F.

INDICE MADUREZ DE COSECHA

La calidad postcosecha de las frutas y hortalizas no puede mejorarse, solo puede ser
preservada. Una buena calidad se obtiene cuando la cosecha realizado en el estado
adecuado de madurez.
Al cosechar frutos inmaduros se obtendrá:
 Calidad comestible inferior.
 Maduración irregular.
 Pérdida de peso, en algunos casos puede estar entre el 10 y 20 % en algunos frutos
se observado que entre los 18 y 22 días antes de la maduración, el fruto aumenta un
15% en peso.
 Aumenta la susceptibilidad a daño por bajas temperaturas, en productos que la
padecen.
 Aumenta la transpiración.
 Presentación deficiente
 Menor tiempo de almacenaje
 Deficiente aptitud comercial
 Menor peso y calibre de la fruta
 Mayor resistencia a Desordenes patológicos
 Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos

Hortalizas, cosechadas inmaduras, se mantienen verdes por un mayor tiempo, pero

serán de inferior calidad.

Cuando los frutos se cosechan después de la madurez óptima puede ocurrir:

 El periodo de almacenamiento se reduce.
 Se favorece la caída de frutos del árbol.
 Se reduce la calidad interna (poco jugo).
 Se afecta el sabor y color.
 Se reduce el valor comercial.
 Aumenta la susceptibilidad al desarrollo de enfermedades.
 Pierde rápidamente consistencia
 Menor cualidad organoléptica
 Pierde calidad general
 Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos.
 Mayor susceptibilidad a ataque fungoso
 Mayor sensibilidad a golpes

Cuando un producto va a enviarse a mercados distantes, debe cosecharse en estado

de madurez fisiológica. El problema estriba en que es muy difícil separar esta de la
inmadurez. En muchos frutos no se observan cambios evidentes en firmezas o color.

Un índice de cosecha es cualquier cambio en el fruto u hortalizas que facilita la

decisión de cosecharlo oportunamente. Muchas veces estos índices arbitrarios y subjetivos.
La mejor recomendación es combinar varios de ellos, tratar de reducir la subjetividad.

Existen variaciones considerables de madurez entre variedades y tipos de frutos y

hortalizas. Estas pueden evaluarse establecimiento índices de cosechas.
 El momento óptimo de cosecha debe conjugar

CALIDAD

MÁXIMO
ALMACENAJE
BUEN PERÍODO
DE COMERCIALIZACIÓN

ÍNDICE DE MADUREZ:
Cambios físicos - químicos perceptibles, que indican una modificación del estado fisiológico
de la Hortaliza o fruta.
Éste debe ser:
 Objetivo y repetible
 Rápido y de fácil medición
 Ojalá no destructivo
 Relacionado con madurez todos los años.
 Absolutamente perceptivo o indicativo de la evolución de la madurez sin estar
Afectos por el año y las técnicas culturales.
 Marcadamente variable de forma que sea absolutamente perceptible el cambio.

Los índices de madurez son numerosos, clasificándose:
 Según la época de cosecha.
 Según la modalidad de ejecución de las cosechas.
 Según el criterio elegido.
Aspectos importantes a considerar:
 La toma de la muestra debe ser homogénea dependiendo del tipo de fruto.
 Debe tomarse una muestra representativa del árbol y del huerto.
 Todos los años puede haber diferencias que dificultan la interpretación de los
resultados.

LOS OBJETIVOS DE LOS INDICES DE MADUREZ SERÍAN:

1.- Determinar el estado para cosecha

2.- Determinar el estado para almacenaje refrigerado
3.- Determinar el estado para transformación industrial.
4.- Determinar el estado para consumo inmediato
5.- Determinar la calidad organoléptica
La madurez puede determinarse por:
a) Métodos Visuales: color de la piel, persistencia de partes florales (estilos),
presencia de hojas secas externas, secado de la planta, “llenado del fruto”, doblez
del follaje.
b) Métodos Físicos: Facilidad de separación o abscisión, gravedad específica, firmeza.
c) Métodos Químicos: Sólidos, azucares, relación, sólido soluble / acidez, contenido
de aceites, contenido de almidón.
d) Métodos de cálculo: Número de días desde la siembra o transplante, número de
días desde floración.
e) Métodos Fisiológicos: Medición de respiración.

