Manual para la implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el APPCC

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TEMA 3: CONSIDERACIONES PREVIAS A LA IMPLANTACIÓN DE UN

SISTEMA APPCC EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La metodología del APPCC es aplicable a todos los segmentos y sectores de la cadena

alimentaria, pero la capacidad que tenga un sector o un establecimiento concreto para
desarrollar Sistemas de Gestión de la Seguridad de los Alimentos basados en los
principios del APPCC, va a depender del grado en el que se hayan implantado
previamente las Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación, y los Planes de
Prerrequisitos.

Por norma general, los sistemas APPCC se implantan con más éxito en empresas
grandes que en empresas pequeñas, debido a varios factores como son:

 Que estos sistemas representan un requerimiento de sus clientes para poder

venderles.
 Que están más presionados por las autoridades sanitarias para el cumplimiento
de este tipo de sistemas.
 Que disponen de más recursos de tiempo, de mano de obra y financieros, para
invertir en sistemas de aseguramiento de la calidad.

Sin embargo, no debemos olvidar que las pequeñas y medianas empresas constituyen
una importante fuente de producción alimentaria que contribuye en gran medida a la
economía de un país, por lo que no se debe dejar de lado la importancia de la protección
del consumidor en referencia a la seguridad alimentaria en este tipo de empresas.

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3.1 DIAGNÓSTICO PREVIO A LA IMPLANTACIÓN

Como estamos viendo, son muchos los factores que influyen a la hora de llevar a cabo
una implantación eficaz de un Sistema de Gestión de la Seguridad de los Alimentos
basado en los principios del APPCC.

Por ello, es conveniente hacer un análisis de la situación de partida en la que se

encuentra la empresa, para optimizar el esfuerzo que conllevará el desarrollo y la
implantación del sistema.

Debemos tener en cuenta las siguientes cuestiones a la hora de planear la implantación

de un Sistema de Seguridad de los Alimentos en nuestra empresa:

 ¿El personal de mi empresa tiene conocimientos y está concienciado sobre la

importancia de la inocuidad de los alimentos?
 ¿El personal de mi empresa está motivado para cumplir las exigencias de los
sistemas implantados de Seguridad de los Alimentos?
 ¿Se cumplen en mi empresa las Buenas Prácticas de Higiene y de
Fabricación?
 ¿Están implantados los Planes de Prerrequisitos?
 ¿Qué requisitos me exigen las autoridades sanitarias en relación con la
inocuidad de los alimentos?
 ¿Dispongo de los medios económicos suficientes para implantar un Sistema
de Gestión de la Seguridad de los Alimentos basado en los principios de
APPCC?
 ¿Dispongo del personal suficiente para llevar a cabo los controles?
 ¿El equipo de trabajo dispone del tiempo suficiente para llevar a cabo los
controles?
 ¿Las instalaciones de mi empresa están preparadas para la implantación del
Sistema?
 ¿El equipo dispone de los conocimientos necesarios para la implantación del
Sistema?
 ¿Dispongo del apoyo técnico necesario por parte de asociaciones,
profesionales del sector, etc.?

Una vez analizada la situación de partida, podremos afrontar con mejor perspectiva la
tarea de desarrollar, implantar y, finalmente, verificar, un Sistema de Gestión de la

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Seguridad de los Alimentos basado en los principios del APPCC, adaptado a las
características de nuestra empresa.

3.2 CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD

A pesar de la importancia de poder asegurar la inocuidad de todos los alimentos que

se elaboran o manipulan, las autoridades sanitarias son conscientes de las limitaciones
que tienen las pequeñas y medianas empresas para poder implantar Sistemas de
Gestión de la Seguridad de los Alimentos basados en los principios de APPCC, por la
falta de conocimientos y recursos, en comparación con las grandes empresas
agroalimentarias.

¿Pero a qué nos referimos con pequeñas o medianas empresas?

Pues a una carnicería de barrio, un obrador de panadería, una pequeña empresa de

conservas artesanas, un bar, una cafetería, etc

Teniendo en cuenta las condiciones particulares de este tipo de empresas, que

representan una parte muy importante de los empleos totales del sector
agroalimentario, los organismos que regulan la legislación relativa a la higiene y
seguridad de los alimentos han modificado algunas directrices, para que puedan ser
aplicadas con mayor facilidad por aquellas empresas que disponen de menos recursos.

Estas modificaciones son relativas a:

 La formación del equipo APPCC: Si el personal de la empresa no tiene los

conocimientos necesarios para desarrollar con éxito el sistema APPCC puede
buscar asesoramiento externo, ya sea por expertos independientes,
asociaciones comerciales, o guías de aplicación del APPCC.

