RECETA ESTANDAR

Nombre del plato: Que tienes case? Sajtita casero

Suprema de pollo glaseada con una sarza encurtida, espuma de aji y de guarnición
Explicación comercial:
papa corcho, canasta de tunta y arvejas blanqueadas
Tiempo de ejecución: 2 Horas Grado de dificultad: Alto X Medio Bajo

INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

PORCIONES MISE EN PLACE
(Subtitular cada preparación) (Subtitular y numerar cada paso)
Detalle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX ESPUMA DE AJI
1. Sofreír cebolla y ajo.
Espuma de aji 2. Incorporar ají.
Cebolla unidades 2 4 6 3. Reducir y procesar
Aji en vaina unidades 6 12 18 4. Tamizar y espesar con gel cream vaciar a
un sifón y poner carga de nitrógeno
Diente de ajo diente 1 2 3
5. Batir y dejar reposando en agua caliente
Gel crem f gr. 10 20 30 SUPREMA DE POLLO
Huevo( claras) unidades 2 4 6 1. Limpiar la pechuga de pollo
2. En una cacerola incorpora la mantequilla
Carga de nitrogeno unidades 2 4 6
hierba buena y glasear el pollo
Suprema de pollo GUARNICIONES
Pechuga de pollo Gr. 180 360 540 1. Blanquear la arveja
Mantequilla gr. 5'0 100 150 CANASTA DE TUNTA
1. Hidratar la tunta y rasparlo
sal c/n 2. Mezclar con queso y ponerlo en un molde
hierba buena tallo 1 2 3 y hornear TÉCNICAS DE BASE
Guarniciones PAPA CORCHO
Arveja gr. 30 60 90 1. Llevar a cocción por ebullición la papa y
cortar cocción
Canasta de tunta 2. Dorar con mantequilla
Tunta gr. 50 100 150 TIERRA DE PAPA
Queso gr. 25 50 75 1. Lavar la cascara de la papa y llevar a
hornear
Sal c/n
2. Pulverizar y reservar
Papa corcho SARZA
Papa imilla unidades 2 4 6 1. En una olla mezclar agua, azúcar y PRESENTACIÓN
vinagre e incorporar cebolla y locoto por 10 (Colocar fotografía)
Mantequilla con sal gr. 50 100 150
min y reservar.
Sarza 2. Poner tomates en silpat con aceite y
Quirquiña tallo 1 2 3 hornear
3. Escoger quirquiñas y reposar en agua fría
Cebolla unidad 1 2 3
Locoto unidad 1 2 3
Vinagre de vino tinto ml. 100 200 300
Agua ml. 100 200 300
Azucar gr. 50 100 150
Tomate pequeño unidad 1 2 3
Aceite ml. 10 20 30
Grupo: Citrak Instructor:Cristina Michovich Visto Bueno:

Notas adicionales: