal.
7

CARACTERÍSTICAS
Son plantas perennes epífitas y
suculentas. Sus tallos tienen la
forma trigonal, de los cuales na-
cen las raíces que ayudan a que
trepe en las paredes. los enreja-
do s, la s rocas o los árbo les ; En
cada nudo co n una hendidura en
forma de V tiene 1 3 es pinas. La
mata pu ede llegar a 1O metros
de largo. Generalmente, en el
verano. cuando hay mucho ca lor,
florecen y rinde frutos redondos
u ovalados. Lo que se come es la
pulpa.
La p1taya amarilla !Selenicereus
megalanthus 1 que se caracteri -
za por tener una corteza de color
amarillo con espinas y una pulpa
blanca y aromática con peque -
ñas semillas negras.
En tan to qu e la Pitaya roja (Hylo -
cereus sp.) es de cáscara roja,
tie ne escamas y su pulpa puede
ser blanca o roja clara [depen -
diendo de la variedad]. con pe-
queñas semillas negras.
8 MISIÍlN DE TAIWÁN I MAGA [ ICTA
DESCRIPCIÓN.
DE FISIOLOGIA
DE LA PLANTA
La Pitaya después de ambien-
tarse en su hábitat, pierde sus
hojas. sus tallos so n una com
binac ión de las hojas y el tejido
de la corteza que fo rma gruesas
células pa re nquima s, las ramas
originales y el xylem se convi er
ten en médula s.
Durante el tiempo necesita do
pa ra trasl ada r el nu tr iente ha
pasado un período de desarrollo
del bu l to de fibras a un organis-
mo fuerte y grueso.
De las yemas en las plantas nor-
males salen hojas, en el caso de
la pitaya salen espinas de cuyo
lugar pueden bro tar yemas múl -
tiples o mixtas.
Cuando las cond iciones nalu -
rales, la nutrición y la hormona
interna lle guen a sus niveles
prop icios. emp iezan a brotar las
yemas y botonesl.i: 1999bl.
• · MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
Las cactáceas Hylocereus y sele-
nicereus. tradicionalmente pre-
sentan el metabolismo del ácido
crasuláceo !CAM] (ljL 'f.- 1999,
Ort1z. 2003b; Raveh et., 1995; Or-
tiz et al.. 19961. En la pitaya el estres
h1dnco afecta el ntercambio de C02 y
puede restririg1r el período de absor-
ción de éste en las últimas horas de
la noche o en las primeras horas del
amanecer. Las plantas de Hylocere11.1
1111wd11s alcanzan el rnáx1mo de asimi -
lación de C02 durante la noche cuan -
do la temperatura del ambiente es de
P/11111i111s ger111i1uulfls por 1111 mf's.
17.6ºC. cerca na a la tem peratura pro-
medio anual 18ºC característico de su
ambien te (Ort1z. 2003bl.
presen ta ndo características
diversas que pueden ser
aprovechables. Sin embar-
ADMINISTRACIÓN go. para que la planta llegue
DEL CULTIVO a la edad productiva pueden
transcurrir varios años.
6.1 Método de propagación De esta manera. en la tierra
Existen cuatro principales méto- arenosa o compuestos. las
dos de la propagac ión de la Pita - semillas empiezan a ger-
ya, por sem illa. esqueje, injerto y minar a los 4-5 días.[Ortiz.
m1cropropagación. 2003al Al mes se les trans -
plantan a las macetas ne-
(11 Siembra con semillas: gra s. hasta que lleguen al
La propagac ión por semilla Cé'.lm po o se injer tan, cua n-
resulta conveniente porque do crecen a 20-30 cm. pero
se obtiene material co n dife - este método normalmente
re nte in fo rmación genética. es para genética .
9
 MAH uAl oE. ~·· eulT 1va oE l A p 1TA YA fJ,HW

mica; para la propagación son fáciles pa ra su traslado. al

vegetativa se selecciona los transplantarlas solo se tienen
tallos de 20-50 cm, sanos. que cortar las bolsas antes de
Pu,•de
reoli:.arse un sin enferme dad es ni daños semb ra r les de esta manera el
i11jl'rto cuando causados por insectos.
lw crecido de desarrollo de la s plantas es
2011 JO cm. Como fuentes de siembras parejo y rápido [Hartmann et..
hay tres métodos de propa- 1997a).
gación por esqueje:
En la siembra con se millas.
(3 )Propagación por injerto :
se necesitaran po r lo me-
la ] Siembra directa inser- La unión de dos o más piezas
nos 3 años para llegar a dar
tando los tallos directa- de tejido vivo de planta s dife-
frutos, pero si la siemb ra es
men te al suelo al lad o rentes que, en el fu turo. van a
con injerto s. solo necesitará
de su soporte. crecer com o una sola planta.
un poco más de 1 año para Tallo; inser1t1dos en rierr" e111bosada de l'ivero.
[bl Insertar los tallos direc- La propagación por injerto se
obtener la producción.
tamente en tierra del ha utilizado en cactácea s bajo
vivero para su enraiza- Con el primer método resu l- 4 ventajas:
(2)Siembra con esqueje:
miento y posterio rmen- tan dificultade s en el man e- a] se usa para ayu darlas a
El método de siem bra por
te el transplante. jo por el ambiente natural. crecer más rápida;
esqueje se hace con los ta-
!el Insertar los tallos en falta de agua. malezas, en- bl tambi én es usado para
llos cortado en forma de V.
tierra embolsada tam- fermedades o insectos que ace lerar la floración y
despu és de aprox ima da-
bién pa ra su enra1za- dañan el desarro llo de las obtene r ejemp lares lla-
mente 1 semana se siem-
m1ento y transplante plantas que crecen dispa - mativos;
bra para así obtener un alto
posterior. rejamente por sus enraiza- el es usado para ayudarlas
porcentaje de vida. y La en-
m ientos irreg ulares. a que pueden vivir direc-
raización tamb ién es má s
Con el segundo méto do. es ta m ente en el suelo por
rá pid a.
fácil la concen tración del algunos razones o difi-
Se puede también hacer-
cuido de los tallos. pero al cultades;
lo con los tallos sazones o
transplantar se dañan fácil- d) y finalm ente es usad o
nuevos. pero los nuevos su -
mente sus raíces que afecta para fortalece r las qu e
fren de ala ques de inse ctos.
el crecimi ento posterior. tiene un raquítico sistema
El método vegetativo por
Con el tercer método. la ca- en sus raíces[ Hartmann
medio de esqueje es la ma- fo//0.1 cort<-Ulos en forma de "\!".
lidad de matas es su pe rior. et. 1997a)
nera más sencilla y econó -

10 MISION DE TAIWAN 1 MAGA 1 ICU 11

 [4)Pro pagación in vi tro:
Hylocereus y sele11icere11s se-
ñalan que el control de la
organogénes1s y la prolife -
ración de célu las está en
función de los reguladores
probados en el medio de
cultivo y del tipo de explan-
te. Esta es para co nservar el
ger moplasma e incremen-
tar la divers id ad genética
de la pitaya [H artmann et.,
1997b ).
6.2 Condición de cultivo
La zona productora de pitaya de
Selenicereus megalanthus en
condiciones óptimas compren -
den áreas ubicadas con: altitud
de 1400 a 1700 msnm. tempera -
tura de 14 a 26ºC, precipitacio-
nes de 1500 a 2000 mm por año,
sombrío de 40% a 60%, PH de 5.5
a 6.5 y suelos con alto contenido
de material orgán1co [R odríguez
e In fante , 2003).
6.3 Método de siembra
Existen varios métodos de siem bra
para la pitaya: trepando los mu-
ros. o lo s enrejados. pero el más
común en Taiwán es con postes.
12 MISIÓN DE TAIWÁN I MA GA [ ICTA
En codll po.11e
sembror trel 111<1/al de P11aya.
El costo de producción es bajo ,
se puede aprovechar más la tie-
rra.
Se utilizan postes de cemento o
de madera. sembrando 3 matas
de Pitaya alrededor de cada uno
que t repan hacia arriba.
6.4 Tutoreo, formas de cultivo y
distancia
Los tuto res pueden ser de dos ti
pos vivos o muertos y so n ind is-
pensa bles pues facili tan el cre-
cimiento, el desarrol lo y además
se usan de sosté n durante toda
la vida productiva de la planta.
•-
La al tura de los tutores al prin-
cipio fue de 2 metros. aunque
después se aj ustó a 1.4 metros.
se utiliza postes trígonos de ce-
mento equipados con dos círcu-
los hechos de hierro, uno peque-
ño arriba y otro grande abajo. en
forma de sombrilla pa ra sopor-
tar los tallos desarrollados.
Por cada hectárea se erigen
1200 postes de cemento. En
cada poste se siembran 3 matas
alrededor con un espacio de 2.5
mts. x 3.5 mts.
Dos círculo.v lreC'lro.1 "" liierm, parn
mportllr los 1nllrJ\ d<'.wrmllarlnv.
Al quimo olio los rallos yfrurm
tienen un peso de más de IOOkg.
MANUAL OEl CUl T1VO OE LA P 1TAYA
•
Por hectárea se necesitan
aproximadamente 3600 matas,
así se aprovecha al máximo la
tierra. Se puede sembrar en
cualquiera estación del año. Por
sus raíces que son aéreas. no se
le puede sembrar muy profundo
[aproximadamente 3 cm de pro-
fund idadl. Al inicio es necesario
ma nte ner húmeda la tierra para
su sa no desarrollo.
Esto sirve para cam biar el méto -
do tradicional de sopo rte y mejo-
rar el cultivo. Cuando los tallos
lleguen al tope. se cortan las
puntas para estimular nuevos
brotes. los cuales crecerán me-
JOr con los soportes circulares
en forma de sombrilla.
Princ1p1ando el segundo año se
puede calendarizar el período
de producción. de esta manera.
no solo es fácil el manejo, sino
tamb ién se mejora de ca lidad y
rendimien to para satisfacer las
demandas y las exigencias de
exportación.
13

Cuando fa l'irayo <1marilla ha erre ido a
l .41111s. de a/111m. hay q11<' torrar fa p11111a.
PiW\'a m¡a: Al conar la ¡m111a e11 el wpe,
puede11 crecer 8 a /O yema.\'.
Urili:.ar pila pora ('Ondurirf<>.- J111cio abt1jo y
para .fijar 111 forma dl' ,\(l/llbrilla.
14 MISIÓN DE TAIWAN 1 MAGA ( ICTA
6.5 Poda
Se poda en cada poste triangu-
lar que tiene por lado una mélté.l
princ ipal cuando llega al tope.
El corte de yemas se da cuando
el tallo princ ipal haya crecido a
1.4 mts. de altura. hay que cor-
ta r solo la punta para preven ir el
crecimiento hacia arriba lo cual
fortalece al tallo pri ncipal y fo-
menta el crecimien to de nuevos
brotes. cu and o éstos lleguen a
30 -40 cm. hay qu e util izar alam-
bre o pi ta pa ra conduc irlos hacia
abaj o para fija r la forma de som-
bril la .
Al terminar la temporada seca,
en el
mes de marzo. hay que preparar
el tallo principal. y su almacena-
miento de
nutrientes. cortando todas las
yemas
nuevas para la floración en los
meses
de abril a JUni o.
Al term inar la pro du cción , em-
pieza el pe ríodo de brotes nue -
vos , es necesa r io qu itar las ra -
mas viejas. débiles o enfermas
pa ra fa cilitar el desarrol lo y el
MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
brote de las nuevas. De los tron -
cos pr'ncipales siempre salen
nuevos brotes. no importando la
tem porada. hay que quitarlos. o
cortar las puntas para que sean
aux1l1a res para la nutrición de
la mata. El largo apropiado de
cada rama pa ra la producción es
de 1.2 a 1.5 mts. Hay que cortar
el exceso pa ra que tenga cada
rama su fi cientes nutrientes para
un desa rrollo pa rejo.
Ent resacar o des poblar
Al entrar al pe ríodo de floración ,
al aparecer los botones, es ne-
cesario quitar inmediatamente
los botones, en exceso o raquíti-
cos al observar el desarrollo hay
que entresacar las flores. Según
las cond1c1ones de los tallos, hay
que adecuar la cantidad de flores
pa ra cada tallo. Los botones no
deben estar muy cerca. minimi -
zando el desgaste de nutrientes.
Si después de qu itar los botones.
y la po len ización de los restan tes
es muc ha es ne cesari o procede r
a otro proceso de en tresacar los
fru tos para que ca da fruto te nga
su ficie nte nutr ición para un de-
sa rro llo pa rej o de los mismos.
6.6 Prevención o control de
plagas y enfermedades
Según la observación, básica -
mente no hay problemas de in-
sectos. pero al principio cuando
las matas son tiernas. las hor-
migas y los caracoles pueden,
durante la noche. comerse los
ta llos tiernos. Se puede evitar
eso con insec ticidas.
Du rante la tem porada de calor
y humedad los tallos tienden a
marc hitarse e i nfec ta rs e de hon -
gos. estos se pueden cu rar con
fungicidas.
Los insectos y en fermedades
son el principal factor técnico
que limita lo cantidad y calidad
de rendimiento.
Los problemas más importantes
son la mosca del botón floral.
la pudrición basal del fruto y la
antracnosis. Los nemátodos. en
especial Melodogyne sp, afectan
las raícesllnfante. 1990].
La enfermedad más im portan-
te es la pudrición basal del fru-
to , causada por fusa r ium. pu es
afec ta la presen tación y la vid a
de anaquel de las Pitayas.
15

El ¡:11.111110 se co11w la l'emo 1111el'/I ,
C11a11do el rallo 1ie11e otx111w !terid/I,
faciliiu las e1i/er111edade.1.
f'111lri<'io11 color naranjo del wllo.
Afeccio11 por sohredósi.1 de 11111cllo>
fer1i/i~a111e.1 químh·os.
16 MISI ÓN DE TA IWÁN I +IAGA 1 ICTA
La antracenos is o pudrición
anaranjada del tallo , provo -
cada por un complejo de hon-
go Colletotrichum sp. y bacteria
Erwinh1 sp. es otro enferm edad
imporlante.[Corredor , 1988;
Rodríguez y Infante, 2003).
6. 7 Armonía con la maleza
Hylocereus sp. es de la fami l ia
cactaceae . pero no crece en el
desierto, si no crece or iginal-
mente en las junglas de Centro
Améri ca es epífi to. Su raíz se
extiende de sde la corteza de los
árboles hasta el suelo que está
lleno de nutrientes naturales.
Como su raíz es superf icial y
sensible al sol. bus ca protec-
ción en los montes o gramas.
Así. el cu ltivo de la Pitaya es de
método herbáceo que es ven-
ta Joso en preservación de hu-
medad. que da protección de
frío y ca lor.
Los hierbajos abundan en las
zonas productoras, tanto por
la humedad como por la incor-
poración constante de materia
orgánica. Para evitar que com-
pitan con la pitaya se eliminan
con machete los del área cer-
MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
REQUERIMIENTO
NATURAL O
AMBIENTAL
La pitaya es una planta tropi-
Armoníll """ la nwle:o.
cal. puede resistir la seque-
dad y la temperalura alta. La
can a a la pitaya. si los hier bajos
tierra no necesita ser de bue-
son muy altos, además las es-
na calidad, ni siquiera la su-
tomas de las ramas de la pitaya
perf icie ser plana. o collada
están cerradas durante el día.
o arenosa, para crecer esta
eso previene la perdida de hu-
planta. La m ejor forma para
me dad y, en la noche se abren.
crecer este tipo de planta es
Su pr1nc1pal función es absorber
en tierra con muchos orgáni -
co 2 cos, pero no es apropiado cu l-
El CD 2 absorb id o se convierte en
tivarlas en lugares con tem-
ácido ca rbón ico. y de este ácido
peraturas que bajan mas de
reservado se desprende helio.
8ºC por mucho tiempo.
En el día cuando sale el sol. la
La p1taya silvestre crece entre
pla nta usa el C0 2 reservado para
rocas o en playa arenosa que
crear carbo hid rato, proteínas.
no requiere tierra. También se
etc.!I, 1999b).
puede cu ltivar en las llanu-
Hasta la tarde, cuando la aci -
ras , las quebradas, el arrozal
dez de la planta se convierte en
seco o húmedo y la tierra al-
PH neutro. El C0 2 que las pita -
calina . La planta de pitaya es
yas absorben durante la noche
generalmente conocida como
es con trario al del hierbajo que
resistente a la sequía, no le
desprende co2durante la noche,
convienen lugares con mucha
formando un ciclo beneficioso
agua, y se puede sembrar en
pa ra ambos.
 terrenos arenosos. En el período
de propagación los tallos tiernos
si se enraízan fácilmente en la
tierra arenosa. pero en el perío-
do de crecimiento los tallos ya
no se desarrollan tan bien como
en las tierras fértiles con orgá-
nicos.
Como todas las plantas. la Pita-
ya requiere bás icamente de su
alrededor el sumi ni stro de ag ua,
fe rt iliza nte, oxígeno, te mperatu -
ra. luz. Antes de co ns iderar la va-
riedad y la calidad, sa tisfaciendo
las 5 req uerimiento s básicos es
suficien te para su sobrevivencia.
7.1 Temperatura
Bajo el ambiente normal. la tem-
peratura es el factor que asegu -
ra el tipo de planta que puede
crecer en ese ambiente. Solo
cuando está baja la tem peratura
correcta las plantas puede man-
tene r un crecimiento sano, esto
incluye plan tas co mo la pitaya.
La temperatura en el med io am-
bie nte para la pitaya tiene que
se r entre O a 50 ºC. req uisito de
hu meda d y te mperatura que es
único y especia l. Para cump lir
es tas demandas y soportar el
18 MISIÓ N DE TAI WÁN 1 MA6A 1 ICTA
rápido cambio de temperatura,
la pitaya tiene una fisiología úni-
ca. Y por eso es que tiene un le-
targo irregular. El letargo ocurre
cuando la temperatura esta bajo
1OºC y sobre 38ºC. Cuando está
en su letargo su entrada de nu-
triente y oxígeno disminuye has-
ta que la temperatura vue lve a
lo normal para evitar el leta rgo.
la temperatura ideal es en tre 12
y 35ºC. El mejor pu nto de tem-
pe ratura está entre 16 a 35ºC.
Si la temperatura baja más que
5ºC, entra en letargo, y tambié n
puede ser demasiado frío y cau-
sarle la muere. Cuando la tem-
peratura baja más que 2ºC sus
delicados tallos se mueren, pero
cuando la temperatura baja me-
nos que OºC. el tallo viejo tam-
bién se muere.
Primero parece que el tallo está
infec tado y podrido.
La tem peratu ra adecuada para
reproducción es aproxi mada -
mente 20ºC. y a aproximada-
mente 25 a 38ºC la flor florece.
Necesita 30 a 35 días para flo-
recer comple tame nte en el am-
biente de 15 a 25ºC. Y cuan do
florece está lista pa ra crear su
·f,,
fru ta madura. entre 35 a 45 días.
MANUAL DEl CUlT 1VO DE l A P 1TA YA
S1 la tempera tura baja a menos
de 15ºC. la fruta no va a madu-
·ar y su piel no va a cambiar a su
color rojo!±.. 1999bl.
7.2 Humedad y Oxígeno
La combi nació n de la humedad
y el oxígeno debe estar en co-
rrecta proporción en la tierra.
La mayor dife re nc ia en tre pita-
ya y las plan tas tra dic ionales es
el he cho que a la pi taya le gusta
mucho el aire. Los árboles fru-
tD les no rmalme nte no necesi-
ta n mucho oxígeno. po r eso sus
ra íces se extienden por muchos
metros bajo la tierra.
Con Las raíces privadas de ox'ge-
no en esta etapa su entrada de
nu trientes es mejor. pero con la
pi~ aya, la situación es diferen-
te. cuando las raíces de la pita-
ya está n privadas de oxígeno se
puede n morir rápidamente. Si
dura nte la estación lluviosa la
tierra no esta porosa, la parte de
lJ pitaya que esta ahogad a va a
mo rir podri da , pe ro como la pi-
taya tiene raíces cerca del nivel
su pe rio r de la tierra, por su gus-
•
La />ita\'11 1ieue raíl"l's cerca del 11i.-el superior
1le /111ierm J>Or "' flll.\ffl por el aire.
to del aire. como O a 1Ocm bajo
tie rra conti nua rá crecie ndo.
Como ap licar el fertil izante : El
fertiliza nte tradiciona l no debe
ser echado antes de sembrar La
planta. Debe ser aplicado en el
nivel superior de la tierra para
le ayuda en el crecimiento de
las raíces. Al mismo tiempo eso
le ayudará el tallo creando más
··raíces de aire·· que podrá así
recibir grandes cantidades de
oxígeno para su crecimiento[±. ,
1999b).
Para el desa rrollo normal de
la pitaya . se req uiere suficie nte
agua. Como se había me nciona-
do el estado ine rte de la pitaya
que es una caracte rística es-
19
 pecial de su metabolismo para
enfrentar la sequedad, pero el
mismo estado inerte significa
un alto en crecimiento, y este
estado, frecuente y prolongado,
afecta el cultivo en sentido eco-
nómico. Así que durante el cul-
tivo, es necesario el riego para
garantizar agua suficiente para
el crecimiento normal. Al m ismo
tiempo hay que evitar el estan-
camiento de agua alrede dor de
su raíz que puede causar la pu -
drición de la misma.
7.3 Ri ego
En realidad, a la pitaya le gus -
ta el calor y la humedad. el sol.
buena vent1lac1ón y tierra férti l
con buena filtración. no es una
planta conocida como resistente
a la sequía. Es conveniente irri-
gar periódicamente a la planta
durante la temporada seca y fría
para acelerar su crecimiento. Si
se le da fertilizante orgánico to-
davía tend rá un mejor resultado.
En Guatemala , lu tem porada
seca se extiende a seis meses,
de noviembre a mayo. Aunque la
pitaya pertenece a la íamilia cae-
20 MISION DE TAIWAN 1 MA GA 1 ICTA
MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
•
7.5 Fertilización
(a]E n el sue lo:
El fertilizante contiene mu-
chos minerales y elementos
/ "1Pi1ara c111wril/<1, tiene qut• sembrar~e mn que ayudan a la pitahaya a
una red negra. para 1111 sombrío el<' 40C/c.
mantener una buena sa-
Co11>'ie11e irri¡¡ar peri<idica111<' t1/I! la pla11ta
durante la t<'lllfl<>rado seca. lud vigorosa y productiva
por mucho tiempo, com o
so mbrío 20% a 40%]. Porque la 15 años. El nitrógeno favo-
tácea s, que resiste a la sequía, si pitaya es un tipo de cactus pue- rece el desarrollo de tallos
se le da el riego apropiado. du- de crecer con aproximadamente y aumenta el porcentaje de
rante esta temporada, no solo 2000 lux. Pero con solo 2000 lux flores prendidas, el fósfo-
eleva la calidad. aumenta la pro- la pitaya no puede florecer para ro contr ibuye a la floración
ducción, s1 no también adelanta crear frutas[.I.. 1999bl. y fruct1f1cación, y el Pota-
la floración para dar frutos. pro- sio aumenta el grosor de la
longa el período de producción corteza de las vainas.
que resultará con un mejor be-
neficio económico. En Guatemala se hacen
aplicaciones al suelo con
7.4 Luz: (J lux=/ fórmulas completas altas
!umen=lcandela) en nitrógeno orgán ico. y
La pitaya necesita luz fuerte para aplicaciones con urea fo-
su creci miento. Norma lmen- liar o gallinaza durante la
t e se neces itan 8000 lux (Pitaya época seca. Las dosis de-
ama r illa Selenicereus magalan- penden de la eda d de la
thus sombrío 40% a 60% ) a 12000 Por cada línPa de poste1 re .Hembra una líneo planta.
de maí~ paru que sirrn de sombra.
lux [ Pitaya ro1a Hylocereus sp.
21
 ·~'lo'c MANUAl 8 El CUlT 1VO DE l A P 1TA YA

Cuadro. Recomendaciones de fertiliza- (b)Foliar:

ción al suelo en el cultivo de pitaya La fertilización foliar, es una macenaje del azúcar de los
fo rma de fe rtilizar las hojas frutos. elevando la cal idad y
de la planta; consiste en apli- el contenido de azúcar.
ETAPA OECULTIVO EOAOYMOMENTO TIPOS FERTILIZACIÓN FORMAOE APLICACIÓN car el fertilizante diluido en
Fómufa gms/ L/poste ag ua y dispe rsar ta so lución
encima de la hoja cuando es
Etapa 1 Cada mes Liquido de gallinaza l litro en círculo FLORACIÓN Y
a época seca, el objetivo es
primer ano ~ soluble de 18 18-18 alrededor del poste
mantene r en buen as con- FRUCTIFICACIÓN
Nitrato de Calcio 2gms/Lde agua
1 diciones a la plan ta ción; se
Etapa 2 Ene10 aMano Soluble de IS-30-lS
1

recomienda. a partir del se- Al terminar ta temporada seca,

gundo tiño en ade la nte, en con tas tempera turas altas. des-
Segundo ano 1

Floracion Soluble de 1S·6 40 Dos litros en círculo

los meses de enero. febrero y de los nu dos brota n los botones
Cada 2semanas Sotuble<le lS-30-lS al1ededordel poste
marzo. que, del tamaño de un frijol.
F1udificacion Solli>le de IS 6 40 2gms/L. de agua hasta su floración tardan aproxi-
Para su meJor aprovecha -
Cada 2semanas Magnesio y miento, las aplicaci ones de- mada mente 25-3 5 días se gún la
microelmentos ben efectuase muy temprano, temperatura y de la variedad de
Despuesde la Cosecha Liquido de gallinaza antes que salga el sol. o al Pitaya roJa.
Dos litros en arculo
atardecer, generalmente se La ape rtura floral ocurre a pa r-
Cada mes 18-18-18yN. Cdkio alrededordel poste
1 1 efectúan cada mes las aplica - tir de las 5:00 de la tarde a 9:00
Etapa 3 Í Los mismos del los mismos del 2htros en círculo de la mañana siguientelsi no hay
ciones.
Tercer ano Segundo año Sf>gundo ano alrededor del poste Antes de la flo ración tiene polinización].
4gms/L. de agua que hacerlo muy a menudo y
\
en poca cantidad.
Como su pe ríodo de produc -
ción es larga, se necesita
En terrenos de topografías irre - para evitar que el agua lo arras- abonos orgánicos como el
gulares se recomienda efectuar tre hacia las partes más bajas y/ nitrógeno, fósforo y potasio
apli cac iones de fe rtilizantes en o evita r que se volat ili ce ráp ida- aplicados balanceádamente.
sem icírculos a 30-80 cm depen- mente. el fertilizante debe apli- Durante el período de flora-
diendo de la edad de la planta , carse solo cuando haya sufic ien- ción se les aplica potasio y
en la parte superior del suelo. te humedad en el suelo. magnesio que ayudan el al-

23
22 MISIÓN DE TAIWÁH ) MAGA ) ICTA

El ca pullo tiene el color ve rde
pálid o y su forma como un tubo
largo. mide más de 28 cm. flore-
ce durante la noche. Al abrirse,
los pétalos blancos forman un
em budo con aprox imadamen-
te 376 estambres de color cre-
ma. El pistilo es más largo qu e
los estambres. también de colo r
crema. con más de 24 escamas
en su estigma. El cáliz es fuerte
y mide 7-8 cm. tam bié n de color
cre ma.
A la una de la mad rugad a. los
pétalos llegan a abrirse hasta 20
cm de diá metro. Cuando reci ben
el sol se marchita n. A las 48 ho-
ras , después de la polinización.
el ca rpelo se vuelve a un verde
profundo. 72 horas más tarde.
aparece entre el cáliz y el carpelo
una se paración blanca. Después
de 1 semana. si no se ha caído
el cáliz. se puede eli mi narlo ma-
nua lmente. si no , al llegar la llu-
via. se pudre. Entre 26 a 28 días
después de la florac ión , el fruto
alcanza de 10-15 cm de largo y
7- 1O cm de diá met ro y empieza
a cam bia r el color y empieza a
aparecer, en el pericarpio. como
hojas o escamas de color rojo o
24 M1s 1oN nE TA 1wÁN 1 MAGA ( 1eTA
ama rillo. El proceso total tarda
aproximad a men te 50-58 días.
En Israel menc ionan que Hylo-
cereus wzdaus es semi-au to-
compatible y Selenicereus me-
galanthus es compa tible. La
polinizac ión en Hylocereus sp .
es la más efectiva manu al-
men te y que puede hasta afec -
tar el peso de los frutos.
El fru to de la pitaya presen -
ta crecimie nto sigmoidal y
requ ie re pa ra su desarrollo
aproximadamente de 30 a 48
días después de la polinización.
Mientras que para Selenicereus
megalanthus lleva de 13 a 14
sema nas, en verano, y de 20 a
22 sema nas , en invierno[Nerd
y Mizra hi, 1997; Rodríguez y
Infante. 20031.
En Guatemala el período de
producc ión inicia a finales de
mayo[en Jocotillo]y termina en
septiem brelen Santiago Atit-
lánl. La fruta es de forma ovoi-
de ligeramente redondeada .
sus dimen s iones varían entre
los 7 a 12 cen tímet ros de an-
cho y de 7 a 14 de la rgo, los pe-
sos oscilan en rango de 200 a
700 gramos.
MANUAL DEL CULT I VO DE LA PI TAYA
COSECHA
9 .1 Corte de la fruta
Cuando el color de la cásca ra
ca mbi a del verde profundo al
verde li món com ienza la eta -
pa de maduración del fruto . Se
puede iniciar el corte cuando el
color del fruto empieza a ca m-
biar su mitad a roja. Al corta r
el fru to el grado de du lzura se
mantiene, po rque el co nten ido
del azúcar se determ ina con el
grado de madurez. S1 el corte
se realiza a nti ci padame nte. el
fru to no está su ficientemente
maduro, contiene menos azú-
car y tiene un gusto a inmadu -
ro, así que es preferible calcu-
C1111111/a se u>rw. edtese el <lwlo 11/ frutu y deje
1111 poco del wllo.
lél r el tiempo de lraslado o de
la ex po rtación para determinar
el momento del co rte. El fru to
puede permanecer hasta 50 días
en el tallo mientras aumenta su
peso. La he rramienta apropiada
es la tijera hacie ndo dos co rtes
en V, evita ndo el daño a l fruto y
de1ando un poco de ta llo, con el
mayor de los cuidados, ya que el
pedú ncu lo es corto y dificu lta un
corte norma l, además no debe
presionarse la fru ta con los de-
dos más que para sostenerla, si
se presiona con mucha fuerza la
fruta se lastima rá y no podrá ser
ex portad a, no de be hacerse la
con torsión con fuerza en la fru ta
al cosecharla. pues se corre el
riesgo de desgarra r la cascara
de la fruta.
9.2 Tiempo para control
de la Cosecha
Después del experimen to, los
resultados nos han llevad o a una
conclusión. Usando una lám pa-
ra de 250 wa tts , hecha de tungs-
teno . como fu ente de luz; Deja-
da encendida desde las 17:30 a
las 19:30(2 horas]para ayudar
a la pitayalHylocereus sp,)a que
25

crezca su bolón. Encender la
luz por esas 2 horas cada día.
por 15 días hasla que su bo tón
crezca lo suficiente. Cuando en
la planta hay yemas y están cre-
ciendo los fru tos o las plan tas
tienen tallos jóvenes. se nece-
sita la luz por 20 a 25 días. por
2 horas cad a día en las mismos
horas; porque así pueden flore-
cer más rápido. Pero cuando la
temperatu ra baja o hay más frío,
se necesita encender la l uz 1
hora más. 3 horas en total. y el
'lux· de la lámpara necesita in-
cre m en tarse más para ayudar al
florecimiento.
Antes de proceder con el trata -
miento co n lu z artific ial. hay que
eliminar o entresacar los tallos
viejos y débiles haciendo posible
qu e los ta llos sanos y maduros
tengan suficien te luz. equita liva-
mente. llegandocon la intensidad
de 120-150 luxes que favorece la
flo ración. Hay que espe rar hasta
que aparezcan suficientes canti -
dades de botones. después de 3-
4 días. se term ina el tra tam ien to
para asegurar el desarrollo de la
floración 1 .!Í~ , ~ . 2004).
26 MISIÓ N DE TAI WÁN 1 MAGA ( ICTA
En conclusión, el momento en
que florecen puede ser conocido
antes de tiempo, bajo es ta s con-
diciones y con el cálculo de los
días totales que se requiere para
cosec ha r una fruta pueden ser
computados.
9.3 Cosecha y rendimientos
La Pitaya empieza a rend ir frutos
después de aproximadamente
14 meses de su siembra defi-
nitiva , desde su transplante. Es
una planta con alto rendimien-
to. porque m ientras dan frutos
sigue n flo reciendo. Su pe ríodo
de producción es de mayo a sep-
tiembre, la maduración del fruto
tarda en tre 30 -40 días después
de la polinización de la flor. Ge-
neralmente cada fruto pesa de
300-800 gms.
La primera cosecha por mata
de la pitaya roja es de más de 3
a 5 unidades, el rendimiento en
el primer año de cosecha es de
4.5-6.5 toneladas por hectárea.
perci a part ir del tercer año entra
a su producción plena , los rend i-
mientos son de 11-12 toneladas
por hectárea[.I, 1997bl.
MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
Pero, para la p1taya amarilla la
producción se inicia a partir del
segu ndo año de estab lecido el
cultivo. con un promedio de 3 a 4
frutos por planta y aumenta con -
ti nuamen te hasta el quinto o sex-
to año. cuando alcanza una pro-
ducción promedio de 4 a 5 kg.
Por planta, el rend imiento en la
primera cosecha es de 2 tonela-
das por hectárea. pero al cuarto
año entra a su producción plena ,
los rendim ientos son de 8 tone-
ladas por hectárea y pero pue-
de llegar a una productividad
aproximada de 10 to neladas, de-
pendiendo de la alturalRodríguez
y Infante, 20031.
La hora perfecta pa ra la cose -
cha es temprano por la mañana
porque cuando los frutos están
fríos es cuando dan su mejor
cond ición, así es mejor t erminar
los cortes antes de que suba la
temperatura de la cáscara y al
m ismo tiempo evitar la evapora -
ción que afecta la calidad de los
frutos.
9.4 Almacenamiento
Después de cosechar la fruta to-
davía es considerada como un
llHM
organismo vivo. Puede seguir con
muchos tipos de acciones fisioló-
gicas, como resp iración. transpi-
ración. ele. Y todas estas acciones
fisiológicas tienen una velocidad
que afecta la calidad , la fresc ura
y el tiempo de expiración del pro-
ducto.
La actividad fisiológica más común
es la transp iración del producto.
La transpiración se inicia por pro-
blemas como la falta de agua y por
arru gas en la der mis de la fruta .
estos problemas afectan la apa -
riencia de la fruta. Después de
investigar con un a bo lsa plástica
con hoyos que se almacenó la fru-
la, en este tipo de bolsa. debajo de
2ºC por una semana, la fruta tenía
0.41% menos de humedad que an-
tes. Siguiendo así. cada semana la
fruta perdía más de su humedad.
Y cua ndo la temperatu ra es más
alta. se pierde la humedad más
rápido. También la dermis de la
fruta solo dura rá 2 a 3 sema nas.
En conclusión. cuando la tem-
peratura sube, más humedad se
pierde.
Debajo hay un gráfico que indi-
ca los resultados de almacenar a
temperaturas dife rentesl4-. 19991.
27
 '1If:' MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
Cuadro. 5 Norma técnica de calidad de
La pérdida del líquido se puede observar en diferentes condiciones la comercialización
(1) Pitaya roja IHylocereus sp.I
!León. 2003]
al Frutos sanos sin manchas.
Temperatura del ,_
cicat rices y heridas.
almacenamiento Semanas en almacén
b) Uniform idad en tamaño ,
forma. peso y co lor.
lera. 2da. 3ra.
el El tama ño. número y dis-
2ºC 0.41 l.19 1.73 posición de las escamas
deben ser uniformes.
13°C l.46 2.37 4.29 d) Clas ificación del fruto con
destino al merca do inter-
25ºC 3.20 15.02 nacional.
~
e) El tamaño 6-8 cm de diá-
Fuente Tabla de compos 1c16n de ahmentos(:f. ' 9991
met ro. 200-400 gramo s de
peso. 9-16 frutos por caja.
fl El tama ño 9-12 cm de diá-
metro. 410-500 gramos de
peso. 9-16 frutos por caja.
12) Pitaya amarilla
[Selenicereus magalanthus):
al Las fruta s deben esta r en-
teras y sin heridas.
b] Deben tener la forma ovoi-
dal característica de la
fru ta.
Cuando lt1.fr111a tiene la mitad color rq¡o ya se puede cortar ptm1 s11
expor/(/ci6n. A 20ºC después de dos semwws no se ofec111 W1110.
el El pedún culo o tallo debe
medir de 15 mm a 20 mm
de longitud.
d] Deben estar sanas.
28 M1S10 N OE TA 1WÁN I MAGA [ 1CTA
el Deben estar limpias !sin
esp inas]; exe ntas de ma-
te r ia extraña visible prin ci-
palmente en el orificio api-
cal.
f] Deben estar libres de hu-
medad ex terna ano r ma l
produc id a por mal manejo
en las etapas de poscose-
cha.
gl Deben estar exentas de
olores y/o sa bores extra -
ños.
Empaque y rotulado:
Para el mercado interno se
puede usar canastillas plás-
ti cas cuyas med id as externas
so n 600 mm x 400 mm . Se
deben empacar máximo dos
capas. dependiendo del cali-
bre de la fruta y con un peso
que no exceda de 13 kg . Para
exportar se puede presentar
en envases rígidos de car-
tón corrugado. madera o una
combinación de ellos. Puede
llevar separadores !de pulpa
de celulo sa o de cartónl y/o
una capa amortiguadora en
la base.
Fuente Instituto Colombiano Agropec uario. ICA.
D1v1~ión de Sanidad Vegetal.
129
 _?'. ~ANUAL DEL CULT I VO DE LA PI TAYA

FACTOR 10.1 Cuadro. Composición de Factor Nutricional y Funcional

NUTRICIONAL
Y USOS
No. Nutricional por cada lOOg. Funciones o beneficios

-01- Agua 82.5·83.0 g

02 Grasa 0.21·0.61g_ _
La pi taya con tie ne abundantes Aparte de ser consu m ido como
03 Proteína 0.159·0.229 g
vitaminas. fibras. glucosa y mi- fruta fresca, tamb ién puede uti - 04 Fósforo 0.2-36.1 mg Formación de la memb11na delas células
nerales que el cuerpo humano lizar se para producir colorante os V'rtamma e 8.0-9.0mg Embellece la pie~ evita manchas
necesita. Como es una planta rojo, jugo. mermelada, gelati- 06 Calcio 6.3-8.Smg Fortaleceal hueso
que resiste al mal amb iente y no na. helado, ensalada (.I. ,1 997al. 07 Fibra 0.7-09 mg Evita el estreñimiento
----
sufre much o de enfermedades ni bebida, t é, vino, azúcar. vina- 08 hierro 0.55-0.65 mg Evita ta anemia
daños cau sados por insectos. no gre, yogur. enzima. etc.[1t, ~lf . 09 Vitamina Bl 0.298·0.4l mg Baja el colesterol
requiere de herbicidas ni insec - 2002]. 10 Vitamina 82 0.043-0.045 mg Aumenta el ajlftito. previene la ulcera bu<al

ticidas. en consecuencia produ-
ce frutos que atraen a la nueva
generación que disfruta de pro -
du ctos naturales y sanos.
Para los consumidores, la Pitaya
no solo es una fruta más. las pul-
pas rojas tamb ién constituyen el
colorante natural para la gen e-
ración de sangre, la desintoxica.
la limpia a la vez que embe llece
l a piel. Las semillas ayudan al
movimiento intestinal para una
mejor digestión y sirve como lu -
bri can te intestinal. el j ugo tam -
bién co ntiene abundante calcio,
fósforo así como hierro que ayu -
dan a la as im ilación.
La pitaya es util izada como
planta medicinal empleándose
co mo laxante natu ral, tón ico
cardíaco y nervioso de gran va -
lor terapéutico, ayuda al buen
funcionamiento del estómago y
los intest1nos(León, 2003). Con
otros vegetales se com bi na con
carne para comidas.
La Pitaya no so lo contribuye en
la sa lud de los seres humanos,
también contiene proteína ve-
getal y Anthocyanidins, su vita
e
mina que supe ra a la de otras
frutas y vegeta les.
11 Yrtamina81 0.018·0.043 mg
12 Tiamina 0.005-0.012 mg
ll Otros 0.54-0.68 g
Fuente· Tabla de composición de alime ntos. desde(.:E, 1999b)
10.2 Factores nutricionales
11IAnthocyanidin -antioxidante
Previene el envej ecim ien -
to e inmunidad del triphe-
myl methyl radica l. La pitaya
contiene una composición
típica del anthocyanid ins,
especialme nte en la pitaya
co n pulpa roja. El ant hoc-
yanidin es absorbido por la
sangre en nuestros cuer-
pos. después es eliminado,
Combatela inflamacion de nemos
Fortalece los ojos
como un fenómeno normal.
Si después de comerla el
cue rpo no esta emitiéndola
esa es una ind icación que
la absorbenc ia digestiva no
está funcionando como debe
ser. Además, anthocyanid ins
tiene una eficac ia es pecial,
puede pasar a través de los
obstáculos de las venas de
l a sangre hacia el cerebro . Y
también puede mejorar las

30 MISIÓN DE TAIWh ) MAGA I ICTA 131


células de los cambios pato-
lógicos.
(21Albu min-desintoxicante del
metal pesado
Es una sustancia pegajosa y
gomosa en el cuerpo huma-
no, si el albumin se mezcla
con metales posados como
mercurio o co bre se va a co m-
binar con el metal , usando el
sistema del exc remento pa ra
sacarlos fue ra del cuerpo ,
para preven ir que los metales
sean absorbidos. Es en los ta -
llos y en las hojas de la pi taya
los lugares que contienen lo
meJor de toda las albuminas,
además es estable en todos
Los tiempos; como en la tem-
peratura y la acidez. Su sus-
tancia gómosa es como un
cuidador natural para las pa -
redes del estómago.
(3JVitamina e- embellece la piel
La as im ilación suficiente de
la vitamina c natural puede
ayu dar c:i poner la derm is más
sana y hermosa , la ca usa es
por la vitamina C; la vitam i-
na C es el in strumen to para
32 MISION DE TAIWÁH 1 MAGA I ICTA
crear colágeno . Y también la
escasez de colágeno va a ace-
lerar el tiempo para que la der-
mis se arrugue.
(4J Fibra soluble - adelgazamien-
to, baja el azúcar, previene el
estreñimiento y consecuente-
mente el cánce r en el intestino
grueso.
Para perder pe so y disminuir
el azúca r de la sang re. Co mo
prevenc ión del cánce r de co lon
y estreñimiento. Las fi bras so-
lubles pueden incrementar la
cantidad de excremento en el
cuerpo. y disminuir la cant id ad
de sustancias venenosas que
qu edan en el colon. Esto baja la
posibilidad de tener cáncer del
colon y a La persona que tiene
estreñimiento común esto le
ayuda mucho. La fibra soluble
tamb ién incrementa la can ti-
dad de tiempo que el estómago
puede estar vacío , y esto pre-
viene que el intestino delg ado
L'ib ere azúcar. Y así ayudará a
los diabéticos que no pueden
comer m uchas de las frutas
que provienen del mercado[J. ,
1999bl.
·;r;,.,, NANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
MERCADO
La pitaya que se cultiva y co-
mercializa es de cáscara roja y
pulpa roja. En Guatemala se ha
exportado este producto desde
hace más de 12 años. se inicia-
ron las exportaciones de ella en
1987 al mercado Europeo[León
2003). Desde 1990 la produc -
ción de esta zona [Santiago
Ati tlá nles acop iada por dos em-
presas IFrutesa y Unispi ce]que
l as expo rta n a Europa , aunque
en peq ueña escalalRodríguez,
2003]. En 2004 una empresa
más!Agrinsalobtiene frutas de
buena calidad para exportación
a Canadá, pero también en pe-
queña cantidad.
Las frutas que son atractivas y
raras siempre atraen la atención
en el mercado . La demanda del
consu midor todavía es muy poca
po rque es desconocida por mu-
chos. La demanda en el merca -
do de frutas exóticas es peque -
ña. pero está creciendo.
Con el tie mpo en el mercado
de Brisbane [ciudad de Austra-
..
lial es aceptada muy bien por el
consumidor la pitaya amarilla,
pero es más moderada para la
pitaya roja. Las razones: el olor
a almizcle y el sabor de las va-
riedades rojas lo qu e nos pue-
de explicar el motivo de esta
conducta sobre todo po rque a
la gente no le gusta ta nto esas
características[Oim itri. 1999].
Aunque una inversión considera -
ble parece necesaria pa ra esta-
blecer la prod ucción de pitaya, la
experie ncia de Israel indica que
en lo económ ico el emparrarlas
será suficien te .
Desde 1997 la empresa Neg ev
Exotics Ud. realiza exportacio-
nes de pitaya roja de pulpa blan-
ca al Mercado de Europa. En
1999 se inició la exportación a
Europa de otra variedad de pita-
ya que corresponde al grupo de
la amarilla!Rodríguez, 2003).
La pilaya amarilla se comen-
zó a cultiva r comerc ialm ente
en Colombia a com ienzos de l a
década de los 1980. La pitaya
amarilla con sus exportaciones
a Japón que se efe ctuaron hasta
1989, año en el cual la presencia
de larvas de mosca en algunos
33

embarques en la fruta colombia-
na di o como resultado el cierre
del mercado.
Actualmen te se están analizan -
do las diferen tes alternativas
para el montaje y operación de
una planta y se esperaba reali-
zar las prime ras exportaciones
de pitaya a Japón antes de fina -
lizar 1999.
La pitaya represen tó el 5% en
valor de las exp ortacion es co -
lombianas de fruta s frescas
en el año 200 0. Los principales
mercados de destino de las ex -
portaciones de pitaya fueron:
E111bu/llje de piwya wnarilla
!Fuente: OCA71J
34 MISION OE HIWÁN l MA GA ( ICTA
Holanda [39 .5 tonsl. Japón [25, 1
tonsl. Fra ncia [28,3 tons] y Ale-
mania [20,8 tons)[www.ang elfi-
rel. Cuando en el año 2001 las
exporta ciones fueron de poco
menos. solo 91.2 ton s( Rodrígu ez
e Infante, 20031.
En Inglaterra se importa pitaya
colomb iana de j ulio a agosto y de
diciembre a marzo únicam ente;
en 1998 las importacion es as -
ce ndieron a 6 ton eladas. Israel
envía pitaya de ag osto a diciem -
bre; en consecuencia. la prin-
cipal época de abasteci m iento
en este m ercado se extiende de
abril a junio.
.. ':~\;,!O NUH DEl CULT 1V O OE l A P1TA YA
11.1 Resultados Por Manzana -Embarques Aéreos
Cuadro. Pitaya Amarilla Tipo Colombiano- Año 2004 USO
Volumen por embarque en kilos 178
Numero de cajas 259
Precio de venta por caja, Toronto, Canadá 14.78
Peso neto por caja (kilos)
Precio de venta por kilo, Toronto, Canadá 4.93
Customs Broker Fee en Toronto, por embarque -0.16
Flete aéreo y Freight Forwader Fees por kilo -1.12
Costo de procesamiento y emparque por kilo -0.25
Precio de venta FOB Guatemala, por kilo 3.4
Precio de venta por embarque 2640
Numero de embarque 14
Valor total de las ventas FOB Guatemala 63372
Depreciación anuales de inversión inicial por manzana -2347
Costo anuales de operación -18660
UTILIDAD BRUTA POR MANZANA POR AÑO 42364
Efectuando embarques Maritimos
precio por FCL, Guatemala - Toronto 3600
Despachando 1/2 FCL's la uti lidad bruta por manzana
se incrementaria a USD 56,000 por año.
Despachand o FCLse incrementaria a USO 60.000
35

