ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

PROYECTO TCP/RLA/2904

FORTALECIMIENTO DE LA GESTIÓN DE LOS COMITÉS NACIONALES DEL

CODEX ALIMENTARIUS EN LOS PAÍSES ANDINOS

ESTADO ACTUAL DE LA NORMATIVA ALIMENTARIA DE COLOMBIA Y SU

COMPARACIÓN CON LAS NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

PLAN DE ACCIÓN PARA ACTUALIZAR LA NORMATIVA ALIMENTARIA

NACIONAL

Bogotá, Colombia
Agosto de 2003
 RECONOCIMIENTOS

El presente documento fue preparado por el Ing. Gustavo Mosquera Arango, Consultor
Nacional de la FAO en Normas Alimentarias, en el marco del Proyecto TCP/RLA/2904
“Fortalecimiento de la Gestión de los Comités Nacionales del Codex Alimentarius en los
Países Andinos” bajo la supervisión de la Dra. Enedina Lucas, Consultora Internacional de
la FAO en Sistemas de Normalización de Alimentos y en coordinación con el Dr. Cecilio
Morón, Oficial Principal de Política Alimentaria y Nutrición, Oficina Regional de la FAO
para América Latina y el Caribe.

El autor agradece a la doctora Enedina Lucas, Consultora Internacional de la FAO y demás

participantes del Taller Subregional sobre Análisis de la Normativa Alimentaria Nacional y
Procedimientos para su Armonización con las Normas del Codex Alimentarius, realizado
en Quito, Ecuador, del 30 de junio al 4 de julio de 2003, por su contribución en la
definición de un marco estratégico común de los países Andinos, que sirvió de base para la
preparación del plan de acción nacional para actualizar la normativa alimentaria con el
Codex.

Igualmente, de manera especial, expresa sus agradecimientos a las entidades responsables

de la normalización y reglamentación de alimentos del país; a la Directora Nacional del
Proyecto Dra. Blanca Cristina Olarte; a los participantes del Taller Nacional sobre Análisis
de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su Armonización con las
Normas del Codex Alimentarius, realizado en Bogotá, D.C., del 28 al 31 de julio de 2003,
así como al Comité Nacional del Codex, por el apoyo y los aportes recibidos para el
enriquecimiento del documento y Plan de Acción 2003-2005 aprobado para la actualización
de la normativa alimentaria nacional con las normas del Codex.

2
 INDICE

Página

1. INTRODUCCIÓN.………………………………………………………… 4

2. INVENTARIO DE LA NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL. 5

3. INVENTARIO DE LAS NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS

DE ALIMENTOS………………………………………………………… 15

4. SITUACIÓN DE LA NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL… 21

4.1 Normativa alimentaria nacional y su comparación con las normas

del Codex……………………………………………………………… 21

4.2 Normas alimentarias nacionales que no figuran en el Codex…….. 36

4.3 Conclusiones………………………………………………………… 36

5. PLAN DE ACCIÓN 2003 - 2005 PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LA

NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL CON LAS NORMAS
DEL CODEX……………………………………………………………… 38

3
1. INTRODUCCIÓN

Se puede afirmar que la Normativa Alimentaria en Colombia se inicia en firme con la

expedición de la Ley 09 de 1979 sobre medidas sanitarias, que contempla los principios
jurídicos y técnicos necesarios para la prevención y regulación de los aspectos de orden
sanitario que pueden afectar la salud individual y colectiva, en doce títulos y 607 artículos,
de los cuales, el título V establece el marco general de los alimentos.

En desarrollo de esta ley, y con base en las facultades
hoy Ministerio de la Protección Social en coordinación
oficiales y con la participación del sector privado, ha
resoluciones, reglamentaciones para diversos alimentos
transformación y comercialización.
asignadas, el Ministerio de Salud
con otros ministerios y entidades
expedido a través de decretos y
y sus actividades de producción,

Por su parte, el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC),

organismo nacional de normalización, ha elaborado un número importante de Normas
Técnicas Colombianas sobre alimentos, de las cuales, buena parte tenían carácter oficial y
cumplimiento obligatorio, y hoy son de aplicación voluntaria, a raíz de decisiones
adoptadas por las entidades competentes para darle paso al desarrollo y expedición de
reglamentos técnicos, en el marco de los acuerdos de la Organización Mundial del
Comercio (OMC) y las disposiciones del Sistema Nacional de Normalización, Certificación
y Metrología.

La eliminación del carácter oficial y obligatorio de las Normas Técnicas Colombianas,

permitió superar los inconvenientes de duplicidad normativa que se presentaban con
algunas reglamentaciones expedidas por el Ministerio de Salud, pero, también generó
problemas y vacíos, por la falta de normativa oficial y de actualización de la existente,
especialmente en los temas contemplados en dichas normas, y por ello, se puede afirmar
que buena parte de la normativa alimentaria nacional, hoy no tiene el grado de
armonización necesario con las normas internacionales que le permita al país cumplir a
cabalidad con los acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo MSF) y de Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la Organización
Mundial del Comercio (OMC).

En virtud del Acuerdo MSF, la Comisión del Codex Alimentarius constituye la única
instancia y punto de armonización internacional en materia de normalización sobre
inocuidad de los alimentos, y en el mismo sentido el Acuerdo OTC enfatiza que las normas
y reglamentos técnicos se deberán basar en normas internacionales. De allí, la necesidad e
importancia para los países de actualizar y armonizar de manera inmediata su normativa
alimentaria con el Codex Alimentarius, ya que sus normas, códigos de prácticas,
directrices, principios y recomendaciones son las utilizadas en el comercio internacional de
alimentos y para la resolución de diferencias que se originen en este ámbito.

4
El presente documento fue preparado con base en una guía previamente distribuida y
desarrollado con el siguiente procedimiento metodológico:

- Revisión y análisis de la normativa oficial nacional sobre alimentos y otras

disposiciones de cumplimiento obligatorio relacionadas con el Sistema Nacional de
Normalización, Certificación y Metrología.
- Entrevistas con los funcionarios de las entidades competentes en materia de
reglamentación alimentaria.
- Elaboración del inventario de esta normativa, y su comparación con las normas del
Codex Alimentarius, siguiendo el orden de los volúmenes y textos finales del
Codex.
- Elaboración de las conclusiones y resultados del análisis comparativo de la
normativa nacional con las Normas Codex.
- Elaboración de la propuesta de plan de acción 2003 – 2005 para la actualización de
la normativa alimentaria nacional, con base en los problemas identificados y
resultados del análisis comparativo.
- Presentación del documento y propuesta de plan de acción en el Taller Subregional
sobre Análisis de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su
Armonización con las Normas del Codex Alimentarius realizado en Quito, Ecuador,
del 30 de junio al 4 de julio de 2003, para su armonización y definición de un marco
estratégico común.
- El documento y propuesta de plan de acción fue ajustado de acuerdo con los
resultados y recomendaciones del taller subregional y las sugerencias y
observaciones de la Consultora Internacional de la FAO.
- Presentación, análisis y discusión del documento y propuesta de plan de acción
2003 – 2005 en el Taller Nacional sobre Análisis de la Normativa Alimentaria
Nacional y Procedimientos para su Armonización con las Normas del Codex
Alimentarius, realizado en Bogotá, del 28 al 31 de julio de 2003, e incorporación de
los ajustes y observaciones sugeridas por los participantes en las sesiones de grupo.
- El documento y “Plan de Acción para Actualizar la Normativa Alimentaria
Nacional con el Codex”, con algunas modificaciones incorporadas por el Comité
Nacional del Codex, fue aprobado en sesión extraordinaria realizada el 12 de agosto
de 2003.

2. INVENTARIO DE LA NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL

Se presenta según el rango jurídico y orden cronológico de las disposiciones oficiales

vigentes de cumplimiento obligatorio.

Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones

Jurídico de expedición
Ley 09 de enero 24 de Expedida por el Establece medidas
1979 Congreso sanitarias
Nacional y
promovida por el
Ministerio de
Salud
5
 Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Ley 40 de diciembre Expedida por el Dicta normas para la
de 1990 Congreso protección y
Nacional y desarrollo de la
promovida por el producción de la
Ministerio de panela y se establece
Agricultura. la cuota de fomento
panelero.
Decreto 2278 de agosto 2 Ministerios de Sacrificio de
de 1982 Salud y de animales de abasto
Agricultura público o para
consumo humano
Decreto 2437 de agosto 30 Ministerios de Producción,
de 1983 Salud y de procesamiento,
Agricultura transporte y
comercialización de
leche
Decreto 2106 de julio 26 Ministerio de Identidad,
de 1983 Salud clasificación, uso,
procesamiento,
comercialización de
aditivos para
alimentos

Decreto 2162 de agosto 1 Ministerio de Producción,

de 1983 Salud procesamiento,
transporte y
comercialización de
derivados cárnicos

Decreto 561 de marzo 8 de Ministerios de Captura,

1984 Salud y de procesamiento,
Agricultura transporte y expendio
de productos de la
pesca

Decreto 1036 de abril 18 Ministerio de Mataderos de Subroga el

de 1991 Salud animales de abasto capítulo I del
público distintos de título 1 del
los de aves Decreto 2278 de
1982

6
 Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Decreto 1397 de agosto 24 Ministerio de Comercialización y
de 1992 Salud publicidad de
alimentos de fórmula
para lactantes y
complementarios de
la leche materna
Decreto 2269 de Ministerio de Organiza el Sistema
diciembre 23 de Desarrollo Nacional de
1993 Económico Normalización,
Certificación y
Metrología
Decreto 547 de marzo 19 Ministerio de Producción, empaque
de 1996 Salud y comercialización de
sal para consumo
humano
Decreto 1112 de junio 24 Ministerio de Crea el Sistema
de 1996 Desarrollo Nacional de
Económico Información sobre
medidas de
normalización y
procedimientos de
evaluación de la
conformidad y dicta
normas para
armonizar la
expedición de
reglamentos técnicos.
Decreto 1944 de octubre Ministerio de Fortificación de la
28 de 1996 Salud harina de trigo con
vitaminas y minerales
Decreto 2131 de agosto 29 Ministerio de Fecha de vencimiento Deroga algunos
de 1997 Salud de Productos artículos del
Cárnicos Decreto 2162 de
1983. Fija el
cumplimento de
la NTC 512-1
sobre rotulado
general de
alimentos para la
fecha de
vencimiento de
los productos

7
 cárnicos.

Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones

Jurídico de expedición
Decreto 3075 de Ministerio de Requisitos de
diciembre 23 de Salud fabricación,
1997 procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
transporte,
importación y
exportación de
alimentos.
Decreto 476 de marzo 10 Ministerio de Requisitos de la leche Modifica algunos
de 1998 Salud artículos del
Decreto 2437 de
1983.
Decreto 698 de abril 13 de Ministerio de Pigmentación y Modifica los
1998 Salud rotulado de la sal artículos 23 y 24
para consumo animal del Decreto 547
y para usos de 1996
industriales
Decreto 977 de mayo 29 Ministerios de Crea el Comité
de 1998 Relaciones Nacional del Codex
Exteriores, Alimentarius y fija
Agricultura y sus funciones
Desarrollo Rural,
Desarrollo
Económico y de
Salud
Decreto 1544 de agosto 4 Ministerio de Requisitos de los
de 1998 Salud Laboratorios de
Salud Pública
Decreto 337 de 1998 Ministerio de Preparaciones
Salud farmacéuticas con
base en recursos
naturales renovables
que corresponden a
alimentos
Decreto 612 de abril 5 de Ministerio de Registros sanitarios
2000 Salud automáticos.
Decreto 60 de enero 18 de Ministerio de Sistema HACCP
2002 Salud voluntario en la
industria de
alimentos y
reglamenta el proceso

8
 de certificación
Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Decreto 1270 de junio 17 Ministerio de Registro sanitario de Adiciona el
de 2002 Salud alimentos Decreto 3075 de
1997 en materia
de registro
sanitario de
alimentos
Decreto 1280 de junio 19 Ministerios de Organiza el Sistema
de 2002 Salud y de Vigilancia,
Hacienda Inspección y Control
del Sector Salud

Decreto 1175 de mayo 10 Ministerio de la Exportación de Modifica el

de 2003 Protección Alimentos Decreto 3075 de
Social 1997 en materia
del certificado
sanitario para la
exportación de
alimentos
Resolución 126 de febrero 22 Ministerio de Elaboración y control
de 1964 Salud Pública de grasas y aceites
comestibles

Resolución 1287 de marzo 2 Ministerio de Normas sobre grasas

de 1976 Salud y aceites comestibles.
Emulsiones para
untar bajas en grasa
Resolución 11488 de agosto Ministerio de Requisitos de
22 de 1984 Salud Alimentos infantiles,
alimentos o bebidas
enriquecidos y
alimentos o bebidas
de uso dietético

Resolución 14712 de octubre Ministerio de Frutas y hortalizas

12 de 1984 Salud elaboradas.
Definiciones

Resolución 15789 de octubre Ministerio de Características

30 de 1984 Salud organolépticas,
fisicoquímicas y
microbiológicas de
las mermeladas y
jaleas de frutas

9
 Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Resolución 15790 de octubre Ministerio de Características
30 de 1984 Salud organolépticas,
fisicoquímicas y
microbiológicas de
los derivados del
tomate
Resolución 17855 de Ministerio de Recomendación
noviembre 27 de Salud diaria de consumo de
1984 calorías y nutrientes
para la población
colombiana

Resolución 10593 de julio 16 Ministerio de Colorantes

de 1985 Salud permitidos en los
alimentos

Resolución 13402 de Ministerio de Colorantes Adiciona la

septiembre 10 de Salud permitidos en los Resolución
1985 alimentos 10593 de 1985
sobre
especificaciones
de los colorantes
artificiales.
Resolución 16078 de octubre Ministerio de Requisitos de
28 de 1985 Salud funcionamiento de
los laboratorios de
control de calidad de
alimentos
Resolución 17882 de Ministerio de Elaboración,
diciembre 4 de Salud conservación y
1985 comercialización de
mayonesa
Resolución 19021 de Ministerio de Elaboración,
diciembre 16 de Salud conservación y
1985 comercialización de
mostaza

Resolución 19304 de Ministerio de Elaboración y control Modifica el

diciembre 18 de Salud de grasas y aceites artículo 23 de la
1985 comestibles para Resolución
consumo humano 00126 de 1964

10
 Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Resolución 2310 de febrero Ministerio de Procesamiento,
24 de 1986 Salud composición,
requisitos, y
comercialización de
los derivados lácteos

Resolución 14985 de octubre Ministerio de Permite la utilización

6 de 1988 Salud de lactasa y lipasa en
productos lácteos y
Pimaricina en
productos cárnicos
Resolución 1804 de febrero 3 Ministerio de Derivados lácteos Modifica algunos
de 1989 Salud artículos de la
Resolución 2310
de 1986
Resolución 11961 de agosto Ministerio de Derivados lácteos Modifica el
30 de 1989 Salud articulo 10 de la
Resolución 2310
de 1986
Resolución 0222 de enero 17 Ministerio de Declara aptos los
de 1990 Salud equinos como
animales de abasto
público
Resolución 1618 de febrero Ministerio de Aspartame como Modifica algunos
15 de 1991 Salud edulcorante artificial artículos de la
Resolución
11488 de 1984
en cuanto al uso
de Aspartame
Resolución 4124 de abril 5 de Ministerio de Establece el listado
1991 Salud de antioxidantes de
uso permitido en los
alimentos
Resolución 4125 de abril 5 de Ministerio de Establece el listado
1991 Salud de conservantes de
uso permitido en los
alimentos
Resolución 4126 de abril 5 de Ministerio de Establece el listado
1991 Salud de acidulantes,
alcalinizantes y
reguladores de pH de
uso permitido en los
alimentos

11
 Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Resolución 4241 de abril 9 de Ministerio de Características y
1991 Salud normas de calidad de
las especies o
condimentos
vegetales y sus
mezclas
Resolución 4393 de abril 10 Ministerio de Fabricación y
de 1991 Salud empaque de pastas
alimenticias
Resolución 4397 de abril 10 Ministerio de Contenido máximo
de 1991 Salud de oxígeno en los
envases de leche en
polvo adicionada de
gas inerte
Resolución 7992 de julio 21 Ministerio de Elaboración,
de 1991 Salud conservación,
comercialización de
Jugos, concentrados,
pulpas y refrescos de
frutas
Resolución 12186 de Ministerio de Obtención, envasado
septiembre 20 de Salud de agua potable
1991 tratada para consumo
humano

Resolución 140 de febrero 4 Superintendencia Procedimiento para la

de 1994 de Industria y acreditación y regula
Comercio actividades del
Sistema Nacional de
Normalización,
Certificación y
Metrología
Resolución 604 de febrero 12 Ministerio de Condiciones
de 1993 Salud sanitarias de las
ventas de alimentos
expendidos en la vía
pública
Resolución 2229 de abril 12 Ministerio de Composición,
de 1994 Salud requisitos y
comercialización de
bebidas hidratantes
energéticas para
deportistas

12
 Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Resolución 982 de febrero 23 Ministerio de Publicidad de bebidas
de 1994 Salud con grado
alcoholimétrico
inferior a 2.5 º
Resolución 1082 de febrero Ministerio de Publicidad de bebidas Aclara el
28 de 1994 Salud con grado contenido de la
alcoholimétrico Resolución 982
inferior a 2.5 º de 1994
Resolución 2284 de junio 27 Ministerio de Producción,
de 1995 Salud elaboración y
comercialización de
panela
Resolución 2826 de agosto 16 Ministerio de Autoriza el uso de Adiciona el
de 1996 Salud aditivos articulo 46 de la
emulsificantes, Resolución 2310
estabilizantes y de 1986 y el
gelificantes en quesos artículo 3 de la
frescos y fundidos de Resolución 1804
bajo contenido graso de 1989
Resolución 00580 de febrero Ministerio de Declaración de Modifica el
26 de 1996 Salud tartrazina en el rótulo parágrafo 1 del
de los alimentos artículo 2 de la
Resolución
10593 de 1985

Resolución 00730 de marzo 6 Ministerios de Adopta con carácter

de 1998 Salud, obligatorio el Sistema
Agricultura y HACCP en productos
Desarrollo Rural pesqueros y acuícolas
y Comercio de importación y
Exterior exportación
Resolución 4547 de Ministerio de Define los exámenes
diciembre 3 de Salud de laboratorio en
1998 alimentos y bebidas
que deben realizar los
laboratorios de Salud
Pública
Resolución 2387 de agosto 12 Ministerio de Oficializa la Norma
de 1999 Salud Técnica Colombiana
NTC 512-1 cuarta
actualización sobre
Rotulado General de
Alimentos

13
 preenvasados
Rango Número y fecha Organismo Tema Observaciones
Jurídico de expedición
Resolución 3742 de febrero 2 Superintendencia Fija los criterios y
de 2001 de Industria y condiciones que
Comercio deben cumplirse para
la expedición de
Reglamentos
Técnicos

Resolución 1893 de Ministerio de Establece el régimen

noviembre 19 de Salud sanitario para
2001 utilización de
incentivos en
contacto con el
alimento en
productos
alimenticios
Resolución 00074 de abril 4 Ministerio de Producción primaria,
de 2002 Agricultura y procesamiento,
Desarrollo Rural empacado,
etiquetado,
certificación de
productos
agropecuarios
ecológicos
Resolución 402 de abril 10 de Ministerio de Requisitos de
2002 Salud Comercialización de
las aves beneficiadas
sometidas a las
técnicas de marinado
Resolución 1528 de Ministerio de Prohíbe el uso de
noviembre 19 de Salud Bromato de potasio
2002 en los alimentos

14
3. INVENTARIO DE LAS NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS (NTC) DE
ALIMENTOS ELABORADAS POR EL INSTITUTO COLOMBIANO DE
NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN (ICONTEC)

Incluye las normas de alimentos procesados, frutas frescas y aditivos alimentarios.

NTC Tema Actualización
190 * Jugo de tomate Tercera.
191 Jugo de curaba No
192 Cóctel de frutas Tercera
198 * Grasas y aceites comestibles. Manteca Tercera
241 * Grasas y aceites comestibles. Margarina de mesa Sexta
250 * Grasas y aceites comestibles. Margarina industrial Cuarta
251 Grasas y aceites comestibles. Aliñado graso Segunda
252 Grasas y aceites comestibles. Aceite de coco No
253 Harina de trigo para galletería No
254 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de soya Tercera
255 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de maíz Tercera
256 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de ajonjolí Tercera
257 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de algodón Tercera
258 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de oliva Cuarta
259 Grasas y aceites comestibles. Aceite de arroz No
260 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de palmaste Cuarta
261 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de maní Segunda
262 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de palma Cuarta
263 Grasas y aceites comestibles. Aceite de babassu No
264 Grasas y aceites comestibles. Aceite de girasol Cuarta
265 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de semilla de uva Segunda
266 * Grasas y aceites comestibles. Aceite de nabo o colza Segunda
267 * Harina de trigo Cuarta
285 Mermelada de frutas Cuarta
390 Grasa bovina u ovina comestible Primera
399 Leche entera cruda Cuarta

15
 NTC Tema Actualización
400 Mezcla de aceites comestibles Sexta
404 Jugos y pulpas de frutas Quinta
409 Colorantes para alimentos Segunda
420 Sémola de trigo Primera
424 Productos de dulcería Sexta
486 Licor de cacao Tercera
506 Leche entera pasteurizada Tercera
512-1 * Rotulado general de alimentos preenvasados. Norma Quinta
Oficializada por el Ministerio de Salud mediante Resolución
No. 2387 de 1999
512-2 * Rotulado nutricional No
518 Cacao en polvo Tercera
574 * Manteca de cacao Primera
607 Azúcar crudo Cuarta
611 Azúcar blanco Cuarta
659 Néctares de frutas Cuarta
733 Leche evaporada Segunda
734 * Mantequilla Segunda
749 * Piña en conserva Primera
750 Queso Tercera
777 Kumis Primera
778 Azúcar refinada Quinta
792 Chocolate y sus sucedáneos para consumo directo Segunda
793 Chocolate de mesa Quinta
805 Leches fermentadas Tercera
832 Melones Primera
879 * Leche condensada azucarada (concentrada) Segunda
921 Salsa de tomate Segunda
929 * Habichuelas envasadas Primera

16
 NTC Tema Actualización
930 Crema de leche Segunda
931 Crema de leche esterilizada No
932 * Champiñones en conserva Primera
1009 * Arvejas envasadas Primera
1036 Leche en polvo Cuarta
1037 Leche reconstituida y leche recombinada No
1038 Leche pasteurizada semidescremada y descremada Primera
1055 Pastas alimenticias Tercera
1201 * Maíz dulce envasado No
1239 Helados Segunda
1241 Galletas Quinta
1242 Sardinas en conserva Primera
1254 Sal para consumo humano Tercera
1263 Guayaba Primera
1265 Lulo Primera
1266 Mango Segunda
1267 Maracuyá Primera
1268 Naranja No
1270 Papaya Primera
1271 Patilla Primera
1272 Toronja Segunda
1273 * Miel de abejas Primera
1276 * Atún en conserva Tercera
1287 Concentrados de tomate Primera
1288 * Tomates enteros en conserva Primera
1311 Panela Segunda
1325 Productos cárnicos procesados Cuarta
1330 Mandarina No
1343 Leche en polvo modificada No

17
 NTC Tema Actualización
1363 Pan común Primera
1364 Concentrados de frutas Cuarta
1417 Sustancias aromatizantes para alimentos No
1418 Pescado salado y seco-salado Primera
1419 Leche líquida saborizada Segunda
1443 Pescado crudo refrigerado o congelado Primera
1453 Sustancias conservantes para alimentos No
1474 * Compotas y colados envasados Primera
1582 Emulsificantes, estabilizantes y espesantes para alimentos No
1629 Gelatina No
1631 Salsa de ají Primera
1643 Arroz precocido No
1707 Extracto de carne No
1755 Mostaza preparada Primera
1756 Mayonesa Primera
1995 * Caldos y consomés Primera
2085 Azúcar blanco especial Segunda
2159 Avena en hojuelas Segunda
2160 Harina de avena Primera
2168 * Manteca de cerdo Primera
2188 Vinagre Primera
2457 Harina de soya No
2740 Bebidas gaseosas Primera
2799 Harina de plátano No
2839 Gomas de mascar Tercera
2846 * Minarinas Segunda
3207 Confites blandos Primera
3272 Grasas y aceites para frito industrial Segunda
3343 * Aceite de nabo o colza con bajo contenido de ácido erúcico Primera

18
 NTC Tema Actualización
3434 Productos de la pesca, jaiba, cangrejos cocidos congelados No
3506 Té Primera
3523 Manzana Primera
3525 Agua de bebida envasada Primera
3534 Café tostado molido Primera
3549 Refrescos de frutas Primera
3554 Pitahaya Primera
3594 Harina precocida de maíz Primera
3619 Chocolate de mesa instantáneo Tercera
3644 Pollo beneficiado No
3646 Confites comprimidos Primera
3659 Expandidos extruídos a base de cereales Primera
3749 Cereales listos para el desayuno No
3757 Arequipe o dulce de leche No
3837 Bebidas hidratantes y energéticas No
3856 Leche ultrapasteurizada UHT Primera
3977 Grits de maíz No
4225 * Queso fundido No
4305 Salsa o aderezos para ensaladas No
4307 * Queso Roquefort y otros quesos de pasta azul No
4308 * Queso Saint Paulin, Port Salut No
4309 * Queso Brie No
4310 * Queso Tilsit No
4311 * Queso Emmental No
4312 * Queso Fynbo No
4313 * Queso Provolone No
4314 * Queso Cheddar No
4315 Queso Mozzarella y Queso Scarmoza No
4316 * Queso Danbo No

19
 NTC Tema Actualización
4317 * Queso Gruyere No
4318 * Queso Gorda No
4319 * Queso Cammenbert No
4320 Queso Parmesano y Queso Reggiano No
4346 Camarones congelados No
4347 Langosta congelada No
4348 Barritas y filetes de pescado empanados o rebozados cong. No
4375 * Queso Edad No
4376 Queso Muenster No
4423 Especias y condimentos No
4434 * Arvejas rehidratadas elaboradas en conserva No
4474 Bebidas de cebada malteada. Malta No
4479 Aceites vegetales comestibles. Esparcibles No
4480 Aceites vegetales comestibles saborizados No
4481 Papas prefritas congeladas No
4482 Sopas y cremas No
4573 Requesón No
4580 Uchuva No
* Normas elaboradas tomando como antecedente la Norma Codex correspondiente.

