Proyecto de Grado Bárbara Batista Cerveceria

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE CERVECERIA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL FERMENTADA A

PARTIR DE NÓDULOS DE KÉFIR DE LECHE SABORIZADA
Tutor(a): Autor(a):
María Alejandra Varela Bárbara Batista
C.I: 10.254.932 C.I: 28.359.745
Puerto Cabello, Agosto 2021.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE CERVECERIA

PARTIR DE NÓDULOS DE KÉFIR DE LECHE SABORIZADA
Proyecto de grado presentado como requisito para optar al título de
Técnico Superior Universitario en Cervecería
Tutor(a): Autor(a):
María Alejandra Varela Bárbara Batista
C.I: 10.254.932 C.I: 28.359.745
Puerto Cabello, Agosto 2021.

Dedicatoria
A mí por esforzarme tanto a pesar de las dificultades saliendo a delante para poder
culminar una de las metas propuestas, a mi mamá por nunca poner en duda mis
capacidades en el estudio, a mi tía por apoyarme en cada proyecto, a mis mascotas
Nucita, Tibetano y Patricio por recordarme cuando descansar para aligerar el estrés
en la elaboración del proyecto.
A mi tutora, la T.S.U María Alejandra Varela por querer apoyarme en este

proyecto a pesar de la poca información tenida en el momento, por guiarme en este
proceso con las dudas tenidas, asimismo también al resto de los profesores de la
facultad por aconsejarme y tenerme paciencia.
A mis compañeros por compartir este ciclo conmigo ayudándonos mutuamente y

perdiendo la paciencia pero apoyándonos cada vez brindándome momentos para no
olvidar.
iii
Agradecimiento
Debo agradecer a Dios por permitirme estar en este momento para obtener este
aprendizaje, a mi mamá por permitirme tener estos estudios y apoyarme en cada
trabajo, a mi papá por también ayudar a culminar esta etapa, a mi tía por su esfuerzo
y tiempo invertido en explicarme lo que no entendía y apoyar cada chifladura y a mi
familia por apoyarme en las dificultades sin dudar de mí.
Al señor Ángel por facilitarme la obtención de la materia prima, también a mis

compañeros por ayudarme en los momentos más requeridos con información y guía
en lo que no sabía, asimismo brindándome momentos para recordar esta fase.
Finalmente A mi tutora y los profesores de la facultad de ingeniería de la

Universidad Panamericana del Puerto por apoyarme y facilitarme el aprendizaje así
como las herramientas para la elaboración de proyectos y durante toda esta
trayectoria de inicio hasta el final.
iv
INDICE GENERAL
pp.
DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTOS iv
INDICE GENERAL v
INDICE DE CUADROS vii
ÍNDICE DE GRAFICOS viii
ÍNDICE DE FIGURAS ix
RESUMEN x
INTRODUCCION 1
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN 3
Planteamiento del Problema 3

Objetivo General 6
Objetivos Específicos 6
Justificación de la investigación 7
Limitaciones de la investigación 7
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO 9
Antecedentes de la Investigación 9
Bases Teóricas 11
Bases Legales 19
Sistema de variables 21
Definición de Términos Básicos 22
v
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO 26
Diseño de la investigación 26
Tipo de investigación 26
Nivel de investigación 27
Modalidad 27
Población 27
Muestra 28
Técnicas e instrumento de recolección de datos 29
Validez y confiabilidad del instrumento de recolección de datos 29
Fases de la investigación 30
CAPITULO IV
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 33
Análisis y discusión de resultados 33
Encuesta Sensorial 38
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones 45
Recomendaciones 46
Referencias bibliográficas 48
ANEXOS
ANEXO A. Materia prima 51
ANEXO B. Análisis a la materia prima 52
ANEXO C. Elaboración de la bebida 53
ANEXO D. Análisis del producto obtenido 54
ANEXO E. Producto logrado.
vi
INDICE DE CUADROS
TABLAS pp.
1 Promedio de la composición química de la leche 12
2 Principales bacterias y levaduras presentes en el kéfir 15
3 Requisitos fisicoquímicos del kéfir 16
4 Características fisicoquímicas de la Passiflora Edulis 19
5 Operacionalización de las variables 25
6 Población de la investigación 28
7 Muestra de la investigación 28
8 Análisis fisicoquímicos a realizar en la materia prima 30
9 Análisis fisicoquímicos a realizar al producto terminado 31
10 Escala hedónica para la evaluación sensorial de la bebida
funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche
saborizada 32
11 Instrumento para la escala hedónica 32
12 Características fisicoquímicas de la leche 33
13 Resultados del análisis fisicoquímico de la materia prima 35
14 Resultados del análisis fisicoquímico del producto final 36
15 Análisis fisicoquímicos del producto terminado
16 Resultados de la evaluación sensorial del producto 37
terminado en la calle Sucre de la parroquia Patanemo 38
17 Resultados de la evaluación sensorial del producto
terminado en los trabajadores de la Vaquera del sector
Brisas del Mar de la parroquia Patanemo 39
18 Evaluación sensorial de aspecto 40
19 Evaluación sensorial del olor 41
20 Evaluación sensorial del sabor 42
21 Evaluación sensorial de la textura 43
22 Evaluación sensorial de la aceptación general 44
vii
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO pp.
1 Evaluación general del aspecto 44
2 Evaluación sensorial del olor 47
3 Evaluación sensorial de sabor 48
4 Evaluación sensorial de la textura 49
5 Evaluación sensorial de la aceptación general 50
viii
INDICE DE FIGURAS.
FIGURA pp.
1 Esquema tecnológico para la elaboración de una bebida
fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada 34
ix
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE CERVECERÍA
PUERTO CABELLO

PARTIR DE NÓDULOS DE KÉFIR DE LECHE SABORIZADA.
Autor: Bárbara Dariana Batista Silva

Tutor académico: T.S.U María Alejandra Varela
Línea de investigación: Innovación y Tecnología aplicada a os Procesos
Industriales.
Área prioritaria: Desarrollo Industrial.
Resumen
El presente trabajo de grado, tuvo como objetivo general elaborar bebida funcional
fermentada con nódulos de kéfir de leche saborizada y para lograr esa elaboración se
desglosó en objetivos específicos: identificar fisicoquímicamente la materia prima;
diseñar un esquema tecnológico para la elaboración; aplicar dicho esquema
tecnológico; evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto
terminado. Esta investigación es del tipo no experimental con un nivel descriptivo.
Además se empleó 200 ml de la muestra para análisis fisicoquímicos al producto
terminado (que fue saborizado con parchita “Passiflora Edulis”) donde el resultado
de los análisis fueron los siguientes: Densidad= 0,125 g/ml; sólidos solubles= 25
°Brix; acidez titulable= 18,45 g/100ml. Para la evaluación de la aceptabilidad de la
bebida se emplearon 600 ml de la muestra y un panel no entrenado de 20 personas,
utilizándose un instrumento de recolección de datos llamado escala hedónica donde
se resaltaban las siguientes características: aspecto, olor, sabor, textura y aceptación
general.
Palabras claves: kéfir, leche, parchita (Passiflora Edulis)
x
Introducción
El kéfir de leche es un producto lácteo parecido al yogur líquido, pero de sabor

más ácido, viscosa y levemente efervescente que puede ser saborizado, es
fermentado a través de la acción de un conjunto de lavaduras (hongos) y bacterias
(lactobacilos). También reciben el nombre de “kéfir” los gránulos o nódulos
utilizados para su producción, que tienen un aspecto similar al de la coliflor, pero son
más blandos, gelatinosos y de tamaños variables entre 0.3 a 3.5 cm de diametro;
estos en conjunto con leche se fermentan para producir la bebida del kéfir. También
existe otro tipo de kéfir llamado kéfir de agua que tiene la misma microflora pero
adaptado a medios distintos, (la Kombucha es otra bebida fermentada que no guarda
relación con el kéfir pero muchas veces se confunden los términos llamándolos
“kéfir de té”
Cabe destacar que el kéfir es uno de los productos lácteos más antiguos que se
conocen (alrededor de la era del Cáucaso hace miles de años), se dice que se
originaron a través de la trasportación de la leche en la piel de los animales. Pasados
los años se le fue dando usos, aunque no llegando a ser muy conocido debido a la
demonización de la leche que señalaba que la leche y los productos derivados de esta
eran perjudiciales para la salud humana.
Sin embargo esta bebida es sumamente probiótica y muy versátil en el área de los
alimentos ya que es muy útil para el remplazo de la leche, debido que las bacterias y
los hongos se consumen gran parte de la lactosa, permitiendo que personas con
ciertos grados de intolerancias a la lactosa puedan consumir de estos productos
realizados con kéfir.
Un kéfir saborizado es una bebida que se quiere realizar ya que se tiene muy poca
información de este en el territorio venezolano y se busca introducir poco a poco
agregándole un sabor como la parchita (Pasisiflor edulis) para la disimulación de la
1
acides provocada por la fermentación y dicha investigación está conformada por los
siguientes capítulos:
Capítulo I: es donde se estructura el problema y posee el planteamiento del mismo,

el objetivo general, los objetivos específicos y la justificación del problema.
Capítulo II: en este capítulo se extiende más el problema y se relaciona con otras
investigaciones mediante los antecedentes de la investigación, bases teóricas y bases
legales (reglas en las que se fundamenta la investigación).
Capítulo III: conocido como Marco Metodológico, donde se desarrolla el diseño, el

tipo, el nivel y la modalidad de la investigación, además de la población y muestra,
así como también la técnica e instrumento de recolección de datos para la
elaboración de la bebida fermentada a partir de los nódulos de kéfir de leche.
Capítulo IV: en este capítulo es presentado los análisis y discusiones de los

