El Arte Del Cafe

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EXPRESO LATTE ART
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CAFEINA
CAFÉ DE FILTRO
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TOSTADORES
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CAPUCHINO
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MEZCLA
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GRANOS
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SÉBASTIEN RACINEUX • CHUNG - LENG TRAN

Ilustraciones de YANNIS VAROUTSIKOS
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l. N D 1CE
7 Miscelánea sobre el café

· -- - --- ----- --------- ------------------------------------------- ----
8 ¿Qué clase de bebedor de café eres?

14 Dónde beber un café
16 La familia del café
20 El léxico del café
22 ¿Los perjuicios del café?
25 Hacer un café
------------------------------------- ------
26 Moler el café en casa

38 , El expreso
68 Leche, café y latte art
77 El café de filtro
0 11 107 El café frío
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111
112
118
120
Tostar
---- --------------------
El tueste
¿Mezcla u origen puro?
Leer un paquete de café
124 La cata
~~ 128 El descafeinado
131 Cultivar
------- ------------- --- --------
132 El cultivo del café

142 Métodos tradicionales de secado del café
146 Limpieza, selección y envasado del café verde
148 Países productores de café
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lQUÉ CLASE DE BEBEDOR
DE CAFÉ ERES?
Superada la primera taza que le arrancó una mueca contenida a finales de la adolescencia,
hay muchas posibilidades de que ahora el café le guste. Forma parte de su vida diaria.
Pero, exactamente, ¿qué relación tiene usted con el café?
:v-~--~~~~º~--ª-~-ª~_g~-ª~-~gj_ªªº--~~--~ªf~_J~--~yº-~ª-=-
D Su fascinación infantil ante la lenta coloración del azúcar
a medida que se empapa de café
D El consuelo del azúcar caliente al fundirse en la lengua
D Cuando la infancia incursiona en el mundo
de los adultos
D La derrota de ahogarse en el fondo de una taza
D Las caries y la diabetes
_¿g~ª~~ª~--~ª~-ª~--ª~--~ªf~--'~~J~-~-ª~--st~ªI
, 1 O
1-2
1 Mi consumo es sobre todo semanal
Moderación ante todo
•
1 1
1 2-3 1 Es lo máximo
1 3-4 1 Ocasionalmente ... , pero de hecho sucede con frecuencia
1 >5 1 Sí, lo sé. Intento reducirlo
¿En qué momento toma

lª_P!~-~~!ª--~ª~ª--ª-~-~-ªf~I
D Al despertarme, antes de la ducha
D Después de la ducha
D Un cuenco de café con leche en el desayuno
D Al llegar a la oficina
D Después del almuerzo
• 1Nº_g~~ªª--~ªf~J_
D Encuentra la cafetería más cercana y se abalanza sobre el mostradc

para pedir un café solo
D Cruza toda la ciudad, si es necesario, para reaprovisionarse de
.><:::;:¡ ;: >< D
D
la preciosa sustancia
Prescinde de él, pero se muestra gruñón
Qué se le va a hacer: toma un té. Hará el mismo efecto
8 \ Miscelánea sobre el café

g~--~-1:!--ºPt_l!_~§~!--~~--Y:g~g_:_
O Un adicto al café: no se sacará O Un esnob del café: cuando uno ha O Un romántico aficionado al café
nada de mí hasta que reciba mi aprendido a degustar los grandes grande del desayuno, con un
dosis granos, realmente ya no hay cruasán y el periódico. El rayito
marcha atrás de sol en la terraza es un extra.
O Un fan de la cafetera y-eel- O Un abonado del «para llevar» O Un incondicional del «pásate
cl:i i f;mnrrPn con los colegas a tomar un café»
.O Un voluble del café: me gusta

solo por el derecho que da
O
e e
Un tímido del café que se permite un descafeinado al final de la velada
a mordisquear un trozo
de chocolate
Miscelánea sobre el café 1 9

;
CAFES PARA
TODOS LOS GUSTOS
Se dice «beber un café», ¡pero existen decenas
de maneras de beber café!
Seguro que cada uno encuentra la suya.
EXPR ES O
UN SORBO RÁPIDO Y DELICIOSO PARA
QUIENES APR ECIAN EL SABOR DEL
CAFÉ
.... --
EXPRESO DOBLE
PA RA LOS GRAN DES CURRANTES QUE
HAN ENTE NDID O, DE UNA VE Z POR
TODAS , QUE UN EXPRESO YA NO ERA
S UFICIE NTE
LA TT E
PE RFECTO PAR A LOS I NDECISOS:
ASÍ NO S E COR REN RIESGOS
MOC A
PARA AQU EL LOS A QUI ENES EN REALIDAD ...
NO LES GUSTA DEMASIADO EL SA BOR DEL
CAFÉ, P ERO QU E NECESITAN UN ACICAT E:
UNA SOLUCIÓN GUAY Y CREATIVA
10 1 Miscelánea sobre el café

CAPUCHINO
UN CA FÉ SUAV E PARA LOS GOLOSOS ...
CU IDA DO CON EL BIGOTE DE CREMA:
LA DISTRAC CIÓN SA LE CARA
CORTADO
UN CA FÉ SUAV E PARA
QUI ENES ODI AN LOS
BI GOTE S DE CR EMA
CAFÉ HELADO
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UNA BEBI DA LLE NA DE
ATREVIMIE NT O PARA LOS
AFICIONAD OS TAN TO AL CA FÉ
COMO A LAS PAJI TAS
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AMERICANO
AFFOGA TO lQUIÉN HA DICHO QUE UN
UN CAFÉ-P LAC ER PARA AMERICANO ES AGUACHIRLE?
QUIE NES NO AP RECIAN TANTO ES EL CAFÉ DE LAS ALEGRÍAS
EL CA FÉ COMO EL HEL ADO SENCILLAS DE LA VIDA

CAFÉ PARA
TODO EL MUNDO
El café se bebe según los gustos, pero también según las regiones.
Este es un pequeño recorrido por las costumbres del mundo .
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EN LOS PAÍSES ANGLOSAJONES)

El café se bebe mayoritariamente con leche - los
estadounidenses lo suelen llamar latte- y para llevar.
EN ITALIA B
En los restaurantes de tipo comida rápida encontramos
el «bottomless cup of coffee»: por el precio de un café, Italia es el país del expreso, donde se bebe «fuerte», de pie
la camarera va rellenando la taza con café de filtro. y rápidamente en la barra. Hacia las 11 h, a la hora de hacer
En general, es un café de pésima calidad: se prepara con una pausa a media mañana, después del desayuno y antes
granos de calidad mediocre y la cafetera que lo contiene del almuerzo, el expreso se acompaña con un pequeño pastel
está constantemente caliente. Ha contribuido en gran (bollo o de otro tipo). En los hogares reina la cafetera
medida a la mala reputación del café americano. italiana o moca. En Italia no se bebe café de filtro.

e
EN LOS PAÍSES NÓRDICOS (NORUEGA, SUECIA ... )
Son los mayores consumidores de café del mundo y se bebe fundamentalmente en forma de café de
filtro. En Noruega, en el siglo XIX numerosos hogares fabricaban licores caseros; para luchar contra
el consumo de alcohol, la Iglesia optó entonces por promover una bebida menos peligrosa: el café.
Cuando se prohibió la destilación c~sera, el consumo de café entró en las costumbres para no volver
a salir. ·
o
_,
EN TURQUÍA
El café turco (llamado «café griego» en Grecia) azucarado (az sekerli), muy poco azucarado (arta)
ya se preparaba durante el siglo XVI en el Imperio o sin azúcar (sade). Después de tomarlo, la
otomano. Se obtiene por decocción en un cezve, costumbre era volcar la taza sobre el platillo para
un recipiente tradicional de cobre o de latón con leer el futuro en los motivos que dejaban los
un mango largo, con una molienda tan fina posos del café en el interior de la taza. Este café
como la harina. Para servirlo, antes era posible representa cierto arte de vivir: el del tiempo
pasar el café sin posos a una cafetera, el ibrik. que pasa, conversando, jugando o fumando el
Hoy día, los términos cezve e ibrik se confunden narguile. De hecho, no se bebe solo en Turquía,
y el crafé se sirve directamente del recipiente. sino también en los Balcanes e incluso en
Puede ser muy azucarado (fok sekerli), poco Oriente Medio y en el norte de África.
E
J
EN JAPÓN
En un principio, Japón se percibe como un país de té (productor y consumidor), pero los
japoneses son también grandes aficionados al café y desde el siglo XVIII lJ..an-ciesaq;oilado un a
auténtica cultura del café. De hecho, compran buena parte de los lotes más-t:aró$-del
mundo. Son grandes adeptos de los métodos suaves como el V60 o la cafetera de vacío
(llamada asimismo «sifón»).
"
EN ETIOPÍA
Tradicionalmente, es la mujer iGAR(ON, POR FAVOR!
quien se encarga de preparar El nombre de «garfOn de café» («mozo», en francés)
el café. Primero tuesta el café que reciben los camareros en Francia tiene su origen
verde en la sartén. en el Procope. Le Procope es un café parisino del
A continuación, lo machaca en siglo xvu que continúa abierto, conocido por ser uno de
el mortero y lo prepara en una los primeros cafés franceses de la historia. Los hijos
cafetera de barro denominada del encargado lo ayudaban, llevando el café a los clientes,
jebena; se sirve en tacitas sin asa que los llamaban «petit garfon» y luego «garfon» a secas.
y acompañado de palomitas. Así nació la expresión.
Esa es la ceremonia del café.

; ;
OND BEBER UN CAFE

En España, donde antes solo había cafeterías, poco a poco están proliferando
los pequeños coffee shops, de cultura y estilo anglosajones.
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Es el lugar por excelencia para beber un café. La clientela, carrot cake o pequeños financiers, que son pastelillos de
en su mayoría joven y conectada, ve en él un third place, un almendras (véanse los anexos)- o llevárselo, como un
lugar entre la casa y el curre. Los que sirven las bebidas son takeaway. También se puede comprar café en grano para
los baristas, especialistas en la preparación de café. Se puede consumir en casa.
tomar allí mismo con pasteles aglosajones -por ejemplo, un

La cafetería
La cafetería es el lugar del sacrosanto «cafelito» tomado en normalmente comer, picar algo o cenar. Los camareros
la barra, pero no se sirve café únicamente. En España, bares sirven el «cafelito» en la barra o en las mesas, en el interior
y cafés suelen ser el corazón de un pueblo, de un barrio o de o en la terraza. El precio del café varía según dónde se
una calle. En ellos se puede consumir un vaso de vino, una decida tomarlo.
caña, un licor o un refresco y tomar un café, así como
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;
LA FAMILIA DEL CAFE

Un poco de botánica para entender de qué hablamos cuando decimos granos de café
y para arrojar luz sobre el tema del robusta.
Los cafetos
------------------------
El 99 % de la producción mundial de café procede de dos en una familia más amplia, las Rubiaceae (rubiáceas).
especies de cafetos: el Coffea arabica (o arábica, que viene El Coffea liberica y el Coffea excelsa se cultivan asimismo
de la palabra «árabe») y el Coffea canephora (o robusta). en el oeste de África y en A sia (fundamentalmente para
Ambos pertenecen al grupo botánico Coffea (es decir, consumo local), pero representan menos del 2 % de la
alrededor de 70 especies de cafetales), comprendido a su vez producción mundial.
FAMILIA GÉN ERO ESPECIES VARIEDADES
ARABICA TYP1CA
RUBJAC EAE COFFE A BOURBON
CANEPHORA ROBUSTA
A rábica o robusta
-- ------------------- -- ---- ------ ---- --
ROBUSTA
NÚMERO DE CROMOSOMAS
ALTITUD
TEMPER ATURA
POLI NI ZACIÓ N
FLORACIÓ N
MA DUREZ
CONTE NIDO DE CAFEÍNA
" de C. canephora que se produce

¿EL ROBU STA? NO ES GENIAL ...
El robusta es la principal variedad
y se comercializa. Sus cualidades

aromáticas son escasas; su único
interés reside en que es más barato
contiene mucha más cafeína.
Se encuentra sobre todo en el
café instantáneo, en las mezclas
para expreso de Italia y Portugal
y en las expendedoras de café
VA RIEDADES, HÍBRIDOS
Y MUTACIONES
En las páginas 138 y 139 se
encuentran todos los detalles sobre
las diferentes especies y variedades.
y más fácil de producir; además, automáticas.

,
EL COMERC I O DE L CA FE
El café como materia prima está integrado en diferentes niveles del comercio mundial.
99%
EL MERCADO BURSÁTIL
·------------------------------
1%
EL MERCADO DEL
CAFÉ DE ESPECIALIDAD
~ LA PRODUCCIÓN MUN DIAL DE CAFÉ
g1_~~~~ª9º-~~1-~_ªf~--~~4~--~~p-~~-~ª1!~ª9?~- g1_~-~~~ª9º-~~--~ª~~E~ª~-P~tQ?-_ª~
El café de especialidad representa alrededor del 1 % de la Se decide entre la Bolsa de Nueva York, en el caso del
producción mundiaL Se trata de cafés puntuados como arábica, y la de Londres, en el caso del robusta. El precio,
mínimo con un 80/100, cuyo precio no depende del mercado que fluctúa según la oferta y la demanda y también según el
bursátil, sino de su calidad y de su escasez. Es un enfoque comportamiento especulativo de los diferentes integrantes
comercial nu~vo y global: el cultivo de diferentes variedades del mercado (operadores, fondo s de pensión ... ), es muy
botánicas según la naturaleza del terreno por parte del variable y se expresa en dólares por libra de café (453,59 g).
productor, la evolución de los perfiles de tueste de los granos Ni la calidad del café ni los costes de producción se toman
verdes por parte del tostador y la mejora de los métodos de en con sideración, lo que resulta problemático para los
preparación del café por parte del barista. Aunque productores de café, que ya no pueden vivir de su trabajo.
minoritario, este mercado integra el café en una nueva Con el fin de contener este descontrol se han puesto en
forma de producción y consumo: el café como producto de marcha varias iniciativas, como la creación del comercio
primera necesidad, que se bebe por sus efectos estimulantes, justo, que garantiza a los productores de café unos ingresos
se convierte así en un producto noble y complejo, igual que decentes.
el vino. El café no se bebe, sino que se degusta.
g1_~g~~~-~t-º_j_~-~~º
1
La certificación Fairtrade Principio del comercio justo Límites del sello Fairtrade
Fue creada en los Países El comercio justo funciona en torno • una plantación sola no puede
i1
Bajos en 1988 por una a tres ejes: obtener esta certificación; hay que
organización llamada • un precio mínimo pertenecer a una cooperativa
Max Havelaar, con la y duradero (pero no e la llegada del comercio justo a los
finalidad de garantizar un hay una cantidad h ipermercados ha obligado al sello de
precio de compra mínima) certificación a cooperar con grandes
considerado justo para los pequeños •un enfoque cafetales para responder a la demanda
productores de café: si los precios medioambiental cuantitativa, aunque el Fairtrade se
fluctúan a la baja, el sello Fairtrade (fomento de los h abía creado para los pequeños
garantiza un importe mínimo que les cultivos ecológicos, sin productores
permita vivir; si los precios sobrepasan transgénicos) • esta certificación no es un sello
ese importe, el precio será entonces • una vertiente social de calidad en sí
superior en un 0,05 euros por libra. (financiación de equipamiento colectivo)

;
LOS O ICIOS DEL CA FE

Antes de poder beber un café, ¡hay mucho trabajo! De "la semil"la a "la taza,
el café es objeto de una "larga cadena de intervenciones y transformaciones.
El comprador de café verde

---------------------------- --------·
El comprador va recorriendo los
países productores de café y busca
y negocia los granos verdes que luego
propone a los tostadores. Garantiza la
logíst ica del transporte de los sacos
hasta los países consumidores, donde
será tostado.

El tostador
Para que desarrollen todos sus

aromas, los granos de café verde
deben ser calentados y removidos
simultáneamente; en los tostaderos,
esa es la función del tostador, quien
debe adaptar los buenos perfiles de
tueste a los diferentes granos. H oy
día, su función está evolucionando,
puesto que cada vez con mayor
frecuencia viaja a los países
productores para seleccionar
él mismo sus cafés.
El barista
El barista, el último eslabón de la

cadena del café, no es un simple
«camarero». Gran entendido en café,
sirve el brebaje preparado por sus
expertos cuidados, transformando,
en función de la demanda, los granos
tostados en bebida. También acon seja
a su clientela sobre las diferentes
variedades y sabores del café, así
como sobre las formas de preparación
(expreso, métodos suaves ... ), y ofrece
café en grano a la venta.

; ;
EL L EXICO DEL CAFE

Si se desea entrar en el mundo del café, hay que conocer algu~s pala"bras .
Un gran grano o gran cosecha

es una variedad de café en El latte art es el nombre
grano reputada por sus dado a la técnica que
cualidades gustativas. ¡Solo se La granulometría consiste en realizar un
necesita saber cómo hacer para es la medida de dibujo con espuma de
que exprese todo su potencial! la finura de la leche en un capuchino.
molienda.
Triturar se emplea
en ocasiones para
«moler» el café.
¡Más fácil de El blend o mezcla es una
B arista es el nombre del
conjugar! combinación de cafés de
especialista en café por lo
diferentes orígenes
que respecta a la bebida
(regiones, países ...)
para degustar. Se lo
encuentra ... ¡en el
Un lote es la coffee shop!
cantidad de café
que se tuesta a la
vez. El tueste es la operación de
tostado del grano de café.
El tostador es el nombre
La cereza es el
que recibe el artesano y la
nombre del fruto del
tostadora es la máquina
Las cafeteras cafeto, que contien e que realiza esta operación.
Estos son los nombres de uno o dos granos de
las cafeteras que permiten café.
hacer café, del más ligero
al más fuerte. ·
LI GE RO
1IP •
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Kettle quiere decir «hervidor» en
La cazoleta es otro inglés. Sin embargo, en el mundo
nombre que se da al del café, la kettle designa al
filtro de las cafeteras hervidor característico, con su
expreso. El shot es un
pitorro en forma de cuello de cisne,
término inglés para
imprescindible en la preparación de
designar el expreso.
los cafés de filtro.
Se bebe de un trago.
Cafés de filtro, métodos suaves, Calibrar un expreso es la

métodos lentos son términos Un compactador es la expresión que designa el
sinónimos para designar los herramienta específica ajuste de los diferentes
cafés que no se obtienen de del barista para apretar parámetros que intervienen
manera rápida, a alta presión, la molienda en el filtro. en la realización de un
como el expreso. expreso.
Se dice de un café La cata de café (cupping)

que es limpio para es un método de
hablar de su Durante el tueste, el
degustación estándar,
claridad. grano produce un ruido
destinado a evaluar la
característico, parecido
calidad del café.
al de las palomitas:
el chasquido.
En los molinillos La molienda es el

de café, las fresas
nombre que se da
permiten triturar al café molido.
los granos.
--e .h---r-r-1 --e --e FUERTE
CAFETERA ITALIANA CAFETERA IBR I K

DE ÉMBOLO EXPRESO

;
lLOS PERJUICIOS D E L C AFE?

Se habla mucho de las propiedades del café, que al parecer no son todas buenas ...
Pero ¿información o intoxicación? Esto es lo que podemos
decir de él, de buena tinta.
El café aumenta
La cafeína y la teína son dos moléculas la secreción
rigurosamente idénticas. Por ácida del
convenciones lingüísticas, el nombre de estómago, que
la teína perdura y todavía hoy muchas favorece la
personas creen que son dos sustancias digestión.
diferentes.
¡El café es ¡C onsumir con moderación! ¿El café es

diurético una droga? No, hablando con propiedad
y laxante! rto, pero a un gran consumidor de café
(más de 400 mg de cafeína al día) le
llevará de 3 a 5 días ver desaparecer los
síntomas de una abstinencia brutal, como
irritabilidad, dolores de cabeza y fatigas
pasajeras.
La cafeína llega al
cerebro al cabo de
5 minutos. Algunos
estudios afirman
que la duración de
los efectos del café
A l parecer, el café podría prevenir ciertas
es de entre 3 a
enfermedades: limit a el desarrollo de la
5 horas, tiempo
enfermedad de Parkinson en el ser humano.
al cabo del cual
La cafeín a podría mejorar t ambién la memoria
su intensidad se
deficiente en la en fermedad de Alzheimer. En
reduce a la mitad.
cuanto a los polifenoles (poder antioxidante),
actúan para luchar contra la diabetes de tipo 2.
Una sesentena de estudios han demostrado que el
café tiene un papel preventivo en varios tipos de
cáncer (vejiga, boca, colon , esófago, útero,
tumores cerebrales, piel, hígado, mama).

Aunque el café puede colorear
los dientes, la cafeína y los
¡¡El café pone nervioso!! polifenoles (o compuestos
La cafeína tiene efectos estimulantes, fenólicos) t ienen propiedades
incluso excitantes, que aumentan la antibacterianas que limitan la
alerta y el ritmo cardíaco, mejoran formación de caries.
las funciones cognitivas y disminuyen la
sensación de cansancio y el tiempo de
reacción.
Si el consumo se vuelve excesivo (más La cafeín a mejora el rendimiento

de 400 mg/día) o se realiza poco antes de físico y en especial la resistencia, al
la hora de acostarse, pueden aparecer movilizar las grasas como energía,
dificultades para conciliar el sueño hasta tal punto que hasta 2004 la
e incluso insomnio. Asimismo, el exceso cafeína estuvo inscrita en la lista de
de cafeína puede provocar palpitaciones sustancias prohibidas en el Código
y ansiedad. Mundial Antidopaje.
Un café de filtro contiene más

cafeína que un expreso. Una
taza de expreso: de 47 a 75 mg.
Un mug de café de filtro: de
What else?
75 a 200 mg.

;
MOLER EL CAFE EN CASA

Sea cual fuere la preparación de café deseada, café de filtro o expreso, es necesario utilizar café
en polvo. El molinillo de café, como todo el mundo sabe, sirve para triturar los granos de
café tostados para obtener ese polvo. Lo que no todos saben es que, según el modelo
de molinillo, se obtienen diferentes moliendas para calidades y usos diversos. Por tanto ,
elegir el molinillo adecuado es algo que no debe descuidarse para satisfacer la búsqueda
del expreso perfecto.
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_yn__g1gJ~_n:rn9-
Como el tostador es capaz de adaptar la granulometría generales, un auténtico aficionado al expreso difícilmen te
en función del método utilizado, adquirir un molinillo podrá prescindir de un molin illo de café. U n bebedor
de café puede parecer algo totalmente accesorio. Tanto de café de filtro podría renunciar a él más fácilmente.
para el neófito como para el aficionado experto, he aquí En cualquier caso, ¡el molinillo garantiza un café
dos buenas razones para invertir en uno: en términos excepcional!
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GR ANU LOM ETRÍA: MEDIDA DE LA FINURA
tt..O~l1·
DE LA MOLIE NDA .
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....
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TE NER CA FÉ
El café molido se conserva mal. El paso del estado de La finura de la molienda (la granulometría) es un
granos al estado de molienda provoca dos reacciones ajuste fundamental que debe variarse según el re-
asociadas: la liberación del C02, un conservador na- sultado que se desee obtener y los demás paráme-
tural contenido en los granos, y la aceleración de tros. El tiempo que tarda en salir el expreso y el
la oxidación de los aceites esenciales aromáticos equilibrio del café dependen de la temperatura y de
del café (denominados «cafeol» o «cafeón») y otros la humedad del aire. Por tanto, el barista debe ajus-
compuestos aromáticos al entrar en contacto con el tar la granulometría varias veces al día. Sin duda,
aire. Así pues, una vez abierto el paquete, el poten- ahora se entiende mejor por qué no es aconsejable
cial de preservación del café pasa de unos días en comprar café ya molido con una granulometría fija.
grano a unas horas molido.
26 1 Hacer un café
A_qªp~ªrJª--~ºh~~~ª--ª--~ª~ª--~~~ºª-º--~~--PE~Pª~ª~-~º~
No todas las preparaciones de café requieren la misma el expreso necesita una granulometría fina para
granulometría_ Su ajuste permite jugar con la velocidad compensar un tiempo de preparación corto (menos
de extracción de las moléculas aromáticas del café_ de 30 segundos), mientras que la cafetera de émbolo,
Cuanto más fina sea la molienda, mayor será la superficie con sus cuatro minut~s de infusión, se amolda a una
de contacto con el disolvente - en este caso, el agua- molienda gruesa para limitar el amargor y los sedimentos
y más rápida será la disolución de los compuestos del café: en la taza_
QUÉ MOLIENDA PARA QUÉ MÉTODO
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OE ¡MBOLO
" ¿poR QUÉ HAY UNA HORQUILLA DE AJUSTE PARA CADA MÉTODO
Porque existen otras variables:

Y NO SENCILLAMENTE UN PUNTO DE AJUSTE?
• el propio grano de café (variedad, densidad, grado de

tueste __ ,)
• la ranciedad del café después de la tostadura (la finura
compensa la pérdida de frescura)
• las condiciones climáticas (el aire húmedo requiere una
• la dosis necesaria (cuanto mayor sea el gramaje, más molienda más gruesa)_ ..
grueso tiene que ser el triturado)
Hacer un café 1 27
LOS MOLI N l LLOS
Del molinillo de café manual al más moderno artilugio electrónico, el principio mecánico
sigue siendo el mismo: romper y triturar los granos de café, haciéndolos pasar entre dos
fresas: una giratoria y la otra fija . Según la separación entre las fresas , se obtiene un polvo
o molienda más o menos fino.
Objeto imprescindible de los hogares Distribuido al principio por las grandes Es el molinillo utilizado tradicionalmente en
durante decenios, el molinillo manual cadenas de coffee shops, hoy día se los bares y los restaurantes para el expreso.
parecía condenado a acabar en tiendas de encuentra en todas partes.
objetos de segunda mano y anticuarios y en
las colecciones. Hoy día está recuperando
su lugar, gracias a los aficionados al café.
MOLINILLO MANUAL MOLI NILLO DO MÉSTICO MOLINILLO PARA EXPRE SO

CON DEPÓSITO CON DOSIFICADOR
uso: USO: uso:
• uso doméstico o portátil •doméstico • profesional o doméstico
•+ MOLIENDA:
• adaptada al café de filtro
VENTAJAS:
• un bonito objeto de atractivo
diseño, tanto si es vintage
•+ MOLI ENDA:
• bastante fina, según el modelo
VENTAJAS:
•pequeño
•+ 'MOLIENDA:
•fina
VENTAJAS:
• puede triturar muy finamente
•barato • el dosificador remueve la
como contemporáneo, molienda y deshace los
provisto de fresas de cerámica grumos
resistentes al desgaste
• compacto, transportable,
poco oneroso, funciona sin
electricidad
DEFECTOS:
DEFECTO: DEFECTO:
• ¡hay que tener fuerza en los
• lento • la molienda contenida en el
brazos!
dosificador se altera
• la molienda no es homogénea
€ €€ €€€ 1
28 J Hacer un café
Este molinillo fue ideado para una clientela
a la que le gusta comprar el café recién
molido.
Inventado por la marca alemana

Mahlkonig®, el molinillo «doserless» tritura
cuando se necesita y distribuye directamente
una o dos dosis programadas de café molido
en el portafiltro.
2 TI PO S DE MANDOS PAR A
AJUS TAR LA
GRANULOM ETRÍA
1 . El mando escalonado con va-
rios niveles de ajuste: cuantos más
haya, más preciso se puede ser.
2 . El ajuste llamado «continuo»,
es decir, desprovisto de niveles
(stepless). Permite un ajuste más
preciso de la granulometría y, por
tanto, es el mejor para preparar un
expreso.
MOL I NILLO PARA EXPRESO MOLINILLO

SIN DO SIFICADOR PAR A TI ENDA S ¿y LO S MOLINILLOS
DE CUCHILLAS?
USO: USO: Funcionan según el mismo princi-
• profesional o doméstico • profesional pio que la minipicadora culinaria
•+ MOLIENDA:
• fina y siempre fresca
VENTAJAS:
• el café recién molido no tiene
MOLIENDA:
• no siempre es regular
VENTAJA:
• su gran capacidad le perm ite
de carne y verduras: cuanto más
tiempo se deje girar, más fino será.
No resultan muy caros y proporcio-
nan una molienda heterogénea.
Debe proscribirse si se desea obte-
ner un café equilibrado ...
tiempo de ponerse rancio triturar cantidades
• puede triturar muy finamente importantes de café en poco
t iempo
DEFECTO: DEFECTO:
• produce grumos • ajuste impreciso de la
granulometría
€€€€ €€€€€
Hacer un café 1 29
LAS DIFERENTES FRESAS
Los molinillos equipados con fresas se llaman trituradores (en oposición a los molinillos
de cuchillas). Existen dos tipos de fresas: las lisas y las cónicas.
Las formas
Las fresas lisas Las fresas cónicas
Las fresas lisas Este tipo de fresa se encuentra en
producen una
molienda bastante
~ muchos molinillos domésticos de
gama baja. Paradójicamente, en
homogénea y los molinillos profesionales, su
retienen poco café
molido en el
~ escasa velocidad de rotación
requiere un motor potente o un
triturador sistema de engranajes que
incrementa el precio de compra
del molinillo.
Este tipo de fresa es más conveniente para los Los molinillos de fresas cónicas están destinados
molinillos de uso doméstico o profesional de sobre todo a los profesionales, que les dan un uso
utilización baja (menos de 3 kg/día), repartida intensivo (más de 3 kg/día) para poder gestionar
a lo largo del día. los picos de afluencia, ya que dan lo mejor de sí
mismos cuando se emplean de forma continuada.
Lo
+ Una molienda homogénea y fresca.

Lo
+
La rotación más lenta de estas fresas (alrededor
de 400 vueltas/minuto) preserva la molienda del
calentamiento y brinda una buena textura al café.
Lo
- Requieren gran velocidad de rotación

(alrededor de 1.500 vueltas/minuto) y, en caso
de utilización intensiva, tienden a recalentar
la molienda, formando acumulaciones
Lo
- Retienen mucho café molido en el interior de

la cámara de triturado. Si el triturador no
trabaja durante varios minutos, puede
aceitosas (grumos), y contribuye a que los plantearse un problema de frescura en la dosis
aromas se evaporen. distribuida.
..
La vida útil Los materiales
---------------------- -- ----- ---
A la larga, el filo de las fresas se mella. Entre los indicadores de desgaste se

puede observar el alargamiento del tiempo de triturado y, al final, la presencia
de grumos, lo cual demuestra un recalentamiento de las muelas y produce un
café de peor calidad (menos crema en el expreso, aromas planos ...).
"-
.~CE RÁMI CA
Simplificando, digamos que un coffee shop cambia sus fresas todos los años DU RA, PERO QUEBRADIZA, SE NSIBLE
AL PASO DE CUERPOS EXTRAÑOS ,
y un particular cada 20 años.
COMO LAS PIE~RECILLA S QUE SE
CUEL AN A VECE S ENTRE LOS
. .."-
GRA NOS DE CAF É .
~
PRESTACION ES ............................................... FRESA S LI S AS
1 ~/// / ms= FRESAS CÓNIC AS

AC ERO + TITANIO
TI EN EN LA CUALID AD
DE SE R RESISTE NTE S
ES PE RANZA DE VI DA
Y DE NO ROM PE RS E.
EN KG
RODAJE 5 KG 20 KG 400 KG 800 KG
30 1 Hacer un café
EL MANTENIMIENTO DEL
MOLINILLO
El café es un producto que engrasa naturalmente el molinillo.
Es importante mantener limpias las piezas para no adulterar las preparaciones.
1 TOLVA
·- ------------------------------~
Cómo. Con un estropajo + ' 3 DOSIFICADOR
,, Por qué. Porque el interior del
..
detergente líquido.
'
Frecuencia. En cuanto se '' ,
' dosificador retiene la molienda.
depositen en las superficies restos
' , Cómo. Con un pincel especial para
aceitosos y residuos de películas '
'' eliminar las partículas que se hayan
plateadas.
'' metido en las aristas y otros
'' intersticios. Para una limpieza más
' profunda, pasar el aspirador.
'
2 CARCASA 1 Frecuencia. Todos los días, incluso
· --------------------------------~
Cómo. Con un estropajo '' varias veces al día.
,''
ligeramente jabonoso+ una bayeta
de microfibra para eliminar
cualquier resto antiestético. '
Frecuencia. Todos los días. '
'
'
~ CÁMARA DE TRITURADO /
· -----------------------------------~
Por qué. Porque la cámara de triturado
y las fresas retienen la molienda y los
aceites de café que se ponen rancios en
todas las superficies internas.
Cómo. Por el túnel de salida y en la
entrada de la cámara de triturado:
pasar el aspirador. Para los rincones, MÓVIL
hay 2 soluciones:
• Desmontar la fresa superior fija para
llegar al corazón de la cámara. Es una
solución eficaz, pero laboriosa, a pesar
de las instrucciones del manual del FIJA
molinillo.
• Utilizar un limpiador para molinillos SOLUCIÓN 1: DESMONTAR LA FRESA SOLUCIÓN 2: GRÁNULOS LIMPIAD ORES
en forma de gránulos que se echan en
la tolva y triturarlos como granos de
café. Eliminan las partículas de café al específico y neutro, no deben utilizarse Frecuencia. Cada 25 kg de café
tiempo que absorben los residuos de los primeros granos molidos tras la triturado, según el grado de tueste de
aceite. Aunque este producto sea limpieza. los granos utilizados.
Hacer un café 1 31
i A GUA !
l, _ .
· ------- · --~-~~-~~~ .--~~~~
El agua está compuesta de dos elementos químicos, el hidrógeno y el oxígeno (H 20),

pero nunca se presenta en esta forma pura. A lo largo del viaje se carga de minerales
y oligoelementos cuyas propiedades químicas influyen en el sabor del café .
Por tanto, es importante que responda a ciertos criterios.
Sea cual fuere el método de preparación del café, el agua

debe extraer los compuestos aromáticos de la molienda
sin alterar los sabores de la bebida. Representa cerca
del 88 % de un expreso y más del 98 % de un café de
filtro. Pero, cuidado: no todas las aguas son iguales ...
88% DE AG UA 98 % D E AGUA
r~~-ª-pª~ªt-~~--~ª~#_l)_g~--~t-ªg~ª--ª-~!?-~--~~r:_
De sabor neutro Capaz de realzar el aroma Ni demasiado blanda, ni
No todas las aguas tienen el del café demasiado dura
mismo sabor. Este varía según las Los minerales contenidos en el Para el café, lo importante es sobre
proporciones de minerales y de agua pueden ser aislados después todo la dureza temporal KH, que
oligoelementos que contienen de la evaporación del agua debe estar comprendida entre 3 y
y también según la cantidad de calentada a 180 ºC. Estas sales 5 º dH. No obstante, la dureza
cloro (para las redes públicas de minerales y otros oligoelementos permanente debe ser inferior a la
abastecimiento de agua). Para condicionan el sabor del agua, así dureza temporal, para evitar
preparar un buen café, hay que como la capacidad para extraer los cualquier taponamiento y garantizar
utilizar agua fresca, pura y sin compuestos aromáticos del café. el equilibrio mineral necesario para
aromas parásitos. Según los test de degustación el buen sabor del café. Cuando el
organizados por la SCAA agua es demasiado dura, calcifica las
(Specialty Coffee Association of entrañas de las cafeteras expreso, de
America), el índice de residuo seco las cafeteras eléctricas y de los
debe situarse alrededor de hervidores. Cuando es demasiado
150 mg/l para obtener una taza blanda, el KH pierde su poder como
equilibrada: residuo seco a 180 ºC: moderador de la variación del pH y
150 mg/L se corre el riesgo de que se corroan
los materiales de la cafetera.
EN DOS PALABRA S o
Si el agua es demasiado dura, la cal calcifica las cafeteras.
Si el agua es demasiado blanda, perfora la caldera.
Mirándolo bien, es preferible calcificar.
<,/
32 1 Hacer un tafé
BREVE CURSO DE QUÍMICA
La información de la página anterior, ¿no está clara como agua de manantial?
Que no cunda el pánico: he aq_uí un breve repaso sobre la dureza y el pH.
Ql!~--~~-Jª_ g_l!~~-~~-ª-~~--ªg~-ª
Cuando se lleva agua a ebullición en un cazo, la dureza
temporal (KH) desaparece y se constata por los
depósitos blancos que quedan en las paredes: la cal.
Se trata de los bicarbonatos de calcio y de magnesio
~ -~
,~
- -·.'_. --_ -_,_. _· ·_.
que sedimentan en carbonatos por acción del calor-
La dureza permanente que persiste en el agua después de e uo•e
la ebullición corresponde a la concentración en sulfatos n' • "
de calcio (yeso) y de magnesio. ~-~~--;; ..~
La suma de la dureza temporal y la permanente forma la
dureza total (GH), que es la que suele proporcionar la
red de abastecimiento público de agua.
Dureza total (GH) = dureza temporal (KH) +dureza
permanente. La unidad de las durezas es el grado SE SUPONE QUE EL YESO ATRAVIESA
LAS TUB ERÍAS, POR LO CUAL NO ES
alemán ºdH.
UN PROBLEMA PARA LAS CAFETERAS,
PERO DA SABOR AL AGUA .
DUREZA TOTA L=
DURE ZA PERMAN ENTE + DUR EZA TEMPORAL
EL YESO P ERSIS TE EN
EL AGUA DE SPU ÉS DE
r•\
LA CAL S E APRECIA POR
LOS DEPÓS I TOS BLANCOS
iTESTEAR EL AGUA!
Los test para acuarios o de
pH permiten evaluar las ca~
LA EB ULLI CIÓN. QUE QUEDAN EN LAS racterísticas del agua (KH
PARED ES DESPUÉS DE LA
y pH). Algunos fabricantes
EBULLICIÓN.
_¿X__~LPtU de cafeteras expreso ofrecen
un kit para medir uno mis~
El pH (peso del hidrógeno) permite definir si un agua es mo la dureza del agua.
ácida, básica o neutra en una escala de 1 a 14:
• si el pH < 7: el agua es ácida
• si el pH > 7: el agua es básica
• si el pH = 7: el agu~ es neutra
La mineralización del agua influye en su pH; cuanto más
mineralizada sea el agua, más elevado es su pH; cuanto
más suave sea el agua, más ácida es.
Para preservar las cafeteras de la corrosión, el pH no
ÁCIDA NEUTRA BÁSICA
debe ser inferior a 6,5.
I 33
T Hacér un café
;
QUE AGUA ELEGIR

