Unidad I

LA CARNE COMO ALIMENTO

La carne es uno de los alimentos más apreciados por los consumidores, con unos niveles de consumo
muy superiores al resto de los grupos alimentarios. El consumo de la carne; sin embargo, está muy
condicionado por el nivel de ingreso económico de la población. Cuando dichos ingresos son escasos, la
tendencia suele resultar en el consumo de carne de menor valor y de las vísceras o despojos comestibles.

La carne procede del tejido muscular de los animales de abasto, obtenidos en condiciones higiénicas
controladas.

Tras el sacrificio y la manipulación higiénica de los animales y sus canales, se procede a la maduración
del músculo y que se inicia tras la resolución del rigor mortis.

La carne es un alimento especialmente rico en proteínas conteniendo una concentración aproximada de

un 20% de proteína, en comparación a la grasa que se encuentra en un nivel que va del 2,5 al 5%. La
proporción de proteína suele ser relativamente constante, mientras que la de grasa es más variable.

La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y en menor medida de
ciertas vitaminas y minerales. Entre las principales vitaminas se encuentran las del grupo B y entre los
minerales especialmente el hierro, cuya importancia es mayor por su disponibilidad que por su
concentración Existe, no obstante, cierta controversia sobre los efectos negativos en la salud humana de
una dieta rica en carne, básicamente porque en su grasa predominan ácidos grasos saturados. Con el
nombre de carne se denomina de manera general al tejido muscular esquelético. que representa entre el 40
y el 50% del peso de la canal del ganado vacuno, ovino y porcino, lo cual equivale cuando nos referimos al
peso de la canal en un promedio cercano al 50, 55 y 75% del peso vivo respectivamente.

La OIE define a la carne como todas las partes comestibles de un animal.

Carnes frescas: Se designa a las carnes que no han sido sometidas a ningún tratamiento que
modifique de modo irreversible sus características organolépticas y físico-químicas. Esto incluye
principalmente a las carnes refrigeradas.

Macro y microestructura de la carne y de los órganos principales.

Tipos de músculos. Existen tres tipos de músculos: a) músculo estriado esquelético o voluntario: b)
músculo estriado cardiaco o involuntario y c) músculo liso o involuntario. La carne está conformada
exclusivamente por el músculo estriado esquelético.

Desde el punto de vista de su microestructura las fibras del músculo esquelético: se reconocen por
su característica estribación o patrón de bandas, y por el hecho de que sus células son multinucleadas con
los núcleos localizados periféricamente bajo la membrana denominada sarcolema. Tienen mayor cantidad
de mitocondrias y alto nivel de enzimas respiratorias. Las fibras tienen aproximadamente 50 micras de
diámetro transversal y una longitud de hasta 5 mm. El músculo esquelético es el principal componente de
la carne (40% del peso corporal corresponde a la masa muscular).
 Las fibras del músculo liso: son largas, con forma de huso, gruesa en el centro y de extremos
aguzados. El espesor medio de las fibras musculares lisas es de 6 micras, con menos de 1 mm de longitud.
El núcleo se orienta longitudinalmente con respecto al eje celular y está localizado en el centro de la célula)
Las fibrillas son homogéneas y carecen de bandas alternas claras y oscuras, que son características en el
músculo estriado esquelético. El músculo liso se encuentra formando parte de las paredes de órganos tales
como vísceras, vasos sanguíneos y la piel. Están adaptados para actividades rápidas e intermitentes, poseen
un metabolismo anaerobio con elevados niveles de ATPasa, así como de creatin fosfato y glucógeno. El
retículo endoplásmico está muy desarrollado para controlar la actividad glucolítica.

Las fibras del músculo cardiaco: se asocian en haces y establecen anastomosis con fibras adyacentes.
A la sección transversal, parecen circulares o irregulares, de 15 micras de diámetro y con un núcleo central.
No son unidades cilíndricas simples, sino que se bifurcan y se conectan con fibras adyacentes para formar
una red tridimensional compleja.

Asociación en haces: Las fibras musculares se acomodan y mantienen en su lugar por medio de
componentes del tejido conectivo que actúan como envoltura y divisorias. Un músculo completo está
rodeado generalmente por una funda de tejido conectivo que se denomina epimisio. Elementos de este
tejido conectivo parecen internarse en el músculo dividiendo al músculo en grupos de fibras musculares o
fascículos recibiendo la denominación de perimisio. Una delicada extensión del tejido conectivo rodea a
cada fibra en particular recibiendo el nombre de endomisio.

El tejido conjuntivo que rodea al músculo, los haces de fibras musculares y a cada fibra en particular
se halla constituido principalmente por colágeno. Se estima que el tamaño de las fibras musculares y las
proporciones de tejido conjuntivo determinan la textura y el grado de dureza de la carne.

Esta compleja estructura ofrece al músculo soporte y organización. El abastecimiento de vasos

sanguíneos y nervios son canalizados a través del tejido conectivo desde y hacia el músculo.

El patrón estriado o en bandas del músculo esquelético se debe a la ordenación de los segmentos
isótropos y anisótropos de las miofibrillas que se traduce en la aparición de aspectos claros y oscuros
intercalados. A la luz polarizada, los discos más oscuros con el microscopio de luz ordinaria, son
anisótropos (birrefringentes), mientras que aquellos que aparecen claros a la luz ordinaria son isótopos.
Como resultado de estas propiedades, los discos oscuros fueron designadas bandas A, y las claras bandas I.
Una línea oscura llamada línea Z separa en dos partes la banda I, y también un sarcómero de otro. Una
línea clara en el centro de la banda A fue denominada banda H que a su vez se halla dividida en dos por la
línea M.

