Tabla 3.

Lista de chequeo ISO 22000:2018

Lista de chequeo ISO
22000:2018
Gerente
Entrevistado
Zoraida Chávez Mayo 2020
Elaborado por Carlos Olivares Fech
Milton Rodríguez a
4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Preguntas

1 Se tiene definido el alcance del SGIA

De acuerdo a la norma ISO 22000:2018 numeral 4. se evidencia que la

S x empresa cumple con el alcance de SGIA.
i

N
o
Se especifica los productos o categoría de productos, los procesos
2
y lugares de producción cubiertos por el SGIA
La empresa establece implementa y mantiene actualizado continuamente el
S x SAIA, incluyendo los procesos necesarios de acuerdo a la norma
i ISO22000:2018 numeral 4.4

N
o
Se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la
3
inocuidad de los alimentos para asegurarse que no dañen al consumidor
Se evidencia que se implementan los PPR de acuerdo a lo establecido en la
S x norma ISO22000:2018 numeral 8.2
i

N
o
La organización se comunica a través de toda la cadena alimentaria,
4
relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos
De acuerdo con la norma ISO22000:2018 numeral 5.2.1 establecimiento de la
S x política de la inocuidad de los alimentos, se evidencia que se incluye el
i compromiso con los requerimientos de inocuidad alimentaria durante toda la
cadena productiva hasta llegar al cliente final.
N
o
 La organización comunica la información concerniente al desarrollo, la
5
implementación y la actualización del SGIA a través de la organización,
Se videncia que la empresa comunica he informa el desarrollo y actualización
S x del SGIA a través de la organización, de acuerdo a lo establecido por la
i norma ISO22000:2018 numeral 5.2.2.

N
o

6 La organización evalúa el SGIA

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 9 evaluaciones de

S x desempeño, se evidencia que la empresa evalúa el SGIA haciendo
i seguimiento, medición, análisis y evaluación, a través de las auditoria
internas.
N
o
Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse
7
que están conforme al SGIA
Se evidencia que la empresa determina la competencia necesaria de las
S x personas, incluyendo los proveedores externos, que realizan bajo su control,
i un trabajo que afecta al desempeño de la efectividad del SGIA. De acuerdo a
lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 7.2. Competencias.
N
o
Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados
8
externamente dentro del SGIA
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.1.6 control de procesos,
S x productos o servicios proporcionados externamente, se evidencia que la
i empresa asegura que los procesos, productos o servicios proporcionados
externamente no afecten adversamente la capacidad de la organización de
N cumplir regularmente los requerimientos del SAIA.
o
¿La empresa cuenta con documentos ya sean registros, procedimientos
9 documentados o declaraciones documentadas que ayuden al control y el
desarrollo de las actividades diarias de la organización?
La organización cuenta con procedimientos y registros documentados que
S x ayudan al control y el desarrollo de las actividades diarias de la organización,
i de acuerdo a lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5
información documentada.
N
o
 ¿Se cuenta con los procedimientos documentados y registros requeridos
1
por la norma? ¿Cuáles?
0
x Se evidencia que la empresa cuenta con los procedimientos y registros
S requeridos por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5 información
i documentada. Implementado los siguientes documentos y registros.

N  Programas de prerrequisitos PPR

o  Análisis de peligros y puntos críticos de control
 Política de inocuidad alimentaria
 Procedimientos y registros de mejora continua (no conformidades y
acciones correctivas)

Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz

1
desarrollo, implementación y actualización del SGIA
1
Se evidencia que la empresa cuenta con los procedimientos y registros
S x requeridos por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5 información
i documentada. Para asegurar el eficaz desarrollo, implementación y
actualización del SGIA.
N
o

1 Se tiene implementado un control de documentos

2
Se evidencia que la empresa cuenta con un control de documentos de acuerdo
S x a lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5 información
i documentada.