La elección de un agua adaptada al café que se va a preparar es una manera fácil
y eficaz de mejorar su calidad.
!\gy_ª--~~º-º-~~JJ_ªgª~-
El agua mineral o de manantial no es la solución más y su pH. Para los métodos suaves, no existen imperativos
económica ni la más ecológica, pero permite conocer su relacionados con el mantenimiento de la cafetera (salvo para
composición según el tipo de café que se vaya a preparar. las cafeteras eléctricas); la elección entre diferentes aguas
Para el expreso, hay que tener en cuenta la dureza del agua depende más bien del resultado que se busque en la taza.
El agua de Lanjarón®:
EL CONTENIDO EN BICARBONATOS
• ideal para el expreso, ya que su KH y su
CORRESPONDE A LA DUREZA
pH preservan las partes mecánicas de las TEMPORAL KH .
cafeteras de la cal y de la corrosión AQUÍ. 107 MG/L, ES DECIR,
• para un café de filtro, ofrece una taza 4.8 ºDH
(KH = 107 ! 22 = 4,8 ºD H).
redonda y equilibrada
SE ESPECIFICA DIRECTAMENTE
EL CONT ENIDO TOTAL EN ,,,,..
SALES MIN ERALES
(R ESIDUO SECO) .
162 MG/L
·--------------------------------
. . . .>~ SE INDICA CON CLA RIDAD
EL PH: 6,2
~-------------------------------·
UN AGUA DESACONSEJADA
El agua mineral Bezoya®: PARA LOS EXPRESOS
• poco mineralizada y pH ligeramente ácido
• para un café de filtro, resalta la acidez del café y da una *N . DE LA f.: EN LA EDICIÓN ORIGINAL FRANCESA
APARECEN LAS MARCAS DE AGUA VOLVIC º , SUSTITUIDA
textura más nítida y menos áspera que el agua de POR LANRAJÓN º . Y MONTCALM º . SUSTITUIDA POR
Lanjarón® BEZOYA º . LAS MARCAS ESPAÑOLAS INDICADAS
TIENEN UNA COMPOSICIÓN PARECIDA AUNQ UE
IDÉNTICA A LA DE LAS AGUAS FRANCESAS.
AGUA MINERAL NATURAL O AGUA DE MANANTIAL

Estas denominaciones de aguas comercializadas en bote~ propiedades particulares reconocidas (fundamentalmente
llas están reglamentadas. En los dos casos se trata de aguas virtudes terapéuticas). Su composición es más estable en el ·
potables extraídas de capas de agua subterránea no trata~ tiempo, pero, según la legislación española, no está nece~
das. El agua mineral es un agua de manantial que presenta sariamente más mineralizada que un agua de manantial.
34 1 Hacer un café
f\_g~ª_fü_g~g-ª
A menos que se resida en una región donde el agua del grifo no necesite ser tratada,
es necesario filtrarla para mejorar s{is propiedades.
Si el KH del agua del grifo = 3 a 5 ºdH

Un simple filtro de carbón activo puede ayudar a eliminar los posibles olores parásitos,
como el del cloro.
AGUA AGUA
,_,,,,
+ .""'( + FILTRO
CLORO CLORO DE CARBÓN
~· J OLOR A CLORO AGUA SIN OLO R
'J/.
• !j_-;
·,..¿-
Si el KH del agua del grifo > 5 ºdH

Hay que utilizar un cartucho filtrante más elaborado, provisto de un piso
suplementario de resina o intercambiador iónico que reduce la cal (o el yeso,
en el caso de ciertas regiones).
CARTUCHO FILTRANTE
"'".................... ...
~.,,.,,.:
AGUA
+
CAL
AGUA
SIN CA L
En todos los casos y con el fin de evitar la corrosión y la

Estos filtros existen en forma de cartucho para introducir en disolución de los materiales, en el caso de las cafeteras expreso
el depósito de agua de las cafeteras expreso o bien en una y otras cafeteras eléctricas, se ha de verificar que el pH del
jarra purificadora de agua. agua filtrada no descienda por debajo del umbral de 6,5.
Hacer un café 1 35
A CADA UN .O SU TAZA
Se puede servir y beber café en toda clase de recipientes, tanto si se toma
en la barra como en la mesa o en camino. Las tazas, vasos y mugs desempeñan
un papel valioso en el resultado final del café.
DEGUSTACIÓN
TAZÓN DE CATA MACCHIATO CA FÉ DE FILT RO LA TTE

Y CORTADO Y CATA MACCHIA TO
EXPRESO, MACCHIATO
Y CORTADO
20 C L • 12 CL
VASO 9 CL VASO 20 CL VASO 35 CL
CAPUCHINO, FLAT WHITE
18 CL
•
CAFFE LATTE. CAFÉ DE FILTRO
25 CL
~ J GOTEO EN FRÍO
15 C L
A 18 C l. 20 CL
A 30 CL
TAZA DE TAZA DE
PORCELANA PORCELANA
CAPUCHINO CAFFE LATTE

Y FLAT WHIT E Y CAFÉ DE FILTRO
TODAS LAS BEBIDAS CAFÉ DE FILTRO

A BASE DE CAFÉ
•
VASOS DE CRISTAL, /1UG
DIVERSAS CAPACIDADES DE 25 A 35 CL
111 o 111 •• •
0 n
0
•
- __.. ~
36 1 Hacer un café
LA TAZA DE EXPRESO
Para servir el expreso, la taza de porcelana es el recipiente más apropiado,
pero para liberar lo mejor posible los aromas del café, debe responder a ciertos criterios.
El reborde es el borde
adelgazado de la taza. Para
producir una buena
sensación en los labios, no
debe ser demasiado fino ni
Diámetro medido a la altura
demasiado grueso. Los
de la crema para 25 ml de café:
ángulos internos del reborde
entre 45 y 50 mm.
orientan el deslizamiento
del café en la boca
y condicionan el equilibrio
gustativo.
Asa
Í'
•
'r -¡-\
' 1
Paredes gruesas (de al

menos 5 mm) para •
garantizar una buena inercia
térmica. Por la misma razón,
el peso de la taza debe ser,
\__
como mínimo, de 120 g.
Volumen total: alrededor

de 6 el.
Forma esférica u ovoide par~
amortiguar la velocidad a la que
se desliza el expreso en la boca
y preservar la crema.
H acer un café 1 37
ESPES O CON CUERPO
ALMIBARADO
CON CREMA
EXPLOSIVO
ALTA PRESIÓN
(9 BARES)
POTENTE
CONCENTRADO
RÁPIDO DE
PREPARAR
88 5 %
1
DE AGUA
SE BEB E
RÁPIDO
30 ML
EL EXPRESO
El principio es utilizar la alta presión para extraer los compuestos aromáticos del café.
~
~
/[
~
Gg~~-º-y-~*Pt_gg ~~q~~-~g)__ p~~g_fo~~-~-~

Un expreso es un café corto (de 15 a 60 ml) preparado El brebaje se caracteriza por la presencia de crema en la
en la taza. Contrariamente a los otros métodos, este superficie. Esta emulsión está compuesta por las partículas
procedimiento, llamado «dinámico», utiliza un paso rápido de molienda más pequeñas (denominadas «finas»), agua,
(de 20 a 30 segundos) de agua caliente a presión para extraer aceite de café (el cafeol) y dióxido de carbono (C02). La taza
los aceites y otros compuestos aromáticos del café. ofrece un sabor potente y explosivo, con mucho cuerpo.
Por término medio, un expreso es diez veces más
concentrado que un café de filtro.
El expreso 1 39
LA LAR GA HISTORIA
DE UN CA FÉ CORTO
Este método de preparación, muy de moda, nació en 1820 por idea de un francés,
Louis~Bernard Rabaut, y más tarde fue popularizado y sublimado por los italianos.
1820 1855 1884
La idea de utilizar vapor para proyectar Otro francés, Édouard Loysel de Durante la exposición de T urín, en
agua caliente sobre granos de café muy Santais, aplicó este hallazgo durante la 1884, el empresario italiano Angelo
tostados y finamente molidos es de un primera Exposición Universal de París, Moriondo presenta su «cafetera de
francés, Louis-Bernard Rabaut. en 1855, en su percolador hidrostático, vapor para la preparación económica
apto para distribuir grandes volúmenes e instantánea de café» y recibe la
de café, de té o incluso de cerveza en medalla de bronce. Todavía no se
tiempo récord. habla de cafetera espresso o expreso,
pero se fabrican algunos ejemplares
para equipar sus hoteles y restaurantes
familiares.
I NTERCAMBIO DE BUENOS UN POCO DE VOCABULARIO

PROCEDIMIENTOS ... El término «percolador» viene
del verbo inglés percolate, deriva-
A sí pues, si bien fueron los italianos
do a su vez del verbo latino perca~
quienes sublimaron y fijaron los es-
lare, que significa «pasar a través,
tándares del expreso, contrariamen-
filtrar». El término «hidrostáti-
te a lo que por lo general se cree, la
co» indica que la presión de ex-
historia del famoso néctar se inició
tracción obtiene su energía del
en Francia. Cabe recordar que fue
peso de una columna de agua
en el transcurso de esa misma pri-
(1 bar cada 10 metros).
mera Exposición Universal de 1855
en París cuando se clasificaron ofi-
cialmente los 62 caldos bordeleses,
bebida que, a su vez, fue importada
a la Galia por los romanos ...
EL APARATO LOYSEL
40 1 Hacer un café
¿EXPRESO O ESPRESSO?
El origen del nombre «expreso» viene de «exprés»,, «rápido». En algunos
países se utiliza su variante «espresso», probablemente derivada 'del italiano
pressione, «por presión».
Hoy día se emplea sobre todo el término «café» o café solo para un café de
unos 60 ml, mientras que «espresso» se reserva para un café corto de 30 ml
y, como la tendencia es degustar el café a la italiana, el término «expreso»
se extiende cada vez más en el lenguaje corriente.
1901 1947
En el año 1901 se produce la llegada de la Tipo Gracias a Achille Gaggia y su cafetera
Gigante de Luigi Bezzera y su hermana casi gemela, expreso de palanca, en 1947 se puede
la ldeale de Desidero Pavoni, las primeras cafeteras pasar de 1,5 a 9 bares, aportando la
expreso auténticas, con portafiltros, que preparan crema, hasta entonces inexistente,
tazas individuales. por la falta de presión suficiente.
TIPO G'I GANTE CAFETERA GAGGIA

DE LUIGI BEZZERA DE PALANCA
PARA SER PREPARADO Y BEBIDO RÁPIDAMENTE

La idea del expreso surgió de la necesidad de ganar tiempo. En efecto, Luigi Bezzera desarrolló su Tipo Gigante ¡para
disminuir el tiempo de descanso. de sus empleados! Se pide rápido, se prepara rápido ... y se bebe rápido, puesto que es
habitual decir que un expreso debe beberse en los cuatro minutos siguientes a su preparación.
El expreso 1 41
UN EXPR ES O SE DEGUSTA
Apreciar un expreso consiste ante todo en probarlo, degustarlo y luego, como se hace con
el vino, en traducir en palabras las sensaciones que se experimentan al aspirar su perfume,
concentrándose en las reacciones de las papilas y en los aromas que permanecen en boca
hasta la nota final. ¡Sentidos a punto, preparados, listos!
El ritual
Vaso de agua
,•' •A~te_s_d~ ~p-r~~iar el expreso, es importante enjuagarse el
La temperatura
/ paladar (las proteínas salivales retrasan la liberación de los
Es la primera sensación
/ aromas y la sequedad bucal puede alterar el sabor). Para
física que se percibe.
,/ ello, basta con beber un simple vaso de agua, sin gas o con
Dado que un expreso debe
/ gas, pero sobre todo poco mineralizada, para que las papilas
degustarse expresamen te,
/ gustativas se tornen neutras y reactivas. Por esa razón, el
lo ideal es que la
,/ expreso se sirve tradicionalmente con un vaso de agua para
temperatura de servicio
esté corr,i.prendida entre .
,/ beber antes y no después del café.
los 67 y los 73 ºC.
.
..
•
Con o sin azúcar

Al margen de ciertas
costumbres de
degustación, como en el
caso del ristretto italiano
o del café turco, añadir
azúcar al expreso tiene
como única función
reequilibrar los sabores:
.. mitigar un amargor
o una acidez demasiado
importantes.
Cucharilla de moca : •, La taza

La crema está cargada de cafeol, que con fiere ·-------·
Se puede servir y beber el café en toda clase
una sen sación astringen te' y desagradable al de recipientes, tanto si se toma en la barra
primer sorbo. La lengua, como anestesiada, como en la mesa o en camino. La taza de
preferirá los siguientes sorbos, más equilibrados. porcelana es el recipiente más apropiado,
A sí pues, la mej or manera de obten er un pero, para liberar lo mejor posible los
expreso cremoso, equilibrado y homogéneo es aromas del café, debe responder a ciertos
mezclar el líquido y la crema en la cucharilla. criterios (véase la página 37).
42 1 Hacer un café
Las sensaciones
La crema
~
La «crema» es la única indica~ión visual del expreso. preparación, la crema es muy (demasiado) pálida o no
Su coloración, su espesor y su aspecto moteado no recubre totalmente la superficie del café o desaparece
bastan para revelar su calidad, pero constituyen un antes de cuatro minutos, es muy posible que los granos
buen criterio en lo que concierne a la frescura y el no se hayan tostado lo suficiente o que les falte
grado de tueste del café: si, pese a una buena frescura. La crema no h ace al expreso, pero contribuye.
Esta crema moteada de Esta crema insuficiente

Esta crema clara puede
bonitos reflejos rojizos bien puede indicar problemas
revelar un excelente
pu~de esconder un café de con los granos de café
expreso.
s~bores desequilibrados. (tueste, frescura).
La nariz
Como en el caso de un vino, se habla de nariz para
G
el expreso. Los perfumes que desprenda solo deben
comprender notas positivas, como las .de los frutos con
cáscara (cacahuete, avellana... ), olores especiados (anís,
canela... ), afrutados (frutós rojos, melocotón ...) o incluso
florales (jazmín, rosa ... ) Las notas a madera, ahumadas
o de tabaco se consideran más bien negativas.
Los aromas
o
Si bien los olores se detectan directamente en la nariz,
los aromas, por su parte, se sienten por la vía retronasal,
del ataque al final. ,
Como en el caso de la nariz, los aromas que llevan las
moléculas volátiles pueden ser afrutados, especiados,
florales, etcétera. No obstante, un café no ofrece
necesariamente olores y aromas idénticos. Gracias a'los
cafés de especialidad, hoy día los aromas del café
intervienen en la experiencia gustativa y la retroolfacción
permite calibrar la complejidad aromática que caracteriza
a los mejores granos.
El expreso 1 43
o
"
El cuerpo
El cuerpo corresponde a la materia, a la consistencia del café. La viscosidad es La textura de un café
una característica importante del expreso, que es diez'veces más concentrado se compone de sen saciones
que un café de filtro. La alta presión permite emulsionar los aceites y brindar vinculadas al tacto y que se
una sensación de consistencia en boca. Se distinguirá un expreso con cuerpo, transmiten a través del
cremoso, espeso, viscoso, almibarado o espirituoso de otro aguado, hueco, nervio trigémino.
plano, ligero... '
EXPRESO HUECO/PLANO
EXPRESO CO N CUERPO
La astringencia
o
Es una de las sensaciones físicas más desagradables que se pueden encontrar
en un expreso. Corresponde a una crispación mecánica de las mucosas con
una impresión de rugosidad y de sequedad que refuerza el amargor y la acidez.
~
El gusto
o
Entre los 5 sabores primarios que proporcionan las moléculas no vol'átiles
detectadas por las papilas gustativas, las que dominan en el café son la acidez,
el dulzor y el amargor.
VÉANS E EN LA PÁGINA SIGUIENTE
TODOS LOS SABORES DEL CAFÉ
44 1 Hacer un café
Todos los sabores del café
Estos datos nos ayudan a reconocer los diferentes sabores que se pueden apreciar
en el café, en especial para distinguir lo ácido de lo amargo. Las ilustraciones
proporcionan ejemplos de ingredientes de gusto conocido para permitir identificar
los sabores de los que hablamos.
EL AMARGOR LA ACID EZ
\
El rechazo innato del amargor parece \
\
,' Es una sensación que se percibe
una defensa ancestral para preservarse \
\
I
,' rápidamente, con frecuencia desde el
\
de los venenos naturales, que son, en \
\
,' primer sorbo. Puede ser de diferentes
su mayoría, amargos. De hecho, el \
\ ,' tipos. La apreciación de los ácidos
\
amargor del café se debe \
\
,' varía de una persona a otra, ya que lo
principalmente a la cafeína, un \
\
I
,' que se percibe durante la degustación
\
insecticida natural, así como a la \
\
,' es una mezcla de saliva/ácido.
I
trigonelina, otro alcaloide derivado \
\ I
\ I
de la vitamina B3. \
\
I El ácido cítrico se desarrolla
I
., I
en los granos cultivados en
I
i altitud. Es una indicación de
'I LI MA
la frescura de la cosecha.
' El ácido quínico es
•
responsable de la
astringencia. Deriva
EL POMELO LA ENDIBIA
directamente de la
I
/. degradación de los ácidos
I
I
I clorogénicos y es uno de los
I
I
pocos ácidos que continúan
I
I desarrollándose hasta
I
I TÓNICA grados de tueste intensos.
¿y EL SABOR SALADO? EL DULZOR,'
Solo algunos cafés presentan sabo- El azúcar aporta El ácido málico, metálico,
res salados, como los cafés «mon- suavidad y redondea es típico de ciertos cafés
zonados», por ejemplo (véase la la acidez. de África oriental (Burundi,
página 177). Ruanda), pero también
puede revelar una cosecha
MANZANA prematura.
El ácido fosfórico,
inorgánico, contrariamente
UN EXPRESO EQUILIBRADO ES UNA SABIA PROPORCIÓN a los otros, es típico de las
DE SABORES ÁCIDOS/A MAR GOS variedades kenianas SL28
y SL34.
COCA - CO L A
En España, el café se considera un producto amargo. Con el paso del tiempo,
el amargor del expreso no ha dejado de disminuir y esto ha ido acompañado El ácido acético, cuando
de un aumento de la acidez que, en el café, engloba los aromas y los sabores de está demasiado presente,
las frutas. Confiere vivacidad y frescura, hace salivar y potencia los aromas brinda un toque agrio que
y el final en boca. Así pues, la acidez es positiva, con la condición de que no se considera negativo.
'
sea agresiva. Al iguai que el azúcar, el amargor desempeña un papel modera- Como el ácido quínico,
dor en la percepción de la acidez. Estos dos sabores, a priori antagonistas, son, se desarrolla hasta tuestes
por tanto, indispensables para obtener un expreso equilibrado, es decir, lige- VINAGRE intensos.
ramente ácido.
El expreso 1 45
;
LA DEGUSTACION
I
La noción de «bueno» es cultural, personal y subjetiva. Está íntimamente relacionada con la

noción del placer experimentado . Un expreso puede no presentar ningún defecto y aun así ser
aburrido, si no procura la menor emoción. Más que las reglas y otros criterios de degustación ,
lo fundamental es disfrutar.
En boca
----- - -- ----------
La degustación del expreso puede descomponerse en tres es que el final, también llamado «permanencia en boca»
fases: el at aque, el medio y el final. Cada fase puede estar o «posgusto», ofrezca aromas, más que sabores. Cada café
dominada por un sabor: por ejemplo, un ataque ácido, un tiene su propio perfil de degustación (ascendente,
medio equilibrado y un final ligeramente amargo. Lo ideal descendente, directo ...).
e CAFÉ 1: LA I NTENSIDAD ,
GUSTATIV A AUME NTA DE FORMA
CAFÉ 1 CA FÉ CAFÉ 3 PROGRESI VA Y CAE DE MANERA
t=I BRUSCA: EL POSGUSTO ES CASI
-.:
t=I
(/)
z
' I NEXISTE NTE .
UJ e CAFÉ 2 : UN ATAQUE BASTANTE

f-
z VIOLENTO, SEGUIDO DE UN MEDIO
....... _
Y DE UN FINAL QUE VAN
DISMINU YENDO PROGRESIVA MENTE .
e CAFÉ 3 : CAFÉ MUY «DIRECTO». EN

ESTE CASO, NO PREDO MI NA NI NGUNA
DE LAS FASES Y EL FINAL EN BOCA
ES LARGO Y PERSISTE VARIOS
'
MI NUTOS.
-+"------..----------
EL ATAQU E
----- - ....-1-----
EL MEDIO EL F I NA L
i.;> _ - - - - ->
g1_~~~~q_g~~-~º-ª~1_s-_ªf~
MAL EXPRESO SE DIRÁ QUE ES:
La suma de las sen saciones identificadas y analizadas define
el retrogusto del café. C uanto más armon iosamente estén café agrio (véase ácido acético), con
reunidas estas percepciones, más equilibrado será el expreso. una acidez desagradable.
Áspero: café arenoso, que da sensación de
~ DE UN BUE N EXPRE S O SE DIRÁ QU E ES: rugosidad en boca.
Con sabor
Complejo: ofrece una multitud de sensa~iones a madera: sensación negativa para un
positivas armoniosas. expreso. El aroma con sabor a madera se
Limpio: sin defectos importantes aparentes debe a un mal almacenamiento del café
(claridad). verde o a un perfil de tueste inadecuado.
Suave: café agradable que ofrece cierto Rancio: sabor rancio debido a una conservación
dulzor y aromas poco explosivos. mala o demasiado larga, tras un tueste
Sutil: suave y ligeramente ácido. generalmente demasiado prolongado.
Con cuerpo: ofrece una buena consistencia en Amargo: el exceso de amargor es un defecto.
boca. Oldcrop: café al que le falta frescura, rancio, con
Equilibrado: los sabores se conjugan bien sabor a madera, con olores que recuerdan
y ofrecen una taza ligeramente ácida. a la tela de yute (véase la página 140).
46 1 Hacer un café
,
EJEMPLO DE FICHA DE DEGUSTACION
-·-·· ...
No MB RE: El Salvado r- FÍV1.ca La
VARIEDAD :
s E c AD o:
Bou vboVI.
lavado secado al sol

•
••( ~•
2 1.g
¡,¡ . . .ng . . .
••••• 21.g
-
FECHA DE TUESTE : 1-4/04/201-6
FECHA DE DEGUSTACIÓ N: 30/04/201-6 .

1
: _ _ q2,5 º C
LA NARIZ LA CR EMA
POSITIVOS ,/ FRUTOS DE CÁSC ARA CÍ TRIC OS COL OR
FRUTOS ROJOS VEGETAL ( DE PÁLI DO A OSC URO)
FRU TAS TROPICALE S FLORA L
FRUTAS CO N HUESO ES PECIAD O
NEGATIVOS
AHU MADO CO N SABOR A MADER A
HERBÁCEO QUE MAD O
~-qx_~_~_: ___ ~J_vi:i:~~-4~~~- -------------- -------- ------- --------------------- ----- ------------ --- -----· P ER S I S TE NCI A
LOS AROMAS LOS SABOR ES

POSITIVOS ,/ FRUTOS DE CÁSC ARA CÍ TRI CO S
AC IDE Z
,/ FRUTOS ROJOS VEGETAL
FRUTAS TROPICALES FLOR AL
FRUTA S CON HUESO ESPECI ADO
NEGATIVOS AHUMADO CON SABOR A MADE RA
i
HERBÁCEO QUE MA DO
--~-9_!_~_?_: __ 9-!':"~~f!_((~?--~~E!':"~~~-~Y~!!~!'.':~?------------------------------------------------· AMAR GOR ,..___.......- .DU LZOR
EL CUERPO EL RETROGUSTO, IMPRE SIÓ N GE NERAL

2 4
___f~p_r~-~ 9- __q.g_r..~?.iY.9-, _ A9..id?.~ _ {.f_l1_~--ªP-9-r.tf! ___ ____ __
LA CLARIDAD ___ fr?.?.9_f.!._f.q.__!:J __r:?.fi?.Y.'.'?. :__T2f! ?_tq._~t~__9_f.~-~9-?.9-·___ ____ _
___ f[~-ªLp_~r.?.i?.t?.~_t?._ fd__~_grnd_q._~_(~---- ------ ------- -- --- -

EL EQUILIBRIO ___ k~_fa!tª _ 0y;, _ pg_c;g __c/.&_~g0f_l_¿h._¿q_._____ _____ _________ __
___f~p_m9-_fY::t~r.-~?.ª~t?. _ !:J_ Mrªdg._~_1-~-- -·--· - ---- - ---

LA DURACIÓN EN BOCA ___d_d_~-~-~-r=------ --- - -- ---- ----- ---·- - ·--------- - ---- ------- - --- - - - -·
3 4
El expreso 1 47
LA CA ETERA EXPRESO
JJpg~ __q~--~9:f~-~-~~~~
La cafetera doméstica La cafetera profesional
,, (ALIENTATAZAS
1
"" .,,
,, REGULADOR
DE VAPOR·---~
1
,
:
1 1
1
1
:
r--- · DISTRIBUCIÓN
DE AGUA CALIENTE
~: : ,. .CALIENTATAZAS
1 1 ,
PANEL 1 1 ,
. Je
1 1 ,
1 1 ,
1 1 •
.. ----·GRUPO
1 1 ~~
VARILLA DE ,'d/
1
e1111p
';;
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@
- - BANDEJA DE GOTEO
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~ -
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1
1
1
1
~--...........'?!'!< -~~C-0~-lf~~~ 1
1
1
''...VARIL LA
DE VAPOR
VIBRA ... BANDEJA
DE GOTEO PORTAFILTRO
El principio de funcionamiento de las cafeteras domés-
ticas se basa en la oscilación de un émbolo que, por
desgracia, genera vibraciones y un ruido de funciona-
miento elevado, pero también tiene ventajas: gracias
~
a su bajo coste y a su tamaño reducido, esta bomba,
aunque estruendosa, ha permitido la democratización NO TODAS LAS CREMAS SON IGUALES:
de la cafetera expreso doméstica. EL TRUCO DE LOS FILTROS PRESURIZADOS
Las cafeteras expreso de gama baja, destinadas al gran pú-
blico, suelen estar equipadas con filtros presurizados. Se
~º~-~h:t:Q~__ y__pggªfü-~!9-~ trata de cazoletas perforadas con un solo agujero de salida,
en lugar de las cazoletas clásicas. La idea es que, gracias
FILTRO BOQUILLA
a estos filtros, el usuario no tiene necesidad de comprar un
I
I
(CAZOLETA) DOBLE ---- ..
1 molinillo: en vez de adaptar finamente la molienda para
I
obtener la presión ideal y realizar una crema perfecta, este
«truco técnico» ejerce una presión artificial que enmasca-
ra la auténtica velocidad a la que sale el café; se obtiene así
una espuma de burbujas bastante toscas sobre el expreso,
PORTA - sea cual fuere la granulometría de molienda empleada,
aunque el resultado gustativo dista mucho de ser satisfac-
.,
torio para el auténtico aficionado al café ...
SIMPLE
48 1 Hacer un café
Los modelos de cafeteras
Es la más extendida . Se denomina

también cafetera de iityección. Fue ~
diseñada en 1961 por Carla Ernesto
Valente con el nombre E 61 (E por
#.
Eclipse, ya que 1961 fue el año de un La cafetera de palanca es la
eclipse solar total) para la sociedad antecesora de la cafetera de
FAEMA®, que durante unos bomba motorizada. Todavía
cuarenta años estableció los se utiliza mucho en el sur de
E3
estándares de las cafeteras expreso. Italia.
CAFETERA TRADICIONAL € € CAFETERA DE PALANCA € €
PRINCIPIO: PRINCIPIO:
Una bomba electromecánica inyecta agua a presión Retoma el principio de la bomba de bicicleta para crear
y genera la extracción. la presión; la fuerza ejercida por el barista sobre la
palanca se transmite a un émbolo (con o sin muelle).
Uso: Uso:
profesional o doméstico. profesional o doméstico.
VENTAJAS:
+ polivalencia, calidad en taza. + VENTAJAS:
estética, ristretto sabroso, silenciosa (¡no t iene bomba
eléctrica!), ¡muscula el brazo!
- -
DEFECTO: DEFECTOS:
Requiere comprender la extracción de un expreso poco práctica, poco adaptada a los expresos largos.
para conseguir un buen resultado.
Es un término medio entre la cafetera

~ Concebida para los particulares
que desean obtener un expreso
fácil, rápida y regularmente , la
cafetera de cápsulas también
tradicional y la cafetera de cápsulas interesa a muchos profesionales
y deja libertad para elegir el café. de la restauración.
CAFETERA AUTOMÁTICA € € € CAFETER A DE CÁPSULAS €
PRINCIPIO: PRINCIPIO:
Esta cafetera está equipada con un molinillo Se inserta una cápsula predosificada en la cafetera
integrado. Los diferentes programas están grabados; y un programa pregrabado extrae el café.
basta con pulsar la tecla deseada.
Uso: Uso:
doméstico. doméstico.
VENTAJAS: VENTAJAS:
+ facilidad de utilización (¡aunque algunos menús
pueden resultar muy complejos!), posibilidad de
+ simplicidad de empleo, repetitividad en taza, coste de
compra de la cafetera baj o. .
emplear café en grano. '
- DEFECTOS :
La calidad de los cafés es perfectible (falta de cuerpo,
aromas introvertidos ... ), fiabilidad más aleatoria que
una cafetera tradicional, coste de compra.
- DEFECTOS:
limitada elección del café, coste por taza, calidad
mediocre del café, ninguna intervención posible del
barista, excepto la longitud en taza, poco ecológica.
El expreso 1 49
EL GIR A CAFETERA
Existen varias familias de cafeteras expreso y la oferta es tan exagerada que resulta difícil
decidirse. La elección de una cafetera expreso está condicionada en primer lugar por la
cantidad de cafés que se preparen al día. Con estos datos será más fácil orientarse ...
p~--~-ª-pªp_-ªg-~~~ª-ª_tg~ª!!_!~-~-!ª~!ª_~!~
El grupo de una cafetera expreso es la parte en la que se pone el portafiltro; es el
vínculo entre la caldera y el portafiltro. La elección del número de grupos
depende del total de cafés que vayan a prepararse. Si bien las cafeteras expreso
domésticas disponen de un solo grupo, las profesionales pueden poseer hasta
cuatro grupos e incluso más, a la medida y por encargo.
e
9 ueH
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--·-~~...,..,,.¿';,~"""-·'· - -· -··- ~ --··"---~-~-·~. - -~----- -·
MONOGRUPO 2 GRUPOS 3 y +
( 1 KG DE CAFÉ / DÍA DE 1 A 7 KG DE CAFÉ / DÍA > 7 KG DE CAFÉ / DÍA
ESQUINAS COFFEE SHOPS, CAFETERÍAS, GRANDES RESTAURANTES

ACOND ICIONADAS EN RESTAURANTES PEQUEÑOS
TIENDAS, PANADERÍAS
pª~-ª-g~t~-~~~-~º-~ª-º~-~-~J~g!J.:~--tª_p~º~~~~-ªº~
Las cafeteras llamadas «profesionales» se fabrican con componentes más fiables
y duraderos con el fin de que aguanten una utilización intensa y continua.
A principios de la década de 2000, algunos particulares deseosos de tener
·~ ~
cafeteras eficientes en casa empezaron a adquirir cafeteras profesionales
«monogrupo», con frecuencia de segunda mano. En respuesta a esta nueva
Í0
demanda, los fabricantes desarrollaron cafeteras semiprofesionales domésticas,
llamadas «prosumidor» (una contracción de «profesional» y «consumidor»), que
combinan soluciones técnicas y componentes profesionales en pequeñas cafeteras
j.f. ''
expreso de uso doméstico.
50 1 Hacer un café
y_~-ª-~-ªfo~~~ª-pª~-ª-~-ªº-ª--~!!Q
Vanessa, la friqui del latte art

Vanessa es una friqui del café que practica en casa con el latte art, para
lo cual ha adquirido una cafetera monogrupo semiprofesional (prosumidor) con
intercambiador térmico. Dispone así de vapor sin interrupción y puede encadenar
los capuchinos para ejercitarse en su arte efímero.
--
Joseph es forofo de las regiones cafeteras
A Joseph le atrae la increíble diversidad de cafés que ofrecen innumerables
regiones de todo el mundo. Su cafetera monogrupo con caldera simple tiene la
eficiencia suficiente para transmitir todos los matices y la complejidad aromática de
las mejores cosechas. El hecho de que su cafetera no disponga de vapor regulable
no le plantea ningún problema: Joseph no es aficionado a las bebidas lácteas
y únicamente las 'p repara para complacer a sus invitados de forma ocasional.
Vitali es un barista londinense

Vitali pilota una cafetera expreso de dos grupos en un coffee shop londinense de
cafés de especialidad. La cafetera tiene que ser estable y precisa por lo que
respecta a la temperatura y al mismo tiempo debe disponer de una potencia de
vapor importante y fiable ante la considerable demanda de bebida~ lácteas típica
del otro lado del canal de la Mancha.
Paula y sus colegas

Paula ha comprado una cafetera automática para la oficina. Esta cafetera, muy
fácil de usar, está adaptada al hecho de que a lo largo del día la utilizarán una
decena de personas y cada l).na podrá elegir un programa diferente. El empleo
de café en grano, posible gracias al molinillo integrado, es ecológico (no es
necesario comprar cápsulas). El elevado coste de compra no es un problema
grave, puesto que se amortizará con el tiempo.
lsabelle equipa su casa de vacaciones

Isabelle quiere equipar la cocina de su casa de campo con una cafetera expreso,
pero la casa solo está ocupada algunas semanas al año. Finalmente, opta por una
cafetera de cápsulas, cuyo coste de compra inicial no es tan elevado y que permite
adaptar el gasto de café (las cápsulas) al consumo exacto. El uso intuitivo
y la rapidez para realizar los cafés están bien adaptados a una casa donde hay
mucho tránsito.
El expreso 1 51
MAN ENER LA CA FETERA
No es posible obtener buenos expresos sin una cafetera impecable.
Estos son algunos consejos para limpiar bien la cafetera.
VARILLA Y BOQUILLA
2 PARA EL VAPOR
1
·---------------------------------
: Por qué. Porque los residuos de
·
LA CARCASA
••
Cómo. Con una esponja .. ,:
: leche se fijan en la boquilla y en
el interior de la varilla .
ligeramente jabonosa para
'
. ' . Cómo. Desenroscar la varilla,
las manchas + una bayeta '
' ''
- ·!
meterla en el agua de las cazoletas
de microfibras mojada en
agua caliente para que el
''
.
'' 1 '' y el portafiltro y luego fregar la
boquilla con una escobilla .
acero inoxidable brille +
una bayeta de microfibras
seca para un acabado
''
''
'
1 Para las varillas que no sean
desmontables o para evitar
'' '' desmontarlas: diluir un detergente
perfecto. '' '4
Frecuencia. Todos los
días.
1 I
I
I
~ específico en una jarra de agua,
meter dentro la varilla y abrir
I
I
I
y cerrar el regulador de vapor
I
I
I 7 veces seguidas. El vapor calienta el
I
I
I detergente y, al detenerlo, la boquilla
I
I aspira ligeramente el producto.
I
I
I Proceder de la misma manera, sin
I
I
I detergente, para aclararla.
.. Frecuencia. Todas las
-- I
I
I
I
,' .
3 semanas.
4 EL GRUPO I
I
P~; ~~i.-r~;~~~ ·;1·;~;ti¿;; ·y- i~ ----•·..

junta de goma del grupo se cargan •••.
de molienda con las sucesivas •••• 3 PORTAFILTRO Y CAZOLETAS
extracciones. ••. Cómo. Para una limpieza rápida: con una esponja jabonosa.
C ómo. Con un cepillo específico: •••. Para una limpieza en profundidad: sumergir las cazoletas
poner en marcha la extracción sin el y el portafiltro en agua caliente (a 70 ºC como mínimo)
portafiltro y luego cepillar el surtidor con detergente de retrolavado durante 30 minutos.
y la junta de goma, pero ¡cuidado! Frecuencia. Para la limpieza rápida: de una a varias veces
Está caliente. al día. Para el baño: todas las semanas.
Frecu encia. Todos los días.
EL GRUPO. VISTO DESDE ABAJO
EL RETROLAVADO PARA LAS CAFETERAS CON SISTEMA DE DESPRESURIZACIÓN

Por qué. Esta innovación permite quitar el portafiltro del dejar correr agua por el grupo para eÜminar el detergente
grupo justo después de la extracción del café, pero esto hace y aclarar el filtro ciego. Repetir la operación sin detergente
que entre molienda en el interior del grupo, lo cual atasca el para aclarar el circuito. No hay que beber el primer café
circuito interno y produce un sabor rancio. después de hacer la limpieza.
Cómo. Mediante un retrolavado con un detergente Frecuencia. Para un
específico: colocar un filtro ciego (sin orificios de salida) en particular, todas las semanas;
el portafiltro, poner la dosis de detergente (entre 3 y 9 g) para un profesional, todas las
en el filtro ciego, colocar el portafiltro en el grupo y lanzar noches, al terminar el
5 ciclos (arrancar 5 seg / parar 15 seg). Retirar el portafiltro, servicio. DETERGENTE EN EL FILTRO
52 1 Hacer un café
;
COMO FUNCIO N A
El principio de funcionamiento de una cafetera expreso es el mismo para todas, sea cual
fuere la gama: producir agua caliente gracias a una caldera equipada, casi siempre,
con una resistencia eléctrica y luego pasarla a presión, gracias a una bomba,
para proyectarla sobre la molienda de café.
CA LOR 92 º C + PRESIÓ N 9 BAR ES UNA BU ENA EXTRAC CIÓN DE LOS AROMAS Y LOS SABORES
AS Í PUES , LO FU NDAM ENTAL ES MANT ENER UNA TEMPERATURA DE 92 ºC (VÉANSE LAS PÁGINAS 54-55)
Técnicamente, mantener estable la presión es fácil, cuando se preparan seguidos. La consecuencia de

pero para la temperatura es completamente estas variaciones de temperatura es la irregularidad
diferente: no solo es delicado lograr una gustativa de los cafés.
temperatura estable mientras está saliendo un
mismo café, sino aún más de un expreso a otro,
PRESI ÓN ELE VADA =

¿C ALIDAD EN TA ZA?
Algunos fabricantes de cafeteras expreso indican hasta
18 bares de presión como argumento de la calidad de la
extracción. La presión óptima para el expreso es de 8 a
A TODO ESTO,
¿QUÉ ES LA PRESIÓN?
"
La presión es una fuerza que actúa sobre una superficie.
Su unidad es el bar, que equivale a la presión ejercida
por una masa de 1 kg sobre 1 cm2• En nuestra vida dia-
10 bares; si es > 10 bares, podría sobreextraer la molien- ria existen varias presiones: la presión atmosférica debi-
da y dar un café amargo. Las cafeteras profesionales da al aire que nos rodea (alrededor de 1 bar); la presión
están reguladas a 9 bares para los instaladores y las submarina, que aumenta 1 bar cada 10 m de profundi-
cafeteras domésticas serias están provistas de un limi- dad; la presión de los neumáticos del coche (2 bares); la
tador de presión para reducir el ardor de una bomba de la red de agua doméstica (3 bares) ...
demasiado potente. Así que ¡cuidado con dejarse «im-
presionar»!
El expreso 1 53
;
COMO MANTEN ER ESTABLE