Cuadro. Pitaya Rosada Pulpa Blanca-Año 2004
Volumen por embarque en kilos
Numero de cajas
Preciode venta por caja, Toronto, Canadá
Peso neto por caja (kilos)
Precio de venta por kilo, Toronto, Canadá
Customs Broker Fee en Toronto, por embarque
Flete aéreo yFreight Forwader Fees por kilo
Costo de procesamiento y embarque por kilo
Precio de venta FOB Guatemala, por kilo
Precio de venta por embarque
Numero de embarque
Valor total de las ventas FOB Guatemala
Depreciación anual de inversión inicial por manzana
Costo anual de operación
~~~~~--'-~~~~~~--,,,.-~~~~-
-18660
UTlLl DAD BRUTA POR MANZANA POR AÑO
Efectuando embarques Marítimos
precio por FCL, Guatemala -Toronto
Despachando 112 FCL's la utilida bruta por manzana
se incrementaría aUSO 85,000 por año. ·
Despachando FCL se incrementaria aUSO 89.000
(Fuente: AGRISA)
36 MISION DE TA I WÁN 1 MAGA 1 ICTA
MANUAL DEL CULTIVO DE LA PITAYA
ANÁLISIS DEL
uso COSTO DE
PRODUCCIÓN
778
Y BENEFICIO
156 !a)Cost o de Producció n
28.74 Después de la investigación. y
experiencia el cálculo del costo
5
de la producción es el siguien -
5.75 te:
-0.16 Primer año: Inversión inic ial en la
infraestructura: 1,200 unidades
-1.12
de poste de cemento . 1.200 jue-
0.5 gos de aros de hierro y el siste-
4.97 ma de riego.
Tercer año: Es cuando se le agre -
3865 ga al costo de producción el
24 pago de los trabajadores por
hectárea. Si se calcula por los
92751
días trabajados que es el costo
-2347 más alto de todos de 75%. Cada
hectárea necesita 254 días.
de los cuales, 11 O días de co-
71743
secha que ocupa 39%, 52 días
para podas, que ocupa 29%, 23
3600 días para fert ilizante y otros 23
días para el mantenimiento, 8%
cada uno, el resto de 46 día s. es
16%.
El segundo costo es el de fer-
tilizante y químico que ocupa
el 15%, com o la Pitaya es una
planta perenne. la falta de téc-
nica del cultivo afecta el rendi-
miento. después de la cosecha.
es necesario la fertilización. por
más de 1O veces por año.
Tercer costo es la cosecha y
material de embalaje que ocu-
pa el 7%. y otros cosas, son
flete, máquina de servicio, etc ..
que ocupa el 3%.
lb) Beneficio
La Pi taya es planta pe ren ne.
Con una so la siemb ra pu ed e
cosecharse po r años. Si se cal-
cula 5 frutoslprimer año cose-
cha) por 400 matas, hacen un
total de 2.000 unidades. Con
un precio de mercado más bajo
que es de Q.2.00 e/u. Se hace
un total por cuerda 0.4,000.00.
Como los frutos de la Pitaya no
tienen mayor daño de insectos
y de hongos. no necesitan bol-
sas de protección. por lo cual
no se aumenta el costo de pro-
ducción.
El fruto en sí se mantiene fres -
co por la rgo ti em po lo que es
tamb ién otra ve ntaja para el
mercado. Es un producto agrí-
cola con mejor bene ficio econó -
mico para el sig lo 21.
37

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4' ~
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Je3S_}J!, f*ff l! 1999 r.:. ~ {f ffl. it~ .i J1 ~ .t;/{~'t1t. P23 l-257.
39
GUÍA TÉCNICA DEL CULTIVO DE “PAPAYA”

I- Nombre Común: Papaya.

Nombre Científico: Carica papaya L

Nombres Vulgares: Fruta bomba; Lechosa; Mamón

II- INTRODUCCIÓN.

Origen y distribución
Los investigadores suponen que el papayo se originó en las áreas cálidas de norte y
Centroamérica, específicamente entre el sur de México y Nicaragua. Después del
descubrimiento de América, el papayo se distribuyó a muchas partes del mundo,
cultivándose en la actualidad extensas zonas por todas las regiones tropicales y
subtropicales del planeta, siendo Brasil, México y la India los países productores de
la mitad de la producción mundial de este cultivo.

Zonas potenciales de siembra.

Todas aquellas comprendidas entre los 0-600 msnm, aunque se puede cultivar hasta 1000
metros, pero el optimo es el rango mencionado. La planicie próxima a la costa presenta
buenas condiciones por temperatura y facilidad de riego, estas condiciones se encuentran
desde Cara Sucia en Ahuachapán hasta La Unión, y en la parte intermedia en Aguilares,
Suchitoto, San Martín, Cojutepeque: El Valle de Zapotitán presenta condiciones
edafoclimáticas para su cultivo, pero las abundantes plantaciones de cucurbitáceas
aumentan el riesgo de incidencia de virus del anillado del papayo.

III- ASPECTOS BOTÁNICOS

Raíz
Presenta una raíz principal pivotante que puede desarrollarse hasta un metro de
profundidad. Las raíces secundarias se desarrollan en un radio de 80 cms y la mayor
concentración de raíces absorbentes se encuentra en los primeros 20 cm.

Tallo.
El papayo es considerado como una planta arbustiva cuyo tallo es hueco, con
excepción de los nudos, puede llegar a tener una altura de 8 a 10 metros en 3 ciclos
agrícolas y desarrollar un diámetro de 10 a 30 cm. El desarrollo del tallo es de un
solo eje, sin embargo en cada nudo existe una yema que se puede convertir en rama.
Hojas
Las hojas del papayo crecen en forma simple, alternas y son palmeadas. El limbo
mide entre 25 a 75 cms y puede tener de 7 a 10 lóbulos, el pecíolo es largo
alcanzando hasta 125 centímetros de longitud y su color puede variar entre verde y
morado según la variedad. La planta de papayo produce un promedio semanal de 2
hojas, desarrollándose en el año unas 100. Una planta adulta, normal en su
desarrollo, posee alrededor de 30 hojas funcionales, y se considera que el mínimo
de hojas con las cuales se puede desarrollar bien una planta es de 15.

Flor

Las flores del papayo son de color blanco, nacen en el tallo cerca de la inserción de las
axilas de las hojas, poseen 5 pétalos y 5 sépalos. La polinización de las flores femeninas y
hermafroditas se da por el viento y muchas veces por insectos. El papayo desarrolla 3 tipos
de flores: la flor femenina o pistilada, la flor masculina o estaminada y flor hermafrodita.

a- Flor femenina o pistilada.

Miden entre 5 y 6.5 cms de longitud, se encuentran aisladas o en pequeños racimos
de 5 a 6 flores, unidas con pedúnculos cortos, carecen de estambres. Su ovario es
ensanchado, ovoide y el estigma dividido, los frutos provenientes de ellas son
redondeados u ovalados y en la base presentan una cicatriz pentagonal.
b- Flor masculina o estaminada.
Son aquellas que se desarrollan en largas panículas colgantes en forma de racimo.
La corola está formada por 5 pétalos que se unen en las 3 cuartas partes de su
longitud, formando un tubo fino que posee en su base un ovario rudimentario.
Poseen 10 estambres. Algunas veces estas flores de acuerdo a aspectos ambientales
derivan en flores hermafroditas y producen frutos no comerciales.
c- Flor hermafrodita.
Presentan órganos masculinos y femeninos, crecen en racimos cortos, estas pueden
ser de 3 tipos:

c.1- Hermafrodita pentandría

Su corola se compone de 5 pétalos unidos en su base. El ovario es bien
desarrollado, globoso y de 5 lóbulos. Tiene 5 estambres con largos
filamentos 5 adheridos a la base de la corola. Producen frutos globosos
con 5 lóbulos o surcos muy marcados.

c.2- Hermafrodita intermedia

Es un tipo intermedio que tiene de 2 a 10 estambres, colocados
 irregularmente en el tubo de la corola y que nacen de la mitad interna de
los pétalos. Los filamentos se funden con la pared del ovario y originan
frutos de diversas formas y de bajo valor comercial en algunos casos.

c.3- Hermafrodita perfecta o elongata

Es la flor hermafrodita más corriente y su corola está formada por 5
pétalos unidos en la tercera parte inferior de su longitud. Posee los
estambres colocados en doble serie de 5 cada una, adheridos a la parte
media de la corola. Los frutos provenientes de esta flor son alargados,
lisos en su primera mitad y ligeramente lobulados hacia la punta. Estos
frutos son de buena calidad, carnosos y con el espacio interno más
reducido que los frutos redondos o lobulados

Fruto
El fruto de la papaya es una baya, que pueden ser cilíndricos, alargados, en
forma de pera o de forma globulares ovales o redondos. La forma de los frutos
depende de la variedad y del tipo de flor del cual se han formado. Según las
variedades los frutos pueden alcanzar de 15 a 50 cms de longitud, de 12 a 25
cms de diámetro y un peso de 0.5 a 25 libras o más.
El fruto de la papaya está formado por 3 partes:
a- El exocarpio o cáscara.

b- El mesocarpio o pulpa.
c- El endocarpio que contiene las semillas y mucílago.
La pulpa del fruto es rica en agua, azúcares, vitaminas minerales y sustancias
colorantes. Su color varía de amarillo pálido a amarillo rojizo.
La composición química del fruto se presenta en el cuadro 1.

Cuadro 1. Composición química de frutos de papayo, expresado en porcentaje

Elemento Cantidad

Agua 88.1%
Carbohidratos 9.8%
Fibra 0.8%
Proteína 0.6%
Ceniza 0.6%
Grasa 0.1%
Calorías 39 (en 100 gramos)
Fuente: Curso de Fruticultura Tropical, Guatemala y
 Brasil, 2000.
IV- ELEMENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS
La papaya se adapta en los límites de los 32 a 35 grados de latitud norte y de 32 a
35 grados de latitud sur, en las zonas tropicales y subtropicales. Lo que corresponde a áreas
cálidas que están comprendidas desde el nivel del mar hasta los 1000 metros; pero los
mejores rendimientos y calidad de frutos se obtienen entre los 0-600 m.s.n.m. A medida
que la papaya se produce a mayor altura se desarrollan frutos insípidos debido una menor
capacidad de conversión de azúcares. El óptimo de temperatura oscila entre los 25 a 38oC y
la humedad relativa de 60 a 85%. La planta requiere de una buena distribución de las
lluvias, entre 1,500 a 2,000 mm de precipitación durante el año para su normal desarrollo.
Debido al alto contenido de agua en los frutos y a la constante formación de estos el cultivo
requiere de agua durante todo el año para asegura una cosecha sin interrupciones. Además
la planta requiere de alta luminosidad para que los frutos alcancen un contenido de azúcares
deseable por lo que no se debe intercalar con otros cultivos que pudieran darle sombra.
El papayo se desarrolla muy bien en suelos de textura franco, aunque se puede
cultivar en cualquier otro tipo de suelo siempre y cuando tenga una profundidad mínima de
0.40 m., buena capacidad de retención de agua así como facilidad para eliminar el exceso
de esta. Para el drenaje externo son convenientes los terrenos con leves pendientes; las
raíces de papayo son muy susceptibles a morir por falta de oxígeno de ahí la importancia
del drenaje. Además es favorable que el pH del suelo oscile entre 5.5 y 7.5 y que tenga un
buen contenido de materia orgánica.

V- CULTIVARES O VARIEDADES
Actualmente en el país existen híbridos con alto potencial de rendimiento y buena
calidad de frutos, además de las variedades Izalco 1 y 2. las principales características se
presentan en el siguiente cuadro:

Material Inicio Producción Color pulpa Grados

de (frutos) Brix
cosecha
(meses)
Izalco 1 10-11 40 Anaranjado 10

Izalco 2 10-11 40 Anaranjado 10

Tainung 2 8 70 Anaranjado 11

Tainung 5 7 70 Anaranjado 9-10

 Red Lady 7 70 Anaranjado 11

Sun Rise 8 80 Anaranjado 11-12

(“Solo”
Hawaiana)

VI- PREPARACIÓN DEL SUELO

El terreno debe estar listo por lo menos 15 días antes del trasplante. Se debe de
mecanizar cuando la pendiente lo permita, con el fin de que el terreno se encuentre bien
mullido, suelto y libre de malezas, para esto se pueden dar dos pasos de rastra pesada y una
pulidora con trozo para eliminar bordos y depresiones que favorezcan el encharcamiento.
En caso de laderas u otras zonas con pendientes se recomiendan seguir las practicas de
conservación de suelo como construcción de bordas, líneas siguiendo curvas a nivel, etc.
Luego se construyen camas o bordos sobre los cuales se colocará la planta en cuanto se
haya ahoyado, los hoyos deben de tener las medidas de 0.40 x 0.4 x 0.4 m.

VII- MANEJO DEL CULTIVO

i) Época de siembra
El cultivo preferiblemente se debe establecer en el mes de Mayo cuando ya existan
lluvias, aunque si cuenta con riego se puede hacer en cualquier época del año pero se corre
el riesgo de que siembras en la estación seca sufran ataques severos de ácaros y pulgones
aumentado las posibilidades del virus del anillado.
ii) Vivero

El establecimiento y manejo del vivero es la primera etapa y la más importante del

proceso productivo del cultivo que lo requiere, porque de aquí depende en mayor grado
producir plantas sanas y vigorosas.

a- Tipos de sustratos a utilizar

El sustrato es el material ó mezcla de suelo en la que se va a sembrar la semilla.

Puede afirmarse que casi cualquier material es potencialmente utilizable como
medio de cultivo si se le prepara adecuadamente para servir como tal y si se le
maneja correctamente durante el cultivo mismo. Este manejo atañe principalmente
lo referente al régimen de irrigación y éste se encuentra incondicionalmente unido a
las propiedades físicas de dicho medio, a las exigencias hídricas de las plantas que
se cultiven y a las condiciones climatológicas en las que se desarrollan. Las mezclas
proporcionalmente tienen relación 1:1:1, esto es: 33% de arena, 33% de materia
orgánica (estiércol vacuno, hojarasca,). Ésta debe estar bien descompuesta, seca,
cernida y desinfectada) y 33% de suelo franco. También se puede usar Sustratos
comerciales para germinación de semillas como el Mix que presenta la ventaja de
ser estéril, pero hay que agregarle fertilizante para un mejor desarrollo de la
plántula, de lo contrario esta crecerá muy débil.

b- Desinfección del substrato

El agroquímico más usado para la desinfección del suelo ó sustrato es el bromuro de

metilo (gas) usando 1 libra / m3 de suelo, el sustrato se debe tapar con un plástico
para asegurar su desinfección y que el gas se distribuya uniformemente. Su
aplicación debe hacerse con cuidado ya que es muy tóxico. Se aplica con un
dosificador. El sustrato se deja tapado de 48 - 72 horas. Se destapa y se ventila
durante 24 horas. Otra manera práctica de desinfección del sustrato, es la aplicación
de Furadán 350 L (Carbofurán 33.21%) líquido a razón de 500 ml. por 200 Lts. de
agua adicionándole Captan (Captán 50%) a razón de 300 gramos, o Previcur N
(Propamocarb clorhidrato 64%) y Derosal 500 D (Carbendazim 43%), a razón de
250 ml y 200 ml respectivamente, siempre en 200 lt de agua.

c- Llenado de bolsas

Las bolsas recomendadas son de 6x9″ , estas se deben llenar completamente, luego
se colocan en el lugar en que quedará establecido el vivero, colocándole una maya
de zarán para controlar la luz. El arreglo y acomodo de las bolsas debe ser tal que
permita el libre acceso para las labores culturales necesarias para la atención del
vivero, dejando un espacio entre los canteros de 40 a 60 centímetros. El ancho del
cantero normalmente es de 80 a 120 centímetros y el largo hasta 20 metros. Es
recomendable colocar plástico negro en el suelo debajo de las bolsas para evitar que
cuando las raíces salgan de esas penetren en el suelo y así no hay necesidad de
andar levantando bolsas, y hay que cuidar que no se formen charcos.

d- Siembra de la semilla pregerminada

Esta actividad permite obtener un vivero con plantas más uniformes y al mismo
tiempo se acelera la germinación, este método consiste en colocar la semilla durante
48 horas en agua, cambiándola cada 6-8 horas, después de estas 48 horas se retiran
y se colocan en franelas húmedas, previamente hervidas para eliminar patógenos, y
se envuelven en plástico negro para aislar de la luz y se colocan en un lugar cálido,
a medida que las semillas se vayan abriendo se deberán ir sembrando en las bolsas,
esto ocurre, dependiendo de la variedad, entre los 4-10 días después de haber
colocado las semillas en el agua.

e- Prevención de plagas y enfermedades.

El principal problema en el vivero es el mal del talluelo provocado por un complejo

de hongos, la desinfección previa ayuda a minimizar este problema pero es
necesario hacer aplicaciones después de germinada la plántula, los productos a usar
 son Previcur N más Derosal 500 a razón de 1 cc de cada uno por litro de agua, para
enfermedades del follaje se pude aplicar Cupravit (Oxicloruro de cobre 85 )% 3 gr/lt
de agua, Manzate (Mancozeb 80%) 3 grs. / litro. Estos productos se pueden aplicar
cada 7-10 días.

Para las plagas se puede aplicar Herald (Fenpropatrin 38.5%) 0.5 - 1.0 ml. / lt. agua
iii) Siembra

La siembra debe realizarse sobre camellones o camas que faciliten la salida del agua
hacia los drenajes entre surco y surco. Los distanciamientos más usados son.

Entre plantas: 2.5, 2.0 m

Entre surcos: 2.5, 2.0 m

Además cuando se siembran grandes áreas se puede sembrar en doble hilera para
mecanizar las labores, y los distanciamientos son de 3.8 x 1.8 x 1.8 m
iv) Sistemas de siembra
El papayo se puede sembrar como monocultivo o en asocio con otros frutales,
hortalizas y granos básicos, tomando en consideración que en el caso de frutales como
limón pérsico, mango, anonáceas estos serán los cultivos principales y el papayo se
adecuará a los distanciamientos de estos. Con respecto a las hortalizas se deben de evitar las
cucurbitáceas por ser hospederos del virus del anillado.
v) Fertilización

El cultivo del papayo requiere de altos niveles de fertilización y frecuencias cortas

debido a su constante crecimiento y producción de flores y formación de frutos, con esto se
asegurará una constante e ininterrumpida producción. Los elementos que mayormente
extrae del suelo son Potasio, Nitrógeno y Calcio, el Fósforo en menor cantidad como se
puede ver en el cuadro 1, pero se deben poner altas cantidades para puedan ser extraídas las
cantidades requeridas

Cuadro 1. Resultados obtenidos por Cunha en 1980 sobre las cantidades de

nutrimentos extraídas por la planta de papayo.

Macronutrientes Kg/ha/año Mesonutrientes Kg/ha/año Micronutrientes gr/ha/año

Nitrógeno 86.55 Calcio 17.07 Boro 48.32

Fósforo 9.99 Magnesio 9.61 Cobre 16.11

potasio 103.40 Azufre

 9.99 Hierro 164.28

Manganeso 90.19

Molibdeno 0.38

Zinc 87.85

La fertilización se realizará siguiendo las indicaciones generadas a partir de un análisis de

suelo. En caso de no contar con esta información se fertilizará siguiendo las indicaciones
cuadro 2.

Cuadro 2. Metodología para la fertilización de papayo.

Época de Método de Cantidad Clase de

aplicación aplicación por fertilizante
planta

(gramos)
Al Al fondo 50 Fórmula 16-
trasplante del hoyo 48-0
5,000
Mezclado Estiércol de
con tierra bovino

50
2 meses
después de En banda, Fórmula
trasplante. en la zona 16-48-0
de goteo.

75

En banda,
65
4 m.d.t en la zona Fórmula 15-
de goteo 15-15

Fórmula 0-
100
20-0
En banda,
en la zona 65
6 m.d.t
de goteo
Fórmula 15-
 15-15

En banda, 75 Fórmula 0-
en la zona 20-0
8,10,12 de goteo 150
m.d.t
40
Sulfato de
amonio

En banda, 100 Fórmula 0-

en la zona 20-0
de goteo
190
2° año (cada Fórmula 0-
2 meses) 0-60
52

Sulfato de
amonio

Fórmula 0-
20-0

Fórmula 0-
0-60

También es aconsejable realizar análisis foliares para determinar en cualquier momento

deficiencias de nutrientes, para el muestreo se toma la hoja inmediatamente debajo de la
última flor abierta y los datos generados por el laboratorio se comparan con los del cuadro 3
para determinar como se encuentra nutricionalmente la planta.
 Cuadro 3. Concentración mínima de nutrientes en las hojas de
papayo

Nutrimentos Concentración
N 2.66%

P 0.16%

K 2.67%

Ca 1.56%

Mg 0.55%

S 0.33%

Fe 42 ppm

Zn 20-40 ppm

Mn 46 ppm

B 23-40 ppm

Cu 4 ppm

vi) Control de plagas

a- Artrópodos
Los principales son mosca de la fruta (Toxotripana curvicauda), y ácaros
(Oliganychus sp., Eotetranychus sp., Panonychus sp., Tetranychus sp.,
Metatetranychus sp.), para el control de estos ácaros se pueden usar productos a
base de Abamectina como Vertimec 1cc/lt agua, o Confidor 1cc/lt agua, para mosca
de la papaya se puede usar Malathion 57 EC 2cc/lt agua.

b- Enfermedades.
Entre las enfermedades de origen fungoso tenemos antrácnosis (Colletotrichum
gloesporoides, C. cingulata), pudrición del pie (Phytophthora sp,), para el control
de la primera se puede aplicar Amistar 50 WG a razón de 25 gr por 100 lt de agua y
para el segundo Alliete, Ridomil MZ-72.
 Para las enfermedades de origen viral como el virus del anillado se deben de hacer
controles de vectores como son los pulgones, esto se puede hacer con productos
como Confidor y Talstar, además se puede sembrar maíz intercalado, alrededor rosa
de jamaica y evitar sembrar en cerca de plantaciones con problemas de virus.

c- Control de malezas
El control de malezas se hará con Rival (Glifosato) usando pantallas para evitar el
daño que pueda ocasionar la deriva.
vii) Riego

El riego es indispensable para logra producción todo el año, de lo contrario se obtendrán

cosechas estacionales, los métodos de riego más adecuados son el de micro aspersión y
goteo, aunque se pueden usar aspersión y gravedad con resultados menos favorables que los
primeros. Algunos investigadores sostienen que un árbol adulto demanda hasta 25 litros de
agua diarios, pero esto depende de factores como textura del suelo, presencia de vientos,
temperatura, carga de frutos entre otros, por lo que lo mejor es que un especialista
determine láminas y frecuencias de riego para hacer un mejor uso del agua. Cuando no se
dispone de toda esa información se podrá hacer de forma práctica un riego por gravedad 2
veces por semana, el agua debe de pasar lo más próximo del área de goteo ya que es donde
se encuentra la mayor concentración de raíces absorbentes.

VIII- COSECHA
a)Índice de cosecha
La papaya estará lista en cuanto se forme una línea color amarillento en la parte
distal hacia la base, cuando se lleva a mercados cercanos y la comercialización será
rápida se puede hacer con mayor índice, cosechándose con un 25% de coloración
amarilla.
b)Sistemas de recolección
Para cosechar se deben usar guantes plásticos para evitar daños del látex a la piel.
Los frutos se toman con la mano y se les da un movimiento giratorio con lo cual el
pedúnculo se quiebra y el fruto queda en la mano, cuando las plantaciones son
viejas esto se dificulta y se deben usar escaleras o varas en este último caso una
persona debe cacharlos.
c) Manejo poscosecha
Después de cortar se envolverán en papel periódico para evitar daños en la piel que
permitan la entrada de hongos y se colocarán a la sombra, para el transporte o
almacenamiento se deben de colocar con el pedúnculo hacia abajo ya que esta parte
es dura y habrá menos problemas de magulladuras.
IX- INDUSTRIALIZACIÓN

En El Salvador el consumo tradicional de la papaya es en forma de fruta fresca y

licuados y en menor escala en almíbar y dulces fabricados en forma artesanal; sin embargo,
la papaya posee un gran potencial de industrialización en el área farmacéutica, culinaria,
médica, industria cervecera y bebidas no alcohólicas.

Algunos productos de su industrialización son los siguientes: obtención de la

papaína, extracción de pectina, obtención de esencias, aceites, diversos medicamentos,
conservas, miel, mermeladas, néctares, jugos, jalea, confitado, etc. También es utilizada en
procesos médicos de insuficiencias gástricas y duodenales, medios de cultivo, ablandador
de carnes, suavizar chicles, jarabes expectorantes, clarificación de cervezas entre otros.

X- COMERCIALIZACION

En El Salvador la mayoría de productores vende sus productos a los intermediarios

debido a que estos tienen exclusividad ante los mayoristas y por lo mismo para un
productor es bastante difícil acceder a los mayoristas directamente, en la mayoría de casos
por sus volúmenes producidos. Con este sistema los productores son los que menos ganan
en esta cadena de comercialización, pero es la forma más fácil de poner en el mercado
grandes volúmenes de producción. Cuando los productores logran acceso a los mayoristas
del mercado la Tiendona, obtiene mejores precios y si logra venderlos directamente a los
consumidores sus ganancias son mayores pero así únicamente logra vender pocas unidades.

En vista de lo anterior los productores deben de penetrar a diferentes mercados en

forma organizada, a fin de obtener los mejores ingresos, así ellos pueden clasificar su
producción y distribuirlo de acuerdo a las demandas de sus clientes. Por ejemplo algunos
frutos los puede destinar a las ventas de licuados y frutas, otros a los restaurantes y otros a
los mercados, y una nueva opción que los productores no la han explotado es la venta a los
procesadores de frutas, para quienes la papaya es su materia prima y pagan precios altos en
la Tiendona, lo cual pudiera ser aprovechado por los productores al acercarse a los cluster
de agroindustria de frutas formados por el Ministerio de Agricultura y el de Economía.
XI- COSTOS DE PRODUCCION.

Cuadro 7. Costos de producción (por manzana) para el cultivo de papaya,

adquiriendo plantas híbridas ya desarrolladas.

DESCRIPCION UNIDAD DE COSTO COSTO

CANTIDAD
MEDIDA TOTAL
UNITARIO
I- ¢850
PREPARACION
DE SUELO
Arado 1 pasos ¢250 ¢250
Rastra 2 pasos 200 400
Surqueado 1 pasos 200 200
II-INSUMOS 17'385.04
Plantas 1'120 c/u 5.00 5'600.00
Sulfato de 2'032 lb 0.83 1'686.39
amonio
Fórmula 16-48-0 246 lb 1.00 246.40
Fórmula 15-15- 431 lb 1.10 474.32
15
Fórmula 0-20-0 4'238 lb 0.68 2'881.85
Fórmula 0-0-60 1'064 lb 0.87 926.07
Bayfolan forte 20 lt 36.00 720.00
Malathion 57 EC 4 lt 52.00 208.00
Baytroid 2.5 EC 5 lt 165.00 825.00
Vertimec 1 lt 2'212.00 1'106.00
Amistar 50 WG 0 kg 1'010.00 101.00
Daconil 2787 10 kg 198.00 1'980.00
Ranger 24 SL 6 lt 80.00 480.00
Adherente 5 lt 30.00 150.00
III-MANO DE ¢11'844
OBRA
Trazo y 4 Jornales ¢36 ¢144
estaquillado
Ahoyado 12 36 432
Trasplante 13 36 468
Control de 45 36 1'620
malezas
Fertilización 88 36 3'168
Aplicación de 48 36 1'728
pesticidas
Raleo 4 36 144
Podas 4 36 144
Riego 24 36 864
Cosecha 67 36 2'412
Acarreo 20 36 720
Total ¢30,079
Administración 902
3%
Sub-total 30,981
Imprevistos 1,549
5%
COSTO TOTAL ¢32,530
Caracterización económica de la producción
comercial del cultivo de papaya (Carica
papaya L.) en el departamento de Petén,
Guatemala

Allan Eddy Francisco Barreno Say

Carlos Alberto Marroquin España

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2012
 i

ZAMORANO
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE AGRONEGOCIOS

Caracterización económica de la producción

comercial del cultivo de papaya (Carica
papaya L.) en el departamento de Petén,
Guatemala
Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Administración de Agronegocios en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por:

Allan Eddy Francisco Barreno Say

Carlos Alberto Marroquin España

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2012
 ii

Caracterización económica de la producción

comercial del cultivo de papaya (Carica papaya L.)
en el departamento de Petén, Guatemala

Presentado por:

Allan Eddy Francisco Barreno Say

Carlos Alberto Marroquin España

Aprobado:

_____________________ ____________________
Fredi Arias, Ph.D Ernesto Gallo, M.B.A.
Asesor principal Director
Departamento de Administración de
Agronegocios

_____________________ _____________________
Miguel Calderon, M.Sc. Raúl Zelaya, Ph.D.
Asesor Decano Académico
 iii

RESUMEN
Barrenos Say, A.E.F y C.A. Marroquin España. 2012. Caracterización económica de la
producción comercial del cultivo de papaya (Carica papaya L.) en el departamento de
Petén, Guatemala. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en
Administración de Agronegocios. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras.
49p.

El cultivo de papaya, en Guatemala cada vez se vuelve más importante debido al gran
crecimiento que presenta el sector. Principalmente en el departamento de Petén que tiene
ventajas competitivas como ser libre la mosca del mediterráneo (Ceratitis capitata W.). El
cultivo de papaya se ha vuelto muy atractivo, sin embargo no se sabe mucho sobre el
sector puesto que no hay estudios que evalúen el sector y sus necesidades de apoyo. El
objetivo de este estudio fue establecer parámetros para medir el desempeño del sector
papayero de Petén Guatemala. Entre los parámetros que se evaluaron están: los costos e
ingresos brutos del sector. Con la técnica DEA (Análisis envolvente de datos) se
determino la eficiencia de cada uno de los productores para determinar cuál de ellos era
el más eficiente en términos globales; se evaluaron tres medidas de eficiencia que son:
eficiencia técnica, eficiencia de asignación de recursos y eficiencia de costos. Tomando en
cuenta el crecimiento del sector se evaluó el potencial de mercado de la papaya. La
productividad promedio del sector es superior a la productividad promedio nacional. Se
encontraron diferencias significativas entre los ingresos brutos de los productores que
exportan y los que no exportan. Se determinó que el productor 7 tiene eficiencia global.
Los mercados con mayor potencial para exportar papaya son el estadounidense, el
canadiense y el salvadoreño. Se recomienda implementar un programa de extensión que
nivele las diferencias técnicas que el sector presenta.

Palabras clave: Data Envelopment Analysis (DEA), eficiencia técnica, eficiencia

económica, tendencia de mercado, perfil de mercado.
 iv

CONTENIDO

Portadilla ............................................................................................................... i
Página de firmas .................................................................................................... ii
Resumen ................................................................................................................ iii
Contenido .............................................................................................................. iv
Índice de cuadros, figuras y anexos ...................................................................... v

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 4

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 11

4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 34

5. RECOMENDACIONES .................................................................................... 35

6. LITERATURA CITADA ................................................................................... 36

7. ANEXOS ............................................................................................................. 39
 v

ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadros Página

1. Crecimiento del sector papayero de Petén Guatemala........................................... 2

2. Resumen de las características de los productores de Petén en 2012 .................... 12
3. Costos de producir una hectárea de papaya por ciclo de cultivo (3 años
aproximadamente) ................................................................................................. 14
4. Análisis de ingresos de productores exportadores ................................................. 16
5. Análisis de ingresos de los productores no exportadores ...................................... 17
6. Costos y utilidad bruta de productores que exportan ............................................. 18
7. Costos y utilidad bruta de productores que no exportan ........................................ 18
8. Índices de eficiencia obtenido por cada productor ............................................... 19
9. Cantidad de insumos que los productores usan en exceso .................................... 21
10. Balance del mercado guatemalteco de la papaya................................................... 28
11. Balance del mercado de El salvador ..................................................................... 30
12. Balance del mercado de Estados Unidos ............................................................... 30
13. Balance del mercado de Canadá ............................................................................ 32

Figuras Página

1. Mapa de Petén Guatemala, con la ubicación de los productores de papaya .......... 5

2. Importaciones mundiales de papaya y la participación de Estados Unidos .......... 22
3. Tendencia de las importaciones de los 5 países que más papayas importan. ........ 23
4. Comportamiento de los precios promedio CIF en US$/t de papaya en Alemania
Y Holanda .............................................................................................................. 24
5. Tendencia de las exportaciones mundiales y la de México. Fuente: elaboración
propia con datos ITC (2012) ................................................................................. 25
6. Tendencia de las exportaciones de los países mayores exportadores después de
México. .................................................................................................................. 26
7. Evolución de precios promedio FOB en US$/t de papaya en los 3 principales
países exportadores. ............................................................................................... 27
8. Tendencia de las exportaciones de Guatemala ...................................................... 29
9. Evolución de los precios de la papaya en dos mercados terminales de Estados
Unidos. ................................................................................................................... 31
10. Evolución de precios de la papaya en dos mercados terminales de Canadá........ 33
 vi

Anexos Página

1. Encuesta para la recolección de datos.................................................................... 39

2. Sintaxis para la determinación de eficiencias ........................................................... 42
3. Estructura de costos del Productor en quetzales # 7 .............................................. 46
4. Características de las variedades que dominan el mercado estadounidense. ......... 48
 1. INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente Guatemala es agro-exportador de caña de azúcar, grano de café y

banano. El monto total de las exportaciones de Guatemala de estos productos en el 2011
se distribuyen de la siguiente forma: café, con US$ 1,174.1 millones (11,2%), el azúcar,
con US$ 649.5 millones (6,2%) y banano, con US$ 504.7 millones (4,8%) (Banguat
2012). Según la Organización Mundial de Comercio (2012), el 44.3% de todas las
exportaciones de Guatemala son productos agrícolas.

En Guatemala, la agricultura representa una de las actividades más importantes ya que

emplea el 41% del total de personas económicamente activas (INE 2011). Sin embargo la
agricultura a pesar de ser el sector empleador más grande, es la que menos contribuye al
PIB con 13,3% (CIA 2012). Debido a la importancia de la agricultura en la generación
de empleo, muchos han sido los esfuerzos por diversificar la agricultura. Esto para evitar
la dependencia de los ingresos generados por: el azúcar, el café y el banano, se estima que
los ingresos generados por la exportación de estos productos en conjunto en 2011
representaron un 38.1% del PIB agrícola. Siguiendo la línea de la diversificación aparece
el sector de frutas que recientemente ha tenido mayor actividad con una tendencia a
producir frutas de alto valor implícito como: papaya, mango y limón persa. Estos
productos representan una oportunidad para el agricultor que practica agricultura de
subsistencia, para obtener mayores ingresos a través de la producción de estas frutas de
alto valor. Adicionalmente estos cultivos de mayor valor agregado van a contribuir
positivamente al PIB del país.

El cultivo de papaya en Guatemala ha ido cambiando en la disposición de materiales

propagativos y el área de cultivo, ya que años atrás un 85% se cultivaba sobre la base de
materiales criollos cuya producción era destinada para: el consumo interno, el
abastecimiento del mercado salvadoreño y la industria nacional (SEGEPLAN 2012). De
2006 a 2010 la producción de papaya ha crecido un 77% y el área creció un 90% en el
mismo periodo. El área plantada de papaya en 2010 era de 3,800 ha que produjo 200,000
t de papaya. La producción promedio de los últimos 5 años fue de 75.74 t/ha, esto ubicó a
Guatemala en cuarta posición en productividad de papaya a nivel mundial.

A pesar del incremento en la producción, un alto porcentaje de la producción es

consumida a nivel nacional. En 2010 únicamente se exporto un 6.2% de producción
nacional. A pesar de su poco peso las exportaciones han venido en aumentó. Las
exportaciones de papaya para el 2011 fueron de 12,539 toneladas con un valor FOB de
US$ 4.857 millones y los datos preliminares hasta agosto de 2012 reportaban
 2

exportaciones de 14,778 t, con un valor FOB de US$ 5.862 millones. Lo que ubica a
Guatemala en sexta posición en volumen de exportaciones a nivel mundial.

La papaya se ha convertido en un importante producto de exportación agrícola para los

países en desarrollo, donde los ingresos de exportación de la fruta proporcionan un medio
de vida para miles de personas, sobre todo en Asia y América Latina” (Ballen y Evans
2012). Se estima que el cultivo de papaya en Petén generara alrededor de 65,880 jornales
en 2012. Por lo que el sector representa una importante fuente de empleo para el
Departamento de Petén.

Antecedentes: la región de Petén tradicionalmente productora de madera, fibras del

sector forestal y turismo, ha iniciado su incursión en otras actividades productivas como la
producción de papaya, limón persa y otras frutas. Las características edafológicas,
climáticas de Petén Guatemala y su estatus fitosanitario de ser libre de la mosca del
mediterráneo con la ayuda de MAGA-Petén y la Misión Taiwán, han propiciado un
crecimiento rápido del sector productor de papaya lo que se puede ver en el cuadro 1.

Cuadro 1. Crecimiento del sector papayero de Petén Guatemala

Número de Productores Área de cultivo de Crecimiento de
Año de Papaya Papaya (Ha) área (%)
2004 2 8
2005 2 12 50.00
2006 2 50 316.67
2007 3 150 200.00
2008 3 210 40.00
2009 7 450 114.29
2010 7 500 11.11
Fuente: proyecto de agronegocios de misión Taiwán

Tanto el número de productores como el área sembrada, el Petén muestra un gran

dinamismo en la última década (ver Cuadro 1). Se puede observar que las tasas de
crecimiento del sector en varios años son superiores al 100%. El crecimiento promedio
anual del sector es de 122%.

Misión Taiwán inicio actividades en Guatemala en julio de 2001, cuando el gobierno

firma un acuerdo de establecimiento de la “Misión Taiwán de Servicio a la Inversión y
Comercio en Centro América”. Este acuerdo tiene el objetivo de compartir las
experiencias del desarrollo económico de Taiwán con Guatemala, como también
promover el comercio y las inversiones entre ambos países. En el contexto de compartir la
información y las experiencias entre ambos países, misión Taiwán ha iniciado varios
proyectos productivos para apoyar el crecimiento de la PYMES (Pequeñas y medianas
empresas). Una de ellas es el proyecto en Petén.
 3

El proyecto de agronegocios en Petén tiene como objetivo principal impulsar el

desarrollo del cultivo de papaya, para ofrecer a los agricultores la alternativa de
diversificar sus actividades; además, de impulsar la exportación de la papaya hacia los
Estados Unidos. Esto se está haciendo a través del vivero y estación frutícola El Subín, La
Libertad, Petén. Donde se realizan capacitaciones, se da asesoría técnica a los agricultores
y se presta el servicio de empaque de papaya a los productores que lo requieran.

El área de Petén es reconocido por la USDA (United State Department of Agriculture)

como territorio libre mosca del mediterráneo desde el 28 de agosto de 2001 (Federal
register 2001). Unos 29,500 km2 del departamento de Petén tiene este estatus fitosanitario,
de área libre de mosca del Mediterráneo. Lo que facilita la entrada de cualquier producto
hortofrutícola al mercado estadounidense. Convirtiendo al Departamento de Petén en área
con potencial para el establecimiento, explotación y exportación de cultivos
hortofrutícolas sin barreras cuarentenarias por concepto de mosca del Mediterráneo
(Moscamed 2012)

Definición del problema. La región de Petén Guatemala no tiene la tradición de siembra

de frutas y vegetales por lo que el cultivo de papaya altamente tecnificado es realmente
una actividad nueva en la región. Por lo tanto la introducción de la papaya como un
cultivo de exportación es una tarea lenta y difícil para la región. Se requiere de un modelo
de extensión que considere la promoción de los factores de éxito en la adopción de una
nueva tecnología.

Con el objetivo de seguir apoyando el crecimiento del cultivo de papaya se necesita

conocer el desempeño del sector para saber en qué aspectos deberían enfocar los
esfuerzos las instituciones como MAGA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación) y misión Taiwán. Motivo por el cual se realizo esta investigación para
tener un mejor panorama del sector y enfocar los recursos limitados a las partes más
débiles del sector.

Durante la realización de la investigación los autores y los productores encontraron que

uno de los factores limitantes era la falta de conocimiento de los mercados, entonces se
determino que era necesario identificar los mercados más atractivos para la papaya. Ya
que con las tasas de crecimiento que el sector tiene sería muy fácil causar sobre oferta en
el mercado local.

En este contexto se definieron los objetivos de la investigación que se resumen a

continuación:
Identificar los distintos niveles de eficiencia de los productores en el proceso de
transformación de insumo a producto.
Agrupar los productores de acuerdo a su nivel de eficiencia e identificar los
factores que afectan a cada uno de los grupos.
Determinar los costos de producción y su nivel de utilidad bruta por productor.
Analizar los mercados con potencial para la exportación de papaya.
 2. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales.
Microsoft Excel

GAMS (General Algebraic Modeling System)

“El programa comercial, Sistema general de moldeamiento algebraico GAMS, es
un sistema de modelado de alto nivel para la programación matemática y
optimización. Se compone de un compilador de lenguaje y un solver integrado de
alto desempeño. GAMS está diseñado para aplicaciones complejas y de gran
escala, le permite construir grandes modelos que pueden adaptarse rápidamente a
nuevas situaciones” (GAMS 2012). El programa puede descargarse gratis en
versión demo en la página web.
Con Las Siguientes limitantes:
o Numero de restricciones y variables: 300
o Número de elementos distintos a cero: 2000
o Numero de variables discretas 50 ( incluyendo variables semi-continuas)

Encuesta (ver anexo 1)

La información primaria se recolecto a través de la encuesta. La formulación de la
encuesta se hizo basada en los objetivos de la investigación. La validación de la
encuesta se realizo con 2 productores para saber si la encuesta se adaptaba al tipo
de información que se requería para poder cumplir con los objetivos de la
Investigación.

Métodos. Localización del Estudio El estudio se realizo en los municipios de: La

Libertad, Las Cruces, Melchor de Mencos y Dolores del Departamento de Petén,
Guatemala. El departamento de Petén está ubicado al norte del país. Es el departamento
más grande con una superficie aproximada de 35,854 km² y su cabecera departamental,
Flores, se ubica aproximadamente a 127 metros sobre el nivel del mar (PDUN 2011)

Obtención de la información. El sector Productor de papaya evaluado en Petén

Guatemala, está formado por 20 productores de los cuales 11 son independientes, 8
asociaciones y misión Taiwán que posee la finca demostrativa. De los 20 productores,
15 están produciendo y el resto está planificando la siembra o ya tiene la plantación pero
todavía no está en producción.
 5

Figura 1. Mapa de Petén Guatemala, con la ubicación de los productores de papaya

Fuete: Elaboración Propia con datos de Proveídos Por Ing. Christian Colindres1 (2012)

Se realizo una reunión con los productores en Petén Guatemala para socializar la
investigación, escuchar sugerencias para ajustar el cuestionario al vocabulario de los
productores así evitar sesgo en la encuesta y tratar de enfocar la investigación a las
sugerencias de los mismos. Se entrevisto a 20 productores, 8 por los autores y 12 por el
Ing. Christian Colindres encargado de FONAGRO para el área de Petén. Se recolectaron
datos de 20 productores que forman parte del sector en Petén. Para evitar el uso de
nombres en la investigación a cada productor se le asigno un número del 1-20 de forma
aleatoria, con el numero que se le asigno se le identifica en todos los análisis realizados.

Información secundaria: se obtuvo de diversas fuentes como: USDA (United States

Department of Agriculture), FAOSTAT (Food Agriculture Organization), ITC
(International Trade Center), WorldDataBank, AMS (Agricultural Marketing Service),
CIMT (Canadian International Merchandise Trade), Banco de Guatemala y otras bases de
datos.

Análisis de Datos. Con los datos de la encuesta se realizaron diversas medidas

estadísticas descriptivas para determinar las características del Sector y diversas
comparaciones para determinar la competitividad del sector. Se realizo un análisis
económico de los 20 productores entrevistados, con datos que los productores
proporcionaron. Cinco de los análisis financieros que se realizaron fueron para
1
Christian Colindres Ing. Asesor de campo para el programa FonAgro (Fondos para el
Agro) del gobierno de Guatemala para Petén.
 6

productores que todavía no tenían producción, por lo que estos se excluyen de los análisis
de eficiencia y de la evaluación del sector.

En el análisis financiero se proyectaron datos y cuando no se tenían datos suficientes se

utilizaron datos promedios de la población por lo tanto se tomaron en cuenta solo los
costos directos de producción debido a renuencia de los productores a compartir la
información de las inversiones que ellos realizaron. Se dividió a los 15 productores, en los
que exportan y los que no exportan. Se realizo una comparación de medias para
determinar si había diferencias estadísticamente significativas entre los ingresos de los
productores.

Para determinar las tendencias del mercado se utilizaron los datos secundarios obtenidos
de varias bases de datos como los del ITC (Internacional Trade Center). Se realizo un
análisis de la tendencia de las importaciones de los países de mas importantes en volumen
(t) de importaciones. Se realizo un análisis de tendencia de los mayores exportadores en
volumen (t). Se investigo sobre las causas de estas tendencias.

Se realizo un análisis de la eficiencia de uso de los recursos. A continuación se realizara

un análisis más detallado de la metodología utilizada en el análisis de eficiencia. Y las
variables que se incluyeron para determinar la eficiencia de los productores de Petén
Guatemala.

Análisis de eficiencia. “El termino eficiencia siempre se utiliza en un contexto que

engloba la comparación de una organización frente a un estándar, o bien la comparación
frente a diferentes organizaciones del mismo sector. Una eficiencia alta siempre parece
asociada con el uso mínimo de recursos para proveer un volumen determinado de
productos”. Según Arias et al. (2007)

La medición de la eficiencia puede ser realizada mediante 2 técnicas. La primera es la

aplicación de diversos porcentajes que relaciona los insumos con el producto, a partir de
los cuales se trata de medir la eficiencia de los productores. Esta técnica presenta la
siguiente debilidad: solo mide la eficiencia de un único insumo y único producto, por lo
que un productor podría ser eficiente en el uso de un insumo y no en otro. Esto dificulta la
inferencia pues se dificulta saber cuál de los productores es más eficiente en términos
globales. La segunda técnica es la medición de eficiencia mediante Data Envelopment
Analysis (DEA) que permite la inclusión de varios insumos y varios productos, lo que al
final proporciona un análisis simultaneo e interactivo de eficiencia global de cada
productor (Arias et. al. 2007).

En esta investigación se utilizo la DEA para la medición de la eficiencia de los

productores de papaya. Porque la DEA no requiere que las variables utilizadas tengan
características especiales y permite flexibilidad en la selección de las variables.

El método DEA. La técnica del DEA es una aplicación de métodos de programación

lineal, que se emplea para medir la eficiencia relativa de unidades organizativas que
 7

presentan las mismas metas y objetivos. Esta técnica fue desarrollada inicialmente por
Charnes, et al. (1978), quienes se basaron en un trabajo preliminar de Farrell en 1957
(Arias et. al. 2007).

Las unidades de análisis en el DEA se llaman unidades de toma de decisiones DMU

(decision making unit) en este caso, cada productor de papaya representa una DMU. La
idea básica del DEA es la construcción de la denominada frontera de eficiencia. Todos los
productores que estén en la frontera serán los productores eficientes para las variables de
entrada y salida seleccionadas. Los productores que estén fuera de la frontera de
eficiencia, serán los productores ineficientes pudiéndose calcular el valor relativo de esta
ineficiencia. El cálculo de la eficiencia se hace mediante el siguiente modelo:

S
us ysn
s 1
Eficiencian M
vm xmn
m 1 [1]

Donde n es el número de unidades evaluadas, s es el número de salidas y m es el número

de entradas, us y vm son los pesos de las variables. Los pesos generalmente son diferentes
de una unidad a otra. Ya que el objetivos del modelo es maximizar la eficiencia de cada
productor por medio de determinación de los pesos óptimos de las variables us y vm.

El modelo anterior propuesto por Charnes, et al. (1978) es un modelo fraccional, poco
operativo por la complejidad que supone trabajar con estructuraras no convexas y no
lineales así que fue reformulado por los mismos autores transformándolo en un programa
lineal que presenta 2 orientaciones, hacia el input o hacia el output. La decisión de usar
uno u otro estará basado en la capacidad del DMU (productor) de actuar sobre el nivel de
producción o sobre el nivel de factores a emplear (Gonzales et. al.1999). A continuación
la forma en que fue modificado el modelo.

Que normaliza los inputs a 1 convirtiendo el modelo no lineal a uno de programación

lineal. El modelo quedaría de la siguiente forma:
 8

Con este modelo se puede determinar la eficiencia relativa de los productores. Modelo
que está sujeta a varias restricciones. La primera restricción normaliza la sumatoria de los
inputs a uno, la segunda asegura que el valor de la eficiencia se encuentre entre 0 y 1
(0 n 1 ) y la última es la restricción de no negatividad para las variables de peso en la
suma ponderada de los inputs o de los outputs.

Los resultados de la DEA pueden proveer un benchmarking para los productores de

papaya, así los productores pueden aprender donde o cuáles son las causas de su menor
eficiencia y como podrían mejorar su producción. El benchmarking significa adaptar las
mejores prácticas más que copiarlas (Gutiérrez 2010).

Para todo modelo de programación lineal original (primal) existe otro programa lineal
asociado, denominado programa dual, que puede ser usado para determinar la solución del
problema primal. Para llevar a cabo el benchmarking podemos utilizar el siguiente modelo
que es el dual del modelo 3.

El objetivo de este modelo es determinar el nivel de inputs ( xm,n ) que haría que un
productor sea técnicamente eficiente. El lado izquierdo de la primera restricción
proporciona la combinación de inputs al cual un productor menos eficiente debería de
compararse. Para obtener la diferencia se pude utilizar la siguiente formula.
 9

Esta ecuación determina la diferencia entre el uso de insumos de un productor eficiente

comparado con un productor menos eficiente. El resultado de la ecuación es la cantidad de
insumos que un productor ineficiente debería de dejar de usar para convertirse en un
productor eficiente.

La DEA también nos permite evaluar otros aspectos como la eficiencia de asignación de
recursos y eficiencia de costos. El cálculo de la eficiencia de costo se puede determinar
mediante el siguiente modelo: llamado Modelo de Costos.

Donde c m es el costo unitario de cada input para los productores, xm representa el vector
de los costos mínimos de un productor y es un vector no negativo de pesos.

El objetivo de los modelos es encontrar el productor que produce a costos mínimos.

Cuando el modelo encuentra el productor con costos mínimos lo compara con el resto de
productores mediante una división para obtener su posición relativa a la curva de costos
mínimos.También se puede calcular la eficiencia de asignación de recursos por medio de
la siguiente fórmula:

[7]
 10

La eficiencia de asignación de recursos mide la capacidad del productor de usar los

distintos insumos en proporciones óptimas dado sus precios relativos (Blasco y Coll
2006). Eficiencia asignación de recursos: consiste en la selección de una mezcla de
factores de entrada que se asigna a los usos de mayor valor e introduce el costo de
oportunidad de los insumos de factores para la medición de la eficiencia productiva.

Todos estos cálculos se hacen para determinar que productor seria más eficiente si el
mercado fuera perfecto sin cambio de precio de los insumos y que el precio de la papaya
fuera el mismo para todos los productores, sin embargo eso no es lo que pasa en el mundo
real, pero el productor con mayor y mejor desempeño en estos índices seria el que tiene
las mejores prácticas.

Selección de las variables para la DEA Para seleccionar las variables se tomo en cuenta
las limitaciones del programa GAMS que es el software que se uso para la resolución de
los modelos. Se tuvieron que seleccionar las variables con mayor peso en generación de
costos para los productores, porque al tomar en cuenta demasiadas variables alcanzaría
los límites del Software. También se tomo en cuenta el peso del insumo en la generación
de costos y como el insumo afectaría la producción. Entonces se tomaron los insumos
empíricamente más relevantes para el aumento de la producción. Estos insumos son: la
mamo de obra, los fertilizantes y los pilones. De los fertilizantes se evaluaron 3 que son:
Nitrógeno, Fosforo (P2O5) y Potasio (K2O). (Factores importantes ya definidos).

El arreglo de los insumos se realizo de la siguiente manera: se dividió cada fertilizante en

sus componentes (N, P2O5 y K2O). Lo anterior se hizo para evitar una mala evaluación de
la eficiencia, debido a que no todos los fertilizantes que se utilizan tienen los mismos
nutrientes. En el caso de la mano de obra, se tomo el número de jornales utilizados por
cada productor y el número de pilones (plántulas) por hectárea. Los costos de cada uno de
los insumos utilizados en el análisis de eficiencia de costo se obtuvieron de los costos
promedio de todos los productores.
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de la producción en Petén. Para el año 2012 el área total sembrada de

papaya es de 722 ha de estas un agricultor tiene sembradas 300 ha (41%) y otro de 210 ha
de papaya (29%). El área en producción de papaya en el Petén está concentrada en muy
pocos productores. El área restante se distribuye entre los otros 13 productores que tienen
áreas que van desde 5 ha hasta 42 ha.

De las 15 fincas que ya tienen producción, 10 de ellas exportan entre el 50 a 80% de la

producción hacia los Estados Unidos y los otros 5 venden su producción a intermediarios
quienes lo destinan para el mercado local o se exporta a El Salvador (ver Cuadro 2). La
causa de que estos cinco productores (1, 10,12, 15 y 20 ver Cuadro 2) no exporten, es
porque no alcanzan el volumen requerido para poder exportar o que no tengan las
certificaciones necesarias, por ejemplo la certificación dada por PIPAA (Programa
Integral de Protección Agrícola y Ambiental). El volumen que un productor requiere para
exportar es de un contenedor por semana, lo que significa tener que producir 1,080 cajas
de papaya por semana que tengan la calidad de exportación. Cada caja tiene un peso neto
de 13.6 kg esto significa que para exportar se tiene que tener una producción neta semanal
de 14.68 t, volumen que solo se alcanza en un área plantada y lista para cosechar de 7 ha.

La producción de papaya en el Petén continuara su crecimiento dramático. El área

plantada con papaya crecerá en 2013 unas 812 ha, lo que representa un crecimiento de
un 113% del área plantada con papaya (ver Cuadro 2). Note que el crecimiento también
está concentrado por los mismos 2 productores que representan un 69.9% del total de
crecimiento que el sector tendrá en 2013. Con esta tasa de crecimiento el área total
sembrada de papaya para 2013 será de 1534 ha, un 63.37% la poseerán dos productores.
Esta dinámica de crecimiento no es experimentada por los 18 productores; sin embargo
alguno de estos productores tendrán desde 7 hasta 140 ha (ver Cuadro 2).

Productividad del sector de papaya. Los productores de papaya de la región de Petén

Guatemala alcanzan producciones que va desde 95.5 t/ha hasta 120 t/ha, con una
producción promedio del sector de 104.5 t/ha por ciclo de cultivo (ver Cuadro 2). Los
rendimientos anteriores son obtenidos con una densidad media de 1600 plantas/ha.