resultados obtenidos de la investigación.
Capítulo V: este es el último capítulo y es donde se desarrolla la conclusión y las

recomendaciones, resaltando lo más relevante de la investigación y algunos tipos
útiles para elaborar la bebida fermentada con nódulos de leche.
2
Capítulo I
El Problema de la Investigación
Planteamiento del Problema
La leche y los lácteos nos han acompañado desde lo neolítico, cuando la especie
humana domestico animales para proveerse de proteínas sin necesidad de salir a
cazar. El kéfir o leche kefirada es un derivado lácteo producido por una comunidad
simbiótica de bacterias y levaduras que se mantienen unidas por una matriz
polisacárida que sintetiza los microorganismos, a estos se les conoce por múltiples
nombres como nódulos, granos, hongos, búlgaros, SCOBY (por sus siglas en inglés
para symbiotic community of bacteria and yeasts, que quiere decir comunidad
simbiótica de bacterias y levaduras), todos de kéfir de leche. Estos se destacan por
alimentarse de la lactosa llevando a cabo una fermentación láctico-alcohólica en
donde se multiplican siempre y cuando se mantengan en leche fresca a una
temperatura adecuada.
Se dice que tiene su origen hace miles de años en la región montañosa que separa
a Asia de Europa, un trabajo de la revista Food y Nutrition de junio 2014 señala que
originalmente fueron descubiertas por nómadas de esta zona que usaban la piel de
los animales para cargar la leche proveniente de sus ovejas y camellos. Esa leche
fresca servía como fuente de alimento para los microorganismos presentes en el
cuero, que eventualmente formaron una colonia simbiótica transformando esos
contenedores en tanque de fermentación natural, estos nómadas se dieron cuenta que
de esta manera la leche tenía más duración. Por tal motivo se fue esparciendo por
Asia y Europa.
3
Sin embargo el 10 de julio de 2019 Manuel Rodríguez señaló en la revista “The
Conversation” que esta bebida no tuvo mayor fama a pesar de sus propiedades
beneficiosas debido a que en los últimos años la leche y sus derivados fueron
demonizados por atribuírsele, sin bases científicas, ser el origen de problemas de la
salud.
Actualmente afirma Miryana Márques debido a que la versatilidad de este lácteo

fermentado es muy amplia, varios productos derivados del kéfir; como quesos,
bebidas, panes, ya están siendo comercializados por grandes mercados de EEUU y
Europa, eso sin contar que cada día se integran más a la oferta gastronómica de las
ciudades.
Por otro lado en Latinoamérica la preocupación por seguir estilos de vida

saludables y la vuelta a una alimentación más natural a redigerido la mirada hacia los
productos de fermentación de la leche, que pueden ser tomados por personas con un
cierto nivel de intolerancia a la lactosa como lo es el kéfir, ya que los nódulos llegan
a consumir casi por completo la lactosa contenida en la leche; lo que ha hecho que
las personas no solo compren o elaboren leche kerifirada, sino que la empleen para la
realización de quesos, panes y en el área de repostería.
En resumen nuestras sociedades modernas están redescubriendo viejos alimentos,

que a quienes les apetezca y los toleren le aportaran un nuevo sabor, textura y
beneficios para la salud. Y aun así sigue siendo un tema desconocido para muchas
personas por el lento esparcimiento de esta información.
Cabe destacar que para Venezuela la elaboración del kéfir se encuentra

relativamente difundida a nivel doméstico ya que solo los médicos y científicos en el
área de alimentos eran los que tenían conocimientos de estos y sus beneficios para:
problemas digestivos, alergias, intolerancias a la lactosa, infecciones comunes y la
osteoporosis. Además de que los probióticos del kéfir minimizan la aparición de
compuestos cancerígenos también evitando que los tumores existentes aumenten de
tamaño. Y poco a poco se fue esparciendo como alternativa para los productos
lácteos.
Un kéfir efervescente es una bebida funcional causada cuando los

microorganismo del kéfir comienzan a digerir la lactosa de la leche produciendo
4
alcohol y dióxido de carbono provocando que este tenga un sabor gaseoso
ocasionado por una sobre-fermentación de la leche con los nódulos o cuando se
realiza una segunda fermentación convirtiéndolo en un producto refrescante y
burbujeante.
En el Estado Carabobo específicamente en el Municipio Puerto Cabello existen

diversas zonas rurales como las parroquias Borburata, Goaigoaza y Patanemo que
producen leche varias veces al año, sin embargo no se realizan más que productos
básicos como la leche, queso, yogurt y en algunos casos mantequilla.
En la Universidad Panamericana del Puerto aunque se han realizado proyectos a

base de lácteos como yogurt y quesos que han sido innovadores por sus sabores,
ingredientes y elaboración, aún no se realizan productos a base de nódulos de kéfir
de leche. Por lo tanto elaborar una bebida de kéfir sería beneficioso en muchos
aspectos, tanto a nivel educativo como socio-económico.
Después de todo lo expuesto anteriormente se crean las siguientes interrogantes:
¿Cuáles serán las propiedades físico-químicas de los ingredientes esenciales para la

elaboración de la bebida funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche
saborizada?
¿Cómo será el esquema tecnológico del proceso de elaboración de esta bebida

funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada?
¿Será posible aplicar el esquema tecnológico para la obtención de una bebida

funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada?
¿Cuáles serán las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida funcional

fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada?
5
Objetivos de la investigación
Objetivo General
 Elaborar una bebida funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de

leche saborizada.
Objetivos Específicos
 Identificar las propiedades físico-químicas de los ingredientes principales

para la elaboración de una bebida funcional fermentada a partir de nódulos de
kéfir de leche saborizada. Leche Cruda y Nódulos de Kéfir de leche. Comentario [C1]: Solo me haces
referencia a 1 sola materia prima mas no
 Diseñar un esquema tecnológico para la elaboración de la bebida funcional de las dos usadas…. E igualmente de las
otras materias complementarias para tu
fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada. bebida… Azúcar, Miel, Concentrado de
Parchita donde estas esas especificacion
 Aplicar el esquema tecnológico para la fabricación de la bebida a base de técnicas ya que en el mercado existe
infinidades azucares, muchos tipos de m
y concentrado de parchita en diferente %
kéfir de leche. de concentración.
 Evaluar las propiedades Fisicoquímicas y sensoriales de la bebida funcional

fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada. Comentario [C2]: Igualmente no me
haces el estudio completo de tu bebida.
Sobre todo el estudio nutricional del
mismo…
6
Justificación de la investigación
En la actualidad una de las carencias que enfrentan los estudiantes de la

Universidad Panamericana del Puerto es el desconocimiento de los nódulos del kéfir
de leche para la realización de productos nutritivos, por tal motivo se quiere realizar
esta investigación de un derivado de ese producto como lo es la presente bebida,
creando así una base para los futuros estudiantes que quieran elaborar productos
alternativos de este cultivo.
En el área social, es importante resaltar que la presentación del presente proyecto

mostrara los beneficios que traen consigo esta comunidad simbiótica y los derivados
que puedan salir de esta a la población para que esta tenga el conocimiento de estos
microorganismos y así brindar alternativas nutritivas a la población en general
incluyendo a las personas intolerantes a la lactosa, todo esto teniendo en cuenta que
dicha comunidad cuenta con diversas zonas rurales que contienen criaderos de
ganado productores de leche; los cuales solo hacen uso de esta para productos
básicos derivados del lácteo.
En el aspecto teórico y práctico se tiene que con la ejecución de esta investigación

se coloca en práctica todos los conocimientos adquiridos durante la carrera de
Técnico Superior en Cervecería.
Por otra parte económicamente hablando se tiene que; al producir leche

fermentada con nódulos de kéfir se puede brindar alternativas económicas a la
población, ya que pueden experimentar la variedad de uso que tiene este producto,
teniendo en cuenta que dicha comunidad cuenta con diversas zonas rurales que
contienen criaderos de ganado productores de leche (los cuales solo hacen uso de
esta para productos básicos derivados del lácteo). Pudiendo ofrecer a los
consumidores productos nuevos, económicos e innovadores.
Limitaciones
Para la elaboración de una bebida funcional a partir de nódulos de kéfir de leche

saborizada, existe la posibilidad de que surjan ciertas problemáticas que pudieran
afectar la investigación como lo son:
7
 Dificultad para encontrar la materia prima requerida para la elaboración del
producto, por ser un ingrediente poco conocido y utilizado.
 Problemas para la recepción de la materia prima de ser encontrada en otro
estado por el tema pandemia que atraviesa el mundo actualmente.
8
Capítulo II
Marco Teórico
Arias (2006) El marco teórico o marco referencial, es el producto de la revisión

documental–bibliográfica, y consiste en una recopilación de ideas, posturas de
autores, conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigación por realizar.
Antecedentes de la Investigación
Arias (2006) Esta sección se refiere a los estudios previos: trabajos y tesis de
grado, trabajos de ascenso, artículos e informes científicos relacionados con el
problema planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que guardan
alguna vinculación con nuestro proyecto, por lo que no deben confundirse con la
historia del objeto en cuestión.
Pretell y Urraca (2012), en su trabajo titulado “Características fisicoquímicas y

aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra
(Caprahircus)”, compararon dos tipos de kéfir mediante un análisis fisicoquímico:
pH, % de Alcohol, % Acides titulable y Viscosidad, y además evaluaron la
aceptabilidad general mediante una escala hedónica. Se consideró un nivel de
confianza del 95%. En el kéfir a partir de la leche de cabra se reportó lo siguiente:
pH 4.48, alcohol 0.056 %, acidez titulable 0.49 %, viscosidad 299.00 mPas. Mientras
que en el kéfir a partir de leche de vaca se reportó lo siguiente: pH 4.46, alcohol
0.056 %, acidez titulable 0.48 % y viscosidad 281.27 mPas. Concluyendo que el
kéfir elaborado a partir de la leche de cabra obtuvo mejores resultados en los análisis
9
fisicoquímicos y en la aceptabilidad general reportó el mayor valor promedio
correspondiente a “Me gusta mucho”.
Guarda relación con el presente proyecto ya que ambos realizaron bebidas con
gránulos de Kéfir de leche haciendo análisis fisicoquímicos así que se tomara en
cuenta algunos de los pasos y resultados de su bebida para la para fabricación de la
que se quiere en la presente investigación, y se diferencian en que ellos querían
caracterizar dos tipos de leche en la elaboración de bebidas con nódulos de kéfir y en
la presente solo se elaborara con un tipo de leche.
Rodríguez, Noriega, Lucero y Tejera, en el año 2017 realizaron un estudio

titulado “Avances en el estudio de la bio-actividad multifuncional del kéfir”
Realizado para reconocer los avances de estos microorganismos en Caracas
Venezuela donde obtuvieron en la revisión que hicieron que estos microorganismos
simbióticos generan metabolitos tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y
bacteriocinas; además, liberan péptidos con potencial bioactivo. Las secuencias
peptídicas resultantes pueden presentar estructuras químicas similares a las de los
péptidos endógenos que actúan en el organismo como hormonas, neurotransmisores
o reguladores. Por otra parte determinaron en estudios recientes in vitro e in vivo que
el kéfir posee múltiples bioactividades, e.g., antioxidante, antihipertensiva,
hipocolesterolémica, antimicrobiana, antiinflamatoria hipoglucemiante y antitumoral,
presentando así los avances logrados acerca de la composición de la microbiota, los
beneficios a la salud y futuras perspectivas de estudio del kéfir.
Esta investigación guarda similitud con el presente trabajo de investigación

demostrando que la bebida no va ocasionar problemas para la salud debido a que la
composición microbiana del Kéfir tiene múltiples beneficios para el cuerpo humanos,
y se diferencia porque en este se quiere elaborar una bebida analizando sus
propiedades físico-sensoriales y en su investigación ellos querían resaltar los avances
de la composición microbiana del kéfir.
10
Ruiz y Ramírez. En el 2009 Realizaron una investigación titulada “elaboración
de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. Y Lactobacillus acidophilus) e
inulina” en el instituto de química y tecnología de la facultad de agronomía en
Maracay estado Aragua. Con una investigación de campo experimental, en la cual
consiguieron incorporar cepas probioticas e inulina en leche cruda elaborando un
yogurt probiotico mediante un procedimiento sencillo y repetible el cual presento un
pH mayor al control pero no difirió estadísticamente de este en cuanto a la acidez y
la viscosidad.
Se asemeja con el presente proyecto de investigación debido a que ambos

productos contienen probióticos en la elaboración del producto sin embargo los
señores Ruiz y Ramírez realizaron un yogurt y en el presente se realizara una bebida
kefirada.
Bases Teóricas.
Arias (2006). Explica que las bases teóricas implican un desarrollo amplio de los
conceptos y proposiciones que conforman el punto de vista o enfoque adoptado, para
sustentar o explicar el problema planteado.
1. Las bebidas funcionales
Ramos, Romero, Wärnberg y Marcos. (2007). Definen las bebidas funcionales

como aquellas que proporcionan un efecto beneficioso para la salud más allá de su
valor nutricional básico. No constituyen un grupo de alimentos y bebidas como tal,
sino que resultan de la adición, sustitución o eliminación de ciertos componentes a
los alimentos habituales, si bien en un concepto amplio de alimento funcional se
incluyen no sólo los productos manufacturados, sino también ciertos alimentos
tradicionales (aceite de oliva, tomate, legumbres, etc.) que contienen componentes
con “otras propiedades” beneficiosas para la salud que los avances científicos van
descubriendo, más allá de las conocidas desde el punto de vista nutricional clásico.
11
2. Leche
Garcia et al. (2011): Exponen la leche como la secreción natural de las glándulas
mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las
especies domesticas existen algunas especializadas en la producción de leche para
consumo humano. Ya que contienen múltiples componentes como agua, lactosa,
grasa, vitaminas, sales y minerales entre otros donde el agua constituye un 58% de la
leche. En la tabla (1) se muestra el promedio de la composición química de la leche.
Tabla 1.
Promedio de la composición química de la leche
Característica Unidad Min Max
Acidez titulable ml NaOH 0,1 15 19
N/100 ml-leche
Densidad relativa g/m

A 15ºC 1,0280 1,0330
A 20ºC 1,0260 1,0310
Grasa % (p/v) 3,2

Proteína % (p/v) 3
Cloruros % (p/v) 0,07 0,11
Cenizas % (p/v) 0,70 0,80
Solidos totales % (p/v) 12
Solidos no grasos % (p/v) 8,8
Fuente: COVENIN 903-93
3. Leche Fermentada
Codex alimentarius, 2003 refiere que la leche fermentada es un producto lácteo

obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche o sin modificaciones en su composición,
por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la
reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
12
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de
duración mínima.
3.1Aspectos nutritivos de la leche fermentada
Walstra et al. (2001) indican los siguientes aspectos:
(a) Energía. El proceso de fermentación, no produce cambios importantes en el

valor energético de la leche. La conversión de la lactosa en ácido láctico solo
reduce éste valor en un porcentaje mínimo que se considera despreciable.
(b) Digestibilidad. Proteína y grasa. La proteína de las leches fermentadas se
coagula en el estómago en forma de partículas más finas que la leche normal,
lo que también mejora la digestibilidad. Los jugos gástricos de los bebes
contienen poco ácido láctico (dextrorotatorio) a las leches maternizadas.
(c) Lactosa. Las personas con intolerante a la lactosa digieren un producto
fermentado con el yogur mucho mejor que la leche normal. Esto se debe,
aunque solamente en parte, al menor contenido de lactosa. Además, existen
diversos factores que determinan la mejor digestión de la lactosa.
(d) Modificación del pH. El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta
el pH del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de
supervivencia de patógenos. Este efecto es especialmente importante para las
personas que segregan pocos jugos gástricos, como los bebes y muchos
ancianos.
(e) Acción antimicrobiana. Las bacterias lácticas pueden formar compuestos con
actividad antibiótica frente a patógenos in vitro. El papel de estas sustancias
en la gastroenteritis in vivo, no está bien establecido.
(f) Absorción de minerales. Al bajo pH de las leches fermentadas, algunos
minerales son más solubles que en la leche normal, y por ello, muchas veces
se asume que los minerales se absorben mejor. No obstante, la absorción de
algunos elementos, especialmente del magnesio y del cinc, está favorecida
por la presencia de lactosa, y como el contenido de lactosa disminuye durante
la fermentación, la absorción neta a partir de la leche acidificada es menor.
13
(g) Flora intestinal. Como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo
bacteria lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias en
el intestino grueso, lo que reducirá el desarrollo de patógenos.
(h) Niveles de colesterol. Algunos ensayos en animales sugieren que el consumo
de leches fermentadas puede contribuir a descender el colesterol sanguíneo y,
por tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No
obstante, aunque sea cierto, parece que el efecto es muy pequeño. El consumo
de leches fermentadas podría también contribuir a aumentar la resistencia
frente a los patógenos por activación del sistema inmune, reduciendo además
el riesgo de cáncer de colon. Sin embargo, estos efectos beneficiosos no se
han demostrado en humanos.
(i) Caries dentales. Las leches fermentadas no producen caries ya que, a pesar de
su bajo pH, no dañan el esmalte. Las bacterias lácticas de la flora bucal no
sintetizan dextranos pegajosos a partir de la lactosa (si lo hacen a partir de la
sacarosa) y, por lo tanto, no forman placa dental. Obviamente, la salida
presenta una buena actividad protectora frente a las caries dentales.
4. Bebida de kéfir
Baltes, 2007, dice que comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche, de
agua. El más extendido es el kéfir de leche que son producidos por los gránulos que
reciben el mismo nombre de kéfir.
5. Kéfir de leche
Baltes 2007 define el kéfir como una bebida ligeramente espumosa que contiene
un poco de alcohol y un poco de CO2; este producto está elaborado a partir de leche
a la que se le añaden cultivos de kéfir, (en la tabla 2 se pueden observar el grupo de
bacterias y levaduras que se encuentran en este cultivo), el bacilo de kéfir envuelve y
cubre otros microorganismos y provoca la formación de grumos de kéfir parecidos a
la de la coliflor.
14
Tabla 2.
Principales bacterias y levaduras presentes en el kéfir
Genero Especie más frecuente Características

Lactobacilos Ld. Brevis, Lb. Kéfir Heterofermentativos, predominantes
en las leches fermentadas.
Lb. Casei, Lb.
Paracasei sp. Predomina en los granos de kéfir.
Paracasei, Lb.
Platarum,
Lb.acidophilus, Lb.
Delbrueckii sp.
Bulgaricus, Lb,
Kefiranofaciens
Lactococos Lc. Lactis sp. Lactis, Acidifica rápidamente durante las

Lc. Lactis sp. Lactis primeras horas de fermentación.
biovar diacetylactis, Lc.
Lactis sp. Cremoris
Streptococos S. thermophilus Raramente encontrado