El sárcómero es la unidad estructural de la miofibrilla del músculo, es el área comprendida entre dos
líneas Z adyacentes. Actualmente hay una mejor comprensión de la arquitectura molecular de la miofibrilla
y la misma está relacionada con la contracción muscular, el rigor mortis y la función y localización de las
proteínas miofibrilares. La estructura básica de la miofibrilla está compuesta por dos tipos de filamentos:
unos gruesos de unos 110 Anstrom de diámetro es densa y anisótropa (banda A), mientras que la de
filamentos finos de unos 50 Anstrong de diámetro se presenta solo en la banda I. La densidad de la banda
A es mayor. En sección transversal los filamentos gruesos de los músculos esqueléticos se disponen en
grupos de filamentos que se solapan. La zona más clara, en el centro de la banda A, es el área donde solo
hay filamentos hexagonalmente. Allí donde los filamentos se solapan, cada filamento grueso queda
rodeado por seis finos y cada filamento fino por tres gruesos. Cada uno de los filamentos gruesos contiene
un gran número de cortas proyecciones transversales regularmente espaciados con posibilidad de unión con
un filamento fino.

La longitud de los filamentos en estado de reposo y en estado de contracción puede ser medida con la
ayuda del microscopio electrónico.

Composición química en diferentes especies.

ESPECIE AGUA PROTEINAS LÍPIDOS CENIZAS

VACUNO 70-73% 19-20% 3-5% 1.0%
AVES 74% 20-23% 4,7% 1.0%
OVEJA 73% 20% 5-6% 1.4%
CERDO 68-70% 19-20% 9-11% 1.4%
Obs: Los valores pueden tener una ligera variación de acuerdo a los distintos autores dependiendo de la
raza, variabilidad genética, estado nutricional, edad, y otros factores que pudieron haber influenciado en las
muestras que fueron objeto de estudio.

Caracteres organolépticos significativos en la carne.

Un factor esencial en inspección de carne es el conocimiento del normal estado de la carne de los
animales de abasto, que no solo depende de la especie animal, raza, edad, alimentación y sexo, sino además
del tipo de actividad de los diferentes grupos musculares en el trabajo, y de varios otros factores.

1.Color: Resulta evidente que el color de la carne está considerado como una de las principales
características de la calidad de la misma. El color de la carne está influido por una parte, por la cantidad de
pigmento que contiene (tasa de mioglobina) y por la estructura de la carne. Ambos factores influyen sobre
la impresión de color que se percibe al ver una cara de la pieza de carne. Así en una carne con una
estructura en base a fibras gruesas d la impresión de presentar un color diferente con relación a otra carne
de fibra fina a pesar de contener ambas la misma tasa de mioglobina.

La variedad de tonos rojos así resultantes apenas se puede detectar por los métodos subjetivos.
También se ha hecho un enorme esfuerzo por definir el color de la carne por métodos espectrométricos. El
pigmento principal de la carne es la mioglobina, que es una proteína muy similar a la hemoglobina
(también presente en pequeñas cantidades en la carne). La mioglobina está constituida por una proteína la
Globina y un grupo Hemo con un átomo de hierro. El color es la primera característica sensorial apreciada
por el consumidor, es extremadamente importante desde el punto de vista comercial porque la mayoría de
los consumidores desarrollan fuertes preferencias respecto al color de la carne. El consumidor medio
prefiere una carne con un color brillante, mientras que los conocedores buscan los colores marrones y
mates de la carne que ha sido sometida a maduración. Esta impresión óptica se relaciona inmediatamente
con diferentes aspectos relacionados con la calidad y el grado de frescura de la carne; por ejemplo, el
aspecto exterior puede asociarse con el tiempo de almacenamiento, la vida útil, y la jugosidad. La
apariencia de la superficie de la carne depende no sólo de la cantidad de mioglobina presente sino también
del tipo de molécula, de su estado químico y de las condiciones físicas y químicas de otros componentes de
la carne.

2.Sabor: El sabor de la carne es peculiar para cada especie y dependen de la edad, sexo, alimentación
así como del grado de maduración de las canales. La sensación agradable o desagradable que provoca la
aceptación o el rechazo de un alimento es el resultado de la combinación de todos los estímulos captados
por los cinco sentidos, por lo tanto a continuación se describen las características de la carne que de alguna
manera influyen sobre la percepción sensorial de la calidad de la misma.

3.Aroma: La carne cruda tiene muy poco aroma, tiene un olor débil que recuerda al ácido láctico. El
olor es más fuerte en los animales viejos y en el cerdo macho adulto puede ocasionalmente presentar un
acentuado olor sexual. El almacenamiento prolongado en condiciones inapropiadas origina olores acres o
pútridos por acción microbiana u olores rancios por la oxidación de la grasa. El desarrollo del aroma se
acentúa con el calentamiento, donde se suceden un gran número de reacciones entre los compuestos de la
carne, que producen los compuestos volátiles responsables del aroma de la carne. Los precursores del
aroma en la carne están influenciados por el desarrollo de la glicólisis postmortem y por el proceso de
maduración.

4.Terneza: La terneza es una característica que se desarrolla con la maduración de la carne. La dureza
de la carne está asociada fundamentalmente a tejido conectivo y a las proteínas contráctiles en
determinadas condiciones. El tejido conjuntivo modifica la terneza a través de un proceso de incremento
especialmente del colágeno que está relacionado con la edad. Se estima que los puentes que unen las
moléculas del tropocolágeno del tejido conjuntivo son relativamente débiles en los animales jóvenes y se
hacen más estables a medida que avanza la edad.