20
4. SITUACIÓN DE LA NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL

4.1 Normativa alimentaria nacional y su comparación con las normas del Codex

El análisis comparativo que se presenta a continuación corresponde a la normativa

alimentaria oficial vigente de aplicación y cumplimiento obligatorio en el país.

Volumen 1 A Requisitos Generales

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Resolución 2387
que oficializa la
NTC 512-1 cuarta 12 de
Codex Stan 1-1985 Etiquetado de los Ministerio de
actualización agosto de
(Rev.1-1991) alimentos Salud
Rotulado general 1999
de alimentos

Observaciones: Coincide con la norma Codex, excepto en la declaración de ingredientes

que causan hipersensibilidad, declaración de cualquier alérgeno en los alimentos o
ingredientes obtenidos por biotecnología y en los requisitos obligatorios adicionales
(etiquetado cuantitativo de los ingredientes).
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Resolución 2387
que oficializa la
NTC 512-1 cuarta
actualización
12 de
CAC/GL 2 –1985 Etiquetado Rotulado general Ministerio de
agosto de
(Rev. 1. 1993) Nutricional de alimentos y su Salud
1999
complementaria
NTC 512-2
rotulado
nutricional
Observaciones: Coincide con la norma Codex, excepto en los niveles exigidos para la
declaración de vitaminas y minerales y en los Valores de Referencia de Nutrientes( VRN)
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Producción,
elaboración,
Ministerio de
etiquetado y
CAC/GL 32 – 1999. Rev. Resolución Abril 4 de Agricultura y
comercialización
1. 2001 00074 2002 Desarrollo
de alimentos
Rural
producidos
orgánicamente
Observaciones: La Resolución está fundamentada en la norma Codex, pero fue adaptada y
complementada en los aspectos de certificación y evaluación de la conformidad del Sistema
Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.

21
 Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional

Decreto 2106 1983

Ministerio de
Aditivos Resolución Salud
CODEX STAN 192- Alimentarios – 1985
10593
1995 Preámbulo y
(Rev.2-1999) cuadros 1, 2, 3
Resoluciones
y anexos.
4124, 4125,4126
1991

Observaciones: No coinciden con la norma Codex. El Decreto 2106 solamente establece las
definiciones y clasificación de los aditivos. Las Resoluciones establecen los colorantes,
antioxidantes, conservantes, acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH permitidos y su
límite de uso, sin especificar el tipo de alimento en el cual se permite el aditivo.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN 150-
1985 ( Rev.1-1997, Sal de calidad Ministerio de
Decreto 0547 1996
Enmienda 1-1999, alimentaria Salud
Enmienda 2-2001)
Observaciones: Coincide con la norma Codex, excepto en el contenido mínimo de NaCl,
aditivos permitidos, contaminantes y en las condiciones de empaque, transporte y
almacenamiento. De acuerdo con el Decreto 547 la sal es un alimento y no un aditivo.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional

23 de
Principios para la Decreto 3075, diciembre
Ministerio de
Inspección y artículos 55 a 64 Salud
de 1997
Certificación de
CAC/GL 20 –1995
Importaciones y
Exportaciones de 10 de Ministerio de
Alimentos Decreto 1175 mayo de la Protección
2003 Social

Observaciones: No coinciden con la norma Codex. El Decreto 3075 fija los procedimientos
para la expedición de certificados de inspección sanitaria para la nacionalización de
alimentos y el Decreto 1175 lo hace para el exportación. La expedición de estos dos
certificados se realiza en el lugar de ingreso o de salida de los alimentos.

22
Volumen 1B Requisitos Generales ( Higiene de los Alimentos)
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
23 de
CAC/RCP 1- 1969, Higiene de los Ministerio de
Decreto 3075 diciembre
Rev.3 (1997) Alimentos Salud
de 1997
Observaciones: El Decreto 3075 fue elaborado tomando como referencia la norma Codex y
por ello es coincidente con la mayor parte de su contenido. Sin embargo, no contempla la
Producción Primaria, la Información sobre los productos y Sensibilización de los
consumidores y además, en materia de saneamiento y mantenimiento no establece los
procedimientos generales de limpieza y desinfección, ni los sistemas de control de las
plagas, aunque obliga a las industrias a tener establecido un plan de saneamiento
documentado para limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos.
El Decreto 3075 desarrolla las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de
Alimentos en general y establece la obligatoriedad de su observancia y cumplimiento.
Norma
Norma Codex Tema Jurídica Fecha Organismo
Nacional
Ministerios de
Salud,
Agricultura y
18 de enero
Resolución 730 Desarrollo
de 2002
Anexo al CAC/RCP 1- (Obligatorio) Rural y de
Sistema HACCP Comercio
1969, Rev.3 (1997)
Exterior

Decreto 60 6 de marzo Ministerio de

( Voluntario) de 1998 Salud
Observaciones: Ambas disposiciones coinciden con la norma Codex. La Resolución 730
adopta con carácter obligatorio el Sistema HACCP en los productos pesqueros y acuícolas
de importación y exportación, cuyo cumplimiento debe efectuarse siguiendo la norma
Codex. El Decreto 60 promueve la aplicación voluntaria del Sistema HACCP en la industria
de alimentos y reglamenta el procedimiento de certificación. Su desarrollo y contenido se
fundamenta en las directrices del Codex.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Prácticas de Ministerio de
Higiene para la Salud
12 de
elaboración y
CAC/RCP 43 -1995 Resolución 604 febrero de
expendio de
1993
alimentos en la
vía pública
Observaciones: Coincide con la norma Codex, aunque su estructura y desarrollo están
presentados de forma diferente.

23
 Volumen 2 Residuos de plaguicidas – límites máximos de residuos
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Decreto 2437
Ministerios
de Salud y
30 de
de
agosto de
Agricultura
1983

Ministerios
de
Hacienda,
Agricultura,
Desarrollo
Económico,
Decreto 1843, artículo 160 Trabajo,
22 de julio
Salud,
de 1991
Lista de Obras
límites Públicas,
máximos Departamen
CAC/MRL 1
para to de
residuos de Aeronáutica
plaguicidas Civil.

22 de
Resolución 11488 agosto de
1984 Ministerio
de Salud
12 de
Resolución 14712 octubre de
1984
24 de
Resolución 2310
febrero de
1986
20 de
Resolución 12186 septiembre
de 1991
Observaciones: Exceptuando la Resolución 12186 sobre agua potable tratada envasada, no
existe normatividad específica que fije los límites máximos de residuos en los alimentos. Sin
embargo las anteriores disposiciones establecen que los productos regulados por éstas,
cumplirán los límites de residuos de plaguicidas establecidos por las normas FAO/OMS. Por
su parte, el Decreto 1843 en su artículo 160, señala que mientras se establecen oficialmente
límites máximos para residuos de plaguicidas, se utilizarán los indicados por el Codex
Alimentarius.
24
Volumen 3 Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional

Ministerios
30 de
Decreto 2437 de Salud y
agosto de
( leche) de
Límites Máximos 1983
Agricultura
de residuos de
CAC/ MRL 2
medicamentos
veterinarios 24 de
Resolución 11488 Ministerio
febrero
(derivados lácteos) de Salud
de 1986