N
o
Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus
1
efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema
3
La empresa asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar
S x los efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema
i de acuerdo a lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 6.3
planeación de los cambios.
N
o
Se tiene un procedimiento documentado (o cualquier procedimiento así
1
no esté documentado) para control de documentos
4
x La empresa cuenta con un programa de control de información documentada
S de acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.3
i

N
o
 (Dentro del procedimiento se incluye) Se aprueban los documentos
1
antes de su emisión? ¿Cómo?
5
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y
S x actualización se evidencia que dentro del procedimiento se incluye que se
i aprueba los documentos antes de su emisión

N
o
(Dentro del procedimiento se incluye) Se revisan y actualizan los
1
documentos? ¿Cómo?
6
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y
S x actualización se evidencia que dentro del procedimiento se incluye que se
i revisan y actualizan los documentos antes de su emisión

N
o
(Dentro del procedimiento se incluye) Los cambios y las revisiones en los
1
documentos actuales están identificados?
7
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y
S x actualización se evidencia que dentro del procedimiento se incluye los
i cambios y las revisiones en los documentos antes de su emisión

N
o
(Dentro del procedimiento se incluye) Se aseguran que las versiones
1
adecuadas están disponibles en el punto de uso?
8
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y
x actualización se evidencia que dentro del procedimiento se incluye que se
aseguran que las versiones adecuadas están disponibles en el punto de uso.

N
o
 5 RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION
Preguntas
Se evidencia el compromiso de la dirección en el desarrollo e
1
implementación del SGIA
9
Se videncia que dentro de la empresa la dirección tiene compromiso en la
S x dirección en el desarrollo e implementación del SGIA. De acuerdo a la norma
i ISO22000:2018 numeral 5 liderazgo.
N
o

2 La inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos del negocio

0
Se videncia que la inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos
S x del negocio. De acuerdo con lo establecido por la norma ISO22000:2018
i numeral 5.1

N
o
 La alta dirección comunica a la organización la importancia de cumplir los
2 requisitos legales, reglamentarios y del cliente en cuanto a la inocuidad
1 de los alimentos
Se evidencia que la dirección de la empresa comunica a la organización la
S x importancia de cumplir los requisitos legales, reglamentarios y del cliente en
i cuanto a la inocuidad de los alimentos, de acuerdo con lo establecido por la
norma ISO22000:2018 numeral 5
N
o

2 Está establecida la política de inocuidad de alimentos

2
Se evidencia que está establecida la política de inocuidad de alimentos de
S x acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 5.2.1 establecimiento de la
i política de la inocuidad de los alimentos.

N
o

2 Se llevan a cabo revisiones por la dirección

3
Se evidencia que se llevan a cabo revisiones por parte de la dirección de
S x acuerdo a los establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 5.3 roles,
i responsabilidades y autoridades en la organización.

N
o
Se aseguran la disponibilidad de los recursos para el mantenimiento del
2
SGIA
4
Se evidencia que la organización asegura que la disponibilidad de los
S x recursos para el mantenimiento para el SGIA esté disponibles de acuerdo a lo
i establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 6.2.2

N
o
La alta dirección ha definido, documentado y comunicado las políticas de
2
inocuidad de alimentos de la organización
5
x Se videncia que la dirección tiene definida, documentada y comunicado la
S política de inocuidad de alimentos de la organización, de acuerdo a la norma
i ISO22000:2018 numeral 5.2. política.

N
o
 La política es apropiada para la función que cumple la organización
2
dentro de la cadena alimentaria
6
Se videncia que la organización cuenta con una política apropiada para la
S x función que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria de
i acuerdo a lo establecido en la norma ISO22000:2018 numeral 5.2.1.

N
o
La política es conforme con los requisitos legales, reglamentarios y del
2
cliente sobre la inocuidad de alimentos
7
Se videncia que la organización cuenta con una política apropiada para la
S x función que cumple la organización dentro de la cadena alimentaria de
i acuerdo a lo establecido en la norma ISO22000:2018 numeral 5.2.1.

N
o
La política se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de
2
la organización
8
Se evidencia que la política se comunica, implementa y mantiene en todos los
S x niveles de la organización, de acuerdo con lo establecido en la norma
i ISO22000:2018 numeral 5.2.2 comunicación de la política de la inocuidad de
los alimentos.
N
o
La política se revisa para su continua adecuación
2
9
Se evidencia que la política se revisa para su continua adecuación de acuerdo
S x a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y actualización
i

N
o

3 La política es respaldada por objetivos medibles

0
Se evidencia en la empresa que la política es respaldada por objetivos
S x medibles de acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 6.2 objetivos del
i sistema de administración de inocuidad de alimentos y planeación para
lograrlo
N
o
3 La política incluye la comunicación de manera de adecuada
1
Se evidencia que la política incluye la comunicación de manera adecuada de
S x acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.4.3 comunicación interna.
i

