Tema 5 Appcc

Manual para la implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el APPC
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TEMA 5: PRERREQUISITOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD
5.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y REQUISITOS HIGIÉNICOS

GENERALES
Como vimos en el tema 2 de este manual, los Sistema de Gestión de Seguridad de los
Alimentos se desarrollan sobre la base de unas Buenas Prácticas de Higiene y
Fabricación, que conforman el conjunto de Buenas Prácticas de Manipulación; sin
olvidar la producción primaria, donde se aplican Buenas Prácticas de Cultivo y
Ganaderas. En general, se pueden desarrollar Buenas Prácticas para cada etapa de la
cadena alimentaria.
Además, también debemos tener en cuenta, como cimientos desde los que construir
nuestro sistema, una serie de requisitos generales de higiene aplicables a todos los
operadores de empresas agroalimentarias, que puedes encontrar en el ANEXO II del
Reglamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios.
Como definición, una Buena Práctica es aquella que se ha

demostrado que funciona bien y produce buenos resultados y, por lo
tanto, se recomienda como modelo.
En alimentación, representan el conjunto de los principios básicos que

nos permitirán garantizar la seguridad de los productos
suministrados, hasta tal punto que la legislación indica que en
determinadas ocasiones, haciendo referencia a las pequeñas
empresas, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar al
seguimiento de puntos críticos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, y disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.
Una vez se han evaluado e implantado en la empresa las Buenas Prácticas de Higiene
y las Buenas Prácticas de Manipulación es momento de desarrollar los Prerrequisitos

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de Higiene y Trazabilidad, que están compuestos por una serie de planes que
desarrollaremos a continuación.
Los Planes de Prerrequisitos de Higiene y Trazabilidad son una forma de estructurar y

facilitar el cumplimiento de las normas internacionales que se desarrollan en el Codex
Alimentarius.
Los Prerrequisitos se centran en los peligros que proceden del entorno de trabajo,
mientras que el APPCC evalúa los peligros específicos de los procesos de producción,
y solo es eficaz si el programa de RPHT funciona correctamente.
En ocasiones, una actividad de control puede tener cabida tanto en los Prerrequisitos
como en el APPCC, ya que ambos sistemas están relacionados.
Por ejemplo, si estamos evaluando una etapa de horneado:
 El mantenimiento y calibración del termómetro del horno deberá incluirse en el Plan

de Mantenimiento de los Prerrequisitos.
 Si esta etapa es una etapa clave para asegurar la inocuidad del alimento (Punto de
Control Crítico, PCC), lo podremos tener en cuenta en el desarrollo del APPCC en
lugar de los Prerrequisitos, como una actividad de verificación.
A continuación, vamos a pasar a desarrollar los diferentes planes de los que consta el
Programa de Prerrequisitos, que se deben adaptar a las características de tu empresa.
5.2 ¿QUÉ INFORMACIÓN DEBEN CONTENER LOS PLANES DE

PRERREQUISITOS?
Como ya hemos visto con anterioridad, el Programa de Prerrequisitos de Higiene y

Trazabilidad es una herramienta que, de forma estructurada, nos permite cumplir con
los requerimientos legales al respecto.
Por ello cada plan se compone de dos apartados:
1. Programa
En este documento se describen las características, condiciones, actividades y

acciones que el establecimiento debe cumplir y aplicar para prevenir peligros y
conseguir los objetivos fijados en el plan.

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En los programas se deben incluir:
 Aspectos descriptivos del establecimiento: plano de planta, puntos de agua,

listado de maquinaria, etc.
 Descripción de las actividades específicas para evitar los peligros: actividades

de limpieza y desinfección, actividades de mantenimiento, etc.
 Descripción de las actividades de comprobación: indicando cómo se van a llevar

a cabo las actividades específicas (analíticas de superficie, comprobaciones
visuales, etc.), cuál será el resultado esperado y qué se debe hacer si se detectan
desviaciones.
Tanto para las actividades específicas como las de comprobación debemos describir:
Descripción de: Responder a: Define:
Los procedimientos ¿Qué?, Los parámetros de trabajo, el método de

¿Cómo?, trabajo y el lugar donde se aplica.
¿Dónde?
La frecuencia ¿Cuándo? La periodicidad con las que se deben llevar a

cabo las actividades.
Las personas encargadas ¿Quién? El responsable de la actividad.
Registros ¿Cómo? Cómo se van a registrar las actividades y

dónde se anotarán los resultados, las
incidencias y las actuaciones derivadas de
dichas incidencias.
2. Registros
Los registros son las anotaciones que resultan de:
 La realización de la actividad: por ejemplo, cuando la persona encargada realiza

la limpieza siguiendo las indicaciones especificadas en el “Programa de limpieza”,
debe firmar el registro de esta actividad, para que quede constancia de quién
se ha encargado y cuándo se ha realizado.
 La comprobación: para esto se utilizan las denominadas “Listas de revisión”,

documento que le sirve al encargado para hacer la revisión de las actividades

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del sistema e indicar si se están llevando a cabo correctamente. Si se detecta

alguna desviación, es decir, que algo no está correcto según lo que se ha descrito
en los programas de cada plan, se debe registrar la incidencia en los Partes de
Acciones Correctoras (PAC), donde indicaremos la incidencia detectada, las
posibles causas, las medidas preventivas para que no vuelva a ocurrir y el
responsable de llevar a cabo dichas medidas.
 La verificación: otra persona, diferente a la que realiza los registros de actividad

y las comprobaciones, deberá verificar con cierta periodicidad que todo lo
indicado en los Planes de Prerrequisitos se cumple según se ha descrito.
Para comprender mejor la diferencia entre la realización de la actividad, la

comprobación y la verificación, lo explicaremos con un ejemplo:
1º.- Realización de la actividad: la persona encargada del mantenimiento de las

instalaciones realiza el mantenimiento programado, por ejemplo, el cambio de las
juntas de goma del clorador de agua, y deja constancia firmando el parte de
mantenimiento.
2º.- Comprobación: la persona encargada de inspeccionar que se está cumpliendo

lo que se indica en los planes, realiza una revisión general con la “Lista de
Revisión” y comprueba que:
 Se están rellenando los registros.

 Las instalaciones están limpias y en orden.
 Los empleados tienen la formación adecuada.
 Se ha realizado el mantenimiento.
 Etc.
Esta comprobación se puede realizar con

la periodicidad que se establezca, según
las características y los periodos de
actividad de la empresa, pero por lo
general se realiza una vez al mes. Si se
detecta alguna incidencia rellenaremos
un “Parte de Acciones Correctoras”.

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3ª.- Otra persona diferente a las anteriores debe verificar por lo menos una vez al
año, o cada seis meses, que se rellenan los registros correctamente, que se
realizan las revisiones, y que se cumplimenta la lista de revisión con la
periodicidad indicada en los planes. Para la verificación, dejaremos un espacio
en el documento indicando: fecha, nombre del responsable, firma y resultado de
la verificación.
En todos los registros debe constar como mínimo:
 Los datos del establecimiento.

 La indicación del Plan al que pertenecen.
 El objetivo del registro (para qué sirve).
 La fecha, y la hora en algunos casos, de la realización del registro.
 Los resultados obtenidos.
 La identificación de la persona que realiza el registro.
 La identificación del producto, si es necesario.
5.3 PLANES
5.3.1 DOCUMENTOS Y PROCESOS GENERALES.
Existen una serie de documentos y procesos dentro del Programa de Prerrequisitos de

Higiene y Trazabilidad que son genéricos para todos los planes, por eso, vamos a
explicarlos al inicio de este apartado.
1. Datos identificativos del establecimiento:

Sirve para identificar de forma inequívoca al establecimiento, a las personas
responsables del mismo y la actividad económica que desarrolla. También se
puede indicar en este apartado si el establecimiento se basa en alguna de las guías
de Prácticas Correctas de Higiene y APPCC para el control de la seguridad de sus
productos. Los datos que deben aparecer son:
a) Nombre / Razón social del establecimiento / CIF.
b) Nombre y DNI del Titular.
c) Domicilio del establecimiento.
d) Teléfono.
e) Nº de autorización/ RGSEAA.

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f) Descripción de la actividad económica que desarrolla (restauración,

carnicería, panadería, pescadería, etc.).
g) Ámbito de comercialización (local, comarcal, provincial, nacional, etc.).
h) Nº de trabajadores.
i) Tipo de clientes (consumidor final u otro establecimiento).
j) Medios de transporte de los productos (si se utilizan).
k) Memoria de actividades que se llevan a cabo.
l) Frecuencia de aplicación de la lista de revisión conjunta.
m) Compromiso de acogida a una guía.
n) Fecha de documento.
o) Ficha de las personas responsables de cada actividad relacionada con los RPHT.
p) Firma del responsable general.
q) Fecha y número de revisión.
2. Lista de revisión conjunta:

Este documento nos permite realizar una revisión
completa de todos los planes del sistema. Se
podría realizar de forma específica para cada
plan, es decir, por separado; pero es más
operativo trabajar con una sola lista de revisión
que englobe todos los planes.
La lista de revisión conjunta se compone de un
listado de los apartados más importantes de cada
plan, que tras una revisión visual, son evaluados.
Los criterios en los que nos basaremos para diferenciar si un apartado de la lista
está correcto o no, deben estar bien definidos en cada uno de los planes. Estos
criterios se llaman Criterios de Aceptabilidad.
La frecuencia con la que se debe realizar la revisión dependerá del tipo de empresa
y los productos que elabore, siendo lo más común que se realice de forma mensual
o trimestral.
Siempre que sea posible, las listas de revisión deben ser cumplimentadas por
personal no directamente relacionado con el área inspeccionada, o por encargados
de área, es decir, no es recomendable que una persona sea la encargada de
supervisar su propio trabajo.

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Si detectamos alguna incidencia, algo que no está correcto según lo que se ha

descrito en los Planes de Prerrequisitos, deberemos anotarlo y seguidamente
generar el documento que explicamos a continuación.
3. PAC (Parte de Acciones Correctoras):

Los partes de acciones correctoras (PAC), se generan cuando en
cualquiera de las actividades de comprobación de los planes, ya sea
durante la ejecución de los registros correspondientes o a través de las
listas de revisión, se generan “No Conformidades”, o dicho de otra
forma, cuando algún parámetro no está correcto según lo que se ha
descrito en los Planes de Prerrequisitos.
Dentro de las actividades de verificación y control del sistema, el

responsable deberá realizar un seguimiento de los PAC abiertos y comprobar que
se llevan a cabo las medidas correctoras propuestas en los plazos que se indican.
En el PAC se deben especificar:

 Relación con el registro donde se constata la detección de la desviación.
 Producto afectado, si lo hubiera: identificación y cantidad.
 Descripción de la desviación detectada.
 Descripción de la acción correctora y, en su caso, acciones sobre el proceso
y/o sobre el producto.
 Fecha de ejecución de la acción correctora. Algunas acciones son de
aplicación inmediata, en otras podemos establecer un plazo más amplio
para instaurar la acción correctora, siempre que no afecte a la seguridad del
producto.
 Causas posibles y medidas para evitar que vuelva a ocurrir.
 Responsable de realizar la acción correctora (nombre y firma).
 Responsable de realizar la verificación (nombre y firma).

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PAC Nº:3 FECHA: 23/07/2018
Registro de detección: Partes de Control de Cloro
Producto afectado: NO
Desviación:
Tras el control de cloro, se detecta que los niveles de cloro libre residual son demasiado altos,
superando los límites. Valor: 4 ppm. (Límite máximo= 1ppm).
Medidas Correctoras (en el momento):

No se utiliza el suministro de agua hasta que los niveles de cloro estén de nuevo dentro de
los límites. Si hace falta para elaboraciones, se utilizará agua embotellada.
Plazo de Aplicación: En el momento
Posibles Causas:
Una junta de goma del clorador de agua del depósito de almacenamiento se ha estropeado
y se ha suministrado al agua mucha más cantidad de cloro de la habitual.
Medidas Preventivas (futuras):

Se introduce la revisión de esta pieza en el plan de mantenimiento de la empresa, y se
programa cambiarla cada seis meses.
Responsable de la detección: Nombre / Firma
Responsable de la verificación: Fecha / Nombre / Firma / Resultado
4. Proceso de verificación:
Se considera verificación a la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de la vigilancia, que se realicen con la intención de
constatar que tanto el desarrollo de los planes RPHT y el APPCC, como las
actividades de control, se ajustan a las necesidades de la empresa y los
requerimientos de la legislación vigente.
Por ello, para comprobar que el sistema de autocontrol basado en el APPCC se ha

desarrollado correctamente y se aplica según lo indicado, además de las
inspecciones periódicas realizadas por los inspectores sanitarios, una persona de

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la empresa o un asesor externo, con conocimientos en la materia, deberá revisar

los planes y los registros generados y firmarlos, indicando la fecha de revisión.
Para facilitar la verificación es recomendable destinar un espacio específico en los

planes y registros, en la parte inferior, reservado para cumplimentar con:
 El nombre de la persona que realiza la verificación.

 La fecha.
 La firma.
 El resultado de la verificación (si se ajusta o no a la realidad, si se realizan los
controles, etc.).
La periodicidad de estas verificaciones puede ser semestral o anual.

En el ejemplo anterior, donde tenemos un PAC generado por la detección de una
incidencia, vemos que al final del documento se reserva un espacio para realizar la
verificación, en el que la persona encargada deberá poner: fecha, nombre y firma,
e indicar si la valoración es positiva, es decir, si está correctamente rellenado y
firmado, si se han tomado las medidas correctoras y preventivas oportunas, etc., o,
si por el contrario, no se está utilizando bien o no se ha procedido con diligencia
frente a la incidencia detectada en su momento. Si fuese este el caso, el encargado
de la verificación informará al responsable, y el equipo APPCC deberá tomar las
medidas oportunas para reconducir la situación.
5. Control de Cambios:
Tanto el Programa de Prerrequisitos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) como el
APPCC, que veremos más adelante, lo forman una gran cantidad de documentos
que debemos gestionar de forma eficaz, para estar seguros de que en todo
momento estamos trabajando con la versión más actualizada, ya que ambos
sistemas van evolucionando a lo largo de la vida de la empresa alimentaria, por lo
que se hace necesario introducir cambios sobre los documentos iniciales, ya sean
debidos a:
 Cambios normativos.
 Recomendaciones de las autoridades sanitarias tras una inspección.
 Cambios en los procesos (nueva maquinaria, nuevas fases de producción,
nuevos ingredientes, etc.).

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 Incorporación de nuevas líneas de trabajo, por ejemplo, la elaboración de un

nuevo producto en nuestras instalaciones.
 Etc.
Para llevar el “Control de Cambios” que se realicen sobre los documentos iniciales,
vamos a trabajar con los términos VERSIÓN y REVISIÓN.
Cada documento llevará una indicación del tipo:
V. 1.0
El primer dígito hace referencia a la VERSIÓN del documento, es decir, la
actualización completa del RPHT o APPCC con la que estemos trabajando.
El segundo hace referencia a pequeños cambios que se han podido introducir en

documentos concretos, sin llegar a generar una nueva versión completa del
sistema, a esto se le llama REVISIÓN. Es recomendable mantener la misma versión
de los documentos del sistema hasta que se produzcan cambios sustanciales que
nos obliguen a realizar una actualización completa, es decir, una nueva versión.
Además, se debe registrar una descripción de los cambios introducidos respecto al

documento anterior, ya sea en un espacio destinado a ello que reservemos en el
propio documento, o en un documento aparte diseñado para tal fin.
Ejemplo:
La primera vez que diseñas todos los documentos de tu sistema tendrás la versión V.1.0.
Si cambias un proveedor y, por tanto, actualizas tu “listado de proveedores”, de ese

documento en concreto tendrás la versión V.1.1, y deberás indicar en el “Control de
Cambios” que se ha incluido un nuevo proveedor.
Cuando realices una actualización completa, introduciendo todos los pequeños

cambios que se hayan ido ejecutando, y los nuevos cambios que se hayan
generado dando lugar a esta actualización, tendrás la versión 2.0.
Recuerda que tendrás que anotar todos los cambios realizados, para ello, como ya
hemos indicado, puedes hacer uso del documento llamado “Control de Cambios”.