Observaciones: No existe normatividad específica que fije los límites máximos de residuos.
Las anteriores disposiciones establecen que los productos regulados estarán exentos de
residuos de drogas y medicamentos.
Alimentos para regímenes especiales ( incluidos los alimentos
Volumen 4
para lactantes y niños)
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN 72 – 22 de
Fórmula para Resolución Ministerio
1981( Enmendada en agosto de
lactantes 11488, capítulo I de Salud
1983,1985, 1987) 1984
Observaciones: Coincide con la norma Codex, sin embargo la Resolución fija criterios y
límites específicos en los requisitos microbiológicos, y en materia de etiquetado no
contempla la lista de ingredientes, declaración de valor nutritivo, marcado de la fecha e
instrucciones, los cuales se rigen por disposiciones generales de rotulado.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN 73-1981 Alimentos 22 de
Resolución 11488 Ministerio
( enmendada en 1985, envasados para agosto de
– capítulo II. de Salud
1987 y 1989) lactantes y niños 1984
Observaciones: En términos generales coincide con la norma Codex. Sin embargo la
Resolución no contempla algunos espesantes y prohibe los saborizantes. Existen diferencias
en los criterios sobre la consistencia y tamaño de las partículas y en los criterios y limites
específicos de requisitos microbiológicos y de los contaminantes. Así mismo, no obliga la
declaración del valor nutritivo, salvo cuando es adicionado de vitaminas y minerales.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Alimentos
CODEX STAN 74 –1981 elaborados a Resolución 22 de
Ministerio
( Enmendada en base de cereales 11488, Capítulo agosto de
de Salud
1985,1987,1989 y 1991) para lactantes y III. 1984
niños

25
Observaciones: Coincide con la norma Codex, sin embargo la Resolución fija criterios y
límites específicos en los requisitos microbiológicos, y en materia de etiquetado no
contempla la lista de ingredientes, declaración de valor nutritivo, marcado de la fecha e
instrucciones, los cuales se rigen por disposiciones generales de rotulado. Así mismo, no
obliga la declaración del valor nutritivo, salvo cuando es adicionado de vitaminas y
minerales.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Alimentos
pobres en sodio Resolución 11488 22 de
CODEX STAN 53-1981 Ministerio
( Incluso los – Parte IV agosto de
(Enmendada en 1983) de Salud
sucedáneos de la capítulos I y II 1984
sal)
Observaciones: Coinciden con la norma Codex. Sin embargo, la Resolución los denomina
Alimentos para dietas especiales, bajos en sodio o muy bajos en sodio y además no obliga a
estos alimentos a declarar el contenido medio de carbohidratos, proteínas y grasas. Los
sucedáneos de la sal coinciden con la norma Codex.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Alimentos Resolución 11488 22 de
CODEX STAN 118-1981 Ministerio
“ Exentos de – Parte IV agosto de
( Enmendada en 1983) de Salud
Gluten” capítulo III. 1984
Observaciones: Coincide con la norma Codex en cuanto a la descripción del producto. Sin
embargo la Resolución los denomina Alimentos Bajos en Gluten y no contempla requisitos
sobre el contenido de nitrógeno de los granos de cereal que contienen gluten, factores
esenciales de calidad, listado de ingredientes y algunas condiciones de etiquetado, como la
declaración del valor nutritivo.
Norma
Norma Codex Tema Jurídica Fecha Organismo
Nacional

Decreto 19 de marzo de
Adición de
CAC/ GL 09 –1987 ( 547 1996
nutrientes Ministerio
Enmendados en 1989,
esenciales a los de Salud
1991)
alimentos Decreto 28 de octubre de
1944 1996
Observaciones: Ambos decretos coinciden con los principios generales de adición de
nutrientes señalados en la norma Codex. El Decreto 547 establece la obligación de adicionar
yodo y flúor a la sal de consumo humano. El Decreto 1944 obliga la fortificación de la
harina de trigo con vitamina B1, B2, niacina, ácido fólico y hierro, que se comercialice en el
país para su venta directa al consumidor, como para la fabricación de productos de
panadería, galletería y pastas alimenticias.

26
Volumen 5 A Frutas y hortalizas elaboradas
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
30 de
Mermelada de Ministerio
CODEX STAN 80 - 1981 Resolución 15789 octubre
agrios de Salud
de 1984
Observaciones: La Resolución contempla las mermeladas preparadas con frutas, no solo
cítricas. No coincide con la norma Codex en los reguladores de pH, conservantes y niveles
de uso, colorantes, en el contenido de sólidos solubles, y además no contempla planes de
muestreo para definir los criterios de calidad. En materia de defectos y requisitos
microbiológicos establece criterios y límites específicos de aceptación o rechazo.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Compotas 30 de
Ministerio
CODEX STAN 79 -1981 (Conservas de frutas) Resolución 15789 octubre
de Salud
y Jaleas de 1984
Observaciones: La Resolución contempla las jaleas preparadas con frutas, incluyendo las
cítricas. No coincide con la norma Codex en los reguladores de pH, conservantes y niveles
de uso, colorantes, en el contenido de sólidos solubles, defectos y además no contempla
planes de muestreo para definir los criterios de calidad. En materia de requisitos
microbiológicos establece criterios y límites específicos de aceptación o rechazo.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
30 de
Concentrados de Ministerio
CODEX STAN 57-1981 Resolución 15780 octubre
tomate elaborados de Salud
de 1984
Observaciones: Dentro de la categoría de concentrados del tomate, la Resolución
contempla la pasta de tomate concentrada, pasta de tomate y puré de tomate, cada uno con
sus niveles de sólidos solubles, que, no coinciden con los fijados en la norma Codex. Así
mismo, permite el uso de colorantes y conservantes no contemplados en la norma Codex y
difiere en los requisitos de contaminantes y criterios microbiológicos al fijar límites
específicos de aceptación o rechazo.
Volumen 6 Jugos de fruta y productos afines
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Zumos (jugos de
21 de
CODEX STAN frutas conservados Resolución 7992, Ministerio
julio de
45,46,47,82,85 –1981 por medios Capítulo II. de Salud
1991
exclusivamente)
Observaciones: No coincide con las normas Codex. La Resolución fija una definición
diferente de jugo que incluye solamente las frutas que se pueden exprimir (limón,
mandarina, maracuyá, naranja, piña, toronja y uva) y además, establece como opcional el
tratamiento físico para su conservación, permitiendo a su vez el uso de conservantes y otros

27
aditivos no contemplados en las normas Codex, como, antioxidantes, colorantes naturales,
acidulantes, edulcorantes artificiales y enzimas. Así mismo, difiere en los contaminantes y
niveles máximos permitidos y en los requisitos microbiológicos al fijar criterios y límites
específicos de aceptación o rechazo.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN Néctares de frutas
21 de
44, 122 y 134 – 1981 conservados por Resolución 7992, Ministerio
julio de
148 – 1985 y 161 - 1989 medios físicos Capítulo IV. de Salud
1991
exclusivamente
Observaciones: No coincide con las normas Codex. La Resolución permite el uso de
conservantes y otros aditivos como colorantes naturales, artificiales (solamente en néctares
de guayaba y fresa) y estabilizantes. Así mismo, difiere en los contaminantes y niveles
máximos permitidos y en los requisitos microbiológicos al fijar criterios y limites
específicos de aceptación o rechazo.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
30 de
Zumo ( jugo de Ministerio
CODEX STAN 49 - 1981 Resolución 15790 octubre
tomate) de Salud
de 1984
Observaciones: Coincide con la norma Codex, excepto, en el uso de ácido ascórbico como
antioxidante, en los contaminantes y los requisitos microbiológicos al fijar criterios y limites
específicos de aceptación o rechazo.
Volumen 8 Grasas y Aceites y Productos Derivados
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN 20,
22 de
21,22, 23, 25, 33, 125, Aceites de origen Resolución 126, Ministerio
febrero
126 – 1981 ( Rev. 1- vegetal Artículo 31. de Salud
de 1964
1989)
Observaciones: Coincide con las normas del Codex en algunas pocas características
fisicoquímicas. No contempla todos los factores esenciales de composición y calidad,
aditivos permitidos, contaminantes y requisitos específicos de rotulado; se trata de una
disposición expedida hace 40 años que no ha tenido actualización por parte de la entidad que
la expidió.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN 32 – 22 de
Resolución 126, Ministerio
1981 Margarina febrero
Artículos 10 a 16 de Salud
(Rev. 1-1989) de 1964
Observaciones: Coincide con la norma Codex en la descripción del producto, contenido
mínimo de grasa y máximo de agua. No contempla todos los factores esenciales de
composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes y requisitos específicos de
rotulado; se trata de una disposición expedida hace 40 años que no ha tenido actualización
por parte de la entidad que la expidió.