Leuconostoc Ln. Mesenteroides sp. Contribuye al sabor del kéfir.
Mesenteroides, Ln.
Mesenteroides sp.
Dextranicum, Ln.
Mesenteroides sp.
Cremoris, Ln.lactis
Acetobacter Acetobacter aceti, Su rol principal es

acetobacter rasaen mantener en simbiosis la
microflora de los granos del kéfir.
Incrementa la viscosidad del kéfir.
Levaduras Saccharomyces Levaduras no

Cerevisiae fermentadas de la lactosa,
Saccharomyces que producen alcohol y
unisporus CO₂ a partir de glucosa.
Candida kéfir Levaduras fermentadas de la lactosa.
Kluyveromyces Responsables de formación de CO₂ y
marxianus contribuyendo al característico sabor y
var. Marxianus aroma.
Fuente: Bautista (2010)
15
6. Gránulos de kéfir
Bolaños y Jiménez 2014. Indican que los granos de kéfir son racimos de los
microorganismos ligados por una matriz de polisacáridos que incluyen sobre todo las
bacterias del ácido láctico y las levaduras, y posiblemente otros microorganismos.
Los granos contienen un equilibrio relativamente estable y especifico de los
microorganismos que existen en un lazo simbiótico complejo.
7. Parámetros fisicoquímicos
Díaz 2007. Expone que son parámetros que se deben cumplir, un documento
normativo que proporciona recomendaciones o pautas obligatorias, que garantizan su
aptitud para el uso. Las normas de producto pueden incluir directamente o mediante
referencias elementos relativos a terminología, muestreo, ensayo, empaque y
rotulado y a veces, requisitos de procedimientos. Ver tabla (3).
Tabla 3.
Requisitos fisicoquímicos del kéfir
Compuesto Cantidad
Valor de pH 4.0-4.5
Materia grasa 3.5g/100g
Proteína 3-3.4g/100g
Lactosa 2-3.5g/100g
Ácido láctico 0.6-1%
Ácidos orgánicos Fórmico, succínico,caproico, caprilico,
laurico.
Etanol 0.5-3%
CO2 0.08-0.2%p/p
Vitaminas Tiamina, piridoxina, ácido fólico.
Compuestos aromáticos Acetaldehído, diacetilo, acetona
Fuente: Bautista (2010)
8. Preservación de los gránulos de kéfir
SEP, 2006. Afirma que si los gránulos se conservan si se almacenan a 4 °C, ya que
así pierden su actividad. También se pueden secar a temperatura ambiente durante 48
horas. Los granos secos envueltos en aluminio se conservan durante 12 meses a 16
16
°C. Para reactivarlos, se debe macerar los granos en agua hervida durante seis horas
y, luego, en leche pasteurizada durante 24 horas.
9. Características organolépticas
Bautista 2010, menciona que suelen denominarse también test hedónico y se trata
de evaluar si el producto agrada o no, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles.
Según la Especificación Técnica Cubana. Oficina Nacional de Normalización

NC-TS 457:2007 un análisis hedónico al kéfir (bebida funcional) debe de cumplir
con:
(a) Aspecto. Color uniforme, blanco si es natural. En la leche aromatizada el

color será típico al sabor que representa. Homogéneo.
(b) Olor. Típico de un producto lácteo fermentado. En la leche fermentada
aromatizada, típico al aromatizante natural o artificial y a producto lácteo
fermentado.
(c) Sabor. Típico a producto lácteo fermentado. En la leche fermentada
aromatizada, típico al aromatizante natural o artificial y a producto lácteo
fermentado. Acidez de muy ligera a moderada en dependencia del tipo de
leche fermentada. Dulzor de muy ligero a moderado en dependencia del tipo
de leche fermentada.
(d) Textura. Consistencia viscosa. Cremosa. La leche fermentada coagulada en el
envase presentará coágulo firme. Grumosidad de ligera a moderada en
dependencia del tipo de leche fermentada.
10. Parchita (Pasiflora Edulis)
Vera 2012, la passiflora edulis o parchita es también conocida como la fruta de

la pasión, granadilla, frutos de la pasionaria o maracuyá y se caracteriza por ser una
planta trepadora originaria de Sur América y el resto de los países del trópico, sus
frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con
piel amarilla o violáceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura
lisa y brillante cuando está en proceso de maduración y arrugada cuando esta lista
17
para comer; su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color
carmesí, seguida de una capa fina color blanca que protege a las semillas en su
interior; las semillas negras grisáceo están envueltas en una especie de gelatina de
color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa, agridulce y muy aromática; su
sabor recuerda la piña y la guayaba. Según el lugar podemos encontrar distinto tipos
de parchita:
(a) Passiflora maliformis: es originaria del Amazonas y se destaca por su piel
amarilla; su sabor es agridulce y debido a sus excelentes cualidades
aromáticas se utiliza para perfumar.
(b) Granadilla dulce o pasiflora ligularis: es natural de México, se destaca por su
color naranja que al madurar adquiere etas blancas. También pertenece a las
granadillas dulces la pasiflora laurifolia, aunque también se le conoce como
granadilla amarilla natural del Caribe, su aspecto es parecido a un limón de
piel lisa.
(c) La pasiflora molissima reciba un nombre distinto de acuerdo al país de
residencia, así en Colombia se llama Curaba, en Ecuador Tacso; en
Venezuela Parche y en Bolivia y Perú Tumbo.
(d) Granadilla roja o pasiflora coccinea originaria del Amazonas, las frutas son
amarillas verdosas. También perteneciente a estas esta la granadilla azul o
pasiflora caerulea que es comestible pero muy insípida.
(e) Granadilla gigante o real (pasiflora quadrangularis) conocida en Brasil como
maracuyá, se le atribuye su apelativo gigante porque se encuentran
ejemplares de hasta 20cm de longitud; al madurar parece un mango porque
pasa del color verde al dorado rojizo; se planta en toda Asia como en
América Tropical; se consume en zumos combinados con otras frutas como la
piña, naranja amarga o limón por resultar en solitario muy sosa.
18
Tabla 4.
Características fisicoquímicas de la Passiflora Edulis
Compuesto Cantidad
Valor de pH 2,78
Solidos solubles totales 17,08 ºBrix
Acide total titulable 4,65g/100ml
Masa del fruto 73,72g
Porcentaje de cascara 43,37%
Porcentaje de semilla 14,82%
Porcentaje de pulpa 41,86%
Fuente: Aular y Rodríguez (2003)
Bases legales.
Las bases legales como Palella y Cuoso (2017) lo indican, son importantes para
analizar e interpretar las bases jurídicas, con los artículos asociados al objeto de
estudio, considerando las regulaciones internacionales en la materia, para luego
ofrecer enfocarse en la Constitución Bolivariana de Venezuela (2009), leyes
orgánicas, especiales, reglamentos y ordenanzas, según lo establece la pirámide de
Kelsen (2009).
NORMA CODEX ALIMENTARIUS

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
NORMA CODEX STAN: 243-2007 Leche Fermentada
CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Nº 5.453 EXTRAORDINARIO-FECHA: 24 DE MARZO DEL 2000
CAPÍTULO VI
De los Derechos Culturales y Educativos
Artículo 98. La creación cultural es libre. Esta libertad comprende el derecho a la

inversión, producción y divulgación de la obra creativa, científica, tecnológica y
humanística, incluyendo la protección legal de los derechos del autor o de la autora
19
sobre sus obras. El estado reconocerá y protegerá la propiedad intelectual sobre las
obras científicas, literarias y artísticas, invenciones, innovaciones, denominaciones,
patentes, marcas y lemas de acuerdo con las condiciones y excepciones que
establezcan la ley y los tratados internacionales suscritos y ratificados por la
República en esta materia.
Artículo 109. El estado reconocerá la autonomía universitaria como principio y

jerarquía que permite a los profesores, profesoras, estudiantes, egresados, y
egresadas de sus comunidad dedicarse a la búsqueda del conocimiento a través de la
investigación científica, humanística y tecnológica, para beneficio espiritual y
material de la Nación. Las universidades autónomas se darán sus normas de
gobierno, funcionamiento y la administración eficiente de su patrimonio bajo el
control y vigilancia que a tales efectos establezca la ley. Se consagra la autonomía
universitaria para planificar, organizar, elaborar y actualizar los programas de
investigación, docencia y extensión. Se establecerá inviolabilidad del recinto
universitario. Las universidades nacionales experimentales alcanzaran su autonomía
de conformidad con la ley.
Artículo 110. El estado reconocerá el interés público de la ciencia, la tecnología,

el conocimiento, la innovación y sus aplicaciones y los servicios de información
necesarios por ser instrumentos fundamentales para el desarrollo económico, social y
político del país, así como para la seguridad y soberanía nacional. Para el fomento y
desarrollo de esas actividades, el estado destinara recursos suficientes y creara el
sistema nacional de ciencia y tecnología de acuerdo con la ley. El sector privado
deberá aportar recursos para las mismas. El estado garantizara el cumplimiento de los
principios éticos y legales que deben regir las actividades de investigación científica,
humanística y tecnológica. La ley determinara los modos y medios para dar el
cumplimiento a esta garantía.
20
GACETA OFICIAL N°36081
DE LA REPÚBLICA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL
NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN,
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA EL
CONSUMO HUMANO
CAPÍTULO I
Disposiciones Generales
Artículo 1. La presente resolución establece los principios básicos y las practicas
dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los riesgos para la
inocuidad y salubridad que ocurre durante la elaboración, envasado, almacenado y
transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)
NORMA COVENIN: 367-82 Densidad Relativa.
NORMA COVENIN: 658-97 Acidez.
NORMA COVENIN: 903-93 Leche Cruda.
NORMA COVENIN: 938-1983 Método para la toma de muestras.
Sistema de variables.
Arias (1999) señala que un sistema de variables consiste en una serie de