El ciclo de cultivo dura aproximadamente 3 años. El ciclo inicia con el trasplante,

continua con la fase de crecimiento que dura 8 meses hasta que empieza la producción,
que dura 22 meses. El ciclo dura 30 meses sin embargo hay que considerar el tiempo de
preparación del suelo y otros aspectos como la instalación de la tubería de riego.
 12

Las principales características de los productores de Petén se resumen en el cuadro 2. En

la primera sección del cuadro se presentan las características de los productores que ya
están produciendo y que exportan un porcentaje de su producto a los Estados Unidos. En
la segunda sección del cuadro se presenta a los productores que ya tienen producción pero
que no exportan hacia los estados Unidos. En la última sección del cuadro se presenta a
los productores que están planificando siembra o están en la fase de crecimiento del
cultivo.

Cuadro 2. Resumen de las características de los productores de Petén en 2012

Área de cultivo de Papaya Distribución del
Aumento Producción mercado % Rendimientos
Productor (Ha) (Ha) Total Local Exportación (t/ha)
2 13 26 39 35 65 111.1
4 20 30 50 30 70 109.1
6 10 5 15 50 50 95.5
7 150 300 450 40 60 120
8 318 210 528 32 68 107.7
9 100 40 140 40 60 110.5
11 7 7 14 30 70 109.1
13 14 6 20 25 75 107
14 22 22 44 20 80 107.7
17 42 42 84 40 60 106.4
1 10 5 15 100 NA 102.3
10 NA 7 7 100 NA 95.5
12 10 5 15 100 NA 95.5
15 NA 7 7 100 NA 95.5
20 10 10 20 100 NA 95.5
3 7 NA 7 NA NA NA
5 30 NA 30 NA NA NA
16 20 NA 20 NA NA NA
18 7 NA 7 NA NA NA
19 22.5 NA 22 NA NA NA
Total 812.5 722 1534 NA NA NA
Promedio 45.1 48.1 76 56.1 65.8 104.5
Máximo 318 300 528 100.0 80.0 120.0
Mínimo 7 5 7 20.0 50.0 95.5
NA= No Aplica debido a que no realiza esta actividad al 30 de agosto de 2012
 13

Hay una diferencia entre los rendimiento de 24.5 t (ver Cuadro 2) entre el productor que
tiene la menor producción y el que tiene la mayor producción. Sin embargo los
productores de papaya del sector superan los rendimientos de 70 tm/ha que el hibrido
Tainung produce con una densidad de 1700- 1800 plantas/ha (VIFENEX 2002) y
también superan los rendimientos nacionales promedio de los últimos 5 años reportados
por FAOSTAT (2012) que es de 75.74 t/ha. En conclusión el sector es altamente
productivo a pesar de que hay variabilidad en los rendimientos entre el sector. Los de
mayor rendimiento son los aludidos por tamaño.

La producción alcanzada por los productores de peten (Ver Cuadro 2) puede ser
explicada por la tecnificación del sector propiciado por cooperación Taiwán que posee
una finca demostrativa donde muestra a los agricultores del sector hacer uso de la
tecnología y hacer uso eficiente de los recursos. Todos los productores utilizan sistemas
de riego por goteo y solo uno de los 15 productores que ya está produciendo no utiliza
ferti-riego.

El productor que alcanza rendimientos de 120 t/ha es el mayor productor con 300 ha en
producción (Ver Cuadro 2). Mayor producción podría significar mejor polinización,
mejor control de malezas y cosecha más eficiente. Sin embargo cuando se trato de
determinar las causas de su mayor producción no se encontró causa estadísticamente
significativa, puesto que utiliza casi los mismos insumos que el resto de productores y la
misma tecnología de producción. Lo cual dificulto la identificación de la causa de su
mayor producción. Además de que el limitado número de datos reduce la confiabilidad de
los análisis estadísticos.

Hay una alta heterogeneidad entre los productores en varios de los aspectos que se
presentan en cuadro 2. El área promedio por agricultor en producción es de 48.1 ha, sin
embargo entre el productor más grande (300ha) y el más pequeño (5 ha) hay una
diferencia de 295 ha. También existe heterogeneidad en el porcentaje exportado, la
diferencia es de un 30% (ver Cuadro 2).

Las diferencias en rendimiento y en porcentaje exportado son factores que se pueden

reducir. Esto se puede logra mediante un programa de extensión que trate de nivelar las
diferencias entre los productores. Estas diferencias se trataron de determinar mediante
métodos paramétricos pero debido al reducido número de datos no se encontró ninguno.
Por lo que se uso un método no paramétrico para determinar al productor más eficiente y
generalizar su tecnología y sus prácticas al resto de productores.

Análisis económico del sector. Costos de producción (también llamados costos de

operación), son los gastos necesarios para mantener una actividad económica en
funcionamiento. En este caso son los costos en los que el agricultor incurre para producir
la papaya. Los cuales se resumen en el cuadro 3. Para el análisis económico se hacen
algunos cambios con respecto a la presentación de los rendimientos. Se convirtieron las
toneladas en cajas de papaya/ha, debido que la unidad básica de venta de los productores
son cajas de papaya. Cada caja de papaya tiene un peso promedio de 13.6 kg.
En los costos clasificados como “fertilizantes” incluyen diferentes tipos de fertilizantes como foliares, granulados y orgánicos. En los
costos de mano de obra se incluye el costo de mano de obra desde la preparación del suelo hasta la cosecha de la fruta. En lod costos
clasificados como “maquinaria” se incluyen los costos de la maquinaria utilizada en la preparación del suelo, en este costo también se
incluyen los costos de operación del equipo de riego. En los costos clasificados como “plaguicidas” se incluyen costos de diferentes
insecticidas y fungicidas.

Cuadro 3. Costos de producir una hectárea de papaya por ciclo de cultivo (3 años aproximadamente)
Costos/ha de papaya en US$
Productor Fertilizantes Herbicidas Mano de obra Maquinaria Otros Plaguicidas Pilones Total
1 6,066 466 3,131 1,321 2,195 1,492 1,696 16,367
2 7,238 441 3,500 1,497 1,169 936 1,563 16,344
4 6,947 441 2,962 1,804 2,195 896 1,272 16,516
6 5,959 466 3,131 1,766 2,119 1,679 1,563 16,683
7 7,170 441 3,500 1,464 1,787 936 1,563 16,861

14
8 5,959 466 3,131 1,856 2,031 1,679 1,563 16,685
9 7,170 441 3,500 2,598 918 936 1,563 17,126
10 6,962 441 2,962 1,772 1,198 801 1,563 15,700
11 6,962 441 2,962 1,850 857 801 1,156 15,030
12 7,154 441 3,500 1,524 1,278 936 1,563 16,397
13 7,170 441 3,500 1,464 958 936 1,554 16,023
14 6,962 441 2,962 1,780 1,157 801 1,467 15,570
15 6,962 441 2,962 1,850 1,191 801 1,563 15,770
17 6,962 441 2,962 1,850 1,185 801 1,563 15,765
20 6,947 441 2,962 1,772 1,868 801 1,452 16,242
Promedio 6,655 446 3,175 1,745 1,474 1,015 1,511 16,205
Máximo 7,238 466 3,500 2,598 2,195 1,679 1,696 17,126
Mínimo 5,959 441 2,962 1,321 857 801 1,156 15,030
 15

El principal costo para los productores de papaya es el fertilizante, seguido por la mano de
obra, que sumados representan más del 60% de los costos de producción de una hectárea
de papaya (ver Cuadro 3). Por lo tanto el uso eficiente de estos insumos representaría la
reducción significativa en los costos. El insumo de menor costo para los productores son
los herbicidas debido a que solo se utilizan cuando el cultivo es pequeño, después el
cultivo hace un control natural de las malezas por la sombra que genera.

El costo que presenta mayor variabilidad es “otros” debido a que este incluye costos
como: los de la manguera de riego, costos de combustible y costos de rentar la tierra. El
costo de combustible incluido en “otros”, es el utilizado en el transporte de la papaya de la
plantación a la planta empacadora de la papaya, que varía de acuerdo a la distancia entre
estas. El costo de la renta de la tierra presenta variabilidad debido a que alguno de los
productores son dueños de la tierra. Además el costo de rentar una hectárea de tierra varía
de un productor a otro. Estos son los factores que causan la variabilidad de los costos
clasificados bajo el nombre de “otros”.

El productor que tiene el menor costo de producción es el 11 con US$ 15,030/ha. La

principal razón del bajo costo de este productor es por el bajo uso de mano de obra que
hace, como se puede notar en el cuadro 3 sus costos de mano de obra son de US$ 2,962,
además tiene un costo bajo de plaguicidas (fungicidas e Insecticidas) y bajo costo en los
costos “otros”. Lo que lo convierte en el productor con los costos más bajos por hectárea.
El productor con mayores costos de producción es el 9 con US$ 17,126/ha este productor
tiene este costo por el alto uso de fertilizantes, mano de obra y maquinaria. El costo de
estos insumos está entre los más altos presentados en el cuadro 3.

Hasta este punto hemos encontrado que el productor 7 tiene los rendimiento más altos con
120 t/ha y al productor con los costos más altos por hectárea es el productor 9. Lo que
indica que la alta producción del productor 7 no necesariamente tiene que ver con la
cantidad de insumos utilizada, depende de la eficiencia del uso del los insumos y de
seleccionar los insumos con los costos más bajos para poder producir de una forma
eficiente.

Como ya se había mencionado en la metodología este estudio solo evalúa hasta la utilidad
bruta por la falta de información sobre las inversiones realizadas por el agricultor. Lo que
es una limitación de este estudio ya que no se puede medir la rentabilidad del negocio. La
utilidad bruta es definida como el margen que se obtiene después de cubrir los costos de
ventas en este caso los costos directos de la producción de papaya.

A pesar de que no se pueda medir la rentabilidad del sector, podemos decir que todos los
productores están en zonas de operación, debido a que todos cubren sus costos variables.
Aplicando los conceptos de economía de la producción, podemos decir que todos los
productores podrían estar operando en las zonas conocidas; como zona de minimización
de pérdidas o en la zona de ganancias. La zona de minimización de perdida esta después
de haber cubierto todos los costos variables, sin embargo no se cubre el total de los costos
fijos. La zona de ganancias es cuando se cubre, tanto los costos fijos como los variables y
se obtiene un margen, que es la ganancia.
Cuadro 4. Análisis de ingresos de productores exportadores
Precio US$/Caja EXW& Distribución del En US$/ha
Mercado mercado % Producción Costos de Costos de Utilidad
Productor Local Exportación Local Exportación Cajas/Ha Ingresos producción empaque Bruta
2 6.58 11.65 35 65 8,150 80,468 16,344 7,222 56,902
4 6.33 11.27 30 70 8,000 78,278 16,516 7,089 54,674
6 6.96 10.00 50 50 7,000 59,367 16,683 6,203 36,481
7 6.33 12.41 40 60 8,800 87,777 16,861 7,797 63,118
8 5.7 11.65 32 68 7,900 76,960 16,685 7,000 53,275
9 5.7 11.65 40 60 8,100 75,053 17,126 7,177 50,750
11 6.96 11.01 30 70 8,000 78,380 15,030 7,089 56,261
13 6.33 11.14 25 75 7,850 78,003 16,023 6,956 55,025
14 5.44 11.01 20 80 7,900 78,200 15,570 7,000 55,630

16
17 5.7 10.38 40 60 7,800 66,349 15,765 6,911 43,673
Promedio 6.203 11.217 34.2 65.8 7950 75883.5 16260.3 7044.4 52579
Máximo 6.96 12.41 50 80 8800 87777 17126 7797 63118
Mínimo 5.44 10.00 20 50 7000 59367 15030 6203 36481
&
EXW - precios del producto en las instalaciones del vendedor.

Los productores de papaya no tienen la misma utilidad bruta (ver Cuadro 4) Los productores con mayor utilidad bruta son los
productores que exportan al mercado estadounidense, porque obtienen un sobre precio aproximado de 50%, comparado con los
productores que destinan toda su producción al mercado local o al mercado salvadoreño (ver Cuadro 5). El mercado salvadoreño tiene
precios similares que el mercado local por lo que no se considera como una exportación. Además la papaya destinada al mercado
salvadoreño, se vende a intermediarios que llegan a comprar papaya a los productores y estos intermediarios son los que deciden a que
mercado destinar la papaya.
 17

El productor que más utilidad bruta genera es el 7 que tiene US$ 63,118/ha/ ciclo de
cultivo. Las razones de que este productor presente una mayor utilidad bruta es por los
altos rendimientos que obtiene que son de 8,800 cajas/ha, adicionalmente obtiene mejores
precios en el mercado internacional (ver Cuadro 4 en columna de precios), debido a que
es el mayor productor de papaya en Petén con una extensión de 300 ha en producción lo
cual le da ventajas al momento de contratar los servicios de transporte para su producción
y otras ventajas que el tamaño le permite, pues tiene mayor poder de negociación con sus
proveedores.

De los productores que exportan al mercado estadounidense, el productor con menor

utilidad bruta es el productor 6 que tiene US$ 36,481. Esto se explica por el bajo
rendimiento que tiene, 7000 cajas/ha y porque comparado con los demás productores que
exportan es él que tiene el porcentaje más bajo de exportación, con un 50%(ver Cuadro 4).

El ingreso bruto promedio de los productores que exportan es de US$ 52,579 (ver Cuadro
4) y el ingreso bruto promedio de los que no exportan es de US$ 18,057(ver Cuadro 5).
Comparando ambos ingreso brutos podemos determinar que el productor que no exporta
tiene un 65% menos de utilidad bruta que un productor que si exporta. Los costos
promedio no son tan diferentes US$ 16,260 para el que exporta y US$ 15,543 para el que
no, solo un 4.6% menos por hectárea.

La mayor utilidad bruta generada por los productores que no exportan, lo tiene el
productor uno que tiene US$ 21,704 de utilidad bruta. Causado principalmente porque
dentro del grupo de productores que no exportan, es el que obtiene mejores precios
promedio con US$ 6.33/cajas. El productor con menor utilidad bruta es el productor 10
con US$ 13,541 causado principalmente por los precios que obtiene que son US$
5.06/caja (ver Cuadro 5 columna de precios) lo que comparado con todo el sector es el
precio más bajo. Otra razón que podría explicar la baja utilidad bruta que obtiene este
productor, son los bajos rendimiento que obtiene sin embargo no es el único productor
que tiene estos rendimientos también están otros como el 12, el 15 y el 20 dentro del
grupo que no exportan (ver Cuadro 5).

Cuadro 5. Análisis de ingresos de los productores no exportadores

Precio En US$/ha
US$/Caja Producción Costos de Costos de Utilidad
Productor EXW& Cajas/Ha Ingresos producción empaque Bruta
1 5.70 7,500 42,722 16,367 6,646 19,709
10 5.06 7,000 35,443 15,700 6,203 13,541
12 6.33 7,000 44,304 16,397 6,203 21,704
15 5.70 7,000 39,873 15,770 6,203 17,901
20 5.70 7,000 39,873 16,242 6,203 17,429
Promedio 5.70 7,100 40,443 16,095 6,292 18,057
Máximo 6.33 7,500 44,304 16,397 6,646 21,704
Mínimo 5.06 7,000 35,443 15,700 6,203 13,541
&
EXW - precios del producto en las instalaciones del vendedor.
 18

Existe una diferencia estadística significativa entre la utilidad bruta de los productores que
exportan y la de los que no exportan. La diferencia promedio en dólares es de 33,970.
Esto muestra la importancia que tiene la exportación para que el sector sea rentable.
También muestra la necesidad de ayudar a los agricultores que no exportan a que exporten
debido que esto les traería mayores beneficios a los productores meta.

A continuación se realizara un análisis de los costos y la utilidad/caja de papaya con el

objetivo de identificar al productor con los costos más bajos y la utilidad más alta.

Cuadro 6. Costos y utilidad bruta de productores que exportan

Productor Costos/caja Utilidad /caja
2 2.89 6.98
4 2.95 6.83
6 3.27 5.21
7 2.80 7.17
8 3.00 6.74
9 3.00 6.27
11 2.76 7.03
13 2.93 7.01
14 2.86 7.04
17 2.91 5.60
Promedio 2.94 6.59

El costo promedio de una caja de papaya para los productores que exportan es de US$
2.94 y la utilidad bruta promedio es de US$ 6.59. El productor con los costos por caja más
bajos es el 11 con US$ 2.76 y el productor con la utilidad bruta más alta por caja es el 7
con US$ 7.17 (ver Cuadro 6). La razón de que el productor de los costos más bajos no sea
el productor con la utilidad bruta más alta es porque los precios promedio por caja de
papaya no es el mismo para todos los productores. Lo cual no permite concluir sobre cuál
de estos productores es más eficiente.

Cuadro 7. Costos y utilidad bruta de productores que no exportan

Productor Costos/caja Utilidad /caja
1 2.70 3.00
10 3.13 1.93
12 3.23 3.10
15 3.14 2.56
20 3.21 2.49
Promedio 3.08 2.62
 19

Los costos promedio por caja de papaya para los productores que no exportan, es de US$
3.08. Este costo es 14 centavos más que el costo promedio de los productores que
exportan. Sin embargo el productor con los costos más bajos de todo el sector está en este
grupo con un costo promedio de US$ 2.70/caja y el productor con la utilidad bruta más
alta es el productor 12 con US$ 3.10/caja.

Análisis de eficiencia del sector. En el análisis de eficiencia se evaluó la eficiencia

técnica, la eficiencia de asignación de recursos y la eficiencia de costos. Los resultados
obtenidos en la corrida de GAMS se presentan en el cuadro 8 (Ver anexo 2 para la sintaxis
de GAMS). El cuadro 8 presenta los distintos índices de las distintas eficiencias
experimentadas por los productores de papaya. Es importante recordar que un productor
eficiente tiene un índice de uno y cuando más se aleja de uno menos eficiente es.

Cuadro 8. Índices de eficiencia obtenido por cada productor

Eficiencia de
Eficiencia asignación de Eficiencia de
Productor técnica recursos costos
1 0.880 0.898 0.790
2 1.000 0.933 0.933
4 1.000 0.827 0.827
6 0.886 0.885 0.784
7 1.000 1.000 1.000
8 1.000 0.884 0.884
9 0.920 1.000 0.920
10 0.875 0.834 0.730
11 1.000 0.842 0.842
12 0.795 1.000 0.795
13 0.892 0.996 0.888
14 1.000 0.839 0.839
15 0.875 0.834 0.730
17 0.975 0.835 0.814
20 0.880 0.841 0.740

La eficiencia técnica mide la capacidad del productor de obtener la máxima producción a

partir de un conjunto dado de insumos, se mide comparando el valor observado de cada
productor, con el valor óptimo, que es definido por la frontera de producción estimada por
el modelo (Blasco y Coll 2006). Los productores técnicamente eficientes son: el 2, 3, 7,
8, 11 y 14 estos productores son los que se encuentran en la frontera de la producción
que el modelo estimo (cuadro 8). El resto de productores están fuera de la frontera por lo
tanto son menos eficientes.
 20

El productor menos eficiente es el productor 12, con una eficiencia de 0.8. Esto significa
que este productor utiliza más insumos que el resto de los productores eficientes para
producir la misma cantidad (Cooper et al. 2004). El productor 17 que tiene una puntación
de 0.98 de eficiencia es el que más cerca esta de lograr la eficiencia técnica.

La eficiencia de asignación de recursos mide la capacidad del productor de usar los

distintos insumos en proporciones óptimas dado sus precios (Blasco y Coll 2006). Los
productores eficientes en este nivel son el productor 7, 9 y 12 esto es debido que utilizan
la proporción adecuada de insumos para producir tomando en cuenta los precios de los
insumos. El productor menos eficiente en la asignación de recursos es el productor 4, que
en la eficiencia técnica era uno de los productores eficientes, esto es porque aunque utiliza
una cantidad pequeña de insumos, escoge los insumos de mayor costo por lo que su
eficiencia para asignar los recurso es el más bajo dentro del sector.

El modelo de la eficiencia de costo busca entre todos los productores al que tiene el menor
costo y lo usa de referencia para obtener la posición relativa de los otros productores
respecto a los costos del productor modelo. El modelo de la eficiencia de costos determino
que el productor 7 es eficiente minimizando sus costos respecto al resto de productores,
también determino que el memos eficiente es el productor 15 con una eficiencia de costos
de 0.730. Lo que puede ser explicado porque utiliza una mayor cantidad de insumos para
producir la misma cantidad de producto.

En conclusión ser técnicamente eficiente no necesariamente significa ser eficiente en

asignación de recursos o eficiente en costos. Esto debido a que ser técnicamente eficientes
significa usar una cantidad mínima de insumos para producir cierta cantidad de producto,
pero para ser eficiente en las otras 2 medidas de eficiencia se deben escoger los insumos
de menor costo. Debido a que hay 2 fuentes de ineficiencia una técnica y otra de
asignación de recursos. Incluso cuando se es eficiente en la asignación de recurso como el
caso de los productores 9 y 12, pero no son eficientes técnicamente por lo tanto
económicamente no lo son. En este caso el único productor que es eficiente globalmente
es el productor 7.

Con los datos de eficiencia, ahora hacemos la pregunta ¿Qué pueden hacer los
productores menos eficientes para llegar a ser eficientes? Hay 2 formas de resolver este
problema. El primero es aumentando la cantidad de salida en este caso la producción de
papaya y el segundo es disminuyendo la cantidad de entradas en este caso la cantidad de
insumos utilizados. Tomando en cuenta que los productores no pueden actuar sobre la
producción de una forma directa, se toma la segunda opción que es disminuir los insumos
utilizados.

De acuerdo con la metodología de análisis de eficiencia técnica existen productores que

están utilizando en exceso ciertos insumos. Se calculo la cantidad de insumos que los
productores estaban usando en exceso que sería la cantidad que cada productor debería
dejar de usar para ser un productor técnicamente eficiente. Estas cantidades se resumen
en el cuadro 9.
 21

Cuadro 9. Cantidad de insumos que los productores usan en exceso

Productor Eficiencia kg/ha Pilones M. de Obra
técnica Nitrógeno P2O5 K2O Unidades/ha jornales/ha
Prod1 0.88 85 118 111 611 22
Prod6 0.89 43 44 158 741 33
Prod9 0.92 35 53 131 517 20
Prod10 0.88 43 59 196 813 38
Prod12 0.80 90 136 337 1330 52
Prod13 0.89 47 72 178 801 28
Prod15 0.88 43 59 196 813 38
Prod17 0.98 9 12 39 163 8
Prod20 0.88 41 57 187 741 36

Estos cálculos se hicieron para poder mejorar en el corto plazo, sin embargo sabemos que
cuando se trabaja con seres vivos los resultados de un cambio en los insumos no son
lineales, sino más bien presentan rendimientos decrecientes. Razón por la que en el largo
plazo se sugiere a todos los productores que adopten las prácticas del productor más
eficiente.

La DEA permite hacer benchmarking. El benchmarking según Gutierrez (2010) permite a

las unidades evaluadas determinar en qué aspecto se está fallando. Sin embargo el
benchmarking no debe ser una copia si no una adaptación de la tecnología y las practicas
del productor eficiente del sector a los demás productores que son menos eficientes. El
productor con la mejor puntuación en los 3 aspectos evaluados de la eficiencia es el
productor 7, por lo tanto se sugiere a los productores de todo el sector que adapten la
tecnología y las practicas de este productor a sus cultivos. (Ver anexo 3 para la estructura
de costo del productor 7)

Perfil de Mercado de la Papaya. La producción mundial de frutas tropicales

(exceptuando el banano) alcanzó 73.02 millones de toneladas en 2010. La papaya ha
ganado popularidad a nivel mundial, que en 2010 se ubicaba en tercer lugar de las frutas
tropicales mas producidas con 11.22 millones de toneladas, o 15.36% de la producción
total de frutas tropicales, detrás del mango y la piña. La producción mundial de papaya ha
crecido significativamente en los últimos años, principalmente como resultado del
aumento de la producción en la India que en 2010 produjo 37.4% de toda la producción
mundial (Ballen y Evans 2012).

Las importaciones a nivel mundial del año 2011 de papaya fueron de US$ 244,631
millones, esto equivale a 247,917 toneladas. El mayor importador de papaya es Estados
Unidos, con una participación de 56.3% del volumen importado. La participación del
resto de países mayores importadores en volumen es de: Singapur con 8.4%, Canadá con
5.8%, Holanda con 3.4 %, Alemania con 3 % y El Salvador con 2.8% (ITC 2012).
 22

Las importaciones de papaya a nivel mundial tienen una ligera tendencia al alza, con
crecimiento promedio anual de 4,508 t. Las importaciones de Estados Unidos presentan
una tendencia similar a la tendencia mundial, con crecimiento promedio anual de 6,108 t
(ver figura2). Esto significa que de mantenerse las condiciones en el mercado, se espera
que las importaciones de papaya a nivel mundial sigan creciendo.

300
275
250
Importaciones (1000 t)

225
200
175
150
125
100
75
Mundo
50
Estados Unidos
25
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año

Figura 2.Importaciones mundiales de papaya y la participación de Estados Unidos

Fuente: elaboración propia con datos de ITC (2012)

La tendencia del mercado mundial está determinada por el mercado estadounidense como
se puede notar en la figura 2. Esto muestra que el mercado de la papaya es un mercado
frágil porque depende de un solo mercado. Sin embargo que Estados Unidos sea el mayor
importador representa una oportunidad para Guatemala. La papaya guatemalteca puede
ser más competitiva porque requiere menor tiempo de transporte a los Estados Unidos, 4
días, comparado con otros países como Costa Rica que requieren 6 días (Crowley 2012).
En un producto perecedero cada día es importante para evitar pérdidas por no llegar a
tiempo a los mercados. Esto es tan importante que países como Brasil tienen que utilizar
transporte aéreo para hacer llegar el producto a tiempo al mercado.

Analizando el resto del mercado se observa que varios de los países importadores han
reducido sus importaciones, como es el caso de Singapur que en 2002 importaba 25,574
t comparando esto a las 20,875 t que importo para 2011 se determino que hubo una
disminución del 18.3 % de las importaciones de Singapur. Esto a pesar que el precio
promedio anual CIF de la tonelada de papaya este amentando en Singapur. En la última
década los precios han aumentado de US$ 174/t en 2002 a US$ 331/t en 2011(ITC 2012)
un aumento de 90.7% lo que indica que ha habido una disminución de oferta de papaya
para este país.
 23

30

Importaciones (1000 de t) 25
Singapur
Canadá
20
Holanda
Alemania
15
El Salvador
10

0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año
Fuente: elaboración propia con datos de ITC (2012)
Figura 3. Tendencia de las importaciones de los 5 países que más papayas importan.

Otros mercados que tienen tendencia al decrecimiento son: los mercados de Alemania y
Holanda, que crecieron hasta 2005 pero después de 2005 empezaron a decrecer (ver
figura 3). Holanda en 2005 importó 13,433 t que comparado con los 6,896 t que importó
en 2010 tuvo una reducción de 51 %. Sin embargo en 2011 el mercado holandés se
recupero creciendo 1,552 t, finalizo el año con 8,442 t. Algo similar sucede con las
importaciones de Alemania que en 2005 fueron 11,301 t. Para 2010 llegaron a su punto
más bajo con 7,152 t. Para 2011 el mercado alemán creció 490 t, finalizando el año con
7,640 t. Tendencias causadas principalmente por la reducción de las exportaciones de
Brasil, debido a que el mercado local se ha vuelto más atractivo por el crecimiento
económico que Brasil ha experimentado en los últimos años.

Lo anterior se puede comprobar notando como los precios promedio CIF de la tonelada de
papaya en Alemania y Holanda aumentan después de 2005 que es cuando Brasil
disminuye sus exportaciones. En Holanda la tendencia de los precios era al decrecimiento
hasta 2005 sin embargo en 2006 se empieza a recuperar en un 2.1% y su tendencia no ha
cambiado hasta 2011 como se puede ver en la figura 4. Algo similar ocurre con los
precios de la papaya en Alemania sin embargo este, está creciendo a una tasa promedio
anual de 14.1%, mayor al crecimiento promedio anual de Holanda que es de 7.2%. Esto
comprueba que la reducción de las importaciones de Alemania y Holanda fue debido a
que Brasil redujo sus exportaciones y no debido a una disminución del consumo en estos
países.
 24

3,500 2,000

Precios CIF en Holanda (US$/t)

Precios CIF en Alemania (US$/t) 3,000
Alemania Holanda
1,800

2,500 1,600

2,000 1,400

1,500 1,200

1,000 1,000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año
Figura 4. Comportamiento de los precios promedio CIF en US$/t de papaya en Alemania
Y Holanda
Fuente: ITC (2012)

Las disminuciones de las exportaciones de Brasil crean una oportunidad para los
productores de papaya de Petén. Sin embargo es una oportunidad a largo palazo, debido a
que el principal tipo de papaya comercializado en Europa es el tipo “solo” (ver anexo 4)
una papaya de menor tamaño que la variedad que actualmente se cultiva en Petén.
Además el mercado europeo tiene mayores regulaciones que el mercado estadounidense
(CBI 2009). También hay que considerar los requerimientos del comprador, que algunas
veces son más estrictas que las regulaciones legales exigidas por Europa. Así que tener
certificaciones como: global GAP (Buenas prácticas agrícolas) y/o HACCP (Análisis de
peligros y puntos críticos de control) son esenciales para poder entrar al mercado europeo
(CBI 2011). Por lo cual se dificulta el acceso inmediato de las papayas producidas en
Petén debido a que ninguno de los productores cuenta con la certificación GAP o
HACCP.

El Salvador y Canadá son mercados potenciales para los productores de papaya de Petén
Guatemala, ya que muestran una tendencia al alza (ver figura 3). Contrario a lo que ocurre
con Singapur que muestra una tendencia a la baja en los 10 años analizados. Estos dos
mercados serán analizados con mayor profundidad más adelante junto con Estados
Unidos, que es otro de los mercados analizados que tiene tendencia a aumentar sus
importaciones.

Principales exportadores. El mercado de la papaya es un mercado relativamente

pequeño comprado con el mercado de otras frutas tropicales como el de la sandia y el
melón. Comparando el tamaño de mercado de la sandia con el de la papaya, se determino
que el mercado mundial de la papaya en 2011 representa el 10.4% de lo que fue el
mercado de la sandia en el mismo año. En 2011 se exportaron 2.385 millones de t de
 25

sandia a nivel mundial, mientras las exportaciones de papaya en 2011 fueron de 247,917 t,
equivalente a US$ 197.058 millones (ITC 2012)

Los principales países exportadores son México, Belice, Brasil, Malasia y Estados
Unidos. Las exportaciones mundiales de 2011 se distribuyeron de la siguiente forma.
42.2% México, 12.2% Belice, 11.6% Brasil, 8.9% Malasia, 4.8% Estados Unidos, 4.6%
Guatemala y el resto del mundo con 15.6% (ITC 2012).

Las exportaciones mundiales crecieron hasta en 2008 cuando se exporto 292,007 t, pero
desde 2009 a 2011 las exportaciones mundiales han disminuido en 43,631 t, un 14,9%
menos que en 2008 (ver figura 5). Estas disminuciones son causadas por la reducción del
área cosechada y el aumento del consumo interno de los principales países exportadores.
Aumento propiciado por las condiciones económicas de los países exportadores ya que los
requisitos de calidad son menos estrictos (Ballen y Evans 2012).
.

350

300
Exportaciones (1000 t)

250

200
Mundo
150 México

100

50

0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año
Figura 5. Tendencia de las exportaciones mundiales y la de México.
Fuente: elaboración propia con datos ITC (2012)

Las exportaciones de México presentan una tendencia similar a las exportaciones

mundiales ver figura 5, porque crecieron hasta 2009 cuando México exporto 134,960 t,
pero en 2010 y 2011 sus exportaciones se redujeron en 30,163 t para finalizar 2011 con
104,769 t. La reducción de área cosechada es una de las principales razones de la
disminución de las exportaciones de México. Reducción causada por los mayores costos
de producción, el restringido acceso al capital y las plagas (Ballen y Evans 2012).

La reducción de las exportaciones de México crea una oportunidad para Guatemala que
podría incrementar sus exportaciones para poder cubrir la disminución de la oferta que
México ha dejado.
 26

Las exportaciones de Malasia han disminuido, excluyendo la recuperación que tuvo en

2006 las exportaciones de Malasia tienen una clara tendencia al decrecimiento (ver figura
6). Una de las posibles causas de ese decrecimiento es que su principal importador Hong
Kong (China) ha disminuido sus importaciones de papaya (ITC 2012). Otra causa podría
ser por la pérdida de competitividad de los productores de papaya de Malasia, ya que
Filipinas le ha ganado parte del mercado que Malasia tenía en años anteriores (Ahmad et
al. 2011). Sin embargo a pesar de la disminución de las exportaciones de malasia esto no
es importante para Guatemala ya que el mercado que abastecía Malasia era el mercado
asiático un mercado poco atractivo para Guatemala por la distancia.

60
Belice
Brasil
Exportaciones (1000 t)

50
Malasia
Estados Unidos
40

30

20

10

0
2002 2003 2004 2005
2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año
Figura 6. Tendencia de las exportaciones de los países mayores exportadores después de
México.
Fuente: elaboración propia con datos de ITC (2012) y SIB (2012)

También se observa que las exportaciones de Brasil han disminuido, el cual es causado
porque el mercado local se ha vuelto más atractivo, debido al crecimiento económico que
Brasil ha experimentado. La reducción de las exportaciones de Belice fue causado por una
baja en la producción causado por la destrucción de plantaciones provocado por el
Huracán Dean que afecto Belice en 2007 (Ballen y Evans 2012).

Los precios FOB/t de papaya de Brasil muestran una tendencia al crecimiento (ver figura
7). Lo cual confirma que la disminución de las exportaciones de Brasil se debe a que el
mercado local de Brasil se ha vuelto más atractivos y no a que el mercado de la papaya de
Brasil haya disminuido su demanda.

A continuación se presentaran datos históricos de precios promedio de las exportaciones

de los principales países exportadores de papaya.
 27

1,600
1,400
1,200
Precio FOB (US$/t)

1,000
800
600
México
400
Brasil
200
Belice
-
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año
Figura 7. Evolución de precios promedio FOB en US$/t de papaya en los 3 principales
países exportadores.
Fuente: ITC (2012)

Belice sin embargo muestra una clara tendencia de caída de los precios promedio FOB de
sus exportaciones (ver figura 7) lo que puede ser explicado por el aumento de las
exportaciones de Belice. Se determino que existe una correlación de -0.74 entre el
aumento de las exportaciones de Belice y la caída de los precios. Lo que nos indica que
cuando las exportaciones aumentan, el precio promedio FOB de una tonelada de papaya
disminuye.

Los precios promedio FOB de la papaya para México no parecen tener ninguna relación
con la cantidad exportada. Se estimo la correlación entre estas 2 variables, la correlación
determinada fue de -0.03. Lo que soporta la hipótesis que los precios FOB no afectan la
cantidad exportada. Esto podría ser causado a que el mercado local mejicano consume una
gran parte de la producción de papaya. En 2010 consumió un 80.5% de la producción.

Análisis del mercado guatemalteco. El mercado nacional es abastecido con la

producción nacional como se puede ver en el cuadro 8, las importaciones de papaya de
Guatemala no representan ni al 1% del consumo de papaya. El consumo de papaya ha
aumentado en los últimos años y de acuerdo con estimaciones de los autores la demanda
para 2010 fue de 187,536 t. El consumo per cápita para 2010 fue de 13.03 kg.

El consumo per cápita parece haberse estabilizado en 13.25 kg que es el promedio de los
últimos 4 años. Lo que podría indicar que el mercado ha llegado a su punto de madurez.
Para tener un mejor entendimiento del mercado guatemalteco se hicieron estimaciones de
la posible evolución de la demanda del mercado. Mediante un análisis de tendencia se
 28

estimo que para 2011 la demanda habría sido de 193,201t, para 2012 se estimo una
demanda de 196,991 t y para 2013 se estimo que la demanda será de 200,781 t.

Cuadro 10. Balance del mercado guatemalteco de la papaya

(t) Consumo per
Consumo cápita aparente
Año Producción Exportaciones Importaciones aparente (kg)
2002 54000 2513 114 51601 4.37
2003 69000 1965 64 67099 5.55
2004 84000 1506 86 82580 6.66
2005 99000 3915 0 95085 7.48
2006 113277 4214 109063 8.37
2007 184530 6680 17 177867 13.31
2008 190000 9794 62 180268 13.17
2009 196615 7375 10 189250 13.49
2010 200000 12470 0 187530 13.03
Fuente: elaboración propia basados en datos de la FAOSTAT (2012) y ITC (2012)

De mantenerse las tendencias de producción y de mercado, Guatemala presentara un sobre

oferta de papaya. Debido a las 812 ha nuevas por entrar en producción que producirán
42,224 t de papaya, que tendrían que estar destinado a la exportación, para no crear una
sobre oferta en el mercado local y causar una baja de los precios de papaya.

Es importante notar que el crecimiento de consuno del mercado se ha ralentizado y con las
tasas de crecimiento del sector será muy fácil crear una sobre oferta en el mercado local.
Debido a que el crecimiento promedio del mercado de 2007 a 2010 ha sido 1.8% anual y
el crecimiento del sector papayero de Petén Guatemala es superior al 100%. En 2013 se
espera un crecimiento de 113%. El mercado local no será capaz de absorber la producción
de las nuevas plantaciones de papaya que empezarán a producir en 2013.

Las exportaciones de Guatemala han crecido desde 2004 cuando Guatemala exportaba
1,506 t, hasta 2008 cuando exporto 9,794 t. En 2009 las exportaciones decrecieron por la
crisis económica de Estados Unidos en el mismo año, pero en 2010 y en 2011 las
exportaciones se recuperaron. Guatemala exporto 12,471 t y 12,539 t en 2010 y 2011
respectivamente. Esta tendencia de crecimiento continuó en 2012 ya que al 30 de agosto
de este año Guatemala ya había exportado 14,478 t (ver figura 8).

Las exportaciones de Guatemala van dirigidas principalmente a 2 mercados. El mercado

Salvadoreño y el mercado Estadounidense, que en conjunto consumen más del 94% de
las exportaciones de Guatemala, aunque en algunos de los años analizados llega hasta un
99% como en 2002 ver figura 8.
 29

16000 100
14000
El Salvador 80
Exportaciones (t) 12000

participacion (%)
Estados Unidos
10000 60
Total
8000 % El Sal. + US
6000 40
4000
20
2000
0 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Año
Figura 8. Tendencia de las exportaciones de Guatemala
Fuente: elaboración propia con datos del Bancos de Guatemala & Datos a agosto del
2012

Hasta 2010 el mercado más importante para Guatemala era El Salvador que era el mayor
importador de papaya con 57.8% del volumen exportado. Pero en 2011 las importaciones
de el salvador se redujeron debido al bajo precio que El salvador paga. El precio FOB
promedio de una tonelada de papaya para El Salvador era de unos US$ 214 mientras que
en Precio FOB de Estados Unidos era de US$ 518 en 2011. En 2012 esta diferencia
aumento debido a que el precio FOB para el Salvador disminuyo a US$ 136/t y el precio
FOB promedio de Estado Unidos aumento a US$ 554/t. Lo anterior hace más atractivo el
mercado estadounidense.

A continuación se analizaran los mercados tradicionales para las exportaciones de papaya

de Guatemala. Estos mercados son; el mercado salvadoreño y el estadounidense
adicionalmente se analizara el mercado canadiense. Mercados a los que actualmente
Guatemala ya está exportando, pero debido a sus tendencias tienen potencial de consumo
para que Guatemala siga aumentando sus exportaciones a dichos mercados.

Mercado Salvadoreño. El mercado salvadoreño produce más de un 90 % de su consumo.

Sin embargo esto está cambiando puesto que el porcentaje de participación de las
importaciones ha venido cambiando. En 2002 la participación de las importaciones fue de
5.5% y para el 2010 ya era de 10.2% del consumo nacional. El principal proveedor de
papaya para El Salvador es Guatemala contando con más de un 99% de las importaciones
de El Salvador.

El consumo per cápita salvadoreño ha crecido, a excepción de 2007, cuando el consumo

per cápita disminuyo un 2%. Sin embargo en los años analizados hay un crecimiento
promedio anual de 8%. En los últimos años esta tasa es menor pero no ha cambiado su
tendencia. La población de El Salvador está creciendo, en 2011 creció 0.56% esto
sumado con el crecimiento del consumo per cápita con lo que se puede concluir que el
 30

mercado de la papaya en El Salvador está creciendo. Pero debido a los precios que paga el
mercado salvadoreño que son de US$ 136/t FOB comparado con los US$ 554/t FOB (ITC
2012) que paga el mercado estadounidense no debería ser el mercado meta, sin embargo
representa un mercado alternativo.

Cuadro 11. Balance del mercado de El salvador

(t) Consumo per
Consumo cápita aparente
Año Producción Exportaciones Importaciones aparente (kg)
2002 40,000 32 2,360 42,328 7.07
2003 53,413 0 2,028 55,441 9.23
2004 60,470 0 1,989 62,459 10.36
2005 63,456 0 3,355 66,811 11.04
2006 67,264 0 4,277 71,541 11.78
2007 65,295 0 5,039 70,334 11.53
2008 71,172 0 5,774 76,946 12.55
2009 71,226 0 6,983 78,209 12.70
2010 71,000 0 7,903 78,903 12.74
Fuente: elaboración propia con datos de la FAOSTAT (2012) y ITC (2012)

Mercado Estadounidense. El mercado estadounidense de la papaya se abastece

básicamente las importaciones. En 2010 Estados unidos produjo 13,273 t de papaya de
los que exporto 3,282 t y para este año importó 154,214 t, lo que significa que importó un
91.39% de lo que consumió en 2010. El consumo per cápita de Estados Unidos ha venido
creciendo de 0.36 kg en 2000 a 0.53 kg en 2010, con un crecimiento anual promedio de
5.6%.

Cuadro 12. Balance del mercado de Estados Unidos

(t) Consumo
per cápita
Año Producción Exportaciones Importaciones Consumo (kg)
2002 19,409 88,745 4,906 103,248 0.36
2003 18,545 102,082 5,253 115,374 0.4
2004 15,500 126,274 4,545 137,229 0.47
2005 13,955 116,312 4,272 125,994 0.43
2006 12,091 132,448 3,595 140,944 0.47
2007 14,182 138,399 3,830 148,750 0.49
2008 14,318 124,616 3,482 135,453 0.44
2009 13,773 156,722 3,407 167,088 0.54
2010 13,273 154,214 3,282 164,204 0.53
Fuente: USDA adaptado por los autores
 31

La población estadounidense ha crecido en promedio un 0.89% lo cual sumado con el

aumento del consumo per cápita nos permiten concluir que el mercado estadounidense
seguirá creciendo. Con una producción que no muestra tendencias de decrecimiento. Las
importaciones seguirán siendo la principal forma de abastecer la demanda de papaya en
Estados Unidos.

Análisis de precios de Estados Unidos. Los precios de la papaya dependen totalmente de

la demanda y la oferta como muestra la figura 9. También se puede notar que los precios
no son estables y muestran estacionalidad como otros productos agrícolas, esto a pesar
que la papaya se puede producir todo el año siempre que se cuente con riego. Las
variaciones de los precios pueden ser explicados por los cambios en la oferta.

2.5 12

Oferta de papaya (1000 t)

2 10

8
Precio (US$/ kg)

1.5
6
1
MIAMI 4
0.5 NEW YORK
2
Oferta
0 0
6/1/2011

10/1/2011
11/1/2011
12/1/2011

3/1/2012
1/1/2011
2/1/2011
3/1/2011
4/1/2011
5/1/2011

7/1/2011
8/1/2011
9/1/2011

1/1/2012
2/1/2012

4/1/2012
5/1/2012
6/1/2012
7/1/2012
8/1/2012
Fecha (mm/dd/aaaa) 9/1/2012
Figura 9. Evolución de los precios de la papaya en dos mercados terminales de Estados
Unidos.
Fuente: elaboración propia con datos de la AMS (2012) y ITC (2012)

La estacionalidad de la oferta es debido a la estacionalidad en la producción de papaya en

México. México produce papaya durante todo el año pero tiene los picos de producción
durante el segundo trimestre de cada año. La reducción de la producción durante el
invierno (diciembre principalmente) es causada por dos factores que son: el frio
(Temperaturas menores a 15 oC) que afecta negativamente la producción y la reducción de
agua en los cultivos sin riego (SAGARPA 2008). Lo cual podría ser una ventaja para
Petén Guatemala debido a que todos cuentan con riego y Según datos históricos del
INSIVUMEH (Instituto Nacional de Sismología, Vulcanología, Meteorología e
Hidrología) peten no alcanza temperaturas menores a 15 oC. Por lo anterior se recomienda
programar las nuevas plantaciones para que empiecen a producir durante los meses de
noviembre para tomar ventaja de los precios altos de fin de año.
 32

Los principales tipos de papaya importados por los Estados Unidos, en orden de
importancia, son: Maradol, Solo y Tainung (ver anexo 4 para las características de cada
tipo). La variedad Maradol, son producidos en México, Guatemala, Belice y República
Dominicana. Las papayas Tipo Solo-papayas son cultivadas en Brasil y República
Dominicana. Tipo Tainung-papayas son cultivadas en México, Guatemala, Belice y
Ecuador. (Ballen et al 2012)

Mercado Canadiense. El mercado canadiense se caracteriza por ser un importador neto

de papaya. No produce papaya por el clima. El mercado canadiense ha venido creciendo
en los últimos 10 años y el único retroceso que ha tenido fue en 2008 cuando solo importó
12,906 t, un 10% menos comparados con el año anterior. Pero en general el consumo
aparente ha crecido a una tasa promedio anual de 12.9% (ver Cuadro11).

El consumo per cápita de Canadá parece recuperarse después de haber caído en 2008,
junto con las exportaciones. Para 2011 el consumo per cápita se situó en 0.42 kg. La
caída del consumo fue principalmente debido a que el principal proveedor de papayas
para Canadá era Belice, el que fue afectado por el huracán Dean en 2007 causado una
reducción de sus exportaciones de Belice. Esto redujo la oferta de papaya lo que causo la
disminución del consumo per cápita. Esto se puede comprobar al comparar los precio
promedio de 2007 con los de 2008 y estos fueron de US$ 735/t y US$ 1,397
respectivamente lo que muestra que la disminución de la oferta causo un aumento de 85%
de los precios promedios CIF (CIMT 2012).

Cuadro 13. Balance del mercado de Canadá

(t) Consumo per
Consumo cápita aparente
Año Exportaciones Importaciones aparente (kg)
2002 0 5,627 5,627 0.18
2003 2 6,036 6,034 0.19
2004 1 10,336 10,335 0.32
2005 1 11,679 11,678 0.36
2006 1 12,054 12,053 0.37
2007 0 14,472 14,472 0.44
2008 1 12,906 12,905 0.39
2009 1 13,230 13,229 0.39
2010 15 13,462 13,447 0.39
2011 2 14,497 14,495 0.42
Fuente: Elaboración propia con datos CIMT (2012)

Con el consumo per cápita recuperado y un crecimiento poblacional de 1.05% promedio

anual de la población, se espera que el mercado de la papaya en Canadá siga creciendo en
 33

los próximos años. Crecimiento que representa una oportunidad para la papaya producida
en Petén Guatemala.

Aparentemente un porcentaje de las exportaciones de Guatemala Estados Unidos se

reexportan a Canadá. De acuerdo con los datos del Banco de Guatemala, las exportaciones
de Guatemala para 2011 a Canadá fueron de 15 t. Sin embargo cuando se consultaron los
datos de CIMT (2012), este reporta que importo 1,109 t de papaya de Guatemala. Lo cual
quiere decir que hay mercado para la el tipo de papaya producida actualmente en p
Petén Guatemala que es tipo Tainung.

Los precios de la papaya en Canadá muestran cierta estacionalidad sin embargo no tan
marcada como en Estados Unidos. En invierno de 2011-2012 se muestra que a pesar que
la oferta de papaya disminuye los precios no aumentan debido a que el consumo de frutas
tropicales en invierno disminuye.

3 2.5

2.5 2

Oferta (1000 t)
Preccio (US$/kg)

2
1.5
1.5
1
1

0.5 0.5
Montreal Toronto Oferta
0 0
10/1/2011
11/1/2011
12/1/2011

4/1/2012

6/1/2012
1/1/2011
2/1/2011
3/1/2011
4/1/2011
5/1/2011
6/1/2011
7/1/2011
8/1/2011
9/1/2011

1/1/2012
2/1/2012
3/1/2012

5/1/2012

7/1/2012
8/1/2012
Fecha (mm/dd/aaaa)
Figura 10. Evolución de precios de la papaya en dos mercados terminales de Canadá.
Fuente: Fuente: elaboración propia con datos de la AMS (2012)

El mercado canadiense también es afectado por la estacionalidad de la oferta como se

puede notar en la figura 10. En los meses de invierno se puede notar que la oferta es
menor comparado con el resto de los meses del año.

En conclusión los tres mercados analizados tienen el potencial de mercado para que
Guatemala exporte papaya de manera continua ya que existe una demanda que no es
insatisfecha.
 4. CONCLUSIONES

A pesar de la homogeneidad de las condiciones climáticas para el cultivo de

papaya existe una diferencia significativa entres los ingresos de los productores
que exportan y los que no exportan.

Existen diferencias técnicas entre los productores, aunque la mayoría de ellos

utiliza eficientemente los recursos productivos.

La productividad promedio del sector de Petén es superior a la productividad

promedio nacional.

Los mercados más atractivos para la papaya guatemalteca son el estadounidense,

el canadiense y el salvadoreño.

.
 5. RECOMENDACIONES

Se recomienda un programa de extensión que trate de nivelar las diferencias

tecnológicas existentes entre estos productores.

Es recomendable que los productores, siguiendo al líder (productor 7), adopten las
prácticas utilizadas por este productor y en general la tecnología (eficiencia técnica
de este agricultor).

Establecer un sistema de información de mercado, para que los productores

encuentren los precios más bajos de sus insumos.

Se recomienda destinar más tiempo a la recolección de datos y profundizar en la

evaluación económica para hacer un análisis de rentabilidad más completa del
sector.
 6. LITERATURA CITADA

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T
 39

7. ANEXOS

Anexo 1. Encuesta para la recolección de datos

Identificación
Nombre del Agricultor ___________________________________________
Ubicación de la Finca ______________________________________________
Preguntas Operativas
1. Área Total de la finca (Ha) ________________________________
2. Área de Monte y Bosque natural (Ha) _______________________
3. Área de cultivo Papaya (Ha)_______________________________
4. Área de otros cultivos (Ha)________________________________
5. ¿Utiliza Ferti-riego? Si_____________ NO__________________
6. ¿Cuenta con asistencia técnica? Si___________ No____________
7. ¿Quién la brinda? Gobierno( ); Misión Taiwán ( ); Privada ( );
Otros ( );______________________________________________

Planificación de la producción
1. ¿Cómo maneja la rotación de cultivos?______________________
2. ¿Tiene planes de expansión del cultivo? Si________ No________
3. (Si tiene planes) Cuantas (Ha) planea incremntar______________
Cuadros utilizados para la recolección de datos de los agricultores
Costos de producción
Actividad Mano de obra
Tractor (
Preparación de propio 1 Horas/unida Costo/ Costo de jornales/ costo/ Horas
suelo alquilado 2) d de área hora combustibles Ha jornal extra costo/ extra
Arado
Rastreado
2 paso
3paso (si hay)
Surcado

Estaqueado
Cantidad
fertilización de por unidad costo de tractor

40
fondo fertilizante de área costo/ ha (si usa)

# De
Fuente de plántulas
Trasplante Plántulas /Ha Costo/Ha
 41

Cantidad/
nombre del unidad de
Mantenimiento insumo área Unidad Precio
Fertilización

Control de plagas

41
Control de
enfermedades

Raleo de plantas
1era pasada
2
3 (si hay)
4 ( si hay)
 42

Rendimiento/ área/ # de costo/ hrs costo/

Cosecha tiempo* jornales jornal extra extra

* de preferencia rendimiento por todo el ciclo del cultivo

Destino y tamaños de fruta y precios

precio promedio de
% de lo cosechado que se exporta venta
talla % de lo exportado $
% de lo exportado $
% de lo exportado $
% de lo exportado $
% de lo cosechado para el mercado local
primera % de lo del mercado local Q
segunda % de lo del mercado local Q
% de lo cosechado que se pierde no aplica

Anexo 2. Sintaxis para la determinación de eficiencias

Eficiencia técnica
Sets n DMUs
/Prod1, Prod2, Prod4, Prod6, Prod7, Prod8, Prod9, Prod10,
Prod11, Prod12, Prod13, Prod14, Prod15, Prod17, Prod20/
s Outputs
/THa/
m Inputs
/Nitrogeno, P2O5, K2O, Pilones, MO/;
alias(n,nn);

Table out(n,s) Output Data

THa
Prod1 102.27
Prod2 111.14
Prod4 109.09
Prod6 95.45
Prod7 120.00
Prod8 107.73
Prod9 110.45
 43

Prod10 95.45
Prod11 109.09
Prod12 95.45
Prod13 107.05
Prod14 107.73
Prod15 95.45
Prod17 106.36
Prod20 95.45;

Table in(n,m) Input Data

Nitrogeno P2O5 K2O Pilones MO
prod1 9.74 11.23 31.65 6700 291
prod2 8.99 11.31 36.25 6500 255
prod4 7.6 10.45 34.5 6700 300
prod6 8.23 8.479 4.513 6500 291
prod7 9.65 14.665 36.25 6500 255
prod8 8.234 8.479 4.513 6500 291
prod9 9.65 14.665 36.25 6500 255
prod10 7.6 10.45 34.5 6500 300
prod11 7.6 10.45 34.5 6300 300
prod12 9.65 14.665 36.25 6500 255
prod13 9.65 14.665 36.25 6600 255
prod14 7.6 10.45 34.5 6100 300
prod15 7.6 10.45 34.5 6500 300
prod17 7.6 10.45 34.5 6500 300
prod20 7.6 10.45 34.5 6200 300;

Variables
Z Objective Function Value;

Positive Variables
U(n,s) Output weights - one set for each DMU sub-problem
V(n,m) Input weights - one set for each DMU sub-problem;

Equations
Efficiency Objective Function - Sum of all DMU efficiencies
InputNorm(n) Normalize inputs for DMU subproblem n
IO(n,nn) Input-Output Constaints;

Efficiency.. Z =E= sum(n, sum(s, U(n,s)*out(n,s)));

InputNorm(n).. sum(m, V(n,m)*in(n,m)) =E= 1;
IO(n,nn).. sum(s, U(n,s)*out(nn,s)) - sum(m, V(n,m)*in(nn,m)) =L= 0;

model ccrdea /all/;

solve ccrdea maximizing Z using LP;

 44

parameter theta(n) Eficiencia tecnica para cada finca;

theta(n) = sum(s, U.L(n,s)*out(n,s));

display theta;

Eficiencia de Costos

set dmu Decision-Making Units /Prod1, Prod2, Prod4, Prod6, Prod7, Prod8, Prod9,
Prod10, Prod11, Prod12, Prod13, Prod14, Prod15, Prod17, Prod20/
indi Input Index /Nitrogeno, P2O5, K2O, Pilones, MO/
indo Output Index /TMHa/;

alias(dmu,dmu2);
table costs(dmu,indi) Costs of Inputs
Nitrogeno P2O5 K2O Pilones MO
prod1 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod2 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod4 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod6 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod7 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod8 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod9 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod10 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod11 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod12 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod13 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod14 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod15 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod17 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55
prod20 74.57 66.29 66.72 1.84 89.55;

table inputdata(dmu,indi) Input Levels

Nitrogeno P2O5 K2O Pilones MO
prod1 9.740 11.230 31.650 6700 291
prod2 8.990 11.310 36.250 6500 255
prod4 7.600 10.450 34.500 6700 300
prod6 8.234 8.479 4.513 6500 291
prod7 9.650 14.665 36.250 6500 255
prod8 8.234 8.479 4.513 6500 291
prod9 9.650 14.665 36.250 6500 255
prod10 7.600 10.450 34.500 6500 300
prod11 7.600 10.450 34.500 6300 300
prod12 9.650 14.665 36.250 6500 255
prod13 9.650 14.665 36.250 6600 255
prod14 7.600 10.450 34.500 6100 300
prod15 7.600 10.450 34.500 6500 300
prod17 7.600 10.450 34.500 6500 300
 45

prod20 7.600 10.450 34.500 6200 300;

table outputdata(dmu,indo) Output Levels

TMHA
Prod1 102.27
Prod2 111.14
Prod4 109.09
Prod6 95.45
Prod7 120.00
Prod8 107.73
Prod9 110.45
Prod10 95.45
Prod11 109.09
Prod12 95.45
Prod13 107.05
Prod14 107.73
Prod15 95.45
Prod17 106.36
Prod20 95.45;

Variables
TC Objective Function Value for CLP;

Positive Variables

XM(dmu,indi) Optimal Input Levels for CLP problem

LC(dmu,dmu2) Weights for the CLP problem;

Equations
EffC Objective Function for CLP
InputC(dmu,indi) Composite Input Constraints for CLP
OutputC(dmu,indo) Composite Output Constraints for CLP;

EffC.. TC =E= sum(dmu, sum(indi, costs(dmu,indi)*XM(dmu,indi)));

InputC(dmu,indi).. sum(dmu2, LC(dmu,dmu2)*inputdata(dmu2,indi)) =L=
XM(dmu,indi);
OutputC(dmu,indo).. sum(dmu2, LC(dmu,dmu2)*outputdata(dmu2,indo)) =G=
outputdata(dmu,indo);

Model CLP /EffC,InputC,OutputC/;

Solve CLP using LP minimizing TC;

set ee /'Cost'/;
Parameter Efficient(dmu,ee);
Efficient(dmu,'Cost') = sum(indi, costs(dmu,indi)*XM.L(dmu,indi))/sum(indi,
costs(dmu,indi)*inputdata(dmu,indi));
Display Efficient;
 46

Anexo 3. Estructura de costos del Productor en quetzales # 7

Cantidad Costo/
Unidad Costo/Ha
Item Unidad /ha (Qtz) (Qtz)
MAQUINARIA 11,567.50
Arado Cincel horas 4.00 300.00 1,200.00
Subsolado horas 1.00 300.00 300.00
Rastra Pesada (5) horas 1.00 400.00 400.00
Surcado horas 1.20 400.00 480.00

Riego horas 1,750.00 5.25 9,187.50

INSUMOS 79,868.00
&
Plántulas, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas

Siembra 12,350.00

Plántulas c/u 6,500.00 1.90 12,350.00

fertilizantes 56,644
K-Plus (Potacio al 35%) kg 1.00 90.00 90.0
NewForl-Plus (Elementos menores
mas aminoácidos) 125 gr 1.00 125.00 125.00
Calcio Boro (Calcio Y Boro) L 0.50 200.00 100.00
Sulfato de Mg. (Fer, Hidrosoluble) kg 1.00 145.00 145.00
Solubor 20.5 (Boro al 20 %) 25 kg 1.00 440.00 440.00
N-40 (Nitrógeno +EM) kg 1.00 350.00 350.00
Ácidos Húmicos (Mejorador de
CIC) L 36.00 85.00 3,060.00
Acido Nítrico (Limpieza de
Sistema de riego) L 92.00 85.00 7,820.00
Foliar Bayfolan L 1.50 30.00 45.00
Foliar Zink-Zinc L 1.40 40.00 56.00
Cobre L 0.40 40.00 16.00
Foliar de Boro L 0.80 40.00 32.00
Foliar Manganeso L 1.50 40.00 60.00
Urea qq 1.00 250.00 250.00
Boro qq 0.40 200.00 80.00
10-50-00 (N P K fertilizante al
suelo) qq 1.00 268.00 268.00