28
Volumen 9 Pescado y Productos pesqueros
Norma
Norma Codex Tema Jurídica Fecha Organismo
Nacional
Decreto 561, 8 de Ministerios de
Prácticas para el
CAC/ RCP 9 –1976 Capítulos I, marzo de Salud y de
pescado fresco
II, III y VI. 1984 Agricultura
Observaciones: Aunque el Decreto 561 en sus capítulos pertinentes, no tiene la
especificidad ni el detalle de la norma Codex, es coincidente en algunas definiciones, y en
aspectos muy generales relacionados con las condiciones de las embarcaciones pesqueras;
bodegas y recipientes para el almacenamiento del pescado capturado; las condiciones y
manejo del hielo y del agua de mar utilizada en el proceso y conservación; la manipulación
y conservación del pescado a bordo de la embarcación. En cuanto a las instalaciones en
tierra, establece las áreas mínimas para las industrias procesadoras, pero, no contempla
requisitos sanitarios en aspectos de diseño, construcción e instalaciones y equipos,
funcionamiento, higiene y saneamiento industrial. El cumplimiento de estos aspectos lo
remite a las exigencias del Decreto 3075 de 1997, que establece el cumplimiento obligatorio
de las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de alimentos en general.
Norma
Norma Codex Tema Jurídica Fecha Organismo
Nacional
Prácticas para el Decreto 561, 8 de
CAC/RCP 16 – 1978
pescado capitulo VI marzo de
Ministerios de
congelado 1984
Salud y de
Agricultura.

Observaciones: El Decreto 561 no coincide con la norma Codex. Solamente fija las áreas
mínimas de las industrias procesadoras de pescado y algunas condiciones generales para el
transporte y expendio de pescado congelado. No contempla requisitos sanitarios en diseño,
construcción e instalaciones y equipos, funcionamiento, higiene y saneamiento industrial, ni
de tecnología y procesamiento, específicos para las industrias de pescado congelado. El
cumplimiento de estos aspectos los remite a las exigencias del Decreto 3075 de 1997, que
establece el cumplimiento obligatorio de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
industria de alimentos en general.
Volumen 10 Carne y Productos Cárnicos
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Decreto 2162,
Prácticas de 1 de
Capítulo II Ministerio
Higiene para los agosto de
CAC/RCP 13 –1976, Rev. de Salud
Productos 1983
1 -1985
Cárnicos
Elaborados

29
Observaciones: No coincide con la norma Codex. Contempla algunas definiciones de
productos cárnicos y determina las áreas o secciones que debe tener una planta procesadora
de cárnicos. No establece requisitos sanitarios en aspectos de diseño, construcción e
instalaciones y equipos, funcionamiento, higiene y saneamiento industrial, específicos para
las prácticas de higiene de los productos cárnicos, sino que los refiere a las exigencias del
Decreto 3075 de 1997, que establece el cumplimiento obligatorio de las Buenas Prácticas de
Manufactura en la Industria de alimentos en general.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Decreto 2278,
Titulo preliminar,
Prácticas de artículos 4,5, 7, 8,
9. Titulo I, Ministerios
Higiene para la 2 de
capítulo III, de Salud y
CAC/RCP 14 -1976 elaboración de la agosto de
artículos 90 a 112, de
carne de aves de 1982
capítulo IV, Agricultura
corral artículos 113 a
122. capitulo V,
Titulo II.
Observaciones: Coincide con la norma Codex en los siguientes aspectos: definiciones
básicas; requisitos generales de localización, diseño y construcción sanitarios y de
instalaciones; abastecimiento de agua, eliminación de desechos y residuos industriales;
instalaciones para el personal; condiciones de los equipos y dotaciones básicas del
matadero; normas de higiene y sanidad del personal; características de las diferentes áreas
y separación de las operaciones de elaboración e inspección ante y post-mortem. Difiere con
la norma Codex en su falta de mayor especificidad en requisitos higiénicos de las
operaciones; funcionamiento y operación de los diferentes equipos; el mantenimiento
sanitario de las instalaciones, equipo y edificaciones y en los requisitos relacionados con las
temperaturas y procedimientos de enfriamiento y refrigeración de las aves y canales. Así
mismo, no contempla programas de control sanitario y procedimientos internos de control
de laboratorio. Finalmente, una de las diferencias importantes con la norma Codex, tiene
que ver con la clasificación que hace el decreto de los mataderos en tres clases (I, II y III) en
razón de sus disponibilidades técnicas y de dotación, para lo cual, establece las áreas y
dependencias mínimas y de dotación de equipos que debe cumplir cada clase de matadero y
determina el destino de la carne procedente de cada matadero.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional

Decreto 2278,
Ministerios
Titulo preliminar,
Prácticas de 2 de de Salud y
CAC/RCP 11 –1976, Rev. Titulo I, Capítulos
Higiene para la agosto de de
1 -1993 II, III, IV, V, VI,
carne fresca 1982 Agricultura
VIII, Titulo III,
Capítulos I y II.

30
 18 de
Ministerio
Decreto 1036 abril de
de Salud
1991
Observaciones: Coincide con la norma Codex en los siguientes aspectos: definiciones
básicas; requisitos generales de localización, diseño y construcción sanitarios y de
instalaciones; abastecimiento de agua, eliminación de desechos y residuos industriales;
instalaciones para el personal; condiciones de los equipos y dotaciones básicas del
matadero; normas de higiene y sanidad del personal; características de las diferentes áreas
y separación de las operaciones de elaboración y normas básicas para el transporte de la
carne. Difiere con la norma Codex en que, no contempla las condiciones básicas de la
producción animal y el transporte de animales al matadero, ni el enfoque y concepto del
sistema HACCP en las operaciones. Además, le falta mayor especificidad en programas de
limpieza y desinfección, control de plagas, higiene de las operaciones de sacrificio y
faenado y de higiene en operaciones posteriores. Finalmente, una de las diferencias
importantes con la norma Codex, es la clasificación que hace el Decreto 1036 de los
mataderos en cinco clases (I, II, III, IV y Mínimos) en razón de sus disponibilidades técnicas
y de dotación, para lo cual, establece las áreas y dependencias mínimas y de dotación de
equipos que debe cumplir cada clase de matadero y determina el destino de la carne
procedente de cada clase de matadero.
Azúcares, productos del cacao y el chocolate y productos
Volumen 11
diversos
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
CODEX STAN 168 – 4 de
Resolución Ministerio
1989 ( Norma Regional Mayonesa diciembre
17882 de Salud
Europea) de 1985
Observaciones: Coincide con la norma Codex en cuanto a descripción del producto y
algunos factores generales de composición, pero, difiere en las características
fisicoquímicas, en el uso de algunos aditivos y niveles permitidos, contaminantes y límites
máximos, y fija criterios y limites microbiológicos de aceptación o rechazo.
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Resolución 2310, 24 de
Capitulo XIV, febrero de
Artículo 81. 1986
Helados
CODEX STAN 137 – Comestibles y Ministerio
1981 Mezclas de de Salud
helados 5 de
Resolución 1804,
febrero de
artículos 4 a 7.
1989
Observaciones: Coincide con la norma Codex en la definición del producto, ingredientes
permitidos, acidulantes, emulsificantes, saborizantes y colorantes naturales y artificiales, con
diferencias en las cantidades permitidas de los artificiales, y en el uso de algunos
estabilizantes. Difiere en la composición y clasificación de los diferentes tipos de helado,

31
según estén fabricados con grasa láctea, proteína láctea u otros tipos de grasa. En este
sentido, la Resolución 1804 establece solamente tres clases de helados: de crema, de leche, y
de leche con grasa vegetal. Así mismo, los criterios microbiológicos y límites establecidos
difieren de las directrices del Codex que figuran en el Anexo A de la Norma. Finalmente,
según la Resolución 2310 los helados se consideran derivados lácteos.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Aguas Potables
Embotelladas/
20 de Ministerio
CODEX STAN 227 – Envasadas Resolución
septiembre de Salud
2001 (distintas de las 12186
de 1991
aguas minerales
naturales)
Observaciones: Coincide con la norma Codex en lo referente a las Aguas Preparadas y su
descripción, que la resolución las denomina Aguas Potables Tratadas, y en los tratamientos
permitidos para su potabilización. Difiere con la Norma en que fija criterios y límites
específicos en materia de características y condiciones físicas, químicas, contenido de
plaguicidas, radiactividad y microbiológicas, y en los requisitos de etiquetado adicionales,
particularmente cuando el agua preparada procede de un sistema público de distribución de
agua.
Volumen 12 Leche y productos lácteos
Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
24 de
CODEX STAN A –1- Resolución 2310, febrero de Ministerio
Mantequilla
1971, Rev. 1- 1999 Capítulo V. 1986 de Salud

Observaciones: Coincide con la norma Codex en cuanto a la descripción y denominación

del producto, composición, características de calidad y criterios sobre residuos de
plaguicidas y fija criterios y límites microbiológicos de aceptación o rechazo. Difiere en la
exigencia de someter el producto a procesos físicos como la pasteurización,
ultrapasteurización u otros, para reducir los posibles peligros para la salud. Así mismo, no
coincide en las cantidades de los colorantes y en el uso de acidulantes, en los requisitos para
los residuos de drogas y medicamentos, y no señala criterios para los contaminantes
(metales pesados).