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Es conveniente que cada documento que se genere tanto para el APPCC

como para el RPHT tenga asignado un “Código de Documento”, de esta
forma es mucho más fácil y rápido organizar, nombrar y saber a qué
documento en concreto nos referimos.
En el siguiente ejemplo, al documento Control de Cambios se le ha asignado un

código: DOC 0.5, ya que corresponde a los documentos generales. Siguiendo con
este ejemplo, la codificación de documentos que hemos utilizado es:
DOC 0.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
DOC 0.2 LISTA DE REVISIÓN CONJUNTA
DOC 0.3 PAC
DOC 0.4 RESULTADOS DE LA VERIFICACIÓN
DOC 0.5 CONTROL DE CAMBIOS
DOC 0.6 CONTROL DE DOCUMENTACIÓN ENTREGADA
DOC 1.0 PLAN DE AGUAS

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Ejemplo:
DOC 0.5 CONTROL DE CAMBIOS V.1.0
13/01/18 Se desarrolla la primera versión de los planes RPHT de la empresa.

Todos los documentos corresponden a la versión V.1.0
18/04/18 Se incorpora un nuevo proveedor a la lista de proveedores. Se genera

la revisión V 1.1 del DOC 6.1 – LISTA DE PROVEEDORES
25/07/18 Se introduce un nuevo producto de limpieza. Se genera la revisión V.1.1

de los DOC 2.1 – LISTADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA y DOC 2.2 –
PROGRAMA DEL PLAN DE LIMPIEZA.
13/09/18 Tras la inspección sanitaria y para incorporar los cambios anteriores, se

realiza una actualización completa del sistema, generando la versión V
2.0 de todos los documentos.
6. Control de Documentación Entregada
Este documento consiste en un registro que nos permite llevar un control de la

documentación entregada a las personas que componen la empresa y que estén
relacionadas con el aseguramiento de la calidad e higiene alimentaria.
Por ejemplo:
 A las personas de producción se les debe entregar un documento con las

Buenas Prácticas de Higiene y Fabricación.
 A las personas de limpieza se les debe entregar el Plan de Limpieza.
 A las personas de mantenimiento se les entregará el Plan de Mantenimiento.

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 A las personas encargadas de ciertos controles más específicos, que pueden

resultar del análisis APPCC que veremos más adelante, se les debe entregar
unas instrucciones de cómo hacerlo correctamente.
 Etc.
DOC.0.6 CONTROL DE DOCUMENTACIÓN ENTREGADA V.1.0
FECHA DOC. ENTREGADO NOMBRE DNI FIRMA
Con su firma, la persona identificada ratifica que se le ha entregado la documentación

citada en el registro de control, y se compromete a su cumplimiento.

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5.3.2 PLAN DE AGUAS.
OBJETIVO:
El objetivo de este plan es garantizar que el agua que se utiliza en el

establecimiento no sea fuente de contaminación biológica, química ni física.
El agua es necesaria en las empresas agroalimentarias principalmente para:
 La limpieza de: instalaciones, equipos, uniformes de trabajo, etc.

 Como medio en el que se llevan a cabo algunas etapas del proceso: cocción,
glaseado, preparación de salmueras, etc.
 Como ingrediente de algunos alimentos o líquido de gobierno o de cobertura:
sopas, caldos, conservas, etc.
Para estos tres usos se necesita agua

apta para el consumo humano, es
decir, aquella que no afecta a la
salubridad y seguridad de los
productos alimenticios que se
manipulan.
Solo se pueden utilizar aguas de otras

calidades cuando no vayan a entrar
en contacto con el alimento y no
afecten a su seguridad. Es el caso de las conducciones de refrigeración o de las
calderas.
El agua puede llegar a la empresa a través de diferentes vías:
 De la red pública directamente (sin depósito intermedio).

 De la red pública con depósito intermedio.
 De la red pública a través de cisternas.
 De captación propia (pozo, aljibe, etc).
Dependiendo del tipo de suministro será necesario realizar unos controles u otros.
Además, también deberemos disponer de la siguiente información adicional:

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 Recibo del suministro municipal de aguas, para aguas procedentes

directamente de la red pública.
 Procedimiento (¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Dónde?, ¿Cuándo? y ¿Quién?), y registros de
realización de la limpieza de los depósitos intermedios, en el caso de disponer de
depósitos intermedios.
 Autorización sanitaria del proveedor de aguas a través de cisternas.
 Autorización de uso del agua de captación propia (pozo), o analítica que acredite
que el agua es apta para el consumo.
Si dispones de depósito intermedio debes saber que, para asegurar la salubridad del
agua que contiene, es importante:
 Que esté situado por encima del nivel del alcantarillado, y esté siempre tapado
con una cubierta impermeable que ajuste perfectamente (aunque no sea
hermético), y que permita el acceso al interior para su limpieza.
 Que disponga de un desagüe que permita su vaciado total para una completa
limpieza y desinfección.
 Se debe mantener en buen estado de limpieza general y mantenimiento de las
estructuras, válvulas, canalizaciones, etc.
 Para evitar la proliferación de bacterias ha de limpiarse, al menos una vez al año,
con una mezcla de hipoclorito sódico (lejía apta para la desinfección de agua de
bebida) y agua fría, y un cepillo de cerdas duras. También se puede utilizar agua
a presión.
 Debe disponer de un equipo de desinfección del agua contenida, normalmente
a base de cloro, y de dosificación automática (clorador).
Muchos edificios cuentan con depósitos de agua para evitar problemas si hay cortes
de suministro o porque tienen instalado un sistema de descalcificación general para
todos los vecinos.
Si tu empresa está situada en un edificio que tenga esta instalación, deberás

solicitar al responsable (el administrador), la documentación referente a:
 Los materiales con los que está construido.

 La capacidad.

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 El procedimiento de limpieza (¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Dónde?, ¿Cuándo? y

¿Quién?).
 Copia de los partes de realización de la limpieza.
 Información sobre el sistema de cloración instalado y su mantenimiento.
Recuerda que el cloro debe tener un tiempo de actuación para que

realice su acción desinfectante, por lo menos de 20 min, antes de
que el agua esté lista para su uso.
PROGRAMA
El programa del Plan de Aguas debe disponer de la siguiente información:
1. Descripción de los usos del agua por parte del establecimiento.
2. Descripción de la fuente o fuentes de suministro del agua:
 Indicar si procede de la red pública, captación propia, cisternas, etc.; junto

a la documentación sobre autorizaciones sanitarias y contrato de
suministro: contrato, albaranes de entrega, recibo municipal, etc.
3. Descripción de las características del sistema de distribución y almacenaje:
 Plano de las instalaciones indicando el punto de entrada a la industria,

puntos de agua caliente y fría, y depósitos si los hubiera.
4. En caso de que se realicen tratamientos de desinfección, se debe describir

detalladamente el procedimiento (¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Dónde?, ¿Cuándo? y
¿Quién?), y los registros de control.
5. Descripción de las operaciones de mantenimiento y limpieza de depósitos.
6. Si se utiliza agua no apta para el consumo humano en algún circuito de la

empresa, como por ejemplo en sistemas de refrigeración, se debe describir todo
lo relacionado con los puntos de captación, distribución y almacenaje de la
misma y, además, las medidas de prevención para evitar que generen
contaminaciones. Por ejemplo, revisiones trimestrales de mantenimiento del
buen estado de las tuberías por donde circulan estas aguas.

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7. Descripción de las operaciones de comprobación (¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Dónde?,

¿Cuándo? y ¿Quién?):
 Control de cloro, controles visuales del estado de conducciones,

depósitos, analíticas completas del agua, etc.
8. Un espacio reservado para la verificación en cada documento, que recoja la

fecha y firma de la persona que realiza la verificación.
Ejemplo de Plano de Aguas de un restaurante:
El establecimiento del ejemplo dispone de agua procedente de la red pública, con un

depósito intermedio y equipo de descalcificación, por lo que deberá realizar controles
de cloro y analíticas se aguas. En el plano se indica que hay ocho puntos de agua y
todos cuentan con servicio de agua caliente y fría.
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Aguas son:
1. Copia del recibo de agua del suministrador municipal.

2. Albaranes de compra de agua en caso de comprar cubas de agua.
3. Registro de control de cloro (según el tipo de suministro).

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4. Parte de limpieza del depósito (en caso de disponer de depósito intermedio).

5. Analíticas de agua, según el tipo de suministro.
Archive los registros de control de cloro durante al menos seis meses y el resto de las
analíticas por lo menos dos años.
Si se detectan incidencias se debe rellenar un Parte de Acciones Correctoras (PAC),

indicando la incidencia, las posibles causas y las medidas correctoras aplicadas. Este
documento debe ir firmado por la persona responsable y guardar el registro por lo
menos dos años.
AUTOCONTROL
TIPO DE
Análisis
SUMINISTRO REGISTROS
Determinaciones Frecuencia
 Recibo de
Red de abastecimiento o
abastecimiento ______________ copia del boletín del
público análisis del gestor.
Cloro libre residual  Recibo de

Límite 0,1 – 1 ppm abastecimiento o
copia del boletín del
(Cloro libre residual:
análisis del gestor.
cantidad de cloro
presente en el agua en Semanal  Control de cloro.
forma de ácido
Red de  Boletín de los
hipocloroso o
abastecimiento análisis del
hipoclorito.)
público con laboratorio.
depósito En función del
volumen del
depósito. Anexo V
Determinaciones RD 140/2003.
analíticas del art 18. RD
140/2003.
Cloro libre residual y  Autorización de uso.

cloro combinado. Una vez por día de
producción  Control de cloro.
Límite 0,1 – 1 ppm
 Boletín de los
Abastecimiento análisis del
propio En función del laboratorio.
Determinaciones volumen del
analíticas del Anexo I depósito. Anexo V
excepto parte D del RD RD 140/2003.
140/2003.

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Para realizar correctamente el control de cloro deberemos disponer de

un kit de control y seguir los siguientes pasos:
1. Abrimos el grifo y lo dejamos correr un tiempo suficiente.

2. Recogemos el agua en el recipiente adecuado de nuestros kits de control.
3. Realizamos el control según las instrucciones de nuestro kit.
La toma de muestras se hará de forma rotativa entre los puntos de toma de agua
y grifos de la red, priorizando aquellos situados en las áreas de producción y cuyo
suministro puede tener una incidencia directa en la seguridad del producto.
Ejemplo:
Si eres la persona responsable de una empresa de alimentación que cuenta con un

suministro de agua de la red pública y está situada en un edificio que dispone de
depósito intermedio de 500 l, deberás controlar el cloro libre residual una vez por
semana y, además, realizar una analítica de control anual con los parámetros que se
indican en el artículo 18 del Real Decreto 140/2003:
 Olor, sabor, turbidez, color, conductividad, pH, amonio, E. Coli, Coliformes, cloro
libre residual, cloro combinado residual, nitrito, aluminio, hierro, recuento de
colonias a 22ºC y Clostridium perfringens a la salida del depósito.
5.3.3 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO:
El objetivo de este plan es mantener el establecimiento y todas sus instalaciones,
maquinaria, utensilios y otros equipamientos, en un correcto estado de limpieza y
desinfección, con la finalidad de eliminar los posibles peligros y reducir el número
de microorganismos, evitando así la contaminación de los alimentos.
Para elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección debemos tener en cuenta:
 Las necesidades higiénicas concretas de cada establecimiento.

 Los procesos de producción.
 El tipo de alimentos que se manipulan.

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 Los peligros relacionados con esos alimentos.

 El tipo de suciedad (grasas, líquidos, sólidos, etc.).
 Los materiales con los que se ha construido el equipamiento.
 La dureza del agua (concentración de minerales que contiene el agua, en
concreto las sales de magnesio y calcio).
 Las características de los productos de limpieza que vayamos a utilizar.
Recuerda que una correcta limpieza y desinfección consta de los siguientes

pasos:
1. Eliminación previa de la suciedad visible.

2. Enjuague preferiblemente con agua caliente.
3. Aplicación de detergente o desengrasante (es importante tener en
cuenta: el tiempo de aplicación, la concentración del producto y la
dureza del agua).
4. Aclarado con agua.
5. Aplicación de desinfectante (es importante tener en cuenta: el tiempo
de aplicación, la dilución del producto usando preferiblemente agua
fría, la dureza del agua).
6. Aclarado con agua.
7. Secado, con papel desechable o al aire.
Los bares, restaurantes, comedores de colectividades, etc., que utilicen vajilla y

cubertería que no sea de un solo uso, deberán emplear para su limpieza un lavavajillas,
y utilizar los programas de alta temperatura (60-65ºC para la limpieza y 80ºC para la
desinfección).
Solicita a tu proveedor y archiva las FICHAS TÉCNICAS y FICHAS DE SEGURIDAD de

los productos de limpieza que utilices, almacénalos en un lugar especialmente
destinado para ellos, evitando su contacto con los productos de alimentación, y

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mantenlos en su envase original con sus etiquetas, hasta que se acaben

completamente. No debes trasvasarlos a otros envases ni reutilizar aquellos recipientes
que hayan contenido productos de limpieza, aunque los laves, para guardar alimentos.
Recuerda que no todos los productos desinfectantes son aptos para higienizar
superficies que van a entrar en contacto con alimentos, ya que si no están diseñados
para este uso, podrían dejar restos de productos químicos que contaminen los
alimentos. Como desinfectante se puede utilizar lejía que indique en su etiqueta “Apta
para la desinfección de agua de bebida” u otros productos con registro HA (autorización
para uso en higiene alimentaria).
No olvides incluir en el programa de limpieza y desinfección la limpieza de los vehículos

de transporte de alimentos y los equipos especiales que se usen para ello: carros
isotérmicos, cajas de corcho, etc., si realizas esta actividad en tu empresa.
PROGRAMA
El programa del Plan de Limpieza y Desinfección debe disponer de la siguiente
información:
1. ¿Qué limpiamos y/o desinfectamos?

a. Identificación de las instalaciones, equipos, utensilios, etc., que se van a limpiar.
b. No olvides incluir los vehículos de transporte y los propios utensilios de
limpieza: bayetas, estropajos, fregonas, etc.
2. ¿Cómo limpiamos y/o desinfectamos?
a. Productos utilizados: detergentes y desinfectantes con registro HA,
nombre, dilución, Tª (agua caliente o fría), tiempo de actuación, etc.
b. Método de limpieza: automática, manual, por inversión, por altas
presiones, etc.
c. Material y equipos utilizados: cepillo, fregona, cubo, máquinas
limpiadoras, dosificadores, etc.
3. ¿Cuándo limpiamos y/o desinfectamos?
a. Indicar si la limpieza se realiza: después de cada jornada, después de su
uso, antes de su uso, a diario, cada semana, cada trimestre…
4. ¿Quién limpia y/o desinfecta?
a. Todo el personal relacionado con la limpieza y desinfección debe estar
formado y conocer el programa de limpieza de la empresa.