LA TEMP ER ATU RA
Para calentar el agua, las cafeteras expreso están provistas de caldera( s) .
Se trata de un elemento definido por su volumen y destinado a aumentar la temperatura
del agua. Aunque la casi totalidad de los mecanismos de calentamiento funcionan con
resistencias eléctricas (los modelos de gas están hoy día destinados sobre todo a los países
que no disponen de una red eléctrica estable y eficiente), existen diferentes técnicas
para obtener a la vez agua caliente y vapor .
• •
• •
MODO CAFÉ MODO VAPOR
lntercambiador térmico Caldera simple
Introducido en 1961 en la FAEMA® E 61, el El sistema es sencillísimo. La caldera proporciona una temperatura
intercambiador térmico parte del principio del baño ideal de 92 ºC para un expreso. El modo «vapor» aumenta la
maría. Una única caldera de varios litros calentada temperatura unos 50 ºC para montar la leche de un capuchino,
a 130 ºC, que sirve para proporcionar el vapor, se por ejemplo.
encarga de recalentar el intercambiador térmico,
que no es más que un tubo sumergido de escaso
volumen. Este recibe el agua fría procedente del
depósito o de la red de agua y la caldea a una
temperat ura adecuada a la molienda del café.
Doble caldera
•
Es la tecnología más eficiente, empleada por La Marzoccro®
en 1970. El principio es tener una caldera dedicada a la
función café y otra para el vapor.
•
54 1 Hacer un café
¿y LAS CAFETERAS CON TERMOBLOQUE?
El termobloque es un serpentín de escaso volumen, equipado con una resistencia eléctrica, en el cual el agua circula
para recalentarse casi instantáneamente. Este método ofrece la ventaja de un tiempo de calentamiento ultrarreducido:
la cafetera está lista para su utilización en 2 o 3 minutos, frente a los 30 minutos, como mínimo, de una cafetera de
caldera. Sin embargo, su falta de estabilidad térmica la confina a las cafeteras domésticas de gama baja y a otras cafete-
ras de cápsulas. Por lo tanto, debe proscribirse su uso.
EN RESUMEN
CALDERA SIMPLE INTERCAMBIADOR TÉRMICO DOBLE CALDERA

PARA Las cafeteras expreso domésticas. La mayoría de las cafeteras prosu- 1 Las cafeteras profesionales y las
1
1
midor y profesionales. 1 prosumidor más eficientes.
1
Aunque bien concebida, solución • funciones de café y vapor simul- Ninguna interferencia entre lapo-
Lo 1 técnica de eficacia dudosa en tér- 1 táneamente. 1 tencia del vapor y la temperatura de
+
1
minos de extracción, con tempera- • su escasa capacidad permite la extracción (terriblemente estable)
tura estable. renovación permanente del agua gracias a sus dos calderas indepen-
1
I para preparar el café. dientes.
1
l • imposible obtener vapor míen- • el agua así calentada puede variar I El coste, ya que muchos elementos
tras se prepara un expreso. en varios grados al salir del grupo. están duplicados (calderas, resis-
-
1
Lo • esperar varios minutos antes de • la temperatura de extracción de- 1 tencias eléctricas ... ).
poder obtener vapor + el tiempo pende de la de la caldera de va-
1
de reducir la temperatura para 1 por.
hacer otros cafés a continuación. ·
l Es preferible una caldera de latón a : El escaso volumen del intercambia- Los litros de agua de la caldera de
1··
A
TENER una de aluminio, de al menos 30 el dor térmico la hace sensible a la café se renuevan con menos fre-
EN para prestaciones óptimas (mejor 1
cal. ' cuenda que en un intercambiador
CUE NTA inercia térmica). térmico, aunque esto ya no plantea
1 problemas sanitarios, gracias a la
1 ¡mejora de la calidad del agua urba-
na y de los sistemas de filtrado .
.·~'/: }f/·»--':2·T ~ c:-~·~;~~~

• j ., (ÜJ·' -"·'~-.
..t ~·~y.~ ~ ~ ~:~ ~: .. ~ ¡i. ~:f
AJUSTE DIGITAL DE LA TEMPERATUR A

Promovida por el americano David Schomer, precursor del café de especialidad y fundador de Expreso Vivace en Seattle,
esta tecnología se comercializó en 2005 con La Marzocco®. Juntos idearon la regulación térmica electrónica de las cal-
deras de las cafeteras expreso (llamada PID por Proporcional, Integral y Derivada). Este sistema ofrece mejor estabilidad
térmica y la posibilidad de regular con precisión la temperatura de extracción, gracias a un panel de mandos digital. Esta
tecnología está cada vez más presente en las cafeteras prosumidor y profesionales.
El expreso 1 55
LOS MOVIMIENTOS DEl BARISTA
Varias veces al día, el barista efectúa estos movimientos de rutina.
PROGRAMAR
EL DESPERTADOR
DE LA CAFETERA
Solo algunas cafeteras es-
~@Q
tán equipadas con una
función que permite pro-
gramar la hora de puesta
en marcha. Por fortuna, t •
existen pequeños progra-
~©
madores que se conectan
1
directamente en el enchu-
30 MI N H
®
~/~/
fe eléctrico para despertar
a la cafetera antes que el
resto de la casa. ~ ~~
Para las cafeteras profesio-
nales, es más ecológico de-
jarlas constantemente en-
cendidas, ya que el tiempo
de calentamiento es muy
largo. Algunas disponen
0
de una función ecológica
y económica de modo «en
',(j) _____ ·.. .
reposo», que baja ligera- \
··••··....
mente la temperatura du-
rante la noche.
-
G) Tiempo de calentamiento 0 Distribución y compactado
Todas los materiales de la cafetera @ La distribución consiste en depositar la molienda recién molida del
expreso deben estar muy calientes: molinillo en la cazoleta del portafiltro, previamente secado con una bayeta,
calcular al menos 30 minutos y en nivelar el café sin presionar la molienda con los dedos, con algún
para una cafetera doméstica y 1 hora utensilio o dando golpecitos al portafiltro.
para una profesional. ¡No hay que ® Una nivelación muy ligera, compactándolo con cuidado. Un compactado
fiarse del piloto! Indica la temperatura más fuerte, ejerciendo una presión de alrededor de quince kilos
del agua y no la de la cafetera. y manteniendo el brazo lo más vertical posible. ¡Hay que procurar no crear
Cuidado: el portafiltro debe colocarse grietas en la molienda al presionar con demasiada firmeza!
en el grupo para que se caliente con © Igualar la superficie, haciendo girar el compactador por efecto de su propio
la cafetera. Asimismo, las tazas deben peso.
ponerse en el calientatazas.
56 1 Hacer un café
UTILIZACIÓN DE UN MOLINILLO CON DOSIFICADOR
«A LO BARISTA»
Los baristas no rellenan el dosificador de molienda, porque, si lo h acen, se alte,
ra. Lo utilizan como mero distribuidor, poniendo en march a este molinillo
y agitando enérgicamente la palanca para rellenar el portafiltro.
//,,¡-.-~:_•~ -~-\
@ \
I
~
/ i:- 1
El compactador es la herramienta
;l t_ . \ del barista. Los hay de dist intos
f -- ! ' ú ¡
materiales y con mangos de
¡ _. .f formas y longitudes adaptadas
~·: >- .. _
a las diferentes morfologías.
El diámetro de la base debe
._/./ corresponder con el de la

cazoleta; el estándar profesional
más habitual es el de 58 mm.
¡® /.·//TilE-;@·-~-- \
/ --1 (;} \
: . . 1, 'U \
1 @
--~
_¡l ,;]
// \:;¡ . )
,':i.r' ~ /
l
~
f7Y \ \
_,--->.:!.) \ ................ .
1·······················.. ··························· .. ·············································································©······
® Limpieza © Extracción ® Descarga
Hacer correr agua por la rejilla difusora La extracción del expreso debe El marro de café se echa en la knock
(«el surtidor» del grupo) dos o tres iniciarse en cuanto el mando del grupo box, una caja para posos prevista para
segundos antes de insertar el se pone en marcha, para evitar que la esta finalidad. Solo falta limpiar los
portafiltro sirve para estabilizar la molienda cueza. También se aconseja residuos que han quedado en el filtro
temperatura de extracción de las verificar previamente la limpieza de la con ayuda de una bayeta.
cafeteras de intercambiador térmico y, junta de goma y de las boquillas del
sobre todo, para limpiar el surtidor de portafiltro.
las partículas de café de la extracción
anterior.
© Degustación
El expreso se bebe de inmediato.

¡El día puede empezar!
El expreso 1 57
LA FUERZA DEL EXPRESO
Concentración, fuerza, potencia, índice de extracción: estos datos ayudarán
a no confundir una palabra con otra , entendiendo de lo que se trata .
EXTR ACC I ÓN CONC ENTRACIÓN FUERZ A
1 8% - 22 %
5% - 18%
LA P REPARACIÓN DE UN CAFÉ CONSISTE EN EXTRA ER DEL ES TA EXTR ACCI ÓN DE LA MOLIENDA S E DILU YE

18 AL 22 % DE MA SA DE LOS CO MPUE S TOS SOLUBLES DE LA EN TONC ES MÁS O MENOS EN EL AGUA Y CO NS TITUYE
MOLI ENDA. DE L 5 AL 1 8% DE LA BEB I DA FI NAL.
El índice de extracción condiciona El índice de concentración condiciona

el equilibrio del expreso la potencia y la fuerza gustativa del expreso
H ay 2 escollos: TDS ENTRE 5 Y 8%

= UN LUNGO (LARGO),
SUBEXTRA CC IÓN (ÍNDIC E < 18 %) ES DECIR , UN EXPRESO MUY DILUIDO
TDS ENTRE 8 Y 12%

EL EXPR ES O TI ENE UN SA BOR PLAN O UN EXPRESO CLÁSICO / NORMAL
Y ÁCIDO O REGULAR
SOBR EE XTRAC CI ÓN (ÍNDI CE > 22% ) TDS ENTRE 12 Y 18%
UN RISTRETTO,
Es DECIR , UN EXPRESO MUY CONCENTRADO
CAF É AMAR GO , INCLU SO ASTRIN GE NTE
TDS
Esta concentración de materia contenida en la bebida
final se denomina TDS: Tatal Dissolved Solids, es de-
cir, sólidos totales disueltos. Es una sigla que se en-
cuentra con frecuencia en cuanto uno se interesa un
poco por el café desde un punto de vista técnico.
58 1 Hacer un café
LOS ESTILOS DEL EXPRESO
No existe uno, sino varios expresos. Corto o largo: la manera de prepararlo difiere
según las regiones, pero también y sobre todo según los gustos de cada persona.
45 ML 30 ML 15 ML
CON CREMA CON CREMA CON CREMA
LUNGO EXPRESO 1 RISTRETTO

1 1 1
___ , ___
AGUA __A_GTU_":_ _ ___ , ___
AGUA
1
~ ~ ~
CUANTO MÁS CORTO ES El EXPRESO, MÁS POTENTE ES Y MÁS CUERPO TIENE.
LONG BLACK AMERICANO
Long black Americano

Para quienes prefieren un expreso más ligero que un El americano es un expreso alargado con agua después de
lungo sin sobreextraer la molienda, la solución es el long la extracción. Lo que lo hace más ligero que el long black
black. Este café viene de Australia y de Nueva Zelanda. es la disolución de la crema. Debe su nombre a los
Se trata de hacer un expreso en una taza previamente soldados éstadounidenses destinados en Italia a finales de
llena de agua caliente. Así, el café queda más diluido, la Segunda Guerra Mundial, que habían adquirido la
aunque sigue siendo equilibrado y conserva su crema. costumbre de alargar su expreso con agua caliente.
El expreso 1 59
UN EXPRESO A MEDIDA
Elaborar un expreso es una cosa; mejorarlo y afinarlo es otra. Esto requiere a la vez
conocimientos y experiencia, ya que todo influye. Se denomina calibración al conjunto de los
ajustes realizados en los diferentes parámetros que contribuyen a lograr un buen expreso.
En teoría LOS 5 PARÁMETRO S

Fue Achille Gaggia, el inventor de la QUE INFLUYEN SO N:
cafetera expreso de palanca, quien
estableció los valores de esos
parámetros en 1947. Solo la dosis de
molienda, inicialmente calculada en TE MPERATURA
7 g por taza, ha sido revisada al alza. LA TEMPERATURA t4 IDEAL
¡Los otros valores han permanecido
idénticos desde hace 70 años!
En la práctica
Para proceder al ajuste de los
parámetros de elaboración del expreso
con una cafetera tradicional se utiliza
siempre la cazoleta de 2 tazas. Para
pasar a la cazoleta de 1 taza, basta con EL TIEMPO DE EXTRACCIÓ N,
dividir la dosis de molienda por dos, ya LA GRANULOMETRÍA (J
que el volumen por taza y el tiempo de
extracción son idéntkos. Sin embargo,
un expreso preparado con. el portafiltro
de 1 taza siempre será menos sabroso,
pues el grupo de la cafetera está
concebido para una cazoleta de 2 tazas. LA PRESIÓN C5 9 BARES
LA DO SIS DE MOLIENDA U
•~ 1
EL VOLUMEN EN TAZA ( 2
• •
., .. 1 ~
1 1
1
1
1
1 _______ ,11 ______ _
-------"------ - -------"-------
DE 15 A 45 ML DE 15 A 45 ML DE 15 A 45 ML
60 1 Hacer un café
1 LA DO SI S DE MOLIENDA
La dosis de molienda condiciona el cuerpo y la potencia gustativa del café. Disminuir

la dosis hace que el expreso quede más soso. El gramaje estándar establecido por
Achille Gaggia - 14 g para la cazoleta de 2 tazas- ha sido recalculado en unos 18 g,
con una horquilla que varía de 16 a 20 gen función del grano de café (variedad,
origen, grado de tueste, fresc~ra) y del volumen en taza deseado.
DOSIS MEDIA
15 G 18 G 20 G
TU EST E OSCURO TUESTE LIGERO
CA FÉ CORTO CAFÉ LARGO
GRANOS FRESCOS GRANOS QUE PIERDE N FRESCURA
iEXACTA CASI AL DECIGRAMO!

El expreso es el método de preparación de café más intolerante. Así, la dosis de molienda debe ser
precisa casi al decigramo. Una cuchara dosificadora (7 g) no es lo bastante precisa, ya que no tiene en
cuenta la granulometría y todos los cafés no tienen la misma densidad.
La utilización de una báscula para pesar el gramaje de molienda permite evitar estos inconvenientes.
Si se utiliza un molinillo sin dosificador equipado con un temporizador, es posible programar la dosis
de molienda, pero primero hay que ajustar la granulometría.
2 EL VOLUMEN EN TAZA
UNA PEQUEÑ A
BÁSCUL A C ON
Es difícil medir rigurosamente el volumen total de café debido a la consistencia variable UNA PREC I SI ÓN
DE 1 / 10 DE GRAMO
de la crema. Por eso se interpreta el volumen por la masa (1 g"' 1,5 ml con crema). SERVIR Á
PERFECTAMENTE .
RATIO DE 1 RA TIO DE 2 RATIO DE 3
RISTRETTO EXPRESO LUNGO

18 G 18 G 18 G
----T----
1
f..
.,• •., •• ••
9 G 9 G --
18 G
-----"---
18 G • 27 G
PARA CADA ES T ILO DE EXPRESO HAY UNA RATIO ENTRE LA MASA DE CAFÉ EN LA TAZA Y LA DOSIS DE MOLIENDA INICIAL .
27 G
El expreso 1 61
UN EXPRESO A MEDIDA
3~ LA GRANULO METRÍA Y EL TIEMPO DE EXTRACCIÓN
Para obtener un expreso equilibrado, el tiempo que tarda en salir el café debe
situarse entre 20 y 30 segundos. El recuento comienza en cuanto se pone en marcha el
in terruptor de extracción y las primeras gotas salen de las boquillas del portafiltro de
5 a 10 segundos después.
20 s 25 s 30 s
EXPRESO
• • •EXPRESO
ÁCIDO Y PLANO AMARBO Y fOTENTE
TIEMPO DE EXTRACCIÓN
El flujo de salida depende:

,
,, ''
,
•
de la finura dela molienda
'' ..
de la cantidad de molienda
(granulometría): (gramaje):
se regula en el molinillo se pesa en la báscula
Problemas de granulometría y remedios: ·.
....... ••.,,..... . . . .
HAY QUE AFINAR
LA MOLIENDA
FLUJO
.,.:.,. DE SALIDA
•
~~.,."'
·~·
.... ~
:·!· •.,..•
y
,,.,. ·~·.,.· ~
MO LIENDA
~·· -----1
..,.....
IMPORTANTE
GRANULOMETRÍA
GRUESA
)( •• )( (~,¡
• ~-:..~~ ADAPTADA
....... ~. . ....,,
... ...... ., .........
.
\ ..... l•
·"":;,~: ...~ ...

. SUBEXTRACCIÓN EXPR ESO ACUOSO, ... ... .... ... ••• ••
ÁCIDO, PLANO, ~"·-:~ ....
INSÍPIDO
.....
.. 1 1 ..........
F L UJ 0 . ES·CAS O
::..·.. ~ ....: l • iHEMOS CONSEGUIDO
.... :1•1 ... .... .. ........
~.. ~:'"1:•.... ..,.....
..... ~~ . . ..
UN BUEN EXPRESO!
MO LIENDA
A
•
DEMASIADO FINA
HAY QUE TRITURAR LA
)( )( MOLIENDA MÁS GRUESA
SOBREEXTRACCIÓN EXPRESO POTENTE,

DE LOS COMPUESTOS AMARGO, INCLUSO
AROMÁTICOS ASTRINGENTE
62 1 Hacer un café
4J LA 1-EMPERATURA
El ajuste de la temperatura permite jugar con el índice de

extracción y con el equilibrio de los sabores ácido/amargo. ESTABILIDAD DE LA TEMPERATURA
La buena temperatura depende de varios factores.
Una cafetera inestable no permite servir varios expre-
• el grado de tueste del grano: la temperatura elevada
sos idénticos seguidos. Esta preocupación, muy acusada
facilita la extracción de los compuestos aromáticos
en la década de 1990, se ha difuminado últimamente y, ·
y suaviza la acidez de un haba ligeramente tostada; la
sin embargo, la temperatura sigue siendo un parámetro
temperatura moderada limita el amargor de un haba muy
fundamental que afecta al sabor: ¡hasta un catador
tostada.
amateur puede distinguir dos expresos hechos con una
• la densidad del grano: una variedad densa como un
diferencia de temperatura de menos de 1 ºC!
Bourbon soporta mejor el aumento de temperatura que un
grano grande como un Pacamara, que se quema más
fácilmente.
• la dosis de molienda: el descenso térmico sufrido por el
agua de extracción es proporcional al gramaje.
• la longitud en taza: el riesgo de quemar la molienda se LAS PRUEBAS
PRÁCTICAS
incrementa con la cantidad de agua que la atraviesa. Y LA
EXPERIE NCIA
PERMITEN
TEMPERATURA MEDIA ANTICIPAR
Y AFINAR LO
88 ºC 92 ºC 96 ºC MEJOR POSIBLE
LA TE MPERATURA
DE EXTR ACCIÓN.
TUESTE OSCURO ' TUESTE LIGE RO
VOLUMEN EN TAZA IMPORTANTE ESCASO VOLUMEN EN TAZA

• POCA DOSIS DE MOLIENDA
• DOSIS DE MO LIE NDA I MPORTANTE
•
VARIEDAD DELICADA VARIEDAD CORREOSA, DENSA
Los trucos del barista RECAPITULACIÓN DE LOS VALORES MEDIOS

Buenas prácticas
.••'.•=,..,,....
• Si no hay indicaciones en el paquete de café, basarse
en los valores medios.
.•. -
• Variar los parámetros uno a uno para evaluar bien la 18 G
influencia de cada uno de ellos.

• Apuntar los resultados de degustación asociados con la
In 'fítl!bración. ¡Al final será el paladar el que juzgue el
equilibrio del café en la taza!
...,, ·=,
~!!!IU,, 18 G •••
18 G
Aprender a leer en los posos del café

Los restos de cafeol que quedan en el fondo de la cazoleta
... 92 ºC
después de tirar el café usado son un indicador del índice de
extracción que debe coincidir con los otros parámetros y el
resultado en taza.
SUBEXTRAÍDO EQUILIBRADO SOBREEXTRAÍDO
Como último recurso
Si el café resulta demasiado ácido incluso después de haber
ajustado los parámetros, existe un truco que funciona con
todas las cafeteras expreso (automáticas, de cápsulas,
etcétera): dejar que las primeras gotas que salen de la
cafetera caigan fuera de la taza. Esto permite reequilibrar
1 1 1
un poco los sabores del café.
El expreso 1 63
CARTOGRAFÍA DEL EXPRESO
Esta cartografía permite formalizar y resumir visualmente la incidencia de los diferentes

parámetros en el índice de extracción, la concentración y el resultado en taza.
pOTENTf pOTENTf p'OTENTf

ÁCIDO EQUILIBRADO AMARGO
CONCENTRACIÓN (TDS * l
+
•·. .. - e #
#-
+
·- -. .: ~........ i/t•
,'.
#
·.· . .:.>.~ ~ · :'.·.

RISTRETTO
#
#
# '
# 1
#
#
#
#
#
··<.'\ ··...' !\ i;t
ÁCIDO AMARGO
ÍNDICE DE
EXTRACCIÓN
~
,,'
,
~..~
..·.
/ ·-~-....
.. ...
• ·.
# •
#
.• - ••
....
~
• +
L\GERO L\GERO L\GERO

ÁCIDO EQUILIBRADO AMARGO
*TDS: TOTAL DISSOLVED SOLIDS . VÉASE LA PÁGINA 58 .
64 1 H acer un café
G9-~º-~~~E-~~~ª--~ª?;~g_g~ªffª
Se puede constatar que aumentar el
gramaje de la molienda incrementa
el TDS, pero disminuye el índice de
EN EL EJE HORIZONTAL. EL ÍNDICE DE EXTRACCIÓN QUE DETER MINA EL extracción. A la inversa, alargar el
EQUILIBRIO ÁCIDO / AMARGO DEL CAFÉ.
expreso y aumentar, por tanto, el
volumen en taza hace que el café sea
• EN EL EJE VERTICAL. EL GRADO DE CONCENTRACIÓN: DEL CAFÉ LIGERO
AL CAFÉ FUERTE. más ligero (TDS más bajo), pero
también más amargo (aumenta el
• EN LAS DIAGONALES , LOS PARÁMETROS: índice de extracción). Un incremento
de los otros parámetros con los que
puede jugar el barista (tiempo de
a
-
DOSIS DE MOLIE NDA extracción y temperatura) acentúa la
potencia y el amargor del café.
VOLUMEN EN TAZA
Las zonas de equilibrio están dispuestas
en torno al eje vertical. Según la
(!) !
. TIEMPO DE EXTRACCIÓ N
(GRANULOMETRÍA )
concentración deseada, el punto
representativo del expreso debe
encontrarse en la zona ristretto, expreso
1 TE MPERATURA o lungo. Si el expreso no está
correctamente calibrado, queda fuera,
tt GRADO DE TUESTE en una de las ocho zonas periféricas

cuyos síntomas están especificados. El
PRESIÓN DE EXTRA CCIÓ N barista puede modificar los parámetros
para devolver el punto representativo
del expreso a las zonas de equilibrio.
fü_~~P~9-~
Los ejemplos están representados por los puntos coloreados en el gráfico. Modificar
uno de los parámetros desplaza el punto a lo largo del eje del parámetro en cuestión.
e e e
UN CAFÉ CUYOS PARÁMETROS UN CAFÉ DILUIDO Y AMARGO: UN CAFÉ EQUILIBRADO ,
NO ESTÁN CONTROLADOS iA LA FRANCE SA! PERO DEMASIADO
CONCENTRADO
Solución: Solución: El índice de extracción es correcto.

Reducir el tiempo de extracción para Reducir el volumen en taza (café Solución:
devolver el café a la zona Expreso más corto) + aumentada dosis de Aumentar el volumen en taza +
y/o reducir el volumen en taza para molienda. El punto azul se encuentra reducir el tiempo que tarda en salir
devolver el café a la zona Ristretto si así en el centro del gráfico, en la zona para paliar el aumento mecánico del
se desea un café más fuerte. Expreso. índice de extracción. El punto se
encuentra así en la zona Ristretto
o Expreso, según el nivel de ajustes.
El expreso 1 65
; ;
i NO E S A B U E N O! lPOR Q UE?
«Hace ya varios meses que intento obtener un buen expreso en casa. Lo he intentado todo: he cambiado
de cafetera, de café, de agua. H a sido en vano: mi café no se parece en nada al café solo que saboreo en el
coffee shop al que suelo acudir... » ¿También experimentas esta frustración? Un mal expreso no es una fatalidad.
A continuación, explicamos cómo analizar las causas y, sobre todo, cómo solucionarlo .
Es difícil para un profano poner nombre a los defectos de un mal café, aparte de
decir con certeza que no es bueno. Un mal expreso carece de cuerpo, deja
demasiado amargor o una intensa acidez, tiene aspereza o pocos aromas, un final
inexistente ...
El café es un producto que no soporta la mediocridad, especialmente cuando se
prepara como expreso. El procedimiento que pone la molienda en contacto con
el agua caliente a alta presión brutaliza la materia prima y exalta rápidamente las
cualidades del grano, pero también sus defectos. Por consiguiente, cada detalle
que interviene en su concepción cuenta:
Cafetera poco eficiente, mal mantenida,

desajustada o defectuosa
Aunque las cafeteras expreso se hayan democratizado, no son iguales y es

indispensable un buen mantenimiento. Sobre todo, los componentes internos
no deben tener aceite de café y las tuberías deben preservarse de la cal. '
IR A LA PÁGINA 52 PARA MANTENER BIEN LA CA FETE RA.
r. .
i\:'..,...~, -·' ·.,.-
Tazas frías o inadecuadas
Con demasiada frecuencia se subestima la influencia del recipiente. Como en el

'caso de los vinos o los licores, la forma, el tamaño, la temperatura y el material
de la taza desempeñan un papel importante en la percepción de los sabores y los
aromas del café.
IR A LA PÁGINA 37 PARA ELEGIR LA TAZA.
Falta de molinillo de café
Contrariamente al café en grano, que conserva sus cualidades varios días una vez
abierto el paquete, el café molido puede perder sus aromas en unos minutos, pues
la oxidación aumenta considerablemente cuando la molienda entra en contacto
con el aire. Un café oxidado nunca ha dado un buen café. Así pues, el molinillo
y más precisamente el de fresas es indisociable de la cafetera expreso; permite una
finura de molienda perfecta y fresca, ideal para realizar un «cafelito» al gusto de
cada uno.
IR A LA. PÁGINA 28 PARA ELEGIR EL MOLINILLO CORRECTO.
66 1 Hacer un café
Molinillo mal mantenido o defectuoso
El paso repetido de los granos de café por el triturador genera un depósito de

aceite (cafeol) en el interior de las fresas y de la cámara de triturado. Con el
tiempo, un sabor rancio puede contaminar la molienda fresca y, a la larga, las
fresas se desgastan. Por tanto, el mantenimiento regular del molinillo es tan
indispensable como el de la cafetera expreso.
IR A LA PÁGINA 31 PARA MANTENER BIEN EL MOLINILLO.
POTENTE POTENTE pOTENTE
Desconocimiento de los parámetros de extracción

.•
'·· >:• • o.i··• º El procedimiento de extracción del café por alta presión es especializado
y requiere parámetros precisos y adaptados. El arte del barista consiste en
encontrar la buena calibración para interpretar lo mejor posible el expreso.
Así pues, el dominio de esos parámetros se adquiere con la experiencia y también
cometiendo algunos errores.
IR A LAS PÁGINAS 60 A 65 PARA APRENDER A HACER EL CAFÉ A MEDIDA.

·.~···..._
UGERO
Tueste inadecuado Granos de mala calidad Falta de frescura del café

o café demasiado fresco
El tueste es la tostadura a alta Un grano cultivado sin esmero, en una
temperatura del grano verde. Si el tierra sin carácter, nunca producirá un Una vez tostado, el grano de café
grado de tueste no es bastante intenso, café excepcional. Como mucho, una conserva sus cualidades organolépticas
el expreso podría ser plano y ácido. taza equilibrada, pero no cabe esperar durante algunos meses, con el paquete
A la inversa, un haba demasiado más. Conviene elegir un buen café cerrado. Después se vuelve rancio.
tostada produce un café amargo. y pedir consejo en caso necesario. Un café recién tostado no es bueno
para consumir: el co2 desarrollado
IR A LA PÁGI NA 112 PARA IR A LA PÁGINA 123 PARA DESCUB~IR
durante el tueste puede plantear
COMPRENDER LOS ASPECTOS LOS GRANDES GRANOS.
DEL TUESTE.
problemas de extracción, con grandes
burbujas visibles durante el proceso.
Hay que esperar 1 semana hasta que
h aya perdido el gas para obtener
mejores resultados en taza y que
......,..,,....
~t··
o\2-\Pe
•.t.~\..O··
·--·""'§.••
pierda el sabor un poco metálico.
IR A LAS PÁGINAS 126 -1 27 PARA
CONSERVAR BIEN EL CAFÉ.
CALIDAD
TI EMPO
1 SEMANA 4 SEMANAS
El expreso 1 67
,
L E CHE, C AFE V LATTE ART
La dulce asociación de la leche y el café revela otras maneras de degustarlos
para aumentar el placer de las papilas y los ojos.
Emulsionar la leche
------------- -- -------- ----- ---------- ------
Para realizar bebidas lácteas es necesario montar la leche cafetera expreso. La espuma así obtenida debe presentar
incorporando aire, calentándola y homogeneizándola una textura densa y aterciopelada, con burbujas tan finas
simultáneamente con ayuda de la varilla de vapor de la que sean invisibles a simple vista.
LECH E ENTERA O LECHE CRUDA, 3,5% DE JARRITAS DE ACERO INOXIDABLE, POR

MAT ERIAS GRASAS. LA LECHE DESNATADA SU CALIDAD COMO CONDUCTOR TÉRMICO:
Y LA SEMIDESNATADA NO PRODUCE N • 1 JARRITA DE 30 CL = 1 CAPUCHINO
UNA ESPUMA BASTANTE CREMOS A. • 1 JARRITA DE 60 CL = 2 CAPUCHINOS
El método
1 2
, 3
~·
Llenar la jarra hasta la mitad, sea cual lµclinar ligeramente la varilla de vapor Introducir la varilla de vapor por la
fuere su tamaño (hasta aproxima, en ángulo. Purgada. boca de la jarrita. La boquilla debe
<lamente 1 cm por debajo del pico quedar apenas sumergida en la leche,
vertedor). a medio camino entre el centro y el
borde de la jarra. Colocar una mano
en el asa de la jarra y la otra por debajo
para mantener la posición y sentir
cómo aumenta el calor.
4 5
~
6
, ,
1'
Fase 1: Activar el vapor para empezar Golpear suavemente la jarrita sobre la Limpiar la varilla de vapor con una
a incorporar aire a la leche. Silbido barra para eliminar cualquier burbuja bayeta y purgada para eliminar los
característico. La leche aumenta de y sacar brillo a la leche mediante un restos de leche.
volumen. movimiento circular amplio: la
Fase 2: Colocar la varilla ligeramente superficie empieza a brillar. La textura
más abajo para anular el silbido. Esta . debe parecerse a la nata líquida fresca. PROBLEMAS FRECUENTES
segunda fase permite homogeneizar la ¿Espuma demasiado espesa? Se ha
emulsión, gracias al remolino que se incorporado demasiado aire du,
forma, y calienta la leche hasta rante la primera fase. ¿Espuma que
60,65 ºC. Retirar la mano en cuanto parece leche caliente? La primera
empiece a notarse que quema. fase de silbido ha sido insuficiente.
68 1 Hacer un café
g~-~~-~g9-g__ ~_\ª~~-s:g__ p_ª~ª--~~tY~~--1ª-~-~~h_~
Incorporar la leche así montada a un expreso ya hecho que este suba a la superficie, ya que el primer sabor que se
requiere técnica: la leche debe penetrar bajo el café para debe apreciar durante la degustación es el del café.
Cuando se hayan echado 2/3, enderezar

progresivamente la taza y bajar claramente la
jarra hasta ella, inclinándola al mismo tiempo
Mantener la taza inclinada para depositar la leche en la superficie.
y empezar a verter la leche de
5 a 10 cm por encima del nivel
del café, apuntando al centro. 2
Si se ha montado correctamente,
la leche debe atravesar el café
y no quedar en la superficie.
Continuar llenando con la

espuma hasta que se forme una
mancha blanca en el centro. Un capuchino bien hecho debe tener una aureola de café continua para que el
Enderezar la jarra para dejar primer sabor que se aprecie al degustarlo sea el del café. Si el disco de leche es
de echar leche. demasiado pequeño, quiere decir que se ha empezado a bajar la jarra demasiado
tarde. Lo mismo ocurre a la inversa.
UNA BUENA ESP UMA

Comprobar el volumen de la espuma con el dorso
de una cuchara: la espuma debe tener al menos 1 cm de
consistencia y su textura debe ser elástica y cremosa.
El expreso 1 69
;
EL CORAZON
Esta figura es una variación del capuchino clásico bastante fácil de realizar.
Empezar a echar la leche como

para el sistema clásico,
efectuando a la vez un
movimiento circular, y luego
proseguir hasta que la taza esté
llena y con una mancha blanca
de espuma en el centro.
Una vez llena la taza, trazar una línea a través del

círculo de espuma, enderezando la inclinación de la
jarra para estirar la figura mediante un chorrito
delgado de leche.
Es posible adornar el corazón con

ondas. Para ello, realizar un
movimiento lateral alternativo
durante la formación del disco
de leche.
70 1 Hacer un café
;
EL TULIPAN
El tulipán requiere un poco más de destreza, ya que la espuma de la leche se echa en varias fases.
Detener la operación,
levantando la jarra con un
Echar la leche como para el giro de muñeca.
corazón (sistema clásico +
movimiento circular),
«empujando» la mancha de
leche que se forma.
... y levantando bien la

Repetir la operación varias veces, jarra con un giro de
empujando bien las manchas de leche muñeca cada vez.
las unas dentro de las otras ...
...procurando reducir la
inclinación de la jarra.
Terminar el tulipán con 2 gotas de
leche sin «empujar» y luego trazar una
línea a través del dibujo ...
El expreso 1 71
;
EL ROSETON
El rosetón es la figura básica más difícil de realizar.
Requiere montar la leche perfectamente, habilidad y varias horas de entrenamiento.
Echar la leche como para el

corazón (sistema clásico +
movimiento circular). En cuanto
aparezca una mancha blanca,
después de bajar la jarra,
efectuar un amplio movimiento
alternativo en zigzag,
enderezando al mismo tiempo
la taza progresivamente: la onda
del rosetón se forma
naturalmente.
A la vez que se continúa el movimiento en zigzag,
ir moviendo la jarra hacia atrás para dibujar la cima
del rosetón.
Hacer una ligera pausa en la cima para

formar un pequeño corazón y luego trazar
una línea a través de la figura, alzando un
poco la jarra.
72 1 Hacer un café
CAPUCHINO & CO
El capuchino es la bebida láctea a base de café más emblemática. La forma actual del capuchino procede
de Italia. Su textura es aterciopelada y los aromas de los cafés más complejos se transforman en sabores
más simples y accesibles (caramelo, chocolate ... )
Según parece, su nombre viene del color del hábito del

monje capuchino Marco de Aviano, creador del capuchino
durante la batalla de Viena en 1683.
-~
~ ¿coN o SIN CHOCOLATE?
Tradicionalmente, el capuchino se prepara natural,
aunque se puede decorar con virutas de chocolate
1 Hacer un expreso (de 15 a 45 ml) en una taza de 15
o con cacao en polvo. Si se realiza latte art sobre el ca~
a 18 el.
puchino, hay que espolvorear el expreso con cacao an~
2 Montar 15 el de espuma de leche en una jarra de 30 el. tes de verter la espuma de leche.
3 Echar la leche montada en el expreso.
Flat white l?_c:!Q_y_~~j-~Q_