 47

15-15-15 (N P K fertilizante al
suelo) qq 46 245.00 11,270.00
Manganeso qq 0.4 330.00 132.00
DAP qq 8.5 380.00 3,230.00
0 - 0 – 60(K) qq 46 300.00 13,800.00
Gallinaza (Abono orgánico) qq 200 60.00 12,000.00
MOP qq 4.5 300.00 1,350.00
Zinc qq 0.5 250.00 125.00
Cal dolomítica qq 1 40.00 40.00
MAP qq 5.5 320.00 1,760.00

plaguicidas (insecticidas y
fungicidas) 7,391.00
Malathion 57 EC (Malathion) L 1 70.00 70.00
Monarca L 0.7 150.00 105.00
Abamectina L 0.5 1,000.00 500.00
Plural OD (Imidacloprid 20%) L 1 1,691.00 1,691.00
Mancozeb kg 2 20.00 40.00
Clorothalonil L 2 40.00 80.00
Amistar kg 0.15 900.00 135.00
Metelaxil kg 0.8 55.00 44.00
20 L
Belak (Endosulfan 35 E.C)
(caneca) 1 1,140.00 1,140.00
New mectin 0.02 EC (Abamectina
0.02 %) L 1 1,420.00 1,420.00
Oberon (Spiromesifen) L 1 1,116.00 1,116.00
Evade (Buprofezin) kg 0.5 300.00 150.00
Ditex AR-40 (Aceite Mineral) L 1 900.00 900.00

herbicidas 3,483.00
Flint (Tryfloxtrobin) kg 1.5 2,140.00 3,210.00
Benlate (Benomil) 500 gr 1 80.00 80.00
Bravo (Clorotalonil) L 1 95.00 95.00
Antracol 80 WG (Propineb 80%) kg 1 98.00 98.00
Manzate 80 WP (Mancozeb 80%) kg 1 240.00 240.00
Phyton (Sulfato de Cobre) L 1 530.00 530.00

Total
MANO DE OBRA Jornales 255.00 27,652.20
Instalación de Trampas Jornales 8.00 108.44 867.52
Instalación de Riego Jornales 12.00 108.44 1,301.28
 48

Trasplante Jornales 24.00 108.44 2,602.56

Riego Jornales 20.00 108.44 2,168.80
Deshierba Jornales 40.00 108.44 4,337.60
Sanidad Vegetal Jornales 30.00 108.44 3,253.20
Cosecha Jornales 69.00 108.44 7,482.36
Aplicación de foliares Jornales 14.00 108.44 1,518.16
Control de plagas y enfermedades Jornales 12.00 108.44 1,301.28
Eliminación de Trampas Jornales 6.00 108.44 650.64
Eliminación de Cintas Jornales 10.00 108.44 1,084.40
Eliminación de cultivo Jornales 10.00 108.44 1,084.40

OTROS 14,117
Mangueras m 5,600.00 0.32 1,792
Plástico amarillo yardas 250.00 6.00 1,500
Gasolina gal 250.00 34.50 8,625
Arrendamiento (hectárea) Anual 2.00 1,100.00 2,200.00

Tasa
Cambio
Resumen Económico/Ha Q7.90
Costo/Ha 133,205 $16,861
Producción Cajas/Ha 8,800 8,800.
Costo/Cajas Q15.14 $1.92

Los costos del productor 7 se presentan en quetzales porque se espera que sea más fácil de
entender y usar para los agricultores.

Anexo 4. Características de las variedades que dominan el mercado estadounidense.

Maradol
Color externo es amarillo-naranja-brillante y presenta un intenso color interior rojo-
salmón que la hace muy apreciable al consumidor. La consistencia agradable de su pulpa
la distingue del resto con una concentración de 12% Brix. En el Maradol certificada
prevalecen las frutas alargadas y su peso oscila entre 1.5 a 2.6 Kg. Por su consistencia
posee una larga vida de anaquel y resistencia al manejo post-cosecha y transporte.
(VIFINEX 2002)

Tainung
Las frutas de plantas hermafroditas, tienen forma alargada, presentando un verde brillante
en pre cosecha, el tamaño de la fruta varia poco, con un peso promedio de 900g, el largo
promedio es de 20 cm. Y el ancho de 12 cm. En relación con su tamaño. La cavidad es
pequeña no estrellada con pulpa suave y gruesa. El color de la pulpa es anaranjada intensa
 49

con 12o Brix. Su cascara y consistencia permite larga vida de anaquel y resistencia en el
trasporte. (VIFINEX 2002)

Solo
Esta variedad produce frutos pequeños de forma aperada y de cuello corto, con peso entre
los 400 y 800 gramos, de buen sabor, color salmón y con buenas características para el
transporte. Se le conoce comúnmente como Hawaiana. Por un lado se encuentran los tipos
genéticamente modificados: Sunset (pulpa firme de color salmón rosado, peso entre 400 y
600 gramos), Rainbow y Sunup; Por otro lado están los no modificadas como Kapoho
(pulpa color amarillo-naranja de consistencia firme, muy dulce y con peso de 400 a 800
gramos) y Sunrise (pulpa amarillo-naranjo, peso entre 425 y 625 gramos). (SDRDCP
2010)
 Fichas técnicas

Productos frescos de frutas

CONTENIDOS

1. Camucamu

2. Caqui

3. Carambola

4. Chirimoya

5. Cocona

6. Durian

7. Fruta de pan

8. Guanabana

9. Higo

10. Mamey

11. Maracuya

12. Marañón

13. Melón

14. Nance

15. Pitahaya

16. Sandia

17. Tuna

18. Uchuva
 CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: arbusto de 3 m a 8 m de altura, perteneciente a la familia de las Mirtáceas, con ramas que
nacen desde tierra, el tronco delgado, se puede desarrollar hasta 15 cm de diámetro, corteza color
marrón claro, lisa, con laminillas que se desprenden fácilmente en la época de estiaje, con las ramas
superiores hispiduladas. Hoja ovoides o elípticas hasta lanceoladas de 4,5 a 12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5
cm de ancho, ápice acuminado, margen entero y ligeramente ondulado. Inflorescencia axilar con cuatro
flores subsésiles dispuestas en dos pares con brácteas redondeadas y cilidas. Pétalos blancos. Se
puede propagar por semilla o por injerto. Su densidad de siembra es aproximadamente de 833 plantas
por hectárea. El habitat natural del camu camu es el bosque aluvial inundable, siendo una especie
ribereña, tolerante a la inundación, puede quedar totalmente sumergido en el agua cuatro a cinco meses.
En estas zonas la precipitación pluvial está entre 1,700 a 4,000 mm/año, la temperatura promedio para el
cultivo es de 25ºC o más, con mínimas medias anuales superiores a 20ºC.

Descripción: el fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de diámetro, color rojo hasta violeta, blando,
con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo, conspicuamente aplanadas y cubiertas por
una malla de fibrillas. Su peso varia entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente
con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta concentración de vitamina C (ácido
ascórbico). Mientras la naranja tiene 92 mg/100 g de ácido ascórbico en su pulpa, el camu camu tiene
2780 mg/100 g.

Origen y Localización: es originario de la Amazonía Peruana. Crece en Perú, Colombia, Brasil y

Venezuela en forma silvestre.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 17
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fósforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.062 mg
Ácido ascórbico 2780 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

II. USOS Y MERCADO

Usos:

 Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.

 Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, néctares, pulpas (congeladas, concentradas,
deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohólicas.
 Industria Farmacéutica y cosmética: por su alto contenido de vitamina C (2,75 % de ácido
ascórbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricación de cápsulas de vitaminas, así como
también para la fabricación de cosméticos, por sus propiedades colorantes.
 Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la prevención de cánceres,
enfermedades del corazón, estrés, y es un energético muy importante, Además, la vitamina C
contribuye al mantenimiento del sistema inmunológico y facilita la absorción de nutrientes
(incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.

Mercados:

El alto contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma natural (sin azúcar), y la mayoría de
consumidores conoce la fruta como ingrediente para refrescos y helados.

Debido a los problemas mencionados anteriormente, el fruto de camu camu no tiene potencial como un
producto de exportación directa. Existe una incipiente exportación en forma de pulpa congelada a Japón,
el mercado donde hay más conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los mercados de
Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de conocimiento, fuera de algunos nichos de mercado
natural como health products (productos naturales para la salud), que presenta productos con contenidos
de ácido ascórbico, principalmente en forma de pastillas y suplementos vitamínicos.

III. POST – COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: los frutos se recolectan cuando comienzan a madurar, se reconocen porque la piel o
cáscara que es de color verde adquiere algunas pintas color granate. Tres a cuatro días después de
colectados, los frutos toman un color granate intenso. Si la fruta va a ser utilizada en la producción de
ácido ascórbico, entonces la cosecha puede ser verde, pero con fruto que ha completado su desarrollo.
El mejor estado para el aprovechamiento industrial de la fruta es el semimaduro, ya que es cuando
posee mayor contenido de ácido ascórbico. En las zonas inundadas se recolectan los frutos que han
caído y se encuentran sobre la superficie del agua. La cosecha es manual y el producto recolectado
debe ser colocado en empaques adecuados para transportarlo.

Pesado y lavado: una vez recibido el producto se pesa, para conocer cantidades y rendimientos del
cultivo. Para retirar la los materiales extraños que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable y un
desinfectante como metabisulfito de sodio al 0.5% por diez minutos, o algún desinfectante natural
biodegradable. Se deben remover bien los residuos del desinfectante utilizado.

Secado: remover el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y
bacterias en el almacenamiento. Se realiza por medio de aire caliente, con ayuda de ventiladores,
dependiendo de las condiciones climáticas del lugar.

Selección y clasificación: se rechazan los frutos deteriorados o que no estén aptos para la
comercialización o el procesamiento. Los productos aceptados deben ser clasificados en grupos
homogéneos, dependiendo de la característica elegida para tal fin (color, tamaño, peso, madurez,
características químicas, etc).

Empaque: se puede empacar en cajas de madera o en canastillas plásticas con una capacidad máxima
de 10 Kg. para evitar daños por manipulación. Se utilizan cajas de cartón con capacidades que no
superen los 5 Kg. Es preferible que todos los empaques utilizados tengan tapas para proteger el
producto. Para conservar la actividad del ácido ascórbico en la fruta, es recomendable envolver la fruta
en bolsas de polietileno que la aislen de la oxidación.

Almacenamiento: el fruto se almacena hasta por tres días, sin refrigeración, si el período transcurrido
desde la cosecha es menor de 24 horas, la fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con buen
flujo de aire. Para conservar la actividad del ácido ascórbico, es recomendable mantener una
temperatura de almacenamiento entre 1 y 10ºC y alta humedad relativa, para reducir pérdidas por
humedad.

IV. TRANSFORMACIÓN

Obtención de pulpa refinada

La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de camu camu es la que está en estado
semimaduro o que llega a madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la industrialización.
Se prefiere ésta materia prima porque produce un néctar de color rosado, proveniente de los pigmentos
que se encuentran en la cáscara: rojo-morado, presentes únicamente en la fruta madura.
RECEPCIÓN SELECCIÓN Y
Descartar frutas no aptas para el procesamiento
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

Se recomienda hacer un calentamiento ligero de la
ESCALDADO fruta con vapor de agua, para que esta libere mayor
cantidad de color rojo de la pulpa.

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5
DESPULPADO
mm, a una baja velocidad.

Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una
REFINADO
velocidad alta.

DESAIREADO

Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo
PASTEURIZACIÓN
de 3 a 5 minutos.

Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por
ESTABILIZADO
cada 1000 g.

ENFRIAMIENTO Hasta una temperatura de 6ºC.

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo
ENVASADO cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa
refinada.

ALMACENAMIENTO Se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.
A partir de la pulpa se pueden obtener diferentes productos como néctar, refrescos o polvo liofilizado
entre otros.

Néctar:
PULPA REFINADA

La pulpa refinada es extremadamente ácida.
Por este motivo tiene que ser diluida en un
factor que puede estar alrededor de 1:5 a 1:6,
dependiendo del sabor, olor, color y
NECTARIZADO
presentación del producto. La acidez
disminuirá a 0.3 a 0.4% y deberá elevarse los
grados Brix a 14. Se puede estabilizar con
sorbato de potasio al 0.1%.

MEZCLA (Agua, pulpa y azúcar)

Está por determinarse el que produzca
menores cambios en el producto. Pruebas
PASTEURIZACIÓN
preliminares han indicado que puede hacerse
a 90º C por dos minutos.

ENFRIAMIENTO

Se realiza en recipientes de vidrio, de aluminio,
ENVASADO
hojalata u otros.

ALMACENAMIENTO Se conserva en refrigeración.
Polvo liofilizado: la liofilización de la pulpa de camu camu solamente se ha realizado de manera
experimental en pequeñas unidades liofilizadoras, por lo que el flujo del proceso que se indica a
continuación debe ser verificado y posiblemente mejorado.

PULPA REFINADA

Pruebas experimentales indican que la
liofilización puede realizarse a -44 °C y 250
nanómetros de presión de mercurio.
Evidentemente que estos factores son
LIOFILIZADO
solamente referenciales y que variarán de
acuerdo a las características del equipo, de las
características de pulpa a utilizar y la cantidad
de pulpa a liofilizar.

Está por determinarse los cambios que se
producen con la pasteurización. Pruebas
PASTEURIZACIÓN
preliminares han indicado que puede hacerse
a 90º C por dos minutos.

ENFRIAMIENTO

Se utilizan envases de color ámbar que
dificulten el paso de la luz. Así mismo, tener
ENVASADO
cuidado que no transfieran sabor ni olor al
producto liofilizado.

Se debe tener la precaución de no almacenar
ALMACENAMIENTO con otros productos que transfieran sabores ni
olores al producto liofilizado.

V. BIBLIOGRAFÍA

ILLACHICA, Hugo. Frutales y Hortalizas promisorias de la Amazonía. Tratado de cooperación

amazónica- Secretaría PRO-TEMPORE, Lima, 1996. Páginas 76 a 83.
http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm
http://amazonas.rds.org.co/libros/46/base.htm
Imagen tomada de:
Estudio de Mercado para Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu). Agosto del 2000. Lima – Perú.
PROYECTO Asesoría en Planeación Agraria. (PROAPA-GTZ). Oficina General de Planificación Agraria,
Ministerio de Agricultura, Perú.
 CAQUI (Diospyros kaki)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: árbol ornamental, imponente, de crecimiento lento, pertenece a la familia de las Ebanáceas.
Alcanza hasta 15 metros de altura, con un tallo erecto, algunas veces encorvado y otras esbelto, sencillo
o ramificado. Es un árbol caducifolio, con ramas quebradizas y hojas alternas, simples y ovaladas de
más de 17 cm de longitud y 10 cm de ancho, de un color pálido ligeramente verde
amarillento en su juventud, convirtiéndose a un color verde oscuro y brillante con el
paso del tiempo. Usualmente los árboles tienen flores masculinas o femeninas, pero
algunos tienen las dos. Estas nacen en las axilas de las hojas. Las flores femeninas
son simples y de color crema mientras que la masculinas generalmente nacen de a
tres y están teñidas de rosado. Generalmente se propagan por injerto y por
chupones de la raíz, porque la propagación por semillas es difícil. Su densidad de
siembra esta entre 250 y 300 árboles por hectárea. Es considerada de clima
mediterráneo y tropical. Tolera pequeñas heladas. Necesita de buena cantidad de luz solar y algo de
viento. Requiere suelos ácidos, profundos, livianos, permeables y ricos en materia orgánica.

Descripción: sus frutos son redondos, cónicos o achatados. Tienen una piel delgada, suave y brillante
de color amarillo, naranja, rojo o café rojizo, y una pulpa gelatinosa, jugosa y azucarada de color amarillo,
naranja o café oscura. Hay frutos con semillas y sin semillas, cuando las tienen se presentan de 4 a 8
son de forma oblonga, planas y de color café. Existen diferentes variedades algunas son astringentes y
otras no astringentes.

Origen y Localización: es originario de China de donde se difundió a Corea y Japón. Se cultiva en

Japón, China, Birmania, Corea, Vietnam, Indonesia, Filipinas, Australia, India, en las costas
mediterráneas de Europa, el sur de Rusia, Argelia, Estados Unidos y Brasil.

Composición nutricional: 100 g de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 77
Agua 78.6 g
Carbohidratos 19.6 g
Grasas 0.4 g
Proteínas 0.7 g
Calcio 6 mg
Potasio 174 mg
Fósforo 26 mg
Hierro 0.3 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.1 mg
Ácido ascórbico 11 mg
Fuente: Purdue university. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.

II. USOS Y MERCADO

Usos:
• Fruta natural: se consume de diversas maneras en la alimentación: enteras o en puré, como
aderezo de helados y pasteles, mezclada con crema de queso, jugo de naranja y miel.
 Preferiblemente se deben consumir a baja temperatura En Japón, con las frutas inmaduras que
contienen una sustancia astringente (tanino), se prepara el famoso sake.
• Fruta procesada: se obtienen pulpas, yogurt, mermeladas, jarabes, compotas, helados, fruta
congelada y fruta deshidratada. Se consume como materia prima en pasteles, galletas, postres o
pudines.
• Caseros: el jugo de las frutas inmaduras se utiliza como repelente de insectos. De las hojas se
hace té y el árbol se utiliza como especie ornamental.
• Medicinal: la cocción del cáliz y del tallo de la fruta se utilizan para el hipo, la tos y la respiración
difícil.

Mercados:

Países importadores: Brasil y Corea

Países exportadores: China, Israel, Japón

III. POST – COSECHA

Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección: la recolección de las especies astringentes se debe hacer cuando el fruto esta duro pero
completamente coloreado, para evitar que los pájaros se las coman. Estos frutos maduraran totalmente
si después de la cosecha, se almacenan a temperatura ambiente. Las especies no astringentes se deben
recolectar cuando están completamente coloreadas. Se realiza manualmente por sección del pedúnculo
de la fruta con tijeras de podar, dejando el cáliz entero. Se debe cortar el pedúnculo lo más cercano
posible al cáliz, sin causarle daño a este ni al fruto.

Curado: las variedades astringentes se deben curar, se usan diferentes formas, en algunos casos se
apilan los frutos y se cubren con bambú o en hoyos cubiertos a los cuales se les introduce humo, se
almacenan en atmósferas con etileno por tres días o por la exposición al humo de alcohol, gas acetileno
de la combustión de carbonato de calcio, o gas de la quema de aserrín, en cámaras herméticamente
cerradas a una temperatura entre 20 y 28ºC y una humedad relativa de 80%.

Pesado, selección: se pesa el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Luego se selecciona y
se descarta el fruto deteriorado que no sirva para comercializar. La selección se realiza con criterios de
sanidad, higiene y madurez.

Limpieza: se realiza una limpieza del fruto para retirar impurezas, mugre y materiales extraños. Esto se
hace por métodos de inmersión o aspersión. La limpieza debe ser rápida y cuidadosa para evitar daños.
Como desinfectante se utiliza cloro disuelto en el agua a una proporción de 300 ppm (hipoclorito de
calcio o de sodio).

Clasificación: se hace por tamaño, para facilitar la manipulación y dar una mejor presentación al
producto final.

Preenfiamiento: se recomienda reducir la temperatura o remover el calor que trae el fruto del campo,
para retardar el deterioro fisiológico, la actividad metabólica y el crecimiento de microorganismos que
ocasiona pudrición. Se realiza por medio de aire, agua o por vacío.

Secado: se remueve el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y
bacterias en el almacenamiento. Se usa aire caliente o aprovechando condiciones climáticas del lugar,
dejándolo al aire libre.

Aceleración o retardo de la madurez: es una operación opcional que se realiza dependiendo del grado
de madurez del fruto. La maduración artificial por medio del etileno, permite mantener buena firmeza de
la pulpa. Con la aplicación de ácido giberélico 3 días antes de la recolección, se retarda la maduración en
los frutos de variedades astringentes y se aumenta la vida de almacén después del curado.

Empaque: Se empacan en canastillas plásticas para su transporte dentro de la finca y hacia los centros
de acopio y de mercadeo. Para su comercialización se forra o cubre cada fruto con bolsas de plástico.
Este empaque ayuda a conservar el producto por más tiempo (bolsas de 0.06 mm de polietileno y
almacenadas a 0ºC).
Almacenamiento: las variedades astringentes se conservan más que las variedades no astringentes
dependiendo de la manipulación postcosecha y de la resistencia mecánica del fruto a la hora de la
cosecha. Se recomienda almacenar el producto, a una temperatura de -1.11ºC y a una humedad relativa
entre 85 y 90%. Las variedades no astringentes, no se deben almacenar con otras frutas ya que se
maduran muy rápido.

Transporte: se recomienda hacer el transporte en vehículos refrigerados, ya que es una fruta muy
perecedera y no resiste una manipulación excesiva.

IV. TRANSFORMACIÓN

MERMELADA

Producto pastoso obtenido de la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpas, adecuadamente

preparadas con edulcorantes con la adición de agua o sin ella.

Materias primas:

Fruta :
• Está óptimo de maduración
• Buen contenido de pectina
• Sanas
• Buen balance azúcar / ácido
Azúcar: sacarosa, glucosa, jarabe de maíz, etc.
Ácidos: se deben adicionar si son necesarios los orgánicos como cítrico, málico, fumárico, tartárico,
para producir un buen gel y se debe adicionar el requerido para ajustar el pH entre 3.0 y 3.2 en
porcentaje puede oscilar de 0.1 a 0.2% del peso total de la mermelada. Si es el caso contrario que la
fruta posee demasiado ácido se debe adicionar citrato de sodio para ajustar el pH.
Pectina : es un gelificante natural extraído de frutas, su propiedad es la capacidad de formar gel en
presencia de azúcar y ácido. Existen pectinas de gelificación lenta y gelificación rápida y su utilización va
de acuerdo al tipo de mermelada que se elabora. Si es una mermelada con trozos de fruta, se utiliza la
rápida para evitar que estos trozos queden en la superficie.

RECEPCIÓN, SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO Y ARREGLO

ESCALDADO

DESPULPADO

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Descripción del proceso:

Las mermeladas pueden ir en mezcla de pulpa y azúcar en una relación de 1:1 o 1:1.5 en porcentaje 50-
50 ; 40-60, si se quiere de buena calidad la relación va 50% de pulpa y 50% de azúcar.
Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar;
cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se
disuelva totalmente. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de
5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que
cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.

Para determinar el punto final de la cocción se debe hacer por refractómetro, cuando alcance los 65ºBrix
o por el método casero de dejar caer en un vaso con agua una gota de mermelada, si ésta llega
compacta al fondo y se mantiene por unos segundos es el punto ideal, en este momento se adicionan los
conservantes :

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso

Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

La mermelada se debe envasar a temperatura no inferior a los 85ºC para que el gel adquiera la
consistencia deseada. Se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello de los frascos.

CONSISTENCIA DE LA MERMELADA

Defectos de la mermelada :

a. Por exceso o defecto de las materias primas :

1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinerisis o llorado de la
mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la
superficie y puede producir crecimiento de mohos.

2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

b. Por procesamiento :

1. Cocción prolongada :
- Caramelización de los azúcares.
- Pardeamiento.
- Pérdida de aromas.
- Degradación de la pectina.
2. Cocción corta :
- Formación incompleta del gel.
- Falta de homogenización.
- Poca inversión de los azúcares.
Espumado por mala agitación o exceso de pectina.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
330 y 331
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/japanese_persimmon.html#OtherUses
http://www.crfg.org/pubs/ff/persimmon.html
Datos estadísticos agrícolas – FAOSAT
 CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: la carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las oxalidaceaceas,

muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con ramas colgantes, hojas grandes, alternas,
compuestas, con 5-11 folíolos ovado-elípticos de 10 x 4 cm, glaucos por el envés. Sus flores son
pequeñas de unos 4 mm de diámetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o terminales. El
cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra
varía mucho, pero generalmente esta en un rango de 286 a 356 árboles
por hectárea. Entra en producción a los tres años de edad, se considera
un cultivo tropical y subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y
preferiblemente con lluvias durante todo el año (1800 mm o un poco más).
Se adapta bien a temperaturas entre 18 y 28ºC, encontrándose la
temperatura óptima entre 26 y 28ºC. Es susceptible a las heladas. Los
suelos deben tener buena permeabilidad. Los frutos se dividen en
variedades de frutos dulces y variedades de frutos agrios.

Descripción: su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color

amarillo, que presenta entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal y de sección
transversal estrellada. La cáscara es lisa y cerácea. Su pulpa es jugosa, crocante, de color amarillo claro,
y de sabor ácido, posee pocas semillas. Su peso oscila entre 100 y 200 g cuando esta apta para la
comercialización.

Origen y Localización: es originaria de Indonesia, se ha introducido en regiones tropicales con buenos

resultados. Se cultiva en Malasia, Israel, China, Tailandia, India, Filipinas, Australia y no tan difundida en
las islas del Pacífico Sur (Tahiti, Nueva Guinea y Hawai, entre otras). Algunas especies son cultivadas en
las islas del Caribe, Centroamérica, la parte tropical de Sudamérica, en el este tropical de África y en el
estado de la Florida (Estados Unidos).

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 35.7
Agua 89 – 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 0.38 g
Fibra 0.8 – 0.9 g
Cenizas 0.26 – 0.4 g
Calcio 4.4 – 6.0 mg
Fósforo 15.5 – 21.0 mg
Hierro 0.32 – 1.65 mg
Tiamina 0.03 – 0.038 mg
Riboflavina 0.019 – 0.03 mg
Niacina 0.294 – 0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0 – 53.1 mg
Fuente : Puredue University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
II. USOS Y MERCADO

Usos:
 Fruta fresca: para el consumo se deben diferenciar los dos tipos de carambola: la dulce que se
puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. El fruto se puede
consumir en fresco, entero, rebanado y en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se
sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas, estofados y bebidas. Es una buena
combinación en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y
ensaladas de frutas rociadas con limón. No es necesario cortar la cáscara o las semillas que
ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los principales usos de la fruta es
en decoración, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelería,
además de ensaladas y platos en general.
 Fruta procesada: se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, puré, compotas, frutas
combinadas en almíbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata.
 Industrial: La madera se utiliza en la construcción de muebles. El jugo de la fruta sirve como
quitamanchas de ropa
 Medicinal: se utiliza para contener hemorragias y calmar la fiebre.

Mercados:
Los mercados europeos, especialmente Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Holanda,
España, Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el año de carambola proveniente de Malasia.
Los países exportadores son: Malasia, Brasil e Israel.

III. POST – COSECHA

Calidad
La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo definido, sin manchas verdes.
Ligeros visos de color café en los bordes son normales y no se consideran defectos. La pulpa debe ser
jugosa y crocante. Si el producto está suave, golpeado, presenta manchas verdes o excesiva coloración
café en sus bordes, picaduras de insectos o pájaros, cicatrices de viento o marchitamiento, será
rechazado o castigado en precio.

Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección: desde que la fruta aparece el período de maduración oscila entre 40 y 50 días. La cosecha
se debe realizar cuando la fruta comienza a madurar, cuando cambia su color de verde pálido a
ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola está totalmente
amarilla - dorada, lo que también refleja un adecuado desarrollo de sólidos solubles (azúcares). Sin
embargo, el índice de madurez comercial es ½ ó ¾ de coloración amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza,
permitiendo una adecuada logística. Se recolectan cuidadosamente a mano, con guantes, y colocadas
en canastillas para luego ser transportadas al centro de acopio, donde se clasifican, empacan y
almacenan.

Pesado, lavado y clasificación: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la
cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover
la mugre y demás residuos extraños. Luego se clasifica el producto por grados de madurez y tamaños.

Secado: se efectúa para retirar la humedad excesiva, adquirida durante el lavado, de está manera se
prolonga la vida útil del producto. Se utiliza para este propósito ventilación natural o un ventilador
procurado dejar un flujo de aire constante.

Encerado: es una operación opcional que consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera,
aplicada artificialmente, para impedir condiciones anaeróbicas dentro del fruto y proporcionando una
protección adecuada contra los organismos que ocasionan pudrición. También reduce la transpiración de
los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La
aplicación se puede hacer por aspersión, inmersión, escobillado o nebulización.

Empaque: se empacan en canastillas plásticas, colocándolas preferiblemente en una sola fila, máximo
dos para evitar golpes. Para exportar, se empacan principalmente en cajas de cartón, de 20 a 24 frutas o
de 12 y 20 frutas. Es importante evitar la fricción entre frutas, por lo cual se las envuelve en mallas de
icopor, se utilizan charoles con hoyos para cada fruta o se las separa con material de relleno suave. La
caja de cartón se debe cubrir internamente con material de relleno y es imprescindible que tenga hoyos
de respiración.
Almacenamiento: la carambola es un fruto no climatérico, se almacenan a 10ºC por cuatro semanas, a
15.5ºC por tres semanas y a 21.1ºC por dos semanas cuando el fruto comienza a presentar la coloración
amarilla. La temperatura recomendada es entre 5ºC y 10ºC y a una humedad relativa entre 90 y 95%,
bajo estas condiciones, no se produce daño por frío, se desarrolla el color normal del fruto y se conserva
aproximadamente por siete semanas. Se debe almacenar en lugares bien ventilados.

Transporte: en cortas distancias se transportan sin refrigeración, empacadas de manera que sus
costillas entren las unas en las otras pero, lógicamente con una manipulación adecuada. Para distancias
largas se deben transportar con refrigeración.

IV. TRANSFORMACIÓN

Carambola Deshidratada

Actualmente esta es una de las formas más frecuentes de industrializar y comercializar este fruto.

RECEPCIÓN.

SELECCIÓN POR SANIDAD

CLASIFICACIÓN POR MADUREZ.

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ESCALDADO

CARAMBOLA  OSMODEHIDRATACIÓN

  SEPARACIÓN DE MEZCLA

CARAMBOLA CARAMBOLA
 SECADO POR AIRE CALIENTE 
OSMODESHIDRATADA DESHIDRATADA

Selección: Se descarta los productos en mal estado.

Clasificación: el producto se clasifica por grados de madurez.
Escaldado: en agua.
Secado: se complementa la deshidratación por medio de aire caliente.
Empaque: en frascos de vidrio o envases plásticos con tapa. Puede presentarse en capacidades de 50 a
500 gramos.
Control de calidad
Almacenamiento: en un sitio fresco, no húmedo o refrigerado en un empaque que presente una barrera
a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto a la luz.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
373 y 374.
http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm
Purdue University
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-448.html#CARAMBOLA
http://www.crfg.org/pubs/ff/carambola.html
Imágenes tomadas de:
http://www.moikel.de/exoten_b/a_k/karam1.htm
 CHIRIMOYA (Annona Cherimola)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: árbol erecto de poco desarrollo perteneciente a la familia de las Anonáceas, de aspecto
arbustivo y extendido. Mide de 5 a 9 metros de altura y sus ramas están densamente cubiertas de vellos.
Sus hojas son alternas, de forma ovoide a elíptica o de ovoide a lanceolada, ligeramente velludas y de
color verde oscuro en la parte superior y aterciopelada en la parte inferior. Posee flores que expelen una
fragancia característica, crecen solitarias o en grupos de dos o tres, en tallos cortos y velludos a lo largo
de las ramas. Poseen pétalos de color verdoso en el exterior y pétalos de color rosado claro en el
interior. Generalmente se propaga por semillas pero también se puede hacer por injertos. Tiene una
longevidad de 15 años aproximadamente y entra en producción a los tres o cuatro años. Es un cultivo de
clima subtropical y en las zonas tropicales crece por encima de los 900 msnm, desarrollándose mejor
entre 1200 y 1800 msnm. Requiere de días largos y es sensible a los vientos fuertes. Prefiere los suelos
arcillo-arenosos, fértiles y drenados.

Descripción: el fruto tiene forma cordiforme o cónica, de 10 a 20 cm de longitud y más de 10 cm de

ancho, con un peso promedio entre 150 y 500 gramos, con variedades que llegan a pesar 2.7 Kg o más.
La piel puede ser delgada o gruesa, suave, de color verde pálido y esta cubierta de escamas o
protuberancias redondas. Su pulpa es blanca, jugosa y carnosa, con un agradable aroma y un delicioso
sabor semiácido. Contiene numerosas semillas duras, brillantes, en forma de fríjol, de color café o negro
y que miden de 1 a 2 cm de longitud.

Origen y Localización: es originaria de los valles Inter-andinos de Ecuador Colombia, Bolivia y Perú.
Además de cultivarse en sus países de origen, también se encuentra en Chile, Brasil, Argentina, Costa
Rica y otros países de Centroamérica, Estados Unidos, Hawai y las Islas del Caribe. En el viejo
continente no se ha difundido su cultivo de manera significativa.

Composición nutricional: 100 gramos de la parte comestible de la fruta contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Agua 77.1 g
Carbohidratos 18.2 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 1.9 g
Fibra 2.0 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 32.0 mg
Fósforo 37.0 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.10 mg
Riboflavina 0.14 mg
Niacina 0.9 mg
Acido ascórbico 5.0 mg
Fuente: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses
II. USOS

 Fruta fresca: se consume la pulpa de la fruta entera sola o en ensaladas y se preparan

jugos, helados y sorbetes caseros. La fruta se puede fermentar para obtener una bebida
alcohólica.
 Fruta procesada: Se puede obtener pulpa, jugo, néctar, helados, se puede deshidratar y
congelar.

Medicinal: Las semillas tostadas y pulverizadas se utilizan, mezcladas con agua o leche, como un
potente purgante. Mezcladas con grasa, se utilizan para matar piojos y se aplican en desordenes
parasitarios de la piel. La cocción de la piel de la fruta, se utiliza en casos de neumonía.

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daños
mecánicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y
variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores
extraños y no se deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius)
para los niveles de plaguicidas.

Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección: la fruta debe ser recolectada cuando ha alcanzado su crecimiento máximo, cuando aún
continua firme y comienza a mostrar un ligero indicio de amarillamiento. La fruta alcanza su madurez
fisiológica cuando cambia su color de verde oscuro a verde claro o pálido. Se cosecha manualmente
separándola de las ramas, dejando solamente un corto pedazo del tallo adherido a ella, para evitar daños
con otras frutas.

Pesado y selección: se pesa el producto para conocer el volumen de producción y rendimiento. Se

hace una selección del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene. Se separan los
frutos sanos de los dañados y se escoge la fruta fresca de acuerdo con el destino final y las condiciones
de calidad exigidas.

Clasificación: se separan los productos por grado de madurez, escogiendo los frutos ya maduros para
distribución y consumo inmediato o para almacenamiento y los productos que deben ser almacenados
para que maduren completamente. Adicionalmente, se deben clasificar por grados de calidad, tamaño o
peso.

Limpieza y desinfección: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua
para el lavado debe ser limpia y potable. Se hace en agua jabonosa y cepillar suavemente. El método
utilizado para la limpieza depende del grado de madurez de la fruta.

Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto después del lavado. Normalmente es
suficiente dejar la fruta al aire libre y hacer circular aire entre las frutas ya sea natural o con la ayuda de
un ventilador.

Aceleración de la madurez: cuando la fruta ha sido recolectada y tiene una consistencia firme se puede
acelerar su maduración de distintas maneras. La más común es dejar el producto a temperaturas entre
15 y 20ºC alrededor de 5 días para que maduren completamente. Otra manera es con la exposición del
producto al etileno (100 ppm) por uno o dos días.

Empaque: para el transporte dentro de la finca y para la comercialización de la fruta firme, se pueden
utilizar guacales de madera medianos o canastillas plásticas. Se empaca en cajas de cartón de 5.5 Kg.,
rellenas con un material que amortigüe los posibles golpes que pueda sufrir el producto. Para su
presentación se envuelven individualmente en bolsas de polietileno perforadas o en mallas plásticas.

Almacenamiento: las frutas firmes se pueden mantener a una temperatura de 10ºC para retardar el
ablandamiento. A temperatura ambiente estas frutas se ablandarían y estarían listas para consumir en 3
o 4 días. Dependiendo de la variedad, del estado de madurez y de la duración esperada de la fruta, esta
se puede almacenar a temperaturas entre 8 y 12ºC, con humedades relativas entre 90 y 95%. La fruta
madura es sensible a los daños por frío. Se almacena en atmósferas modificadas en rangos de 3 a 5%
de O2 y 5 a 10% de CO2, para así retardar la maduración, reducir la respiración, la producción de etileno
y para conservar la firmeza.

IV. TRANSFORMACIÓN

RECEPCIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

PELADO Y DESTROCE

Si es
ESCALDADO 
necesario

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

 Agua
Edulcorantes  MEZCLA
 Pulpa

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Jugo :
Líquido obtenido al exprimir frutas, frescas, sanas y limpias sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.

Néctar :
Producto constituido por jugo o pulpa de frutas, adicionado de agua, edulcorantes y ácidos permitidos sin
adición de saborizantes.

Los néctares deben cumplir con los siguientes requisitos:

MÁXIMO MÍNIMO
Sólidos solubles º Brix 20 12
Acidez titulable en ácido
1.1
Cítrico
pH 4.0 2.7
Conservantes 0.1

En la elaboración de los néctares el contenido de pulpa varía de acuerdo a la variedad y viscosidad de la

misma, su porcentaje varía entre el 15% al 28%.
Formulación :

Peso del Néctar = Peso pulpa

% de Pulpa/100

N = Pulpa + Azúcar + Agua

Azúcar = Peso del néctar (º Brix Néctar / 100) ÷ Peso de la pulpa (º Brix Pulpa/100).
Agua = Peso del Néctar - Pulpa - Azúcar.
Una vez hecha la mezcla se pasteuriza a 80ºC por espacio de 10 minutos, enfriando rápidamente para
evitar la cocción. Se envasa y se almacena a temperatura de refrigeración si no se han adicionado
conservantes; si se han adicionado se puede almacenar a temperatura ambiente (20ºC).

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
279 Y 280.
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cherimoya.html#FoodUses
http://www.crfg.org/pubs/ff/cherimoya.html
Imágenes tomadas de:
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln,
Alemania, 1999. Pág. 65.
 COCONA (Solanum sessiflorum)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: planta de crecimiento rápido perteneciente a la familia de las Solanáceas, al principio es

herbácea y luego se torna semileñosa. Alcanza hasta dos metros de altura, su tallo es cilíndrico con
abundante pubescencia dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo. Tiene hojas ovaladas, grandes,
de 30 a 50 cm de largo y 20 a 30 cm de ancho, con lóbulos acuminados; los bordes son sinuados, con
lóbulos triangulares, irregulares con un lado de la lámina más alto que el otro y ápice agudo. La cara
superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, mientras que en el lado inferior, la
pubescencia es suave, estrellada y blancuzca. Sus flores miden de 4 a 5 cm de diámetro, se presentan
en racimos axilares cortos en cantidades de dos o más, son predominantemente alógamas y son de
color blancuzco, ligeramente amarillo o verdoso. Se propaga por semillas. Generalmente, comienza a dar
frutos alrededor de los seis o siete meses después de la siembra y fructifica continuamente durante uno
o dos años. Su densidad de siembra varía entre 5000 y 10000 plantas por hectárea, pero hay evidencias
que se pueden sembrar 20000 plantas, con excelentes rendimientos. Se cultiva en zonas con altitudes
desde el nivel del mar hasta los 1500 msnm. Crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30ºC,
sin presencia de heladas y con precipitación pluvial entre 1500 y 4500 mm por año. Aparentemente se
beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Está adaptada tanto a suelos
ácidos de baja fertilidad, como a suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde
arcillosa hasta arenosa.

Descripción: el fruto varía su forma de esférico hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de

largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. Nacen solos o en racimos compactos en
pedúnculos muy cortos. Los frutos de color amarillo normalmente están cubiertos de pubescencia
blancuzca, fina y suelta, los cuales son mucho menos notorios en los frutos de color rojizo. La cáscara es
suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las cuatro celdas están llenas de
semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce).
La semilla es parecida a la del tomate.

Origen y Localización: originaria del piedemonte andino de Perú, Ecuador y Colombia. Se cultiva en
Sudamérica tropical.

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 41
Agua 88.5 g
Carbohidratos 9.2 g
Proteínas 0.9 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 16 mg
Fósforo 30 mg
Hierro 1.5 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.10 mg
Niacina 2.25 mg
Acido ascórbico 4.50 mg
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

II. USOS Y MERCADO

Usos:
 Fruta fresca: se consume entera o en ensaladas y en jugos caseros.
 Fruta procesada: se pueden hacer pulpas, jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas. Se
pueden hacer encurtidos o conservarlas en jarabe.
 Otros: en algunas zonas, el jugo del fruto se utiliza par limpiar y dar brillo al cabello. La planta
hervida es frotada sobre las mordeduras de araña para cicatrizar las heridas.

Mercados:
El mercado actual es de consumo local. Sin embargo existen posibilidades de mercado de exportación
para jugos y néctares, que no son satisfechos por la falta de materia prima. Así mismo no existe un buen
potencial para industrializar la cocona, lo cual impide abrir otros mercados.

III. POST – COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: la cosecha se realiza manualmente cuando el fruto completa su desarrollo y se inicia el

cambio de color de la cáscara. La pubescencia de los frutos en las variedades que lo presentan, no
afecta la piel del cosechador.

Pesado y lavado: una vez recibido el producto se pesa, para conocer cantidades y rendimientos del
cultivo. Para retirar la mugre y los materiales extraños que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable
y un desinfectante.

Secado: remueve el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y
bacterias en el almacenamiento. Se puede realizar por medio de aire caliente.

Selección y clasificación: se rechazan los frutos deteriorados. Los frutos deben ser clasificados por
tamaño, color o estado de madurez.

Empaque: se puede empacar en canastillas plásticas con una capacidad máxima de 10 Kg. para evitar
daños por manipulación, también se utilizan cajas de cartón corrugado.

Almacenamiento: el fruto se almacena al medio ambiente por cortos períodos de tiempo, pero es
recomendable mantener la fruta en refrigeración para prolongar su periodo de vida útil.
IV. TRANSFORMACIÓN

Mermelada de Cocona

La mermelada es un producto pastoso obtenido de la cocción y concentración de pulpa de cocona,

adecuadamente preparada con edulcorantes.

Materias primas:

Fruta :
- Está óptimo de maduración
- Buen contenido de pectina
- Sanas
- Buen balance azúcar / ácido

Azúcar: sacarosa, glucosa o jarabe de maíz.

Ácidos: se deben adicionar si son necesarios los orgánicos como cítrico, málico, fumárico, tartárico,
para producir un buen gel y se debe adicionar el requerido para ajustar el pH entre 3.0 y 3.2 en
porcentaje puede oscilar de 0.1 a 0.2% del peso total de la mermelada. Si es el caso contrario que la
fruta posee demasiado ácido se debe adicionar citrato de sodio para ajustar el pH.

Pectina : es un gelificante natural extraído de frutas, su propiedad es la capacidad de formar gel en

presencia de azúcar y ácido. Existen pectinas de gelificación lenta y rápida. Se utilizan de acuerdo al tipo
de mermelada que se elabora. Si es una mermelada con trozos de fruta, se utiliza la rápida para evitar
que estos trozos queden en la superficie. Cuando la mermelada va sin trozos se puede utilizar la pectina
de gelificación lenta.

RECEPCIÓN, SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO Y ARREGLO

ESCALDADO

DESPULPADO

COCCIÓN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Descripción del proceso:

Las mermeladas pueden ir en mezcla de pulpa y azúcar en una relación de 1:1 o 1:1.5 en porcentaje 50-
50 ; 40-60, si se quiere de buena calidad, la relación va 50% de pulpa y 50% de azúcar.

Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar;
cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se
disuelva totalmente. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de
5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que
cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.

Para determinar el punto final de la cocción se debe hacer por refractómetro, cuando alcance los 65ºBrix
o por el método casero de dejar caer en un vaso con agua una gota de mermelada, si ésta llega
compacta al fondo y se mantiene por unos segundos es el punto ideal, en este momento se adicionan los
conservantes:
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

La mermelada se debe envasar a una temperatura mínimo de 85ºC para que el gel adquiera la
consistencia deseada. Luego se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello.

Posibles defectos del producto:

a. Por exceso o defecto de las materias primas :

1. Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la
mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la
superficie y puede producir crecimiento de mohos.
2. Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

b. Por procesamiento :

1. Cocción prolongada :
- Caramelización de los azúcares.
- Pardeamiento.
- Pérdida de aromas.
- Degradación de la pectina.
3. Cocción corta :
- Formación incompleta del gel.
- Falta de homogenización.
- Poca inversión de los azúcares.
4. Espumado por mala agitación o exceso de pectina.

V. BIBLIOGRAFÍA

Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cocona.html#FoodUses
http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm
Imágenes tomadas de:
http://www.amerique-latine.com/ala/fr/fruitcocona.JPG
 DURIAN (Durio zibethinus)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: árbol grande, perteneciente a la familia de las Bombacáceas, que mide de 27 a 40 m de

altura. Su tronco es derecho, rugoso, de 1.2 m de diámetro con una corona abierta, irregular y densa de
ramas rugosas y con pequeñas ramitas. Las hojas son verdes, alternas de forma oblonga, puntuda o
elíptica, (redondas en la base y puntudas en el ápice), coraceas, de color verde oscuro brillante en el haz
y amarillo pálido y densamente cubiertas con vellos grises o marrones en el envés. Sus flores son de
forma acampanada de color blancuzco a amarillo oscuro, nacen en racimos de 3 a 30 directamente de
las ramas o del tronco. El árbol se propaga por semillas o por injerto. Entra en producción a los siete
años cuando ha nacido de semilla y a los cuatro si es injertado. La producción plena se da a los doce
años. Es una especie de la zona ecuatorial y tropical húmeda y no crece por encima de los 800 msnm o
donde la estación seca es superior a tres meses. Requiere una pluviosidad superior a 2000 mm anuales
y prefiere los suelos arenosos o francos, con buena aireación.

Descripción: los frutos son grandes de forma ovoide, oblonga o redonda, de 15 a 30 cm de longitud y 15
cm de ancho. La corteza es amarilla o amarilla-verdosa, dura, gruesa y semileñosa, recubierta
densamente por espinas agudas. Por dentro tiene cinco compartimientos que contienen la pulpa, de
color crema, amarilla, rosada o naranja y de una a siete nueces como semillas de 2 a 6 cm de longitud.
Tiene un olor característico fuerte y desagradable.

Origen y Localización: es originario de Borneo y Sumatra. Se cultiva ampliamente en Malasia, India,

Ceilán, Nueva Guinea, Tailandia, Vietnam del Sur. Es poco cultivado en América Tropical.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 144
Agua 58.0 – 62.9 g
Grasas 3.1 – 3.9 g
Proteínas 2.5 –2.8 g
Carbohidratos 30.4 –34.1 g
Fibra 1.7 g
Cenizas 1.1 – 1.2 g
Calcio 7.6 – 9.0 mg
Fósforo 37.8 – 44.0 mg
Hierro 0.73 – 1.0 mg
Tiamina 0.24 – 0.35 mg
Riboflavina 0.20 mg
Niacina 0.68 – 0.70 mg
Ácido ascórbico 23.9 – 25.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL

II. USOS

Usos:

 Fruta fresca: es consumida entera o dividida en segmentos. Se consume la pulpa fresca o

cocinada con azúcar o agua de coco y se prepara como salsa sola o combinada con otros
productos. Se utiliza como condimento y para darle sabor a helados. El fruto verde es cocido y
consumido como vegetal.
 Fruta procesada: se puede deshidratar, obtener pulpa, hacer bebidas, helados, harina, pasteles
y dulces o conservarla en jarabe o enlatarla.
 Semillas: las semillas pueden ser tostadas y consumidas como nueces.
 Medicinal: se usa la pulpa como purgante y la pulpa cocida para bajar la fiebre. La cocción de
hojas y frutas se utiliza para las hinchazones y heridas.
 Otros: la corteza del árbol se utiliza como material de combustión. En algunos lados se utiliza la
madera para la construcción de implementos que no necesiten demasiado esfuerzo mecánico.

III. POST – COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: generalmente se cosechan cuando caen al suelo. En algunas partes antes de la cosecha,
se construyen colchones de hierba debajo de los árboles, para amortiguar la caída de los frutos. Se debe
tener cuidado, para evitar el daño de los frutos y la posterior reducción de la vida en almacenamiento.
También se pueden recolectar cuidadosamente antes de que caigan al suelo cuando la abscisión del
fruto de la planta sea fácil. Se debe recolectar con el pedúnculo adherido.

Pesado y selección: pesar el producto para conocer el volumen de producción. Posteriormente, hacer
una selección teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene para separar los frutos sanos de los
dañados.

Limpieza: remover impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser
limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y un cepillo de cerdas suaves.

Secado: se elimina el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y
bacterias en el almacenamiento. Se puede realizar por medio de aire caliente o dependiendo de las
condiciones climáticas del lugar, dejándolo al aire libre.

Clasificación: suelen clasificarse por grados de calidad y grados de madurez para darle uniformidad al
producto y cumplir con los requerimientos del comprador. Para el grado de madurez se clasifica la fruta
en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en
forma manual. También se puede clasificar por peso.

Almacenamiento: los frutos son altamente perecederos. Están completamente maduros en 2 o 4 días
después de que caen y pierden su calidad de consumo en 5 o 6 días. Se almacenan a temperatura
ambiente y una humedad relativa entre 90 y 95%. Bajo estas condiciones, el fruto recolectado del árbol
que no esta totalmente maduro se conserva por un periodo de 3 a 5 semanas y el fruto totalmente
maduro se conserva por un periodo de 7 a 14 días. Se pueden almacenar en atmósferas modificadas
con un contenido de 3 a 5% de O2 y de 5 a 15% de CO2 por un periodo de 8 semanas a una temperatura
de 14ºC.

IV. TRANSFORMACIÓN

Pulpa de Durían
RECEPCIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura
natural y así facilitar el proceso de despulpado.

Despulpado y Refinado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera
o pelada y en trozos o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara separar la pulpa de las partes no
comestibles.

Esta operación debe realizarse lo antes posible con la fruta cuando a alcanzado su grado de madurez
adecuado. La refinación consiste en someter la pulpa obtenida anteriormente a un tamizado con una
malla de menor diámetro.

Desaireado : esta operación es recomendable ya que permite la extracción del aire atrapado en la pulpa
durante las operaciones previas.

Ventajas :

a. Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.

b. Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
c. Previene la formación de espuma.
Almacenamiento: las condiciones de almacenamiento dependerán del método de conservación que se
haya escogido. La congelación es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las características
de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después
de un período de 6 meses o más.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
302 a 304.
Purdue University (USA)
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/durian_ars.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/durian_ars.html#FoodUses
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/durian.html
Imágenes tomadas de:
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln,
Alemania, 1999. Pág. 66
http://www.moikel.de/exoten_b/a_k/durian1.htm
 FRUTA DE PAN (Artocarpus altilis)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: árbol perenne, grande y majestuoso, de 15 a 20 metros de altura, perteneciente a la familia de

las Moráceas. Tiene muchas ramas esparcidas, algunas gruesas que soportan ramas más pequeñas,
otras largas y delgadas con follaje concentrado solo en sus puntas. Sus hojas son perennes o
temporáneas, dependiendo de las condiciones climáticas. Son de forma oblonga, oval o elíptica,
coráceas, brillantes y de color verde oscuro. Tiene numerosas flores pequeñas masculinas y femeninas,
agrupadas de forma separada. Las flores masculinas son de un color amarillo o café. Es una planta rica
en un látex lechoso y pegajoso. Se propaga por semillas, retoños o estacas de raíz. Su densidad de
siembra esta aproximadamente entre 85 y 100 árboles por hectárea. Las plantas propagadas por estacas
de raíz entran en producción a los cinco años. Es un árbol estrictamente tropical de zonas cálidas y
húmedas. Se adapta a alturas menores de 700 msnm, con temperaturas entre 21 y 32ºC y una
precipitación entre 2000 y 3000 mm al año. Crece mejor en suelos profundos, fértiles y bien drenados
que pueden arenosos o areno arcillosos.

Descripción: el fruto es de forma oblonga, ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera, de 12 a 20 cm

de ancho y 12 cm de longitud. El corazón de la fruta, tiene numerosos tubos de látex y haces vasculares
largos, que se descolorizan rápido, después de cortada la fruta, debido a la acción enzimática. Tiene una
corteza dura pero delgada, la cual es moldeada en cuatro a seis caras irregulares. Inicialmente, la