23
b. Es útil disponer de instrucciones específicas relativas a la limpieza que

estén a la vista del personal encargado de dichas operaciones.
a. Controles visuales, analíticas de superficies en contacto con alimentos,
analíticas de producto, etc.
b. Dependiendo del sector de actividad de la empresa, las guías de
implantación estipulan una periodicidad y un número de muestras
analíticas concreto.
Ejemplo de un Programa de Limpieza (extracto):
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Comprobación
1. Eliminar los restos groseros. Comprobación visual

2. Limpiar con detergente diaria de que todo el
utilizando un estropajo. material está limpio y
3. Aclarar con agua. colocado en su sitio.
Al final de la
4. Aplicar disolución Responsable: jefe de
jornada.
desinfectante con Todo el zona.
Bandejas,
pulverizador. Dejar actuar 5 personal
recipientes, Después de
minutos. del Cada seis meses, tres
utillaje, etc. cada uso si
5. Aclarar con abundante agua. obrador. analíticas de
fuese
6. Dejar secar al aire. superficies en
necesario.
contacto con
DETERGENTE LAVAVAJILLAS alimentos.
LEJÍA APTA PARA USO Responsable: jefe de
ALIMENTARIO zona.
(Dilución 1:20 con agua fría).
1. Eliminar los restos groseros.

2. Limpiar con bayeta y Comprobación visual
detergente diluido en agua. diaria de que todo el
3. Aclarar con agua. material está limpio y
4. Aplicar disolución colocado en su sitio.
desinfectante con Al final de la Responsable: jefe de
pulverizador. Dejar actuar 5 jornada. zona.
Todo el
Mesas de minutos. personal
5. Aclarar con abundante agua. Después de
trabajo del
6. Dejar secar al aire. cada uso si Cada seis meses, tres
obrador.
fuese analíticas de
DETERGENTE LAVAVAJILLAS necesario. superficies en
diluido en agua caliente. contacto con
LEJÍA APTA PARA USO alimentos.
ALIMENTARIO Responsable: jefe de
(Dilución 1:20 con agua fría). zona.

24
Recuerda que para desarrollar tu Programa de Limpieza debes incluir todas

las instalaciones, equipos, utensilios, etc., de tu empresa, relacionadas con la
manipulación de alimentos. Por ejemplo: suelos, paredes, techos, vestuarios,
sanitarios, zonas de recepción, zonas de elaboración, zonas de envasado,
almacenes, cámaras, mesas de trabajo, toda la maquinaria, utillaje, útiles de
limpieza, etc.
Los controles analíticos de la limpieza se realizan a través de lo que se llaman Analíticas

de Superficie. La toma de muestra la debe realizar personal cualificado, con un mínimo
de formación en la materia, poniendo en contacto la superficie a analizar una vez limpia
y desinfectada, con el sistema de recogida de muestras.
Se deben analizar las superficies destinadas a estar en contacto con alimentos: las
mesas de trabajo, las tablas de corte, los cuchillos, las bandejas, algunas zonas de
determinada maquinaria, etc.
Posteriormente un laboratorio especializado determinará si en las muestras hay

crecimiento de bacterias o no, certificando así si los procesos de limpieza que aplicamos
son correctos.
En las guías específicas de cada sector se indican la periodicidad y los parámetros que
se deben analizar, por ejemplo:
 En la “Guía de Prácticas Correctas de Higiene para los Establecimientos de

Elaboración y Comercio Minorista de Carne”, desarrollada por el gremio de
carniceros y charcuteros de Valencia y provincia, se indica en cuanto a la
comprobación de la limpieza, que se deben realizar tres analíticas de superficies
anuales de los siguientes parámetros y con los criterios de aceptabilidad que se
muestran en la siguiente tabla.
PARÁMETROS ACEPTABLE NO ACEPTABLE
Aerobios Mesófilos 0 – 10 ufc /cm2 > 10 ufc /cm2
Enterobacterias 0 – 1 ufc /cm2 > 1 ufc /cm2
Listeria monocitogenes ausencia presencia

* ufc: unidades formadoras de colonias.

25
 En la “Guía genérica del sector de panadería, repostería y confitería para la

implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC”, desarrollada
por la Federación Gremial y Empresarial de Panaderías y Pastelerías de la
provincia de Valencia (FEGREPPA), se indica en cuanto a la comprobación de la
limpieza, que se deben realizar cuatro analíticas de superficies semestrales de
los siguientes parámetros y con los criterios de aceptabilidad que se muestran
en la siguiente tabla.
PARÁMETROS ACEPTABLE NO ACEPTABLE
Aerobios Mesófilos 0 – 10 ufc /cm2 > 10 ufc /cm2
Enterobacterias 0 – 1 ufc /cm2 > 1 ufc /cm2
En esta guía se indica que, si tras 3 o 4 análisis los resultados fuesen siempre
negativos, podrá prolongarse la frecuencia a razón de uno al año.
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Limpieza son:
1. Fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.

2. Registro de firmas de realización de la limpieza.
3. Analíticas de superficie.
Archiva los registros de firmas de realización de la limpieza durante al menos seis

meses y el resto de las analíticas por lo menos dos años.
Si se detectan incidencias se debe rellenar un parte de acciones correctoras (PAC),

indicando la incidencia, las posibles causas y las medidas correctoras aplicadas. Este
documento debe ir firmado por la persona responsable y guardar el registro por lo
menos dos años.
Ejemplo:
Si tras llevar a cabo las tareas de limpieza, el responsable de realizar la revisión detecta
zonas que no se han limpiado correctamente, deberá abrir un PAC y aplicar las
siguientes medidas correctoras según las causas de esta “No Conformidad”:
 Volver a limpiar dichas zonas.

 Volver a formar al equipo de limpieza en lo referente al Plan de Limpieza.

26
 Revisar si los productos de limpieza son adecuados para las necesidades de la

empresa o hay que cambiarlos.
 Revisar si el protocolo de limpieza es adecuado para las necesidades de la
empresa o hay que cambiarlo.
5.3.4 PLAN DE FORMACIÓN.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es garantizar que todos los trabajadores de la empresa
dispongan de una formación adecuada y continua, en materia de higiene de los
alimentos; y que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
procedimiento de autocontrol hayan recibido formación en lo tocante a la
aplicación de los principios del APPCC.
La forma más efectiva de evitar la presencia de peligros en los alimentos es a través

de la formación del personal manipulador. Por ello, los reglamentos que regulan la
normativa en higiene alimentaria establecen a las empresas agroalimentarias como
las responsables de que todos sus empleados dispongan de formación en higiene
alimentaria adecuada a su puesto de trabajo.
Además, también especifica que aquellas personas que participen en el desarrollo o
mantenimiento de los sistemas de autocontrol deben tener conocimientos sobre el
sistema APPCC y los planes de RPHT.
El Plan de Formación consiste en una descripción detallada de todas las acciones de
formación que la empresa debe llevar a cabo para poder alcanzar el objetivo inicial.
Una vez realizada la formación, se debe generar un Registro de Formación, el cual se
detalla en el apartado Registros de este plan.
Las materias que se deben tener en cuenta a la hora de desarrollar el Plan de
Formación son:
 Conocimientos generales y específicos relativos a la higiene e inocuidad de los
alimentos, adecuados a la actividad laboral: higiene personal, estado de salud
de los manipuladores, conductas y hábitos higiénicos, prácticas higiénicas en el
lugar de trabajo, etc.
 Conocimientos sobre APPCC y los planes RPHT.

27
 Conocimiento sobre los requisitos sanitarios recogidos en la legislación vigente

para llevar a cabo su actividad.
PROGRAMA
La formación de los manipuladores de alimentos debe seguir un programa, es decir,

una planificación temporal. La legislación indica que la formación debe ser continua, de
forma que cada cierto tiempo se debe renovar según:
 Las necesidades detectadas en las revisiones de control.

 Las necesidades detectadas por los inspectores de sanidad.
 Cambios introducidos en los procesos o adquisición de nueva maquinaria.
 Incorporación de nuevos trabajadores o cambios en las tareas asignadas.
 Etc.
Para una buena planificación, en el programa del Plan de Formación se deben describir
los siguientes apartados:
1. Designar a un responsable de la formación, que pertenezca a la empresa, aun

cuando la formación la impartan entidades externas.
2. Detallar las necesidades formativas de cada trabajador, según su actividad
laboral.
3. Hacer una relación de las actividades formativas detallando para cada una de ellas:
a) Personal docente que imparte la formación.
b) Metodología utilizada.
c) Objetivos de la actividad.
d) Descripción de los contenidos.
e) Relación de personas que reciben la formación.
f) Duración en horas.
4. Calendario de actividades formativas.
5. Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que se cumple lo
descrito en el plan y que se aplican correctamente las instrucciones sobre
higiene e inocuidad de los alimentos.

28
Las comprobaciones a las que se refiere en el último punto son:
 Revisiones de los documentos que acrediten la realización de la formación.

 Revisión de que se cumple el calendario de formación.
 Revisiones visuales del cumplimiento de la higiene personal.
 Control de que los nuevos trabajadores conocen las normas básicas de higiene.
 Comprobación visual del cumplimiento de las instrucciones de trabajo.
 Etc.
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Formación son:
1. Acreditaciones de las actividades formativas, que deben incluir:

a) Nombre y DNI de la persona que ha recibido el curso.
b) Nombre de la actividad formativa impartida.
c) Fecha y duración de la actividad impartida.
d) Formador.
e) Resultado de las evaluaciones de los conocimientos, en caso de que se
realicen.
En el caso de que las comprobaciones del cumplimiento del plan se realicen dentro
de las listas de revisión conjunta, el plan no genera más registros específicos.
Si se detecta alguna no conformidad en referencia al Plan de Formación, se debe

generar un PAC (Parte de Acciones Correctoras), indicando las medidas
correctoras a aplicar.
2. Revisión de las necesidades formativas: en este documento, una vez al año, se

deben anotar las necesidades de formación detectadas a través de las
revisiones, auditorías, etc.

29
Ejemplo:
Imagina que eres la persona

encargada de la gerencia de un
restaurante situado en la costa. Tu
plantilla fija a lo largo del año son
dos personas en sala y dos
personas en cocina. Todas ellas han
realizado la formación específica
para su puesto de trabajo con
ASONAMAN, que en este caso
consiste en el curso de Higiene Alimentaria específico para “Comidas Preparadas”.
Como sabes que la formación debe ser continua, cada año toda la plantilla fija realiza
de nuevo la formación, de forma gratuita, en la web www.asonaman.es, recibiendo un
certificado con fecha actualizada.
En la época de verano, por la situación estratégica del restaurante, debes ampliar la

plantilla con la contratación de 4 nuevos empleados.
¿Qué deberías exigirles antes de incorporarse al trabajo?
Antes de iniciar la actividad deberían realizar la formación en higiene alimentaria

específica para su actividad laboral, de forma que conozcan de antemano todos los
peligros que pueden afectar a los alimentos y que ellos mismos pueden generar, si no
aplican correctas prácticas de manipulación.

30
Recuerda que en www.asonaman.es puedes realizar la formación

obligatoria de HIGIENE ALIMENTARIA específica para cada actividad
laboral, y además también encontrarás los siguientes cursos
relacionados: GESTIÓN DE ALÉRGENOS, IMPLANTACIÓN DEL APPCC,
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES (PRL) PARA HOSTELERÍA y USO
DE BIOCIDAS AUTORIZADOS PARA USO POR PERSONAL
PROFESIONAL, a cualquier hora, los 365 días del año.
5.3.5 PLAN DE CONTROL DE PLAGAS.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es prevenir la entrada de animales no deseados (voladores
como moscas, mosquitos, pájaros, etc; reptantes como hormigas, cucarachas,
gusanos, etc.; y roedores) y evitar el desarrollo de plagas en las instalaciones
agroalimentarias, ya que representan un gran foco de contaminación para los
alimentos.
Evitar la presencia de plagas y otros animales en la

industria alimentaria debe ser una prioridad, ya que
pueden provocar una gran cantidad de peligros que
afecten a la inocuidad de los alimentos, tanto físicos,
químicos como biológicos, como ya vimos anteriormente.
 Peligros Físicos: restos de pelo, uñas, alas, heces,

partes de animales muertos, etc., que puedan aparecer
en los alimentos.
 Peligros Químicos: el mal uso de productos químicos

para provocar la muerte de un animal en concreto, por
ejemplo, los aerosoles mata-mosquitos o mata-
cucarachas, o para erradicar una plaga. Estos aerosoles
dejan una película de micro-gotas de insecticida que

31
queda en suspensión en el ambiente, esparciéndose por toda la habitación, y que

poco a poco se va depositando sobre las superficies que posteriormente se pueden
utilizar para manipular alimentos, o sobre los propios alimentos si no están
adecuadamente protegidos, contaminándolos.
 Peligro Biológico: la presencia del animal en sí no es el peligro más grave, sino la

cantidad de bacterias que pueden transportar desde sus hábitats naturales como
son el suelo, las alcantarillas, las heces de otros animales, etc., hasta las zonas de
manipulación de alimentos o incluso al propio alimento.
Tradicionalmente la lucha contra las plagas se ha basado en la aplicación de productos

químicos, que se denominan biocidas. Pero debido a su alta toxicidad, y los problemas
que puede generar el mal uso de estos productos tanto en los alimentos como en el
medioambiente, en los últimos años se ha cambiado hacia un enfoque orientado a la
LUCHA INTEGRADA.
Este concepto define los sistemas basados en la aplicación de métodos preventivos

que actúan sobre los factores que favorecen la aparición y el desarrollo de plagas, y
prioriza el uso de otros métodos, evitando en la medida de lo posible la aplicación de
plaguicidas:
 Métodos físicos: como la colocación de mosquiteras en las ventanas, burletes en

las puertas, rejillas en los sumideros, etc.
 Métodos mecánicos: como el uso de trampas adhesivas para insectos voladores

o rastreros.
 Métodos biológicos: como el uso de trampas con feromonas.
Solo en casos concretos es estrictamente necesaria la aplicación de productos

plaguicidas. Estos deben ser aplicados por profesionales cualificados que dispongan
del carnet de aplicador de plaguicidas, y se escogerán aquellos productos más
adecuados, selectivos y de menos peligrosidad para el tratamiento específico, tras un
diagnóstico previo de la situación.
Con la nueva normativa de biocidas se abre paso a una nueva gama de productos
biocidas con autorización para uso profesional que podrán ser aplicados por

32
profesionales en sus propias instalaciones. Para ello, antes deberán realizar el curso de
formación “Uso de biocidas autorizados para uso por personal profesional”.
PROGRAMA
Muchas veces el desarrollo del Plan de Plagas se deja en manos de empresas

especializadas en el tratamiento de plagas, pero es nuestra obligación revisar la
documentación para asegurarnos que incluye todos los apartados que se detallan a
continuación:
1. Descripción de las medidas higiénicas y los métodos de prevención utilizados para

evitar la aparición de las plagas, indicando el tipo de plaga que se está previniendo.
2. Plano de localización de los dispositivos utilizados: trampas, insectocutores, etc.
3. Niveles poblacionales de capturas a partir de los cuales se considera presencia de
plaga, lo que implica pasar del sistema preventivo a la aplicación de plaguicidas.
4. Descripción de las actividades de comprobación que vamos a realizar para
asegurarnos que se cumple lo descrito en el plan y que además, las medidas
aplicadas son eficaces y evitan la aparición de plagas.
5. En caso de tener que realizar tratamientos plaguicidas, deberemos disponer
también de:
a) Autorización sanitaria de la empresa de control de plagas.
b) Contrato de los servicios.
c) Copia del carnet de aplicador de plaguicida.
d) Fichas técnicas de los productos empleados.
Recuerda que no es obligatorio que contrates a una empresa especializada para

el desarrollo de la parte de prevención y vigilancia del Plan de Plagas.
Con los conocimientos necesarios, tú mismo puedes desarrollar un Plan de Vigilancia de

Plagas, aplicando inicialmente medidas preventivas para evitar su aparición y, a su vez,
utilizando trampas atrayentes para su monitorización y detección. En el caso de detectar
la presencia de plagas, deberás ponerte en contacto con una empresa especializada y
realizar un tratamiento plaguicida. Para la aplicación de estos tratamientos sí se debe
disponer de un carnet específico de aplicador de plaguicidas.