Originario de Australia y de Nueva Zelanda, el flat white El babyccino es una bebida sin café compuesta de leche y de
es un capuchino con una espuma de leche más fina. espuma de leche y destinada a los niños. Nació en la década
Lo tradicional es prepararlo con 2 expresos y es de 1990 en los coffee shops australianos y neozelandeses a los
aromáticamente más potente en café. que acudían los clientes acompañados de sus hijos.
TAZA DE 18 CL VASO DE 20 CL
1 Hacer 2 expresos en una taza de unos 18 el. 1 Montar 15 el de leche en una jarra de 30 el (calentando
2 Montar 15 el de leche en una jarra de 30 el. Incorporar la leche menos que para un capuchino).
menos aire que en una espuma destinada a un capuchino 2 Echar la leche montada en la taza o en el vaso.
para obtener una textura más densa, menos aérea, 3 Espolvorear con cacao en polvo.
jugando con la posición de la varilla.
3 Echar la leche montada en el café.
El expreso 1 73
Qgff~--~~~?_ Latte macchiato
---------------- -- -- -------- -- -- -
El caffe latte en Italia o latte en los países anglosajones es El latte macchiato es una variante del caffelatte en la que el
similar al flat white, pero en una taza mucho más grande. expreso se echa en la espuma de leche. El recipiente es un
vaso grande que permite apreciar las diferentes capas de la
bebida.
TAZA DE
20 A 30 CL
VASO DE 35 CL
1 Hacer 1 o 2 expresos en una taza de 20 a 30 el, según lo 1 Montar de 25 a 30 el de leche en una jarra de 60 el.
fuerte que se desee el café. Incorporar mucho aire para obtener una espuma de
2 Montar 25 el de leche en una jarra de 60 el. Incorporar leche aérea, jugando con la posición de la varilla. Echar
menos aire que en una espuma destinada a un capuchino la espuma en el vaso.
para obtener una textura más densa, menos aérea, 2 Hacer 1 expreso en una jarrita de 10 el de acero
jugando con la posición de la varilla. inoxidable o de loza.
3 Echar la leche montada en el café. 3 Echar con cuidado el expreso en el vaso: las diferentes
densidades de los ingredientes forman varias capas.
Mace hiato
----------------- -----
Cortado
----------------- --
El macchiato, literalmente «manchado» en italiano, es un Un cortado es parecido al café noisette francés. Se trata de
expreso coronado con una capa de espuma de leche. un expreso cortado con leche caliente. Existe una versión
con leche montada que se convierte en una especie de
pequeño capuchino, más concentrado en café (alrededor
de un tercio de expreso y dos tercios de leche).
VASO DE 9 CL VASO DE 9 CL
1 Hacer 1 expreso en un vaso de unos 9 el. 1 Hacer 1 expreso en un vaso de unos 9 el.
2 Montar una pequeña cantidad de leche en una jarrita. 2 Montar una pequeña cantidad de leche en una jarra
3 Poner una o dos cucharaditas de café de espuma de leche de 30 el.
sobre el expreso. 3 Echar la leche montada en el expreso.
74 1 Hacer un café
J
Affºg~~g_ G~N-~~JQ~f
A medio camino entre bebida y postre, el affogato es una Magdalena de Proust para muchos aficionados al café que
receta golosa y fácil de realizar, que combina lo frío y lo comenzaron a tomarlo en su juventud de esta forma,
caliente. el café au lait (café con leche) es para los franceses lo
que el capuchino para los italianos: un clásico .
.__. TAZA DE 20 CL TAZÓ N DE 50 CL
1 Poner una bola de helado de vainilla en el fondo 1 Preparar 200 ml de café de filtro, preferentemente con
de un vaso de 20 el. una cafetera de émbolo.
2 Verter un expreso doble directamente sobre 2 Calentar 200 ml de leche en un cazo a fuego lento o con
la bola de helado. ayuda del espumador de la cafetera expreso hasta unos
65 ºC,.
3 Echar el café y la leche en un bol.
frj_~h_Qgffr_~ GªP~~h~~ºJ:~~Iªªº
En el Irish Coffee, lo afrutado y la ligereza del whisky Esta es una libre interpretación del capuchino en versión
irlandés combinan de maravilla con el café, mientras que la helada.
nata debe estar muy fresca para enfriar el brebaje. El Irish
Coffee no se mezcla: debe ser degustado tal cual.
VASO DE 20 CL VASO DE 20 CL
1 Preparar 100 ml de café de filtro con una cafetera de 1 Montar 15 ~l de leche en una jarra de 30 el y echar la
émbolo. leche montada sobre un expreso (de 15 a 45 ml).
2 Disolver 2 cucharaditas de café de azúcar moreno en 4 el 2 Echar 15 g de jarabe de azúcar de caña en una jarrita de
de whisky irlandés calentado al baño maría. 10 el de acero inoxidable o de porcelana.
3 Echar el café en el vaso (previamente pasado por agua 3 Echar el capuchino y el azúcar en una coctelera que
caliente para evitar que se rompa por el choque térmico) contenga 80 g de cubitos de hielo. Agitar enérgicamente
e incorporar el whisky. durante 30 segundos.
4 Batir ligeramente la nata líquida. Depositarla con 4 Echar en un vaso de 20 el, sin dejar pasar los cubitos de
cuidado en la superficie con el dorso de una cuchara. hielo.
El expreso 1 75
AROMÁTICO
LARGO SI N CRE MA
ELEGANTE
PRESIÓN
ATMOSFÉRICA
DELICADO
1,5% DE CAFÉ
FINO
98,5% DE AGUA
LIGERO 200 ML
Y MÁS
SE DEGUSTA
LENTAMENTE LARGO DE
PREPARAR
EL CAFÉ DE FILTRO
Si bien existe una sola manera de elaborar un auténtico expreso, disponemos de varios
métodos para preparar el café de filtro, que esquemáticamente se pueden clasificar en dos
familias: por inmersión o por filtrado. Se habla también de métodos lentos o suaves,
por oposición al método ultrarrápido y brutal de la preparación del expreso.
• •
•••••
•••
•••••
• •
Inmersión Filtrado
El principio consiste en mezclar el café molido con agua Este método consiste en extraer el café molido a través de
caliente en un recipiente y luego dejarlos en contacto cierto un filtro que contiene la molienda. El agua caliente moja
tiempo (de 1 a 4 minutos, según el método empleado). Por y atraviesa la molienda y luego el filtro. El líquido que
último se separan para obtener un café bebible. Este método contiene los componentes aromáticos, los aceites ... gotea,
ofrece una extracción fácil y homogénea, ya que las por gravedad, en un recipiente colocado debajo, mientras
partículas de café infusionan uniformemente en el agua, que la molienda húmeda se queda en el filtro.
y no requiere ninguna habilidad especial. Contrariamente al método por inmersión, en el cual se
controla el tiempo durante el cual el café molido está en
contacto con el agua, el tiempo de preparación por filtrado
depende de la velocidad con la cual se vierte el agua en el
portafi.ltro y del tamaño de molienda del café. Para que la
extracción sea homogénea, hay que procurar que la
molienda se moje uniformemente durante todo el proceso.
Encontrar los datos fundamentales cada método
©
4 MIN
()
•
TIEMPO DE EXTRACCIÓN
FINURA DE LA MOLIENDA CANTIDAD DE CAFÉ
NÚMERO DE TAZAS CANTIDAD DE AGUA
El café de filtro 1 77
Q u É s E NE e Es 1TA PA'R A HA e E R
UN CAFÉ DE FILTRO
Tanto si se elige preparar el café de filtro por inmersión como por filtrado ,
siempre se necesita café (molido), agua (caliente, por lo general) y algunos utensilios.
Luego solo falta encontrar la cafetera ideal.
BÁSCULA
Como en repostería, la báscula es una
herramienta indispensable para
preparar un café de filtro. Dosificar el
MOLINILLO café con una cuchara o calcular el agua TEMPORI ZADOR
(VÉANSE LAS PÁGINAS por volumen es demasiado impreciso
28 A 31)
(el volumen de agua varía según la
temperatura). Calcular la masa para
pesar la dosis de café y la cantidad de
agua es mucho más exacto. Para ello se
necesita una báscula con una precisión
de un decigramo, con una superficie
bastante grande para poner la jarra o la
cafetera cuando se pese la cantidad de
agua que hay que echar.
HERVIDOR
ESPÁTULA,
AGITADOR
AGUA
(VÉANS E LAS PÁGINAS 32-3 5 )
Sea cual fuere la cafetera, hay que
utilizar agua fresca y lo menos filtrada
FILTROS posible. Si se puede, elegir el agua de
(VÉANSE LAS PÁGINAS 84 - 85) Lanjarón® o similar para las cafeteras
De papel, de tela o de metal. Redondo eléctricas (evita la cal y la oxidación). TAZA, MU G,
o acanalado. Para sifón o V60. Para las otras, el agua de Bezoya®o VA SO
Etcétera. similar tiene todas las cualidades. (VÉ ANSE LA S PÁG I NAS 36-37)
78 1 Hacer un café
J~p~~~~-t!l4t9-t~:--~~--h~!Yt9º~--ª~--~Y-~H9__ 4~--~t-~~~
No es posible una buena preparación por filtrado sin una «kettle», un hervidor
especial con un pitorro en forma de cuello de cisne, que permite controlar el flujo
de agua mucho mejor que un hervidor clásico y favorece una extracción
homogénea. Las marcas Hario® o Bonavita® (esta última incluso propone un
modelo con un regulador de temperatura de hasta un grado) disponen de muy
buenos hervidores.
v_~flº~~-r:~-~-~!i:~~-º!
Para un control todavía más preciso
y constante del flujo del agua se le
puede añadir un reductor de caudal, un
accesorio especialmente útil para la
preparación con un Hario®V60 y que
se compra fácilmente en internet.
/)\
·~
~.~- -
c.,.
~
... . .,,. -. ,'.¡

. ;
La cafetera ideal
CUERPO fip
CAFETERA
DE ÉMBOL O
.o.TI ~
AEROPRESS ®
KHIT A
V60
CLE VER
DRI PPE R
SI FÓN CHEME X®
CLARIDAD AROMÁTICA
UN CAFÉ DE FILTRO SE DEGUSTA
Al igual que el expreso, el café de filtro se degusta y se evalúa según criterios bien
definidos. Asociado durante mucho tiempo con el café de gama baja, el café de filtro
disfruta hoy día de un renovado interés bien merecido.
.··
.· .·..
.· .·.·
.·
El ritual .· .·
.·.··
------ --- -- -------
El café de filtro es mucho más accesible que el

,,"''
.· .·
expreso, desde el punto de vista tanto económico
.· .·
como técnico. Sin embargo, hay que observar
ciertas reglas para obtener uno bueno y sacarle el
máximo partido:
.. ·· .·
.·
'\ \
"\,.··.,··\,,
,,
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,
La temperatura •'
·------ --------""
Un buen café de filtro se aprecia de manera
diferente según su temperatura:
> o = 70 ºC: solo se percibe una pequeña parte
de los aromas, ya que los tapa el calor.
60 ºC: el café desvela su acidez y sus notas
afrutadas.
40 ºC: el café ofrece un final largo y limpio
que permanece en boca.
25 ºC: son sobre todo los cafés excepcionales
los que siguen siendo muy agradables fríos .
80 1 Hacer un café
Con o sin azúcar Las sensaciones
0
No es necesario endulzar un café de filtro bien
.,..• "'••
preparado; al hacerlo se enmascara
inevitablemente su sabor sutil de notas
delicadas. Por el contrario, un café de filtro
·~···
malo, mal preparado, de sabor amargo, al que ttJi.cftt
le falte suavidad y sabor se puede reequilibrar
gracias al azúcar.
El color del café
La calidad del recipiente en el que se bebe un café de filtro influye

menos en la degustación que el de un expreso. Un vaso o un mug
transparente permite apreciar el color del café de filtro y, por
tanto, el grado de tueste del grano:
• un café muy tostado da un café de filtro de un color oscuro, de
marrón oscuro a negro.
• un café tostado claro tendrá una «envoltura» de marrón claro
a roja.
La nariz
G
El aroma que se desprende del café de filtro debe ser agradable,
con notas afrutadas-, florales o de frutos de cáscara. Cualquier otra
nota se considera más bien un defecto.
El sabor
o
Entre los 5 sabores primarios, el más importante para el café de
filtro es, sin duda, la acidez, ya que aporta brillo y frescura, se
asocia con notas afrutadsi.s positivas y acentúa el café. No
obstante, esta acidez debe estar matizada, tanto en lo relativo
a su naturaleza (el ácido quínico le confiere astringencia; el ácido
acético, el toque agrio, etcétera; véase la página 45) como a su
intensidad, para no transmitir sensaciones desagradables.
Los aromas
o El cuerpo
o 0GOO
El retrogusto
La gama aromática de un café de Dado que el café de filtro es diez Un café de filtro no ofrece,
filtro es más vasta que la de un veces menos concentrado que el evidentemente, la misma potencia,
expreso. Los aromas se pueden expreso, la noción de cuerpo no se tanto de cuerpo como de
clasificar en varias categorías: evalúa según la misma escala. Los viscosidad y de concentración, que
florales, afrutados, herbáceos, frutos elementos que contribuyen a su un expreso. En cambio, en él
de cáscara, caramelizados, cuerpo son los componentes no encontramos finura, delicadeza,
chocolateados, medicinales, disueltos por el agua y que se duración en boca, buena acidez, un
especiados y ahumados. quedan en suspensión en la bebida cuerpo sedoso y una transparencia
Los aromas de un café de filtro (sedimentos y aceites) y le de los aromas. La degustación de
(percibidos por vía retronasal), confieren consistencia. El cuerpo es un café de filtro puede compararse
como en el caso de un expreso, ante todo una sensación táctil en con un viaje largo y tranquilo que
completan el perfume (percibido boca que se califica de cremosa, nos transporta a paisajes infinitos,
por la nariz), pero no son pesada, espesa, ligera, floja o plagados de detalles.
necesariamente idénticos a este acuosa. Ya sea poco o muy intensa,
(véanse las páginas 42-47). debe ser placentera y agradable.
¿QUÉ ES UN CAFÉ COMPLEJO?

Un café complejo ofrece al degustar-
lo una amplia gama de aromas posi-
t ivos (florales, afrutados, especiados,
etcétera) a diferentes temperaturas
"
y una experiencia sensorial múltiple
(puede ser redondo, ácido con cierto
dulzor, etcétera) y equilibrada.
82 1 Hacer un café
~ - ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
EJEMPLO DE FICHA DE DEGUSTACIÓN
-~~ -~-~-~--~-:-- - - ~~~'!'!.~'::fJ_~-~~-(~~i::_(t?-)______ ___________________________ ________ _____ ____ _
_X~-~ -~-~-?:~-~-:____?.!:-__~_?_~_?_':-:_~_1:__ ~_?._tt__f3_~_(Cl!-. _ '.1:-_~-- -- - --- --- --- - - --- - -- ----- --- --- -
SECADO :
FECHA DE TUESTE:
MtÁW\edo
1-5/03/201-tó
-
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.. --
MÉTODO DE PREP ARACIÓ N:
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•• ,1-5 9•••
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V tóO
-r:'I
~
FE c HA DE DE Gu s TA c I ó N: 25/03/201-tó - . q3 ºC
LA NARI Z
PO S ITI VOS FRUTOS DE CÁSCARA FRUTAS TROP I CALE S
LA ACID EZ
FRUTOS ROJOS CÍTRICOS
1 2 3
FRUTA S TROP I CALES FLORAL
VEGETAL ESPECIAS
NEGATI VOS
EL DUL ZOR
TABACO VEGETAL
QUEMADO CON SABOR A MA DER A 1 2 3 4 5
NOTAS: W\iel . W\ev·W\e(ada

LA INTEN SIDAD
I NTE NSO
LO S AROMA S
PO SIT I VOS
FRUTOS DE CÁSCARA FRUTAS TROPICALE S
FRUTOS ROJOS CÍTRICOS
FRUTAS CO N HUESO FLORAL
VEGETAL ESPECIAS
NEG ATI VOS TABACO VEGETAL
QUEMADO CO N SABOR A MADERA
B!"."~?.~-~(~?__ ~!?:B.~0~~- B.V:.<?_~~!!0~~-P.-~?-~0__9:~ __0_(~!?:'!:_c!:r.~?___ ____ ,

-~-9- ~~-~_:______
D É B IL
EL CU ERPO EL RETROGUSTO, SEN SACIÓN GENERAL

2 4
!':l.~r.{!:_ 0~_0_0_0.~0_9:~!__0_0_~9:~!: - ~Í~B0~Y:__y_ _ ?_~~~~: -
EL EQUILIBRIO (0.?:.~J?.9- __~~9:!~<?!..~!':9-~_".1:~- -fr:~~-C:.C!_~_ H__t¡¿_~~-- -- -- --
1 2 3 4 !f!':'.l.P.fg:_______ ___ _______ __ _____ ____ ___ ____ __ _______ ____ _____ __ __ ________
LA CLARIDAD !-!_~- -~~~~- -c:_q._fü _d_f!:__ ~_?:_~ i~: ___________________________________

1 2 3
LA DURACIÓN EN BOC A
2 3 4 5
El café de filtro j 83
;
LOS ILTRO S D E CAFE

La preparación del café de filtro consiste en poner el café molido en contacto con el agua
caliente. El líquido extraído gotea y se va separando de la molienda gracias a un filtro.
f H~~-º--ª~--PªP~1 Filtro de tela

El filtro de papel, inventado por Melitta® en 1908, es hoy día Antecesor del filtro de papel, el filtro de tela (de algodón,
el más popular. Es poco costoso y existe blanqueado o sin sobre todo) da una taza limpia con más textura que el filtro
blanquear. Los primeros son preferibles, ya que los otros de papel.
tienen más sabor a papel.
Lo Lo
+ +
Retiene todos los elementos insolubles, así como la mayor parte Es reutilizable y retiene muchos elementos insolubles, al
de los aceites del café, lo cual permite obtener la taza más limpia tiempo que deja pasar una parte de los aceites del café; así se
de todos los cafés de filtro con la mayor claridad aromática. Es obtiene un café aromático y rico a la vez.
también el más fácil de encontrar en los comercios.
Lo Lo
Solo se puede utilizar una vez y requiere enjuagarlo El filtro de tela debe limpiarse después de cada uso
prev iamente con agua para hacer que desaparezca el y guardarse en un recipiente cerrado con agua limpia en la
desagradable sabor a papel que transmite al café. nevera. De lo contrario, la tela desprende malos olores que
contaminan el café durante su preparación.
Filtro metálico
Como en el caso de las cafeteras expreso, también se pueden
encontrar filtros de este material para preparar un café de
filtro. El filtro metálico está perforado por múltiples orificios
con un diámetro predefinido que dejan pasar el líquido, pero
también los sedimentos, los elementos insolubles y los
aceites del café.
Lo Es fácil de limpiar, reutilizable y no hay que

guardarlo en un lugar específico. El café así
+ filtrado tiene más textura, más cuerpo y además
es más turbio.
Lo
La claridad aromática está menos presente que
con los otros tipos de filtros.
Los buenos filtros v las cafeteras
~
•
X X
;
LA CA T ER A DE EMBOLO
También denominada French press por los anglosajones, la cafetera de émbolo
es la más fácil de utilizar y la más popular en Francia.
.·. ·:··.·
·::
INM ER S I ÓN 4 MIN
ce 20CL
()14G
•
(V ~ASE GRANULOMETRI A,
PÁG ! NA2 7l
Es el método más fácil. El

café preparado con una
cafetera de émbolo tiene
mucho cuerpo y más textura
que el que se hace con los
otros métodos suaves. Su
único defecto es que se obtiene
una taza que no es limpia.
CJ
----------------------- ---- -- -- ---ÉMBOLO
-- · ----------------FILTRO METÁLICO
• -----------------R EC IPIENT E DE VIDR IO
FILTRAR EL CAFÉ ... PREP AR ADO CO N LA CAFETERA DE ÉMBOLO
El café de una French press tiene bastantes partículas en suspensión. Para obtener - - 1 --
ver los elementos insol~bles que~~n

un café con menos sedimentos se puede filtrar con un filtro de café; así se podrán
que atrapados. El café que se consigue tiene
menos cuerpo, pero meJora la percepc1on de los aromas.
1.
~ ~
10}) 1. 10})
Método
Calentar 20 el de agua a 94 ºC. Si no
tenemos termómetro, llevar el agua
1 a ebullición y esperar de 30 a
Precalentar la cafetera 40 segundos sin tapar.
con agua caliente para
2
favorecer una buena
inercia térmica. Tirar
el agua.
Echar 14 g de café molido en

la cafetera. C olocar la cafetera
sobre la báscula. C alibrar
a cero y verter encima el agua
caliente, procurando mojar
bien todo el café .
Cerrar la cafetera sin
presionar el émbolo para
5
conservar el calor y dejar
en infusión 4 minutos.
Retirar la costra que
se h a formado en la 6
superficie.
Servir el café sin el depósito

Presionar suavemente el
del fondo, para que los
émbolo hasta el fondo de la
sedimentos (no muy
cafetera.
agradables de beber)
no caigan en la taza.
~~ ~
1"""'3
Lanzado en 2011, el Espro Pres:®Les Eu: Rv:rs~ó:E

: :j:rada de la cafetera de émbolo.
Tiene un filtro doble, más fino, que limita los sedimentos y permite servir una taza
más limpia. Además, la doble pared de acero inoxidable del Espro Press®ofrece una
' rlIU1
l
1/
mejor inercia térmica, útil tanto para obtener una extracción más estable como -;;;;;;/¿
para conservar caliente el café in fusionado durante más tiempo.
LA AEROPRESS ®
Inventada en 2005 por Alan Adler, fundador de la sociedad Aerobie, Inc.,
la Aeropress® es una cafetera de plástico muy fácil de utilizar.
·:: •.··
·~·:·
INM ERS IÓN 1

lf
,,,,,,
MIN 30S PAPEL

ce 25CL o• 14G
(VÉASE GRANULOMETR!A,
PÁGINA 27)
.....----- ~ '
4
La preparación es más
rápida que con la cafetera de
émbolo y, gracias al filtro 3
de papel, en la taza quedan
menos sedimentos.
2
1
--------------------- - ----------TUBO
1-.....r - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - VEN TOS A

PORTAFILTRO PARA
' ~ f ------ FORRAR CON UN FILTRO DE PAPEL
88 1 Hacer un café
Métodos
Calentar 25 el de agua
hasta 92 ~94 ºC. Si no
tenemos termómetro, Colocar un filtro en el
llevar el agua a ebullición I " portafiltro y enjuagarlo
y esperar de 30 a / '"') con un poco de agua.
45 segundos sin tapar. /
/
MÉTODO CLÁSICO MÉTODO INVERTIDO
Poner el émbolo al revés

Fijar el portafiltro en el tubo
y colocarlo todo sobre una
jarra o un mug. Echar en el
3 liil y colocar el tubo encima.
Echar 14 g de café molido en
el tubo. Colocar el Aeropress®
tubo 14 g de café molido. Poner sobre la báscula. Calibrar
el mug y el Aeropress® sobre la a cero.
báscula. Calibrar a cero.
Poner en marcha el
cronómetro y verter 200 g Poner en marcha el
de agua caliente hasta el cronómetro y verter 200 g
número 3 del tubo, de agua caliente,
procurando mojar bien todo procurando mojar bien
el café.
¡-l. todo el café.
5 l
'I E
~
1
1
~ ~
Fijar el émbolo en el tubo

y dejar en infusión hasta Poner la jarra o el mug Revolver 3 veces con
que el cronómetro indique al revés sobre el el agitador, fijar el
1 minuto. portafiltro, dar la portafiltro en el tubo
vuelta al Aeropress® y expulsar el aire,
y presionar bajando el tubo. Dejar
Retirar el émbolo, revolver 3 veces con el agitador,
volver a colocar el émbolo y presionarlo suavemente el émbolo en infusión hasta que
suavemente hasta que no quede líquido en el tubo, hasta el final, es decir, el cronómetro indique
es decir, unos 30 segundos. unos 30 segundos. 1 minuto.
El café de filtro J 89
LA CL V R® COFFEE DRIPPER
Esta cafetera puesta a punto por la firma taiwanesa ABID® (Absolutely Best Idea
Development) combina métodos por inmersión y por filtrado, pero la extracción
propiamente dicha es sobre todo por inmersión .
.....
·~·=·
INM ERS IÓN
~
~
+ FILTRADO 3 MIN 30S PAPEL
·ca 30CL
()
14 G
•
(VÉASE GRANULOMETR Í A,
PÁGINA 27)
De los métodos por

inmersión, este es el que
proporciona la taza con
menos sedimentos.
CJ
• • •••••••••••••••• • ••• • •• JARRA

\_~ '
90 1 Hacer un café
Método
Calentar alrededor de 30 el de agua entre
90 y 92 ºC. Si no tenemos termómetro,
1 llevar el agua a ebullición y esperar de
45 segundos a 1 minuto sin t apar.
~--~~7J
~~!~~ i~ ~~~!~ u~ fil~o ::i~:;~1:nc~2;rer•

'
1 ~
1¡
11
v-~¡ l
Colocar
Coffee Dnppe y
menos 10 el de agua.
Tirar el agua.
\ j[J
Echar 14 g de café
molido. Poner la
Clever® Coffee
~
Dripper sobre la
báscula. Calibrar
a cero.
Retirar la tapa y poner la Clever® Coffee Dripper sobre una jarra

o un mug para que la válvula dej e pasar el líquido. Esta última
etapa de filtrado dura alrededor de 1 minuto. (Si tarda mucho en
bajar, quiere decir que la molienda es demasiado fina. )
LSIFÓN
Inventada en la década de 1830, esta cafetera se conoce también con el nombre
de «cafetera de vacío» . El objeto resulta bastante espectacular, al igual
que el método, de hecho.
..:: ·.·
~·:·
I NMERSIÓN
~
~
+ FILTRADO
(1)
~
1 MIN 30S TELA
<El 30CL
()16G
•
(VÉASE GRAN ULOMETR!A ,
PÁGINA27l
111
La taza de café que se
obtiene es muy delicada
y muy limpia, de gran
claridad aromática.
u
--------------------------POR TA FILTRO
¿sE ACABA DE COMPRAR UN SIFÓN? iINFORMACIÓN IMPORTANTE! o

El sifón Hario®se entrega con un quemador de alcohol. Este último no permite controlar el calor y por eso se
aconseja adquirir un quemador de gas, que admite un ajuste preciso y constante del calor.
92 1 Hacer un café
Método
--------------- ---
Calentar 30 el de agua entre

90 y 92 ºC. Si no tenemos
termómetro, después de que
2
hierva esperar 45 segundos Enjuagar el filtro. Insertar el
sin tapar. portafiltro en la cámara superior
del sifón y fijarlo en el tubo con el
muelle. Colocar el filtro y centrarlo
bien con el agitador.
3
Verter el agua caliente Llevar el agua a ebullición y cerrar
en el balón del sifón el sistema, bloqueando el recipiente
hasta donde in dica 4 superior en el inferior; por efecto del
«2 t azas». Insertar el calor, el aire empuja el agua a través
recipiente superior en del tubo y hace que suba a la tulipa.
el balón sin cerrar el Cuando el agua haya terminado de
sistema. Encender el migrar al recipiente superior, ajustar
quemador de gas la intensidad del calor para obtener
y colocarlo bajo el entre 90 y 92 ºC. (Verificar con un
balón. termómetro.)
Echar 16 g de café
6 Apagar el quemador de gas
molido. Poner en
y retirarlo. Así se produce un vacío
marcha el
que, por gravedad y aspiración, hace
cronómetro. Remover
que el líquido baje al balón a través
la molienda con el
del tubo. El filtro separa la molienda
agitador para mojarla
del café extraído. Esta última etapa
bien. Dejar en
de filtrado dura de 30 a
infusión 1 min uto.
40 segundos. Si el café tarda
mucho en bajar, quiere decir
que la molienda es
demasiado fina.
HAR 1·0 ® V 60
Comercializado por la firma japonesa Hario® , el V60 es un portafiltro en f arma de uve
(con un ángulo de 60 grados, de ahí su nombre).
U' CD
F I LTR ADO
DE 2 MIN
A 3 M1 N
305 FILTRO V60
CCT 30 CL
()
12A13 G
•
(VÉASE GRANULOMETRiA,
PÁGINA27)
Este método ofrece una

excelente relación cuerpo~
claridad aromática.
CJ
I~
J 1
'
94 1 Hacer un café
Método
Calentar alrededor de 30 el de agua
a 94 ºC. Si no tenemos termómetro, 1
llevar el agua a ebullición y esperar de ,
30 a 40 segundos sin tapar.
l/~,._
~:1~
/ '-..
/ '"')
/
Echar de 12 a 13 g de café.
Colocar el H ario®y la jarra
sobre la báscula. C alibrar 3 Colocar un filtro en el V60 y
a cero. enjuagarlo bien con al menos 10 el de
agua para que el sabor del papel no se
transmita al café. Tirar el agua.
Poner en marcha el cronómetro y verter

primero 25 g de agua caliente, procurando
mojar toda la molienda. Removerla para
asegurarnos de que esté mojada de
manera uniforme.
Después de 30 segundos - es el tiempo
que necesita la molienda para saturarse de
agua y perder un poco de gas- , verter de
nuevo 25 g de agua de manera circular en
el sentido de las agujas del reloj, sin mojar
el filtro de papel. Seguir vertiendo de esta
manera 25 g de agua cada 15 segundos
hasta tener 200 g sobre la báscula.
El tiempo total de la extracción es
generalmente de 2 minutos y 30 segundos
a 3 minutos. Si dura menos, es muy
probable que la molienda sea demasiado
gruesa. Si tarda más, quiere decir que la
molienda es demasiado fina.
LA CHEMEX ®
La Chemex®, inventada en 1941 por el doctor Peter Schlumbohm, es una cafetera
completa en forma de reloj de arena, cuya parte superior es un portafiltro y la parte inferior
es una jarra contenedora .
!l' FILTRADO DE 3 MI N 30 S
A 4 MIN
~
FI LT RO CHE ME X® 1 L
()
30 A 35 G
•
(V ÉASE GR AN ULOMETRl A.
PÁGIN A 27)
El café extraído con la

Chemex®tiene un cuerpo
poco desarrollado, pero es
muy fino y de gran claridad
aromática.
CJ
---------------------- - PORTA F IL TRO
-- --- - -------- - --------A GARRA DOR DE MA DE RA
"'-- ......------------------- RECI P IE NTE DE VID RI O --- - 1

/
CÓ MO DOBL AR EL FILTRO CHE MEX ®

El filtro de papel para Chemex® es más grueso que los demás filtros de papel
o
y hay que doblarlo de forma asimétrica: en un lado del portafiltro, hay una capa
de papel y en el otro hay tres. Para una forma alternativa de doblarlo, seguir las
etapas detalladas en la página siguiente.
96 1 Hacer un café
Método
------ --- ------- --
1
Calentar 1 litro de
agua a 94 ºC. Doblar un filtro, colocarlo en la
Si no tenemos
2 Chemex®y enjuagarlo bien con al
termómetro, llevar menos 50 el de agua para que el sabor
el agua a ebullición del papel no se transmita al café. Sacar
y esperar de 30 a el filtro. Vaciar el agua de la Chemex®
40 segundos sin y volver a colocar el filtro.
tapar.
3
Echar entre 30 y 35 g
de café. Colocar la Poner en marcha el cronómetro. Verter
Chemex®sobre la primero 100 g de agua, procurando
báscula. Calibrar mojar toda la molienda. Esperar
a cero. 4 45 segundos, el tiempo que necesita la
molienda para saturarse bien de agua
y perder un poco de gas.
~
5
Luego verter de nuevo 100 g

de agua de manera circular
en el sentido de las agujas del
reloj, yendo del centro hacia
los bordes y después de los
bordes hacia el centro, como
si se dibujase una espiral. El tiempo total de la extracción es de 3 minutos
Verter otros 100 g de agua y 30 segundos a 4 minutos. Si dura menos, es muy
cada 30-40 segundos h asta probable que la molienda sea demasiado gruesa.
los 500 g. Si tarda más, quiere decir que la molienda es
demasiado fina.
..
DOB LAR EL FILTRO CH EMEX: TALL ER DE PAPIROFL EXIA
• 10
• 11 12 13 14
LA KALITA ® .W AVE
Este producto japonés, la Kalita® Wave, es un portafiltro de fondo liso, provisto de tres
orificios pequeños. Se utiliza con un filtro festoneado específico .
U> FILTRADO 3 MIN FILTRO KAL!TA

ca 40 CL
().
18 G
(VÉASEGRANULOMETRfA,
PÁGINA27J
El café elaborado con esta

cafetera tiene un cuerpo
generoso y aromas bien
desarrollados.
CJ
• - - - - - - - - - - - - - - - - - - PORTAFILTRO
• ----------------------JARRA
98 1 Hacer un café
Método
1
a 94 ºC. Si no tenemos termómetro,
llevar el agua a ebullición y esperar
entre 30 y 40 segundos sin tapar.
2
Colocar un filtro en la Kalita®Wave. Verter agua
caliente en el centro del filtro para que encaj e bien
en el portafiltro. Tirar el agua. A diferencia de la
V60 y la Chemex®, no es necesario enjuagarlo bien
~
para eliminar el sabor del papel.
Echar 18 g de café. Poner el portafiltro

y la jarra sobre la báscula. Calibrar 3
a cero.
Poner en marcha el cronómetro. Verter

50 g de agua, procurando mojar toda la
4 molienda. Esperar de 40 a 45 segundos
- es el tiempo que necesita la
~
molienda para saturarse bien de agua
y perder un poco de gas (CO) -
y verter de nuevo 50 g de agua de
manera circular en el sentido de las
agujas del reloj, yendo del centro hacia
los bordes y luego de los bordes hacia
el centro, como si se dibujase una
espiral, sin echar agua sobre el filtro de
papel. Verter otros 50 g de agua antes
de que el nivel de agua alcance la parte
superior de la molienda. Repetir hasta
que la báscula llegue a los 300 g. El
tiempo total de la extracción es de
unos 3 minutos. Si dura menos, es muy
probable que la molienda sea
demasiado gruesa. Si tarda más, quiere
decir que la molienda es demasiado fina.
LA CAF E ERA I TALIANA
Esta cafetera está inspirada en la «lavadora manual» de Louis-Bernard Rabaut, inventada en 1822 .
Fue patentada en 19 33 por Alfonso Bialetti y también se denomina «cafetera moca». La empresa
Bialetti®continúa fabricándola y su popularidad nunca ha decaído. La tradicional era de aluminio,
pero ahora hay cafeteras italianas de acero inoxidable, en diferentes modelos y tamaños.
U> 'FILTRADO 1 MI N
ca 15 CL
().
15 G
( VÉAS E GR AN ULOMETR !A ,
PÁGINA 27)
Esta cafetera produce un café fuerte, relativamente

concentrado (la ratio café/agua es elevada), que se asemeja
un poco al expreso, en el mejor de los casos; la presión de una
cafetera italiana ronda los 1,5 bares mientras que la de una
cafetera expreso es del orden de los 8 a 1Obares. Debido
a su composición y a causa de la elevada temperatura que
alcanza el agua, esta cafetera tiene tendencia a extraer
componentes amargos del café si no se toman
algunas precauciones. _ ~ --.. ~ 1
-,
CJ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---- ---PARTE
SUPERIOR
AGUA
100 1 Hacer un café

Método
Poner 15 g de café en el filtro. Dar

golpecitos en el borde para repartir la 1
molienda de manera uniforme.
No compactar.
Enroscar la parte superior. Colocar la

cafetera q fuego lento; no taparla para 3
vigilar la extracción.
En cuanto el café empiece a salir, bajar

el fuego, calcular 1 minuto y retirar la
cafetera del fuego. No esperar a que
pase toda el agua. Si el café tarda
menos de 1 minuto en salir, la
molienda es demasiado gruesa. Si el
café tarda más de 1 minuto en salir,
quiere decir que es demasiado fina.

;
lA CA TERA ELECTRICA
La cafetera eléctrica se inventó en la década de 19 50, pero no fue hasta la década
de 1970 cuando se extendió su uso y se volvió popular.
U> F ILTRADO DE 5 A 6 MIN PAPEL

ce 1 L
()
60 A 70 G
•
(VÉA SE GRANULOMET RfA,
PÁGINA 27)
Taza equilibrada con una

acidez menos pronunciada
que con una V60 manual.
Se puede decir también que
es un café que tiene menos
abertura y menos
complejidad aromática
(aromas menos francos).
CJ
Jll!!l• • • • 1_!9
1! ---- ------ ------- ---- SURTIDOR
--------------- - - - --- PORTAFILTRO
---------- - ---- -- ---- -- --JARRA __J

liiil ,.--------------------- p LA e A E L É e T R I e A
i ES LA GRAVEDAD !
El agua fría del depósito se dirige por gravedad hacia una cámara donde un a resistencia eléctrica calienta el agua a más
de 90 ºC. El agua caliente pasa por un tubo hacia un surtidor y cae lentamente sobre el café molido situado en un filtro
de papel. El café extraído por gravedad gotea en una jarra situada bajo el portafiltro.

Método
1
Enjuagar bien el filtro con al menos
20 el de agua caliente para que el sabor
del papel no se transmita al café:
también se puede verter agua en el
depósito y poner en funcionamiento la
cafetera sin café. Echar la molienda en
el filtro.
Verter el agua en 2
el depósito.
4
Cuando el café haya salido,
no dejar que se recaliente
demasiado en la cafetera;
beberlo o traspasarlo a un termo
y conservarlo de 20 a
30 minutos como máximo.
Pasado ese tiempo,
3 el café se oxida y se deteriora.
Programar la hora de
preparación del café
deseada o poner en marcha
la cafetera para una
extracción inmediata.

,#
UN CAFE DE FILTRO
A MEDIDA
Para conseguir un buen café de filtro , con independencia del método, es importante controlar
ciertos parámetros . Un poco de experiencia y de curiosidad harán el resto ...
La molienda La temperatura
Cuanto más fina sea la molienda, 9-~Lª_g~-ª
mayor será la superficie de
La mayor parte de los
exposición y, por tanto, la 95 ºC componentes del café son más
solubilidad en contacto con el
92 ºC solubles a alta temperatura.
agua_ Para obtener un buen café
La temperatura óptima está
de filtro, la molienda debe ser
comprendida entre 92 y 95 ºC.
más gruesa que para el expreso
y, sobre todo, lo más homogénea
Adaptar la temperatura:
posible: las partículas finas de
café tienen tendencia a sufrir
El agua hirviendo quema el
sobreextracción en contacto con
café, mientras que, si el agua no
el agua caliente y a conferir
está bastante caliente, los
amargor en boca, lo cual
aromas del café no se
enturbia la percepción de los
desarrollan del todo. Asimismo,
aromas. La finura de la molienda
hay que adaptar la temperatura
debe ajustarse en función del
en función del grado de tueste
método, la cantidad de café
de los granos
(y por tanto de agua) y el tipo
): reducir la
de filtro deseados-
(92 ºC e incluso
temperatura
4 a 95 ºC).
Adaptar la molienda:
MÉTODO POR
INMERSIÓN
..::: .·:... IDO POR
•
_T RADO
CONSTATACIÓN EXPLICACIÓN SOLUCIÓN CONSTATACIÓN EXPLICACIÓN SO LU CIÓN
el café es el café se ha moler más el café es el café se ha moler más

amargo, sobreextraído grueso amargo, sobreextraído grueso para
astringente y astringente, que el café
seco, con un seco, con un salga más
final en boca final en boca rápido
desagradable desagradable
sale con el café se ha moler más
el café es el café se ha moler más demasiada subextraído fino para que
demasiado subextraído fino lentitud el café salga
ácido y salado más despacio

1ª-~ª~~-º--~ªf~[ªg~_?: m-~~-~~pg__ 9:~--~~-~-~ª~~j§P:
El café de filtro es una bebida 10 veces menos concentrada La duración del contacto del café con el agua determina la
que el expreso. En relación con este último, un café de filtro cantidad de sustancias que se extraigan y se difundan en
necesita una dosis de café más pequeña, pero más cantidad la bebida final. Hay que encontrar un equilibrio para tener
de agua. Generalmente, esta ratio está comprendida entre el máximo de elementos deseables y el mínimo de elementos
55 y 80 g de café por litro de agua. indeseables. Si el tiempo de extracción es demasiado corto,
faltarán buena parte de los aromas. Si el tiempo de
Adaptar la dosis: extracción es demasiado largo, el café desarrollará en taza
aromas negativos.
~f • si la ratio es de 55 g de
café/litro de agua, el café
es ligero.
~ • si la ratio es de 80 g de
café/litro de agua, el café
es más pronunciado.
Aumentar o reducir la dosis

de café/litro de agua para
encontrar la ratio que
produzca el mejor resultado.
I
LA AGITACIÓN
Agitar el café con una cuchara o un agitador permite que el agua impregne bien toda la molienda
para que todas las partículas de café se extraigan simultáneamente. La agitación acelera la extrac-
ción y la homogeneiza. Puede considerarse un parámetro suplementario, siempre que el movi-
miento sea regular y constante.
El método
Para comprender y constatar la influencia de un parámetro en el resultado, un buen método consiste en adaptar un
parámetro y comparar las preparaciones entre sí:
1 Empezar con un primer café realizado con parámetros básicos y luego cambiar el tamaño de la molienda
(más fina o más gruesa) para el segundo (si se tiene la posibilidad de preparar los dos cafés al mismo tiempo,
es todavía mejor). Probar, comparar y apuntar cuál ofrece el mejor resultado.
2 Anotar el parámetro de molienda del mejor café y a continuación cambiar la ratio café/agua.
Comparar, probar, constatar y apuntar.
3 Anotar la ratio café/agua que más nos haya convencido y probar después a cambiar la temperatura del agua.

n
o
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. ; ;
EL CAFE FRIO
Los métodos de preparación son los del café de filtro ... pero se beben fríos .
Estos cafés están cada vez más de moda: ¡es la bebida fría que más se consume en verano!
-~-
coL!
BR~
Extracción en caliente Extracción en frío

Los cafés helados, llamados «a la japonesa», se obtienen El café obtenido mediante la extracción en frío es muy
mediante una combinación única en su género: ¡la extracción diferente del que se consigue con la extracción en
en caliente y el consumo helado! Dicho de otro modo, el café caliente. La acidez es casi inexistente y el café es redondo,
se enfría inmediatamente para beberlo. suave e incluso ligeramente espirituoso. Con frecuencia,
los coffee shops comercializan este método en forma de
bonitas botellas con etiquetas gráficas.
El método clásico de extracción en frío
1 El día anterior, poner la molienda en un recipiente con

..... ~
·:·:· ~
..
(l) tapa y verter el agua, asegurándose de mojar bien toda la

molienda y tapar. Dejar de 12 a 16 horas en la nevera.
I NM E RS I ÓN
ce
+ FILT RA DO
1l
()
DE
8Q G
12
•
A 16 H
(V~ASE GRANULOMETRfA,
PÁG I NA 27)
TEL A
CO LADOR
2 El mismo día, colocar un filtro de tela en un colador
y colocarlo encima de una jarra. Colar el café y añadir
cubitos de hielo.
El café frío 1 107

;
GOTEO EN FRIO: ; ;
EXTRAC C I ON EN FRIO
¡El método que aquí se detalla es una versión para químicos aficionados!
Insertar el filtro metálico

1
!l' () en el fondo de la tulipa.
ce•
F I LTR ADO DE 20 A 24 H PAPE L 70 A 90 G
Echar el café molido

2 en la tulipa. Verter
agua para mojar el
(VÉASE GR ANULO METR!A.
1L PÁG!NA27) café. Utilizar el
agitador para
asegurarse de que toda
la molienda se empape
bien.
Colocar el filtro de papel
en cima de la molienda. 3
Poner una jarra

4 debajo de la tulipa.
---------._
Rellenar el depósito con agua.