N
o
Se lleva a cabo la planificación del SGIA para cumplir con los requisitos
3
de la norma y los objetivos de inocuidad
2
Se evidencia que la empresa lleva acabo la planificación del SGIA para
S x cumplir con los requisitos y los objetivos de inocuidad, de acuerdo con lo
i establecido en la norma ISO22000:2018 numeral 6

N
o
Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican e
3
implementan cambios en éste
3
Se evidencia que en la empresa se mantiene la integridad del SIGA cuando se
S x planifican e implementan cambios, de acuerdo a lo establecido por la norma
i ISO22000:2018 numeral 6.3 planeación de los cambios.

N
o
Están definidas las responsabilidades y autoridades y son
3
estas comunicadas dentro de SGIA
4
Se evidencia que las responsabilidades y autoridades están definidas y son
S x comunicadas dentro de SGIA de acuerdo a la norma ISO: 2200:2018 numeral
i 5.3

N
o
Se tiene identificado al personal designado con autoridad y
3
responsabilidad para iniciar y registrar acciones del SGIA
5
Es evidencia identificado al personal designado con autoridad y
S x responsabilidad para iniciar y registrar acciones del SGIA de acuerdo a la
i norma ISO22000:2018 numeral 5.3 roles, responsabilidades y autoridades en
la organización.
N
o
3 Está designado un líder del equipo de inocuidad
6
La organización tiene designado un líder del equipo de inocuidad de acuerdo
S x a la norma ISO22000:2018 numeral 5.3.2
i

N
o
PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
Preguntas
Se desarrollan y planifican los procesos necesarios para la realización de
3
productos inocuos
7
Se evidencia que se desarrolla y planifica los procesos necesarios para la
S x realización de productos, de acuerdo con la norma ISO22000:2018 numeral
i 8.1 planeación y control operacional.

N
o
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la probabilidad
3 de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a través del
8 ambiente
de trabajo
Se evidencia la implementación de los PPR para ayudar a controlar la
S x probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos a través
i del ambiente de trabajo de acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 8.2
programas prerrequisitos PPR.
N
o
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la
3 contaminación
9 química, física o biológica de los productos, incluyendo la contaminación
cruzada entre ellos
La organización tiene implementados los PPR para ayudar a controlar la
S x contaminación química, física o biológica de los productos, incluyendo la
i contaminación cruzada de acuerdo a lo establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral 8.2.4 literal h. las medidas para prevenir la
N contaminación cruzada.
o
Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de
4 peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en
0 el ambiente de elaboración
Se identifican implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de
S x peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el
i ambiente de elaboración de acuerdo a lo establecido por la norma
ISO22000:2018 numeral 8.2 programas de prerrequisitos PPR.
N
o
 Los PPR son apropiados a las necesidades de la organización en relación
4
a la inocuidad de los alimentos
1
Se evidencia que los PPR son apropiados a las necesidades de la organización
S x en relación a la inocuidad de los alimentos de acuerdo a la norma
i ISO22000:2018 numeral 8.2.2 literal a.

N
o
Los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de operación y a la
4
naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan
2
Se evidencia que los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de operación y
S x la naturaleza de los productos que se elaboran y o manipulan de acuerdo a la
i norma ISO22000:2018 numeral 8.2.2 literal b.

N
o

Instalaciones físicas

La empresa está ubicada en un lugar alejado de focos de contaminación y

43
sus accesos y alrededores se encuentra limpia.
Durante el recorrido por las instalaciones de la empresa se observa que las
S x instalaciones están retiradas de focos de contaminación
i

N
o

4 El funcionamiento de la empresa no pone en riesgo la salud y bienestar

4 de la comunidad
Se evidencia que las instalaciones de la empresa están retiradas de las
S x viviendas y no representan ningún tipo de riesgo a la salud y bienestar de la
i comunidad.

N
o

4 Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y

5 descanso de los colaboradores.
Se evidencia que la empresa cuenta con servicio de casino y horno
S x microondas donde los colaboradores calientan sus alimentos, además de eso
i cuentan con zonas verdes donde las pueden utilizar como descanso.