1. LIMITACIONES DE ESTOS MÉTODOS

1.1 Métodos Visuales.
Muy usado en frutas y hortalizas, siendo ampliamente utilizadas por pequeños
productores. Plantaciones extensas se tornan tediosas y poco confiables. Muchas veces los
cambios de color no son prácticamente medibles en términos cuantitativos. Los estándares
deben estar basados en números, que en palabras.
El tamaño del fruto no siempre es buena guía de cosecha. Hay frutos pequeños maduros
fisiológicamente, mientras que frutos grandes pueden aun estar inmaduros (tomates,
nísperos). Además, las plantas crecidas en suelo con alto nivel de nitrógeno puede tener
frutos en la cuales persiste el color verde. Otros cambios visuales, tales como la
persistencia de partes florales, presencia de hojas secas, secado de la planta; llenado del
fruto, son muy subjetivos debidos a algunas limitaciones, tales como excesiva perdida de
humedad.
1.2 Métodos Físicos.
La determinación de la madurez por la facilidad de separación del fruto de la planta es
también subjetiva. Altos niveles de nitrógeno en el suelo hacen que el fruto se separe
fácilmente, aun estando inmaduro. La palta, generalmente no se desprenden del árbol, aun
con madurez fisiológica.
Un método más objetivo lo representa la determinación de la firmeza. La resistencia
de la pulpa o cáscara del fruto puede medirse por varios instrumentos comerciales. La
fuerza necesaria para el rompimiento de la piel o pulpa es una medida de la firmeza. Una
deficiencia de este método es que en los suelos con alto contenido de nitrógeno, la
consistencia puede ser más suave. Igual puede ocurrir si el fruto es cosechado en un día
nublado o de la parte interna del árbol.
A medida que los frutos maduran, su contenido de sólidos solubles y su gravedad
especifica aumentan. En base a esto, fue propuesto que la gravedad específica pudiera
usarse como método rápido para evaluar madurez. Frutos que flotan en agua, tienen valores
más bajos de sólidos solubles. Menos gravedad específica y en consecuencia inmadura. Los
que se hunden tiene gravedad especifica superior a 1, mayores sólidos solubles y estarían
maduros, este método, obviamente, tienen sus limitaciones.
1.3 Métodos Químicos
Los análisis de sólidos, ácidos, así como la relación sólido / ácido funcionan bien en
cítricos, donde se puede establecer un valor mínimo de sólidos y valores máximos para
ácidos. Mínimo de sólidos y valores máximos para ácidos, el contenido de almidón puede
usarse para mangos y manzanas. Sin embargo, la composición química de los frutos varía con
factores culturales y ambientales. El contenido de ácido y azucares puede estar influido
por la cantidad de luz solar, temperatura y fertilización (dosis y tipo)
En algunos casos los cambios químicos son lentos y no relacionados a la madurez.
1.4 Métodos de cálculo
La época de cosecha puede predecirse en algunos cultivos sobre la base que el
crecimiento de las plantas es aproximadamente proporcional a la temperatura ambiental.
Se asume la temperatura media diaria de siembra o trasplante a cosecha. El total indica el
número de grados-día necesarios para el crecimiento del cultivo para un área determinada,
el cultivo está listo para cosecharse al obtener el total de grados días. El método de
unidades de calor se basa en la relación crecimiento-temperatura.
El método no funciona en especies sensibles al foto periodo.
Para algunas variedades de hortaliza el conocer el número de días de siembra o trasplante a
cosecha puede ser una buena guía de cuando recolectar.

1.5 Métodos Fisiológicos

La respiración precisamente expresa edad, especialmente los estados de madurez.
Midiendo la respiración a diferentes estados de cosecha, puede seleccionarse el mejor
momento. La principal limitación es su poca aplicación práctica, debido al equipo necesario.
Las limitaciones generales de todos los métodos, son variaciones en: nutrición, tamaño
del fruto, efectos climáticos y ambientales, posición en el árbol, tipo de suelo, húmedo del
suelo, método de poda uso de hormonas y agroquímicos. A pesar de ellas, es posible
combinar varios métodos para determinar con mayor precisión cuando cosechar.

A continuación se presentan algunas índices utilizados en frutas y hortalizas.