5
Aj ustar el regulador de vapor para obtener

un ritmo de salida de 1 gota de agua por
segundo, aproximadamente.
![)
Cuando ya no quede agua en el
§) depósito (en principio, después de

entre 20 y 24 h), el café extraído en
frío está listo.

CAFÉ CON HIELO A L A JA PO N SA
En el café con hielo, los cubitos se diluyen parcialmente en el café preparado, por lo cual conviene
utilizar, por una parte, un café de aromas intensos y acidez pronunciada y, por la otra, agua de
buena calidad tanto para la extracción como para los cubitos de hielo.
!1> (i) DE 1 MIN

() CAFÉ CON HIELO CON CUBITOS DE HIELO ...
QUE NO SE DERRITEN
ca•
FILTR ADO 45 S A FILTR O V5 0 17 G
2 MI N
Se puede preparar café de filtro con hielo con la ratio clásica café/
agua - es decir, de 12 a 13 g para 20 el de agua- siempre que se
empleen cubitos de hielo que con tengan un líquido refrigerante que
CU B IT OS
enfríe la bebida sin diluirla. En ese caso, procurar disponer de ellos
(V~ASE GRANULOMETR!A ,
25 CL
PÁGINA27J DE HI ELO en suficiente cantidad.

a 94 ºC. Si no tenemos termómetro,
1
llevar el agua a ebullición y esperar
unos 30A O segundos sin tapar.
Colocar un filtro en el
Hario®V60 y enjuagarlo con
10 el de agua caliente. T irar
el agua.
mitad de la jarra. Echar 17 g de café.

Poner el Harió® V60 y la jarra sobre
la báscula. Calibrar a cero.
Poner en marcha el cronómetro y verter primero 50 g de agua

caliente, procurando mojar toda la molienda. Removerla.
Al cabo de 30 segundos, verter de nuevo 50 g de agua de manera
circular en el sentido de las agujas del reloj. Tras 1 minuto, verter
otros 50 g de agua caliente. El agua deja de gotear entre 1 minuto
45 segundos y 2 minutos después, aproximadamente.
El café frío 1 109

EL TUESTE
El tueste consiste en tostar los granos de café verde para desvelar los aromas.
Es una tarea pesada y sutil para el maestro tostador, que debe conocer perfectamente
las habas y su aparato. El barista también debe tener nociones sólidas sobre el tueste
para escoger y explotar los granos lo mejor posible.
El tostador
El tostador es el nombre del artesano y la tostadora es la máquina que
tuesta los granos. Existen diferentes modelos de máquinas según la capacidad
(de 100 g a varios cientos de kilos), el modo de calentamiento
(a gas o eléctrica) y la estructura.
La tostadora más extendida es el horno de tambor cilíndrico rotativo que se
calienta directamente con gas. En este tipo de máquina, un tueste artesanal
dura de 10 a 20 minutos, con temperaturas que van de los 190 a los 230 ºC.
TO LVA ______________ •••••• - e .••

~
--
-- --
-- --
---
TA MBOR CILÍNDRICO
ROTATIVO
MEZCLA DOR·------·
ENFRIADOR-----
" ¿LJN POCO DE FÍSICA?

Existen 3 modos de transmisión
~ del calor:
• por convección (mediante un

Tueste artesanal fluido)
1
---- ------- --- ----- --- ---------- -- --
En la tostadora, el calor se obtiene fundamentalmente por convección

y conducción; en cuanto a la radiación, que no es desdeñable, interviene en la
estabilidad de los tuestes. 0 por conducción (a través de un
El artesano tostador actúa a la vez sobre: material)
• la potencia de calentamiento.
~
• la intensidad del flujo de air~ que envuelve los granos de café (para controlar
la convección).
• la velocidad de rotación del tambor en contacto directo con las habas
(para dominar la conducción).
Al final del tueste, el café se remueve rápidamente y se enfría con aire a presión
e
de los cuerpos) o
por radiación (emisión térmica
en el enfriador para detener el proceso.
11 2 1 Tostar
Tueste industrial
La mayoría de los industriales tuestan los granos por medio de métodos rápidos
(400 ºC en menos de 10 minutos) o los llamados «flash» (90 segundos a 800 ºC):
Estas técnicas no permiten el desarrollo de los aromas ni de los sabores y, en el
último caso, los granos se tienen que enfriar con agua. Para verificar si el café
molido ha sido tostado de esta forma, hay que ponerlo en el congelador: si se
solidifica, quiere decir que, lamentablemente, condene el 5 % de humedad
máxima que permite la ley.
Tueste casero
Es posible tostar los granos verdes en casa.
Qué cafés elegir

Es P.osible conseguir granos de café verdes solo en ciertos artesanos tostadores.
En el momento de comprarlos, debe tenerse en cuenta la pérdida de masa de
entre 11 y 22 % que experimenta el grano verde al finalizar el tueste. Elegir granos
tolerantes y fáciles de manejar: cafés lavados de las variedades Bourbon, Pacas,
Caturra, Catuai...
Adquirir un pequeño tostador doméstico

Descartar el tueste en la sartén, accesible, desde luego, pero insatisfactorio, ya que
las habas necesitan convección y un movimiento continuo. Hoy día existen
pequeñas máquinas para tostar con una capacidad de 80 a 500 g por lote, algo
más que suficiente para el consumo doméstico.
~w
LOTE:
CANTIDAD
DE CAFÉ
TOSTADO
DE UNA
VEZ
TOSTADORA DE LEC HO FLUIDO TOSTADORA DE TAMBOR

Especie de máquina de palomitas Cuenta con un control del calor más elaborado (temperatura y tiempo). Para
ligeramente modificada, con un comprarla, calcular entre 100 y 1.000 euros, pero no debe esperarse un desarrollo
sistema de convección (aire caliente aromático tan importante como con una tostadora profesional. Con todo, queda
a presión), en la cual el único ajuste es el placer de efectuar uno mismo sus propias tostaduras y de tener café recién
el tiempo de tueste. tostado al alcance de la mano, con el grado de tueste elegido.
Tostar J 113
El GRANO V EL TUESTE
Así evoluciona el grano a medida que se tuesta.
EVOLUCIÓN DEL PROGRESIÓ N DESARROLLO

HABA DE CAFÉ DEL TUESTE DE LO S AROMA S
El haba de café pasa del o 3 o 4 aromas se desarrollan
verde al amarillo. o
<:( durante la fase de secado
El índice de humedad interna u
LLJ
del haba de café se reduce. (/)
Esta reacción es endotérmica:

absorbe calor.
LLJ
o
e
LLJ
(/)
El calor transforma la humedad <:(
,,
interna del grano en vapor LL 3 MIN
•
en el interior del grano se desarrolla :
• ·~ --
dióxido de carbono (COz)
la presión aumenta • Los aromas y sabores se liberan

por dos fenómenos:
hasta los 25 bares • reacciones de Maillard: .
l!' chasquido: crujido • e CHASQUIDO

((~!-
cuando el índice de humedad del :
grano desciende por debajo
característico que emite el grano 1 ~ del 5 % se producen reacciones
químicas entre los azúcares y los
El grano aumenta entre 1,5 y o aminoácidos resultantes de la
11
_J
2 veces de volumen y pierde al _J degradación de las proteínas.
menos el 11 % de su masa. Emite o • caramelización: reacción
o:::
calor (reacción exotérmica), se o::: química entre el agua y un
<:(
oscurece (según la reacción de azúcar, la sacarosa.
Strecker) y se deshace de una piel
denominada «película plateada», ~-
o
La acidez va disminuyendo
LLJ
que se almacena en un y aumenta el amargor.
11
o
recuperador.
.. .. ... ... ..... ............ .... ... .... ... .. La reacción vuelve a ser
LLJ
(/) endotérmica.
Si el tueste prosigue, el <:(
Al finalizar el tueste se
LL
COz continúa su expansión desarrollan casi 800 aromas,
2.º chasquido • CHASQUIDO

1 6 MIN
así como sabores, acidez,
suavidad y cuerpo.
El grano se oscurece:
e 2
A veces, sabores de tueste
no deseables.
cuanto más oscuro es el color,
...........
más tostado está el café.
Puede perder hasta el 22 %
La...reacción
de su masa.
es exotérmica.
(/)
1--1
(/)
1--1
_J
el
... .... .... .. ......... ....... .... ..... ....
'º
o:::
Después del segundo chasquido, el Durante esta última fase se
''
CL
grano de café sufre una pirólisis: la destruyen los aromas, que son
20 MIN
superficie se vuelve aceitosa y el reemplazados por sabores
j haba adquiere un aspecto negruzco,
con riesgo de combustión .
. . ... . .. . ... .. . . . .. ........ . . ... . .. . .. .. . . . . . . . .. . . ...... .
e amargos. La acidez desaparece
y disminuye el cuerpo.
114 1 Tostar
I~~-~~~--y--~-~~p_~~ª~~~ª--g~J __g~ª!lº
"
TE MPER ATU RA ( EN ºc)
¿PODEMOS FIARNOS
250 DEL COLOR?
No existe un código de color uni-
200 versal de los granos para definir el
grado de tueste. Un buen método
150 consiste en establecer el tiempo
del primer chasquido en relación
con la duración total del proceso.
100
50
TIEMPO (EN MINUTOS)
10 12 14 16 18 20
Tueste v contenido de cafeína

El contenido de cafeína de un Ahora bien, cuanto más intenso
grano de café verde (entre el 0,6 sea el tueste, más masa pierde el
y el 2 o/o de su masa para los arábica) café (entre el 11 y el 22 %) y el
permanece casi estable, sea cual contenido de cafeína aumenta
fuere el grado de tueste (alrededor mecánicamente.
del 10 o/o de pérdida de cafeína).
§~--~t~J!g_~ _ª_Y_l!_~Y-~?-~-~-~-ª~ª-y~-~--~ª~--~~_g~~Q
Más allá de cierto límite, los sabores del tueste (caramelo y luego ahumado,
amargo y quemado) en mascaran los del café; solo un tueste ligero permite
o iNOS GUSTA LO ÁCIDO !
preservar los aromas del café. El tostador debe hacer concesiones entre Esta tostadura moderada resalta
las características gustativas que pretenda realzar. Por ejemplo, si desea más la acidez natural de los granos.
acidez asociada con un amplio espectro aromático, es probable que esto vaya El calor aportado durante el
en detrimento del cuerpo. tueste destruye la mayor parte
de la cuarentena de ácidos
Í NDICE DE DE SARROL LO clorogénicos (los famosos
polifenoles, considerados los
buenos ácidos), que se
e SABORES DEL TUESTE descomponen en ácidos quínico
(A HUMADO, AMARGO.
QUEMA DO ) y cafeico, dos compuestos
astringentes. La mayoría de los
demás ácidos orgánicos, como
el ácido cítrico y el málico,
alcanzan su concentración
máxima con un tueste ligero
y luego esta decrece
ESTE ESQUE MA¡ MUESTRA LO QU E S, E DESA RROLLA progresivamente. Por eso, con
DURA NTE EL TÜESTE. EL HE CHO ~E QUE NO TODO una tostadura ligera y rápida se
SE DE S ARROLL~ S I M ULTÁ N E AM E N T ~ EXPL ICA POR QUÉ
EL TUESTE ES !S IE MPRE UN TÉ RM I ~O MEDIO. obtienen granos con mayor
potencial de acidez.
l , ER CHA SQ UIDO 2. ° CHASQ UIDO DURACIÓN DEL TUESTE
Tostar 1 115
LOS ESTILOS DE TUESTE
Para obtener un buen café, no existe uno, sino varios tuestes posibles. Modulando
las temperaturas y el tiempo de cocción pe las habas, el maestro tostador
compone una armonía de sabores y de aromas para cada café.
19-~-p~~fü~-~--ª~--~~-~?-~-~
Cada grano de café verde tiene su propio potencial de sabores
y de aromas, heredado de su terruño, de su variedad, de su
método de cultivo y de su tratamiento. La función del
maestro tostador es desvelar ese potencial. El tiempo y la
potencia de calentamiento no bastan para definir un tueste,
ya que es más que una simple cocción y requiere variaciones
de temperaturas específicas, denominadas «perfiles de
tueste». Jugando con estos perfiles, el artesano tostador
desarrolla tal o cual calidad (ataque, acidez, aromas, cuerpo,
dulzor, final...). Así, dos habas de café verde idénticas podrán
ofrecer dos tazas totalmente diferentes: una más ácida y la
otra con un aroma de especias más pronunciado, con un
cuerpo más presente ... El tostador «interpreta» su café
y le imprime su estilo.
_iG~t~ª~º_! __
~thª~t~º--~º--hª~~--ª~--~º-~j~
¿Dos granos tostados de un mismo color han sido sometidos punto de finalización de la cocción. El perfil de tueste
al mismo perfil de tueste? No: ni el color final del grano ni es el camino recorrido para llegar a él. Según el perfil
idénticas temperaturas de comienzo y finalización bastan de tueste al que hayan sido sometidos, dos granos
para definir un perfil y menos aún el resultado en taza. aparentemente idénticos darán tazas muy diferentes.
El color final del grano no es más que un indicador del
TEMPERATURA (ºC)
250
200
ESTAS DOS CURVAS
REPRESENTAN PERFILES
150
DE TUESTE. TIENEN
EL MISMO PUNTO DE
COMIENZO Y EL MISMO
100
PUNTO DE FINALIZACIÓN
Y, SIN EMBARGO,
50 EL RESULTADO EN TAZA
PARA UNA MISMA
TIEMPO (EN MINUTOS) PREPARACIÓN SERÁ
DIFERENTE.
10 12 14 16 18 20
116 1 Tostar
Q~~--~~~H<?__ 9:~--~~~-~~~--P-ª~ª-g~~--~~º
Algunas habas necesitan un tueste adaptado al método de preparación, mientras
que otros granos se amoldan muy bien a una tostadura única.
En función del grano En función del modo de preparación

Ciertos granos convienen mejor para El modo de preparación condiciona el equilibrio de los sabores. Según la
ciertas preparaciones. Para ellos, preparación elegida, el mismo café desarrollará amargor después de una infusión
los tostadores proponen una única de 3 minutos para un café de filtro o acidez tras una extracción de 20 a
tostadura; así pues, es el barista quien 30 segundos para un expreso. Para compensar el desequilibrio ácido/amargo,
debe adaptar el modo de preparación algunos tostadores proponen tostaduras diferenciadas en función del modo
en función del café elegido. de preparación:
tt tt
1
=
--~
UNA MISMA HABA, PERO UN ESTILO DE TUESTE DISTINTO

PARA CAD A PREPARACIÓN
En función del consumidor

Cada país tiene sus costumbres de
degustación y de tueste. Por ejemplo,
los países escandinavos,
incondicionales del café de filtro,
consumen cafés ligeramente tostados,
mientras que los países de la cuenca
mediterránea utilizan habas muy
tostadas para su expreso. Esta
constatación es también visible en un
mismo país: los granos son mucho
más oscuros en el sur que en el norte
de Italia.
Tostar i 117
lMEZCLA U ORIGEN PURO?
Existen dos clases de café: el que tiene un solo origen (origen puro)
y el que está compuesto por una mezcla de varios orígenes (mezcla).
Qr~g~-~-p_~~º .,
~
Hay varias definiciones de origen puro. La más común es el hecho de tener granos de un
único terruño, como las habas recogidas en la parcela de una plantación. Por extensión, se
puede considerar que la unión de las cosechas de varias plantaciones en una única estación
de lavado es también un origen puro.
Un orige~ puro ofrece un carácter único y marcado, propicio para entusiasmar a un ÜRIGEN PURO
degustador entendido: a través del grano, puede reconocer y evaluar el terruño (naturaleza
del suelo, clima, exposición ... ), así como el trabajo efectuado en el cultivo, la cosecha y el
procedimiento de secado.
lEXTRA PURO? SÍ,

Para ciertos «puristas», un origen puro no solo debe pro-
venir de un único terruño, sino también ser monovarietal,
es decir, no tener más que una sola variedad de café. Esta
exigencia extrema es discutible, en especial en relación
con los criterios de la agricultura duradera, ya que, para el
PERO ...
productor, cultivar varias variedades es muy provechoso:
"
adaptar las variedades a las diferentes altitudes de su plan-
tación, limitar el riesgo de que toda la producción se vea
afectada por una enfermedad o un parásito, pero también
obtener un sabor particular mezclando variedades.
La mezcla
------ -- ----- ---------
BALZAC HACÍA SU MEZCLA
Denominada también blend, la mezcla Balzac, en su Tratado de los excitantes modernos,
es una combinación de cafés de
diferentes orígenes (regiones, países ... ). .,.,
~ se descubre como un gran apasionado del café .
Componía él mismo su combinación, compran-
Ampliamente practicada por la J_ do sus cafés en París: «Compraba el Bourbon en
f~~~
industria, la mezcla permite armonizar la Rue du Mont-Blanc (Chaussée-de-Antin);
el sabor del café y ofrecer al el Martinica, en la Rue des Vieilles-Audriettes,
consumidor un sabor constante, en un colmado que, sin duda, no habrá olvidado
jugando con las proporciones de los su gloriosa práctica; el Moca, en el Faubourg
cafés mezclados. Pero no solo eso: bien MEZC LA
Saint-Germain, en un colmado de la Rue de
realizada, la mezcla puede también ser l'Université». (Léon Gozlan, Balzac en zapatillas).
mejor que los cafés que la componen.
Q_~~--p_ªq~-~~~-P~rª_q~-~--~~~S?_g~_g~__p_~_~p-ª~ª~;,j§~
¡El expreso es un procedimiento Los métodos suaves
caprichoso! Por eso, utilizar una exaltan las sutilidades
-~
mezcla es más seguro, ya que de los cafés más finos;
~
maximiza las oportunidades de así, los cafés de
obtener un café constante, menos especialidad destinados
exigente, equilibrado y fácil de a los métodos suaves se
trabajar. Bien dosificada, la mezcla preparan fundamen-
combina las cualidades de los cafés talmente con variedades
\suavidad en el caso del de Brasil, acidez y aromas en el de Etiopía ...) de origen puro. No obstante, algunos tostadores
y compensa las numerosas dificultades que genera este procedimiento, proponen mezclas para los métodos suaves para
así como la inestabilidad de las cafeteras expreso domésticas. desvelar una complejidad aromática más amplia.
118 1 Tostar
CREAR UNA COMB INA C I Ó N
PROPIA
¡Todo el mundo puede componer su mezcla! Bastan tres etapas --definir el objetivo, elegir las
variedades y encontrar la proporción correcta- y el gusto personal hará el resto .
p~_fü:~-t~-~Jg9-j_~~tYQ LA CATA PAR A LOS PROFESIO NALES

Antes de elaborar un café mezcla hay que determinar el El método más profesional consiste en catar los
método de preparación para el que se destina (expreso, • cafés (véanse las páginas 124-125 ) uno a uno
capuchino, de filtro ... ), así como los matices que queramos para evaluarlos y pregun tarse qué se pueden
darle (complejidad aromática, corpulencia, afrutado, aportar entre ellos.
equilibrio ...). •
gl~gJ~_lq_~_gJ;~g~_J)_~~
LOS CAFÉS DE AMÉRICA CENTRAL LOS CAFÉS ASI ÁTICOS
Las habas costarricenses, salvadoreñas y guatemaltecas dan Cualidades: cuerpo (vietn amitas, indonesios)
excelentes orígenes puros para expreso. e incluso sabores y particularidades, como las notas
Cualidades: complejidad aromática y acidez. iodadas y la increíble crema del Malabar monzonado
Proporción: los mejores granos no necesitan (véase la página 177).
mezclarse con otros.
...... ,"'
... ...... -- ......
Resultado: cafés equilibrados, con
muchas cualidades.
LOS CAFÉS DE
· -..... -- ... '
LOS GRA NOS AFRIC ANOS
Cualidades:
AMÉRICA DEL SUR expresivos, con aromas
''
Buena base de afrut ados, florales,
mezclas para expreso. acidez (la palma se la
Cualidades: suavidad, llevan los kenianos)
cuerpo, claridad, y una interesante
acidez moderada, base ' complejidad aromática.
aromática relativamente ., ) Resultado: menos
neutra. ' cuerpo, con la
Proporción: grande
(algunas mezclas están
compuestas por ellos en
un 100%).
Resultado: una mezcla
- excepción, quizá, de
algunos granos tanzanos
que, en algunos aspectos,
recuerdan a algunos
cafés de América
consensuada, accesible Central, como los
y sobre todo más fácil de guatemaltecos.
preparar.
g~~;g~-~~ªrJª__p_~~p_q!~_t§!?:_~g!~~~-~-ª
Conviene limitarse a mezclar 3 o 4 cafés como máximo. Si • si uno de los orígenes predomina sobre los otros
son más, las cualidades de cada uno de ellos se diluyen entre -+ disminuir su proporción a la mitad.
ellas y la mezcla pierde su personalidad. • si uno de los cafés es demasiado discreto
En un primer momento, utilizar las mismas proporcion es -+ multiplicar su proporción por dos.
para cada uno de los orígenes (si son 2 orígenes: 50 %/50 %, Un ejemplo de mezcla:
si son 3 orígenes: 30 %/30 %/30 %, etcétera): 50 % Brasil / 25 % G uatemala / 25 % Etiopía.
Tostar j 119
;
LEER U N PAQUETE DE CAFE

Evidentemente, se encuentra café por todas partes : desde las grandes superficies hasta los
coffee shops, pasando por los propios tostadores o las páginas de internet especializadas.
Para estar seguros de conseguir el café más adecuado a nuestras expectativas, conviene
aprender a descifrar el paq_uete .. .
P~-~-sº_g_~frsªrJª--~-~~q~~-~-ª
La etiqueta de un paquete de café revela la información necesaria para elegir un café de calidad.
VÁLVU LA CIERRE
A sociada con el sellado térmico Algunos paquetes tienen autocierre:
del paquete. Permite que salga el un extra para la conservación.
C 0 2 de los granos al tiempo que
impide la entrada de aire (riesgo
de oxidación). LA DENOMINACIÓN DEL CAFÉ
Se da en función de la región, de la
CAFÉ estación de lavado, de la plantación,
TRA ZABI LI DAD
del productor, del lote ...
Precisión del país de origen, de la
fAZENDA (RUZEIRO.-
región, del productor y del año de BRASIL INDICACIONES
recolección. (Esto permite descartar REGIÓN ALTITUD COMPLEMENTARIAS
el «past crop». Véanse las páginas CERR A DO 1 000 M
-¡¡-Á·¡¡-¡·¡;-¡j¡;"jj Altitud, variedad(es) y proceso de
123-140.) RUBI r secado.
--"é"ojj}y~- 1~~-~~};-ii~~~º
MÉTO DO DE PREPAR ACI ÓN FECHA DE TUESTE
ACON SE JADO 250 G 13 MESES El café es un producto fresco. Esperar
Según el terreno, la variedad y el ··' ff 5 días después de la fecha de tueste
tueste, este icono indica si conviene para prepararlo con métodos suaves
preparar el café en forma de expreso y al menos una semana (lo ideal es de
o con un método suave. 2 a 3 semanas) para el expreso.
EL GRAMA JE DURACIÓN DE CONSUMO

..........................................................................................................
En España, el estándar es de 250 g, Esta mención, que se parece a una FCP (Fecha de
pero se pueden encontrar paquetes consumo preferente), solo es indicativa; algunos cafés
de 300 g, 500 g y 1 kg (más reservados se conservan muy bien durante más tiempo.
a los profesionales). Lo mejor es probar. ..
G~t_gª_gº_~g-~--tª?--~~ª!:l!Pª~--ci~t--~~!~~~~n-_g
«Fuerza del café» «10 0 % arábica»
Sin otra explicación, esta mención (acompañada de una Un buen café es necesariamente arábica.
escala numerada o de términos como «con cuerpo», «suave»,
etcétera) responde más a una estrategia de marketing que «Tueste len to»
a información útil sobre el perfil gustativo del café. La fuerza Desde luego, un tueste lento es mejor que un tueste flash,
del café está relacionada con la dosis de molienda y el pero nada indica que el perfil de tueste esté logrado, sobre
procedimiento ut ilizado; por tanto, depende de la manera de todo teniendo en cuenta que un tueste de 12 minutos
prepararlo. En los paquetes de gran distribución, la fuerza es puede dar, según el perfil, mejores resultados que uno de
fundamentalmente sinónimo de «grado de tueste» o de 18 m inutos. Así pues, la lentitud no siempre es sinónimo
«finura de molienda»; en otras palabras, de amargor. de calidad.
120 J Tostar
;
PROCURARSE CAFE
DE ESPEC I AL IDAD
Comprar café ya molido no garantiza una calidad satisfactoria ni una larga conservación.
Solo los especialistas están en condiciones de proporcionar un café correctamente
tostado y fresco.
En el tostador
El tostador es un artesano apasionado que puede informar preparación más adaptados a sus granos. Sabe aconsejar
sobre las fechas de tueste, las condiciones de cultivo y los y adaptar su oferta hasta la granulometría de la molienda
perfiles aromádcos, así como sobre los métodos de deseada, en función de las demandas.
IDENTIFICAR AL BUEN TOSTADOR EL TOSTADOR QUE HAY QUE EVITAR

1 Los cafés están protegidos del aire, en un silo o en 1 Que haya sacos de café verde por el suelo, detrás de un
recipientes previstos para este fin. cristal, etcétera, demuestra que las condiciones de
2 Los granos de café tostados presentados son marrón almacenamiento no son óptimas; habrá que acortar la
bastante claro, indicativo de un tueste controlado. conservación.
3 La carta de las referencias no debe ser demasiado larga 2 ¿La fecha de cosecha indica una cosecha vieja:? Se trata
(15 como máximo), lo que garantiza la frescura de los de «past crop».
granos y el dominio de los perfiles de tueste. 3 Los granos de café tostados son oscuros y presentan
huellas brillantes de cafeol: el tueste ha sido demasiado
intenso y el café podría ser amargo.
--·'
•• ' 15
tt9
1
'•t• 2
MAX
3 1
2012
2
• 3
~~-}2?__ ~gff_~-~--~_hgp~ - - -tl CUP OF EXCELLENCE

Los baristas trabajan en estrecha colaboración con algunos tostadores y ponen
Se trata de competiciones n acio-
a la venta paquetes de excelente calidad, que en ocasiones se pueden degustar allí
nales creadas en 1999 por exper-
mismo. Pueden informar sobre los diferentes cafés, puesto que ellos mismos los
tos en cafés en asociación con los
han seleccionado, así como sobre los métodos de preparación aconsejados.
gobiernos de los países producto-
¡Conviene aprovecharlo!
res y las ONG. Después de una
degustación por un jurado inter-
nacional, los cafés premiados sa-
len a subasta en tiempo real en
w
internet. El productor adquiere
notoriedad y, para el consumidor,
00 la mención Cup of Excellence

constituye una garantía para obte-
ner un café equilibrado de calidad.
Tostar i 121
CONSERVAR
,
El CAFE EN CASA
El café verde es un producto delicado que se conserva mal. Una vez tostado, es todavía más frágil.
Para preservar lo mejor posible sus aromas, el consumidor debe adoptar algunos hábitos sencillos.
Ng_p~_r~~~-cJ~rqJ__p_~~º--frªg~-~
El café es un producto «no perecedero », es decir, que no es peligroso
consumirlo después de la fecha de consumo preferente (FCP), contrariamente AL CAFÉ NO LE GUSTAN
a los alimen tos «perecederos», que deben llevar una fecha de caducidad (FC)
• las temperaturas elevadas
que no se debe superar. Lo único que no está garantizado después de la FCP
• el oxígeno
son las cualidades organolépticas y nutricion ales del café. Tanto si es en grano
• la humedad
como molido, los consejos de conservación son idénticos. Sin embargo, el café
• mucha sequedad
molido se estropea más rápido aún, ya que su superficie de contacto con el aire
• la luz
es más amplia y la trit uración disipa el C02, que es un conservador natural del
grano (su presión hace de barrera para el oxígeno).
1~~-J~gª~~~--q~--~-º~~~t\':ª~j§!?:
EL CONGELADOR: EL ARMARIO:
·-----------------------------~ ... ·--------------------------------------------·
! Es el lugar ideal para guardar el café, tanto si el
A la inversa de la nevera, es
interesante conservar en él el ... : paquete está abierto como cerrado, ya que está
café, con el paquete cerrado, ... : al fresco, en un sitio seco y protegido de la luz.
para un período superior a la
... . Si el paquete no tiene autocierre hermético, es
FCP. No obstante, conviene
saber que el café envejecerá ... ''
mejor conservar los granos o la molienda en un
· recipiente hermético y preferiblemente
más rápido cuando se saque, ... al vacío .
debido al fenómeno de
microfisuras creado por las
bajas temperaturas.
LA NEVERA: lllll!ll
· --------------------------~
Contrariamente a las ideas
preconcebidas, no es bueno ··.:-
conservar el café en la •••••
nevera, tanto si el paquete ·
está abierto como cerrado. El
café es poroso y podría
absorber los olores de los
alimentos que hay en ella
(platos cocinados, quesos ...),
o 11 11
así como la humedad que se
puede condensar en el interior
del paquete cuando se saque.
122 1 Tostar
~9-~_gtfo~~~-~~-~--p_ªg~-~~-~~
Los envases de café h an evolucionado con el tiempo para garantizar su frescura el mayor tiempo posible_
PAQUETES SELLADOS PAQU ETES SE LLADO S HERM ÉTICAMENT E

DE PAPEL KRAFT O MULTIC APAS c o~ AU TOC I ERR E y PR OVI STO S DE VÁLVULA
DE DESPRE SURIZA CIÓN
Lo Lo BUEN A
SON LOS MÁS
.+ SE NC ILL OS
y LOS MENOS
1
+ CON SER VACIÓN
AU TOCIE RR E
Lo ~
CAROS
DESPROVISTOS
DE VÁ LVUL A,
NO P ERMI T EN
QUE EL CAF É
PIER DA EL GAS
11
r~~
11 1 11
•
UT I LIZ ADOS POR
LA MAYORÍA DE
LOS TOSTADORES
11
11
L;.r
_ '
CARO
NAT URA LMENTE illl lllll ll llllilJ' lll ARTES ANA LES
P REOCUP ADO S
CONSERVACIÓN POR MANT ENER LA
MEJ ORAB LE HAS TA 3 MES ES
F RESCU RA DE su FCP CON EL PAQUETE
CAF É 11
CE RRA DO. UNA VEZ
ABI ERTO, EL CAFÉ
No FIG URA ENV EJ ECE EN UNOS
FC P 1 i DÍAS.
PAQUETES O BOTES PAQUETES AL VA CÍO

A PRESIÓN DE NITRÓGE NO CON O SIN VÁLVULA
~ ~
UT I LI ZADOS POR LOS TOS TADORE S ARTESA NA LES UT I LIZADOS PRINCIPA LMENTE POR LOS
IMPORTANT ES v/ o LOS I ND USTR I ALE S I ND US TRIA LE S
Lo • CONS ERVACIÓN
Lo
LA ME J OR
CONS ERVACIÓN + CORR ECTA
+ EL NITRÓG ENO,
UN GAS NEUTRO,
REE MP LAZ A AL
• UNA PART E DE LOS
OXÍG ENO
AROMAS VOLÁTILES
RESPONSAB LE DE
SON ASPIRADOS
LA OXIDACIÓN
DURANT E EL
DE LOS ACEITES
P ROCEDIMI ENTO
UNA VÁ LVU LA
• No DISPON EN DE
AU TOCIERR E
Lo ~ INV ERSION ES \!\!
Y\!
-
y LOGÍSTICA EN \Ji.ji.!''
CONSONANCIA PARA '\\!' HAS TA 3 MESES
EL TOS TADOR
..,1.11.! \: FCP CON EL PAQUETE
CERRADO. UNA VEZ
\!' ABI ERTO, EL CAFÉ
\!\!\l
FC P MUCHO MÁS LARGA ENV EJECE EN UNOS
- HASTA UN AÑO DÍAS.
Tostar\ 123
L A CATA
Para estimar la calidad y la constancia de un lote de café, los industriales han ideado un método
de degustación estandarizado: la cata (cupping en inglés). Se trata de una práctica
que se puede aplicar de f arma simple y lúdica, en casa, para descubrir diferentes cafés .
º-~~--~~-h-__S:ª~-ª
La cata consiste en evaluar una cantidad de molienda • detectar posibles defectos.
sumergida y sin filtrar para: • crear combinaciones.
• evaluar la calidad y el perfil aromático de un lote de café Esta técnica es fundamental en el trabajo de selección de los
a partir de una o varias muestras an alizadas. compradores de café verde (véase la página 21).
Mª-~~-~-~ª1_y_ p_ª~ª!P~~-~º~
Para que resulte eficaz y para que puedan dialogar los diferentes profesionales
implicados (productores, compradores de café verde, tostadores), la cata debe
efectuarse respetando rigurosamente los parámetros de preparación fijados según
un estándar internacional.
..,,.,,.
.-~~
TAZONES DE CATA O VASOS DE 20 CL CUCHARAS DE CATA BÁSCU LA:

(CUCHA RAS SOPERAS REDONDAS 12 G DE CADA CAFÉ
DE 8 A 10 ML DE CAPACIDAD, DE PLATA, PARA ANALIZAR EN
PARA DISIPAR RÁPIDAMENTE EL CALOR) GRANOS PARA MOLER
MOLINILLO HERVIDOR DE 20 CL DE AGUA CRONÓMETRO: FICHAS DE DEGUSTACIÓN