características por estudiar, definidas de manera operacional, es decir, en función de
sus indicadores o unidades de medida.
Variables.
Arias (2006) menciona que la variable es una característica o cualidad; magnitud

o cantidad, que puede sufrir cambios, y que es objeto de análisis, medición,
manipulación o control en una investigación. Arias define que las variables se
clasifican según su naturaleza, según su grado de complejidad y según su función en
21
una relación causal. En la presente investigación las variables que la sustentan están
dentro de la clasificación según su función en una relación causal, las cuales son:
• Independientes: son las causas que generan y explican los cambios en la variable
dependiente. En los diseños experimentales la variable independiente es el
tratamiento que se aplica y manipula en el grupo experimental. Ejemplo: la dieta a la
que es sometido un grupo de pacientes obesos. Concluyendo que la variable
independiente en dicho proyecto es la leche y los nódulos de kéfir.
• Dependientes: son aquellas que se modifican por acción de la variable

independiente. Constituyen los efectos o consecuencias que se miden y que dan
origen a los resultados de la investigación. Ejemplo: el peso corporal de los
integrantes del grupo o muestra. Basándonos en este principio, podemos establecer
que la variable dependiente de esta investigación es la bebida funcional.
Operacionalización de las variables.
Arias (2006) define la operacionalizacion de las variables como el proceso

mediante el cual se transforma la variable de conceptos abstractos a términos
concretos, observables y medibles, es decir, dimensiones e indicadores. Por ejemplo,
la variable actitud no es directamente observable, de allí que sea necesario
operacionalizarla o traducirla en elementos tangibles y cuantificables.
Definición de términos Básicos.
Según Tamayo (1998), la definición de términos básicos “es la aclaración del

sentido en que se utilizan las palabras o conceptos empleados en la identificación y
formulación del problema.”
Bebida: Se refiere a todo tipo de líquido natural o artificial que puedan ser utilizados
para el consumo humano. Desde el agua potable hasta los productos líquidos más
exóticos pueden ser considerados bebidas siempre y cuando su consumo este
permitido para el hombre.
Búlgaros: Son una colonia de levaduras y bacterias que convierte la lactosa en ácido
láctico; se alimentan del azúcar de la leche convirtiéndola en kéfir. Físicamente son
22
unas bolitas blancas que podrían parecer granitos de arroz glutinoso, tienen una
textura gelatinosa y son húmedos.
CO2: Formula química cuyo nombre es dióxido de carbono, es un compuesto de

carbono y oxigeno que existe como gas incoloro en condiciones de temperatura y
presión estándar (TPS).
Efervescencia: Fenómeno de desprenderse pequeñas burbujas de la masa de un

líquido, por efecto de la fermentación o de una reacción química, el gas carbónico
produce efervescencia en muchas bebidas.
Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere

oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es propio de metabolismo
de muchos microorganismos y según los productos finales, existen diversos tipos de
fermentación.
Fermentación láctica: Se trata de un proceso biológico en el que los azucares

presentes en el medio (generalmente monosacáridos como son la glucosa galactosa y
fructosa), se transforma en ácido láctico mediante una ruta metabólica anaeróbica
que ocurre en la matriz citoplasmática de la célula en la cual se fermenta la glucosa
(se oxida parcialmente), para obtener energía metabólica y un producto de desecho
que principalmente es el ácido láctico.
Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de oxígenos (-O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general; azúcares: por ejemplo la
glucosa, la fructuosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma
empírica de la glucosa, es decir una hexosa) para obtener como productos finales un
alcohol en forma de etanol.
Hongos: Es un organismo eucariota que pertenece al reino fungí. Los hongos forman
un grupo polifiletico (no existe un antepasado común a todos los miembros) y son
parásitos o viven sobre materias orgánicas en descomposición.
Lactosa: Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra

de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche
23
de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción del 4 al 5% de
glucosa.
Levaduras: Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos

microscópicos clasificados predominantemente unicelulares en su ciclo de vida,
generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y
por tener estados sexuales que no están adjuntos a un cuerpo fructífero.
Microorganismo: También llamado microbio, es un ser vivo o sistema biológico

que solo puede visualizarse con el microscopio. Son organismos de múltiples formas
dotados de individualidad (unicelulares heterogéneos que no están relacionados
evolutivamente entre sí, tales como bacterias, arqueas “procariotas”, protozoos, algas
microscopias y hongos microscópicos “eucariotas”), que presentan, a diferencia de
las plantas y los animales superiores, una organización biológica elemental.
Probiótico: Microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades

adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo anfitrión.
24
Tabla 5.
Operacionalización de las variables
Objetivo general: Elaborar una bebida funcional fermentada a partir de

nódulos de kéfir de leche saborizada
Variables Definición Dimensión Indicador
Técnicas e
Instrumentos
Bebida Son productos Análisis Densidad COVENIN 367-82
lácteos fisicoquímicos. Acidez COVENIN 658-97
compuestos, ºBrix COVENIN 932-97
obtenido de una
mezcla de leche
fermentada con o
sin otros
ingredientes.
Leche Cruda Secreción natural Análisis Densidad COVENIN 367-82

de las glándulas fisicoquímicos. Acidez COVENIN 658-97
mamarias de los ºBrix COVENIN 932-97
mamíferos.
Nódulos de Son racimos de ------------- ----------- --------------------

microorganismos
kéfir
ligados por una
matriz de
polisacáridos.
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021) Comentario [C3]: Creada netamente
por ti???
25
Capitulo III
Marco metodológico
De acuerdo con Arias (2012) es la estrategia que asume el investigador para

responder al problema planteado, que puede ser de tipo documental, de campo o
experimental.
Diseño de la Investigación
El diseño de la presente investigación es no experimental que es definida según

Hernández, Fernández y Baptista (2001) como aquella que se realiza sin manipular
deliberadamente variables o condiciones de los sujetos. En un estudio no
experimental no se construye ninguna situación, sino que se observan situaciones ya
existentes, no provocadas intencionalmente por el investigador. En la investigación
no experimental las variables independientes ya han ocurrido y no pueden ser
manipuladas, el investigador no tiene control directo sobre dichas variables, no puede
influir sobre ellas porque ya sucedieron, al igual que sus efectos.
Tipo de investigación.
Este trabajo estuvo apoyado por una investigación de campo que según Arias
(2012) destaca que, la investigación de campo es aquella que consiste en la
recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde
ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es
decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones
existentes. De allí su carácter de investigación no experimental.
26
Nivel de investigación.
El nivel de investigación como Arias 2006 lo indica, se refiere al grado de

profundidad con que se aborda un fenómeno u objeto de estudio. El presente trabajo
se realizó bajo un nivel de investigación descriptivo, que es definido por el mismo
Arias como la investigación que consiste en la caracterización de un hecho,
fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en un nivel
intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere.
Modalidad de la investigación.
Palella y Martins (2012). “Se entiende como el modelo de investigación que se

adopte para ejecutarla”. Para efectos de esta investigación, la misma está enmarcada
en una Modalidad de Proyectos Especiales. Según Palella y Martins (2006),
destinados a la creación de productos que puedan solucionar deficiencias
evidenciadas, se caracterizan por su valor innovador y aporte significativo en
cualquier área del conocimiento, y ya que la elaboración de este producto se realizó
para aportar, una solución a diversos problemas se eligió esta modalidad.
Población.
Fidias Arias 2012 menciona que una investigación puede tener como propósito el
estudio de un conjunto numeroso de objetos, individuos, e incluso documentos. A
dicho conjunto se le denomina población, que en términos más precisos población
objetivo, es un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes
para los cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. Ésta queda
delimitada por el problema y por los objetivos del estudio.
En dicha investigación se tomaron en cuenta dos poblaciones; la primera siendo la

población del producto terminado y la segunda se subdivide en dos: la población de
27
la calle Sucre de la parroquia Patanemo y la población de los trabajadores de la
vaquera ubicada en la avenida principal de Patanemo sector Brisas del Mar. (Ver
tabla 6)
Tabla 6.
Población de la investigación
Población Descripción Cantidad

A 1500 ml
Producto terminado
Habitantes de la calle 41 personas

Sucre de la parroquia
B Patanemo.
Trabajadores de la 15 personas
Vaquera del sector Brisas
del Mar de la parroquia
Patanemo.
Fuente: Batista (2021)
Muestra.
La muestra como la define Arias 2012, es un subconjunto representativo y finito

que se extrae de la población accesible, cuando por diversas razones resulta
imposible abarcar la totalidad de los elementos que conforman la población
accesible. (Ver tabla 7).
Tabla 7.
Muestra de la investigación
Muestra Descripción Análisis Análisis sensorial

fisicoquímicos
A Producto 200 ml 600 ml
terminado
B Comunidad no -------------
entrenada.
20 habitantes
Comunidad no -------------
entrenada
28
Técnicas.
Arias (2006) menciona que “se entenderá por técnica de investigación, el

procedimiento o forma particular de obtener datos o información”. Las técnicas son
particulares y específicas de una disciplina, por lo que sirven de complemento al
método científico, el cual posee una aplicabilidad general.
Instrumento de recolección de datos.
El mismo Arias 2012 señala que luego de la aplicación de una técnica esta
conduce a la obtención de información, la cual debe ser guardada en un medio
material de manera que los datos puedan ser recuperados, procesados, analizados e
interpretados posteriormente, a dicho soporte se le denomina instrumento de
recolección de datos que será cualquier recurso, dispositivo o formato (en papel o
digital).
Validez y confiabilidad del instrumento.
La validez se define como la ausencia de sesgos. Representa la relación entre lo