5.Textura y jugosidad: La textura parece estar relacionada con el tamaño de las fibras y haces
musculares. Estos aumentan con la edad, otorgando a la carne una textura que se visualiza al corte
transversal como una granulación indeseable. El diámetro de las fibras musculares depende además de
factores como la especie animal, el estado de nutrición, la actividad muscular, y la genética entre otros.

La jugosidad de la carne desempeña un papel importante en la impresión total de la palatabilidad que

percibe el consumidor, la liberación de jugos durante la masticación Interviene en el proceso de
fragmentación y reduce la sensación de dureza. Además, estos jugos contienen muchos componentes
importantes del aroma y del sabor.

Las principales fuentes de jugosidad de la carne son los lípidos intramusculares y el contenido acuoso
de la carne. Los lípidos fundidos en combinación con el agua constituyen un caldo que se va liberando
durante la masticación y estimula el flujo salivar, por lo que mejora la jugosidad de la carne.

Durante la primera fase de la masticación se produce un desprendimiento rápido del líquido de la

carne, pero después se aprecia una sensación sostenida de jugosidad que se debe a la progresiva liberación
de líquido y al incremento de la secreción salivar, esta última sensación perdura más que la inicial de ahí
que generalmente se relacione más la jugosidad con el contenido graso que con la capacidad de retención
de agua.

Todos los factores que afectan a la capacidad de retención de agua o al contenido de grasa
intramuscular son los que van a influir sobre la jugosidad de la carne. Además la blandura y la jugosidad
están íntimamente relacionadas, de forma que cuanto más tierna es la carne tanto más rápido se liberarán
los jugos durante la masticación y en consecuencia, tanto mayor será la sensación de jugosidad que
produce.

Significancia Alimentaria de la carne.

 Desde el punto de vista nutricional, el valor de la carne, se centra en las proteínas, que son de alto
valor biológico cuyas características y proporciones son similares en todos los tipos de carne. En general la
carne se considera un alimento altamente proteico, siendo la calidad de la proteína muy alta.

- Proteínas: Como proteínas cárnicas entendemos en primera línea la de la musculatura.

Diferenciamos la que corresponden a las fibras musculares (miofibrillas) de jugo cárnico (sarcoplasma) y
las proteínas del tejido conectivo (colágeno). Aparte de las proteínas, el sarcoplasma contiene aminoácidos
libres, péptidos y NNP.

El valor biológico de la proteina de la carne es de 0,75, siendo el de la leche humana 1,0; así la
proteina de trigo = 0.50. La utilización neta de la proteína de huevo = 100, la de harina de trigo 52 y la de
la carne 80. La digestibilidad de la proteína de carne, leche y huevo está entre 94 y 97%, comparada con
78-88% de las proteínas vegetales.

- Lípidos: La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto, compuesto principalmente por los
triglicéridos. Los lípidos de los diversos músculos tienen distintas propiedades debido a la composición de
diferentes aminoácidos que lo constituyen. Los lípidos y su composición varían también de acuerdo a las
especies, la edad, la dieta, el sexo y el peso.

El contenido lípidos podría considerarse importante por el aporte de energía principalmente para las
personas que realizan trabajo pesado, o cuando el consumo de alimento es escaso. Sin embargo, en los
países de alto ingreso económico de su población el consumo de carne está asociado con la obesidad y la
arterioesclerosis al exceder por mucho los requerimientos nutricionales.

La carne de cerdo y cordero son los que contienen mayor proporción de grasa, con un 5,25% y 6,6%
respectivamente, mientras que la carne de vaca, pollo, conejo y pavo presentan niveles más bajo de lípidos
que varían entre el 2 y el 3,2%. La carne de cerdo y cordero son lo que presentan mayor proporción de
lípidos neutros. El porcentaje de fosfolípidos son similares en todas las especies.

Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados son los de mayor proporción en los triglicéridos de la
grasa de la carne. La mayoría de los ácidos grasos de origen animal son: palmítico, esteárico, mirístico,
oleico, palmitoleico, linoleico, linolénico y araquidónico. La grasa de las aves son más insaturadas que la
de los cerdos, y la de los cerdos más que la de vacunos y ovinos.

- Vitaminas: El contenido de vitamina de la carne depende entre otros factores de la especie animal, la
edad, el grado de cebamiento y el tipo de alimentación. La carne de cerdo tiene unas 5 veces más de
Tiamina (BI) que la de otras especies: la de pollo es rica en niacina (B3) y piridoxina (B6). la de vacunos
en piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12). En general la carne es una buena fuente de tiamina (BI).
riboflavina (B6). niacina (B3) y vitaminas piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12). Es pobre en vitamina
(A) retinol y (C) ácido ascórbico. La mayor parte de las vitaminas de la carne son relativamente estables al
procesado industrial y culinario.

- Minerales: La carne es una excelente fuente de cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu) y aporta
cantidades significativas de fósforo (P), potasio (K), magnesio (Mg) y selenio (Se).

CAMBIOS DETERMINANTES EN LA CARNE

Las alteraciones del sistema energético de la musculatura con los procesos de desintegración del
glucógeno muscular y del ATP inician cambios profundos e irreversibles.
 La actividad metabólica normal de los animales cesa con su muerte, a partir de este momento de
manera gradual ocurren procesos metabólicos de desintegración que inicialmente es exclusivamente de
carácter enzimático, pero luego empiezan a intervenir las bacterianas aprovechando que los mecanismos de
defensa dejan de funcionar.