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 Descripción del producto: En las empresas de suministro de productos

múltiples, es decir, que no se hace un solo tipo de producto, por ejemplo las
empresas de servicio de comidas preparadas, puede resultar eficaz agrupar los
productos con características o fases de elaboración similares para el desarrollo
del plan de APPCC. De esta forma se minimiza en gran medida el trabajo en la
implantación del sistema APPCC.

 Establecimiento de un sistema de documentación y registro sencillo: Un

sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los
trabajadores. Pueden utilizarse documentos ya disponibles, como los albaranes
de entrega, o controlar con el mismo documento varios registros. Por ejemplo,
se puede diseñar una ficha de registro diario con todos los controles que los
operarios deban revisar, aplicar o anotar.

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EJEMPLO:

Para elaborar un APPCC en una empresa de comidas preparadas podemos agrupar los
productos elaborados en las siguientes familias:

FAMILIA
1. Comidas sin tratamiento
térmico, con ingredientes
crudos y consumo en frío.
2. Comidas con tratamiento
térmico (fritos, a la plancha,
asados, cocidos) y consumo
en caliente.
3. Comidas con tratamiento
térmico (fritos, asados,
cocidos) y consumo en frío.
4. Comidas preparadas
(origen industrial) listas para
consumo en frío.
CONDICIONES DE
ELABORACIONES
CONSERVACIÓN
 Ensaladas de vegetales.
 Frutas enteras, peladas y/o Frío (4ºC)
troceadas.
 Sopas y purés.
 Vegetales y sus cremas o Caliente (65ºC) (ejemplo:
guisos.
 Arroces y pastas. mesa caliente, baño
 Carnes rojas (filetes, maría).
hamburguesas y albóndigas).
Puede haber
 Ave (filetes).
 Huevos y tortillas. enfriamiento rápido y
 Pescados (filetes, trozos).
 Rebozados, precocinados o no recalentamiento
(croquetas, empanadillas, posterior.
palitos de pescado, etc.).
 Guarniciones y salsas.
 Ensaladas diversas (de patata,
pasta, arroz, etc.).
 Vegetales y sus cremas. Frío (4ºC)
 Postres (arroz con leche,
natillas).
 Productos cárnicos (jamón
curado, chorizo, lomo, etc.).
 Productos lácteos (quesos
diversos).
 Productos hortofrutícolas
Frío (4ºC)
(zumos de naranja, melocotón,
piña, uva, plátano, etc.).
 Postres (natillas, flanes,
yogures, cuajada, etc.).

Extraído de “Documentos Técnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria nº 3 de la Comunidad de Madrid: Directrices

para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el
sector de comidas preparadas”.

3.3 GUÍAS DE APLICACIÓN POR SECTORES

Con el fin de aliviar la carga que supone la implantación de un Sistema de Gestión de

la Seguridad de los Alimentos basado en los principios de APPCC para las empresas
agroalimentarias pequeñas que, por lo general, cuentan con menos recursos tanto

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económicos, como de tiempo y personal que las empresas grandes; los gobiernos de
diferentes países, junto a asociaciones sectoriales y expertos en higiene alimentaria,
han diseñado Guías de Aplicación para la correcta implantación del APPCC, específicas
para sectores concretos.

Estas guías resultan de gran ayuda, ya que recogen las Buenas Prácticas aplicables al
sector, disponen de toda la información necesaria para que el usuario adapte los
Planes de Prerrequisitos a las particularidades de su empresa y, lo más importante, nos
permiten conocer con facilidad las etapas críticas de nuestros procesos, siempre y
cuando sean similares a los que se indican en la guía.

También disponen, por norma general, de documentos que se pueden utilizar para
cumplimentar los registros necesarios de cada plan. Dependiendo del grado de
similitud de nuestros procesos de trabajo con los indicados en la guía, podremos utilizar
estos registros directamente, o deberemos aplicar pequeñas modificaciones para
adaptarlos a la realidad de nuestra empresa.

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IMPORTANTE:
 La metodología del APPCC es aplicable a todos los segmentos y
sectores de la cadena alimentaria.

 El grado en el que se hayan implantado previamente las Buenas

Prácticas de Higiene y Fabricación y los Planes de Prerrequisitos va a
influir en la capacidad para implantar el APPCC.

 Por norma general, los sistemas APPCC se implantan con más éxito
en empresas grandes que en empresas pequeñas.

 Las pequeñas y medianas empresas constituyen una importante

fuente de productos alimenticios, por lo que también tienen que
controlar la inocuidad de sus productos.

 Es conveniente hacer un análisis de la situación de partida en la que

se encuentra la empresa antes de desarrollar un sistema APPCC.

 Las empresas pequeñas y medianas tienen limitaciones para poder

implantar sistemas APPCC adaptados a las características de su
empresa.

 Puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases

de elaboración similares para el desarrollo del plan de APPCC.

 Un sistema de documentación y registro sencillo puede ser eficaz y

fácil de enseñar a los trabajadores.