33
VIGILAR
(puedes
hacerlo tú)
PLAN DE
CONTROL
DE
APLICAR PLAGAS
(Solo en caso
necesario, y
por empresa
especializada)
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Plagas son:
1. Registro de las comprobaciones del control de plagas.

2. Certificados de los tratamientos aplicados en caso de ser necesarios.
Ejemplo:
Imagina que eres la persona encargada de un pequeño restaurante y decides

implantar tu propio plan de vigilancia de plagas. Para ello, según lo que se explica en el
curso, has desarrollado los siguientes documentos:
1. Documento donde se describen las acciones llevadas a cabo para evitar la

entrada y proliferación de plagas:
a. Colocación de mosquiteras en todas las zonas que puedan quedar
expuestas a la calle.
b. Instalación de puertas correderas con sensores que solo se abren con
presencia de personas.
c. Instalación de un burlete en la entrada.
d. Norma de no dejar alimentos expuestos.
e. Norma de evitar la presencia de humedades en las zonas críticas.
f. Retirada de residuos diaria.
g. Etc.

34
2. Plano de las instalaciones indicando dónde se sitúan las trampas para la

monitorización de plagas y de qué tipo son.
3. Documento donde se indica el número de capturas por cada trampa a partir del
cual consideramos que hay plaga. A este número se le llama “umbral de
tolerancia”, y cuando en la vigilancia detectemos que se ha superado,
deberemos ponernos en contacto con una empresa especializada en el
tratamiento de plagas.
Ejemplo:
PLAGA UMBRAL DE ACCIONES

TOLERANCIA
Cucarachas 2 por trampa Tomar medidas correctoras.

Contactar con una empresa de control de
Roedores 1 por trampa
plagas.
Voladores 4 por trampa
4. Documento donde se describen las actividades de vigilancia que vamos a

realizar: revisión visual semanal y conteo de capturas, por ejemplo.

35
En una de las actividades de vigilancia rutinarias, te percatas de que en una de las

trampas para cucarachas hay más capturas de lo habitual, superando el Umbral de
Tolerancia.
¿Qué debes hacer en ese momento? Indica cuales de las siguientes afirmaciones son
correctas:
a) Compraremos un bote de insecticida y lo aplicamos por todo el establecimiento.

b) Revisaremos las medidas implantadas para evitar la presencia de plagas.
c) Avisaremos a una empresa especializada en el control de plagas.
Las respuestas correctas son la b y la c, ya que, en la industria alimentaria, la aplicación

de productos biocidas autorizados para uso por personal especializado debe llevarse
a cabo exclusivamente por personal cualificado. Además, su presencia puede ser
debida a que se hayan deteriorado o no se hayan cumplido las medidas preventivas
propuestas.
Aplicar insecticida sin ningún tipo de control ni conocimientos no es solo una medida
poco efectiva, sino que, además, estamos poniendo en riesgo a los alimentos que se
manipulen después de la aplicación del producto, ya que se pueden contaminar con
sustancias químicas.
5.3.6 PLAN DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA E INSTALACIONES.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es garantizar que las instalaciones y los equipos utilizados
en el establecimiento se mantienen en perfecto estado para su uso, según el fin al
que están destinados, evitando así que se conviertan en la fuente de cualquier tipo
de contaminación de los alimentos.
El mal estado tanto de las instalaciones como de los equipos de trabajo puede provocar
que los alimentos se contaminen por diversas causas:

36
 Contaminaciones físicas: tuercas, tornillos u otras piezas pequeñas e incluso

trozos de pintura en mal estado, que pueden desprenderse y caer en los
alimentos, si la maquinaria y las instalaciones no están en perfectas condiciones.
 Contaminaciones químicas: fuga de líquido refrigerante, mal funcionamiento de

un clorador, oxidaciones, etc., pueden provocar en los alimentos peligros de
origen químico.
 Contaminaciones biológicas: grietas en las paredes, desconchones, roturas en

puertas y techos, etc., pueden facilitar la entrada y proliferación de plagas y la
acumulación de suciedad de difícil limpieza, dando lugar a una multiplicación
bacteriana descontrolada.
Todos estos peligros se evitan con un buen Plan de Mantenimiento. Además, es

especialmente importante en el caso de aquellos instrumentos que se utilizan para
controlar puntos críticos del proceso, como puede ser el caso de termómetros y
balanzas.
PROGRAMA
El programa del Plan de Mantenimiento debe disponer de la siguiente información:
1. ¿Qué equipos e instalaciones precisan operaciones de mantenimiento?

 Identificar las instalaciones, los equipos, los utensilios, etc., que precisan
operaciones especiales de mantenimiento. No olvides incluir los vehículos de
transporte.
2. ¿Cómo se va a realizar el mantenimiento?
 Describir las actuaciones a llevar a cabo para cada equipo.
3. ¿Cuándo se va a realizar el mantenimiento?
 Indicar la periodicidad del mantenimiento: mensual, trimestral, anual, etc.
Dependerá del tipo de mantenimiento y de las necesidades específicas de
cada equipo o instalación.
4. ¿Quién va a realizar el mantenimiento?
 Se debe indicar qué persona es la encargada de hacer el mantenimiento, ya
sea de forma interna o por parte de personal externo a la empresa.

37

 Puede realizarse la comprobación a través de controles visuales de las
instalaciones y de los registros generados.
¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Comprobación
1. Revisar el estado general

de paredes, suelo y techo.
No debe presentar
desconchones, grietas,
Comprobación visual
etc.
del estado de
2. Revisar el estado de las limpieza y
gomas de cierre. No mantenimiento de
deben presentar las cámaras por
desperfectos y deben parte del
Responsable
Cámaras de mantener la responsable de
Semestral de
refrigeración hermeticidad. zona.
mantenimiento
3. Verificación de la sonda
de temperatura con un
Comprobación de la
termómetro calibrado.
documentación de
4. Limpieza y desinfección verificación de los
de los conductos de termómetros.
salida de aire.
5. Limpieza y engrasado de
los motores.

38
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
Los equipos de medida que se vayan a utilizar para controlar puntos críticos de
nuestros procesos (PCC), deben calibrarse a través de empresas certificadas para ello,
generando un informe que se puede trazar.
En ocasiones la calibración se puede sustituir por una “verificación”, que es más sencilla y
económica de realizar, y consiste en comparar la medida del equipo a verificar con un equipo
calibrado, de forma que podamos saber la exactitud de la medida de nuestro equipo.
Los equipos a calibrar o verificar dependerán del tipo de industria, pero generalmente
precisan verificación los equipos destinados a medir las temperaturas y las balanzas
que se utilicen para la adición de aditivos que tienen límites legales establecidos.
La periodicidad con la que se debe realizar la verificación dependerá de lo especificado

en las guías del sector y del periodo de validez indicado en los certificados emitidos por
las empresas de calibración.
Para entender mejor la diferencia entre calibración y verificación vamos a

explicarlo con el siguiente ejemplo:
Imagina que tienes una empresa que cuenta con tres cámaras de refrigeración.
Cada una de ellas tiene su propia sonda de temperatura. Como la etapa de
“almacenamiento a temperatura controlada” es un PCC, debemos estar seguros
de que la temperatura que marca el visor es correcta. Para diseñar el programa
de calibración / verificación tenemos dos opciones:
1. Desmontar las tres sondas y enviarlas a una empresa especializada y

acreditada que calibre cada una de ellas, y nos entregue un informe de los
resultados obtenidos.
2. Disponer de otro termómetro adicional que enviaremos a calibrar, con el
que realizaremos posteriormente las verificaciones de las sondas de las
tres cámaras, por comparación entre la temperatura que marquen y la que
indique el termómetro calibrado, realizando un informe con los resultados
obtenidos. Junto al informe de verificación deberemos conservar los
documentos relativos al equipo calibrado con el que se ha realizado la
verificación: nº de identificación del equipo y copia del informe de
calibración.
La segunda opción es más económica y operativa.

39
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Mantenimiento son:
1. Registro de las comprobaciones del estado de equipos e instalaciones, para

mantenimientos específicos.
2. Albaranes o facturas de las reparaciones y operaciones de mantenimiento
realizadas por terceras empresas, o de los materiales empleados si se hacen
por cuenta de la empresa.
3. Certificados de calibración o de verificación de los equipos que lo precisen.
Ejemplo:
Imagina que eres la persona responsable de la gerencia de una carnicería y debes

desarrollar tu Plan de Mantenimiento. Para ello necesitarás:
a) Hacer una lista de la maquinaria y equipos de los que dispones: cortadora,

amasadora, embutidora, cámara frigorífica, expositor de carne, expositor de
fiambre, termómetro de pincho, etc.
b) Deberás tener a mano los libros de instrucciones de la maquinaria, ya que en
ellos se indican las revisiones y el mantenimiento que debe realizarse a cada
equipo.
c) Indicar: ¿Qué?, ¿Cómo?, ¿Dónde?, ¿Cuándo? y ¿Quién? debe hacer las
operaciones de mantenimiento, comprobación y verificación.
d) Las sondas de los equipos de frío y los termómetros de la empresa, deberán
verificarse una vez al año con un termómetro calibrado. Junto al certificado de
verificación adjuntaremos la documentación del termómetro calibrado.
e) Deberemos adjuntar en este plan los albaranes o facturas de las empresas
externas que realicen operaciones de mantenimiento, ya sea de las cámaras o
de otra maquinaria.
f) Si en nuestro plan establecemos que realizaremos revisiones mensuales de
todos los planes, deberemos marcar los parámetros a revisar relativos al
mantenimiento de las instalaciones y equipos. Si en las revisiones detectamos
alguna “No Conformidad”, deberemos registrarla en un PAC (Parte de Acciones
Correctoras), y aplicar las medidas necesarias para que no vuelva a suceder.

40
5.3.7 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es evitar que las materias primas de la empresa alimentaria
puedan suponer un peligro para los alimentos que suministra a sus clientes.
Tanto las materias primas alimentarias que llegan a la empresa como otros productos
auxiliares, entre los que se encuentran los materiales de envasado, los aditivos, etc.,
pueden ser peligros potenciales para los alimentos elaborados y suministrados por la
propia empresa.
Las principales causas son:
 Que no lleguen en las condiciones de temperatura e

higiene necesarias.
 Que el estado de frescura del alimento no sea el
óptimo.
 Que el proveedor no disponga de los registros
sanitarios necesarios para elaborar esa mercancía.
 Que el proveedor no aplique sistemas de autocontrol
efectivos para asegurar la inocuidad de sus
productos.
 Que los envases y embalajes no sean aptos para
estar en contacto con los alimentos.
 Etc.
La norma básica para evitar estos peligros es comprar a proveedores autorizados, que
dispongan de RGSEAA.
El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

(RGSEAA) tiene como finalidad la protección de la salud pública y de
los intereses de los consumidores, facilitando el control oficial de las
empresas, establecimientos y productos sometidos a inscripción.

41
Se deben inscribir en el registro aquellas empresas:
a) Que la sede del establecimiento, o el domicilio social de la empresa que no tenga

establecimiento, como por ejemplo algunos distribuidores sin almacén, estén en
territorio español.
b) Que su actividad tenga por objeto:
 Alimentos o productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Materiales y objetos destinados a estar en contacto con alimentos.
 Coadyuvantes tecnológicos utilizados para la elaboración de alimentos.
c) Que su actividad pueda clasificarse en alguna de las siguientes categorías:
 Producción, transformación, elaboración y/o envasado.
 Almacenamiento y/o distribución y/o transporte.
 Importación de productos procedentes de países no pertenecientes a la
Unión Europea.
Quedan excluidos de la obligación de inscripción en el Registro, sin perjuicio de los

controles oficiales correspondientes, los establecimientos y sus empresas titulares en
el supuesto de que exclusivamente manipulen, transformen, envasen, almacenen o
sirvan alimentos para su venta o entrega in situ al consumidor final, con o sin reparto a
domicilio, o a colectividades, así como cuando éstos suministren a otros
establecimientos de estas mismas características, y se trate de una actividad marginal
en términos tanto económicos como de producción, respecto de la realizada por
aquellos, que se lleve a cabo en el ámbito de la unidad sanitaria local, zona de salud o
territorio de iguales características o finalidad que defina la autoridad competente
correspondiente.
(Extracto del Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario
de Empresas Alimentarias y Alimentos.)
De este reglamento se extrae que deben tener RGSEAA aquellas empresas de

alimentación del comercio mayorista; y quedan excluidas las empresas minoristas, que
deberán inscribirse en otros registros autonómicos que recojan a los “comercios
minoristas”.

42
 Comercio mayorista: empresa cárnica, empresa láctea, empresa de cereales,

empresa de comidas preparadas para colectividades (que no suministra al
cliente final, sino a otras empresas), empresa de conservas, catering, etc.
 Comercio minorista: restaurante, panadería, carnicería, churrería, tienda de

comidas preparadas, venta ambulante, tiendas de venta al público que
dependan de una empresa central (en este caso la central tendrá RGSEAA, pero
las tiendas serán comercio minorista), comedores escolares o de empresa, etc.
Las empresas mayoristas solo pueden adquirir materias primas alimentarias de otras
empresas que también estén inscritas en el RGSEAA (excluyendo la producción
primaria: agricultura y ganadería, que está exenta de inscripción en el RGSEAA ya que
tienen sus propios registros, y pueden proveer de materia prima al comercio
mayorista).
En cuanto a los comercios minoristas, pueden vender a otro establecimiento de

comercio al por menor siempre que:
 Ese suministro sea una actividad marginal respecto a la realizada por el

establecimiento.
 El suministro se realice en un área local o similar, dentro del ámbito de la unidad

sanitaria local.
Esto significa que:
 Una carnicería (comercio minorista), no puede suministrar productos a un

catering (comercio mayorista), pero sí a un restaurante de la zona (comercio
minorista), siempre que estas ventas no representen su actividad comercial
mayoritaria.
 Una tienda de comidas preparadas (comercio minorista) puede vender

productos elaborados a un bar de la zona (comercio minorista).
 Una tienda de comidas preparadas (comercio minorista) no puede vender

productos elaborados a un catering (comercio mayorista).
 Una pastelería (comercio minorista) puede vender tartas a un restaurante de la

zona (comercio minorista).

43
 Un bar (comercio minorista) puede vender productos elaborados a una

guardería de la zona.
Un restaurante que, de forma ocasional, hace servicio de catering, aportando materias

primas, alimentos preparados, personal de servicio y útiles, etc., no necesita inscribirse
en el RGSEAA cuando su servicio fuera de las instalaciones del restaurante sea
estrictamente al “consumidor final”. Si se trata de servir a una colectividad (colegios,
eventos públicos, etc.), habría que evaluar si es una actividad marginal de la empresa
y el área local donde se presta la actividad para valorar si el establecimiento se debe
inscribir en el RGSEAA para la actividad de catering o no.
De cualquier forma, en este caso y en los anteriormente mencionados, de las

elaboraciones que una empresa realiza para otra empresa, sean comercio mayor o
comercio menor:
 Siempre debe quedar registro de la trazabilidad del producto a través de un lote,

que anotaremos también en el albarán de entrega.
 La temperatura de transporte y servicio debe ser la idónea para cada tipo de
alimento.
Todas las empresas cuya actividad principal sea el servicio de catering sí deberán
inscribirse en el RGSEAA.
PROGRAMA
El programa del Plan de Control de Proveedores y Materias Primas debe disponer de

la siguiente información:
1. Listado de proveedores actualizado con la siguiente información:

a) Datos identificativos del proveedor (nombre, dirección, teléfono).
b) Número de Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias (RGSEAA).
c) Productos o familias de productos que suministra.
2. Especificaciones de compra de cada producto: Tª, condiciones de higiene,
condiciones del envasado, etc.
3. Descripción de las acciones a llevar a cabo en caso de incumplimiento de las
especificaciones de compra.
4. Descripción de las operaciones de comprobación.