Rigor mortis: El mecanismo que desencadena el rigor mortis es muy complejo y en el Intervienen
procesos de descomposición del ATP y la transformación del glucógeno en ácido láctico. El rigor mortis
finaliza cuando el pH baja hasta un determinado valor.

El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e
inextensibilidad de los músculos. La rigidez muscular en condiciones normales inicia 6 a 7 horas después
del sacrificio. Esta fase se reconoce fácilmente porque las diferentes partes de la canal son muy difíciles de
mover.

El rigor y la contracción muscular presentan muchas similitudes y se diferencian esencialmente en que

el proceso de contracción en el rigor es irreversible hasta la resolución del mismo. Durante el desarrollo del
rigor ocurre un descenso del pH y de la concentración de ATP y creatin fosfato. En la medida que la
concentración del ATP disminuye, se produce una rápida disminución de la extensibilidad del músculo. Se
ha señalado que la pérdida de ATP conduce a la formación de puentés fijos entre los filamentos de actina y
miosina. En condiciones normales de funcionamiento del músculo, hay una unión lábil entre los puentes
cruzados que unen la actina y miosina que da lugar a la contracción, pero en ausencia del ATP la rigidez
característica del rigor mortis se mantiene por la tensión continua ejercida por los mismos.

El modo en que el rigor se resuelve o desaparece no está muy claro, pero se cree que la acción
proteolítica de las enzimas sea la responsable del ablandamiento post rigor como también la fragmentación
de la miofibrilla a nivel de la banda I y el disco Z.

Maduración: La maduración comprende los cambios posteriores al desarrollo de la rigidez

cadavérica, que conducen a un relajamiento lento del músculo dando lugar al ablandamiento de la carne
después de 3 a 4 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración. La maduración mejora la
palatabilidad mediante el mantenimiento de la carne a una temperatura ligeramente superior al punto de
congelación (0-5 °C) por algunos días o semanas. La maduración de la carne disminuye su dureza como
también mejora su sabor o flavor. El músculo sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido, durante
el almacenamiento post mortem debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos. La
maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionado por las enzimas proteolíticas, es
decir cuando ocurre una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más
simples, y también hay una limitada degradación del tejido conectivo. La maduración además de conducir
a la disminución de la dureza y a la elevación del pH, aumenta la capacidad de retención de agua,
incidiendo favorablemente en la terneza y la jugosidad que aumenta durante el almacenamiento
principalmente cuando la carne proviene de animales sanos y el proceso del sacrificio ha sido el adecuado.

Cold shortening o acortamiento por frio: La causa básica del acortamiento por frío parece ser la
incapacidad del retículo sarcoplásmico (SR) para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados de las
mitocondrias por la influencia de las bajas temperaturas y valores bajos de pH en el músculo pre rigor.
Estos iones calcio inducen la interacción entre la actina y la miosina causando la contracción y el
acortamiento.
 Se ha estudiado que se observa un acortamiento rápido de las fibras musculares cuando posteriormente
al sacrificio, éstos alcanzan rápidamente temperatura próxima a los 0°C.

Los músculos rojos son más propensos a sufrir el proceso de acortamiento por frío que los músculos
blancos y esto podría deberse a su mayor contenido en mitocondrias. La carne de vacuno y ovino que han
sido almacenadas en los primeros procesos postmortem a una temperatura inferior a los 14 °C con pH igual
o mayor a 6,8 presenta una fuerte predisposición al acortamiento por frío. La carne que ha sufrido el
acortamiento por frío no logra el ablandamiento deseado con la maduración, y por lo tanto resulta dura
después del cocinado.

PSE. ("Pale"= pálida; "Soft" = blanda; "Exudative" = exudativa) PSE. ("Pale"= pálida; "Soft" =
blanda; "Exudative" = exudativa).

La carne PSE supone una de las alteraciones cualitativas más frecuente de la carne. Por regla general
suele observarse al menos 2 de las 3 características relevantes. La carne PSE resulta de un proceso
postmortem anómalo que se caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosa y tener una
estructura abierta.

El abundante exudado es una característica de la carne PSE, y su apariencia luce poco atractiva a la
vista. Este tipo de carne es muy común en la especie porcina y se cree que podría estar asociado a factores
genéticos y asociado a una notable sensibilidad al estrés. Actualmente se acepta que entre un 30 a 35% de
todas las canales de cerdo en algunos países presentan alteraciones de carne PSE. El agotamiento acelerado
de las reservas energéticas se traduce en una rápida acidificación de la carne, alcanzándose un valor de pH
entre 5.3 y 5.6 antes de transcurrir la hora luego del sacrificio, mientras la temperatura de se mantiene alta
inclusive puede llegar a alcanzar los 41 °C debido a las actividades metabólicas que se desarrollan sin
acompañarse de desprendimiento de calor.

La rápida caída del pH en carnes PSE causa la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas que
precipitan sobre las proteínas miofibrilares, produciendo así una pérdida en la capacidad de retención de
agua. El factor crítico parece ser la rápida caída del pH mientras que la canal se mantiene aún caliente. La
situación PSE ocurre con cerdos sensibles al estrés con niveles adecuados de glucógeno al momento del
sacrificio. El estrés causado por el transporte y el sacrificio estimula la glicólisis con el resultado final del
desarrollo de una carne PSE.

También se ha observado músculo PSE en vacuno pero la incidencia es muy baja para merecer
consideración. La causa fundamental del desarrollo de la alteración PSE parece ser una mayor velocidad de
la glucólisis en los primeros momentos postmortem, mientras la temperatura de la canal se mantiene alta.