corteza es de color verde, volviéndose luego verde amarillenta, amarilla o amarillo café cuando la fruta
esta madura. Algunas frutas tienen la corteza suave y otras la tienen áspera como una lija con baches o
ligeramente espinosa. En estado verde las frutas son duras, con su interior blanco y algo fibroso. Cuando
están completamente maduras, son algo suaves y su interior es de color crema o amarillo, de textura
pastosa y fragancia dulce. Tiene variedades con semillas y sin semillas. Cuando tiene semillas, estas son
de forma irregular ovada, puntudas por un lado y redondeadas por el otro, de dos centímetros de
longitud. Las frutas nacen solas o en racimos de dos o tres. El pedicelo del fruto mide entre 2.5 y 12.5
cm.

Origen y Localización: es originaria de una vasta región que se extiende desde Nueva Guinea hasta el
Este de Micronesia, pasando por el archipiélago Indo-Malayo, se cultiva en la zona Pacífica (Oceanía e
islas), Tahití, India, El Sudeste de Asia, el este de África, Hawai, Jamaica, Haití, Puerto Rico, Republica
Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe, las zonas bajas de Centroamérica y las zonas bajas de
la parte norte de Sudamérica.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 CANTIDAD
COMPUESTO
SEMILLA PULPA
Calorías --- 105-109
Agua 35.1-56.8 g 62.7-89.2 g
Carbohidratos 30.8-44.0 g 21.5-29.5 g
Grasas 2.59-5.59 g 0.1-0.86 g
Proteínas 5.25-13.3 g 1.3-2.24 g
Fibra 1.34-2.14 g 1.08-2.1 g
Cenizas 1.5-5.58 g 0.56-1.2 g
Calcio 0.1 mg 0.05 mg
Tiamina 0.25 mg 0.08-0.09 mg
Riboflavina 0.10 mg 0.03-0.07 mg
Niacina 3.54 mg 0.51-0.92 mg
Acido ascórbico 13.7 mg 15.33 mg
Fuente: Purdue University. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/breadfruit.html#FoodUses

II. USOS Y MERCADO

Usos:

 Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura. Nunca se debe consumir
cruda. Como fruta se cocina, entera, en ensaladas, pelada y sin semillas, descorazonada con
azúcar y mantequilla o sal y pimienta. La pulpa se puede rebanar y asar en jarabe hasta que este
tostada y de color café. Se hacen pudines caseros de la pulpa cocinada, combinada con leche
de coco, sal y azúcar; también postres endulzados y se preparan condimentos. Como verdura se
consume sola, en ensaladas o en sopas cocinada, hervida, horneada o frita.
 Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se puede fermentar
naturalmente o se hacen encurtidos, fermentándolas en salmuera, enteras, rebanadas en trozos
o molidas en forma de pasta, y envasadas en vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de
pan y se utiliza como base para comidas instantáneas y para la industria panadera
 Otros: Las semillas y las flores son cocidas, vaporizadas o asadas, se comen con sal, se
pueden moler y hacer puré. Las hojas se utilizan para la alimentación animal. El látex que
contiene en sus distintas estructuras se utiliza como pintura, combinado con colorantes y como
adhesivo o sellante. La madera se usa para construcción de chozas, canoas y muebles. La fibra
de la corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir.
 Medicinal: se cree que la cocción de las hojas baja la presión sanguínea y alivia el asma. El jugo
de las hojas es utilizado como gotas óticas. El látex se utiliza para heridas de la piel y diluido
para la diarrea y dolores estomacales. Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos.

Mercados: Los países importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá y los países productores
son el Sudeste de Asia, el este de África, Hawai, Jamaica, Haití, Puerto Rico, Republica Dominicana,
Barbados, y demás islas del caribe.

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano, libre de daños
físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la
especie (verde maduro), de aspecto fresco, firme, con el pedúnculo intacto.

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: Es difícil de cosechar por su altura. El árbol produce en todo el año, pero hay dos o tres
periodos de alta producción. Se pueden cosechar en distintos estados de madurez, dependiendo del uso
que se le va a dar. Generalmente se cosechan cuando maduras pero todavía firmes. Se sabe que están
maduras porque aparecen pequeñas gotas de látex en la superficie del fruto. Su cosecha se realiza
manualmente, con un palo de horqueta, una segadora afilada o un cuchillo curvo, preferiblemente, el
fruto no debe caer al suelo para evitar daños. Las semillas son recolectadas en frutos maduros y
separadas de la pulpa.

Pesado y limpieza: una forma de valorar el rendimiento de la cosecha es pesando el fruto. Antes del
lavado se retira la mugre y las impurezas que traen y se realiza con agua potable y desinfectantes.

Preenfriamiento: remueve el calor proveniente del fruto, retarda el deterioro fisiológico, la actividad
metabólica, el crecimiento de microorganismos y detiene la pérdida de humedad y así prolongar la vida
útil del producto. Se puede hacer con hielo o con agua.

Secado: el objetivo es eliminar el agua superficial que recibió en el lavado, antes de empacado se
somete a un flujo de aire natural o artificial.

Selección y clasificación: posteriormente, se procede a realizar una selección y clasificación de los

frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad exigidas. La selección se hace por sanidad
y calidad de los frutos. La clasificación se puede hacer por grado de madurez, por tamaño, peso o color
del fruto.

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera, para reducir las
pérdidas de humedad del producto y alargar su vida post-cosecha. El encerado también protege contra
organismos y mejora la apariencia. Se pueden utilizar resinas sintéticas o naturales (cera de caña de
azúcar, carnauba, etc) y se aplican por aspersión, inmersión, con espumas o con cepillos.

Remoción del color verde: cuando las frutas recolectadas no tiene el nivel de madurez requerido, se
puede acelerar la maduración exponiéndolo a concentraciones de etileno (50 ppm o más) por 24 horas a
20ºC. Este procedimiento efectúa un cambio en el color del fruto de verde a amarillo y su textura se hace
más blanda.

Empaque: Para su transporte el producto se empaca en canastillas de plástico, para protegerlo de la

manipulación. Se empaca en cajas de cartón con divisiones internas entrelazadas para aislar a cada uno
de ellos, también puede comercializarse en bolsas selladas de polietileno.

Almacenamiento: Se almacenan en bolsas de polietileno a una temperatura entre 12 y 16ºC alrededor

de catorce días. La humedad relativa para el almacenamiento esta entre 85 y 95%, en algunas partes las
asan parcialmente, para coagular el látex, y luego las congelan. En atmósferas controladas, la fruta se
puede mantener firme por 25 días, con concentraciones de 5% de CO 2 y 5% de O2 a una temperatura de
16ºC, si su costo lo justifica.
IV. TRANSFORMACIÓN

Pulpa

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y Descartar frutas en malas condiciones, no aptas para

CLASIFICACIÓN el procesamiento

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5
DESPULPADO
mm, a una baja velocidad.

Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una
REFINADO
velocidad alta.

DESAIREADO

Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo
PASTEURIZACIÓN
de 3 a 5 minutos.

Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por
ESTABILIZADO
cada 1000 g.

ENFRIAMIENTO Hasta una temperatura de 6ºC.

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo
ENVASADO cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa
refinada.

ALMACENAMIENTO Se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
364 y 365.
Purdue University
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/breadfruit.html
Ragone, Diane. Breadfruit (Artocarpus altilis). International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI),
Roma, 1997
ECUAGRO: http://www.ecuarural.gov.ec/ecuagro/paginas/culprom/arpan/arbpan.htm
 GUANABANA (Annona muricata)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: la guanábana es un arbusto, perteneciente a la

familia de las Anonáceas, que alcanza entre cinco y nueve
metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6
a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o
elíptica y de mal olor. Sus flores que son pequeñas (4.5 cm
de longitud) emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se
multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas
inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima cálido y
seco con temperaturas medias de 25 a 28ºC, con una
precipitación anual de más de 1000 mm y una estación seca
marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es
sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se
clasifican por su sabor en dulces, semidulces y ácidas.

Descripción: el fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde
oscuro que pesa entre 2 y 7 Kg. La cáscara es débilmente coriácea, erizada de espinas carnosas y de
sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, agradable sabor
(agridulce) y gran contenido de semillas de forma ovoide. Es una fruta con grandes propiedades
alimenticias y medicinales.

Origen y Localización: es originaria de la región tropical de Sudamérica. Actualmente se cultiva desde

el sur de la Florida hasta el sur de Brasil.

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible tienen la siguiente composición:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 53.1 – 61.3
Agua 82.8 g
Carbohidratos 14.63 g
Grasas 0.97 g
Proteínas 1.0 g
Fibra 0.79 g
Cenizas 0.6 g
Calcio 10.3 mg
Fósforo 27.7 mg
Hierro 0.64 mg
Tiamina 0.11 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 1.28 mg
Acido ascórbico 29.6 mg
Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

II. USOS Y MERCADO

Usos:
• Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia
prima para prepara jugos, helados, postres y tortas caseras.
 • Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado,
mermelada, néctar, jaleas y puré. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los países productores
exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En Guatemala se
preparan jugos carbonados envasados en botellas. México exporta conservas de guanábana con
pepa. La pulpa de guanábana se envasa en fundas plásticas selladas, en tambores metálicos y
envases de cartón. Esta fruta exótica se consume principalmente en jugo, además se preparan
helados, batidos y una variedad de dulces y postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de
frutas y vegetales además de variados platos gourmet. Se le utiliza también para mezclas con
licores. En Indonesia la fruta que no está madura se cocina como vegetal y se usa en sopas y en
Brasil porciones de guanábana con cáscara se tuestan o fríen.
• Medicinales: Se recomienda para el estreñimiento y para aumentar la flora intestinal, reduce la
hiperacidez. La pulpa de la guanábana tiene efectos digestivos y se atribuye al jugo de la fruta
madura propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la hematuria y uretritis.

Mercados:

Países Productores: esta fruta se produce en Bermuda, Bahamas, Cuba, República Dominicana, St.
Vincent, sur de México, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Brasil, en el sur este de China, en Vietnam,
Australia, Nueva Zelanda, en las islas del Pacífico; entre otros. Dentro de Estados Unidos existen
pequeños cultivos comerciales en Florida.

Países Consumidores: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados Unidos, en vista de la magnitud
de las importaciones tanto de fruta natural como de elaborados en forma de pulpa, néctar y gelatina. El
principal proveedor de guanábana a los Estados Unidos ha sido México que en los cuatro últimos años
ha abastecido un promedio de 32 000 TM por año. Otros consumidores importantes son: Taiwán, Israel,
Tailandia, Chile, China, Nueva Zelanda, España, Singapur, Canadá, Italia, Malasia, Costa Rica, Holanda,
Granada, India, Jamaica.

III. POST – COSECHA

Calidad:

Los índices químicos de madurez más utilizados son:

• Grados Brix: 17.65ºBx

• Acidez: 0.858% (ácido cítrico)
• pH: 4

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras,
plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad,
de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraños y no
se deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los
niveles de plaguicidas.

Clasificación: Se pueden manejar básicamente cuatro categorías.

• Categoría Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme,
sin ninguna perforación y sin lesiones en la epidermis.
• Categoría I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación
causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del
10% de la superficie de la fruta.
• Categoría II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o
enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente
deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.
• Categoría III: Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causadas por
hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas,
magulladuras y golpe de sol.
Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección: se realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el pedúnculo por debajo del
cojín floral y dejando unos dos o tres cm de pedúnculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse
para realizar cada corte con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe utilizar escalera
cuando sea necesario para no dañar las ramas. Para recolectar la fruta se pueden utilizar costales de
fique o canastillas plásticas que dan mayor protección al producto. Es recomendable realizar esta
operación en horas frescas.

Pesado y selección: el pesado del producto, da a conocer el volumen de producción. Posteriormente,

se debe hacer una selección del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para
separar los frutos sanos de los dañados y escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la
comercialización.

Clasificación: se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para darle uniformidad al
producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El grado de madurez clasifica la fruta en base
al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma
manual.

Limpieza y desinfección: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua
para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta con un
cepillo de cerdas suaves. Dependiendo del mercado se desinfecta con una solución yodada como el
Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas como el Tiabendazol (Mertec) a razón de 1 g /
litro de agua.

Preenfriamiento: utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para aumentar la vida útil
en almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patógenos, reduciendo la actividad enzimática y
respiratoria, reduciendo las pérdidas de peso y reduciendo la producción de etileno. Se puede realizar
por varios métodos, entre ellos el preenfriamiento con agua fría, con aire frío forzado y con hielo. Los
dos primeros son los más recomendados para la guanábana.

Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto después del lavado. Normalmente es
suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer circular aire entre las frutas ya sea naturalmente o
con la ayuda de un ventilador.

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera en la superficie,
de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y reducir las pérdidas por
deshidratación. Las ceras tiene diferentes formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o
sintéticas para darle brillo a la fruta.

Empaque: El empaque depende del tamaño y peso de la fruta. Los empaques más usados para
guanábana son guacales de madera medianos con capacidad para 20 Kg. máximo, canastillas plásticas
de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34 cm X 24 cm y cajas de cartón corrugado o de fibra prensada
de pared simple o doble que están formadas por tres capas. Para empacar el producto individualmente,
se utilizan bolsas plásticas perforadas de polietileno.

Almacenamiento: la guanábana es un fruto climatérico muy susceptible a los cambios bruscos de

temperatura, humedad relativa y composición del aire. Se almacena en bodegas sin refrigeración por
períodos cortos y para el consumo en fresco. Almacenando el fruto a temperaturas de 25 a 27ºC, la
guanábana tiene una vida útil de 5 a 6 días con calidad óptima.

El almacenamiento refrigerado se realiza a 13ºC, lo que permite conservar el producto por 12 días sin
daños físico-químicos que alteren su calidad. Temperaturas por debajo de esta pueden ocasionar daño
por frió a los frutos. Temperaturas de 0ºC causa daños al producto en solo 3 días. La humedad relativa
óptima para el almacenamiento de guanábana es de 90%. Se puede almacenar en atmósferas
modificadas y controladas.

Transporte: cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la fruta a granel en

camiones sin refrigeración. Se debe transportar en canastillas plásticas o cajas de cartón para proteger
la fruta. Para mercados más exigentes, se debe transportar en vehículos refrigerados y dependiendo de
las distancias se puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima o aérea.
IV. TRANSFORMACIÓN

Obtención de pulpa de guanábana.

La pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su calidad. La obtención
industrial requiere un proceso más complejo bajo controles y estándares más rigurosos. A partir de la
pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y néctares y se puede
comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros.
Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un
contenido alto de sólidos solubles, unas características sensoriales intensas y un bajo contenido de
semillas, resistentes a la rotura.

RECEPCIÓN, PESAJE Y
SELECCIÓN

Separación de frutas listas para el proceso y las
CLASIFICACIÓN frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso
de maduración.

LIMPIEZA Y LAVADO

Prueba con penetrómetro, consistencia, Grados Brix
CONTROL DE CALIDAD
: 14 y 15.

PELADO Se retira la cáscara de la pulpa.

SEPARACIÓN Se retiran las semillas de la pulpa

Adición de enzimas para aumentar rendimientos de
MACERADO pulpa y para disolver las fibras de celulosa,
características de la guanábana.

DESPULPADO Realizar preferiblemente con una malla 0.060

Utilizado para reducir el tamaño de partícula de la
REFINADO pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045 o
menor.

DESAIREADO

Se utilizan empaques de polietileno opaco,
PESAJE Y EMPAQUE preferiblemente para que no afecte el producto
deteriorando sus vitaminas.

Se hace un análisis organoléptico, fisicoquímico y
CONTROL DE CALIDAD
microbiológico.

Se almacena en cuartos fríos a temperaturas que
ALMACENAMIENTO oscilen entre –15 y –23ºC, así puede permanecer en
óptimas condiciones hasta por un año.

Características de la pulpa:
• pH: 3.8 a 4.0
• Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix
• Acidez titulable: 0.8 a 2.0
V. BIBLIOGRAFÍA

CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtención y conservación de pulpas de frutas. Instituto de

Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001.
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad
Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
281 a 283.
Documento de Guanábana. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos
BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/soursop.html
Ramírez Francisco Salgado, López Magda, Gutiérrez Albeiro. Manejo Post-Cosecha y Comercialización
de Guanábana. Convenio SENA-Reino Unido, Magnitud Ltda., Pereira, 1998.
Imágenes tomadas de:
http://www.tropico2000.com/images/guanabana_wvt.jpg
 II. USOS Y MERCADOS

Usos:
 Fruta fresca: se consume la fruta entera y para preparar sorbetes y productos caseros.
 Fruta procesada: se preparan sorbetes, jaleas, helados, dulces, pasteles, tortas, pulpas,
conservas en jarabe o almíbar enlatados o envasados, compotas y mermeladas. También
se pueden deshidratar y congelar.
 Hojas: se usan como forraje y en algunas zonas se les extraen esencias para perfumes.
 Látex: el látex que tiene la planta, se compone de numerosas sustancias y enzimas que
se pueden destinar a diversos usos como la coagulación de la leche y fabricación de queso.
En América latina se utiliza para la limpieza de platos y recipientes de cocina.
 Medicinal: el látex se utiliza para suavizar callos, mezquinos y verrugas. El jugo de la fruta
alivia los malestares por estreñimiento, baja la fiebre y facilita el descanso. Los vapores de
su fruto y hojas, ayudan a descongestionar los bronquios, aliviar la tos y el dolor de pecho.

Mercados:

Países importadores: Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Holanda, Francia, Reino Unido, Suiza.
Países exportadores: Israel, Brasil, Turquía.

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras,
plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin
materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y
sabores extraños. El fruto adecuado debe tener un peso superior a los 110 g.

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: debe llegar a la madurez completa. La recolección se puede hacer manualmente con
cuchillas, chuzos o cucharones protegiéndose con guantes y vestido apropiado para evitar las manchas
con el látex o también se puede hacer mecánicamente. El fruto cosechado se coloca en recipientes
perforados por debajo, para permitir la salida de una pelusa que trae el fruto. Se transporta en cajas de
madera o cajas de plástico hasta los centros de acopio o hasta las plantas de procesamiento

Lavado y despeluce: se debe realizar un remojo y un lavado. El remojo es con el fin de eliminar los
residuos de pesticidas impregnados en la superficie del fruto. Esta operación, no debe demorar, por
ningún motivo, más de cuatro horas. El lavado se realiza con jabón líquido de coco en una dosis de 2
3
cm / litro de agua. Posteriormente se procede a frotar las pelusas de los frutos hasta desprenderlas
completamente, sin rallar ni maltratar el fruto. Esto se hace con una tela o en cepillo de cerdas suaves.

Secado: se debe eliminar el agua superficial que recibió en el lavado, antes de su empaque por medio
de algún procedimiento de secado.

Despezonado: cuando en la cosecha se deja un trozo de la planta (penca) adherido al fruto, este se
debe despezonar o retirar, labor que puede hacerse con un cuchillo cuando el fruto se encuentra seco.

Selección y clasificación: posteriormente, se procede a realizar una selección y clasificación de los

frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad exigidas.

Empaque: el higo es una fruta delicada que cuando llega a sufrir algún deterioro en su cáscara se
deteriora en menos de 24 horas. Para movilizar el producto desde la finca hasta los mercados locales se
utilizan cajas de madera y canastillas plásticas con capacidad para 20 y 45 Kg. Para comercializarla en
mercados se deben utilizar cajas de cartón corrugado de 5 mm, con una capacidad de 10 Kg. y unas
dimensiones internas de 48 cm X 26 cm X 15 cm con buena ventilación y debidamente marcadas. En
ellas los frutos se deben colocar en tres capas. También se utilizan canastillas plásticas de capacidad de
10 y 20 Kg. Como empaque de presentación, se utilizan redes plásticas con capacidad de 1 Kg. de
producto las cuales se almacenan en canastillas plásticas de 20 Kg. Para exportación se pueden utilizar
cajas de cartón corrugado con capacidad de 3.5 Kg. y dimensiones de 37 cm X 22 cm X 9 cm o cajas
para una capacidad de 24 unidades.

Almacenamiento: el higo es un fruto no climatérico. Los frescos frutos muy perecederos y tienen una
tasa de respiración moderada. Se conservan hasta por 8 días en condiciones ambientales con un manejo
adecuado, con una buena ventilación, a una temperatura entre 15 y 20ºC y una humedad relativa entre
90 y 92%. Se almacenan en cuartos fríos con temperaturas entre -1 y 0ºC y una humedad relativa entre
90 y 95% y obtener una vida de almacén de 21 días. Los higos almacenados a una temperatura entre
4.44 y 6.11ºC y a una humedad relativa de 75% pueden conservarse en buenas condiciones durante 8
días. Se puede almacenar en atmósferas modificadas en combinaciones de 5 a 10% de O2 y 15 a 20%
de CO2.

Transporte: para el transporte fuera de la finca se utilizan vehículos no refrigerados con un manejo
adecuado, pero es preferible la utilizar refrigeración. Dependiendo del destino, se transporta por vía
marítima o aérea.

IV. TRANSFORMACIÓN

Higos en almíbar

RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

El pelado se puede realizar químicamente o
PELADO Y ARREGLO
manualmente.

El higo por ser una fruta dura, se debe escaldar en
ESCALDADO
un almíbar del 70% durante 20 a 30 minutos.

ENVASADO

ADICIÓN DEL LIQUIDO

TAPADO

ESTERILIZACIÓN / EXAHUSTING

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

La materia prima debe ser de buena calidad, procurando que el tamaño, la forma y la apariencia externa
de los frutos sea homogénea. Para este proceso se necesitan frutos semimaduros. El producto final tiene
una duración de 24 meses mínimo.

Almíbar: Se utiliza para las conservas de fruta, se preparan empleando sacarosa – azúcar invertida –
glucosa.

Funciones del almíbar :

1. Facilita la transferencia de calor.
2. Desplaza el aire.
3. Evita la oxidación.
4. Mejora el sabor.
 HIGO (Ficus carica)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: el higo árbol perteneciente a la familia de las Moráceas. Su tronco, que contiene un látex,
mide de tres a nueve metros de alto y tiene un diámetro aproximado de 17.5 cm, del cual se extienden
numerosas ramas a su alrededor. Sus hojas son palmeadas de color verde oscuro y ásperas al tacto. Es
una especie dioica, con flores pequeñas y propias de la época de lluvias. El
cultivo se multiplica por estacas, por semillas o se puede injertar. Su densidad de
siembra puede fluctuar entre 50 y 200 árboles por hectárea. Tiene una
longevidad mayor de 100 años y comienza a producir a los dos años
proporcionando generalmente dos cosechas al año. El cultivo en una explotación
productiva requiere de podas y responde muy bien a la fertilización orgánica. El
higo es una planta muy resistente al frío, a las temperaturas altas, al viento, a los
climas secos y se puede sembrar en una gran variedad de suelos, requiere una
época seca para su cosecha. Se puede encontrar entre los 800 y los 1800
msnm. Existe gran cantidad de variedades que se pueden agrupar según el
número de cosechas por año. Son susceptibles al ataque de ácaros y los frutos
son apetecidos por los pájaros.

Descripción: los frutos son bayas jugosas en forma de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud. Su
piel es dura y presenta gran variedad de color según la variedad (blanco, amarillo-verdoso, café o
morado). Su interior es de color claro conteniendo una masa de semillas numerosas, limitadas por una
masa jugosa.

Origen y Localización: originario del suroeste de Asia. Se ha extendido a todas las zonas de clima
mediterráneo y subtropical. Se cultiva extensivamente en Turquía, Estados Unidos, España, Grecia y
Portugal entre otros.

Composición Nutricional: la pulpa sin semillas (50% es parte comestible) contiene en 100 gramos de
parte comestible la siguiente composición:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 80
Agua 78 g
Carbohidratos 19.6 g
Grasas 0.4 g
Proteínas 1.4 g
Fibra 0.0 g
Cenizas 0.6 g
Potasio 268 mg
Calcio 34 mg
Fósforo 32 mg
Hierro 0.4 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina 0.7 mg
Ácido ascórbico 0.6 mg
Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
La concentración del jarabe (almíbar) depende de la clase de fruta, grado de maduración, de la acidez y
de agua que pierda la fruta por ósmosis.
Estos se clasifican en livianos, medianos y pesados, se pueden adicionar de Ac. Cítrico (0.1 a 0.2%) para
ajustar el pH.

Preparación Jarabes : (100 ml)

Azúcar Agua º Brix

Livianos 20 80 20
Medianos 30 70 30
Pesados 40 60 40
Se mezclan el azúcar y el agua, se pasteurizan a 92ºC por 10 minutos, se debe adicionar en caliente.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
366 y 367
http://www.terra.com.gt/especiales/medicinanatural/higo.htm
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/fig.html#Description
University of California
http://fruitsandnuts.ucdavis.edu/figs2.html
Salas Oscar Omar. Manejo Post-Cosecha y Comercialización de Higo. Convenio SENA- Reino Unido,
Magnitud Ltda., 1998, Pereira
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/fig.html
http://www.nafex.org/fig.html
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual técnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas
mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe,
Santiago de Chile, 1998. Páginas 83 y 84.
Documento de Higo. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID
/MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
Imágenes tomadas de:
http:// www.flora-toskana.de/images/ficus_carica_violetta.jpg
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln,
Alemania, 1999. Pág. 66.
 MAMEY (Mammea americana)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: árbol grande e imponente, perteneciente a la familia de las Gutíferas, que alcanza de 18 a 25
metros de altura. Su tallo alcanza un diámetro entre 0.9 y 1.2 metros y tiene ramas ascendentes que
forman un follaje denso y erecto, con hojas perennes, acorazadas, brillantes, de un color verde oscuro y
de forma elíptica, que miden más de 20 cm de longitud y 10 cm de ancho. Sus flores, que tienen una rica
fragancia, tienen pétalos de color blanco y estambres y pistilo anaranjados. Crecen solas o en grupos de
dos o tres en tallos cortos. Las flores pueden ser masculinas, femeninas o hermafroditas en el mismo o
distinto árbol. Se propaga por semillas o por injerto. Su densidad de siembra se encuentra alrededor de
141 plantas por hectárea. Entra en producción entre los seis y ocho años. Se desarrolla en climas
tropicales, en partes húmedas debajo de los 1000 msnm. Requiere una temperatura promedio de 18ºC y
requiere de 1500 mm o más de precipitación anual. Prefiere suelos profundos, bien drenados, con buena
fertilidad pero pueden adaptarse a suelos arenosos y limosos.

Descripción: El fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto y una punta
discreta en el ápice, mide de 10 a 20 cm de diámetro y pesa entre 600 y 700 gramos. Es un fruto pesado
y duro hasta que llega a la completa madurez donde se vuelve ligeramente blando. La piel es de color
café claro o café-grisáceo, amarga, de superficie áspera y corchosa, con pequeñas áreas verrugosas o
costrosas esparcidas que mide aproximadamente 3 mm de grueso. Debajo tiene una membrana seca,
amarga, astringente, de color blancuzco adherida a la pulpa. La pulpa es carnosa, de sabor y olor muy
agradables. Tiene un color amarillo claro o anaranjado, contiene de una a cuatro semillas de color café o
marrón, ásperas, de forma ovoide o elipsoidal, que miden aproximadamente 6 cm de longitud. El jugo de
las semillas deja una mancha imborrable.

Origen y Localización: Originario de América tropical (norte de Sudamérica) y las Antillas (Cuba, Santo
Domingo y Jamaica). Se cultiva en Las Bahamas y las Antillas y en menor escala en Colombia,
Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana francesa, Ecuador y norte de Brasil

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorias 44.5-45.3
Agua 85.5-87.6 g
Carbohidratos 11.52-12.67 g
Grasas 0.15-0.99 g
Proteínas 0.470-0.088 g
Fibra 0.80-1.07 g
Cenizas 0.17-0.29 g
Calcio 4.0-19.5 mg
Fósforo 7.8-14.5 mg
Hierro 0.15-2.51 mg
Tiamina 0.017-0.030 mg
Riboflavina 0.025-0.068 mg
Niacina 0.160-0.738 mg
Acido ascórbico 10.2-22.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, M

II. USOS

 Fruta fresca: se consume el fruto entero y la pulpa cruda de variedades tiernas en ensaladas o
jaleas o servida con crema y azúcar o dulce. Combinada con azúcar sirve para hacer sorbetes
congelados. Se cocina con mucha azúcar para darle consistencia de mermelada.
 Fruta procesada: se puede hacer pulpa, puré congelado, jaleas, mermeladas, helados, tortas y
ponques además de que se puede preparar vino. Se puede mantener en conserva y enlatar en
rodajas. Se puede cocinar con jugos y luego cubrirla con un plástico y dejarla en el congelador
por un mes.
 Medicinal: el polvo de las semillas se puede utilizar para contrarrestar enfermedades
parasitarias de la piel. Un licor aromático se puede obtener de la destilación de las flores y
utilizarlo en problemas digestivos.

Otros: las diferentes estructuras del mamey tienen propiedades tóxicas que se pueden utilizar como
insecticidas. Por ejemplo la hoja puede controlar el ataque de grillos y plagas en distintos cultivos. El
látex de la corteza, combinado con grasa, puede contrarrestar el ataque de garrapatas, pulgas y piojos,
además de otras aplicaciones que se encuentran en investigación. La madera que es dura y pesada se
deja trabajar fácilmente, se puede utilizar para la fabricación de herramientas y de estructuras
decorativas debido a que se puede pulir bien y da un buen brillo. El fruto puede ser una fuente de
colorante natural. Los árboles se utilizan como rompevientos en los cafetales y como planta ornamental.

III. POST – COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: se deben cosechar cuando están maduras. La madurez del fruto se determina por un
ligero amarillamiento de la piel o cuando uno puede raspar levemente la superficie del fruto con las uñas.
Se recomienda recolectar los frutos directamente del árbol, dejándoles adherido una pequeña porción del
pedúnculo. Los frutos que caen al suelo también pueden ser colectados pero el periodo de
almacenamiento es menor que cuando se recolectan directamente del árbol.

Pesado y limpieza: El producto una vez recibido debe ser pesado y conducido a un lugar donde se le
pueda realizar una limpieza, que dependiendo del grado de suciedad, se hace en seco o en húmedo. Si
el producto no viene muy sucio y la mugre se puede retirar únicamente con un paño o un cepillo se debe
realizar una limpieza en seco. Por el contrario si el producto presenta suciedad difícil de remover o viene
contaminado con químicos, se debe realizar una limpieza con agua potable y con detergentes o
desinfectantes. Se recomienda lavarlos con agua por medio de aspersión y con un cepillado suave.

Secado: se debe remover el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de
hongos y bacterias en el almacenamiento. Se realiza por medio de aire caliente o dependiendo de las
condiciones climáticas del lugar, dejándolo al aire libre.
Clasificación: para mejorar la presentación del producto y facilitar su manejo, se deben clasificar los
frutos de acuerdo a una característica homogénea, que generalmente es el tamaño o el peso.

Empaque:
Se empacan en costales de fique, en lonas plásticas para se transporte del campo a los centras de
acopio. Para su almacenamiento se empaca en cajas de madera o en canastillas plásticas de diferentes
capacidades.

Almacenamiento: los frutos recolectados directamente del árbol se pueden conservar de 15 a 20 días.
Los frutos recolectados del suelo solo se conservan por ocho o diez días máximo.

La corteza se retira o pela del pedúnculo al ápice y se remueve en tiras. La membrana puede ser
raspada completamente de la pulpa la que es luego rebanada desechando cualquier parte que quede
adherida a las semilla y quitando cualquier cobertura de la semilla que quede adherida a la parte rugosa
interna de la superficie de la pulpa.

IV. TRANSFORMACIÓN

La forma más simple de industrializar es cortar la fruta en tiras, macerarla en azúcar por algunas horas y
envasarla para su consumo. Sin embargo, existen otras formas de industrialización casera que podrían
ser mejoradas para constituir la base de una microempresa agroindustrial, como son la preparación de
mermeladas, compotas y licor de las flores.
Se puede preparar pasta de mamey, con rendimiento de 40% con base en la fruta, pero es necesario
utilizar un molino coloidal. La pasta se conserva en buenas condiciones al medio ambiente y a 37ºC con
bisulfito de sodio (400 ppm) y sorbato de potasio (0,1%), además del tratamiento térmico de 80ºC por
tres minutos. La dilución de la pasta en agua (1:6), de un buen néctar de 14,5 °Brix y pH 3,5.

Mermelada de Mamey
RECEPCIÓN

SELECCIÓN
(Se utilizan los frutos maduros)

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO Y TOCEADO

ESCALDADO

DESPULPADO

COCCIÓN

CONCENTRACIÓN

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Cálculo de la formulación: calcular la cantidad de materia prima a utilizar (fruta, azúcar y ácido cítrico o
jugo de limón).
Trozado: cortar la fruta en pedazos pequeños.
Macerado: revolver la fruta, el 10% del azúcar a utilizar y 20 gramos de jugo de limón por cada Kg. de
mermelada final en un recipiente. Dejar reposar por 1 o 2 horas para que los trozos de mamey suelten el
jugo.
Cocción: calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo, revolviendo constantemente, luego hervir
durante 10 a 15 minutos para concentrar el jugo.
Adición de azúcar: se añade el resto de azucar en dos porciones, revolviendo constantemente hasta
que se disuelva, hirviendo cada vez que se le agregue el azucar por 15 a 20 minutos.
Concentración: Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar una concentración de
65ºBrix en el producto, quitando la espuma que se produzca.
Llenado: llenar los frascos en caliente a una temperatura no menor de 85 ºC, hasta el borde.
Sellado: herméticamente.
Enfriado: dejar enfriar los envases a la temperatura ambiente.
Almacenamiento: almacenar los envases, y tomar una muestra de la producción por 10 días para
observación y control.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
335 y 336.
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamey.html
http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual técnico: Procesamiento de Frutas y
Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe,
Santiago de Chile, 1998. Páginas 88 y 89.
Imágenes tomadas de:
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/images/Plate42.jpg
 MARACUYÁ (Pasiflora edulis var. flavicarpa)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: arbusto o liana rastrera, enredadera, que pertenece a la familia de las Pasifloráceas. Sus
hojas que son dentadas, miden de 7 a 20 cm de longitud, sus flores son hermafroditas y solitarias por lo
que se aconseja realizar polinización manual. El maracuyá se multiplica por semillas y por estacas
leñosas. La primera cosecha se da a los seis o siete meses después de la siembra. Es de clima tropical,
se desarrolla bien en alturas de 300 a 1000 msnm. Prefiere un clima con épocas secas y húmedas y un
total aproximado de 1500 a 3000 mm de agua al año. Prefiere los suelos arcillo-arenosos. Se conocen
gran cantidad de variedades, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos, las amarillas y las
moradas.

Descripción: el fruto es una baya redonda u ovalada con un promedio de 6 cm de diámetro y pesa entre
60 y 100 g. En la madurez es de color amarillo. Existen variedades con frutos de color morado a la
madurez. Su pulpa es gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color oscuro, es jugosa, ácida y
aromática. La cáscara es rica en pectina. Las semillas tienen alto contenido de aceite con gran valor
nutritivo y son fácilmente digeribles. El jugo del fruto puede alcanzar el 40% del peso de la fruta. Tiene
color amarillo-oro por la presencia de carotenoides y un aroma característico producido por la mezcla de
aceites volátiles.

Origen y Localización: es originaria del Brasil, cultivada principalmente en los países de la comunidad
Andina (Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela), en Australia, Nueva Zelanda, Hawai, Sur África e
Israel.

Composición nutricional: 100 gramos de pulpa con semillas contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 90
Agua 75.1 g
Carbohidratos 21.2 g
Grasas 0.7 g
Proteínas 2.2 g
Fibra 0.4 g
Cenizas 0.8 g
Calcio 13 mg
Fósforo 64 mg
Hierro 1.6 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 1.5 mg
Ácido ascórbico 30 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.

II. USOS Y MERCADO

Usos:

 Fruta fresca: se consume como fruta entera al natural y se preparan jugos, helados y
sorbetes caseros.
 Fruta procesada: se elaboran jugos concentrados y sin concentrar, néctares, jaleas,
pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogurts, postres, dulces y cócteles, entre otros. Los
productos se pueden empacar al vacío y/o congelar. Se procesa fruta deshidratada y congelada.

Mercados:

Países exportadores de maracuyá en fresco: Zimbabwe, Colombia, Kenia y Sudáfrica.

Países importadores de maracuyá en fresco: Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania,

Holanda, España, Suecia, Suiza y Reino Unido

Países exportadores de concentrado de maracuyá: Ecuador es el mayor proveedor de concentrado

de maracuyá en el mundo. Brasil, Colombia, Argentina, Chile, Costa Rica, Nueva Zelanda, Egipto, Kenya
son productores importantes tanto de fruta fresca como de concentrado y otros elaborados.

Los principales canales de distribución para maracuyá fresco son los importadores / mayoristas de
productos frescos para decoración y procesadores de jugos de frutas exóticas. El concentrado se vende
esencialmente a través de mayoristas orientados a la industria de jugos de frutas. Entre los mayores
importadores de maracuyá fresco figuran Canadá, Noruega, España, Francia, Alemania.

Los principales mercados de destino del concentrado / jugo de maracuyá son Holanda y Estados Unidos,
que en el 2000 cubrieron el 83% del volumen total exportado.

III. POST – COSECHA

Calidad

Los índices de madurez generales son:

 Fruto totalmente amarillo.
 Sólidos solubles totales: 13 º Brix mínimo.
 Color de la pulpa: Amarilla – Rojiza, sin coloraciones verdes o cafés.
 Sabor y aroma característicos, sin indicios de fermentación.
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el fruto son: presentar forma ovalada, deben estar
enteras y sanas, sin quemaduras del sol, libres de humedad externa anormal, sin ningún olor o sabor
extraño, con aspecto fresco, consistencia firme, limpias, sin materiales extraños (tierra, polvo, cuerpos
extraños, etc.)

Calibre del Maracuyá

DIÁMETRO (mm)
CALIBRE
Mínimo Máximo
A 96 110
B 84 95
C 73 83
D 63 72
E 55 62
F 49 54
Fuente: Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto

Clasificación:
 Categoría Extra: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad y estar exento de todo defecto que
demerite la calidad delfruto.
 Categoría I: debe cumplir los requisitos mínimos de calidad, se aceptan ligeros defectos en el color,
anchas y cicatrices que no afecten la apariencia general, ni su presentación en el empaque.
 Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero
cumple los requisitos mínimos de calidad. Se aceptan defectos de color, rugosidad en la cáscara,
raspaduras y cicatrices superficiales.

Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección: la cosecha del maracuyá debe realizarse, dependiendo del destino del producto, ya sea
para consumir en fresco o para la industrialización. Se recomienda hacerla manualmente para el
mercado fresco, con tijeras o doblando el pedúnculo a la altura del segundo nudo o punto de abscisión
(2-3 cm). Se debe recoger en horas frescas y evitar la recolección en tiempo lluvioso. La frecuencia de
recolección debe ser diaria y debe realizarse en recipientes de poca profundidad como canastillas
plásticas, con un recubrimiento interno de papel. La recolección de frutos para la industria se puede
hacer del suelo para garantizar un grado de madurez máximo.

Pesado, selección y clasificación: se envían los productos al centro de acopio en donde se pesan para
conocer su cantidad y realizar una selección basada en el grado de sanidad, firmeza, limpieza, tamaño,
madurez, daños mecánicos, materiales extraños, y daños por insectos. Luego se realiza la clasificación
en grupos, cada uno con características específicas exigidas por los mercados. Lo más usual es realizar
una clasificación por tamaño.

Limpieza: para retirar partes secas de la planta, residuos florales y polvo se realiza una limpieza que se
hace con agua clorada a 100 – 200 ppm (hipoclorito de calcio o de sodio).

Secado: remueve el exceso de agua superficial para evitar la proliferación de hongos y la pudrición. Se
puede realizar dejando el producto a un flujo de aire natural o artificial.

Empaque: para mercado en fresco se recomienda utilizar canastillas plásticas con capacidad máxima de
20 Kg., cajas de cartón de máximo 15 Kg. o canastillas plásticas no retornables. Para el mercado
agroindustrial se recomiendan empaques rígidos de mayor capacidad para bajar costos. Para
exportación se puede empacar en canastillas plásticas o en empaques plegables de plástico que son de
polietileno de alta densidad, fáciles de lavar, son anidables o plegables, poseen tapa con broches, son
económicos y sus dimensiones son 50 cm X 30cm X 19 cm. Para la presentación comercial, la fruta se
puede empacar en bolsas de polietileno perforadas, con pesos de 300 - 500 gramos e incluso de 2 Kg.

Almacenamiento: el maracuyá es un fruto climatérico. Se puede almacenar en la finca en un sitio

adecuado, en empaques rígidos y no sobrellenados, sobre un piso de madera y dejando espacios para la
circulación de aire y evacuación del calor. En centros de acopio se puede almacenar sin refrigeración o
con refrigeración a temperaturas entre 5 y 7ºC con una humedad relativa entre 85 y 90% de una a cuatro
semanas, manteniendo una buena circulación de aire.
Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe
hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del día y sin mezclarlos con
otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar
un transporte refrigerado.

IV. TRANSFORMACIÓN

Néctar de maracuyá

Generalidades
Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer un color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta. En este proceso, se obtiene el néctar a partir de la pulpa de la fruta,,
pero también se puede obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias
edulcorantes, aditivos e ingredientes permitidos. Preferiblemente la materia prima debe tener alto
rendimiento de pulpa, un contenido alto de sólidos solubles y unas características sensoriales intensas.
 Porcentaje mínimo de pulpa de maracuyá presente en el néctar: 15.
 Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por el maracuyá al néctar: 1.5.
 Edulcorantes permitidos: sacarosa o azúcar, glucosa, jarabe, fructosa, miel y edulcorantes dietéticos
(sorbitol, aspartame, sacarina).
 RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

LIMPIEZA Y LAVADO

CORTE Y SEPARACIÓN DE LA
PULPA Y LA CÁSCARA

ESCALDADO

Separación de la pulpa de residuos indeseables
DESPULPADO (semillas, cáscaras y otros). Se realiza con malla
0.045”.

REFINADO

DESAIREADO

Rendimientos, características organolépticas, físicas
PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD (viscosidad), químicas (sólidos solubles y acidez) y
microbiológicas.

Se realizan los cálculos para determinar las cantidades
de producto a utilizar en cada etapa del proceso.
Depende de los gustos del consumidor y de las
FORMULACIÓN características del producto final. Generalmente la
proporción de ingredientes a utilizar se encuentra entre:
15 a 20% de pulpa, 10 a 12% de azucar y 68 a 75% de
agua.

De todos los ingredientes (pulpa, edulcorantes, agua y
MEZCLA
aditivos) en una marmita.

ENVASADO Y SELLADO En caliente

En agua a 85 – 88ºC durante 10 minutos o en agua a
PASTEURIZACIÓN
70ºC durante 30 minutos.

ALMACENAMIENTO Se debe mantener lejos de la luz y refrigerado.

Calidad de materia prima:

 Grados Brix: Entre 14 y 16ºBrix
 Acidez (% ácido cítrico anhidro): 4 %

Características generales del néctar:

 Grados Brix: 12 – 14 º Brix
 pH: 3.5 - 3.8
V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
383 y 384.
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/Passionfruit.html
Documento de Maracuyá. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos
BID /MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad
Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
Orozco Gustavo Vega, Bautista Leonor, Castillo Alberto. Manejo Post-Cosecha y Comercialización del
Maracuyá. Convenio SENA-Reino Unido, Fudesco, 1999, Armenia.
CAMACHO, Guillermo. Conferencia sobre: Obtención y conservación de néctares de frutas. Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, 2001.
PALTRINIERI, Gaetano, FIGUEROLA, Fernando. Manual técnico: Procesamiento de Frutas y Hortalizas
mediante métodos artesanales y de pequeña escala. Segunda edición ampliada. Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe, Santiago de Chile, 1998.
Imágenes tomadas de:
http://www.passionfruitjuice.com/
 MARAÑON (Anacardium occidentale)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: el marañon es un árbol de follaje espeso y diseminado,

perteneciente a la familia de las Anacardiáceas, que alcanza hasta 12 m de
altura. Sus hojas son simples, alternas, de forma ovalada a oblonga, de
carácter coráceo y textura lisa. Tiene flores masculinas, femeninas o
hermafroditas de color amarillo-rosado o rojizas, ubicadas en racimos
terminales. Se propaga por semillas o por injerto. Su densidad de siembra
esta entre 100 y 200 árboles por hectárea, siendo mejor las densidades bajas
(115 árboles). Comienza a producir al segundo año después de la siembra,
alcanzando la producción máxima a los diez años y produciendo hasta los 30
años. Es una planta de clima tropical y subtropical, que se desarrolla mejor en
zonas con temperaturas medias entre 22 y 26ºC, sin peligro de heladas. La precipitación pluvial debe
estar en el rango de 800 a 1500 mm por año, con un estiaje de tres a cuatro meses en la época de
floración y fructificación. La humedad relativa adecuada está alrededor de 65%, valores mayores a 80%
en la época de floración favorecen el desarrollo de hongos. Los suelos en los que crece van desde los
ácidos de baja fertilidad hasta los alcalinos de buena fertilidad, pero con buen drenaje.

Descripción: El pseudo fruto conocido como fruto del marañón, se forma del pedúnculo o receptáculo,
éste es engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo, en el extremo se ubica el fruto verdadero, una nuez
en forma de riñón, gris y dura, conocida como nuez de marañón. El pedúnculo, que es la parte utilizable
como fruta fresca, es un cuerpo en forma de pera o esférico, de 4 a 8 cm de largo, amarillo o rojo. El
parénquima de color amarillo, contiene un líquido azucarado y astringente además de que es rico en
vitamina C. La nuez, de 2 a 3 cm de largo, tiene un pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene
espacios que contienen masas de aceites o gomas. El componente principal de éstos es cardol,
sustancia cáustica y venenosa que se evapora calentando las nueces.

Origen y Localización: Es originario del Noreste de Brasil. Se ha propagado por todas las zonas
tropicales del mundo. Se cultiva en gran escala en India, Brasil y en África del Este.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible (pulpa de pseudo fruto) contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 45
Agua 84.4 – 88.7 g
Carbohidratos 9.08 – 9.75 g
Grasas 0.05 – 0.50 g
Proteínas 0.101 – 0.162 g
Fibra 0.4 – 1.0 g
Cenizas 0.19 – 0.34 g
Calcio 0.9 – 5.4 mg
Fósforo 6.1 – 21.4 mg
Hierro 0.19 – 0.71 mg
Tiamina 0.023 – 0.03 mg
Riboflavina 0.13 – 0.4 mg
Niacina 0.13 – 0539 mg
Ácido ascórbico 146.6 – 372 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
 Composición semilla de Marañón.
COMPUESTO CANTIDAD
Almendra 20-25
Cutícula 2-2.5
Cáscara o concha 18-23
Líquido de la cáscara 45-50
Fuente:http://www.mercanet.cnp.go.cr/fichaprocesomarañon.htm

Valor nutricional porcentual de la nuez y de los ácidos grasos del aceite de marañón.
COMPUESTO CANTIDAD
SEMILLA
Agua 5.0 g
Aceite 50.0 – 60.0 g
Proteínas 18.0 – 20 g
ACEITE
Palmítico 11.7 g
Oleico 74.6 g
Linoléico 6.9 g
Fuente: http://amazonas.rds.org.co/libros/44/base.htm

II. USOS

Usos:

• Pomo (pedúnculo o pseudo fruto)

• Fruta fresca: se consume crudo entero, en refrescos y dulces
• Fruta procesada: se preparan jugos, néctares, jaleas, pulpas, cajuina (bebida), dulces,
mermeladas, frutas pasas, vinos, destilados y conservarlos en jarabe.
• Nuez: De la nuez se extrae una almendra con alto contenido en aceite y proteínas de un gran valor
comercial. Se puede hacer aceite y mantequilla de almendra.
• Se puede consumir la nuez tostada.
• La cáscara de la nuez, contiene un aceite que irrita la piel, denominado cardol, este puede ser
eliminado por tostado. Esta sustancia tiene usos en la industria (fabricación de barnices, aislantes,
plásticos, insecticidas).
• Tallos: Producen una goma resinosa que tiene propiedades similares a la goma arábiga,
sustituyéndola en la encuadernación de libros, con la ventaja de dar protección adicional contra los
insectos.
• Medicinal: se utiliza el vino de la fruta como antidiarreico; el aceite del pericarpio (cardol), es
empleado para cauterizar. La cocción de las hojas y de la corteza se utiliza para las diarreas y los
dolores abdominales, en la curación de la tosferina, como antinflamatorio y para la diabetes.La
medicina científica utiliza, el cardol como tinte para pigmentación de la piel; como analéptico
respiratorio y circulatorio, de acción parecida a la niketamida (coramida).

III. POST – COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: el pseudo fruto o "fruto", está listo para la cosecha de 2 meses y medio a 3 meses
después de la floración. Si se va a utilizar la nuez, se pueden recoger los frutos maduros que caen al
suelo. Cuando la producción se destina para consumo directo o para industrialización del pedúnculo o
pseudo fruto, la recolección debe ser manual en el estado adecuado para consumo, retirándose con
cuidado de la planta y evitando el aplastamiento y magulladuras de la parte carnosa. La recolección debe
hacerse diariamente y colocarla en recipientes adecuados para llevarla al sitio de acondicionamiento.

Remoción de la nuez: se separa manualmente la nuez del pomo o pseudo fruto. Esta operación se
debe hacer con cuidado para no dañar ninguna de las partes. Se realiza en el campo o en un sitio
adecuado para su acondicionamiento. Si la fruta va a ser consumida en fresco no se debe separar la
nuez del pomo.
Recepción y pesado: se pesa el fruto entero, la nuez sola o el pomo solo, dependiendo del uso, para
conocer la cantidad de producto que se tiene.

Selección: el producto es seleccionado manualmente retirando los frutos marchitos, podridos o muy
verdes.

Limpieza y lavado: es necesaria una limpieza en seco (nuez) para retirar las impurezas adheridas. Esta
se puede hacer con un paño, un cepillo o en una criba. Se debe lavar el producto (fruto entero o pomo)
sumergiéndolo en agua para quitar las impurezas grandes. Luego se efectúa un segundo lavado en agua
con cloro (20 ppm) para remover microorganismos.

Empaque: los frutos deben ser acondicionados en canastillas o cajas de poca altura debiendo llegar a su
destino de consumo lo más rápido posible, dado que el fruto es muy delicado y altamente perecedero. La
nuez se empaca en canastillas de diferentes capacidades debido a que no presenta problemas de
resistencia mecánica. Por lo general, la nuez se empaca al vació en bolsas de polipropileno, para su
exportación.
Almacenamiento: el pseudo fruto es muy perecedero y se daña por el ataque de hongos en un solo día
de almacenamiento en el ambiente. Se puede almacenar en refrigeración a una temperatura entre 0 y
1.67ºC y a una humedad relativa entre 85 y 90% para conservarlo por un periodo de 5 semanas
aproximadamente.

IV. TRANSFORMACIÓN

Procesamiento del marañón pasa

Este producto es el que se obtiene de una deshidratación osmótica del falso fruto del marañón, para
darle luego un secado que puede ser solar o en equipos especializados. El pseudo fruto tiene una alta
concentración de taninos (35%) lo que la hace tener un sabor astringente y al mismo tiempo ácido, por lo
que no es muy aceptada por el consumidor. Por esto la materia prima a utilizar debe ser la de menor
astringencia (variedades amarillas menos astringentes que las rojas). Se puede reducir la astringencia
dejando madurar bien las frutas, lavándolas con agua muy fría o dejándolas en una bodega a 5ºC
durante12 a 15 horas. A continuación se presenta la descripción del proceso.

Lavado: se retira la fruta y se lava el almíbar residual con agua por aspersión.
Secado: se efectúa en un secador solar o en un equipo de secado. El producto debe tener una humedad
final de 20%.
Empaque: se empaca igual cantidad de producto en bolsas plásticas selladas con calor. Las bolsas se
pueden colocar en cajas de cartón para la manipulación.

RECEPCIÓN

SELECCIÓN POR SANIDAD.

CLASIFICACIÓN POR MADUREZ.