44

Además, como ya vimos anteriormente, para el caso de los proveedores de envases y

otros elementos auxiliares que van a contener alimentos o estar en contacto con ellos,
deberemos solicitarles un documento llamado:
Declaración de conformidad
La Declaración de Conformidad es un documento que certifica que, tras diversos

ensayos realizados, los materiales que van a estar en contacto con alimentos no
presentan migraciones de sustancias que puedan contaminar al alimento, para los
usos previstos de dicho material.
El documento debe especificar:
 Los datos de la empresa que realiza la declaración.

 Los datos de la empresa que fabrique o importe el material.
 Los datos del material u objeto en cuestión.
 Fecha de la declaración.
 Información sobre las sustancias que componen el material que va a estar en
contacto con los alimentos.
 Condiciones de uso del material.
 Características de los productos con los que puede entrar en contacto.
 Firma del responsable de la declaración.
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Control de Proveedores y Materias Primas son:
1. Registros generados por las operaciones de control: de etiquetado, de Tª, del

estado general de frescura y limpieza, etc.
2. Albaranes de entrega de la mercancía.

45
Ejemplo:
Imagina que eres el propietario de una tienda de comidas para llevar, que elabora y
vende sus productos al consumidor final en el mismo establecimiento. En este caso, por
las características de la empresa, deberá estar dada de alta en el Registro Sanitario
de Establecimientos Alimentarios Menores de tu comunidad autónoma.
Entre tus proveedores se encuentra una carnicería cercana que te suministra el

embutido y una pastelería de la localidad, a la que le compras los postres.
Como tus elaboraciones tienen mucha aceptación, tus clientes te solicitan servicios de
catering para eventos privados.
Antes de poder ofrecer esta actividad como una de las actividades principales de tu
empresa, debes tener en cuenta que para realizarla es necesario solicitar un nuevo
registro, en este caso, de comercio mayorista. Debes obtener un RGSEAA, y pasarías a
formar parte del Buscador de Empresas con Registro Sanitario.
http://rgsa-web-aesan.msssi.es/rgsa/formulario_principal_js.jsp
A partir de ese momento, para la actividad de catering que está recogida en el

RGSEAA, no podrás adquirir materias primas de la carnicería y panadería de la zona,
por ser comercios menores. Por tanto, deberás buscar proveedores que también sean
mayoristas y cuenten con su propio RGSEAA específico de su actividad.
5.3.8 PLAN DE TRAZABILIDAD.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es desarrollar un sistema que permita rastrear los
movimientos de un alimento a lo largo de todas las etapas de su producción,
transformación y distribución, con el fin de gestionar de forma rápida y eficaz las
posibles alertas alimentarias en las que se pueda ver afectado, evitando su
comercialización o procediendo a su retirada, llegado el caso.
El sistema de trazabilidad que desarrollemos debe ser capaz de relacionar, sin ningún
tipo de dudas, los siguientes conceptos:

46
 Las materias primas y su origen, incluyendo los ingredientes, los aditivos y los
materiales auxiliares como envases, etiquetas, etc.
 El proceso de elaboración.
 Las diferencias específicas en las condiciones de fabricación (maquinaria,
personal manipulador, etc.).
 Los productos intermedios.
 El producto final.
 Los clientes a los que se les suministra (siempre que no sea el cliente final).
Además de cumplir con nuestras obligaciones legales como operadores

agroalimentarios, una correcta gestión de la trazabilidad permite:
 Controlar rápidamente los productos afectados por pérdidas en la seguridad de

los alimentos.
 Evitar o minimizar la repercusión de una crisis alimentaria.
 Aumentar nuestra credibilidad y prestigio frente a nuestros clientes y el público
en general.
DESIGNACIÓN DE LOTE
Para poder mantener en todo momento el producto identificado, se debe hacer uso del
concepto LOTE.
El lote se define como “un conjunto de

unidades de venta de un producto
alimenticio, producido, fabricado o envasado
en circunstancias prácticamente idénticas”
(Definición extraída del Real Decreto
1808/1991).
Esta es la única premisa a la hora de la

asignación de los lotes de producción, por lo
que es la propia empresa alimentaria la que
define las características de sus lotes.
En empresas pequeñas, por ejemplo, en carnicerías y obradores de panadería, un lote

puede englobar a la producción diaria de producto elaborado, asignando la fecha de
elaboración como el número de lote; mientras que en empresas muy grandes, se puede

47
cambiar de lote cada cinco minutos, y la creación del número de lote es mucho más
compleja, ya que representa una codificación, es decir, una secuencia de números, o de
números y letras, que contiene mucha más información.
El motivo es que cualquier cambio en las condiciones de producción puede generar

nuevos peligros en los alimentos, y cuanto más grande sea el lote, más cantidad de
productos tendremos que retirar del mercado, o reprocesar, en caso de una alerta
alimentaria o de que se detecte internamente que el producto no es seguro.
Para facilitar la trazabilidad en procesos donde se utilicen muchos productos

intermedios, se pueden utilizar “sub-lotes” de fabricación y así tener controlados los
movimientos de estos productos semielaborados.
En la etiqueta, la indicación del lote deberá ir precedida de la letra «L», salvo en los casos
en que se distinga claramente de las demás indicaciones del etiquetado.
Ejemplos de asignación de lote:
LOTE POR FECHAS
AÑO MES DÍA LOTE
18 09 13 L. 180913
LOTE POR SERIES
AÑO Nº DE LA SECUENCIA DE PROCESADO
18 0001 L. 180001
LOTE POR FECHA Y CÓDIGO DE TRABAJADOR
AÑO MES DÍA TRABAJADOR
18 09 13 01 L. 18091301
LOTE POR SEMANA Y SECUENCIA DE FABRICACIÓN
AÑO SEMANA Nº DE FABRICACIÓN
18 25 001 L. 1825001

48
TIPOS DE TRAZABILIDAD
Para tener más claro el concepto de trazabilidad, lo podemos desglosar en tres etapas:
TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD
HACIA ATRÁS INTERNA HACIA DELANTE
 Trazabilidad hacia atrás: es la parte de la trazabilidad que nos permite

relacionar nuestro producto con el origen de las materias primas utilizadas.
Controla a los proveedores y las materias primas que nos suministran, haciendo
uso de los albaranes de entrega o de registros de entrada propios. La etapa en
la que se controla es la recepción.
 Trazabilidad interna: es la parte de la trazabilidad que registra los movimientos

y transformaciones del producto en nuestras propias instalaciones. Se controla
principalmente a través de los partes de producción y el etiquetado final del
producto (por el número de lote). Las etapas en las que se controla son la
producción y el almacenamiento.
 Trazabilidad hacia delante: es la parte de la trazabilidad que relaciona nuestro

producto, una vez terminado, con el cliente al que se le vende. Las etapas en las
que se controla son la expedición y distribución. Solo se exige cuando el producto
se suministra a otros establecimientos, y no es necesaria si vendemos nuestro
producto directamente al consumidor final. Aquellos pequeños establecimientos
que vendan su producto tanto al consumidor final, como a otros
establecimientos, deberán llevar un registro de salidas donde se anoten las
entregas a otras empresas, indicando la siguiente información:
 Fecha.
 Producto.
 Destinatario (nombre y dirección del establecimiento).
 Cantidad.
 Lote.
La legislación no establece un sistema específico de trazabilidad. Es por tanto

responsabilidad de cada empresa agroalimentaria diseñar un sistema eficaz, que

49
permita tener en todo momento identificada toda la información anteriormente

descrita relativa al producto.
Las guías sectoriales de implantación de los RPHT nos pueden dar orientaciones sobre
cómo desarrollar nuestro sistema de trazabilidad, pero cada empresa tiene sus
peculiaridades.
Deberemos tener en cuenta estas diferencias y adaptar el sistema de trazabilidad y los

registros a nuestros propios protocolos de trabajo, para que resulte un sistema
operativo y eficaz, sin pérdidas de información, pero que a su vez no dificulte en exceso
el trabajo diario.
PRUEBAS DE TRAZABILIDAD
Para comprobar que el sistema de trazabilidad establecido por la empresa es capaz

de realizar el seguimiento de los productos y sus componentes en todas las etapas
(tanto materias primas y materiales auxiliares como envases y embalajes), se deben
realizar Pruebas de Trazabilidad.
Estas pruebas consisten en simulacros para recopilar toda la información referente a

un producto con un número de lote concreto. A través de nuestro sistema de
trazabilidad debemos ser capaces de informar sobre:
 Qué día y en qué condiciones se elaboró el producto.

 Cuántas unidades conformaban el lote.
 Cuántas unidades se han vendido y a quién (siempre que no se vendan al
consumidor final).
 Cuántas unidades quedan en stock y dónde están ubicadas.
 Qué materias primas (lotes y proveedor), se utilizaron para su elaboración.
 Qué materias auxiliares (lotes y proveedor), se utilizaron para su elaboración.
 Etc.
Para que el sistema sea eficaz, los resultados obtenidos en cuanto a unidades
elaboradas, unidades vendidas y stock actual deben concordar. Toda esta información
recopilada debe quedar registrada por escrito en un documento.

50
En el simulacro también tenemos que anotar el tiempo que se tarda en realizarlo, ya

que nuestro sistema de trazabilidad debe ser capaz de reportar la información
necesaria de forma rápida en caso de tener que enfrentarnos a una alerta alimentaria.
El objetivo de realizar estos simulacros, que se pueden programar con una periodicidad
anual, es poner a prueba nuestro sistema de trazabilidad y comprobar si la información
se obtiene de forma rápida y si esta es veraz, es decir, que todo cuadre.
GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIAS Y SISTEMAS DE RETIRADA DE PRODUCTO
Cuando, por diferentes circunstancias, se tiene el conocimiento de que se ha puesto en

riesgo la inocuidad de los productos elaborados, estos deben ser retirados del mercado
de la forma más rápida y eficiente.
Dependiendo de la gravedad del suceso y de otros factores, como el alcance territorial

y la alarma social que haya generado, podemos hablar de lo que se denomina Crisis
Alimentaria.
Gestionar de forma eficaz las posibles crisis alimentarias que puedan afectar a nuestra
empresa, es la única forma de minimizar los efectos negativos derivados de ella, tanto
para los consumidores como para nuestra marca. Para ello deberemos:
 Preparar con anterioridad protocolos de trabajo en caso de crisis.

 Colaborar con las Autoridades Competentes en todo momento.
 No negar el problema o restarle importancia.
 Conservar la calma y actuar con rapidez, según los protocolos establecidos.

51
Diagrama de recomendaciones para la gestión de una crisis alimentaria:
Posibles fuentes de información que alertan sobre un riesgo alimentario
Autocontrol Proveedor Cliente Admón. Consumidor Asociación Medios de
Interno o Control Empresarial comunicación
Capto la información sobre un posible riesgo (completo en lo posible la información).
Analizo preliminarmente toda la información
Sí, el riesgo puede afectar a mi producto. No, el riesgo no afecta a mi producto.
Es un riesgo grave, posible objeto de alerta.
SÍ NO
C
Activo mi Plan de Alerta. Me comunico con la empresa y aclaro
O
L
la situación.
Completo la información disponible.
A
B
Identifico el producto, el peligro, el riesgo
O
y a quién involucra. R
O
Preparo la información de trazabilidad
C
del producto y proceso, la utilizo, y tengo
O
a disposición la trazabilidad.
N
Evalúo y decido la actuación necesaria:

L
Inmovilización / Retirada / Recuperación / Otra A
Ejecuto la actuación: A
U
- Identifico interlocutores y actores.
- Elaboro la comunicación. T
- Elijo el medio. O
- Comunico. R
Superviso constantemente. I Guía: Gestión de Alertas de
Rediseño si es necesario. D Seguridad Alimentaria. Manual
A para la industria (2011, FIAB).
Analizo lo ocurrido, para mejorar. D

52
Para gestionar las posibles crisis alimentarias de la forma más eficaz y rápida posible,
es conveniente tener desarrollado con anterioridad un PROTOCOLO DE GESTIÓN DE
CRISIS, con modelos de documentos que se utilizarán para informar tanto a los clientes
como a las autoridades competentes.
En el caso de vernos afectados por una crisis alimentaria, una vez gestionada y
controlada la situación, deberemos realizar un informe que recoja todo lo sucedido:
 Datos de la empresa.
 Quién ha informado de la alerta.
 Posibles causas.
 Actuaciones llevadas a cabo.
 Sistema de gestión de la comunicación durante la alerta.
 Total de producto afectado.
 Total de producto retirado.
 Total de personas afectadas.
 Etc.
Esta investigación nos permitirá implantar nuevas medidas de control para evitar que
vuelva a suceder una pérdida de la seguridad del producto.
PROGRAMA
El programa del Plan de Trazabilidad debe disponer de la siguiente información:
1. Descripción de los sistemas de identificación que permitan tener a los productos

elaborados y sus materias primas y materiales auxiliares identificadas en todo
momento. En él se describirá cómo se deben cumplimentar los registros que
corresponden al plan en las diferentes etapas:
a) Entrada de mercancía.
b) Elaboración y almacenaje.
c) Expedición y venta.
2. Descripción de cómo va a realizar la empresa la asignación de lotes.
3. Descripción de los protocolos de gestión de crisis y retirada de producto.
5. Pruebas de Trazabilidad.

53

REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Trazabilidad son:
1. Albaranes de entrada de mercancía.

2. Albaranes de venta.
3. Partes de trabajo.
4. Documentos de comunicación para la retirada de producto.
5. Pruebas de trazabilidad.
6. Resultado de las comprobaciones (controles visuales, revisión documental, etc.).
En pequeñas empresas, como puede ser el caso de carnicerías con

obrador, que elaboran cantidades mínimas de producto para el consumo
prácticamente diario por el consumidor final, podemos aplicar los criterios
de flexibilidad en la implantación del APPCC.
Esto facilita en gran medida la gestión, pudiendo sustituir un complejo sistema de

control de trazabilidad por un sistema mucho más simple donde se cumplimenten
los siguientes documentos:
 Registro de Entradas: consiste en comprobar y conservar los albaranes de
entrada que acompañan a cada mercancía.
 Registro de Elaboración: donde se anoten los siguientes datos:
producto, cantidad, fecha y manipulador encargado.
 Registro de Apertura de Lotes: donde se anoten los siguientes datos:
producto, fecha de apertura, lote, fecha de caducidad (una vez abierto el
envase).
Este registro es útil para asegurar la trazabilidad de aquellos productos que se

suministran en grandes formatos, y se venden al cliente final en pequeñas
cantidades, como por ejemplo: bandejas de productos precocinados, envases de
productos ahumados, etc.
De esta forma, y con la descripción de las fichas técnicas de los productos
elaborados por la empresa, tendremos un sistema de trazabilidad básico para
nuestro negocio.