que se mide y aquello que realmente se quiere medir (Palella y Martins, 2012).
Además De Smith, Colombo y Orfila (2000) acotan que en este sentido, el
investigador realizara un esfuerzo dirigido a la elaboración de un instrumento que
mida lo que desea medir.
Confiabilidad.
Es definida por Palella y Martins (2012) como la ausencia de error aleatorio en un

instrumento de recolección de datos. Representa la influencia del azar en la medida:
es decir, es el grado en el que las mediciones están libres de la desviación producida
29
por los errores causales. Además, la precisión de una medida es lo que asegura su
repetibilidad (si se repite, siempre da el mismo resultado).
Fases de la investigación.
Las fases de la investigación son los pasos que se siguieran para la elaboración de
la bebida funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada que
están plasmados en forma de objetivos en la investigación.
El proceso de elaboración de la bebida funcional fermentada a partir de nódulos

de kéfir de leche saborizada se llevó a cabo en una habitación salubre y contó con las
siguientes fases:
Fase 1: características fisicoquímicas de la materia prima.
Como primera fase, se basa en evaluar las características fisicoquímicas de la

materia prima que se realizaran en el laboratorio de cervecería de Universidad
Panamericana del Puerto, en la tabla 8 se puede observar las características a
evaluar.
Tabla 8.
Análisis fisicoquímicos a realizar en la materia prima.
Característica Unidad Método de ensayo

Acidez titulable g/100ml COVENIN 658-97
Densidad g/ml COVENIN 367-82
Sólidos ºBrix COVENIN 932-97
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021)
Fase 2: Establecimiento del esquema tecnológico para la elaboración de la

bebida funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche.
30
En esta fase, se establece el esquema tecnológico para el proceso de elaboración
de la bebida funcional fermentada con nódulos de kéfir de leche saborizada.
Fase 3: Aplicación del esquema tecnológico para la elaboración la bebida

funcional fermentada a partir nódulos de kéfir de leche saborizada.
En esta etapa, finalmente se aplica el esquema tecnológico que fue trazado en la

fase anterior; detallando cada etapa de dicho esquema que se llevara a cabo en una
habitación salubre; para así obtener como resultado el producto terminado.
Fase 4: Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del

producto terminado.
Obtenido el producto terminado, se procede a realizar las pruebas fisicoquímicas

(ver tabla 9) y organolépticas de la bebida (ver tabla 10 y 11). Estas últimas son
realizadas a través de una evaluación sensorial, a un panel no entrenado de 20
personas, a quienes se les presentara una escala hedónica para poder describir la
sensación que apreciaron al probar este producto.
Tabla 9.
Análisis fisicoquímicos que se le realizara al producto terminado.
Características Unidad Método de ensayo

Acidez titulable g/100 ml COVENIN 658-97
Densidad g/ml COVENIN 367-82
Sólidos ºBrix COVENIN 932-97
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021)
31
Tabla 10.
Escala hedónica para la evaluación sensorial de la bebida funcional fermentada a

partir de nódulos de kéfir de leche saborizada.
Atributos
Categorías Aspecto Olor Sabor Textura Aceptación

general
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta poco
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
Me disgusta
mucho
Fuente: Batista(2021)
Tabla 11.
Instrumento para la escala hedónica.
Categoría Puntaje
Me gusta mucho 7
Me gusta 6
Me gusta poco 5
Ni me gusta ni me disgusta 4
Me disgusta poco 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
32
Capítulo IV
Análisis y discusión de resultados
En este capítulo están plasmados todos los resultados que ha arrojado la

investigación sobre la elaboración de una bebida funcional fermentada a partir de
nódulos de kéfir de leche saborizada.
Fase 1: caracterización fisicoquímica de la materia prima.
En la tabla 12 se encuentra el resultado de las características fisicoquímicas de la

materia prima. Comentario [C4]: Posees dos materi
primas la Leche de Vaca y los Nódulos de
Kéfir…. Porque presenta solamente de u
Tabla 12. sola materia prima .
Otra acotación es con que instrumentos
medición realizaste estos análisis, cuáles
Características fisicoquímicas de la leche. fueron sus procedimientos para la
obtención de los resultados.
Análisis Resultados Parámetros

establecidos
Acidez titulable 4,95 Min 15
(g/100 ml)
Sólidos solubles 12 Min 12
(°Brix)
Densidad 1,030 Max 1.0330
(g/ml)
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021)
Fase 2: establecimiento del esquema tecnológico para la elaboración de una

bebida funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada.
En la figura 1 se presenta el esquema tecnológico para la elaboración de la bebida.
33
Figura 1.
Esquema tecnológico para la elaboración de una bebida funcional fermentada a partir

de nódulos de kéfir de leche saborizada.
Recepción de Materia
prima
Leche Liquida Lavado Impurezas
 Leche Liquida  1000 ml

Análisis Pesado
fisicoquímicos  Nódulos de kéfir  10 g
1er Mezclado
Fermentación Láctica
28ºC, 12H
Filtrado Nódulos de kéfir
 Azúcar 5%
 Miel 2.5% 2do Mezclado
 Fruta 20%
Fermentación Alcohólica
5ºC, 24H
Análisis
Filtrado fisicoquímicos
Envasado
Almacenado
Fuente: Batista (2021).
34
Fase 3: aplicación del esquema tecnológico para la elaboración de una bebida
funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada.
Recepción: la primera materia prima (leche) proviene de la vaquera ubicada en la

parroquia Patanemo sector Brisas del Mar. La segunda materia prima (nódulos de
kéfir) viene de “Variedades de cultivo fermentativo Ángel” en el Municipio Diego
Ibarra Valencia. Comentario [C5]: Como bien esta
materia prima… traen previamente sus
análisis físico químico para su consumo.
Lavado: se limpia la materia prima (Nódulos de leche) con 500 ml de leche, todo Poseen algún tipo de certificación y
permisologias por Salud
esto durante 5 minutos para eliminar los retos impuros. Comentario [C6]: Leche o Kéfir
Comentario [C7]: Porque con leche?
Tabla 13. Porque no con agua???
Resultados de análisis fisicoquímicos de la materia prima Comentario [C8]: Igualmente me ha

los análisis físico químico de una sola
materia prima, y no me dices cuál de los
Análisis Resultados dos corresponde este análisis. Como
realizaste estos análisis. Y donde están l
análisis de Color?, Olor?, Sabor?, Cantid
Acidez titulable 4,95 de Azucares??
(g/100 ml)
Sólidos solubles 12
(°Brix)
Densidad 1,030
(g/ml)
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021)
Pesado: previamente analizada la materia prima (ver tabla 13), se procede a medir la
masa de las mismas con la balanza analítica, la cual dio resultado para la leche de
1000 ml y para los gránulos de kéfir 10 gr.
Comentario [C9]: Porque en un fras
1er Mezclado: en un frasco de vidrio de 1000 ml se colocan los 10 gr de los nódulos de vidrio y no en un envase metálico o
plástico…. E igualmente a cual temperat
y se le adicionaron los 1000 ml de leche líquida a temperatura ambiente. ambiente…. Dependiendo donde me
encuentre la temperatura ambiente vari
no es lo mismo la temperatura ambiente
Fermentación Láctica: la mezcla se deja reposar a temperatura ambiente en el de los páramos a la temperatura ambien
de puerto cabello o la puerto Ordaz….
frasco cerrado con una tela, por un lapso de 12H a alrededor de 28ºC. Debes especificar a qué temperatura y e
que me afecta si se varia esa temperatur
Comentario [C10]: Cual temperatur
Filtrado: pasadas las 12 horas se procede a filtrar cuidadosamente el líquido “kéfir” ambiente
obtenido de la fermentación, separando los nódulos con un colador esterilizado de Comentario [C11]: Qué tipo de tela…
porque no se cierra con tapa o
plástico. herméticamente
Comentario [C12]: Porque hay que
filtarlos???
35
2do Mezclado: se utilizan 5% de azúcar, 2.5% de miel y 20% del sabor elegido (en Comentario [C13]: Porque estos
porcentajes de azúcar y miel… De donde
este caso se escogió como sabor concentrado de parchita “Passiflora Edulis”) por el basas para tomar esos valores.
Los porcentaje puede ser Peso/peso
100% del kéfir obtenido, es decir para 1000 ml de kéfir previamente fermentado se Volumen/volumen
o Peso/volumen … cual usaste ya que no
está claro por qué esta formulación
utilizan 50gr de azúcar, 25gr de miel y 200 ml de concentrado de parchita.
Fermentación alcohólica: la mezcla se lleva a un frasco de vidrio previamente

esterilizado y se guarda en un ambiente de 5ºC donde se tapa con una tela prensada Comentario [C14]: Acaso se
refrigera???
por 24H permitiendo que la levadura restante en el kéfir, la fruta y la miel lleven a
cabo el proceso de fermentación. Comentario [C15]: Como determina
el grado alcohólico del producto… a trav
de que análisis de basas para saber qué
Filtrado: luego de pasadas la 24H fermentando, con un colador de café (previamente grado alcohólico deseo o posee el
producto.
esterilizado) se filtra cuidadosamente para terminar de limpiar la bebida del resto de Comentario [C16]: Porque un colad
de café…. De qué tipo… papel, malla, tel
las impurezas proporcionadas por la fruta y los endulzantes, donde resultaron y de no poseer que otro instrumento o
equipó se puede usar
1200ml de la bebida. En la tabla 14 se puede observar las características
Comentario [C17]: Cuáles son las
concentraciones del producto que
fisicoquímicas del producto final. elaboraste en el segundo mezclado ya q
no concuerda los valore… de haber
merma…. cuanto fue… que paso con esa
merma.
Tabla 14.
Resultado de los análisis fisicoquímicos del producto final. Comentario [C18]: Si estos son los
análisis fisicoquímicos de tu producto
final….. porque la fuente es COVENIN e
Análisis Resultados igualmente como obtuviste estos valore
a través de qué???
Acidez titulable 18,45