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Ministerio
Productos a base 24 de
CODEX STAN A-2 – Resolución 2310, de Salud
de grasa de leche febrero de
1973 , Rev. 1 - 1999 Capítulo VI.
1986

32
Observaciones: Coincide con la norma Codex en cuanto a la descripción y denominación
del producto, composición, características de calidad y criterios sobre residuos de
plaguicidas y fija criterios y límites microbiológicos de aceptación o rechazo. Difiere en la
exigencia de someter el producto a procesos físicos como la pasteurización,
ultrapasteurización u otros, para reducir los posibles peligros para la salud. Así mismo, no
coincide en los aditivos permitidos (antioxidantes) y además, señala requisitos para los
residuos de drogas y medicamentos, no para los contaminantes (metales pesados).

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
24 de
CODEX STAN A – 4 – Leches Resolución 2310, febrero de Ministerio
1971. Rev 1-1999 condensadas Capítulo XI. 1986 de Salud

Observaciones: Coincide con la norma Codex en cuanto a la descripción y denominación

del producto, composición, algunas características de calidad, criterios sobre residuos de
plaguicidas, fija criterios y límites microbiológicos de aceptación o rechazo y en el uso de
estabilizantes. Difiere en la exigencia de someter el producto a procesos físicos como la
pasteurización, ultrapasteurización u otros, para reducir los posibles peligros para la salud.
Así mismo, permite el uso de colorantes y saborizantes naturales y artificiales; no contempla
los reguladores de la acidez; y además, señala requisitos para los residuos de drogas y
medicamentos, y no para los contaminantes (metales pesados).

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional

Resolución 2310,
24 de
Capítulo VII,
febrero
CODEX STAN A-6 – artículos 42, 44,
Queso de 1986
1978, Rev. 1-1999, 46, 48, 49 y 50.
enmendada en 2001.

5 de Ministerio
Resolución 1804, de Salud
febrero
artículos 1, 2 y 3.
de 1989

CODEX STAN A –8 (b) –

Queso fundido y
1978
Queso fundido 16 de
para untar o Resolución 2826 agosto de
extender 1996

33
Observaciones: Coinciden con la norma Codex en la descripción y denominación del
producto, según se trate de queso sin madurar (fresco), madurado, madurado por mohos y
fundido; en aspectos de composición y factores de calidad; en el uso de aditivos en los
quesos fundidos, de colorantes y algunos conservantes en los quesos madurados, y en los
criterios sobre residuos de plaguicidas y fija criterios y límites microbiológicos de
aceptación o rechazo para cada tipo de queso ( fresco, semimadurado, madurado y fundido).
Así mismo, con algunas diferencias, coincide con la clasificación de los quesos según su
contenido de grasa y de humedad y los parámetros establecidos al respecto. Difiere en el uso
de algunos conservantes y sus niveles permitidos en los quesos madurados, así como, en la
exigencia para que los diferentes quesos, con excepción del madurado, se sometan a
procesos físicos como la pasteurización, ultrapasteurización u otros, para reducir los
posibles peligros para la salud. Además, señala criterios generales sobre residuos de drogas
y medicamentos.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Ministerio
24 de
Nata ( Crema) de Salud
Resolución 2310, febrero de
CODEX STAN A-9-1976 para el consumo
Capítulo IV. 1986
directo

Observaciones: Coincide con la norma Codex en la definición del producto, en los

procedimientos según se trate de cremas pasteurizadas, esterilizadas o ultrapasteurizadas
(UHT), y en los ingredientes y aditivos permitidos, con excepción de las sustancias
aromáticas. Difiere en la clasificación de las cremas según su contenido de grasa láctea, que,
de acuerdo con la resolución son de tres clases: rica en grasa, entera y semi entera. Además
fija criterios y límites microbiológicos para las cremas pasteurizada y ultrapasteurizada.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Ministerio
24 de
de Salud
CODEX STAN A –11(b)- Yogur (Yogurt) Resolución 2310, febrero de
1976 Aromatizado. Capítulo II. 1986

Observaciones: Coincide con la norma Codex en la definición y denominación del

producto; los factores esenciales de composición, con algunas diferencias en cuanto al
contenido de grasa de las diferentes clases de yogur; las materias primas e ingredientes, uso
de saborizantes, colorantes naturales y artificiales permitidos, con pequeñas diferencias en
las cantidades máximas de los artificiales. Difiere en que no permite el uso de estabilizantes
a menos que se trate de un yogur larga vida (UHT). Además, fija criterios y límites
microbiológicos de aceptación o rechazo, criterios sobre residuos de drogas y medicamentos
y señala que para los residuos de plaguicidas se tomarán en cuenta las normas
internacionales FAO/OMS.

34
 Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Ministerios
Decreto 2437, 30 de
de Salud y
CODEX STAN 207 -1999 Leche en Polvo Capítulo IV, agosto de
de
artículos 36 a 39. 1983
Agricultura.
Observaciones: Coincide con la norma Codex en la descripción y denominación del
producto; las diferentes clases de leche según su contenido de grasa, con pequeñas
diferencias en algunos de sus parámetros; en el uso de emulsificantes y en criterios sobre
residuos de plaguicidas, sustancias adulterantes y tóxicas y fija criterios y límites
microbiológicos de aceptación o rechazo. Difiere, en que el decreto no permite el uso de
aditivos diferentes a los emulsificantes.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Decreto 2437, Ministerios
30 de
CODEX STAN A- 3 Capítulo IV, de Salud y
Leche Evaporada agosto de
1971, Rev. 1- 1999 artículos 29, 30 y de
1983
32 Agricultura
Observaciones: Coincide con la norma Codex en cuanto a la descripción del producto,
requisitos de la leche evaporada entera, en el uso de algunos estabilizantes y criterios sobre
residuos de plaguicidas y sustancias tóxicas. Así mismo, fija criterios y límites
microbiológicos de aceptación o rechazo. Difiere en que la Resolución aplica para la leche
evaporada esterilizada y solamente en su condición de entera.

Norma Jurídica
Norma Codex Tema Fecha Organismo
Nacional
Ministerios
Decreto 2437,
Prácticas de 30 de de Salud y
Capítulo V,
CAC/ RCP 31 -1983 Higiene para la agosto de de
artículos 55 a 71
Leche en Polvo 1983 Agricultura
y 75.
Observaciones: Coincide en aspectos de ubicación y requisitos generales de las
instalaciones, de los equipos e higiene del personal y en algunos de los procedimientos de
control de los laboratorios, pruebas y ensayos internos requeridos para determinar la calidad
e inocuidad del producto. Difiere en que no establece los requisitos y condiciones sanitarias
específicas, en instalaciones y zonas de elaboración; diseño sanitario y de construcción de
los equipos; iluminación y ventilación; instalaciones de desinfección y requisitos de
higiene; conservación, limpieza y desinfección; programas y actividades de inspección de
higiene; control de plagas y manejo de desechos sólidos. Así mismo, no contempla
requisitos específicos de higiene en la elaboración, prevención de la contaminación cruzada,
envasado, identificación de lotes y registros de producción.

35
4.2. Normativa alimentaria nacional que no figura en el Codex

- Resolución No. 19021 de 1985. Mostaza.

- Resolución No. 2310 de 1986. Leche saborizada, capítulo III; arequipe, capítulo IX;
manjar blanco, capítulo X; leche en polvo azucarada, capítulo XII; postre de leche,
capítulo XIII.
- Resolución No. 11961 de 1989. Leche cultivada con bifidobacterium.
- Resolución No. 4241 de 1991. Especies o condimentos vegetales.
- Resolución No. 4393 de 1991. Pastas alimenticias.
- Resolución No. 2229 de 1994. Bebidas hidratantes energéticas para deportistas.
- Resolución No. 2284 de 1995. Panela.

4.3. Conclusiones

La situación de la normativa alimentaria en Colombia y su grado de comparación con las

normas del Codex puede resumirse de la siguiente manera:

1) La normativa alimentaria expedida por el Ministerio de Salud en desarrollo de la Ley

09 de 1979 no regula todas las materias y temas cubiertos por el titulo V de esta ley, y
por tanto, un importante grupo de alimentos y sus actividades de producción,
transformación y comercialización carecen de reglamentación específica. Además, parte
de la normativa se caracteriza por la existencia de varias disposiciones, que, aunque
regulan aspectos diferentes de un mismo tema o alimento, en la práctica dificultan su
interpretación, manejo y aplicación.