54
Ejemplo:
Una cocina central elabora platos preparados que son distribuidos en diferentes
comedores escolares y de empresa.
Tras las comprobaciones rutinarias de la eficacia del APPCC, se detecta la presencia

de Salmonella en un lote de ensaladas que ya ha sido distribuido.
A partir de la identificación del producto y de los partes de trabajo podemos conocer

los datos de producción, los datos de origen y a quién se le ha distribuido el lote
afectado:
Parte de Recepción
Fecha: Hora: Proveedor: Nº de Albarán:
11/03/18 9:00 Alfruit 132403
Productos: Cantidad: Rev. Visual: Tª:
Tomates frescos 20 Kg Ok -
Lechuga 10 unidades Ok -
Manzanas 10 Kg Ok -
Peras 10 Kg Ok -
Recepciona: Marina

55
Parte de Producción
Producto: Ensalada Mixta
Fecha Hora Lote Nº Unidades
13/03/18 9:00 130318-1 100
Componentes: Kg Lote Proveedor L + D de Vegetales
Tomate fresco 50 032584 Alfruit
Lechuga 70 256 Alfuit Tª de Elaboración:
Maíz 30 3956201 El Campo 5,23 ºC
Atún 30 2356 Tunae Tª de Servicio:
6,65 ºC
Alérgenos:
Atún
Elaborado por:
María
Parte de distribución:
Producto: Ensalada Mixta Lote: 130318-1 Unidades: 100
Cliente Unidades Entregadas Vehículo de transporte
Colegio Santa María 35 2697ABJ
Colegio Mariano Salas 40 2697ABJ
Salamar S.L. 25 2697ABJ

56
Rápidamente ponemos en marcha nuestro protocolo de retirada de producto,

informando a las empresas implicadas que la ensalada suministrada no es segura.
Al revisar el parte de producción, observamos que la operaria encargada no ha

rellenado el apartado de “Control de la limpieza y desinfección de los vegetales”, y tras
confirmar con ella los motivos, nos indica que no sabía que los vegetales para la
ensalada debían ser desinfectados previamente.
Esto nos muestra que la causa del incidente ha sido la falta de formación del personal
manipulador, por lo que como medida correctora, repetiremos la formación de todo el
personal de la empresa.
Para que quede constancia de toda la información relativa al incidente, deberemos

realizar un informe con todos los datos, las actuaciones llevadas a cabo y las
conclusiones generadas. Podemos utilizar el documento genérico Parte de Acciones
Correctoras.
5.3.9 PLAN DE CONTROL DE LA Tª (FRÍO Y CALOR).
OBJETIVO
El objetivo de este plan es establecer los controles necesarios para asegurar que
los productos y sus materias primas se mantienen en todo momento a las
temperaturas idóneas para evitar la proliferación descontrolada de
microorganismos patógenos y alterantes, y de sus posibles toxinas y esporas.

57
La temperatura es un factor determinante en el control de la seguridad de aquellas

materias primas, productos semielaborados o productos terminados que presentan
condiciones favorables para la proliferación de microorganismos.
Por ello, los operadores de

industrias agroalimentarias
deben asegurar que estos
productos se conservan a las
temperaturas adecuadas y,
además, que en ningún
momento se rompe la cadena
de frío o calor.
No obstante, se permiten
periodos limitados no
sometidos al control de la temperatura por necesidades prácticas de manipulación
durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y entrega de los
productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud, según
indica el Reglamento CE 852/2004.
Debemos tener en cuenta que el frío ralentiza o detiene el crecimiento microbiológico,

dependiendo de la especie de microorganismo y sus características, pero en ningún
caso los destruye. Por lo tanto, podemos decir que un alimento congelado mantiene
toda su carga bacteriana en estado latente, sin capacidad de crecer, pero en el
momento que se descongela los microorganismos vuelven a activarse y a desarrollarse
a su velocidad normal, pudiendo poner en peligro la seguridad del alimento. Por este
motivo, la técnica de descongelación más segura es descongelar el alimento a
temperaturas de refrigeración.
Por otro lado, las temperaturas a partir de 65ºC comienzan a hacer inviable la vida de
las bacterias, por lo que con una buena combinación de tiempo y Tª podemos asegurar
la inocuidad del producto. Una vez cocinados, los alimentos que se vayan a servir en
caliente deben mantenerse en mesas calientes u otros dispositivos que conserven la Tª
de las elaboraciones a 65ºC como mínimo, de esta forma evitamos el crecimiento
bacteriano. Se recomienda no alargar esta conservación más de 2h, ya que, a lo largo

58
del tiempo, algunas bacterias resistentes a la temperatura, pueden ir creciendo poco a

poco y afectar finalmente a la seguridad del producto.
Si los productos cocinados se van a servir o almacenar en frío, estos se deben enfriar
lo más rápidamente posible, pasando de las temperaturas de cocción a unos 10ºC en
menos de 2 horas. Para ello podemos usar varias técnicas como cambiar el producto
de recipiente, fraccionarlo, usar baños fríos o utilizar un abatidor de temperatura.
Un punto de control crítico para el procesado de aquellos pescados que van

a ser consumidos en crudo (sushi, boquerones en vinagre, ceviches, etc.) es
que deben ser congelados durante al menos 24h a -20ºC por la posible
presencia de anisakis, consiguiendo con este método inactivar al parásito.
En congeladores caseros, mantener el pescado congelado durante al menos 5 o 7 días.
Por ello, en estos casos, se deberá llevar un registro de que este proceso se realiza
correctamente, con la firma del responsable de aplicarlo.
El responsable del plan de control de temperaturas deberá registrar:
 La comprobación de las temperaturas de las materias primas recibidas.

 La comprobación de las temperaturas de las cámaras y equipos, como mínimo
una vez al día.
 La comprobación de las temperaturas de los procesos de calentamiento
aplicados, si controlan puntos críticos.
Dependiendo de las características del producto, estos precisarán de unas

temperaturas de conservación concretas.

59
De forma genérica:
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PRODUCTO TEMPERATURA MÁXIMA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN GENERAL
Alimentos refrigerados Entre 0 y 5ºC
Alimentos congelados ≤ - 18ºC
CARNES
Carne fresca 3ºC
Despojos 3ºC
Carne picada 2ºC
Preparados cárnicos 4ºC
PRODUCTOS PESQUEROS
Productos de la pesca frescos Próxima a 0ºC
Productos de la pesca congelados ≤ - 18ºC
Productos de la pesca congelados en ≤ - 9ºC

salmuera
Productos de la pesca vivos Tª que no afecte a su inocuidad y

viabilidad
COMIDAS PREPARADAS
Comidas refrigeradas que se vayan a ≤ 8ºC

consumir antes de las 24h tras su
preparación.
Comidas refrigeradas que se vayan a ≤ 4ºC

consumir después de las 24h tras su
preparación.
PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Productos de pastelería, bollería, Entre 2 y 8ºC

confitería y repostería refrigerados.
Ovoproductos, rellenos y cremas a base Entre 2 y 8ºC

de huevo, etc.
Productos lácteos Entre 2 y 5ºC
Productos de pastelería congelados ≤ - 18ºC

60
Para el control de las temperaturas, tanto en cámaras como en otros elementos

frigoríficos y de congelación del establecimiento, se precisa que todos los equipos estén
numerados y que dispongan de un visor de temperaturas. Si el equipo no dispone de
su propia sonda, tendremos que utilizar un termómetro externo que la tenga,
situándola en el interior del equipo, preferiblemente en la zona de menor rendimiento
térmico, es decir, donde más cueste que llegue el frío.
Existen otros sistemas denominados Data Logger, que son registradores de datos en
continuo, en este caso de temperatura, que nos permiten programar cada cuánto
tiempo queremos que se tome una medida, por ejemplo, cada cinco minutos, cada
hora, etc. De esta forma conseguimos un control más exhaustivo sobre las
temperaturas a las que se encuentra nuestro producto.
Estos sistemas son muy utilizados tanto en las cámaras de almacenamiento como en
el transporte de mercancías perecederas, ya que permiten demostrar, a través de un
gráfico, las temperaturas a las que ha estado sometido el producto en todo momento.
Medición Día Hora Tª Medición Día Hora Tª
1 13/09/2018 0 2,41 25 13/09/2018 12,0 2,10
2 13/09/2018 0,5 2,47 26 13/09/2018 12,5 1,34
3 13/09/2018 1,0 0,09 27 13/09/2018 13,0 2,22
4 13/09/2018 1,5 0,44 28 13/09/2018 13,5 1,83
5 13/09/2018 2,0 0,66 29 13/09/2018 14,0 1,17
6 13/09/2018 2,5 1,58 30 13/09/2018 14,5 0,65
7 13/09/2018 3,0 2,10 31 13/09/2018 15,0 0,24
8 13/09/2018 3,5 2,38 32 13/09/2018 15,5 1,02
9 13/09/2018 4,0 0,51 33 13/09/2018 16,0 0,50
10 13/09/2018 4,5 1,82 34 13/09/2018 16,5 1,11
11 13/09/2018 5,0 2,30 35 13/09/2018 17,0 0,87
12 13/09/2018 5,5 2,47 36 13/09/2018 17,5 0,92
13 13/09/2018 6,0 1,33 37 13/09/2018 18,0 0,08
14 13/09/2018 6,5 2,26 38 13/09/2018 18,5 0,57
15 13/09/2018 7,0 1,29 39 13/09/2018 19,0 0,18
16 13/09/2018 7,5 1,21 40 13/09/2018 19,5 2,07
17 13/09/2018 8,0 1,09 41 13/09/2018 20,0 1,63
18 13/09/2018 8,5 0,58 42 13/09/2018 20,5 0,45
19 13/09/2018 9,0 1,71 43 13/09/2018 21,0 2,42
20 13/09/2018 9,5 0,07 44 13/09/2018 21,5 2,10
21 13/09/2018 10,0 1,66 45 13/09/2018 22,0 0,81
22 13/09/2018 10,5 2,26 46 13/09/2018 22,5 0,36
23 13/09/2018 11,0 1,96 47 13/09/2018 23,0 1,69
24 13/09/2018 11,5 0,62 48 13/09/2018 23,5 1,16

61
Límite Operativo Límite Crítico
Por otro lado, de nada servirían estos controles si los termómetros de medición no
funcionan correctamente. Por ello, es necesario realizar comprobaciones periódicas del
buen funcionamiento de los mismos, como mínimo una vez al año.
Estas comprobaciones se pueden realizar por calibración o por verificación.
Como ya vimos en el Plan de Mantenimiento:
 La calibración consiste en ajustar, a través de un procedimiento técnico, un

aparato de medida. En cualquier caso la calibración solo la puede efectuar un
laboratorio acreditado, por lo que para realizarla deberemos enviar las sondas
al laboratorio. Este procedimiento se aplica a sondas que van a controlar puntos
críticos del proceso, como por ejemplo la temperatura de una pasteurización.
 La verificación consiste en comparar la medida de nuestras sondas

(termómetros), con la medida de una sonda calibrada, obteniendo así la
desviación de nuestra medida respecto a la real.

62
En las empresas, lo más habitual es disponer una sonda externa a la que se le realiza
la calibración, y con ella efectuar las verificaciones del resto de equipos, ya que las
sondas de los equipos de frío (cámaras, mostradores, arcones, etc.) son muy difíciles de
desmontar. También se puede contratar los servicios de una empresa que disponga de
sonda calibrada para realizar las verificaciones.
Tabla de resultados.
EQUIPO TERMÓMETRO CALIBRADO POSIBLE INTERVALO TERMÓMETRO DE

VALOR PROBABLE USO
REAL2 DE Tª 4
Nº Límite Lectura Corrección1 Incerti- Lectura Corrección
Crítico dumbre1
a aplicar3
1. Los datos de corrección e incertidumbre se encuentran en el certificado de calibración del termómetro.

2. El posible valor real es igual a la lectura del patrón más su corrección.
3. La corrección a aplicar es el posible valor real menos la lectura del termómetro de uso.
4. El intervalo probable de Tª es el posible valor real aplicando la incertidumbre.
La “corrección” es la diferencia entre el valor de la lectura de un aparato y la lectura de

un patrón que se sabe que es correcta.
La “incertidumbre” es un margen numérico que se debe aplicar a la medición

dependiendo de la precisión del aparato de medida.
EQUIPO TERMÓMETRO CALIBRADO POSIBLE INTERVALO TERMÓMETRO

(PATRÓN) VALOR PROBABLE DE USO
REAL2 DE Tª 4
Nº Límite Lectura Corrección1 Incertidumbre1 Lectura Corrección
Crítico a aplicar3
Termómetro 1 5 4,95 -0,20 ±0,05 4,75 4,80 – 4,70 5,0 -0,25
Termómetro 2 5 5,25 -0,20 ±0,05 5,05 5,10 – 5,00 4,9 +0,15
Los datos obtenidos de la verificación indican que la temperatura del termómetro 1,

una vez aplicadas las correcciones, no supera el límite crítico para ese equipo, por lo
que se considera correcta.

63
Sin embargo, en el segundo caso la temperatura está por encima del límite crítico, por
lo que no se puede garantizar la seguridad del producto.
Por tanto, no solo es importante controlar que las temperaturas de refrigeración o

congelación sean correctas en la etapa de almacenamiento, sino que también
deberemos verificar que las sondas que controlan las etapas críticas del cocinado o
regeneración de los productos funcionen correctamente, registrando la vigilancia de
que en cada proceso se llega a las temperaturas de control.
PROCESOS DONDE ES IMPORTANTE EL CONTROL DE Tª
Almacenamiento en refrigeración 0 - 5ºC de forma genérica.
Almacenamiento en congelación -18ºC.
Elaboraciones en frío 12 -1 5ºC de Tª ambiente (cuarto frío).
Enfriamiento rápido De Tª de cocción a 10ºC en menos de 2h.
Regeneración 70ºC en menos de 2h.
Cocinado 70ºC en el interior de la pieza.

75ºC si se utilizan huevos frescos.
Mantenimiento en caliente 65ºC, un máximo de 2h.
Congelación -20ºC durante 24h.

(pescado de consumo en crudo) En congeladores caseros, de 5 a 7 días.
Descongelación Realizar en refrigeración (0 - 5ºC).
En caso de que se detecte que las temperaturas no son las adecuadas, se deberán
aplicar medidas correctoras lo antes posible como, por ejemplo:
 Regulación del termostato.

 Contactar con el servicio técnico.
 Recolocación del producto en otros equipos que funcionen correctamente.
 Reprocesado del producto (volver a cocinar hasta que supere los 70ºC).
 Retirada del producto.

64
Cualquiera que sea la medida correctora que se aplique, deberá quedar registrada,
junto a la incidencia ocurrida, en el Parte de Acciones Correctoras.
PROGRAMA
El programa del Plan de Control de la cadena de temperaturas debe disponer de la

siguiente información:
1. Descripción de las materias primas y productos elaborados, y sus temperaturas

de conservación.
2. Descripción de los procedimientos térmicos aplicados y las Tªs a las que son
seguros.
3. Detalle de las cámaras y elementos frigoríficos disponibles, de congelación y de
mantenimiento en caliente, que incluyan la siguiente información:
a) Nº de equipo.
b) Tª máxima o mínima que se precisa (dependerá del punto siguiente).
c) Tipo de alimentos que se van a conservar en ella.
4. Descripción de las comprobaciones que se deben realizar para controlar que los
productos se encuentran a las temperaturas adecuadas de conservación y se
han aplicado correctamente los procedimientos térmicos (congelación,
cocinado, enfriamiento rápido, etc.).
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Control de la cadena de temperaturas son:
 Registros de control de temperaturas.
Ejemplo
¿Qué controles de Tª deben aplicarse en un comedor escolar donde se elaboran y

sirven las comidas en el propio establecimiento?
 Control de la Tª de recepción de materias primas: a la llegada de los productos.
 Control de las Tªs de almacenamiento (refrigeración y congelación): una o dos

veces al día se deben anotar las temperaturas de los visores de las cámaras.