LAVADO Y DESINFECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ESCALDADO

Marañon  OSMODEHIDRATACIÓN

  SEPARACIÓN DE MEZCLA  Jarabe

Marañon Marañon
 SECADO POR AIRE CALIENTE 
osmodeshidratado paso
Procesamiento de la nuez de marañón

Se pueden obtener los siguientes productos:

• Almendra semicruda o frita.
• Aceite de la cáscara (CNSL).

Recepción
Pesado
Remojo: en recipientes con agua potable por 12 horas totalmente cubiertas.
Freido o tosatado: con fuego moderado para que suelten su propio aceite. Se seca al aire libre o con
aceite caliente (185ºC durante minuto y medio).
Recuperación del aceite: se recupera el aceite y se vende como subproducto
Quebrado: obtención de la almendra.
Horneado: de las almendras por cuatro horas.
Eliminación de cutícula: eliminar la cutícula que trae la almendra, completamente y en forma manual.
Enfriamiento: de las nueces al medio ambiente.
Tostado: se tuestan las nueces en un horno por hora y media sin dejar que se endurezcan mucho.
Enfriamiento: las nueces al medio ambiente para que se enfríen.
Empaque: en bolsas plásticas o latas de cartón con protección adecuada de la humedad.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
265 a 273.
Purdue University (USA)
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cashew_apple.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Anacardium_occidentale.html
 MELON (Cucumis melo L.)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: el melón es una planta anual herbácea tendida o rastrera provista de zarcillos, perteneciente a
la familia de las Cucurbitáceas. La enredadera se ramifica y cada ramita soporta una o dos flores cerca
de la conexión con el tallo principal. Tiene dos tipos de flor. Las denominadas perfectas (partes
femeninas y masculinas) y las flores masculinas. Se propaga por semillas. Su densidad de siembra esta
entre 4500 y 5500 matas por hectárea en promedio. La cosecha se inicia entre los 90 y 110 días después
de la siembra según la variedad. Crece satisfactoriamente en zonas tropicales y subtropicales desde le
nivel del mar hasta 1000 msnm. La temperatura óptima para su desarrollo esta entre 22 y 30ºC. Requiere
de 80 a 120 días de temporada calurosa, preferiblemente con tiempo seco y buena iluminación para la
maduración de sus frutos. No resiste el frío, las heladas más débiles lo matan. Requiere suelos frescos,
con buen drenaje, preferiblemente. No es recomendable para suelos pesados. Suelen clasificarse en
melones de verano y de invierno y los primeros a su vez en reticulados y cantalupos. Las variedades
más comercializadas son la variedad Cantaloupe y la variedad Honey Dew.

Descripción: produce frutos redondos u ovalados muy apreciados por su sabor. Hay melones de pulpa
amarilla, anaranjada y verde, con cáscara amarilla o verde pálido. Los melones reticulados presentan
sobre la corteza líneas elevadas y entrecruzadas a modo de red. Los cantalupos tienen la corteza muy
gruesa con costillas bien manifiestas. Los melones de invierno tienen la corteza lisa, y verde.

Origen y Localización: el melón es una especie originaria de la zonas tropicales de África y Asia.
Aunque no se han podido localizar sitios con presencia de plantas silvestres, se considera que los inicios
de su cultivo se remontan a 2 400 años A de C en territorio egipcio.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
CANTALOUPE HONEY DEW
Calorías 35 35
Agua 89.78 g 89.66 g
Carbohidratos 8.36 g 9.18 g
Grasas 0.28 g 0.10 g
Proteínas 0.88 g 0.46 g
Fibra 0.80 g 0.60 g
Cenizas 0.71 g 0.60 g
Calcio 11 mg 6 mg
Potasio 309 mg 271 mg
Fósforo 17 mg 10 mg
Hierro 0.21 mg 0.07 mg
Tiamina 0.036 mg 0.077 mg
Riboflavina 0.021 mg 0.018 mg
Niacina 0.574 mg 0.600 mg
Ácido ascórbico 42.2 mg 24.8 mg
Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl?melon

II. USOS Y MERCADO

Usos:
 Fruto fresco: se consume como fruta fresca entera o rebanada en ensaladas y cócteles, se pueden
hacer jugos, dulces y helados caseros y es buen acompañante para las carnes.
 Fruto procesado: se pueden preparar jugos, néctares, dulces, confituras y mermeladas.
 Medicinal: al fruto se le atribuyen propiedades diuréticas. Los melones son ricos en vitamina B y C
lo que le otorga propiedades beneficiosas para la piel y los nervios.

Mercados:

Países Productores:
País Participación
China 32.63%
Turquía 10.5%
Irán 6.66%
Estados Unidos 6.64%
España 5.38%
Otros 38.19%
Fuente: http://infoacerca.gob.mx

Países Importadores:
País Participación
Reino Unido 10.47%
Alemania 5.78%
Estados Unidos 35.80%
Canadá 8.31%
Rusia 5.24%
Otros 34.40%
Fuente: http://infoacerca.gob.mx

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad son: tener un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni
enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto
fresco, exentas de humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraños y no deben exceder
los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.
Operaciones básicas de almacenamiento

Recolección: el fruto esta para cosechar aproximadamente de 50 a 60 días después de iniciada la

floración, cuando el fruto contiene aproximadamente de 8 a 10ºBrix, se recolecta cuando el fruto
comienza a cambiar de color verde a verde amarillo pálido. Se cosechan manualmente, cortando el
pedúnculo con herramientas bien afiladas y colocando el melón en canastillas. Luego son llevados hasta
el sitio de acopio y adecuación. Se deben cosechar dejándoles adherido un centímetro de pedúnculo. Se
aconseja realizar la cosecha en las horas de menor temperatura ambiental.

Pesado y selección: se debe pesar el fruto para conocer su cantidad y así poder establecer
rendimientos del cultivo. Se selecciona el producto para separar frutos de baja calidad o frutos que no
satisfagan los gustos del consumidor. La selección se realiza manualmente por empleados capacitados.

Limpieza y lavado: se hace para eliminar la suciedad adherida como tierra, insectos y residuos
superficiales de plaguicidas. La limpieza se realiza en seco con un cepillado; el lavado se efectúa con
agua potable y si es necesario, la adición de algún desinfectante o funguicida. Se puede hacer por
inmersión o aspersión.

Tratamiento térmico: consiste en sumergir el producto por tiempo limitado en agua caliente para
inactivar enzimas, destruir microorganismos y evitar la residualidad de funguicidas. Se debe realizar con
extremo cuidado para no causar daño al fruto por exceso de calor. Se recomienda la inmersión del melón
en agua a 53ºC durante minuto y medio.

Preenfriamiento: se realiza para hacer descender, lo más rápido posible, la temperatura que tiene el
melón después de su recolección. Se recomienda bajar la temperatura con aire forzado.

Secado: remueve el exceso de agua y evita la proliferación de infecciones. Se realiza al aire libre o con
la ayuda de ventiladores.

Clasificación: se clasifican los frutos según sus calidades o categorías, determinadas por las exigencias
del mercado. Se puede clasificar por tamaño manualmente, con personal capacitado en mesas o bandas
transportadoras y mecánicamente solo si se justifica su costo. La clasificación por peso, se realiza
cuando el tamaño de los melones es homogéneo. También se pueden clasificar los frutos según su
forma, color y sanidad.

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar una capa de cera a la corteza de la fruta, para
proporcionar una protección contra el deterioro y dar una atractiva apariencia. Además forma una barrera
física protectora contra el ataque de microorganismos. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual
o mecanizada, por espumas o por aspersión. Se prefiere la aplicación de ceras naturales.

Empaques: el producto se empaca en guacales de madera, canastos o cestos tejidos, y canastillas para
el transporte dentro de la finca. Para la comercialización se recomienda, utilizar canastillas plásticas, que
son de fácil manejo, no le causan daño al fruto. También se pueden empacar los productos en cajas de
cartón corrugado, especialmente para la exportación. Para el melón, se recomiendan cajas de 38.5 cm
de largo por 29.0 cm de ancho y 15.0 cm de altura con un peso de 5 Kg bruto. Se colocan en
compartimientos individuales con envolturas de redecilla de plástico.

Almacenamiento: en la finca se almacenan los melones en condiciones de baja temperatura, en un sitio

fresco y sombreado. Se pueden almacenar en refrigeración en centros de acopio, mercados mayoristas o
donde se justifique el costo de inversión. Para la variedad Cantaloupe, se recomienda almacenar entre
1.7 y 3.3ºC con una humedad relativa de 85 a 90% para un periodo de conservación de 12 días.
También se almacenan a una temperatura entre 0.0 y 1.7ºC y a la misma humedad relativa para
conservar los frutos por 15 días, pero se pueden presentar problemas de daño por frío. Para la variedad
Honey Dew, a una temperatura de 7.2ºC y una humedad relativa entre 85 y 90% para un periodo de
conservación de 21 días. Se puede almacenar en atmósferas modificadas y controladas con 10% de
CO2, 10% de O2 y 80% de N2. Para crear la atmósfera modificada alrededor de los melones se puede
utilizar como empaque una película de polietileno de baja densidad de calibre dos o tres.

Transporte: para transportar los melones a los mercados distantes, se recomienda realizar el transporte
en vehículos refrigerados, aunque se puede hacer en camiones carpados con buena ventilación, se debe
realizar en horas frescas. El transporte se puede hacer por vía fluvial o aérea, dependiendo de las
distancias, la madurez del fruto, el volumen de producto, las condiciones ambientales del camino y los
costos.

IV. TRANSFORMACIÓN

Néctar: producto constituido por jugo o pulpa de frutas, adicionado de agua, edulcorantes y ácidos
permitidos, sin adición de saborizantes.

En la elaboración de los néctares el contenido de pulpa varía de acuerdo a la variedad y viscosidad de

la misma, su proporción esta entre el 15% y el 28%, este último para frutas con alto contenido de agua
como el melón.

RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

 Agua
Edulcorantes  MEZCLA  Pulpa

A 80ºC por espacio de 10
PASTEURIZACIÓN
minutos

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Se envasa y se almacena
 en refrigeración si no se
han adicionado
conservantes; si se han
ALMACENAMIENTO adicionado se puede
almacenar a temperatura
ambiente (20ºC).

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
191 a 193.

Mozo, Alvaro Enrique. Manejo Post-Cosecha y Comercialización del Melón. Convenio SENA- Reino
Unido, Fudesco, Armenia, 1999.
http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/m_melon.html
http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/melon.htm
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad
Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
 NANCE (Byrsonima crassifolia)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: el nance es un árbol o arbusto, su crecimiento es lento, perteneciente a la familia de las

Malpighiáceas, puede llegar de 10 m de alto que en algunas ocasiones,
alcanza hasta los 20 m. Tiene forma variable y su tallo curvo o derecho. Las
ramas jóvenes están densamente cubiertas por cabellos oscuros. Las hojas
son de forma ovalada o oblonga, redondas o puntudas en el ápice, como
acorazadas y usualmente brillantes en la superficie y más o menos café o
gris en la parte opuesta. Sus flores crecen en racimos, siendo inicialmente de
color amarillo y luego de color anaranjado-rojizo. Se propaga generalmente
por semillas, aunque se puede reproducir con injertos. Es propia de climas
tropicales y subtropicales, crece desde el nivel del mar hasta los 1800 msnm.
Es altamente tolerante a las sequías. Crece en suelos rocosos y se desarrolla muy bien en suelo
arenosos soportando los suelos alcalinos o salinizados.

Descripción: Produce frutas redondas, pequeñas, de color amarillo o amarillo-anaranjado y

peculiarmente olorosas. Su piel es delgada y su pulpa aceitosa, jugosa y blanca. De sabor es muy
variable, pude ser dulce, ácido o insípido. Contiene de una a tres semillas blancas envueltas en una
estructura pétrea.

Origen y Localización: es nativo y abundante en los bosque y sabanas desde el sur de México,
Centroamérica y las islas del Caribe, hasta Perú y Brasil.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Agua 79.3 – 83.2 g
Grasas 0.21 – 1.83 g
Proteínas 0.109 – 0.124 g
Fibra 2.5 – 5.8 g
Cenizas 0.58 – 0.69 g
Calcio 23.0 – 36.8 mg
Fósforo 12.6 – 15.7 mg
Hierro 0.62 – 1.01 mg
Tiamina 0.009 – 0.014 mg
Riboflavina 0.015 – 0.039 mg
Niacina 0.266 – 0.327 mg
Acido ascórbico 90.0 – 192.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html#FoodUses

II. USOS

• Fruta fresca: se consume entera, cruda o cocida preparada como postre. Se pueden hacer jugos,
sopas y se utiliza para la obtención de bebidas fermentadas, comúnmente conocidas como “chicha”.
En Costa Rica se destila para la producción de un Ron denominado “Crema de Nance”.
 • Industrial: las frutas verdes se usan como tinturas. La corteza del árbol contiene taninos, los cuales
se pueden utilizar en la industria de cueros y de fármacos. La madera se puede utilizar para la
construcción de herramientas manuales y de muebles.
• Medicinales: la infusión de vapores de la corteza son astringentes y se usan para detener la diarrea
y en algunas ocasiones para bajar la fiebre, también utilizan la corteza pulverizada como
medicamento para contrarrestar la úlcera.

III. POST – COSECHA

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: Generalmente la recolección de los frutos se hace directamente del suelo ya que estos
caen cuando alcanzan su grado de madurez óptimo. Se recomienda hacer un colchón debajo del árbol
para amortiguar la caída de los frutos y así evitar daños mecánicos, que reducen la vida útil post-
cosecha.

Pesado y limpieza: se realiza una limpieza con agua potable, para retirar los desechos y la mugre que
trae adherido a su superficie. Generalmente se utilizan detergentes, desinfectantes o funguicidas. Se
recomienda hacer la limpieza por inmersión.

Empaque: en las zonas bajas de los trópicos se encuentra empacado en envases de vidrio o en
recipientes de plástico.

Almacenamiento: la fruta es altamente perecedera, pero se puede conservar en buenas condiciones

por varios meses, simplemente manteniéndola sumergida en agua.

IV. TRANSFORMACIÓN

Es una fruta poco comercializada por lo que no se conocen procesos estandarizados para su
transformación. Sin embargo, tiene un potencial de procesamiento, en zonas bajas del trópico, para
lograr una comercialización satisfactoria.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Página
352.
Purdue University (USA)
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/nance.html
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-431.html#Malpighiaceae
Imágenes tomadas de:
http://ww.mobot.org/education/plantmap/Nance.jpg
 PITAHAYA (Hylocereus trigonus)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: es una planta perenne, cactácea, epífita, perteneciente a la familia de las Cactáceas, que
posee un tallo muy suculento de color verde, con la superficie provista de costillas con areolas en sus
bordes; éstas son circulares con espinas, consideradas ramas u hojas modificadas. De la parte superior
de las areolas nacen las ramificaciones y las flores. La flor es hermafrodita y puede ser amarilla, blanca o
rosada. La primera cosecha se da a los 18 meses después de la siembra y comienza su producción
importante a partir del tercer año. Su reproducción es por pencas y por semillas. Es una planta de clima
tropical muy resistente a las temperaturas elevadas, a la sequía, a las plagas y a las enfermedades.
Para el cultivo se prefieren los suelos calcáreos y se desarrolla óptimamente en temperaturas de 18ºC a
26 ºC.

Descripción: el fruto tiene forma ovoide con aproximadamente 12 cm de largo y 7 cm de ancho. La

variedad más conocida, es verde en su crecimiento y se torna amarilla en su madurez. Existen otras
variedades comerciales que son de color rojo púrpura o rosada. La piel tiene protuberancias con puntas
uniformemente distribuidas denominadas brácteas, variables en número y tamaño de acuerdo a la
variedad. Su pulpa es de color blanco-grisáceo, con numerosas semillas comestibles, las cuales
contienen sustancias altamente digestivas. Esta cualidad sumada a su dulce y delicado sabor, la hace
una fruta muy solicitada. Se le atribuye la propiedad de aliviar los problemas del estreñimiento, limpiar los
riñones y eliminar toxinas.

Origen y Localización: es de origen centroamericano y se encuentra distribuida en países como

Colombia, Venezuela, Uruguay, Panamá, Brasil, Costa Rica, Nicaragua, México y Curazao.

Composición nutricional: la pulpa sin semillas (55% es parte comestible) contiene en 100 gramos de
parte comestible la siguiente composición:
 COMPUESTO CANTIDAD
Agua 85.4 g
Carbohidratos 13.2 gr
Grasas 0.1 g
Proteínas 0.4 g
Fibra 0.5 g
Cenizas 0.4 g
Calorías 50 calorías
Calcio 10 mg
Fósforo 16 mg
Hierro 0.3 mg
Tiamina 0.03 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.2 mg
Ácido ascórbico 4 mg
Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/strawberry_pear_ars.html

II. USOS Y MERCADOS

Usos:
 Fruto fresco o procesado: se utiliza para alimentación, principalmente con la obtención de
pulpa para preparar refrescos, sorbetes, gelatina, helados, yogurt, dulces, mermelada, jalea,
cócteles y otros; así como también se puede disfrutar consumiéndola en fresco. Se puede
consumir combinada con otras frutas y es útil para decorar platos.
 Medicinales: ésta fruta es rica en fibra, calcio, fósforo y vitamina C. Se trata de una fruta muy
especial en cuanto a cualidades medicinales con un amplio espectro de aplicaciones, desde el
alivio de problemas estomacales comunes, tales como gastritis, hasta ser una fruta
recomendada para personas con diabetes y problemas endocrinógenos. La pitahaya contiene
captina, un tónico para el corazón. El beneficio más conocido de esta fruta es su contenido de
aceites naturales, en la pulpa y semillas, que mejora el funcionamiento del tracto digestivo (tiene
un efecto laxativo).

Mercados:

A nivel mundial los proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales son Colombia,
Israel, Ecuador, Nicaragua, Tailandia y Vietnam.

Los países europeos y Estados Unidos son los principales mercados importadores de pitahaya, tanto
fresca como en pulpa congelada, a nivel mundial. En europa los principales mercados son Bélgica,
Dinamarca, Francia, Suecia, Reino Unido, Holanda, España, Suiza, Alemania, Finlandia.

Tanto Estados Unidos como Europa importan pitahaya fresca o congelada y pulpa congelada durante
todo el año. Colombia dispone de producción a lo largo del año, mientras que Nicaragua cosecha
pitahaya entre junio y octubre. Este país exporta pulpa congelada durante todo el año, mayoritariamente
a Estados Unidos. Europa importa pitahaya colombiana durante todo el año, mientras que la fruta
proveniente de Vietnam, que ingresa al continente casi todos los meses, disminuye su oferta durante el
segundo semestre. En el 2000 se registran importaciones israelitas desde agosto, e importaciones
ecuatorianas y tailandesas desde octubre.

III. POST – COSECHA

Calidad
Las mínimas características físicas que deben cumplir las pitahayas son: estar enteras y sin heridas, ser
de forma ovoidal característica de la pitahaya, presentar un aspecto fresco y de consistencia firme, el
pedúnculo debe medir de 15 a 20 mm de longitud, deben estar sanas (sin ataques de insectos o
enfermedades), estar limpias (sin espinas), exentas de materias extrañas visibles principalmente en el
orificio apical, estar libres de humedad externa anormal, exentas de olores y sabores extraños y los
residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.
Clasificación: De acuerdo al calibre se dividen en :

CALIBRE PESO UNITARIO (g)

8 > 361
9 261 a 360
12 201 a 260
14 151 a 200
16 111 a 150
20 < 110

Se pueden clasificar, según su calidad en:

 Categoría Extra: debe reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente y estar
exentas de todo defecto, solo se aceptan ligeras alteraciones superficiales de la cáscara,
siempre y cuando no afecten la apariencia general del producto.
 Categoría I: debe reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente y se aceptan
deformaciones del fruto como alargamiento poco pronunciado en el ápice, rozaduras cicatrizadas
2
que no excedan 1 cm , y el pedúnculo no debe tener una longitud mayor de 25 mm.
 Categoría II: comprende los frutos que no pueden clasificarse en las categorías anteriores.
Deben reunir las mínimas características físicas descritas anteriormente, el fruto debe conservar
sus características esenciales de calidad. Se admiten manchas superficiales o raspaduras
2
cicatrizadas que no excedan 2 cm , otra forma distinta a la forma ovoidal.

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: debe ser cosechada cuando la maduración esta entre ¼ y ½ , es decir “pintona”, uniforme
y de textura consistente. Se realiza manualmente, por la maduración poco uniforme de las frutas y el
carácter espinoso de la planta, se realiza con guantes y tijeras podadoras curvas para cortar la fruta
justamente por el pedúnculo y no dañar la rama. Se deposita en una lona o canasta en los cuales son
llevados para el centro de acopio, la bodega o el lugar de transformación.

Desespinado: se realiza esta labor para quitarle las espinas que trae el fruto. Esa labor se puede hacer
antes o inmediatamente después de la recolección. Se deben utilizar guantes, un cepillo, brocha o
churrusco con los cuales se retiran las espinas sin llegar a maltratar el producto.

Pesado, lavado y clasificación: al llegar al centro de acopio se deben pesar los frutos para conocer la
cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer una limpieza con agua y cepillos suaves para remover
la mugre, los restos de espinas, residuos de flores secas u hormigas. Se hace un lavado por inmersión
de Tego 51 y luego en una solución de Mertec 450. Finalmente se clasifica el producto por grados de
madurez y tamaños.

Encerado: esta operación opcional, consiste en recubrir el fruto con una capa extra de cera aplicada
artificialmente, para impedir condiciones anaeróbicas dentro del fruto y dar una protección adecuada
contra los organismos que ocasionan pudrición. También reduce la transpiración de los tejidos,
conservando la humedad del fruto y mejorando su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicación se
puede hacer por aspersión, inmersión, escobillado o nebulización.

Retardo de la madurez: la fruta es bastante sensible al etileno por lo que se pueden aplicar sales como
el permanganato de potasio (KMnO4) que destruye el etileno, para retardar la maduración. El
permanganato de potasio no debe entrar en contacto en forma directa con el producto.

Empaque: se utilizan canastillas plásticas de medidas externas 60 X 40 cm y se deben empacar en

máximo dos capas dependiendo del calibre de la fruta y con un peso que no exceda 13 Kg. Para el
mercado de exportación se puede presentar en envases rígidos de cartón corrugado, madera o la
combinación de ellos, conteniendo entre 4 a 12 unidades de acuerdo a los calibres, en una sola capa,
envolviendo cada fruta en papel de seda o similar, con peso neto por caja entre 1 y 3 Kg. Se presenta
con separadores y con una capa amortiguadora en la base.

Almacenamiento: se almacenan en un sitio fresco o refrigerado. La mejor temperatura para su

almacenamiento es de 3 a 8ºC, con una humedad relativa de 85 a 90% por un periodo máximo de 25
días. También se almacena en atmósferas modificadas, a una temperatura entre 3 y 8ºC, durante 30 días
con 10% de CO2 y 3% de O2.

IV. TRANSFORMACIÓN

PULPA DE PITAHAYA

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y
Descartar frutas no aptas para el procesamiento
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

En una despulpadora con una malla de alrededor de 5
DESPULPADO
mm, a una baja velocidad.

Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una
REFINADO
velocidad alta.

DESAIREADO

Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo
PASTEURIZACIÓN
de 3 a 5 minutos.

Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por
ESTABILIZADO
cada 1000 g.

ENFRIAMIENTO hasta una temperatura de 6ºC.

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo
ENVASADO cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa
refinada.

ALMACENAMIENTO se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
319 y 320
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear
CD-ROM Comunidad Andina: Frutas y Hortalizas Andinas para el Mundo. Editado por la Comunidad
Andina con la Cooperación de la Comisión Europea.
Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID
/MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
http://ns1.oirsa.org.sv/Castellano/DI05/Di0510/Di051001/Generalidades.htm
Becerra, Luis Ochoa. El cultivo de la pitahaya. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.
Manizales.
http://www.cci.org.co/publicaciones/revistas/tropico010.html
Imágenes tomadas de:
Documento de Pitahaya. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID
/MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
http://www.hta-bi.bfh.ch/~hew/webkueche/exoten/pitahaya.jpg
 SANDIA (Citrullus lanatus)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: planta anual, monoica, cubierta de vello, de la familia de las Cucurbitáceas, de tallo herbáceo
tendido, con hojas esparcidas, ásperas, lobadas de forma aovada u oblonga de 10 a 12 cm de longitud.
Sus flores son axilares de color amarillo y tamaño mediano, solitarias y unisexuales en la misma planta.
Se reproduce por semillas. La densidad promedio es de 1400 a 1800 plantas por hectárea. La cosecha
se inicia de los 75 a los 90 días después de la siembra. Es propia de climas calientes, con mucho sol y
luz intensa, con temperaturas óptimas de desarrollo entre 24 y 30ºC. Es una de las plantas que más le
teme al frío. Por su sistema radicular es un cultivo resistente a las sequías. Prefiere suelos francos ricos
en materia orgánica, tolera los suelos ácidos. Existe diversidad de variedades que varían en su cantidad
y tiempo de producción.

Descripción: Son frutas muy grandes, globosas, alargadas o redondas, de superficie o corteza dura y
lisa, de color verde brillante. Su pulpa es de color rojo, rosado o amarillo, es azucarada, olorosa,
refrescante y acuosa, tiene numerosas semillas de color negro, blanco rojizo o castaño. Generalmente
pesan entre 1.5 y 20 Kg.

Origen y Localización: Es originaria del Este de África (Valle del Nilo). Se cultiva de manera significativa
en Honduras, Costa Rica, Guatemala, Brasil, España, Egipto, Iran, Israel y Marruecos.

Composición nutricional: 100 g de parte comestible contienen.

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 32
Agua 91.51 g
Carbohidratos 7.18 g
Grasas 0.43 g
Proteínas 0.62 g
Fibra 0.5 g
Cenizas 0.26 g
Calcio 8 mg
Fósforo 9 mg
Hierro 0.17 mg
Potasio 116 mg
Magnesio 11 mg
Tiamina 0.08 mg
Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.2 mg
Ácido ascórbico 9.6 mg
Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

II. USOS Y MERCADOS

Usos:
Fruta en fresco: se consume al natural y se utiliza para hacer pulpas dulces, jugos y ensaladas.
Medicinales: su jugo es mineralizante y oxidante (quema los tóxicos del cuerpo) ayuda a limpiar los
tejidos de la de sangre, baja la fiebre, aumenta la leche de las madres lactantes. Es diurética,
recomendable para los enfermos de próstata, los riñones y vías urinarias o con dificultades para orinar,
es aconsejable para obesos y personas que retienen líquidos, enfermos de gota, artritis reumática y
ciática. Se usa contra el reumatismo, artritis, acidez del estómago y presión arterial elevada.

Mercados:
Países importadores:
Estados Unidos, Alemania, Canadá, Polonia, Singapur, Italia, China, Francia, Emiratos Árabes Unidos y
República Checa.
Países exportadores:
Yemen, Somalia, Colombia, Noruega, Armenia, República de Azerbaiyán, Ecuador, Eslovaquia,
Madagascar, Japón.

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad son: tener un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni
enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto
fresco, sin humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraños y no deben exceder los
límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Operaciones básicas de almacenamiento

Recolección: El fruto esta para cosechar aproximadamente de 30 a 45 días después de iniciada la

floración, cuando el zarcillo adherente al pedúnculo del fruto se ha secado. La corteza del fruto, debe
estar dura y resistir a la perforación con las uñas. No siempre, estos índices son correctos, por lo que la
mejor manera de saber el momento de cosecha es partir unas frutas representativas a la mitad y
observar su estado de madurez. Debe procurase cosechar cuando la humedad del ambiente y la
humedad en el fruta sea baja para evitar que los frutos se rajen o agrieten. La cosecha se realiza
manualmente, cortando el pedúnculo con herramientas bien afiladas, colocando el fruto en canastillas y
en la sombra. Luego son llevados hasta el sitio de acopio y adecuación.
Pesado y selección: Se pesa el fruto para conocer su cantidad y así poder establecer rendimientos del
cultivo. Se debe seleccionar el producto para separar frutos de baja calidad o frutos que no satisfagan los
gustos del consumidor. La selección se puede realizar manualmente por empleados capacitados.

Clasificación: Se clasifican los frutos según sus calidades o categorías determinadas por las exigencias
del mercado. Se puede hacer por tamaño manualmente, en mesas o bandas transportadoras y se puede
hacer mecánicamente solo si se justifica su costo. La clasificación por peso, se realiza cuando el tamaño
de las sandías es homogéneo. También se pueden clasificar los frutos según su forma, color y sanidad.

Preenfriamiento: Se realiza para hacer descender, lo más rápido posible, la temperatura que tiene la
sandia después de su recolección, hasta una temperatura conveniente para las futuras operaciones
(almacenamiento, empaque, transporte, etc.). Se recomienda bajar la temperatura con aire forzado.

Limpieza y lavado: Se realiza para eliminar la suciedad adherida como tierra, insectos y residuos
superficiales de plaguicidas. La limpieza se realiza en seco con un simple cepillado. El lavado se realiza
con agua potable y si es necesario, la adición de algún desinfectante o funguicida. Se puede hacer por
inmersión o aspersión.

Secado: Se realiza para remover el exceso de agua y evitar la proliferación de infecciones. Se puede
efectuar al aire libre o con la ayuda de ventiladores

Tratamiento térmico: Consiste en sumergir el producto por tiempo limitado en agua caliente para
inactivar enzimas, destruir microorganismos y evitar la residualidad de funguicidas. Se debe realizar con
extremo cuidado para no causar daño al fruto por exceso de calor.

Encerado: Operación opcional que consiste en aplicar una capa de cera a la corteza de la fruta, para
proporcionar una protección contra el deterioro de los productos y dar una atractiva apariencia. Además
forma una barrera física protectora contra el ataque de microorganismos. Las ceras se pueden aplicar
por alguno de los siguientes métodos: por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por
aspersión. Se prefiere la aplicación de ceras naturales.

Empaque: el producto se empaca en guacales de madera, canastos o cestos tejidos, y canastillas para
el transporte dentro de la finca. Para la comercialización se recomienda, utilizar canastillas plásticas, que
son de fácil manejo, no le causan daño al fruto, son durables, lavables y livianas. También se pueden
empacar los productos en cajas de cartón corrugado, especialmente para la exportación, siendo estos
livianos, suaves y limpios. Cada unidad de producto se puede empacar en bolsas de polietileno.

Almacenamiento: es un fruto no climatérico. En la finca se almacenan en condiciones de baja

temperatura, en un sitio fresco y sombreado. En los centros de acopio, mercados mayoristas o donde se
justifique su costo, se utiliza el almacenamiento refrigerado. Se recomienda almacenar a una
temperatura entre 10 y 15ºC y a una humedad relativa de 90%. Para evitar daños por frío en el producto,
nunca se debe almacenar a una temperatura inferior a 7ºC. De esta manera se puede conservar al
producto entre 2 y 3 semanas después de la cosecha. Se puede almacenar en atmósferas modificadas
con condiciones determinadas reguladas.

Transporte: en la finca la transportan los hombres, animales o vehículos. Para transportarlos a los
mercados distantes, se recomienda realizar el transporte en vehículos refrigerados, aunque se puede
hacer en camiones carpados con buena ventilación y se debe realizar en horas frescas. El transporte se
puede hacer por vía fluvial o aérea, dependiendo de las distancias, la madurez del fruto, el volumen de
producto, las condiciones ambientales del camino y los costos.

IV. TRANSFORMACIÓN

JUGO DE SANDIA: Líquido obtenido al exprimir frutas, frescas, sanas y limpias sin diluir, ni concentrar,
ni fermentar.
 RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO  Opcional

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
216 a 218.
Purdue University (USA)
http://www.entm.purdue.edu/entomology/ext/targets/ID/IDpdf2000/ID-55-69.00.pdf
http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/waterm/wa00001.htm
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos /USDA)
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl?watermelon
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl
http://www.cals.ncsu.edu/sustainable/peet/profiles/c12melon.html
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/tropical_fruits.asp
MORALES, Albert Ronald. Frutoterapia. Ediciones ECOE, 1998. Página 136.
Imágenes tomadas de:
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Köln,
Alemania, 1999. Pág. 62.
 TUNA (Opuntia ficus indica)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: es una planta que puede alcanzar hasta 5 m de altura, perteneciente a la familia de las
Cactáceas, formada por pencas o palas que son porciones de tronco aplanadas y engarzadas uno sobre
otras a modo de hojas. También se conoce por el nombre de Nopal. Su superficie es de color verde
intenso, está lleno de espinas de diferente tamaño y sus flores son de color amarillo rojizo. Es una planta
Xerofítica es decir habita en zonas desérticas, prefiere los suelos arenosos y calcáreos. Se desarrolla
óptimamente en temperaturas de 18 a 26 ºC. Requiere de una precipitación anual entre 500 y 600 mm.
Su cultivo requiere de un cuidado mínimo pero generalmente se deben realizar podas periódicas. Su
reproducción es por pencas (acodos) y por semillas. La planta produce frutos a los dos o tres años de ser
plantada y alcanza su plena producción a los siete u ocho años. Su densidad de siembra esta entre 1100
y 1333 plantas por hectárea.

Descripción: el fruto es una baya globosa cilíndrica de diferente color y tamaño (dependiendo de la
variedad), recubierto por un sinnúmero de pinchos pequeños (espinas) y un gran número de pequeñas
semillas negras.

Origen y Localización: es originaria de México. En América se cultiva en México (mayor productor

mundial), Chile, Perú y Estados Unidos. En Europa se localiza en España e Italia Mediterránea. En África
se encuentra principalmente en Marruecos, Argelia, Túnez, Sur-África y Egipto.

Composición nutricional: la pulpa sin semillas (40% es parte comestible) contiene en 100 gramos de
parte comestible la siguiente composición:
 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 31
Agua 90.6 g
Carbohidratos 8.0 g
Grasas 0.0 g
Proteínas 0.5 g
Fibra 0.5 g
Cenizas 0.4 g
Calcio 22 mg
Fósforo 7 mg
Hierro 0.3 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.02 mg
Niacina 0.3 mg
Acido ascórbico 30 mg
Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear

II. USOS Y MERCADOS

Usos:
 Fruto fresco: utilizada en ensaladas, cócteles.
 Fruto procesado: industrializada para la producción de pulpas, mermeladas, salsas, postres,
purés, bebidas refrescantes y compotas.
 Otros:
 Es una fruta de gran interés para la alimentación animal (ganado vacuno, ovino y caprino).
 Es un cultivo de gran importancia económica, no solo por la fruta sino también porque es
invadida por la cochinilla (insecto) que produce el ácido carmínico el cual es muy cotizado,
como fruta en nuestro medio es una fuente de fibra vegetal, carbohidratos y vitaminas.
 La utilización del parénquima de los cladodios como fluculante de agua almacenada.
 Utilización del mucílago mezclado con barro en el tarrajeo de viviendas rurales.
 Medicinal: La tuna indica es un agente antidiabético por presentar saponinas, el consumo del fruto
y cladodios de tuna induce a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina
produciendo baja elevación de la glucosa sanguínea en diabéticos.

Mercados:
Países Productores:
Este fruto es producido para exportación en: México, Colombia, Israel, Sudáfrica, Chile, Italia y España.
Países Importadores:
Los principales mercados para este producto son Alemania, Francia, Holanda, Inglaterra, Estados
Unidos y Japón.
La producción de California, Chile y México, que son los principales proveedores de Estados Unidos,
registra picos durante los meses de septiembre a mayo.

Colombia exporta tuna a los mercados europeos durante todo el año, mientras que Sudáfrica mantiene
sus ventas entre enero y abril. Se registran compras en estos mercados desde Israel, Francia e Italia a
partir del otoño.

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad son: ser un producto entero, sano (sin rajaduras, plagas ni
enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales
extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y sabores
extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius)
para los niveles de plaguicidas.
Clasificación: la fruta con respecto a su calidad se puede clasificar en:
 Primera: las de mayor tamaño y libres de daños.
 Segunda: tamaño intermedio y libres de daños.
 Tercera: las de menor tamaño (diámetro menor de 5 cm) y libres de daños.
 Cuarta: dañada independiente del tamaño.

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: el momento de la cosecha se determina en base al color y a la desaparición de la

profundidad del receptáculo floral. La recolección se hace manualmente, protegiéndose las manos con
guantes para separar el fruto de la penca. La recolección también se puede hacer con cuchillos. Los
frutos recolectados se colocan en recipientes de lámina, pero según estudios es mejor utilizar una lona
para disminuir los impactos.

Desahuatado: la fruta se transporta a un lugar en donde se pueda hacer el desahuatado o remoción de

espinas sin causarle daño alguno a los frutos. Este se realiza manualmente con cepillos, en grandes
extensiones de cultivo se realiza con máquinas y cepillos de cerda que rotan en direcciones contrarias.

Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y rendimiento. Luego se
realiza una limpieza en seco para retirar materiales extraños e impurezas.

Preenfriamiento: se realiza para remover el calor proveniente de la cosecha, retarda el deterioro

fisiológico, la actividad metabólica, el crecimiento de microorganismos y detiene la pérdida de humedad
y así prolongar la vida post-cosecha del producto. Se recomienda hacerlo con aire forzado o por
almacenamiento en cuarto frío.

Secado y brillo: se debe eliminar el agua superficial de los frutos antes de su empaque, por medio de
algún procedimiento de secado. Para mejorar el aspecto de la fruta se puede frotar su superficie para
sacarle brillo.

Selección y clasificación: posteriormente se lleva a cabo la selección y clasificación en la que se

separan los frutos en diferentes grados de calidad, teniendo en cuenta daños, manchas y como base la
uniformidad en tamaño y color.

Encerado: operación opcional que ayuda a proporcionar una protección contra el deterioro del producto
y da una atractiva apariencia que hace resalta el brillo. En el almacenamiento refrigerado el encerado
logra prolongar la vida útil del producto. Las ceras se pueden aplicar por inmersión manual o
mecanizada, por espumas o por aspersión. El recubrimiento del fruto con diferentes ceras (Candelilla,
Flavor Seal, TAG, DECCO-31) disminuye la pérdida de peso, la pudrición del pedúnculo y el daño por
microorganismos en almacenamiento. El mejor el recubrimiento se hace con cera de candelilla. El
encerado puede reducir en un 18% la pudrición del pedúnculo y en 30% la del cuerpo durante el
almacenamiento por 25 días a 20ºC y con una humedad relativa de 70 a 80%. (Guzmán, Aragón,
Pelayo. 1981).

Empaque: se realiza en canastas de madera o plástico de uso múltiple con capacidad de 25 Kg. Una
vez que se llena la caja se cubre con follaje u otro material protector y se etiqueta.

Almacenamiento: es una fruta no climatérica. Se efectúa en bodegas a temperatura ambiente por un

periodo muy corto, o no se realiza ya que es mejor comercializar el producto una vez que a sido
empacado ya que los frutos manejados en estas condiciones son altamente perecederos. Los
principales problemas durante el almacenamiento son la deshidratación de la cáscara y las pudriciones
en el pedúnculo y cuerpo de la tuna. Para reducir las pudriciones en almacenamiento se puede realizar
un hidrocalentamiento (53ºC por 5 minutos) reduciéndolas hasta en un 23%. La mejor temperatura de
almacenamiento es a 10ºC ya que a los 8ºC la tuna sufre daños por frió y a temperaturas más elevadas
hay un severo ataque de microorganismos (Chavez y Saucedo. 1985).

Transporte: se realiza en camiones u otros vehículos ya sea a una bodega, a centros de distribución o
a los mercados directos. La fruta para exportación se transporta por avión.

Daños: pueden ocurrir daños por granizo, sequía, altas temperaturas, plagas, enfermedades, manchas
y cicatrices ocasionadas por el manejo inadecuado de los frutos durante el corte, recolección,
 desahuatado y transporte lo que facilita la entrada y desarrollo de microorganismos. A los nueve días
después de la cosecha existe un alto porcentaje de manchas y pudriciones y después de 20 días las
pérdidas son del 70 al 80%.

IV. TRANSFORMACIÓN

PULPA DE TUNA

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y LAVADO

PELADO Y DESTROCE

ESCALDADO

DESPULPADO

REFINADO

DESAIREADO

PASTEURIZACIÓN

ESTABILIZADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas
321 y 322
World Perú
http://perured.com/worldperu/99/MBcactaceas/opuntia_ficus_indica.htm
Purdue University (USA) – Center for new crops and plants products
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-416.html#Cactus%20Pear
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo. Memorias Simposio Nacional de Fisiología y
Tecnología Poscosecha de Productos Hortícolas en México. Editorial Limusa, México D.F., 1990.
Páginas 134-137.
Documento de Tuna. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID
/MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
Imágenes tomadas de:
http://www.oceanoasis.org/.../images/opun-lag-fruit-rebman.jpg
http://www.artevano.de/exoten/bilder/kaktus01.jpg
 UCHUVA (Physalis peruviana)

i. CARACTERISTICAS GENERALES
a. Valor Nutricional
ii. USOS
iii. POST-COSECHA
iv. TRANSFORMACIÓN
v. BIBLIOGRAFÍA

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Botánica: planta arbustiva o herbácea perteneciente a la familia de las Solanáceas, que mide
generalmente de 1 a 1.5 metros de altura. Presenta un crecimiento indeterminado, es perenne y
fuertemente ramificada desde la base. Sus hojas son alternas, simples, pecioladas, acorazonadas y
altamente pubescentes con un tamaño entre 5 a 15 cm de largo y 4 a 10 cm de ancho. Las flores son
solitarias, pedunculadas, hermafroditas y en forma de campana. Crecen en las axilas de las hojas y su
corola es de color amarillo con puntos morados en su base. Se propaga generalmente por semillas pero
también se puede propagar por esquejes o por injerto. Su densidad de siembra promedio es de 1660
plantas por hectárea. La primera cosecha tiene lugar entre 6 y 7 meses después de la siembra y durante
el primer año se presentan dos épocas definidas de cosecha. A partir del segundo año de producción los
rendimientos decaen y se observa una reducción notoria en el tamaño del fruto. La cosecha es anual en
zonas templadas y perenne en el trópico. Para su óptimo desarrollo y excelente productividad necesita
de un apoyo o soporte (tutorado). Es un cultivo que se adapta fácilmente a una amplia gama de
condiciones climáticas, pero en los trópicos se adapta mejor en altitudes entre 1800 y 2800 msnm y a
temperaturas entre 13 y 18ºC. Es susceptible a las heladas, necesita de buena iluminación y protección
contra los vientos fuertes, requiere de una precipitación entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos en el
año. Crece en cualquier suelo bien drenado pero se desarrolla mejor en suelos areno-arcillosos.

Descripción: el fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre 1.25 y 2.5
cm que pesa de 4 a 10 gramos. Su piel es suave, brillante y de color amarillo a anaranjado. Su pulpa
presenta un sabor ácido azucarado (semiácido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeñas de forma
lenticular. El fruto esta recubierto de una membrana o vaina fibrosa (cáliz), fina no comestible. Con un
alto contenido de vitamina A y de ácido ascórbico.

Origen y localización: originaria del Perú. Se cultiva en países tropicales, subtropicales e incluso
templados. Los primeros productores son Sudáfrica y Colombia pero se cultiva de manera significativa en
Zimbabwe, Kenya, Ecuador, Perú, Bolivia y México.

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 73
Agua 78.9 g
Carbohidratos 19.6 g
Grasas 0.16 g
Proteínas 0.054 g
Fibra 4.9 g
Cenizas 1.01 g
Calcio 8.0 mg
Fósforo 55.3 mg
Hierro 1.23 mg
Vitamina A 1460 U.I.
Tiamina 0.101 mg
Riboflavina 0.032 mg
Niacina 1.73 mg
Ácido ascórbico 43.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton Miami. FL.
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cape_gooseberry.html

II. USOS Y MERCADOS

Usos:
 Fruto fresco: se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden hacer jugos,
salsas, pasteles y helados. Sirve como adorno en las comidas
 Fruta procesada: se elabora pulpa, néctar, mermelada, se puede deshidratar y conservar en
almíbar.
 Medicinales: la cocción de las hojas se utiliza como diurético y antiasmático. Las hojas calientes se
colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a
eliminar la albúmina de los riñones, reconstituye el nervio óptico, limpia las cataratas, contribuye
contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su
contenido de vitamina A se le considera un fruto carotenógeno.
 Otros: puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la erosión. La planta de
uchuva contiene esteroides que actúan como repelentes contra varios coleópteros, sin embargo
esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.

Mercados:

Países Exportadores:
Los principales productores de uchuva a nivel mundial son Sudáfrica y Colombia. En menor escala es
exportada por Kenia, Zimbabwe, Ecuador, Perú, Bolivia y México.

Países Importadores:
Entre los principales países que compran esté producto están: Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra,
España, Bélgica, Suiza, Canadá y Brasil.

III. POST – COSECHA

Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras,
plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin
materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y
sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex
Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

Clasificación: de acuerdo al tamaño o calibre del fruto, referido al diámetro ecuatorial se pueden dividir
en
 < de 15 mm
 entre 15.1 - 18.0 mm
  entre 18.1 - 20.0 mm
 entre 20.1 - 22.0 mm
 de 22.1 mm

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: la recolección del fruto se debe realizar dependiendo del destino que va a tener y del
tiempo que va a permanecer en manejo post-cosecha. Generalmente la característica utilizada para
decidir el momento de cosecha es el grado de madurez fisiológica. Se recolecta desde que haya
completado totalmente su madurez fisiológica, aunque todavía presente un color verde. El fruto se
recolecta solamente cuando hay tiempo seco y las plantas estén totalmente secas. La cosecha se hace
generalmente a mano cada 2 o 3 semanas, aunque algunos agricultores prefieren sacudir la mata y
recoger los frutos que caen al suelo con el objeto de obtener mayor uniformidad en la madurez.

Pelado: dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto se presenta con o sin
cáliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta operación se realiza en el campo o en el centro de
acopio manualmente.

Secado: cuando el producto se va a presentar con cáliz, se debe realizar un secado para reducir la
humedad de este. Generalmente los frutos se extienden a temperatura de 12ºC sobre láminas o
mesones, evitando el apilamiento. Se utilizan ventiladores, este proceso aproximadamente dura 8 horas
y sin ventiladores hasta 3 días.

Limpieza: se retiran los materiales extraños que trae el producto de campo. Generalmente se hace una
limpieza en seco por medio de ventilación.

Selección y clasificación: se hace una selección de los frutos de acuerdo al tamaño, la madurez y la
sanidad retirando los frutos que no reúnen los requisitos mínimos para el mercado. Se realiza una
clasificación del producto de acuerdo a su calidad.

Empaque: para el manejo durante la cosecha y en los centros de acopio y comercialización, el producto
se empaca en canastillas plásticas de 20 Kg. Para la presentación directa al consumidor, se puede
empacar con cáliz o sin él, dependiendo de las exigencias del mercado y de la manipulación post-
cosecha. Cuando se empaca sin cáliz se hacen en bolsas plásticas de 0.5 a 1.0 Kg., en bandejas de
icopor o en canastillas plásticas de tamaño pequeño (100 a 250 gramos) recubiertas con una película de
PVC o de polipropileno microperforado. Cuando se presenta con cáliz, se empaca en cajas de cartón de
3 Kg. de capacidad, en cestas de plástico de 125 gramos o en recipientes plásticos perforados de 250 a
450 gramos.

Almacenamiento: la uchuva se conserva más, si se almacena con cáliz que sin él. Frutos con cáliz
almacenados a una temperatura de 18ºC y a una humedad relativa de 70% conservan su calidad
aproximadamente por 20 días, mientras que los frutos sin cáliz a esas mismas condiciones solo
conservan su calidad por 3 días. Lo mismo ocurre en condiciones de refrigeración a 6ºC y con 70% de
humedad relativa, ya que el fruto con cáliz se puede almacenar hasta por 30 días, mientras que el fruto
sin cáliz solo se puede almacenar por 5 días.

Transporte: para el transporte a largas distancias se utilizan furgones refrigerados.

Daños: los problemas mas característicos que se presentan en la post-cosecha son rajaduras, hongos
en el cáliz, hongos en el fruto, ablandamiento, deshidratación, pudrición y cambios sensoriales.

IV. TRANSFORMACIÓN

Obtención de uchuva deshidratada

Este es un proceso para obtener uchuvas deshidratadas (con bajo contenido de humedad), enteras, por
medio de ósmosis directa y convección de aire caliente, para consumir como pasaboca o con otros
productos. Su apariencia final es parecida a la de una uva pasa, con piel arrugada y ligeramente
transparente, de un color anaranjado oscuro. Presenta intensos sabores dulce-ácido y una consistencia
gomosa y pegajosa. El producto se puede conservar alrededor de un año en condiciones de humedad
inferiores a 50%.
 Recepción de la uchuva fresca con
cáliz.

Retiro del cáliz y selección por
sanidad.

Clasificación por madurez.

Lavado y desinfección

Escaldado

Uchuvas  Osmodehidratación

  Separación de mezcla  Jarabe

Uchuva Uchuva
 Secado por aire caliente 
osmodeshidratada deshidratada

Recepción
Separación: Si trae cáliz, este se debe separar de la fruta.
Selección: Se descarta el producto dañado.
Clasificación: Se clasifica el producto por grados de madurez y se determina cual es apto para el
proceso.
Lavado y desinfección
Escaldado: en agua.
Preparación del jarabe: preparar el medio propicio (agente osmótico) para la osmodeshidratación
(mayor a 60ºBrix).
Osmodeshidratación: Colocar en empaques plásticos el jarabe (agente osmótico) y las uchuvas.
Separación de la mezcla: separar las uchuvas del agente osmótico. El jarabe debe ser evaluado
químicamente y todavía puede ser apto para otras osmodeshidrataciones.
Secado: se complementa la deshidratación por medio de aire caliente.
Empaque: en frascos de vidrio o envases plásticos con tapa. Puede presentarse en capacidades de 50 a
500 gramos.
Almacenamiento: en un sitio fresco, no húmedo o refrigerado en un empaque que presente una barrera
a la humedad del ambiente. Se debe almacenar preferiblemente no expuesto a la luz.

V. BIBLIOGRAFÍA

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la

Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Página 441.
Documento de Uvilla. Convenio MAG / IICA – Subprograma de Cooperación Técnica (Préstamos BID
/MAG 831/OC y 832/OC – EC).
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20IICA/caratula_1.htm
FLOREZ, Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D. Producción, Poscosecha y Exportación de la
Uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (República de Colombia), Asociación Hortifrutícola de Colombia, Facultad de Agronomía
(Universidad Nacional de Colombia), Santafé de Bogota, 2000.
Purdue University
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/cape_gooseberry.html
Imágenes tomadas de:
http://www.encolombia.com/mio/imagenes/uchuva.jpg
FLOREZ, Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D. Producción, Poscosecha y Exportación de la
Uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (República de Colombia), Asociación Hortifrutícola de Colombia, Facultad de Agronomía
(Universidad Nacional de Colombia), Santafé de Bogota, 2000. Páginas: 88 y 89.
 GUANABANA

ANNONA MURICATA L. ANNONACEAE

INTRODUCCION
La guanábana es originaria de las regiones tropicales de América del Sur. En Costa Rica, hasta hace
pocos años sólo habían árboles dispersos; sin embargo, la importancia que ha adquirido el fruto en el
mercado agroindustrial, tanto nacional como internacional, ha despertado el interés para desarrollar el
cultivo comercialmente.

Actualmente en el país hay aproximadamente setecientas hectáreas cultivadas, distribuidas en

plantaciones de dos a cinco hectáreas.

CLIMA Y SUELOS
Es una especie susceptible al frío, y es la anonácea cuyos requerimientos de clima es el más tropical;
cálidos y húmedos, característicos de altitudes menores de 1.000 msnm.
o
Requiere una temperatura promedio de 25 a 28 C y una precipitación media anual de 1.000 a 3.000
mm bien distribuída, aunque puede cultivarse en zonas con una estación seca moderada.

Esta especie se desarrolla desde el nivel del mar hasta los 1.000 m, aunque la altitud óptima para el
cultivo está entre 400 a 600 m.

Los suelos en que se plante guanábana comercialmente deben ser profundos, arenosos y con muy
buen drenaje. Son más convenientes los suelos con pH entre 5,5 y 6,5.

ZONAS DE CULTIVO Y EPOCAS DE SIEMBRA

Cualquier zona que tenga el clima y el suelo apropiado puede seleccionarse para el cultivo de este
frutal.

En Costa Rica, las principales plantaciones se encuentran en los cantones de San Carlos, Upala,
Guácimo, Limón, Matina, Siquirres, Garabito, Parrita, Pococí y Aguirre.

CULTIVO

VARIEDADES
No existe descripción botánica alguna referente a variedades; sin embargo, los agricultores en las
diferentes zonas hacen selecciones de los mejores árboles de acuerdo a la calidad de la fruta.

En otros países, actualmente se distinguen diferentes tipos de guanábana, los que se han clasificado
según el sabor que pueden ser ácido, semiácido o dulce; la forma que puede ser ovoide, acorazonada
o irregular y la consistencia de la pulpa que puede ser blanda y jugosa o firme y seca.

Los árboles varían mucho en cuanto al crecimiento, follaje y copas, o cual se debe en algunos casos a
la luminosidad, al manejo, procedencia y a otros factores.
PROPAGACION
La guanábana se puede propagar por semilla o por arbolitos injertados.

Para propagar por semilla, la semilla debe proceder de los mejores frutos de los árboles más
productores y cuyos frutos sean de la mejor calidad.

La propagación por injerto contempla la producción de los arbolitos patrones y las yemas.

Las yemas se deben tomar de árboles con muy buena producción, tanto en cantidad como en calidad.
Como patrón se puede utilizar cualquier tipo de anona de la zona o la misma guanábana.

Los mayores porcentajes de prendimiento del injerto, se han obtenido mediante las técnicas de injerto
de enchape lateral y el de yema.

