REQUISITOS SANITARIOS

Que se requiere para el funcionamiento de una empresa

Empresa

Estar Inscrita

Requiere concepto sanitario

Producto

En general requiere de registro, permiso o notificación sanitaria y para la obtención de la

autorización debe tener reconocimiento del cumplimiento de ciertos requisitos, ella tiene u
costo función del tipo producto y riegos pero hay objeción de ciertos productos para la
autorización como miel, panela, frutas, vegetales, carnes sin procesar

REQUISITOS

1. Ubicación, diseño, áreas y equipos requeridos

 Alejada de focos de contaminación, por ejemplo los cementerios o rellenos de

alimentos
 Separada de la vivienda
 Hermeticidad (diseño que garantice una protección en lo ambiental, resistente al
ambiente exterior) evitar el ingreso de plagas y contaminación
 Alrededores en buen estado(control de maleza, impedir el estancamiento de agua, sin
elementos en desuso) ver quiénes son los que nos rodea

2. Diseño y Áreas

 Construidas en material resistente y de fácil limpieza, no se especifica en la

reglamentación pero si establece que no sea poroso
 Áreas requeridas según los procesos y legislación sanitaria especifica
 Amplitud suficiente para los procesos que se realicen, incluyendo la retención
temporal materia prima y producto terminado
 áreas distribuidas adecuadamente e identificadas
 Disponer de señalización para acceso y circulación de personal, seguridad, y salidas
emergencia
 Separación física entre las áreas de oficina, recepción, producción, laboratorios,
servicios sanitarios y otros
 Cuando el proceso lo requiera el área de elaboración debe disponer de sistema de
limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo, en material resistente al
uso y la corrosión de fácil limpieza
 Estación limpieza y desinfección manipuladores
 Tamaño del área de producción y volumen de producción
 Flujo secuencial y continuo de materia prima, producto en proceso y producto
terminado
 Espacio suficiente para la circulación de personal
 Pisos y drenaje(material resistente, que no genere sustancias o contaminantes tóxicos,
fácil limpieza y desinfección, drenaje con pendiente adecuada según humedad)
  Paredes(lisas en colores claros para su fácil limpieza, construidas en material sanitario,
uniones entre piso y paredes y de paredes y techo en diseño que eviten la
acumulación de polvo y suciedad)

 Techos y estructuras elevadas( su diseño debe permitir fácil limpieza y desinfección,

falsos techos o dobles techos de material impermeable, resistente con accesibilidad a
la cámara superior)

 Puertas(superficies lisas, no absorbentes, resistentes y suficientemente amplias,

dispositivos de cierre automático si es el caso, y ajuste hermético, aberturas hacia el
exterior que eviten ingreso a plagas, no se permite puertas de acceso directo del
exterior a las áreas de elaboración)

 Ventanas y claraboyas(construcción que evite entrada y acumulación de polvo,

ventanas hacia el exterior provistas de malla anti-insectos y otros contaminantes,
vidrios de las ventanas con protección)

3. Diseño, capacidad y ubicación de las unidades sanitarias

 Acabados en material higiénico sanitario

 Limpios y desinfectados
 Avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos
 Papeleras de accionamiento no manual
 Grifos de accionamiento no manual para lavarnos
 Dotados con elementos requeridos para la higiene
 Zona de vestir separada de los baños

4. filtros sanitarios y estaciones de limpieza y desinfección

 Avisos y advertencias alusivos a las buenas prácticas de limpieza y desinfección

5. sistemas de drenaje

 Diseño adecuado de los sistemas de tubería y drenajes sin conexión con agua potable
 Capacidad requerida según volumen de residuos líquidos generados
 Ubicación de la trampas de grasa que no afecte el proceso

6. áreas de residuos solidos

Ubicación que no representa el riesgo de contaminación para alimentos

Remoción frecuente de las áreas de producción

7. sistema de recolección y almacenamiento

Separada físicamente de las demás áreas

Construida en material higiénico sanitario

Punto de agua potable para limpieza

Residuos orgánicos de fácil composición y no se dispone de evaluación periódica se requiere

refrigeración
8. equipos suficientes y adecuados

Equipos y utensilios requeridos según el proceso que se maneje aplicable para la máxima
capacidad de la planta