65
 Control de Tª de cocinado: el responsable del proceso debe anotar y firmar que

se ha llegado a la Tª adecuada en el proceso de cocinado, por ejemplo, de las
carnes horneadas (70ºC en el centro del producto). Existen hornos con una
sonda que se introduce en el producto, y también se puede realizar con un
termómetro de pincho externo, una vez terminado el proceso.
 Control de la Tª de regeneración: similar al caso anterior.
 Control de la relación Tiempo – Tª para el uso del abatidor: el responsable debe

indicar que se ha alcanzado 10ºC en menos de dos horas.
 Control de la Tª del cuarto frío para las elaboraciones en frío: el responsable

debe indicar por escrito la temperatura a la que se encontraba la habitación
durante la elaboración (12-15ºC).
 Relación Tiempo - Tª de mantenimiento una vez elaborado el producto: tanto

para elaboraciones en caliente como en frío. Las elaboraciones en caliente que
se van a servir en el momento deben mantenerse a 65ºC o más durante el
servicio, y desecharse pasadas 2 horas. Las elaboraciones en frío deben
mantenerse a Tª de refrigeración o, en su caso, en congelación.
 Control de la realización correcta de los procesos de congelación y

descongelación.
Para otro tipo de empresas los controles de Tª se reducen mucho más. Por ejemplo,
una carnicería solo tendrá que controlar la Tª de recepción de materias primas, y la Tª
de almacenamiento, es decir, registrar diariamente la temperatura de sus cámaras,
mostradores, etc.
5.3.10 PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es que los residuos se eliminen de forma rápida y
controlada, con el fin de que no supongan un foco de contaminación de los
alimentos o del medio ambiente, ni tampoco faciliten la aparición de plagas en la
industria alimentaria.

66
Los procesos que se llevan a cabo en las industrias de alimentación generan una serie
de residuos, es decir, todo tipo de desperdicios (papeles, bolsas, restos de envases y
embalajes, restos de comidas o de animales, etc.), cuyo destino es ser eliminados.
En el sector agroalimentario podemos diferenciar cuatro tipos de residuos

mayoritarios:
1. Basura o Residuos Cartones, plásticos, Se recogen por la empresa de residuos

Sólidos Urbanos vidrios, restos de municipal y se deben depositar en los
alimentos de las contenedores específicos.
elaboraciones culinarias,
En la medida de lo posible se debe
etc.
contribuir a su reciclado.
2. Aguas Residuales Procedentes de las Se eliminan directamente por la red de

operaciones de limpieza y saneamiento público, a excepción de
desinfección o de aquellas empresas que generen aguas
procesos industriales. residuales con alta contaminación,
como por ejemplo en destilerías,
lecherías, mataderos, etc., que deben
tratar estas aguas antes de su
eliminación.
3. Subproductos Pieles, huesos, recortes, Se deben eliminar a través de un

animales no espinas, despojos, etc. gestor autorizado para ello.
destinados al
consumo humano
(SANDACH)
4. Aceites usados Aceites procedentes de Se deben eliminar a través de un

cocinas, churrerías, gestor autorizado.
pastelerías, freidurías,
etc.

67
1. BASURAS O RESIDUOS SÓLIDOS URBANOS
Se deben almacenar en ubicaciones que eviten

la contaminación de los alimentos, utilizando
cubos de accionamiento a pedal, estancos y de
fácil limpieza y desinfección.
Se recomienda el uso de bolsas de basura que

faciliten la retirada posterior de la misma y, si es
necesario, disponer de un espacio independiente
y refrigerado para el almacenamiento de estos residuos.
Su eliminación debe ser diaria, o siempre que los contenedores estén llenos. Si no hay
una salida específica para la eliminación de las basuras de forma que no vuelvan a
pasar por las zonas de manipulación de alimentos, se procederá a su retirada en los
momentos de la jornada en los que no haya alimentos expuestos. Recuerda que las
corrientes de aire pueden facilitar el movimiento de gérmenes de las zonas de basura
(zona sucia), a las zonas de manipulación (zona limpia).
2. AGUAS RESIDUALES
El agua está presente en muchos procesos de la actividad industrial, especialmente en

las etapas de limpieza y desinfección.
Inicialmente se trata de agua potable, pero, tras su uso, se convierte en aguas

residuales, es decir, no aptas para el consumo, ya que contienen restos de productos
químicos, suciedad y microorganismos.
En las pequeñas empresas, la contaminación que contiene este tipo de agua es muy
baja, por lo que se pueden eliminar a través de la red pública de saneamiento sin
problemas.
Por el contrario, las industrias más grandes generan, por un lado, mayor cantidad de
aguas residuales y, por otro, sus vertidos tienen una concentración de contaminantes
mucho más elevada. Por ello, las grandes empresas deben contar con sistemas de
depuración propios antes de realizar el vertido de las aguas residuales a la red pública
y, asimismo, pagar un canon de saneamiento dependiendo de los niveles de
contaminación y de aguas residuales que generen.

68
3. RESIDUOS SANDACH (Subproductos animales no destinados al consumo humano)
De forma general, estos residuos deben ser gestionados por gestores autorizados.
Los residuos SANDACH tienen tres categorías según sea su peligrosidad, siendo de
categoría 1 los más peligrosos, por ser sospechosos de estar infectados por
enfermedades que pueden afectar a los humanos. Los de categoría 2 pueden
presentar cierta peligrosidad, englobando entre otros, los productos de origen animal
que contengan residuos de medicamentos veterinarios en concentraciones superiores
a las permitidas en la legislación. Los menos peligrosos son los de categoría 3, que no
contienen ningún tipo de enfermedades ni contaminantes, e incluye, por ejemplo, los
descartes de partes de animales sanos.
Cada gestor tiene autorización para procesar unos tipos de residuos concretos. Puedes
buscar un gestor autorizado para tus residuos en el siguiente enlace del ministerio:
http://www.mapama.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-
ganadera/sandach/esablecimientos-registrados/
En el caso del comercio al por menor, como por ejemplo las carnicerías, los residuos
que vayan a ser destinados a la alimentación de animales de compañía deben
almacenarse en una ubicación diferente del resto de subproductos SANDACH, con un
cartel que indique a qué fin se van a destinar.
Por otro lado y como excepción, en aquellos casos en los que los residuos no superen
los 20 Kg semanales, podrán ser depositados en los contenedores municipales de
fracción orgánica.
De cualquier forma, los residuos SANDACH deben almacenarse en un contenedor

diferente del de las basuras, cerrado y hermético, de fácil limpieza, con tapadera de
accionamiento a pedal y debidamente identificado.
Siempre que se generen residuos de tipo SANDACH, aunque sean menos de 20 Kg

semanales, se deberá llevar un registro de las salidas de los subproductos generados
indicando Kg y destino de los mismos, y en su caso, conservar copia del albarán de
retirada por el gestor autorizado.

69
4. ACEITES DE COCINA USADOS
La mala gestión de los aceites de cocina usados representa un gran peligro para el
medioambiente, ya que si son vertidos a la red de saneamiento generan tanto
contaminación atmosférica, como del suelo y las aguas, y sus efectos pueden afectar
a las personas, además de incrementar notablemente los costes de los tratamientos
de depuración para su eliminación de las aguas.
1 Litro de aceite contamina 1000L de agua.
Por lo tanto, este residuo debe ser retirado por gestores autorizados. Existen muchas
empresas que realizan esta actividad, facilitando un depósito que queda instalado en
la empresa agroalimentaria y que es recogido periódicamente por la empresa gestora,
que siempre deberá dejarnos un albarán del servicio de retirada, el cual nos servirá
para justificar ante sanidad la correcta gestión de este residuo.
PROGRAMA
El programa del Plan de Gestión de Residuos debe disponer de la siguiente información:
 Descripción de los tipos de residuos que se generan, cantidad y cómo se van a

gestionar.
 Plano de las instalaciones de la empresa donde se identifique la ubicación de los
contenedores, indicando qué tipo de residuo van a contener.
REGISTROS
Los registros que genera el Plan de Gestión de Residuos, en caso de producir ese tipo
de deshechos, son:
 Justificante de recogida de residuos SANDACH por parte de una empresa

autorizada.
 Justificante de recogida de aceites de cocina usados por parte de una empresa
autorizada.
 Justificante de retirada de otros tipos de residuos no asimilables a urbanos.

70
¿Sabes cómo se gestionan los residuos en un crucero?

Una buena gestión de residuos en un crucero es de vital importancia debido a varios
factores:
 Problemas de espacio.
 Problemas de contaminación medioambiental.
 Problemas de seguridad alimentaria relacionados con la proliferación bacteriana.
Para la regulación de esta gestión se desarrolló el Convenio Internacional para la

Prevención de la Contaminación Naviera (MARPOL), aprobado en 1973 por la
Organización Marítima Internacional (OMI).
Este convenio establece algunas normas al respecto del tratamiento de los residuos en
las embarcaciones marítimas, pero se queda corto frente al grave problema que pretende
abordar.
Por ello, la responsabilidad social de estas empresas es imprescindible, y cada vez están
más concienciadas en implantar nuevos sistemas y recursos que faciliten la gestión de los
residuos y mejoren los resultados.
En los grandes buques existe una persona “Responsable de la Gestión de Residuos”, y se

lleva a cabo un control exhaustivo de la cantidad de residuos generados, en parte por las
elevadas tasas que gravan las descargas de los desperdicios en los puertos.
En cuanto a la gestión propiamente dicha, una buena separación de los diferentes tipos
de residuos generados es imprescindible. Posteriormente, se tratan para reducir su
volumen al máximo, de forma que sean fácilmente almacenados y de descarga rápida
una vez lleguen a puerto.
Las latas, vidrios y cartones son compactados, para su posterior reciclado. Muchos
buques incorporan incineradoras para destruir los residuos orgánicos. Los residuos
peligrosos como por ejemplo los aceites usados, u otros como bombillas, tubos
fluorescentes, restos de medicamentos, etc., se guardan hasta su descarga en
contenedores especiales anticontaminantes.
Para reducir la contaminación atmosférica los buques instalan filtros que retienen las
partículas generadas por la combustión de los motores.

71
Ejemplo:
¿Qué tipo de residuos se generan en un restaurante?
Envases de vidrio: se acumulan en una zona especialmente destinada

a ellos y se depositan diariamente en el contenedor de reciclaje verde.
¡Recuerda! En este contenedor solo se deben depositar ENVASES DE VIDRIO.
Las copas de cristal, los platos de cerámica, los tarros de barro, etc., tienen una
composición diferente, por lo que no se deben depositar en este contenedor,
VERDE sino en el de residuos generales (RSU).
Envases de plástico, briks y latas: se acumulan en una zona

especialmente destinada a ellos y se depositan diariamente en el
contenedor de reciclaje amarillo.
¡Recuerda! En este contenedor no se deben depositar platos, vasos y cubiertos
de plástico, pajitas, papel plastificado utilizado en carnicerías y pescaderías,
AMARILLO
táperes para envasar alimentos, cápsulas de aluminio de café, moldes de
silicona para dulces y otros postres, etc.
Papel y Cartón: bandejas, platos y vasos de cartón, bolsas de papel,

tarrinas de cartón, etc.
¡Recuerda! No se deben depositar servilletas, papel o cartón sucio o manchado
de grasa, ya que dificulta el reciclado y contamina el resto del papel y cartón.
AZUL Estos elementos deben ir al contenedor de orgánicos.
Aceites de cocina usados: deben depositarse en el contenedor que nos

facilite el gestor autorizado.
NARANJA
Restos Orgánicos: en algunas ciudades existen contenedores

marrones que son específicos para los restos orgánicos (restos de
alimentos, restos de podas, cáscaras de huevo, de mariscos, de frutas
y vegetales, bolsas de infusiones, posos y filtros de café, tapones de
corcho, servilletas y cartones manchados de comida, etc.).
MARRÓN
¡Recuerda! Los subproductos animales no destinados al consumo humano se
denominan SANDACH y en caso de superar los 20 Kg a la semana deben ser
gestionados por gestores autorizados.

72
Resto de Residuos: en él se desechan el resto de los residuos que no

tienen contenedor de reciclaje.
GRIS
Aguas Residuales: se eliminan a través de la red de saneamiento.
5.3.11. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS.
OBJETIVO
El objetivo de este plan es controlar la presencia en nuestras instalaciones de
ingredientes que contengan alérgenos e informar correctamente al consumidor, si
están presentes en nuestras elaboraciones.
Los alérgenos representan un grave peligro de origen químico para aquellas personas
que son sensibles a estos ingredientes.
Existen muchos alimentos que pueden causar alergias o intolerancias alimentarias,

pero el Reglamento UE 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor, solo establece la obligatoriedad de informar sobre las 14 sustancias que
se detallan en el Anexo II de dicho Reglamento:
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.

b) maltodextrinas a base de trigo.
c) jarabes de glucosa a base de cebada.
d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

73
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de

carotenoides.
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.

b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-
alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la
soja.
c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico

de origen agrícola.
b) lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas

(Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia
excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia
(Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados
para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre (SO2) y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10

mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o
reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.

74
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Esta información debe estar presente tanto en el etiquetado de los alimentos

envasados, como en otro tipo de soportes para el caso de los alimentos no envasados.
En los alimentos envasados que dispongan de lista de ingredientes, la presencia de

alguna sustancia de las enumeradas anteriormente se debe resaltar con letra más
grande, en negrita o subrayando la palabra que haga referencia al alérgeno. En caso
de que no tenga la obligación de mostrar la lista de ingredientes, la presencia de
alérgenos se indicará con la palabra “Contiene”, seguida de los ingredientes alérgenos
que contenga.

75
Las empresas que suministran al consumidor alimentos no envasados también deben

tener disponible esta información. Al cliente se le puede informar de forma oral, pero
en cualquier caso, siempre debe existir una copia de la información por escrito para
que pueda ser comprobada por las autoridades sanitarias. Por este motivo es
necesario elaborar una “Carta de Alérgenos”, que informe de los alérgenos presentes
en cada una de nuestras elaboraciones, ya sean platos o bebidas.
Además de estar presentes como ingrediente en una elaboración, los alérgenos

también pueden llegar a los alimentos a través de contaminaciones cruzadas. Este tipo
de contaminación puede provocar que una elaboración no contenga determinado
alérgeno como ingrediente, pero sí haya estado en contacto con él.
Este es el caso de las TRAZAS, o dicho de otra forma, pequeñísimas cantidades de

sustancias alérgicas que pueden llegar a estar presentes en los alimentos de forma
involuntaria. Para las personas que tienen gran sensibilidad a un determinado
alérgeno, su presencia, incluso en pequeñas cantidades como pueden ser las trazas,
les puede provocar un shock anafiláctico, e incluso la muerte.
La ley no indica, de momento, que sea obligatoria la declaración de las trazas en el

etiquetado, pero sí es responsabilidad del operador de la industria alimentaria prevenir
su presencia, implantando medidas que eviten las posibles contaminaciones cruzadas.

76
Para una mejor gestión de los alérgenos te recomendamos que realices el

curso Gestión de Alérgenos en:
www.asonaman.es
PROGRAMA
Este plan, a pesar de su importancia por la peligrosidad que representa la presencia

de alérgenos en los alimentos para algunas personas, todavía no está recogido de
forma expresa en muchas guías de RPHT.
Desde ASONAMAN recomendamos que tu programa del Plan de Alérgenos recoja la

siguiente información:
 Para empresas que elaboran alimentos envasados:

 Fichas técnicas del producto con la indicación de los alérgenos que
contienen como ingredientes, y las posibles trazas que puedan contener.
 Validación del etiquetado del producto, donde el responsable de calidad
certifique que el etiquetado es correcto en cuanto a alérgenos.
A pesar de que cada vez está más controlada la información que aparece
en el etiquetado de los productos envasados, todavía podemos encontrar
etiquetas con errores en referencia a la información de los alérgenos que
contienen, lo que supone un grave peligro para los consumidores con
alergias alimentarias.
Ejemplos de alertas alimentarias por etiquetado erróneo de alérgenos:
Defectos en el etiquetado de alérgenos en helados procedentes de España
(Ref. 2017/229). Noviembre 2017.
En el etiquetado el ingrediente “Proteínas aisladas de suero” no indica información sobre
el origen lácteo del suero, y el ingrediente “clara de huevo” no aparece resaltado
tipográficamente. Para que el etiquetado fuese correcto, debería haber indicado:
Ingredientes: …, suero (lácteo), clara de huevo,…
Presencia de leche no declarada en el etiquetado de croissant relleno de crema

de cacao procedente de España (Ref. ES2018/163). Agosto 2018.
Alerta relativa a la presencia de leche no declarada en el producto croissant relleno
de crema de cacao, fabricado en España. Todos los envases afectados fueron
retirados de los puntos de venta.