(g/100 ml)
Sólidos 25
(°Brix)
Densidad 1,125
(g/ml)
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021)
Envasado: se envasan en botellas de vidrio o plástico ya esterilizadas de 250 ml con

tapa hermética. Comentario [C19]: Tiempo de
expiración del producto. Cuantos
productos de 250 ml obtuviste.
Almacenado: se almacenan a una temperatura de 5ºC por una duración máxima de 2
semanas selladas y 1 semana una vez destapada.
36
Fase 4: Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales del
producto terminado.
En esta fase se presentan los resultados finales de los análisis fisicoquímicos de la

bebida (ver tabla 15) y el resultado de la evaluación sensorial del producto terminado
(ver tabla 16 y 17).
Ver tabla 18 y el gráfico 1 para observar los resultados de la evaluación sensorial

del aspecto más detallada.

del olor más detallada.

del sabor más detallada.
Ver tabla 21 y el grafico 4 para observar los resultados de la evaluación sensorial

de la textura más detallada.

de la aceptación general más detallada.
Tabla 15.
Comentario [C20]: Porque repites e
Análisis fisicoquímicos del producto terminado. mismo cuadro…. Porque repites la
información…..
Análisis Resultados Parámetros

establecidos
Acidez titulable 18,45 Max 19
(g/100 ml)
Sólidos 25 Min 12
(°Brix)
Densidad 1,125 ---------
(g/ml)
Fuente:
COVENIN 903-93
Batista (2021)
37
Tabla 16.
Resultados de la evaluación sensorial del producto terminado en la Calle sucre

Parroquia Patanemo. Comentario [C21]: Donde está el
soporte de estos resultados
Puntuación asignada por los penalistas

de la calle Sucre de la parroquia
Patanemo cuando se realizó la prueba.
Penalista Aspecto Olor Sabor Textura Aceptación

General
1 6 5 7 6 6
2 7 5 7 6 6
3 4 5 5 5 6
4 5 4 6 6 7
5 7 6 7 7 7
6 7 6 6 7 7
7 6 5 7 7 6
8 6 4 6 6 6
9 6 5 7 6 7
10 7 6 7 7 7
Total 61 55 65 63 65
X 6.1 5.5 6,5 6,3 6.5
38
Tabla 17.
Resultados de la evaluación sensorial del producto terminado en los trabajadores de

la Vaquera del sector Brisas del Mar de la parroquia Patanemo. Comentario [C22]: Donde está el
soporte de esta evaluación
Puntuación asignada por los

penalistas de la Vaquera en el sector
Brisas del Mar de la parroquia
Patanemo cuando se realizó la
prueba.
Penalista Aspecto Olor Sabor Textura Aceptación

General
1 5 6 6 5 6
2 6 6 7 7 7
3 6 6 7 6 7
4 6 4 7 7 6
5 7 5 7 6 7
6 6 5 7 6 7
7 5 6 7 7 7
8 7 6 7 6 7
9 6 6 6 6 7
10 7 5 7 7 7
Total 62 55 68 63 68
X 6,2 5,5 6,8 6,3 6,8
39
Tabla 18.
Evaluación sensorial del aspecto.
Criterio MGM MG MGP NMNMD MDP MD MDM
Aspecto 7 9 3 1 0 0 0
MGM= me gusta mucho; MG= me gusta; MGP= me gusta poco; NMNMD: ni

me gusta ni me disgusta; MDP= me disgusta poco; MD=me disgusta; MDM=
me disgusta mucho.
Gráfico 1.
Evaluación sensorial del aspecto.
0% Aspecto
0%
0%
5%
MGM
15%
MG
35%
MGP
NMGNMD
MDP
MD
45%
MDM
Se puede observar en la gráfica 1, que el atributo del aspecto le gustó mucho al

35% de los encuestados (7 personas), le gusto al 45% (9 personas), le gusto muy
poco tan solo al 15% (3 personas) y no les gusto ni le disgusto al 5% (1 persona)
40
Tabla 19.
Evaluación sensorial del olor.
Olor 0 9 8 3 0 0 0

me disgusta mucho.
Gráfico 2.
Evaluación sensorial del olor.
0%
Olor
0% 0% 0%
15% MGM
MG
45% MGP
NMGNMD
MDP
40% MD
MDM

En la gráfica 2 podemos observar que el 45% de los encuestados señalaron que les
gustó el olor (9 personas), el otro 40% (8 personas) señaló simplemente haberle
gustado poco y el 15% restante ni le gusto ni le disgusto (3 personas).
41
Tabla 20.
Evaluación sensorial del sabor.
Sabor 14 5 1 0 0 0 0

me disgusta mucho.
Gráfico 3.
Evaluación sensorial del sabor.
0% Sabor
0% 0%
0%
5%
MGM
MG
25%
MGP
NMGNMD
MDP
70% MD
MDM
Como se puede observar en la gráfica 3, el 70% de los encuestados (14 personas)

señalaron haberle gustado mucho el sabor, el 25% (5 personas) manifestó que le
gusto y el otro 5% (1 personas) manifestó haberle gustado poco la bebida.
42
Tabla 21.
Evaluación sensorial de la textura.
Aceptación 8 10 2 0 0 0 0
general

me disgusta mucho.
Gráfico 4.
Evaluación sensorial de la textura.
0% Textura
0% 0% 0%
10%
MGM
MG
40% MGP
NMGNMD
MDP
50% MD
MDM
En la gráfico 4, se puede observar como el 40% (8 personas) de los encuestados

manifestaron que le gusto la textura el 50% (10 personas) manifestó haberle gustado
mucho y el 10% (2 personas) declaro que le gusto poco.
43
Tabla 22.
Evaluación sensorial de la aceptación general.
Aceptación 13 7 0 0 0 0 0
general

me disgusta mucho.
Grafico 5
Evaluación sensorial de la aceptación general
Aceptación general
MGM
MG
MGP
NMGNMD
MDP
65%
MD
MDM
En la gráfico 5, se puede observar como el 65% (13 personas) de los encuestados

manifestaron haberle gustado la aceptación general y el 35% (7 personas) manifestó
haberle gustado mucho.
RELACION COSTO/PRODUCCION Y COSTO/BENEFICIO DONDE

ESTA… LA FACTIBILIDAD DEL PRODUCTO. A QUE POBLACION VA
ESTE TIPO DE PRODUCTO.
44
CUAL ES LA FORMULACION REAL Y EXACTA PAR AYO PODER
ELABORAR TU PRODUCTO. NORMAS DE BPM Y PHS
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
El kéfir es una leche fermentada con un alto contenido de bacterias y levaduras

que generan una bebida sumamente probiotica. Ese contenido probiotico del kéfir
contribuye a mejorar la flora intestinal, así como también ayuda al buen
funcionamiento del sistema inmunológico. La producción de la bebida es fácil y se
asemeja a la producción de yogurt natural, por lo que puede ser elaborado en casa
con seguridad teniendo en cuenta parámetros como la temperatura del medio
ambiente donde se quiera desarrollar la bebida.
El objetivo de este proyecto se basó en la elaboración de una bebida funcional

fermentada a partir de nódulos de kéfir de leche saborizada la cual fue realizada en
condiciones higiénicas adecuadas para evitar cualquier tipo de alteración y arrojo los
siguientes resultados: En cuanto a las características fisicoquímicas tuvo un
porcentaje de 18,45 g/100ml para la acidez títulable de la bebida final, 25 ºBrix y una
densidad de 1,125; donde este fue el único resultado que sobre paso los parámetros
establecidos en la norma COVENIN para productos lácteos, sin embargo no genera
daño y es un aspecto esperado ya que los nódulos de kéfir generan dicha densidad
una vez que fermentan la leche, sobre todo si la temperatura es muy alta ya que esta
hace que la fermentación sea más rápida como lo fue en este caso. No mostro un
resultado significativo en cuanto al porcentaje de alcohol, debido a que esta bebida es
de bajo contenido alcohólico y además no se logró incubar adecuadamente la
45
segunda fermentación (alcohólica) debido a la temperatura del ambiente en el
momento de la preparación.
En referencia con las características organolépticas (aspecto, olor, sabor, textura y

aceptación general) de la bebida funcional tuvo un porcentaje muy aceptable para los
catadores obteniendo en el más bajo resultado el olor, ya que a pesar de ser
saborizado no se logró disimular el olor de la fermentación.
Recomendaciones
Para la elaboración se recomienda tener en cuenta que la velocidad de la

fermentación es influenciada por la temperatura ambiente, la temperatura de la leche
y la cantidad de nódulos, por lo que 24 horas de fermentación pueden convertirse en
12 u ocho horas si la temperatura está muy alta, entre los 20ºC es ideal para 24 horas
y entre los 28 a 36ºC para entre 12 y 8 horas, de igual forma entre más gránulos de
kéfir, más rápido fermentará. Si se quiere un kéfir más líquido (menos denso) se
añade más leche y para todos los casos se debe llenar el tarro dejando 1/3 de su
capacidad para permitir la salida del gas.
Cabe destacar que si se desea un kéfir más efervescente se debe dejar más tiempo
fermentándose en la segunda fermentación. Y no olvidarse de desinfectar cada
utensilio y superficie que vaya a estar en contacto con la materia prima o este a su
alrededor evitando usar utensilios de aluminios y metales ya que estos influyen en la
oxidación de la bebida.
A la facultad y profesores se sugiere que impartan clases con más información