MI NERA L, PREFE RIBL EMENTE MINUTOS DE INFUSIÓN
LA NJAR óN ® O BEZO YA®,
CALENTADA ENTRE 92 Y 95 º C
124 1 Tostar
El método
Evaluar la molienda seca
Triturar una dosis de café en un molinillo (molienda para filtro) y luego oler los
aromas volátiles que libera. ¿Es agradable, perfumado o no? ¿Qué evoca? Esta
etapa es corta, ya que no es posible retener los aromas volátiles. Entre cada
muestra triturada, limpiar el molinillo triturando algunos granos del café que se
va a evaluar.
...............
Evaluar la molienda mojada
Verter el agua caliente sobre la molienda y poner en marcha el cronómetro.
La molienda flotará en la superficie y formará una costra. Dejar que los aromas
del café evolucionen en contacto con el agua durante 4 minutos.
Romper la costra con el dorso de la Una parte de la molienda cae en el

cuchara de cata y remover 3 veces. En fondo del tazón. Retirar con la cuchara
ese momento, colocar la nariz justo la que queda en la superficie,
encima del tazón e inspirar los gases procurando enjuagarla cada vez en un
anteriormente retenidos por la costra. vaso de agua, especialmente entre dos FICHA DE
tazones de cata que contengan cafés DEGUSTACIÓN
diferentes.
Como para cualquier eva-
luación, es indispensable
apuntar las impresiones y
las sensaciones a lo largo
de la degustación. Existen
fichas más o menos com-
pletas que recogen estos
criterios:
Degustar el café a diferentes

temperaturas, hasta que esté frío. AroW\aS (W\olienda seca): 1- - 5
Con la cuchara de cata, coger un poco Notas: /r.ierbas, cereales, frutos de
cáscaira, /r.oirtali:z.as, frutos irojos,
de café del tazón, aspirarlo con fuerza frutas tiropicales ...
para dispersar los aromas por toda la AroW\aS (W\olienda W\ojada): 1--5
lengua y, por vía retronasal, Nota s: /r.ierbas, cereales, frutos de
cáscaira, /r.oirtali:z.as, frutos irojos,
identificarlos mejor. Evaluar tanto los frutas tiropicales ...
aromas como las sensaciones táctiles Sabores: 1--5
Notas: /r.ierbas, cerea.les, frutos de
en boca. ¿El café es espeso y cremoso o, cáscara, /r.oirtali:z.a.s, frutos irojos,
por el contrario, es aguado, parecido frutas tiropica.les ...
a un té? El sabor que deja en boca ¿es Duraci6n en boca: 1--5
Acide:z.: 1--5
agradable y persistente o desaparece lnteVtSidad (baja - elevada)
enseguida? Cuerpo: 1--5
Nivel (li9ero - pesado)
UniforW\ida.d: 1--5
Equilibrio: 1--5
Claridad: 1--5
Suavidad: 1--5
Tostar i 125
C/
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LA RUEDA DE ~
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LOS SABORES
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La rueda ayuda al degustador 1' <"
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a identificar los sabores y los aromas -1'< -1.r('
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del café. Puede utilizarse sola 1'.¿;
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o asociada a un léxico universal, el ~<
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Sensory Lexicon, que describe cada e,,, e,,, ;z,,,,
aroma y sabor y su intensidad, así ~(/
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como la receta que haya servido de
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referencia para su preparación. ºt.oR
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V
7
~
E L DESCAFEINADO
Una de las principales propiedades del café es estimular el cerebro y aumentar la alerta, pero estas
virtudes también tienen efectos nefastos en algunos consumidores. Para paliar este problema
se han empleado diferentes procedimientos para descafeinar el café.
~;J_p~t~~-~p_tg
La cafeína fue descubierta en 1819 por un químico alemán, Friedlieb Ferdinand ¿SABÍAS QUE ... ?
Runge. A partir del siglo XIX se llevaron a cabo investigaciones para limitar sus
efectos e incluso eliminarla, al tiempo que se preservaban los otros componentes En Europa, la legislación autoriza
del café. Desde el primer método creado en 1903 por un comerciante de café, un índice residual de cafeína del
Ludwig Roselius, los procedimientos h an evolucionado mucho, pero siguen 0,1 % en los granos de café y de
aplicándose sobre granos de café verde, que son delicados de tostar y cuyos 0,3 % en el café instantáneo.
aromas se ven, pese a todo, alterados.
P~-~-S:ªfo~-~-ª4º_-~g~-ª~-~gb~~-~-~-~~--q~-~~~-S:º-~--(º--~~-~-ºªº--~~~y~~~-tg~ªn
Existen dos métodos que recurren a los disolventes:
El método directo: ~
_M
i/,;~,Jiq,,.,,
e
1 Los granos de café verde
se humedecen con vapor
~
~
2 Se añade el disolvente
y comienza el proceso de
1
1
3 A continuación se lavan
los granos para eliminar al
4 Los granos se secan
y están listos para el tueste.
o en agua caliente para abrir descafeinado. máximo los restos de
los poros. disolvente.
El método indirecto:
Los granos de café no están en contacto directo con el disolvente.
1 Los granos de café verde 2 Los granos se retiran del 3 El agua se calienta para 4 Se vuelven a meter los
se meten primero en agua agua saturada de estos eliminar el disolvente granos de café en el agua para
muy caliente, que extrae elementos, que se vierte en cargado de cafeína por que todos los componentes
todos los elementos solubles otro recipiente, junto con el evaporación. extraídos durante la primera
contenidos en los granos. disolvente, que fija la cafeína. etapa se reintroduzcan en el
café verde.
128 J Tostar
P~-~~ªfr~gªªº--~9-P:_~g~ª--º--§-~~~-~--Wª~~:t:~__ p~º-~~~~--(§WP)_
En este método no se emplean disolventes químicos. Se inventó en 1933, se
comercializó en la década de 1980 y se registró con la marca The Swiss Water®
Process.
1 Se sumerge un lote de café verde en 2 El agua saturada con todos

agua muy caliente para extraer la estos elementos pasa a través
cafeína y todos los componentes de un filtro de carbón, en
aromáticos deseables. cuya malla solo quedan las
moléculas de cafeína de
mayor tamaño. El lote de café ..
verde despojado de cafeína, ,/'
de sus aromas y de otros , '''
elementos deseables se
desecha.
3 Un segundo lote de café verde se
introduce en el agua «cargada» con los
elementos solubles extraídos del l ! '
lote de café verde, que solo puede
absorber la cafeína. Los elementos
aromáticos del 2. 0 lote quedan, por
tanto, dentro de los granos.
4 A continuación se vuelve a filtrar el agua para retirar la

cafeína y ya está lista para recibir un 3.er lote de café verde. El
segundo lote se seca.
Descafeinado por C0 2
-------------------------------------------------
Este método es el más reciente. Utiliza C02 a una temperatura de 31 ºC y a una

presión muy elevada (200 bares), lo que le confiere casi la densidad del agua; se
habla de dióxido de carbono (C02) supercrítico.
1 Los granos se humedecen

primero en un recipiente.
2 Se introduce el C02 supercrítico

para extraer la cafeína. Es necesario
repetir el proceso varias veces para que
el descafeinado sea efectivo, pero este
proceso tiene la ventaja de ser más
3 El C02 cargado de cafeína se selectivo que los otros en la extracción
traspasa a continuación a otro de la cafeína.
recipiente, donde recupera el estado
gaseoso con un descenso de la 4 Los granos de café descafeinados se
presión. Entonces se puede secan.
recuperar la cafeína.
Tostar i 129
cu
;
E TIVO DEL CAFE

Antes de ser una bebida, el café es un grano verde salido del fruto del cafeto.
Es un producto exótico de origen agrícola que, como el cacao,
solo se puede cultivar en ciertas zonas del globo.
La cereza del café

------ ----- -- ---------------------- -- -- UN POCO DE HI STORI A ~
Los granos de café son las semillas contenidas en la cereza del cafeto. De acuerdo con algunas hipóte-
Generalmente, esta contiene dos granos, pero a veces puede contener uno solo sis, el café tiene su origen en las
(denominado entonces peaberry o caracoli), ninguno o incluso más de dos granos. altas mesetas de Etiopía, en la
De color verde al principio, la cereza, al madurar, reviste un color rojo o amarillo, época del antiguo reino de Abi-
incluso naranja, según las variedades. sinia. No se puede fechar con
exactitud el descubrimiento del
cafeto por el hombre, pero al pa-
recer los etíopes utilizaban la
pulpa de las cerezas de café para
extraerle el zumo. Según algunas
EL ENDOCARPIO EL MUCÍLAGO fuentes, el café cruzó el mar Rojo
en el siglo x y luego fue aprecia-
El endocarpio es una capa dura El mucílago es el componente do por sus efectos estimulantes
que envuelve el grano en la cere- viscoso de la pulpa que está uni- en la mente en el mundo arabo-
za del café. Su función es proteger do al endocarpio. musulmán, donde el consumo de
el haba. alcohol estaba prohibido. Poste-
riormente llegó al Imperio oto-
mano en el siglo xv y a Occiden-
te en el siglo xvn.
PI EL
PIEL ( __ GRANO
PULPA
PULPA
,-- --1---------- --- ------ EN D OCA R PI O
E NDOCARPIO
r --------------· p EL Í cu LA p L ATE A D A
PELÍCULA PLATEADA ______ ___/
\ ______ GRAN O
SECCIÓ N TRANSVERSAL SECCIÓN LONGITUDINAL
_iT<?g-º~--~9-~-p~_g~~P-º~-P~<?-~~~-~9-~~~J_
Un cafeto produce entre 1,4 y 2,5 kg de cerezas al año - algunas
1 CAFETO o
variedades son más productivas que otras- , lo que representa entre 1,4 KG < CEREZAS AÑO < 2,5 KG
266 y 475 g de granos de café verde, que darán entre 204 y 365 g de
café tostado. Al final, un cafeto produce muy poco café; en ciertos
casos, ¡ni siquiera la cantidad de un paquete de café de 250 g! 204 G < CAFÉ TOSTADO < 365 G
132 1 Cultivar
~~?- -~º~~t~;jº~~-~--º~--~~h_tyg__g_~t_ Q_Qff~g__g!g_~!~g_
El Coffea arabica se cultiva en el cinturón tropical, entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio.
Zona subtropical Zona tropical

En la zona subtropical, el café se cultiva a una altitud En la zona tropical, el café se cultiva a una altitud
comprendida entre los 600 y los 1.200 metros, donde las comprendida entre los 1.200 y los 2.400 metros. La lluvia,
temporadas húmeda y seca son muy distintas, lo que permite mucho más frecuente, provoca una floración constante
una sola cosecha. y permite dos cosechas (la primera, durante el período de
lluvias abundantes y la segunda, más pequeña, durante el
período menos lluvioso).
TRÓ P. I CO , DE C ÁN CE R
E CUA DO R
TR Ó PICO
',
''
''
''
''
''
'
Mejor para el café, mejor para el medio ambiente
Aunque algunas variedades de cafetos soportan la
exposición directa al sol, la mayor parte prefiere la sombra.
Así, numerosos productores plantan bananos, papayos
y otros árboles frutales en los cafetales para recrear la
sombra natural que las plantas jóvenes buscan para
protegerse del sol y también del viento o del hielo. Además,
aunque esto no esté demostrado científicamente, al parecer
se crea una simbiosis a través del suelo entre los árboles
frutales y los cafetos, lo que aporta complejidad aromática
a los granos. Al contrario de lo que ocurre con los
monocultivos, estos productores tienen un enfoque
agroforestal del café y contribuyen a la biodiversidad
(prevención de la erosión del suelo, refugio para las especies
endémicas de aves, insectos ...).
Cultivar 1 133
l CICLO DE VID A DE UN CAFETO
El productor de café que se inicia en su cultivo necesita paciencia, ya que un cafeto da sus
primeras cerezas al cabo de tres años como mínimo, aunque a veces hay que esperar cinco .
SIM I ENTE
~4·.~8 SEM~
~:A:AS
DE7A
DE 10 A
De la semilla a la cereza
En buenas condiciones, la germinación diez a doce semanas, el endocarpio se
de una semilla de cafeto tarda entre desprende y da paso a unas hojas que
tres y cuatro semanas. Primero se forman por pares opuestos y que son
aparecen las raíces y, otras tres de color verde oscuro. Han de pasar
o cuatro semanas más tarde, sale del aproximadamente entre tres y cinco
suelo un tallo recubierto en la parte años para que el cafeto produzca las
superior por el endocarpio. A l cabo de primeras cerezas.
134 1 Cultivar
------·
D 6 A 9 MESES
~
•
DE 3 A 5 AÑOS
La floración
La floración se produce después de la velocidad. Por esta razón se pueden
lluvia y hay que calcular entre 6 y encontrar cerezas rojas y cerezas verdes
9 meses para que los frutos lleguen a la en la misma rama, lo cual requiere una
madurez y puedan ser recolectados. Si recolección manual cuidadosa en
la primera lluvia es discontinua, los varias etapas para cosechar todas las
frutos no maduran a la misma cerezas cuando estén maduras.
VARIOS NIVELES DE MADUREZ

DE LAS CEREZAS EN UNA RA MA
o
El poder de germinación de las semillas de cafeto disminuye con el tiempo:
del 95 % si se conservan menos de 3 meses pasa al 75 % después de los 3 me~
ses; se reduce al 25 % al cabo de 9 meses, y se vuelve nulo al cabo de 15 meses.
Conservarlas a 15 ºC en paquetes al vacío permite prolongar el poder de
germinación máximo hasta 6 meses.
Cultivar 1 135
,
MISCELAN E A SO BRE
EL CULTIVO D E L CAFÉ
El ciclo de vida del cafeto que acabamos de ver es más bien la teoría.
En la práctica y en los detalles, hay bastantes cosas que decir sobre el cultivo del café .
1~-!P~~-~ApJ~g~._s:t9-~ __g~__ t_C:1:~__ Pt':1:P:~_':1:~

Existen dos formas de multiplicar las plantas de cafeto: el desqueje y el brote.
El desqueje
El desqueje consiste en tomar una muestra de un cafeto (el extremo de una rama
que luzca dos hojas, cortadas, a su vez, en dos) y plantarla. Cuando se forman
nuevas hojas y raíces, el esqueje ha arraigado y se desarrolla como si fuese un
brote. C omo el desqueje es una clonación, estas plantas son idénticas
genéticamente a la planta de la que se h an sacado los esquejes.
El brote
Para el brote se seleccionan cerezas de café en plena madurez, que ofrezcan
condiciones de germinación óptimas, y luego se despulpan y se ponen a fermentar ESQUEJE DE CAFÉ
durante poco tiempo (menos de 10 horas). A continuación se secan y se preparan
para plantarlas. Las semillas se siembran en contenedores -suelen ser sacos
especiales- con un mantillo propicio para el desarrollo del cafeto (friable,
text ura ligera, fértil).
En vivero
En general, los brotes y los esquejes se cultivan en viveros y no directamente en
los campos, lo cual favorece un entorno controlado y mejor protegido (amparo,
sombra, irrigación). Cuando las plantas son lo bastante fuertes y de un tamaño
comprendido entre 40 y 60 cm de altura y tienen una decena de pares de hojas, se
pueden trasplantar a los campos para que sigan creciendo.
VIVERO EN UNA PLANTACIÓN DE CAFÉ
¿y LA POLINIZACIÓN?
La polinización se produce fundamentalmente por el
viento, ya que el Coffea arabica es un arbusto autopoli~
nizador. Los insectos apenas contribuyen a su fecunda~
ción (entre el 5 y el 10 %).
136 1 Cultivar
19-~-~ª-ºº~~~-ª~~-~-ªf~-~~_g~~Jª--ª!~~-~~ª G~!_~~y-ª~-~-ªf~--~-~<?J§g~~º
A elevada altitud, el clima más frío El cultivo ecológico es una práctica
implica una maduración más lenta de marginal en los países productores de
las cerezas y en consecuencia los café, donde se suelen emplear
granos son más densos. pesticidas. Por desgracia, desde un
Esquemáticamente, esto significa que punto de vista gustativo, el cultivo
cuanto mayor sea la altitud a la que se ecológico no modifica nada la calidad
plante el café, más tenderá de la taza; así que este no es un criterio
a desarrollar una acidez más válido para cambiar de práctica. No
pronunciada, aromas más profundos obstante, en algunos países, como
y mejor sabor- Etiopía, los pequeños cultivadores no
utilizan factores de producción
LA IN F LUENCIA DE LA ALTITUD EN LOS (energía, abono ... ), ya que resultan
AROMAS:
demasiado caros, de modo que realizan
1. 500 - 2.000 M: F LORAL, ESPECIADO, una agricultura ecológica por defecto,
AFRUTADO, ÁCIDO, MÁS COMPLEJIDAD al margen de cualquier certificación
ecológica. En Brasil, el país del mundo
1.200 - 1 . 500 M: SE DESARROL LA LA
ACID EZ, MÁS AROMAS que más café produce, algunos
1 1 productores, como
1
*~ ~ * * -
1 . 000 - 1.200 M: ESCASA ACIDEZ. Fazenda Ambiental
REDONDO
X:~*1<
Fortaleza, c{iltivan
800 - 1.000 M: ACIDEZ, POCO COMPLEJO el café de manera
ecológica.
19-~-~p.-~~~_gg_~__g_~!_-~ªfo~º
El Coffea arabica puede ser víctima de varios ataques naturales (bacterias,
insectos ... ), pero sus dos mayores enemigos son la roya anaranjada (Hemileia
vastatrix) y el gorgojo del café (Hypothenemus hampei).
La roya anaranjada
Descubierta en Sri Lanka en el siglo x1x, la roya anaranjada está presente hoy día UNA HOJA ATACADA
en prácticamente todos los países productores. Ataca las hojas durante los POR LA ROYA ANARANJADA
períodos de lluvia, impidiendo la fotosíntesis, y puede llegar a causar la caída de

las hojas. El cafeto se debilita y hasta se puede detener su desarrollo. Para
combatir esta enfermedad, que daña gravemente la cosecha, los cultivadores \\\\ 1..
utilizan variedades híbridas más resistentes.
El gorgojo del café ' 'i r, ,,,,

El gorgojo del café es un coleóptero pequeño (la hembra mide 2,5 mm de largo
y el macho, 1,5 mm). Originario de África, hoy día se encuentra en la mayor
parte·de los países productores de café. La hembra excava túneles en las cerezas
de café todavía verdes y pone en ellos los huevos. Más tarde, las larvas se
alimentan de los granos contenidos en la cereza.
UN GORGOJO DEL CAFÉ
Cultivar 1 13 7
;
LAS VARIEDADES DE CAFE

En el transcurso de los siglos de cultivo del café y más precisamente de arábica se han desarrollado
diferentes variedades. Para un cultivo rentable y buenos resultados en taza, es importante
identificarlas bien y estudiar su potencial en función del terreno.
--- ..--- -1 PACAMARA f--
1M ARAGOGYPE1 CATUAI f----

··· .......
1VILLALOBOS1
1 Ko NA 1
------ ~ MUNDO-N~~f
SUMATRA
BLUE 1
MOUNTAIN
1 TYPI CA 1 1BOURBON1
1 GEIS"A 1
HEIRLOOM
(ETIOPÍA)
1 SUDA N RLIME 1
HÍBRIDO ESPECIE
DE TIMOR -1 AR ABUS TA 1- C. ARABICA
1 ROBUSTA
ESPECIE ESPECIE
C. CANEPHORA C. LIBERICA
FAMILIA
RUBIÁCEAS
138 1 Cultivar
Q_~(~-~--~~ª-yª~~-~ªªª
Una variedad es una categoría botánica de nivel inferior a la Mutación
especie. El Coffea arabica y el Coffea canephora son dos Una mutación es el resultado de los cambios morfológicos de
especies de cafeto. Una variedad es un subgrupo de una planta en relación con el biotipo (tamaño y/o forma
individuos que presentan diferencias (en su morfología, en el de las plantas, de las hojas, de las cerezas). Las plantas
tamaño de los frutos ...) en relación al biotipo: en este caso, mutantes se consideran una nueva variedad si conservan sus
la variedad typica para el Coffea arabica. Estas variedades son nuevas características una vez que se han diseminado
el resultado de mutaciones o de hibridaciones, según los casos. mediante las simientes.
·······-- Hibridación
Un híbrido es un cruce de dos variedades. La hibridación
·-·--------------- puede ser natural o artificial.
1·····--
···--················! PACAS
VILLA
SARCHI
····-...
--···········j CATURRA
··········-1 BORUQRJBQO N
1 SL 3 4 1
AJg_~~ª~--y-ª~~~-g-ªg-~~-h~º~~g_ª~--~-º~º~~g-ª~
LAURINA 1
(BOURBON POINTU)
1 SL 28 1
ICATU =
"
((ARÁBICA + ROBUSTA) + MUNDO NOVO) + CATUAI
EL CASO DEL ROBUSTA

CA TIMOR
En realidad, el Robusta no es exactamente una espe~ CATURRA + HÍBRIDO DE TI MO R
cie de cafeto, sino una variedad de Coffea canephora.
Si bien normalmente se utiliza la simplificación Co~ SARCHI MOR
ffea canephora = Robusta, es porque el Robusta es la VILLA SARCHI + HÍBRIDO DE TIMOR
variedad original y la: más cultivada entre las otras
cuatro comestibles (el Kouillou, el Conilon, el Gimé RUIRU 11
y el N iaouli), que incluye la especie Canephora. SUDA N RUME + HÍBRIDO DE TIMOR + SL 28 + Sl 34
,---------o EL HÍBRIDO DE TIMOR:

UN CRUCE EXCEPCIONAL
La familia Arabusta es el resultado del cruce entre las
especies Coffea canephora y Coffea arabica. El primero,
LIBERICA 1
el principal y el más común de los cruces de esta familia

es el Híbrido de Timor. Este cruce es a la vez resistente
y de sabor fuerte y por eso el Híbrido de Timor suele
utilizarse en otros cruces.
Cultivar 1 139
ES ACIONALID AD
, V FRESCURA
DEL CAF E V ERDE
Cuesta pensar en el café verde como un producto fresco y de temporada: viene de lejos y se lo somete a múltiples
manipulaciones entre la recolección de las cerezas y la llegada de los sacos de café verde al tostador. Sin embargo,
la estacionalidad y la frescura son criterios fundamentales para apreciar plenamente el café de especialidad.
V_i;?-__P~-ºª~~~º--ª~--~~~P2!9:Stª
Según se cultive en una zona subtropical o en una tropical, el café se cosecha una
o dos veces al año (una cosecha principal y otra más pequeña). La duración de las
cosech as es más o menos larga en función de los países, pero nunca se extiende
a lo largo de todo el año. Así, como ocurre con cualquier producto agrícola, el
café es un «producto de temporada». Para apreciar mejor la estacionalidad del
café y orientar mejor la selección, conviene consultar un calendario de las
cosech as en los diferentes países productores (véase el calendario de las cosechas
en la página siguiente).
r--~~~~~~- u
NO HAY AÑADAS
C ontrariamente al vino, no existen añadas de café de calidad. Sin embargo,
a semejanza de los chefs que cocinan con productos de temporada, los tosta-
dores de café de especialidad también trabajan con «cafés de temporada».
Una cuestión de frescura

-------------- -------- ----------------------------- ---
La frescura del café verde· determina el

período durante el cual sus cualidades FECHA DE LA COSEC HA
organolépticas son óptimas. Este período EN LOS PAQU ETE S
dura varios meses; un año, en algunos DE CAF É
casos. Es posible alargar la vida del grano La fecha de tueste suele mencio-
verde congelándolo al vacío en un paquete narse en los paquetes de café,
sellado. Esta opción presenta también pero la del año de la cosecha to-
limitaciones: el coste suplementario y un davía no se indica de forma siste-
grano verde descongelado que envejece de mática. Preguntar al tostador.
manera acelerada.
-~~pª-~~-~-~_qp~~-y-~~-º~-g__q~ºP:~-
«Past crop» es un término inglés que El café presenta entonces un gusto
designa los granos de café procedentes de a madera más pronunciado, disminución
una cosecha vieja. Los granos verdes de la acidez y olores que recuerdan a los
presentan una fase de decadencia sacos de yute. Se habla entonces de un
cualitativa en su ciclo de vida y el café café con un perfil aromático «old crop»
podría perder sus cualidades gustativas. (véase la página 46). El café verde de una
Los lípidos contenidos en el grano se cosecha puede volverse «old crop»
degradan y se oxidan, el índice de a consecuencia de las malas condiciones
humedad (alrededor del 11 %) varía de secado, de almacenamiento en el país
y puede reducirse e incluso aumentar, si se de origen, de transporte y/o de
almacena en malas condiciones. almacenamiento antes del tueste.
140 1 Cultivar
Calendario de las cosechas
Según los países productores, hay uno o dos períodos de cosecha al año. En las páginas 148 y siguientes se
encontrarán los detalles del cultivo del café por países.
BOL r'V I A
BRASIL
BURUNDI
COLOMBIA
COSTA RICA
ECUADOR
EL SA LVADOR
ETIOPÍA
GUATEM ALA
HAWÁI
HONDURAS
INDIA
INDONESIA
(SULAWESI)
INDONESIA
(SUMATRA)
JAMAICA
KENI A
MÉXICO
NICARAGUA
PANAMÁ
PERÚ
REUNIÓN
RUA ND A
Cultivar 1 141
MÉTODOS TRADICIONALES ;
DE SECADO DEL CAFE

Una vez cosec1w.da, la cereza de café, madurada en su punto, debe secarse para extraer de
ella el haba. El método de secado tiene un impacto considerable en el perfil aromático del café .
La cosecha del café

La cosecha de las cerezas es sobre todo manual; los recolectores cosechan
únicamente las cerezas maduras, no dañadas (rojas o amarillas, según la
variedad), y dejan las cerezas que están demasiado maduras o no lo suficiente
(oscuras o verdes). Como no todas las cerezas maduran al mismo tiempo, hay que
repetir la operación varias veces, lo que garantiza una mejor selección. Por lo
general, a los recolectores se les paga al peso y pueden recoger entre 50 y 120 kg
de cerezas al día. Otra forma de recoger manualmente consiste en arrancar todas
las cerezas presentes en las ramas del cafeto de una sola vez. Este método
privilegia la cantidad y la rapidez.
La cosecha mecánica se hace mediante máquinas programadas para sacudir las
ramas de los cafetos y hacer que caigan solo las cerezas maduras; este método
conviene para el Coffea arabica, cuyas cerezas se desprenden fácilmente. No
obstante, las máquinas solo pueden intervenir en plantaciones de altitud modesta
y en laderas poco escarpadas. Las cerezas pueden almacenarse hasta 8 horas antes
de secarlas; pasado ese tiempo se produce una fermentación que podría producir RECOGIDA MANUAL DE LAS CEREZAS
MADURAS, A LA ESPERA DE QUE ESTÉN
«cerezas fétidas». LISTAS LAS DEMÁS
Secado el método seco: café natural

Este método tradicional de secado del café se denomina también «café natural»
(en oposición a los cafés lavados), ya que las cerezas permanecen enteras.
Dónde Resultado + Se necesitan pocas herramientas

En regiones donde la temporada seca Aromas intensos de frutas, como una e inversión en material.
es muy marcada (Brasil, Etiopía, explosión en nariz y en boca. El café 9 • recogida a veces aleatoria.
Panamá, Costa Rica). tendrá cuerpo, pero el final en boca • se necesita espacio para extender las
Cuánto tiempo puede no ser siempre limpio. A veces, cerezas durante los picos de cosecha.
Entre 10 y 30 días. la nariz es vinosa y recuerda a algunos • se necesitan mucha mano de obra y
Principio alcoholes y, en el peor de los casos, al mucha atención para obtener un café
Las cerezas se extienden en una capa vinagre. tan homogéneo como un café lavado.
que debería tener una consistencia
equivalente a dos cerezas sobre un
suelo de hormigón o, mejor aún, sobre
camas africanas elevadas, y se les da la
vuelta regularmente para que la cereza
fermente al aire de forma uniforme.
Durante la noche se cubren para que
no absorban la humedad nocturna. El
índice de humedad de las cerezas
frescas pasa del 70 % al 15-30 %
durante el secado y luego al 10-12 % (el
índice ideal para una buena
conservación de los granos). (AMAS AFRICANAS DE SECADO (MA LLAS ELEVADAS
QUE PERMITEN UNA MEJOR AIR EACIÓ N DE LAS CEREZAS)
142 1 Cultivar
SECADO
Secado el método húmedo: café lavado El secado (o beneficiado) es un
proceso que permite una fermen-
El método húmedo fue creado en el siglo xvn por unos productores de café tación controlada con agua o al
neerlandeses en la isla de Java, donde el método seco es impracticable, debido al aire para reblandecer el endocar-
elevado índice de humedad y a las fuertes precipitaciones. pio y así extraer más fácilmente las
Dónde habas.
En las regiones de producción con un alto índice de Resultado
humedad (Etiopía, Kenia, Ruanda, El Salvador, Colombia, Más limpio que el café natural, aunque también con menos
Panamá). cuerpo y una acidez más pronunciada.
Cuánto tiempo
• de 6 a 72 hor~s -de 12 a 36 horas, por término medio- + Gracias a la actividad de las enzimas del mucílago y de
para la fermentación. los microorganismos que se desarrollan en el agua, el pH de
• de 4 a 10 días para el secado. los granos desciende por debajo de 5, lo que confiere una
Principio acidez más pronunciada a los cafés lavados.
Las cerezas de café se despulpan mecánicamente y los S Se utiliza mucha agua (hasta 100 litros por kilo de
granos se meten en agua para retirar el mucílago mediante cerezas tratadas), contaminada por los nitratos, pese a los
un proceso de fermentación. A continuación, los granos se esfuerzos de reciclaje para limitar su despilfarro.
limpian y se secan.
Método
1
1 Las cerezas se introducen en un 2 Las cerezas «buenas» se despulpan 3 Los granos de café todavía
tanque de agua: las cerezas mecánicamente; es decir, se les recubiertos por una capa de pulpa se
maduras, más pesadas, se van al quita la piel y parte de la pulpa. sumergen en agua para activar la
fondo, mientras que los despojos fermentación del mucílago. La
y las cerezas que no están maduras temperatura se mantiene a 40 ºC
flotan en la superficie. como máximo y los granos se
remueven regularmente para que
fermenten de manera homogénea.
4 Los granos de café se lavan en 5 Los granos se secan sobre camas africanas o en grandes
esclusas, lo que permite una segunda tambores de aire caliente hasta que el índice de
selección: los granos maduros caen al humedad descienda al 10-12 %.
fondo y los defectuosos quedan en la
superficie.
Cultivar 1 143
MÉTODOS HÍBRIDOS,
DE SECADO DEL CAFE
Los siguientes métodos son procedimientos intermedios que combinan aspectos del método
seco y el húmedo presentados en las páginas anteriores .
Métodos híbridos
Pulped natural Cuánto tiempo
Este método, desarrollado por brasileños en la década de De 7 a 12 días (según las condiciones meteorológicas).
1990, utiliza la selección del método húmedo y la Principio
fermentación seca del café natural. Con las procesadoras de pulpa se separan las cerezas
Honey process maduras, más tiernas, de las cerezas inmaduras, más duras,
Es el otro nombre que se da al método pulped natural fuera haciéndolas pasar a través de una pantalla. A continuación,
de Brasil, en América Central. Existen diferentes grados de los granos recubiertos de mucílago pegado al endocarpio se
honey process en función del porcentaje de mucílago que secan al sol sobre camas africanas extendidas en una capa
quede en el endocarpio de los granos. de entre 2,5 y S cm de espesor y se rastrillan regularmente
Cuanto más mucílago se deja, más oscuro es el color de los para que se sequen de forma homogénea.
endocarpios cuando se secan al sol. Resultado
Un café más bien limpio, con más cuerpo que un café
lavado, pero también con menos acidez. Un gusto en taza
YELLO W
HONEY más cercano a los cafés naturales.
+ • se utiliza poca agua.

• buena selección.
• café homogéneo.
DEL 80 AL 90% DEL 50 AL 75% DE L 5 AL 50% MÍNIMO
9 Importante inversión económica en material para retirar
el mucílago.
Los DIFERENTES GRADOS DE HONEY PROCESS SEGÚN
EL PORCENTAJE DE MUCÍLAGO RETIRADO
Gªf~_ ?_~~~lªy-~g-º--º-gi_~~~g--~ª~ªh GILING BASAH

Este método comprende las primeras etapas del método
húmedo y luego un secado en dos tiempos. Giling basah significa «endocarpio húmedo» en indonesio.
Dónde hasta que el índice de humedad

Solo en Indonesia: sobre todo en desciende a apenas un 40 %.
Sumatra y en Sulawesi. A continuación, a los granos se les
Cuánto tiempo retira el endocarpio en una
• fermentación con agua, por lo descascarilladora húmeda que produce
general durante una noche. mucha fricción y se secan rápidamente.
• de S a 7 días para el secado de los Resultado
granos sin el endocarpio. Cafés con mucho cuerpo y una acidez
Principio muy poco pronunciada.
Los granos se pelan y luego se + Una solución ante los obstáculos
introducen en tinas de agua para que meteorológicos indonesios, como la
el mucílago se despegue por humedad, causante de que la floración MÁQUINA PARA RETIRAR EL
ENDOCARPIO: DESPROVISTOS DEL
fermentación. Recubiertos únicamente y la recolección se produzcan a lo largo
ENDOCARPIO, LOS GRANOS VERDES
por el endocarpio, se ponen a secar de todo el año y que complica el secado. SE SEC~N MÁS RÁPIDAMENTE.
144 1 Cultivar
SECADO: RESUMEN
MÉTODO SECO MÉTODO HÚMEDO MÉTODOS HÍBRIDOS
NATURAL LAVADO SEMI LAVADO PULPED NATURAL HONEY PROCESS
RECOGIDA
DESPULPADO DESPULPADO PARCI AL
-. .- -. .-
FERMENTACIÓN
SECADO PARCIAL SEC ADO SECADO

LAVADO (40 % DE HUMEDAD) (10-12 % DE HUMEDAD ( 10-12 % DE HU MEDAD)
..
-~- - -~
~ ..t~. ..-
r. - v )
~...
:
-· ]{ 1
SECADO SECADO
. -.
RETIRADA
(10-12 % DE HUMEDAD) (10-12 % DE HUMEDAD) DEL ENDOCARPIO SELECCIÓN, ALMACENAMIE NTO
ti t~ .•
D
.
.
.
. .
SECADO
RETIRADA DE LA CÁSCARA SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO (10-12 % DE HUMEDAD)
_U_ t ~-
_U_ .. _U_ t _U_ ..
n
.
H
- . - ..
SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO
J
..,
RETIRADA
DEL ENDOCARPIO SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO RETIRADA DEL ENDOCARPIO
ENVASADO Y EXPEDICIÓN
Cultivar 1 145
;
LIMPIEZA, SELECCION
V ENVASADO DEL CAFÉ VERDE
El café secado aún debe limpiarse y luego seleccionarse, antes de ser envasado
para su transporte hacia los países consumidores .
19:_H!PP~-~~-ª-~~A-~_ªf~
Sea cual fuere el método de secado al que haya sido (piel y pulpa secadas) las unas contra las otras o contra las
sometido, el café secado se transporta a una estación de paredes metálicas. La cáscara así despegada se elimina con
secado - dry mill, en inglés- para proceder a su limpieza. aire comprimido.
El objetivo es eliminar las impurezas (despojos, piedrecillas, Para el café lavado, la máquina retira el endocarpio
trozos metálicos, polvo, hojas, etcétera) por aspiración (la membrana fina que recubre el grano). Luego los granos se
y después por tamizado. limpian para retirar el máximo de la película plateada que
Para el café natural y el pulped natural, los granos pasan se encuentra bajo el endocarpio (véase el dibujo del grano
a una descascarilladora que «aplasta» las cerezas con cáscara de café en la página 132).
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ELIMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS DESCASCARI LL ADORA
POR ASPIRACIÓN . . . . •. Y POSTERIOR TAMIZADO PARA DESPEGAR LA
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SECAS
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RETIRADA DE LA PELiCULA P LATEADA RETIRADA DEL ENDOCARPIO
146 1 Cultivar
19:_~~1~~-~~-º~--g-~ -~º~-_g~ª~º~ ¿y LOS GRANO S DEFECT UOS OS?
Durante la selección, los granos no terminan en la
Los granos limpios se seleccionan posteriormente según
basura. Existe un mercado para los granos malos
determinados criterios: el tamaño, el calibre y el color:
(mezcla de expreso industrial, café instantáneo ... ).
De este modo, los lotes de inferior calidad se desti-
nan al mercado de materias primas.
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l, • S ELE CCIÓN 2 .• SELECC IÓN
Separación mecánica o manual de los Calibración de los granos a través de rejillas

granos densos (de buena calidad) de provistas de orificios de diferentes tamañ os
los granos ligeros (de mala calidad)
4· • S ELE C CI ÓN
3 .• S ELEC CIÓN
Última selección de los granos por
Selección de los granos por color sobre color. Este acabado está a cargo de
cintas transportadoras equipadas de
detectores de color: •• mujeres, que están sentadas delante
1
··~
de las cintas transportadoras.
• negro o muy oscuro = granos
fermentados.
• pálido, blanco = granos maduros.
Cuando un grano se considera
defectuoso, un chorro de aire lo desecha.
El en vasado
Una vez seleccionado, el café se mete en sacos para su
exportación. Se utilizan diferentes recipientes:
Sacos de tela de yute Envases al vacío Sacos GrainPro®

Tradicionalmente, el café se mete en Aparecieron hace algunos años, en De plástico multicapa, están
sacos de tela de yute de 60 a 70 kg. Son especial para envasar los lotes de café concebidos para prolongar la
económicos, sólidos, duraderos excepcional vendidos a precios conservación de los granos secados, de
y ofrecen una buena protección. Con elevados, y luego se meten en cajas de las semillas y de las simientes.
sus bonitos motivos decorat ivos, cartón . El peso varía generalmente de Preservan durante más tiempo el
forman parte del folclore del café . 20 a 35 kg, pero algunos importadores potencial aromático del café verde.
empaquetan sacos de menos de 10 kg
para ciertos microlotes.
D
~
D
Cultivar 1 147
PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ
Estos son los países del mundo que producen café, con la clasificación de los 1O primeros.
HAW ÁI
HAITÍ
MÉXI CO REP. DOMINICANA
I ' ,.-"'"',,."',.,_.""
PUERTO RICO
i :~:¿-::~::: GUADALUPE
/,V E NE Z UE L A
EL Y TOBAGO
NICARAGUA
COSTA RICA
ECUADOR
PERÚ 1 / 'J
BRASIL NIGERIA
/ ' / ,-/.!
CA M E R Ú N - / GA B Ó N , / , /
BO L I V I A------- -- GUINEA/ CONGO,/
EC U AT O R I A L _,/
REP. DEM. DEL CONGO,
ANGOLA
PARAGUAY
PRODUCTORES PRODUCTORES PRODUCTORES DE

DE ARÁBICA DE ROBUSTA ARÁBICA Y DE ROBUSTA
- •
• ----------- FI L I P I NAS
LAO s ,' ,,,.