Diseño, construcción, instalación y mantenimiento que evite, contaminación del alimento,

facilite su limpieza y desinfección permita el uso previsto

Condiciones específicas:

Fabricado en materiales resistentes al uso y la corrosión y uso de agentes de limpieza

Dar cumplimento a las resoluciones 683, 4142,4143 de 2012 “todo material que entre en
contrato con los alimentos debe ser material sanitario, facilitar si limpieza y generar el menor
impacto”

Condiciones de instalación y funcionamiento

 Equipos ubicados según secuencia lógica del proceso tecnológico

 Distancia entre equipos y paredes que permita funcionamiento y acceso para
inspección, mantenimiento y limpieza
 Instrumentos y accesorios requeridos para medición y registro de las variables del
proceso y toma de muestra
 Tuberías elevadas NO por encima de las líneas de elaboración
 Lubricación con sustancias permitidas y uso razonable que no genere contaminación
del alimento
 Sistema documental (programas manuales, procedimientos, registro)

Estos documentos se hacen aplicados a la realidad de la planta, es decir, estos documentos se

realizan por nosotros mismos

Debe tener:

 Objetivo (finalidad clara que se pretende con esa implementación sanitaria)

 Alcance (que áreas o que procesos van abarcar ese programa
 Definiciones y marco conceptual términos relevantes y conceptos de interés, debe ser
fácil de comprender
 Desarrollo del programa(procesos y procedimientos detallados de cada actividad con
frecuencias de ejecución, diagrama de flujos, variables de control y responsables
 Formatos y registros forma en la que se presenta los datos o información obtenidos de
un procedimiento especifico
 Listado de los equipos y utensilios con hoja de vida especificaciones técnicas,
descripción de uso, cronograma de ejecución de mantenimiento preventivo
 El mantenimiento no debe generar presencia de contaminantes y eso debe estar
escrito ahí
 Se implementa requisito sanitario del agua en donde especifique el tratamiento
realizado, distribución y mantenimiento de taques de almacenamiento
 Plan de muestreo( controles microbiológicos y fisicoquímicos)
 Procedimiento de verificación de cloro residual y PH
 Requisito sanitario de residuos sólidos donde se especifique el tipo de residuo
generados, volumen de producción de residuos sólidos, mapeo ubicación de la
generación de residuos
 programa de control integral de plagas donde se controle en sitios como las ventanas,
aberturas de ventilación, sellado de agujeros y desagües, mantenimiento de
instalaciones y alrededores, manejo de residuos, cortinas de aire y dispositivos de
cierre automático
 requisitos de educación sanitaria para el personal con cronograma, inducción de
captación de trabajo, evaluaciones y acciones a capacitaciones, registro de asistencia,
permitir verificar la formación continua y permanente de todo el personal con tal de
impedir la contaminación de los alimentos
 control de materia primas e insumos donde se evalúe a los proveedores y control de
materias primas que incluya especificaciones de la materia prima, criterios de
aceptación, retención y rechazo, procedimientos de verificación de las condiciones
sanitarias del transporte, debe tener rotulado y ficha técnica, registros de procedencia,
almacenamiento organizado
 control de envase y embalaje ( limpio y de uso exclusivo para alimentos)
 control de calidad
 verificación del producto(vida útil, validada considerando las condiciones inherentes
del producto y el manejo en almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización y plan correctivo frente resultados de rechazo por muestreos
oficiales)
 Almacenamiento de producto terminado(control de rotación del producto,
almacenamiento ordenado y protegido del posible contaminación, producto
plenamente identificado)
 Transporte del producto terminado( vehículos con diseño y material sanitario,
vehículos con sistema de enfriamiento para alimentos que requieran esas condiciones,
registro de monitoreo de temperatura, debe llevar visible en el vehiculó un cartel
notificando que es un vehículo de alimentos