Semillero

Una vez seleccionada la semilla, se lava y se sumerge en una solución de benomyl (Benlate, 1 g/l),
o
calentada a 50 C, durante quince minutos. Luego se dejan en el agua durante 24 horas.

En esta etapa se deben eliminar las semillas que floten, para obtener mayor homogeneidad y vigor de
las plántulas.

El semillero puede hacerse directamente en el suelo en eras o en cajas de germinación, cuyo suelo
haya sido previamente desinfectado con Basamid (dazomet) o con algún fumigante del suelo.

Los surcos del semillero se trazan con 5 cm de profundidad y a 15 cm entre ellos; en el fondo se agrega
fertilizante fórmula 10-30-10 que luego se cubre con una pequeña porción de suelo y las semillas se
colocan de forma que quedan aplanadas y seguida entre sí, luego se cubren con una mezcla de arena
de río y suelo en partes iguales. La germinación ocurre entre los veinticinco y treinta días.

Cuando las plántulas han alcanzado de 10 a 15 cm de altura deben ser trasplantadas, preferiblemente
en bolsas.

Vivero

Las plántulas se trasplantan en bolsas de polietileno de 31 x 18 x 8 cm de fuelle, llenas con algún

sustrato compuesto por suelo, una fuente rica en materia orgánica que esté bien descompuesta y
granza de arroz o arena de río.

El lugar seleccionado para el vivero debe contar con riego y estar ubicado a media sombra.

A los ocho días del trasplante se debe fertilizar con abono fórmula 10-30-10 o cualquier otra fórmula
alta en fósforo a razón de 5 g/planta. Además, es conveniente aplicar elementos menores vía foliar.

Es necesario realizar aplicaciones periódicas de insecticidas y fungicidas cuando sea necesario, con el
fin de mantener muy sanos los arbolitos.

Cuando las plantas en el vivero tengan unos 70 cm de altura, pueden ser trasplantados al campo
definitivo, si la reproducción es por semilla; en el caso de las plantas patrones, hacer el injerto.

Injerto

Entre los cinco y ocho meses de crecimiento del arbolito patrón, en el vivero, puede realizarse el injerto.

El injerto que da mejor resultado en anona es el del enchape lateral.

Un mes antes de injertar es recomendable fertilizar el patrón con 5 gramos de la fórmula 10-30-10.

Las varetas seleccionadas deben ser de madera joven. El grosor de las mismas dependerá del grosor
de los patrones.
Las varetas deben prepararse entre diez y quince días antes de ser utilizadas. Para ello, a la rama de la
que se sacarán las varetas se le corta el extremo o yema apical con hojas, pero no el pecíolo de éstas,
con la finalidad de provocar el acúmulo de carbohidratos y para estimular el desarrollo de yemas
axilares.

A las plantas injertadas se les debe brindar riego constante y eliminarles los brotes que se producen en
el patrón, el cual debe ser cortado paulatinamente de arriba hacia abajo hasta el nivel de la púa. Tres o
cuatro meses después de injertadas, estarán listas para ser llevadas al campo.

SIEMBRA
El terreno en que se realice una plantación de guanábana debe tener un suelo suelto, bien drenado y
profundo; si es pesado, es indispensable la construcción de infraestructura de drenaje. Además debe
estar protegido del viento para evitar la caída de flores y frutos.

Se recomienda plantar la guanábana a una distancia de siembra de 7 m x 7 m ó 8 m x 8 m, en un

sistema de siembra cuadrangular o en tres bolillos. En terrenos inclinados deben seguirse curvas de
nivel.

Los hoyos deben tener un mínimo de 40 cm de lado x 40 cm de fondo.

En la siembra es conveniente rellenarlos con tierra rica en materia orgánica.

MANEJO DE LA PLANTACION
Fertilización

Antes de planear cualquier programa de fertilización, es conveniente hacer un análisis de suelo antes
de la siembra y con base en ello, junto con un agrónomo, definirlo. Posteriormente es conveniente
hacer un análisis foliar para determinar si existe deficiencia de algún elemento.

La guanábana es un cultivo exigente a nitrógeno y potasio.

A manera de guía, a continuación se dan algunas pautas para fertilizar este cultivo, ya que no hay
investigación sobre este aspecto. En el primero y segundo año abonar con 1,2 kg/planta de una fórmula
alta en fósforo y potasio como la 12-24-12 distribuída en tres ó cuatro aplicaciones por año; en el tercer
año aplicar 1,5 kg/planta de la fórmula 12-24-12 ó 18-5-15-6-2 dividida en tres aplicaciones y de
acuerdo con la precipitación.

Entre octubre, noviembre o diciembre se pueden adicionar 300 g/planta de sulfato de amonio.

A partir del cuarto año se aplicará un total de 2 kg/planta de la fórmula 18-5-15-6-2, dividido entre los
meses de mayo, agosto, setiembre, noviembre y diciembre.

Combate de malezas

Es importante tener la plantación libre de malezas, especialmente para evitar problemas fitosanitarios y
porque la raíz de la guanábana es muy superficial.

La chapea manual en la rodaja ha incrementado considerablemente la muerte de los árboles, ya que se

hacen heridas, debido a que la raíz es muy superficial, que favorece la entrada de los hongos, que
anillan los troncos de la guanábana; por lo que este tipo de deshierba, se debe realizar con mucho
cuidado o combatir las malezas con herbicidas. Como herbicida quemante se puede usar paraquat.

Cuando el terreno presenta una alta incidencia de malezas tipo ciperáceas, el glifosato ha dado muy
buenos resultados. Además, para el combate de malezas de hoja ancha y gramíneas, se recomienda
las mezclas de herbicidas quemantes como el paraquat con preemergentes como ametrina (Gesapax, 4
kg/ha), diurón (Karmex, 2,5 kg/ha), terbutilazina (Gardoprim, 3 kg/ha) o oxifluorefen (Goal, 2 kg/ha).

En plantaciones establecidas en Pococí y Veintiocho Millas, está dando buenos resultados el uso de
coberturas vegetales entre las hileras de los árboles. Las especies utilizadas son el kudzú (Pueraria
phaseoloides) sembrada al voleo, a razón de 6 kg de semillas por hectárea, o el estilosobion
(Stilosobium sp.) sembrada a 3 x 3 m y entre dos y tres semillas por golpe. Con el uso de coberturas,
las rodajas se deben mantener limpias.
coberturas vegetales entre las hileras de los árboles. Las especies utilizadas son el kudzú (Pueraria
phaseoloides) sembrada al voleo, a razón de 6 kg de semillas por hectárea, o el estilosobion
(Stilosobium sp.) sembrada a 3 x 3 m y entre dos y tres semillas por golpe. Con el uso de coberturas,
las rodajas se deben mantener limpias.

Poda

Los árboles de guanábana responden bien a la poda de formación y se recomienda realizarla a partir
del momento en que se establece el arbolito y hacerla durante uno o dos años más en los meses de
floración escasa.

Después de la cosecha se hace una poda sanitaria. La poda en este árbol se hace principalmente para
eliminar ramas secas, enfermas y maltratadas, en las épocas en que no hay frutos.

Riego

La guanábana es un árbol tolerante a la sequía, ya que se ha encontrado con frutos en lugares con una
estación seca marcada. Sin embargo, cuando se prolonga, es conveniente aplicar riego abundante
antes de la floración, durante ella y posteriormente durante el período en que empieza a fructificar hasta
la cosecha.

El riego se puede efectuar por gravedad, en surcos y lo más conveniente es aplicarlo una y dos veces
por semana, de acuerdo a la sequedad del clima.

PLAGAS DE LA GUANABANA
Insectos dañinos y su combate

Polilla de la guanábana Tecla ortygnus (Lepidoptera: Lycaenidae)

Las larvas de esta mariposa se comen las flores y los frutos muy pequeños, por lo que su combate
debe hacerse apenas se inicia la floración.

Puede aplicarse metil parathion (Methil parathion, 15 cc/16 l), clorpirifos (Lorsban, 20 cc/16 l) o triclorfon
(Dipterex, 37 g/16 l)

Perforador del fruto Cerconota annonella spp.

La larva de esta mariposa oviposita en pecíolos, ramas y frutos y cuando la larva emerge, emigra y
penetra en el fruto. El orificio de entrada se distingue fácilmente por los excrementos que expulsa
afuera y por la apariencia de aserrín. También destruye las flores.

La producción es diezmada por esta plaga, debido a la destrucción de las flores, a la paralización del
crecimiento de los frutos afectados y al aumento de la incidencia de antracnosis.

Su combate es difícil, por lo que debe hacerse oportunamente para que los resultados sean
satisfactorios.

Pueden aplicarse los siguientes insecticidas: endosulfan (Thiodan 35 CE, 32 cc/16 l), triclorfon (Dipterex
95 PS, 32 cc/l) y permetrina (Ambush 50 CE, 0,75 cc/l) alternándolos, con el objeto de no causar
problemas posteriores con ácaros u otras plagas.

La primera aplicación debe hacerse cuando los frutos cuajan, debe repetirse a la segunda y tercer
semana, volviendo a efectuarla cuando el fruto alcance su completo desarrollo.

Un método para disminuir el ataque de esta plaga es el embolsado de frutos con bolsas de cedazo o de
plástico. Esta práctica se realiza quince días después de la primera aspersión de los frutos,
aproximadamente un mes después de la fecundación, cuando tiene más de 7,5 cm de longitud. Las
bolsas de plástico deben ser de 25 cm de ancho por 35 cm de largo, abiertas en ambos extremos y con
pequeñas perforaciones para ayudar a la aireación del fruto. La bolsa se amarra al pedúnculo y se deja
durante el resto de su desarrollo.
Perforador de la semilla Bephrata sp.

También se le llama la avispita de la guanábana. Deposita sus huevos bajo la epidermis de los frutos
pequeños. Apenas nacidas las larvas comienzan a avanzar hasta alojarse en la semilla, donde terminan
el desarrollo. Emergen de la semilla y del fruto a través de una serie de orificios que deterioran el fruto,
paralizan su crecimiento o se momifican por causa de las enfermedades antracnosis y oidium.

Su combate es igual al del perforador del fruto.

El uso de cebos hechos con miel y triclorfon (Dipterex 80 %, 50 g) disueltos en un litro de agua y
colocados en latas levemente destapadas, ayuda en el manejo de la plaga.

Taladrador del tallo Cratosomus sp.

Las larvas de este tipo de gorgojo perforan ramas y tallos y aunque es una plaga secundaria, los
árboles jóvenes muy afectados pueden morir.

Para su combate, lo más efectivo es realizar una poda de saneamiento, para eliminar las ramas
afectadas, que es conveniente quemarlas o enterrarlas.

Chinche de encaje Corythuca gossipii (Hemiptera: Tingidae)

Los adultos y jóvenes de este chinche se localizan en el envés de las hojas y se alimentan de la savia
que chupan. Actualmente es una plaga de poca importancia.

Si la infestación es muy alta, se puede combatir con aspersiones de malathión.

Escama hemisférica Saissetia sp. (Homoptera: Coccidae)

Estos pequeños insectos viven agrupados y adheridos a hojas, ramas y frutos y su población aumenta
en la época seca.

Para su combate, se puede aplicar malathión mezclado con aceite blanco en dosis de 20 cc cada uno,
disueltos en dieciséis litros de agua.

Enfermedades y su combate

Antracnosis Colletotrichum gloesporioides Penz.

Es la enfermedad más importante de la guanábana en los climas de humedad relativa alta. Causa una
pudrición negra en los frutos y ataca en todas las etapas de desarrollo, principalmente los tejidos
tiernos. Los frutos se momifican y caen. En el vivero provoca necrosis en el cuello del tallo y en las
ramas terminales.

Se ha observado que los árboles que crecen en condiciones poco favorables como mal drenaje, plagas,
etc., son más afectadas por la antracnosis, por lo que se recomienda un manejo adecuado de la
plantación.

El combate químico contra esta enfermedad permite cultivar este frutal con éxito. Pueden usarse el
benomyl (Benlate, 15 g/16 l), captafol (Difolatán, 45 g/16 l), mancozeb (Dithane, M-45 60 g/16 l),
oxicloruro (Cupravit, 60 g/16 l), así como las mezclas de estos productos, cada diez días cuando el
ataque es severo o cada treinta días cuando la incidencia es baja o durante la época seca.

Se ha determinado una relación estrecha entre el ataque de Cerconota y la antracnosis, principalmente

durante la época lluviosa, por lo que combatir la plaga conlleva la disminución de la enfermedad.

Diplodia Diplodia sp.

Esta enfermedad es de poca importancia en este cultivo. Ocasiona necrosis en las ramas terminales y
posteriormente secamiento de las mismas.
Scolecotrichum Scolecotrichum sp.

Invade las hojas y producen manchas de color rojizo que se convierten en numerosas áreas necróticas.

Estas dos enfermedades, diplida y Scolecotrichum, son consideradas de poca importancia económica.
Para su manejo fitosanitario se recomienda la recolección de los frutos dañados, las podas sanitarias y
la eliminación de árboles muy susceptibles.

COSECHA
La guanábana tiende a florecer y fructificar en forma más o menos continua.

En la zona Atlántica el cultivo tiene dos picos de producción: el primero se da en febrero y marzo y el
otro en los meses de junio, julio y agosto y es el más importante.

La fructificación de árboles provenientes de semilla se inicia entre los tres y cinco años y en los árboles
injertados, entre los veinte y veinticuatro meses.
La producción de los árboles, generalmente es baja debido a características de las flores que dificultan
la polinización y al ataque de plagas y enfermedades; el rendimiento flúctua entre veinticuatro y sesenta
y cuatro frutos por árbol, con pesos que van de 0,25 kg a 5 kg por fruto.

La recolección debe hacerse en el momento en que el fruto alcanza su madurez botánica, es decir
cuando pierde algo de su brillo y algo de su color verde oscuro y las espinas de la cáscara se separan y
se ponen más turgentes. Si el fruto madura en el árbol es atacado por pájaros y además se desprende
fácilmente.

Se debe evitar cosechar el fruto muy verde porque la pulpa no madura bien y adquiere sabor amargo.

Algunos índices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes:

suavidad y, a veces, caída de los restos de las flores en los frutos;

cambio de color verde oscuro a un verde claro mate;

al golpear el fruto se escucha un sonido retumbante;

al acercarse a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo distal del fruto.

Por último, para garantizar una madurez uniforme del fruto después de la cosecha, se recomienda
colocarlo con la parte del pedúnculo hacia abajo.

Las pudriciones después de la cosecha, se deben a la diplodia y a la antracnosis.

Tomado del libro: Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrícolas de Costa Rica.
Dirección General de Investigación y Extensión Agrícola. Ministerio de Agricultura y Ganadería.
San José, Costa Rica. 1991
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES

EFECTO DE DOSIS Y FUENTES NITROGENADAS SOBRE LA EFICIENCIA DEL

ETHEPHON COMO INDUCTOR DE FLORACIÓN EN PIÑA
TESIS DE GRADO

GELVIN MIGUEL JUAREZ FUENTES

CARNET 22499-10

COATEPEQUE, NOVIEMBRE DE 2017

SEDE REGIONAL DE COATEPEQUE
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS
LICENCIATURA EN CIENCIAS AGRÍCOLAS CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES

EFECTO DE DOSIS Y FUENTES NITROGENADAS SOBRE LA EFICIENCIA DEL ETHEPHON COMO

INDUCTOR DE FLORACIÓN EN PIÑA
TESIS DE GRADO

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

POR
GELVIN MIGUEL JUAREZ FUENTES

PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO CON ÉNFASIS EN CULTIVOS TROPICALES EN EL GRADO
ACADÉMICO DE LICENCIADO

COATEPEQUE, NOVIEMBRE DE 2017

SEDE REGIONAL DE COATEPEQUE
 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

RECTOR: P. MARCO TULIO MARTINEZ SALAZAR, S. J.

VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE ING. JOSÉ JUVENTINO GÁLVEZ RUANO
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE P. JULIO ENRIQUE MOREIRA CHAVARRÍA, S. J.
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGRÍCOLAS

DECANA: LIC. ANNA CRISTINA BAILEY HERNÁNDEZ

SECRETARIO: MGTR. LUIS MOISES PEÑATE MUNGUÍA

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

LIC. LUIS ALBERTO DE LEON MALDONADO

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. LUIS AMÉRICO MÁRQUEZ HERNÁNDEZ
ING. ANDREA JUSTINA DOMINGO RAMÍREZ
LIC. GUITI MANUEL GAMBOA SANTOS
 01 de diciembre de 2017

Consejo de Facultad
Ciencias Ambientales y Agricolas
Presente

Estimados miembros del Consejo:

Por este medio hago constar que he asesorado el trabajo de graduación del
estudiante Gelvin Miguel Juárez Fuentes, carné 22499-10, titulada: ªEFECTO DE
DOSIS Y FUENTES NITROGENADAS SOBRE LA EFICIENCIA DEL ETHEPHON
COMO INDUCTOR DE FLORACION EN PIÑA"
La cual considero que cumple con los requisitos establecidos por facultad, previo a
su autorización de impresión.

Atentamente,

/ ~
' .....;. I ~

~'.~
lng. Luis ~e León Maldonado
Colegiado no. 4818
Cód. URL 22263
 AGRADECIMIENTOS

A:

Dios por darme la vida, la sabiduría y la bendición de ser una

persona profesional.
La Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias
Ambientales y Agrícolas por ser parte de mi formación.
Ing. Luis Alberto de León Maldonado, por su apoyo, asesoría,
revisión y corrección de la presente investigación.
 DEDICATORIA

A:

Dios: Quién siempre me da la fuerza necesaria para continuar y superar las

diferentes etapas de la vida y me bendice con las personas que me
rodean.

Mis padres: Miguel A. Juárez Q.P.D y Ofelia I. Fuentes por su inmenso amor, por su
tiempo y por su ejemplo a seguir.
.
Mis abuelos: Guillermo F. Juárez y Lesbia O. Gonzales Q.P.D que lo amos mucho,
por sus consejos oportunos, mi alegría y la motivación constante de
superación.

Mi familia: Hermanas, tíos, primos, sobrinos y cuñados que de una u otra forma
han contribuido en mi formación.

Mis amigos: Por el apoyo, compañía y formar parte de mi desarrollo profesional.

 ÍNDICE

Contenido Página
RESUMEN i
1.INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2. 2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA PIÑA 6
2.2.1 Origen 6
2.2.2 Taxonomía 6
2.2.3. Descripción de la planta 6
2.3 Requerimientos Edafo-climàticos 9
2.3.1 Luminosidad 9
2.3.2 Suelos 9
2.4 Floración 10
2.4.1 Fisiología de la floración 10
2.4.2 Teorías sobre la formación de las yemas de flor 10
2.4.3 Inducción floral 12
2.4.4 Reducción del período juvenil 13
2.4.5 Estimulación de la inducción-diferenciación 13
2.4.6 Inhibición de la inducción 13
2.4.7 Crecimiento de flor 14
2.4.8 Crecimiento de fruto 15
2.4.9 Maduración de fruto 15
2.5 Etephón 16
2.5.1 Modo de acción 16
2.6 Nitrógeno en Piña 18
2.7 Nitrato de amonio 20
2.7.1 Producción 20
2.7.2 Uso agrícola 21
2.8 Nitrato de potasio 21
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 23
3.1 Definición del problema 23
Contenido Pagina
3.2 Justificación 24
4. OBJETIVOS 25
4.1 GENERAL 25
4.2 ESPECÍFICOS 25
5. HIPÒTESIS 26
6. MATERIALES Y MÉTODOS 27
6.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO 27
6.2 MATERIAL EXPERIMENTAL 27
6.3 FACTORES A ESTUDIAR 28
6.4 DESCRIPCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS 28
6.5 DISEÑO EXPERIMENTAL 29
6.6 MODELO ESTADÍSTICO 29
6.7 UNIDAD EXPERIMENTAL 29
6.8 CROQUIS DE CAMPO 30
6.9 MANEJO DEL EXPERIMENTO 30
6.9.1 Inducción de la floración 30
6.10 VARIABLES DE ESTUDIO 34
6.11 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN 35
6.11.1 Análisis estadístico 35
6.11.2 Análisis económico 35
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 36
7.1 Porcentaje de la inducción floral 36
7.2 Homogeneidad de floración 40
7.3 Curva de crecimiento y desarrollo del fruto 47
7.4 Peso de frutos 49
7.5 ANÀLISIS ECONÒMICO 50
8. CONCLUSIONES 53
9. RECOMENDACIONES 53
10. BIBLIOGRAFÍA 56
11. ANEXOS 61
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página
1. Combinación de Etrhel® y fuentes nitrogenadas en dosis comercial y kg
De nitrógeno/hectárea. 28
2. Distribución de los tratamientos a nivel de campo. 30
3. Porcentaje de floración 36
4. Análisis de varianza para porcentaje de floración. 37
5. Prueba DMS, para la interacción Etrhel®/dosis fuente de nitrógeno 37
6. Prueba DMS para dosis de fuente de nitrógeno. 37
7. Prueba de Tukey, interacción Ethephón/dosis fuente de nitrógeno para el
porcentaje. 39
8. Análisis de varianza para la homogeneidad de la floración, 22 días
después de inducción. 41
9. Análisis de varianza para la homogeneidad de la floración, 44 días
después de inducción. 42
10. Análisis de varianza para la homogeneidad de floración, 66 días después
de inducción. 44
11. Análisis de varianza para peso de fruto de piña. 49
12. Rendimientos de frutos/ha de piña 51
13. Análisis de rentabilidad, para el rendimiento de frutos de piña. 51
 ÍNDICE DE FIGURA

Contenido Página
1. Prueba de Tukey para los gráficos del porcentaje (%) de homogeneidad
de floración. 43
2. Prueba de Tukey para los gráficos del porcentaje (%) de homogeneidad
de floración a los 66 días después de inducción. 45
3. Gráficos del porcentaje de homogeneidad de floración a los 22, 44 y 66
días después de inducción. 46
4. Curva de crecimiento y días a cosecha de frutos de piña, aplicando
Ethephón y como fuente de nitrógeno Urea en cinco dosis. 47
5. Curva de crecimiento y días a cosecha de frutos de piña, Ethephón mas
Nitrato de Amonio en cinco dosis. 48
6. Curva de crecimiento y días a cosecha de frutos de piña, Ethephón mas
Nitrato de Potasio en cinco dosis. 48
7. Prueba de Tukey peso del fruto. 50
8. Rotulación de la Parcela Experimental 66
9. Preparación de mezcla de Ethephón mas fuentes nitrogenadas para
aplicación de inducción floral. 66
10. Productos utilizados para la aplicación de inducción floral. 67
11. Aplicación de Ethephón mas fuentes nitrogenadas. 68
12. Cosecha. 68
13. Pesado del fruto. 69
 EFECTO DE DOSIS Y FUENTES NITROGENADAS SOBRE LA EFICIENCIA DEL
ETHEPHÓN COMO INDUCTOR DE FLORACION EN PIÑA

RESUMEN
La presente investigación se realizó en la aldea Santa Bárbara, del municipio de
Catarina, San Marcos. En una plantación de piña de 9 meses de edad, variedad
Cayena Lisa, establecida a un distanciamiento de 1.00 m entre surcos y 0.40 m entre
plantas. Los problemas que enfrenta el cultivo en la localidad es la forza de floración,
debido al uso de diversas fuentes de nitrógeno y diferentes dosis de estas fuentes en
combinación con Ethephón. Por lo que se evaluó el efecto de tres fuentes nitrogenadas
y diferentes dosis sobre la eficiencia del Ethephón como inductor de floración en piña.
El diseño experimental empleado fue un arreglo bifactorial combinatorio, bajo el diseño
experimental de bloques al azar en parcelas divididas, con 15 tratamientos y 3
repeticiones. Las variables de estudio fueron: porcentaje de inducción floral,
homogeneidad de la floración, curva de crecimiento, desarrollo del fruto, peso de frutos
y rentabilidad de los tratamientos. El crecimiento de los frutos de piña sigue una curva
de tipo sigmoidea simple, la cosecha ocurre a los 225 días después de la inducción y el
peso estadísticamente no presento diferencia significativa, con una media de 2.75 kg. El
tratamiento más rentable fue: Ethephón 3.567 l/ha, más Urea 75 kg/ha (T4), indujo a
floración al 93% plantas, obteniéndose una producción de 23378 frutos/ha, con un costo
de producción de Q35913.30/ha, esto generó un ingreso bruto de Q. 93513.30 y una
rentabilidad de 160.39%. Al comparar estos resultados con el tratamiento testigo quien
no presentó ninguna inflorescencia se tuvo que el uso de Ethephón más una fuente
nitrogenada permite inducir y forzar a la planta a la emisión de inflorescencia teniendo
uniformidad en la producción, lo cual permitió aceptar la hipótesis alterna.
 1. INTRODUCCIÓN

La presente investigación de tesis se realizó en aldea Santa Bárbara, del municipio de

Catarina, San Marcos, donde el recurso suelo es aprovechado para la siembra y
producción de piña (Ananas comosus, (L.) Merr), cultivo que ha tomado importancia
económica debido a la demanda de su infrutescencia para consumo en fresco, teniendo
su mayor valor en épocas cuando en la región no se tienen producciones de forma
natural.

En el empleo de nuevas tecnologías de producción los cultivadores de piña ha

incorporado el forzamiento floral para manejar diferentes periodos y épocas de
producción de los lotes sembrados, para esto realizan aplicaciones de Etileno y
diferentes fuentes nitrogenadas, aunque se ha visto en algunos casos, que el uso de
etileno y una fuente nitrogenada es una excelente alternativa para reducir el ciclo del
cultivo; uniformizar la producción, compactar el periodo de cosecha y programar la
producción de acuerdo a las necesidades del mercado y del productor.

Partiendo de que el uso de inductores florales en piña tiene ventajas, y que la fuente
nitrogenada que se utilice en la aplicación no tenga efectos colaterales, se evaluó el
¨Efecto de dosis y fuentes nitrogenadas sobre la eficiencia del Ethephón como inductor
de floración en piña¨, el modelo estadístico utilizado fue un arreglo bifactorial
combinatorio en bloques al azar en parcelas divididas con 15 tratamientos y 3
repeticiones.

Los resultados obtenidos permitieron determinar qué el mayor porcentaje de inducción

floral se obtuvo mediante la combinación de Ethephón (3.567 l/ha) más 75 kg/ha de
urea (T4) con un 93% de plantas con inflorescencia, la máxima homogeneidad de
floración con este tratamiento se alcanza a los 44 días después de inducción. El
crecimiento de los frutos al igual que muchos frutos tropicales, siguen una curva de tipo
sigmoidea simple, alcanzando un pesos de frutos con una media de 2.75 Kg.

1
De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación se recomienda para
obtener el mayor porcentaje de inducción floral, aplicar de forma combinada Ethephón
3.567 l/ha más urea 75 kg/ha (T4), ya que con este tratamiento se obtuvo un 93% de
plantas floreadas, con una producción de 23378 frutos y una rentabilidad de 160.39%.

2
 2. MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES
El cultivo de piña, en Guatemala no es nuevo, sin embargo, el mercado actual exige
mejor calidad en el producto y presencia del mismo durante todo el año, por lo que en la
actualidad el cultivo produce anualmente 47460 TM, generando $12,872,000.00, por lo
que emplea de forma eventual 1,266,900 jornales/año, y 4525 jornales de forma
permanente (BANGUAT, 2015).

De acuerdo al banco de Guatemala, la exportación de la producción nacional es

principalmente en fresco hacia los USA, Alemania, México, El Salvador, Honduras y
Nicaragua. En los últimos dos años, la exportación ha crecido de una manera
acelerada. Los países que más importan piña son en su orden Alemania y USA. Debido
al incremento de las áreas de siembra en nuestro país se prevé también un notable
crecimiento en la exportación de dicho cultivo. Se estima una inversión media de Q.
42,933/Ha, el 74.4% de la superficie cosechada se encuentra concentrada en 5
departamentos: Guatemala (29.9%), Izabal (15.2%), Alta Verapaz (11.7%), Escuintla
(9.3%) y Petén (8.3%). El área sembrada a nivel nacional es de 12,300 hectáreas con
una producción media de 2.27 millones de kilogramos (BANGUAT, 2015).

(Rodríguez, 1932), el primer procedimiento descubierto accidentalmente en 1885 y

utilizado para la inducción artificial de la floración de piña, fue el uso de humo producto
de combustiones, luego se estableció que el agente que ocasiono el inició de la
floración fue un gas llamado etileno, un hidrocarburo insaturado.

Para realizar la inducción de la floración el peso total de la planta debe estar entre 2,5 a
2,7 Kg. y poseer no menos de 30 hojas. Después de realizada, los frutos pueden
cosecharse entre los 5 y 6 meses en dependencia del cultivar, las condiciones
climáticas y las exigencias del mercado al que son destinados (OIRSA, 1999).

En la planta de piña una vez se produce la inflorescencia, su desarrollo continúa si la

concentración de auxina IAA es alta, y los niveles de etileno son bajos (Liu et al, 2011).
Por otro lado, la división celular continúa en la fruta hasta después de la antesis,

3
(Bartholomew et al., 2003), por lo que se pudiera esperar algún efecto en el crecimiento
celular en esta etapa de desarrollo.

Yudini (2009), indica que la piña se cultiva desde los 30° a 33 ° norte. Este autor
menciona que la piña pocas veces requiere menos de 12 meses para completar su ciclo
(siembra/cosecha), y más comúnmente la duración del ciclo es de 18 a 24 meses e
incluso hasta 36 meses en ambientes fríos subtropicales.

Varios factores influyen para que las plantas de piña presenten diferenciación floral
natural temprana, o tardía, entre ellos se encuentran: La edad (Liu et al. 2011a); el
tamaño y peso del material de siembra, (Reinhardt y Medina, 1992; Cuhna, 2005; Van
de Poel et al., 2009); el fotoperiodo (Wareing, y Phillips 1981; Bernier 1988; Cuhna
2005.), las bajas temperaturas (Liu et al. 2011) y el abastecimiento hídrico (Cuhna
2005).

Las plantas de piña en su estado vegetativo se inclinan a esta condición hasta que por
un factor externo se estimule la floración (Peña, 1996), sin embargo, Van de Poel et al.,
2009), menciona que las plantas de piña de la variedad MD2 florecen a partir de los dos
meses de edad después de sembrados.

En diferentes zonas de producción de piña en el mundo, las tasas de floración natural

son muy variables, considerándose normales tasas del 5% - 10%, sin embargo, en otros
países las floraciones naturales suelen ser desde el 20% hasta el 80% (Scott, 1993, Min
y Bartholomew 1996; Rebolledo-Martínez et al. 1997; Barbosa et al.1998).

Neljubow (1901), reportó por primera vez el efecto fisiológico del etileno en plántulas de
guisantes; posteriormente se logró conocer diferentes respuestas fisiológicas y su
participación en varios procesos fisiológicos en plantas (Azcón‐Bieto y Talón, 1996).

Quiroz (1989), tuvo como objetivo determinar la efectividad de diferentes productos

comerciales sobre la inducción de floración en piña, variedad Cayena Lisa. Para tal
efecto se estableció un diseño de bloques completamente al azar con 5 tratamientos y 5
repeticiones. Los tratamientos usados fueron: 1- Etrhel® 1.5 mL/l. 2- Etrhel® 0.5 mL +

4
urea 20 g/l. 3- carburo de calcio 2.5 g/l. 4-carburo de calcio 5.0 g/l. 5- Phyomone® 2.0
g/l. La aparición de inflorescencias se llevó a cabo a partir de los 36 días en los
tratamientos de Etrhel® y carburo de calcio y se observó una floración heterogénea
durante 29 días en los diferentes tratamientos. En cuanto al porcentaje de floración el
tratamiento 1 (Etrhel® 1.5 mL/l) presentó un 43.4%, el tratamiento 2 (Etrhel® 0.5 mL + 20
g de urea/l) un 76.7 por ciento, el tratamiento 3 (CaC2 2.5 g/l) un 70.0%, el tratamiento 4
(CaC2 5.0 g/l) un 83.4% y el tratamiento 5 (Phymone® 2.0 g/l) un 0.0%.

Otros productos se han encontrado capaces de inducir la floración, tales como auxinas
(Van Overbeek, 1945; Groszmann, 1948, Burg y Burg (1966), carburo de calcio,
acetileno, etileno, y Ethephón. (Cunha, 1989).

El Ethephón es el producto más utilizado en el mundo para estimular la floración, (Liu et

al, 2011), se aplica en la mayoría de las veces mezclado con agua; adicionalmente se
utiliza urea, que actúa como dinamizador de las moléculas del Ethephón dentro de la
planta, posibilitando el uso de una menor dosis puesto que se cree que la urea
promueve una difusión mayor del producto (Cuhna, 1989).

Para aumentar el pH se utiliza calcio o boro, bajo esta condición se facilita una mejor y
lenta liberación del etileno (Cuhna, 1989; Bartholomew et al, 2003; Malip, 2011).

Las respuestas a la floración pueden presentarse 40 días después del tratamiento de

inducción floral y dependen de factores como la variedad, (Mohammed, 2005), la edad
a la que se realizó la inducción (Van de Poel et al., 2009), las concentraciones y dosis
del Ethephón (Cuhna, 1989), y las condiciones de temperatura posteriores al
tratamiento de inducción (Malip, 2011).

Abutiate (1978); Rojas (1990); Manica et al, (1994) y Silvaet al. (2004); en
experimentos con la variedad comercial Cayena lisa y bajo dosis de 320, 400, 960 y
1000 ppm respectivamente de Ethephón obtuvieron a partir de los 60 días porcentajes
de floración de 99, 93, 85, 96 % respectivamente.

5
Cuhna (1989). En Brasil, logra porcentajes de floración del 96 % en la variedad
comercial Perola usando una dosis menor de 25 ppm a los 60 días. Obrero (2002),
trabajando con la variedad comercial MD2, con dosis entre de 30 y 120 ppm, de
Ethephón obtuvo entre los 31 y 34 días porcentajes de floración de 100 %, mientras que
Van de Poel (2008) en experimentos bajo dosis de 250 ppm de Ethephón obtuvo el
82,6% de floración a los 73 días.

Chanai (1988), reporta que el Ethephón no presenta diferencias significativas al

aplicarlo en diferentes dosis en piña.

2. 2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA PIÑA

2.2.1 Origen
Es originaria de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada
de los españoles, estos encontraron la piña ya domesticada y ampliamente cultivada
por los aborígenes, los cuales sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la
fruta del pino, la nombraron piña, aunque su verdadero nombre de origen guaraní, es
Ananá, de donde proviene su nombre científico (OIRSA, 1999).

2.2.2 Taxonomía
Reino: Vegetal
Subreino: Espermatofitas
Clase: Angiosperma
Subclase: Monocotiledónea
Orden: Farinosa
Familia: Bromeliáceas
Género: Ananas
Especie: Ananas comosus, L. Merr.
Fuente: CENTA (2011).

2.2.3. Descripción de la planta

La piña es una planta herbácea perenne, en la cual, algunas yemas laterales inician su
crecimiento para formar una nueva planta, generalmente después de la producción del
fruto. Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y está recubierto en su
totalidad por las hojas. Puede alcanzar una altura de 90 centímetros y una extensión
6
lateral de 120 a150 centímetros si la distancia entre plantas lo permite. El fruto para la
primera cosecha se forma en un pedúnculo largo localizado en el ápice del tallo del
brote planteado inicialmente; para la segunda cosecha se forma sobre brotes laterales
del primer tallo. La planta adulta está formada por: Un sistema radicular, tallo, hojas,
pedúnculo, fruto, corona y brotes laterales. (Pac, 2005).

a. Raíz
Presenta raíz primaria solamente en plantas obtenidas a partir de semilla, pero ésta
muere pronto. En cultivos realizados con material vegetativo, todas las raíces son
adventicias, nacen y se desarrollan de los nudos del tallo, con raíces secundarias y aún
terciarias (Pac, 2005).

El sistema radicular de la piña es de tipo fasciculado y superficial. Su longitud depende

en gran parte de la distancia de siembra y de las condiciones del suelo (Pac, 2005).

b. Tallo
Tiene forma de mazo y su longitud y grosor depende de la variedad; por lo general es
reducido, con entrenudos cortos y presenta raíces adventicias en toda su longitud,
llegando hasta menos de unos centímetros del meristemo terminal. El ápice del tallo es
un tejido meristemático que da origen a las hojas durante su periodo vegetativo y a la
inflorescencia durante la floración. Por este tiempo, algunas yemas de las axilas de las
hojas terminan su estado de latencia, originándose ramas laterales que darán la
fructificación siguiente (Pac, 2005).

c. Hojas
Las hojas son acanaladas y estén colocadas a lo largo del tallo formando una espiral
dextrógira o levógira y con espinas distribuidas uniformemente a lo largo de las hojas.
Una planta adulta puede llegar a tener de 70 a 80 hojas (Pac, 2005).

d. Pedúnculo
Une al fruto con el tallo de la planta. Tiene entrenudos relativamente largos y presenta
algunas hojas cortas; de las yemas de éste pedúnculo proceden los llamados retoños
básales (Pac, 2005).

7
e. Inflorescencia
Es una espiga compuesta por dos o más flores individuales. Cada una de estas es de
tipo trímero, con tres sépalos, tres pétalos, seis estambres localizados en dos verticilos
y un pistilo tricarpelar con ovario ínfero, aparece 45 días después de un tratamiento
hormonal para inducir floración. Después de la antesis todas las partes florales
contribuyen a formar el fruto partenocárpico a excepción del estilo, estambres y pétalos,
los cuales se marchitan y caen. La extremidad de la bráctea subyacente se encurva y
recubre los sépalos, los que se han Juntado dejando un espacio libre bajo las brácteas,
conocido comúnmente como "ojo" (Pac, 2005).

f. Corona
Es prácticamente la yema terminal de la planta y se presenta desde el mismo momento
en que aparece la inflorescencia. Se desarrolla mientras dura la formación del fruto y
una vez maduro entra en estado de reposo hasta su plantación (Pac, 2005).

g. Fruto
Es un agregado de 100 o más frutillos, provenientes de cada una de las flores y están
íntimamente ligados entre sí. Estos frutillos se localizan en el llamado "corazón", que es
una extensión del pedúnculo que sostiene la fruta múltiple. En algunas ocasiones se
encuentran semillas dentro del fruto, sin embargo, se considera partenocárpico ya que
las flores son auto-estériles, La polinización cruzada entre diferentes variedades es la
causa de la formación de semillas (Pac, 2005).

h. Retoños
A excepción de la corona, los retoños provienen de yemas axilares y según su posición
en la planta, pueden ser calificados como:

 Retoños básales. Se desarrollan a partir de una yema axilar del pedúnculo, por lo
general inmediatamente debajo del fruto.
 Retoño axilar. Se desarrolla a partir de yemas laterales de la parte superior del
tallo. Este retoño por lo general asegura la segunda cosecha.
 Retoño de la base de la planta o hijuelo. Nace de una yema axilar de la base del
tallo. Puede ser aéreo o subterráneo. Se diferencia de la axilar en que presenta
raíces y sus hojas son más grandes.
8
Los retoños básales que no son cosechados al tiempo del fruto, a excepción de los
axilares e hijuelos de la planta, después que adquieren un determinado tamaño caen
naturalmente de la planta y no florecen mientras se encuentran ligados a la planta
madre que indica que sólo pueden usarse como material de propagación (Pac, 2005).

2.3 Requerimientos Edafo-climàticos

Las condiciones óptimas para el desarrollo del cultivo son:
 Temperatura: Entre 15°-20°C promedio.
 Altura: Entre 1.000 - 1.450 m.s.n.m.
 Precipitación: de 1.500 a 2.000 mm/año.
 Humedad Relativa: 50 a 70%.

Cuando las temperaturas son menores de 15 °C, el fruto tiende a ser más pequeño y
ácido, y su coloración externa más pobre. A temperaturas por encima de 20 °C
promedio se presenta el decaimiento total de la planta después de su primera cosecha,
además afectándola "el Golpe de Sol" problema causado por el cambio brusco de
temperaturas (Profruta, 1993).

2.3.1 Luminosidad
Está directamente relacionada con la síntesis de hidratos de carbono y con la utilización
del nitrógeno. Se ha demostrado que cuando la luminosidad se reduce en un 20/5 los
rendimientos se ven reducidos en un 10% (Profruta, 1993).

2.3.2 Suelos
El cultivo prefiere suelos franco arenosos o franco limosos, los cuales tienen alto
porcentaje de porosidad y alto grado de materia orgánica la cual hace que haya una
buena infiltración del agua recibida por precipitación durante el año el cual es bastante,
de lo contrario habría pudrición por su poco drenaje. Por lo tanto, deben ser suelos bien
drenados con fertilidad media-alta y con pendientes desde fuertes a suaves; estos
suelos contienen un pH entre 4.7 - 5.7 promedio indicador de suelos ácidos. Deben
tener una profundidad efectiva mayor a 40 cm (Porres & Ribera, 1984).

9
En suelos pesados es posible cultivar piña siempre y cuando estén bien drenados y
aireados hasta la profundidad de las raíces. Para esto es necesario hacer labores de
mecanización siempre y cuando la topografía lo permita (Porres, 1984)
.
2.4 Floración
2.4.1 Fisiología de la floración
Tanto las flores como las hojas se derivan de la actividad de un meristemo, y en el
pasado ha habido una importante controversia sobre si la actividad meristemàtica
conduce a la formación de una yema floral, difería, o no, cualitativamente de la
conducente a la formación de una yema de madera. Actualmente es ampliamente
aceptado que no hay diferencia estructural esencial entre la organización de un
meristemo que produce sólo hojas y uno que produce flores, excepto que el primero es
indeterminado y el segundo determinado en su crecimiento (Gil & Velarde, 1989).

2.4.2 Teorías sobre la formación de las yemas de flor

Las bases fisiológicas que condicionan la evolución a yema de flor de unas
determinadas yemas han sido prácticamente desconocidas hasta principios del
presente siglo. Las primeras teorías planteaban la hipótesis de que la formación de
flores dependía de la presencia en la planta de determinadas sustancias elaboradas en
las hojas (Gil et al 1989).

Otros relacionan la inducción floral no con la presencia de sustancias, sino con cierto
equilibrio hidratos de carbono-sales nutritivas, o compuestos orgánicos-elementos
minerales, anulando la teoría anterior del antagonismo vegetación-fructificación, y
preconizando la búsqueda de ese equilibrio, pero sin definir que sustancias elaboradas
ni que minerales resultaban más influyentes (Gil et al 1989).

Trabajos posteriores, demuestran paulatinamente las contradicciones de la teoría

anterior, y van dando paso, en principio, a las teorías basadas en la influencia de
hormonas endógenas sobre la inducción floral. La presencia de estas hormonas parece
totalmente vinculada a la de reservas de carbohidratos, adecuados de tal modo que hoy
es generalmente admitido que la inducción floral se ve claramente favorecida por una
gran superficie foliar y una gran actividad fotosintética. Pero aspectos tales como la

10
concentración de estas sustancias, su translocación a nivel de yema, la interacción con
ciertos elementos minerales y reguladores de crecimiento (particularmente giberelinas),
y otros varios, obligan a considerar todavía el proceso como complejo e impreciso (Gil
et al 1989).

En el momento presente, la hipótesis más generalmente aceptada vincula la formación

de yemas de flor, a un complicado equilibrio hormonal interno al nivel de la propia yema.
Sobre este equilibrio, tanto individualmente como en conjunto, influyen factores de todo
tipo: ambientales, nutricionales, fisiológicos y genéticos, lo que hace todavía imposible
definir el proceso. Sin embargo, ciertos hechos se presentan como incontrovertibles:

1. La inducción floral se favorece por la presencia de una gran superficie foliar. El hecho
de que ramas anilladas y desfoliadas después de la inducción formen flores, parece
confirmar el hecho de que las hojas tienen una influencia más hormonal que
nutricional (Gil et al 1989).

2. La presencia de frutos y un intenso crecimiento vegetativo, son circunstancias

fuertemente competitivas con la inducción floral. La inhibición de esta inducción, en
estos casos, parece estar claramente relacionada con los procesos de síntesis y
translocación de giberelinas en las semillas de los frutos y en los ápices en
crecimiento (Gil et al 1989).

3. La inducción floral parece requerir una cierta madurez en la planta. Esta madurez
no debe relacionarse con la edad, ni con lo que antiguamente se denominaba “fase
juvenil”; si no con el hecho de que el equilibrio endógeno sólo se produce cuando la
planta un estado en el que parte de los productos de la fotosíntesis son acumulados
como sustancias de reserva. En definitiva, la formación de flores solamente puede
producirse cuando la planta o algunos de sus órganos alcanzan un cierto nivel de
formación de reservas (Gil et al 1989).

El objetivo fundamental de toda plantación o huerto frutal, es evidentemente producir

fruta. Para ser económicamente rentable, esta producción debe cumplir determinadas
condiciones de calidad y superar en cada caso un cierto nivel cuantitativo. Estos

11
condicionantes, en definitiva, equivalen a obtener un cierto número de frutos, de una
determinada calidad (Gil et al 1989).

Siendo cada fruto una consecuencia del proceso evolutivo de una flor, resulta evidente
que el número final de frutos vendibles depende del número inicial de flores (Gil et al
1989).

La época de floración depende principalmente de las características varietales y de las

condiciones climáticas; Para que ocurra la iniciación floral se requiere una previa
inducción que provoque una respuesta fisiológica a los factores internos y externos. En
piña, una vez que la planta alcanza la madurez fisiológica se presenta un estímulo que
hace que la yema vegetativa cambie a yema floral, las hojas juegan un papel esencial
en la inducción final, de ahí que posiblemente la sustancia hormonal inductiva se
transmita de las hojas a las yemas, en cambio las hojas de brotes tiernos producen una
sustancia inhibidora de esta hormona (Mata & Mosqueda, 1988).

2.4.3 Inducción floral

El cambio fisiológico que se produce en determinado momento en una yema, y que
condiciona su evolución a yema de flor, se denomina inducción floral. Tras un corto
período de tiempo, este cambio fisiológico es seguido por una diferenciación
morfológica, que conduce a la aparición de primordios florales; este cambio morfológico
se denomina diferenciación floral (Gil et al 1989).

Existen tres razones principales que obligan a los agricultores, a la floración en forma
extemporánea:

1. Para lograr una cosecha temprana y así obtener el mejor precio posible para su fruta
(Disagro, 1996).

2. Para prolongar el período de cosecha y así aprovechar al máximo las oportunidades

de mercado y para lograr utilizar mejor la mano de obra (Disagro, 1996).

12
3. Para estimular la floración mientras aún existe en el suelo suficiente humedad y así
poder asegurar la obtención de una buena cosecha (Disagro. 1996).

Una de las alternativas para tratar de obtener mayor regularidad en la floración, es la

técnica de la inducción floral mediante la aplicación de inductores químicos. Ya en
Costa Rica, desde 1988 se han venido realizando algunos ensayos utilizando productos
como nitrato de potasio, ethrel®, ácido giberelico, Flower Kem® y Dormex®, entre otros
(CINDE, SF).

2.4.4 Reducción del período juvenil

El reducir el período juvenil en las plantas vía manejo o uso de hormonas no ha sido
muy exitoso. El prolongar el período juvenil si ha sido posible al dar condiciones para un
excesivo crecimiento vegetativo desde el inicio, lo cual puede ser provocado por exceso
de fertilizantes nitrogenados, aplicaciones de ácido Giberélico y otros (Agroenzymas,
2011).

2.4.5 Estimulación de la inducción-diferenciación

La inducción floral natural (provocada por el etileno) se ha podido manipular
artificialmente a través del tratamiento de biorreguladores que al ser aplicados a la
planta ésta los convierte en etileno y dentro de los cuales están el Ethephón (Ethrel), el
Ácido naftalen acético (ANA) o el carburo de calcio. Este tratamiento químico es
efectivo siempre y cuando la planta tenga una cierta edad-etapa fisiológica sensible
para ello, de ahí que el tratamiento comercial de la inducción se hace a una cierta edad
y tamaño de la planta. Para mejorar la efectividad del Ethephón se recomienda que su
solución se haga en un medio alcalino de pH 8, y en varios casos se hace la aplicación
en una solución de urea 2% (Agroenzymas, 2011).

2.4.6 Inhibición de la inducción

En algunas situaciones es importante inhibir temporalmente la inducción floral para
regular las épocas de floración y eventualmente de las cosechas y por tanto la
comercialización. Para lograr lo anterior se tienen que hacer prácticas preventivas, o
sea desprogramar al meristemo apical de la planta para que no esté “receptivo o apto”
para aceptar el estímulo químico de la inducción. Si se conoce que el período más

13
importante de inducción ocurre en otoño, entonces hay que realizar prácticas anti
inductivas antes que esa etapa (Agroenzymas, 2011).

a. Prácticas culturales: para mantener una condición insensible de inducción en el

meristemo, se trata de prolongar la condición juvenil de la planta mediante un manejo
para que esté en una condición activa y que no forme etileno; esta condición vegetativa
puede ser manejada mediante fertilizaciones y aplicaciones de bioestimulantes desde
antes de que se vaya a presentar el estímulo (frío) (Agroenzymas, 2011).

b. Biorreguladores: la forma de prevenir el proceso de inducción floral con el uso de

biorreguladores específicos es provocando un daño “parcial” al meristemo antes o
durante las etapas iniciales de la inducción, lo cual se ha logrado con aplicaciones de
auxinas como el 3-CPA, Fruitone® (3-clorofenoxipropionico) a dosis de 100 ppm dividido
en tres aplicaciones en plantas con 1.6 kg. Posterior al daño parcial del meristemo, éste
se recuperará para estar nuevamente sensible anatómica y fisiológicamente y poder ser
inducido meses después con el tratamiento de Ethephón. Si el daño resultara muy
severo, entonces habrá dificultades para que ocurra la inducción. La idea de aplicar
ácido giberélico para este propósito puede resultar válida para retrasar el estado
sensible, sin embargo, el problema es el no poder predecir para cuando la planta estará
nuevamente sensible para inducirse con Ethephón (Agroenzymas, 2011).

2.4.7 Crecimiento de flor

Una vez que comienza la diferenciación, se inicia la formación de las distintas partes de
cada flor individual; las partes que se van formando crecen principalmente por división
celular. La formación de la flor va ocurriendo antes de que abra la flor dentro de la
inflorescencia. El ovario es lo que eventualmente será el fruto. El crecimiento de la flor y
sus partes pueden ser estimulados a través de la aplicación de biorreguladores y en
particular aquellos que sean específicos de citocinínas para promover la división celular;
el momento de esa aplicación es crítico para un efecto adecuado lo cual debe estar
basado en estudios previos sobre la dinámica de la diferenciación. En la medida que un
ovario alcance un mayor tamaño a floración, mayor será su potencial de tamaño
(Agroenzymas, 2011).

14
2.4.8 Crecimiento de fruto
El fruto de la piña es un fruto múltiple que consta de cerca de 200 flores individuales
alrededor de un eje floral; al momento de ir creciendo cada ovario hay una fase de
crecimiento por división o multiplicación de células y otra fase por alargamiento de las
células previamente formadas. La etapa de división celular de cada ovario es de
aproximadamente 20-30 días y luego continúa su crecimiento por alargamiento celular.
En la medida que haya mayor cantidad de células formadas en la primera etapa, habrá
mayor potencial de tamaño final del fruto (Agroenzymas, 2011).

En la piña la inflorescencia va abriendo progresivamente desde la base sus flores

individuales en un lapso de tiempo (15-25 días desde que aparece el punto rojo en el
cogollo), por lo que en el fruto completo siempre habrá frutos individuales en distintas
etapas de crecimiento y por tanto en distintas etapas de división o alargamiento celular
(Agroenzymas, 2011).

La inflorescencia de la piña contiene aproximadamente 150 a 250 flores, que van

abriendo 5-10 por día con lo que una inflorescencia completa puede tardar entre 15 a
25 días en abrir completamente todas sus flores; en todos los casos primero abren las
flores más basales y progresivamente las más superiores (Agroenzymas, 2011).

Las citocinínas son hormonas específicas para división celular, siendo mucho más que
lo que puedan ser las auxinas y las giberelinas. Para estimular el crecimiento del fruto
se pueden aplicar hormonas, encontrándose efectos de auxinas como el 3-CPA, el
naftalenacético y el naftoxiacético, aunque se tienen efectos secundarios como retraso
en madurez, menos vida pos cosecha, daño a la corona, menos azúcar y pulpa de color
pálido; estos efectos han detenido el posible uso comercial de estos productos
(Agroenzymas, 2011).

2.4.9 Maduración de fruto

El proceso de maduración del fruto es regulado por la edad del fruto. Al alcanzar un
cierto estado de desarrollo comenzará a producir ciertas hormonas y a dejar de producir
otras para con ello iniciarse cambios metabólicos que conducen a la madurez. En
general se puede establecer que el etileno es la hormona de la madurez. Aplicaciones

15
de Ethephón o de otros compuestos que induzcan la síntesis de etileno en el fruto,
acelerará las reacciones metabólicas y anatómicas asociadas con madurez
(Agroenzymas, 2011).

2.5Etephón
El Ethephón es el ácido 2-cloroetil fosfónico (Cl-CH2-CH2-PO3H2), que se descompone
con rapidez en agua a pH neutro o alcalino formando etileno, un Ion cloruro y H 2PO4
(Bocanegra, 1993).

El etileno es un compuesto volátil y de estructura química muy simple (CH2 = CH2),

producto natural del metabolismo vegetal. Este regulador tiene diversos efectos
biológicos: estimula el crecimiento de varios granos, bulbos, raíces y estacas, estimula
la germinación y el crecimiento de brotes, también provoca la abscisión prematura de
hojas, acelera la maduración de frutos cosechados como mangos y plátanos y puede
inducir la floración en piña (Núñez, Becerril & Martínez, 1998).

2.5.1 Modo de acción

El Ethephón pierde estabilidad en contacto con el tejido vegetal (pH mayor o igual 3.5)
liberando etileno gaseoso; ligándose a un receptor proteico (Hidroxiprolina) asociado a
una membrana plasmática, afectando la actividad del ATP y alterando la permeabilidad
celular, posibilitando así reacciones que llevan a la senescencia (maduración
anticipada) (Bocanegra, 1993).

Retarda el crecimiento del entrenudo y el desenvolvimiento en la época de

pulverización, bloquea directamente el metabolismo del ADN en el meristemo subapical,
puede alterar el transporte y o el metabolismo de auxinas (promotores del crecimiento)
(Bocanegra, 1993).

El mecanismo de acción del etileno en el crecimiento y desarrollo de los vegetales se

desconocen, aunque algunos investigadores, sugieren que desempeña una función
importante en la trascripción y duplicación del código genético del ADN, incorporándose
en el ARN al igual que otras hormonas. De ser así, el etileno contribuiría también a la
regulación de otros fenómenos del desarrollo como: la floración, la abscisión y la

16
maduración de los frutos. Para explicar este fenómeno, ellos han formulado dos
hipótesis:

1. Que el etileno regula el crecimiento modificando el transporte de auxinas.

2. Que estimula sistemas enzimáticos relacionados con las membranas celulares,

contribuyendo así a la excreción por parte de la célula de enzimas importantes en el
crecimiento (Núñez et al., 1998).

El etileno (C2H4) es una hormona que actúa en el proceso bastante complejo de la

iniciación y regulación de la floración, y todos los procesos fisiológicos asociados con la
maduración y envejecimiento (Bocanegra, 1993).

El etileno detiene temporalmente el crecimiento de la planta en tamaño, principalmente

a través de la influencia sobre la acción de las auxinas en la elongación celular.
También ejerce una acción sobre la disposición de las microfibras en la pared celular, la
cual es medida por la auxina. El resultado es que el crecimiento celular, se orienta en el
sentido radial. Esto da como resultado que las células en vez de tener una forma
rectangular sean isodiamétricas, lo que conlleva un desarrollo más grueso del tallo. El
etileno y las auxinas regulan la expansión celular en forma opuesta, dentro de los
límites de una concentración fisiológica. Las plantas tratadas con etileno sufren de una
capacidad reducida en el transporte polar de auxinas. Además, tiene efectos sobre la
concentración de auxinas en los tejidos, la cual disminuye ante la presencia de una
concentración de etileno (Bocanegra, 1993).

Se habla también que, el etileno no sólo puede antagonizar con las auxinas, sino,
también a las citoquinínas, giberelinas y ácido abscísico, los que tienen efecto en la red
del control mecánico que sirve para modular el normal crecimiento y desarrollo de las
plantas (Bocanegra, 1993).

El etileno retarda la elongación del tallo, aumenta su expansión radial, provoca

senescencia de las hojas y estimula la formación de raíces adventicias en los tallos, (en
especial en el tomate), aunque el etileno provoca epinastia de las hojas al promover el

17
alargamiento de las células del lado superior, suele inhibir la elongación de tallos y
raíces, en especial en dicotiledóneas (Bocanegra, 1993).

Existe una relación de dependencia entre el pH (concentración del ion H) y el ácido2-

chloroetyl fosfónico, el cual es descompuesto en fosfato, cloro y etileno. A más alto pH,
más rápida es la descomposición del ácido. A pH alcalino se descompone en los tres
componentes. Estos compuestos derivados del Ethephón en el pH apropiado, son los
mismos que los inyectados de un cilindro de etileno en agua y asperjado en las plantas
cuando el proceso de gas etileno es usado. Por lo tanto, el uso de Ethrel® en la forza es
tan efectivo como el uso del gas etileno (Arias & López, 2007).

Considerando el peso molecular y la estructura del Ethephón, por cada kg, de producto
activo se pueden desprender al menos 194 gramos de etileno. Una dosis de Ethephón
de 1.2 kg/ha (2.5 litros de Ethrel®) desprende 233 gramos de etileno. Dos aplicaciones
seguidas (con 7 días de diferencia) son necesarias para asegurar la adecuada
respuesta de floración. No existe una explicación adecuada para la necesidad de dos