La carne PSE se reconoce con relativa facilidad por su color rosa pálido casi blanco y si se presiona
con los dedos o se la corta suelta líquido. Al trocear la carne rápidamente se observa un cúmulo de líquido
sobre la mesa de despiece. Esta carne se nota floja y sin "cuerpo" al tacto. La carne PSE es apta para el
consumo y posee el mismo valor nutritivo que la carne normal, y su composición química es la misma que
la normal, pero no se puede destinar para la elaboración de determinados productos; como por ejemplo
para la producción de embutidos escaldados, ya que no posee la suficiente capacidad de retención de agua
que estos procesos requieren. La carne curada de tipo PSE suele presentar defectos de coloración y una
consistencia correosa; y el jamón cocido suele presentar manchas y una consistencia seca. Lo más
adecuado es utilizar carne PSE para elaborar embutidos crudos debido a que pierde el agua más
rápidamente. No se han observado problemas en la maduración, conservación, olor, sabor o consistencia al
corte, pero puede suceder que la coloración sea algo menos intensa que lo habitual.

DFD: A diferencia de la carne PSE no se conoce con exactitud las causas desencadenantes, pero se
presume que podrían estar implicados una alimentación inadecuada para la especie tal como alimentos con
poca fibra cruda, exceso de pienso concentrado, dieta claramente desequilibrada y alojamiento deficientes.

DFD. ("Dark", oscuro; "Firm" firme; "Dry" seco). La denominación DFD describe propiedades que se
desvían de la calidad normal. La carne DFD es totalmente opuesta a la carne PSE. Es una alteración que se
observa principalmente en los bovinos de todas las edades y los casos en cerdos son muy raros.

La carne DFD se caracteriza por ser oscura, firme y seca, con una estructura cerrada. La carne es
pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes. La carne DFD posee una mayor capacidad de
retención de agua y tiene un pH alto debido a las insuficientes reservas de glucógeno en el momento del
sacrificio. Así, el pH es alto (por arriba de pH 6,0) y el músculo posee un potencial Redox bajo. Aunque la
carne DFD es indeseable debido a la falta de atractivo durante su comercialización, su problema es más
serio debido a que está sujeta a un mayor riesgo de alteración microbiana. El resultado de investigaciones
sugiere que el pH alto permite a la micro flora atacar y degradar aceleradamente los aminoácidos, dando
lugar a compuestos de olor intenso en el proceso de deterioro. De este modo, las carnes DFD son más
susceptibles de alteración microbiana, no solo en estado fresco sino también durante el curado de jamones
y bacón. La carne DFD no se reconoce tan fácilmente como la carne PSE, lo más llamativo es el color de la
carne oscura casi negra, muy firme y su naturaleza algo pegajosa, si se aprieta con la palma de la mano la
carne puede quedarse ligeramente pegada.

"No es recomendable el uso de carne DFD en la elaboración de embutidos crudos o jamón crudo ya
que se deterioran muy rápidamente, presentando un olor anómalo a putrefacción: sin embargo, es muy
adecuada para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos".

Esta carne es aconsejable para asar ya que no pierde casi líquido resultando el asado muy jugoso y
voluminoso.

Factores que alteran la calidad organoléptica.

La calidad de la carne es un conjunto de características que le confieren mayor aceptación y recibe un

mejor precio en el mercado o ante la demanda de los consumidores.

1.Especie: La carne de cerdo por su elevado contenido en vitamina B1, que favorece la multiplicación
microbiana, provoca su menor durabilidad.

2.Alimentación: El efecto de la alimentación depende de la composición química de los alimentos, la

alimentación puede afectar desfavorablemente la calidad de la carne cuyo origen puede estar en la industria
del pienso cuando se utilizan materia prima de mala calidad o contaminados, o la materia prima puede
impregnar sus propias características en la carne.

Medio ambiente.

1.Temperatura: El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al

igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues, al refrigerar lo que hacemos es ralentizar
todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Consecuentemente, es
un método de conservación apropiado para la prolongación de la vida útil de este producto.
 2.Humedad: Para la conservación de la carne existe una estrecha relación entre la temperatura y la
humedad. Para prevenir la multiplicación microbiana superficial es necesaria mantener la humedad tan baja
como sea posible cuando la temperatura es elevada y viceversa.

Temperatura de la cámara en °C Máxima Humedad en %

+4 75

+3 78

+2 81

+1 85

0 90

3. Higiene: la contaminación microbiana secundaria de la carne causada por: equipos, utensilios,

personal, agua, aire, etc., reducen la vida útil de esté alimento, como asimismo pueden ser fuente u origen
de intoxicación alimentaria.

Acción bacteriana.

Los microorganismos utilizan la carne como fuente de proteínas y de energía produciendo metabolitos que
influyen en el procesamiento de la carne con las siguientes consecuencias:

- Originan compuestos de bajo peso molecular por la descomposición de las proteínas causando
olores y sabores desagradables. Estas bacterias en su mayoría son saprófitas y se consideran
perjudiciales.
- Determinadas especies bacterianas que descomponen la carne no producen aminas sino ácidos
(ácido. láctico, propiónico, pirúvico y acético) y son denominadas bacterias acidificantes o
productoras de ácido láctico. Estas son provechosas para la elaboración de embutidos crudos y
curados.
- Otras bacterias producen sustancias tóxicas al descomponer la carne.

Los microorganismos de la carne se clasifican en microorganismos patógenos y microorganismos

alterantes o banales. El origen de la mayoría de los microorganismos patógenos proviene de los intestinos
de los mamíferos y aves que se diseminan durante las operaciones de sacrificio. Los microorganismos
alterantes sin embargo, generalmente provienen del medio ambiente: aire, agua, suelo, equipos, etc.