,' 1
TAILANDIA
CAMBOYA
PAPÚA
NU EVA GUINEA
SR LANKA
INDIA
INDONESIA
/
• --------- A U S T R ALI A ..
· ~ - ----- MAD AGA S CAR ••
MALAUI
ZIMBABUE
,, ~
I
Cifras de 2014 de la International Coffee Organisation

~
·~
Etiopía se considera la cuna del café . Contrariamente a muchos otros

países productores, el cultivo del café no es una herencia de la
colonización, sino el resultado de un crecimiento en un principio
silvestre o cuasisilvestre en un territorio situado en un cincuenta
por ciento a más de 1.500 metros de altitud.
Existen pocas plantaciones y grandes explotaciones; el café crece en
los jardines, en el bosque o en el semibosque, sin que se empleen
factores de producción (energía, abono, etcétera). La producción, que
puede considerarse ecológica, aunque sin certificación, es en más del
90 % obra de más de 700.000 pequeños productores. La productividad
no es elevada y la trazabilidad se detiene en las estaciones de lavado
(salvo raras excepciones) en las que se mezclan las cosechas. Etiopía
posee sobre todo la mayor diversidad genética de cafetos y de
variedades de arábica del mundo y sus bosques albergan el futuro
del café de calidad.
y
o
Los S ABORES DE UN CAFÉ ET Í OPE :

YIRGACHEFFE ARI CH A
DATOS SOBRE EL CAFÉ
..,.. Producción anual: 397.500 toneladas

ADIS-ABEBA
..... Porcentaje del mercado mundial: 4,6 %
..,.. Clasificación mundial del productor: 5. º *
..,.. Principales variedades: variedades antiguas
..,.. Período(s) de cosecha en el año: noviembre -
febrero
..,.. Secado: método húmedo y método seco
r
..,.. C aracterísticas en t aza:
• Cafés de método húmedo --+ floral, acidez cítrica
y cuerpo ligero
• Cafés de método seco --+ notas de frutas
tropicales, fresas
150 1 Cultivar
~
Quienes introdujeron el café en Kenia, a finales del siglo x1x, fueron

los occidentales. Se produce fundamentalmente arábica, en especial
las variedades SL 28, SL 34, K7 y Ruiru 11, por el método húmedo.
Un poco más de la mitad del café keniano proviene de pequeños
productores reagrupados en estaciones de lavado - de 600 a
1.000 miembros por factory - , que a su vez forman cooperativas. El
suelo de arcilla roja propio de la región del centro de Kenia contribuye
a su perfil aromático característico.
Kenia dispone de un sistema de clasificación de los granos - o
grado- en función de su tamaño. La selección se realiza haciendo
pasar los granos de café a través de rejillas provistas de orificios de
diámetros diferentes:
•AA: granos de diámetro superior a 18 - 7,22 mm. Son los lotes más
caros, ya que, en general, su calidad y su complejidad en taza son las
más elevadas.
• AB: granos de diámetro 16 - 6,8 mm y 15 - 6,2 mm,
• PB: peaberry (= caracoli, véase la página 132).
Estos tres grados forman parte de las referencias del café de especialidad.
y • C, TT, T: granos de inferior calidad.
C1
La mayor parte de los lotes se venden en subastas.
Los SABORES DE UN CAFÉ KENIA NO :

GICHATHAI NI AA
DATOS SOBRE EL CAFÉ ¡---· MARZOABIT
~ Producción anual: 51.000 toneladas

BU NGO MA ELGON
•
~ Porcentaje del mercado mundial: 0,6 % NY E R I ·---¡
~Clasificación mundial del productor: 16.º · ------ ME RU
~Principales
11
variedades: SL 28, SL 34, K7, Ruiru
NAIROBI
• · ------ EM Bu
~ Período(s) de cosecha en el año: noviembre -

febrero * · ------- MACHAKOS
~ Secado: método húmedo

~ Características: notas de frutos rojos y acidez
vibrante
Países productores de café 1 151

RUAN DA
-
~
1 1
Q uienes introdujeron el café en Ruanda en 1904 fueron los

misioneros alemanes. El clima (precipitaciones regulares
w~
y estables) y la geología del país (de 1.500 a 2.000 metros de
altitud, suelos volcánicos y fértiles) son propicios para el cultivo de
café de calidad. En general, los productores ruandeses se agrupan
~ en cooperativas, que, a su vez, han desarrollado estaciones de
lavado. Gracias a su estrategia de producción de café de
especialidad, Ruanda tiene precios elevados y estables. De hecho,
es el primer país productor de África que acogió el programa
Cup of Excellence en 2008.
· ---- BYUMBA
PROVINCIA NOR TE
Los SABORES DE UN CAFÉ RUANDÉS:

EPIPHANY MUHIRWA
~ Producción anual: 16.800 toneladas (99%

arábica - 1 % robusta)
~ Porcen taje del mercado mundial: 0,2 %
~ Clasificación mundial del productor: 28. º EL DEFECTO DE LA «PATATA»
~ Principal variedad: Bourbon rojo En Ruanda y en Burundi, el café puede verse afectado por
~ Período(s) de cosecha en el año: marzo - julio una bacteria difícil de detectar que hace que el grano molido
huela a patata vieja. Esta bacteria actúa de forma aleatoria:
~ Secado: método húmedo contamina un grano sin afectar al resto del lote. Aunque no
~ Características del café: floral, afrutado, buena entraña peligro para la salud, este problema, muy desagrada~
acidez ble, es un auténtico reto al que se enfrentan estos dos países
productores.
152 1 Cultivar
~
BURUNDI
~
El café no fue introducido en Burundi hasta que lo llevaron los belgas
en la década de 1930. Burundi, limítrofe con Ruanda, comparte con este
país algunas características: clima, suelos y altitud favorables para el
cultivo del café, así como el defecto de la «patata» ... El café burundés
es cultivado por pequeños productores que aportan su cosecha a las
estaciones de lavado gestionadas por las SOGESTAL (Sociedades de
Gestión de las Estaciones de Lavado). Antes de 2008, los diferentes lotes
se trataban juntos y se mezclaban. A partir de esa fecha, las estaciones
de lavado están autorizadas a distinguir los lotes, lo que permite mejor
trazabilidad y la clasificación de los lotes según su calidad gustativa.
Burundi es el 2.º país africano que acogió la Cup of Excellence.
~
Lo s S ABORE S DE UN CA FÉ BU RUNDÉ S : MU YI NGA ----- ~
MU RUT A
KA R UZ I --- ---·

MURAMVYA
· ------ MWARO
..,.. Porcentaje del mercado mundial: 0,2 %
..,.. Clasificación mundial del productor: 29. º · ---- BURURI •
..,.. Principal variedad: Bourbon rojo (véase la RUTAN A --- ----- ·
página 168)
..,.. Período(s) de cosecha en el año: marzo - julio
..,.. Secado: método húmedo
..,.. Características del café: afrutado, acidez cítrica

...,,.,/
[ REUNIÓN - 1
~
El café se introdujo en la isla en 1715. En esa época, Reunión
se denomin aba isla Bourbon, lo que dio nombre a la primera
variedad de café que se cultivó en ella. El Bourbon, originario a su
vez de Yemen, es un a variedad de Typica que ha sufrido una
mutación natural. El cultivo del café se estableció en la década
de 1720 y tuvo su edad de oro en 1800, cuando la producción de
la isla alcanzaba las 4.000 toneladas. Más tarde, las catástrofes
naturales y el cultivo de la caña de azúcar redujeron
considerablemente la producción de café de Reunión.
En 1771 apareció en la isla una variedad específica: el Bourbon
pointu. Tras h aber prácticamente desaparecido, su cultivo se
retomó a principios de la década de 2000. La producción, muy
escasa, está destinada a un nicho de mercado.
y
c:l
Lo s SABORES DE UN CAFÉ DE RE UN IÓ N :
BOU RBO N PO IN T U
-- ---- - S A I N T - PA U L
SAINT - BEN O I T -------

-----~
•
..... Producción anual: 3 toneladas. GRAND CO UD E
..,.. Porcentaje del mercado mundial: < 0,01 %

..,.. Clasificación mundial del productor: fuera de la
clasificación (nicho de mercado)
N
..,.. Principales variedades: Bourbon (véase la S AI NT - P I E RR E _____ !
página 168), Bourbon pointu (véase la página
*
155)
..,.. Período(s) de cosecha en el año: octubre - febrero
..,.. Características: cuerpo medio, acidez media,
taza equilibrada
154 1 Cultivar
VARIEDADES DE CAFÉ
SL 2 8 SL 34
•Origen: creada por Scott Laboratory en 1931, esta • Origen: nacida de una mutación del Bourbon proveniente
variedad está emparentada con el Bourbon y las de la plantación de Loresho en Kabete (centro de Kenia).
variedades etíopes.
• Planta: de grandes hojas y de granos más bien grandes.
• Planta: de grandes hojas y de granos más bien grandes.
• Productividad: considerable.
• Resistencia: buena frente a las enfermedades.
• Resistencia: buena frente a las precipitaciones en altitud
• Productividad: escasa. elevada.
• Preparación recomendada: métodos suaves. • Preparación recomendada: métodos suaves.
• Taza: acidez pronurtciada y notas de frutos rojos. • Taza: reconocido por sus cualidades organolépticas.
BOURBON POINTU
• Origen: mutación natural de la variedad Bourbon, • Resistencia: buena a la sequedad, pero sensible a la roya.
el Bourbon pointu o Laurina o Coffea arabica var.
• Productividad: escasa.
laurina al parecer surgió en la isla Reunión en 1771.
Prácticamente erradicada tras una epidemia en 1880, • Preparación recomendada: expreso.
la variedad fue redescubierta a principios de la década • Taza: contenido de cafeína más bajo que las demás
de 2000 por Yoshiaki Kawashima y la producción se variedades de Coffea arabica (O, 6 % ) .
reinició con ayuda del CIRAD.
• Otro país productor: Madagascar.
• Planta: de pequeño tamaño, de porte piramidal y hojas
y cerezas pequeñas. Los granos tienen una forma
oblonga muy específica.
HEIRLOOM
Este término inglés designa las variedades antiguas de café.
Se utiliza únicamente en Etiopía, donde el café no fue importado por el hombre. Crece naturalmente y no es fácil de~
terminar todas las variedades que integran las cosechas. Por eso, tanto los compradores de café verde como los tostado~
res utilizan el término heirloom (reliquia) para hablar de las variedades antiguas de café provenientes de Etiopía.
Los países productores de café 1 155

~ -'
BRASIL
~
300.000 EXPLOTACIONES Quienes introdujeron el café en Brasil, en el siglo xvm, fueron los
portugueses. Convertido rápidamente en el primer país productor
de café del mundo, Brasil producía ya el 80 % del café mundial en la
década de 1920. Hoy día, Brasil continúa liderando la clasificación,
aunque la proporción se haya equilibrado un poco, gracias al desarrollo
de otros países productores de café. Las zonas de cultivo del café en
Brasil están situadas fundamentalmente en el sudeste del país. La
extensión, el clima, la topografía - es un país llano con colinas poco
escarpadas que permiten emplear máquinas- y la altitud han
permitido a Brasil desarrollar un cultivo cafetero intensivo.
Casi 300.000 explotaciones producen café, entre ellas fincas gigantescas
con métodos industriales y modernos que privilegian la productividad
y la rentabilidad, aunque también hay explotaciones con métodos
ecológicos, incluso biodinámicas, que emplean menos los factores de
producción y favorecen la biodiversidad de las plantaciones. Es posible
trazar los lotes de los cafés brasileños muy buenos hasta la plantación
y fue en Brasil donde se creó la Cup of Excellence en 1999.
y
d
Los SABORES DE UN CAF É

BRASILEÑO: (A PI M BRANCO
• Producción anual: 2.720.520 toneladas (67 %

de arábica - 33 % de robusta) BAHÍA ·---- :
• Porcentaj e del mercado mundial: 32%

• Clasificación mundial del productor: 1. º
BRASILIA •
• Principales variedades: Mundo N ovo, Caturra *
(véase la página 169), lea tu, Bourbon (véase la
página 168 ), Catuai (véase la página 168)
S.ílo PAULO ·----¡ .
CERRADO
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• :eJ
!r,
• Período(s) de cosecha en el año: mayo - agosto l ~ - ---· Su L D E MI NAS
L _____ MI NA s GE R A Is
• Secado: método seco y método húmedo
• Características: los cafés de Brasil son famosos
por su reducidísima acidez, su suavidad y sus
notas, que tiran hacia los frutos de cáscara; por '
eso se encuentran en el origen de numerosas
mezclas
156 1 C ultivar
·- ~
COLOMB IA
El café se introdujo en Colombia a finales del siglo xvm y se comercializó

a partir de comienzos del siglo x1x. Casi 500.000 explotaciones (la mayor
parte de pequeño tamaño) producen café en Colombia. La cordillera de los
Andes origina numerosos microclimas propicios para el cultivo del café,
pero la topografía del país no permite que la producción se extienda. C on
frecuencia, las escarpadas laderas de las montañas impiden la utilización
de maquinaria y la ausencia de árboles expone a la erosión el suelo de estos
terrenos inclinados. Por tanto, se h a hecho hincapié en la calidad de la
producción. Solo se cultivan variedades de arábica. En 1960, la agencia
100% Colombian Coffee neoyorquina Doyle Dane Bernach inventó el personaje de Juan Valdez,
el personaje ficticio del sello de calidad «Café de Colombia». Esta imagen
romántica del humilde productor de café con su mula ha contribuido
considerablemente a la reputación de calidad de los cafés de Colombia.
Hoy día, el café colombiano solo representa el 10 % de las exportaciones
del país, pero sigue siendo un import ante distintivo de la identidad
nacional.
y
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d
Los SABORES DE UN CAFÉ

COLOMBIANO: LA VIRGINI A, HUIL A
RISA L DA -----'1 ------·

DATOS SOBRE EL CAFÉ QUIN D1 O __ ___ }__ ______ __ BOGO TÁ
· -------- TO LIMA
~Producción anual: 750.000 toneladas · ------- -- HU I LA
~Porcentaje del mercado mundial: 8,8 %

~ Clasificación mundial del productor: 3. º
~Principales variedades: Caturra, Castillo
~ Período(s) de cosecha en el año: todo el año,
gracias a los numerosos microclimas
~ Características: cuerpo, suave, acidez media

- ~
j ECUADOR j
El café se introdujo en Ecuador en 1860 en la región de Manabí. La

producción de café experimentó su apogeo en la década de 1980 y
luego se desplomó en la década de 1990, tras una importante
recesión económica. Gran parte de la producción cafetera de
Ecuador se destina al café instantáneo; por tanto, se da prioridad al
robusta y al arábica de alto rendimiento, pero de escasa calidad. Sin
embargo, existe un potencial real de cultivo de café de calidad en
Ecuador, sobre todo a mucha altitud. El país puede aceptar el
desafío seleccionando variedades conocidas por su calidad en taza
(Typica, Bourbon) y paliando el elevado coste de la mano de obra .
.
~Cl.
c:_)·O. fP
r--- -- - - '
Los SABORES DE UN CAFÉ · ----- -- - p I c HIN c HA

ECUATORI ANO: LAS TOL AS
*
0 U !TO
D ATOS SOBRE EL CAFÉ
..,. Producción anual: 39 .000 toneladas ( 60 % de

arábica ~ 40 % de robusta)
..,. Porcentaje del mercado mundial: 0,45 %
..,. Clasificación mundial del productor: 20. º N
..,. Principales variedades: Typica, Bourbon,
Caturra
..,. Período(s) de cosecha ~n el año: mayo -
septiembre
.... Secado: método húmedo y método seco
.... Características: buena acidez y taza equilibrada
*
158 1 Cultivar
-.. ~
BOLIVIA
.....
F=~
Según parece, el café se introdujo en Bolivia en el siglo XIX.

Gracias a un clima propicio (temporadas húmeda y seca muy
marcadas) y a una altitud ideal, el potencial para el cultivo del café
es elevado, pero la falta de equipamiento y la situación geográfica
encajonada de Bolivia, que obliga a las exportaciones a pasar por
Perú, constituyen frenos para su desarrollo.
La producción es muy modesta. La mayor parte de las explotaciones
- alrededor de 23.000- son familiares, con una superficie de entre
2 y 8 hectáreas. El café es ecológico sin certificación, ya que la
mayor parte del tiempo los productores no disponen de capital para
comprar los factores de producción. El café boliviano presenta
buena trazabilidad; se puede remontar el origen de un lote
específico hasta la explotación . A lgunos cafés bolivianos son
excelentes.

BOLI VIANO: 7 ESTRELLA S

~ ¡---· CAR ANA VI
• (OCHABAMBA
~ Producción anual: 7.200 toneladas

* •
~Porcentaje del mercado mundial: 0,08 %
~Clasificación mundial del productor: 33.º
~ Principales variedades: Typica y Caturra
~ Período( s) de cosecha en el año: julio - octubre
~Características: el café boliviano no tiene un
perfil aromático realmente distintivo. Puede ser
suave, redondo, poco ácido

~- ~
PERU
EJ o
El café apareció en Perú en el siglo xvm y empezó a exportarse en
el siglo XIX. Perú se convirtió en el primer país productor de café
certificado ecológico e incluso Fairtrade (comercio justo), en
términos de volumen. 120.000 explotaciones de menos de
3 hectáreas producen la mayor parte del café peruano.
Se en cuentran plantaciones a altitudes muy elevadas
(2.200 metros). En comparación con los dos grandes países
productores de A mérica del Sur - Brasil y Colombia- , el café
peruano (al igual que el boliviano) adolece de falta de identidad.
Los SABORES DE UN CAFÉ PE RUAN O:

EL MAN GO
DATO S SOBRE EL CAF É

..,.. C lasificación mundial del productor: 11. º
..,.. Principales variedades cultivadas: Typica,
Bourbon, Caturra
..,.. Período(s) de cosecha en el año: julio -
septiembre
..,.. C aracterísticas: suave, limpio, falta de
complejidad
160 1 Cultivar
VARIEDADES DE CAFÉ
MUNDO NOVO
• Origen: este híbrido natural (Sumatra x bourbon) se descubrió en Brasil en la década de 1940.
• Planta: grande, con cerezas rojas.
• Resistencia: buena frente a las enfermedades en altitud de media a elevada.
•Productividad: elevada (30 % más que el Bourbon).
• Preparación recomendada: expreso.
• Taza: apreciado en Brasil por sus características, aunque a veces le falta suavidad.
ICATU
• Origen: al parecer, este híbrido ([Arabica x C. canephora] x mundo novo x catuai) se creó en Brasil en 1985, pero no se
oficializó hasta 1993.
• Planta: grande y con cerezas grandes; se cultiva a partir de los 800 metros de altitud.
•Resistencia: resistente a las enfermedades, en especial a la roya (véase la página 137).
• Productividad: del 30 al 50 % superior al Mundo Novo.
• Taza: reputado medio, debido a los genes del robusta. Sin embargo, puede ser especialmente bueno cuando se cultiva
bien.
TYPICA
• Origen: el Typica es la variedad más antigua de arábica. Ha dado, por hibridación, varias variedades de arábica, como el
Blue Mountai~ y el Maragogype.
• Otros países productores: la inmensa mayoría de los países productores de café producen Typica, incluso en cantidad
reducida.
•Planta: más bien grande, de forma cónica; puede alcanzar de 3,5 a 6 metros de altura, con hojas de color cobre.
•Resistencia: mejor en altitud elevada.
• Productividad: relativamente escasa.
• Preparación recomendada: expreso y métodos suaves.
•Taza: reputado por su complejidad aromática.

~
-
1 COSTA RICA 1
1111!!!31!!!!!!
Los primeros cafetos se plantaron en Costa Rica en el siglo xvm

y, a partir de 1832, comenzaron las exportaciones a Europa.
Hoy día, alrededor de 50.000 productores con terrenos de menos
de 5 hectáreas cultivan exclusivamente variedades de arábica; la
producción de robusta está prohibida por la ley. En la década de
2000, para responder a la demanda del mercado del café de
especialidad, se crearon numerosas microestaciones que permiten
a los pequeños productores tratar su cosecha de forma separada
e independiente. Los lotes de las diferentes granjas, hasta
entonces mezclados los unos con los otros, en la actualidad son
trazables. Al tomar así el control de su producción, estos
cultivadores han podido experimentar y diversificar los métodos
de secado. Por otra parte, estas estaciones se gestionan de manera
creativa para reducir el impacto de la producción de café en la
naturaleza y respetar las leyes medioambientales. Estas
infraestructuras costarricenses son ideales para desarrollar café de
calidad.
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COSTARRICENSE: HACIENDA VALERIO
;-l. ---~---TR ES Rí os
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DATOS SOBRE EL CAFÉ CENTR AL
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VA LL E CENTRAL ·- - ; ' '
OCCID ENTA L ¡ ''' ''
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._.. Producción anual: 90.480 toneladas : :
' '
._.. Porcentaje del mercado mundial: 1 % SAN J o!s É •
._.. Clasificación mundial del productor: 14. º

._.. Principales variedades: Caturra, Villa Sarchi,
Catuai
._.. Período(s) de cosecha en el año: noviembre -
marzo
._.. Secado: honey, método seco, método húmedo
._.. Características: suavidad, buena acidez y textura
compleja
162 1 Cultivar
~
,
PAN AMA
~
El cultivo del café se introdujo en Panamá a finales del siglo x1x.
El rico suelo volcánico, la elevada altitud y la abundante humedad
son propicios para este cultivo. Además, en una zona de
producción relativamente restringida coexisten una multitud de
microclimas. Las explotaciones son familiares o de tamaño medio.
Tras la crisis del café en 1996, la industria cafetera panameña
eligió el café de especialidad como motor de crecimiento. Hoy día,
pese a su modesta producción, Panamá es un reputado integrante
de este mercado, en especial gracias a la producción del Geisha,
una variedad de destacado potencial gustativo, cuyas plantas han
encontrado un terreno propicio para su plena expansión. Para las
mejores producciones se celebran ventas en subasta. La
trazabilidad es excelente. Para esos lotes es posible remontarse
hasta la parcela de la explotación donde fueron cultivados.
Los S ABORES DE UN CAFÉ PA NAM EÑO:

GEISHA
DATOS SOBRE EL CA F É
.... Producción anual: 570 toneladas

.... Porcentaje del mercado mundial: 0,07 % ~
----· VOLC ÁN
.... Clasificación mundial del productor: 36.º
.... Principales variedades: Geisha, Caturra, Typica,
Bourbon, Catuai
.... Período(s) de cosecha en el año: noviembre -
marzo
.... Secado: método húmedo, método seco
.... Características para los Geisha de excelente
calidad: suave, elegante, equilibrado, complejo,
cuerpo ligero, floral y cítrico

~ ~
1GUATEMALA 1
,'l'
Al parecer, quienes in trodujeron el café en Guatemala fueron los

jesuitas, a mediados del siglo xvm . La primera exportación a Europa
se remonta a 1859. La topografía del país es variada, con montañas,
suelos volcánicos y llanuras, así como numerosos microclimas que
contribuyen a producir cafés de perfiles aromáticos distintos y muy
variados.
Hoy día, el café representa una parte importante de las exportaciones
de productos agrícolas. A lrededor de 125.000 productores cultivan
café en 270.000 hectáreas en varias zonas del país. En el país se han
desarrollado microestaciones, lo cual permite producir m icrolotes
con trazabilidad garantizada. Así, cada vez más productores
adquieren una estación de lavado para controlar esta etapa crucial.
y
t::l
Los S A BORES DE U N C A FÉ GU ATE MA LTECO:

FI NC A EL PIL AR
· ----- ( OBÁN
..,.. Producción anual: 210.000 toneladas (99,6 % de
arábica - 0,4 % de robusta)
..,.. Clasificación mundial del productor: 10. º
..,.. Principales variedades: Bourbon (véase la página • • * CIUDAD
-- N UEVO ORIENTE
168), Caturra (véase la página 169), Typica (véase

la página 161), Catuai, Maragogype (véase la
¡: ':
página 173) ¡
..,.. Período(s) de cosecha en el año: noviembre - marzo ATITLÁ N- - ; :
A NTIGUA - - j
.... Secado: método húmedo
..,.. Características: perfiles aromáticos muy diferentes
según los terrenos, como suavidad, cuerpo, redon-
do con notas de chocolateadas a florales, ácido
164 1 Cultivar
- ~
1 HONDURAS 1
Parece que los primeros cafetos se plantaron en Honduras a finales

del siglo xvm. Hoy día, se ha convertido en un importante país
productor, con más de 100.000 familias implicadas en su cultivo,
sobre todo gracias a pequeñas plantaciones.
Si bien las condiciones medioambientales se asemejan a las de los
demás países de América Central, el desarrollo de los transportes
y de la infraestructura para el tratamiento de las cerezas de café sigue
siendo un auténtico desafío para Honduras. En ciertas zonas de clima
muy húmedo, el uso de los patios de secado es difícil. Para paliar este
problema, los productores recurren a túneles o a un secado al sol
combinado con un secado mecánico. Durante mucho tiempo, el café
de Honduras, de escasa calidad, estaba destinado al mercado de
materias primas. Desde hace poco, el Instituto Hondureño del Café
(IHCAFE) ofrece ayuda técnica, material y educativa a los pequeños
productores para incrementar la calidad de su producción.
y
el
Lo s SABOR ES DE UN CAFÉ HONDUREÑO:

JESÚ S MORENO
DATOS SOBRE EL CAFÉ OMAYAGUA
..,.. Producción anual: 324.000 toneladas · ----- AGAL TA

..,.. Clasificación mundial del productor: 7.º
..,.. Principales variedades: Caturra, Catuai, Pacas,
Typica
..,.. Período(s) de cosecha en el año: noviembre - abril
..,.. Características: los cafés hondureños pueden ser
"~
tanto suaves y ligeros como complejos y afrutados,
~t'
con una acidez vibrante
Los países productores de café J 165

__,¡¡J_
'
!EL SALVADOR!
.....
t *I
§
Q
.....J
e::(
VI
<.v~O DEL
º~~-- .. Hay que remontarse al siglo XIX para encontrar los primeros cafetos
plantados en El Salvador. Entonces la producción estaba destinada
al consumo nacional y, hacia 1880, el gobierno incitó a los
productores a exportar su café.
Hoy día, alrededor de 20.000 cultivadores con plantaciones de
t amaño medio producen un café reputado por su calidad,
compuesto en más del 60 % por Bourbon, al que atribuyen la
o
')'i:g ~ particularidad del café salvadoreño. También se han desarrollado
el Pacas y el Pacamara.
1'o.) La gran mayoría de los cafés se cultivan a la sombra y desempeñan
un importante papel en la lucha contra la deforestación y la erosión
del suelo. La infraestructura y la trazabilidad son buenas. El
Consejo Salvadoreño del Café desempeña, por su parte, un papel
importante en la promoción de la producción nacional y divulga en
especial la calidad de la tierra, de rico suelo volcánico, y la variedad
Bourbon, cultivada desde la introducción del café en el siglo XIX.
y
o ,k_
Los SABORES DE UN CAFÉ SAL VAD ORE ÑO:
/r' ···
FI NCA LA FA NY

• o
SAN SALVADOR
.,.. Producción anual: 40.800 toneladas

.,.. Porcentaj e del mercado mundial: 0,48 % 1 ,
'* ' C?
l ________ e HI c Ho NTE p Ec
.,.. Clasificación mundial del productor: 18.º
APANECA - __ ] o
ILAMATEPEC
.,.. Principales variedades: Bourbon, Pacas, Pacamara
- · EL BÁLSAMO-OUEZALTEPEQUE
(véase la página 169)
.,.. Período( s) de cosecha en el año: noviembre -
marzo
.,.. Secado: método húmedo, método seco
.,.. Características: mucho cuerpo, cremoso, suave
acidez, .equilibrado
166 1 Cultivar
- ~
1NICARAGU A1
......
Nicaragua produce café desde mediados del siglo xrx. Aunque
representa la mayor parte de las exportaciones del país, este café no
goza de gran reputación, debido a los largos períodos de
inestabilidad política, las crisis financieras y los desastres naturales.
El tamaño medio de la mayoría de las explotaciones es de
3 hectáreas. Hasta hace poco, la trazabilidad era mala, ya que las
cosechas de diferentes productores se mezclaban en las grandes
estaciones de lavado. Hoy día, algunos productores han entendido
el interés de apostar por la calidad del café y la trazabilidad de los
lotes. Las cosas empiezan a cambiar. ..
Ü COTA L --------~
DATOS SOBRE EL CAFÉ ~

~ ------- - N UE VA SEGOV I A
· ------ MATAGA L PA
..,_Producción anual: 120.000 toneladas
..,_Porcentaje del mercado mundial: 1,4 %
..,_Clasificación mundial del productor: 13.º
..,_ Principales variedades: Caturra, Pacamara,
Bourbon, Maragogype, Catuai, Catimor
..,_ Período(s) de cosecha en el año: octubre - marzo
..,_ Secado: método húmedo, método seco, pulped
natural (véase la página 144)
..,_ Características: perfiles que van de suave con
notas chocolateadas a ácidos, florales

VARI ED AD ES DE CAFÉ
CATUA I BOURBO N
• Origen: este híbrido (mundo novo x caturra amarillo) • Origen: el Bourbon es una mutación natural del Typica,
originario de Brasil llegó al mercado en 1968. originario de la isla Reunión (llamada isla Bourbon antes
• Otros países productores: muy presente en Brasil y en de la Revolución francesa). Existen diversas variedades
América Central. según el color de las cerezas (rojas, amarillas y naranjas).
• Planta: arbusto pequeño. • Otros países productores: la gran mayoría de los países
productores de café producen Bourbon.
• Resistencia: buena al viento y a las inclemencias del
tiempo (las cerezas no caen fácilmente). El Catuai puede • Planta: las cerezas del Bourbon son más pequeñas que las
del Typica.
plantarse con una gran densidad por hectárea a partir de
los 800 metros de altitud. • Productividad: aunque su rendimiento sea entre un 20
• Productividad: buena. y un 30 % superior al Typica, el Bourbon se considera una
variedad poco productiva.
• Resistencia: mejor entre los 1.000 y los 2.000 metros de
• Taza: calidad estándar. altitud.
•Preparación recomendada: expreso para el Bourbon rojo /
métodos suaves y en café helado para el Bourbon amarillo.
• Taza: fino, de cuerpo ligero, suave.
GEISHA
• Origen: al parecer, esta variedad es originaria del sudoeste • Resistencia: bastante buena.
de Etiopía, cerca de una ciudad llamada Gesha, donde
•Productividad: pequeña, con mejores resultados a más
se descubrió en 1931. En 1932 se introdujeron semillas
de 1.500 metros de altitud, y en determinados suelos
de Gesha en Kenia. En la década de 1950 se realizaron únicamente.
tentativas de cultivo del Gesha en Costa Rica, pero hubo
que esperar a 1963 para que esta variedad se introdujera • Preparación recomendada: preferiblemente métodos
en Panamá. En la década de 2000, esta variedad, suaves.
rebautizada como Geisha, atrajo la atención del mundo • Taza: perfil aromático muy distintivo, floral, muy refinado,
del café de especialidad. complejo, con cuerpo de té y aromas de cítricos y de
• Otros países productores: Colombia y Costa Rica. bayas. El Geisha ha ganado algunas de las competiciones
de los mejores cafés de Panamá.
• Planta: grande, con hojas, cerezas y semillas largas.
168 1 Cultivar
PACAS
PACAMARA
• Origen: nacida de una mutación de Bourbon. Esta • Origen: este híbrido (Pacas x maragogype) se creó en
variedad fue descubierta en 1949 en El Salvador por un El Salvador en 1958, gracias a la colaboración entre
cultivador salvadoreño: Pacas. Francia y el CIRAD. El objetivo era combinar algunas
• Planta: más pequeña que la del Bourbon. características del Pacas con las del Maragogype.
•Resistencia: mejor frente a las enfermedades que el • Otros países productores: México, Nicaragua, Colombia,
Bourbon. Honduras y Guatemala.
• Productividad: bastante buena a mucha altitud. •Planta: pequeña, pero los granos son de gran tamaño.
• Preparación recomendada: expreso. • Resistencia: buena frente a las inclemencias del tiempo
y al viento. La planta es vigorosa.
• Taza: más o menos similar al Bourbon.
•Productividad: mejor que el Pacas.
•Preparación recomendada: métodos suaves.
• Taza: perfil aromático a veces complejo, con buena acidez
cuando se cultiva en buenas condiciones a mucha altitud.
VILL ALOBOS CATURRA
• Origen: mutación del Bourbon de Costa Rica. • Origen: esta mutación del Bourbon se descubrió en Brasil,
cerca de la ciudad de Caturra, en 1937.
• Planta: tamaño normal de las cerezas.
•Países productores: Costa Rica y Nicaragua; poco en
• Resistencia: al viento.
Brasil.
• Productividad: considerable a mucha altitud.
• Planta: arbusto pequeño con hojas grandes.
•Preparación recomendada: expreso y filtro.
• Resistencia: superior a la del Bourbon o a la del Typica.
• Taza: buenas cualidades organolépticas de los granos.
• Productividad: buena, superior al Bourbon.
• Preparación recomendada: expreso y métodos suaves.
• Taza: reputado en Colombia. Generalmente, la calidad en
taza es inferior al Bourbon.
VI LLA SARCHI
• Origen: mutación natural del Bourbon hallada cerca de la

ciudad de Sarchi (Costa Rica).
•Planta: tamaño de las cerezas normal, hojas de color
bronce.
• Resistencia: bastante débil.
• Productividad: a mucha altitud.
• Taza: acidez y suavidad, limpio.
Países productores de café \ 169

~ ~
MEXICO
1\~
El café se introdujo en México a través de las Antillas a finales del
siglo xvm. Se encuentra una mención escrita de la primera
\; ~'-\:~,-- exportación de café, fechada en 1802.

Durante mucho tiempo, el café mexicano se consideró barato, pero
poco interesante. Los productores se enfrentaban a rendimientos
~--,-:;_:~ limitados, a una infraestructura poco desarrollada y a un apoyo
mediocre de las autoridades. En 2012, las cosas empezaron
a cambiar, gracias a la celebración de la Cup of Excellence, que
brindó a los productores mexicanos la oportunidad de dar
a conocer cafés distintivos de gran calidad.
Hoy día, con sus plantaciones de tamaño medio, México se ha
convertido en un importante país productor de café, en especial de
cafés certificados Fairtrade y ecológicos.
y
d
+
Los SABORES DE UN CAFÉ ME XICANO:
FINCA KASSANDRA
VERACRUZ
.,.. Producción anual: 234.000 toneladas HIAPAS
.,.. Porcentaje del mercado mundial: 2,75 %

.,.. Clasificación mundial del productor: 8. º
.,.. Principales variedades: Maragogype, Pacamara,
Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Catuai,
Catimor
.,.. Período(s) de cosecha en el año: noviembre -
marzo
.... Secado: método húmedo PUEBLA __ ; :
ÜAXACA __ ;
.... Características: suave, ligero, pero se encuentran
también cafés con una acidez málica y cítrica,
redondos y equilibrados
170 1 Cultivar
~
En 1728, el gobernador de Jamaica, sir Nicholas Lawes, adquirió

semillas de cafetos provenientes de la Martinica. Al principio, el
café se cultivaba cerca de Kingston, antes de invadir las laderas
de la región de Blue Mountain, que da nombre a la variedad
emblemática de Jamaica.
El Blue Mountain, un café que durante mucho tiempo se presentó
como uno de los más caros del mundo, tiene la particularidad de
ser exportado en barriles y no en los tradicionales sacos de yute.
La casi totalidad de los lotes se consume en Japón y en Estados
Unidos. De todas formas, el Blue Mountain, que se ha hecho muy
célebre, disfruta de un aura y de una reputación de café de gama
alta y prémium un tanto sobrevalorada, si se compara con otros
cafés de especialidad.
Los S ABOR ES DE UN CAF É JA MAICANO :

B LUE MO UNTA I N
..,_ Producción anual: alrededor de 1.000 toneladas

..,_ Porcentaje del mercado mundial: menos del O, 1 %
..,_Clasificación mundial del productor: 44.º N
~~
..,_ Principales variedades: Blue Mountain, Bourbon,
Typica
..,_ Período(s) de cosecha en el año: septiembre -
marzo
..,_ Secado: método húmedo
..,_ Características: suave, rico, almibarado
Los países productores de café 1 1 71

~
~
HAWAI
~. x-
.
Los primeros cafetales, provenientes de Brasil, se
introdujeron en Hawái en 1825. La producción fue modesta
hasta la década de 1980, pues los productores daban
... . ~""'•
preferencia al cultivo de la caña de azúcar.
. El café más reputado de Hawái proviene de Kona, en la isla
~. ,..~ principal del archipiélago. El sello epónimo debe llevar al
menos un 10 % de café cultivado en Kona.
·~
\· · El café hawaiano es bastante caro, debido a los costes de
mano de obra y de producción, más elevados que en los
demás países productores.
'
'
::::
e:;¡
.......,
<....>
<::('
Los SABORES DE UN CAFÉ HAWAIANO :

KONA EXTRA FANCY
.... Producción anual: 3 .500 toneladas /1 0 ------- KAUA I ---- O'" u
.... Porcentaje del mercado mundial: menos del O, 1 %

.... Clasificación mundial del productor: 41. º <t
HONOLULU~~-----
- ----- MOLOKAI
MAUI
.... Principales variedades: Typica, Catuai LANA! --- - <\) ;LJ
.... Período(s) de cosecha en el año: septiembre -
": : : ~: {)
enero
.... Secado: método húmedo y seco
.... Características: cuerpo medio, escasa acidez
HI L 0 -------- ;
172 1 Cultivar
VARI EDAD ES DE CAFÉ
BLUE MOUNTAIN
•Origen: variedad derivada de Typica y de otras • Productividad: escasa.

variedades. La región cafetera de Blue Mountain, en • Preparación recomendada: expreso y filtro.
Jamaica, le ha dado el nombre.
• Taza: redondo.
•Otros países productores: Kona (Hawái) y en el oeste
de Kenia desde 1913.
•Planta: como el Typica, más bien grande, de forma
cónica; puede alcanzar de 3,S'a 6 metros de altura, con
hojas de color cobre.
• Resistencia: bastante resistente; puede aclimatarse
a una altitud elevada.
MARAGOGYPE
• Origen: esta mutación natural de un Typica se descubrió • Productividad: escasa.

en Brasil, en la región de Maragogipe, en el estado de •Preparación recomendada: expreso y filtro.
Bahía.
• Taza: suave y afrutado.
• Países productores: Guatemala y Brasil.
•Planta: muy grande, con hojas grandes, cerezas grandes
y granos grandes.
• Resistencia: nada de particular.
KENT
• Origen: selección de Typica proveniente de la India. • Productividad: buena.

Esta variedad se adoptó con fuerza en la India a partir
de la década de 1930. Sirvió de base para la variedad
K7 que se encuentra en Kenia. • Taza: ligera acidez y redondez.
•Países productores: India y Tanzania.
• Planta: como la de Typica, pero con granos más grandes.
• Resistencia: relativamente buena resistencia a la roya.