aplicaciones, pero existe una teoría: el bajo contenido de azúcar del tallo que está en
estado vegetativo activo resulta en una pobre respuesta a la floración. El primer
tratamiento reduce el desarrollo vegetativo e incrementa el contenido de azúcar,
mientras que el segundo tratamiento induce la floración (Arias et al. 2007).

2.6 Nitrógeno en Piña

El nitrógeno es uno de los elementos más importantes para los seres vivos, teniendo el
ambiente (aire) un 80 % de este gas; pero las plantas solo pueden aprovecharlo cuando
forma compuestos con otros elementos. En las plantas el nitrógeno está presente en la
composición de numerosas sustancias, tales como proteína, clorofila, aminoácidos,
ácidos nucleicos, etc., sustancias que son la base de los procesos que controlan el
desarrollo, el crecimiento y la multiplicación de las mismas (Salas, 2003); esto se
resume diciendo que está asociado al crecimiento y color verde de las plantas, en
general se menciona que la piña puede llegar a absorber desde 171 kg/ha hasta 230
kg/ha de nitrógeno durante un periodo de producción y de 358 kg/ha hasta 557 kg/ha de

18
potasio en el mismo periodo (Bertsch, 2003). Los síntomas generales de deficiencia de
nitrógeno son:

• Desarrollo pobre o retardado, enanismo de la planta.

• Inhibición del crecimiento de hijuelos basales, pobre desarrollo de tallos.
• Desarrollo de color verde pálido o amarillento, dependiendo del nivel de deficiencia.
• Baja producción y calidad de frutas, disminuyendo el peso y diámetro de las mismas.
• En caso de encontrarse en exceso, retraso de la floración.

En el cultivo de piña, la deficiencia de nitrógeno se observa que las hojas presentan una
coloración amarilla, pequeña, estrecha y poco numerosa; plantas raquíticas con
crecimiento lento; fruto pequeño de coloración rojiza y corona pequeña. Un exceso de
este elemento disminuye la respuesta de la planta a la inducción floral, baja la calidad
del fruto, produce el acame de la planta y el fruto, produce mucho crecimiento
vegetativo y demasiado tamaño de corona (Peña et al., 1996).

Según Jiménez (1999), las plantas de piña deficientes de este elemento presentan
hojas de varios colores. También menciona que, en las primeras etapas del desarrollo,
las deficiencias de nitrógeno no detienen el crecimiento, pero si no se suministra en
etapas posteriores el crecimiento se ve afectado.

El mismo autor indica que la deficiencia extrema de nitrógeno se da cuando se presenta

una concentración menor de 0,10% en peso seco del centro de las hojas “D”. Sin
embargo, cuando la concentración aumenta, el color verde también aumenta. Si los
otros elementos están en niveles óptimos y el nitrógeno encima del mínimo, se da una
condición más que óptima para el desarrollo de la piña.

Py (1969), menciona que las carencias de nitrógeno en la planta de piña provocan

clorosis del follaje que corrientemente comienza por las hojas más viejas, la planta es
raquítica y el crecimiento es muy lento, con fruto pequeño y muy coloreado y no se
presentan bulbillos.

19
Es necesario garantizar una buena nutrición nitrogenada durante los meses que
anteceden al memento de la inducción floral, lo cual garantiza plantas con buen
desarrollo, producción y calidad de los frutos y a la vez se evitan los inconvenientes de
una fertilización después de la floración la cual trae consigo una disminución en la
calidad del fruto y un crecimiento excesivo del pedúnculo, aunque puede tener la
ventaja de aumentar los rendimientos y el número de vástagos basales y el desarrollo
de los axilares que garantiza una segunda cosecha de mayor producción (Peña et al.
1996)

2.7 Nitrato de amonio

El Nitrato de Amonio fue uno de los primeros y más ampliamente utilizados fertilizantes
nitrogenados para la producción de cultivos. En la actualidad es menos usado, pero es
especialmente valioso donde ambos nutrientes, N y S, son requeridos. Su alta
solubilidad provee versatilidad para un gran número de aplicaciones agrícolas (ISUSA,
2008).

2.7.1 Producción
El Nitrato de Amonio, ha sido producido por más de 150 años. Inicialmente, se realizó
con amoníaco liberado durante la fabricación de gas de carbón (utilizado para iluminar
ciudades) o de carbón de coque usado para producir acero. Está hecho a partir de una
reacción de ácido sulfúrico y amoníaco caliente. El tamaño de los cristales resultantes
se determina mediante el control de las condiciones de reacción. Cuando se alcanza el
tamaño deseado, los cristales son secados y se tamiza en tamaños de partícula
específicos. Algunos materiales están recubiertos con un acondicionador para reducir el
polvo y el apelmazamiento (ISUSA, 2008).

La mayor parte de la demanda actual de Nitrato de Amonio es satisfecha por la

producción de sub-productos de varias industrias. Por ejemplo, el sulfato de amonio es
un co-producto del proceso de fabricación del nylon. Ciertos sub-productos que
contienen amoníaco o utilizan ácido sulfúrico son comúnmente transformados en de
amonio para uso agrícola. Aunque el color puede variar del blanco al beige, siempre es
vendido como un cristal altamente soluble que posee excelentes propiedades de

20
almacenaje. El tamaño de partícula puede variar dependiendo de su finalidad (ISUSA,
2008).

2.7.2 Uso agrícola

El Nitrato de Amonio es principalmente utilizado donde se necesita adicionar nitrógeno
(N) para satisfacer los requerimientos nutricionales de plantas en crecimiento. Debido a
que contiene solo 21% de N, hay otros fertilizantes con mayor concentración y más
económicos para manipular y transportar. Sin embargo, provee una excelente fuente de
S que tiene numerosas funciones en las plantas, incluyendo la síntesis de proteínas
(ISUSA, 2008).

Como la fracción nitrogenada está presente en forma de amonio, el Nitrato de amonio

es frecuentemente utilizado en suelos anegados para la producción de arroz, donde los
fertilizantes a base de nitrato son una mala alternativa debido a las pérdidas por
desnitrificación (ISUSA, 2008).

Frecuentemente se adiciona una solución con sulfato de amonio a las soluciones de

herbicidas post-emergentes para mejorar su eficacia en el control de malezas. Esta
práctica de incremento de eficacia del herbicida con sulfato de amonio es
particularmente efectiva cuando el agua utilizada contiene concentraciones
significativas de calcio, magnesio, o sodio. Para este propósito, frecuentemente se
utiliza sulfato de amonio con grado de alta pureza para evitar el taponamiento de las
boquillas de aplicación (ISUSA, 2008).

2.8 Nitrato de potasio

El nitrato de potasio (NOˉ3) es una fuente soluble de dos nutrientes esenciales muy
importantes. Es comúnmente utilizado como fertilizante para cultivos de alto valor que
se benefician con la nutrición de nitratos (NOˉ3) y una fuente de potasio (K) libre de
cloruro (Clˉ) (IPNI, 2010).

2.8.1 Producción
El fertilizante nitrato de potasio (a veces referido como nitrato de potasa o NOˉ3) es
típicamente fabricado mediante la reacción de cloruro de potasio (KCl) con una fuente
de nitrato. Dependiendo de los objetivos y las fuentes disponibles, el nitrato podría

21
provenir de nitrato de sodio, ácido nítrico, o nitrato de amonio. El KNOˉ3 resultante es
idéntico independientemente del proceso de fabricación. El nitrato de potasio es
comúnmente comercializado como un material cristalino, soluble en agua
principalmente utilizado para la disolución y aplicación con agua o en forma perlada
para la aplicación al suelo. Tradicionalmente, el compuesto es conocido como “salitre”
(IPNI, 2010).

2.8.2 Uso agrícola

El uso del KNOˉ3 es especialmente deseable en condiciones donde se necesita una
fuente de nutrientes altamente soluble y libre de cloro. Todo el nitrógeno (N) está
inmediatamente disponible para la absorción de las plantas como nitrato, no requiriendo
acción microbiana o transformación adicional en el suelo. Los productores de cultivos
de hortalizas y frutales de alto valor a veces prefieren utilizar una fuente nutricional a
base de nitrato en un esfuerzo por incrementar rendimiento y calidad. El nitrato de
potasio contiene una proporción relativamente alta de K, con una relación N:K de
aproximadamente 1:3. Muchos cultivos poseen altas demandas de K, y a la cosecha,
pueden remover tanto o más K que N. (IPNI, 2010).

Las aplicaciones de KNOˉ3 al suelo se realizan antes de la estación de crecimiento o

como suplemento durante la misma. Una solución diluida es a veces rociada sobre el
follaje de la planta para estimular procesos fisiológicos o para corregir deficiencias
nutricionales. La aplicación foliar de K durante el desarrollo de frutos puede ser
ventajosa para varios cultivos, ya que esta etapa de crecimiento suele coincidir con
altas demandas de K durante el tiempo de caída de la actividad radical y absorción de
nutrientes. También es comúnmente utilizado para la producción en invernadero e
hidroponía (IPNI, 2010).

22
 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 Definición del problema

La técnica de inducción floral en piña (Ananás comosus, (L), Merr) busca que todas
aquellas plantas que son sometidas a este tratamiento, florezcan y produzcan fruto en
el momento deseado, principalmente que la época de cosecha se adelante, pero que
este adelanto también se manifieste en uniformidad en la producción y así tener mejor
aprovechamiento de mercado, control del tamaño y peso del fruto, mejor control de
plagas y enfermedades, con plantaciones económicamente rentables.

Se ha observado que los problemas que enfrenta el cultivo de la piña por uso de
diversas fuentes de nitrógeno y diferentes dosis de estas fuentes con el regulador del
crecimiento etileno, para inducir a floración, reducen hasta un 12% sus rendimientos
(Carias, 1999) y se debe a que las dosis que utilizan o no permiten una respuesta o
causan daños a la planta.

El Ethephón es el producto utilizado para estimular la floración en piña, se aplica en la

mayoría de las veces mezclado con agua, adicionalmente se utiliza nitrógeno, que
actúa como dinamizador de la moléculas del Ethephón dentro de la planta, posibilitando
el uso de una menor dosis de Ethephón, puesto que el nitrógeno promueve una difusión
mayor del producto, sin embargo no se tienen una recomendación técnica sobre la
dosis de nitrógeno, como tampoco que fuente nitrogenada utilizar, por lo que el
agricultor utiliza desde 25 hasta 100 kg/ha de diversas fuentes nitrogenadas, con
respuestas diferentes a la aplicación de estas sustancias químicas, influenciando de
diferente forma algunos de sus procesos fisiológicos, especialmente la floración. Por lo
que luego de realizar esta práctica se tienen manifestaciones de fitotoxicidad como:
necrosis del tejido, traslucidez del fruto, quemaduras en el ápice y borde de la hoja, en
algunos casos muerte de la planta, lo que no permite ser cultivada comercialmente de
forma racional y económica.

23
3.2 Justificación
Como alternativa de solución los agricultores han recurrido al uso de inductores
hormonales como el carburo de calcio a concentraciones del 0.57%, 0.43% y 0.28% y
etileno a concentraciones de 0.025%, 0.020% y 0.015%, aplicados en soluciones
individuales y de forma combinada con dosis de 0.057% de carburo de calcio y 0.020%
de Ethephón probadas empíricamente, sin medir las ventajas y desventajas
agronómicas y económicas.

El forzado químico de la floración en piña brindaría varias ventajas al productor: tener

frutos listos para su cosecha al mismo tiempo, programar la cosecha para lograr
mejores precios, reducir sus costos de producción y tiempo en cosecha, también
obtener rendimientos más altos por unidad de área ya que se logra obtener frutos hasta
el 98% de las plantas inducidas. Por otro lado, la floración natural se da de manera des-
uniforme, lo que hace que haya diferentes momentos de cosecha incrementando los
costos del productor y muchas plantas no producen inflorescencias en condiciones
normales.

Ante esta problemática se evaluó el efecto de fuentes nitrogenadas: urea, nitrato de

amonio y nitrato de potasio, en dosis de 25, 50, 75 y 100 kg/ha, se evaluó para cada
uno de los tratamientos la eficiencia al aplicarse con Ethephón para inducir floración en
piña. El diseño experimental empleado fue un arreglo bifactorial combinatorio, bajo el
diseño experimental de bloques al azar en parcelas divididas, con 15 tratamientos y 3
repeticiones, la investigación fue en la aldea Santa Bárbara, Catarina, San Marcos.

24
 4. OBJETIVOS

4.1 GENERAL
Evaluación de fuentes nitrogenadas sobre la eficiencia del Ethephón como inductor
de floración en piña.

4.2 ESPECÍFICOS
Medir el porcentaje de inducción floral que se obtiene con el Ethephón al aplicarlo
con diferentes fuentes nitrogenadas, en el cultivo de la piña.

Establecer la homogeneidad de la floración que se obtiene con el Ethephón al

aplicarlo con diferentes fuentes nitrogenadas, en el cultivo de la piña.

Determinar la curva de crecimiento y desarrollo del fruto que se obtienen con el

Ethephón al aplicarlo con diferentes fuentes nitrogenadas, en el cultivo de la piña

Evaluar el efecto de las dosis y la fuente nitrogenada sobre el peso del fruto de piña.

Cuantificar la rentabilidad de cada uno de los tratamientos.

25
 5. HIPÒTESIS

Ha. Al menos una de las fuentes nitrogenadas al aplicarse con Ethephón mostrará
diferencia estadística significativa en el porcentaje de floración en piña.

Ha. Al menos una de las fuentes nitrogenadas al aplicarse con Ethephón permitirá que
haya homogeneidad en la inducción a floración en piña.

Ha. Al menos una de las fuentes nitrogenadas al aplicarse con Ethephón permitirá
obtener un mejor peso en los frutos de piña.

Ha. Al menos una de las fuentes nitrogenadas al aplicarse con Ethephón premitirá que
se tenga una mayor rentabilidad.

26
 6. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1 LOCALIZACIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
La presente investigación se realizó en una unidad productiva de piña de la aldea Santa
Bárbara, del municipio de Catarina, San Marcos, esta se ubica sobre las coordenadas
geográficas: 14° 54´30” latitud norte y 92° 03´45” longitud oeste con respecto al
meridiano de Greenwich (Monzón, 2004).

Su elevación sobre el nivel del mar es de 233 metros. De clima caluroso, su

temperatura oscila entre los 21 y 32 °C con una media anual de 26.5 °C, en la región se
marcan dos épocas bien definidas, la época de verano que va de noviembre a abril y la
época lluviosa que va de mayo a octubre, llueve con mayor intensidad durante los
meses de agosto, septiembre y octubre reportándose una precipitación pluvial media
anual de 2000 mm (Monzón, 2004).

Según la clasificación de zonas de vida de Holdridge, citado por De la Cruz (1982), la

aldea pertenece a la zona de vida Bosque subtropical húmedo cálido (B-SHc).

Según Simmons (1959), los suelos de la aldea Santa Bárbara, pertenecen al grupo IV,
suelos del litoral del pacifico, sub grupo IV A, suelos bien drenados de textura pesada
pertenecientes a la serie Ixtán arcillosos.

La aldea se ubica a 1.5 km. de la cabecera municipal, a 265 kilómetros de la ciudad

capital de Guatemala; y a 58 kilómetros de la cabecera departamental de San Marcos.
Los pobladores y propiedades rurales están unidos entre sí con los municipios vecinos
por medio de caminos vecinales y la carretera internacional CA-2 (Monzón, 2004).

6.2 MATERIAL EXPERIMENTAL

Se utilizó una plantación de piña de 9 meses de edad, la variedad Cayena Lisa,
sembrada a un distanciamiento de 1.00 m entre surcos y 0.40 m entre plantas, la época
de floración natural ocurre entre mayo y junio, y la cosecha se da en el mes de
diciembre.

27
6.3 FACTORES A ESTUDIAR
Los factores estudiados fueron: Ethephón (etileno) y tres fuentes nitrogenadas
aplicadas cada una en cinco dosis, se evaluó la eficiencia de estas dosis en la inducción
floral en el cultivo de piña. Las fuentes de nitrógeno fueron: urea (46% N), nitrato de
amonio (21% N) y nitrato de potasio (13% N).

6.4 DESCRIPCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS

Los tratamientos utilizados en la presente investigación, tuvieron a Ethrel ® como fuente
de Ethephón, el cual se ha evaluado y es funcional en el proceso de inducción floral en
piña cuando se utiliza en dosis de 3.567 l/ha (0.24% de concentración de ingrediente
activo). Se evaluó la eficiencia del Ethephón utilizando tres diferentes fuentes
nitrogenadas con cinco diferentes dosis. Como se desarrollaron de manera simultánea
dos factores, estos se identificaron de la siguiente manera:

Cuadro 1. Combinación de Etrhel® y fuentes nitrogenadas en dosis comercial y kg de

nitrógeno/hectárea.
FACTOR 1 FACTOR 2
Urea 46% N.
Tratamiento Fuente de Ethephón kg/ha de producto comercial kg/ha de Nitrógeno
T1 0 0
T2 25 11.50
ETHREL® [0.24%]
T3 50 23.00
EF1
T4 75 34.50
T5 100 46.00
Nitrato de amonio 21% N
T6 0 0
T7 25 5.25
ETHREL® [0.24%]
T8 50 10.50
EF2
T9 75 15.75
T10 100 21.00
Nitrato de potasio 13% N
T11 0 0
T12 25 3.25
ETHREL® [0.24%]
T13 50 6.50
EF3
T14 75 9.75
T15 100 13.00

El número de combinaciones fue de 15, cada combinación se manejó como un

tratamiento, en este caso se tuvieron 15 tratamientos.

28
A cada una de las fuentes nitrogenadas se les agrego 3.567 lt/ha de Etrhel como fuente
de Ethephón a una concentración del 0.24%.

6.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental empleado fue un arreglo bifactorial combinatorio, bajo el diseño
experimental de bloques al azar en parcelas divididas, con 15 tratamientos y 3
repeticiones.

6.6 MODELO ESTADÍSTICO

Yijk = μ + Ai + βj + Aiβj + Rk + εi.k + εijk

Dónde:
Yijk = es la variable de respuesta del efecto de tres fuentes nitrogenadas y diferentes
dosis sobre la eficiencia del Ethephón en la inducción floral en piña.
μ= es el efecto de la media general.
Ai= efecto de la i-ésima fuente nitrogenada con Ethephón
βj = efecto de la j-ésima dosis de la fuente nitrogenada
Aiβj= es la interacción de la i-ésima fuente nitrogenada con Ethephón con la j-ésima
dosis de fuente nitrogenada
Rk= es el efecto de la k-ésima repetición
εi.k= error experimental asociado a la i.k-ésima parcela grande
εijk = error experimental asociado a la i-j-k-ésima parcela pequeña.

6.7 UNIDAD EXPERIMENTAL

Cada una de las unidades experimentales estuvo constituida por 25 plantas, como se
tuvieron 15 tratamientos y 3 repeticiones, el total de unidades experimentales fue de 45
y el total de plantas a utilizadas fue de 1125.
Para efectos de evaluación cada unidad experimental estuvo ubicada en surcos
alternos, por lo que se tuvo un ancho de 21 metros y 36 metros de largo, por lo que el
área a utilizada en la evaluación fue de 756 m2.

29
6.8 CROQUIS DE CAMPO
De acuerdo a la aleatorización tanto para parcelas grandes como para parcelas chicas,
el experimento quedo distribuido a nivel de campo de la siguiente manera.

Cuadro 2. Distribución de los tratamientos a nivel de campo.

N
REPETICION l

ETHEPHON + UREA ETHEPHON + NITRATO DE AMONIO ETHEPHON + NITRATO DE POTASIO

10 mt
T3 T2 T5 T1 T4 T6 T9 T10 T8 T7 T13 T14 T11 T15 T12

REPETICION ll 3 mt

ETHEPHON + NITRATO DE AMONIO ETHEPHON + UREA ETHEPHON + NITRATO DE POTASIO 36 mts

T9 T7 T6 T8 T10 T3 T4 T5 T2 T1 3 mt T12 T15 T13 T11 T14

REPETICION lll 5 mt 3 mt

ETHEPHON + UREA ETHEPHON + NITRATO DE POTASIO ETHEPHON + NITRATO DE AMONIO

T3 T4 T1 T2 T5 T12 T11 T14 T13 T15 T10 T9 T7 T8 T6

21 mts

6.9 MANEJO DEL EXPERIMENTO

6.9.1 Inducción de la floración
La floración natural en las plantaciones comerciales ocasiona pérdidas económicas ya
que existe un número relativamente alto de plantas que no florecen y las otras pueden
hacerlo en diferentes momentos, lo que dificulta y desorganiza la cosecha. Para evitar
estos inconvenientes se realizó la presente investigación sobre inducción artificial de la
floración en piña, se utilizó una plantación con desarrollo y tamaño óptimo, de 9 meses
de sembrada por lo que para la investigación se tomaron los factores siguientes:

♦Época de plantación
♦Tipo de material de propagación empleado
♦Peso del material de propagación
♦Manejo de la plantación (tecnología)

30
a. Peso de la planta de la hoja D
El peso promedio del lote es el factor determinante para decidir la fecha de inducción.
La primera muestra se tomó a los 6 meses después de la siembra.
La hoja D es la hoja más joven plenamente desarrollada y la más adecuada para enviar
al laboratorio para realizar el análisis foliar. Se eligieron al azar 10 plantas de 2 líneas
de siembra donde se tomó la muestra del lote. De cada una de estas 20 plantas se
tomó la Hoja D, se obtuvo el peso individual de cada una de ellas y luego se calculó el
peso promedio de las mismas. El peso de la Hoja D de una planta lista para la inducción
debe pesar entre 75 a 85 g en la variedad Cayena Lisa. La primera muestra se tomó a
los 6 meses de la siembra y posteriormente al octavo mes.

b. Delimitación del experimento

Debido a que cada unidad experimental estuvo constituida por 125 plantas, se utilizaron
5 surcos de 25 plantas cada uno, las cuales se identificaron con el número de
tratamiento y el número de repetición, el total de unidades experimentales fue de 45 y
el total de plantas utilizadas fue de 1125.

c. Procedimiento para la inducción

Fisiológicamente la fitohormona que interviene en la inducción floral de la planta de piña
es el etileno. La piña contiene naturalmente el etileno en la planta y fruto, pero también
se le puede aplicar directamente a la planta para acelerar el proceso de inducción floral
logrando así reducir el ciclo del cultivo, uniformizar y compactar la cosecha, que es de
mucho beneficio para la programación de la producción de acuerdo a las necesidades
del mercado y el productor.

Para el éxito en la inducción fue necesario realizar 2 aplicaciones, una explicación

adecuada para la necesidad de dos aplicaciones, se basó en que el bajo contenido de
azúcar del tallo que está en estado vegetativo activo resulta en una pobre respuesta a
la floración. Por lo que la primera aplicación redujo el desarrollo vegetativo e incrementó
el contenido de azúcar, mientras que la segunda aplicación indujo la floración.

31
d. Volumen de agua para dilución
Se utilizó un volumen de agua de 50 cc/planta, debido a que al momento de realizar la
aspersión las plantas deben quedar bien mojadas.

e. Uso de Ethrel® 48 SL.

La inducción o forza de floración se realizó con Ethephón (ácido 2-chloroetyl fosfónico)
el cual al descomponerse liberó fosfatos, cloro y etileno. Por lo tanto, el uso de Ethrel ®
en la forza es tan efectivo como el uso del gas etileno. Para la inducción se utilizó el
producto comercial Ethrel® 48 SL a una dosis constante de 3.567 litros por hectárea.

f. Fuentes de nitrógeno
Debido a que el uso de nitrógeno incrementó la penetración cuticular de una variedad
de compuestos, incluido el Ethephón. Con fines de investigación se utilizaron 3 fuentes
de nitrógeno, urea (46% N.), nitrato de amonio (21% N) y nitrato de potasio (13% N),
con la finalidad de evaluar su eficiencia en el proceso de inducción floral, de cada una
de las fuentes se utilizaron, 25. 50, 75 y 100 kg/ha de producto comercial de cada una
de las fuentes utilizadas.

Para evitar que la eficiencia de la inducción fuera afectada, se evitó la fertilización con
nitrógeno en las 4 semanas antes de comenzar la inducción, debido a que aplicaciones
al suelo y luego la que se agrega de forma foliar con el inductor, generan crecimiento
vegetativo nuevo en vez de promover el crecimiento reproductivo.

g. Regulador de pH.
El pH del agua fue regulado usando 600 gramos de carbonato de calcio, para llevarlo
entre 8 y 9 de pH. Para mejorar la efectividad del Ethephón se recomienda que su
solución se haga en un medio alcalino de pH 8, por lo que debe agregarse un agente
basificante (Agroenzymas, 2014).

Según Cooke y Randall (1968) el Ethephón permanece estable a pH bajo (menos de 4)

y al entrar en los tejido de la planta, debido a que el protoplasma de la célula tiene un
pH mayor, produce una reacción por catálisis alcalina con la consiguiente liberación de
etileno que es el responsable de toda la actividad biológica para la inducir la floración.
Todo este procedimiento puede obviarse si se aplica el etileno de forma gaseosa, sin

32
embargo resulta antieconómico y de baja efectividad en plantaciones a campo abierto
por disiparse este gas con demasiada rapidez. De manera, que para hacer eficiente la
absorción y facilitar la liberación del etileno a partir del Ethephón dentro del protoplasma
celular, se alcaliniza la disolución. Estos autores concluyeron que el Ethephón al no
alcalinizarse ejerce sus efectos liberando gradualmente etileno como producto de
descomposición.

h. Orden de mezcla
Se realizó la dilución por separado de cada uno de los productos utilizados, el
procedimiento fue el siguiente:
1. En un volumen de 10 litros de agua, se diluyeron 600 gramos de carbonato de
calcio, para facilitar la disolución se calentó el agua.
2. Las fuentes nitrogenadas se diluyo en un volumen de 50 litros de agua
3. En un recipiente plástico con capacidad de 200 litros, se colocó 100 litros de
agua.
4. Se vertió la pre-mezcla de agua y carbonato de calcio, agitándose bien por 5
minutos
5. Posteriormente se agregó la pre-mezcla de agua y la fuente de nitrógeno, se
agitó bien por 5 minutos.
6. Se agregó agua hasta llegar a 180 litros
7. Se agregaron 3.567 litros de Ethrel® 48 SL, agitándose fuertemente hasta que se
homogenizaron los productos
8. Se verifico el pH de la mezcla llevándolo a un pH = 9
9. Se ajustó el volumen hasta 200 litros y nuevamente agitar.

i. Condiciones para la aplicación

Al momento de realizar la aplicación se evitó que fuera en día lluvioso o que hubiera
ocurrido una lluvia fuerte antes de la aplicación. Se evitó la aplicación de la mezcla en
plantas que tuvieran agua acumulada en las axilas para evitar una mayor dilución de la
mezcla. La inducción se realizó en horas frescas.

33
j. Aplicación de la mezcla
Para aplicar la mezcla se utilizó una bomba de mochila, con dosificador para 50 cc por
descarga.

k. Cantidad de mezcla a aplicar

Cada planta recibió una dosis de 50 cc de la mezcla. La cual se aplicó en el meristemo
apical de cada planta.

l. Segunda aplicación
La segunda aplicación de los productos indicados anteriormente se realizó siete días
después de la primera aplicación, esto con la finalidad de asegurar la adecuada
inducción a floración. Se siguió el mismo procediendo indicado anteriormente.

m. Identificación y embolse de fruta

Una vez que se logró realizar la inducción con éxito, el siguiente paso fue cuidar la fruta
ya que de esta etapa dependió el éxito de la investigación. Para esto se procedió a
identificar mediante una etiqueta a todas aquellas plantas con inflorescencia y cuando
el fruto estuvo formado se procedió a embolsar.

n. Cosecha
Para la variedad Cayena Lisa, la cosecha ocurrió entre las 28 y 29 semanas, a partir de
la inducción floral.

6.10 VARIABLES DE ESTUDIO

a. Porcentaje de la inducción floral
Se realizó el recuento del número de plantas florecidas por tratamiento y se determinó
el porcentaje a partir de los 22 días después de la inducción floral, hasta los 66 días con
frecuencia de 7 días.

b. Homogeneidad de la floración
Se realizó el recuento de plantas florecidas en cada una de las parcelas, se hizo a partir
de los 22 días después de la inducción floral.

34
d. Curva de crecimiento y desarrollo del fruto
Se determinó tomando medidas de estos, midiendo el diámetro en el plano ecuatorial y
el plano polar.

c. Peso de frutos
Se determinó el peso fresco de cada fruto mediante una balanza de reloj y los
resultados se expresaron en Kg.

6.11 ANALISIS DE LA INFORMACIÓN

6.11.1 Análisis estadístico.
Para cada una de las variables se realizó un análisis de varianza el paquete de diseños
experimentales de la Universidad Autónoma de Nuevo León ver. 2.1, para aquellos
resultados que mostraron diferencia estadística significativa se le realizó la prueba de
Tukey para comparar las medias.

6.11.2 Análisis económico

Para el análisis económico se llevó un registro de los gastos en que se incurrieron por
efecto del manejo de los tratamientos, con ellos y el precio de venta se determinó la
rentabilidad, ya que ésta fue un índice que midió la relación entre la utilidad o la
ganancia que se obtuvo, y la inversión o los recursos que se utilizaron para la
producción de piña.

35
 7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Porcentaje de la inducción floral

Se realizó el recuento del número de plantas florecidas y se determinó el porcentaje
hasta los 66 días, estos datos fueron transformados mediante √%+0.5 con la finalidad
de alcanzar homogeneidad en la varianza y una mejor aproximación normal, los
resultados se sometieron a análisis de varianza, se presentan en el cuadro 4.

Cuadro 3. Porcentaje de Floración

Factores Repeticiones

A B I II III

1 1 0.7071 0.7071 0.7071

1 2 8.1135 8.2401 8.0808
1 3 8.3096 8.4089 8.3785
1 4 9.6617 9.6922 9.7339
1 5 9.3674 9.2817 9.2195
2 1 0.7071 0.7071 0.7071
2 2 7.1224 7.3945 7.2698
2 3 6.9821 6.8373 7.0547
2 4 8.8921 8.9621 9.0000
2 5 8.3516 8.2613 8.2698
3 1 0.7071 0.7071 0.7071
3 2 8.3216 8.1104 7.9843
3 3 8.1639 8.0777 8.2340
3 4 9.2628 9.1607 9.2628
3 5 8.6660 8.8345 7.0710

Datos transformados = √%+0.5

36
Cuadro 4. Análisis de varianza para porcentaje de floración.

FV GL SC CM F P>F

Repeticiones 2 0.125488 0.062744 0.8433 0.503 ns

Factor A 2 4.894775 2.447388 32.8942 0.005*
Error A 4 0.297607 0.074402
Factor B 4 438.154053 109.538513 1589.3837 0.000*
Interacción 8 3.176758 0.397095 5.76 0.001*
Error B 24 1.654053 0.068919 5.7555
Total 44 448.302734 0.061722
C.V. (Error B) = 3.83%
Los resultados del análisis de varianza mostraron que para el factor A (Etrhel® 0.24%),
tuvo diferencia estadística significativa. Debido a que los grados de libertad del factor A
son dos, el análisis de separación de medias se realizó a través de la prueba DMS a un
nivel de significancia del 5% los resultados se presentan en el cuadro 5.

El análisis de varianza para el factor B, mostró diferencia estadística significativa entre

dosis de fuente de nitrógeno aplicada, por lo que se realizó prueba múltiple de medias,
a través del test de Tukey a un ɑ = 0.05, los resultados se presentan el cuadro 6.

El análisis de varianza para la interacción Ethrel ®/dosis de fuente de nitrógeno mostró

diferencia estadística significativa, por lo que fue necesario realizar prueba múltiple de
medias.

Cuadro 5. Prueba DMS, para la interacción Ethrel®/dosis de fuente de nitrógeno.

Tratamiento Media % Inducción

Ethephón + Urea 7.2406 A 88

Ethephón + Nitrato de potasio 3 6.8847 B 83
Ethephón + Nitrato de amonio 6.4346 C 78
Tukey = 0.2765
37
La diferencia mínima significativa para el factor A presentó que la aplicación de
Ethephón más Urea al 46% fue quien permitió el mayor porcentaje de floración. La
interacción Ethephón mas nitrato de potasio fue quien logro el segundo porcentaje de
inducción y la interacción de Ethephón mas nitrato de amonio ocupo el tercer lugar y fue
quien logró el menor porcentaje de inducción de floración en piña.

Cuadro 6. Prueba DMS para dosis de fuente de nitrógeno

Tratamiento Media % Inducción
75 kg/ha 9.2920 A 93
100 kg/ha 8.5914 B 85
75 kg/ha 7.8486 C 84
50 kg/ha 7.8274 C 84
0 kg/ha 0.7071 D 0
Tukey = 0.2554
La prueba DMS para dosis de fuente de nitrógeno mostro que la aplicación de 75 kg/ha
(T4) de fuente de nitrógeno Urea (46%) fue la que permitió obtener el mayor porcentaje
de inducción de flor en piña. Las plantas que fueron tratadas con la dosis de 100kg/ha
(T5) de fuente de nitrógeno Urea (46%) fue la que logro el segundo mayor porcentaje
de inducción. Los tratamientos donde se aplicaron las dosis de 25 y 50 kg/ha (T12 y
T13) de Nitrato de potasio (13% N) tuvieron respuestas similares en el porcentaje de
inducción, siendo estos el tercer tratamiento en orden de importancia.

Al analizar los resultados para fuente de nitrógeno más Ethephón, se tuvo de acuerdo al
cuadro 5, que estadísticamente es la Urea con 46% de nitrógeno la que permitió la
mayor inducción floral de plantas de piña. En el orden de importancia la media de
inducción floral al aplicar Nitrato de potasio como fuente de nitrógeno estadísticamente
difiere del primer tratamiento y es una segunda opción como inductor, y finalmente
Nitrato de amonio, es quien tuvo los menores porcentajes de forzamiento en la
inducción, siendo la fuente de nitrógeno menos efectiva.

38
Cuadro 7. Prueba de Tukey, interacción Ethephón/dosis fuente de nitrógeno para el
porcentaje.

Tratamiento Media % Inducción

T4 Ethephón + 75 kg/ha de Urea 46% 9.6960 A 93

T5 Ethephón + 100 kg/ha de urea 46% 9.2895 A 85
T14 Ethephón + 75 kg/ha de Nitrato de potasio 9.2288 A 84
T9 Ethephón + 75 kg/ha de Nitrato de amonio 8.9667 AB 84
T3 Ethephón + 50 kg/ha de Urea 46% 8.3657 BC 79
T10 Ethephón + 100 kg/ha de Nitrato de amonio 8.2942 BC 79
T15 Ethephón + 100 kg/ha de Nitrato de potasio 8.1905 BC 79
T13 Ethephón + 50 kg/ha de Nitrato de potasio 8.1585 C 76
T2 Ethephón + 25 kg/ha de Urea 46% 8.1448 C 76
T12 Ethephón + 25 kg/ha de Nitrato de potasio 8.1388 C 76
T7 Ethephón + 25 kg/ha de Nitrato de amonio 7.2622 D 75
T8 Ethephón + 50 kg/ha de Nitrato de amonio 6.9580 D 75
T1 Ethephón + 0 kg/ha de Urea 0.7104 E 0
T6 Ethephón + 0 kg/ha de nitrato de amonio 0.7104 E 0
T11 Ethephón + 0 kg/ha de nitrato de potasio 0.7104 E 0
Tukey = 0.8026
El análisis de medias de la interacción Ethephón/dosis de fuente de nitrógeno se realizó
mediante prueba de Tukey a un nivel de significancia del 5%, la separación de medias
mostró que los tratamientos donde se aplicó de forma combinada: Ethephón más 75
kg/ha de Urea (T4), Ethephón más 100 kg/ha de urea (T5) y Ethephón más 75 kg/ha de
Nitrato de potasio (T14), mostraron el mayor porcentaje de inducción de inflorescencia
en plantas de piña.

Estadísticamente estos tratamientos presentaron resultados similares, logrando una

media de porcentaje de inducción de inflorescencia del 88%, sin embargo, al analizar
por separado el porcentaje medio de floración que tuvo cada tratamiento, se tuvo que

39
Ethephón más 75 kg/ha de Urea (T4) alcanzo el 93% de plantas con inflorescencia y
Ethephón más 100 kg/ha de urea (T5) tuvo un 85% de plantas con inflorescencia.
Ethephón más 75 kg/ha de Nitrato de potasio (T14) logro un 84% de inducción. Al
comparar estos resultados con el tratamiento testigo quien no presentó ninguna
inflorescencia se tuvo que el uso de Ethephón mas una fuente nitrogenada permite
inducir y forzar a la planta a la emisión de inflorescencia teniendo uniformidad en la
producción, esto permite aceptar la hipótesis alterna.

Los resultados obtenidos coinciden con lo propuesto por Montenegro (2010), quien
menciona que se han encontrado determinados compuestos químicos que, aplicados a
la planta estimulan la floración, este procedimiento se fundamenta en el hecho de que
en una plantación comercial, las plantas de piña tienden a florecer y madurar no
uniformemente, esto obliga a varias cosechas en un mismo lote, lo que incrementa el
costo de producción, por esto se utiliza un compuesto químico como regulador de la
cosecha, lo que disminuye esta falta de uniformidad en la maduración y el número de
cosechas.

7.2 Homogeneidad de floración

Para determinar esta variable se realizó el recuento de plantas florecidas cuando estas
se mostraban externamente visibles en cada una de las unidades experimentales, se
determinó en base a porcentaje en cada uno de los intervalos de conteo, el recuento se
inició a partir de los 22 días después de la inducción floral.

Se pudo observar que entre los 44 a 66 días después de inducción, las plantas de piña
empezó el aparecimiento de la inflorescencia, los resultados obtenidos se presentan en
el cuadro 10.

40
Cuadro 8. Análisis de varianza para la homogeneidad de la floración, 22 días después
de inducción.

FV GL SC CM F P>F

Repeticiones 2 0.013359 0.006680 0.9284 0.532ns

Factor A 2 0.014153 0.007076 0.9836 0.549ns
Error A 4 0.028778 0.007195
Factor B 4 0.029388 0.007347 1.0496 0.403ns
Interacción 8 0.055199 0.006900 0.9857 0.528ns
Error B 24 0.167992 0.007000
Total 44 0.308868
C.V. (Error B) = 5.40%
El análisis de varianza para la homogeneidad de floración 22 días después de inducción
mostro que el porcentaje de plantas que presentaron inflorescencia no tuvieron
diferencia estadística significativa a un nivel de significancia del 5%, por lo que no se
hace comparación de medias porque no hay diferencia significativa entre el nivel de
Ethephón utilizado, ni entre las diferentes fuentes de nitrógeno. La interacción
Ethephón/fuentes de nitrógeno tampoco mostro significancia.

Se observó que a los 22 días después de la inducción no se aprecia la visibilidad de la

efectividad del Ethephón más las fuentes de nitrógeno evaluadas, no teniéndose
significancia en los resultados obtenidos, estos resultados coinciden con lo mencionado
por Bolaños (2003), quien menciona que la floración no se muestra externamente
visible sino hasta los 40 y 60 días después. Corrobora también Cunha (1989), quién
afirma que a partir de los 40– 50 días después del tratamiento de inducción floral se
nota el surgimiento de la inflorescencia.

41
Cuadro 9. Análisis de varianza para la homogeneidad de la floración, 44 días después
de inducción.

FV GL SC CM F P>F

Repeticiones 2 0.005371 0.002686 0.4378 0.675ns

Factor A 2 8.467529 4.233765 690.2090 0.000*
Error A 4 0.024536 0.006134
Factor B 4 312.489868 78.122467 2220.8650 0.000*
Interacción 8 3.236328 0.404541 11.5003 0.000*
Error B 24 0.844238 0.035177
Total 44 325.067871

C.V. (Error B) = 3.23%

El análisis de varianza para la homogeneidad de floración a los 44 días después de
inducción floral mostró diferencia estadística significativa para Ethephón, así como para
fuentes de nitrógeno. La interacción Ethephón/fuente de nitrógeno también tuvo
diferencia estadística significativa, los resultados se presentan en la figura 1.

Uno de los aspectos más importantes en la producción de piña es la inducción floral,

pues, la uniformidad de su producción depende de esta práctica. Según Jiménez
(1996), una buena inducción floral es aquella que logra que el 90% de las plantas
inicien su diferenciación.

La inducción floral depende de muchos factores: densidad de población, edad y peso

de las plantas, época del año, nivel de nitrógeno en la planta, temperatura ambiental,
hora del día, variedad, dosis y volumen de aplicación del agente inductor, acorta el
ciclo vegetativo de la planta, permite sincronizar y uniformar la floración y fructificación,
facilita el financiamiento, ayuda a planear o programar la cosecha, permite el ahorro de
mano de obra para realizar la cosecha, permite regular la oferta y asegurar un flujo
continuo de fruta (Jiménez, 1996).

42
Figura 1. Prueba de Tukey para los gráficos del porcentaje (%) de homogeneidad de
floración a los 44 días después de inducción. Valores con la misma letra, indican que
los tratamientos son estadísticamente iguales, de acuerdo con la prueba de Tukey
(P<0.05). El coeficiente de variabilidad indicó una variación relativamente baja para
condiciones de campo.

La emergencia de inflorescencias observada a los 44 días después de inducción,

mostro que los tratamientos donde se aplicó fuente de nitrógeno manifestó signos de
una estimulación suficiente para producir la inflorescencia al finalizar el periodo de
evaluación. En el testigo no se encontró ninguna planta con inflorescencia,
demostrando que las condiciones ambientales no favorecieron la producción interna de
etileno para inducir de forma natural.

Los valores obtenidos al realizarles el análisis de medias a través de la prueba de

Tukey mostraron que la aplicación de Ethephón más Urea en dosis de 75 kg/ha y
Ethephón más Urea en dosis de 100 kg/ha fueron los que mostraron la mayor
homogeneidad de floración.

43
Los tratamientos donde se aplicó Ethephón mas Urea en dosis de 25 kg/ha, Ethephón
mas Nitrato de Potasio 25 kg/ha, Ethephón mas Urea en dosis de 50 kg/ha, Ethephón
más 50 kg/ha de Nitrato de potasio y Ethephón más Nitrato de Amonio en dosis de100
kg/ha, mostraron una homogeneidad en porcentajes estos fueron del 45%.

En el cuadro 10. Se presenta el análisis de varianza para la homogeneidad de floración

66 días después de inducción.

Cuadro 10. Análisis de varianza para la homogeneidad de floración, 66 días después

de inducción.

FV GL SC CM F P>F

Repeticiones 2 0.125488 0.062744 0.8433 0.503ns

Factor A 2 4.894775 2.447388 32.8942 0.005*
Error A 4 0.297607 0.074402
Factor B 4 438.154053 109.538513 1589.3837 0.000*
Interacción 8 3.176758 0.397095 5.76 0.001*
Error B 24 1.654053 0.068919 5.7555
Total 44 448.302734 0.061722
C.V. (Error B) = 3.83%
El análisis de variación mostró que se tuvo diferencia estadística significativa para el
factor Ethephón y para el factor fuente de Nitrógeno. También se tuvo significancia para
la interacción Ethephón/fuente de nitrógeno, por lo que se realizó prueba múltiple de
medias, los resultados se presentan en la figura 2.

44
Figura 2. Prueba de Tukey para los gráficos del porcentaje (%) de homogeneidad de
floración a los 66 días después de inducción. Valores con la misma letra, indican que
los tratamientos son estadísticamente iguales, de acuerdo con la prueba de Tukey
(P<0.05). El coeficiente de variabilidad indicó una variación relativamente baja para
condiciones de campo.

Los datos tomados 66 días después de la inducción mostraron que el tratamiento

testigo no presentaron inflorescencias demostrando que las condiciones ambientales no
favorecieron la producción interna de etileno, por lo tanto, se puede afirmar que la
aplicación de Ethephón mas una fuente nitrogenada estimuló en la planta la inducción
de inflorescencia.

Los tratamientos donde se aplicó Ethephón mas Urea en dosis de 75 y 100 kg/ha y
Ethephón más 75 kg/ha de Nitrato de Potasio, fueron los que presentaron la mayor
homogeneidad de floración superando el 85% de inducción.

La interacción de los tratamientos Ethephón mas Urea 25kg/ha, Ethephón mas Nitrato
de potasio 25 kg/ha, Ethephón mas Urea 50 kg/ha, Ethephón mas Nitrato de Potasio

45
100 kg/ha, Ethephón mas nitrato de Amonio 100 kg/ha, estadísticamente son iguales
tienen resultados parecidos en la inducción, la media de homogeneidad de floración de
estos tratamientos fue de 63%

Figura 3. Gráficos del porcentaje de homogeneidad de floración a los 22, 44 y 66 días

después de inducción.

De acuerdo al comportamiento de la curva podemos ver que la máxima homogeneidad

de floración se alcanza entre los 44 y 66 días después de inducción. Para el efecto
inductor se observó que Ethephón mas Urea en las dosis de 75 y 100 kg/ha, así como
Ethephón mas Nitrato de potasio en dosis de 75 kg/ha, estadísticamente tienen
rendimientos similares y fueron las que tuvieron la mayor homogeneidad.

La forma de Nitrógeno que mejoró la eficiencia del Ethephón, como inductor floral, fue la
urea, ya que ésta en todas las dosis utilizadas, siempre presentó mayor porcentaje de
floración que las dosis de Nitrato de amonio y Nitrato de potasio utilizadas; además a
los 44 días luego del forzamiento, las dosis de 75 y 100 kg/ha de urea presentaron más
del 65% de inducción floral, mientras que los otros tratamientos presentaron a ese
mismo tiempo menos del 50%.
Teóricamente cuando la plantación ha sido forzada e inicia la emergencia de las
inflorescencias, esta debería ser uniforme en todas las plantas. Sin embargo, en la
práctica no siempre sucede de esa manera, porque siempre existen plantas más

46
expuestas que otras, pues, al ser de mayor tamaño tienen la posibilidad de captar más
etileno (en este caso) y tienen mayor disponibilidad de luz, lo que les facilita el
aceleramiento de los procesos fisiológicos con respecto a plantas más pequeñas muy
probablemente con cierto grado de sombra provocada por plantas de mayor tamaño.

Entre los 66 y 88 días post forzamiento no se observó incremento en el número de

inflorescencias en las plantas de todos los tratamientos.

7.3 Curva de crecimiento y desarrollo del fruto

Para la determinación de esta variable se seleccionaron 5 frutos de cada unidad
experimental, a los cuales se les realizo medidas en cm en el plano ecuatorial cada 25
días hasta el momento de cosecha, por lo que se realizaron 8 muestreos.

Con los diámetros tomados se elaboró la curva de crecimiento en diámetro que

presento cada uno de los tratamientos, mostrando el crecimiento de los frutos de piña
siguen una curva sigmoidea simple, los resultados se presentan por separado para la
combinación Ethephón mas urea, Ethephón mas Nitrato de potasio y Ethephón mas
Nitrato de amonio los resultados se presentan en las figuras 4, 5 y 6.

Figura 4. Curva de crecimiento y días a cosecha de frutos de piña, Ethephón más urea
en cinco dosis.

47
Figura 5. Curva de crecimiento y días a cosecha de frutos de piña, Ethephón más
Nitrato de Amonio en cinco dosis.

Figura 6. Curva de crecimiento y días a cosecha de frutos de piña, Ethephón más

Nitrato de Potasio en cinco dosis.

Los resultados obtenidos en cuanto al crecimiento del diámetro ecuatorial de frutos de

frutos de piña, se ajustan, al igual que muchos frutos tropicales, a una curva de tipo
sigmoidea simple, en la cual hay una primera etapa de crecimiento lento que se

48
desarrolla a través de sucesivas divisiones celulares, luego hay una segunda etapa en
que el fruto sigue creciendo, pero no por división celular, sino que por el aumento del
tamaño de las células y espacios intercelulares esto ocurre entre el día 100 y 175
después de haberse formado el fruto. En esta etapa se observa el mayor aumento de
tamaño de los frutos, finalmente existe una tercera etapa entre el día 175 y 200 donde
ocurren los procesos que caracterizan al fruto maduro, como cambios en la coloración
externa, aumento de la cantidad de jugo, y cambios en la concentración de azucares y
ácidos del jugo, etapa en la cual el fruto sigue creciendo, pero a una tasa menor.

7.4 Peso de frutos

En el cuadro 11 se pueden observar los resultados del análisis de varianza para el peso
en fresco de cada fruto de piña, el peso se midió mediante una balanza de reloj y los
resultados se expresaron en kg.

Cuadro 11. Análisis de varianza para peso de fruto de piña.

FV GL SC CM F P>F

Repeticiones 2 83.726563 41.863281 2.2817 0.218ns

Factor A 2 35.257813 17.628906 0.9608 0.542ns
Error A 4 73.390625 18.347656
Factor B 4 19245.640625 4811.410156 278.9276 0.000*
Interacción 8 124.242188 15.530273 0.9003 0.532ns
Error B 24 413.992188 17.249674
Total 44 19976.250000
C.V. (Error B) = 9.90%
Los datos obtenidos mediante el análisis de varianza del cuadro 10 se tuvo que no
existió diferencia estadística significativa para el factor Ethephón, como tampoco para la
interacción Ethephón/fuente de nitrógeno. Para el factor fuente de nitrógeno se tuvo
diferencia estadística significativa, por lo que se realizó prueba múltiple de medias
mediante el test de Tukey, los resultados se presentan en la figura 7.

49
Figura 7. Prueba de Tukey peso del fruto. Valores con la misma letra, indican que los
tratamientos son estadísticamente iguales, de acuerdo con la prueba de Tukey
(P<0.05). El coeficiente de variabilidad indicó una variación relativamente baja para
condiciones de campo.

La prueba de Tukey para la variable peso de frutos mostro que se formaron 2 grupos
diferenciados, las plantas que recibieron aplicación de Ethephón mas una fuente de
nitrógeno, se tuvo que entre las plantas que recibieron la aplicación de Ethephón mas
una fuente de nitrógeno estadísticamente fueron iguales por lo que ninguna de las
fuentes de nitrógeno utilizada permitió que se tuvieran pesos diferentes.

7.5 ANÀLISIS ECONÒMICO

Para el análisis económico se llevó registro de los gastos en que se incurrieron por
efecto del manejo de los tratamientos, con ellos y el precio de venta se determinó la
rentabilidad, los resultados del análisis se presentan en el cuadro 13.

50
Cuadro 12. Rendimiento de frutos/ha de piña e ingreso bruto.
Tratamiento Rendimiento Costo de Producción
Frutos/h (Q/ha)
T2 Ethephón + Urea 25 kg/ha 16461 Q. 35443.30
T3 Ethephón + Urea 50 kg/ha 17372 Q. 35788.60
T4 Ethephón + Urea 75 kg/ha 23378 Q. 35913.30
T5 Ethephón + Urea 100 kg/ha 21450 Q. 36125.00
T7 Ethephón + Nitrato de Amonio 25 kg/ha 13063 Q. 35225.30
T8 Ethephón + Nitrato de Amonio 50 kg/ha 11981 Q. 35375.00
T9 Ethephón + Nitrato de Amonio75 kg/ha 19977 Q. 35500.60
T10 Ethephón + Nitrato de Amonio100 kg/ha 17074 Q. 35890.00
T12 Ethephón + Nitrato de Potasio 25 kg/ha 16440 Q. 35722.00
T13 Ethephón + Nitrato de Potasio 50 kg/ha 16517 Q. 35953.00
T14 Ethephón + Nitrato de Potasio75 kg/ha 21168 Q. 36121.66
T15 Ethephón + Nitrato de Potasio100 kg/ha 19304 Q. 36150.75

Cuadro 13. Análisis de rentabilidad, para el rendimiento de frutos de piña.

Tratamiento Ingreso Bruto Ingreso neto Rentabilidad
(Q/ha) (Q.) (%)
T2 Et. + Urea 25 kg/ha Q. 65843.80 Q. 30400.00 85.77
T3 Et. + Urea 50 kg/ha Q. 69488.60 Q. 33700.00 94.16
T4 Et. + Urea 75 kg/ha Q. 93513.30 Q. 57600.00 160.39
T5 Et. + Urea 100 kg/ha Q. 85800.00 Q. 49675.00 137.51
T7 Et. + Nitrato de Amonio 25 kg/ha Q. 52253.30 Q. 17028.00 48.34
T8 Et. + Nitrato de Amonio 50 kg/ha Q. 47923.30 Q. 12543.00 35.47
T9 Et. + Nitrato de Amonio75 kg/ha Q. 79906.60 Q. 44406.60 125.09
T10 Et. + Nitrato de Amonio100 kg/ha Q. 68296.00 Q. 64706.60 86.65
T12 Et. + Nitrato de Potasio 25 kg/ha Q. 82200.00 Q. 46478.00 84.09
T13 Et. + Nitrato de Potasio 50 kg/ha Q. 82583.25 Q. 46630.25 83.76
T14 Et. + Nitrato de Potasio75 kg/ha Q.105841.00 Q. 69720.00 134.41
T15 Et. + Nitrato de Potasio100 kg/ha Q. 96520.75 Q. 60370.00 113.60
Et. = Ethephón

51
El cuadro 13, presenta el análisis de rentabilidad de cada uno de los tratamientos en la
evaluación de tres fuentes nitrogenadas y diferentes dosis sobre el efecto de Ethephón
como inductor de floración en piña. Se presenta en el cuadro 12 el costo de producción
por hectárea de cada uno de los tratamientos, así como el ingreso bruto generado. De
acuerdo al porcentaje de plantas floreadas se obtuvo la producción por hectárea,
teniendo una densidad de 25000 plantas/ha.

Se observó que el tratamiento donde se aplicó Ethephón 3.567 l/ha, mas Urea 75 kg/ha,
indujo a floración al 93% plantas, obteniéndose una producción de 23378 frutos/ha, con
un costo de producción de Q35913.30/ha, esto generó un ingreso bruto de Q. 93513.30
y una rentabilidad de 160.39%, este tratamiento fue el más rentable de la presente
evaluación. El tratamiento donde se aplicó Ethephón 3.567 l/ha mas Urea 100 kg/ha,
indujo a floración a un 85% de las plantas, con una producción de 21450 frutos/ha y una
rentabilidad de 137.51%, siendo este el segundo tratamiento más rentable de la
evaluación.

Al comparar la rentabilidad de cada uno de los tratamientos se observó que todos los
tratamientos más una fuente de nitrógeno indujeron en diferentes porcentajes a las
plantas, al comparar al momento de cosecha con el tratamiento testigo, se tuvo que en
este no hubo frutos que cosechar. El tratamiento donde se aplicó Ethephón 3.567 lt/ha
mas Nitrato de Amonio 50 kg/ha fue quien indujo un 47% de plantas con una
producción de 11981 frutos/ha, estos generaron una rentabilidad de 35.47%.

52
 8. CONCLUSIONES

 El mayor porcentaje de inducción floral se obtuvo mediante la combinación de

Ethephón (3.567 l/ha) más 75 kg/ha de Urea con un 93% de plantas con
inflorescencia y Ethephón más 100 kg/ha de urea tuvo un 85% de plantas con
inflorescencia. Ethephón más 75 kg/ha de Nitrato de potasio logro un 84% de
inducción. Al comparar estos resultados con el tratamiento testigo quien no
presentó ninguna inflorescencia se tuvo que el uso de Ethephón más una fuente
nitrogenada permiten inducir y forzar a la planta a la emisión de inflorescencia, esto
permite aceptar la hipótesis alterna.

 La máxima homogeneidad de floración se alcanza entre los 44 y 66 días después

de inducción. El efecto inductor se observó que Ethephón mas Urea en las dosis de
75 y 100 kg/ha, así como Ethephón mas Nitrato de potasio en dosis de 75 kg/ha,
estadísticamente tienen rendimientos similares y fueron las que tuvieron la mayor
homogeneidad.

 Para la variable peso de frutos se formaron 2 grupos estadísticamente

diferenciados. Las plantas que recibieron aplicación de Ethephón más una fuente
de Nitrógeno estadísticamente sus pesos fueron iguales los cuales tuvieron una
media de 2.75 Kg. El otro grupo lo formo el tratamiento testigo, quien no presento
inflorescencia.

 El tratamiento donde se aplicó Ethephón 3.567 l/ha, más Urea 75 kg/ha, obtuvo una
rentabilidad de 160.39%, este tratamiento fue el más rentable, el tratamiento donde
se aplicó Ethephón 3.567 l/ha más Urea 100 kg/ha, teniendo una rentabilidad de
137.51%, el segundo tratamiento más rentable y el tratamiento donde se aplicó
Ethephón 3.567 l/ha, más Nitrato de Potasio 75 kg/ha logró una rentabilidad de
134.41% y resultando el tercer tratamiento de rentabilidad de la evaluación.

 Al comparar la rentabilidad de cada uno de los tratamientos se observó que todos

los tratamientos más una fuente de nitrógeno indujeron en diferentes porcentajes a

53
las plantas, al comparar al momento de cosecha con el tratamiento testigo, se tuvo
que en este no hubo frutos que cosechar. El tratamiento donde se aplicó Ethephón
3.567 l/ha más Nitrato de Amonio 50 kg/ha fue quien indujo un 47% de plantas con
una producción de 11981 frutos/ha.

54
 9. RECOMENDACIONES

 De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente para obtener el mayor

porcentaje de inducción floral, aplicar de forma combinada Ethephón 3.567 l/ha más
Urea 75 kg/ha obteniendo el 93% de plantas floreadas.

 Para inducir la inflorescencia en plantas de piña la combinación de Ethephón 3.567

l/ha más Urea 100 kg/ha este tratamiento indujo el 85% de plantas.

 Combinar el Ethephón 3.567 l/ha más Nitrato de potasio en dosis de 75 kg/ha ya

que con este se logró un 84% de inducción de inflorescencias.

 Realizar evaluaciones similares en otras variedades comerciales de piña en

distintas localidades de Guatemala.

 Se recomienda previo a efectuar evaluaciones de este tipo, realizar análisis de

suelo para conocer el estado nutricional del mismo y su influencia en los resultados.

55
 10. BIBLIOGRAFÍA

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60
 11. ANEXOS

Análisis estadístico diseño bifactorial combinatorio

Variable: Homogeneidad de floración en piña 22 días después de inducción.

Repeticiones
A B I II III

1 1 1.5637 1.5637 1.5637

1 2 1.5637 1.5637 1.5637
1 3 1.5585 1.5637 1.5585
1 4 1.5637 1.5549 1.5585
1 5 1.5585 1.0000 1.5637
2 1 1.5637 1.5637 1.5637
2 2 1.5637 1.5585 1.5637
2 3 1.5637 1.5637 1.5585
2 4 1.5585 1.5637 1.5637
2 5 1.5585 1.5637 1.5585
3 1 1.5637 1.5637 1.5637
3 2 1.5637 1.5637 1.5637
3 3 1.5637 1.5585 1.5637
3 4 1.5549 1.5637 1.5585
3 5 1.5585 1.5637 1.5585

Datos transformados = √%+0.5

61
Variable: Homogeneidad de floración en piña 44 días después de inducción

Repeticiones
A B I II III

1 1 0.7071 0.7071 0.7071

1 2 6.7454 6.8920 6.6708
1 3 6.9642 7.1063 7.0356
1 4 8.5732 8.5732 8.6313
1 5 8.2158 8.0932 8.0312
2 1 0.7071 0.7071 0.7071
2 2 5.5227 5.8737 5.7009
2 3 5.3385 5.1478 5.5227
2 4 7.5167 7.6485 7.8422
2 5 7.0356 6.8920 6.1237
3 1 0.7071 0.7071 0.7071
3 2 6.9642 6.7454 6.5954
3 3 6.7454 6.6708 6.8920
3 4 8.0932 8.0312 8.0932
3 5 7.3824 7.5829 7.7136

Datos transformados = √%+0.5

62
A B MEDIA

1 1 1.567300
1 2 1.503000
1 3 1.500333
1 4 1.484700
1 5 1.489533
2 1 1.563700
2 2 1.513733
2 3 1.517367
2 4 1.493967
2 5 1.503867
3 1 1.563700
3 2 1.503000
3 3 1.503000
3 4 1.326700
3 5 1.495067

TRATAMIENTO MEDIA

1 1.5649 A
3 1.5069 AB
2 1.5066 AB
5 1.4962 AB
4 1.4351 B

TUKEY = 0.1016

63
Variable: Peso kg en frutos de piña

BLOQUES
A B I II III

1 1 0.7071 0.7071 0.7071

1 2 50.1111 52.0516 52.8987
1 3 47.7925 51.8574 52.4137
1 4 51.0979 53.0118 52.7376
1 5 50.7860 51.6136 52.1967
2 1 0.7071 0.7071 0.7071
2 2 48.6599 50.0758 51.4852
2 3 51.0662 52.2450 52.7376
2 4 51.8226 53.3439 52.9523
2 5 49.3875 78.4520 54.0134
3 1 0.7071 0.7071 0.7071
3 2 46.9297 49.8044 55.8218
3 3 48.1238 51.2643 52.7913
3 4 51.1534 51.4300 53.1662
3 5 52.1967 51.5403 53.3793

Datos transformados = √%+0.5

64
A B Media

1 1 0.707100
1 2 51.687134
1 3 50.687866
1 4 52.282429
1 5 51.532101
2 1 0.707100
2 2 50.073635
2 3 52.016266
2 4 52.706268
2 5 60.617634
3 1 0.707100
3 2 50.851971
3 3 50.726467
3 4 51.916534
3 5 52.372101

65
(Figura 8) Rotulación de la Parcela Experimental.

(Figura 9) Preparación de mezcla de Ethephón mas fuentes nitrogenadas para

aplicación de inducción floral.

66
(Figura 10) Productos utilizados para la aplicación de inducción floral.

®
Ethrel 48 SL (0.24% Ingrediente Activo) Urea (46% N)

Nitrato de Amonio (21% N) Nitrato de Potasio (13% N)

67
(Figura 11) Aplicación de Ethephón mas fuentes nitrogenadas.

(Figura 12) Cosecha.

68
(Figura 13) Pesado del fruto.

69