INDICE DE COSECHA
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CULTIVO INDICE
Maíz dulce, guisantes…………….. Unidad de calor
Melón reticulado……………….. Abscisión
Melón reticulado…………….. Formación “De Malla”
Frutas y hortalizas
Diversas……………………. Tamaño
Papas…………………………. Gravedad Específica
Bananas, Plátanos……………… Desaparición de arista
Fruta y Hortalizas
Diversas…………………….. Color externo
Cítricos, Melones
Inodoro……………………….. Contenido de sólidos, ácidos. Relación sólido
Soluble / acidez
Cítricos………………………. Contenido de jugo
Espárrago……………………. Longitud de 13 a 21cm.
Ajo…………………………… el follaje se forma amarillento
Apio
Antes que los pecíolos de las hojas se tornen fibroso (muestrear y probar)

Ají dulce.
Los frutos comienzan a cambiar de color verde rojo amarillo.
Ají Picante. Los frutos muestran color típico de madurez e acuerdo a la variedad.
Brócoli.
Antes de que se habrán las flores (de color amarillo)
Calabacín.
Los frutos alcanzan 1/3 a ½ del completo desarrollo y las semillas son tiernas.
Cebolla.
Las plantas alcanzan desarrollo y el tallo es grueso.
Lechuga.
De hoja: las plantas alcanzan máximo desarrollo.
Arrepolladas: las cabezas es firme, compacta al tacto.
Pepino.
Consumo Fresco. Frutos alcanzan el máximo de su longitud (aproximadamente 12cm.),
verdes y sin color amarillo en los extremos.
Uso industrial. Frutos muy pequeño y aun tienen adheridos vestigios de las flores.
Pimentón.
Consumo fresco. Máximo desarrollo color verde al presionar con los dedos no quedan
huelas.
Uso industrial: Maduros, de color rojo.
Repollo.
Cabeza firme, compacta al tacto.
Tomate.
Consumo fresco. “verde hecho “totalmente desarrollado y leve cambio de color rojo.
Uso industrial. Color rojo total.

G. COSECHA
Consiste en la recolección de los frutos producidos por las plantas. Puede ser una
operación muy simple o muy compleja, dependiendo del tipo de cultivo y del medio donde se
efectué.
Los objetivos de esta operación son: colectar el producto del cómo, en su madurez
adecuada, con mínimo de daños y pérdidas, tan rápido como sea posible y al menor costo.
Reviste mucha importancia económica porque representa un porcentaje significante
de costo de producción. En algunos cultivos (papa, ajo, cebolla) puede ser superior a 30 %.
Tienen una influencia marcada sobre la calidad postcosecha de frutas y hortalizas. Si
se realiza cuidadosamente hay altas posibilidades de obtener un producto de buena calidad.
En el Perú, la mayor parte de frutas y hortalizas son cosechadas manualmente debido
a la poca disponibilidad de equipos apropiados, alto costo y superficies sembradas
relativamente pequeñas.
En otros pueden emplearse técnicas o implementos que faciliten la operación Antes
de cosechar debe planificarse la cosecha calculando el volumen para determinar aspectos
tales como:
 Bolsas cosecheras ( Paltos, cítricas)
 Uso de tijeras (pimentón , uva)
 “Cuchillos” y/o Gubias (lechuga, alcachofas, espárragos )
 Remoción del suelo con cadenas.-(Cosechadora de papa)
 Maquina Cosechadora de Tomate (Para industria)
 Mano de obra a requerir.
 Cajas o bins requeridos para acopio en planta.
 Elementos de cosecha: tijeras, escaleras, cajas, entre otros .
 Preparación del terreno: borrar acequias, limpiar lugar de acopio, reparar los
caminos de acceso, etc.
 Limpia de bodegas de acopio o de cámaras de refrigeración si procede.
  Poner en funcionamiento los sistemas de transporte, desinfectarlos y repararlos.
 Preparar las cámaras o plantas embaladoras, con su desinfección correspondiente,
limpiar los patios de acceso y los drencher en los casos que se necesite.
Definida la madurez para la cosecha de cada especie:
La cosecha manual deber ser hecha:
1. Silenciosamente ( Sin golpes)
2. Eficientemente (Expedita o rápida)
3. Sin daño para el producto vegetal en la operación. Sin apretarlos.
4. Sin exponer al sol el producto cosechado
5. Con una rápida puesta a frío o una buena expedición para enfriar el producto.
6. No recolectar después de lluvia o con rocío
7. Recolectar siempre con pedúnculo y sin hojas
8. Emplear bolsa cosechera en lo posible
9. Reducir al máximo las manipulaciones
1. Cosecha Manual
1.1. Ventajas
-Mejor calidad del producto cosechado (Menores Daños).
-Puede hacerse selectivamente (Varios pasadas).
-La eficacia puede aumentarse, incrementando la mano de obra.
-Mínima inversión de Capital.
-Se asegura la cosecha por madurez homogénea
-Si se lo propone el cosechero recolecta con menos daño.
-La velocidad de cosecha es mayor en medida que se coloca más gente
-La mano de obra es más barata en la inversión inicial.
1.2. Desventajas
-Consume mucha mano de obra.
-Representa un alto porcentaje del costo de Producción.
-Se requiere personal con cierto entrenamiento.
-La Mano de obra es cada vez más cara y escasa.
2.-Cosecha Mecánica
Es realizada fundamentalmente en cultivos extensivos (Sorgo, maíz, arroz, zanahoria,
tomate para industria etc.)
2.1. Ventajas
-Rapidez en la operación.
-Menores problemas asociados con el manejo de personal.
-Poco consumo de mano de obra.
-Mayor seguridad ante problemas de falta de mano de obra al momento de la
cosecha.
2.2. Desventajas
-Posible daño al producto.
-Alta inversión inicial (equipos)
-Sólo se justifica en grandes superficies.
-Daño a los árboles, la fruta o al cultivo que se cosecha. Penetración de
patógenos, síntesis de etileno, incremento de respiración, entre otros.
-Alto costo inicial de inversión para poco tiempo de uso.
-Incapacidad para seleccionar por nivel de madurez (Tomate), tamaño o defectos.
-Requerimientos muy altos de envases en corto plazo por efecto de la alta tasa de
cosecha.
-Dificultad de transporte por altos volúmenes cosechados.
 -Costo de configurar el terreno para cosecha mecanizada y en algunos casos
inicialmente la plantación.