~~ :.'
j INDONESIA j
=
Indonesia comenzó a exportar café a Europa en 1711 a través de la
C ompañía Neerlandesa de las Indias Orientales. Entonces solo se
cultivaban variedades de arábica, pero en 1876 buena parte de las
cosech as fueron diezmadas por una epidemia de roya. Los
productores se pasaron entonces al cultivo del robusta, mucho más
resistente a esta enfermedad fúngica. Hoy día, la gran mayoría del
café indonesio es robusta.
Las plantaciones de café del archipiélago son en un 90 % de
t amaño muy pequeño (de 1 o 2 hectáreas). Las variedades que más
se cultivan son el Typica, el H íbrido de Timor (comúnmente
denominado «Tim T im» en Sumatra), el Caturra y el Catimor.
Los S A BORES DE U N CAFÉ I NDO N ESIO:

SUL AW ESI
llJll- Producción anual: 540.000 toneladas (16,5 % de

arábica - 83,5 % de robusta) · ACEH
llJll- Porcentaje del mercado mundial: 6,3 %

11 j lINT~::(j
MPUNG ¡• TANA TORAJA
~.'<>!..,,1: :
1
llJll- Clasificación mundial del productor: 4.º
! ¡
: • .:' j¡i
~ 0~
· ¡ s~'i! Q~
SULAW E SI
llJll- Principales variedades: Typica (véase la página
\ '~ m:_· MA~ASA

~~ o
161), Híbrido de Timor, Caturra (véase la página
169), Catimor
llJll- Período(s) de cosecha en el año: octubre - mayo S" "'TR ) <;; ! , ___ {f
(Sulawesi) /octubre - marzo (Sumatra) /junio - . . YAKA - --·~P7
octubre (Java)
JA VA
llJll- Secado: semilavado (giling basah), método seco,
método húmedo N
Características:
*·
llJll-
• Los cafés de Sumatra presentan notas de madera,

especiadas, mucho cuerpo y muy poca acidez
• Los cafés de Sulawesi tienen poca acidez, textura
rica, notas especiadas, herbáceas
• Los cafés de Java tienen mucho cuerpo, poca
acidez y notas más bien terrosas
174 1 Cultivar
~r
! INDONES IA 1
B
Cada isla ofrece una producción con características Gran parte del café de Java es robusta, cultivado en las
propias. mayores plantaciones de Indonesia, a escasa altitud y con
control gubernamental (una herencia de la época
Sumatra es la mayor isla de Indonesia. El café se cultiva colonial neerlandesa). La producción de arábica se sitúa
al norte (Aceh, Lintong) y al sur (Lampung entre los 1.400 y los 1.800 metros. El método de secado
y Mangkuraja), a una altitud comprendida entre los más extendido es el húmedo.
800 y los 1.500 metros. El café se seca según un
procedimiento denominado «giling basah» (semilavado,
véase la página 144), que confiere a los granos un color
azulado característico.
Sulawesi es la isla del archipiélago que, en proporción,

produce más arábica. Las zonas de cultivo se sitúan en la
parte oeste y sudoeste de la isla, a una altitud
comprendida entre los 1.100 y los 1.500 metros. La zona
más conocida es Tana Toraja, donde se encuentra la
mayor altitud de la isla y donde se reúnen las mejores
condiciones para el cultivo del café. Las otras zonas son
Mamasa, Enrekang, Gowa y SinjaL La variedad de
arábica más cultivada es el S795, un híbrido de Typica. Si
bien se emplea tradicionalmente el giling basah, también
se encuentran cafés lavados.
EL KOPI LUWAK ~
Se trata de granos de café recogidos en los excrementos de El kopi luwak forma parte hoy día del folclore mundial del
civetas o gatos de algalia (denominados luwak en Indone- café y su éxito ha llevado a productores poco escrupulosos
sia). Estos mamíferos del sudeste asiático comen las cere- a enjaular a estos animales y a alimentarlos con cerezas de
zas de café, digieren la pulpa y expulsan los granos con sus café (no siempre bien elegidas) para producir más café pre-
excrementos. digerido para cubrir la demanda del mercado. Estas prác-
Este descubrimiento se remonta al siglo xvm, cuando las ticas dudosas, asociadas a su elevadísimo precio, hacen del
plantaciones indonesias estaban en manos de neerlande- kopi luwak un producto controvertido.
ses, quienes prohibían a los granjeros locales consumir los
granos de café, que en aquella época eran un artículo caro
destinado a los occidentales. Así pues, al recoger los gra-
nos de café predigeridos por las civetas, los granjeros elu-
dían esta prohibición. Este tipo de café presenta un perfil
aromático particular (supuestamente, es más suave y más
rico) debido a la fermentación durante la fase de digestión.

~ ....,,¡
1N DIA
..¡..
1 . J
Parece que el café fue introducido en la India en 1670 por Baba

Budan, un peregrino que iba a La Meca. Poseedor de siete granos de
café tras su paso por Yemen, los plantó con éxito en las colinas de
C handragiri, en la región de Karnataka (al oeste del país). No fue
hasta el siglo xrx, bajo dominio británico, cuando el comercio del café
se desarrolló rápidamente. Las variedades de arábica eran entonces
mayoritarias, pero las infecciones provocadas por la roya empujaron
...........
a los productores a plantar robusta o híbridos (Arabica x liberica)
o incluso a sustituir el cultivo del café por el del té. En 1942, el
gobierno indio decidió regular las exportaciones de café y no fue
•:•.•J'o.~"A\~l.~e h asta la década de 1990 cuando se liberalizaron. Hoy día, alrededor
de 250.000 productores indios cultivan café en plantaciones de menos
de 4 hectáreas. Las variedades de arábica se producen generalmente
a un a alt itud comprendida entre los 1.000 y los 1.500 metros, a la
sombra de otras plantas exóticas (pimientos, cardamomos, bananos,
vainillas, etcétera).
Los SABORES DE UN CAFÉ I NDI O: MEGHALAYA ¡

MALAB AR MONZO NA DO
... Producción anual: 331.020 toneladas (2 7,45 % de

arábica - 72,5 % de robusta)
... Porcentaje del mercado mundial: 3,9 %
... Clasificación mundial del productor: 6. º PRADESH
... Principales variedades: Sarchimor, Kent, Catimor, KAR NATA KA
s. 795
... Período(s) de cosecha en el año: enero - marzo KERALA
... Secado: monzonado, semilavado, método húmedo

y método seco
... Características: (véase el recuadro «El café
monzonado»)
176 1 Cultivar
VARI EDAD ES DE CAFÉ
SARCHIMOR
• Origen: híbrido (Villa sarchi x híbrido de Timor)

•Otros países productores: Costa Rica, India
• Resistencia: los genes procedentes del Coffea canephora le procuran gran resistencia a la roya
•Productividad: correcta (1.000 kg /ha, por término medio)
• Preparación recomendada: expreso
• Taza: no muy cualitativo
HÍBRIDO DE TI MOR
• Origen: híbrido natural (Coffea arabica x Coffea canephora) descubierto en la década de 1920 en Timor. Esta variedad
sirvió para diferentes proyectos de hibridación, como el Catimor, el Sarchimor (Villa sarchi x híbrido de Timor) en Brasil
o el Ruiru 11 en Kenia
• Otro país productor: Indonesia
• Planta: este híbrido tiene 44 cromosomas, como todas las demás variedades de arábica
• Resistencia: buena
• Productividad: correcta ( 1.000 kg /ha, por término medio)
• Taza: debido a los genes del robusta, gustativamente no es muy reputado
CA TIMOR
• Origen: híbrido (Híbrido de Timor x Caturra) creado en Portugal

• Otros países productores: América Central, América del Sur
• Planta: cerezas de tamaño normal
• Resistencia: resistente, se adapta a altitudes más bien modestas
• Productividad: productivo
• Taza: más discutible (origen del Timor, que es un híbrido de Coffea arabica x Coffea canephora)
EL CAFÉ MONZONADO
El café de la India más célebre es el Malabar monzonado, maturamente y dándoles un aroma característico. Para
cuyo particularísimo perfil aromático se debe a su procedi~ recrear este sabor particular, hoy día el café verde se expo~
miento de secado único. En la época colonial, los meses de ne en almacenes abiertos, al aire húmedo del monzón para
transporte del café verde desde la India hacia Europa ex~ que se impregne de él. Hinchados por la humedad, los
ponían los granos de café a la humedad y a los vientos granos pierden su acidez natural y se decoloran. En taza, el
marinos, haciendo que se hinchasen y envejecieran pre~ café es terroso, sin acidez, pero con mucho cuerpo.

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Anexos 1 181
LOS PASTEL ES
DEL COFF EE SHOP
En los coffee shops, los baristas proponen pasteles sobre todo anglosajones para
acompañar el café. Estos son algunos de los famosos de Yohan Kim.
Carrot cake
Para 8 o 10 porciones
75 G DE MANT EQUILLA BLANDA

200 G DE AZÚCAR EN POLVO
3 HUEVOS
5 G DE SAL FINA
300 G DE HARINA
25 G DE LEVADURA QUÍMICA
5 G DE CANELA EN POLVO
15 CL DE YOGUR GRIEGO
300 G DE ZANAHORIAS RALLADAS FINAS
1 00 G DE NUECES (O AVELLANAS, AL MENDRAS ... )
PICADAS
1 Precalentar el horno a 180 ºC.

2 Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta obtener una
crema homogénea.
3 Mezclar los huevos y la sal. Tamizar la harina, la levadura
y la canela en polvo en otra ensaladera.
4 Incorporar sucesivamente a la crema la mezcla de huevos,
los ingredientes secos, el yogur, las zanahorias ralladas
y las nueces picadas.
5 Echar la masa en un molde untado con mantequilla
y hornear durante 35 minutos.
6 Dejar enfriar el carrot cake, desmoldarlo y cortarlo en
pequeñas porciones cuadradas.
> PARA DEGUSTAR CON UN CAPUCHINO
182 1 Anexos
7
f f_l)g_J]~f-~T~__(pª~~~HHg~--~-~--ªh~-~~ª~-ª~_)_
Para 20 pasteles
150 G DE ALMENDRAS EN POLVO
1 Precalentar el horno a 180 ºC.
100 G DE AZÚCAR EN POLVO 2 Tamizar juntos las almendras en polvo, el azúcar
20 G DE HARINA
y la harina.
200 G DE CLARAS DE HUEVO
150 G DE MANTEQUILLA 3 Incorporar las claras de huevo a la mezcla seca.
4 Derretir la mantequilla en el microondas y añadirla
a la preparación hasta obtener una mezcla
homogénea.
5 Repartir la masa en un molde para financiers
y hornearla entre 9 y 10 minutos.
6 Dejar enfriar los financiers y desmoldarlos con
cuidado.
) PARA DEGUSTAR CON UN EXPRESO
Galletas de chocolate
---- ----- -- ------- --- ----- --- --- -- ---- -- -- --- -- -
Para 20 galletas
120 G DE AZÚCAR EN POLVO 1 Precalentar el horno a 165 ºC.

5 HUEVOS
50 G DE HARINA 2 En una ensaladera, mezclar el azúcar y los huevos
25 G DE CACAO EN POLVO hasta que la mezcla quede blanca.
50 G DE MANTEQUILLA BLA NDA
100 G DE CHOCOLATE NEGRO 3 Tamizar juntos la harina y el cacao en polvo
e incorporar esta mezcla seca a los huevos con
azúcar.
4 Con una espátula, trabajar la mantequilla en
pomada. Machacar el chocolate. Añadir
sucesivamente a la preparación la mantequilla
y el chocolate.
5 En una bandeja recubierta con papel de horno,
disponer pequeños círculos de masa bien separados
y hornearlos de 15 a 20 minutos.
6 Dejar enfriar las galletas y luego despegarlas con
cuidado de la hoja de papel de horno.
PARA DEGUSTA R CON UN EXPRESO O UN CAFÉ DE

F ILTRO
Anexos 1 183
; ;
INDICE ALFA BETICO
A B Café helado 11
Ácido 115 Babyccino 73 Café instantáneo 16
Ácidos 45 Balzac, Honoré de 118 Café lavado 143, 145, 146
A cético 45 Bar (unidad de presión) 53 Café monzonado 177
Cítrico 45 Barista 19, 20, 26, 51, 117, 121 Café natural 142, 145, 146
Fosfórico 4 5 Movimientos 56-57 Café semilavado 144, 145
Málico 45 Trucos 63 Café verde 140, 146-147
Q uínico 45 Báscula 61, 78, 124 Cafeína 45, 115, 128, 182
Acre 46 Bezzera, Luigi 41 Cafeol 26, 39, 67, 121
Adler, Alan 88 Bialetti, Alfonso 100 Cafés de temporada 140
Aeropress®20, 27, 79, 88-89 Blue Mountain 138, 161, 171, 173 Cafetera de émbolo 21, 27, 79, 86-87
Affogato 75 Bolivia 141, 159 Cafetera de vacío 13, 92
África 119 Bonavita® (hervidor) 79 Cafetera eléctrica 27, 102-103
Á frica occidental 16 Bourbon 113, 138, 154, 156, 158, 160, Cafetera expreso 21, 27, 48-53
Agitador 78 163, 164, 166, 167, 168, 170, 171 Cafetera automática 49, 51
Agitación 105 Bourbon pointu 154, 155 Cafetera de cápsulas 49, 51
Agricultura duradera 118 Bourbon rojo 139, 152, 153 Cafetera de palanca 49
Agua 32, 33, 34-35, 78 Brasil 137, 141, 142, 144, 156, 161, 168, Cafetera doméstica 48, 50, 55
Agua de manantial 34 169, 173 Cafetera profesional 48, 50, 55
Agua embotellada 34 Brote 136 Cafetera tradicional 49
Agua filtrada 35 Burundi 141, 153 Funcionamiento 53
Agua mineral 34 Mantenimiento 52
Bezoya®34, 78 e Prosumidor 50, 51, 55
Cal 32, 33, 35 Café con hielo a la japonesa 109 Temperatura 54-55
C loro 32, 35 Café con leche 75 Cafetera ideal 79
Dureza 32, 33 Café de especialidad 17, 121, 140 Cafeteras 20-21
Lanjarón®34, 78 Café de filtro 23, 34, 76-83, 117, 183 Cafetería 15
pH 32, 33, 35 Acidez 81 Cafeto 16, 18, 132, 133, 134-135
Sabor 32 Aromas 82 Caffe latte 74
Testear 33 Azúcar 80 Cal 32, 33, 35
Yeso 33, 35 Café complejo 82 Caldera 32, 54
Altitud 137 Café de filtro a medida 104-105 Caldera simple 54, 55
Amargo 46 Cafeteras 86-103 Calendario 141
A mericano 11, 59 Color 81 Calibrar / calibración 21
América Central 119, 168, 177 Cuerpo 82 Cámara de triturado
A mérica del Sur 119, 177 Degustación 80-83 (mantenimiento) 31
A ñada 140 Estados Unidos 12 Camas africanas 142, 143, 144
Á spero 46 Nariz 81 Capuchino 11, 16, 51, 69, 73
Arábica 16, 17, 115 Noruega 13 Capuchino helado 75
Arabusta 138, 139 Retrogusto 82 Cápsula 49
Armario 122 Sabor 81 Carcasa de la cafetera
A romas 32, 105, 112, 114, 115, 116 Suecia 13 (mantenimiento) 52
A sia 16, 119 Temperatura 80 Carcasa del molinillo
Australia 59, 73 Café en grano 19 (mantenimiento) 31
A zúcar 8, 42, 45, 81, 114 Café frío 106-109 Carrot cake (receta) 182
184 1 Anexos
Cartografía del expreso 64-65 Cuerpo 114 Envasado 147
Cartucho filtrante 35 Cultivo 132-133 Envases al vacío 147
Castillo 157 Cup of Excellence 121, 152, 153, 156, Equilibrado 46
Cata 36, 119, 124-125 170 Equilibrio 45, 58
Catimor 139, 167, 170, 174, 176, 177 Cupping véase Cata Espro press®87
Catuai 113, 138, 156, 162, 163, 164, Espuma 68, 69
165, 167, 168, 170, 172 D Estacionalidad 140-141
Caturra 113, 139, 156, 157, 158, 159, Degustación (café de filtro) 80-83 Estados Unidos 12, 171
160, 162, 163, 164, 165, 167, 169, 170, Degustación (expreso) 42-47 Café de filtro 12
174 Aromas 43 Etiopía 13, 132, 137, 141, 142, 143, 150,
Cazoleta o filtro 21 155
Astringencia 44, 45
Mantenimiento 52 Ceremonia del café 13
Ataque 46
Cereza 18, 20, 132, 134, 135, 142, 143 Etiqueta 122
Azúcar 42
Chasquido 21, 114 Exotérmica (reacción) 114
Crema 43
Chemex® 20, 27, 79, 96-97 Exposición de Turín (1884) 40
Cuerpo 44
Filtro de papel (cómo doblarlo) 96, Exposición Universal de París (1855)
Final 46
97 40
Gusto 44
Chocolate 9, 73 Expreso 10, 19, 34, 59, 61, 64, 117, 118,
Nariz 43
Cinturón cafetero 133 183
Nota central 46
Claridad 46 Buen expreso 46
Retrogusto 46
Clever® Coffee Dripper 27, 79, 90-91 Definición 39
Sabor 42, 43, 45
Cloro 32, 35 Degustación 4 2-4 7
Taza 42 Estilos 59
Clooney, George 23
Temperatura 42 Expreso a medida 60-63
C02 (descafeinado) 129
Textura 44 Expreso equilibrado 45
Coffea 16
Vaso de agua 4 2 Expreso o espresso 41
Coffea arabica 16, 133, 136, 137,
Desarrollo 114, 115 Fuerza 58
139, 142
Desarrollo duradero 118 Granulometría 27
Coffea canephora 20, 139
Descafeinado 128-129 Historia 40-41
Coffea excelsa 20
Descarga 57 Mal expreso 46, 66-67
Coffea liberica 20, 139
Desqueje 136 Expreso doble 10
Coffee shop 14, 121, 181
Detergente 52 Extracción 53, 57, 58, 60
Pasteles 182-183
Disolvente químico 128 Extracción en caliente 107, 109
Colador 107
Distribución 56 Extracción en frío 107, 108
Colombia 141, 143, 157, 168, 169
Doble caldera 54, 55
Color de los granos 115, 116, 147
Dosificador (mantenimiento) 31
Color del café 81 F
Comercio justo 17 Dosis de molienda 60, 61, 105
Fairtrade 17, 160, 170
Compac~ado 56
Dureza del agua 32, 33
FC 122
Compactador 21, 56, 57 Dureza permanente 33
FCP 120, 122
Complejo 46 Dureza temporal (KH) 33, 34, 35
Fichas de degustación 47, 83, 124,
Comprador del café verde 18 Dureza total (GH) 33
125
Con cuerpo 46 Filtrado 77, 104
Con sabor a madera 46 E Filtro 48
Concentración 58 E6149,54 Filtro ciego 52
Congelador 122 Ecológico 17, 137, 150, 156, 159, 160, Filtro de carbón 35
Conservar 122-123 170 Filtros de café 78, 84-85
Cortado 74 Ecuador 141, 158 Filtro de papel 84
Cosecha 140, 141, 142 El Salvador 141, 143, 166, 169 Filtro de tela 84
Costa Rica 141, 142, 162, 168, 169, 177 Émbolo 21, 27, 79, 86-87 Filtro metálico 85
Crema 39, 43, 48 Emulsionar 68 Filtros presurizados 48
Cubitos de hielo 109 Endocarpio 132, 134, 143, 144, 146 Financiers (receta) 17
Cuchara de cupping 124, 125 Endotérmica (reacción) 114 Flat white 73
Cucharilla de moca 42 Enemigos del cafeto 137 Floración 135
Anexos 1 185
Flow-restrictor 79 Indonesia 141, 144, 174-175, 177 Maragogype 138, 151, 164, 167, 170,
Frappuccino 11 Inmersión 77, 90, 104 173
French press 86-87 Intensidad 46, 81, 82 Marketing (trampas) 120
Fresas 21, 30 lntercambiador térmico 54, 55 Max Havelaar 17
Fresas cónicas 30 Irish coffee 75 Mercado del café 17
Fresas lisas 30 Italia 12, 16, 59 Método húmedo 143, 145
Frescura 140 Cafetera de palanca 49 Método seco 142, 145
Fuerza 58 Cafetera italiana o moca 12 Métodos híbridos 144, 145
Caffe latte 74 Métodos lentos 21, 77 (véanse también
G Capuchino 73 métodos suaves, café de filtro)
G aggia, Achille 41, 60, 61 Expreso 12 Métodos suaves 13, 19, 21, 34, 77, 118
G alletas de chocolate (receta) 183 Pasteles 12 (véanse también métodos lentos,
G eisha 138, 163, 168 café de filtro)
Giling basah 144 J Mezcla (blend) 118, 119
G orgojo del cafeto 137 Jamaica 141, 171, 173 México 141, 169, 170
G oteo en frío 27, 36, 108 Japón 13, 171 Minutero/cronómetro 78, 124
Gramaje 62, 65 Jarrita 68 Moca (café) 10
G ran grano o gran cosecha 20 Java 175 Moca (cafetera) 21, 27, 100-101
G rano 18, 112, 113, 114, 115, 116, 117, Moca (cucharilla) 42
132, 143 Moler 26-27
K
G rano verde 18, 112, 113, 140 K7 151 Molienda 21 , 26, 27, 104
G ranos defectuosos 147 Kalita® Wave 79, 98-99 Molinillo con dosificador 57
G ranulometría 20, 26, 27, 29, 60, 61, Kenia 141, 143, 151, 155, 168, 173 Molinillos 28-31, 124
62 Kent 173, 176 Granulometría 29
Gravedad 102 Kettle 23 Invertir 26
G rupo (de cafetera expreso) 50, 51 Kim, Yohan 182-183 Mantenimiento 31
Mantenimiento 52 Kona 138 Molinillo doméstico con depósito 28
G uatemala 141, 164, 169, 173 Kopi luwak 175 Molinillo manual 28
Molinillo para expreso con
dosificador 28
H L
Molinillo para expreso sin
Haba 112, 113, 114, 116, 117, 142 La Marzocco® 54, 55
dosificador 29
Hario® (hervidor) 79 Latte 10, 12
Molinillo para tiendas 29
Hario®V60 13, 20, 27, 79, 94-95, 109 Latte art 20, 51, 68-75
Molinillos de cuchillas 29
Hawái 141, 172, 173 Corazón 70
Moriondo, Angelo 40
Heirloom 138, 155 Rosetón 72
Mucílago 132, 143, 144
Hemileia vastatrix 137 Tulipán 71
Mug 36, 78
Hervid~r 78, 79, 124 Latte macchiato 74
Multiplicación 136
H ibridación 139 Laurina (Bourbon pointu) 139, 155
Mundo Novo 138, 139, 156, 161, 170
Híbrido 16 Le Procope 13
Mutación 16, 139
H íbrido de Timor 138, 139, 174, 177 Leche 68-69
Historia (cultivo del café) 132 Limpieza 146
Honduras 141, 164, 169 Limpio 21, 46 N
Honey process 144, 145 Long black 59 Nevera 122
Humedad 142, 143 Lote 20, 113, 129 Nicaragua 141, 167, 169
Hypothenemus hampei 137 Loysel de Santais, Édouard 40 Nitrógeno 127
Lungo 59, 61, 64 Noruega 13
I Café de filtro 13
Ibrik 13, 21, 27 M Nueva Zelanda 59, 73
lcatu 139, 156, 161 Macchiato 11, 74
Ideale 41 Madagascar 155 o
India 141, 173, 176, 177 Maillard (reacciones de) 114 Old crop 46, 140
Índice de residuo seco 32 Malabar 119, 177 Origen puro 118
186 1 Anexos
p Roselius, Ludwig 128 Tipo Gigante 41
Pacamara 138, 166, 167, 169, 170 Roya anaranjada 137 Tolva (mantenimiento) 31
Pacas 113, 139, 165, 166, 169 Ruanda 141, 143, 152 Tostador 19, 20, 112, 116, 121
Países Bajos 17 Rueda de los sabores 126-127 Tostadora 20, 112
Países productores de café (mapa) Ruiru 11, 139, 151 Tostadora de lecho fluido 113
148-149 Runge, Friedlieb Ferdinand 128 Tostadora de tambor 113
Pajita 11, 106 Tostadores (direcciones) 180
Palanca (cafetera de palanca) 49, 60 s Trazabilidad 120
Panamá 141, 142, 143, 163, 168 Sabores 45, 114, 115, 116, 126-127 Trigonelina 45
Paquetes 123 Acidez 44, 45, 114 Triturar 20
Parámetros 60 Amargor 44, 45 Tueste 20, 112-117
Past crop 121, 140 Dulzor 44 Estilos de tueste 116-11 7
Pavoni, Desidero 41 Salado 45 Perfiles de tueste 116
Peaberry 151 Sacos de tela de yute 147 Temperatura del grano 115
Película plateada 132 Sacos GranoPro® 147 Tueste artesanal 112
Perfil aromático 140, 142 Sarchimor 139, 176, 177 Tueste casero 113
Perfume 42, 66, 81, 82 SCAA (Specialty Coffee Association Tueste industrial 113
Permanencia en boca 46 of America) 127 Tueste ligero 115
Percolador 40 Schlumbohm, Peter 96 Tulipa (extracción en frío) 108
Perú 141, 160 Secado 18, 114, 142-145 Turquía 13
pH 32, 33, 35 Selección 147 Café turco 13
Cafetera expreso 35 Shomer, David 55 Cezve 13
PID 55 Shot 21 Costumbre 13
Piel 132 Sifón 13, 20, 27, 79, 92-93 Ibrik 13
Pirólisis 114 SL 28, 139, 151, 155 Typica 138, 158, 159, 160, 161, 163,
Polinización 136 SL 34, 139, 151, 155 164, 165, 170, 171, 172, 174
Portafiltro 48, 56, 57 Sobreextracción 62
Mantenimiento 52 Sri Lanka 137 V
Portugal 16, 177 Strecker (reacción de) 114 Valente, Carla Ernesto 49
Posos 63 Suave 46 Valores medios 63
Presión 39, 53, 60 Suavidad 114 Válvula 120, 123
Procope (Le) 13 Subextracción 62 Variedades 16, 138-139, 155, 161,
Productor de café 18 Sudan Rume 138 168-169, 173, 177
Programar 56 Suecia 13 Variedades antiguas 150, 155
Prosumidor 50, 51, 55 Café de filtro 13 Varilla de vapor 68
Potencia 58 Sulawesi 175 Mantenimiento 52
Pulpa 132 Sumatra 138, 175 Vaso 36, 78
Pulped natural 144, 145, 146 Swiss Water® Process (SWP) 129 Vaso de agua 42
Purga 57 Vaso de cristal 36
T Ventosa 88
Q Tanzania 173 Villalobos 138, 169
Quemador (de gas /de alcohol) 92 Taza 36, 78 Villa Sarchi 139, 162, 169
Taza para expreso 37 Vivero 136
R TDS 58, 65 Volumen 60, 61
Rabaut, Louis-Bernard 40, 100 Teína 182
Rancio 46 Temperatura 53, 54-55, 63, 104 w
Regiones cafeteras 51 Ajuste digital 55 World Coffee Research 127
Retrogusto 46 Termobloque 55
Retrolavado 52 Terrón mojado en café 8 y
Reunión 141, 154, 168 Tiempo de calentamiento 56 Yeso 33, 35
Ristretto 59, 61, 64 Tiempo de extracción 62, 105
Robusta 16, 17, 138, 139 «Tim Tim» 174
Anexos 1 187
;
INDICE
MATERIAS
Miscelánea sobre el café

¿Qué clase de bebedor de café eres? .... ....... ... . .... . 8 El comercio del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Cafés para todos los gustos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Los oficios del café . . ... . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. 18
Café para todo el mundo.... ... ......... .. ........ ... .. .. 12 El léxico del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Dónde beber un café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 ¿Los perjuicios del café? .. . ... . ... . ... . . .. . ... . ... . ... . .. 22
La familia del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Hacer un café
-- -- --- -- --- -- --- --------- -----
Moler el café en casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 ¡No está bueno! ¿Por qué? ............ ... .... .......... 66
Los molinillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Leche, café y latte art . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Las diferentes fresas (//}(//) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 El corazón .......... . ........... . ..... ........ ... ... . .. .... 70
El mantenimiento del molinillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 El tulipán ............... ...... .... .. .. . ...... . ..... .......... 71
¡Agua! .. .. ..... ....... ........ .. . .. ... ... ... .. .. . ..... .. ... 32 El rosetón .. . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. . . .. 72
Breve curso de química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Capuchino & Co ................. . .. ... .... .............. 73
Qué agua elegir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 El café de filtro............... ... ......... .......... .. ...... 77
A cada uno su taza ......... ......... .. ... ... .. ........ . ... 36 Qué se necesita para hacer un café de filtro......... 78
La taza de expreso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Un café de filtro se degusta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
El expreso ..... .... .. .. . ... ... .. .. ... ..... ... ......... .. ... 39 Ejemplo de ficha de degustación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
La larga historia de un café corto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Los filtros de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Un expreso se degusta ................... .... ............. 42 La cafetera de émbolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
La degustación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 La Aeropress® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Ejemplo de ficha de degustación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 La Clever® Coffee Dripper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
La cafetera expreso... ... ... ... .... .. ..... ... .. .. .. . ...... . 48 El sifón ........ .. ....... ......... . ............. '.. .. ......... 92
Elegir la cafetera .. . .. . . ... . ... . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . .. 50 El Hario® V 60 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Mantener la cafetera .. . .............. . . ... ...... .. ... .... 52 La Chemex® . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Cómo funciona .......... ...... .................... ....... . 53 La Kalita® Wave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Cómo mantener estable la temperatura (//}(//)........ 54 La cafetera italiana ....... .............. .. .. ............... 100
Los movimientos del barista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 La cafetera eléctrica ..................................... 102
La fuerza del expreso .. . ... . ... . .. . . ... . ... . ... . ... . ... . .. 58 Un café de filtro a medida (//}(//) ......................... 104
Los estilos del expreso.................. ... ... .. .. . . .. . .. . 59 El café frío ................................................. 107
Un expreso a medida(//}(//) .. . ... . ... . ... . ... . ... . ... . .. 60 Goteo en frío: extracción en frío .................. ... 108
Cartografía del expreso (//}(//). .. .. . .. ... ... .. .... .. . .. .. .. 64 Café con hielo a la japonesa ............................ 109
188 1 Anexos
Tostar
El tueste ................................................ ..... 112 Procurarse café de especialidad .. ...................... 121
El grano y el tueste . . ........ ........................ ...... 114 Conservar el café en casa ... ..... .. .... ... ......... ..... . 122
Los estilos de tueste .. ........................... .. ..... . 116 La cata ..... .. ................................ .... .......... 124
¿Mezcla u origen puro? .... .... ................. ... ..... 118 La rueda de los sabores .............. ... . ............... 126
Crear una combinación propia .. ....... .... .... .. .. . ... 119 El descafeinado ............................................. 128
Leer un paquete de café ........ .. ........ ........ ....... 120
Cultivar
El cultivo del café .. .. .... ... ... ..... ...... ... ... ... ...... . 132 Colombia ................................................. 157
El ciclo de vida de un cafeto .................... . .. ... .. 134 Ecuador ................................. .. ..... ... .... ...... 158
Miscelánea sobre el cultivo del café .. ... ......... ... 136 Bolivia ... .................................................. 159
Las variedades de café ..... ................... . .... ..... .. 138 Perú .. .... .. .. ... .. ... . ...................................... 160
Estacionalidad y frescura del café verde ..... ........ 140 Costa Rica .......... . ...................................... 162
Métodos tradicionales de secado del café . ... ........ 142 Panamá ..... . .. ... ... . ... . .. . .. .. . .. . .. .. .. .. .. ......... .... 163
Métodos híbridos de secado del café ................. 144 Guatemala .......... . ...................................... 164
Secado: resumen .................... ..... .. .............. 145 Honduras .......... . ....................... .. ............. 165
Limpieza, selección y envasado del café verde ..... 146 El Salvador ...... . ... . .... .. .. .. ............................ 166
Países productores de café .. . ....... ... ... ... .... .... .. 148 Nicaragua ................................................. 16 7
Etiopía .. ............ ......... .............................. 150 México ... ... ........ . .... ........ .... ....... .... ...... .. ... 170
Kenia ..... . .. ... .......... .. ........... . ......... ....... .. .... 151 Jamaica .............. . ...................................... 171
Ruanda .... .. .. .. ... . .. .. ........... .. .. . . ......... ......... 152 Hawái .. .... .. ......... . ...................................... 172
Burundi ....... ... . .. . .. ..... ...... ... . .... .. . ... ... ... .... .. 153 Indonesia ............. . ...... . .. ........... ... .... .. ...... .. . 174
Reunión .... ..... .. ........... ...... ............ ..... . . .. .... 154 India ... .. . ... .... ...... ... .... . .. .. .. . .. .. . ... . .. .. .. ........ 176
Brasil ... .......................... . ..... ............... . ...... 156
Anexos
Buenas direcciones y eventos cafeteros ... .. . ..... .. 180
Los pasteles del coffee shop ... ..... ....... .. ... ......... 182
Índices ............. . .. ... .... ......... ...... ... ... .. ....... 184 (J/)(//) : designa las páginas EXPERTO
Anexos 1189
LOS AUTORES
Chung, Leng T ran es fotógrafo de formación, reconvertido en
barista. Es campeón de Francia del Brewers Cup 2012. Sus
momentos café: un café de filtro por la mañana
(de Etiopía o de Kenia) y un expreso después de la comida.
Sébastien Racineux es profesor en Ciencias de la Ingeniería
y formador de baristas.
En 2011 funda el organismo de formación Expresologie®.
En 2012 gana el Tournoi Coutume y es vicecampeón de Francia
de los Brewers Cup 2012 y 2014.
Su momento café: un café natural etíope a media mañana.
En 2015, Sébastien y Chung-Leng se asocian con Stéphane
Cataldi y David Lahoz para abrir su taller de tueste y coffee shop,
el Hexagone Café, en París.
EL ILUSTRADOR
Yannis Varoutsikos es director artístico e ilustrador. Ha ilustrado
varios libros para la editorial Marabout: Le vin, c'est pas
sorcier (2013), Le grand manuel du pátissier (2014), Le rugby, c'est
pas sorcier (2015), Le grand manuel du cuisinier (2015).
Sus momentos café: un café de Burundi, con su abuela, o el filtro
matutino de la Chemex. ¡Gracias, Amandine!
AGRADECIMIENTOS
Los autores dan las gracias a sus familias por su apoyo.
Agradecen también a Stéphane Cataldi por sus valiosos consejos
de tostador viajero, a Yohan Kim por las recetas de pasteles y a
1 David Lahoz, Brian O'Keeffe y Mikael Portannier.
Título original: Le café, c'est pas sorcier
Edición original: © Hachette Livre (Marabout), 2016

Textos: © Sébastien Racineux, Chung-Leng Tran, 2016
Fotografías a cargo de Chung-Leng Tran

Ilustraciones y grafismos a cargo de Yannis Varoutsikos
www.lacourtoisiecreative.com
© de la traducción: Marta García García, 2017
© Editorial Planeta, S.A., 2017

Lunwerg es un sello de Editorial Planeta
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Josefa Valcárcel, 42 - 28027 Madrid
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Primera edición: noviembre de 2017

ISBN: 978-84-16890-32-3
Depósito legal: B 10299-2017
No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a

un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier
medio, sea este electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros
métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los
derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad
intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).
Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita
fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar a través de
la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.
Impreso en Graficas Estella, Navarra
El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y
está calificado como papel ecológico.
Jtllll l l ll llllll lll~ll I! llll 111 · idos nos g usta disfrutar de una buena taza de café:
·9788416890323
EL. ARTE DEL. CAF E COMO PREPARAR
' CAFES DEL.ICIOS OS GA·S TRONOl'IIA
S EBASTI EN RAPNEIJl( ·CH.UNG/' L.ENG ~, por la sensación que nos produce o simplemente porque
tRAN YANN IS VAROÜ'l'SIÍCOS l. I .l!IRO
FISICO •"
., ma pausa en nuestro ajetreado día a día. Pero el buen café
l ll
r 1111 lll IU11JIHll 4
~~,112va~1 , _ . -- 'O- :L "·) es mucho más que eso y los auténticos apasionados de esta
reconfortante bebida lo sabe n muy bien. Este práctico libro ilustrado
nos desvela todo lo que hay que saber acerca de la cultura del café:
• Una miscelánea sobre e l mundo del café, sus lugares, léxico y costumbres
• Los mét odos de preparación • Consejos sobre cómo comprar
y conservar el café que más nos gusta • Cómo aprend~r a degustarlo
• Dat os de inte rés para elegir la cafetera apropiada para cada uno
• Información relevante sobre el cultivo y el tueste •
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19,95 e
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LUNWERG EDITORES
www.l unwerg.com ~m 1 11~1 ~mi11
9 788416 890323

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EXPRESO LATTE ART

SÉBASTIEN RACINEUX • CHUNG - LENG TRAN

7 Miscelánea sobre el café

8 ¿Qué clase de bebedor de café eres?

26 Moler el café en casa

132 El cultivo del café

¿En qué momento toma

D Encuentra la cafetería más cercana y se abalanza sobre el mostradc

8 \ Miscelánea sobre el café

.O Un voluble del café: me gusta

Miscelánea sobre el café 1 9

10 1 Miscelánea sobre el café

Miscelánea sobre el café 1 11

EN LOS PAÍSES ANGLOSAJONES)

12 1 Miscelánea sobre el café

Miscelánea sobre el café 1 13

OND BEBER UN CAFE

14 1 Miscelánea sobre el café

Miscelánea sobre el café 1 15

LA FAMILIA DEL CAFE

FAMILIA GÉN ERO ESPECIES VARIEDADES

RUBJAC EAE COFFE A BOURBON

CONTE NIDO DE CAFEÍNA

" de C. canephora que se produce

y se comercializa. Sus cualidades

16 1 Miscelánea sobre el café

~ LA PRODUCCIÓN MUN DIAL DE CAFÉ

Miscelánea sobre el café 1 17

LOS O ICIOS DEL CA FE

El comprador de café verde

18 1 Miscelánea sobre el café

Para que desarrollen todos sus

El barista, el último eslabón de la

Miscelánea sobre el café 1 19

EL L EXICO DEL CAFE

Un gran grano o gran cosecha

CHEMEX® SIFÓN V6 0 AEROPR ESS ®

20 1 Miscelánea sobre el café

Cafés de filtro, métodos suaves, Calibrar un expreso es la

Se dice de un café La cata de café (cupping)

En los molinillos La molienda es el

--e .h---r-r-1 --e --e FUERTE

CAFETERA ITALIANA CAFETERA IBR I K

Miscelánea sobre el café 1 21

lLOS PERJUICIOS D E L C AFE?

¡El café es ¡C onsumir con moderación! ¿El café es

22 1 Miscelánea sobre el café

Si el consumo se vuelve excesivo (más La cafeín a mejora el rendimiento

Un café de filtro contiene más

Miscelánea sobre el café 1 23

MOLER EL CAFE EN CASA

:P9-~ _gy_~ _~n:y_~~-~A~-~n_

QUÉ MOLIENDA PARA QUÉ MÉTODO

Porque existen otras variables:

• el propio grano de café (variedad, densidad, grado de

MOLINILLO MANUAL MOLI NILLO DO MÉSTICO MOLINILLO PARA EXPRE SO

Inventado por la marca alemana

MOL I NILLO PARA EXPRESO MOLINILLO

+ Una molienda homogénea y fresca.

- Requieren gran velocidad de rotación

- Retienen mucho café molido en el interior de

A la larga, el filo de las fresas se mella. Entre los indicadores de desgaste se

1 ~/// / ms= FRESAS CÓNIC AS

Gg~~-º-y-~*Pt_gg q-~g)__ pg_fo-~-~

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LA CLARIDAD ___ fr?.?.9_f.!._f.q.!:J r:?.fi?.Y.'.'?. :__T2f! ?_tq._~t~__9_f.~-~9-?.9-·_ __ _