Tipos de microorganismos:

 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Protozoos
 Ricketsias
Impacto de la acción bacteriana en la salud pública

CAUSAS CASOS MUERTES

Salmonella 3000000 2000
Campylobacter 2100000 2100
Staphiloccocus aureus 8900000 7120
Streptococus 5000000 175
Shigela 300000 120
Escherichia coli 200000 400
Listeria monocitogenes 25000 1000
Clostridium perfringens 650000 7
Clostridium botulinum 100 3
Año 1995 - EEUU

Condiciones para el crecimiento de los microorganismos.

Factores intrínsecos que alteran el crecimiento de los microorganismos:

 La actividad del agua (aw)

 La acidez (pH)
 Potencial oxido-reducción (Eh)
 Composición química del alimento.
 Otros (sustancias antimicrobianas, etc.).

El conocimiento del modo en que las bacterias viven y mueren puede servir para establecer unas
prácticas higiénicas y sanitarias efectivas. Los microorganismos varían ampliamente en cuanto a sus
necesidades nutricionales, sus requerimientos de agua, oxígeno, pH, temperatura etc.

Las condiciones apropiadas para el desarrollo de la mayoría de las bacterias patógenas son las siguientes:

- Temperatura: 20 a 35°C
- Humedad relativa del aire 95 a 100%
- Valor de pH 5.8 a 7.0
- Disponibilidad de nutrientes: proteínas, carbohidratos, agua, minerales.

Cada grupo taxonómico tiene su propio umbral máximo, óptimo y mínimo de crecimiento que se
ilustran a continuación:

Clasificación de las bacterias según sus temperaturas óptimas de crecimiento.

Temperaturas de crecimiento (°C)
Mínimo Optimo Máximo
Termófilos 38-45 55-80 60-90
Mesófilos 5-10 30-40 40-50
Psicótrofos -5 a +5 25 - 30 30-35
Psicrófilos -5 a 45 10-15 15-20

Sustrato: Los microorganismos se diferencian entre sí por la demanda de factores de crecimiento y la

capacidad de aprovechar los diferentes sustratos de la composición de los alimentos. En la superficie de la
canal pueden encontrarse todos los microorganismos presentes en el medio ambiente, capaces de
desarrollarse y multiplicarse en la carne, resultando este un sustrato apropiado al ser rico en proteínas,
grasas, carbohidratos, vitaminas, y minerales. En condiciones óptimas las bacterias son capaces de duplicar
su número cada 20 a 30 minutos (por división binaria).

Estructura: La mayoría de las bacterias son capaces de reaccionar ante las adversidades del medio
ambiente, suspendiendo su metabolismo. Para sobrevivir en la adversidad las bacterias engruesan su pared,
se desecan y permanecen en forma latente durante meses, sin embargo, son aún sensibles a temperaturas
superiores a los 70°C.

Algunas especies bacterianas como los clostridios son capaces de producir una capa de pared muy
gruesa (esporas) para protegerse eficazmente del calor, frío, desecación y aún contra sustancias químicas.
Estas son las bacterias esporuladas que resisten temperaturas superiores a los 180°C a presión normal.

Las bacterias pueden resultar también aerobias o anaerobias, dependiendo de su necesidad o no del
oxígeno del aire para su desarrollo. Otras bacterias pueden ser aerobios facultativos, es decir puede
desarrollarse tanto en medio con poco o abundante oxigeno del aire, encontrándose entre ellas y siendo las
más importantes los coliformes, las salmonellas, los micrococos y las bacterias acidolácticas.

La actividad de agua (aw): Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta es
el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a
esta agua disponible para el crecimiento bacteriano, y para el mismo se establece un rango que va de 0 a 1,
siendo 0,85 la menor actividad de agua en la que crece un microorganismo patógeno sus velocidades de
crecimiento decrecen por debajo de este rango.

Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99 de este
modo los alimentos con Aw dentro de este rango serán potencialmente peligrosos. La Aw mínima para la
Salmonella es aproximadamente de 0,94 mientras que para los estafilococos es de alrededor de 0,86.

La adición de sal, azúcar u otras sustancias reducen la actividad de agua; así como la evaporación
(deshidratación) y el congelamiento. La fase acuosa de un medio de cultivo microbiano o de un alimento
como la carne contiene muchas sustancias disueltas. Estos solutos disueltos en el agua determinan la
presión de vapor de la solución y la humedad relativa en el equilibrio. La actividad de agua (Aw) dividida
por 100, se define como la fracción molar del solvente dividida por los moles del soluto más los del
solvente.

En un sistema cerrado con un espacio aéreo limitado, la presión de vapor provoca una humedad del
aire del 100%. Si en vez de agua se trata de una sustancia húmeda, la humedad del aire será siempre
inferior al 100% (dependiendo de la cantidad de agua disponible que presente la sustancia húmeda). De
esto se deduce que una sustancia húmeda en el interior de una cámara cerrada resulta de dividir la humedad
de la sustancia y el 100%.

El valor Aw, es actualmente uno de los parámetros más utilizados para valorar o predecir la
conservación de los alimentos. No todos los microorganismos son igualmente sensibles al descenso de la
cantidad de agua disponible.

La Aw de un alimento es la relación entre la presión de vapor de agua del alimento (P) y la del agua
pura (Po) a esa temperatura (Aw-P/ Po). La Aw de la carne fresca está alrededor de 0,99 y está cerca del
óptimo para la mayoría de las bacterias; sin embargo, el crecimiento de tales microorganismos está
limitado a la superficie de la carne que sufre una continua desecación que vuelve a resultar un factor
limitante del crecimiento bacteriano. Conforme el producto se deseca, se produce una restricción continua
en el número de especies que pueden crecer en su superficie. La actividad bacteriana ordinaria puede
prevenirse bajando la Aw a valores de 0,85.