77
 Para empresas que elaboran alimentos sin envasar:

• Fichas técnicas de elaboraciones.
• Recopilación de las fichas técnicas o etiquetado de todos los ingredientes
envasados que se utilicen.
• Carta de Alérgenos.
• Cartel Informativo indicando que la información sobre alérgenos está
disponible. Debe colocarse en un lugar visible.
En la web de ASONAMAN encontrarás un sistema de fichas

personalizadas, desarrolladas por nuestros técnicos en seguridad
alimentaria, que te permitirán crear y mantener actualizada tu
propia carta de alérgenos de forma sencilla y sistemática.
REGISTROS
Este plan no genera registros específicos, pero es importante tener en cuenta que tanto
las fichas técnicas de los productos o elaboraciones, como la información del
etiquetado y la carta de alérgenos, deben estar actualizadas en todo momento.
Ejemplo:
¿Qué deberías hacer si eres la persona encargada de un restaurante y quieres cumplir

correctamente con tus obligaciones legales en cuanto a la información sobre
alérgenos?
Todas las empresas que sirvan alimentos sin envasar, deben poner a disposición del
cliente la información correspondiente a los alérgenos que contienen dichas
elaboraciones, ya sean comidas o bebidas, según el Reglamento CE 1169/2011.
Para ello, los pasos a seguir para elaborar correctamente tu carta de alérgenos son:
1. Conocer los 14 alérgenos que nombra el reglamento y que son sobre los que
tenemos que informar a nuestros clientes. Puedes utilizar la ficha “INFORMACIÓN

78
SOBRE LOS 14 ALÉRGENOS” de nuestro curso de Gestión de Alérgenos, disponible

en la web de ASONAMAN.
2. Recopilar toda la información relativa a los alérgenos de las materias primas que
utilicemos, ya sea a través del etiquetado, de las fichas técnicas o de la “FICHA DE
PROVEEDOR DE INGREDIENTES SIN ETIQUETA” de nuestro curso de alérgenos.
Puedes ayudarte con la ficha “LISTADO DE INGREDIENTES” que también tienes disponible
con el curso de Gestión de Alérgenos.
3. Prepara una “FICHA DE RECETA” de cada elaboración.
4. Con la información anterior, rellena tu “CARTA DE ALÉRGENOS”. Recuerda que
tienes que mantenerla actualizada.
5. Finalmente, debes colocar un cartel informativo indicando que dicha información
está disponible para los clientes que la soliciten.
Recuerda que puedes ampliar la información al respecto y adquirir las

plantillas personalizadas para informar correctamente de los alérgenos
realizando el curso de Gestión de Alérgenos y tras obtener tu certificado de
formación en:
www.asonaman.es
5.4 CONDICIONES PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
El transporte de productos alimentarios también precisa de unas condiciones

especiales, principalmente si se trata de alimentos perecederos, los cuales requieren
conservación en frío, o alimentos ya cocinados que se van a servir en caliente sin etapa
de regeneración, que deben transportarse a temperatura superior a 65ºC.
Por ese motivo, y teniendo en cuenta que desde hace años los alimentos pueden
recorrer largas distancias pudiendo estar disponibles en cualquier lugar del mundo, en
los años 70 las Naciones Unidas crearon un Tratado para regular este tipo de
transporte.
El ATP, también conocido como “Acuerdo sobre Transportes internacionales de

mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en esos transportes”,

79
establece las normas para el transporte internacional de alimentos perecederos entre

los estados que ratifiquen el tratado (50 países en 2016).
Esta es una normativa de circulación, no es una norma estrictamente sanitaria.
Los requerimientos sanitarios que afectan al transporte de alimentos los encontramos

en el Reglamento CE 852/2004 (anexo II, capítulo IV), donde se especifica:
1. Los receptáculos de vehículos o

contenedores utilizados para transportar
los productos alimentarios deberán
mantenerse limpios y en buen estado a
fin de proteger los productos alimenticios
de la contaminación, y deberán diseñarse
y construirse, en caso necesario, de
forma que permitan una limpieza o
desinfección adecuadas.
2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para
transportar más que productos alimenticios, cuando estos puedan ser
contaminados por otro tipo de carga.
3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa
además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de
productos alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación
efectiva de los productos.
4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo deberán
transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su
transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e
indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación “exclusivamente para
productos alimenticios”.
5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el
transporte de otros productos que no sean productos alimenticios, o para el
transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz
entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.

80
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en

contenedores, deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo
el riesgo de contaminación.
7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para
el transporte de productos alimenticios deberán ser capaces de mantenerlos a la
temperatura adecuada, y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.
Por otro lado, el ATP regula:
 La clasificación, las certificaciones y las inspecciones que requieren los vehículos

de transporte de alimentos perecederos, según el rango de temperaturas en el
que vayan a trabajar.
 La obligación de las empresas de transporte de productos alimenticios de

incluirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.
 Los requisitos para asegurar y poder demostrar el mantenimiento de la cadena

de frío, que en algunos casos obliga a que el vehículo disponga de termógrafo y,
en otros, con un termómetro es suficiente.
 La documentación que debe acompañar a la carga, llamado “Documento de

control de transportes de mercancías”, que permite justificar la trazabilidad del
producto.
 La obligación de los transportistas de alimentos de formarse en lo referente a

Seguridad e Higiene de los alimentos.
 Las Buenas Prácticas en cuanto a la carga y descarga de la mercancía y el

transporte en sí.
 Las incompatibilidades con el transporte de mercancías alimentarias, como por

ejemplo:
 Las incompatibilidades entre productos de diferente naturaleza, ya sea

porque necesiten temperaturas de conservación diferentes, o porque
desprendan olores, gases, etc., que puedan contaminar a otros alimentos.
 No se pueden transportar alimentos crudos junto a productos listos para el

consumo.

81
 No está permitido transportar personas o animales en las cajas de los

vehículos.
 Las temperaturas a las que se deben transportar los alimentos perecederos. En

concreto, el tratado recoge los siguientes productos:
Cremas heladas -20ºC
Pescados, productos preparados a base de -18ºC

pescado, moluscos y crustáceos congelados o
ultra congelados y cualquier otro producto ultra
congelado.
Otros productos congelados (a excepción de la -12ºC

mantequilla).
Mantequilla congelada. -10ºC
Leche cruda. +6ºC
Carnes rojas y caza mayor (excepto los despojos +7ºC

rojos).
Productos cárnicos. +6ºC o a la temperatura

indicada en la etiqueta o
Leche pasteurizada. en los documentos de
transporte
Productos lácteos frescos (yogures, kéfir, nata y
queso fresco).
Comidas precocinadas (carne, pescado, verduras)

refrigeradas.
Verduras crudas listas para consumir y

preparados de verdura.
Zumos de frutas concentrados.
Productos a base de pescado.
Caza (exceptuada la caza mayor), aves y conejos. +4ºC
Despojos rojos. +3ºC
Carne picada. +2ºC o a la temperatura

indicada en la etiqueta y/o
en los documentos de
transporte
Pescados, moluscos y crustáceos no tratados. En hielo fundente o a

temperatura de hielo
fundente

82
Los platos preparados no son considerados mercancías perecederas según el

convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en
vehículos ATP, aunque el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que
se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas, indica que:
 Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su

caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada,
serán las siguientes:
a) Comidas congeladas ≤ – 18 ºC.

b) Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 8 ºC.
c) Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4 ºC.
d) Comidas calientes ≥ 65 ºC.
Por lo tanto, pueden distribuirse en vehículos normales (sin ATP), siempre que se
aseguren que se mantienen a las temperaturas adecuadas. Para ello se pueden
utilizar equipos térmicos como: cajas isotermas, neveras portátiles, etc.
Los responsables de las empresas agroalimentarias deben comprobar que

tanto las temperaturas de recepción, como el estado de limpieza de los
vehículos de transporte de los proveedores, y la documentación que
acompaña al producto, son correctas.

83
IMPORTANTE:
 Los Sistemas de Gestión de Seguridad de los Alimentos se desarrollan sobre la base de
unas Buenas Prácticas de Higiene y Elaboración.
 Las Buenas Prácticas constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
 Los Prerrequisitos de Higiene y Trazabilidad están compuestos por una serie de planes que
se componen de un programa de actuación y de unos registros.
 Los RPHTs se centran en los peligros que proceden del entorno de trabajo.
 Dentro de los RPHTs, los siguientes documentos son genéricos:
 Datos identificativos del establecimiento.
 Lista de revisión conjunta.
 PAC, Parte de Acciones Correctoras.
 Proceso de verificación.
 Control de cambios.
 Control de la documentación entregada.
 Los RPHTs se componen, de forma genérica, de los siguientes planes:
 Plan de Aguas.
 Plan de Limpieza y Desinfección.
 Plan de Formación.
 Plan de Control de Plagas.
 Plan de Mantenimiento de Maquinaria e Instalaciones.
 Plan de Control de Proveedores y Materias Primas.
 Plan de Trazabilidad.
 Plan de Control de la Tª (frío y calor).
 Plan de Gestión de Residuos.
 Plan de Gestión de Alérgenos.
 El transporte de productos alimentarios precisa de unas condiciones especiales,
principalmente si se trata de alimentos perecederos o ya cocinados.
 El ATP establece las normas para el transporte internacional de alimentos perecederos
entre los estados que ratifiquen el tratado.
 Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos
alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado.
 Los receptáculos de vehículos no deberán utilizarse para transportar más que productos
alimenticios cuando éstos puedan ser contaminados por otro tipo de carga, en caso de
estar en contacto.
 El “Documento de control de transportes de mercancías” debe acompañar a la carga, ya
que permite justificar la trazabilidad del producto.
 Los transportistas de alimentos deben formarse en Seguridad e Higiene de los alimentos,
formación que está disponible en www.asonaman.es
 Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso,
servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las
siguientes:
 Comidas congeladas ≤ – 18 ºC.
 Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas ≤ 8 ºC.
 Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas ≤ 4 ºC.
 Comidas calientes ≥ 65 ºC.

84
CASO PRÁCTICO
TEMA 5
SITUACIÓN:
Imagina que tienes que desarrollar los planes RPHT de tu empresa, entre los que se
encuentra el Plan de Limpieza y Desinfección.
De las siguientes afirmaciones, indica las opciones correctas para desarrollar el Plan de
Limpieza y Desinfección adecuadamente:
a) Con explicarle de forma oral a las personas encargadas de la limpieza cómo la

tienen que realizar, es suficiente.
b) Podrás utilizar cualquier tipo de lejía como desinfectante.
c) Deberás indicar detalladamente el procedimiento de limpieza de cada zona,
maquinaria, utensilio, etc., especificando los pasos a seguir, los productos a
utilizar, las diluciones a aplicar, etc.
d) El Plan de Limpieza y Desinfección solo se controla de forma visual.
e) En bares, restaurantes, etc., la vajilla y cubertería se debe lavar a mano.
f) En el Plan de Limpieza y Desinfección se deben incluir los vehículos o equipos
isotermos de transporte de alimentos, en el caso de que los productos se
elaboren en un lugar y se sirvan en otro.

85
Las afirmaciones correctas son: c y f.
EXPLICACIÓN:
El Plan de Limpieza y Desinfección de la empresa debe estar desarrollado por escrito,

ya sea en formato papel o digital, en un documento donde se indique:
 ¿Qué se tiene que limpiar?

 ¿Cómo se tiene que limpiar?
 ¿Con qué se tiene que limpiar?
 ¿Cuándo se tiene que limpiar?
 ¿Quién se encarga de limpiar?
Todos estos apartados se detallarán bien, y se deben incluir todos los espacios,
equipos, superficies, utillaje, etc., sin olvidar los vehículos o equipos isotermos de
transporte, en caso de que los hubiera.
Para la desinfección, solo podremos utilizar desinfectantes que sean aptos para la
higiene alimentaria, ya sea lejía con la indicación “apta para la desinfección de agua de
bebida” u otros productos que dispongan de certificado HA.
Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas,
en el punto 6 del artículo 3 indica:
“Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y
cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos,
provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.” Por lo que el
uso de lavavajillas es obligatorio en estos casos.
El control de este plan se realiza tanto a través de inspecciones visuales, como de

analíticas de superficies programadas a lo largo del año.

86
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EL TEMA 05
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Manual para la implantación y mantenimiento de sistemas de autocontrol basados en el APPC

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TEMA 5: PRERREQUISITOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD

5.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y REQUISITOS HIGIÉNICOS

Como definición, una Buena Práctica es aquella que se ha

En alimentación, representan el conjunto de los principios básicos que

Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los

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Los Planes de Prerrequisitos de Higiene y Trazabilidad son una forma de estructurar y

Por ejemplo, si estamos evaluando una etapa de horneado:

 El mantenimiento y calibración del termómetro del horno deberá incluirse en el Plan

5.2 ¿QUÉ INFORMACIÓN DEBEN CONTENER LOS PLANES DE

Como ya hemos visto con anterioridad, el Programa de Prerrequisitos de Higiene y

Por ello cada plan se compone de dos apartados:

En este documento se describen las características, condiciones, actividades y

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En los programas se deben incluir:

 Aspectos descriptivos del establecimiento: plano de planta, puntos de agua,

 Descripción de las actividades específicas para evitar los peligros: actividades

 Descripción de las actividades de comprobación: indicando cómo se van a llevar

Descripción de: Responder a: Define:

Los procedimientos ¿Qué?, Los parámetros de trabajo, el método de

La frecuencia ¿Cuándo? La periodicidad con las que se deben llevar a

Las personas encargadas ¿Quién? El responsable de la actividad.

Registros ¿Cómo? Cómo se van a registrar las actividades y

Los registros son las anotaciones que resultan de:

 La realización de la actividad: por ejemplo, cuando la persona encargada realiza

 La comprobación: para esto se utilizan las denominadas “Listas de revisión”,

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del sistema e indicar si se están llevando a cabo correctamente. Si se detecta

 La verificación: otra persona, diferente a la que realiza los registros de actividad

Para comprender mejor la diferencia entre la realización de la actividad, la

1º.- Realización de la actividad: la persona encargada del mantenimiento de las

2º.- Comprobación: la persona encargada de inspeccionar que se está cumpliendo

 Se están rellenando los registros.

Esta comprobación se puede realizar con

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En todos los registros debe constar como mínimo:

 Los datos del establecimiento.

5.3.1 DOCUMENTOS Y PROCESOS GENERALES.

Existen una serie de documentos y procesos dentro del Programa de Prerrequisitos de

1. Datos identificativos del establecimiento:

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f) Descripción de la actividad económica que desarrolla (restauración,

2. Lista de revisión conjunta:

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Si detectamos alguna incidencia, algo que no está correcto según lo que se ha

3. PAC (Parte de Acciones Correctoras):

Dentro de las actividades de verificación y control del sistema, el

En el PAC se deben especificar:

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PAC Nº:3 FECHA: 23/07/2018

Registro de detección: Partes de Control de Cloro

Medidas Correctoras (en el momento):

Plazo de Aplicación: En el momento

Medidas Preventivas (futuras):

Responsable de la detección: Nombre / Firma

Responsable de la verificación: Fecha / Nombre / Firma / Resultado

Por ello, para comprobar que el sistema de autocontrol basado en el APPCC se ha

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la empresa o un asesor externo, con conocimientos en la materia, deberá revisar

Para facilitar la verificación es recomendable destinar un espacio específico en los