Se han hecho algunas pruebas para la cosecha mecanizada de algunas hortalizas, tomate
para el uso industrial. Sin embargo, en casi todo el país la cosecha es realizada
fundamentalmente a mano.
Alternativas de transporte a planta:
a.- Camión refrigerado
b.- Camioneta o camión encarpado
c.- Uso de Bins o cajones tres cuartos
c.- Bandejas de plástico
d.- A granel (normalmente para industria)

SECUENCIA DE UNA PLANTA EMBALADORA

1.- Recepción
2.- Refrigeración o Línea
3.- Vaciado
4.- Preselección o pre calibre
5.- Selección manual
6.- Desinfección y encerado
7.- Calibraje o selección por peso o tamaño
8.- Embalaje

1.- Recepción:
• Control de pesaje
• Destarado del camión
• Control de calidad
• Parámetros de madurez
• Control fitosanitario
• Insectos y enfermedades( Bacterias y Hongos)
• Aplicación de antioxidante cuando corresponde
2.- Refrigeración o Línea
• Depende de la planta y del producto
3.- Vaciado:
• En seco o en agua. Hay productos que no se pueden mojar.
4.- Preselección o precalibre
• Saca fruta u hortaliza muy pequeña, pedúnculos, hojas, palos, trozos, etc.
5.- Desinfección y encerado:
• Aplicación de fungicidas más ceras cuando corresponde.
• Se encera para:
- Devolver la cera que es removida por manipuleo
- Evitar deshidratación, la reduce de 1 a 3 veces
- Esparcir mejor los fungicidas
- Mejorar la apariencia
6.- Selección manual:
• Eliminación de fruta que no cumpla calidad
• Mujeres especializadas en daño y color.
• Separan por calidad nacional y exportación
 • Actualmente hay separadores automatizados.
7.- Calibraje o selección por peso o tamaño,
• ( homogeneizar):
Por tamaño:
* Cinta divergente
* Cilindros divergentes
Por Peso:
* Capachos
* Cono Holandés
Se calibra para:
1.Estandarizar el producto por calidad o color
2. Uniformizar el tamaño
3. Separar de acuerdo a la demanda
4. Separar de acuerdo a requerimientos legales según destino.
Embalaje:
Acomodar fruta u hortalizas en depósitos que le permitan llegar a destino con el mínimo
deterioro y una presentación atractiva.

Hay cuatro requerimientos básicos de los productos vegetales que deben cumplir los
embalajes:
1. Protección contra el daño mecánico; herida, daño por compresión, impacto o abrasiones.
2. Debe permitir liberar los subproductos de la respiración. CO2 y calor
3. Debe ajustarse a las normas de tamaño, peso y demandas o exigencias de mercado. Son
casi específicos.
4. Ser económicamente accesible para el precio internacional del producto.
Al final del proceso, se pretende tener un producto homogéneo en su contenido Apto para
el transporte y almacenaje; Atractivo en su presentación y que en general cumpla con las
exigencias del mercado
Por la perecibilidad del producto vegetal se requiere que sea:
Rápido
Eficiente
Efectivo
Rapidez:
1. Integración de las etapas.
2. Eficiencia en los procesos.
3. Calidad del personal.
Efectividad:
1. Maquinas con adecuada manutención y calibrado.
2. El personal debe tener luz suficiente y bien dirigida.
3. Velocidad de paso y comodidad adecuada.