Mediante la desecación parcial o total de la carne se puede prolongar su vida útil impidiendo la
proliferación de los microorganismos. La reducción del contenido de agua puede llegar a un grado tal, que
los microorganismos sienten obligados a reducir drásticamente sus funciones metabólicas y ya no son
capaces de reproducirse. La conservación depende en gran medida de la cantidad de agua que tienen los
microorganismos a su disposición. Esa cantidad de agua disponible no se corresponde con el contenido de
agua, ya que parte de esa agua puede estar presente en forma ligada. La desecación parcial debe sus efectos
beneficiosos al hecho de que basta una pequeña reducción del valor Aw (actividad de agua) para que cese o
se enlentezca el desarrollo de la mayoría de los microorganismos patógenos y deteriorantes de los
alimentos.

Hay que tener en cuenta que ese desarrollo no se detiene bruscamente al alcanzarse el valor límite de
Aw, sino que se va reduciendo de una manera progresiva hasta llegar a detenerse. La existencia de
sustancias disueltas (sales, azucares, etc.) eleva la presión osmótica e influye en la cantidad de agua que los
microorganismos tienen a disposición. El agua disponible se expresa a través de la <actividad de agua>
(Aw).

Acidez

PH. La acidez c alcalinidad está dado por la cantidad de iones de H+ que se encuentra libre en el
medio líquido de los tejidos, cuanto mayor es este número, mayor será la acidez de la sustancia. Esta
concentración de iones de hidrógeno se puede medir, expresándose mediante el valor pH.

La determinación del pH es muy importante en los procesos de elaboración de productos cárnicos ya

que nos indica de la fase de maduración, de la aptitud, y del estado de conservación del producto. En
condiciones normales una vez finalizado la etapa del rigor mortis el pH sigue descendiendo hasta llegar
alcanzar el punto isocléctrico de las proteínas, valor que está alrededor de los 5,4 a 5.6 como consecuencia
de la transformación del glucógeno a ácido láctico. Este valor se alcanza a las 20 a 24 horas post sacrificio.
El proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de la muerte conduce a la formación de ácido
láctico, responsable del descenso del pH.

El pH que desciende después del sacrificio, alcanza niveles mínimos que están alrededor de 5.5, para
luego ir ascendiendo lentamente durante su posterior almacenamiento. Este aumento del pH está
relacionado con los fenómenos autolíticos ocasionados por las enzimas proteolíticas. Si el pH asciende en
el curso de su almacenamiento por encima de 6.4 se produce un acusado aumento del crecimiento
bacteriano, considerando que la mayoría de los microorganismos crecen mejor a pH próximos a la
neutralidad. A nivel industrial la determinación del pH es fundamental si se desea un producto de calidad
homogénea y ayuda a descartar una serie de factores de riesgo. La acidez de los alimentos es medida por
una escala que varía de 0 (muy ácido) a 14 (muy alcalino o básico), siendo el valor 7,0 considerado como
pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen mejor a pH próximos a la neutralidad.

Redoxpotencial. Oxido-reducción (Eh)

Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de electrones entre las
sustancias químicas. El potencial oxido-reducción puede definirse como la capacidad de ciertos substratos
en ganar o perder electrones, así el elemento que pierde electrones se OXIDA y el que gana electrones se
REDUCE.
 CLASE 7

OBJETIVOS DE LA INSPECCION ANTEMORTEM ECCION

 Determinar síntomas o signos de enfermedades de los animales, y de manera especial se prestará

mayor atención a aquellas enfermedades que no presentan lesiones o alteraciones
macroscópicamente detectables en la inspección postmortem.
 Protección de la salud del consumidor impidiendo la comercialización de la carne proveniente de
animales enfermos. (SALUD PÚBLICA)
 Colaborar en el control de enfermedades facilitando informaciones útiles para la comprensión de la
epidemiologia de determinados agentes patógenos.

Descanso de los animales.

Una vez ingresados al establecimiento los animales deberán ser alojados en corrales para el descanso.
Los mismos deberán estar provistos de suficiente agua potable para beber y estar en condiciones higiénicas
adecuadas. El tiempo mínimo de descanso requerido para autorizar la faena es el siguiente.

a) Seis (6) horas para animales provenientes de establecimientos a distancias menores a 30 km.

b) Doce (12) horas para aquellos provenientes de distancias mayores a 50 km.

c) Veinte y cuatro horas para animales fatigados o agitados.

El periodo máximo de permanencia de los animales en los corrales será de 72 horas. En estas
circunstancias será obligatorio di suministro de alimentos, luego de las 24 hs.

Observación del animal en reposo y en movimiento.

Una vez instalado los animales en los corrales de descanso se implementaran controles frecuentes para
determinar el estado sanitario de los animales previo a su sacrificio y para el efecto se debe observar a los
animales en reposo prestando principal atención a los signos vitales tales como la frecuencia respiratoria, la
expresión del rostro, postura corporal, vivacidad, presencia de tos, etc. Se determina una inspección más
minuciosa cuando exista un animal sospechoso, mediante un control más riguroso así como la toma de
temperatura, determinación de la frecuencia respiratoria frecuencia de los latidos cardiacos y del pulso.