2) La mayoría de las normas Codex no tienen normativa oficial nacional homóloga,

situación que es crítica en las siguientes materias:

a) Principios, normas generales y listas completas de aditivos permitidos en los

alimentos.
b) Listas de limites máximos para contaminantes y residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos
c) Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones
d) Frutas y hortalizas elaboradas
e) Frutas y hortalizas frescas
f) Productos cárnicos
g) Productos de la pesca
h) Azúcar, productos del cacao y el chocolate y productos diversos
i) Métodos de análisis y toma de muestras

3) La normativa oficial vigente en su mayoría está desactualizada, incluyendo algunas

materias del título V de la ley 09 de 1979, e igualmente, no tiene el grado de
armonización necesario con las normas del Codex. En este sentido, merece especial
atención la situación de la reglamentación sobre grasas y aceites comestibles, expedida
hace cuatro décadas y en menor grado, las reglamentaciones sobre jugos y néctares,
mermeladas y jaleas de frutas, derivados del tomate, derivados lácteos y productos
36
 diversos, que difieren de las normas Codex en aspectos de calidad, composición,
sistemas de conservación y tratamientos, así como en los aditivos y contaminantes y
niveles permitidos, que, en unos casos son más restrictivos y en otros más permisivos
que los fijados por el Codex.

4) En materia de etiquetado general de alimentos, la normativa nacional es coincidente con

las normas Codex a pesar de las diferencias que existen sobre aspectos relacionados con
la declaración de ingredientes, y en el caso del etiquetado nutricional no coincide en los
valores de referencia de nutrientes (VRN). Además, no se dispone de normativa
nacional sobre la declaración de propiedades y el uso de declaraciones nutricionales en
los alimentos.

5) La normativa de los alimentos para lactantes y niños y para regímenes especiales, en

términos generales coinciden con las normas Codex, pero, presentan diferencias en
materia de requisitos de etiquetado y de declaración nutricional, así como en los valores
de referencia de nutrientes (VRN). Además, cabe señalar que algunas normas del Codex
en estos temas no tienen normativa nacional homóloga, entre éstas, los preparados
complementarios y las listas de referencia de sales minerales y compuestos vitamínicos.

6) A pesar de las acciones y avances que en los últimos dos años ha venido realizando el
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) en el campo de la inocuidad en las cadenas
agroalimentarias agrícolas y pecuarias, se puede anotar como crítica, la situación de la
normas relacionadas con la producción primaria, especialmente por la falta de
normativa oficial específica en materia de calidad e inocuidad de los productos de
origen agropecuario y de listas de contaminantes y de residuos de medicamentos
veterinarios para estos alimentos.

7) En materia de reglamentación sobre prácticas de higiene de los alimentos, se destaca la

gran proximidad de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contenidas en el
Decreto 3075 de 1997 con el Código Internacional Recomendado de Prácticas –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, y de las disposiciones
sobre el Sistema de APPCC con las Directrices del Codex en esta materia, aunque en el
país, la aplicación de este sistema solamente es obligatorio en los productos pesqueros y
acuícolas de importación y exportación. Sin embargo, cabe señalar que con excepción
de las disposiciones sobre leche y mataderos que en algunos aspectos son coincidentes
con las normas Codex, no existe normativa específica sobre prácticas de higiene para
los demás alimentos, ya que éstas son cubiertas por las normas generales del Decreto
3075 de 1997. Así mismo, se carece de normativa sobre los principios para el
establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para alimentos.

8) La eliminación del carácter oficial y obligatorio de las Normas Técnicas Colombianas

permitió superar el problema de duplicidad normativa que existía para diversos
alimentos con las disposiciones del Ministerio de Salud, pero, al mismo tiempo generó
vacíos e inconvenientes por la carencia y falta de actualización de esta normativa, y la
lentitud de la institución competente en la elaboración y expedición de reglamentos
técnicos para los temas cubiertos en dichas normas, desarrollar nueva normativa o
actualizar la existente.
37
9) No obstante lo anterior, se reconoce el esfuerzo e interés del Ministerio de la Protección
Social para agilizar el proceso de elaboración y expedición de reglamentos técnicos,
entre éstos, para algunos productos de la pesca, productos cárnicos, rotulado general de
alimentos, leche y derivados y alimentos infantiles, el cual, además, cabe señalar, se
viene adelantando en armonía con las normas del Codex.

10) El país dispone de un número importante de normas técnicas sobre alimentos, de

cumplimento voluntario, elaboradas por el ICONTEC con la participación del sector
productivo, gobierno y universidades, de las cuales, buena parte se han elaborado
tomando como referencia las normas Codex, y por tanto, constituyen un valioso insumo
para apoyar, facilitar y agilizar el proceso de reglamentación técnica que adelantan las
entidades oficiales.

5. PLAN DE ACCIÓN 2003-2005 PARA LA ACTUALIZACIÓN DE LA

NORMATIVA ALIMENTARIA NACIONAL CON EL CODEX
ALIMENTARIUS

Problema Estrategias Acciones Organismo Fecha de

responsable ejecución
Insuficiencia Reglamentar los Identificar y revisar la ICA, Ministerio 2003 - 2004
de normativa temas en materia documentación técnica de Agricultura y
oficial en inocuidad de que pueda servir de Desarrollo Rural
materia de alimentos en la base para la y Comité
inocuidad de producción reglamentación de las Nacional del
alimentos en la primaria Buenas Prácticas Codex (CNC)
producción Agrícolas, Acuícolas,
primaria Veterinarias y de
Alimentación animal,
incluyendo alimentos
obtenidos por
biotecnología en
armonía con las
normas Codex

Estudiar y evaluar la Ministerio de 2003 - 2004

adopción y/o Agricultura y
adaptación de las listas Desarrollo
de contaminantes, Rural, ICA,
residuos de Ministerio de la
plaguicidas y de Protección
medicamentos Social y CNC
veterinarios en
alimentos, normados
en el Codex

38
 Promover y fortalecer CNC 2003 - 2004
el funcionamiento de
los subcomités
técnicos del Codex
relacionados con la
anterior temática
Ausencia de Reglamentar los Identificar, evaluar y Ministerio de la Febrero de
normativa temas alimentarios definir las áreas Protección 2004
oficial sobre y materias donde prioritarias para el país Social y
alimentos existan carencias carentes de normativa Entidades
procesados oficial y que figuran miembros del
que tengan en en las normas del Comité
el Codex su Codex Nacional del
norma de Codex
referencia Identificar y definir, Ministerio de la 2004 - 2005
las normas técnicas Protección
colombianas Social,
armonizadas con el Ministerio de
Codex que pueden ser Agricultura y
adaptadas para su Desarrollo
conversión en Rural,
reglamentos técnicos ICONTEC y
Comité
Nacional del
Codex
Elaborar los Ministerio de la 2004 - 2005
reglamentos técnicos Protección
identificados en las Social, Comité
acciones anteriores en Nacional del
armonización con las Codex
normas Codex
Falta de Actualizar y Culminar el proceso Ministerio de la 2003
actualización y armonizar la de estudio técnico y Protección
armonización normativa oficial expedir los Social y Comité
de la vigente con las reglamentos en Nacional del
normativa normas del Codex materia de productos Codex (CNC)
oficial con las con el apoyo y de la pesca, productos
normas del participación de cárnicos, alimentos
Codex todos los sectores infantiles, adicionados
involucrados de nutrientes
esenciales y rotulado
general de alimentos

39
Revisar, identificar y Ministerio de la 2004
definir con base en el Protección
documento “ Estado Social, INVIMA
Actual de la y Comité
Normativa Nacional del
Alimentaria Nacional” Codex (CNC)
la normativa oficial
vigente prioritaria para
el país, que requiera
actualización y/o
armonización con el
Codex, aplicando
criterios de prioridad,
grado de coincidencia,
considerando los
riesgos a la salud y el
comercio internacional
de alimentos
Estudiar y evaluar la Ministerio de la 2004
posibilidad de adoptar Protección
oficialmente las listas Social, Comité
de aditivos del Codex Nacional del
Alimentarius Codex (CNC)
Elaborar y promover Ministerios de la 2004 - 2005
la aprobación de Protección
reglamentos Social y
actualizados y Agricultura y
armonizados con la Desarrollo Rural
participación de los e ICA, Comité
sectores involucrados Nacional del
Codex (CNC)
Recopilar, consolidar INVIMA, ICA, 2003 - 2004
y evaluar los métodos Comité
de muestreo y análisis Nacional del
aplicados actualmente Codex
y presentar a las
entidades competentes
propuestas de
reglamentación oficial
armonizadas con los
referenciados en el
volumen 13 del Codex

40
Escasas Disponer de Identificar y priorizar Comité 2004 - 2005
normas normas los productos del país Nacional del
internacionales internacionales a ser normalizados Codex
de referencia Codex para internacionalmente
en el Codex productos considerando los
para productos originarios del requisitos establecidos
originarios del país por el Codex
país Preparar proyectos de Comité 2004 - 2005
norma de productos Nacional del
originarios del país Codex
para presentar al
Codex Alimentarius

41