N
o
 Condiciones de saneamiento

El agua utilizada en la empresa es potable y existe control diario del cloro

4
residual y se llevan registros.
6
Se evidencian los análisis fisicoquímicos del agua y microbiológicos sobre el
S x manejo del agua.
i

N
o
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las
4
operaciones.
7
Se evidencia suficiente capacidad de agua ya que se cuenta con reservorios y
S x pozos profundos y estos cuentan con un sistema de bombeo capaz de
i mantener la presión necesaria para las operaciones.

N
o
Manejo y disposición de residuos líquidos

Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección, tratamiento

4
y disposición de aguas residuales.
8
Se evidencia un sistema sanitario adecuado para la recolección y tratamiento
S x y disposición de las aguas residuales.
i

N
o
El manejo de residuos líquidos dentro de la empresa no representa riesgos
4
de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto
9
con estos.
Se evidencian que la empresa cuenta con un sistema de recolección de
S x residuos líquidos evitando que estos entren en contacto con los productos.
i

N
o
Manejo y disposición de residuos sólidos (basuras)

Existen programas y procedimientos sobre el manejo y disposición de los

5
residuos sólidos.
0
Se evidencia que existe un procedimiento de manejo y disposición de
S residuos sólidos pero este no se le hace seguimiento, ya que se observaron
i
 residuos sólidos dispuestos en lugares inapropiados.
N x
o
 Existen suficientes y adecuados recipientes para la recolección de
5
residuos sólidos o basuras.
1
A pesar de que se cuenta con los recipientes adecuados para la recolección de
S residuos sólidos estos no están siendo utilizados de la manera correcta.
i

N x
o
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
5 generación de olores o molestias sanitarias dentro de la empresa.
2
Se evidencia que el camión recolector de basuras pasa cada 8 días
S x recolectando las basuras.
i

N
o
Control de plagas (artrópodos, roedores, aves)

5 Existe programas de control de roedores

3
Se evidencia el procedimiento de control de roedores donde especifica la
S x instalación de trampas alrededor de casinos, oficinas, postcosecha y sitios de
i almacenamiento.

N
o
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio
5 alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran debidamente identificados
4
Se evidencia que los productos utilizados para el control de roedores son
S x almacenados correctamente.
i

N
o
Limpieza y desinfección

Existe programa y procedimientos específicos para el establecimiento,

5
limpieza y desinfección de las diferentes áreas de la planta, equipos,
5 superficies y manipuladores.
Se evidencian los procedimientos y registros donde se especifica la limpieza
S x y desinfección de las diferentes áreas de la empresa, sus equipos y
i herramientas superficies y manipuladores.

N
o
 Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas
5
técnicas, concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y
6 desinfección
Se evidencian las fichas técnicas de los productos utilizados para la
S x desinfección de herramientas y áreas utilizadas.
i

N
o
Instalaciones sanitarias

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

5 suficiente, separados por género, en buen estado, en funcionamiento
7 (lavamanos, inodoros), dotados con los elementos para la higiene
personal (jabón desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico,
papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran limpios.
Durante el recorrido se observó que la empresa cuenta con suficientes
S x baterías de baños dotados con los elementos necesarios para la higiene del
i personal.

N
o
Existen vistieres en número suficiente, separados por género,
5
ventilados, en buen estado, alejados del área de proceso, dotados de
8 casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño
adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
Se evidencia que la empresa cuenta con suficientes vistieres separados por
S x género y están en buenas condiciones para el uso de sus colaboradores.
i

N
o

5 Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos

9 después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a prácticas
higiénicas
Se evidencia los procedimientos y registros además de los pictogramas que
S x están ubicados en las diferentes zonas donde se deben lavar las manos.
i

N
o
Practicas higiénicas y medidas de protección

Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores y

6
operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos),
0 por lo menos 1 vez al año y cuando se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas.
 Se evidencia que la empresa cuenta con un programa donde se le realiza un
S examen médico a los colaboradores una vez al año donde se avalúa la aptitud
i x para manipular alimentos.

N
o
 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme
6
adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
1 resistente e impermeable y están dotados con los elementos de
protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas,
etc.) y los mismos son de material sanitario.
Se evidencia que los colaboradores tienen los epps necesarios para la
S x manipulación de alimentos
i

N
o