También es de suma importancia la observación de los animales en movimiento, su manera de

levantarse, forma de caminar, dificultades para el traslado, si cojea, se debe observar con detenimiento
lesiones pódales u otras causas que pudieran motivarlo.

Evaluación del estado sanitario. Diagnóstico.

En la inspección previa al sacrificio es importante determinar el estado general de los animales de

abasto: hay que comprobar que los animales exhiban un aspecto exterior sano, se debe diferenciar la
delgadez por causas fisiológicas y la magrura por motivos patológicos. Evaluar la superficie corporal (piel,
pelo, lesiones particulares).

El inspector de carne debe permitir el sacrificio sólo cuando los animales de abasto no muestren
síntomas de enfermedades, cuando esos síntomas observados no repercuten en el estado general y la
inocuidad de la carne. El resultado del reconocimiento y la adopción de medidas adoptadas deben
comunicarse al propietario de o de los animales. Los operarios que han estado en contacto directo con los
animales afectados por enfermedades transmisibles deben tomar medidas de precaución tales como
limpiarse y desinfectarse las manos, los brazos, calzados y vestimenta.

La inspección veterinaria deberá determinar.

 Si los animales presentan síntomas de una enfermedad trasmisible al hombre y/o si existiesen
indicios o indicaciones de que puedan padecer de una enfermedad determinada.
 Si los animales presentan síntomas de una enfermedad o alteración que pudiera hacer su carne
inadecuada para el consumo humano.
 Si los animales presentan lesiones, están fatigados o estresados, y
 Los animales enfermos o sospechosos serán conducidos a locales de aislamiento para su eventual
sacrificio en condiciones controladas.

Destino de los animales

 Apto para consumo

Se autoriza el sacrificio de todos aquellos que han superado exitosamente la inspección antemortem y
se los declaran apto para su comercialización y consumo, es decir, a los animales que no han sido
detectados como sospechosos o con síntomas de enfermedades transmisibles tras el control
correspondiente.

 No apto para consumo.

Concluido el reconocimiento en vivo, cuando se diagnostique la presencia de carbunco bacteridiano,

carbunco sintomático, rabia, tétanos, encefalopatía espongiforme bovina (BSE), botulismo, pasteurelosis
etc, se prohibirá el sacrificio de dichos animales.

La prohibición tiene el objetivo en primer lugar de proteger la salud de los operarios, protección a los
consumidores, además de evitar la difusión de los agentes causales de las enfermedades mencionadas.

 Decomiso.

La finalidad inmediata de la inspección ante mortem es separar los animales anormales o sospechosos
de los sanos: haciendo separación entre estos y clasificando como no aptos para el sacrificio a aquellos
afectados por un proceso generalizado de enfermedad .o anomalía. También serán declarados no aptos para
el sacrificio aquellos animales con un grado muy marcado de caquexia, y los que padezcan de ciertas
enfermedades transmisibles al hombre. Serán decomisados en vida animales que desarrollen enfermedades
que supongan riesgo de contagio no aceptable para el personal que trabaja en el matadero, o vaya à
contaminar las instalaciones, los utensilios y la propia carne. Debe tomarse especial atención a los animales
que han permanecido decúbito mucho tiempo. La en naturaleza y la extensión de la enfermedad que
padecen los animales determinaran la decisión que habrá de tomarse con ellos y la justificación para el
decomiso inmediato en vida.

En ocasiones se encontrarán animales muertos durante su transporte al matadero o en los corrales de

descanso, en estos casos nunca debe descartarse la posibilidad que se trate de un caso de ántrax, debiendo
prestarse atención a los síntomas patognomónicos y realizar el diagnóstico diferencial. Pueden presentarse
también animales moribundos entonces no deben descartarse casos de rabia, botulismo, intoxicaciones,
tétanos. Estos deben identificarse apropiadamente previo a su decomiso. De igual manera pueden
decomisarse los animales muertos, en estado agónico, los animales de abasto con temperatura superior a
41,1°C; así como los animales en estado comatoso o semicomatoso, animales con procesos de
anaplasmosis, leptospirosis, listeriosis, pirexia postparto, rabia, seudorabia, tétanos, tetania del transporte, y
carbunco.

 Cuarentena.

Espacio de tiempo en que permanecen aislados los animales susceptibles de portar alguna enfermedad
contagiosa. Clásicamente permanecían en un dispensario, que se imponía a los animales procedentes de
países donde reinan ciertas enfermedades contagiosas antes de permitir su comunicación con otros
animales del país al cual llegan. Esta permanencia era antiguamente cuarenta días, pero el conocimiento de
la forma de propagación de las enfermedades, periodo de infección y las medidas eficaces de desinfección
han permitido reducir la duración actual de la cuarentena.

 Digestor.

Los subproductos de animales que presenten riesgos por enfermedades infectocontagiosas transmisibles, o
riesgos relacionados con el tratamiento de los animales o contaminaciones medioambientales, son
decomisados y reducidos por métodos de calentamiento por vapor (digestor) o por incineración que
consiste en reducirlos a cenizas por la acción del calor, que se desarrolla por evaporación primeramente del
agua contenida en los tejidos, y posteriormente se produce la combustión de los tejidos orgánicos y
calcinación de los restos óseos y similares (pezuñas, cuernos. etc.). La eliminación de productos
decomisados puede realizarse también por medio de un digestor, deberá este permitir el ingreso de una
canal o animal entero. Es un sistema de transformación por método seco que consiste en cargar el digestor
por la boca de carga. Aquí el material se hace girar mediante el eje interno del digestor para conseguir una
temperatura más homogénea para todo el material. Terminado el proceso se procede a la descarga por
medio de la boca de descarga del digestor.