 Los gobiernos de diferentes países, junto a asociaciones sectoriales y

expertos en higiene alimentaria, han diseñado Guías de Aplicación
para la correcta implantación del APPCC, específicas para sectores
concretos.

 Estas guías recogen las Buenas Prácticas y los Planes de

Prerrequisitos aplicables a sectores concretos.

 Estas guías nos permiten saber con facilidad las etapas críticas de
nuestros procesos, siempre y cuando sean similares a los que se
indican en la guía.

 Las guías disponen, por norma general, de documentos que se

pueden utilizar para cumplimentar los registros necesarios de cada
Plan de Prerrequisitos.

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CASO PRÁCTICO
TEMA 3

SITUACIÓN:

Imagina que has desarrollado un proyecto de negocio para montar una empresa de
comidas para llevar, donde has invertido todos tus ahorros.

Para proteger tu inversión y tener la tranquilidad de que todos tus procesos son
correctos, decides implantar un plan APPCC completo que controle que los productos
que elaboras sean seguros y no causen daños al consumidor, es decir, que sean
productos inocuos.

¿Qué debes tener en cuenta antes de ponerte a desarrollar tu plan de autocontrol?

a) Que todo el personal de mi empresa asuma la importancia de la inocuidad de

los alimentos.
b) Ya no podré vender elaboraciones hechas con huevo.
c) Puedo solicitar asesoramiento en asociaciones, instituciones o empresas
expertas en seguridad alimentaria.
d) Podré acogerme a los criterios de flexibilidad para pequeñas empresas y
agrupar mis productos por familias en lugar de desarrollar cada uno de ellos.
e) Podré basarme en las indicaciones de una Guía de Implantación de APPCC para
mi sector, que han desarrollado expertos en la materia.
f) No hará falta que revise y adapte mis instalaciones, maquinaria y utensilios, ya
que no afectan a la seguridad del producto.

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Las afirmaciones correctas son: a, c, d y e.

EXPLICACIÓN:

A la hora de implantar un plan APPCC en una empresa y, sobre todo, si esta es

pequeña y no cuenta con una persona especializada que se encargue del desarrollo y
los registros de control; la implicación y la motivación de todo el personal de la empresa
en referencia a la seguridad de los alimentos es indispensable.

La implantación de un sistema de aseguramiento de la calidad no implica que haya

elaboraciones que no podamos vender, sino que tendremos que aplicar las medidas
oportunas para que todas ellas sean seguras. Ejemplos de estas medidas son: sustituir
el uso de huevo fresco por huevo pasteurizado en aquellas elaboraciones que no se
sometan a temperaturas superiores a 75ºC, como es el caso de las mayonesas caseras
y otras salsas; o aplicar estrictos controles de temperatura para las elaboraciones con
huevo fresco, asegurándonos de que superen los 75ºC, y conservándolas
posteriormente a la Tª adecuada.

Existe mucha información específica para diferentes sectores agroalimentarios que nos
facilitarán la tarea de implantar nuestro APPCC, incluso las asociaciones sectoriales o
los propios inspectores de sanidad nos pueden asesorar sobre el tema. Lo ideal es
revisar la “Guía de aplicación de un sistema APPCC” específica de tu sector, y adaptarla
a las condiciones particulares de tu empresa.

En el caso de las comidas preparadas, acogiéndose a los criterios de flexibilidad para

facilitar la implantación del APPCC a las pequeñas empresas, las guías sugieren
agrupar todas las elaboraciones en las siguientes familias:

 Comidas sin tratamiento térmico, con ingredientes crudos y consumo en frío.

 Comidas con tratamiento térmico (fritos, a la plancha, asados, cocidos) y
consumo en caliente.
 Comidas con tratamiento térmico (fritos, asados, cocidos) y consumo en frío.
 Comidas preparadas (origen industrial) listas para consumo en frío.

Esta agrupación se puede realizar sin problemas, ya que los peligros que presentan las
diferentes elaboraciones son similares dentro de cada familia, aunque sean recetas
diferentes.

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Para finalizar, la implantación del APPCC requerirá de la revisión y puesta al día tanto
de las Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación como de los Planes de Prerrequisitos.
Por ello será necesario revisar las instalaciones, maquinaria y utensilios, y realizar si son
precisas, las adaptaciones que sean convenientes para asegurar la calidad de los
productos elaborados.

Ejemplos de esto son:

 Realizar cambios en los circuitos de los alimentos para evitar contaminaciones

cruzadas.
 Instalar termómetros con visor en todas las cámaras que no los tengan.
 Instalar medidas para evitar la entrada de animales (plagas), a las instalaciones.
 Instalar nuevas cámaras de refrigeración para separar los alimentos crudos de
los elaborados.
 Etc.

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EL TEMA 03

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TEST REPASO TEMA 03