sobre los demás tipos de productos que pueden elaborarse a través de la
fermentación, no solo enfocándose en ciertas áreas obviando otras que pueden ser
igual de importantes y enriquecedoras para cada estudiante de esta carrera,
recomendando también a los estudiantes información práctica como videos, canales
en YouTube que provean buena información sobre elaboraciones fermentadas que
puedan realizar ellos mismos en casa y posteriormente hacer prácticas en el
laboratorio de manera más técnica para que estos observen y entiendan de mejor
manera la teoría vista en clase.
46
Asegurarse que los profesores ofrezcan información variada y concreta sobre lo
que se puede obtener a través de la fermentación tanto a nivel teórico como practico.
Se propone también que provean una lista de referencia más extendida sobre
todas las actividades que pueden realizar los cerveceros en sus proyectos de grado
facilitándole también los proyectos realizados anteriormente en la universidad para
que puedan tener información sobre lo que ya se ha hecho y les sirva tanto de
inspiración para innovar y usar de referencias trabajos de la misma facultad, como
para no realizar un proyecto ya echo.
A los estudiantes se les aconseja no solo nutrirse de la información dada por los
profesores, sino también indagar para descubrir las distintas formas de realizar los
procesos fermentativos que hay para que logren entender con mayor claridad los
temas expuestos y aprender más.
Asimismo se les encomienda consultar a la facultad que les facilite información

sobre trabajos elaborados en la institución para saber qué proyectos no deben realizar
porque ya lo han hecho o para inspirarse e innovar en productos o subproductos
nuevos. Y así construir proyectos no solo de alguno rama, sino también crear
trabajos de tipo descriptivo donde indaguen sobre todas las cosas y productos que
pueden realizare de una sola materia prima o los subproductos que pueden hacerse de
un solo producto, tomando de referencias las ideas ya realizadas en la facultad.
Por último, tomar como referencia este trabajo para innovar y seguir
profundizando en la información de este y elaborar proyectos a partir de este.
47
Referencias bibliográficas
Aular, J. & Rodriguez, Y. (2003). Algunas características físicas y químicas del fruto
de 4 especies de Passiflora (tesis de posgrado). Universidad Centro Occidental
“Lisandro Alvarado, Barquisimeto, Venezuela.
CODEX ALIMENTARIUS (2003) Norma del codex para leches fermentadas. Codex
stan 243. Normas internacionales de los alimentos.
COVENIN (1997) Determinación de la acidez titulable. Covenin 658. Ministerio de

Fomento. Fondonorma. Caracas, Venezuela. 9 pp
COVENIN (1982) Determinación de la densidad relativa. Covenin 367.Ministerio de

COVENIN (1997) Determinación de solidos totales. Covenin 932.Ministerio de

COVECOVENIN (1993) Leche cruda. Covenin 903.Ministerio de Fomento.

Fondonorma. Caracas, Venezuela. 9 pp
COVENIN (1983) Método para la toma de muestras. Covenin 938.Ministerio de

Fidias, A. (2006). El proyecto de la investigación. Caracas, República Bolivariana de

Venezuela. 6ta Edicion. Episteme.
Gourmet, (19 de septiembre 2017). Que es el kéfir. Animal gourmet.com.
48
Recuperado de https://www.animalgourmet.com/2017/09/10/que-es-el-kefir/
Marieta, (04 de junio 2021). ¿Dónde puedo comprar kéfir? Kéfir la leche kefirada.
Sabor gourmet.com. Recuperado de https://www.saborgourmet.com/donde-
comprar-kefir/
Márquez, M. (septiembre 2015). Kéfir, la leche repotenciada. Sala de espera.com.

Recuperado de https://www.saladeespera.com.ve/kéfir-la-leche-repotenciada/
Oh my kéfir. (01 de diciembre 2020). ¿Por qué el kéfir tiene gas? Oh my kéfir.com.
Recuperado de https://ohmykefir.com/por-que-el-kefir-tiene-gas/
Tamayo, M. y Tamayo (2003). El proceso de la investigación científica.

México.
Pallela, S. y Martins, F. (2012). Metodología de la investigación cuantitativa.

Caracas. República Bolivariana de Venezuela.
Rodas, D. (2019). Efecto del porcentaje de gránulos de kéfir y temperatura de

incubación en la elaboración de una bebida funcional. (tesis de
pregrado).Universidad Nacional “José María Arguedas”. Andahuaylas
Apurímac, Perú.
Rodriguez, J., Noriega, J., Lucero, A. y Tejeda, A. (2017). Avances en el estudio de

la bioactividad multifuncional del kéfir. Interciencia, 42(6), 347
Rodríguez, M. (10 de julio 2014). Kéfir, el viejo alimento que se puso de moda y sus
beneficios. the conversation. Recuperado de:
https://www.bbc.com/mundo/noticias-48936671.amp
Vera, A. (4 de febrero 2014).Beneficios y Propiedades de la Parchita. Venelogia.com.

recuperado de https://www.venelogia.com7archivos/6280/
49
ANEXOS
50
ANEXO A Comentario [C23]: Cada foto deberí
de tener una infografía… ya que no se sa
Materia prima que pasa o que sucede en cada una de la
fotos plasmadas o que realiza en cada un
de ellas para obtener una mejor
información visual.
51
Anexo B
Análisis realizados en la materia prima
52
ANEXO C
Elaboración de la bebida
53
ANEXO D
Análisis a la bebida
54
ANEXO E
Producto obtenido
55

Proyecto de Grado Bárbara Batista Cerveceria

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD PANAMERICANA DEL PUERTO

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL FERMENTADA A

María Alejandra Varela Bárbara Batista

C.I: 10.254.932 C.I: 28.359.745

Puerto Cabello, Agosto 2021.

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL FERMENTADA A

María Alejandra Varela Bárbara Batista

C.I: 10.254.932 C.I: 28.359.745

Puerto Cabello, Agosto 2021.

A mi tutora, la T.S.U María Alejandra Varela por querer apoyarme en este

A mis compañeros por compartir este ciclo conmigo ayudándonos mutuamente y

Al señor Ángel por facilitarme la obtención de la materia prima, también a mis

Finalmente A mi tutora y los profesores de la facultad de ingeniería de la

Planteamiento del Problema 3

Análisis y discusión de resultados 33

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL FERMENTADA A

Autor: Bárbara Dariana Batista Silva

Palabras claves: kéfir, leche, parchita (Passiflora Edulis)

El kéfir de leche es un producto lácteo parecido al yogur líquido, pero de sabor

Capítulo I: es donde se estructura el problema y posee el planteamiento del mismo,

Capítulo III: conocido como Marco Metodológico, donde se desarrolla el diseño, el

Capítulo IV: en este capítulo es presentado los análisis y discusiones de los

Capítulo V: este es el último capítulo y es donde se desarrolla la conclusión y las

Planteamiento del Problema

Actualmente afirma Miryana Márques debido a que la versatilidad de este lácteo

Por otro lado en Latinoamérica la preocupación por seguir estilos de vida

En resumen nuestras sociedades modernas están redescubriendo viejos alimentos,

Cabe destacar que para Venezuela la elaboración del kéfir se encuentra

Un kéfir efervescente es una bebida funcional causada cuando los

En el Estado Carabobo específicamente en el Municipio Puerto Cabello existen

En la Universidad Panamericana del Puerto aunque se han realizado proyectos a

Después de todo lo expuesto anteriormente se crean las siguientes interrogantes:

¿Cuáles serán las propiedades físico-químicas de los ingredientes esenciales para la

¿Cómo será el esquema tecnológico del proceso de elaboración de esta bebida

¿Será posible aplicar el esquema tecnológico para la obtención de una bebida

¿Cuáles serán las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida funcional

 Elaborar una bebida funcional fermentada a partir de nódulos de kéfir de

 Identificar las propiedades físico-químicas de los ingredientes principales

 Evaluar las propiedades Fisicoquímicas y sensoriales de la bebida funcional

En la actualidad una de las carencias que enfrentan los estudiantes de la

En el área social, es importante resaltar que la presentación del presente proyecto

En el aspecto teórico y práctico se tiene que con la ejecución de esta investigación

Por otra parte económicamente hablando se tiene que; al producir leche

Para la elaboración de una bebida funcional a partir de nódulos de kéfir de leche

Arias (2006) El marco teórico o marco referencial, es el producto de la revisión

Pretell y Urraca (2012), en su trabajo titulado “Características fisicoquímicas y

Rodríguez, Noriega, Lucero y Tejera, en el año 2017 realizaron un estudio

Esta investigación guarda similitud con el presente trabajo de investigación

Se asemeja con el presente proyecto de investigación debido a que ambos

1. Las bebidas funcionales

Ramos, Romero, Wärnberg y Marcos. (2007). Definen las bebidas funcionales

Densidad relativa g/m

Grasa % (p/v) 3,2

Fuente: COVENIN 903-93

Codex alimentarius, 2003 refiere que la leche fermentada es un producto lácteo

3.1Aspectos nutritivos de la leche fermentada

Walstra et al. (2001) indican los siguientes aspectos:

(a) Energía. El proceso de fermentación, no produce cambios importantes en el

Genero Especie más frecuente Características

Lactococos Lc. Lactis sp. Lactis, Acidifica rápidamente durante las

Streptococos S. thermophilus Raramente encontrado

Acetobacter Acetobacter aceti, Su rol principal es

Levaduras Saccharomyces Levaduras no